Как найти коэффициент потребления блюд

Как найти коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления блюд

Таблица № 2

Предприятия

общественного

питания

Коэффициент

потребления

блюд (м)

Коэффициент
потребления отдельных видов блюд (в
том числе)

Холодных блюд
(м)

Первых блюд (м)

Вторых блюд (м)

Сладких блюд (м)

1

2

3

4

5

6

Разбивка блюд по
ассортименту в соответствии с коэффициентом
потребления

отдельных их видов.

Производится
разбивка общего количества блюд по их
видам (холодные, первые, вторые, сладкие)
с учетом коэффициента потребления блюд
(см. приложение).

Коэффициент
потребления блюд – это сумма коэффициентов
потребления отдельных их видов.

М= М холл.бл.
+ М перв.бл.
+ М втор.бл.
+ М сладк.бл.

Определяем
количество блюд каждого вида:

М холл.бл.=N
× M
хол.бл

М перв.бл.=
N
× M
перв.бл

М сладк.бл=
N
× M
сладк.бл

Данные расчетов
сводятся в таблицу № 3.

Таблица № 3

№

п/п

Наименование
блюд

Количество
человек

Коэффициент
потребления

Количество блюд
каждого вида

1.

2.

3.

4.

Холодные

Первые

Вторые

Сладкие

ВСЕГО:

+

+

4.1.3.Произвести
разбивку горячих, холодных напитков,
мучных кондитерских и булочных изделий
по нормам потребления на одного человека
в день.

(Приложение 2).

Количество горячих
и холодных напитков, мучных кондитерских
и булочных изделий, хлеба определяется
по нормам потребления данной продукции
на одного человека в день (см. приложение).

Количество порций
горячих и холодных напитков реализуемых
за день, определяется делением общего
количества напитков в литрах на выход
одной порции (0,2 л.) Данные расчетов
сводятся в таблицу № 4.

Таблица № 4

№ п/п

Наименование

Количество
человек

Нормы потребления
на 1 человека

Количество (в
литрах, стаканах, штуках, буханках)

    1. Информационное обеспечение предприятия.

4.2.1. Разработка ассортиментного минимума для проектируемого предприятия.

Для каждого типа
предприятий общественного питания
Министерством торговли разработан
примерный ассортиментный перечень. На
основании этого документа разрабатывается
на каждом предприятии питания свой
ассортиментный перечень, который
утверждается вышестоящей организацией
(отделом торговли) и согласовывается с
СЭН (см. приложение
3).

Примерная форма ассортиментного перечня для предприятия

УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО

Директор предприятия
питания врач СЭН

__________________________ _____________________

Дата
_____________________ Дата ________________

Холодные блюда –
5 наименований,

Первые блюда – 3
наименования,

Вторые блюда – 4
наименования,

Гарниры – 2
наименования,

Сладкие блюда –
3 наименования,

Горячие напитки
– 2 наименования,

Холодные напитки
– 2 наименования.

Сдобно – булочные

и кондитерские
изделия – 6 наименований.

инимума

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
Источник

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия. Коэффициент потребления блюд

Коэффициент потребления блюд в зависимости от типа предприятия

Тип предприятия

Коэффициент потребления

Столовая:

1

2

общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:

завтрак

2,0

обед

3,0

ужин

2,0

при производственном предприятии (комплексный рацион):

завтрак

3,0

обед

3,0–4,0

ужин

3,0
при вузах:

завтрак

2,0

обед

3,0

ужин

2,0

Ресторан:

городской  и при гостиницах

3,5

днем

3,0

вечером

4,0

по типу «шведский стол»

7-10

при вокзалах

3,5

Кафе:

с самообслуживанием

2,5

с обслуживанием официантами

2,5

Кафе специализированные:

молочная

1,5

кондитерская

0,8

молодежное

2,5

мороженое

1,2

детское

1,5

Кафе-автомат

2,0

1

2

Закусочная с самообслуживанием:

1,5

пирожковая

1,0

чебуречная

2,0

сосисочная

2,0

пельменная (вареничная)

2,0

Закусочная с обслуживанием официантами:

шашлычная

2,5

Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации)

1,5

Приложение 12

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа

Таблица 1

Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда

Завтрак

Обед

Ужин

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

Холодные закуски:

35

20

35

рыбные, мясные, салаты

70

70

70

молоко и кисломолочные продукты

30

30

30

Супы:

25

прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные,

сладкие

90

10

Вторые горячие блюда:

50

35

50

рыбные, мясные, овощные, крупяные, яичные и творожные

60

40

80

20

60

40

Сладкие блюда и горячие напитки

15

20

15

Таблица 2

Рестораны,%

Блюда

При гостинице

При вокзале

Городской

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

Холодные закуски:

30

25

45

Рыбные

25

25

25

Мясные

30

30

30

Салаты

35

35

40

кисломолочные продукты

10

10

5

Горячие закуски

5

100

5

100

5

100

Супы:

25

30

10

Прозрачные

15

15

20

Заправочные

75

75

70

молочные, холодные, сладкие

10

10

10

Вторые горячие блюда:

30

35

25

Рыбные

15

20

25

Мясные

65

55

50

Овощные

5

5

5

Крупяные

10

10

10

яичные, творожные

5

10

10

Сладкие блюда

10

5

15

Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Таблица 3

Закусочные, %

Блюда

Закусочная

Пельменная

Шашлычная

Пирожковая

Сосисочная

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

Холодные закуски

35

20

25

50

35

Гастрономические продукты

50

30

40

–

–

Салаты

35

50

60

–

70

Молоко и кисломолочные продукты

15

20

–

100

30

Супы

10

15

10

45

–

Вторые горячие блюда:

50

60

60

–

60

Рыбные

15

–

10

–

–

Мясные

70

90

90

–

–

яичные и творожные

15

10

–

–

–

Сладкие блюда и напитки

5

5

5

5

5

Таблица 4

Кафе, %

Блюда

Кафе

Молодежное

Детское

Молочное

Кондитерская

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

от общего количества

от данной группы

Холодные закуски

35

35

30

35

30

Гастрономические продукты

60

50

15

–

–

Салаты

20

20

45

–

–

Молоко и кисломолочные продукты

20

30

40

100

100

Супы

5

–

5

10

–

Вторые горячие блюда:

40

40

45

45

–

Мясные

50

65

40

50

–

овощные, крупяные и мучные

20

20

30

–

–

яичные и творожные

30

15

30

50

Сладкие блюда и горячие напитки

20

25

20

10

70

–

Приложение 13

studfiles.net

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячие, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:

nхолодных блюд = Nхолодных блюд * mхолодных блюд и т.д

Разбивка блюд по ассортименту в пивном баре на 30 мест

Производственная программа холодного цеха состоит в разработке меню, которое представлено в таблице 2. Меню составлено на основании действующих Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1части 1996г.).

Карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара

Количество горячих и холодных напитков, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.

Количество горячих и холодных напитков, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.

1

2

3

4

5

№ ТТК

№№

рецептур

Наименование блюда

Выход, гр

Количество блюд

Холодные блюда и закуски

1

4

Ассорти рыбное на хлебе

60

26

2

5

Ассорти мясное на хлебе

55

9

3

83/524/572

Сельдь с гарниром (картофель отварной, морковь отварная, огурцы свежие, лук зеленый)

135/75

38

4

86/513/569

Осетр заливной с гарниром (морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зеленый консервированный) с соусом хрен

200/50/30

30

5

57

Салат-коктейль рыбный (филе судака,

грибы белые свежие, огурцы маринованные, майонез, перец сладкий маринованный, лимон, петрушка (зелень))

125

20

6

47

Салат рыбный (ледяная рыба, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, салат, майонез).

150

21

7

48

Салат «Ак-идель» (салат рыбный с рисом-башкирское национальное блюдо)

125

13

8

343

Салат из креветок с рисом

150

7

9

107/569

Холодец по-домашнему с соусом хрен

100/30

23

10

51

Салат мясной (говядина, картофель,

огурцы соленые, яйца, крабы (консерв.), майонез.

150

22

11

96/569

Заливное из птицы в форме с соусом хрен

300/30

16

12

43

Салат из шампиньонов

150

26

13

Ассорти из разносолов (огурцы соленые, помидоры бурые слабого посола, капуста квашенная)

100/115/80

10

14

Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом

150

13

Горячие закуски

15

87/570

Жареная рыба под маринадом (навага дальневосточная).

160

60

16

100/522

Закуска «Уральский рулет» (говядина,

окорок, яйца, петрушка (зелень)

грибы соленые)

105/50

47

17

95/513

Филе птицы под майонезом с гарниром (курица, морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зелен. консерв.)

115/150

32

Супы

18

144

Похлебка рыбная по-сибирски (стерлядь, картофель, лук репчатый,

помидоры свежие, грибы белые сушеные)

300

17

19

157

Солянка сборная мясная со сметаной (говядина, окорок вареный, сосиски, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, маслины, томатное пюре)

350

20

Горячие блюда

20

300/472/ 559

Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским

300

47

21

313/474

Судак, жаренная во фритюре с картофелем жаренным со сливочным маслом

257

58

22

361/474

Говядина, жаренная крупным куском с картофелем жаренным

225

41

23

394

Жаркое по-домашнему

325

53

Закуски к пиву

24

350/547

Креветки с соусом томатным

100/30

10

25

Гренки «среда обитания»

150

16

Соусы

26

569

Соус хрен

30

79

27

559

Соус польский

30

47

28

547

Соус томатный

30

10

Майонез

30

20

Горчица

20

10

Сметана

30

10

Горячие напитки

29

628

Чай с сахаром

200/15

55

30

636

Кофе черный

200

40

Холодные напитки

31

653

Квас хлебный

200

100

32

647

Напиток клюквенный

200

70

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

33

694

Беляши

240

38

34

689/724

Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой

75

37

Пирожное «Буше»

60

9

Пахлава

100

13

Хлеб

Ржаной

30

6266

Пшеничный

30

1233

наименование

Объем, л

Кол-во порций

1

2

3

Прохладительные напитки

Минеральная вода “Архыз” газированная

0,5

17

Минеральная вода «Нарзан»

0,33

27

Кока-кола, кока-кола лайт

0,33; 0,5

44

Газированная вода «Pepsi»

0,33

27

Свежевыжатый сок (апельсин, гҏейпфрут, лимонный)

0,2

40

Сок пакетированный (апельсин, яблоко, томат, вишня, гҏейпфрут

0,2

43

Разливное пиво

Heineken (голландский лагер)

0,3; 0,5; 1

25

Guinness (ирландский стаут)

0,3; 0,5; 1

25

Spitfire (английский темный эль)

0,3; 0,5; 1

25

Velvet (чешское полутёмное)

0,3; 0,5; 1

25

Krusovice cerne (чешское темное)

0,3 0,;5; 1

25

Blanche de Moines (бельгийское светлое нефильҭҏᴏванное)

0,3 0,;5; 1

25

Edelweiss (австрийское пшеничное нефильҭҏᴏванное)

0,3; 0,5; 1

25

Bochkarev (российский лагер)

0,3; 0,5; 1

25

St. Anton (яблочный сидр)

0,3; 0,5; 1

25

Бутылочное пиво

Corona Extra. (Мексика) светлое

0,33;0,5

38

Beck`s (Германия) безалкогольное

0,33;0,5

37

Bud (Россия) светлое

0,33;0,5

38

Пивные коктейли

Киршвайцен (Kirschweizen). (Светлое пиво смешивается с вишнёвым соком.)

0,25

37

Колавайцен (Colaweizen)  (смесь светлого пшеничного пива с «Кока-колой». 2/3 пива добавляется 1/3 колы

0,25

49

Радлер (Radler) (2/3 пива и 1/3 «Спрайта»)

0,25

32

Бананенвайцен (Bananenweizen)(смесь пива с банановым нектаром)

0,25

30

studfiles.net

Коэффициент потребления блюд

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 2

 
 
Тип предприятия 		Суммарный коэффициент потребления блюд Коэффициенты потребления отдельных видов продукции
Холодных
закусок 		супов Вторых
блюд 		Сладких
блюд
столовые
Открытого типа 2.5 0.5 0.75 0.25
Диетические 2.8 0.4 0.75 0.65
При предприятиях (со свободным выбором блюд) 2.8 0.5 0.9 0.4
При вузах (со свободным выбором блюд):
Завтрак 1.8 0.5 ——- 0.3
Обед 2.5 0.5 0.75 0.25
Ужин 1.5 0.5 —— 0.8 0.2
рестораны
При гостиницах 0.9 0.6 1.2 0.3
При вокзалах 0.9 0.6 1.2 0.3
Общегородские 3.5 1.2 0.7 1.4 0.2
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню:
Днем 0.8 0.9 0.3
Вечером 0.1 1.6 0.3
кафе
Общего типа:
с самообслуживанием 1.6 0.64 0.08 0.72 0.16
С обслуживанием официантами 0.8 0.1 0.9 0.2
Специализированные с самообслуживанием:
Молочные 1.6 0.5 0.1 0.75 0.25
Кондитерские 0.3 — — — 0.3
Специализированные с обслуживанием официантами:
Молодежные 0.64 0.08 0.75 0.53
Кафе-мороженое — — —
закусочные
С самообслуживанием:
Общего типа 1.5 0.53 0.15 0.75 0.07
Пирожковые, чебуречные 1.2 0.2 0.3 0.7 —
Сосисочные 1.2 0.4 — 0.8 —
Пельменные 1.5 0.4 0.3 0.8 —
с обслуживанием официантами (шашлычные) 1.6 0.6 — —
Буфеты 1.5 0.75 — 0.6 0.15
Домовые кухни 2.2 0.33 0.66 1.1 0.11
             

Приложение 11.

Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов, полуфабрикатов Нормативно-техническая документация Брутто, кг
Капуста белокочанная свежая ГОСТ 7166-85 9,2
Морковь свежая ГОСТ 51782-2001 8,4
Уксус 3%-ный ТУ 9182-007-49657 0,7
Сахар – песок ГОСТ 27583-01 7,48
Масло растительное ГОСТ 51811-01 0,48
Говядина ГОСТ 3739-89 23,7
Картофель свежий ГОСТ Р 51808-2001 114,4
Огурцы соленые ГОСТ 20144-74 7,6
Яйцо столовое ГОСТ Р 52121-2003 162,5 шт
Салат свежий РСТРС ФСР 668-82 0,3
Майонез ГОСТ 300041-93 1,1
Свекла столовая свежая ГОСТ Р 51811-2001 1,75
Петрушка (корень) ГОСТ 51705-2000 0,332
Лук репчатый свежий ГОСТ Р 51783-2001 12,5
Томатное пюре ГОСТ 17471-83 2,85
Кулинарный жир ГОСТ 28414-89
Маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003 3,56
Горох лущеный ГОСТ 6201-68 0,81
Хлеб пшеничный ГОСТ 28808-90
Молоко пастеризованное 2,5% жирности ГОСТ 20144-74 13,9
Мука пшеничная в/с ГОСТ 52189-2003 29,6
Масло сливочное ГОСТ 37-91 2,4
Макаронные изделия ГОСТ Р 51865-2002 1,3
Треска потрошенная б/г ГОСТ 1168-86 2,5
Курица потрошенная ГОСТ 21784-76
Крупа рисовая ГОСТ 62-92 1,25
Чай в/с ГОСТ 19-38-90 0,14
Кофе растворимый натуральный ГОСТ Р 51881-2002 2,3
Молоко цельное сгущенное с сахаром ГОСТ 2903-78 7,1
Кислота лимонная ГОСТ 908-79 0,08
Дрожжи прессованные ГОСТ 826-92 0,784
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000 2,658
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91 0,00035
Петрушка (зелень) ГОСТ 37-39-89 0,021
Повидло ГОСТ Р 51074-2003 1,2
Хлеб ржаной ГОСТ 2977-84  
Сметана 20% жирности ГОСТ Р52178-2003 1,5

Приложение 12.

Содержание расчетной части цеха

Расчет цеха включает в себя расчет одного из цехов.

Ø Расчет овощного цеха

– Производственная программа овощного цеха

– Определение выхода п/ф и отходов при обработке сырья.

– Расчет и подбор механического оборудования

– Расчет численности работников

– Расчет немеханического оборудования

Ø Расчет мясорыбного (мясного, рыбного, птицегольевого) цеха

– Производственная программа цеха

– Определение выхода полуфабрикатов и отходов при обработке сырья.

– Расчет и подбор механического оборудования

– Расчет рабочей силы

– Расчет и подбор немеханического оборудования

– Расчет холодильного оборудования

Ø Расчет доготовочных цехов

– Cоставления графика приготовления блюд

– Расчет специализированного оборудования (теплового, холодильного)

– Расчета рабочей силы

– Расчет немеханического оборудования.

Ø Расчёт горячего цеха

– График приготовления блюд

– Расчет пищеварочных котлов

– Расчет и подбор сковород

– Расчет фритюрницы

– Расчет и подбор жарочной поверхности плит

– Расчет жарочных шкафов

– Конвектоматы и пароконвектоматы

– Расчет пароварочных аппаратов

– Расчет и подбор кофеварок, кипятильников, специализированного оборудования

– Подбор механического оборудования

– Расчет и подбор холодильного оборудования

– Расчет рабочей силы

– Расчет и подбор немеханического оборудования

Ø Расчет холодного цеха.

– График приготовления блюд

– Расчет рабочей силы

– Расчет и подбор немеханического оборудования

– Расчет холодильного оборудования

– Расчет и подбор механического оборудования

Приложение 13.

Рекомендации по созданию презентации

Общие требования к презентации:

  • Презентация не должна быть более 10 слайдов.
  • Первый лист – это титульный лист, на котором обязательно должны быть представлены: название учебного заведения; тема; фамилия, имя, отчество автора;
  • Следующие слайды: цели и задачи, план – меню предприятия, сводная продуктовая ведомость, ТТК (в сжатом виде), схема приготовления блюда, основные технико- экономические показатели, вывод об экономической выгоде данного структурного подразделения.

Требования к оформлению презентаций

В оформлении презентаций выделяют два блока: оформление слайдов и представление информации на них. Для создания качественной презентации необходимо соблюдать ряд требований, предъявляемых к оформлению данных блоков.

Оформление слайдов:

Стиль · Соблюдайте единый стиль оформления
· Избегайте стилей, которые будут отвлекать от самой презентации.
· Вспомогательная информация (управляющие кнопки) не должны преобладать над основной информацией (текстом, иллюстрациями).
Фон Для фона предпочтительны холодные тона
Использование цвета · На одном слайде рекомендуется использовать не более трех цветов: один для фона, один для заголовка, один для текста.
· Для фона и текста используйте контрастные цвета.
· Обратите внимание на цвет гиперссылок (до и после использования).
Таблица сочетаемости цветов в приложении.
Анимационные эффекты · Используйте возможности компьютерной анимации для представления информации на слайде.
· Не стоит злоупотреблять различными анимационными эффектами, они не должны отвлекать внимание от содержания информации на слайде.

Представление информации:

Содержание информации
  		· Используйте короткие слова и предложения.
· Минимизируйте количество предлогов, наречий, прилагательных.
· Заголовки должны привлекать внимание аудитории.
Расположение информации на странице · Предпочтительно горизонтальное расположение информации.
· Наиболее важная информация должна располагаться в центре экрана.
· Если на слайде располагается картинка, надпись должна располагаться под ней.
Шрифты · Для заголовков – не менее 24.
· Для информации не менее 18.
· Шрифты без засечек легче читать с большого расстояния.
· Нельзя смешивать разные типы шрифтов в одной презентации.
· Для выделения информации следует использовать жирный шрифт, курсив или подчеркивание.
· Нельзя злоупотреблять прописными буквами (они читаются хуже строчных).
Объем информации · Не стоит заполнять один слайд слишком большим объемом информации: люди могут единовременно запомнить не более трех фактов, выводов, определений.
· Наибольшая эффективность достигается тогда, когда ключевые пункты отображаются по одному на каждом отдельном слайде.

Приложение 14.

Краевое государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Пермский торгово-технологический колледж»

УТВЕРЖДАЮ:

Зам. Директора по УР

_______ Т.Е.Никифорова

« » 201_г.

Индивидуальный календарный план подготовки ВКР

Этапы и разделы работы Деятельность научного руководителя Деятельность студента Сроки
Обсуждение темы ВКР Выдача задания на ВКР Получение задания 23.03.2015.
Составление списка литературы, изучение специальной литературы, формулирование основных характеристик работы (объект, предмет, цели, задачи, методы) Оказание помощи, утверждение и дополнение Работа с литературой, написание введения 30.03.15.- 10.04.15.
Глава 1. Технологическое сопровождение приготовления блюд (полуфабрикатов) цеха Контроль за ходом выполнения, оказание помощи, проверка Разработка и оформление, представление на проверку 1 –я неделя практики
(27.04.15- 01.05.15.)
Глава 2.
Организация процесса работы структурного подразделения предприятия
  		Контроль за ходом выполнения, оказание помощи, проверка Разработка и оформление, представление на проверку 2-3 –я недели практики
(04.05.15- 15.05.15)
Глава 3.
Технико- экономические показатели структурного подразделения предприятия 		Контроль за ходом выполнения, оказание помощи, проверка Разработка и оформление, представление на проверку 4 -я недели практики
(18.05.15- 22.05.15)
Оформление ВКР Проверка всего содержания ВКР, проверка по нормам контроля Изложение всего содержания ВКР, оформление ВКР 01.06.15-05.06.15
Рецензирование ВКР Рецензирование ВКР, консультирование по защите Сдача оформленной по всем требования ВКР, ознакомление с рецензией 5.06.15-10.06.15
Защита ВКР Контроль за ходом выполнения Представление презентации, доклада Согласно утвержденного графика

⇐ Предыдущая12

Читайте также:

lektsia.com

КОЭФФИЦИЕНТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЛЮД В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТИПА ПРЕДПРИЯТИЯ — МегаЛекции

Тип предприятия Коэффициент потребления
Столовая:  
общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд:  
завтрак 2,0
обед 3,0
ужин 2,0
при производственном предприятии (комплексный рацион):  
завтрак 3,0
обед 3,0—4,0
ужин 3,0
при вузах:  
завтрак 2,0
обед 3,0
ужин 2,0
Ресторан:  
городской и при гостиницах 3,5
днем 3,0
вечером 4,0
при вокзалах 3,5
Кафе:  
с самообслуживанием 2,5
с обслуживанием официантами 2,5
Кафе специализированные:  
молочная 1,5
кондитерская 0,8
молодежное 2,5
мороженое 1,2
детское 1,5
Кафе-автомат 2,0
Закусочная с самообслуживанием: 1,5
пирожковая 1,0
чебуречная 2,0
сосисочная 2,0
пельменная (вареничная) 2,0
Закусочная с обслуживанием официантами:  
шашлычная 2,5
Специализированные предприятия быстрого обслуживания (мясные, мучные, смешанной специализации) 1,5

Приложение 5

ПРИМЕРНОЕ СООТНОШЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП БЛЮД, ВЫПУСКАЕМЫХ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Таблица 1

Столовая общедоступная и диетическая со свободным выбором блюд, %

Блюда Завтрак Обед Ужин
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Холодные закуски:      
рыбные, мясные, салаты      
молоко и кисломолочные продукты      
Супы:          
прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие          
Вторые горячие блюда:      
рыбные, мясные, овощные, крупяные      
яичные и творожные      

Таблица 2

Рестораны,%

Блюда При гостинице При вокзале Городской
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Сладкие блюда      
Холодные закуски: 30/45      
Рыбные   25/30    
Мясные   30/35    
Салаты   35/25    
кисломолочные продукты   10/10    
Горячие закуски 5/5 100/100
Супы: 25/10      
Прозрачные   15/30    
Заправочные   75/60    
молочные, холодные, сладкие      
Вторые горячие блюда: 30/25      
Рыбные   15/30    
Мясные   65/30    
Овощные      
Крупяные   10/5    
яичные, творожные   5/5    
Сладкие блюда 10/15      

Примечания: 1. В числителе — процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель — от количества блюд, реализуемых в вечернее время. 2. Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки 3 Процентное соотношение отдельных блюд может быть изменено в зависимости от конкретных условий работы предприятия.

Таблица 3

Закусочные, %

Блюда Закусочная Пельменная Шашлычная Пирожковая Сосисочная
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Холодные закуски          
Гастрономические продукты         —   —
Салаты         —  
Молоко и кисломолоч-ные продукты       —    
Бутерброды     —   —   —  
Супы       — —  
Вторые горячие блюда:       —    
рыбные     —     —   —
мясные         —   —
яичные и творожные       —   —   —

Таблица 4

Кафе, %

Блюда Кафе Молодежное Детское Молочное Кондитерская
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Сладкие блюда                
Холодные закуски          
Гастрономические продукты         —   —
Салаты   —       —   —
Молоко и кисломолоч-ные продукты          
Бутерброды     —     —   —
Супы   —       —  
Вторые горячие блюда:         —  
мясные         —   —
овощные, крупяные и мучные           —
яичные и творожные           —
Сладкие блюда          

Приложение 6

ПРИМЕРНЫЕ НОРМЫ ПОТРЕБЛЕНИЯ НАПИТКОВ, ХЛЕБА, КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ОДНИМ ПОТРЕБИТЕЛЕМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РАЗЛИЧНОГО ТИПА

Наименование Единица измерения Столовая Ресторан Кафе Закусоч-ная Кафе-терий
общедос-тупная диетичес-кая при производ-ственном предприятии студен-ческая городской, при гостинице при вокзале
Горячие напитки л 0,1 0,1 0,1 0,1 0,05 0,1 0,1 0,05 0,05
Холодные напитки л 0,05 0,05 0,10 0,06 0,25 0,15 0,09 0,07 0,05
В том числе:                    
фруктовая вода   0,03 — 0,07 0,03 0,05 0,05 0,02 0,03 0,02
минеральная вода   0,01 0,03 0,02 0,02 0,08 0,04 0,02 0,02 0,02
натуральный сок   0,01 0,02 0,01 0,01 0,02 0,01 0,02 0,02 0,01
напиток собственного производства   — — — — 0,1 0,05 0,03 — —
Хлеб и хлебобулочные изделия г —
В том числе:                    
ржаной   —
пшеничный   —
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства шт. 0,30 — 1,00 0,5 0,5 1,0 0,85 0,25 1,5
Конфеты, печенье кг 0,005 — 0,005 0,01 0,02 0,02 0,03 0,01 —
Фрукты кг 0,03 0,05 0,075 0,02 0,05 0,05 0,03 — —
Винно-водочные изделия л — — — — 0,1 0,1 0,05 — —
Пиво л — — — — 0,025 0,025 0,025 — —
Папиросы (пачка)   — — — — 0,1 0,1 — — —
Спички (коробка)   — — — — 0,09 0,09 — — —

Приложение 7

НОРМЫ НАГРУЗКИ ПРОДУКТОВ НА 1 м2 ГРУЗОВОЙ ПЛОЩАДИ ПОЛА И ПРИМЕРНЫЕ СРОКИ ИХ ХРАНЕНИЯ

Наименование сырья Срок хранения, сут Нагрузка на 1 м2 грузовой площади, кг
Мясо:    
охлажденное 100—120
мороженое 120—140
Полуфабрикаты из мяса 1—2 80—100
Субпродукты:    
охлажденные 120—140
мороженые 160—180
Птица и кролики:    
охлажденные 120—140
мороженые 150—180
полуфабрикат 1—2 80—100
Рыба:    
парная 180—200
мороженая 200—220
Полуфабрикаты из рыбы 1—2 80—100
Молоко 0,5 120—160
Молочно-жировые продукты 1—3 120—160
Сыры 220—260
Яйцо 200—220
Гастрономические товары 120—140
Фрукты, ягоды, зелень 80—100
Квашения, соления, маринады 160—200
Винно-водочные изделия 170—220
Пиво, воды 170—220
Кондитерские изделия 80—100
Консервы 220—260
Замороженные фрукты, ягоды 220—260
Готовые кулинарные изделия (замороженные) 220—260
Кулинарные изделия
Овощи и картофель 300—400
Полуфабрикаты из овощей и картофеля 1—2 180—220
Мука, крупа, сахар, макаронные изделия 5—10 300—500
Сухофрукты 5—10
Приправы и специи 5—10
Соль 5—10
Грибы сушеные
Повидло, джем

Приложение 8

ВМЕСТИМОСТЬ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ЕМКОСТЕЙ И НАПЛИТНОЙ ПОСУДЫ

Таблица 1

©2015- 2018 megalektsii.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.

 

megalektsii.ru

2.1.2. Расчет количества потребляемых блюд

Количество обеденной продукции (n, блюд) определяют по формуле:

n = N*m (2.2)

где m – коэффициент потребления блюд одним потребителем, рассчитываемый по формуле:

n = 390*2 = 780

m = mх+ mс+ mвт + mсл, (2.3)

где – mх коэффициент потребления холодных блюд, mс – коэффициент потребления супов,

mвт – коэффициент потребления вторых блюд,

mсл – коэффициент потребления сладких блюд.

m = 0,80+ 0,10+ 0,90+ 0,20 = 2

Одновременно с расчетом суммарного количества блюд определяют количество блюд в каждой группе по формулам:

nх..= N*mх.,

780*0,80 =539,2 =624 (2.4)

nс.= N*mс. ,

780*0,10 = 67,4 =78 (2.5)

nвт.= N*mвт. ,

780*0,90 = 606,6 = 702 (2.6)

nсл.= N*mсл. ,

674*0,20 =134,8 = 156. (2.7)

Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров определяют по нормативам потребления их одним посетителем. Расчеты представлены в таблице 2.2

Таблица 2.2-Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.

Наименование групп

Единица измерения

Норма на 1 человека

Количество на 390 места

Горячие напитки

л

0,14

55

Чай

л

0,01

4

Кофе

л

0,10

8

Холодные

л

0,075

30

Фруктовые

л

0,03

12

Минеральные

л

0,025

10

Натуральные соки

л

0,02

7

Хлеб

шт. г

75

29250

Ржаной

шт. г

25

9750

Продолжение таблицы 2.2

Пшеничный

шт. г

50

19500

Мучные

шт

0,85

332

Конфеты

Кг.

0,02

8

Фрукты

Кг.

0,05

20

Водка и коньяки

л

0,025

10

Вина

л

0,050

20

Пиво

л

0,100

39

План- меню для кафе «Ганц» представляем в таблице 2.3.

Таблица 2.3- Производственная программа предприятия

№ ТК

Наименование блюда

Выход

гр.

Кол-во

порций

Фирменные блюда

в кафе фирменных блюд нет, данные блюда перемещаете в соответствующие позиции меню

все перепроверить

ТК

Суп с грибами по-немецки

300

13

ТК

Хоппель-поппель

240

47

Горячие напитки

ТК

Чай зеленый

200

17 чая д.б. 4 л у вас 10,4

ТК

Чай черный с сахаром

200

17

ТК

Чай с молоком

200

18

ТК

Кофе cо взбитыми сливками

200

10 кофе д.б. 8 л у вас 12,5 л

ТК

Кофе – по восточному

150

25

ТК

Кофе черный

200

30

ТК

Кофе черный со сливками

75

10

Холодные блюда и закуски

ТК

Роль-мопс

100/50

60

ТК

Сельдь в сметане с яблоком и луком

240

10

ТК

Салат «Бонапарт» дайте блюду немецкое название, у вас кафе немецкой кухни

100

80

ТК

Салат «Чешский» дайте блюду немецкое название

100

80

ТК

Салат со шпротами «Старая Рига» дайте блюду немецкое название

100

40

ТК

Салат «Мадам кураж» дайте блюду немецкое название

100

50

ТК

Салат «Принц» дайте блюду немецкое название

100

60

ТК

Теплый салат с курицей

100

80

ТК

Зельц домашний

500

80

Супы

ТК

Бульон с яйцом по-немецки

420

10

ТК

Суп с пивом

300

13

ТК

Консом по-германски

300

18

ТК

Суп картофельный с сосисками

300

13

Вторые блюда немецкие названия

вторых блюд должно быть 702 у вас 607

ТК

Судак с томатным соусом и отварным картофелем

200/100/150

80

ТК

Судак с яйцом и тушеной капустой по «Чешски»

10095/50

90

ТК

Запеканка «по-Гамбурски»

120

30

Продолжение таблицы 2.3

ТК

Айбан с цветной капустой и грибами

250/200

60

ТК

Шницель свиной и картофелем по- старомодному (Potatoes Antico-Modo)

125/150/100

90

ТК

Штрудель с курицей и картофелем фри

235/150

100

ТК

Говядина запеченная в вине и спагетти

125/150

30

ТК

Грудинка говяжья отварная с соусом хрен и вермишелью

100/150/75

80

ТК

Крокеты картофельные отварные со свиным салом

200

47

Сладкие блюда

д.б. 156 у вас 135

ТК

Яблоки в тесте по-немецки

120

29

ТК

Салат «Фруктовая мечта»

215

31

ТК

Крем «Миндальное наслаждение»

100/50

40

ТК

Шарлот с ягодным квасом

125/200

17

ТК

Мороженое воздушное

200

18

Фрукты

ТК

Виноград

100

34

ТК

Бананы

100

34

ТК

Апельсины

100

28

ТК

Яблоки

100

34

ТК

Ананас

100

40

ТК

Холодные напитки

ТК

Смузи «Клубничное облако»

200

30

ТК

Морс из красной смородины

200

40

ТК

Компот из ревеня с лимоном и имбирем

200

50

ТК

Увар с пряностями

200

5

ТК

Сок апельсиновый свежевыжатый

200

18

ТК

Сок яблочный

200

12

ТК

Сок томатный

200

5

ТК

Напиток газированный «Пепси-апельсин»

500

2

ТК

Напиток газированный « Пепси- лимон»

500

2

ТК

Напиток газированный « Пепси- виноград»

500

2

ТК

Напиток газированный «Миринда-яблоко»

500

2

ТК

Напиток газированный «Миринда-ананас»

500

4

ТК

Минеральная вода с газом «Боржоми»

500

2

ТК

Минеральная вода без газа «Аква минерали»

500

1

ТК

Минеральная вода «Родниковая слеза»

500

1

ТК

Хлеб

ТК

Пшеничный

80

16550 это в кг или г?

ТК

Ржаной

80

8275 это в кг или г?

ТК

Трубочка со сливками «Гаванна-роллен»

150

70 дб 332 у вас 281

ТК

Творожно-марцепановое пирожное

120

80

ТК

Пирожное «Вуппи-пай»

90

40

ТК

Медовый пирог «ГанцАлен»

100

91

ТК

Шоколадные конфеты «Коркунов» – Лесной орех

190

15

ТК

Шоколадные конфеты «Коркунов» – Дробленный миндаль

190

7

Продолжение таблицы 2.3

ТК

Карамель с молочно-кофейной начинкой «Рошен»

100

8

ТК

Карамель со вкусом молочного шоколада -«Рошен

100

7

ТК

Конфеты глазированные шоколадной глазурью с кремовой начинкой – «Рошен»

100

15

Составляем карту вин в таблице 2.4.

Таблица 2.4-Карта вин

Наименование напитка

где крепкий алкоголь?

Выход на 1 порцию мл.

Количество бутылок

Красные вина

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 – сухое, 12,5%

125

16

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ШПЕТБУРГУНДЕР ТРОКЕН,2009 – сухое, 13%

125

16

ЖАН ШТОДДЕН НОЙЕНАРРЕР ЗОННЕНГЕРГ ЭРСТЕ ЛАГЕ ШПЕТБУРГЕР ГРОССЕС ГЕВЕХС, 2008, – сухое 13,5%

125

16

Белые вина

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2011 – полусухое 12,5%

75

30

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР РИСЛИНГ КЛАССИК, 2012 – полусухое 12,0%

75

30

ДОМДЕШАН ВЕРНЕР ХОХАЙМЕР ХЕЛЛЕ РИСЛИНГ КАБИНЕТ, 2011 – полусухое 11,0%

75

20

Игристые вина

«Rotkappchen Sekt Mild» – белое, полусладкое

125

20

«Himmelreich Rieslinq Sekt Extra-trocken» – белое, полусухое

125

20

Пиво больше позиций все-таки немецкое кафе

Кромбахер, безалкогольное 0,33 л, светлое фильтрованное

500

94

Кромбахер Вайцен 0,33 л, светлое нефильтрованное, пшеничное

500

94

studfiles.net

Коэффициенты потребления блюд — Мегаобучалка

Предприятия общественного
питания 		Коэффициент
потребления
блюд 		Коэффициент потребления
отдельных видов блюд
холодных первых вторых сладких
  M mX mI mII mсл.
I. Столовые
Открытого типа
Диетические
 
При промышленных
предприятиях:
по абонементам (обед)
При ВУЗах
завтрак
обед (свободный выбор блюд)
обед (по абонементам)
ужин 		 
2,5
2,8
 
3,0-4,0
2,5
1,8
2,5
3,0-4,0
1,5 		 
0,5
0,4
 
 
0,5
0,5
0,5
 
0,5 		 
0,75
0,75
 
 
0,75
–
0,75
 
– 		 
1,0
1,0
 
 
1,0
1,0
1,0
 
0,8 		 
0,25
0,65
 
 
0,25
0,30
0,25
 
0,2
II. Рестораны
При гостиницах
При вокзалах
Общегородские
 
Общегородские, работающие днем по сокращенному меню:
днем
вечером 		 
3,0
3,0
3,5
 
3,0
4,0 		 
0,9
0,9
1,1
 
0,8
2,2 		 
0,6
0,6
0,7
 
0,85
0,1 		 
1,2
1,2
1,4
 
1,0
1,5 		 
0,3
0,3
0,3
 
0,35
0,2
III. Кафе
Общего типа
С самообслуживанием
С обслуживанием официантами
Специализированные
1. С самообслуживанием:
молочные
кондитерские 		 
 
1,6
2,0
 
1,6
0,3 		 
 
0,64
0,8
 
0,5
– 		 
 
0,08
0,1
 
0,1
– 		 
 
0,72
0,9
 
0,75
– 		 
 
0,16
0,2
 
0,25
0,3
2. С обслуживанием официантами:
молодежное
мороженое 		 
 
2,0
1,0 		 
 
0,64
– 		 
 
0,08
– 		 
 
0,75
– 		 
 
0,53
1,0
IV. Закусочные
1. С самообслуживанием:
общего типа
пирожковые
чебуречные
сосисочные
пельменные 		 
 
1,5
1,2
1,2
1,5
1,6 		 
 
0,53
0,2
0,4
0,4
0,3 		 
 
0,15
0,3
–
0,3
0,3 		 
 
0,75
0,7
0,8
0,8
1,0 		 
 
0,07
–
–
–
–

Примерные нормы потребления напитков, хлебобулочных изделий

На одного человека.

Наименование продуктов Рестораны
общегород-ские при гостинице при вокзале
1. Горячие напитки, л
в том числе:
чай с сахаром, % (40%)
кофе, % (50%)
какао, % (10%) 		0,05
 

 0,05
 

 0,07
 
Холодные напитки, л 0,25 0,25 0,1
Фруктовые воды, л 0,09 0,09 0,05
Минеральные воды, л 0,14 0,14 0,04
Натуральные соки, л 0,02 0,02 0,01
Хлеб и хлебобулочные изделия, г
в том числе:
ржаной
пшеничный 		 

  

  
Кондитерские и булочные изделия собственного производства, шт.  
0,5 		 
0,5 		 
1,0
Наименование продуктов Столовая студенческая Закусочная Кафе
Горячие напитки, л 0,1 0,1 0,14
Чай с сахаром, %
Кофе, %
Какао, %
Холодные напитки, л 0,06 0,07 0,08
Фруктовые воды 0,03 0,03 0,03
Минеральные воды 0,02 0,02 0,03
Натуральные соки 0,01 0,02 0,02
Хлеб и хлебобулочные изделия, г
Пшеничный
Ржаной 		 

  

  
Кондитерские изделия, шт.:
Собственного производства
То же, кг 		 
1,0
0,04 		 
0,25
0,03 		 
0,75
0,06
Наименование продукта Столовые
общедоступные диетические открытого типа при промышленных предприятиях
1. Горячие напитки, л
в том числе:
чай с сахаром, %
кофе, %
какао, % 		0,1
 

 0,05
 

 0,08
 
Холодные напитки, л 0,05 0,05 0,1
Хлеб и хлебобулочные изделия, г
В том числе:
ржаной, г
пшеничный, г 		 

  

  
Кодитерские и булочные изделия собственного производства, шт.  
0,3 		 
– 		 
Покупные
конфеты, печенье, кг
Фрукты, кг 		 
0,01
0,03 		 
–
0,05 		 
0,01
0,03

Список использованной литературы

· Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баласанян А.Ю. Стандарт организации (предприятия общественного питания). Обслуживание официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).- М.: деЛи принт,2009. – 282 с.

· Зайко Г.М., Т.А. Джум Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Зайко Г.М., Т.А. Джум: Учебное пособие – М.:Магистр, 2008. – 557 с.

· Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В.Усов.- М.: Изд.«Академия»,2006.- 416 с.

· Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров: Учебное пособие – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006.– 296 с.

· Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352 с.

· Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.С. Ратушный – Москва ЭКОНОМИКА 2004 – 720 с.

· ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

· ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

· ГОСТ Р 50764-07 «Услуги общественного питания. Общие требования».

· ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».

· ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

Читайте также:

©2015 megaobuchalka.ru Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав.

Почему 3458 студентов выбрали МегаОбучалку…

Система поиска информации

Мобильная версия сайта

Удобная навигация

Нет шокирующей рекламы

megaobuchalka.ru

Коэффициенты потребления блюд в зависимости

ТОП 10:

От типа предприятия

Тип предприятия Коэффициент
потребления
Столовая общедоступная со свободным выбором блюд:
Завтрак
Обед
ужин 		 
2,0
3,0
2,0
Столовая, реализующая комплексные рационы:
Завтрак
Обед
ужин 		 
3,0
4,0
3,0
Столовая при ВУЗе:
Завтрак
Обед
ужин 		 
2,0
3,0
2,0
Ресторан городской 3,5
Ресторан при гостинице:
Днем
Вечером
По типу «шведский стол» 		3,0
4,0
7-10
Ресторан при вокзалах, аэропортах 3,5
Кафе:
с самообслуживанием
с обслуживанием официантами 		 
2,5
2,5
Кафе специализированные:
молочная
кондитерская
молодежное
мороженое
детское 		 
1,5
0,8
2,5
1,2
1,5
Закусочная с самообслуживанием 1,5
Закусочная с обслуживанием официантами (шашлычная) 2,5
Узкоспециализированные закусочные (пельменная, пиццерия, чебуречная, сосисочная и т.д.) 2,0
Предприятия быстрого обслуживания 1,5
Бар
с самообслуживанием
с обслуживанием официантами 		 
2,0
2,5

ПРИЛОЖЕНИЕ М

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа,

При свободном выборе блюд

Столовые общедоступные со свободным выбором блюд

Блюда Завтрак Обед Ужин
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Холодные закуски      
Рыбные, мясные, салаты      
Кисло-молочные продукты      
Супы – – – – –
Горячие блюда      
Рыбные, мясные
овощные
крупяные
яичные, творожные
Сладкие блюда – – –

Рестораны

Блюда При гостинице При вокзале Городские
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Холодные закуски      
рыбные      
мясные      
салаты      
Горячие закуски – – –
Супы      
прозрачные      
заправочные,
пюреобразные 		     
молочные,
холодные, сладкие 		     
Горячие блюда      
рыбные      
мясные      
овощные      
крупяные      
яичные, творожные      
Сладкие блюда – – –

Кафе

Блюда Кафе Молодёжное Детское
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Холодные
закуски 		     
гастрономические продукты      
салаты      
мясные      
Супы – – –
Горячие
блюда 		     
рыбные      
мясные      
овощные      
крупяные      
яичные, творожные      
Сладкие
блюда 		– – –

Кафе

Блюда Молочное Кондитерская
от общего
количества 		от данной группы от общего
количества 		от данной группы
Холодные
закуски 		   
гастрономические
продукты 		  –   –
салаты   –   –
кисломолочные
продукты 		   
Супы – – –
Горячие
блюда 		  – –
рыбные   –   –
мясные     –
овощные   –   –
крупяные   –   –
яичные, творожные     –
Сладкие
блюда 		– –

Закусочные

Блюда Закусочная
(самообслуживание) 		Пельменная
(самообслуживание) 		Шашлычная
от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы от общего количества от данной группы
Холодные
закуски 		     
гастрономические продукты      
салаты      
мясные       –
Супы – – –
Горячие
блюда 		     
рыбные     –  
мясные      
овощные
крупяные
яичные, творожные 		      –
Сладкие
блюда 		– – –

Бары

Блюда Бар
от общего количества от данной группы
Холодные закуски  
рыбные  
мясные  
салаты  
Горячие закуски (блюда)  
рыбные  
мясные  
овощные  
крупяные  
яичные, творожные  
Сладкие блюда –

ПРИЛОЖЕНИЕ Н



infopedia.su

Смотрите также

  • Кебаб чье блюдо

  • Блюдо яйца пашот

  • Чье блюдо кебаб

  • Солянка национальное блюдо

  • Осенние опята блюда

  • Мантоварка рецепты блюд

  • Рецепты экзотических блюд

  • Блюдо которое поджигают

  • Итальянское мясное блюдо

  • Рецепты чешских блюд

  • Вопрос любимое блюдо

Источник

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Коэффициент 2,5; холодные закуски 0,5; супов 0,75; вторых блюд 1; сладкие блюда 0,25.

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

n- общее количество блюд;

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Он состоит из коэффициентов потребления отдельных видов блюд: холодных супов, вторых и сладких.

m=m(х/з)+m(1 бл.)+m(2 бл.)+m(сл.); где

m(х/з)-коэффициент потребления холодных блюд закусок.

m(1 бл.)-коэффициент потребления первых блюд.

m(2 бл.)-коэффициент потребления вторых блюд.

m(сл.)-коэффициент потребления сладких блюд.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

где, N д. – количество посетителей за каждый час;

m – коэфицент потребления блюд (сума коэфицентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

В кафе коэффициент потребления равен 3.

Разбивка блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

N = nхолодных блюд + nвторых блюд + nсупов + nсладких блюд(5)

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n), определяется по формуле:

где N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Учитывая, что в пивном баре на 30 мест с обслуживанием официантами коэффициент потребления блюд m =2, общее количество блюд, выпускаемых за сутки, составит: n = 375*2=750

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячие, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:

m = 0,80+0,10+0,90+0,20 = 2

nхолодных блюд = Nхолодных блюд * mхолодных блюд и т.д.

Разбивка блюд по ассортименту в пивном баре на 30 мест

Наименование блюд по видам Количество потребителей N (чел.) Коэффициент потребления блюд m Количество блюд каждого вида (n)
Холодные 0,80
Супы 0,10
Горячие 0,90
Мучные кулинарные изделия 0,20
Всего

Составление плана-меню

Производственная программа холодного цеха составляется на основе план- меню, которое представлено в таблице 3.3.

Меню составлено на основании действующего Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1часть, 1996 г.) [21].

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

Таблица 3.3

№ ТТК №№ рецептур Наименование блюда Выход, г Количество блюд
Холодные блюда и закуски
Ассорти рыбное на хлебе
Ассорти мясное на хлебе
83/524/572 Сельдь с гарниром (картофель отварной, морковь отварная, огурцы свежие, лук зеленый) 135/75
86/513/569 Осетр заливной с гарниром (морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зеленый консервированный) с соусом хрен 200/50/30
Салат-коктейль рыбный (филе судака, грибы белые свежие, огурцы маринованные, майонез, перец сладкий маринованный, лимон, петрушка (зелень))
Салат рыбный (ледяная рыба, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, салат, майонез).
Салат «Ак-идель» (салат рыбный с рисом-башкирское национальное блюдо)
Салат из креветок с рисом
107/569 Холодец по-домашнему с соусом хрен 100/30
Салат мясной (говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы (консерв.), майонез.
96/569 Заливное из птицы в форме с соусом хрен 300/30
Салат из шампиньонов
Ассорти из разносолов (огурцы соленые, помидоры бурые слабого посола, капуста квашенная) 100/115/80
Белые соленые грибы с ҏепчатым луком и растительное маслом
Горячие закуски
87/570 Жареная рыба под маринадом (навага дальневосточная).
100/522 Закуска «Уральский рулет» (говядина, окорок, яйца, петрушка (зелень) грибы соленые) 105/50
95/513 Филе птицы под майонезом с гарниром (курица, морковь отварная, картофель отварной, огурцы соленые, горошек зелен. консерв.) 115/150

Продолжение таблицы 3.3

Супы
Похлебка рыбная по-сибирски (стерлядь, картофель, лук репчатый, помидоры свежие, грибы белые сушеные)
Солянка сборная мясная со сметаной (говядина, окорок вареный, сосиски, почки говяжьи, лук репчатый, огурцы соленые, маслины, томатное пюре)
Горячие блюда
300/472/ 559 Треска отварная с пюре картофельным и соусом польским
313/474 Судак, жаренная во фритюре с картофелем жаренным со сливочным маслом
361/474 Говядина, жаренная крупным куском с картофелем жаренным
Жаркое по-домашнему
Закуски к пиву
350/547 Креветки с соусом томатным 100/30
Гренки «Среда обитания»
Соусы
Соус хрен
Соус польский
Соус томатный
Майонез
Горчица
Сметана
Горячие напитки
Чай с сахаром 200/15
Кофе черный
Холодные напитки
Квас хлебный
Напиток клюквенный
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Беляши
689/724 Пирожки печеные из пресного слоеного теста с капустой
Пирожное «Буше»
Пахлава
Хлеб
Ржаной
Пшеничный

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

КР – 951 – 260800 – 2011 – ПЗ – ТР

Количество горячих и холодных напитков, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Nгорячих напитков= 0.05 л * 375 = 19 л

19 л : 0,2 л = 95 (порций)

Данные расчетов сводятся в таблицу 3.4.

Нормы потребления напитков, хлеба

Наименование продукции Количество потребителей Норма потребления на 1 человека в день Количество
в литрах, штуках в порциях (стаканах)
Горячие напитки В том числе: чай с сахаром, % кофе, % 0,05
Холодные напитки, в т.ч.: 0,25
Минеральные воды, Кока-кола, кока-кола лайт Газированная вода «Pepsi» Сок пакетированный 0,14
Натуральные соки 0,02
Напитки собственного производства 0,09
Хлеб и хлебобулочные изделия, в т.ч.: ржаной пшеничный 0,5 0,1
Пиво, , в т.ч.:
Разливное пиво 0,6
Бутылочное пиво 0,3
Пивные коктейли 0,1

В таблице 3.5 представлена карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара.

Карта алкогольных и прохладительных напитков пивного бара

[spoiler title=”источники:”]

http://studwood.ru/1650672/tovarovedenie/opredelenie_kolichestva_blyud_napitkov_podlezhaschih_izgotovleniyu_realizatsii

http://mydocx.ru/3-52417.html

[/spoiler]

Источник

Добавить комментарий