Иногда я бываю в гостях у богатых друзей. Их у меня не много, но все же есть. И что интересного я замечаю – у них нет колбасы.
Я со своим менталитетом бедной девушки не могла понять почему. Бывало я думала, может им не хватает денег на вкусную еду и они покупают овощи, потому что они – дешевле.
Как-то мы разговорились и Коля мне говорит: “Мы не покупаем колбасу, потому что мы знаем из чего она сделана. Лена готовит нам мясо и рыбу самостоятельно”.
Я как наивная дурочка спросила его, почему просто не покупать колбасу подороже. Ведь чем дороже, тем лучше, и состав будет лучше. На что Коля мне ответил: “Послушай, мы не покупаем колбасу еще и потому, что для нас это не вкусно”.
Мой мозг опять начал играть со мной злую шутку. Я думала, как колбаса может быть не вкусной, почему он лукавит?
Но позже я размышляла и подумала, что у этой семейной пары другие понятия о деликатесах. Они наслаждаются вкусом других блюд, потому что они – богатые, они могут получить доступ к продуктам, которые простолюдины как я не имеют или не могут себе позволить.
В одно утро, поедая бутерброд со своей любимой колбасой, я подумала: ну его, этих богатых. Как можно жить без колбасы, это же так вкусно! Наверное они точно лукавят.
И мысленно я перенеслась в детство. Первым делом, что покупали родители, когда получали зарплату – несколько видов колбасы. Тот день для меня и для всей нашей семьи был праздником. Мы ели колбасу и радовались тому, что можем есть вкусную еду.
И это засело где-то глубоко в психике, что колбаса – это праздник, колбаса – это деликатес, колбаса – это то, что мы можем позволить купить себе только в день зарплаты.
Как хорошо что сегодня можно есть хорошую и вкусную колбасу, не вредную, и не ждать зарплаты. Ее можно покупать самому, можно заказывать доставку. Кто бы что не говорил, но я, даже если стану богатой, никогда не откажусь от вкусной колбаски. А зачем от нее отказываться?!
А какую колбасу любите вы? Расскажите в комментариях.
Ну и подписывайтесь! Спасибо, что вы со мной, и читаете мои честные, необычные, где-то слишком эмоциональные статьи. Но по-другому я рассказывать не умею.
Любые домашние колбасы, приготовленные своими руками, сильно отличаются от промышленных не только вкусом и внешним видом, но и рецептурой. Читай дальше…
Быстрый фильтр
Поиск по категории “Домашняя колбаса”
Колбаса зельц
Вкусное мясное блюдо собственного приготовления. Пробуй!
Куриные колбаски
Просто, как все гениальное. Вкусно в любом виде: в холодном, в горячем
Домашние колбасы
Сегодня многие современные хозяйки стараются порадовать своих родных и готовить домашние колбасы, рецепты которых содержат исключительно натуральные ингредиенты.
Вкусная, сочная, ароматная колбаска по-домашнему станет настоящим украшением любого праздничного стола и будет уместна в качестве закуски для любого случая. Ее можно давать деткам в школу, брать с собой на работу или пикник на природе.
Перед тем, как приготовить колбасу, нужно выбрать наиболее подходящий рецепт. Есть большое разнообразие способов приготовления этого блюда, некоторые требуют наличия кишок или особых специй. Самым распространённым вариантом являются купаты, которые необходимо обжаривать перед подачей.
Колбаска, сделанная дома, может подаваться как самодостаточная закуска или как составляющая салатов и блюд с грибами, овощами. Ее можно добавлять в супы, солянки, окрошки. Для ее изготовления можно взять свинину, говядину, конину, баранину, мясо курицы или любой другой птицы. Любители более сытной пищи могут добавить в состав больше сала.
Наши прабабушки-прадедушки считали Пасху величайшим днем. Очень часто ради такого события резали кабанчика, чтобы на праздничном столе было все, включая изумительно вкусную домашнюю колбаску.
Очень вкусная получается колбаска, и на вид очень даже похожа. Готовится она из гороха! Такую колбаску можно предложить не только в пост, но и вегетарианцам. Смотрите как приготовить постную колбасу!
Готовы к экспериментам на кухне? Тогда предлагаю вам отличный рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Это простой и натуральный вариант любимой колбаски.
Хочу вам рассказать, как сделать рулет мясной в мультиварке. Это блюдо отлично заменяет колбасу на бутерброды, а может подаваться и горячим, как украшение праздничного стола. Готовить проще простого!
Картофельная колбаса – оригинальный рецепт немецкой кухни. Картофельная колбаса является прекрасной альтернативой повседневным мясным блюдам. С пивом – ах, как хорошо идет!
Сегодня я предлагаю домашнюю колбаску, в основе которого исключительно куриное мясо и сало. К мясу добавляю небольшое количество специй: черный перец, молотый кориандр, чеснок и немного глюкозы.
Сегодня я расскажу, как приготовить колбасу из индейки. Такая домашняя колбаса отличается от покупной своей натуральностью. К тому же, мясо индейки считается диетическим. Польза у блюда однозначная!
Покупая колбасу в магазине, вы не можете быть уверены в ее качестве. Предлагаю приготовить вкусную домашнюю колбасу из легких прямо у себя дома. Ароматная и вкусная – она станет незаменимой!
Простой рецепт приготовления сыровяленой колбасы в домашних условиях. Очень вкусно!
Сырокопченую колбасу по моему рецепту можно сделать довольно быстро по сравнению с другими способами. Управитесь всего за два дня вместо недели. А вкус получится просто великолепным.
Если вы относите себя к любителям мясных закусок, то, наверное, как никто знаете, какую сейчас делают плохую колбасу. А я вам предлагаю простой рецепт домашней колбасы без кишок – пикантной и вкусной!
Наверное, не удивлю, если скажу, что готовка в мультиварке – самый здоровый способ накормить семью! Даже домашняя колбаса в мультиварке в домашних условиях получается полезной! Куриная и очень вкусная
Рецепт приготовления ливерной колбасы в домашних условиях очень простой, хотя нельзя сказать, что и быстрый. Но поверьте, оно того стоит! Все домашнее, а не из магазина. Съедается мигом, вкуснятина!
Конечно, печень – продукт особый, “на любителя”. Но даже мои домочадцы, которые на дух ее не выносят (во всех смыслах), кушали эту колбасу с превеликим удовольствием! Вкусная, нежная и сочная!
Делюсь простым рецептом домашней кровяной колбасы. Блюдо может показаться малоаппетитным, но это только для тех, кто не пробовал ее сделать! Я вот раз сделала, теперь делаю часто, уж очень вкусно!
Покупные изделия из мяса не вызывают доверия? Тогда предлагаю вам немного потрудиться на кухне и приготовить их самостоятельно. Вот вам рецепт приготовления колбасы в домашних условиях.
Мы расскажем, как готовится колбаса из индейки в домашних условиях. Для этого потребуется не так много ингредиентов. И все они натуральные. Это и делает нашу колбасу из индейки свежей и очень вкусной!
Рецепт итальянские колбаски – приготовление вкусных итальянских колбасок с болгарским перцем, помидорами, луком и петрушкой.
Колбаса из индейки получается очень вкусной, но не такой жирной, как из свинины или даже говядины. По-настоящему диетичный и питательный продукт. Смотрите, как приготовить домашнюю колбасу из индейки!
Если вы предпочитаете правильное питание, но иногда так хочется бутербродик с колбаской – не беда. Предлагаю вам вкусный и простой рецепт вареной колбасы в домашних условиях.
Когда в последний раз вы ели настоящую домашнюю колбасу? Домашняя колбаса из говядины это огромная альтернатива магазинным вариантам – сочная, нежная и самая настоящая!
Любите готовить дома различные мясные деликатесы? Тогда вот вам отличный вариант – рецепт приготовления домашней колбасы из свинины, который наверняка станет вашим любимым.
Самая лучшая конфета – это колбаса. Такую шутку обычно любят повторять мужчины! А колбаса в кружке (домашняя, варёная) очень вкусная “конфета” для любого гурмана и диетчика! От нее не растолстеешь!
Чешские колбаски, они же клобаса — это целая история. Чешская кухня яркая и ароматная. Чехи, как и немцы, очень любят пиво и всякие яства к нему. Чешские клобасы стали предметом для разговоров.
Если вы – любитель вкусно и сытно покушать, то данный рецепт приготовления домашней колбасы по-украински вам понравится, – на праздничный стол подойдет явно лучше, чем стандартная “нарезка”.
Хочу поделиться на удивление простым рецептом сырокопченой колбасы в домашних условиях. Я всегда думала, что колбаса делается долго и сложно, а вот и нет! Теперь вообще не покупаю, все сама делаю!
Достаточно простой рецепт, не требующий дорогих продуктов. Но результат, безусловно, порадует любую хозяйку, тем более, что такую колбасу не стыдно подать и к праздничному столу!
На современном рынке можно найти специальные пакетики и с приправой для приготовления домашней колбасы. Любая домашняя колбаса готовится традиционным способом. В данном рецепте колбаса запекается.
Приготовить любительскую колбасу в домашних условиях можно за несколько часов. Для варки нужно использовать тетрапакеты, а для подкрашивания колбасы используйте свекольный сок.
Чтобы не покупать больше колбасу с опаской, домашняя вареная колбаса из курицы – отличный выход из положения. Готовится колбаса быстро и получается очень вкусной.
Я совсем недавно открыла для себя этот оригинальный, но в то же время простой рецепт колбасок из баранины, рекомендую вам тоже познакомиться. Купите готовые пленки для колбас – и за дело!
Из субпродуктов можно приготовить массу полезных и вкусных блюд. Как известно, при разделке свиньи ничего не выбрасывается. Так, домашняя колбаса из свиной головы – отличный деликатес и закуска.
Домашней колбасой сейчас мало кого удивишь – многие хозяйки отлично освоили это нехитрое дело. Однако можно меню и разнообразить и приготовить не просто домашнюю, но еще и копченую колбасу.
Если вы не доверяете покупным мясным деликатесами, тогда предлагаю вам совершенно несложный вариант, как приготовить домашнюю колбасу из индейки.
В магазине сложно найти баранью колбасу, да и вообще колбасу, в которой есть мясо. А вот в приготовленном своими руками сомневаться не придется – тут и мясо есть, и химии нет. Пробуйте!
Вегетарианцам тоже хочется колбасы! Вот специально для этого случая повара придумали вегетарианскую колбасу из свеклы и гороха. Из нее можно делать отличные бутерброды.
Не знаете, что вкусного приготовить из фарша оленины? Попробуйте своими руками сделать фантастически вкусную, деликатесную колбасу из оленины в домашних условиях. Это не так сложно, как кажется.
Рецепт приготовления польских колбасок.
Из говядины можно приготовить прекрасную домашнюю колбасу. Такую закуску не стыдно подать на праздничный стол, вкусная и ароматная, а главное – приготовленная собственными руками! Очень рекомендую!
Многих отпугивает домашняя колбаса, так как они не знают где взять кишки или оболочку для неё. Предлагаю обойтись без них, и приготовить колбасу без оболочки. Спросите: как? Всё очень просто. Смотрите
Готовить дома магазинные продукты — удовольствие, конечно, не самое дешевое. Однако для многих важно, чтобы еда была из качественных ингредиентов. Продукция из супермаркетов не всегда соответствует этому критерию. Хрестоматийный пример — колбаса: наверное, ни один продукт не становился причиной такого числа дискуссий. Сейчас спрос на домашние колбасы только растет. Как их делать? Давайте разбираться.
Забытые ГОСТы и новоявленные ТУ
Колбаса, особенно массовая, давно стала предметом ожесточенных кулинарных споров. Вернее сказать, кулинарно-исторических. Обычно сразу вспоминают «те самые советские ГОСТы», которые сейчас заменяют на ТУ (придуманные производителями). Примерная картина, которая существует в массовом сознании, выглядит примерно так.
На деле, конечно, все обстоит немного сложнее. Однако найти хорошую колбасу сейчас действительно не так просто. Натуральное сырье высокого качества часто заменяют ради экономии, и не всегда эта замена достойная. Зачастую столь привычный вкус и внешний вид современным изделиям придают разного рода пищевые добавки. Это объясняет популярность домашних колбас.
Конечно, одного знания рецептуры хорошей колбасы недостаточно. Важно соблюсти технологию ее изготовления. Многие процессы невозможны в домашних условиях. Поэтому домашнее производство колбас имеет свои особенности.
Основные ингредиенты колбас
Мясо
Основным компонентом домашней колбасы является мясо разных сортов — свинина, говядина, мясо птицы. Само собой, только качественное и свежее.
Стоит сказать несколько слов о температуре мяса. Перед началом переработки сырье сильно охлаждают. Таковым оно должно оставаться при измельчении и смешивании с посолочными ингредиентами.
Низкая температура мяса защищает его от бактерий. Кристаллики льда, находящиеся в полузамороженном мясе, при его помоле и перемешивании фарша разрывают мясные волокна, делают консистенцию более мелкой.
Использование холода при изготовлении колбас практиковалось еще на советских мясокомбинатах. Вот что, например, значится в тексте авторского свидетельства №876079 от 30.01.81 г.
«На второй стадии измельчения мясные компоненты перемешивают с одновременным измельчением до порошкообразного состояния и охлаждением до температуры порядка -20 — -30°C за счет подачи охлажденного воздуха»
Посолочные ингредиенты
Не менее важным для качества и вкуса колбасных изделий являются посолочные ингредиенты. К ним, в первую очередь относится соль. Для изготовления колбас применяют два вида соли — обычную поваренную и нитритную.
Особенности применения нитритной соли. Предусмотренная советскими ГОСТами селитра или нитрит натрия в чистом виде сейчас не используется. Слишком велика опасность отравления при ее неравномерном распределении в мясном фарше.
Нитрит натрия на солеваренных предприятиях напыляется на обычную поваренную соль. Его концентрация в общем объеме полученной нитритной соли не превышает безопасных 0,5 — 0,6 %.
Нитритная соль как комплексная пищевая добавка применяется исключительно для изготовления колбасы.
Каждая упаковка нитритной соли обязательно содержит указание: НЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕ ПОВАРЕННОЙ СОЛИ.
Зачем же тогда ее применяют?
Нитритная соль в колбасных изделиях является фиксатором окраски. С ее помощью готовый продукт сохраняет изначальную окраску мясного фарша.
Нитритная соль также является сильным консервантом, препятствующим развитию возбудителя ботулизма. Так что в производстве вареных колбас нитритная соль добавляется в равных количествах с обычной поваренной солью. При изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас применяют только нитритную соль.
К другим посолочным ингредиентам относятся сахарный песок и молотые специи: острый перец, паприка, мускатный орех, кардамон, сушеный (или натуральный) чеснок. А также вкусовые ароматизаторы: они придают колбасе нужный вкус.
Жидкости
Для превращения мясного фарша в эмульсионную массу, которой заполняют колбасную оболочку, используется ледяное молоко или ледяная (с крупинками льда) вода. Для связывания эмульсионной массы могут добавлять куриное яйцо.
Делаем домашнюю «Докторскую»
Перейдем от теории к практике. Первым делом будем готовить в домашних условиях хит советской кулинарии — «Докторскую». Сделаем ее более «докторской», более диетической, заменив мясо говядины на нежную куриную грудку.
Итак, берем 400 граммов нежной свиной вырезки и 100 граммов филе грудки. Нарезаем их на небольшие кусочки
Пропускаем мясо через крупную решетку мясорубки, а затем дважды — через мелкую.
Использование электрической мясорубки намного ускорит и облегчит приготовление фарша.
Отмерив 100 грамм молока, помещаем его минут на пять-десять в морозилку для охлаждения.
Тем временем приготавливаем посолочные ингредиенты: 9 граммов поваренной соли, 1 грамм сахарного песка, молотый мускатный орех — на кончике ножа.
После изготовления фарша необходимо добавить посолочные ингредиенты, яйцо и ледяное молоко. Предварительно размешайте специи в небольшом количестве ледяного молока. Так они более равномерно распределятся по всему объему фарша.
Добавляем яйцо и оставшееся молоко.
Полученную массу превращаем в эмульсию, чтобы будущая колбаса на срезе была гладкой. Добиться этого можно чоппером (кухонного измельчителя) или погружным блендером. С чоппером есть загвоздка: из-за небольшого объема его чаши приходится превращать фарш в эмульсию небольшими порциями. Погружным блендером можно работать со всей массой одновременно.
Далее миксером с насадками-крюками для теста дополнительно взбиваем колбасный фарш.
Полученный фарш делим на две части. Из каждой формируем в пищевой пленке небольшие колбаски.
Как вариант, можно заранее приобрести колбасные заготовки и набить их фаршем. Здесь пригодятся электрические мясорубки со специальной колбасной насадкой.
Сформированные колбаски завязываются нитками с двух сторон.
Они готовы для варки.
Варка в нашем случае — понятие относительное. Вода не должна кипеть, ее температура в зависимости от вида мяса в фарше должна быть в пределах 80 – 85°C.
Перед формированием колбасных заготовок в чашу мультиварки была залита вода и доведена до температуры 82 – 85°C.
Помещаем колбасные заготовки в горячую воду и притапливаем их крышкой от кастрюли.
Закрываем крышку мультиварки. Настраиваем температуру 90°C в режиме «Мультиповар». С учетом теплопотерь это обеспечит стабильные 85°C в чаше мультиварки. Время приготовления выбираем с запасом — 1 час 15 минут.
Примерно через час щупом проверяем температуру в середине колбасного батончика.
Колбаса прогрелась внутри более чем достаточно. Фарш из свинины считается готовым при достижении температуры 70°C. Но фарш нашей колбасы содержал куриное мясо, для которого температурный порог составляет 73°C. Колбаса немного перегрелась. Судя по всему, можно было сократить время ее приготовления до 40 – 45 минут.
Извлекаем готовую колбасу из чаши мультиварки и резко охлаждаем в большом объеме холодной воды.
Далее остается только поместить охлажденные колбаски в холодильник на 6 – 8 часов.
После этого — взвешивание!
Общая масса колбасной заготовки составила 615 граммов.
- вырезка свиная 409 граммов;
- куриная грудка 96 граммов;
- соль поваренная 9 граммов;
- сахарный песок 1 грамм;
- молотый мускатный орех 0,000;
- молоко 100 граммов;
Выход готовой колбасы (585 граммов) составил 95,1%.
Неплохой результат!
Остается нарезать колбасу и подать на стол.
В этом ролике можно более подробно посмотреть на процесс приготовления домашней «Докторской» колбасы.
Домашняя ветчина из индейки
В классическом значении ветчина — это подкопченный свиной окорок, сохраняющий мясную структуру. Однако у нас под этим словом, как правило, понимают один из видов колбасы. Вот что говорит об этом продукте ГОСТ Р 52427-2005:
Ветчиной называется продукт из кусков бескостного мяса, подвергнутый посолу с использованием массирования, созреванию и варке с целью создания монолитной структуры и упругой консистенции в готовом продукте.
Для изготовления ветчины в домашних условиях используют много приспособлений, но лучшими из них являются специальные ветчинницы.
Будем готовить ветчину из диетического мяса индейки.
Основной исходный ингредиент — 512 граммов филе бедра индейки.
Мясо для ветчины лучше слегка подморозить: так легче его нарезать. Примерно три четверти мяса нарезается на мелкие кубики.
Остальная часть — на более крупные фрагменты.
После этого мясо нужно засолить и оставить в холодильнике для созревания на 36-48 часов. Для посола мы используем смесь поваренной (6 г) и нитритной (3 г) соли. Наличие нитритной соли защитит мясо от вредных микробов и сохранит его натуральный цвет в ветчине.
Посолочные ингредиенты растворяем в 100 граммах ледяной воды.
Заливаем мясо полученным рассолом.
Тщательно вымешиваем, закрываем пищевой пленкой и помещаем в холодильник.
Достаем созревшее мясо из холодильника и готовим специи для ветчины:
- один зубчик чеснока;
- треть чайной ложки паприки;
- на кончике ножа мускатный орех.
Половину мяса пропускаем через мелкую решетку мясорубки.
Добавляем фарш к мясу.
Добавляем в мясо специи.
Тщательно вымешиваем и взбиваем основу ветчины миксером с насадками-крюками для теста.
Взбиваем до получения вязкой массы с тянущимися белыми нитями.
Завязываем один конец рукава для запекания и вставляем его в ветчинницу.
Набиваем рукав мясом и плотно его утрамбовываем.
Скручиваем свободные концы рукава.
Закрываем подпружиненную крышку ветчинницы.
Пока мясо прогревается до комнатной температуры, наливаем в чашу мультиварки воду и доводим ее до 80 – 85°C.
Размещаем ветчинницу в мультиварке. Используем специальную крышку, чтобы ветчинница не перевернулась.
Для контроля температуры воды вставляем в крышку термометр из комплекта ветчинницы.
Красный сектор термометра показывает, в каких пределах должна быть температура воды.
Но и сама мультиварка поддерживает заданную температуру, которую выставляет в режиме «Мультиповар».
Спустя час извлекаем из воды ветчинницу. Открыв ее крышку, замеряем температуру в середине ветчины.
Она достаточна. Закрываем ветчинницу (чтобы мясо оставалось под давлением пружины) и резко охлаждаем ее в большом объеме холодной воды
Остывшую ветчинницу помещаем на 6 – 8 часов в холодильник. Колбаса должна окончательно остыть и «дозреть».
Колбаса готова. Открываем ветчинницу, извлекаем рукав с ветчиной
Осталось только нарезать ветчину и съесть!
Вмятина в ветчине, образовавшаяся от скрученного рукава во время термообработки, на вкус самой ветчины нисколько не повлияла.
В ролике можно посмотреть на процесс приготовления домашней ветчины более подробно.
Еще раз об использовании нитритной соли. Докторская колбаса, приготовленная без ее применения при термической обработке, приобрела серый цвет. На вкус колбасы это нисколько не повлияло. Но ветчина имеет столь привычный для нас «колбасный» цвет: визуально она, конечно же, выигрывает.
Другие рецепты домашних колбас
В домашних условиях можно делать не только вареные колбасы. На кухне можно готовить сыровяленую колбасу и балыки .
Вот, например, рецепт колбасы из вареной курицы от кулинарного блогера. Колбаса эта благодаря натуральному красителю (соку свеклы) выглядит как магазинная. Вкус полученного продукта напоминает паштет, но это, скорее, куриный холодец или заливная курица в форме колбасного батона.
Ветчина может быть куриной с оливками, свиной со сливками и орехами. Даже из овощей и рыбы можно приготовить в ветчиннице оригинальные колбасные изделия. Вот, например, немного рецептов из руководства к ветчиннице.
Словом, в домашних условиях можно приготовить колбасу из любых натуральных ингредиентов. Было бы желание и немного фантазии.
О качестве магазинной колбасы ходят анекдоты. Сложно найти человека, который питал бы иллюзии в отношении этого продукта. У многих из нас первые опыты крафта начинались именно с вопроса: «Как приготовить настоящую колбасу?» Этой теме будет посвящен сегодняшний урок. Мы поговорим о том, зачем вообще это нужно, какое оборудование потребуется, как выбрать правильное сырье и по какой технологии готовить настоящую домашнюю колбасу.
Звонок прозвенел – начинаем урок!
Какая колбаса самая вкусная? Конечно, домашняя!
Чем отличается домашняя и магазинная колбаса?
Самое главное и неоспоримое достоинство домашней колбасы в том, что она гораздо вкуснее магазинной. Второй плюс по счету, но не по значению состоит в том, что домашний продукт полезнее. Вы точно знаете, какое мясо и какого качества вы использовали, что за специи добавили, какие оболочки применили. Не вызывают сомнения дата изготовления и все остальные параметры.
Что касается магазинной колбасы, то сами производители не скрывают, что мяса в ней гораздо меньше, чем «совершенно не вредных» консервантов, стабилизаторов, красителей. В колбасе на прилавках можно встретить все добавки групп Е100, Е200, Е300, Е400 и большую часть Е500.
Но и те мясные продукты, что кладут в магазинную колбасу, вовсе не обязательно являются мясом – по большей части это обрезки, жилы, эмульсия из шкур, костей. В ход идут также желатин, крахмал, соевый белок.
Так что даже свежий магазинный продукт сложно назвать полезным гостем на нашем столе.
Если вы больше не хотите поглощать субстанцию сомнительного состава, самое время научиться готовить колбасу самостоятельно.
Оборудование и расходные материалы для приготовления домашней колбасы
Конечно, самое главное для хорошей колбасы – качественное мясо. Но для того, чтобы превратить его в ароматное колбасное изделие, потребуется специальное оборудование и некоторые расходные материалы.
Начнем с оборудования.
Мясорубка
Для колбасы требуется фарш однородной и ровной текстуры, который обычная бытовая мясорубка за один раз не сделает. Придется перекрутить фарш для колбасной начинки три или четыре раза, а затем измельчить массу блендером. Но и в этом случае она может получиться недостаточно гомогенной, что приведет к избыточным бульонным отекам – скоплению жидкости под колбасной оболочкой.
Если вы хотите делать колбасы регулярно, имеет смысл купить мощную мясорубку профессионального класса. Аппараты работают на больших скоростях и быстро перемалывают фарш в однородную массу. Отлично себя зарекомендовал куттер – специализированное оборудование для измельчения мяса и других продуктов. Оно пригодится не только для колбас, но и для паштетов, эмульсий, кремов. Стоит недешево, но свои деньги оправдывает.
Куттер делает колбасный фарш однородным и гладким
Шприц
Колбасный шприц нужен для того, чтобы наполнять оболочки колбас фаршем. Принцип его действия несложен.
- Металлический цилиндр наполняется готовым фаршем, помещается в корпус.
- Колбасная оболочка надевается на наконечник.
- Поршень шприца приводится в движение вручную или с помощью двигателя.
- Поршень проталкивает фарш через наконечник шприца в подготовленную оболочку.
Шприцы для колбас могут быть горизонтальными и вертикальными. Я предпочитаю вертикальную конструкцию, так как она работает очень плавно и колбасная оболочка плотно заполняется фаршем, без пустот.
Шприцы различаются по объему цилиндра. Он измеряется в килограммах фарша, который помещается внутрь. Для домашнего использования берут шприцы объемом от 1,5 кг, для мелкого производства применяют устройства на 5–10 кг, а если вы задумываетесь о небольшом мясном цехе, то можно присмотреться к шприцам, которые вмещают по 12–15 кг фарша.
По способу управления шприцы могут быть электрические, пневматические, ручные. Для домашнего крафта вполне достаточно ручного колбасного шприца.
Колбасный шприц обеспечивает равномерную и быструю набивку
Колбасную оболочку можно наполнить фаршем с помощью специального наконечника, который надевается на мясорубку. Фарш нужно просто еще раз провернуть через мясорубку, и он окажется в оболочке. Но я рекомендую воспользоваться колбасным шприцем. Он обеспечивает гораздо более плотную и равномерную набивку.
Шнуры
Шпагат, шнур, кулинарная нить – все это необходимо для фиксации концов колбасной оболочки. Их делают из льна или хлопка. На производстве для завязывания колбас используют металлические клипсы, но для их установки требуется специальное оборудование – клипсатор. Для домашнего изготовления он не нужен. Вполне достаточно хорошего шнура или шпагата.
Шпагат нужен для перевязывания колбасы
Специи и добавки
Хорошие специи требуются для приготовления хорошего колбасного фарша, они придают остроту, пикантность, яркость вкусу будущей колбасы. Можно составить ароматическую композицию самостоятельно, а можно купить уже готовые миксы из пряностей. Если вы хотите добиться настоящей «фабричной» текстуры, вкуса и аромата, то вам не обойтись без специально подобранных вкусовых добавок. Можно купить, например, готовый набор для приготовления охотничьих колбасок или молочных сосисок.
Насыщенность вкуса колбасе придают специи
Как выбрать оборудование под свои нужды
Существует минимальный набор оборудования, без которого вам не обойтись.
- Мясорубка.
- Колбасный шприц.
- Насадки для фарша, через которые набивают оболочки.
- Контрольно-измерительная группа: весы, термометр.
Параметры оборудования будут зависеть от того, насколько вы серьезно настроены. Для первых опытов вам может хватить и обычной ручной мясорубки с насадками. Ну, а с практикой придет и понимание, в каком направлении должен двигаться ваш технологический прогресс.
Как я уже говорил, хороший фарш сложно получить без мощной мясорубки, а если вы хотите сделать по-настоящему качественную колбасу – ровную, плотную, с хорошей текстурой – то шприц нужен обязательно.
Использование колбасного шприца дает быструю, плотную и равномерную набивку колбас
Оболочка для колбасы – натуральная и синтетическая
Для изготовления домашней колбасы или сосисок требуется оболочка, которую вы и будете наполнять фаршем с помощью колбасного шприца. Оболочки для колбасы могут быть натуральными и искусственными.
- Натуральные оболочки имеют высокую эластичность, проницаемость, естественное происхождение. Они подходят для производства продукции различной плотности, так как хорошо растягиваются. Выпускаются они разных диаметров и длины. В 1 метре оболочки диаметром 34–36 мм помещается около 550–570 г фарша. Все они проходят предварительную обработку и являются биологически безопасным продуктом. Натуральные оболочки можно употреблять в пищу. Этот вид оболочек требует подготовки перед использованием.
- Искусственные оболочки обладают равномерностью структуры, отличаются простотой наполнения и прочностью. Они изготовлены из различного сырья: коллагена, полиамида, фиброузной бумаги. В пищу их употреблять нельзя. Искусственные оболочки могут быть большого диаметра и вместимости. В 1 м коллагеновой оболочки диаметром 45 мм помещается около 2,4 кг фарша.
Для домашних колбас вы можете прибрести тот вид, который вам кажется наиболее удобным для использования. Аутентичную колбасу, конечно же, нужно делать в натуральной оболочке, которая съедобна и безвредна. Искусственные оболочки хорошо подходят для приготовления вареных колбас и позволяют широко варьировать ваш ассортимент рецептов.
Колбаса в натуральной и коллагеновой оболочке
Сырье для домашней колбасы
В лучшей колбасе высшего сорта не так уж много составляющих – мясо, специи, сало или жир. В зависимости от рецепта колбасы и сорта основного мяса, могут добавляться и другие ингредиенты. Так, в куриную колбасу часто кладут сливки и сыр, а в печеночную добавляют пассерованный лук и белое вино.
Какую бы вы колбасу ни задумали, главное для нее – хорошее мясо.
- Для изготовления колбас лучше брать не молодое мясо. В молодом будет слишком много жидкости. А мясо «в возрасте» обеспечит вашей колбасе насыщенный вкус и хорошую плотность.
- Важно, чтобы мясо было полностью освобождено от жил, сухожилий, пленок. Чем тщательнее вы удалите эти части, тем нежнее и вкуснее будет колбаса.
- В сырье для колбасы обязательно добавляют животный жир или сало. И если мясо можно брать замороженным и разморозить его перед работой, то сало должно быть только свежим.
- Соблюдайте порядок обработки. Сначала измельчают постное мясо, затем более жирное и сало.
- На производстве в колбасный фарш добавляют лед, искрошенный в мелкие чешуйки. Холод льда не дает сворачиваться белку, а медленное таяние способствует равномерному набуханию. Согласно технологическим условиям, температура колбасного сырья не должна превышать 12 градусов по Цельсию, чтобы предотвратить размягчение жира. Мягкий жир не достигает нужной стадии измельчения, что ухудшает и вкус, и вид продукта.
- Не всегда можно досконально соблюсти все требования, тем более в домашнем производстве. Поэтому я рекомендую работать с охлажденным мясом и салом, стараясь до минимума сократить время пребывания при комнатной температуре.
- Перед тем, как добавлять сало или жир, можно налить в фарш немного холодной воды и хорошо размешать. Она выполнит роль охладителя вместо чешуек льда.
Если вы собираетесь делать говяжью колбасу, то берите мясо с задней части туши, оно лучше всего подходит для этой цели. Свинину лучше брать со спины или шеи, лопаточной или грудной части.
Хорошая колбаса требует добавления сала
Технология приготовления домашней колбасы: подготовка, этапы приготовления
Перед тем как приняться за изготовление колбасы, нужно провести подготовку продуктов.
- Перед тем как пускать мясо на фарш, его нужно подержать на холоде в течение 36–48 часов. Некоторые рецепты требуют предварительной засолки мяса.
- Если вы используете натуральные оболочки для колбасы, их следует подготовить, согласно рекомендациям на упаковке. Как правило, череву замачивают в теплой воде на полчаса, затем промывают от соли. Замороженные оболочки полностью размораживают. Если вы готовите маленькие колбаски, удобнее будет наполнить всю оболочку, затем разделить на нужную длину скруткой и уже после этого можно разрезать на отдельные части.
- Полиамидную оболочку нужно замочить в теплой воде (18–25 ®С) на полчаса перед использованием. Она смягчится и станет более растяжимой.
Приготовление фарша
Подготовленное мясо и сало пропускают через мясорубку. Если у вас домашняя мясорубка, то пропускайте фарш три или четыре раза, а затем дополнительно обработайте вашу смесь блендером. Она приобретет необходимую однородность. В фарш добавьте специи и тщательно перемешайте до образования однородной массы. Одни рецепты требуют созревания фарша в течение нескольких часов после его приготовления, согласно другим, фарш созревает уже в готовых колбасах, но в большинстве рецептов ему все же надо дать постоять на протяжении нескольких часов в прохладном месте. Тогда он пропитывается специями, а белок мяса равномерно набухает.
Набивка колбас
На насадку колбасного шприца надеть подготовленную оболочку и завязать один ее конец шпагатом. В шприц выложить фарш. Наполнить оболочку фаршем. Набивка должна быть плотной, без пустот и просветов. Именно для этого и нужен колбасный шприц, потому что с его помощью можно обеспечить нужную плотность колбасы. После того, как оболочка будет наполнена, второй ее конец завязать шпагатом, сняв с наконечника шприца.
Приготовление колбасы
Перед приготовлением нужно сделать проколы в оболочке колбасы. Набитую колбасу можно отваривать, обжаривать, запекать в духовке. Первоначальный нагрев производится постепенно: сначала нагреваем до 35–45 градусов, даем постоять 10–15 минут, потом снова нагреваем до 60–65 градусов и вновь оставляем на 15 минут. Затем необходимо довести температуру колбасы до 75–80 градусов и после этого можно готовить по рецепту – жарить, печь или варить.
Колбасу прокалывают, чтобы не дать оболочке лопнуть
Можно обжарить до образования румяной корочки, а затем отварить на протяжении 40–50 минут.
Готовый продукт выложить на деревянную доску и дать остыть, затем поместить на несколько часов в холодильник. Так колбаса станет плотнее.
Как избежать ошибок в приготовлении домашней колбасы
Типичные ошибки, которые могут навредить вкусу и виду домашней колбасы, а также советы, как их избежать, я собрал в таблицу.
|
Описание ошибки |
Чем она может навредить |
Как избежать |
|
Неподготовленная натуральная оболочка |
Неравномерная набивка колбасы, ухудшение внешнего вида и вкуса |
Подготовить оболочку согласно рекомендациям |
|
Неподготовленная полиамидная оболочка |
Чрезмерное растягивание оболочки во время термической обработки, она будет «болтаться» на колбасе |
Замочить оболочку перед использованием на 20 минут в теплой воде |
|
Слишком быстрый нагрев колбасы |
Бульонный отек |
Медленное повышение температуры |
|
Несоблюдение последовательности обработки мяса |
Бульонный отек |
Сначала обрабатывать нежирное мясо, а затем – жирное мясо и сало |
|
Грубый фарш |
Неравномерность набивки, бульонный отек |
Трижды проворачивать фарш в мясорубке, использовать блендер или приобрести электрическую мясорубку |
|
Неравномерная набивка |
Непрезентабельный внешний вид, бульонный отек, пустоты в готовом продукте |
Использовать для набивки колбасный шприц |
|
Слишком большой диаметр |
Неравномерность приготовления, возможное повреждение оболочки |
Перевязывайте толстую колбасу шпагатом |
Бульонный отек, хоть и ухудшает внешний вид, но не слишком влияет на вкус, так что даже с ним ваша колбаса будет съедобной.
Правила и сроки хранения домашней колбасы
Сроки хранения колбас зависят от способа их приготовления. Вареные изделия хранятся в холодильнике до 5 суток, полукопченые – 10–14 дней. Дольше всех держатся сырокопченые колбасы. Их можно хранить в прохладе до 2 месяцев. А самый короткий срок отпущен кровяным, печеночным и ливерным изделиям – не более 4 суток в холодильнике.
Жареные колбасы можно сохранить, положив их в емкость и залив сверху растопленным животным жиром. Такой прием позволит продлить срок хранения продукта до 2 месяцев.
Колбасы можно хранить в холодильнике или в морозилке
Срок хранения колбасы можно продлить, если положить ее в морозильную камеру, но для этого потребуется соблюдение некоторых правил.
- В морозилку можно положить только те колбасы, в которых нет лука, чеснока, моркови и других пассерованных овощей.
- Замораживать можно и полуфабрикаты, и готовые изделия.
- В морозилку отправляйте только те изделия, которые хотя бы несколько часов провели в холодильнике.
- Колбасы в морозилке хранят в полиэтиленовых пакетах или пищевой пленке.
- Срок хранения в низких температурах составляет 2–3 месяца без потери вкусовых и полезных свойств. Считается, что до полугода с колбасой в морозилке ничего не случится.
- Вареная колбаса может после разморозки терять влагу, а в структуре колбасы появятся рыхлые вкрапления. Но на вкус изделия и его сохранность это не повлияет.
Практическая часть
Посмотрите, как правильно собрать и подготовить к работе колбасный шприц.
Домашнее задание
Как готовите колбасу вы? Пришлите мне рассказ об этом и фотографию вашего рабочего места с оборудованием, которое вы используете.
Сегодня мы:
- научились готовить домашнюю колбасу;
- изучили необходимое оборудование;
- разобрали, какие ингредиенты и сырье нам понадобятся;
- освоили этапы технологического процесса;
- разобрали типичные ошибки, которые могут испортить вид и вкус колбасы, научились их избегать.
Звенит звонок – урок окончен, всем спасибо за внимание!
Добавляйте хештеги к своим домашним работам #школа_крафта #cosmogon
