Как найти количество отходов при обработке

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи

Исходные
данные:

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Отходы и потери при холодной обработке, кг
1	Картофель сырой очищенный	1000	Март	Х

Задача.

Определить
количество отходов при обработке 1000 кг
картофеля в марте.

Кратко
записываем условие и решаем задачу в
одно действие по формуле:

Дано:

М_Б
= 1000 кг; % _отх
(март) = 40 (по таблице Сборника рецептур)
;

Найти:
М_отх
= Х

Решение:

М_отх
=
М_Б
:
100 × % _отх,
кг

М_отх
=
1000 : 100 × 40 = 400 кг

Ответ:
масса отходов 400 кг.

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей Образец решения задачи

Исходные
данные:

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Масса сырья, кг
1	Картофель сырой очищенный	200	Январь	Х

Задача.

Определить массу нетто очищенного
сырого картофеля, полученного массой
брутто

200
кг в январе.

Кратко
записываем условие и решаем задачу в
одно действие по формуле:

Дано:

М_Б
= 200 кг; % _отх
(январь) = 35 % (по Сборнику рецептур)

Найти:
М_Н
= Х

Решение:

М_Н
=
М_Б
:
100×(100 – % _отх),
кг

М_Н
=
200 :
100×(100 – 35) = 130 кг

Ответ:
масса (нетто) очищенного картофеля,
полученного массой (брутто) – 200 кг, в
январе составит – 130 кг.

Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке овощей

• Решение
  задач такого типа производится по
  схеме, обратной определению массы
  нетто.

• Вес
  брутто всегда принимается за 100%.

Образец решения задачи

Исходные
данные:

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья нетто, кг	Месяц	Масса сырья брутто, кг
1	Картофель сырой очищенный	130	Январь	Х

Задача.
Определить
массу брутто неочищенного сырого
картофеля, полученного массой нетто

130
кг в январе.

Кратко
записываем условие и решаем задачу в
одно действие по формуле:

Дано:

М_н
= 130 кг; % _отх
(январь) = 35%

Решение:
М_б
=
(130 кг × 100%) ׃65%
= 200 кг

Ответ:
200 кг картофеля массой брутто необходимо
взять, для получения 130 кг очищенного
картофеля.

Задание:

Решить
задачи:

1.
Сколько получится очищенного картофеля
из 150 кг картофеля массой брутто в
феврале?

2.Сколько
килограммов картофеля массой брутто
необходимо взять со склада, чтобы
получить 60 кг очищенного картофеля в
марте?

3.Для
приготовления блюда «Картофельное
пюре» в столовой II
категории 17 марта выделено 300 кг
неочищенного картофеля. Определите,
какое количество очищенного картофеля
получится при очистке?

4.Определить
массу отходов, полученных при механической
кулинарной обработке 0,234 кг моркови ,
если по данным таблицы нормативное
количество отходов для данного продукта
составляет 35%.

5.
Определить массу брутто свеклы, если
масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных
известно, что количество отходов при
механической кулинарной обработке
составляет 35%.

6.
Масса жареного картофеля составляет
38 кг 640 г. Определите
процент отходов при механической
обработке и массу неочищенного картофеля
в декабре месяце.

7.
Для приготовления блюда «Перец
фаршированный» было взято 8 кг перца
сладкого. После механической обработки
было получено 6 кг 360 г. перцев. Определите
процент отходов и сравните с нормой
отходов при механической обработке.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #

  11.02.201526.66 Mб50Uchebnik_po_Biokhimii_E_S_Severin.pdf

• #
• #
• #
• #
• #
• #

Практическое
занятие 7

Расчеты
при кулинарной обработке овощей

Цель: приобрести практические
навыки по осуществлению расчетов при механической   обработке овощей.

Краткие
теоретические сведения

            При обработке овощей
получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется
нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблются в                       зависимости
от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.

            В рецептурах на блюда
из овощей, помещённых в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса
обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (в процентах).
Отходы и потери овощей при механической кулинарной обработке овощей
представлены в таблице 1. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в
другой период, необходимо                        пересчитать массу брутто,
чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а                    следовательно
и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептах. Следовательно,
для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что
масса нетто                           является величиной постоянной.

            Для решения задач по
определению массы отходов, массы сырья нетто и брутто    требуется найти
установленный процент отходов для данного вида овощей с учётом сезона и вида
обработки.

Нормы отходов овощей при
холодной (первичной) обработке, в % к массе брутто

Таблица 1

ПРИМЕРЫ
РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы
отходов

Задача 1. Определить массу отходов при
обработке 200 кг картофеля в марте.

Дано: Мб – 200 кг март Найти: Мотх

Решение: 1. Отходы картофеля в марте согласно таблице 1 составляют 40 %. 2. Определяем массу отходов:

Ответ: Масса отходов, полученных
при обработке 200 кг картофеля в марте, составит 80 кг.

Пример расчета массы нетто

Задача 2. Определить массу очищенной
моркови при обработке 50 кг в октябре.

Дано: Мб – 50 кг октябрь Найти: Мн

Решение: 1. Отходы моркови в октябре согласно таблице 1 составляют 20 %. 2. Определяем массу нетто:

Ответ: Масса очищенной моркови из
50 кг в октябре составит 40 кг.

Примеры расчета массы
брутто

Задача 3. Определить массу брутто
капусты белокочанной, если масса очищенной капусты 82,4 кг.

Дано: Мн – 82,4 кг Найти: Мб

Решение: 1. Отходы капусты белокочанной согласно таблице 1                          составляют 20 %. 2. Определяем массу брутто:

Ответ: Масса брутто капусты
белокочанной, необходимая для получения 82,4 кг, составит 103 кг.

Задача 4. Определить массу брутто
свеклы, если при обработке в феврале отходы составили 7 кг.

Дано: Мотх – 7 кг Найти: Мб

Решение: 1. Отходы моркови согласно таблице 1 составляют 25 %. 2. Определяем массу брутто:

Ответ:
Масса
брутто свеклы при обработке его в феврале составила 28 кг.

Задачи
для самостоятельно решения

1.
Определить количество отходов при обработке 20 кг молодого картофеля.

2.
Определить количество отходов при обработке 19 кг моркови в июле.

3.
Определить количество отходов при обработке 35 кг свеклы в феврале.

4.
Определить количество отходов при обработке 112 кг картофеля в марте.

5.
Определить количество отходов при обработке репчатого лука, если масса очищенного
лука составила 20 кг.

6.
Определить количество отходов при обработке моркови молодой с ботвой, если
масса нетто обработанной моркови составила 14 кг.

7.
Определить количество отходов при обработке цветной капусты, если масса нетто                     обработанной
капусты составила 17 кг.

8.
Определить массу нетто картофеля в ноябре, если масса брутто составляет 73 кг.

9.
Определить массу нетто капусты белокочанной в марте, если масса брутто
составляет 120 кг.

10.
Определить массу нетто свеклы в апреле, если масса брутто составляет 40 кг.

11.
Определить массу нетто картофеля в октябре, если масса отходов составила 27 кг.

12.
Сколько килограммов очищенного картофеля весом нетто получится из 37 кг
картофеля массой брутто в октябре месяце?

13.
Сколько килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в декабре,
чтобы получить      30 кг очищенного картофеля весом нетто?

14.
Определить массу брутто свеклы, необходимую для приготовления 100 порций борща
полтавского с галушками в сентябре.

15.
Определить массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы
составили 17 кг.

16.
Определить массу брутто цветной капусты, необходимую в октябре для получения 50
кг очищенной капусты.

Практическая работа № 1

Решение задач на нормы потерь и отходов при механической и кулинарной обработке

В данной работе студент сможет узнать, как произвести расчеты потерь сырья, при механической обработке используя формулы, приведенные  в сборнике, а также на практике наглядно увидеть  потери при механической обработке. Разобраться в таких терминах, как брутто и нетто, что можно принимать за эти массы.

Цель: научить студента производить расчет потерь массы сырья при механической обработке.

Задачи:

• Научиться работать со сборником рецептур;
• Знать какие формулы можно применять при определенной задаче;
• Решить производственные задачи;
• Иметь понятие о составлении технологической карты;

Картофель и овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при механической кулинарной обработке увеличивается величина отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Отходы картофеля, моркови и свеклы (в процентах к массе брутто) колеблются в зависимости от сезона. Так, нормативы отходов картофеля установлены в размере:

Задание студентам: найти в приложение №1 проценты отходов клубнеплодов  и корнеплодов (наиболее встречающиеся в практике) по месяцам. Найденные результаты выписать в таблицу 1 и 2.

Таблица 1. Нормы отходов картофеля

Период (сезон)	Норма отходов
До 1 сентября (урожай текущего года)
С 1 сентября по 1 октябрь
С 1 ноября по 1 декабрь
С 1 января по 1 марта
С 1 марта (урожай прошлого года)

 Таблица № 2. Нормы отходов корнеплодов

Вид овощей	Период (сезон)	Норма отходов
Морковь молодая с ботвой
Морковь
Морковь
Свекла
Свекла
Редис красный с ботвой
Редис белый с ботвой
Редис белый без ботвы
Брюква
Пастернак корневой свежий
Петрушка корневая свежая
Редька
Репа
Хрен корень свежий
Сельдерей свежий корневой

В рецептурах на блюда из овощей, приведенных в действующих сборниках рецептур, нормативы отходов приняты на период:

• картофель с 1 сентября по 31 октября — 25%;
• морковь и свекла до 1 января — 20%.

В тех случаях, когда указанные овощи поступают в другой период, возникает необходимость провести перерасчет массы брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, следовательно, выход готовых блюд и изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готового блюда необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Определение массы отходов при механической обработке сырья

Для определения массы отходов при механической обработке картофеля и овощей находят величину отходов (в процентах) по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1). Принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов в килограммах по формуле:

В общественном питании очень часто приходится высчитывать проценты, от какого – то числа, или находить проценты. Как решать задачи на проценты? Единственное, что необходимо твердо запомнить – что такое один процент. Это понятие – и есть ключ к решению задач на проценты, да и к работе с процентами вообще.

Один процент – это одна сотая часть какого-то числа.
Запомнив, что такое один процент, вы легко найдёте и 2 процента, и 46%, и 19%, 98%!

Один инструментом в нахождении процентов является калькулятор, а что делать если его нет.

Давайте найдём :4% от 300. Сначала найдём один процент. Это будет одна сотая, т. е. 300/100 = 3. Один процент – это 3. А  сколько нам процентов необходимо найти? Четыре. Вот и умножаем 3 на четыре. Получим 12. Четыре процента от 300 – это 12. Найдите таким же образом друге проценты:17% от 300 и 21% от 300.

С самим подсчетом процентов понятно, но от чего высчитывать процент в общественном питании, от брутто или от нетто и в какой последовательности. И самый важный вопрос, что же принять за 100%?

Замечено, что новички часто теряются, не зная какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции = 100% минус %отходов.
Вот и введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности технологического процесса.
В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.
ФОРМУЛА
Было=100%. Стало=100%-потери.
Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере.

Пример№1. Допустим известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 грамм, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очитки ( нетто)
Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 65%=100%-35%.
Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..………………стало

8500………………………………..….….…….100%

Х……………………………………………….35%(65)
Можно изначально посчитать сколько получиться отходов

8500*35/100= 2975 граммов ( отходы)

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=8500-2975=5525( масса нетто)

Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%

8500………………………………..….….…….100%

Х……………………………………………….65%

Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525.
 

 Пример 2. (Задача для студентов)

Масса до технологической операции была 75000 гр, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 30% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 70%=100%-30%.

Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..……стало

75000………………………………..….….…….100%

Х………………………………………………30%
Можно изначально по считать сколько получиться отходов

=  = 22500 граммов ( отходы)

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=77500-222500=52500 ( масса нетто)

Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%

8500………………………………..….….…….100%

Х……………………………………………….70%
=  = 525000 граммов (масса чистого продукта.)

Пример 3. (Задача для студентов)

Определить массу отходов при обработке 250 кг картофеля в январе.

Масса брутто картофеля — 250 кг.

Величина отходов в январе — 35%.

Определяем массу отходов:

Пример 4. (Задача для студентов)

1. На предприятие всегда поставляли картофель сульфтированный. Проходимость в месяц составляет 75 кг. У поставщика на складе данной партии сульфитированного картофеля не оказалось, а есть партия картофеля ( нечищеного),сколько нужно заказать картофеля на октябрь месяц, чтобы вышла масса нетто равная 75 кг.

Решение

было…..……стало

х………………………………..….….…….25%

75000………………………………………75%
Получаем Х= 75000*25/75=25000 г ( отходы)

Х= 75000+25000=100.000 кг

Задачи для решения

1.Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в  апреле.

1. Найти массу брутто в ноябре, если для приготовления блюда требуется 30 кг картофеля чищеного. Найти процент потерь при жарке картофеля основным способом жаренного брусочками, если потери составляют 11571 кг.
2. Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови?
3. Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.

5.На предприятие всегда поставляли картофель неочищенный. Проходимость в месяц составляет 42 кг. У поставщика на складе данной партии картофеля не оказалось, а есть партия картофеля сульфитированного, сколько нужно заказать пачек картофеля на апрель месяц, с учетом замены картофеля. Одна пачка картофеля сульфитированного равна 2,5 кг.

1. Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг?

Пересчет сырья по Сборнику рецептур

При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.
Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Пример 1.  Рассмотрим Салат из огурцов.

Масса брутто в задачи приведены для огурцов грунтовых.

Решим задачу:
Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей, которая находится в  приложении Сборника. Первоначальная рецептура салата из огурцов №55
Первоначально найдите массу брутто, есть процент отходов составляет 25%

Наименование	Брутто I	Нетто I	Брутто II/III	Нетто II/III
Огурцы свежие	?	760	1013	810
Сметана или заправка для салатов	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

По условиям  задачи масса брутто равна 950 гр. (Ее нужно найти студентам).
В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов.

Пользуясь приложением  №1 Сборника рецептур, находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100 граммов норма по брутто составляет 102гр.
В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните, масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм

Либо можно составить пропорцию

было…..……стало

х…………..….………………………..2%  (Найти 2% из 100%)

760………………………………………98%
Х= 760*2/98=15.2.

Масса брутто будет равна 775. (масса брутто)

Наименование	Брутто I	Нетто I	Брутто II/III	Нетто II/III
Огурцы свежие	775	760	1013	810
Сметана или заправка для салатов	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

Значит, при продаже 10 кг килограмм указанного салата с материально ответственного лица необходимо списать не 9,5 килограмм огурцов, а лишь 7,75 килограмма. Разница в 1,75 килограмма.
Пример 2
Необходимо пересчитать норму закладки картофеля ( брутто) для приготовления картофельного пюре по рецептуре № 326, по I колонке для периода с 1 марта.  Пользуясь приложением Сборника рецепту найдем процент отходов.  В начале главы, в рецептурах Сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября

Первоначально найдите массу нетто.

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	?	293	220	300	255
Молоко	32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Выход	—	210	—	260	—	255

Первоначально отходы составляют 25%.

Как нам посчитать, что это действительно так. Составим пропорцию

было…..……стало

233………………………………..….…100%

х…………………………………… 25%
Х=233*25/100=58.25

Х= 233-58.25=175.

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	175	293	220	300	255
Молоко	32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Выход	—	210	—	260	—	255

В первом случае при массе нетто 175 г, масса брутто будет 233 г. нам необходимо пересчитать на закладку брутто на март месяц, составляем пропорцию, высчитываем

175 ………………….   60 %

Х  …………………….40 %

Получаем 175*40/60=116( брутто).  Получаем 175+116=285 (брутто) одной порции.

Выход данного блюда в день( ингредиента) составляет 50 порций.

Получаем, что 258 ( брутто) *50 =14300 кг.

В октябре месяце получилось бы, что на 50 порций необходимо11650 кг картофеля ( брутто)
А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2650 кг больше, чем в сентябре, при условии продажи 50 порций  за 1 день

Нормы взаимозаменяемости продуктов для приготовления различных блюд

Сборниками рецептур предусмотрена возможность замены одних продуктов другими, как правило, одного наименования, находящихся в разной степени готовности (например, горошек зеленый свежий заменяется горошком зеленым консервированным) или относящихся к одной группе товаров (томатное пюре заменяется томатной пастой и т.д.). Эквивалентная масса брутто продуктов и рекомендации по кулинарному использованию заменяющих продуктов приведены в табл. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Приложение 2).

Иногда предприятия используют формулу коэффициента перерасчета на другие месяцы:

Как найти коэффициент?  Нужно представить во сколько раз нужно взять тот или оной ингредиент.

Пример 1.

Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 800 гр томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитайте, какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% понадобится для его замены?

Пояснение: Чем отличается томатное пюре от томатной пасты?
Главное отличие в концентрации. Томатная паста сильно уваривается, поэтому обладает совсем другим вкусом, меньшим содержанием влаги и даже цветом.
Если в рецепте указано томатное пюре, его нельзя заменять томатной пасты в равных частях, потому что блюдо будет иметь совсем другой вкус.
Можно воспользоваться Приложение № 3 Сборника рецептур, где в таблицы уже выведены данные коэффициенты.

Если не использовать подручные справочные материалы, как его найти.

Составить пропорцию здесь не получиться, нужно решать другим способом.

В данной задаче нужно узнать во сколько раз нужно взять томатной пасты, вместо томатного пюре:

Получаем, что для замены томатного пюре на пасту, его нужно заменить на 0,4 раза больше т.е

800 гр  х 0,4 ( или 0,40) получаем 320 гр томатной пасты необходимо для замены томатного пюре, чтобы сохранить вкус блюда и цвет.

Иногда в задачах дается количество порций. Можно изначально посчитать количество ингредиента ( томатного пюре/пасты) по рецептуре, а потом умножить на коэффициент.

Если задача имеет обратное условие то решам:

Получается, что необходимо для замены 800 гр. томатной пасты на томатное пюре 2000 кг. Чтобы сохранить концентрацию вкуса и цвета блюда.

Пример 2.

Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 85%, для замены томатной пасты с содержание сухих  веществ 65% Если в блюдо идет 800 гр. томатной пасты с содержание сухих веществ 65%

Решение

Составляем пропорцию. 800  гр томатного пюре так относится  к 85%, как х к 65%

Задачи для решения

1. Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25%, для замены томатной пюре с содержание сухих веществ 12% . Если в блюдо идет 500 гр. томатной пюре  с содержание сухих веществ 12%
2. Сколько потребуется томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, для замены томатной пасты с содержание сухих веществ 60%. Если в блюдо идет 800 гр. томатной пасты с содержание сухих веществ 60%
3. Сколько грамм томатной пасты с содержанием сухих веществ 35—40% необходимо взять, чтобы заменить томатное пюре для приготовления 40 порций борща? Выход одной порции 250 г. По рецептуре № 109 (Приложение 3) определяем массу брутто томатного пюре для одной порции — 30 г. Рассчитываем массу брутто томатного пюре для 40 порций

№ 109 Борщ

Наименование	Брутто
Свекла	200
Капуста свежая	150
или квашеная	171
Морковь	50
Петрушка( корень)	13
Лук репчатый	48
Томатное пюре	30
Кулинарный жир	20
Сахар	10
Уксус	16
Бульон	800
Выход

Определение количества порций изделий приготовленных из заданной массы сырья

Для расчета количества порций изделий, приготовляемых из заданной массы сырья стандартной кондиции, достаточно разделить общую массу нетто сырья на массу одной порции.

В случае использования продуктов нестандартной кондиции расчет проводят по следующей схеме: по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1) находят величину отходов сырья (в процентах) и по формуле

рассчитывают массу нетто. Затем находят по соответствующей графе массу нетто искомого продукта на одну порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу нетто одной порции, определяют количество изделий (порций).

Пример решения задачи

Сколько порций борща украинского можно приготовить в феврале

при наличии 75 кг картофеля (рецептура№116)— Сколько потребуется других овощей массой брутто для приготовления рассчитанного количества порций?

Масса брутто картофеля — 75 кг.

Отходы картофеля в феврале — 35%.

Наименование	Брутто	Нетто
Свекла	150	120
Капуста свежая	100	80
Картофель	213	160
Морковь	50	40
Петрушка ( корень)	21	16
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томатное пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10,5	10
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон	700	700
Выход	—	1000

Определяем массу нетто картофеля:

Находим по рецептуре № 116 массу нетто картофеля для приготовления одной порции борща украинского—160 г. Определяем количество порций борща, которое можно приготовить из 48,8 кг картофеля нетто:

48,8 : 0,160 = 305 (порций).

Так как норма отходов моркови и свеклы при механической обработке с 1 января составляет 25%, требуемое количество этих овощей вычисляем исходя из массы нетто. По рецептуре№116 находим массу нетто моркови — 40 г. Масса нетто на 305 порций равна:

305 х 0,4= 12,200 кг ( нетто)

Рассчитываем массу брутто моркови:

Массу брутто свеклы определяем аналогично.

При определении требуемой массы остальных овощей перерасчет не проводим, поскольку величина отходов этих овощей не меняется в течение года. По рецептуре находим массу брутто сырья на одну порцию борща и умножаем на 305 порций.

Приложение 1

Расход расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья, способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при механической обработке % к массе сырья брутто	Масса сырья или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г
Картофель
Картофель свежий продовольственны: молодой сырой очищенный до 1 сентября	125	20	100	—	100
Молодой очищенный отварной до 1 сентября	133	20	106	6	100
сырой очищенный: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	133 143 154 167	25 30 35 40	100 100 100 100	— — — —	100 100 100 100
очищенный отварной: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	137 147 158 172	25 30 35 40	103 103 103 103	3 3 3 3	100 100 100 100
отварной в кожуре с последующей очисткой: с 1 сентября по 31 октября	137	—	137	3+25 1	100

Наименование сырья, способы промышленной и кулинарной обработки	Масса сырья брутто, г	Отходы и потери при механической обработке % к массе сырья брутто	Масса сырья или полуфабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката	Выход готового изделия, г
с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	147 159 172	— — —	147 159 172	3+301 3+351 3+401	100 100 100
жаренный брусочками, ломтиками, дольками, кубиками: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	193 207 223 242	25 30 35 40	145 145 145 145	31 31 31 31	100 100 100 100
жаренный ломтиками (изпредварительно сваренного в кожуре): с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	165 177 190 206	3+251 3+301 3+351 3+40[i]	120 120 120 120	17 17 17 17	100 100 100 100
жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря	160 171	25 30	120 120	17 17	100 100
жаренный во фритюре брусочками: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	267 286 308 333	25 30 35 40	200 200 200 200	50 50 50 50	100 100 100 100
жаренный во фритюре соломкой, стружкой: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	333 357 385 417	25 30 35 40	250 250 250 250	60 60 60 60	100 100 100 100
жаренный бочоночками: с 1 сентября по 31октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	191 204 220 238	25 30 35 40	143 143 143 143	30 30 30 30	100 100 100 100
жаренный чесночком: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря	208 223	25 25	156 156	36 36	100 100
с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	240 260	35 40	156 156	36 36	100 100
хрустящий картофель (чипс): с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта	392 420 452 490	25 30 35 40	294 294 294 294	66 66 66 66	100 100 100 100
печенный в кожуре	125	—	125	20	100
печенный в кожуре с последующей очисткой	167	—	167	402	100
Овощи
Артишоки вареные	236	50	118	15	100
Ботва свеклы вареная	224	20	179	44	100
Базилик свежий	119	16	100	—	100
Баклажаны свежие: сырые, очищенные сырые, подготовленные для фарширования жаренные кружочками, натуральные панированные в муке жареные	118 105 142 135	15 5 5 5	100 100 135 128	— — 26 22	100 100 100 100
печенные в кожице (с последующей очисткой)	137	—	137	27	100
Брюква столовая свежая: вареная или припущенная дольками или кубиками тушенная брусочками, ломтиками, кубиками пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками	140 167 167	22 22 22	109 130 130	8 23 23	100 100 100
Горох овощной (лопатка) свежий вареный	127	10	114	12	100
Горошек зеленый (зерна): свежий вареный консервированный быстрозамороженный вареный сушеный, вареный	109 154 109 42	— 353 — —	109 100 109 42	8 — 8 1404	100 100 100 100
Каперсы консервированные	200	503	100	—	100
Крапива ранняя вареная	200	18	200	50	100
Капуста белокочанная свежая: сырая очищенная	125	205	100	—	100
шинкованная, прогретая с уксусом (для салата) шинкованная, стертая с солью (для салата) вареная целыми кочанами или крупными кусками припущенная кусочками или шашками тушеная жареная для фарша ранняя, варенная крупными кусками ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов)	139 198 136 139 159 166 139 136	205 205+376 205 205 205 205 205 205	111 100 109 111 127 133 111 109	10 — 8 10 21 25 10 87	100 100 100 100 100 100 100 100
брюссельская свежая: на стебле, вареная кочанчики вареные кочанчики жареные	472 192 220	75 35 35	118 118 143	15 15 30	100 100 100
кольраби свежая: вареная припущенная жаренная кружочками	171 192 275	35 35 35	11 125 179	10 20 44	100 100 100
краснокочанная свежая шинкованная, стертая с солью (для салата)	187	15+376	100	—	100
савойская свежая: сырая очищенная вареная кочанами	128 140	22 22	100 109	— 8	100 100
цветная: свежая вареная маринованная (в банках)	213 182	48 453	111 100	10 —	100 100
Капуста квашеная: тушеная жареная для фарша рубленая (в стеклотаре)8	169 190 103	30 30 1+1,5	118 133 100	15 25 —	100 100 100
Кабачки свежие: вареные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей) припущенные жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей) жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами) ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке	166 191 193 186 171 166	33 33 20 20 10 10	111 128 154 149 154 149	10 22 35 33 35 33	100 100 100 100 100 100
Кукуруза: свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная9 в початках вареная сахарная консервированная	532 111 167	43 10 403	303 100 100	67 — —	100 100 100
Лук: репчатый: свежий сырой очищенный свежий пассерованный до полуготовности (для супов) свежий пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд) свежий жаренный во фритюре кольцами маринованный (в банках)	119 161 238 350 182	16 16 16 16 453	100 135 200 294 100	— 2610 50 66 —	100 100 100 100 100
севок: вареный целыми головками жаренный во фритюре целыми головками	131 193	20 20	105 154	5 35	100 100
зеленый свежий: очищенный пассерованный парниковый очищенный	125 193 167	20 20 40	100 154 100	— 35 —	100 100 100
порей свежий: вареный пассерованный	138 220	24 24	105 167	5 40	100 100
Морковь столовая свежая: молодая пучковая сырая очищенная молодая пучковая очищенная вареная	200 200	50 50	100 101	— 0,5	100 100
сырая очищенная: до 1 января с 1 января	125 135	20 25	100 100	— —	100 100
очищенная вареная: до 1 января с 1 января	126 135	20 25	101 101	0,5 0,5	100 100
вареная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира: до 1 января с 1 января	136 145	20 20	109 109	8 8	100 100
вареная в кожуре	101	—	101	0,5	100
вареная в кожуре с последующей очисткой: до 1 января с 1 января	126 134	— —	126 134	0,5+2011 0,5+2511	100 100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками: до 1 января с 1 января	184 196	20 25	147 147	32 32	100 100
Маслины	154	3512	100	—	100
Оливки консервированные	182	453	100	—	100
Огурцы: свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки) свежие грунтовые неочищенные свежие грунтовые очищенные соленые неочищенные соленые очищенные соленые очищенные, нарезанные дольками безсердцевины, вареные (для солянки) маринованные (в банках)	102 105 125 111 125 197 182	213 514 20 10 20 40 453	— — — — — 118 100	— — — — — 15 —	100 100 100 100 100 100 100
пикули, корнишоны, ассорти из овощей маринованных (в банках)	182	453	100	—	100
Пастернак корневой свежий: пассерованый соломкой, ломтиками, кубиками	212	25	159	37	100
Перец сладкий: свежий сырой, подготовленный для фарширования свежий сырой, шинкованный (для салата) свежий пассерованный маринованный (в банках) маринованный резаный болгарский (в банках)	133 133 171 200 167	25 25 25 503 403	100 100 128 100 100	— — 22 — —	100 100 100 100 100
Петрушка свежая: корневая вареная дольками, шпалами или кубиками корневая пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками зелень	140 212 135	25 25 26	105 159 100	5 37 —	100 100 100
Помидоры (томаты): свежие парниковые не очищенные свежие грунтовые свежие грунтовые, жаренные половинками соленые (в бочковой таре) томаты консервированные целы	102 118 187 111 200	215 1516 1516 10 503	— 100 159 100 100	— — 37 — —	100 100 100
томаты консервированные целые без кожицы (очищенные) в томатном соке томаты маринованные, соленые (красные, бурые, молочные) (в банках)	103 182	33 453	100 100	— —	100 100
Ревень овощной свежий	133	25	100	—	100
Редис свежий: красный с ботвой красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укороченной ботвой до 3 см)	159 108	37 718	100 100	— —	100 100
красный обрезной (поступающий безботвы), очищенный от кожицы белый с ботвой, очищенный от кожицы белый обрезной, очищенный от кожицы	133 200 154	25 50 35	100 100 100	— — —	100 100 100
Редька свежая	143	30	100	—	100
Репа столовая свежая: вареная или припущенная кубиками, брусочками, дольками тушенная брусочками, кубиками, ломтиками пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками	145 173 173	25 25 25	109 130 130	8 23 23	100 100 100
Салат: кочанный латук, ромэн, кресс	149 149	33 28	100 100	— —	100 100
Свекла столовая свежая: сырая очищенная: до 1 января с 1 января	125 133	20 25	105 105	5 5	100 100
очищенная, вареная целиком: до 1 января с 1 января	131 140	20 25	100 100	— —	100 100
вареная или припущенная нарезанной: до 1 января с 1 января	136 145	20 25	109 109	8 8	100 100
вареная в кожуре	102	—	102	2	100
вареная в кожуре с последующей очисткой: до 1 января с 1 января	128 136	— —	128 136	2+2011 2+2511	100 100
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками: до 1 января с 1 января	201 215	20 25	161 161	38 38	100 100
свекла столовая маринованная (в банках)	182	453	100	—	100
Сельдерей свежий: корневой, пассерованный ломтиками, соломкой, кубиками корневой припущенный молодой очищенный	234 184 122	32 32 18	159 125 100	37 20 —	100 100 100
зелень	119	16	100	—	100
Спаржа свежая вареная	156	27	114	12	100
Тыква продовольственная свежая: вареная или припущенная жаренная ломтиками натуральная жаренная ломтиками, панированными в муке	171 183 179	30 30 30	120 128 125	17 22 20	100 100 100
Укроп молодой столовый свежий	135	26	100	—	100
Фасоль: овощная (лопатка) свежая, вареная дольками стручковая консервированная	127 167	10 403	114 100	12 —	100 100
Хрен-корень свежий	156	36	100	—	100
Чеснок: свежий очищенный свежий, шинкованный, пассерованный маринованный целыми дольками с отрезанной мочкой, очищенный	128 214 208	22 22 353+26	100 167 100	— 40 —	100 100 100
Щавель свежий вареный или припущенны	263	24	200	50	100
Шпинат свежий вареный или припущенный	270	26	200	50	100
Эстрагон свежий	286	65	100	—	100

¹ 3%—потери при варке картофеля; 25, 30, 35, 40%—отходы и потери при очистке

вареного картофеля соответственно сезону.

² Потери при теплой обработке и очистке картофеля.

³ Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

⁴ Привар.

⁵ 20% — отходы и потери при механической кулинарной обработке, в том числе

⁵% — внутренняя кочерыга.

⁶ 37% — сок, отжимаемый после стирания солью.

⁷ Варка до полуготовности.

⁸ Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1%; потери при порционировании — 1,5%.

⁹ 43% — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67% —

потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

¹⁰ Лук, пассерованный с 15% жира.

¹¹ 0,5, 2% — потери при варке; 20, 25% — отходы и потери при очистке вареной

моркови, свеклы соответственно сезону.

¹² Отходы и потери при удалении к

¹³ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

¹⁴ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов,

солнечных ожогов и порционировании.

¹⁵ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

¹⁶ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

¹⁷ Потери при порционировании.

¹⁸ Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.

Приложение № 3

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто, кг.	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалетная масса продуктов брутто, кг	Кулинарное использование
Молоко коровье пастеризованное цельное	1.00	Молоко коровье цельное сухое	0.12	В супах, соусах, блюдах изяиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.
Крахмал картофельный сухой ( 20 %)	1.00	Крахмал картфоельный сырец ( 50% влажности)	1.60	В киселях, сладких супах
Крахмал картофельный	1.00	Крахмал кукурузный	1.50	В молочных кисе< лях, желе
Картофель свежий продовольственный	1.00	Пюре картофельное сухое	0.25	В супах<пюре, блю< дах изотварного протертого карто< феля
Брюква столовая свежая	1.00	Кольраби свежая	1.22	В заправочных супах, гарнирах, блюдах изовощей
Горошек зеленый ( консервы)	1.00	Горох овощной ( лопатка) свежий	0.82	В холодных блю< дах, супах, овощ< ных блюдах, гарни< рах
То же	1.00	Фасоль овощная	0.82	То же
То же	1.00	Зеленый горошек свежий быстрозамороженный	0.71	То же
Маслины	1.00	Оливки	1.00	В холодных блю< дах, блюдах изрыбы, солянках
То же	1.00	Каперсы	1.00	В солянках
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая	1.00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)	1,00	Для ароматизации бульонов, супов, соусов
То же		Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)	0.76	То же
То же		Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная	0.76	То же
Щавель свежий		Пюре из щавеля (консервы)	0,40	В супах с использованием щавеля
Шпинат свежий		Пюре из шпината (консервы)	0,40	В супах с использованием щавеля
Кабачки маринованные или консервированные ( целые или нарезанные)		Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные)	1,00	В холодных блюдах, гарнирах
Капуста белокачанная ( БК)		Капуста белокочанная сушеная	0.074	В холодных блюдах, гарнирах
Капуста цветная свежая		Капуста цветная маринованная	0,85	В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах
Лук репчатый		Лук зеленый свежий	1,05	В салатах
Тоже		Лук репчатый суше< ный	0.14	В супах, соусах, ту< шеных блюдах

То же	1.00	Лук репчатый мари< нованный	1,53	В холодных закус< ках, гарнирах
То же	1.00	Лук репчатый пассе< рованный (30%<ной ужарки) быстрозаморожен< ный (с уменьшением закладки в рецепту< ре маргарина на 0,08 кг)	0,63	В супах, соусах, фаршах
То же Лук-порей свежий	1.00	Лук репчатый пассе< рованный (50%<ной ужарки) быстрозамо< роженный (с умень< шением закладки в рецептуре марга< рина на 0,09 кг)	0,43	То же
Морковь столовая свежая	1.00	Лук зеленый свежий	0,95	В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах изовощей
То же	1.00	Морковь столовая сушеная	0,11	В супах, соусах, ту< шеных блюдах
Тоже	1.00	Морковь гарнирная (консервы)	1,40	В рецептурах, где используется мор< ковь столовая све< жая
То же	1.00	Морковь бланширо< ванная быстрозамо< роженная	0,80	То же
То же	1.00	Морковь пассеро< ванная быстрозамо< роженная (с умень< шением закладки в рецептуре марга< рина на 0,08 кг)	0,55	В супах, соусах, гарнирах
Огурцы соленые	1.00	Огурцы консервиро< ванные или марино< ванные	1,64	В салатах, винег< ретах, супах и соу< сах
Огурцы соленые или маринованные ( масса нетто)		Помидоры соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	В салатах, винег< ретах
То же	1.00	Патиссоны консер< вированные (целые, резаные)	1,73	В холодных блю< дах, гарнирах
Пикули маринованные	1.00	Патиссоны марино< ванные	1,67	То же
Пастернак, петрущка, сельдерей, корневые свежие	1.00	Белые коренья пет< рушки, сельдерея и пастернака суше< ные	0,15	В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
Петрушка корневая свежая	1.00	Белые коренья пет< рушки пассерован< ные быстрозаморо< женные (с уменьше< нием закладки в рецептуре марга< рина на 0,07 кг)	0,48	То же
Перец сладкий стручковый	1.00	Перец сладкий ма< ринованный целый	1,53	В холодных, овощ< ных блюдах, гарни< рах
То же	1.00	Перец сладкий ма< ринованный поло< винками	1,4	То же
Помидоры свежие	1.00	Томатное пюре с со< держанием сухих ве< ществ 12%	0,46	В супах, соусах и при тушении овощей
То же	1.00	Томатное пюре с со< держанием сухих ве< ществ 15%	0,37	То же
То же	1.00	Сок томатный нату< ральный	1,22	В супах, соусах и при тушении овощей
То же	1.00	Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды	1,70	В холодных блю< дах и гарнирах
То же	1.00	Консервы. Томаты натуральные (сливо< видные плоды)	1,42	То же
Репа столовая свежая	1.00	Брюква столовая свежая	0,96	В заправочных супах, гарнирах, блюдах изовощей
То же	1.00	Кольраби свежая	1,18	То же
Свекла столовая свежая	1.00	Свекла столовая су< шеная	0,13	В борщах и све< кольниках
То же	1.00	Свекла гарнирная или маринованная (консервы)	1,40	В блюдах, где ис< пользуется свекла столовая свежая
То же	1.00	Свекла бланширо< ванная быстрозамо< роженная	0,80	То же
Чеснок свежий	1.00	Приправа чесночная (с уменьшением за< кладки соли в ре< цептуре на 0,25 кг	1,04	В блюдах, где ис< пользуется чеснок свежий
Грибы белые свежие	1.00	Шампиньоны свежие	1,07	В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах
Шампиньоны свежие	1.00	Грибы белые суше< ные	0,27	То же
То же	1.00	Шампиньоны кон< сервированные	0,71	То же
Томатное пюре с содержание сухих веществ 12 %	1.00	Томатная паста с со< держанием сухих ве< ществ 25—30%	0,40	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, ово< щей и т.д.
То же	1.00	Томатная паста с со< держанием сухих веществ 35—40%	0,30	То же
То же	1.00	Томатная паста со< леная с содержани< ем сухих веществ 27—32% (с умень< шением закладки соли в рецептуре на 0,04 кг)	0,4	То же
То же	1.00	Томатная паста со< леная с содержани< ем сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в ре< цептуре на 0,03 кг)	0,03	То же
То же	1.00	Соус томатный острый	0,41	То же

Расчет отходов и потерь при кулинарной обработке сырья, определение выхода готовых блюд

Тема 1. Полуфабрикаты и готовые изделия из картофеля и овощей

Задача 1

Условие: Определите массу брутто картофеля при приготовлении в апреле 60
порций массой 150 г пюре картофельного по рецептуре №472 (1) по 3 колонке.

Решение: Согласно рецептуре №472(1) масса пюре картофельного на порцию
составляет 150 г. По рецептуре №472(1) для приготовления 1000 г пюре
картофельного требуется 855 г нетто картофеля. Определим массу нетто картофеля
при приготовлении 150 г пюре картофельного:

г – 855 г

г – Х г

Х
=  г – масса нетто картофеля

Согласно
приложению Б отходы и потери при холодной обработке картофеля в апреле
составляют 40% к массе сырья брутто. Определяем массу брутто.

=

=
213,75 г – масса брутто.

Так
как необходимо приготовить 60 порций пюре картофельного, то

Ответ:
Для приготовления 60 порций пюре картофельного потребуется 12,83 кг картофеля
массой брутто.

Задача 2

Условие: Определите разницу в количестве отходов при обработке 120 кг
моркови в октябре и феврале.

Решение: Согласно приложению Б отходы и потери при холодной обработке
моркови в октябре составляют 20%, в феврале – 25%.

=24 кг –
отходы в октябре

= 30 кг –
отходы в феврале

Определим
разницу: 30-24 = 6 кг

Ответ:
В феврале при холодной обработке 120 кг моркови отходов будет больше на 6 кг,
чем в октябре.

Тема 2. Полуфабрикаты и готовые блюда из круп, макаронных
изделий и бобовых

Задача 1

Условие: Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости и соли
для приготовления 140 порций каши ячневой рассыпчатой по рецептуре №255 (1) по
2 колонке.

Решение:

1. Расчет выхода каши на 140 порций

Согласно рецептуре №255 (I) выход одной порции каши составляет 200 г,
следовательно, на 140 порций:

, 2 ´ 140 =
28,0 кг

2.      Расчет необходимого количества крупы

Согласно приложению В на 1кг выхода каши требуется 0,333 кг ячневой
крупы. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,333 кг крупы

на 28 кг каши ¾ Х₁ кг.

Х₁
= (28 ´ 0,333) / 1 = 9,324 кгкг

3.      Расчет необходимого количества жидкости

Согласно примечанию 2 приложения В каши рассыпчатые готовят на воде. Для
приготовления 1 кг каши требуется 0,8 л воды (приложение В). Составляем
пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,8 л воды

на 28 кг – Х₂ л

Х₂ = (28 ´ 0,8) / 1=
22,4 л

4.      Расчет необходимого количества соли

В примечании 1 к приложению В указано, что для каш, приготовленных на
воде, берут 10 г соли на 1 кг выхода каш. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,01 кг соли

на 28 кг ¾ Х₃ л

Х₃ = (28 ´ 0,01) / 1=
0,28 кг

Ответ: для приготовления 140 порций каши ячневой рассыпчатой потребуется
9,32 кг крупы; 22,4 л воды; 0,28 кг соли.

Задача 2

Условие: Рассчитать необходимое количество крупы, жидкости для
приготовления 40 порций каши кукурузной вязкой по рецептуре №257(1) по 1
колонке. Молоко коровье пастеризованное цельное заменить на молоко коровье
цельное сухое, согласно нормам взаимозаменяемости продуктов.

Решение:

. Расчет выхода каши на 40 порций

Согласно рецептуре №257(I), выход одной порции каши составляет 200 г,
следовательно, на 40 порций:

,2 ´ 40 = 8
кг

. Расчет необходимого количества крупы

Согласно приложению В на 1кг выхода каши кукурузной вязкой требуется 285
г крупы кукурузной. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,285 кг крупы

на 8 кг каши ¾ Х₁ кг

Х₁ = (8 ´ 0,285) / 1 = 2,28 кг

3.  Расчет необходимого количества жидкости.

По приложению В находим, что для приготовления 1 кг каши кукурузной
вязкой требуется 0,77 л жидкости. Составляем пропорцию:

на 1 кг каши требуется 0,77 л воды

на 8 кг ¾ Х₂
л

Х₂ = (8 ´ 0,77) / 1= 6,16 л

Согласно примечанию 2 приложения В, вязкие каши по первой и второй
колонкам готовят на смеси молока и воды. Соотношение молока и воды принимаем
следующее: 60% молока и 40% воды. Необходимое количество жидкости, согласно
предыдущим расчетам, составило 6,16 л. Определим потребное количество молока:

,16 л ¾ 100%

Х₃ л ¾ 60%

Х₃ = (6,16 ´ 60) /
100= 3,696 л

Потребное
количество воды составит 6,16 л – 3,696 л= 2,464 лл

Рассчитаем необходимое количество сухого молока вместо пастеризованного
коровьего. Согласно нормам взаимозаменяемости (приложение Г) продуктов 1 кг
молока коровьего пастеризованного цельного эквивалентно 0,12 кг молока
коровьего цельного сухого. Составляем пропорцию:

кг ¾ 0,12 кг

,696 кг ¾ Х₄
кг

Х₄
= (3,696 ´ 0,12) / 1= 0,44352 кгкг

Ответ:
для приготовления 40 порций каши кукурузной вязкой потребуется 2,28 кг крупы;
0,44 кг молока цельного сухого, 2,46 л воды.

Условие: Рассчитать необходимое количество фасоли (массы брутто и нетто)
на 60 порций фасоли в соусе №272 (1) по 2 колонке.

Решение: Согласно рецептуре №270 (I) «Бобовые отварные», для получения 1000 г бобовых отварных
необходимо фасоли 485 г массой брутто или 480 г массой нетто. На одну порцию
фасоли в соусе требуется 155 г отварных бобовых.

Для расчета массы фасоли брутто составляем пропорцию:

Для получения
1000 г отварной фасоли требуется 485 г фасоли

Для получения 155 г ¾ Х₁ г

Х₁ = (155 ´ 485) /
1000 = 75,175 г – на 1 порцию, на 60 порций – 75,175 ´ 60 = 4510,5 г = 4,51 кг

Для расчета массы фасоли нетто составляем пропорцию:

Для получения 1000 г отварной требуется 480 г фасоли

Для получения 155 г ¾ Х₂ г

Х₂ = (155 ´ 480) /
1000 = 74,4 г – на 1 порцию, на 60 порций – 74,4 ´ 60 = 4464 г = 4,46 кг

Ответ: для приготовления 60 порций фасоли в соусе потребуется 4,46 кг
фасоли массой нетто и 4,51 кг массой брутто.

Тема 3.
Мучные блюда и кулинарные изделия

Задача 1

Условие: Какое количество муки с влажностью 12,5% необходимо взять для
приготовления 270 чебуреков по рецептуре №691(1)?

Решение: Согласно рецептуре №691(1), для приготовления 100 шт.
чебуреков требуется 4500 г муки. Составляем пропорцию:

шт. чебуреков – 4500 г муки

шт. чебуреков – Х₁ г муки

Х₁ = (270 ´ 4500) /
100 = 12150 г =12,15 кг

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно,
должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой
для муки с базисной влажностью, т.е.

12,15
– ((12,15 ´ 2)/ 100) = 11,907 кгкг

Ответ:
Для приготовления 270 штук чебуреков, приготовленных по рецептуре №691 (1),
муки с влажностью 12,5% необходимо взять 11,91 кг.

Задача 2

Условие: Какое количество муки с влажностью 12,5% необходимо взять
для приготовления 15 кг теста для оладий №681(1)? Яйца свежие замените
меланжем.

Решение: Согласно рецептуре №681(1), для приготовления 1кг теста для
оладий требуется 481 г муки. Тогда для приготовления 15 кг теста требуется 481 ´ 15 = 7215 г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12,5%. Следовательно,
должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой
для муки с базисной влажностью, т. е.

Х₁
= 7215 – ((7215 ´ 2) / 100) = 7070,7 гкг

Согласно
рецептуре, требуется 23г яиц без скорлупы для приготовления 1 кг теста для
оладий. Тогда для приготовления 15 кг требуется 23 ´ 15 = 345 гкг.

Согласно
нормам взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (приложение Г) масса
яиц относится к массе меланжа как 1:1 и в данной рецептуре она составит 345 г.

Ответ:
Количество муки с влажностью 12,5%, необходимое для приготовления 15 кг теста
для оладий №681(1) составит 7,07 кг; яйца заменяются 0,345 кг меланжа.

Задача 3

Условие: Какое количество пирожков печеных из пресного слоеного теста с
фаршем морковным с рисом 689(1)/728(1) можно приготовить в феврале при
поступлении 30 кг моркови?

Решение: Определим массу нетто моркови. Согласно приложению Б,
отходы и потери при холодной обработке составляют 25% к массе сырья брутто.

М_нетто = 30 – 30 ´ 25/100 = 22,5 кг

Определяем, сколько фарша получится из 30 кг моркови. Согласно рецептуре
№728 (1), для приготовления 1000 г фарша требуется 815 г моркови. Составляем
пропорцию:

г моркови – 1000 г фарша

г моркови – Х₁ г фарша

Х₁ = (22500 ´ 1000) /815
= 27607,4 г =27,61 кг

По рецептуре № 689 (1) для приготовления 100 штук пирожков требуется 3000
г фарша. Тогда из 27607 г фарша можно приготовить

г фарша – 100 шт.

г фарша – Х₂ шт.

Х₂ = (27607,4 ´ 100) /3000
= 920 пирожков.

Ответ: При наличии 30 кг моркови в феврале можно приготовить 920 пирожков
печеных из пресного слоеного теста с фаршем морковным с рисом по рецептуре
№689(1)/728(1).

полуфабрикат
блюдо сырье рецептура

Тема 4.
Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса и субпродуктов

Задача 1

Условие: Сколько порций антрекота по рецептуре №374 (1) по 2 колонке
можно приготовить, если поступило 35 кг говядины 1 категории?

Решение: По рецептуре №374 (I) по 2 колонке 1 порция жареного антрекота составляет 79 г. Для
приготовления 1 порции антрекота массой 79г необходимо 170 г говядины 1
категории массой брутто, следовательно, из 35 кг говядины 1 категории можно
приготовить:

/ 0,17 = 205 порций

Ответ: При поступлении 35 кг говядины 1 категории можно приготовить 205
порций антрекота.

Задача 2

Условие: Определить количество крупнокусковых полуфабрикатов,
которое можно приготовить из 175 кг баранины 1 категории.

Решение: В приложении Д указано, что потери при холодной обработке
баранины 1 категории составляют 28,5% к массе мяса на костях, следовательно:

кг – 100%

Х кг – 28,5%

Х = (175 ´ 28,5) /100 = 49,88 кг
– потери при холодной обработке.

Таким образом, количество полуфабриката равно: 175 – 49,88 = 125,12 кг

Ответ: Из 175 кг баранины 1 категории можно приготовить 125,12 кг
крупнокусковых полуфабрикатов.

Задача 3

Условие: Необходимо приготовить по 1 колонке 60 порций грудинки,
фаршированной рисом и печенью по рецептуре № 401(2). Возможно ли это при
наличии 8 кг грудинки бараньей 1 категории с реберной костью?

Решение: По рецептуре №401 (2) блюдо готовят, удаляя из грудинки реберную
кость. В приложении Е указано, что из баранины 1 категории реберная кость
грудинки составляет 23%, следовательно:

кг – 100%

Х кг – 23%

Х = (8 ´ 23) /100 = 1,84 кг – количество костей.

Так вес мяса составит 8 – 1,84 = 6,16 кг.

По рецептуре № 401 (2) на 1 порцию блюда по 1 колонке необходимо 159 г
мяса грудинки, следовательно, на 60 порций – 159 ´ 60 = 9540 г = 9,54 кг.

Значит 8 кг грудинки с реберной костью недостаточно для приготовления 60
порций блюда.

Ответ: Нет. Из 8 кг грудинки бараньей невозможно приготовить 60 порций
грудинки, фаршированной рисом и печенью.

Тема 5. Полуфабрикаты и готовые изделия из рыбы

Задача 1

Условие: 1. Можно ли накормить группу из 30 человек блюдом Рыба жареная с
луком по-ленинградски по рецептуре №312 (1) по 1 колонке при поступлении 7 кг
трески потрошеной обезглавленной мелкой.

Решение: Согласно рецептуре №312 (1), масса жареной рыбы по 1 колонке –
125 г. Для блюда используют порционные куски с кожей и реберными костями. Масса
брутто на порцию по приложению Н составляет 199 г. Определяем, сколько порций
блюда можно приготовить из 7 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой:

: 199 = 35 порций

Ответ: При поступлении 7 кг трески потрошеной обезглавленной мелкой можно
приготовить 35 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски, которых хватит на
группу из 30 человек.

Задача 2

Решение: Согласно рецептуре №300 (1) блюдо готовят из филе с кожей и
реберными костями. По приложению Н отходы и потери при холодной обработке окуня
морского потрошеного обезглавленного крупного составляют 27% к массе сырья
брутто.

· 0,27 = 5,4 кг

Определяем массу полуфабриката: 20 – 5,4 = 14,6 кг

Согласно приложению Н, отходы и потери при холодной обработке
полуфабриката составляют 13% от массы полуфабриката: 14,6·0,13 = 1,9 кг.

Найдем общие потери: 5,4 + 1,9 = 7,3 кг

По приложению Н отходы и потери при холодной обработке трески потрошеной
обезглавленной мелкой составляют 25% к массе сырья брутто.

х 0,25 = 5 кг

Определяем массу полуфабриката: 20-5 = 15 кг

Согласно приложению Н, отходы и потери при холодной обработке
полуфабриката составляют 12% от массы полуфабриката:

· 0,12 = 1,8 кг.

Найдем общие потери: 5 + 1,8 = 6,8 кг

Найдем разность потерь: 7,3 – 6,8 = 0,5 кг

Ответ: Отходы при холодной обработке 20 кг окуня морского потрошеного
обезглавленного крупного при приготовлении рыбы (филе) отварной будут больше на
0,5 кг, чем при поступлении трески потрошеной обезглавленной мелкой.

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Хранение

Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.

Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:

Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.

Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).

Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.

Расчёт процента потерь по шагам

Шаг 1. Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так вы получите массу брутто (до обработки).

Шаг 2. Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так вы получите массу нетто.

Шаг 3. Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):

МБ — масса брутто сырья (продукта), МН — масса нетто сырья после очистки и разделки.

Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.

Шаг 4. Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).

Шаг 5. Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.

Шаг 6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:

МН — масса нетто сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке; МГ — масса готового продукта после тепловой обработки.

Шаг 7. Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.

Важно! Следите за тем, чтобы нормы для каждого продукта были установлены правильно, проверяйте их несколько раз, сверяйте со сборником рецептур для общепита. Иначе неверные значения будут отражены в техкартах, а это приведёт к искажению данных о прибыли и реальном количестве продуктов на складе заведения.

После того, как вы определили нормы потерь:

1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.

Лучше всего, когда таблица потерь при обработке продуктов размещена в зоне производства. Так сотрудникам проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.

А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.

Рекомендация. Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене.

2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты. Это обязательное требование для общепита.

Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:

Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.

Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.

Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта.

Алексей Гаврилов
Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений.
Основатель event-проекта ProBar mgn

Потери можно рассчитывать вручную, как мы рассмотрели выше. Но намного удобнее вести их учёт в системе автоматизации.

В системе Quick Resto возможны два варианта:

1. Проценты потерь при механической и тепловой обработке рассчитаются автоматически.

Для этого при заполнении техкарты в системе надо ввести массы брутто, нетто и выхода готового продукта. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт % потерь на основании брутто, нетто, выхода».

Этот вариант подходит, если вы прорабатываете новое блюдо или вводите данные по блюдам, потери для которых вам неизвестны.

2. На основании процента потерь автоматически рассчитаются массы нетто и выхода готового продукта.

Для этого при заполнении техкарты вам надо указать массу брутто, проценты потерь при механической и тепловой обработке. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт брутто, нетто, выхода на основании % потерь».

Этот вариант подходит, если вы вносите данные по блюдам, которые готовите постоянно и точно знаете потери на всех этапах обработки.

Чтобы выбрать вариант расчёта потерь, зайдите в раздел «Предприятие» → «Настройки» → выберите вкладку «Блюда» → установите метод расчёта потерь в технологической карте.

Как заполнять техкарты и данные по потерям, смотрите в наглядной видео-инструкции (длительность 3 минуты):

Потери по продукту, который входит в несколько блюд

Если вам надо посмотреть аналитику в разрезе отдельного продукта — в какие блюда он входит, в каком количестве и какие у него потери, для этого в Quick Resto есть отдельный отчёт.

Зайдите в раздел «Отчёты» → выберите «По вхождениям» → Чтобы найти нужный продукт, нажмите кнопку «Фильтрация» и выберите тип продукта или введите его наименование → Чтобы убрать в отчёте ненужные вам для просмотра графы, откройте вкладку по кнопке с тремя точками и снимите лишние галочки.

Чтобы познакомиться с системой Quick Resto, вы можете посмотреть демо-версию (для наглядности в ней уже заполнены данные) или протестировать её бесплатно (вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения).