Стандартный. Столы расположены по прямым линиям или в шахматном порядке. Если ряды идут вдоль стен, то расстояние между соседними столиками должно быть более 1 метра, в идеале -1,5 м. При размещении около окон, от них желательно отступить 40-50 см, чтобы посетители не задевали шторы.
Есть несколько базовых правил размещения столов:
Основные проходы между столами должны быть достаточной ширины — не менее 1,5 метров, в идеале 2
Между столиками необходимо выдержать расстояние, при котором спинки стульев не будут соприкасаться. Нормой можно считать 1,5 метра
Столики не нужно ставить вплотную к стенам или окнам, 20—40 сантиметров отступа будет достаточно
Не размещайте столы возле входа. Это наиболее непривлекательные для гостей места, мало кто захочет провести вечер в условиях сквозняка и постоянного движения других людей
Как определить количество посадочных мест в ресторане?
Расчет количества гостей и посадочных мест
Обычно оптимальное количество посадочных мест для кафе среднего сегмента — это 80% от общего количества мест в заведении. Например: Количество мест: 40. Оптимальное количество мест: 40 × 0,8 = 32.
Рассчитать его довольно просто: Общее число гостей ресторана за период / Количество столов в заведении / Количество дней в периоде. Например: 1000 / 12 / 30 = 2,7. Если округлить, получится примерно 3 гостя за одним столом в день. Безусловно, среднее количество гостей за столом в будние и выходные дни лучше рассчитывать отдельно. Для ресторанного бизнеса будние дни — с понедельника по четверг, а выходные — с пятницы по воскресенье.
Каков размер стандартного ресторанного стола?
| Наименование | Ширина, см. | Высота, см. |
|---|---|---|
| Стол в кафе | 60-65 | 72-73 |
| Стол в ресторан | 80-90 | 72-73 |
| Банкетный | 120-150 | 76-78 |
| Фуршетный | 110-125 | 100-105 |
Длина посадочного места, не менее. Ширина посадочного места, не менее. Для столовых и кафе с самообслуживанием 600 400. Для кафе с обслуживанием официантами 600 300. Для кафетериев и закусочных 600 300 Для ресторанов 600 425. Допускается для кафетериев и закусочных, при приеме пищи стоя, размер посадочного места за столом не менее 500х300 мм. Размеры крышки стола определяются в зависимости от количества посадочных мест.
Какой должна быть мебель для ресторанов?
Мебель должна отвечать требованиям современного стиля ресторанного бизнеса. Основные черты мебели для ресторанов — строгость декора, плавность и легкость, достигаемая переходом линий и гладкостью поверхностей, четкость пропорций, а также гармоничное соотношение всех частей мебели между собой.
Какая площадь необходима для кафе?
Площадь ресторана должна быть от 200 до 500 метров квадратных. Если же вы планируете открыть свое место на фудкорте, то можно обратить внимание на места с площадью от 80 до 120 квадратных метров. Обратите внимание на коммуникации. Казалось бы, это совет для тех, кто планирует работать за пределами города.
Для киоска или мини-кофейни, по оценке консультантов, подойдут помещения площадью 5–30 кв. м, для кофейни с минимальным обслуживанием и небольшим числом посадочных мест потребуется уже 40–100 кв. м, а для кофейни-кафе с посадкой и наличием дополнительного меню — от 100 до 300 кв. м. Выбор локации зависит от возможностей арендатора и наличия подходящих помещений, говорит Постоленко.
Какая норма площади на одно посадочное место в кафе?
Площадь на 1 посетителя 1,34 м2; с учетом необходимой дополнительной площади у входа, перед раздаточной и вдоль стен — не менее 1,5 м2.
Таблица 1
Норма площади на одно место: Коэффициент, м 2
Ресторан (зал с эстрадой): 2,0
Ресторан (без эстрады): 1,8
Столовые общедоступные: 1,8
Кафе, бары, закусочные: 1,6
Столовые школ: 0,75
Столовые профтехучилищ: 0,8
Как называются высокие столы?
Барный стол
Барные столы высокие, с табуретами или высокими барными стульями. Обычно они вмещают от двух до четырех человек.
Как называется столик официанта?
Стейшен – рабочее место официанта: место с приборами, салфетками и спецовницами.
Подсобные столы (сервировочные) предназначены для официантов. Их устанавливают или около серванта, или вплотную к обеденному столу, поэтому размеры стола должны соответствовать ширине и высоте обеденного, т.е. 85-90 см – длина 74-75 см – высота, 60 см – ширина.
Сколько квадратных метров нужно для кофейни?
По ее мнению, идеальный размер кофейни — от 30 до 100 кв. метров, оптимальный — 50-70.
Для киоска или мини-кофейни, по оценке консультантов, подойдут помещения площадью 5–30 кв. м, для кофейни с минимальным обслуживанием и небольшим числом посадочных мест потребуется уже 40–100 кв. м, а для кофейни-кафе с посадкой и наличием дополнительного меню — от 100 до 300 кв. м. Выбор локации зависит от возможностей арендатора и наличия подходящих помещений, говорит Постоленко.
Какая мощность нужна для кафе?
Среднему кафе или ресторану нужно как минимум 50 кВт, плюс 20-30 кВт на вентиляцию.
Необходимая мощность электрической сети определяется исходя из формата заведения. Если заведение отпускает лишь кофе навынос и покупные десерты, мощность составляет примерно 20 кВт. Для кафе с собственной кухней потребуется около 30 кВт. Выяснить мощность можно запросив у собственника помещения технические условия.
Сколько нужно денег для открытия кафе?
Как открыть кафе? Расчет доходов и расходов
| Расходы кафе | Сумма, руб. |
|---|---|
| Регистрация бизнеса, подготовка разрешительной документации | 25 000 |
| Стартовая рекламная кампания | 50 000 |
| Закупка сырья | 70 000 |
| Итого | 855 000 |
Для небольшого заведения, относящегося к классу «эконом», минимальный уровень инвестиций — 1−1,5 миллиона рублей. Чтобы открыть большое семейное кафе с просторным гостевым залом и детской комнатой, придется вложить 3−4 миллиона рублей. Путь от идеи до торжественного открытия кафе обычно занимает не менее полугода. Срок окупаемости составляет от 1,5 до 3 лет.
Каковы основные требования к обслуживанию гостей в ресторане?
Гостей следует обслуживать быстро, без шума и суеты. Время ожидания обслуживания должно составлять не более 15-20 минут (до момента подачи холодных блюд). Официант должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавными движениями и в определенном порядке.
Процесс обслуживания гостей должен отвечать таким требованиям:
Своевременность и точность выполнения заказов
Стабильность обслуживания, возможность превзойти ожидания посетителей
Соблюдение официантами стандартов внешнего вида и этикета
Кому в первую очередь подают меню?
Конечно, все знают, что меню сначала нужно подавать дамам. Затем мужчинам.
На сколько я знаю, по правилам ресторанного этикета в первую очередь меню подаётся дамам. И только потом уже мужчинам и желательно по старшинству. То есть, сначала пожилому человеку и только потом уже юноше.
Как правильно приветствовать гостей в ресторане?
«Доброе утро» – до 12.00. «Добрый день» – до 17.00. «Добрый вечер» – до 23.00. «Доброй ночи» – до 04.00.
Расстояние между вами и гостем должно быть нейтральным – примерно метр. Улыбнитесь, установите визуальный контакт. Первым приветствуйте гостей. Огромное значение придаётся первым фразам. Стандартные приветствия: «Доброе утро» – до 12.00. «Добрый день» – до 17.00. «Добрый вечер» – до 23.00. «Доброй ночи» – до 04.00. Произнесите располагающие фразы, например: «Добро пожаловать в ресторан «Дача». «Мы рады приветствовать вас в ресторане «Ля ронд».
Сколько электричества нужно для кофейни?
15–20 кВт — достаточно для нашей кофейни.
Суммируя получившиеся результаты, получаем, что в сутки кофейный автомат забирает 2,04 кВт/ч. Для получения месячного результата нужно умножить его на 31 день, и получится 63,24 кВт/ч.
Какие электроприборы считаются мощными?
Мощными считаются приборы потребляющие свыше 100 ватт.
…
Получаем следующие показатели:
- розетка на 6 ампер выдержит нагрузку 1320 Ватт;
- розетка на 10 ампер нагрузку – 2200 Ватт;
- розетка на 16 ампер – 3520 Ватт.
Какая мощность у электроприборов?
Недавно просмотренные
| Бытовые приборы | Потребляемая мощность (ВА) |
|---|---|
| Тостер | 600-1500 |
| Кофеварка | 800-1500 |
| Обогреватель | 1000-2400 |
| Гриль | 1200-2000 |
Мощность электроприбора – это количество энергии, которое потребляет этот прибор. Номинальная мощность – это мощность, необходимая для стабильной работы прибора. Например, номинальная мощность многих холодильников равна 500 Вт. Чтобы экономить электроэнергию (а значит и деньги), вычислите мощность, потребляемую всеми приборами в вашем доме; возможно, вы решите установить солнечные батареи или использовать генератор.
Какие бывают виды столов?
Виды столов
- Кухонные Необходимы для приготовления пищи, поэтому, как правило, имеют прочную массивную столешницу, часто выполненную из материалов, устойчивых к воздействию влаги.
- Обеденные Используются для приема пищи.
- Сервировочные
- Письменные
- Журнальные
- Компьютерные
- Туалетные
- Столы-трансформеры
По назначению, среди различных видов современных столов выделяют: кухонные столы, обеденные, барные, сервировочные, журнальные, компьютерные, письменные, детские и т.д. Но фантазия дизайнеров не имеет границ и все чаще в магазинах встречаются новые модели, необычные по назначению.
Как называется полукруглый стол?
В дальнейшем эта мебель (круглый обеденный стол) продолжала эволюционировать, но нас сегодня интересует еще более камерная форма – стол-геридон.
Консольный столик – полукруглый, угловой или прямоугольный стол, который может быть на двух или четырех ножках или одной декоративной. Его можно установить на кухню, в коридор или прихожую, где он будет использован для телефона или ключей.
Какие бывают столы по форме?
Если же места не так много, но у вас часто бывают гости, можно выбрать раскладную мебель.
…
Форма столешницы
- Квадратная столешница. Квадратный стол — идеальное решение для небольших кухонь.
- Круглая столешница.
- Овальная.
- Прямоугольная.
- Нестандартная форма.
Классические формы столешницы — квадратная и прямоугольная, овальная и круглая. В магазинах можно найти модели с треугольными столешницами, столики нестандартных форм. Квадратная и прямоугольная формы — универсальные варианты. Такие столы можно разместить прямо возле стены, что особенно важно, если у вас небольшая кухня. Круглые и овальные столы хорошо смотрятся.
Как рассчитать количество посадочных мест в кафе
Правила выбора помещения под кафе или ресторан в Москве
Большинство рестораторов редко делится ценными секретами своей профессии. Однако все бизнесмены подобного рода в один голос заверяют – посещаемость заведения и большой объем прибыли целиком зависит от правильно выбранного места и расположения. В этой статье даны советы о том, как найти помещение под кафе или ресторан, миновав возможные подводные камни.
Кроме формирования концепции заведения, его владельцу следует озаботиться соблюдением ГОСТов, которые определяют состав и размер помещения. Эксперты в этой сфере отмечают четыре основные проблемы, непременно возникающие при открытии ресторана:
- слишком долгий процесс оформления лицензий, разрешений и других документов, необходимых для открытия заведения;
- малое количество подходящих помещений, имеющих достаточные площади и отвечающих техническим требованиям, что особенно актуально для центра Москвы;
- дефицит квалифицированных сотрудников;
- плохо проработанная законодательная база, не позволяющая франчайзинговому бизнесу активно развиваться на территории РФ.
Площадь помещения и его составляющие
Как уже было сказано выше, состав и размер площадей должны отвечать правилам Государственного стандарта Р50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Этот стандарт определяет минимальный состав помещения под заведение общепита. В таком заведении обязательно должны быть следующие составляющие: вестибюль и гардероб, два зала (обычный и для проведения банкетов), две туалетные комнаты (для мужчин и женщин), места для курения.
В законодательстве не существует ограничений, касающихся общего метража помещения. Однако размер кухни не может быть меньше половины площади зала. Иными словами, если площадь зала составляет 200 квадратных метров, то вся кухня должна равняться 100 квадратным метрам.
К слову, многие профессиональные рестораторы считают, что площадь достойного заведения находится в пределах 300–500 квадратных метров.
Если же речь идет о кафе на фуд-корте, то его площадь должна равняться 80-120 квадратным метрам. Увы, малое количество подходящих помещений и высокая арендная плата нередко вынуждают рестораторов отводить под кухню лишь 1/4 от общего метража.
Еще один нюанс при выборе подходящего помещения – расчет окупаемости. Иногда, с учетом всех факторов, становится понятно, что выгоднее купить помещение под кафе или ресторан, чем расходовать средства на ежемесячную оплату.
Расчет количества посадочных мест
Число столов, расположенных в зале, напрямую влияет на получаемую прибыль – чем их больше, тем лучше. Однако бизнесменам не следует ударяться в крайности и заставлять столами все свободное пространство, поскольку в этом случае ресторан превратится в пресловутую столовую и отпугнет платежеспособных посетителей.
Кроме того, упомянутый выше Государственный стандарт устанавливает следующее правило: на одного посетителя должно приходиться как минимум 1,8 квадратного метра. Проще говоря, в банкетном зале площадью 200 квадратных метров нужно иметь не более 111 посадочных мест. Если же в заведении имеется танцол и сцена, то на одного посетителя должно быть выделено хотя бы 2 квадратных метра.
Во время поиска подходящего помещения стоит поинтересоваться и потенциальной проходимостью будущего кафе – это поможет правильно определить количество посадочных мест. В небольших заведениях стол занимают 2-3 раза в день, в более крупных – 1-2 раза.
На что стоит обратить внимание при выборе
Если бизнесмена интересует аренда помещений под ресторан, ему стоит учитывать следующие аспекты.
Коммуникации
Важнейшую роль в работе заведения играют коммуникации – электро- и водоснабжение, вентиляция и канализация. Следует учитывать эти моменты, поскольку в центральных районах столицы до сих пор имеются дома, не подключенные к горячему водоснабжению. Бывают и дома, в которые вода и электричество подаются с постоянными перебоями.
Общее состояние помещения
Данный аспект требует повышенного внимания, особенно если местоположение будущего ресторана – старая часть Москвы. Как правило, тамошние дома давно нуждаются в капитальном ремонте или даже в реконструкции. Аренда помещений под столовую в таких зданиях непременно повлечет за собой дополнительные траты на строительные и ремонтные работы. Владельцу заведения придется потратить примерно 40% инвестиционных средств для того, чтобы место соответствовало современным техническим требованиям.
Статус и прошлое помещения
На рынке нередко появляются недавно закрывшиеся объекты общепита с пониженной стоимостью. Не стоит моментально откликаться на подобные предложения, потому что причины закрытия таких точек могут быть весьма нелицеприятными.
Размещение в жилом доме
Открытие заведения в жилом доме непременно потребует серьезных затрат на качественную звукоизоляцию и вентиляционную систему. Однако даже при выполнении этих условий жильцы могут быть недовольны подобным соседством. Кроме того, часы работы ресторана будут строго ограничены.
Условия аренды
Три главных фактора – стоимость, состав и сроки арендной платы. По идее, стоимость аренды должна быть на уровне 5% от будущей прибыли. Чаще всего в стоимость входит сама плата, налоговые отчисления, а также эксплуатационные и коммунальные расходы.
Следует также учитывать сроки аренды помещения, которые могут быть слишком краткосрочными для владельца заведения. Обычно кафе начинает приносить доход через три года после открытия, поэтому единственным правильным решением является долгосрочное сотрудничество с арендодателем.
Как правильно выбрать место для заведения
Существует семь правил, соблюдение которых поможет грамотно подобрать месторасположение будущего ресторана.
- Лучшие места для заведений общепита располагаются не только в городском центре, но и в бурно развивающихся спальных районах, где проживают сотни тысяч людей. Рестораны и кафе в таких районах могут похвастаться весьма высокой проходимостью, при этом арендная ставка за использование помещений куда ниже, чем в центре.
- Большую выгоду принесет открытие ресторана рядом с ТРЦ, парком отдыха, бизнес-центром или банком.
- Заведение должно находиться в шаговой доступности от какой-либо станции метрополитена. Чем короче расстояние, которое должен преодолеть посетитель от станции до ресторана, тем лучше.
- Если заведение открыто в жилом доме, оно должно располагаться на первом этаже, иначе его ждет скоропостижное разорение.
- Заведение должно находиться в первой линии зданий, рядом с дорогой, откуда его будет видно в любое время года.
- Вблизи заведения должно быть регулярное автомобильное и пешеходное движение. Местоположение кафе нужно выбирать так, чтобы будущие посетители не застревали в автомобильных пробках в паре сотен метров от дверей заведения. Важно и отсутствие необходимости преодоления встречной части потока – ресторан должен располагаться на пешеходной стороне. Кроме того, необходимо правильно соотнести концепцию заведения с составом пешеходного потока: студенты близлежащих учебных заведений вряд ли станут посещать VIP-ресторан.
- Следует обеспечить удобство при подъезде к заведению и наличие охраняемой парковки. Данное правило особенно актуально для заведений в центре города.
После осуществления окончательного выбора будущий владелец заведения должен составить договор аренды. Минимальный срок такого договора – один год, однако более дальновидным решением является аренда помещения под кафе на 4-5 лет.
Оборачиваемость места в ресторане и кафе
Оборачиваемость стола или посадочного места также называют коэффициентом посадки. При составлении бизнес-плана для любого проекта заведения этот коэффициент считают по-разному в зависимости от формата и целевой аудитории.
Именно расчет оборачиваемости посадочного места дает возможность более детально понять модель поведения ваших гостей. Когда вы только планируете запускать заведение, старайтесь всегда использовать в расчетах и составлении планов выработки, оборота коэффициент посадочного места, а не стола.
Это важно, потому что так вы сможете лучше спланировать посадку в заведении, продумать зонирование и распределить рабочие процессы, чтобы обеспечить выполнение финансового плана. При детальном планировании оборачиваемости гораздо легче работать с маркетинговой стратегией для продвижения заведения.
Расчет оборачиваемости — это один из важных моментов финансового планирования, если вы хотите узнать об этом подробнее, посмотрите отдельный видеоурок посвященный этой теме.
Формулы расчета оборачиваемости
Оборачиваемость можно рассчитывать как гипотезу, если заведение только на стадии планирования, или использовать фактический анализ. Каких-то секретных формул, к сожалению, нет, но есть индивидуальный подход, который учитывает все особенности заведения: локацию, целевую аудиторию и цели бизнеса.
Как минимум для базовых подсчетов вы можете использовать универсальную формулу расчета оборачиваемости посадочного мест для общепита.
Формула оборачиваемости места в ресторане (Х)
Х = 60 / t, где 60 — количество минут в одном часе; t — время приема еды одним гостем в минутах.
Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N)
N = (P − X − L) / 100, где Р — количество мест в залах, шт.; X — оборачиваемость места в данное время работы заведения; L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы также основывается на его пропускной способности. Хотя бы в 1 час работы заведения загрузка зала должна составлять 100%, то есть единицу.
Общее количество посетителей — сумма количества гостей за каждый час работы заведения. Так как заведение может работать как 10, так и 16 часов в зависимости от дня недели, это стоит учитывать.
Существует еще расчет количества потребителей по графику загрузки зала, с помощью которого можно гораздо точнее спрогнозировать ожидаемую прибыль.
Индивидуальный расчет оборачиваемости посадочного места
Чтобы более детально рассчитать оборачиваемость, для начала нужно составить гипотезу продаж, которая формируется на основе:
- готового меню вашего заведения;
- ожидаемого финансового результата;
- производительности всех зон;
- описания целевой аудитории.
Лучше всего составлять подобные расчеты в отдельной таблице. Как показывает практика ресторанного консалтинга, гипотезы срабатывают на 80%. Конечно, при условии, если все решения и стратегии были действительно внедрены и реализованы.
Прорабатываем модель поведения каждого гостя в зависимости от предложения в разное время. Пример — в таблицах.
Скачать таблицы.
Чтобы получить корректные данные для анализа, нужно выгружать всю информацию по продажам, которую собирает практически любая система учета. Например, в Poster все данные статистики сразу показаны в виде удобных графиков и таблиц, где в реальном времени вы можете наблюдать, как работает ваше заведение, и сравнивать полученные данные в разрезе по месяцам, дням недели и т. д.
Система учета для кафе и ресторанов на планшете
Контроль производства, рецептуры и детальный складской учет
Какие данные нам понадобятся:
- дата чека;
- время открытия чека;
- время закрытия чека;
- количество гостей в чеке.
Так вы сможете узнать не только структуру выручки, но и распределение гостевого потока в течение недели. И вы поймете, насколько верно вы изначально определили свой формат в сравнении с тем, как это получилось в итоге. Например, вы рассчитывали на бо́льшую посадку в вечернее время в течение рабочей недели, и особенно в пятницу — воскресенье. Но судя по данным из вашей системы автоматизации, в итоге пиковое время приходится на бизнес-ланчи, а в вечернее время полная загруженность от силы раз в неделю.
Это, конечно, не очень приятно, но лучше вовремя перестроить концепцию заведения и сделать упор на сильные стороны, чтобы усилить эффект и зарабатывать больше, чем тешить себя иллюзиями. Ничего страшного, если гости рассматривают ваше заведение как отличное место для перекуса, а не как уютный бар для отдыха с друзьями в нерабочее время. Главное — вовремя заметить это, для чего и нужна аналитика данных из вашей системы автоматизации.
Вы поймете, в какое время у вас бывают «просадки» по заполненности залов, а также когда гости сидят долго, а заказывают мало, при этом увеличивая время обслуживания. Возможно, в пиковое время у вас банально не хватает столов и т. п.
Таким образом, мы постепенно подошли к следующему показателю.
Показатель загрузки
Чтобы правильно построить график загрузки торгового зала, для начал нам нужно разбить загрузку по циклам.
Загрузка заведения = (Количество посетителей × Время обслуживания) / (Количество посадочных мест × Общее количество минут работы)
Загрузку можно и нужно рассчитывать для разных циклов, например:
Так как в эти периоды количество гостей разное, среднее время обслуживания также может значительно отличаться. В обед, во время бизнес-ланчей посетители спешат на встречи, хотят вовремя вернуться на работу после перерыва и не засиживаются в заведении. Вечером все наоборот: гости не спеша заказывают блюда из меню, свободно общаются и т. д. от всех подобных факторов и зависит график загрузки зала кафе.
Расчет количества гостей и посадочных мест
Обычно оптимальное количество посадочных мест для кафе среднего сегмента — это 80% от общего количества мест в заведении. Например:
- Количество мест: 40
- Оптимальное количество мест: 40 × 0,8 = 32
Узнав это число мы можем дальше проводить расчет количества потребителей в ресторане.
Среднее количество гостей за одним столом в день
Это не ключевой показатель, и нужен он скорее для того, чтобы понять общую картину, что происходит у вас в заведении, какова «наполненность» гостями в целом. Это важно также для инвесторов и для будущего масштабирования бизнеса, когда вы будете показывать подборку данных о работе и преимуществах вашего формата, концепции.
Рассчитать его довольно просто:
Общее число гостей ресторана за период / Количество столов в заведении / Количество дней в периоде. Например: 1000 / 12 / 30 = 2,7. Если округлить, получится примерно 3 гостя за одним столом в день.
Безусловно, среднее количество гостей за столом в будние и выходные дни лучше рассчитывать отдельно. Для ресторанного бизнеса будние дни — с понедельника по четверг, а выходные — с пятницы по воскресенье.
Также время работы делится на дневные и вечерние часы. Многие рестораны предлагают обеды или бизнес-ланчи. Чаще всего такие специальные предложения рассчитаны на ограниченный период — до 16:00—17:00. Это и есть рубеж между «днем» и «вечером» в вашем заведении.
Для анализа вам нужно собрать данные по чекам, о которых мы уже говорили выше, и отсортировать по времени открытия столов и дням недели. С помощью анализа оборачиваемости вы узнаете:
Пиковые часы загрузки вашего ресторана.
Заполняемость заведения в отдельные промежутки времени.
Эффективность использования пространства помещения.
Обоснованность выбора столов на двоих, четверых и т. д.
После анализа вы также поймете, нужны ли вам специальные стимулирующие акции для определенных дней или часов. Допустим, вы узнали, что у вас малый оборот стола. Есть как минимум две причины почему:
- Мало гостей — нет рекламы или приходят один раз и не возвращаются, то есть нет постоянных посетителей. Возможно, не нравится кухня, сервис и т. д.
- Много гостей — неправильное размещение, размеры или неэффективное использования столов. Плюс нужно проверять скорость обслуживания.
Что влияет на оборачиваемость места в ресторане?
- В первую очередь — сами зоны посадки. Еще во время планирования вы должны понимать свою целевую аудиторию, ее модель поведения и потребности. Учитывать зонирование, мягкую посадку, посадку у окна и т. д.
- Тщательно проработанный продукт, который удовлетворит потребности вашей целевой аудитории, и его стоимость.
- Маркетинговая стратегия и план привлечения всех групп целевой аудитории.
- И в конце работают сервис и атмосфера, которые должны соответствовать ожиданиям ваших гостей.
Если все эти моменты проработаны и учтены, проект обречен на успех.
Нормы оборачиваемости в ресторане
Каких-либо конкретных и закрепленных норм в ресторанном бизнесе не существует, это все пережитки советского прошлого и общепита по ГОСТу. Разве что можно попробовать сопоставить ваши результаты с теорией: чем выше чек, тем ниже у вас может быть оборачиваемость места.
Например, если у вас ресторан премиум-класса площадью 300 квадратных метров, технические зоны составят ориентировочно 40% от площади, и на залы остается около 180 квадратных метров, что очень прилично.
В таком сегменте формат подразумевает один стол для двоих с мягкой комфортной посадкой, и ориентировочно он будет занимать 3,5 квадратного метра. Произведя нехитрые расчеты, можно предположить, что в заведении примерно 50 посадочных мест, если брать только столики для двоих. Но это лишь пример, модель поведения и позиционирование могут быть совершенно другими, в том числе и столики будут ориентированы на разное количество гостей. В нашем случае посадка — 100 гостей.
Средний чек дорогого ресторана в таком формате без дополнительных услуг — кальяны, караоке и др. — примерно 500—600 гривен (1200—1500 рублей). Опять же здесь обязательно нужно обращать внимание на модель поведения гостя и предложение заведения.
Стопроцентная посадка заведения — это не такая простая задача, и есть она далеко не у всех заведений. Итак, предположим, что зал загружен:
- во время завтрака — на 15%;
- во время обеда — 50%;
- во время ужина — 50%;
- в «тихие часы» — до 15%.
После этого мы можем посчитать среднее значение за день и вывести коэффициент, который можем использовать в формулах, приведенных выше. Но все же это очень поверхностный пример. Рекомендуем копать глубже и более детально разбирать все нюансы.
Проблемы большой оборачиваемости
Есть много действующих проектов, где благодаря хорошему маркетингу в заведение было привлечено гораздо больше гостей, чем может «вытянуть» производство. Частая ошибка — когда собственник забывает рассчитать производительность, трудозатраты и возможности складского запаса при большом трафике. Поэтому, прежде чем создавать высокую оборачиваемость в кафе, нужно заранее учитывать это в бизнес-плане и закладывать данные на дальнейшее развитие.
- При правильном планировании продаж и оборачиваемости в заведении нужно:
- Тщательно смоделировать поведение гостя.
- Прописать планы продаж.
- Сформировать товарные запасы, наличие полуфабрикатов и заготовок.
- Подготовить список оборудования и инвентаря.
- Распределить смены персонала для более высокого качества обслуживания.
Итоги
Для отдельных предпринимателей, которые уже имеют опыт в другом бизнесе, ресторанная сфера кажется проще. Поэтому такие начинающие рестораторы часто не пользуются услугами профессиональных специалистов. Они совершают ошибки, анализируют их и, возможно, исправляют. Иногда такие ошибки стоят очень дорого. Будьте внимательны и хорошо подготавливайте все расчеты заранее, чтобы потом вы могли анализировать и улучшать работу своего заведения.
Площадь помещения: как понять сколько квадратных метров вам нужно?
Чтобы рассчитать площадь кафе, вам нужно знать следующие показатели:
- Количество чеков в день. Этот показатель есть в вашей финмодели
- Доля продаж на вынос в общей структуре продаж. См. финмодель
- Норма посадки на одного человека. Принято считать, что одно посадочное место занимает от 1,8 до 1,2 м2
- Оборачиваемость посадочного места. Оборачиваемость посадочного места = количество гостей в день / количество посадочных мест
Оборачиваемость показывает, сколько чеков (расчетов) в день вы получите с каждой посадки. Этот показатель вам придется прикинуть, исходя из данных конкурентов и общей ситуации на рынке. В среднем оборачиваемость мест в средней кофейне в крупном городе составляет от 5 до 10.
Формула расчета площади зала в кофейне:
ЧЕКОВ В ДЕНЬ / ОБОРАЧИВАЕМОСТЬ СТОЛОВ Х НОРМУ ПОСАДКИ = ПЛОЩАДЬ ЗАЛА
Зная площадь зала, можно подсчитать и общую площадь помещения.
- Площадь кухни и моечной: 20-25% от общей площади помещения для кафе с собственной кухней. Для формата «только кофе» или «кофе и привозная еда» общая площадь намного меньше, т. к. кухня не нужна — только моечная, маповая и туалет для персонала.
- Площадь туалета и гардероба для гостей: должна составлять 5-10% от зала, не менее 3 м2.
Формула расчета общей площади помещения:
ПЛОЩАДЬ ЗАЛА Х 10% = ПЛОЩАДЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ
(ПЛОЩАДЬ ЗАЛА + ПЛОЩАДЬ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫХ ПОМЕЩЕНИЙ) / 100% Х 80% = ОБЩАЯ ПЛОЩАДЬ ПОМЕЩЕНИЙ
Пример
Дано:
Формат: кафе с кухней для приготовления минимального ассортимента блюд.
Продажи в сутки: 160 чеков.
Доля продаж на вынос: 25%, т. е. 40 чашек.
Норма посадки: 1,5.
- 160 Х 25% = 40 (продажи на вынос)
- 160 — 40 = 120 (количество гостей в кафе / чеков за день)
- (120 / 5) Х 1,5 = 36 (площадь зала)
- 36 Х 10% = 3,6 (дополнительные площади)
- (36 + 3,6) / 75% Х 100% = 52,8 (общая площадь)
Что выгоднее: продавать внутри или на вынос?
Это зависит, в первую очередь, от формата и ассортимента. Если вы планируете кофейню с кухней и большим меню с сэндвичами, супами, выпечкой и бизнес-ланчем, то клиент, расположившийся внутри и заказавший полноценный обед, будет для вас выгоднее, чем клиент, купивший стаканчик американо на вынос.
Чем меньше ваш ассортимент, тем выгоднее для вас продажи на вынос. Такие продажи — отличный способ повысить доход, минимизировав расходы. Да, одноразовые стаканчики стоят денег, но они обойдутся вам значительно дешевле, чем дополнительные столы, стулья и квадратные метры.
Пример
Например, м2 арендуемой площади стоит 6 000 руб. в месяц, или 72 000 руб. в год. Оборудование посадочного места мебелью обойдется вам в 6 500 руб., а ремонт дополнительного метра еще в 6 000 руб. Будем считать, что ремонт и мебель амортизируются за год.
Общие затраты на дополнительное посадочное место — 84 500 руб. в год. Предположим, что с этого места вы продадите 8 чашек кофе в день, то есть 2 920 чашек в год.
Себестоимость одноразового стаканчика для кофе — 12 руб. Получается, чтобы продать 2 920 порций кофе в одноразовых стаканчиках, вы потратите 35 040 руб.
При этом в расчетах мы не учли дополнительную многоразовую посуду и эксплуатационные платежи, т. е. на деле клиент внутри обойдется вам еще дороже.
Лайфхак
Еще один способ повысить продажи, не задействуя дополнительные квадратные метры, — повысить оборачиваемость мест.
Чем меньше средний чек, тем меньше гость должен проводить внутри. Что можно сделать для этого, не жертвуя атмосферой, интерьером и стандартами обслуживания?
- Никакого wi-fi
- Никаких телевизоров
- Никаких детских уголков, раскрасок и карандашей
Как рассчитать количество посадочных мест в кафе
Группа: Участники форума
Сообщений: 147
Регистрация: 11.5.2016
Пользователь №: 296845
А методика СП30 не подходит?
8 На предприятиях общественного питания количество блюд (U), реализуемых за один рабочий день, допускается определять по формуле ,
где — количество посадочных мест;
— количество посадок, принимаемых для столовых открытого типа и кафе — 2; для столовых студенческих и при промышленных предприятиях — 3; для ресторанов -1,5;
— время работы предприятия общественного питания, ч;
— коэффициент неравномерности посадок на протяжении рабочего дня, принимаемый для столовых и кафе — 0,45; для ресторанов — 0,55; для других предприятий общественного питания при обосновании допускается принимать 1,0.
Группа: Участники форума
Сообщений: 2434
Регистрация: 28.8.2007
Из: Уфа
Пользователь №: 10918
Группа: Участники форума
Сообщений: 5907
Регистрация: 12.10.2009
Из: Шантарск-Севастополь (пробегом)
Пользователь №: 39475
Да всё подходит. Только в формуле условных блюд, по лености авторов СП стоит число 2.2 — коэффициент потребления блюд, т.е. сколько в среднем блюд съест посетитель за одну посадку.
Величина 2.2 чрезвычайно условная. В реальных условиях она может быть и значительно больше и значительно меньше, рассчитывается технологами или приводится в технологических справочниках.
А в СП она перекочевала из СНиП, а там были только «советские» столовые. Сейчас же полно всячески разнообразных кафе, закусочных, ресторанчиков и прочих злачных мест.
В программу Лидер-РасходыВоды мы специально включили справочник общепита, где 40 различных видов, а коэффициент потребления блюд изменяется от 0.3 до 3.3.
Группа: Участники форума
Сообщений: 3084
Регистрация: 5.12.2006
Из: Екатеринбург
Пользователь №: 5044
Как обосновать отклонение от норм, где 2.2?
Группа: Участники форума
Сообщений: 5907
Регистрация: 12.10.2009
Из: Шантарск-Севастополь (пробегом)
Пользователь №: 39475
Технологией производства. Условные блюда — это технологический показатель. Рассчитывать его учат в учебниках по технологии столовых. Вообще это должно быть по заданиям технологов, но еще разработчики СНиП из лучших побуждений (от технологов не добиться), вписали формулу в СНиП по ВК с числом 2.2. Причем еще в 1963 году. И с тех пор только переписывали.
Не решаетесь сами — затребуйте показатель у технолога. Кто-то оборудование ведь расставляет. Вот мы всегда технологию общепита отдавали в Гипроторг, и оттуда всегда получали грамотные задания.
Группа: Участники форума
Сообщений: 147
Регистрация: 11.5.2016
Пользователь №: 296845
Да всё подходит. Только в формуле условных блюд, по лености авторов СП стоит число 2.2 — коэффициент потребления блюд, т.е. сколько в среднем блюд съест посетитель за одну посадку.
Величина 2.2 чрезвычайно условная. В реальных условиях она может быть и значительно больше и значительно меньше, рассчитывается технологами или приводится в технологических справочниках.
А в СП она перекочевала из СНиП, а там были только «советские» столовые. Сейчас же полно всячески разнообразных кафе, закусочных, ресторанчиков и прочих злачных мест.
В программу Лидер-РасходыВоды мы специально включили справочник общепита, где 40 различных видов, а коэффициент потребления блюд изменяется от 0.3 до 3.3.
ФИЗИЧЕСКИЙ
ПОКАЗАТЕЛЬ ПРИ АВТОПЕРЕВОЗКЕ ПАССАЖИРОВ
Физическим
показателем при оказании автотранспортных
услуг по перевозке пассажиров является
количество посадочных мест (п. 3 ст.
346.29 НК РФ).
По мнению
контролирующих органов, при определении
данного показателя необходимо учитывать
все транспортные средства, которые
имеются у плательщика ЕНВД на праве
собственности либо ином праве (Письмо
Минфина России от 28.12.2011 N 03-11-11/329). Они
руководствуются тем, что возможность
применения ЕНВД не зависит от фактического
использования транспорта в целях
перевозки.
Напомним,
что вы вправе применять режим ЕНВД при
оказании услуг по перевозке пассажиров
и грузов, если имеете предназначенные
для этого транспортные средства. Однако
их количество не должно превышать 20
единиц (пп. 5 п. 2 ст. 346.26 НК РФ).
Примечание
Подробнее
об этом читайте в разд. 11.1.5
“Количество транспортных средств,
при котором по автоперевозкам пассажиров
и грузов применяется ЕНВД”, а также
в разделе
“Ситуация: Нужно ли для применения
ЕНВД по автотранспортным услугам по
перевозке пассажиров и грузов учитывать
транспорт, который не эксплуатируется
из-за его ремонта или консервации?”.
На сегодняшний
день обширная судебная практика по
данному вопросу отсутствует. В то же
время позиция судов в существующих
судебных решениях является противоречивой.
Одни судьи
поддерживают чиновников и указывают,
что при определении физического
показателя “количество посадочных
мест” учитываются все имеющиеся у
налогоплательщика транспортные средства.
При этом их фактическая эксплуатация
значения не имеет (Постановления ФАС
Уральского округа от 06.02.2013 N Ф09-14150/12, от
28.01.2013 N Ф09-14145/12).
Другие судьи
считают, что учитывать нужно только те
транспортные средства, которые фактически
эксплуатируются при оказании услуг по
перевозке пассажиров (Постановления
ФАС Поволжского округа от 06.09.2011 N
А12-6205/2010, ФАС Северо-Кавказского округа
от 24.05.2011 N А63-5031/2010).
При этом, по
мнению судов, именно налоговые органы
обязаны доказать одновременное
использование всех принадлежащих вам
транспортных средств при оказании услуг
по перевозке (Постановления ФАС Уральского
округа от 18.09.2012 N Ф09-8348/12, ФАС
Северо-Кавказского округа от 24.05.2011 N
А63-5031/2010).
Таким образом,
при определении физического показателя
“количество посадочных мест”
рекомендуем учитывать все имеющиеся у
вас транспортные средства независимо
от их фактической эксплуатации. Иначе
проверяющие, скорее всего, доначислят
вам налог. Также есть вероятность, что
в этом их поддержат судьи.
Если вы все
же решили учитывать только эксплуатируемые
транспортные средства, вам необходимо
оформить документы, подтверждающие их
количество либо количество неиспользуемых
автотранспортных средств. Например,
это могут быть договор об оказании
автотранспортных услуг по перевозке
пассажиров и приложения к нему с указанием
предназначенных для оказания услуг
транспортных средств, договоры аренды,
документы о передаче транспортного
средства в ремонт и т.д. Такие документы
вместе с приведенными судебными
постановлениями помогут вам отстоять
свою позицию в суде.
В случае если
физический показатель – количество
посадочных мест в течение квартала
изменился, то при расчете ЕНВД необходимо
учесть такое изменение с начала месяца,
в котором оно произошло (п. 9 ст. 346.29 НК
РФ).
Например,
в собственности индивидуального
предпринимателя находятся два автомобиля
по 13 посадочных мест в каждом. В январе
один автомобиль не использовался,
поскольку находился в ремонте. В феврале,
марте эксплуатировались оба транспортных
средства.
Величина
физического показателя при расчете
суммы единого налога за I квартал
составит: за январь – 13, за февраль – 26,
за март – 26.
Общее
количество посадочных мест определяется
на основании данных технического
паспорта завода – изготовителя
автотранспортного средства. При этом
учитываются все имеющиеся в используемом
транспорте места (за исключением места
водителя и места кондуктора) независимо
от их заполнения (абз. 10 ст. 346.27 НК РФ,
Письмо Минфина России от 20.10.2010 N
03-11-11/272).
Если же в
техническом паспорте нет информации о
количестве посадочных мест, оно
определяется органами гостехнадзора
по заявлению собственника автотранспортного
средства (абз. 10 ст. 346.27 НК РФ).
Минфин России
указал, что для определения количества
посадочных мест налогоплательщик может
обращаться в органы ГИБДД. Они обязаны
устанавливать количество пассажирских
сидений в автотранспортном средстве
при проведении его осмотра (п. 14.3.2
Наставления по техническому надзору
Государственной инспекции безопасности
дорожного движения Министерства
внутренних дел Российской Федерации,
утвержденного Приказом МВД России от
07.12.2000 N 1240) (Письма Минфина России от
16.03.2009 N 03-11-06/3/61, от 16.06.2009 N 03-11-11/112).
На чтение 12 мин Просмотров 2к. Опубликовано 18.05.2020
Содержание
- Формулы расчета оборачиваемости
- Формула оборачиваемости места в ресторане (Х)
- Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N)
- Индивидуальный расчет оборачиваемости посадочного места
- Показатель загрузки
- Расчет количества гостей и посадочных мест
- Среднее количество гостей за одним столом в день
- Что влияет на оборачиваемость места в ресторане?
- Нормы оборачиваемости в ресторане
- Проблемы большой оборачиваемости
- Итоги
Проектирование каждого заведения предусматривает расчет числа будущих клиентов.
Любой бизнес открывают проектированием, касается это и организации работы увеселительных предприятий. Планирование начинают с такого важного для системы общепита показателя, как число посадочных мест в ресторане, за основу берут подробный анализ аналогичных структур уже успешно работающих. На развитие бизнеса влияет место расположения, чем оно будет более проходным, тем на большее количество посетителей может рассчитывать владелец.
Специалисты считают, что на успех стоит надеяться при проходимости равной 20 пешеходам в минуту на улице, где планируется открыть ресторан. Кроме приведенного выше показателя успешной работе содействует правильно выбранный формат заведения и контингент основных клиентов, интересное с точки зрений посетителей меню. Влияние на торговый оборот и размер чека оказывает известность бренда, если таковой имеется, эффектная вывеска и другие факторы, которые могут иметь индивидуальный характер. Каждый предприниматель стремится при наименьших затратах и на минимальных площадях обслуживать как можно большее число посетителей, так удается заработать приличные суммы.
Согласно российскому законодательству классификация предприятий общепита происходит на свободной основе, владельцы имеют возможность самостоятельно выбирать формат своего заведения. В успешном бизнесе грамотно рассчитанное число посадочных мест в ресторане демонстрирует приличную оборачиваемость стола. Она чаще всего исчисляется ежедневно двумя-тремя для небольших кафе или одной-двумя в ситуации с крупной структурой. Ориентирование на приведенные пределы станет полезным при приблизительных либо предварительных расчетах финансовых показателей в будущей работе.
Кроме этого специалисты при разработке проекта для заведения общепита ориентируются на площадь, предназначенную для одного посадочного места. Она составляет для кафе 1,6 квадратных метра и 1,8, если идет речь о солидном ресторане. Примером грамотного расчета служит 93 посадочных места, которые возможны в зале площадью 150 квадратов.
Расчет площади посадочных мест
Площадь посадочных мест рассчитывается по формуле:
N-количество посадочных мест
K-Площадь посадочных мест
Расчет площади танцевальной площади
Танцевальная площадка — небольшая площадь ресторана, где проводятся дискотеки и какие либо выступления. На танцевальной площадке может располагаться сцена, на которой размещалась аппаратура. Площадь танцевальной площадки рассчитывается по формуле:
N- Количество посадочных мест
M- Площадь танцевальной площадки
Расчет туалетной комнаты
Туалетная комната — помещение для справления естественных нужд. В туалете расположен унитаз и другие санитарно-технические приспособления, например раковина и биде. Современные туалеты подсоединены к канализации.
Площадь туалетной комнаты можно рассчитать по формуле:
N — Количество посадочных мест
C- Площадь туалетной комнаты
Расчет площади гардероба
Гардероб — комната для хранения верхней одежды посетителей ресторана.
Площадь гардероба можно рассчитать по формуле:
N- Количество посадочных мест
D- Площадь гардероба
Расчет площади аванзала
Площадь аванзала можно рассчитать по формуле:
N- Количество посадочных мест
A- Площадь аванзала
Расчет площади вестибюля
Вестибюль — помещение перед входом во внутренние части здания, предназначенное для приема и распределения потоков посетителей. Вестибюль служит для приема и кратковременного размещения значительного числа людей в период загрузки и разгрузки здания.
Площадь вестибюля можно рассчитать по формуле:
N — Количество посадочных мест
Q — Площадь вестибюля
Расчет количества окон
Для того чтобы определить количество окон в ресторане надо рассчитать общую площадь занимаемую окнами
Площадь, занимаемую окнами можно рассчитывать по формуле:
Оборачиваемость стола или посадочного места также называют коэффициентом посадки. При составлении бизнес-плана для любого проекта заведения этот коэффициент считают по-разному в зависимости от формата и целевой аудитории.
Именно расчет оборачиваемости посадочного места дает возможность более детально понять модель поведения ваших гостей. Когда вы только планируете запускать заведение, старайтесь всегда использовать в расчетах и составлении планов выработки, оборота коэффициент посадочного места, а не стола.
Это важно, потому что так вы сможете лучше спланировать посадку в заведении, продумать зонирование и распределить рабочие процессы, чтобы обеспечить выполнение финансового плана. При детальном планировании оборачиваемости гораздо легче работать с маркетинговой стратегией для продвижения заведения.
В этой статье мы использовали комментарии Виктории Рейниковой, эксперта ресторанного консалтинга из Bureau Business Ideas.
Расчет оборачиваемости — это один из важных моментов финансового планирования, если вы хотите узнать об этом подробнее, посмотрите отдельный видеоурок посвященный этой теме.
Формулы расчета оборачиваемости
Оборачиваемость можно рассчитывать как гипотезу, если заведение только на стадии планирования, или использовать фактический анализ. Каких-то секретных формул, к сожалению, нет, но есть индивидуальный подход, который учитывает все особенности заведения: локацию, целевую аудиторию и цели бизнеса.
Как минимум для базовых подсчетов вы можете использовать универсальную формулу расчета оборачиваемости посадочного мест для общепита.
Формула оборачиваемости места в ресторане (Х)
Х = 60 / t, где 60 — количество минут в одном часе; t — время приема еды одним гостем в минутах.
Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N)
N = (P − X − L) / 100, где Р — количество мест в залах, шт.; X — оборачиваемость места в данное время работы заведения; L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы также основывается на его пропускной способности. Хотя бы в 1 час работы заведения загрузка зала должна составлять 100%, то есть единицу.
Общее количество посетителей — сумма количества гостей за каждый час работы заведения. Так как заведение может работать как 10, так и 16 часов в зависимости от дня недели, это стоит учитывать.
Существует еще расчет количества потребителей по графику загрузки зала, с помощью которого можно гораздо точнее спрогнозировать ожидаемую прибыль.
Индивидуальный расчет оборачиваемости посадочного места
Чтобы более детально рассчитать оборачиваемость, для начала нужно составить гипотезу продаж, которая формируется на основе:
- готового меню вашего заведения;
- ожидаемого финансового результата;
- производительности всех зон;
- описания целевой аудитории.
Лучше всего составлять подобные расчеты в отдельной таблице. Как показывает практика ресторанного консалтинга , гипотезы срабатывают на 80%. Конечно, при условии, если все решения и стратегии были действительно внедрены и реализованы.
Прорабатываем модель поведения каждого гостя в зависимости от предложения в разное время. Пример — в таблицах.
Скачать таблицы.
Чтобы получить корректные данные для анализа, нужно выгружать всю информацию по продажам, которую собирает практически любая система учета. Например, в Poster все данные статистики сразу показаны в виде удобных графиков и таблиц, где в реальном времени вы можете наблюдать, как работает ваше заведение, и сравнивать полученные данные в разрезе по месяцам, дням недели и т. д. Попробовать Poster можно бесплатно.
Какие данные нам понадобятся:
- дата чека;
- время открытия чека;
- время закрытия чека;
- количество гостей в чеке.
Так вы сможете узнать не только структуру выручки, но и распределение гостевого потока в течение недели. И вы поймете, насколько верно вы изначально определили свой формат в сравнении с тем, как это получилось в итоге.
Например, вы рассчитывали на бо́льшую посадку в вечернее время в течение рабочей недели, и особенно в пятницу — воскресенье. Но судя по данным из вашей системы автоматизации, в итоге пиковое время приходится на бизнес-ланчи, а в вечернее время полная загруженность от силы раз в неделю.
Это, конечно, не очень приятно, но лучше вовремя перестроить концепцию заведения и сделать упор на сильные стороны, чтобы усилить эффект и зарабатывать больше, чем тешить себя иллюзиями. Ничего страшного, если гости рассматривают ваше заведение как отличное место для перекуса, а не как уютный бар для отдыха с друзьями в нерабочее время. Главное — вовремя заметить это, для чего и нужна аналитика данных из вашей системы автоматизации.
Вы поймете, в какое время у вас бывают «просадки» по заполненности залов, а также когда гости сидят долго, а заказывают мало, при этом увеличивая время обслуживания. Возможно, в пиковое время у вас банально не хватает столов и т. п.
Таким образом, мы постепенно подошли к следующему показателю.
Показатель загрузки
Чтобы правильно построить график загрузки торгового зала, для начал нам нужно разбить загрузку по циклам.
Загрузка заведения = (Количество посетителей × Время обслуживания) / (Количество посадочных мест × Общее количество минут работы)
Загрузку можно и нужно рассчитывать для разных циклов, например:
Так как в эти периоды количество гостей разное, среднее время обслуживания также может значительно отличаться. В обед, во время бизнес-ланчей посетители спешат на встречи, хотят вовремя вернуться на работу после перерыва и не засиживаются в заведении. Вечером все наоборот: гости не спеша заказывают блюда из меню, свободно общаются и т. д. от всех подобных факторов и зависит график загрузки зала кафе.
Расчет количества гостей и посадочных мест
Обычно оптимальное количество посадочных мест для кафе среднего сегмента — это 80% от общего количества мест в заведении. Например:
Количество мест: 40
Оптимальное количество мест: 40 × 0,8 = 32
Узнав это число мы можем дальше проводить расчет количества потребителей в ресторане.
Среднее количество гостей за одним столом в день
Это не ключевой показатель, и нужен он скорее для того, чтобы понять общую картину, что происходит у вас в заведении, какова «наполненность» гостями в целом.
Это важно также для инвесторов и для будущего масштабирования бизнеса, когда вы будете показывать подборку данных о работе и преимуществах вашего формата, концепции.
Рассчитать его довольно просто:
Общее число гостей ресторана за период / Количество столов в заведении / Количество дней в периоде
Например: 1000 / 12 / 30 = 2,7
Если округлить, получится примерно 3 гостя за одним столом в день.
Безусловно, среднее количество гостей за столом в будние и выходные дни лучше рассчитывать отдельно.
Для ресторанного бизнеса будние дни — с понедельника по четверг, а выходные — с пятницы по воскресенье.
Также время работы делится на дневные и вечерние часы. Многие рестораны предлагают обеды или бизнес-ланчи. Чаще всего такие специальные предложения рассчитаны на ограниченный период — до 16:00—17:00. Это и есть рубеж между «днем» и «вечером» в вашем заведении.
Для анализа вам нужно собрать данные по чекам, о которых мы уже говорили выше, и отсортировать по времени открытия столов и дням недели.
С помощью анализа оборачиваемости вы узнаете:
Пиковые часы загрузки вашего ресторана.
Заполняемость заведения в отдельные промежутки времени.
Эффективность использования пространства помещения.
Обоснованность выбора столов на двоих, четверых и т. д.
После анализа вы также поймете, нужны ли вам специальные стимулирующие акции для определенных дней или часов.
Допустим, вы узнали, что у вас малый оборот стола. Есть как минимум две причины почему:
- Мало гостей — нет рекламы или приходят один раз и не возвращаются, то есть нет постоянных посетителей. Возможно, не нравится кухня, сервис и т. д.
- Много гостей — неправильное размещение, размеры или неэффективное использования столов. Плюс нужно проверять скорость обслуживания.
Что влияет на оборачиваемость места в ресторане?
- В первую очередь — сами зоны посадки. Еще во время планирования вы должны понимать свою целевую аудиторию, ее модель поведения и потребности. Учитывать зонирование, мягкую посадку, посадку у окна и т. д.
- Тщательно проработанный продукт, который удовлетворит потребности вашей целевой аудитории, и его стоимость.
- Маркетинговая стратегия и план привлечения всех групп целевой аудитории.
- И в конце работают сервис и атмосфера, которые должны соответствовать ожиданиям ваших гостей.
- Если все эти моменты проработаны и учтены, проект обречен на успех.
Нормы оборачиваемости в ресторане
Каких-либо конкретных и закрепленных норм в ресторанном бизнесе не существует, это все пережитки советского прошлого и общепита по ГОСТу.
Разве что можно попробовать сопоставить ваши результаты с теорией: чем выше чек, тем ниже у вас может быть оборачиваемость места.
Например, если у вас ресторан премиум-класса площадью 300 квадратных метров, технические зоны составят ориентировочно 40% от площади, и на залы остается около 180 квадратных метров, что очень прилично.
В таком сегменте формат подразумевает один стол для двоих с мягкой комфортной посадкой, и ориентировочно он будет занимать 3,5 квадратного метра. Произведя нехитрые расчеты, можно предположить, что в заведении примерно 50 посадочных мест, если брать только столики для двоих.
Но это лишь пример, модель поведения и позиционирование могут быть совершенно другими, в том числе и столики будут ориентированы на разное количество гостей. В нашем случае посадка — 100 гостей.
Средний чек дорогого ресторана в таком формате без дополнительных услуг — кальяны, караоке и др. — примерно 500—600 гривен (1200—1500 рублей). Опять же здесь обязательно нужно обращать внимание на модель поведения гостя и предложение заведения.
Стопроцентная посадка заведения — это не такая простая задача, и есть она далеко не у всех заведений. Итак, предположим, что зал загружен:
- во время завтрака — на 15%;
- во время обеда — 50%;
- во время ужина — 50%;
- в «тихие часы» — до 15%.
После этого мы можем посчитать среднее значение за день и вывести коэффициент, который можем использовать в формулах, приведенных выше. Но все же это очень поверхностный пример. Рекомендуем копать глубже и более детально разбирать все нюансы.
Проблемы большой оборачиваемости
Есть много действующих проектов, где благодаря хорошему маркетингу в заведение было привлечено гораздо больше гостей, чем может «вытянуть» производство. Частая ошибка — когда собственник забывает рассчитать производительность, трудозатраты и возможности складского запаса при большом трафике. Поэтому, прежде чем создавать высокую оборачиваемость в кафе, нужно заранее учитывать это в бизнес-плане и закладывать данные на дальнейшее развитие.
- При правильном планировании продаж и оборачиваемости в заведении нужно:
- Тщательно смоделировать поведение гостя.
- Прописать планы продаж.
- Сформировать товарные запасы, наличие полуфабрикатов и заготовок.
- Подготовить список оборудования и инвентаря.
- Распределить смены персонала для более высокого качества обслуживания.
Итоги
Для отдельных предпринимателей, которые уже имеют опыт в другом бизнесе, ресторанная сфера кажется проще. Поэтому такие начинающие рестораторы часто не пользуются услугами профессиональных специалистов. Они совершают ошибки, анализируют их и, возможно, исправляют. Иногда такие ошибки стоят очень дорого. Будьте внимательны и хорошо подготавливайте все расчеты заранее, чтобы потом вы могли анализировать и улучшать работу своего заведения.
Содержание
- – Как определить количество посадочных мест в ресторане?
- – Какая площадь должна быть у ресторана?
- – Какая площадь должна быть у бара?
- – Какие помещения должны быть в ресторане?
- – Как считать прибыль в ресторане?
- – Сколько мест должно быть в ресторане?
- – Какое расстояние должно быть между столиками в кафе?
- – Как выбрать место для бара?
- – Какую информацию должно содержать меню?
- – Какая мощность нужна для кафе?
- – Какие помещения должны быть в кофейне?
- – Где нельзя открывать кафе?
- – Сколько человек можно разместить в кафе?
Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 “Общественное питание. Классификация предприятий”, в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада.
Как определить количество посадочных мест в ресторане?
Формула расчета количества посетителей за каждый час работы заведения (N) N = (P − X − L) / 100, где Р — количество мест в залах, шт.; X — оборачиваемость места в данное время работы заведения; L — процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Какая площадь должна быть у ресторана?
Площадь ресторана должна быть от 200 до 500 метров квадратных. Если же вы планируете открыть свое место на фудкорте, то можно обратить внимание на места с площадью от 80 до 120 квадратных метров.
Какая площадь должна быть у бара?
м”, – рассказали в пресс-службе. Общие требования о минимальной площади зала обслуживания в 20 кв. м для всех городских баров и иных заведений питания, в которых реализуется алкоголь, вступают в силу 1 января 2021 года. Предприятия, расположенные в панельных домах, смогут работать при минимальной площади в 20 кв.
Какие помещения должны быть в ресторане?
Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная.
Как считать прибыль в ресторане?
Средний чек без заказов на доставку и (или) навынос = выручка ресторана — выручка на доставку + навынос / количество чеков — количество чеков на доставку + навынос.
Сколько мест должно быть в ресторане?
Таблица 1.
| Типы предприятий питания | Количество мест в зале |
|---|---|
| Ресторан | 50-200 |
| Бар: | |
| – винный, молочный, гриль и пр. | 25-50 |
| – пивной | 25-100 |
Какое расстояние должно быть между столиками в кафе?
Роспотребнадзор увеличил допустимое расстояние между столиками в кафе Роспотребнадзор опубликовал обновленные рекомендации для организаций общественного питания, согласно которым расстояние между столиками после снятия ограничений из-за коронавируса должно составлять 1,5 метра.
Как выбрать место для бара?
Для бара необходимо место с большой проходимостью, оживленные районы, но не обязательно на первой линии, лучше, если это будет первый этаж нежилого здания. Расположение в жилом доме может вызвать проблемы с жильцами, а также дополнительные затраты на шумоизоляцию, систему вентиляции и т.
Какую информацию должно содержать меню?
Кроме списка блюд, меню должно содержать и информацию об их ценах. Иногда в меню предлагают фотографии готовых блюд, дополнительную информацию об ингредиентах, граммаже и энергетической ценности.
Какая мощность нужна для кафе?
Среднему кафе или ресторану нужно как минимум 50 кВт, плюс 20-30 кВт на вентиляцию.
Какие помещения должны быть в кофейне?
К небольшому кафе с кофе навынос и без собственной кухни минимальные требования такие:
- мощность электрической сети составляет минимум 20 кВт;
- оборудована вентиляция;
- канализация;
- отдельная моечная комната;
- подсобное помещение для хранения бытовой химии и уборочных приспособлений;
26 февр. 2019 г.
Где нельзя открывать кафе?
В жилых многоэтажках запрещается открывать заведения общепита площадью более 250 кв. м. и количеством мест более 50. Запрещается в жилых зданиях размещать заведения с громкой музыкой (казино, танцевальные студии, дискотеки и т.
Сколько человек можно разместить в кафе?
Небольшие и средние кафе могут быть: общего типа с количеством посадочных мест от 50 до 200 человек; и специализированные с чуть меньшим количеством мест (от 25 до 100).
Интересные материалы:
Чем занялся Евгений Носов после окончания войны?
Чем занимается Аэрофлот?
Чем занимается антропология?
Чем занимается бухгалтер по реализации?
Чем занимается человек с профессией Арборист?
Чем занимается легкая промышленность?
Чем занимается начальник отдела снабжения?
Чем занимается Сдэк?
Чем занимается следственный отдел?
Чем занимается токарь?
