Как найти красную икру

Что же делать, если красная икра в этом году очень дорогая. Неужели останемся без традиционного бутерброда с икрой на Новый год? Конечно же нет. Например, можно найти в продаже красную рыбу с икрой и самостоятельно засолить ее. Это можно сделать, но есть нюансы. Рассказываем все подробно.

Шаг 1. Найти непотрошеную дикую рыбу

Пожалуй, это самое сложное. Дело в том, что в городах средней полосы России очень много фермерской красной рыбы, в ней не будет икры. Продают также дальневосточную дикую рыбу — кижуча, кету, нерку — но они лежат на прилавках без голов и потрохов. «Из красной рыбы с икрой в продаже можно встретить, скорее всего, только горбушу, — говорит Ярослав Иншаков, шеф-повар бара Septa. — Найти рыбу с икрой в охлажденном виде, в замороженном состоянии тоже можно, но шансов на находку значительно меньше».

Шаг 2. Отличить самку от самца

После того, как вы нашли дикую непотрошенную рыбу, нужно понять, какие экземпляры являются самками. Мальчики обычно крупнее и толще, но есть и другие признаки. «Первое, на что нужно обратить внимание, на нос рыбы, — объясняет Ярослав Иншаков, — У женской особи нос более закругленный и гладкий, а у самца нос острый и напоминает клюв. Теперь смотрите на челюсть: у самцов есть хищный оскал, у них искривлена челюсть. А еще у самцов есть крупные неровные выступающие зубы. У самок челюсть ровная, большие клыки отсутствуют. И, наконец, смотрим на спину. У самцов есть ярко выраженный горб».

Можно также сравнить цвет разных рыб. «Девочки более яркие по цвету», — отмечает Алексей Мартынов, шеф-повар ресторана «Рыба моя» на Китай-городе.

Шаг 3. Рыба идет на нерест

Рыбы, которые были пойманы перед нерестом, немного отличаются от тех, кто нереститься не собирается. «Перед нерестом рыба меняется, у нее меняется окрас. Их жизненный цикл заканчивается, и они все отдают на нерест весь нагулянный жир, даже яркую окраску мяса, — говорит Алексей Мартынов. — Некоторые даже меняют физическую форму, у них изменяется форма головы. Челюсть у кижуча перед нерестом становится похожей на орла, а цвет из серебристого становится красноватым с полосками вертикальными, похожими на красно-фиолетовые языки пламени. У форели перед нерестом тоже становится тупая морда, как и у горбуши».

По словам эксперта, определить наличие икры в рыбе можно по ее наполненному брюху, у нижнего отверстия между плавниками над хвостом бывают также следы икринок.

Совет шефа № 1

«Рыба все отдает на нерест, качество ее мяса в это время заметно ухудшается, — предупреждает охотников за икрой шеф-повар Мартынов. — Если вам нужна рыба для засолки, то я бы не советовал искать нерестящуюся самку, а брать самца. Так как все силы, все качество, весь жир — у самок уходит в икру. В тайге я ловил рыбу перед нерестом, мясо самок с икрой было бледное, еле оранжевое. Так что если нужна рыба для засолки, то я бы рекомендовал не гоняться за самками, а брать более качественных и жирных самцов».

Совет шефа № 2

Еще можно купить замороженную икру в ястыках и засолить ее. В продаже в специализированных рыбных магазинах можно встретить замороженную икру в ястыках. Так продают икру горбуши, форели. Чаще, чем икра красной рыбы, в таком виде попадается икра щуки, сельди, других белых рыб. Ее тоже, кстати, можно засолить. Сегодня щучья икра ненамного дешевле красной стоит — деликатес.

«Замороженная икра не теряет своих вкусовых свойств, — рассказывает Сергей Дырин, концепт-шеф и владелец ресторана ATLANTICA seafood. — Ее замораживают прямо после вылова, методом шоковой заморозки. Четыре часа — и икра уже готова к длительному хранению. Важно только, чтобы она после этих четырех часов не хранилась при таких низких температурах, −18 — вполне достаточно. И еще очень важно, чтобы эта икра повторно не замораживалась. Разморозить ее можно только один раз, перед употреблением, засолить и как можно быстрее съесть, хранится такая икра всего несколько дней в холодильнике».

Если же вы стали счастливым обладателем рыбы с икрой (или просто икры в ястыке), то разумеется, нужно воспользоваться случаем и засолить.

Шаг 4. Отделить икру от ястыка

Икра в рыбе находится в мешке и пленке — ястыке. Самое сложное — отделить от нее икринки. Чтобы это сделать, нужно протереть икру через специальное сито с большими проемами, его называют грохоткой. Конечно, такое сито редко встречается на наших кухнях. Вместо него можно воспользоваться дуршлагом с широкими ячейками, нужно чтобы в них прошли икринки. Или же можно попробовать протереть икру через крупные ячейки терки.

Действовать нужно очень аккуратно, чтобы не повредить икринки. Трите нежно, терпеливо и медленно.

«Икра из охлажденной рыбы отделяется от пленок хуже, чем икра после заморозки, — отмечает Алексей Мартынов. — Надо только дождаться полной разморозки».

Ярослав Иншаков советует перед отделением пленок замочить икру в прохладной воде и помешивать ее, тогда пленки сами отойдут от икры. А Роман Васильев, шеф-повар ресторана Garda считает, что лучший способ — вручную отделять икринки от пленок, это не слишком быстро, зато надежно, икра не мнется.

Шаг 5. Засолка

«После отделения от ястыка икру нужно хорошо промыть, — говорит Роман Васильев. — И очень хорошо просушить, откинуть на сито и дать стечь воде. Самый простой способ засолки — замочить на 15-20 минут в 5-процентном соляном растворе. Количество соли можно регулировать, если любите малосольную икру, то делайте 3-процентный раствор. Через 20 минут воду сливаете, процеживаете икру через сито. Она получается упругая, щелкает во рту. Съесть ее надо за пять дней, не дольше».

Второй способ — сухой, тут солить надо дольше. «Даем икре хорошо стечь, а потом засыпаем ее солью. На килограмм икры нужно 50-60 граммов соли, — делится рецептом Алексей Мартынов. — Перемешиваем и оставляем на ночь. За ночь икра просаливается, подсыхает, уходит лишний жир. Такой способ самый лучший, по моему мнению».

Соленая икра

Рецепт Ярослава Иншакова, шеф-повара бара Septa

• 1 литр фильтрованной воды
• 200 г соли
• 100 г сахара
• 200 г икры

Шаг 1. В сотейнике смешать воду, соль, сахар и прокипятить на среднем огне в течении 10-15 минут, а затем остудить.

Шаг 2. После того как рассол остыл, залить им икру, и оставить на 15-20 минут.

Шаг 3. Процедить икру через сито и дождаться, когда стечет излишек воды.

Шаг 4. Подавать икру лучше всего на стеклянной посуде.

Пора честно признаться себе, мы все давно забыли, а кто-то и вовсе не знал, какой должна быть на вкус настоящая красная икра лососевых пород — самых популярных видов рыб, таких как кета, горбуша, нерка, форель и других. На острые вопросы к главной новогодней закуске ответили в сети магазинов «Первый Рыбный». Ловите инструкцию от специалистов, чтобы потратить деньги на настоящий деликатес, а не жевать суррогат под бой курантов.

Читайте, когда стоит покупать икру «по объявлению»? Сколько должны стоить настоящие дары моря? И как выиграть баночку икры кеты перед Новым годом?

По этому вопросу нет единого мнения. Многие не решатся на такую покупку, и отчасти они будут правы. Нет никаких гарантий, что в продукт не попали болезнетворные бактерии, неизвестно так же, были ли соблюдены условия хранения и кто является производителем товара. Но есть и свои преимущества: покупатель может не только рассмотреть икринки, но и попробовать, если есть такая возможность. Лучше всего выбирать икру на развес в специализированных магазинах.

Привычная для большинства россиян жестяная баночка — это не лучший вариант, по убеждению экспертов. В такую тару часто помещают консервированную икру, которая считается второсортной. При ее хранении так же должен соблюдаться особый температурный режим. Раздавленные зерна и непривлекательный вид — это еще не самое худшее, что можно увидеть внутри банки. Лучше не покупать товар, который сложно будет рассмотреть, а если другого варианта нет, то выбирайте проверенного производителя.

Это самая оптимальная тара для хранения икры. Вкусовые качества икры сохраняются гораздо дольше, она более удобная для розничных покупателей. Икринки должны быть целыми, не слипшимися, одинакового цвета, присущие данному виды рыбы. Хорошая икра при переворачивании банки не должна стекать по стенкам. Единственный минус — за такую упаковку придется доплатить, икра в прозрачной банке стоит на порядок выше, чем развесная или в жести.

В этом году сеть магазинов «Первый Рыбный» объявила беспрецедентную акцию. Весь декабрь икра кеты от 699 рублей за 100 граммов. Эта икра отличается от других лососевых крупным зерном до 7 миллиметров, ярко выраженным нежным вкусом настоящего рыбьего жира без горчинки и правильным посолом. Советуем заранее подготовиться и купить икру по специальной цене, ведь ее можно хранить до 12 месяцев.

Накануне праздника вы можете попытать удачу и выиграть баночку икры кеты весом 250 граммов и другие ценные призы в социальных сетях «Первого Рыбного».

Гастроном на Шейнкмана, 90 запустил предновогодние заказы готовых блюд, такие как сельдь под шубой, оливье с диким лососем, салат греческий, «Мимоза» с копченой горбушей и многие другие, на горячее — дорадо, форель запечённые с овощами, приготовленные по авторскому рецепту бренд-шефа Георгия Матвеева.

Все блюда фасуются в специальную упаковку, в которой можно поставить сразу на стол. Их вам приготовят к любой дате и времени в часы работы гастронома. Ознакомиться с меню можно на сайте «Первого Рыбного».

Теперь не нужно ездить в рестораны морепродуктов. В гастрономе и морском бистро на Шейнкмана, 90 вы всегда сможете приобрести свежайшие устрицы: их там более 5 видов. Тут же их легко попробовать и взять с собой, а еще ракушки, морские ежи и живые раки.

В Екатеринбурге и области всегда для вас открыты 32 фирменных магазина. А чтобы жители успели купить настоящую икру и другие морепродукты, «Первый Рыбный» продлил часы работы в предновогодние дни. Практически все магазины теперь будут открыты до 22:00 до 30 декабря, а 31 декабря — до 19:00.

«Первый Рыбный» — первый на столе! Здесь представлено 500 видов рыбы и морепродуктов. Акции и скидки в каждом холодильнике. Подробнее — на сайте 1рыбный.рф.

Эксперты рассказали, как выбрать хорошую красную икру к новогоднему столу. По их словам, важно обращать внимание на цену (она не может быть слишком низкой) и качество продукта. Для этого нужно внимательно изучить упаковку и почитать состав. В том, как отличить настоящий деликатес от подделки и как найти по-настоящему вкусную икру, разбирались «Известия».

Как выбрать красную икру

Эксперты рассказали, как правильно выбрать красную икру к Новому году и не нарваться на подделку. По словам начальника лаборатории ООО «Русский рыбный мир» Светланы Строевой, при выборе деликатеса лучше отдать предпочтение официальным магазинам компании-производителя либо магазинам известных торговых сетей, где продавцы могут предоставить ветеринарное свидетельство.

Покупая икру, важно обращать внимание на цену (слишком низкая может говорить о подделке или просроченной продукции) и качество. Его можно проверить следующим образом: на крышке банки должны быть выбиты или напечатаны дата изготовления и данные о мастере.

— На этикетке следует изучить состав. Настоящая лососевая зернистая икра изготавливается из охлажденного или замороженного сырья. Надо проверить значок ГОСТа либо технические условия или стандарт организации, штрихкод (с помощью специального ридера — программы, установленной на смартфон), — рассказывает собеседница «Известий».

Больше всего, отмечает эксперт, из-за состава и вкусовых качеств ценится красная лососевая икра. В ее составе не должно быть водорослей, жира или рыбного бульона, только натуральный продукт.

— Самые качественные икринки — шарообразной формы. Их легко отличить по зародышевому ядру (похоже на глазок) и полупрозрачной оболочке, желточная масса должна быть полужидкой — оранжево-красного цвета, — говорит Строева.

В свою очередь врач-терапевт сервиса «Теледоктор24» Нэя Георгиева рекомендует выбирать икру в стеклянных баночках — так можно оценить внешний вид продукта до покупки. При выборе икры в жестяной банке следите, чтобы она не была вздутой или поврежденной.

Признаки хорошей икры

Управляющий партнер Agro and Food Communications Илья Березнюк призывает при покупке икры обращать внимание на дату ее производства. Качественная и относительно свежая икра диких пород лососевых должна быть произведена во время их нереста. Основной вылов происходит в летний период — с августа по сентябрь.

— Если мы выбираем икру в железных баночках, важно, чтобы производитель был с Дальнего Востока, — говорит эксперт. — Если продукт в стеклянной или пластиковой банке, нужно посмотреть на просвет, чтобы икринки были отделены друг от друга, а не лежали однородной кашицей, не были слипшимися, с умеренным содержанием жидкости. Необходимо, чтобы каждая икринка имела структуру и форму.

Икра от разных рыб семейства лососевых отличается друг от друга размером икринок, цветом и ценой. Горбуша — самая дешевая, так как ее вылавливают в наибольших количествах. Икра кижуча, нерки и кеты уже будет стоить дороже, так как эту рыбу добывают, соответственно, в меньших объемах.

— Размер икринок не должен вас смущать. Он зависит не от качества, а лишь от вида лососевых, — отмечает Березнюк.

Самая крупная икринка, по словам эксперта, — это икра кеты. Она может в диаметре достигать 6–7 мм. Наиболее распространенная икра горбуши такая же по цвету, но размер икринок будет уже от 3 до 5 мм. У нерки самая красивая по цвету и форме икра — мелкая и почти малиновая.

Когда лучше всего покупать красную икру

Говоря о том, когда закупаться икрой к Новому году, Светлана Строева советует делать это заранее: в последнюю неделю декабря цена будет значительно выше, чем в начале месяца или конце ноября. Эксперт советует установить на смартфон приложения, которые подбирают товар с минимальной стоимостью в ближайших магазинах. Также можно сравнить цены в нескольких магазинах.

— Стоимость икры за прошедший год выросла практически на треть из-за роста инфляции, ценовой политики рыбодобывающих компаний, а также увеличения стоимости доставки и горюче-смазочных материалов, — рассказывает специалист.

По словам Ильи Березнюка, 1 кг икры, выловленной в период с лета по начало осени этого года, будет стоить от 4,2 тыс. рублей (горбуша) до 5–5,5 тыс. рублей в зависимости от продавца.

При этом, добавляет Строева, цену на конечный товар будет еще разогревать и новогодний ажиотаж, поэтому приобретать продукцию к столу можно уже сейчас, учитывая, что консервированная икра может долго ждать своего часа в морозильной камере при соблюдении условий хранения, заключает собеседница «Известий».

Чем полезна красная икра

По словам старшего медицинского консультант сервиса «Теледоктор24» Нэи Георгиевой, красная икра, присутствующая почти на каждом новогоднем столе, несет большую пользу для здоровья. Деликатес, на треть состоящий из легкоусвояемого белка, богат витаминами А, Д, Е, С, группы В, а также микроэлементами — цинком, кальцием, железом, серой, фосфором.

— Икра состоит из Омега-3, -6, -9 ненасыщенных жирных кислот, которые нормализуют уровень холестерина и предотвращают образование атеросклеротических бляшек. Кроме того, она полезна для сосудов, сердца, волос, кожи и ногтей, — рассказывает врач.

Кроме того, добавляет врач-терапевт отдела персонифицированной медицины ФНКЦ ФМБА России Валерия Ершова, красная икра помогает поднять уровень железа в крови, что может способствовать повышению гемоглобина, а высокое содержание в ней кальция помогает укрепить кости.

— Красная икра особенно полезна при заболевании рахитом, ведь в ней содержится большое количество витамина D, которое может восполнить даже суточную норму. Такого нет больше ни в одном продукте. И двойная суточная норма йода, — отмечает Ершова. — Также деликатес рекомендуют мужчинам, так как при постоянном употреблении он поможет улучшить потенцию и поддержать репродуктивную функцию.

В то же время, подчеркивают врачи, при употреблении икры в пищу важно соблюдать меру: все микроэлементы и витамины в ее составе находятся в концентрированной форме, и переедание деликатеса может вызвать аллергические реакции, тошноту, рвоту, боли в животе и диарею. Также к икре стоит с осторожностью относиться людям с повышенной массой тела: продукт имеет высокую калорийность и задерживает обмен жидкостей в организме.

— Красная икра противопоказана людям с непереносимостью и детям до трех лет. Из-за большого содержания соли она может принести вред людям с артериальной гипертонией и заболеваниями почек. Может провоцировать повышение артериального давления и возникновение отеков, — говорит Нэя Георгиева.

Всем остальным врачи не советуют есть красную икру каждый день — достаточно одной столовой ложки несколько раз в неделю. Икру лучше всего сочетать с зелеными овощами и зеленью, рукколой, листьями салата, петрушкой: в них содержатся вещества, которые улучшают усвояемость жирных кислот.

Чем отличается искусственная икра

Как отмечает Илья Березнюк, на рынке есть и икра из аквакультурной рыбы, выращенной искусственно. Она не является вредной, если это проверенный производитель. Потому, утверждает эксперт, слов «искусственно выращенная» форель или семга пугаться не нужно.

Также существует искусственно произведенная икра, которая, по словам основателя проекта «АртНаука» Николая Новоселова, чаще всего содержит два основных компонента: хлорид кальция и альгинат натрия. Реже вместо хлорида кальция используется лактат кальция.

— Производство такой икры достаточно простое: практически любая «вкусосодержащая» жидкость смешивается с альгинатом натрия и прокапывается в хлорид или лактат кальция. В воздухе при падении капля становится шариком и падает в раствор. Внутри раствора хлорид кальция замещает альгинат натрия, вызывая соединение молекул друг с другом. Получается шарик жидкий внутри, с желеобразной оболочкой, — рассказывает собеседник «Известий».

При этом «вкусосодержащая» жидкость может быть любой — рыбной или даже сладкой. Сладкой «икрой» из сиропа можно, например, украсить коктейли.

Как утверждает Новоселов, искусственная икра не несет вреда для здоровья, поскольку производится из натуральных ингредиентов: тот же альгинат натрия — это просто вытяжка из водорослей, которая классифицируется как пищевая добавка Е401. Его применяют даже в медицине — для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта и кишечных инфекций.

— Хлорид кальция (Е509) также активно используется в медицине, есть даже одноименный лекарственный препарат. Потому сама основа безопасна. А вот то, что используют для воссоздания аромата икры, требует анализа, — отмечает эксперт.