Кулинары всего мира празднуют 20 октября Международный день поваров. Мы решили рассказать о любопытных кулинарных руководствах. Добавляйте себе книги подборки!
Выбрать хорошую кулинарную книгу сложно. Аппетитные иллюстрации не гарантируют того, что получится вкусно. Чтобы оценить рецепты и советы мастеров кулинарии, их нужно сначала проверить на практике. Чтобы отвлечься от тревожных новостей, можно научиться готовить или освоить новые оригинальные рецепты. Будьте уверены: книги, о которых пойдет сегодня речь, вас не разочаруют! Даже если вы никогда не подходили к плите или же наоборот, сами можете учить других искусству кулинарии. Есть здесь и классические сборники рецептов, и теоретические книги от знаменитых шеф-поваров, и даже художественные кулинарные повести.
«Семейная кухня», Маша Трауб
Маша Трауб – известная российская писательница и журналистка, автор повестей и рассказов с интересными и жизненными историями. Одну из своих книг она посвятила кулинарии – так возникла «Семейная кухня».
«Семейная кухня» – это не сборник рецептов или кулинарных советов. Это полноценная художественная книга, которая состоит из увлекательных историй с автобиографическими элементами. Их объединяет тема еды, кулинарии, пищевых привычек. В юмористической манере Маша Трауб рассказывает, какую роль играет в жизни еда, как передаются традиции готовки из поколения в поколение, как связаны наши эмоции и продукты, которые мы едим. «Семейная кухня» поможет весело провести время, вдохновит на кулинарные эксперименты и подкинет немало идей.
«Готовим без кулинарных книг», Илья Лазерсон
Илья Лазерсон – знаменитый шеф-повар, у которого отлично получается не только готовить, но и учить других. Он написал десятки книг и статей о приготовлении еды, провел несколько успешных кулинарных шоу, создал свой YouTube-канал. «Готовим без кулинарных книг» – одна из лучших работ Лазерсона.
Автор призывает отказаться от готовки по строго выверенным рецептам. Настоящим любителям кулинарии нужно выйти на более высокий уровень – освоить основные правила, узнать тонкости, развить кулинарную интуицию и начать экспериментировать. «Готовим без кулинарных книг» научит принципам сочетания специй с разными продуктами, подбора пропорций для салатов, подготовки продуктов для варки и жарки. Это та база, на которой строится искусство приготовления пищи.
«Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытьё», Оксана Путан
Оксана Путан – профессиональный повар с 20-летним стажем и опытом работы в столовых, ресторанах, кондитерских цехах и даже круизах. «Кулинарную книгу моей бабушки» она написала для внучки. А в результате получился бестселлер о приготовлении самых обычных, повседневных русских блюд. В ней нет модных и замысловатых рецептов, зато есть подробнейшие инструкции приготовления ароматных блинов, пышных сырников, наваристого борща и тающих во рту котлет. Это идеальное пособие для начинающих поваров. По рецептам Оксаны Путан любое блюдо получается с первого раза.
«Энциклопедия специй. От аниса до шалфея», Джон О’Коннелл
Книга британского журналиста и писателя Джона О’Коннелла «Энциклопедия специй. От аниса до шалфея» знакомит читателей с миром пряностей, без которых не обходится ни одна кухня мира.
Эта работа в основном теоретическая, о чем намекает слово «энциклопедия» в названии. Автор рассказывает об истории различных специй, о западном и восточном подходах к их использованию, о том, как добывают основу пряностей – семена, корни или кору. В ней есть немало забавных и любопытных фактов о специях. Книга хороша для повышения эрудиции в области кулинарии. Она понравится тем, кто уже хорошо разбирается в приготовлении пищи и хочет углубиться в тему: поварам, кулинарным обозревателям, гурманам.
«Еда и мозг. Кулинарная книга», Дэвид Перлмуттер
Дэвид Перлмуттер – американский невролог и диетолог, автор книги «Еда и мозг». Он рассказывает о том, какие продукты вредны для работы нашего мозга и как питаться для профилактики болезни Альцгеймера и других когнитивных расстройств. К своему бестселлеру Перлмуттер выпустил дополнение – кулинарную книгу по его системе питания.
«Еда и мозг. Кулинарная книга» – это сборник рецептов из продуктов, помогающих работе мозга и организма в целом. Перлмуттер проанализировал кухни разных стран мира и отобрал полезные блюда с низким содержанием сахара, глютена, крахмала. Он также показал, как можно изменить привычные рецепты, чтобы не навредить здоровью. Готовить по этому сборнику просто, в нем нет никаких сложных инструкций и труднодоступных ингредиентов. Рекомендуем всем, кто следит за своим здоровьем. В каталоге MyBook эта книга представлена в формате саммари.
«Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов», Ева Пунш
«Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов» – еще одна теоретическая книга о кулинарном мастерстве. Ее автор – российская писательница, повар-кондитер и блогер Ева Пунш.
Книга подходит для тех, кто только-только начинает. В ней описаны базовые знания о приготовлении пищи: как выбирать продукты, на каком огне готовить, почему нарезка влияет на вкус. В целом книга отвечает на вопрос не «что делать», а «как делать». Советы сопровождаются полезными рисунками и схемами, а также примерами в виде конкретных рецептов. Это одна из самых приятных, доступных и увлекательных кулинарных книг. Она понравится даже подросткам, которые учатся готовить.
«Вся эта кухня», Макс Фрай, Ольга Недорубова
«Вся эта кухня» – необычная книга знаменитого фантаста Макса Фрая: в этот раз не про миры Ехо, а про готовку. Она написана в соавторстве с опытным кулинаром Ольгой Недорубовой.
Это сборник рецептов в художественном стиле, в виде оживленного разговора двух остроумных людей на кухне. Они обсуждают детские воспоминания о еде, любимые блюда, культуру питания других стран. И попутно делятся рецептами, кулинарными советами и лайфхаками. Большой плюс сборника – все рецепты простые, но не обыденные. А еще это самая смешная кулинарная книга. Поклонникам Макса Фрая обязательно читать – ради узнаваемого юмора автора.
«Тезаурус вкусов», Ники Сегнит
Ники Сегнит раньше была маркетологом в сфере продуктов питания. В 2010 году она создала собственную систему сочетания разных ингредиентов между собой, которую изложила в книге «Тезаурус вкусов».
В основе системы Сегнит лежат 99 популярных продуктов, разделенных на 16 базовых категорий-вкусов. Комбинируя между собой эти ингредиенты, можно получить тысячи различных сочетаний. Автор рассказывает о самых удачных, необычных, тонких или неприемлемых парах. Книга пробуждает аппетит и мотивирует попробовать новые сочетания. «Тезаурус вкусов» подходит в качестве справочника для постоянного использования. Он будет полезен тем, кто любит фантазировать в процессе приготовления еды.
«Рецепты еврейской мамы», Инна Метельская-Шереметьева
Инна Метельская-Шереметьева – автор нескольких замечательных гастрономических повестей. «Рецепты еврейской мамы» – одна из лучших кулинарных книг писательницы. Она посвящена еврейской кухне, но не национальной, а самобытной, семейной.
Повесть рассказывает о самых теплых и ярких воспоминаниях из детства, связанных с едой. В ней много забавных историй из жизни обычных людей в 50-х годах. Многочисленные рецепты так гармонично включены в повествование, что и ими начинаешь с удовольствием зачитываться. Книга пропитана уютной домашней атмосферой, она любого читателя заставит погрузиться в приятную ностальгию по своему детству.
Поделиться
Larousse Gastronomique (1938)
Русский перевод: 12-томная улучшенная и дополненная русская версия издательства «Черновик»; на данный момент выпущено 8 томов
Где купить: www.larousse.ru (от 2250 рублей за том)
Это главная гастрономическая энциклопедия в мире, безоговорочный первый пункт в любом списке книг, связанных с едой. Главным редактором Larousse Gastronomique был Проспер Монтань, великий французский шеф-повар-просветитель. На момент первого издания книги еще был жив король французской кухни Огюст Эскофье, написавший к энциклопедии предисловие (и не постеснявшийся указать, что Монтань многое позаимствовал из его собственного «Кулинарного гида»). Однако это была первая попытка создать книгу такого рода, и она получилась необычайно удачной — энциклопедия стала фактически живым памятником высокой французской кухне.
В 1961 году Larousse Gastronomique перевели на английский язык, с тех пор она пережила несколько переизданий, довольно сильно отличавшихся друг от друга. В каждом последующем собственно французской кухни становилось все меньше, а имен и деталей, относящихся к кухням всего остального мира, — все больше.
Всерьез же Larousse Gastronomique начала меняться только в середине 1990-х, когда авторский коллектив возглавил Жоэль Робюшон, который действительно переработал всю энциклопедию от начала до конца, убрав или переделав многие устаревшие статьи. Впрочем, франкоцентричность Larousse Gastronomique до конца изжить не удалось, и, по-видимому, уже не удастся никогда.
В качестве справочника по неевропейской еде Larousse Gastronomique не слишком состоятелен (в чем легко убедиться, заглянув в раздел «Россия» в последнем издании 2009 года, где по-прежнему написана фантастическая ересь), но во всем, что касается Европы, на эту книгу вполне можно положиться. Сегодня у Larousse Gastronomique появились конкуренты (например, Oxford Companion to Food), но в любой серьезной кулинарной библиотеке этот издание просто обязано быть.
The Good cook (1978-1981)
Русский перевод: В прошлом году издательство «Терра» начала заново переиздавать тома Good Cook (в русском переводе — «Хорошая кухня»); на сегодняшний день издано 9 книг: «Фрукты», «Хлеб», «Вино», «Соусы», «Овощи», «Птица», «Баранина», «Рулеты, паштеты и галантины», «Крупы, макаронные изделия и бобовые».
Где купить: www.knigovek.ru (от 680 рублей за том)
В серии кулинарных книг, выпущенных в конце 1970-х издательством The Time Life Books, всего вышло 28 томов, и каждый том посвящен конкретному ингредиенту или технике — «Хлеб», «Фрукты», «Свинина», «Баранина», «Паста», «Дичь», «Десерты» и так далее вплоть до «Консервирования» и «Готовки на открытом воздухе».
Каждая книга разделена на две части: в первой подробно описывается продукт и кулинарные технологии, с ним связанные, во второй — приводятся рецепты из разных кухонь мира. Серия вышла в двух, немного отличающихся версиях — для американского и английского рынка — и с тех пор не переиздавалась, поскольку выпустившее ее издательство вскоре прекратило свое существование. Так что книги The Good Cook быстро стали библиографической редкостью и остаются ею по сегодняшний день: купить их можно только у букинистов или на eBay. То же самое произошло и с переводной русской версией, выпущенной в конце 1990-х московским издательством «Терра»: как только читатели поняли что к чему, тираж тут же закончился. В результате на протяжении последних десяти лет стоимость одной книги у отечественных букинистов доходила до $150 (за эту цену на eBay можно купить весь англоязычный комплект целиком).
Кстати, по нынешним меркам книги изданы довольно скромно, а рецепты никак нельзя назвать диетическими, но покупателей это не смущало и не смущает: до сих пор не появилось ни одной сколько-нибудь сравнимой кулинарной серии. Это максимально вменяемое и полное введение в предмет — не сборник рецептов, а прежде всего объяснение азов, деталей и тонкостей, усвоив которые можно готовить, не заглядывая ни в какие справочники.
How to cook everything (1998), Марк Биттман
Русский перевод: отсутствует
Где купить: www.howtocookeverything.tv или www.amazon.com (от $20)
Огромная 948-страничная книга авторства Марка Биттмана за 13 лет, прошедшие с года ее выхода, стала едва ли не главным американским кулинарным пособием. До января сего года Биттман вел в The New York Times популярную гастрономическую колонку The Minimalist, и его подход — это такая кухня здравого смысла: как приготовить вкусную и полезную еду наиболее рациональным способом, приложив минимум усилий.
How to cook everything построена в полном соответствии с названием: это действительно книга о том, как приготовить буквально все — от курицы до киноа. Подход этот понравится не каждому: Биттман терпеть не может кулинарную мистику и считает, что любой рецепт можно представить в виде последовательности простых операций, которые легко объяснить даже пятилетнему ребенку. Когда в журнале The New Yorker делали большой материал про философию кулинарных книг, Биттман там предстал эдаким Базаровым от готовки, в принципе отрицающим случайность, волшебство и сушествование тонкостей, которые невозможно пересказать двумя словами.
Но, как бы там ни было, How to cook everything — это, возможно, лучшая книга для новичка, поскольку просто и понятно объясняет основы: как устроены супы или соусы и что с этим знанием делать. Любимый прием Биттмана — тема с вариациями: в каждом разделе есть базовые рецепты-шаблоны и многочисленные импровизации на тему. К тому же это очень современная книга: она переиздавалась десять раз, и последнее, десятое издание сильно переписано и обновлено с учетом последних новостей кулинарии.
У автора широкий кругозор, он обожает арабские и японские техники и использует почти все, что можно найти на прилавках современного супермаркета, не сильно отклоняясь в эзотерику. Мясо задвинуто глубоко в конец: Биттман не вегетарианец, но вегетарианцам сочувствует, и поэтому основной упор делает на овощи, крупы, зерновые и вообще все полезное, хотя парадоксальным образом уважает лярд, который в эту благостную диетическую картину не слишком вписывается.
Jamie’s Kitchen (2003), Джейми Оливер
Русский перевод: «Кухня Джейми», издательство «КукБукс», 2007
Где купить: www.ozon.ru (1180 рублей)
Появившись на телеэкране в 1999 году, Джейми Оливер моментально стал главным поваром — сначала Британии, а потом и всего мира. Его дебютная книга с рецептами вышла в том же году и заняла первое место в списке британских бестселлеров. А теперь — и это уже окончательно ясно — повара важнее Оливера в мире просто нет. Его книги переведены на 26 языков и изданы в 40 странах. Он самый продаваемый автор среди всего нон-фикшна последних 10 лет — и не только кулинарного. И фактически каждая его книга написана так, чтобы увлечься ею мог даже гопник из Шеффилда или Ротерхэма — причем с расчетом, что она может стать первой прочитанной им книгой вообще (исключения составляют разве что книги-путешествия: «Италия Джейми», «Америка Джейми» и т. д.).
Все книги про то, что готовка — это весело, очень просто и совсем не страшно. Поэтому не важно, с какого Оливера начинать: будут ли это «Счастливые дни с голым поваром» или «Министерство питания», подзаголовок которой «Каждый может научиться готовить за 24 часа» можно приложить к любой его книге. Неплохой вариант — «Кухня Джейми», которая начинается с раздела «Покупаем ножи и сковородки» и заканчивается «Выпечкой». Любопытно, что рецепты, если присмотреться, далеко не такие простые, какими хотят казаться. Взять хотя бы «жареное филе оленины с голубикой, шалотом и красным вином».
On food and cooking (1984), Гарольд Макги
Русский перевод: отсутствует
Где купить: www.ozon.ru (2475 рублей)
В этой книге нет вообще ни одного рецепта, но тем не менее вот уже двадцать с лишним лет ей поклоняются многие шеф-повара и домашние кулинары по обе стороны Атлантики. Это настоящая библия химии и физики еды, предназначенная для самого широкого читателя.
Макги, выпускник Калифорнийского технологического института и Йельского университета (где защищал докторскую диссертацию на тему «Джон Китс и развитие вкуса»), первым заговорил о том, почему мясо жарится так, а не иначе, что происходит в куске свеклы, когда ее варят, и какова молекулярная структура листьев цикория. Это вдохновенный научный труд, в котором лектор ни на секунду не отходит от плиты — все, что его интересует, он находит в собственной тарелке, кастрюле и холодильнике. Ни один научно-популярный труд не повлиял на историю гастрономии так, как этот: помимо прочего, Макги стал крестным отцом молекулярной кухни, лично консультируя никому еще неизвестного Хестона Блюменталя.
В 2004 году вышло новое, сильно переработанное и дополненное издание: оно было увеличено на 200 с лишним страниц. Кроме того, в нем попытались учесть все изменения, произошедшие на гастрономическом фронте за истекшие годы.
Simple art (1980), Сидзуо Цудзи
Русский перевод: Сидзуо Цудзи «Изысканная простота», издательство BBPG, 2010
Где купить: www.ozon.ru (1544 рубля)
Про японскую кухню существует множество книг, но ни одной еще не удалось переплюнуть этого классического издания. Сенсей Цудзи, основатель Кулинарного института Цудзи в Осаке, был и остается самым влиятельным японцем, когда-либо писавшим о японской еде. Не в последнюю очередь потому, что получил классическое европейское образование, прекрасно понимал своего читателя, и все тонкости японского церемониала, связанного с едой, он описал просто и ясно.
Любопытным образом, Цудзи повлиял прежде всего на развитие европейской кулинарной мысли — именно под его влиянием французские повара вроде Бокюза придумали так называемую nouvelle cuisine, более простую, легкую и здоровую версию французской кухни.
Появившись в 1980 году, на заре американского увлечения азиатской едой, Simple art произвела фурор — и не столько потому, что впервые внятно объяснила принципы японского подхода к еде, сколько потому, что эти принципы оказались совершенно универсальными и подходящими к чему угодно. Книга выдержала 26 переизданий и до сих пор актуальна — потому что она не о моде, а о вечном.
How to Cook (2001), Делия Смит
Русский перевод: Пока вышло две книги Делии Смит из трех: «Как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку» и «Как готовить мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, сыр и шоколад», издательство «Эксмо», 2011.
Где купить: www.ozon.ru (от 418 рублей)
Делия Смит вошла в гастрономическую историю еще в 1969 году, когда собственноручно испекла торт, украшающий обложку альбома Let it Bleed группы The Rolling Stones. Тогда же она стала вести кулинарную колонку в The Daily Mirror и с тех пор обучает пугливую британскую публику основам домашней готовки. Именно азы ей удаются особенно убедительно: crème de la crème своего многолетнего знания она аккумулировала в трех книжках с одним и тем же названием — «Как готовить».
Эти книги продаются и в виде трехтомника, и одним большим изданием, и по отдельности. В первой рассказывается про то, как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку. Во второй — мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, сыр и шоколад. Третья посвящена, по большей части, кухонным гаджетам и вообще правильному оснащению кухни, а также тонкостям домашних заготовок и бобовым. Эти книги имеет смысл дарить неопытным хозяйкам в качестве первых кулинарных пособий, а также класть в основу школьных курсов домоводства — базовые вещи Делия Смит объясняет с нежностью и терпением ведущей «Спокойной ночи, малыши».
The Book of Jewish Food: An Oddysey From Samarkand to New York (1996), Клаудиа Роден
Русский перевод: отсутствует
Где купить: www.amazon.com
Цена: $29,70
Уроженка Каира Клаудиа Роден прославилась своими книгами по ближневосточной кухне — A book of Middle Eastern Food (1968) и New Book of Middle Eastern Food (1970). Но настоящую славу ей принесла работа, посвященная еврейской еде. Никто прежде не брался за эту тему с такой самоотверженностью и не копал так глубоко: Роден писала эту книгу более десяти лет и объездила, кажется, все известные человечеству еврейские диаспоры. Кухня бухарских евреев, каирских евреев, андалузских, тунисских и индийских евреев, евреев Салоников, Алеппо, Марокко, даже Китая — эта огромная этнографическая работа охватывает и сефардскую, и ашкеназскую кухню и читается как детектив. Особенно захватывает, когда Роден начинает описывать, как именно она добывала эти рецепты — зачастую она просто ходила по улицам незнакомых городков и принюхивалась.
Получилась фактически первая полновесная книга еврейских рецептов со всего мира. В итоге книга стабильно попадает во все списки лучших кулинарных книг всех времен (в прошлогоднем рейтинге The Guardian она стоит на третьем месте). И это несмотря на то, что Роден не склонна щадить домашних кулинаров и никогда не упрощает рецепты в ущерб аутентичности.
Seductions of Rice (1998), авторы Джеффри Олфорд и Наоми Дугуид
Русский перевод: отсутствует
Где купить: www.amazon.com ($16,47)
Seductions of Rice — важная работа канадской семейной пары, авторитетов по части выпечки и азиатской кухни (книги Home Baking, Flatbreads and Flavors, Hot Sour Salty Sweet, Mangoes and Curry Leaves и Beyond The Great Wall). Это оммаж рису — миллион рецептов со всего света, тысяча историй, фотографий, семейных воспоминаний, карт, советов, анекдотов и путевых заметок. Отчасти травелог, отчасти этнографический справочник, Seductions of Rice посвящен философии и практике рисовых блюд в каждом из известных рисовых регионов — Таиланде, Индии, Китае, Японии, Центральной и Средней Азии и т. д.
Тема, которая поначалу кажется слишком узкой, перестает казаться таковой уже в районе второй главы: прикрываясь рисом, Джеффри и Наоми вываливают на читателя такой объем информации, что многим хватает и пары сотен страниц. Они везде были, все попробовали и, что не менее важно, воспроизвели каждый из рецептов на своей канадской кухне. Читать эту книгу и пользоваться ею в кулинарных целях можно бесконечно.
Flavor Bible (2008), авторы Карен Пейдж и Эндрю Дорненбург
Русский перевод: отсутствует
Где купить: www.amazon.com
Цена: $20,74
Книга, которую имеет смысл дарить людям, уставшим от сборников рецептов и более-менее усвоившим азы кулинарного мастерства. Рецептов тут практически нет, как нет и никаких советов. Это справочник, подстегивающий кулинарную фантазию: он состоит из списка удачных сочетаний продуктов.
До этого авторы выпустили довольно успешную книгу про идеальные сочетания еды и вина, и Flavor Bible составлена примерно по той же схеме: каждый продукт снабжен списком ингредиентов, с которыми он сочетается наилучшим или неожиданным образом. У тыквы, например, таковых сочетаний имеется восемьдесят восемь — от классических (мускатный орех, имбирь, изюм, пармезан) до вполне экстравагантных (устрицы, лобстер, кумкваты, белый шоколад, яблочное бренди). Тут же напечатаны готовые, устоявшиеся наборы напрашивающихся сочетаний (тыква + оливковое масло + розмарин, тыква + яблоки + карри, тыква + куриный бульон + чеснок + сливочное масло + тимьян и т. д.). Эти списки авторам помогали составлять американские повара, которые снабдили почти каждую словарную статью своими комментариями с практическими рекомендациями. Flavor Bible — это одновременно и памятник всем вечным кулинарным рифмам, и всегда актуальный список новых кулинарных аккордов.
Рецепты собирали с древних времен — это делали и античные греки, и средневековые придворные повара королей и римских пап. Не осталась в стороне и Россия. Впервые о способах приготовления пищи в России было упомянуто в Домострое — кодексе семейных правил и грамотного ведения домашнего хозяйства.
Рецепты Домостроя
Его создал духовный наставник и сподвижник Ивана Грозного протопоп Сильвестр в середине XVI века. Рецептами в современном понимании эти тексты назвать сложно: по большей части автор давал указания, как лучше «и еду и питье держать всегда».
По мнению Сильвестра, запасать впрок — дело мужское, грамотно распределять — дело женское, правильно хранить — обязанность ключника, державшего ключи от продовольственных закромов.
У господской семьи рацион был богатым: в книге приводятся примеры и мясных блюд (похлебка из бараньих потрохов; баранья печень, заправленная яйцом и луком; начиненные овсяной кашей и шкварками говяжьи почки; студень из рубцов и губ коровьих), и рыбных (уха из копченой рыбы, икра черная, рыба вяленая), и мучных изделий (пироги и блины с грибами, маком, капустой), и сладостей (орешки в сахаре). Из напитков в Домострое можно найти воды брусничные, квас яблочный, медовые взвары, вишни и груши в патоке, малиновые морсы.
Для семей челяди и нищих Сильвестр рекомендовал пищу скромную и постную: «…капусту или ботву или крошево — мелко нарезать, и вымыть хорошо, и разварить, и посильней пропарить, в скоромные дни положить мяса, или ветчины, или сальца ветчинного, сметанки поддать да еще припарить, в пост же соком залить или иной какой приварки добавить да снова упарить; хорошо также крупки подсыпать да с солью или с кислыми щами переварить…»
Краткие поваренные записки
Профессиональный подход к кулинарии в Российской империи начал формироваться в конце XVIII века: появились учреждения, где можно было поесть вне дома, — кухмистерские, трактиры, рестораны.
Знакомство с западноевропейскими странами привнесло в жизнь высших слоев общества новые пищевые привычки и блюда (прежде всего итальянские и французские), которые необходимо было систематизировать. Взялись за это дело просветители.
В 1779 году Сергей Друковцев выпустил «Краткие поваренные записки», став автором первой книги кулинарных рецептов в современном понимании.
Происходил он из дворянского сословия и потому был знаком с разнообразием зарубежных кухонь.
Друковцев описал необходимое устройство поварни для лучшего приготовления пищи. В трех частях изложил кулинарную теорию «О супах», «О соусах» и «О рыбном кушанье»: 22 рецепта супа (из говядины, курицы, раков, крапивы, щавеля и даже вишни), 41 способ приготовления рыбы (лосося, леща, стерляди, щуки, осетрины), 121 рецепт соуса. Под соусом автор понимал не жидкую приправу к гарниру, а основное блюдо: соусы из цыплят, индейки, голубей, говядины, свинины, дичи и другого мяса.
В конце книги автор разместил словарь поваренных слов, где объяснял читателю значение иностранных терминов — консоме, кляр, фарш, желе, шампиньоны и других.
Словарь и Русская поварня
Занимался сбором разнообразных кулинарных рецептов и переводчик, собиратель загадок и сказок, экономист-хозяйственник Василий Лёвшин, который анонимно издал «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) и «Русской поварни» (1816). В первой книге он собрал рецепты разных кухонь — «поварни Берлинской, Австрийской, Саксонской, Богемской», а второй труд стал первой кулинарной книгой по национальной кухне.
Лёвшин разделил ее на две части: «Стол в мясоед» и «Стол в пост». Каждый раздел он представил в виде «подач» — современных блюд.
Первая подача содержала холодные кушанья — окорок буженины, студень свиной со сметаною и хреном, дичина под сливами и другие варианты.
Вторая — горячие кушанья: щи с говяжьими голяшками, лапша с курицей, ушное, сычуг говяжий чиненый, свиной желудок.
Третья — взвары (луковый, клюковый), селянки (рай-кишка, налитая яйцами, тыква чиненая) и жареное (жареное вымя коровье, бараньи «мысли»).
Четвертая — пирожное (пирог блинчатый, сладкий с пастилой, оладьи сырные, сочни), каши и прочее (каша-размазня из манных круп, гречневая червячками, грибы жареные в сметане). Постное меню было таким же разнообразным. Единственным минусом издания стало то, что автор не указывал соотношение ингредиентов.
Ручная книга русской опытной хозяйки
В начале XIX века собирать кулинарные рецепты стало модно — регулярно выходили новые сборники, составленные то увлеченными князьями (Владимир Одоевский), то владельцами трактиров (Герасим Степанов). В журналах появлялись кулинарные вкладыши. Правда, писали их мужчины. А первой женской подборкой советов на кухне стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой 1842 года.
«Ручная книга» состояла из трех частей и обращалась не «к высшим званиям», а «быту людей среднего состояния». При жизни автора книгу переиздали более восьми раз.
В «отделение первое» Авдеева включила «русский стол» — национальную кухню с супами (щи ленивые, сибирские пельмени), холодными, жареными блюдами, кашами, караваями, блинами, сладкими пирогами. Во второе — «общий стол» — рецепты зарубежной кухни: супы (пивной, баварская лапша, французский суп, подражание черепаховому супу), соусы, паштеты, жареное (битая говядина, бифштекс), пирожные и мороженое. В третье — рыбные блюда, соусы. Четвертый раздел Авдеева посвятила «постному столу», а пятый — «разным кушаньям» (малороссийский борщ, колдуны, пампушки, пудинги).
В 1846 году появилась мини-версия издания — «Карманная поваренная книга».
Подарок молодым хозяйкам
Но наибольшей популярности на кулинарном поприще добилась Елена Молоховец.
Ее книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) при жизни автора издавалась 29 раз, достигнув тиража в 300 тысяч экземпляров.
Издание было очень популярно и имело с десяток фальшивых аналогов.
Сирота, выпускница Смольного института благородных девиц, Молоховец была женой архитектора Франца Молоховца и матерью десятерых детей.
«Кухня — это в своем роде искусство», — писала она. А свой труд составила «исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством».
Книга была необычной для своего времени — в ней содержались подробные таблицы меры и веса, цены на рынке, советы по выбору ингредиентов. В первом издании было собрано 1500 рецептов русской и мировых кухонь, в последних — более 4000. Писательница постоянно корректировала их в соответствии с новыми трендами. Включила в свою работу Молоховец впервые «Реестр домашних обедов на целый год» — ежедневник повара с расписанными на каждый день блюдами.
Книга Молоховец была настолько популярна, что в 1930-е годы Евгений Замятин писал: «В эмиграции — два наиболее ходовых автора: на первом месте Елена Молоховец, на втором — Пушкин…»
О вкусной и здоровой пище
Первая мировая, Гражданская война и период военного коммунизма сделали кулинарную книгу ненужной: мало кто заботился о разнообразии блюд в ситуации нехватки продуктов. Советская эпоха внесла коррективы и в понятие кулинарии — ее отличием должны были стать простота исполнения, дешевизна компонентов и насыщенность витаминами для поддержания сил строителя коммунизма. Только в 1930-е годы начал утверждаться образ изобильного советского мира. Его знаменем стала книга «О вкусной и здоровой пище». Инициировал издание нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. В первый раз она вышла в 1939 году, став самой популярной советской кулинарной книгой.
В послевоенные издания (всего было выпущено около 3,5 млн экземпляров книги) каждый раз вносили изменения в зависимости от ситуации на продовольственном рынке — дефицитов, ограничений в производстве.
Дробное деление рецептов по категориям, разнообразные техники приготовления, яркие рекламные картинки с продуктами и заводами пищевой промышленности должны были помочь советскому человеку разнообразить повседневное питание и прочувствовать «социалистическое изобилие». Авторы книги отдельно прописали лечебное, детское питание и рацион беременной и кормящей женщины. В обиход семей вошли макароны по-флотски, фаршированный перец, печеночный торт, котлеты по-киевски, заливная рыба, шоколадная колбаса и другие блюда, многие из которых популярны до сих пор.
***
Истории канала “ВЪ ГЛУШЬ!” про жизнь русской провинции собирают и рассказывают два партнерских культурных проекта – “Дом Франка в Саратове “ и “Яков Тейтель в Саратове”. Ставьте лайки и подписываетесь на канал, чтобы еще развлечься забавными короткими историями.
Первые кулинарные книги появились в Междуречье, это древние глиняные таблички, на которых были записаны рецепты приготовления блюд. Но самой старинной книгой Европы является De re coquinaria, появилась в конце IV века. Она была написана на латыни и рассказывала о древнеримской и древнегреческой кухне.
С тех пор было выпущено огромное количество книг о кулинарии. Некоторые из них предназначались профессионалам ресторанного дела или же рецепты были отобраны по какому-то одному принципу, рассказывали о кухнях народов мира. Особенно популярны издания, написанные известными шеф-поварами.
Лучшие кулинарные книги не нуждаются в рекламе, их и так раскупают, особенно если в них попадаются интересные и несложные рецепты. О самых известных изданиях мы расскажем в нашей статье.
Список
- 10. Казан, мангал, Сталик Ханкишиев
- 9. Рецепты кремлевского шеф-повара, Анатолий Галкин
- 8. Правила и тонкости кухни Вильям Похлебкин
- 7. Кулинарная книга моей бабушки, Оксана Путан
- 6. Моя Италия, Джейми Оливер
- 5. Скандинавская кухня. Простая и уютная еда на любой случай, Бронте Аурель
- 4. Едим дома круглый год, Юлия Высоцкая
- 3. На кухне у Кэти в выходные, Кэти Дэвис
- 2. Счастье пахнет корицей Тата Червонная
- 1. Практические основы кулинарного искусства, Александрова-Игнатьева
Сталик Ханкишев является известным кулинаром и телеведущим, он написал несколько книг, посвященных восточной кухне. «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» – его первая книга. Мы видим, что ее автор – не просто влюбленный в свое дело кулинар, но и жизнерадостный, остроумный рассказчик. К тому же, книга прекрасно оформлена, здесь есть уникальные фотографии. Прочитав ее, можно стать асом в приготовлении блюд на костре.
В ней не только много рецептов, но и есть полезные рекомендации по выбору кухонной утвари и продуктов. Первая часть книги посвящена казану, где Сталик советует, на что обратить внимание при его покупке, делится рецептами настоящего узбекского плова, рассказывает, как можно готовить это блюдо в различных вариациях. Вторая часть – о мангалах и шашлыках, о том, как выбрать мясо, готовить маринады.
Читатели отмечают, что у книги нет недостатков, это шедевр, т.к. читается легко, словно перед вами увлекательное художественное произведение.
9. Рецепты кремлевского шеф-повара, Анатолий Галкин
Анатолий Галкин прославился тем, что 30 лет проработал в Кремле, кормил Ельцина и Горбачева, а также высокопоставленных гостей, в том числе и королеву Елизавету, супругов Рейган, Маргарет Тэтчер и других. Он – обладатель многих престижных премий и призов, т.е. признанный кулинар, единственный россиянин, которого приняли в Мировую гильдию шеф-поваров Chef de Chef.
Он написал книгу «Рецепты кремлевского шеф-повара», где рассказал о своей работе в Кремле, поделился секретами приготовления некоторых блюд.
Читатели, тем не менее, не в восторге от его творчества, т.к. описанные рецепты слишком простые: как готовить кофе, гречневую кашу, картофельное пюре или котлеты. Об этом и так знают большинство хозяек. Но, с другой стороны, это отличный подарок, особенно для тех, кто застал эпоху Брежнева или Горбачева, т.к. в ней А. Галкин делится не только рецептами, но и рассказывает, что любили главы государств.
8. Правила и тонкости кухни Вильям Похлебкин
Вильям Похлебкин был известным историком-скандинавистом, а также одним из самых крупных знатоков русской кулинарии. Он прославился благодаря своим научным работам, которые были посвящены кулинарии. Почти все его книги несколько раз переиздавались, а «История водки» заслужила премию Ланге Черетто.
Его книга «Правила и тонкости кухни» помогут не испортить высококачественные продукты и приготовить роскошную еду. Читатели в восторге от нее, пишут, что она подходит тем, кто любит профессиональный подход во всем.
Книга была написана в 90-ых, поэтому некоторые описания электрических плит и духовок устарели, но в остальном – хорошее издание, рассказывающее о многих тонкостях готовки.
7. Кулинарная книга моей бабушки, Оксана Путан
Оксана Путан – повар и популярный блогер. Вести свой блог она начала для близких людей, своих реальных друзей, чтобы они знали, что происходит в ее жизни. Но постепенно он стал невероятно популярным.
«Кулинарная книга моей бабушки. Невысокая кухня и всякое нытье» была написана специально для внучки Оксаны. Она хотела, чтобы она умела прекрасно готовить основные, повседневные блюда. Здесь подробным языком расписаны не просто рецепты, но и некоторые секреты, без знания которых то или иное блюдо может не получиться.
Эта книга должна быть обязательным свадебным подарком для любой молодой семьи, т.к. при помощи ее можно приготовить практически любое блюдо, сделать кулинарный шедевр, даже если у вас нет прирожденного таланта кулинара. Все очень подробно и доступно расписано. Ее оценят молодые хозяйки.
6. Моя Италия, Джейми Оливер
Джейми Оливер владеет сетью ресторанов по всему миру. Он один из самых известных английских поваров, телеведущий, внес свой вклад в популяризацию здорового питания, в 2003 был награжден за это Орденом Британской империи. Оливер является автором многих известных книг по кулинарии.
«Моя Италия» – это уникальный сборник рецептов итальянской кухни (более 120 блюд), которые автор собирал, путешествуя по Италии. Обычные итальянцы учили его готовить свои традиционные блюда. В книге есть и описания этой страны, вы как бы сами путешествуете с автором, узнаете о продуктах, кулинарных традициях и поварах, т.е. получился настоящий гид по Италии.
5. Скандинавская кухня. Простая и уютная еда на любой случай, Бронте Аурель
Книга Бронте Аурель «Скандинавская кухня. Простая и уютная еда на любой случай» – это описание скандинавских рецептов, которые подходят на все случаи жизни, т.е. по ним можно приготовить и булочки к завтраку, и питательные блюда на ужин, а также праздничные блюда. Это надежные рецепты, в которых используются простые, натуральные продукты. Они не так изысканы, как французская кухня, но невероятно вкусные и сытные.
Также вы можете прочитать о людях Скандинавии, о ее природе, традициях. Автор книги с мужем держит кафе в центре города, где посетители могут попробовать скандинавскую кухню. Именно они попросили написать книгу, рассказывающую о рецептах из меню этого кафе.
Всего книга содержит 76 рецептов. Если говорить о недостатках, то это то, что вес некоторых продуктов указан не в граммах, а в стаканах или столовых, чайных ложках, и данные могут не совпасть с оригиналом, блюдо получится немного другим.
4. Едим дома круглый год, Юлия Высоцкая
Юлия Высоцкая – известная актриса и кулинар, ведущая программы «Едим дома». Особенность ее книги «Едим дома круглый год» в том, что еда выбирается в зависимости от времени года, т.е. абрикосы и клубнику – летом, зимой наслаждаться вкусом фасоли или гороха, а в холодный январский вечер стоит испечь пряники или печенье, чтобы запахло орехами и ванилью. Поэтому и разделы в ней соответствующие, по временам года.
В книге пошаговое, доступное описание рецептов. Из недостатков можно отметить то, что в них есть ингредиенты, которые сложно достать.
3. На кухне у Кэти в выходные, Кэти Дэвис
Кэти Дэвис – известный фотограф и блогер. «Изюминка» ее книги «На кухне у Кэти в выходные» – это изумительные фотографии. Видно, что она написана талантливым кулинаром, который умеет подбирать вкусовые сочетания, и осваивает различные техники приготовления. В ней вы найдете рецепты самых разных блюд, идеи которых были навеяны австралийской и ирландской кухней.
Книга будет интересна тем, кто хочет освоить новые блюда и познакомиться с необычными версиями знакомых рецептов.
2. Счастье пахнет корицей Тата Червонная
Если вы хотите не просто готовить, а поговорить с близким другом, вам стоит купить эту книгу «Счастье пахнет корицей». В ней есть не только рецепты, но и небольшие очерки автора, благодаря которым она становится потрясающей. Вы можете почувствовать, что находитесь в уютном месте, вам хорошо и спокойно.
Ее автор Тата Червонная написала о любви в каждом кусочке еды, приготовленном для близких. Читатели отмечают, что книга очень красивая, но рецепты в ней простые.
1. Практические основы кулинарного искусства, Александрова-Игнатьева
Пелагея Александрова-Игнатьева родилась еще до революции, была автором ряда кулинарных изданий. Ее книга «Практические основы кулинарного искусства» будет полезна всем, кто увлекается готовкой, т.к. это не просто сборник рецептов, а учебник, написанный простым и доступным языком, будет интересна как начинающим кулинарам, так и профессионалам.
Впервые была издана более 100 лет назад, но по-прежнему актуальна, с доступными и очень вкусными рецептами, по формату похожа на учебник.
Секреты итальянских домохозяек, десерты за десять минут в микроволновке и блюда для вегетарианцев. В этих книгах можно найти всё (ну почти!).
«Тыквенные истории. Уютные рецепты для холодного сезона», Наталья Белоскурская
Тыква — один из главных «осенних» овощей. Рыжая и яркая, она богата полезными элементами: витаминами группы Е, С и В, кальцием, калием и магнием. Если вы её не любите, то просто не умеете её правильно готовить.
В этой книге собрано больше полусотни рецептов на каждый день: варианты завтраков, супов, запеканок и десертов. А ещё она просто очень красивая с атмосферными иллюстрациями и фотографиями.
«Китайская кухня в рецептах и историях», Юй Пэн и Цзяо Юймэй
Вы любите рёбрышки в кисло-сладком соусе? Пробовали корень лотоса, обжаренный в уксусе? Знаете, что такое снежный горошек стри-фай? Эта книга — находка для поклонников китайской кухни.
Авторы собрали двадцать традиционных китайских рецептов, которые можно приготовить дома: без труднодоступных ингредиентов и сложных техник. А для того чтобы лучше погрузиться в китайскую культуру, в книге собраны истории о самых знаковых блюдах (каши, чаи, закуски), гастрономических традициях и правилах этикета.
«Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе», Рут Браун
Книга для тех, кто любит кофе и хочет начать в нём разбираться. Рут Браун написала настоящую энциклопедию об истории кофе, его сортах, видах обжарки зёрен и способах приготовления. Вы научитесь варить кофе не хуже чем в кофейнях, а в кофешопах будете чувствовать себя экспертом и сумеете поддержать разговор.
«Кофе — это круто», — пишет Браун. После прочтения «Кофемана» вы сами в этом убедитесь.
«Сладкая жизнь в Париже», Дэвид Лейбовиц
Книга о любви к Парижу и еде: кондитер из Америки Дэвид Лейбовиц, переехавший во Францию, делится своими наблюдениями за жизнью французов и рассказывает, как сам адаптировался к привычкам самого романтичного города.
Книгу стоит читать, если хотите познакомиться с культурой Парижа: понять, что едят горожане, как одеваются, о чём говорят. А пошаговые рецепты от Лейбовица в конце каждой главы помогут устроить маленький парижский ресторанчик прямо у себя на кухне.
«На берегах Босфора. Стамбул в рецептах, историях и криках чаек», Эсмира Исмаилова
Это и не кулинарная книга, и не путеводитель, и не художественная литература — но здесь много рецептов, личных историй, запоминающихся героев и рекомендаций, куда пойти в солнечном жарком Стамбуле.
Эсмира Исмаилова делится рецептами, которые сама узнала во время путешествия по городу от местных жителей и поваров: кофе с кардамоном, апельсиновый джем и креветки по старому османскому рецепту.
«Галопом по вкусным Европам. Большое кулинарное путешествие», Ирина Метельская-Шереметьева
Ирина Метельская-Шереметьева собрала лучшие рецепты западного мира: от итальянской пасты до лукового супа из Швейцарии.
Благодаря автору вы по-новому взглянете на завтрак, научитесь готовить несколько видов паштета, порадуете себя и близких британским рождественским кексом, австрийским штруделем или французскими бисквитами.
«45 оттенков зелёного. Здоровые рецепты и красивые блюда. Для вегетарианцев и не только», Аля Игоревна Самохина
Даже если вы не придерживаетесь вегетарианской диеты, эта книга поможет разнообразить ваш рацион — научиться готовить новые вкусные блюда из овощей всегда полезно.
А для вегетарианцев или для тех, кто только планирует отказаться от мяса, — это кладезь полезной информации. Алия рассказывает, как грамотно составить «зелёный» рацион, чтобы организм получал необходимые витамины, и делится рецептами на все случаи жизни: завтраки, обеды, ужины и, конечно, десерты.
«Вкус итальянской осени. Кофе, тайны и туманы», Юлия Евдокимова
Если вы уже были в Италии, то эта книга освежит ваши воспоминания, а если нет, то после прочтения обязательно захотите там побывать. Книга пропитана итальянской культурой: от историй, случающихся на улочках Флоренции, до секретных рецептов итальянских домохозяек.
Юлия рассказывает, как приготовить традиционную итальянскую пиццу, предлагает на выбор несколько необычных рецептов паст, делится рецептом тосканского супа и объясняет, как сварить настоящий итальянский эспрессо.
«Кексы в кружке», Мима Синклер
Попадали ли вы в ситуацию, когда очень хочется чего-нибудь сладкого, а дома ничего нет и в магазин идти лень? Приготовить кекс в кружке — один из вариантов порадовать себя простым и вкусным десертом.
Британский фуд-стилист Мима Синклер собрала 40 рецептов, на приготовление которых вы потратите не больше десяти минут. С помощью минимального количества ингредиентов, кружки и микроволновки вы научитесь готовить морковные кексы, шоколадные брауни, «фонтан колы» и даже необычные новогодние десерты.
«Fika. Кофейная философия по-шведски с рецептами выпечки и других вкусностей», Анна Бронс
Fika — это шведская традиция, позволяющая человеку сделать небольшой перерыв в работе и выпить чашечку кофе. У этой традиции есть свои ритуалы и нюансы.
Это книга — справочник по философии Fika. Здесь собраны рецепты всех десертов, которые принято подавать с кофе, — в зависимости от той атмосферы, которую вы хотите создать, и цели, которую хотите достичь, устраивая перерыв.
Обложка: Vernon Raineil Cenzon/Unsplash
