Как найти лимфоузлы баранину

Лимфатические узлы овец

Лимфатическая
система овец в общем близка к лимфатической
системе крупного рога­того скота, в
частности, топография лимфатических
узлов крупного рогатого скота и овец,
буйволов и верблюдов весьма сходна.
Однако лимфатические узлы у овец имеют
некоторые особенности. Форма лимфатических
узлов у овец многообразная, но
преимущественно бобовидная. Цвет узлов
у овец в возрасте 2-3 лет сероватый, у
взрос­лых — бледно-розовый, у ягнят
— с красноватым оттенком. Лим­фатических
узлов у овец значительно меньше, чем у
крупного ро­гатого скота (у овец в
среднем 130, у крупного рогатого скота
300).

Особенности
отдельных лимфатических узлов овцы
следующие. В области головы и шеи наиболее
важными и крупными являются заглоточные
медиальные (длина 1,8-3 см) и поверхностные
шей­ные (длина 4-4,5 см) лимфатические
узлы. Первые собирают лим­фу со всей
головы, а вторые – с шеи и всей грудной
конечности. Из глубоких шейных
лимфатических узлов постоянны лишь
каудальные, краниальные узлы встречаются
не всегда, а средние не обнару­жены
вовсе. В грудной полости особенно
выделяются средостенные каудальные
лимфатические узлы длиной 6-9 см.
Средостенные вен­тральные и средние,
а также средние и правые бронхиальные
лим­фоузлы у овец не обнаружены. На
брюшных стенках большое зна­чение,
так же как у крупного рогатого скота,
имеют один-два круп­ных лимфатических
узла длиной 2,5-3 см из группы подвздош­ных
наружных. Они расположены так же, как у
крупного рогатого скота. Эти узлы
собирают лимфу из тазовых конечностей
и всех брюшных органов. Поясничные
лимфатические узлы у овец непос­тоянны.
Чревные узлы отсутствуют. Брыжеечные
лимфатические узлы особенно многочисленны
и крупные. Брыжеечные лимфати­ческие
узлы тощей кишки находятся между
дистальной петлей и лабиринтом ободочной
кишки, в то время как у крупного рогатого
скота они лежат у брыжеечного края тощей
кишки.

Схемы расположения лимфатических узлов у разных видов животных

Задание
4. Изучить
и зарисовать схемы расположения
лимфатических узлов у разных видов
животных.

Рис. 1. Схема расположения
поверхностных лимфатических узлов у
крупного рогатого скота: 1 – подчелюстной;
2 – околоушной; 3 – заглоточный боковой;
4 – шейный поверхностный; 5 – коленной
складки; 6 – подколенный; 7 – седалищный

Рис.
2. Голова коровы с отпрепарированным
языком: 1, 1^/
– заглоточные боковые лимфоузлы; 2 –
заглоточные средние.

Рис. 3. Лимфатические
узлы ливера крупного рогатого скота: 1
– лимфоузлы печени; 2 – средостенный
задний; 3 – средостенные средние; 4 –
бронхиальный правый; 5 – средостенные
передние; 6 – бронхиальный левый; 7 –
верхушечной доли правого легкого

Рис. 4. Схема
расположения лимфатических узлов задней
части туши крупного рогатого скота: 1 –
паховый поверхностный; 2 – паховый
глубокий; 3 – коленной складки; 4 –
подвздошный боковой (округлый); 5 –
подвздошный средний; 6 – крестцовый; 7
– поясничный; 8 – почечные; 9 – лимфоузлы
печени

Рис. 5. Схема
расположения брюшных лимфатических
узлов крупного рогатого скота: 1 –
желудочные; 2 – брыжеечные; 3 – толстых
кишок; 4 – аноректальные; 5 – поясничные

Рис. 6. Лимфатические
узлы туши крупного рогатого скота: 1 –
подколенные; 2 – седалищные; 3 – наружный
подвздошный; 4 – передний тазовый; 5 –
подвздошный медиальный; 6 – поясничные;
7 – почечный; 8 – дорсальные средостенные;
9 – межреберные; 10 – реберно-шейный; 11
– краниальный грудной; 12 – надгрудинные;
13 – вентральный средостенный; 14 –
надколенный; 15 – поверхностный паховый

Рис. 7. Лимфатические
узлы шеи и головы свиньи: 1 – заглоточный
боковой; 2 – околоушной; 3 – вентральные
поверхностные шейные; 4 – дорсальные
поверхностные шейные; 5 – подчелюстной;
6 – добавочный подчелюстной

Рис. 8. Лимфатические
узлы ливера свиньи: 1 – правый бронхиальный;
2 – средостенные краниальные; 3 – левые
бронхиальные; 4 – средние бронхиальные;
5 – дорсальные, средостенные; 6 –
портальные (лимфоузлы печени)

Рис. 9. Лимфатические
узлы туши свиньи: 1 – поверхностный
подколенный; 2 – наружный подвздошный;
3 – поверхностный паховый; 4 – коленной
складки (надколенный); 5 – передний
тазовый; 6 – медиальный подвздошный; 7
– поясничные; 8 – почечный; 9 — дорсальные
средостенные; 10 – реберно-шейный; 11 –
краниальный грудной; 12 – подкрыльцовый
1-го ребра

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Сталик Ханкишиев знает о баранине и восточной кухне все

О ПРАЗДНИКЕ, ТРАДИЦИЯХ И БАРАНИНЕ ИЗ КАЛМЫКИИ

Сегодня весь мусульманский мир отмечает Курбан-байрам. В этот день в мечетях совершается праздничная молитва, а одной из ключевых традиций является жертвоприношение. Традиционно речь идет о баране, мясом которого можно накормить свою семью, нуждающихся или же запастись им на будущее.

Найти хорошую баранину — целое искусство. Так, далеко не всегда то, что мы пробуем в ресторанах Казани, является местным мясом. Достаточно большое его количество привозится в Татарстан извне, например из Калмыкии и Дагестана. И дело не в стоимости, а в том, что там бараны пасутся на пастбищах, а не содержатся в тесных загонах. Они имеют возможность пить родниковую воду и употреблять целое разнообразие полезных ароматных трав, к примеру, тот же чабрец, одну из лучших специй для баранины. Но и в Татарстане можно найти хорошее мясо, достаточно знать несколько правил.

Редакция «ЕдаКазанда» решила узнать, как выбрать барана на Курбан-байрам, на что обратить внимание при покупке мяса на рынке и почему важно правильно зарезать барана. Мы поговорили со Сталиком Ханкишиевым, известным российским кулинаром, телеведущим, автором нескольких книг (вы наверняка слышали про «Казан, баран и дастархан»), который знает о баранине и восточной кухне все.

«Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха»Фото: «БИЗНЕС Online»

ЗАЧЕМ НА САМОМ ДЕЛЕ КАСТРИРУЮТ БАРАНОВ И ДВЕ ПРИЧИНЫ, ПОЧЕМУ ВЫ СЛУЧАЙНО КУПИЛИ МЯСО, КОТОРОЕ НЕПРИЯТНО ПАХНЕТ

— Многие опасаются покупать баранину, потому что порой попадается мясо, от которого неприятно пахнет. Есть способы, как избежать этого?

— Те, для кого запах бараньего мяса неприемлем, пусть едят другое мясо. Это первый совет. Вообще есть несколько причин. Иногда неприятный запах может появиться даже на свежем мясе, если тушу неправильно разделывали при забое. Когда барана постоянно держат в стойле, он пачкается в собственном навозе — он вынужден ложиться в этот навоз. Если часть мяса при разделывании задевает эту шерсть, то запах прямиком от шерсти попадает на мясо. Все попытки помыть такое мясо приводят к тому же эффекту, как при попытках стереть запах одеколона с кожи: будет только хуже. Барана ведь никто не моет, не купает. Мой папа купал баранов: они были чистенькие и красивые, их целовать можно было. Обычно так никто не делает, поэтому бараны пахнут своим потом, навозом и мочой. И если этот запах попадет на мясо, то оно, конечно, будет пахнуть. Неаккуратное свежевание туши барана — главная причина неприятного запаха.

Вторая главная причина — неаккуратное хранение. Некоторые говорят, что от курдюка пахнет неприятно. От него не может пахнуть неприятно! Пахнет от испорченного курдюка, от того, что вот-вот начал портиться (если он весь день лежит на витрине в теплых помещениях, а люди ходят и дышат на него).

Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий. Вот мясо и начинает портиться. Мясо, которое висит на крюке, сохраняется свежим дольше. Даже если в помещении тепло, то оно проветривается и не портится так быстро.

— Некоторые считают, что от запаха избавляет кастрация. Правда ли это?

— К запаху это не имеет отношения. Кастрированный баран быстрее поправляется. Даже из бараньих яиц делают шашлык, он ничем не пахнет.

«Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира»
Фото: «БИЗНЕС Online»

«ХУДЫМИ БЫВАЮТ БОЛЬНЫЕ БАРАНЫ, СЛАБЫЕ ОСОБИ. ЗАЧЕМ ТАКИХ ЕСТЬ? ИХ ПОЖАЛЕТЬ НАДО»

— Есть мнение, что нужно выбирать небольших худых баранов. Это правда?

— Почему баран должен быть худым? Есть баран здоровый, сильный — ему всегда достается больше всех еды. Худыми бывают больные бараны, слабые особи. Зачем таких есть? Их пожалеть надо.

— Значит, лучше выбирать более упитанных?

— Одним из первых инструментов человечества был нож. Если на баране слишком много жира, то взял и срезал ножом лишнее: под толстым слоем жира будет самое лучшее, самое нежное мясо. Любой баран, курица или корова, вообще любое животное, должно быть достаточно упитанным и крепким, но не с избытком жира. Всю свою жизнь животное старается отъесться: ему только дай возможность — оно начинает питаться.

«Если мясо лежит на витрине, то в том месте, где оно лежит, образуется повышенная влажность: там достаточно тепло, это хорошее место для развития всевозможных бактерий»Фото: «БИЗНЕС Online»

КАК РАЗМЯГЧИТЬ ЖЕСТКОЕ МЯСО И ПОЧЕМУ В ЭТОМ ПОМОГАЕТ ВОВСЕ НЕ МАРИНОВАНИЕ

— Нужно ли мариновать баранину? Или достаточно просто приправить солью?

— Если мясо хорошее и молодое, оно само по себе достаточно мягкое. Изначально первая цель маринования у человечества — это сохранение мяса. Когда не было холодильников, брали соленую морскую воду, выпаривали ее (чтобы концентрация соли стала выше), а далее в эту воду опускали мясо. Слово «марина» означает «море». Со временем люди заметили, что при таком способе улучшается вкус мяса, а спустя несколько дней при содержании в комнатной или уличной температуре (именно дней, а не часов) оно становится более мягким. Размягчала не соль, не маринад — размягчало время. За счет него связи между мясными волокнами ослабевают, и оно становится мягче. Это первая и вторая причина мариновки. Третья причина, когда мариновка идет с помощью специй, приправ, фруктов, молочно-кислых продуктов, — это попытка придать мясу какой-то новый вкус. Кроме этого, некоторые специи обладают бактерицидными свойствами, например куркума, зира, отчасти перец. В древней Европе (когда люди столетиями питались тухлым мясом) специи стали решением проблемы. Во-первых, можно избавиться от запаха, во-вторых, предотвратить порчу. Именно поэтому специи стали такими дорогими. Именно поэтому на Великом Шелковом пути, на пути из Индии в Европу через арабские страны, возникла великая цивилизация — появились деньги благодаря торговле специями.

— Сколько времени нужно мариновать баранину?

— Христиане солят сало: оно хранится сколько угодно. У тюркских народов были другие принципы сохранения мяса — его засушивали (понижается влажность, бактериям нечем питаться). В современных условиях лучше не рисковать: если мясо жесткое, лучше замариновать его и подержать в холодильнике три дня, чтобы оно размягчилось. Если оно уже мягкое, то его достаточно посолить, присыпать специями для украшения вкуса и все — можно готовить.

— Какие части подходят для шашлыка?

— Не все части мяса подходят для шашлыка: преимущественно берется корейка (обязательно молодое мясо, не старого барана). Остальные части баранины лучше замариновать, сделать из них фарш для люля-кебаба, потушить, отварить или запекать продолжительное время. Есть принцип: чем дольше жарим, тем жестче становится мясо. Самым мягким будет розоватый шашлык, а не пережаренный.

— На что обратить внимание, когда ты приходишь на рынок? Что должно насторожить?

— На мясника. Надо выбирать не мясо, а мясника. Вы ходите на рынок раз в неделю, а таких, как вы, мясник видит сотни раз в день. Если он захочет обмануть, он обманет. У нормальной женщины есть свой парикмахер, у человека в возрасте — свой врач. То же самое касается мясника.