Как найти массовую долю сухих веществ - Сайт, где вы сможете решить свои вопросы

Расчет рецептур кондитерских изделий – это определенный порядок действий, для получения сводной рецептуры.

Сводная рецептура – это рецептура, которая показывает количественное значение сырья, необходимого для получения одной тонны готового изделия. При составлении рецептуры рассчитывается расход сырья в натуре и в сухих веществах. ^[1]

Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две группы – простые и сложные. ^[2]

Расчет простых (однофазных) рецептур[править]

Простые рецептуры – это рецептуры, которые состоят из одной фазы. Для расчета необходимо знать

расход сырья (кг)

массовую долю сухих веществ сырья и готового изделия (%)

потери сухих веществ (%)

Если известна влажность сырья , то массовую долю сухих веществ рассчитывают по формуле

Например, содержание влаги в сахарном песке 0,15%, тогда содержание сухих веществ в нем будет рассчитано, как

^[3]

Расчет ведут путем заполнения унифицированной таблицы:

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
На загрузку	На тонну готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6

Рассмотрим расчет рецептуры на простом примере.

Пример расчета[править]

Нам известна рецептура на загрузку (т.е. на одну порцию или фазу):

Наименование сырья	Количество в кг
Сахарная пудра	40.0
Тертое какао	20.0
Масло какао	4.0
Миндаль жаренный	38.0
Эссенция ванильная	0.3
Итого	102.3

Мы знаем влажность и содержание сухих веществ каждого компонента:

Наименование сырья	Влажность, %	Массовая доля сухих веществ, %
Сахарная пудра	0.15	99.85
Тертое какао	3.00	97.00
Масло какао	0.00	100.00
Миндаль жаренный	2.50	97.50
Эссенция ванильная	100.00	0.00

Начинаем заполнение унифицированной таблицы.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
На загрузку	На тонну готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94

Количество сырья в сухих веществах рассчитывается по формуле

${displaystyle S={frac {Ncdot D}{100}},}$

где – количества сырья в натуре (т.е. в неизменном “сыром” виде) и – это массовая доля сухого вещества данного сырья.

Количество сухого вещества сахарной пудры, необходимой для изготовления одной порции готовой продукции, рассчитывается как

${displaystyle {frac {40cdot 99.85}{100}}=39.94}$

(кг) ^[4]

Аналогичным образом рассчитываем количество сухого вещества для всех компонентов рецептуры.

Результаты заносим в унифицированную таблицу.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
На загрузку	На тонну готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94
Какао тертое	97.00	20.00	19.40
Какао-масло	100.00	4.00	4.94
Ядро миндаля жаренного	97.50	38.00	37.05
Эссенция ванильная	0.00	0.30	–
Итого	–	102.30	100.39

Для дальнейшего расчета необходимо определить массовую долю сухих веществ в одной тонне готового изделия. Для этого производим расчет по формуле

${displaystyle D_{T}={frac {1000cdot (100-W_{i})}{100}},}$

где ${displaystyle W_{i}}$ – влажность готового изделия в процентах.

Известно, что количество влаги в готовом изделии из нашего примера – 1%.

Определяем сухие вещества одной тонны готовой продукции по формуле

${displaystyle {frac {1000cdot (100-1)}{100}}=990}$

(кг)

Полученную цифру называют выход и заносят в 6 колонку унифицированной таблицы.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
На загрузку	На тонну готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Итого	–	102.30	100.39
Выход					990.00

Далее необходимо определить суммарные затраты сырья, в пересчете на сухое вещество. Чтобы это сделать, находят утвержденный процент потерь для данного вида готовой продукции. Если процент потерь равен , то суммарные затраты сырья ${displaystyle S_{C}}$ рассчитывают по формуле

${displaystyle S_{C}={frac {D_{T}cdot 100}{100-L}}}$

Для нашего примера потери равны 2.6%. Рассчитываем суммарные затраты сырья в сухих веществах на одну тонну готовой продукции

${displaystyle {frac {990cdot 100}{100-2.6}}=1016.43}$

(кг)

Полученный результат записывают в строку Итого в колонку 6.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
На загрузку	На тонну готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Итого	–	102.30	100.39	–	1016.43
Потери сухого вещества, кг		26.43
Выход					990.00

Потери сухих веществ в кг рассчитываются по формуле

${displaystyle L_{C}=S_{C}-D_{T}}$

В нашем примере это

Теперь на нужно определить коэффициент . Этот коэффициент определяется по формуле

${displaystyle K={frac {S_{1}}{S_{C}}}}$

где ${displaystyle S_{1}}$ – это сумма сухих веществ сырья, необходимого на загрузку, а ${displaystyle S_{C}}$ – это сумма сухих веществ сырья, необходимого для производства одной тонны готовой продукции.

Итак, в данном примере коэффициент будет равен

${displaystyle {frac {1016.43}{100.39}}=10.12481}$

Коэффициент показывает во сколько раз нужно увеличить расход сырья в сухих веществах на загрузку, чтобы получить одну тонну готовой продукции.

Продолжаем заполнение унифицированной таблицы. Рассчитываем столбец 6 по формуле

${displaystyle C_{6}=C_{4}cdot K}$

где ${displaystyle C_{6}}$ – это столбец 6, а ${displaystyle C_{4}}$ – столбец 4. Например, для сахарной пудры

{displaystyle 39.94cdot 10.12481=404.38}

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
На загрузку	На тонну готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94		404.38
Какао тертое	97.00	20.00	19.40		196.42
Какао-масло	100.00	4.00	4.94		40.50
Ядро миндаля жаренного	97.50	38.00	37.05		375.13
Эссенция ванильная	0.00	0.30	–		–
Итого	–	102.30	100.39	–	1016.43
Потери сухого вещества, кг		26.43
Выход					990.00

Теперь находим количества сырья в натуре на тонну готовой продукции.

${displaystyle N={frac {Scdot 100}{D}},}$

где – расход сырья в сухих веществах, – массовая доля сухих веществ.

${displaystyle {frac {404.38cdot 100}{99.85}}=404.99}$

Итоговый результат будет выглядеть следующим образом:

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья в кг
На загрузку	На тонну готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99.85	40.00	39.94	404.99	404.38
Какао тертое	97.00	20.00	19.40	202.49	196.42
Какао-масло	100.00	4.00	4.94	40.50	40.50
Ядро миндаля жаренного	97.50	38.00	37.05	384.75	375.13
Эссенция ванильная	0.00	0.30	–	3.04	–
Итого	–	102.30	100.39	1035.77	1016.43
Потери сухого вещества, кг		26.43
Выход					990.00

Так как эссенцию нельзя рассчитать по колонке 6, ее рассчитывают по следующей формуле

${displaystyle C_{5}=C_{3}cdot K}$

^[5]

Примечания[править]

↑ Корячкина, 2011, с. 290
↑ Олейникова, 2008, с. 54
↑ Олейникова, 2008, с. 59
↑ Олейникова, 2008, с. 61
↑ Олейникова, 2008, с. 63

Литература[править]

С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева Технология мучных кондитерских изделий. — Санкт-Петербург: Троицкий мост, 2011. — 400 с. — ISBN 978-5-904406-16-5

А.Я. Олейникова, Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова Технологические расчеты при производстве кондитерских изделий. — Санкт-Петербург: РАПП, 2008. — 240 с. — ISBN 978-5-91541-007-6

Источник

Цель:
овладение методами количественного
определения содержания сухих веществ
и проведение сравнительного анализа
полученных данных.

Задание:

1.
Определить содержание сухих веществ в
представленных образцах сырья и пищевых
продуктов различными количественными
методами.

2. Провести
математическую обработку полученных
данных.

3.
Провести сравнительный анализ полученных
данных, представленных в виде сводной
таблицы.

4. Сделать заключение
о проделанной работе.

Теоретические сведения

Определение
влажности продукта является одновременно
определением содержания сухих веществ
и наоборот. Так, например, если влажность
муки равна 15%, то содержание сухих веществ
составит 100-15=85%. В продуктах, имеющих
консистенцию твердого тела (хлеб, мука,
сахар), нормируется влажность, а в жидких
веществах (молоко, патока, соки) и в
растворах принято определять содержание
сухих веществ.

Концентрация
сухих веществ в продуктах выражается
в массовых процентах (г/100г раствора)
или массобъемных процентах (г/100мл
раствора).

Содержание
сухих веществ можно определить прямым
способом (высушивание навески и
взвешивание сухого остатка) и косвенными
методами: по относительной плотности
вещества или показателю преломления
света, так как эти физические величины
пропорциональны концентрации сухих
веществ. Определение содержания сухих
веществ прямым способом дает точный
(«истинный») результат, но занимает
много времени. Косвенные методы обеспечат
истинный результат лишь в том случае,
если испытуемый раствор содержит только
одно вещество, свободное от примесей.
Определяя косвенными методами содержание
сухих веществ в растворах, содержащих
примеси, получают так называемый
«видимый» результат. Это объясняется
тем, что примеси имеют другую относительную
плотность и другие коэффициенты
преломления, чем основное вещество, на
определение которого рассчитан тот или
мной косвенный метод. Так, например,
если необходимо определить концентрацию
сахарного сиропа по показателю
преломления, то получится истинный
результат, хоть и используется косвенный
метод. Если же по этому способу определять
патоку, содержащую смесь различных
сахаров и декстринов, то результат даст
«видимое» содержание сухих веществ.
Для того, чтобы уменьшить ошибку,
неизбежную при видимом определении
сухих веществ, вводят поправки к
результатам, установленным опытным
путем. Чем меньше примесей содержит
испытуемый раствор, тем меньше будет
отклонение «видимых» сухих веществ

Данный
метод применяют для производственного
контроля при определении содержания
сухих веществ в объектах, богатых
сахарозой: сладких блюдах, напитках,
соках, сиропах для промочки выпечных
кондитерских изделий, сиропах для
приготовления кремов, желе для отделки
кондитерских полуфабрикатов.

Порядок выполнения работы

Порядок
определения содержания сухих веществ
по относительной плотности раствора

Сущность
метода:

Плотностью,
или объемной массой (ρ), называется
отношение массы (m)
вещества к его объему (V).

В
системе СИ плотность измеряется в кг/м³.
Плотность вещества при определенной
температуре – величина постоянная. При
повышении температуры большинства
веществ уменьшается (вследствие
увеличения объема), и наоборот. Плотность
растворов, кроме того, зависит от их
концентрации и с повышением концентрации
обычно возрастает. Определив плотность
по справочной таблице, составленной
для конкретного вещества, находят его
концентрацию в испытуемом растворе.
Таким способом обычно определяют не
абсолютную, а относительную плотность
вещества (d),
вычисленную по отношению к плотности
воды температурой 4 или 20⁰С.
Относительную плотность обозначают
символом

(если температура воды 4⁰С)
или

(когда температура воды и продукта
одинакова и равна 20⁰С).
Относительную плотность жидкостей
измеряют ареометром, пикнометром, реже
гидростатическими весами. Относительная
плотность – величина безразмерная.

Проведение
испытаний

Ареометр
– стеклянный цилиндрический сосуд,
запаянный с обоих концов (рис. 6). На
верхней тонкой части ареометра («шейка»)
нанесена шкала с делениями; нижняя
утолщенная часть заполнена дробью,
залитой смолой. Если шкала градуирована
по плотности, ареометр называется
«денсиметром». Применяются также
ареометры, шкала которых градуирована
в процентах чистой сахарозы (сахарометры)
или спирта (спиртометры).

Рисунок
6 – Ареометры:

а
– ареометр-денсиметр; б – ареометр-сахарометр

Все
ареометры градуированы при температуре
20⁰С.
Если температура раствора иная, следует
привести ее к 20⁰С
или вводить поправку к результату,
пользуясь особой таблицей, что несколько
уменьшает точность результата.

Для
измерения относительной плотности,
испытуемый раствор наливают в цилиндр,
диаметр которого в 3-4 раза превышает
диаметр ареометра. В растворе не должно
быть пены и пузырьков воздуха. Чистый
сухой ареометр берут за конец шейки и
осторожно погружают в жидкость, заведомо
глубже нужного деления, оставляют в
покое и через 2-3 минут снимают показание.
Предварительное смачивание шейки
ареометра уничтожает поверхностное
натяжение жидкости, граничащей с шейкой,
которое искажает результат. Отсчет
показания проводят по нижнему краю
мениска жидкости, останавливая взгляд
на уровне мениска, одновременно с этим
отмечают температуру раствора.

Пикнометр
– тонкая стеклянная мерная колбочка
емкостью 25-50см³
(рис. 7). Определяя относительную плотности
жидкости пикнометром, взвешивают на
аналитических весах чистый и сухой
пикнометр (Р₀).
Затем, наполнив пикнометр выше метки
дистиллированной водой температурой
20⁰С,
погружают его на 30 минут в воду температурой
точно 20⁰С,
после чего доводят уровень воды в
пикнометре до мерной черты, удаляя
излишек ее кусочками фильтровальной
бумаги. Затем пикнометр вынимают из
воды, досуха обтирают фильтровальной
бумагой и взвешивают (Р₁).
Определение повторяют дважды, чтобы
вывести средний результат. Далее выливают
воду, несколько раз ополаскивают
пикнометр испытуемым раствором и затем
повторяют операции, указанные выше.

Рисунок
7 – Пикнометры:

а
– с длинной шейкой, б- с капиллярами, в-
с пришлифованной пробкой

Определив
пикнометра с раствором (Р₂),
вычисляют относительную плотность
жидкости по формуле:

После
этого по справочной таблице находят
концентрацию сухих веществ в жидкости.

Определение
сухих веществ пикнометром более точно,
но и более длительно.

Порядок
определения содержания сухих веществ
рефрактометрическим методом

Сущность
метода:

Метод
основан на зависимости между коэффициентом
преломления исследуемого объекта или
водной вытяжки из него и концентрацией
сахарозы. Коэффициент преломления
зависит от температуры, поэтому замер
проводят после термостатирования призм
и исследуемого раствора. Приборы,
применяемые для измерения показателя
преломления, называют рефрактометрами.
Показатель преломления измеряется
рефрактометрами по предельному углу
преломления света, то есть по углу
полного внутреннего отражения.

Проведение
испытаний

Перед
началом работы рефрактометр проверяют
по дистиллированной воде при температуре
20⁰С,
для этого на нижнюю призму рефрактометра
оплавленной стеклянной палочкой наносят
1 – 2 капли дистиллированной воды, опускают
верхнюю призму и через 2-3 мин. проводят
замер. Граница светотени должна быть
четкой и проходить через точку пересечения
нитей (перекрестие) или пунктирную
линию. Если этого не наблюдается, то
специальными тумблерами, расположенными
на торце прибора, добиваются совпадения
границы светотени с перекрестием или
пунктирной линией.

Рефрактометр
установлен на показатель преломления
дистиллированной воды при 20°C 1,3329, что
соответствует 0% сухих веществ.

Навеску
подготовленной для взвешивания пробы
массой 5-10г. (в зависимости от содержания
сухих веществ) берут во взвешенную
бюксу. Взвешивание производят с точностью
до 0,01г, добавляют равное количество
дистиллированной воды и растворяют на
водяной бане с температурой 60-70⁰С.
Содержимое бюксы охлаждают до комнатной
температуры, закрывают крышкой и
взвешивают. Раствор рефрактометрируют.
Призмы рефрактометра вытирают сухой
марлей и оплавленной стеклянной палочкой
наносят 1 – 2 капли исследуемой жидкости,
профильтровальной через крупнопористую
фильтровальную бумагу. Опускают верхнюю
призму и через 2 – 3 мин. производят замер,
который повторяют 2 – 3 раза, и рассчитывают
среднее арифметическое.

Если
определение производят не при +20°C, то
пользуются температурными поправками,
приведенными в табл. .

Таблица
18 – Поправки на температуру для
рефрактометрического определения
массовой доли сухих веществ

Температура, ⁰С	Поправка при массовой доли сухих веществ в продукте, % ,свыше
0	5	10	15	20	25	30	40	50	60
От показания рефрактометра надо отнять
15	0,27	0,29	0,31	0,33	0,34	0,34	0,35	0,37	0,38	0,39
16	0,22	0,24	0,25	0,26	0,27	0,28	0,28	0,30	0,30	0,31
17	0,17	0,18	0,19	0,20	0,21	0,21	0,21	0,22	0,23	0,23
18	0,12	0,13	0,13	0,14	0,14	0,14	0,14	0,15	0,15	0,16
19	0,06	0,06	0,06	0,07	0,07	0,07	0,07	0,08	0,08	0,08
	К показанию рефрактометра следует прибавить
21	0,06	0,07	0,07	0,07	0,07	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
22	0,13	0,13	0,14	0,14	0,15	0,15	0,15	0,15	0,16	0,16
23	0,19	0,20	0,21	0,22	0,22	0,23	0,23	0,23	0,24	0,24
24	0,26	0,27	0,28	0,29	0,30	0,30	0,31	0,31	0,31	0,32
25	0,33	0,35	0,36	0,37	0,38	0,38	0,39	0,40	0,40	0,40
26	0,40	0,42	0,43	0,44	0,45	0,46	0,47	0,48	0,48	0,48
27	0,48	0,50	0,52	0,53	0,54	0,55	0,55	0,56	0,56	0,56
28	0,56	0,57	0,60	0,61	0,62	0,63	0,63	0,64	0,64	0,64
29	0,64	0,66	0,68	0,69	0,71	0,72	0,73	0,73	0,73	0,73
30	0,72	0,74	0,77	0,78	0,79	0,80	0,80	0,81	0,81	0,81

По
шкале рефрактометра определяют
коэффициент преломления или массовой
доли сухих веществ. Если шкала рефрактометра
градуирована на коэффициенты преломления,
то по табл. находят массовую долю сухих
веществ.

Таблица
19 – Определение массовой доли сухих
веществ по показателю преломления

Показатель преломления при 20⁰С	Массовая доля сухих веществ, %	Показатель преломления при 20⁰С	Массовая доля сухих веществ, %	Показатель преломления при 20⁰С	Массовая доля сухих веществ, %	Показатель преломления при 20⁰С	Массовая доля сухих веществ, %
1,3330	0,0	1,3456	8,5	1,3598	17,5	1,3865	33,0
1,3337	0,5	1,3464	9,0	1,3606	18,0	1,3883	34,0
1,3344	1,0	1,3471	9,5	1,3614	18,5	1,3902	35,0
1,3351	1,5	1,3479	10,0	1,3622	19,0	1,3920	36,0
1,3359	2,0	1,3487	10,5	1,3631	19,5	1,3939	37,0
1,3367	2,5	1,3494	11,0	1,3639	20,0	1,3958	38,0
1,3374	3,0	1,3502	11,5	1,3655	21,0	1,3978	39,0
1,3381	3,5	1,3510	12,0	1,3672	22,0	1,3997	40,0
1,3388	4,0	1,3518	12,5	1,3689	23,0	1,4016	41,0
1,3395	4,5	1,3526	13,0	1,3706	24,0	1,4036	42,0
1,3403	5,0	1,3533	13,5	1,3723	25,0	1,4056	43,0
1,3411	5,5	1,3541	14,0	1,3740	26,0	1,4076	44,0
1,3418	6,0	1,3549	14,5	1,3758	27,0	1,4096	45,0
1,3425	6,5	1,3557	15,0	1,3775	28,0	1,4117	46,0
1,3433	7,0	1,3565	15,5	1,3793	29,0	1,4137	47,0
1,3435	7,1	1,3573	16,0	1,3811	30,0	1,4158	48,0
1,3441	7,5	1,3582	16,6	1,3829	31,0	1,4179	49,0
1,3446	8,0	1,3590	17,0	1,3847	32,0	1,4200	50,0

Массовую
долю сухих веществ (X₁)
рассчитывают по формуле:

где:

a
– показания рефрактометра с учетом
поправки на температуру, %;

m₁
– масса растворенной навески, г;

m
– масса навески, г.

Массу
сухих веществ (Х₂,
г) в блюде рассчитывают по формуле:

где

X₁
– массовая доля сухих веществ, %;

P
– масса блюда, г.

За
окончательный результат принимают
среднее арифметическое результатов
двух параллельных определений, расхождение
между которыми не должно превышать
0,2%.

При
определении сухих веществ в отделочных
полуфабрикатах (сахарной помаде, желе),
содержащих патоку, в получаемые результаты
вводят поправки в соответствии с табл.
20. Поправки даны из расчета, что каждый
процент сухих веществ патоки завышает
истинное содержание сухих веществ на
0,033%.

Таблица
20 – Поправки к показаниям рефрактометра
для изделий, изготовленных с добавлением
патоки (ГОСТ 5900-73)

Количество массовых частей патоки на 100 массовых частей сахара	Поправка, %	Количество массовых частей патоки на 100 массовых частей сахара	Поправка, %
50	-0,85	25	-0,46
45	-0,78	20	-0,37
40	-0,71	15	-0,27
35	-0,62	10	-0,16
30	-0,55	5	-0,07

Для
отделочных полуфабрикатов нормируется
влажность (W), которую рассчитывают по
формуле:

где
X
– массовая доля сухих веществ, %.

Напитки
с сахаром (чай, кофе). Напитки охлаждают
до комнатной температуры и рефрактометрируют.
Плодово-ягодные напитки сразу после
подготовки наносят на призму рефрактометра.

Массовую
долю сухих веществ (Х₂,
г) рассчитывают по формуле:

где:

Х₁
– массовая доля сухих веществ, определенная
рефрактометрическим методом, %;

P
– объем напитка, см³.

Допускаемые
отклонения в содержании сухих веществ,
с учетом потерь при производстве и
порционировании напитков, составляют
для кофе ±1,5%, для какао ±2,0%.

Таблица
21 – Сводная таблица

Наименование метода	Содержание сухих веществ, %
Образец 1	Образец 2	Образец 3
Справочные данные	Фактически	Справочные данные	Фактически	Справочные данные	Фактически
Метод определения сухих веществ по относительной плотности раствора
Метод определения массовой доли сухих веществ по рефрактометру

Сделать
выводы о проделанной работе

Контрольные вопросы

В чем сущность рефрактометрического
метода определения массовой доли сухих
веществ?
Какие факторы влияют на коэффициент
преломления?
В каких единицах отградуирована шкала
различных рефрактометров?
Как установить рефрактометр на нуль?
В каких случаях вводят поправки на
температуру?
В чем недостаток использования
рефрактометра?

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Источник

Технологи общественного питания, кто знает, как рассчитать массовую долю сухих веществ в выходе готовой продукции?

Ученик

(162),
закрыт

4 года назад

jane

Высший разум

(406885)

4 года назад

чет нет тут сегодня технологов))
нужно знать, сколько воды сод. исходные компоненты блюда.
например, пусть готовое блюдо состоит из творога (50г) и сметаны (20г). Творог содержит, к примеру, 70% воды. тогда сух в-в в нем 0,3*50=15 г
В сметане пусть будет 80% воды, тогда сух в-в будет 0,2*20=4 г
Сод. сух в-в 15+4=19 г
19*100/70=27,14 %
наверняка есть какие-то таблицы и формулы, а так… здравый смысл))

Источник

Рецептура является основной составляющей частью технологии мучных кондитерских изделий. Назначение рецептуры — регламентирование соотношения сырья, обеспечивающее определенную структуру изделия с характерными качественными и вкусовыми свойствами.

Для определения необходимого рецептурного набора требуется определить расход сырья на каждой фазе с учетом потерь сухих веществ при изготовлении полуфабриката на этой фазе.

Рецептуры устанавливают нормативный расход сырья на изготовление каждого вида изделий, что дает возможность учитывать расход сырья на всю выпускаемую продукцию при ее производстве.

При расчете себестоимости и определении цены изделий рецептура является основным неотъемлемым документом, по которому определяется стоимость расходуемого сырья на единицу продукции. В зависимости от технологического процесса производства изделий рецептуры могут быть простыми (одно- или двухфазными) и сложными (многофазными). К простым рецептурам относятся рецептуры на печенья, галеты, крекер и др., к сложным — рецептуры на торты, пирожные и вафли.

Рассчитывают только те фазы производства, на которых происходит изменение состава сырья. Это обусловлено тем, что фазы технологического процесса могут не совпадать с фазами, принимаемыми для расчета рецептур. Так, при производстве печенья имеется несколько основных фаз технологического процесса: замес теста, формование тестовых заготовок, выпечка, охлаждение печенья. Однако все сырье, необходимое для приготовления печенья, загружают при замесе теста и на последующих фазах производства (формование и выпечка) не добавляют. Поэтому данную рецептуру рассчитывают как однофазную.

В табл. 10 приведена однофазная рецептура сдобного печенья «Юность».

Таблица 10

Сырье	Массовая доля сухих веществ в сырье, %	Расход сырья, кг
на загрузку	наї 1 т готовой продукции
в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	100,0	85,5	411,6	351,92
Сахар-песок	99,85	134,0	133,8	551,55	550,72
Меланж	27,0	81,0	21,87	333,39	90,01
Эссенция	0,0	0,30	0,0	1,24	0,0
Итого		315,3	241,17	1297,78	992,65
Выход	94,5	242,95	229,59	1000,0	945,0

При производстве тортов, пирожных и др. технологические фазы обусловлены введением новых рецептурных компонентов или изменением ранее введенных. Так, производство тортов имеет следующие фазы: приготовление выпеченного полуфабриката, отделочного полуфабриката, сиропа для промочки. Кроме сырья, идущего на замес теста, на каждой фазе вводят различный, определенный в каждом отдельном случае, набор сырья.

Такие рецептуры рассчитывают как многофазные (табл. 11).

Для расчета рецептур необходимо иметь следующие исходные данные:

расход сырья и полуфабрикатов (в кг) на загрузку по фазам производства. Эти данные получают лабораторным путем при разработке технологии изделий с последующей производственной проверкой, в процессе которой уточняют соотношение сырья и полуфабрикатов;

массовая доля сухих веществ в сырье, которая утверждается вышестоящей организацией и является обязательной при расчете рецептур; Таблица 11

Сырье и полуфабрикаты	Расход на 1 т готовой продукции, кг	Расход полуфабрикатов на 75 кг пирожных без потерь на фазе отделки и приготовления пирожных	Потери на фазе отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных	Расход полуфабрикатов! с учетом отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных
%	КГ
Бисквит круглый	387,00	1000-387 75—X; Х=29,00	4,3	1,25	29,00+1,25=30,25
Начинка фруктовая	133,00	1000—133 75—Х Х=10,00	4,3	0,43	9,97+0,43=10,40
Помада	307,00	1000—307 75—Х Х=23,00	4,3	0,99	23,00+0,90=23,99
Сироп для промочки	133,00	1000—133 75-Х Х=10,00	4,3	0,43	9,97+0,43=10,40
Фрукты-цукаты	40,00	1000—40 75-Х Х=3,00	4,3	0,13	3,00+0,13=3,13
Итого	1000,00	75,00	—	—	78,17

массовая доля сухих веществ в полуфабрикатах и готовых изделиях. Эти данные получают опытным путем при разработке технологии или нового вида изделия;

нормы потерь сухих веществ (в пересчете на сухие вещества) при изготовлении 1 т полуфабрикатов и готовых изделий^ которые устанавливаются опытным путем. Вышестоящая организация утверждает нормы потерь сухих веществ на готовые* изделия;

нормы возвратных отходов, которые устанавливаются опытным путем и утверждаются вышестоящей организацией (необходимы для расчета рабочих рецептур).

Расчет однофазной рецептуры

Расход сырья в сухих веществах на загрузку С (в кг) получают для каждого вида сырья по формуле

С=АВ/100,(1)

где А — массовая доля сухих веществ (см. табл. 10, графа 1), кг; В — расход: сырья на загрузку (см. табл. 10, графа 2), кг.

Для определения выхода изделий на загрузку Р (в %) необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как на величину потерь * уменьшается в процессе производства количество сырья ]в сухих веществах), используемого для приготовления, например, печенья.

Р= 100—Х;. (2)

Выход изделий в сухих веществах П (в кг) из суммы сухих веществ ƩС составит

П=ƩСР/100. (3)

Выход изделий в натуре Ф (в кг) на загрузку определяется из выражения

Ф=(П*100)/(100—W) (4)

где W — влажность изделия.

Определив выход изделия в натуре и в сухих веществах на загрузку, можно рассчитать расход сырья на 1 т готовой продукции. Для этого находим коэффициент К, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку, т. е. во сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку,

К = 100/Ф. (5)

Затем каждый вид сырья (см. табл. 10, графа 2) умножаем на коэффициент К и получаем количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции.

М = ВК, кг. (6)

Затем определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на процентное содержание сухих веществ в нем.

Д=МA/100, кг.(7)

Выход изделий по сухому веществу определяют так же, как и выход изделий на загрузку

Л=ƩДР/100. (8)

Выход изделий в графе 4 соответствует 1000 кг.

Пример. Рассчитать однофазную рецептуру печенья «Юность» (см. табл. 10).

Массовая доля сухих веществ (см. табл. 10, графа 1) и расход сырья на загрузку в натуре (см. табл. 10, графа 2) известны.

Расход сырья на загрузку в сухих веществах получаем для каждого вида сырья по формуле (1).

C=(134,00*99,85)/100 = 133,80 кг,

где 134,00 — расход сахара-песка на загрузку в натуре, кг; 99,85 — массовая доля сухих веществ в сахаре-песке, %.

Аналогично рассчитываем расход других видов сырья в сухих веществах на загрузку (см. табл. 10, графа 3).

После этого подсчитываем общий расход сырья на загрузку в натуре и в сухих веществах.

Для определения выхода изделий на загрузку необходимо из общего содержания сухих веществ сырья на загрузку вычесть потери сырья в сухих веществах, так как именно на эту величину уменьшается в процессе производства количество сырья в сухих веществах.

Норма потерь в сухих веществах для сдобного печенья «Юность» установлена в размере 4,8%. Следовательно, на 100 кг сухих веществ сырья потери будут составлять 4,8 кг.

Выход изделий из этого количества сырья определяем по формуле

Р= 100 — 4,8=95,2 кг.

В данном примере общее количество сухих веществ сырья составляет (см. табл. 10, графа 3) 241,17 кг.

Выход изделий из этого количества сырья в сухих веществах находим по формуле (3)

П=(241,17*95,2)/100 = 229,59 кг.

Для определения выхода изделий в натуре на загрузку увеличивают выход изделий в сухих веществах на загрузку на количество влаги, предусмотренное в изделиях. В рецептуре на печенье «Юность» влажность изделий составляет 5,5%, следовательно, 229,59 кг сухих веществ изделия составляют 94,5% массы готовых изделий в натуре. Таким образом, выход изделий в натуре на загрузку (ем. табл. 10, графа 2) определяем по формуле (4)

Ф=(229,59*100)/94,5= 242,95 кг

Определив выход изделий на загрузку в натуре и в сухих веществах, рассчитываем расход сырья на 1 т готовой продукции (см. табл. 10, графы 4 и 5). Для этого находим коэффициент, который показывает, во сколько раз 1 т больше выхода готовой продукции в натуре на загрузку (242,95 кг), т. е. во- сколько раз необходимо увеличить расход каждого вида сырья в натуре, предусмотренного в рецептуре на загрузку.

Коэффициент находим по формуле (5)

К = 1000/242,95 = 4,116073

После этого, умножив каждый видсырья (см.табл. 10, графа 2) на полученный коэффициент,получаем количество каждого вида сырья в натуре, необходимое для изготовления 1 т готовой продукции.

Так, для получения 1 т печенья необходимо

М= 134,00*4,116073 = 551,55 кг сахара-песка.

Так же определяем расход и других видов сырья.

После этого определяем расход сырья в сухих веществах на 1 т изделий (см. табл. 10, графа 5) путем пересчета количества каждого вида сырья в натуре, необходимого для получения 1 т готовой продукции, на массовую долю сухих веществ в нем.

Так, количество сахара-песка в сухих веществах, необходимое для получения 1 т изделий, находим по формуле (7)

Д=551,55-99,85/100=550,72 кг.

После подсчета суммарного количества сырья, необходимого для приготовления 1 т изделий, определяем выход изделий по сухому веществу так же, как и выход изделий на загрузку по формуле (8).

Л=992,65- 95,2/100=945,00 кг.

Расчет многофазной рецептуры

Предварительно опытным путем устанавливаем количественное соотношение полуфабрикатов на 1 т изделий в натуре. Например, если для изготовления пирожных расходуются выпеченные полуфабрикаты (бисквитный, песочный и т. д.) и отделочные полуфабрикаты (кремы, начинки, сироп для промочки и т. д.), то определяют количество каждого полуфабриката, необходимое для получения 1 т готовой продукции. :В том случае, если для отделки изделий применяют некоторые виды сырья (сахарная пудра, цукаты, орехи и т. д.), то их также включают в количественное соотношение полуфабрикатов.

Затем подсчитывают расход сырья на 1 т каждого полуфабриката с учетом потерь и влажности по методике, приведенной для однофазной рецептуры. При использовании полуфабрикатов расчет сырья на 1 т полуфабриката не производят, а пользуются ранее утвержденными рецептурами на них.

После этого определяем расход сырья на приготовление каждого полуфабриката в количестве, установленном для получения 1 т готовой продукции. Расчет ведут следующим образом. Предположим, что для приготовления 1 т какого-либо бисквитного торта необходимо израсходовать 400 кг бисквитного полуфабриката. Для расчета расхода сырья на приготовление такого количества полуфабриката предварительно определяют коэффициент, показывающий, во сколько раз 400 кг меньше 1000 кг, т. е. 1000/400 = 2,5. После этого количество каждого вида сырья, предусмотренное в рецептуре на 1 т бисквитного полуфабриката, делят на 2,5. Так же рассчитывают количество сырья для приготовления других полуфабрикатов.

Полученные результаты показывают, какое количество каждого вида сырья необходимо израсходовать для изготовления полуфабрикатов в количественном соотношении, предусмотренном рецептурой для получения 1 т готовой продукции. Однако для получения изделий недостаточно получить полуфабрикат, а необходимо произвести завершающую операцию по отделке изделий. Эта операция предусматривает дополнительные потери, которые должны быть учтены при определении общего расхода сырья на 1 т готовых изделий. С этой целью количество каждого вида сырья, определенное по сумме фаз, увеличивают на величину потерь сырья на стадии отделки. Потери сырья при отделке изделий устанавливают опытным путем.

Таким образом рассчитывают многофазные рецептуры на изделия, при производстве которых не образуется обрезков. Иногда вырабатываются изделия, при производстве которых образуются обрезки от одного полуфабриката или всего изделия.

Расчет рабочей рецептуры

Рабочие рецептуры составляются на каждом предприятии в зависимости от требуемого ассортимента и с учетом мощности предприятий. Особенно это относится к таким изделиям, как торты и пирожные, кексы и сдобное печенье.

В основу расчета рецептуры принимают рецептуру на I т изделия, утвержденную вышестоящей организацией. При этом следует учитывать, что в утвержденных многофазных рецептурах расход полуфабрикатов на 1 т изделий показан без учета потерь сырья, образующихся на стадии отделки и приготовления изделия.

Расчет рабочей рецептуры на штучные пирожные, при изготовлении которых не образуются обрезки (пирожные штучные «Бисквитно-помадные»). Масса одного пирожного 75 г. Необходимо рассчитать расход сырья на изготовление 1000 пирожных, масса которых составляет 75 кг. Потери при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных составляют 4,3%.

Вначале рассчитывают количество полуфабрикатов на изготовление 75 кг пирожных без учета потерь при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных (см. табл. 11).

После этого приступают к определению расхода сырья на полуфабрикаты (табл. 12).

Расход сырья на каждый полуфабрикат определяют, составляя пропорции расхода каждого вида сырья на 1 т полуфабриката и требуемого количества полуфабриката на 75 кг изделий. Затем определяют общий расход сырья на приготовление 75 кг (1000 шт.) пирожных (табл. 13).

Расчет рабочей рецептуры на нарезные пирожные, при изготовлении которых образуются обрезки от всего изделия (пирожные нарезные «Бисквитно-фруктовые»). Масса одного пирожного 75 г. Необходимо рассчитать расход сырья на изготовление 1000 пирожных, масса которых составляет 75 г. Потери при отделке полуфабриката и приготовлении пирожных составляют 4,3%.

Сырье для каждого полуфабриката	Расход сырья на 1 т полуфабрикатов, кг	Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 1000 пирожных (75 кг)
Бисквит круглый
Мука пшеничная высшего сорта	389,37	1000—389,37(х=11,78) 30,25—х
Сахар-песок	341,88	1000—341,88 (х=10,34) 30,25—х
Желток яичный (сырой)	341,88	1000—341,88 (х=10,34) 30,25—х
Белок яичный (сырой)	512,80	1000—512,80(х=15,51) 30,25—х
Эссенция	2,28	1000—2,28 (х=0,07) 30,25—х
Кислота лимонная	1,52	1000—1,52(х=0,05) 30,25—х
Итого	1589,73	48,09
Начинка фруктовая
Сахар-песок	99,00	1000-99,00 (х=1,03) 10,40—х
Подварка фруктовая	997,00	1000—997 (х=10,37) 10,40—х
Итого	1096,00	11,40
Помада молочная
Сахар-песок	635,62	1000—635,62 (х=15,25) 23,99—х
Патока крахмальная	198,63	1000-198,63 (х=4,76) 23,99—х
Пудра ванильная	3,97	1000—3,97(х=0,09) 23,99—х
Молоко цельное	794,52	1000—794,52 (х=19,06) 23,99—х
Итого	1632,74	39,16
Сироп для промочки
Сахар-песок	513,07	1000—513,07(х=5,34) 10,40—х
Эссенция ромовая	1,92	1000—1,92 (х=0,02) 10,40-х
Коньяк Итого	47,95 562,94	1000-47,95 (х=0,50) 10,40—х 5,86

	Фрукты-ц у к а т ы
Фрукты-цукаты		3,13

Сырье	Полуфабрикаты, кг	Общее коли чество, кг
Бисквит круглый (30,25)	Начинка фруктовая (10,40)	Помада (23,99)	Сироп для промочки (10,40)	Фрук ты-цу каты (3,13)
Мука пшеничная	11,78			. —		11,78
Сахар-песок	10,34	1,03	15,25	5,34	—	31,96
Желток яичный	10,34	—	—	—	—	10,34
Белок яичный	15,51	—	—	—	—	15,51
Патока крахмальная	—	—	4,76	—	—	4,76
Подварка фруктовая	—	10,37	—	—	—	10,37
Молоко цельное	—-	—	19,06	—	—	19,06
Фрукты-цукаты	—	—	—	—	3,13	3,13
Эссенция	0,07	—	—	0,02	—	0,09
Ванильная пудра	—	—	0,9	—	—	0,09
Коньяк	—	—	—	0,50	—	0,50
Кислота лимонная Итого	0,05 48,09	11,40	39,16	5,86	3,13	0,05 107,64

Таблица 14

Полуфабрикаты	Количество полуфабрикатов на 1 т пирожных без обрезков и потерь на фазе отделки и приго товления пирожных, кг	Количество полуфабрикатов на 75 кг пирожных без обрезков и без потерь на фазе отделки и при готовления пирожных, кг	Количество полуфабрикатов на 75 кг пирожных с обрезками (10%), но без потерь на фазе отдел ки и приготовления пирожных, кг	Потери на фазе отделки полуфабрикатов и приготовления пирожных	Количество полуфабрикатов на 75 кг пирожных с учетом потерь на фазе отделки и приготовления пи рожных, кг
%	КР
Бисквитный полуфабрикат (пласты)	351,00	1000-351 75—х(х=26,32)	26,32—100 х—110 (х=28,95)	4,3	1,24	28,95+1,24= =30,19
Начинка фруктовая	334,00	1000-334 75—х (х=25,05)	25,05—100 х-110 (х=27,55)	4,3	1,18	27,55+1,18= =28,73
Сироп для промочки	81,00	1000—81 75-х (х=6,07)	6,07—100 х—110 (х=6,67)	4,3	0,28	6,67+0,28= =6,95
Желе	102,00	1000—102 75-х (х=7,65)	7,65—100 х—110 (х=8,41)	4,3	0,36	8,41+0,36= =8,77
Фрукты- цукаты	132,00	1000—132 75-х (х=9,90)	9,90-100 х—110 (х=10,89)	4,3	0,47	10,89+0,47= 11,36
Итого	1000,00	74,99	82,47	—	3,53	86,00

Таб.15 Сырье для каждого полуфабриката	Расход сырья на 1 т полуфабриката, кг	Расход сырья на приготовление полуфабрикатов на 1000 пирожных (75 кг) с обрезками и с учетом потерь сырья на фазе отделки и приготовления пирожных, кг
Бисквитный полуфабрикат (пласты)
Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный Сахар-песок Меланж Эссенция	281,16 69,42 347,11 578,53 3,47	1000—281,16 30,19-х 1000-69,42 30,19-х 1000—347,11 30,19-х 1000-578,53 30,19-х 1000—3,47 30,19-х	(х=8,49) (х=2,09) (х=10,48) (х=17,46) (х=0,10)
Итого	1279,69
Начинка фруктовая
Сахар-песок Подварка фруктовая	99,00 997,00	1000—99 28,73-х 1000—997,0 28,73-х	(х=2,94) (х=28,64)
Итого	1096,00
Сироп для промочки
Сахар-песок Эссенция ромовая Коньяк	513,07 1,92 47,95	1000-513,07 6,95-х 1000—1,92 6,95-х 1000—47,95 6,95-х	(=3,56) (=0,13) (*=0,33)
Итого	562,94
Желе
Сахар-песок Патока крахмальная Эссенция Кислота молочная Агар Краситель Итого	414,25 103,34 3,10 2,06 10,34 1,00 534,09	1000—414,25 8,77-х 1000—103,34 8,77-х 1000—3,10 8,77-х 1000—2,06 8,77-х 1000—10,34 8,77-х 1000—1,00	(х=3,63) (х=0,90) (х=0,03) (х=0,02) (х=0,09) (х=0,01)

Фрукты-цукаты	11,36
Таб. 16 Сырье	Полуфабрикаты, кг	Общее количество, кг
Бисквитный полуфабрикат (30,19)	Начинка фруктовая (28,73)	Сироп для промоч ки (6,95)	Желе (8,77)	Фрук ты-цу каты (11,36)
Мука пшеничная высшего сорта	8,49					8,49
Крахмал картофельный	2,09					2,09
Сахар-песок	10,48	2,94	3,56	3,63	—	20,61
Меланж	17,46	—	—	—	—	17,46
Подварка фруктовая	—	28,64	—	—	—	28,64
Патока крахмальная	—	—	—	0,90	—	0,90
Эссенция	0,10	—	0,13	0,03	—	0,26
Коньяк	—	—	0,33	—	—	0,33
Кислота лимонная	—	—	—	0,02	—	0,02
Агар	—	—	—	0,09	—	0,09
Краситель	—	—	—	0,01	—	0,01
Фрукты-цукаты			—		11,36	11,36
Итого	38,62	31,58	4,02	4,68	11,36	90,26

Вначале необходимо рассчитать количество полуфабрикатов на изготовление 75 кг (1000 шт.) пирожных без обрезков и без потерь при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных. Затем определяют количество полуфабрикатов с обрезками, но без потерь, после чего рассчитывают количество полуфабрикатов с обрезками и с учетом потерь при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных.

При расчете количество образующихся обрезков принимаем 10% по отношению к массе полуфабрикатов (табл. 14).

Затем рассчитывают расход сырья на полуфабрикаты и общий расход сырья на изготовление 75 кг (1000 шт.) пирожных (табл. 15).

После этого определяют общий расход сырья на приготовление 75 кг (1000 шт.) пирожных с обрезками, которые используют для приготовления специальных сортов пирожных (табл. 16).

Составляют пропорцию для определения количества бисквита круглого на 75 кг пирожных

1000 — 387 (387*75)/ 1000=29,0.

75 — х

Так же рассчитывают количество остальных полуфабрикатов, расходуемых на 1000 пирожных. Затем определяют потери (в кг) при отделке полуфабрикатов и приготовлении пирожных. Полученные данные приплюсовывают к полученному ранее расходу полуфабрикатов на изготовление 1000 пирожных (75 кг).

При выработке изделий, когда не все полуфабрикаты, а только один выпеченный полуфабрикат дает обрезки, что наблюдается при изготовлении тортов, расчет рабочей рецептуры производят с начислением расхода сырья на обрезки по одному полуфабрикату.

При расчете рабочих рецептур производят корректировку расхода муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара. Дозировку муки пересчитывают с учетом ее фактической влажности по формуле

х=а(100—b)/(100— b’)

где х — требуемое количество муки с учетом ее фактической влажности, кг; а — дозировка муки по рецептуре, кг; b — влажность муки, указанная в рецептуре, %; b¹ — фактическая влажность муки, %.

Дозировку сахара можно изменять в зависимости от качества муки и температурных условий замеса теста. Допускаемые отклонения составляют ±8% сахара. При изменении дозировки сахара следует изменить дозировку муки с тем, чтобы сохранить соотношение остальных видов сырья и содержание сухих веществ по рецептуре. С увеличением дозировки сахара соответственно уменьшают количество муки в пересчете на сухое вещество, и наоборот.

При стандартной влажности муки (14,5%) 1 кг сахара в пересчете на сухое вещество соответствует 1,17 кг муки, что видно из расчета

1(100 —0,15)/(100 —14,5) = 1,168= 1,7 кг, где 0,15 — влажность сахара, %; 14,5 — стандартная влажность муки, %.

Первичный учет производства

На кондитерских предприятиях кроме обычного бухгалтерского учета расхода сырья производится контроль за выполнением норм расхода сырья.

Такой контроль, специфичный для кондитерской промышленности, осуществляется по специальной форме 5-к.

Основой контроля по форме 5-к служат бухгалтерские данные за отчетный период о полученных количествах сырья и полуфабрикатов, об остатках их на начало и конец отчетного периода в натуре и в незавершенном производстве. К незавершенному производству относят готовую продукцию, не сданную в склад готовой продукции на конец отчетного периода, а также возвратные отходы отдельных видов полуфабрикатов, подлежащие использованию в производстве.

На основе этих данных получают количество сырья и покупных полуфабрикатов, израсходованное в производстве для выработки сданной на склад готовой продукции за отчетный период. Эти данные сопоставляются с нормой расхода сырья и полуфабрикатов.

Нормой расхода называют максимально допустимое количество сырья, расходуемое на выработку единицы готовой продукции. Норма обычно выражается в килограммах на 1 т готовой продукции. Нормой расхода сырья предусматривается, что выработанная готовая продукция должна полностью удовлетворять всем требованиям Государственного стандарта или Технических условий.

Количество расходуемого сырья для выработки кондитерских изделий зависит от его качественных показателей, в первую очередь от содержания сухих веществ в сырье. В связи с этим для выработки одного и того же количества готовых изделий может потребоваться различное количество сырья, содержащего неодинаковое количество сухих веществ. Это послужило причиной того, что в кондитерской промышленности нормы расхода сырья устанавливаются не только в натуральном выражении, но и в сухих веществах. В рецептурах расход всех видов сырья в сухих веществах суммируется. Этот итог — расход сухих веществ всех видов сырья — является одним из важнейших нормируемых показателей, т. е. в рецептурах нормируется как закладка каждого вида сырья, так и суммарный расход сухих веществ в килограммах, затрачиваемый для выработки 1 т готовой продукции.

Рецептурные нормы расхода предусматриваются плановыми калькуляциями, действующими на данном предприятии.

Для технологического контроля кроме данных о расходе сырья используют также бухгалтерские данные о количестве сданной продукции в склад готовых изделий и в каком виде она упакована, так как вид фасовки и завертки влияет на нормы расхода сырья.

Кроме того, при составлении формы 5-к используют данные о плановом и фактическом содержании сухих веществ в сырье. Данные о фактическом содержании сухих веществ поступают из лаборатории предприятия на основе сертификатов и анализов. Сущностью контроля расхода сырья по форме 5-к является сопоставление нормативного (планового) количества сырья, предусмотренного для выработки сданной на склад продукции, с фактическим его расходом. Такое сопоставление ведут по каждому наименованию запланированного и фактически израсходованного сырья как в натуральном выражении, таки в пересчете на сухое вещество. При сопоставлении из большего значения вычитают меньшее.

Обычно отчет составляют за месяц, квартал, год, но при необходимости в отдельных случаях его составляют за сутки, смену и т. д. Отчет составляют по цеху, предприятию в целом, а если нужно, то и по отдельному участку, смене, бригаде и т. д.

Сырье в отчете перечисляют не произвольно, а по определенной системе (по группам). Все сырье делится на двенадцать групп: сахаристые вещества (сахар, патока, мед и т. д.), фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы и т. д.), жиры (масло сливочное, растительное и т. д.), яйцепродукты, какао- продукты (какао тертое, какао-масло и т. д.), молочные продукты (молоко цельное, сгущенное, сухое и т. д.), пищевые кислоты (лимонная, молочная), вино (коньяк), ореховые ядра (миндаль, кешью, арахис), мучнистые (мука, крахмал и т. п.), ароматические вещества, пищевые красители.

Плановый и фактический расход, а также результаты сопоставления этого расхода суммируют по группам отдельно в натуре и в пересчете на сухие вещества. Затем суммируют итоги, полученные по группам, по этим показателям. Если при сопоставлении получается экономия того или иного сырья (плановое значение больше фактического), то перед разностью ставится знак «минус». Если же получается перерасход, то ставят знак «плюс». Суммирование результатов сопоставления как по группам, так и по отдельным видам производят алгебраически, т. е. с учетом знака.

Основным результатом формы 5-к является суммарное значение экономии или перерасхода сухих веществ по всем группам. По этому результату судят о том, как работало предприятие, цех, бригада, смена за отчетный период, была ли достигнута общая экономия или перерасход сухого вещества; кроме того, форма 5-к показывает, насколько правильно (в соответствии с рецептурами) израсходованы сырье каждого наименования или группа однородных его видов.

Источник

Расчет простых (однофазных) рецептур[править]

Пример расчета[править]

Примечания[править]

Литература[править]

Технологи общественного питания, кто знает, как рассчитать массовую долю сухих веществ в выходе готовой продукции?

Вам также может понравиться

Как по гиперссылке найти документ

Как найти свои загрузки в яндексе

Как найти расположение друзей

Добавить комментарий Отменить ответ