Как найти массу брутто рыбы

Методические
указания.

Определение массы
нетто рыбы производится те же методом,
что и определение массы нетто овощей.
Несколько сложнее производится расчет
массы нетто рыб осетровых пород. В
таблицах нормативов отходов отходы рыб
осетровых пород указаны с учетом потерь
в массе при ошпаривании. Поэтому для
определения массы нетто надо произвести
дополнительный расчет.

М

асса
обработанной рыбы определяется из
отношения:

Д

алее,
для определения массы рыбы после
ошпаривания (нетто), принимаем массу
обработанной рыбы за 100% и составляем
новое соотношение:

Пример решения
задачи.

Задача.
Определить
массу обработанных звеньев осетрины
крупной и массу ошпаренных порционных
кусков с кожей без хрящей. Поступила
осетрина с головой, крупная в количестве
30кг.

Решение. Масса
брутто осетрины по условию задачи – 30
кг. Процент отходов при холодной обработке
осетрины крупной, с головой при разделке
на порционные куски с кожей без хрящей
составит 55% так как 45+10 (где 10%- это потери
при ошпаривании кусков).

Определяем массу обработанного звена осетрины:

О

пределяем
массу порционных кусков после ошпаривания
(массу полуфабрикатов нетто)

Контрольные
задачи

1. Определить массу
   нетто порционного куска трески, если
   масса брутто 200 г. Треска поступила
   потрошеная, без головы. Разделка
   производится на филе с кожей и реберными
   костями.

2. Найти массу
   полуфабриката из камбалы дальневосточной
   неразделанной для блюда «Камбала
   жареная», если масса порции брутто 229
   г.

3. Найти массу нетто
   осетрины крупной, поступивший с головой,
   для блюда «Осетрина припущенная»
   порционными кусками с кожей, без хрящей,
   если масса брутто 30 кг.

4. Определить массу
   нетто минтая, если масса брутто рыбы
   28кг. Минтай поступил неразделанный.
   Разделка производится на филе с кожей
   без реберных костей.

5. Определить массу
   нетто хека серебристого, если поступило
   18 кг рыбы массой брутто. Рыба должна
   быть разделана на кругляши.

6. Рассчитать массу
   нетто для 20 порций белуги, разделанной
   на порционные куски для жарения во
   фритюре, если масса брутто рыбы на одну
   порцию – 200г. Белуга поступила без
   головы.

7. Определить массу
   обработанного звена белуги крупной и
   массу ошпаренных порционных кусков с
   кожей без хрящей. Поступила белуга с
   головой, крупная

1. Определение массы брутто.

Методические
указания.

Определение массы
брутто продуктов производится, исходя
из массы нетто в тех случаях, когда
необходимо установить количество
израсходованного сырья. Такие расчеты
производят при наличии остатков продуктов
массой нетто на производстве.

Решения задач
данного типа производятся по схеме,
обратной определению массы нетто. Масса
брутто всегда принимается за 100%.

Примеры
решения задач.

Задача.
Сколько
наваги дальневосточной массой брутто
надо взять, чтобы получить 25 кг наваги,
обработанной на филе с кожей без костей?

Решение. Масса
нетто наваги 25 кг; процент отходов при
обработке наваги на филе с кожей без
костей – 39%; масса нетто в процентах
составит, 61% (100-39). Составляем пропорцию,
решая находим массу брутто.

м Н 25 кг — 61%

м Б Х кг — 100%

О

пределяем
массу брутто:

Задача. Какое
количество леща среднего размера нужно
взять вместо 80 кг мелкого при разделке
рыбы на кругляши

Решение.

Масса
брутто леща мелкого 80 кг; процент отходов
мелкого леща при разделке на кругляши
37%.

Определяем массу
нетто леща: м Б 80 кг — 63% (100%-37%)

м
Н Х кг — 100%

Процент отходов
леща среднего размера при разделке на
кругляши 38%. Исходя из массы нетто,
определяем требуемую массу брутто.
Составляем пропорцию: м Н 50,4кг
– (100% – 38%)

М Б Х — 100%

Следовательно,
для того чтобы получить требуемую массу
нетто (50,4 кг), вместо 80 кг мелкого леща
надо взять 81,3 кг леща среднего размера.

Контрольные
задачи.

1. Рассчитать массу
   брутто судака крупного размера для
   приготовления 50 порций полуфабриката
   для зраз донских.

2. Сколько горбуши
   неразделанной массой брутто надо взять,
   чтобы получить 10 кг филе без кожи и
   костей?

3. Сколько рыбы
   ледяной неразделанной массой брутто
   надо взять, чтобы получить 25 кг рыбы
   ледяной разделанной, на филе с кожей
   без костей?

4. Определить массу
   брутто одной порции омуля для блюда
   «Рыба, запеченная в сметанном соусе»
   по колонке№ 2. – поступил омуль среднего
   размера.

5. Какое количество
   сазана крупного размера нужно взять
   вместо 80 кг мелкого при разделке рыбы
   на кругляши.

6. Сколько надо взять
   минтая неразделанного массой брутто,
   чтобы получить 20 кг филе с кожей без
   костей?

7. Какое количество
   трески потрошеной обезглавленной
   мелкого размера нужно взять вместо 35
   кг крупной при разделке рыбы на филе с
   кожей и реберными костями.

8. Масса
   севрюги нетто 8 кг. Определить массу
   брутто севрюги среднего размера, если
   раздела произведена на порционные
   куски с кожей без хрящей.

9. Рассчитать
   необходимое количество осетрины
   среднего размера массой брутто, если
   надо получить 12 кг осетрины разделанной
   на порционные куски с кожей без хрящей.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Задача № 3. Определение массы брутто

Определить массу брутто трески потрошеной обезглавленной мелкого размера, если нетто 50 кг. Треска разделана не пластованной на кругляши.

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по схеме, обратной предыдущей:

Масса брутто определяется исходя из данной по условию задачи массы нетто 50 кг с учетом определенного по таблице №21 с. 530 процента отходов, что составляет 13%, причем масса брутто, всегда принимается за 100 %.

Величина отходов 13%.

Определяем требуемую массу брутто по формуле:

Ответ: масса брутто трески 57,47кг.

Или составляем пропорцию, решаем ее:

Х = (50*100)/87 = 57,47 кг масса брутто в итоге получаем тот же ответ.

Ответ: 57,47кг – масса трески брутто.

Выбор варианта контрольной работы

Вариант контрольной работы определяются по двум последним цифрам шифрам (номер личного дела студента).

В таблице по горизонтали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых — последняя цифра шифра студента. По вертикали такие размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых — предпоследняя цифра шифра.

Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с номером варианта контрольной работы студента.

Например, шифр студента 4136. две последние цифры шрифта 36 определяют вариант контрольной работы. На пересечении З строки по вертикали и 6 столбца по горизонтали определяет клетку с номером варианта студента: 8

Варианты контрольной работы

А Б	Последняя цифра шифра
Предпоследняя цифра шифра

Вариант 1

1. Виды промысловых рыб. Строение мышечной ткани рыбы. Требования качеству и безопасному хранению.

2. Машины для рыхления мяса типа МР, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

3. Методы первичной обработки и подготовки сельскохозяйственной птицы, дичи, для сложных полуфабрикатов целыми тушками: цыплята – «Табака», утка, фаршированная яблоками, кура, фаршированная картофелем, галантин из кур, птица, подготовленная к варке целиком, перепела шпигованные. Способы заправки птицы. цель заправки птицы. Способы минимизации отходов при обработке.

1. Определить массу отходов при разделке на кругляши 50 кг щуки не разделанной мелкого размера.

2. Определить массу костей, полученных при разделке на мякоть говядины полутуши говядины 2 категории в количестве 120 кг.

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для 110 порций полуфабриката «Тефтелей рыбных» по 3 колонке Сборника рецептур, если поступила треска потрошеная обезглавленная мелкого размера.

Вариант 2

1. Строение мышечной и соединительной тканей мяса, их влияние на кулинарное использование.

2. Машина рыбоочистительная РО-1М, назначение, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

3. Методы первичной обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для сложных полуфабрикатов.Приготовление полуфабрикатов целыми тушками: щука фаршированная, судак фаршированный, галантин из рыбы. рыба целиком для запекания в фольге. Виды производственного инвентаря для подготовки рыбных полуфабрикатов для сложной продукции.

1. Определить массу нетто осетра с головой среднего размера при разделке его на порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 70 кг.

2. Сколько баранины без ножек 2 категории массой брутто потребуется для приготовления 50 порций плова из баранины по второй колонке Сборника рецептур?

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления 40 штук полуфабриката «Зраз отбивных» про 2 колонке Сборника рецептур, если говядина поступила 2 категории.

Вариант 3

1. Виды сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Требования к качеству и безопасному хранению.

2. Организация централизованного производства полуфабрикатов из рыбы.

3. Методы первичной обработки и разделки мяса говядины для сложных блюд. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов ( все части, полученные в результате обвалки, ростбиф, говядина шпигованная, говядина тушеная. Кулинарное использование. Способы минимизации отходов

1. Заменить 40 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного размера на мелкие экземпляры.

2. Определить массу котлетного мяса , полученного при разделке туши говядины массой 150 кг. Сколько порций бифштексов рубленных можно приготовить из этого количества котлетного мяса?

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления 60 порций полуфабриката «Люля-кебаба» по 2 колонке Сборника рецептур, если баранина поступила 2 категории без ножек.

Вариант 4

1. Виды субпродуктов из мяса, поступающих в предприятия общественного питания. Требования к качеству субпродуктов, их обработка, кулинарное использование и подготовка для сложной кулинарной продукции.

2. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетного мяса.

3. Ассортимент и приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для сложных блюд: для варки, припускания. жарки основным способом и во фритюре: рыба в тесте, рыба фри в виде «восьмерки» и «бантика», зразы донские, рыба, фаршированная кругляшами или порционными кусками. Критерии оценки качества полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

1. Сколько карпа неразделанного крупного размера надо взять для приготовления 20 кг филе с кожей без костей?

2. Найти массу брутто говядины 2 категории для 100 порций гуляша по 1 колонке Сборника рецептур.

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления 50 порций полуфабриката «Галантина из рыбы», если поступила горбуша потрошеная с головой среднего размера.

Вариант 5

1. Виды мяса убойных животных, поступающих в предприятия общественного питания. Ветеринарная маркировка и клеймение мяса.

2. Механизм для перемешивания фарша многоцелевого механизма МС4-7-8-20. Принцип работы и правила безопасной эксплуатации фаршемешалок.

3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди. Приготовление сложных полуфабрикатов из осетровой рыбы для варки, припускания, жарки основным способом и во фритюре в виде«восьмерки» и «бантика», зразы донские, поджарка. Виды производственного инвентаря, используемого для производства полуфабрикатов из осетровой рыбы.

4. Практическое задание :

1. Сколько порций рагу из субпродуктов можно приготовить по 1 колонке Сборника, если обработано 30 кг уток полупотрошеных 1 категории?

2. Определить массу нетто трески потрошеной, обезглавленной мелкого размера, если поступило 60 кг брутто, рыба разделана на чистое филе (без кожи и костей).

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления 150 порций «Биточков рубленных из кролика» по 3 колонке Сборника рецептур, если кролик поступил потрошеный 1 категории.

Вариант 6

1. Виды нерыбного водного сырья, поступающего в предприятия общественного притания. Обработка нерыбного водного сырья и кулинарное использование.

2. Размолочный механизм МИ. Принцип работы и правила безопасной эксплуатации размолочного механизма.

3. Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи для сложных блюд (полуфабрикаты из филе птицы: котлеты натуральные с косточкой, котлеты панированные с косточкой, . котлеты по – киевски, птица по столичному, филе из кур фаршированное), их характеристика, требования к качеству. Производственный инвентарь, используемый для приготовления этих полуфабрикатов, его безопасное использование.

4. Практическое задание :

1. Сколько порций судака жареного по- ленинградски можно приготовить из 10 кг судака неразделанног, мелкого размера по 2 колонке Сборника рецептур?

2. Определить отходы при обработке 20 кг печени мороженой и 12 кг почек свиных охлажденных?

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления полуфабриката 20 порций «Щуки фаршированной» по 1 колонке Сборника рецептур, если щука поступила неразделанная, крупного размера.

Вариант 7

1. Товароведная характеристика живой рыбы. Признаки доброкачественности, условия хранения.

2. Организация работы мясо-рыбного цеха на предприятиях общественного питания с полным технологическим циклом.

3. Ассортимент и приготовление мелко-кусковых полуфабрикатов из мяса для сложных блюд, (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, рагу, плов, шашлык по — кавказски, шашлык – по черкесски, шашлык из говядины, шашлык из свинины ) их характеристика, кулинарное использование, методы контроля качества.

4. Практическое задание :

1. Заменить 40 кг неразделанного леща мелкого размера крупными экземплярами при разделке его на филе с кожей и без костей.

2. Найти массу баранины 2 категории для 60 порций рассольника домашнего по второй колонке Сборника рецептур.

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления полуфабриката 70 порций «Тельного из рыбы», если поступила треска неразделанная мелкого размера.

Вариант 8

1. Товароведная характеристика охлажденной рыбы. Признаки доброкачественности рыбы, условия и сроки хранения в предприятиях общественного питания.

2. Организация рабочего места на конвейерной линии по нарезке порционных полуфабрикатов.

3. Обработка и разделка мяса диких животных, обитающих в лесотундре РК. (оленина, лосятина, медвежатина). Приготовление полуфабрикатов крупно-кусковых из мяса диких животных: все части, выделенные в результате обвалки, ростбиф, строганина, лосятина шпигованная. Кулинарное использование.

4. Практическое задание :

1. Сколько порций судака жареного по- ленинградски можно приготовить из 10 кг судака неразделанного, мелкого размера по 2 колонке Сборника рецептур?

2. Определить отходы при обработке 20 кг печени мороженой и 12 кг почек свиных охлажденных?

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления полуфабриката «Зраз рубленых из говядины» в количестве 80 штук. Говядина 2 категории упитанности. Расчет вести по 1 колонке Сборника рецептур.

Вариант 9

1. Товароведная характеристика мороженой рыбы. Характеристика способов замораживания и размораживания рыбы.

2. Машина для формовки котлет МФК-2240 конструкция, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

3. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины : бифштекс, бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, ромштекс, клопсы, зразы отбивные, эскалоп, шницель отбивной, шницель по – венски, шашлык по- карски, котлеты натуральные с косточкой, котлеты отбивные с косточкой, их характеристика, условия и сроки хранения.

4. Практическое задание:

1. Определить массу сушеных креветок, чтобы получить 2 кг набухших креветок.

2. Определить массу птицы, подготовленной к тепловой обработке. если поступило 25 кг кур потрошеных 1 категории, 15 кг уток потрошеных 2 категории.

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления полуфабриката «Рулета из рыбы», если в наличии оказалось 6 кг трески потрошеной, обезглавленной, остальные ингредиенты в достаточном количестве. Расчет вести по второй колонке Сборника рецептур.

Вариант 10.

1. Товароведная характеристика соленой рыбы. Характеристика способов посола рыбы.

2. Машина для измельчения мяса МИМ-82, комплектация, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.

3. Методы первичной обработки туш мелкого скота свинины, баранины, телятины. Приготовление крупно-кусковых полуфабрикатов: все части, полученные в результате обвалки .этих туш, баранина. шпигованная, грудинка фаршированная, окорок жиго, карбонат, буженина. «Корона из корейки», «Корона из грудинки». Приготовление начинок к ним. Условия и сроки хранения указанных полуфабрикатов.

4. Практическое задание:

1. Определить массу мяса для азу при разделке 80 кг говядины 2 категории.

2. Сколько мякоти с кожей получится при обвалке 70 кг индеек полупотрошеных 1 категории?

3. Рассчитать сырье (кроме гарнира и соуса) для приготовления полуфабриката «Бифштекс рубленый», если в наличии оказалось 8 кг котлетного мяса, остальные ингредиенты в достаточном количестве. Расчет вести по второй колонке Сборника рецептур.

Список использованных источников:

1. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

2. ГОСТ Р 50106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»

3. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»

4. Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-417-86

5. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». — Ростов на Дону: Феникс, 2006.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М., Хлебпродинформ 2000 г.

7. Справочник руководителя предприятий общественного питания. — М., Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.

8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи М., Деловая литература 2003

9. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания — М.: ИД «Форум» — ИНФРА — М, 2007

10. Н.Г.Щеглов, К.Я. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. –м., Деловая литература 2001.

11. Микулович П.С.,Смольская А.О.Товароведение продовольственных товаров 2007.

12. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», «Ресторатор».

13. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 23.07.08

Источник

Пример расчета массы брутто

3.Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты 82,4 кг?

Дано: Мн – 82,4 кг Найти: Мб

Решение: 1. Отходы капусты белокочанной согласно таблицы 32 (стр. 612) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 20 % 2. Определяем по формуле [4] массу брутто:

Ответ: Масса брутто капусты белокочанной, необходимая для получения 82,4 кг, составит 103 кг.

4.Определить массу брутто свеклы, если при обработке его в феврале месяце составили 7 кг?

Дано: Мотх – 7 кг Найти: Мб

Решение: 1. Отходы морковисогласно таблицы 32 (стр. 613) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 25% 2. Для решения этой задачи воспользуемся формулой [1], так как из условия задачи нам известны Мотх и процент отходов мы находимпо сборнику

Ответ:Масса брутто моркови при обработке его в феврале составила 28 кг.

5.Сколько килограмм картофеля необходимо взять в марте для приготовления 45 порций «Картофельного пюре» рец. 299 (срт.126) по II колонке?

Дано: 45 порций Рец. 299 II колонка март Найти: Мб

Решение: 1. Из рец. 299 сборника II колонка находим, что на одну порцию картофельного пюре необходимо взять 220 г картофеля массой нетто. 2. Переводим г в кг. 220 г = 0,22 кг 3. Находим необходимую Мн картофеля для приготовления 45 порций пюре 45*0,22= 9,9 кг 3. Отходы картофеля согласно таблицы 32 (стр. 610) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 40% 3. Находим по формуле [4] массу брутто:

Ответ:Для приготовления 45 порций «Картофельного пюре» в марте необходимо взять 16,5 кг картофеля.

Источник

Расчеты
при механической обработке рыбы

Вариант
1

Задача №1. Определите
количество отходов, полученных при обработке 30 кг морского окуня крупного
размера порошенного с головой для получения чистого филе.

Задача№2. Определить
массу нетто горбуши камбалы дальневосточной неразделанной потрошеной
обработанной, если масса брутто равна 24 кг.

Задача №3. Определить
количество наваги дальневосточной, необходимое для получения 20 кг филе с
кожей.

Расчеты
при механической обработке рыбы

Вариант
2

Задача №1. Определите
количество отходов, полученных при обработке 54 кг горбуши неразделанной для
получения филе с кожей без костей.

Задача№2. Определите
массу нетто карася океанического потрошеного  обезглавленного при разделке его
на филе с кожей без костей, если масса брутто равна 21 кг.

Задача №3. Определите
количество массы брутто ставриды океанической неразделанной, необходимое для
получения массы нетто равной 38 кг филе с кожей и реберными костями.

ОТВЕТЫ

Расчеты
при механической обработке рыбы

Вариант
1

Задача №1. Определите количество отходов,
полученных при обработке 30 кг морского окуня крупного размера порошенного с
головой для получения чистого филе.

Решение:                                                                                                                                                   
1)%отх=51%                                                                                         
                                                                      2)
Мотх(Х) – 51%                                                                                                                                               
Мбр(30) – 100%  -» Мотх=(30*51):100=15,3 кг.

Ответ: Мотх=15,3
кг

Задача№2. Определить массу нетто горбуши
камбалы дальневосточной неразделанной потрошеной обработанной, если масса
брутто равна 24 кг.

Решение:

1)%отх=35%

2) Мн(Х) – (100-35)%

    Мбр(24) – 100%    -» Мн=24*(100-35):100=15,6 кг.

Ответ: Мн=15,6 кг.

Задача №3. Определить количество наваги
дальневосточной, необходимое для получения 20 кг филе с кожей.

Решение:

1)%отх=39%                                                                                                      
                                                             2) Мбр(Х) – 100%

    Мн(20) – (100-39)%   -» Мбр=(20*100):
(100-39)=32,8 кг.

Ответ: Мбр=32,8
кг.

Расчеты
при механической обработке рыбы

Вариант
2

Задача №1. Определите количество отходов,
полученных при обработке 54 кг горбуши неразделанной для получения филе с кожей
без костей.

Решение:                                                                                                                
                                   1)%отх=42%                                                                                                                                                           
2) Мотх(Х) – 42%                                                                                                                                         Мбр(54)
– 100%   -»  Мотх=(54*42):100=22,7 кг.

Ответ: Мотх=22,7
кг.

Задача№2. Определите массу нетто карася
океанического потрошеного  обезглавленного при разделке его на филе с кожей без
костей, если масса брутто равна 21 кг.

Решение:                                                                                                                                                    
1)%отх=49%                   
                                                                                                                                              2)
Мн(Х) – (100-49)%

    Мбр(21) – 100%            Мн=21*(100-49):100=10,7
кг.

Ответ: Мн=10,7 кг.

Задача №3. Определите количество массы
брутто ставриды океанической неразделанной, необходимое для получения массы
нетто равной 38 кг филе с кожей и реберными костями.

Решение:

1)%отх=51%

2)Мбр(Х) – 100%

   Мн(38) – (100-51)%   -» Мбр=(38*100) : (100-51) =
77,6 кг.

Ответ: Мб=77,6 кг.