Как найти массу до тепловой обработки

Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.

Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.

Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.

Хранение

Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.

Разморозка

Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.

Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.

Механическая обработка

Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.

Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).

Тепловая обработка

При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.

Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:

Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.

Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).

Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.

Расчёт процента потерь по шагам

Шаг 1. Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так вы получите массу брутто (до обработки).

Шаг 2. Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так вы получите массу нетто.

Шаг 3. Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):

МБ — масса брутто сырья (продукта), МН — масса нетто сырья после очистки и разделки.

Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.

Шаг 4. Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).

Шаг 5. Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.

Шаг 6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:

МН — масса нетто сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке; МГ — масса готового продукта после тепловой обработки.

Шаг 7. Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.

Важно! Следите за тем, чтобы нормы для каждого продукта были установлены правильно, проверяйте их несколько раз, сверяйте со сборником рецептур для общепита. Иначе неверные значения будут отражены в техкартах, а это приведёт к искажению данных о прибыли и реальном количестве продуктов на складе заведения.

После того, как вы определили нормы потерь:

1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.

Лучше всего, когда таблица потерь при обработке продуктов размещена в зоне производства. Так сотрудникам проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.

А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.

Рекомендация. Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене.

2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты. Это обязательное требование для общепита.

Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:

Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.

Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.

Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта.

Алексей Гаврилов
Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений.
Основатель event-проекта ProBar mgn

Потери можно рассчитывать вручную, как мы рассмотрели выше. Но намного удобнее вести их учёт в системе автоматизации.

В системе Quick Resto возможны два варианта:

1. Проценты потерь при механической и тепловой обработке рассчитаются автоматически.

Для этого при заполнении техкарты в системе надо ввести массы брутто, нетто и выхода готового продукта. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт % потерь на основании брутто, нетто, выхода».

Этот вариант подходит, если вы прорабатываете новое блюдо или вводите данные по блюдам, потери для которых вам неизвестны.

2. На основании процента потерь автоматически рассчитаются массы нетто и выхода готового продукта.

Для этого при заполнении техкарты вам надо указать массу брутто, проценты потерь при механической и тепловой обработке. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт брутто, нетто, выхода на основании % потерь».

Этот вариант подходит, если вы вносите данные по блюдам, которые готовите постоянно и точно знаете потери на всех этапах обработки.

Чтобы выбрать вариант расчёта потерь, зайдите в раздел «Предприятие» → «Настройки» → выберите вкладку «Блюда» → установите метод расчёта потерь в технологической карте.

Как заполнять техкарты и данные по потерям, смотрите в наглядной видео-инструкции (длительность 3 минуты):

Потери по продукту, который входит в несколько блюд

Если вам надо посмотреть аналитику в разрезе отдельного продукта — в какие блюда он входит, в каком количестве и какие у него потери, для этого в Quick Resto есть отдельный отчёт.

Зайдите в раздел «Отчёты» → выберите «По вхождениям» → Чтобы найти нужный продукт, нажмите кнопку «Фильтрация» и выберите тип продукта или введите его наименование → Чтобы убрать в отчёте ненужные вам для просмотра графы, откройте вкладку по кнопке с тремя точками и снимите лишние галочки.

Чтобы познакомиться с системой Quick Resto, вы можете посмотреть демо-версию (для наглядности в ней уже заполнены данные) или протестировать её бесплатно (вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения).

Формулы

расчета
количества отходов, выхода полуфабрикатов,
массы брутто, массы нетто, массы готового
продукта.

1.
Расчет количества отходов при механической
кулинарной обработке

(М
отх.) :

М
отх.=М б*О/100, где

М
отх.- масса отходов при механической
кулинарной обработке, г (кг);

М
б – масса брутто, г (кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

2.
Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):

М
п/ф=М б*В п/ф/100, где

М
п/ф – масса полуфабриката, г (кг);

М
б – масса брутто, г(кг)

В
п/ф – выход полуфабриката, %

3.
Расчет массы брутто (М б):

М
б=М н *100/(100-О), где

М
б – масса брутто, г(кг);

М
н – масса нетто, г(кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

4.
Расчет массы нетто (М н):

М
н= М б*(100-О)/100, где

М
н – масса нетто, г(кг);

М
б – масса брутто, г(кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

5.
Расчет массы готового продукта (М гот.):

М
гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где

М
гот. – масса готового продукта, г (кг);

М
н – масса нетто, г(кг);

П
т.о. – потери при тепловой обработке, %

М
н=М гот.*100/(100-П т.о.), где

М
н – масса нетто, г(кг);

М
гот. – масса готового продукта, г (кг);

П
т.о. – потери при тепловой обработке, %

6.
Формулы для расчета пищевой и энергетической
ценности кулинарной продукции:

6.1
Содержание пищевых веществ в продукте
(К):

К=М_Н*К_спр/100,
где

К
– содержание искомого пищевого вещества
в продукте (г, мг, мкг);

М_Н
– масса нетто продукта по рецептуре,
г;

К_спр
– содержание искомого пищевого вещества
в 100 г продукта
(по справочнику), г, мг,
мкг.

6.2
Количество пищевого вещества после
тепловой обработки (П):

П=ΣК*П_спр/100,
где

П
– количество пищевого вещества после
тепловой обработки (г, мг, мкг);

ΣК
– суммарное содержание искомого пищевого
вещества в блюде (г, мг, мкг);

П_спр
– сохранность пищевого вещества в блюде
в соответствии со справочником, %.

6.3
П_спр
⁼ 100
– П_п.в.
(%),
где

П_п.в.
– потери пищевого вещества в результате
тепловой обработки (по справочнику), %.

Приложение 3

РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая
карта на продукцию общественного питания
–
это технический документ, составленный
на основании сборника рецептур блюд,
кулинарных изделий, булочных и мучных
кондитерский изделий или
технико-технологической карты. В
технологической карте указывается
наименование предприятия, источник
рецептуры, (Сборник рецептур, год его
издания, номер и вариант рецептуры, или
фамилия, имя, отчество автора, год и
номер технико-технологической карты).

При описании
рецептуры указывается норма расхода
продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах
и на наиболее часто повторяющиеся партии
выпускаемой продукции на данном
предприятий в кг. В рецептурах указывают
количество соли, специй, зелени и других
продуктов, которые в сборниках обычно
указаны в тексте или в таблице 28 «Расход
соли и специй при приготовлении блюд и
изделий».

Технология
приготовления блюда, кулинарного или
кондитерского изделия описывается
последовательно с указанием применяемого
оборудования и инвентаря. При описании
технологии указывают параметры
технологического процесса: продолжительность
тепловой обработки (мин), температура
(°С) и др.; порядок оформления и подачи
блюда. Приводятся органолептические
показатели качества: внешний вид,
консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с
правилами оказания услуг общественного
питания производитель кулинарной
продукции обязан информировать
потребителей о пищевой и энергетической
ценности блюд, кулинарных, мучных и
кондитерских изделий. Поэтому в
технологической карте рекомендуется
приводить информацию о пищевой и
энергетической ценности блюда (изделия).

В приложении (П2)
дан образец технологической карты.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Расчет массы отходов продуктов.

Рассчитаем массу отходов, которая получается в результате механической обработке по формуле:

М отходов, г = (М брутто * М потерь1, м/о,%) / 100%, г. (1)

где М брутто – масса продукта до механической обработки, г.;

М потерь – масса потерь при механической обработки, %.

Исходя из формулы 1 рассчитываем:

Баранина – М отходов = (151,1 * 26)/100 = 39,3

Лук репчатый – М отходов = (25,2 * 16)/100 = 4,0

Расчет массы нетто продуктов. Теперь произведем расчет массы нетто продуктов по формуле:

М нетто = М брутто – М отходов (2)

где М нетто – масса продукта после механической обработке, но не прошедшей тепловой обработки, г.;

М брутто – масса продукта до механической обработки, г.;

М отходов – масса отходов продуктов, получаемых в результате механической обработки, г.

Исходя из формулы 2 рассчитываем:

Баранина – М нетто = 151,1 – 39,3 = 111,8

Лук репчатый – М нетто – 25,2 – 4,0 = 21,2

Соль, перец, зелень, пшеничная мукапотерь при механической обработке не имеют, таким образом, масса брутто будет равна массе нетто.

Нормы потерь берутся из таблиц Сборника рецептур.

Расчет массы потерь продукта при тепловой обработке.

Находим массу потерь при тепловой обработке по формуле:

М потерь = (М нетто * М потерь2, %) / 100%, г. (3)

Баранина –(111,8 * 40) /100 = 44,72 г.

Лук репчатый – (21,2 * 26) /100 = 5,5 г.

Расчет массы выхода продукта.

Находим массу выхода продукта после всех операций по формуле:

М выхода = М нетто – М потерь, г. (4)

где М выхода – масса выхода готового продукта, г.;

М потерь – масса потерь, полученная в результате тепловой обработки, г.

Исходя из формулы 4 рассчитываем:

Баранина –111,8 – 44,7 = 67,1 г.

Лук репчатый – 21,2 – 5,5 = 15,7 г.

Нормы потерь при тепловой обработке продуктов берутся из таблиц Сборника рецептур.

Находим общую массу выхода блюда по формуле:

М выхода всего блюда = Σ М выхода продукта, г. (5)

М выхода всего блюда = 67,1 +104,7 +21,0 +105 +2,2 = 300

Расчет энергетической и пищевой ценности нового блюда.

Рассчитаем пищевую ценность нового блюда «Бешбармак».

Расчет содержания белков в продукте.

Содержание белков в продукте – Qбел. Находим содержание белков в готовом продукте по формуле:

Q1бел. = (Q2бел * М нетто) / 100 (6)

где Q2бел – содержание белка в 100 г. продукта.

Исходя из формулы 6 находим:

Баранина –( 24,6 * 67,1) / 100 = 16,507 г.

Лапша – (12,0 * 104,7) /100 = 12,564 г.

Лук репчатый – (1,4 * 21,0) / 100 = 0,294 г.

Зелень – (2,6 * 2,2) / 100 = 0,058 г.

Найдем общее содержание белков по формуле:

Qобщ. бел. = Σ Q1бел. всех продуктов, г (7)

Q общ. бел = 16,507 + 12,564 + 0,294 + 0,058 = 29,423 г.

Расчет содержания жиров в продукте.

Содержание жиров в продукте – Qжир. Находим содержание жиров в готовом продукте по формуле:

Q1жир = (Q2жир * М нетто) / 100%, г. (8)

где Q2жир – содержание жира в 100 г. продукта.

Исходя из формулы 8 находим:

Баранина – (21,4 * 67,1) / 100 = 41,2 г.

Лапша – (3,7 * 104,7) /100 = 3,874 г.

Зелень – (0,4 * 2,2) / 100 = 0,009 г.

Находим общее содержание жиров по формуле:

Qобщ.жир. = Σ Q1жир всех продуктов, г. (9)

Qобщ.жир= 41,2 + 3,874 + 0,009 = 45,083 г.

Расчет содержания углеводов в продукте.

Содержание углеводов в продукте – Qуглев. Находим содержание углеводов в готовом продукте по формуле:

Q1углев = (Q2углев * М нетто) / 100%, г. (10)

Исходя из формулы 10 находим:

Лапша – (60,1 * 104,7) / 100 = 62,925 г.

Лук репчатый – (10,4* 21,0) / 100 = 2,184 г.

Зелень – (5,2 * 2,2) / 100 = 0,115 г.

Найдем общее содержание углеводов по формуле:

Qобщ.углев. = Σ Q1углев. всех продуктов, г. (11)

Qобщ.углев62,925 + 2,184 + 0,115 = 65,224 г.

Расчет пищевой ценности продуктов.

Рассчитаем энергетическую ценность блюда по белкам, жирам и углеводам. известно, что 1 г. белков дает 4 ккал., жиров – 9 ккал, углеводов – 3,75 ккал.

Э 1 блюда = 4 * 29,423 = 117,692 ккал,

Э 2 блюда = 9 * 45,083 = 405,747 ккал.

Э 3 блюда = 3,75 * 65,224 = 244,59 ккал.

Найдем общую энергетическую ценность блюда по формуле:

Э блюда = Σ Э готов.блюда, г. (12)

Э блюда = 117,692 + 405,747 + 244,59 = 768,029 ккал.

Список использованной литературы

Основные законодательные и нормативные документы

1. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо, 2008. – 64 с. (с изменениями и дополнениями)

2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с. (с изменениями и дополнениями)

3. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологиче­ском благополучии населения». (с изменениями и дополнениями)

4. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276). (с изменениями и дополнениями)

5. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения.

6. ГОСТ Р50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

7. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

8. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организа­циям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. – 784 с.

9. СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Ефимов А.Д., Фонарева Г.С., Толстова Л.А., и др. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; отв. за вып. В.М. Ковалев – М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. – 816 с.: табл.

Технические нормативы

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2002. – 632 с.

13. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / поредакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.

14. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства/ Составитель Могильный М.П.- ДеЛи плюс, 2011- 720с.

15. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. – М.: «Хлебпродинформ», 2006. – 760 с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий обще­ственного питания при общеобразовательных школах / под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2004. – 639 с.

17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания. / под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303с.

18. Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. / Общественное питание. Справочник руководителя. / науч. рук. проекта А.Д. Ефимов; сост. А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева, Л.А. Толстова и др.; отв. за вып. В.М. Ковалев – М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. – 816 с.: табл.

19. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: Ч. IV / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 3-е изд., с изм. и доп. – М.: Издательство «Хлебпродинформ», 2006. – 784 с.

20. Нормативные документы по ресторанному бизнесу: Справочник. / [Сост. Федотова И.Ю.]. – [5. изд. (с испр. и доп.)]. – М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2007. – 304 с.

21. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Составитель Могильный М.П.- ДеЛи плюс , 2011

22. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию кондитерского производства/ Составитель Могильный М.П.- М.: ДеЛи плюс , 2011-560с.

23. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, М.: ДеЛи плюс , 2011-544с.

24. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ Под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна, М.: ДеЛи плюс , 2013-808с.

Основная литература

22. Технология продукции общественного питания : в 2-х т. Т.1. : Физико-химические процессы. протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке : учеб. пособие / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушного. – 2-е изд.. – М. : Мир, 2007. – 351 с.

23.Технология продукции общественного питания : в 2-х т. Т.2. : Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий : учеб. пособие / А. С. Ратушный [и др.]; под ред. А. С. Ратушного. – 2-е изд.. – М. : Мир, 2007. – 416 с.

24. Шленская, Т. В. Санитария и гигиена питания : учеб.пособие / Т. В. Шленская, Е. В. Журавко. — М. :КолосС, 2006. — 184с.

25. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник. –СПб: ГИОРД, 2006. – 288с.: ил.

26. Зайко Г.М., Джум Т.А. Организацтя производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.пособие/ Г.М.Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557 с.

27. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2007. – 247 с. ил.

28. Елхина В.Д. Ч. 1. Механическое оборудование: учебник/ В.Д. Елхина, М.И. Ботов. – 2010, 416 с.

29. Технология продукции общественного питания: учебник/ Мглинец А.И., Акимова Н.А., Дзюда Г.Н. и др-СПб: Троицкий мост, 2010

Дополнительная литература

30. Технология продукции общественного питания [Электронный ресурс] : Лабораторный практикум / под ред. Л. П. Липатовой. – М. : Форум, 2010. – 392 с. – Режим доступа : http://znanium.com

31.Васюкова, А. Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / под ред. проф. А. Т. Васюковой. – М. : Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013. – 212 с.

«___» ________________ 20___г.

Технико-технологическая карта № 1

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бешбармак», вырабатываемое рестораном «Бахор».

2.1 Для приготовления используют следующее сырье:

Баранина ГОСТ Р 54367-2011

Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003

Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Бешбармак должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Наименование сырья и продуктов

Брутто (г) Нетто (г) Баранина 151,1 108,9 Перец горошком 0,36 0,36 Соль 1,0 1,0 Масса вареной баранины 67,7 Мука пшеничная 43,2 43,2 Яйца 5,7 5,7 Вода 10,5 10,5 Масса теста 57,9 Масса готовой лапши 104,7 Лук репчатый 25,2 21 Перец молотый 0,36 0,36 Зелень 2,2 2,2 Бульон 105 Выход 300

4. Технологический процесс

Парное мясо, взятое кусками целиком отварить в равном по весу количестве воды на слабом огне в течении 2.5 ч. Одновременно с варкой мяса приготовить лапшу: замесить крутое тесто, раскатать его, нарезать крупными квадратами (0,5х5см) и отварить в бульоне, полученном от варки мяса, добавив в него лук и петрушку. Готовое мясо нарезать тонкими ломтями, залить частью бульона, добавить мелко нарезанный лук, перец, зелень, после чего припустить 5-7 мин. Лапшу выложить в глубокие тарелки, полить жиром, посыпать перцем, зеленью, положить на нее мясо горкой и залить все частью бульона.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОформлениЮ, реализациИ и хранениЮ

При отпуске отварную лапшу соединить с мясом. Сверху положить нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посыпать перцем. Лапшу и мясо подавать в кесе, а бульон – отдельно в пиале. Температура подачи 65 0 С. Срок годности – 2-3 часа. Требования к оформлению, реализации и хранению должны соответствовать СанПиН 2.3.6.1079-01.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – горкой в кесе подаётся лапша, сверху мясо, нарезанное ломтиками, и лук, нарезанный кольцами. Отдельно в пиале подается бульон.

Цвет – лапша –кремово-жёлтая (серовато-жёлтая из муки 1-го сорта), мясо – от серого до тёмно-серого цвета.

Запах – варёного мяса, лапши с ароматом специй, лука.

Консистенция – лапша – слегка упругая, мягкая, но не разварившаяся, мясо – нежное, сочное.

6.2. Физико-химические показатели:

Содержание сухих веществ (не менее) – 21,6 %

Массовая доля жира (не менее) – 75,1 %

Массовая доля соли (не менее) – 0,07 %

6.3. Микробиологические показатели блюда «Бешбармак» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более – 1 ∙10 4

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г – 0,1.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 1,0.

Proteus не допускается в массе продукта, г – 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г – 25

7. Пищевая И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ценность

Выход, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
125	57,78	54,63	21,477	143,887

Ответственный за оформление ТТК в ресторане ___________________________

Зав. производством кафе ______________________________________________

Дата добавления: 2018-06-27 ; просмотров: 1225 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Источник