Как найти питательную ценность

Оглавление:

• Видео дня
• Ищите этикетку
• Исследование немаркированных продуктов
• Вещи, которые вам понадобятся
• Советы
• Предупреждения

Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Характеризуется химическим составом пищевого продукта с учётом его потребления в общепринятом количестве. Пищевая ценность продуктов питания определяется в первую очередь энергетической и биологической ценностью составляющих её компонентов, а также пропорциями отдельных видов компонентов в их общем количестве.
Пищевая ценность пищевой продукции, указываемая в её маркировке, включает следующие показатели:

1. энергетическую ценность (калорийность);
2. количество белков, жиров, углеводов;
3. количество витаминов и минеральных веществ^[1].

Обычно пища содержит смесь различных компонентов, однако встречаются виды пищи, состоящие из какого-либо одного компонента или его явного преобладания, например, углеводистая пища.

Белки[править | править код]

Основная статья: Белки

Белки́ — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфа-аминокислот. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот. Множество их комбинаций дают большое разнообразие свойств молекул белков. Кроме того, аминокислоты в составе белка часто подвергаются посттрансляционным модификациям, которые могут возникать и до того, как белок начинает выполнять свою функцию, и во время его «работы» в клетке. Часто в живых организмах несколько молекул белков образуют специализированные комплексы, например, фотосинтетический комплекс.

Жиры[править | править код]

Жиры́, или с химической точки зрения триглицери́ды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот (входят в класс липидов). Наряду с углеводами и белками, жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих, одним из главных компонентов питания. Эмульгирование жиров в кишечнике (необходимое условие их всасывания) осуществляется при участии солей жёлчных кислот. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов, при условии их биологической доступности и здорового усвоения организмом. В живых организмах жиры (липиды) выполняют важные структурные, энергетические и другие жизненноважные функции в составе мембранных образований клетки и в субклеточных органеллах. Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами. Кроме того, в кулинарии жир животного происхождения (полученный из молока животных) так же называют сливочное масло. Также в пищевой промышленности твёрдые жиры, полученные в результате трансформации (гидрирования или гидрогенизации) растительных масел называют саломасом, маргарином, комбинированным жиром или спредом.

В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %. Насыщенные жиры расщепляются в организме на 25—30 %, а ненасыщенные жиры расщепляются полностью.

Животные жиры чаще всего содержат стеариновую и пальмитиновую кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами. Физико-химические и химические свойства данной категории жиров в значительной мере определяются соотношением входящих в их состав насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Углеводы[править | править код]

Углево́ды — весьма обширный класс органических соединений, среди них встречаются вещества с сильно различающимися свойствами. Это позволяет углеводам выполнять разнообразные функции в живых организмах. Соединения этого класса составляют около 80 % сухой массы растений и 2—3 % массы животных^[2]. Организмы животных не способны самостоятельно синтезировать углеводы из неорганических веществ. Они получают их из растений с пищей и используют в качестве главного источника энергии, получаемой в процессе окисления. Таким образом, в суточном рационе человека и животных преобладают углеводы. Травоядные получают крахмал, клетчатку, сахарозу. Хищники получают гликоген с мясом. Для человека главными источниками углеводов из пищи являются: хлеб, картофель, макароны, крупы, сладости. Чистым углеводом является сахар. Мёд, в зависимости от своего происхождения, содержит 70—80 % глюкозы и фруктозы.

В живых организмах углеводы выполняют следующие функции:

1. Структурная и опорная функции. Углеводы участвуют в построении различных опорных структур. Так целлюлоза является основным структурным компонентом клеточных стенок растений, хитин выполняет аналогичную функцию у грибов, а также обеспечивает жёсткость экзоскелета членистоногих^[2].
2. Защитная роль у растений. У некоторых растений есть защитные образования (шипы, колючки и др.), состоящие из клеточных стенок мёртвых клеток.
3. Пластическая функция. Углеводы входят в состав сложных молекул (например, пентозы (рибоза и дезоксирибоза) участвуют в построении АТФ, ДНК и РНК)^[3].
4. Энергетическая функция. Углеводы служат источником энергии: при окислении 1 грамма углеводов выделяются 4,1 ккал энергии и 0,4 г воды^[3].
5. Запасающая функция. Углеводы выступают в качестве запасных питательных веществ: гликоген у животных, крахмал и инулин — у растений^[2].
6. Осмотическая функция. Углеводы участвуют в регуляции осмотического давления в организме. Так, в крови содержится 100—110 мг/% глюкозы, от концентрации глюкозы зависит осмотическое давление крови.
7. Рецепторная функция. Олигосахариды входят в состав воспринимающей части многих клеточных рецепторов или молекул-лигандов.

Обмен углеводов в организме человека и высших животных складывается из нескольких процессов^[4]:

1. Гидролиз (расщепление) в желудочно-кишечном тракте полисахаридов и дисахаридов пищи до моносахаридов, с последующим всасыванием из просвета кишки в кровеносное русло.
2. Гликогеногенез (синтез) и гликогенолиз (распад) гликогена в тканях, в основном в печени.
3. Аэробный (пентозофосфатный путь окисления глюкозы или пентозный цикл) и анаэробный (без потребления кислорода) гликолиз — пути расщепления глюкозы в организме.
4. Взаимопревращение гексоз.
5. Аэробное окисление продукта гликолиза — пирувата (завершающая стадия углеводного обмена).
6. Глюконеогенез — синтез углеводов из неуглеводистого сырья (пировиноградная, молочная кислота, глицерин, аминокислоты и другие органические соединения).

Незаменимые элементы пищи[править | править код]

Макроэлементы[править | править код]

Биологически значимые элементы[править | править код]

Микроэлементы[править | править код]

По современным данным более 30 микроэлементов считаются необходимыми для жизнедеятельности растений и животных. Среди них (в алфавитном порядке):

Витамины[править | править код]

Витами́ны (от лат. vita — «жизнь») — группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы. Это разнородная по химической природе группа органических веществ, объединённая по признаку абсолютной необходимости их для гетеротрофного организма в качестве составной части пищи. Автотрофные организмы также нуждаются в витаминах, получая их либо путём синтеза, либо из окружающей среды. Так, витамины входят в состав питательных сред для выращивания организмов фитопланктона^[5]. Витамины содержатся в пище (или в окружающей среде) в очень малых количествах, и поэтому относятся к микронутриентам. Витамины не являются для организма поставщиком энергии, однако витаминам отводится важнейшая роль в обмене веществ. Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, выполняя каталитическую функцию в составе активных центров большого количества разнообразных ферментов либо выступая информационными регуляторными посредниками, выполняя сигнальные функции экзогенных прогормонов и гормонов. Известно около полутора десятков витаминов. Исходя из растворимости, витамины делят на жирорастворимые — A, D, E, незаменимые жирные кислоты, K и водорастворимые — все остальные (B, C и другие). Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём их депо являются жировая ткань и печень. Водорастворимые витамины в существенных количествах не депонируются (не накапливаются) и при избытке выводятся с водой.

Снижение пищевой ценности продуктов питания[править | править код]

Существуют множество причин снижения пищевой ценности продуктов питания. Большинство из них связано со снижением количества макронутриентов и особенно микронутриентов в сырье (например, содержание железа и витаминов группы B в говядине и в мясе птицы за последние 30 лет снизилось на 30—70 %), агрессивными методами, используемых в технологии выращивания и производства продукции (пестициды, стимуляторы роста/гормональная терапия для набора веса животных, антибиотики и т. д.)^[6], а также с контаминацией несвойственными для продуктов биологическими агентами (бактерии, микромицеты, простейшие, их метаболиты и т. д.), химическими (ксенобиотики) или радиоактивными соединениями (радионуклиды).

См. также[править | править код]

• Биологически значимые элементы
• Органолептика

Примечания[править | править код]

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда – это точное определение содержания углеводов, белков, жиров, микро и макро элементов в готовом продукте, а также выявление выработки энергии в процессе пищеварения при употреблении готовых продуктов в пищу.

Зачем нужен расчет пищевой и энергетической ценности?

На сегодняшний день пищевой и энергетической ценности блюда – это очень важная процедура, та как большое количество потребителей обращают внимание на содержание тех или иных показателей в готовом пищевом продукте.

Нужно ли обязательно производить расчет пищевой и энергетической ценности?

Количество Ккал в изделии – это важная информация для потребителей, именно поэтому каждый производитель обязан точно рассчитать все показатели калорийности изделия и указать полученную информацию на упаковке готового продукта.

Согласно требованиям ТР ТС № 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» информация о калорийности обязана быть указана на потребительской таре любого пищевого продукта, из этого следует, что расчет калорийности блюд – это обязательная процедура для всех производителей продуктов питания.

Как производится расчет пищевой и энергетической ценности блюд?

Расчет энергетической ценности продукции производится путем определения количества Ккал каждого показателя: углеводов, белков, жиров и кислот на 100 гр. или 100 мл на целую упаковку:

• углеводы (1 гр.) – 3,75 Ккал;

• белки (1 гр.) – 4,0 Ккал;

• жиры (1 гр.) – 9,0 Ккал.

Расчет калорийности осуществляется в процессе суммирования всех показателей веществ.

Кто должен проводить расчет пищевой и энергетической ценности?

Расчет калорийности блюд должен проводить специалист, обладающий всеми необходимыми знанием в области составления нормативно-технологической документации производства пищевых продуктов. Для расчета пищевой и энергетической ценности следует точно знать энергетические коэффициенты всех наименований веществ и определять, какую именно калорийность будет иметь блюдо, в зависимости от способа его приготовления.

Единый портал «Одно окно» специализируется на разработке и оформлении всех видов нормативной, технической и эксплуатационной документации на производство продукции. Специалисты нашего портала помогут вам быстро получить все необходимые документы, рассчитать энергетическую ценность и калорийность продуктов с целью соблюдения всех норм законодательства в процессе осуществления деятельности.

Что потребуется для расчета калорийности продуктов?

Для установления пищевой и энергетической ценности в первую очередь следует определиться с тем, какой именно показатель необходимо получить. Производители продуктов питания и руководители заведений общепита часто путают их, выдавая одно за другое.

Пищевая ценность представляет собой критерий, характеризующий сбалансированность продукта. Чтобы его определить, информация о составе изделия сравнивается с имеющимися нормативными значениями пищевой ценности. Результат выражают в процентном отношении к заданной норме. Энергетическая ценность – это количество энергии, которое получает организм человека при употреблении определенной продукции. Выражается в калориях, килокалориях, джоулях.

Расчет энергетической ценности продуктов и пищевой проводится с использованием протокола БЖУ, который свидетельствует о количестве белков, жиров и углеводов в товаре. Определение показателя осуществляется одним из возможных способов:

1. Расчетным. При применении этого способа принимают во внимание каждый ингредиент, который входит в состав товар. Далее в зависимости от процентного соотношения определяется искомый показатель для отельного компонента.
2. Лабораторным. Используется метод Кьельдаля. Также применяют способ жидкостной хроматографии или спектрофотометрический методику. Проведение каждого из обозначенных вариантов должно осуществляться с соблюдением норм государственных стандартов.

При организации лабораторных испытаний могут использоваться стандарты:

• ГОСТ 25001-2017;
• ГОСТ 33409-2015.

Обратите внимание! Расчет пищевой ценности продуктов питания – обязательный этап, необходимый для указания информации на этикетке выпускаемого товара, в меню или прочих источниках. Отражение недостоверных данных запрещено законом. При обнаружении таких нарушений предпринимателя привлекают к ответственности по статье 14.8 КоАП РФ. Обращаясь за помощью в определении необходимых показателей, предприниматель должен предоставить ряд документов и информации. Среди них:

• регистрационные свидетельства индивидуального предпринимателя или компании (копии ИНН, ОГРН);
• перечень продуктов питания, блюд и прочих товаров, по которым необходимо провести исследования;
• информация о составе, используемом сырье, технологическом процессе;
• сведения о нормативных документах, по которым организован выпуск товара.

Точный перечень того, что потребуется для процедуры, определяется индивидуально, в ходе предварительной консультации.

Преимущество сотрудничества с нашим порталом

Обратившись к специалистам портала «1ОКНО», клиент получает следующие преимущества:

• бесплатные консультации;
• гарантия конфиденциальности;
• помощь в организации испытаний и оформлении широкого перечня разрешительной документации;
• строгое соблюдение действующего законодательства;
• легитимность выданных документов.

Для связи заполните форму запроса на сайте.

Ответы на популяные вопросы

Пищевая ценность определяется по содержанию основных питательных веществ, калорийности продукта. Это зависит от качества и количества ингредиентов, применяемых при производстве, а также вспомогательных веществ, добавок, консервантов. Рассчитать пищевую ценность необходимо для нанесения точной и правильной маркировки пищевых продуктов.

Что такое и зачем нужен расчет пищевой и энергетической ценности продуктов

Сведения о ценности (энергетической и пищевой) являются одним из важнейших критериев при выборе продукции рядовыми покупателями. Поэтому предприниматели должны полностью раскрывать их на наносимой маркировке, в меню заведений общественного питания. Определяются указанные показатели по следующим направлениям:

• содержание основных питательных веществ в продукте по отношению к суточной потребности покупателя (в перечень обычно входят жиры, углеводы, белки);
• энергетическая ценность (калорийность) – определяет количество энергии, получаемой при употреблении продовольственного товара;
• количественное или процентное содержание иных компонентов товара (например, для специализированной продукции может быть важным содержание определенных витаминов).

Рассчитывать пищевую ценность обязаны все предприниматели, выпускающие продовольствие в розничную продажу. Это связано с требованиями технического регламента ТС 022/2011, обязывающего производителя наносить маркировку. Также проверка сведений об изделии и его содержании будет проверяться при декларировании или регистрации по общему регламенту ТС 021/2011, либо по профильным ТР ТС на отдельные виды продовольствия.

Информация на этикетках должны быть максимально точной и объективной. Поэтому важно получить достоверные сведения о калорийности, процентном содержании белков, углеводов, жиров. Это требуется не только для обычных продуктов, но и для специализированного, диетического питания, подпадающего под государственную регистрацию. Сделать объективные расчеты можно путем обращения в аккредитованную лабораторию, проведения исследований товаров, получения официальных протоколов.

Как заказать расчет пищевой ценности продукта

Данные об основных питательных веществах и калорийности продовольствия нужно указывать, если содержание БЖУ превышает 2% от 100 гр. или 100 мл. продукта.

По витаминам и минеральным компонентам этот показатель составляет 5%. Поэтому рассчитывать ценность и указывать ее при маркировке нужно почти на все виды продовольственных товаров.

Процедура расчета пищевой ценности предусматривает следующие особенности:

1. Для использования расчетных методов передаются рецептуры, технические условия, технико-технологические карты, сведения о сроках годности и датах изготовления – в них должны быть сведения о полном составе компонентов и ингредиентов на 100 гр. представленного товара;
2. Для проведения лабораторных тестов отбирается и герметично упаковывается не менее 1 кг. продукции. По итогам исследований все результаты будут указаны в протоколе.

Калорийность рассчитывается и указывается на этикетках в килокалориях или килоджоулях. Также маркировка будет включать количество (массу, объем) питательных веществ и микроэлементов на 100 гр. или 100 мл. съедобной части изделия. Все эти данные будут указаны в протоколах, которые компания получит после проведения расчетов и испытаний в лаборатории.

Еще больше информации о порядке проведения расчета пищевой и энергетической ценности вы можете получить у специалистов нашего сертификационного центра. Также мы готовы оказать содействие в оформлении деклараций и сертификатов на различные виды продукции. Обращайтесь, по всем возникшим вопросам мы проконсультируем бесплатно!