1. Определитесь с форматом заведения и размером площади
Для начала нужно понять какое заведение вы планируете открывать. Нужна ли там кухня и зал на 100 посадочных мест, или достаточно будет площади в 4 метра и окошка выдачи. На данном этапе чем детальнее вы будете понимать формат заведения, тем проще будут поиски. Желательно уже сейчас понимать не только необходимую площадь и локацию, но и мощности электричества.
2. Проанализируйте конкурентов
Выберите заведения сходного с вами формата. Проанализируйте их локации: какая проходимость, какая конверсия из проходящего траффика (Конверсия потока = количество потенциальных клиентов / общий поток * 100%.), каков средний чек, что находится поблизости. Это будет вашим ориентиром при выборе локации для вашего кафе или ресторана. По итогам первых двух пунктов запишите критерии вашего помещения, на основании которых вы будете выбирать из предлагаемых вариантов.
3. Проанализируйте интернет площадки по поиску помещений
Основные площадки для поиска коммерческих помещений – Авито, Циан и Домофонд. Обязательно пользуйтесь фильтрами, чтобы отсеять сразу неподходящие вам помещения. На перечисленных площадках можно встретить «фейковые» помещения: с ненастоящими фотографиями или вовсе несуществующие помещения, будьте бдительны. Подбор помещения через эти площадки – трудоемкий и длительный процесс. Чтобы найти хорошее и выгодное помещение нужно отфильтровать сотни помещений. Обязательно созванивайтесь со всеми, кто вам хотя бы плюс-минус подходит и не ленитесь выезжать на просмотр. Если помещение вам подходит – сразу запросите договор аренды чтобы прояснить, кто реальный собственник помещения, какие штрафные санкции и тд. Не важно, что вам говорят на просмотре, работать вы будете все-таки по договору. Посетив большое количество помещений, вы начнете разбирать в ценах и в какой-то момент научитесь отличать, где помещение от собственника, а где с накруткой от посредника.
4. Оцените инфраструктуру вокруг предлагаемого помещения
Убедившись, что арендодатель готов выезжать на просмотр помещения, советуем оценить локацию на Гугл картах. На них вы сможете посмотреть на близстоящие организации, оценить ваших потенциальных посетителей, проложить маршруты до метро, остановок и тд. Даже если на картах вам показалась локация не очень многолюдной, то в любом случае езжайте и оцените обстановку на месте.
5. Посчитайте трафик
Прежде чем соглашаться на найм помещения, посчитайте трафик. Чем большее количество замеров вы сделаете, тем объективнее будут собранные данные. Обычно считают по 10-15 минут три раза в день в разные дни недели. Считать следует людей, проходящих мимо двери или мимо витрины будущего заведения. Обратите внимание, соответствуют ли проходящие вашей целевой аудитории.
Перепроверьте себя, зайдите в соседний общепит в этой же локации, купите у них что-нибудь (желательно один раз утром и один раз вечером), по номеру чека вы сможете определить, какой количество чеков предприятие пробивает в течение смены.
6. Сопоставьте показатели
Возьмите средний чек вашего будущего заведения и умножьте на количество потенциальных посетителей. Из полученной суммы вычтите расходы. Таким образом вы получите примерную выручку точки в этой локации. Сделайте вывод, подходит локация вашему бизнесу или нет.
7. Торгуйтесь с арендодателем
Старайтесь получить локацию на своих условиях. Как мы и говорили в пункте 3, если у вас есть большое количество локаций и вам есть из чего выбирать, вы можете вести переговоры с каждой локацией в более ультимативной форме. Все знают, что хорошие локации нарасхват, но это не дает повода брать помещение на невыгодных условиях. Торг идет обычно о сроке арендных каникул (обычно 1-2 месяца), о размере депозита ( сумма за 1 или 2 месяца), о штрафных санкциях в договоре, об условиях одностороннего выхода из договора стороны арендодателя. Будьте настойчивы. В конце концов, это не у вас помещение простаивает без арендатора. Если арендодатель не так сговорчив, ищите дальше, это не последнее помещение в городе.
СЛОЖНЫЙ БИЗНЕС
Сегодня на столичном рынке коммерческой недвижимости для объектов общественного питания спрос сильно превышает предложение, что обеспечивает приток фирм, профессионально занимающихся скупкой или субарендой таких помещений. В свою очередь, это удорожает и усложняет поиск. Кроме того, существует бизнес, который окупается гораздо быстрее, чем ресторанный: игровые автоматы, магазины одежды, магазины парфюмерии и пока еще салоны сотовой связи – а потому имеют место случаи перекупки этими компаниями коммерческих площадей у рестораторов. Владелец ресторанов «Сбарро», «Восточный Базар», «Виаджио» и «Баш на Баш» Мераб Елашвили, к основным трудностям при открытии ресторана можно относит:
– длительный процесс оформления лицензионно-разрешительной документации при открытии ресторана (даже если он очередной, 60-й по счету);
– дефицит подходящих под ресторанный формат помещений с соответствующими площадями, мощностями и техническими требованиями, особенно в центральных районах Москвы, Петербурга;
– завышенные арендные ставки (особенно в центре Москвы), недостаток квалифицированного персонала для работы в ресторанах;
– несовершенство законодательной базы в области франчайзинга, замедляющее процесс развития франчайзингового бизнеса в России.
ПЛОЩАДЬ И ЕЕ НАЧИНКА
Помимо очевидных требований, предъявляемых к заведению концепцией, существуют и ГОСТы, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен быть таким: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать.
Серьезных ограничений в метраже помещения, по закону, нет. Зато существует установленное соотношение площади кухни к площади зала как 1:2, т. е. при площади зала 200 кв. м (в Москве это средний показатель) под кухню должно быть отведено 100 кв. м. В действительности же высокие арендные ставки и дефицит помещений часто сокращают это соотношение до 1:4.
О требованиях к метражу ресторана говорит Марк Векслер, директор по франчайзингу ООО «Бразерс и компания»:
— «Площадь ресторана должна быть 250-500 кв. м (либо 80-120 кв. м, если ресторан расположен на фуд-корте)».
Другой аспект выбора метража напрямую касается расчета окупаемости. Как показывает опыт, чем больше в зале столов, тем больше ресторан способен вместить посетителей, тем выше и прибыль. Но следует учитывать, что, во-первых, излишняя концентрация посадочных мест может сильно ударить по посещаемости вообще, поскольку превращает ресторан в подобие столовой. Во-вторых, существует ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», в котором сказано, что на одного посетителя в ресторане должно приходиться не менее 1,8 кв. м либо 2 кв. м, если в ресторане имеется танцпол или эстрада. Это значит, что ресторан с площадью зала 150 кв. м должен иметь не более 83 посадочных мест. Наконец, при выборе помещения нужно правильно оценить потенциальную проходимость заведения, чтобы не перестараться при определении количества посадочных мест. Хорошей считается оборачиваемость стола для небольших ресторанов – на уровне 2-3 посадки в день, для крупных – соответственно 1-2 посадки.
ПРАВИЛА ВЫБОРА. ПРИНЦИПИАЛЬНЫЕ МОМЕНТЫ
Помимо требований к площади, стоит помнить о таких принципиальных моментах, как:
1. Коммуникации. Вентиляция, водоснабжение, электроснабжение, канализация – это ключевые моменты в работе ресторана. В центре Москвы есть дома без горячего водоснабжения, есть дома с нестандартным напряжением в сети, с серьезными и регулярными перебоями в электро- и водоснабжении.
— «В моей практике был случай, когда человек подыскал отличное помещение для открытия пиццерии: и место очень удачное и бойкое, и арендная плата невысокая, и размер помещения оптимальный, – рассказывает Сергей Ключанский, шеф-повар и шеф-директор ресторана «Каприччо». – Казалось бы, золотая жила, но… Как потом выяснилось, банально не хватило электричества».
2. Состояние помещения. Этот аспект особенно актуален для старой части города, поскольку именно там строения зачастую требуют серьезного ремонта, реконструкции либо приведения помещения в соответствие с техническими требованиями. В любом случае при выборе помещения стоит проконсультироваться со специалистами.
— «Опытные консультанты подскажут, сколько будет стоить ремонт и перепланировка доставшегося помещения под планируемую концепцию, – рекомендует Александр Минаев, генеральный директор консалтинговой и дизайнерской компании Art People Group. – Советую к этому вопросу отнестись серьезно, т. к. это достаточно существенная статья расхода: практика показывает, что именно строительные и отделочные работы занимают около 40% инвестиций в открытие ресторана».
3. Тяжелое наследство. Казалось бы, соблазнительно купить под открытие ресторанного дела закрывшийся объект общественного питания: налицо явная экономия в средствах и сроках открытия. Однако в такой ситуации следует выяснить реальные причины закрытия «предшественника».
4. Размещение в жилом доме. Свой отпечаток накладывает расположение ресторана в жилом доме – потребуются дополнительные вложения в шумоизоляцию, систему вентиляции, будут ограничения во времени работы, возможны проблемы с жильцами нижних этажей и т. д.
5. Условия аренды, если недвижимость не покупается в собственность. Наиболее важными факторами являются арендная плата (которая не должна превышать 5-6% от предполагаемой прибыли), ее состав и срок аренды. Арендная плата включает в себя собственно арендную ставку, коммунальные платежи, налоги и эксплуатационные расходы (уборка помещения, охрана и пр.). Часто собственник заранее объявляет лишь арендную ставку, а остальные составляющие предприниматель будет платить сверх этого самостоятельно. Кроме того, арендодатели предпочитают заключать краткосрочные контракты, а для будущего ресторатора это большой риск: полгода-год уйдет собственно на открытие ресторана (проектирование, строительно-отделочные работы и т.д.), еще 2 года на возврат инвестиций и только последующие годы будут приносить дивиденды.
ПРАВИЛА ВЫБОРА. МЕСТО ДЕЙСТВИЯ
Стоит учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах, можно выделить 7 основных принципов:
Принцип 1. Помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов. Если раньше традиционно беспроигрышным вариантом считался только центр, то сейчас столичные власти пытаются налаживать инфраструктуру новых микрорайонов: строятся крупные торговые и развлекательные центры, первые этажи жилых домов уже при проектировании отводятся под инфраструктуру и т. д. Действительно, в спальных районах проживает огромное количество людей, которые хотят периодически питаться вне дома. По проходимости такие места являются очень хорошими, и арендная плата в этих микрорайонах сравнима с арендной платой в центре города.
Принцип 2. Помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро: как ни парадоксально, но практика показывает, что на успех даже дорогого ресторана влияет близость к станциям подземки.
Принцип 3. Помещение должно располагаться на первом этаже – как диктует опыт, ресторан, расположенный на втором этаже даже в первой линии домов, обычно разоряется.
Принцип 4. Помещение должно быть строго в первой линии домов. Здесь нужно быть особенно внимательным, поскольку существуют «псевдопервые» линии, когда здание относительно дороги является первым, но находится от нее на некотором отдалении. И если зимой здание хорошо просматривается, то летом густая зелень может и вовсе скрыть его с глаз проезжающих по дороге потенциальных клиентов.
Принцип 5. Рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки. Нужно учитывать, что клиентам будущего заведения будет трудно попасть на ужин, если на автомобильной трассе напротив заведения в это время стоит регулярная многочасовая пробка. Относительно пешеходных потоков стоит заметить, что концепция заведения должна соответствовать составу потока, т. е. если поток образован студентами соседних вузов, нет смысла открывать здесь элитный ресторан. Важным является также и само направление потока, т. е. потенциальный клиент, решив зайти в ресторан, не должен пересекать встречную часть потока, заведение должно находится на его стороне.
Принцип 6. Удобный подъезд и парковка. Для центра столицы, густо застроенного и плотно заставленного машинами, наличие парковки – очень весомое преимущество.
Принцип 7. Удачными считаются места естественного скопления людей: торговые и развлекательные центры, парки отдыха, а также соседство с крупными офисными центрами, банками, элитными жилыми высотками.
Источник: Журнал «Собственник»
Вроде, что сложного? А, нет! Вроде откроешь доску объявлений или позвонишь в агентство недвижимости, тебе предложат 300 вариантов, сиди, только выбирай…..
Безусловно в Москве предлагается огромное количество помещений в аренду, в любом районе, разных площадей, хочешь такое, хочешь сякое.
Но картинка начинает сильно меняться когда вы переходите с пассивного зрителя на сайте в активного клиента который начинает более углубленно искать помещение в аренду под ресторан и живьем рассматривать существующие варианты.
Что нужно учитывать при поиске помещения?
Оказывается выбор из 300 помещения с космической скоростью начинает сокращаться.
Первично при поиске помещения, под свою концепцию ресторана надо четко определиться с локацией будущего ресторана, это 70% успеха любого заведения. Если у вас формат фаст-фуда, то лучше открываться на трафике, на выходе из метро, в местах повышенной проходимости.
Если у вас авторская кухня и средний чек от 3000 рублей, то стоит обращаться внимание на самый центр и западное направление, обязательно учитывайте при поиске наличии парковки.
“Демократической” кухне подойдут локации вблизи институтов, бизнес центров.
И тут ваши 300 помещений превратились в 150….
После того, как вы определились с локацией, смотрим ценник, цена не должна превышать 10-20% от планируемого оборота ресторана.
И тут у нас 150 помещений превращаются в 50…..
Считаем, что по цене вы договорились, успешно поторговались с собственниками и получили “приятный” дисконт, переходим дальше..
Оцениваем помещение на предмет: подходит ли вам планировка, сможете в существующем пространстве реализовать свою концепцию, при этом соблюсти все нормативы?! Пересмотрев кучу вариантов, вы найдете свою золотую середину.
Плавно наши 50 вариантов превратились в 15 ….. Мдя, а где же 300?????
Ну, что переходим к самому интересному….. к технической стороне помещения.
В помещении должна быть вытяжка? Да, если у вас кухня полного цикла, то это обязательное требование! Если нет вытяжки, смогу ли я ее сам установить? Если вы решили с ноля установить вытяжку в жилом доме, то ваша идея изначально обречена на провал). Жильцы не согласуют! Поэтому сразу ищем помещение либо уже с вытяжкой, либо в нежилом здании, там процессы согласования упрощены. А в идеале, чтобы ранее был там ресторан. ( только узнайте, чего он сбежал оттуда)
Мощность – как правило не каждое помещение рассчитано на высокое потребление электричества, узнайте заранее, какой запас мощности, если возможность ее увеличить и сколько это будет стоить, так как это ваша “хотелка”, наврятли собственники согласятся за свой счет увеличивать вам электричество!
В вашем ресторане пьют? Конечно пьют! Алкоголь – это как минимум 30% выручки любого ресторана. Поэтому заранее узнаем не будет ли ограничений в получении алкогольной лицензии. Ограничениями могут быть любые государственные, медицинские и учебные заведения! Посмотрите нет ли их поблизости.
Танцевать будем? Хотелось бы! В жилых домах, ваше заведение вынуждено будет закрыть двери для своих посетителей в 23:00, увы закон. Особо не поплясаться… Поэтому ищем нежилой дом, не переживайте таких зданий в Москве хватает.
Вроде все учли! Ура!
Ну, что будущий ресторатор, мы плавно пришли к сложному выбору одного помещения из трех оставшихся. Тут дело нехитрое, выбираем, чтобы коммерческие условия соответствовали вашей фин модели, договор аренды учитывал ваши интересы и помещение глаз радовало.
Не забываем, что ресторан, это большие инвестиции которые будут не пару месяцев окупаться, заключаем долгосрочный договор от 5 лет, просим себе льготный период на первое время, вам же и ремонт сделать надо и клиента привлечь.
Подписываем договор, вносим депозит, начинаем ремонт и welcome первые гости.
За 2018 год более 100 клиентам мы помогли максимально сократить путь от 300 до 3х помещений, сэкономили более 80% время на поиск подходящих объектов. Для своих клиентов мы всегда учитываем, все параметры, от минимальных пожеланий, до технических особенностей о которых клиент даже может изначально не подозревать. Мы ценим не только время клиента, но и свое, поэтому мы лучше сразу подойдем к процессу поиска помещения с головой, а не по принципу “я, тут вам скинул, вы сами выбирайте”.
Мы работаем для вас без комиссии и вы не потратите деньги на оплату нам комиссии за подбор помещения, вам они еще пригодятся, мы еще ни разу не встречали рестораторов которые вписывались в первоначальную смету своего ресторана))))
Успехов, будущий ресторатор.
Истории
Как искать место для кафе — продолжение
В прошлой статье я рассказывала, как искать помещение для кафе. Там я описала два варианта:
- Придумать такой формат, чтобы не зависеть от арендодателя.
- Арендовать обычное помещение, но создать проект, который нельзя будет заменить.
Если вы решили пойти традиционным путем и арендовать помещение, то вам понадобится план. Я расскажу, что конкретно делать, чтобы найти точку.
- Автор: Саша Волкова
- Иллюстратор: Ivan Might
- Автор, владелица кофейни «Заварили»: Саша Волкова
Я не эксперт, не экономист — я человек с маленьким бизнесом, который уже четыре раза искал хорошую точку. Расскажу всё со ссылками и фотками — надеюсь, что статья поможет вам найти подходящее помещение быстрее.
Мы варили на улице, в сырном магазине, в сэконд-хэнде и в отдельном помещении в центре Москвы
Мы варили на улице, в сырном магазине, в сэконд-хэнде и в отдельном помещении в центре Москвы
1. Составьте список требований
Чтобы отсекать неподходящие варианты, вам нужно подготовить список минимальных требований. Вот наш:
- в Москве — мы не можем каждый день ездить на работу за город;
- стоит на трафике бизнес-центра класса A-B+ — нам нужны гости, которые готовы платить за качество;
- площадь более 15 м², но менее 60 м² — если меньше, мы не сможем создать уютную атмосферу, если больше, ремонт обойдется слишком дорого;
- есть мокрая точка — без раковины не будет ни еды, ни посуды;
- первый этаж (не подвал, не полуподвал, не второй этаж), вход без лестницы — гости не любят любые препятствия;
- не больше 3 кофеен рядом — иначе вряд ли мы найдем, чем отличаться от них всех;
- если помещение внутри БЦ, то расположено до турникетов — хотим, чтобы к нам могли пройти люди с улицы и наши подписчики;
- цена до 250 000 ₽ — больше мы не отобьем, даже если два бариста будут варить нон-стопом на четырех группах.
Требования к помещению помогают отфильтровать неподходящие варианты и сэкономить время. Но требования — это ориентир, а не закон. Будьте готовы идти на уступки. Например, мы думали, что в подвальной кофейне не может быть уютно, поэтому не рассматривали такие варианты. Но потом зашли в кофейню «Кофе внутри» в подвале на Серпуховской, и наше мнение изменилось.
Сами мы встали на семи метрах в бизнес-центре класса В без мокрой точки — то есть отступили от трех требований из восьми. И только вторым шагом нашли помещение, которое полностью подходит под требования. Если бы мы не пошли на компромисс, то, вероятно, до сих пор листали бы ЦИАН и уже разуверились найти что-то подходящее.
3. Начинайте искать
Чтобы найти помещение, надо подписаться на уведомления ЦИАНа, шерстить соцсети, ходить по городу и искать точки аренды — тут волшебных рецептов нет, любой посоветует вам то же самое.
Все варианты в пределах МКАД мы просматривали через минуту, как их выкладывали
Но Москва огромная, интернет огромный: невозможно одному просмотреть все-все предложения. Нужно или сузить круг поисков, или найти людей, которые помогут искать.
Ищите там, где таких, как вы, не хватает. Мы планировали открыть кофейню с качественными и недешевыми напитками: средний чек — 150-200₽. В Москве таких кофеен сотни, кому нужна еще одна? Мы заглянули в «Кофейную карту Москвы» и нашли три проплешины — места, где нет кофеен третьей волны. Там нас не хватает!
Кофейная карта Москвы постоянно пополняется. Теперь на ней появилась и кофейня Stories, которую мы открыли
Так мы поняли, что хотим попасть на Таганку, Проспект Мира или Киевскую. Первую кофеточку открыли на Таганке.
Ищите там, где ваши люди. Мы хотим варить кофе для сотрудников офисов, поэтому подумали о крупных бизнес-центрах: вспомнили, где офисов много, а кофеен — не очень. Нашли на карте три зоны и разошлись в разные стороны. В конце дня каждая принесла находку.
Исследовали бизнес-центры класса А и В+ возле Таганской, Павелецкой и Шаболовской
Мы потратили день, чтобы обойти эти районы: сфотографировали три объявления об аренде, но ни одно из них не подошло. Этот способ требует много времени, а отдача от него минимальная — подходит тем, кто не спешит. Чтобы ускориться, вовлеките в эту работу друзей.
Ищите глазами друзей. Попросите знакомых: пусть пока гуляют, фотографируют красные объявления в окнах. Так вам станут присылать объявления об аренде из всех концов Москвы. Правда, большая часть этих объявлений будут совсем-совсем неподходящими.
Ищите с помощью высоких технологий. К нам обратилась компания, которая делает прогнозы на основе бигдаты — ребята захотели на нашем примере протестировать свой сервис. Вот как это работает.
Робот собирает информацию о часах работы разных точек общепита и о том, что в них покупают. Так он определяет зоны, где в радиусе 300-метров не покупают кофе. Затем находит места, где сосредоточен потенциальный спрос: вузы, школы, кинотеатры — места, где люди учатся или отдыхают. Потом объединяет эти данные и показывает зоны необслуженного спроса: где кофе хотят, но купить его негде. Потом проверяет, есть ли в окрестности свободные торговые помещения. В итоге выдает адреса подходящих точек. Круто?
Так для нас нашли 3 точки аренды возле вузов
Мы не воспользовались этой находкой, потому что хотели варить кофе не для студентов, а для сотрудников офисов. Мы дали роботу новое задание и сузили рамки: свободные площади возле бизнес-центров класса А и В+, чтобы рядом было не больше трех других кофеен. Робот не смог нам помочь: «площадка, соответствующая заданным условиям, в Москве не обнаружена».
Но вы можете воспользоваться подобными сервисами; главное — ставьте задачу на поиск точно и реалистично.
Не надейтесь на агентства. Все средства хороши, надо бить во все колокола. И только риелторы, по нашему опыту, в этом деле не помощники. Начинающий бизнес выбирает помещение со ставкой до 250 000₽ — при таких ценах риелтор ничего не заработает. Агентства присылают несколько вариантов, подходящих по критериям, а затем все подряд. Вы только теряете время.
Если находите точку, которая соответствует требованиям, тут же выезжайте смотреть. Хорошие предложения в Москве живут несколько часов.
4. Оцените помещение
Обычно мы проводили в помещении 10-20 минут: осматривали комнаты и коммуникации, задавали вопросы владельцу. С нами ездила шеф-бариста Ира — она замечала те недочеты помещения, о которых мы бы даже не подумали. Например, неудобное расположение подсобки. Постепенно мы составили чек-лист — список характеристик, которые влияют на наше решение.
Влияет на итоговую цену проекта:
- возможность торговаться. Обычно у арендодателя можно выбить 10-15% скидки и арендные каникулы. Если он не идет на уступки, то, скорее всего, потом вам с ним тоже будет сложно;
- качество ремонта. Если помещение почти готово, то ваши риски небольшие, если оно убитое, то придется вложить дополнительно 200-700 000₽;
- качество коммуникаций. Электричество, розетки, мокрая точка, туалет, вентиляция — это муторно и дорого, поэтому лучше, если всё это уже есть в помещении.
- коммунальные платежи. На одной точке нам предлагали платить 50 000₽, в том числе за содержание бассейна и сауны — они есть где-то на территории жилого комплекса, пустуют;
- охрана, уборка. Надо узнать, они как-то организованы, или вам предстоит сделать все самим.
Влияет на привлечение гостей:
- соседи. Если встанете дверь в дверь с сексшопом, консервативные гости постесняются к вам заходить; если с шаурмячечной, всё испортят запахи;
- согласование вывесок. Узнайте у владельца помещения, какие вывески были у ваших предшественников — если у этого здания сложное согласование, вы не сможете привлечь трафик;
- высота потолков, окна, вид из окон. Хорошо, если удастся посмотреть помещение днем, когда видно, как оно смотрится при свете;
- планировка. Если видите неудобные стены, сразу спросите, какие несущие, а какие — нет.
Влияет на риски:
- законность. Нужно заранее узнать требования СЭС и другие юридические нюансы, которые относятся к вашему бизнесу. Если помещение не соответствует нормам, арендовать его рискованно;
- собственность. Если помещение в субаренде, могут возникнуть сложности с посредничеством — любая неурядица между арендодателями будет влиять на ваш бизнес.
Пройдите по этому чек-листу и всё запишите. Если что-то из списка не в порядке, вам придется это учитывать, когда будете просчитывать бизнес-кейс. Например, чем больше коммуналка, тем больше вам придется зарабатывать, чтобы ее отбить. Если нет вывески, мало кто из прохожих к вам зайдет. А если у вас проблемы с нормами СЭС или отношениями собственников, то вероятно, вы вовсе лишитесь бизнеса.
5. Посчитайте и подумайте
Если помещение понравилось, не хватайтесь за него сразу — вам нужно еще многое узнать и посчитать. Иногда договоры подписывают тут же, на подоконнике, но чаще на это уходит время. Вы можете отправить владельцу помещения «письмо о намерениях», чтобы он знал, что вы заинтересованы. А сами отправляйтесь изучать район и считать трафик.
Но об этом в следующей статье.
Если коротко
Составьте список требований к помещению.
Чтобы не терять время, сузьте круг поиска, привлеките друзей и технологичные сервисы.
На месте проверьте помещение по чек-листу.
Читайте следующую статью о том, как оценить, насколько удачная ваша точка.
Получайте раз в неделю подборку лучших статей Жизы
Рассказываем истории из жизни бизнесменов, следим за льготами для бизнеса и
даём знать, если что-то срочно пора сделать.
Для тех, кто с кофейней
«У нас был очень подробный бизнес-план, мы всё просчитали»
Истории · 17 May
Елена Быкова открыла «Венское кафе» в частной клинике – ребята варят кофе для пациентов и врачей. В интервью о том, как через год вышли в прибыль и что делали, чтобы в кофейню приходили не только пациенты, но и местные жители.
Как искать место для кафе
Истории · 17 May
За полгода девчонки открыли 3 кофейни и для каждой сами нашли помещение. В статье — о рынке коммерческой недвижимости в Москве: правда, боль, цифры и немного надежды.
Какой кофе выбрать в кофейню
Истории · 17 May
Есть кофе за 1200$, а есть за 450₽ . В статье разобрались, какой кофе выбрать для кофейни, чтобы угодить аудитории и вписаться в экономическую модель.
Видео как выбрать место для общепита
Разберем тему подробнее как выбрать помещение для кафе, столовой, кофейни или другого бизнеса общественного питания, важно открывать объект на проходимой локации, успех будет зависеть от того где находиться заведение.
Важные советы по подбору помещение под ресторан
Выбирайте место с большим количеством ваших будущих гостей. Заметьте – не просто с множеством людей. Опишите портрет гостя, его средний чек, причины посещения заведения в разное время дня. Гости приходят всегда с разными задачами. Утром от заведения ждут кофе и перекус, днем – обеда, а вечером – отдохнуть компанией. Важно прописать кто ВАШИХ гости и зачем они могут посетить заведение. Вы получите основу концепции своего объекта.
Проходимость объекта
Посчитайте сколько именно ВАШИХ гостей проходят мимо помещения и разделите это число на десять. Вы получите ориентировочное количество чеков в день, которое кафе может достигнуть. Устраивает? Берите помещение. Недостаточно? Не думайте, что классная кухня или реклама привлекут дополнительных гостей из ниоткуда. Если, конечно, это не гастрономический проект со звездным шефом.
Нельзя считать просто всех людей, проходящих мимо – считайте именно своих гостей. В 2018 году к нам за проектами обратился клиент, который арендовал помещение рядом с метро. Мы сделали ему проекты, и он запустил кафе. Однако кафе закрылось через четыре месяца. Средний чек был слишком высоким для гостей, передвигающихся на метро. Размещение этого кафе не позволило получать прибыль. На его месте открылось другое кафе с меньшим чеком – и оно работает до сих пор.
Место должно соответствовать гостям.
Сколько нужно входов и выходов
В помещении должно быть 2 входа: для гостей и для продуктов. Загрузочный вход не должен располагаться в жилом дворе или выходить в подъезд. Для проектов до ста квадратных метров возможен один вход. Но сырье в него должно загружаться в то время, когда кафе не работает.
Требования по туалетам для кафе
В помещении нужно иметь минимум два туалета. Даже в самых маленьких заведениях. Один для гостей, один для персонала. Заведение с одним туалетом могут закрыть по решению суда. Также не всем гостям понравится столкнуться с поваром при входе в туалет.
Этажность недвижимость, основная ошибка брать два или три этажа
Не берите помещение на двух или трех этажах если ваш объект меньше 200 м2, а бюджет на него меньше десяти миллионов рублей. В санитарных нормах главный принцип – это разделение путей сырья и готовой еды, а также грязной и чистой посуды. Технологи называют такие пути потоками. В одноэтажных кафе потоки легко разделяются коридорами, дверьми и загрузочными окнами. А когда кафе расположено на разных этажах – под каждый поток нужны отдельные лестницы или лифты. А потоков – шесть! В 2014 году я проектировал ресторан на двух этажах. Проект проходил экспертизу. Для соблюдения норм потребовалось построить подъёмник готовых блюд. Этот подъёмник добавил к смете полмиллиона рублей. Выбери тогда заказчик одноэтажное помещение этой затраты не было бы.
Требования наличие окна в кухне для общепита
В помещениях кухни нужны окна. По нормам сотрудники могут трудиться только в цехах с естественным светом. Иначе продолжительность их работы не должна превышать четыре часа.
Наличие комнат под склады, раздевалки, мойки, заготовки и офисы
Нужно иметь достаточно площади под хранение и вспомогательные помещения. Часто новички забывают про склады, раздевалки, мойки, заготовки и офисы. Нарисуйте проект заранее, пусть у вас еще нет помещения. Возьмите прямоугольник нужной площади и распланируйте свое кафе. Убедитесь, что все помещается. Имея такой предварительный проект искать помещения проще.
Проверьте комнаты выше этажом. Над будущей кухней не должно быть туалетов или душевых. Запросите планы верхних этажей у арендодателя.
Требования для получения лицензии на алкоголь
Проверьте возможность получения лицензии на алкоголь. Важнейший документ для некоторых форматов, из за отсутствия которого можно даже не начинать бизнес. Гостевой зал должен быть не менее 50 м2. В радиусе от 30 до 100 метров не должно быть спортивных, учебных или лечебных объектов. Кроме маленьких частных учреждений, не имеющих лицензий. Точный радиус в вашем городе и районе можно узнать в лицензионной палате. Обязательно проверьте эти ограничения – отсутствие алкоголя губительно для некоторых форматов. Пять лет назад меня пригласили проектировать итальянское кафе в Москве. Помещение заказчик купил, а не снял! На месте я увидел примыкающий вплотную к объекту детский сад. Пришлось сообщить заказчику, что гости его кафе никогда не смогут выпить вина. Один недосмотр – и все вечера без гостей.
Где можно использовать мангал, печь или гриль на дровах
Мангал, печь или гриль на дровах нельзя устанавливать в подвалах. По нормам такое оборудование может быть только в отдельно стоящем объекте. Оборудование на дровах в жилом доме или в торговом комплексе – это расходы. Нужно будет очистить дым гидрофильтром от искр и сажи. Разработать специальные техусловия в МЧС. А иногда – еще и убрать запах дыма, чтобы он не помешал соседям. Все это стоит более миллиона рублей.
Нормативы по высоте потолков для открытия объекта питания
Высота потолка на кухне не менее 2,7 метра. Это требование нормативов и здравого смысла. Ведь под потолком будут массивные трубы вентиляции. Низкий потолок будет мешать работе поваров. Избегайте низких помещений.
Электроснабжение – правило нужно убедиться хватит ли вам киловат
Проверьте, хватает ли киловатт. Сложите мощность оборудования кухни, вентиляции и освещения. Получившуюся сумму умножьте на 0,8. Результат – нужная вам мощность, которая должна быть отражена в договоре. Не верьте устным обещаниям собственника. Каждое второе помещение под кафе обеспечено слишком малой мощностью. В результате нельзя готовить полное меню. И кафе теряет посетителей. Убедитесь, что киловатт вам хватит, даже если собственник рассказывает что без проблем можно увеличить мощность.
Какое помещение подойдет под ресторан с кухней на газовом оборудовании
Выбираете помещение с газом чтобы сэкономить на электричестве? Газ на кухне – это долгое и дорогое проектирование, согласование и монтаж. Проект на небольшое кафе стоит сотни тысяч рублей. Газ подойдет большим кухням, цехам и производствам. Внимание! Если захотите что-то поменять в оборудовании – придется проект заново. Один ресторан в Санкт-Петербурге заказал проект по газу. Пока согласовывался проект, производитель печей обновил модельную линейку. Модель печи поменяла название и пришлось делать проект по новой. Внимательнее с газовыми объектами.
Система отопления и подогрева воздуха
Не забудьте о подогреве входящего воздуха зимой. В кафе комфортно, когда хорошо работает вентиляция. Вытяжка на кухне и в зале удаляет воздух с запахами, а на его место подается свежий воздух с улицы. Этот воздух зимой надо подогреть, иначе гости будут замерзать. Для подогрева нужно дополнительное электричество. Возможно подключение к тепловому пункту – тогда воздух будет греть горячая вода, как в батареях. Это позволит сэкономить на оплате электричества. Просто подключиться к батарее нельзя – нужно другое давление. Как узнать можно ли подогреть воздух водой? Отправляйтесь в домоуправление или ТСЖ и спросите у инженера. Позаботьтесь о теплом свежем воздухе.
Канализация для общепита
Подумайте о канализации. Хорошо, если под помещением есть технический этаж. Тогда трубы можно проложить там, пробурив отверстия в полу. Плохо, если трубы придется поднимать – вода по ним сама течь не будет, понадобятся насосы. Их еще называют сололифтами. А там, где насосы – там и засоры, которые могут остановить работу кафе в самый неподходящий момент. Заведения в подвалах не только имеют сложности со стоками, но могут затапливаться дождями. Никогда не забуду плавающие холодильники и стулья в одном из кафе. Его затопило ливнями почти на метр. Чтобы такого избежать нужно делать дренаж и ставить аварийные насосы. Гораздо проще отказаться от подвалов вообще.
Важно искать помещение с вентиляцией воздуха
Выбирайте помещение с вытяжкой. Вывести воздух с кухни законно только выше крыши. Поэтому должен быть отдельный воздуховод, он может быть внутри или снаружи здания. Общая шахта с решеткой у каждого соседа, как в квартирах – не подойдет. Любой порыв ветра – и соседи почувствуют, что сегодня готовят в кафе.
Воздуховод может быть снаружи здания. Такое называют вентиляционной «свечой». Если есть согласованная «свеча» – вам повезло. Если хотите согласовать сами, учтите, что нужно согласие всех жильцов дома. Собрать все подписи очень сложно.
Помните грустное безалкогольное итальянское кафе? Это злополучное помещение еще и не имело вытяжки. На бумаге в проектах дома шахта была, а по факту – не построили. На здание нельзя установить свечу – это жилой дом со стеклянными фасадами с обеих сторон. Пришлось проектировать очистку от запахов и увеличивать смету на 600 тысяч рублей. Ищите помещение с вентиляцией!
Лучше не открываться в здания памятниках архитектуры
Памятник архитектуры — это множество ограничений и дополнительных согласований. Такие помещение привлекают красивым видом и расположены в центре. Но они подойдут только богатым рестораторам. Есть более полугода срока на запуск? Бюджет около миллиона только на проекты? Можете брать такое помещение. А в других случаях – лучше подберите иное. Не памятник!
Обращайте внимание на перекрытия между этажами
Состояние и тип перекрытий между этажами. Выбирайте помещения с железобетонными перекрытиями. Узнать о капитальном ремонте старого здания можно из его технического паспорта. Запросите его у арендодателя. Если данных нет – закажите экспертизу перекрытий у специализированной организации. Ветхие перекрытия могут привести к аварии, не выдержать веса оборудования. Обычно в помещении есть ремонт от прошлого съёмщика. И этот ремонт скрывает состояние перекрытий. Так было у моего любимого ресторана All Seasons в Петербурге. В процессе ремонта вскрыли полы и выяснили, что перекрытия старые и опасные. Пришлось их менять, ресторан открылся позднее нужного и обошелся дороже.
Готовая электрика и вентиляция в здании это минус
Старые провода и вентиляция – это плохо. Многие считают их плюсом, дескать экономия бюджета. Это сомнительная экономия. Неизвестно кто, непонятно из каких проводов выполнил электрику. А ответственность за короткое замыкание и пожар – будет на арендаторе. Лучше сделать все заново правильно – по проекту и по нормам. И спать спокойно.
Здание которое требует ремонта плохой выбор
Остерегайтесь зданий, которые скоро будут ремонтировать. Фасад могут закрыть строительными лесами – и гости не придут в кафе. Или раскопают траншею, которую все будут обходить. Все это может обанкротить объект за считанные месяцы. Сделайте запрос в управляющую компанию о плановом ремонте фасада здания. А также ремонте подземных коммуникаций рядом с ним. Ремонт запланирован в ближайшие два года? Такое помещение вам не нужно.
Как выбрать место для кафе с точки зрения документов и юридических нюансов
Итак, помещение проверили. Перекрытия в порядке, вытяжка есть, мощности хватает. Можно заключать договор аренды. Но не торопитесь – сам договор тоже стоит проверить:
- Помещение должно принадлежать собственнику. Запросите у юристов проверку обременений, залогов и долгов. Проверьте сообщения в прессе по этому адресу, часто спор по зданию отражается там. А в договор внесите пункт, где собственник гарантирует свои права на помещение. И в случае проблем возвращает вам всю оплату.
- Условия расчета за электричество и воду – настаивайте на счетчиках. По любым коэффициентам и формулам вы каждый год будете переплачивать. Вы не должны отвечать за трубы и провода до счетчиков, только после них. Это называется разграничением балансовой ответственности. Отразите эту ответственность в договоре.
- Не верьте словесным обещаниям собственника увеличить киловатты. Мощность нужно прописать в договоре как обязанность арендодателя. Я часто слышу, что мощность можно увеличить. Действительно, возможно. Но это очень долго и дорого. Например, добавление одного киловатта обходится в среднем в 25 тысяч рублей.
- Торговые и развлекательные комплексы – отдельный тип арендодателей. Они предъявляют высокие требования к проектированию и стройке. Для крошечного кафе в десять квадратных метров могут заставить сделать шесть или семь проектов. Также могут запросить проекты на двух языках. У строителей потребуют свидетельства СРО, такие строители дороже мастеров-частников. За задержку открытия кафе оштрафуют. Будьте внимательны изучая договор аренды торгового комплекса.
Вообще именно внимательность при подборе помещения поможет вам увидеть недочеты. Риелторы любят подгонять своих клиентов. Не поддавайтесь на искусственную срочность! Ошибка в подборе помещения может обойтись в крупную сумму.
Если вы подбираете помещение и сомневаетесь в нем, напишите мне – подскажу подойдет оно или нет.
Желаю каждому будущему ресторатору, найти свое –идеальное помещение. Успешно работать в нем и радовать гостей.
