Как найти практическую энергетическую ценность

Практическая
работа №4 «Расчет энергетической ценности»

Цель работы: Закрепление темы
«Энергетическая ценность пищи». Освоение методов определения энергетической
ценности отдельных пищевых продуктов в рационе питания.

ЭЛЕМЕНТЫ
ТЕОРИИ

Энергетическая ценность — это количество энергии, высвобождаемой в
организме при окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте.

Энергия, выделяемая при окислении

1 г жиров равна 9,0 ккал;

1 г суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, 1 г
полисахаридов – 4,1 ккал (или сахар – 3,8 ккал, крахмал – 4,1 ккал);

1 г белков – 4,0 ккал;

1 г органических кислот:

уксусной – 3,5 ккал,

яблочной – 2,4 ккал,

молочной
– 3,6 ккал,

лимонной – 2,5

(если
кислота неизвестна, используют коэффициент 3,0 ккал);

1 г этилового спирта – 7,0 ккал.

Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо
использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж.

Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г
съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо
калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание
соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую
калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно
определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная
теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую)
калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на
усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Усвояемость: белков —
84,5 %, жиров — 94%, углеводов — 95,6 %.

Суточная потребность среднестатистического человека (г)
составляет: белки 88 г, жиры 107 г, углеводы 422 г, органические кислоты 2 г. Энергетическая
ценность 2850 ккал или 11900 кДж.

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов (по весу): 16%,
17%, 67%.

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж
(ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну
порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в
граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну
порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в
метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Пример.

Найти теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г
пшеничной обойной муки (в ккал и кДж), в состав которой заходит 10% белков, 2%
жира, 60% крахмала. Установить процент удовлетворения суточной потребности и
определить соотношение белков, жиров и углеводов.

Решение.

Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки
составит:

Э.ц.100 г = 10·4+2·9+60·4,1= 304 ккал.

Э.ц.100 г = 304 ккал · 4,184 = 1271,94 кДж.

Практическая (фактическая) энергетическая ценность 100 г пшеничной
обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10·4·0,845 +2·9·0,94+60·4,1·0,956 = 267,8 ккал

Э.ц.100 г = 267,8 ккал · 4,184 = 1120,48 кДж.

100 г пшеничной обойной муки удовлетворяет суточную потребность в
белках на 10х100/88 = 11,36%, в жирах – на 2х100/107 = 1,87%, в углеводах – на
60х100/422 = 14,22%.

Белков содержится 10 г, что от 72 г (белки + жиры + углеводы)
составляет 13,88%, жира содержится 2 г, что составляет 2,78%, а углеводов
– 60 г, что составляет 83,33%. Соотношение белков, жиров и углеводов 13,88 : 2,78 : 83,33,
что не является оптимальным.

ЗАДАНИЯ.

Задание 1. Пользуясь данными табл. 1, рассчитайте теоретическую и
практическую калорийность 200 г продукта (по заданию педагога).

Таблица 1 – Химический состав
отдельных товаров на 100 г продукта, %

Задание 2.

Установить процент удовлетворения суточной потребности организма
среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет
предложенных продуктов.

Задание 3.

Определить соотношение белков, жиров и углеводов, сделать вывод.

КОНТРОЛЬНЫЕ
ВОПРОСЫ.

1. Что такое энергетическая ценность пищи?

2. Какие пищевые вещества относят к основным?

3. Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ?

4. Как осуществляется определение энергетической ценности
продуктов?

5. В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?

Цель
занятия:
Уметь определять энергетическую ценность
пищевых продуктов исходя из их химического
состава.

Содержание занятия

1.
Знакомство с понятиями пищевой и
энергетической ценности пищевых
продуктов.

2.
Определение пищевой и энергетической
ценности продуктов.

3.
Установление процента удовлетворения
суточной потребности организма
среднестатистического человека, в
основных пищевых веществах и энергии
за счет рассматриваемых продуктов.

Теоретическая
часть:

Питание
является одним из важнейших факторов
определяющих здоровье человека. Для
построения тканей и обеспечения процессов
обмена веществ необходимы все составные
части продуктов, однако, к основным
пищевым веществам относят белки, жиры,
углеводы, витамины и минеральные
вещества. Потребность в энергии
удовлетворяется в основном за счет
белков, жиров и углеводов.

Пищевая
ценность –
понятие, отражающее всю полноту полезных
свойств пищевого продукта, включая
степень обеспечения физиологических
потребностей человека в основных пищевых
веществах, энергию и органолептические
достоинства. Характеризуется химическим
составом пищевого продукта с учетом
его потребления в общепринятых
количествах.

Энергетическая
ценность –
количество энергии, высвобождаемой из
пищевого продукта в организме человека
для обеспечения его физиологических
функций.

Энергетическая
ценность пищи характеризуется количеством
тепла, выделяемого в организме человека
при биохимических реакциях. Ее измеряют
в единицах тепловой энергии – килокалориях
(ккал) или единицах энергии – килоджоулях
(кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).

Чтобы определить
количество пищи, которое требуется
человеку для восполнения его энергетических
затрат, необходимо рассчитать калорийность
потребляемой пищи.

Известно, что белки, жиры, углеводы и
другие нутриенты при полном окислении
в организме человека выделяют различное
количество тепловой энергии:

1. 1
   г усвояемых углеводов – 3.75 ккал или
   15.7 кДж;

2. 1
   г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;

3. 1
   г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж;

4. 1
   г органических кислот:

–
уксусной – 3.5 ккал или 14.6 кДж;

–
яблочной – 2.4 ккал или 10.1 кДж;

–
молочная – 3.6 ккал или 15.1 кДж

–
лимонной – 2.5 ккал или 10.5 кДж

Если кислота
неизвестна, используют коэффициент 3.0
ккал или 12.6 кДж.

Зная
вышеуказанные энергетические коэффициенты,
можно рассчитать калорийность всего
дневного рациона или калорийность
любого пищевого продукта, если известен
его химический состав.

Пример.
Определить энергетическую ценность
200 г пастеризованного коровьего молока,
если в нем содержится (в %): белков – 3.5,
жиров – 3.2; углеводов – 4.5.

Таблица 3

Нормы физиологической
потребности в пищевых веществах и
энергии для взрослого человека (18-59 лет)

В
200 г молока содержится:

белков
3.5 х 2 = 7 г;

жиров 3.2
х 2 = 6.4 г;

углеводов
4.5 х 2 = 9 г.

Зная
калорийность 1 г белков, жиров, углеводов,
можно рассчитать энергетическую ценность
(в г): белков – 7, жиров – 6.4, углеводов –
9.

белков 4.0
ккал (16.7 кДж) х 7 = 28.0 ккал (116.9 кДж);

жиров 9.0
ккал (37.7 кДж) х 6.4 = 57.6 ккал (241.3 кДж);

углеводов
3.75 ккал (15.7 кДж) х 9 = 33.8 ккал (141.3 кДж).

3.
Следовательно, энергетическая ценность
200 г молока коровьего пастеризованного
равна:

28.0
ккал (116.9 кДж) + 57.6 ккал (241.3 кДж) + 33.8 ккал
(141.3 кДж) =

119.4
ккал (499.5 кДж).

Суточная
потребность среднестатистического
человека (г) составляет:

Белки
88

Жиры
107

Углеводы
422

Органич.
к-ты 2

Энергетич.
цен. ккал 2850

кДж 11900

В
200 г пастеризованного коровьего молока
содержится (г): белки – 7; жиры – 6.4; углеводы
– 9. Процент удовлетворения суточной
потребности организма среднестатистического
человека в основных пищевых веществах
и энергии составит:

белки
7 х 100/88=7.95%;

жиры 6.4
х 100/107=6.0%;

углеводы 9.0
х 100/422=2.1%;

энерг.
цен. 119.4(499.5 кДж) ккал х 100/2850ккал(11900 кДж)=
4.2 %

Практическая
часть: Работа
ведется по индивидуальному заданию.

1. Определить
энергетическую ценность продукта.

2.
Установить процент удовлетворения
суточной потребности организма
среднестатистического человека в
белках, жирах, углеводах и энергии за
счет предложенных продуктов.

Вопросы для
контроля знаний:

1. Что
   такое пищевая ценность продуктов?

Таблица 4

Продолжение таблицы 4

1. Что
   такое энергетическая ценность продуктов?

2. В
   каких единицах выражается энергетическая
   ценность продуктов?

3. Какие
   пищевые вещества относят к основным?

4. Какова
   энергетическая ценность белков, жиров
   и углеводов?

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Энергетическая ценность – это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов – 3,75 ккал, 1г белков – 4,0 ккал, 1 г органических кислот – 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта – 7,0 ккал/г.

Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.

Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).

Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100.

Пример

Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего.

По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.

Решение.

1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.

2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.

3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал.

4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна:

28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал

5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна:

60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж

6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет:

(28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Вычисление энергетической ценности продуктов питания

Количество энергии, которое будет указано в списке, должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов пересчета (табл.).

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Руководство по использованию заявлений о пищевой ценности приводится в стандарте Codex, CAC/GL 23 (1997).

Сравнительное заявление — утверждение, которое сравнивает питательные уровни двух или более продуктов, например: «уменьшенный»; «меньше чем»; «меньшее количество»; «увеличенный»; «больше чем».

Заявление о содержании питательных веществ — это утверждение, которое характеризует уровень питательных веществ, например: «источник кальция»; «много волокна и мало жира».

Заявление о пищевой функции — это утверждение, которое описывает физиологическую роль питательных компонентов в росте, развитии и нормальном функционировании организма. Например: «кальций помогает в укреплении костей и зубов»; «белки помогают строить и восстанавливать ткани тела»; «железо является фактором формирования красных кровяных клеток»; «витамин Е защищает жир в тканях тела от окисления»

В расчетах должны использоваться следующие ссылочные данные (Nutrient Reference Values — NRV) (табл.).

Таблица. Ссылочные значения пищевой ценности отдельных компонентов

Сравнительные заявления должны подчиняться следующим условиям:

Сравниваемые пищевые продукты должны быть различными версиями одного и того же продукта и ясно идентифицированы. Сравнение должно быть основано на относительном различии, по крайней мере, в 25% по энергетической ценности или по содержанию питательных веществ (за исключением микроэлементов, где приемлемым считается различие в 10% по NRV).

Слово «легкий» должно применяться при тех же условиях, что и слово «уменьшенный» и сопровождаться указанием на характеристики, которые делают продукт «легким».

Объектом функциональных заявлений должны быть только те питательные вещества, для которых был установлен показатель Nutrient Reference Value (NRV), а продукт должен быть существенным источником питательного вещества в диете. Заявление должно быть основано на научном согласии, которое поддержано компетентной властью. Заявление не должно подразумевать, что питательное вещество могло бы служить для лечения или профилактики болезни. Допускаются утверждения, которые касаются диетических принципов или «оздоровительных диет», если они имеют отношение к диетическим столам, признанным национальной властью.

Описания пищевых продуктов как части здоровой диеты, здорового баланса не должны основываться только на одном или нескольких компонентах. Пищевые продукты не должны представляться в манере, которая подразумевает, что пища сама по себе принесет здоровье.

Калорийность продуктов питания

При окислении питательных веществ в организме человека выделяется теплота. При этом выделяемое количество теплоты оказывается таким же, какое можно получить при сжигании этих веществ в калориметре.

Калорийность (энергетическая ценность) – это количество энергии, высвобождаемой в организме при окислении белков, жиров и углеводов., содержащихся в продукте. Выражается в ккал или кДж ( 1ккал = 4,18 кДж)

1г жира выделяет – 9 ккал (37,7 кДж)

1г белка – 4ккал (16,7 кДж)

1г углеводов – 3,75 ккал (15,7 кДж)

Для определения калорийности продукта, надо калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание этих питательных веществ. Полученная сумма и есть калорийность на 100г пищевого продукта.

Зная теоретическую энергетическую ценность, например углеводов, можно найти их практическую энергетическую ценность путем умножения результата теоретической калорийности углеводов на усвояемость в процентах (для белков — 84,5 %, жиров — 94, углеводов — 95,6 %) и деления полученного произведения на 100.

Пример выполнения задания

Пример. Определить теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г пшеничной обойной муки (в ккал и кДж), в состав которой входит 10 % белков, 2 % жира, 60 % крахмала.

Решение. Энергетическая ценность выражается в килокалориях (ккал) или в системе в килоджоулях (кДж). 1 ккал = 4,18 к Дж.

На 100 г продукта при окислении 1 г углеводов выделяется 3,75 ккал энергии или 15,7 кДж; 1 г белка — 4 ккал (16,7 кДж) энергии и 1 г жира — 9 ккал (37, 7 кДж) энергии.

Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10 * 4 + 2 * 9 + 60 * 3,75 = 283 ккал

Э.ц.100 г = 10 * 16,7 + 2 * 37,7 + 60 * 15,7 = 1185,4 кДж.

Практическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10 * 4 * 0,845 + 2 * 9 * 0,94 + 60 * 3,75 * 0,956 = 267,8 ккал

Э.ц.100 г = 10 * 16,7 * 0,845 + 2 * 37,7 * 0,94 + 60 * 15,7 * 0,956 = 1112,6 кДж.

Практические задания

1. Пользуясь данными таблицы, определите теоретическую и практическую калорийность 200 г продукта (по заданию преподавателя).

Химический состав отдельных продуктов на 100 г продукта, %

11                Борщ летний                            1,1                          6,4              2,1        

12                Рассольник                              1,4                5,0               2,0

13                Суп гороховый                         4.4                   8.9               2.4

14                Суп грибной                                    1.9                5.7              2.4

15                Суп овощной                             1.7                6.2              1.8

2. Посчитать калорийность (энергетическую ценность) обеда, состоящего из следующих продуктов: рассольник, сметана, картофель, сосиски, молоко.