Вы можете использовать калькулятор массовых процентов, чтобы определить процентное соотношение между массой компонента и общей массой вещества.
Вам может быть интересно узнать о тонкой, но существенной разнице в массовых процентах и % состава. Оба понятия важны в химии и могут быть неправильно поняты. Наш инструмент позволяет рассчитать их оба.
Калькулятор массовых процентов
Калькулятор массовых процентов позволяет рассчитать соотношение между массой компонента и общей массой вещества. Он представлен с помощью и %.
Что такое массовый процент? Что такое массовый процент?
Понятия «процентный состав» и «массовый процент» — это два разных понятия, которые часто путают, поскольку оба они относятся к процентному содержанию компонентов. Основное различие между процентным составом и массовым процентом заключается в следующем:
Как рассчитать массовый процент? Формула массовых процентов
Существует две версии формулы массового процента: одна для определения количества компонента в веществе, а другая для определения процентного содержания растворенного вещества в растворе.
Как рассчитать массовую долю соединения?
Калькулятор массового процента может учитывать все ситуации, в которых требуется массовый процент, используя уравнения массового процента.
Вы также можете легко рассчитать процентный состав.
При изучении раствора необходима формула для расчета массового процента растворенного вещества. Вы хотите рассчитать содержание растворенных веществ. Вот что вы должны знать:
Результат даст вам массовый процент растворенного вещества в растворе. Это выражается в %.
Для расчета массовых процентов компонента в смеси лучше использовать второе уравнение массовых процентов. Теперь вам нужно будет ввести:
Это дает вам процентное содержание компонента в соединении. Опять же, это выражается в %.
В-третьих, можно определить % состава смеси. Вы должны ввести:
Обратите внимание, что все проценты в сумме составляют 100%.
Запрос, например, такой: «Как можно рассчитать массовый процент раствора в соляной кислоте и воде? Соляная кислота составляет 43 г, а вода — 200 г.
Это означает, что количество растворенного вещества составляет 43 г, а количество растворителя — 200 г.
Вычислите общую массу раствора, которая равна 243 г. Затем умножьте массу растворенного вещества на общую массу, чтобы найти массовый процент. Наконец, умножьте 100 на 100. 17,695% — это окончательный результат.
Чем отличаются процентный состав и массовые проценты?
Хотя их часто путают, процентные составы и массовые проценты несколько отличаются.
Какова массовая доля 8 г NaCl в 42 г воды?
16% — это массовая доля 8 г NaCl, растворенных в 42 г воды. Выполните следующие шаги, чтобы рассчитать его самостоятельно.
Как я могу рассчитать массовый процент компонента соединения
Эта формула вычисляет массовый процент определенного компонента в соединении. Это отношение общей массы и компонента.
массовый процент = (масса компонента / общая масса соединения) * 100
Требуется ли минимум воды для приготовления раствора, содержащего 5,6 г CH3COOH с массовой долей 9,8%?
51,54 г воды требуется для приготовления раствора, содержащего 5,6 г CH3COOH. Массовая доля 9,8% и масса воды 51,54 г. Легко найти:
Автор статьи
Parmis Kazemi
Пармис – создатель контента, который любит писать и создавать новые вещи. Она также очень интересуется технологиями и любит узнавать что-то новое.
Калькулятор Массовых Процентов русский
Опубликовано: Fri May 27 2022
В категории Калькуляторы химии
Добавьте Калькулятор Массовых Процентов на свой сайт
Загрузить PDF
Загрузить PDF
Массовый процент задает процентное соотношение элементов в химическом соединении.[1]
Для нахождения массового процента необходимо знать молярную массу (в граммах на моль) входящих в соединение элементов или количество граммов каждого компонента, необходимое для того, чтобы получить заданный раствор.[2]
Массовый процент вычисляется довольно просто: достаточно поделить массу элемента (или компонента) на массу всего соединения (или раствора).
-
1
Выберите уравнение для определения массового процента химического соединения. Массовый процент находится по следующей формуле: массовый процент = (масса компонента/общая масса соединения) x 100. Для получения процентов результат деления умножается на 100.[3]
- В начале решения задачи запишите равенство: массовый процент = (масса компонента/общая масса соединения) x 100.
- Масса интересующего вас компонента должна быть в условии задачи. Если масса не дана, перейдите к следующему разделу, в котором рассказано о том, как определять массовый процент при неизвестной массе.
- Общая масса химического соединения находится путем сложения масс всех элементов (компонентов), которые входят в состав этого соединения (или раствора).
-
2
Вычислите общую массу соединения. Если вы знаете массы всех составляющих соединение компонентов, просто сложите их, и таким образом вы найдете общую массу получившегося соединения или раствора. Эту массу вы используете в качестве знаменателя в уравнении для массового процента.[4]
- Пример 1: Чему равен массовый процент 5 граммов гидроксида натрия, растворенного в 100 граммах воды?
- Общая масса раствора равна сумме количества гидроксида натрия и воды: 100 г + 5 г дают 105 г.
- Пример 2: Сколько хлорида натрия и воды необходимо для получения 175 граммов 15-процентного раствора?
- В этом примере даны общая масса и необходимый процент, и требуется найти количество вещества, которое необходимо добавить в раствор. При этом общая масса составляет 175 граммов.
- Пример 1: Чему равен массовый процент 5 граммов гидроксида натрия, растворенного в 100 граммах воды?
-
3
Определите массу заданного компонента. Если вас просят вычислить “массовый процент”, следует найти, сколько процентов от общей массы вещества составляет масса определенного компонента. Запишите массу заданного компонента. Это будет числитель в формуле для массового процента.[5]
- Пример 1: масса заданного компонента — гидрохлорида натрия — составляет 5 граммов.
- Пример 2: в этом примере масса заданного компонента неизвестна, и ее следует найти.
-
4
Подставьте значения в уравнение для массового процента. После того как вы определите все необходимые величины, подставьте их в формулу.
- Пример 1: массовый процент = (масса компонента/общая масса соединения) x 100 = (5 г/105 г) x 100.
- Пример 2: необходимо преобразовать формулу для массового процента так, чтобы можно было найти неизвестную массу химического компонента: масса компонента = (массовый процент*общая масса соединения)/100 = (15*175)/100.
-
5
Вычислите массовый процент. После подстановки всех значений в формулу для массового процента произведите необходимые вычисления. Поделите массу компонента на общую массу химического соединения или раствора и умножьте на 100. В результате у вас получится массовый процент данного компонента.
- Пример 1: (5/105) x 100 = 0,04761 x 100 = 4,761%. Таким образом, массовый процент 5 граммов гидрохлорида натрия, растворенного в 100 граммах воды, составляет 4,761%.
- Пример 2: переписанное выражение для массового процента компонента имеет вид (массовый процент*общая масса вещества)/100, откуда находим: (15*175)/100 = (2625)/100 = 26,25 граммов хлорида натрия.
- Необходимое количество воды находим путем вычитания массы компонента из общей массы раствора: 175 – 26,25 = 148,75 граммов воды.
Реклама
-
1
Выберите формулу для массового процента химического соединения. Основное уравнение для нахождения массового процента выглядит следующим образом: массовый процент = (молярная масса элемента/общая молекулярная масса соединения) x 100. Молярная масса вещества — это масса одного моля данного вещества, в то время как молекулярная масса представляет собой массу одного моля всего химического соединения.[6]
Чтобы получить проценты, результат деления умножается на 100.[7]
- В начале решения задачи запишите равенство: массовый процент = (молярная масса элемента/общая молекулярная масса соединения) x 100.
- Обе величины измеряются в граммах на моль (г/моль).
- Если вам не даны массы, массовый процент какого-либо элемента в заданном веществе можно найти, используя молярную массу.
- Пример 1: Найти массовый процент водорода в молекуле воды.
- Пример 2: Найти массовый процент углерода в молекуле глюкозы.
-
2
Запишите химическую формулу. Если в примере не даны химические формулы заданных веществ, следует записать их самостоятельно. Если же в задании даны необходимые формулы химических веществ, данный шаг можно пропустить и перейти сразу к следующему шагу (найти массу каждого элемента).
- Пример 1: запишите химическую формулу воды, H2O.
- Пример 2: запишите химическую формулу глюкозы, C6H12O6.
-
3
Найдите массу каждого элемента, входящего в соединение. Определите молярный вес каждого элемента в химической формуле по таблице Менделеева. Как правило, масса элемента указывается под его химическим символом. Выпишите молярные массы всех элементов, которые входят в рассматриваемое соединение.[8]
- Пример 1: найдите молярные массы кислорода (15,9994) и водорода (1,0079).[9]
- Пример 2: найдите молярные массы углерода (12,0107), кислорода (15,9994) и водорода (1,0079).
- Пример 1: найдите молярные массы кислорода (15,9994) и водорода (1,0079).[9]
-
4
Умножьте молярную массу каждого элемента на его мольную долю. Определите, сколько молей каждого элемента содержится в данном химическом веществе, то есть мольные доли элементов. Мольные доли даются числами, стоящими в формуле внизу символов элементов. Умножьте молярную массу каждого элемента на его молярную долю.[10]
- Пример 1: под символом водорода стоит 2, а под символом кислорода 1 (эквивалентно отсутствию числа). Таким образом, молярную массу водорода следует умножить на 2: 1,00794 X 2 = 2,01588; молярную массу кислорода оставляем прежней, 15,9994 (то есть умножаем на 1).
- Пример 2: под символом углерода стоит 6, под водородом 12 и под кислородом 6. Умножая молярные массы элементов на эти числа, находим:
- углерод: (12,0107*6) = 72,0642
- водород: (1,00794*12) = 12,09528
- кислород: (15,9994*6) = 95,9964
-
5
Вычислите общую массу соединения. Сложите найденные массы всех элементов, входящих в данное соединение. Сумма молярных масс элементов, помноженных на мольные доли, даст вам общую массу химического соединения. Это число является делителем в формуле для массового процента.[11]
- Пример 1: прибавьте к 2,01588 г/моль (масса двух молей атомов водорода) 15,9994 г/моль (масса одного моля атомов кислорода), в результате у вас получится 18,01528 г/моль.
- Пример 2: сложите найденные молярные массы: углерод + водород + кислород = 72,0642 + 12,09528 + 95,9964 = 180,156 г/моль.
-
6
Определите массу интересующего вас элемента. Если вас просят найти “массовый процент”, значит, следует вычислить массу определенного элемента, входящего в состав соединения, как процентную долю от общей массы всех элементов. Найдите массу заданного элемента и запишите ее. Для этого необходимо умножить молярную массу элемента на его мольную долю. В результате у вас получится величина, стоящая в числителе формулы для массового процента.[12]
- Пример 1: масса водорода в соединении составляет 2,01588 г/моль (масса двух молей атомов водорода).
- Пример 2: масса углерода в соединении составляет 72,0642 г/моль (масса шести молей атомов углерода).
-
7
Подставьте в уравнение для массового процента численные значения. После того, как вы определите значения всех величин, подставьте их в формулу, которая была приведена на первом шаге: массовый процент = (молярная масса элемента/общая молекулярная масса соединения) x 100.
- Пример 1: массовый процент = (молярная масса элемента/общая молекулярная масса соединения) x 100 = (2,01588/18,01528) x 100.
- Пример 2: массовый процент = (молярная масса элемента/общая молекулярная масса соединения) x 100 = (72,0642/180,156) x 100.
-
8
Вычислите массовый процент. После подстановки численных значений выполните необходимые арифметические действия. Поделите массу элемента на общую массу соединения и умножьте на 100. В результате у вас получится массовый процент элемента.
- Пример 1: массовый процент = (молярная масса элемента/общая молекулярная масса соединения) x 100 = (2,01588/18,01528) x 100 = 0,11189 x 100 = 11,18%. Таким образом, массовый процент атомов водорода в молекуле воды равен 11,18%.
- Пример 2: массовый процент = (молярная масса элемента/общая молекулярная масса соединения) x 100 = (72,0642/180,156) x 100 = 0,4000 x 100 = 40,00%. Таким образом, массовый процент атомов углерода в молекуле глюкозы составляет 40,00%.
Реклама
Об этой статье
Эту страницу просматривали 60 693 раза.
Была ли эта статья полезной?
Используя калькулятор процентов Вы сможете производить всевозможные расчеты с использованием процентов. Округляет результаты до нужного количества знаков после запятой
Сколько процентов составляет число X от числа Y. Какое число соответствует X процентам от числа Y. Прибавление или вычитание процентов из числа.
Калькулятор разработан специально для расчета процентов. Позволяет выполнять разнообразные расчеты при работе с процентами. Функционально состоит из 4-х разных калькуляторов. Примеры вычислений на калькуляторе процентов смотрите ниже.
| Калькулятор процентов |  Добавить в Избранное |
Сколько составляет % от числа
0% от числа 0 = 0
Сколько % составляет число от числа
Число 0 от числа 0 = 0%
Прибавить % к числу
Прибавить 0% к числу 0 = 0
Вычесть % из числа
Вычесть 0% из числа 0 = 0
Округлять до знаков после запятой
Сбросить все
Примеры вычислений на калькуляторе процентов
Какое число соответствует 23 % от числа 857 ?
Итог – 197.11
Как вычислять:
Получаем коэффициент – 857 / 100% = 8.57.
Получаем итоговое число – 8.57 x 23% = 197.11
Сколько процентов составляет 24 от числа 248 ?
Итог – 9.677 %
Как вычислять:
Получаем коэффициент – 248 / 24 = 10.333
Получаем проценты – 100% / 10.333 = 9.677 %
Прибавить 35% к числу 487 ?
Итог – 657.45
Как вычислять:
Получаем коэффициент – 487 / 100 = 4.87
Получаем число равное 35% – 4.87 x 35 = 170.45
Получаем итоговое число – 170.45 + 487 = 657.45
Вычесть 17% из числа 229 ?
Итог – 190.07
Как вычислять:
Получаем коэффициент – 229 / 100 = 2.29
Получаем число равное 17% – 2.29 x 17 = 38.93
Получаем итоговое число – 229 – 38.93 = 190.07
Процентное отношение определяет, какой процент от целого составляет данное число. Для нахождения процента нужно разделить одно число на другое и умножить на 100% .
Пример: Процентное соотношение числа 25 от 50 будет составлять 50% , так как 25/50×100%=50% .
Калькулятор процентов позволяет производить любые расчеты с процентами: нахождение процента от числа, сколько процентов составляет число «X» от числа «Y», прибавление процента к числу, вычитание процента из числа
Для расчета необходимо ввести данные в поля калькулятора, после нажать кнопку «Рассчитать» для получения результата.
Нахождение процента от числа. Для того чтобы найти процент от числа введите в первое поле значение процента, которое нужно найти. Во второе поле введите число, из которого нужно найти процент.
Сколько процентов составляет число «X» от числа «Y». В первое поле нужно ввести число, процент которого мы ищем. Во второе поле нужно ввести число, из которого мы будем находить процент первого числа.
Прибавление процента к числу. Чтобы прибавить процент к числу нужно в первое поле ввести значение процента, которое нужно прибавить. Во второе поле ввести число, к которому нужно прибавить процент.
Вычитание процента из числа. Для нахождения результата введите в первое поле число, из которого нужно вычесть процент. Во второе поле введите значение процента, которое нужно вычесть из числа.
Процент (лат. per cent — на сотню) — одна сотая доля. Обозначается знаком «%». Используется для обозначения доли чего-либо по отношению к целому. Принято считать что 100% = 1, исходя из этого 25% эквивалентно 0,25 или 25/100.
Пример. Для того чтобы вычислить процент от числа нужно в первом поле указать процент который требуется вычислить, например “20”. Во втором поле нужно указать число из которого будет вычисляться процент, например “60”. После ввода данных нажмите кнопку “Рассчитать”, искомый результат “12”.
The percent by weight formula gives the amount of solute present in a given amount of solution. It is another way to represent the concentration of a solute like molarity, morality, and normality. It provides us with the mass percentage of a solute in the solution. The mass of the solution is evaluated by taking the masses of both solute and solvent into consideration. The percent by weight is expressed in percentage, and its value increases or decreases with an increase or decrease in the mass of solute and vice-versa.
Percent By Weight Formula
The percent by weight is equal to the ratio of the solute to the mass of the solution multiplied by 100. When a solute is dissolved in a solvent, a solution is formed. The percent by weight takes the masses of both solute and solvent one by one with the mass of solution and gives their concentration values. Its value is always less than 100% as the mass of solute or solvent cannot be greater than the mass of their solution. It is a unitless quantity as it provides the ratio of masses.
P = (m / M) × 100
Where,
m is the mass of solute or solvent,
M is the mass of solution.
For example,
Consider the deionization reaction of sodium chloride (NaCl) with water.
NaCl + H2O → Na+ + Cl–
Suppose 2 g of NaCl is dissolved in 100 g of water to produce positive and negative ions. Here, the solute is NaCl and the solvent is water.
Mass of solute = 2 g
Mass of solvent = 100 g
Mass of solution = (2 + 100) g = 102 g
So, the percent weight of both solute and solvent is,
Percent weight of solute NaCl = (2/102) × 100
= 100/51
= 1.96 %
Percent weight of solvent water = (100/102) × 100
= 10000/102
= 98.04 %
Sample Problems
Problem 1: Calculate the percent weight of solute if 5 g of it is dissolved in a solvent of 90 g.
Solution:
Mass of solute (m) = 5 g
Mass of solvent = 90 g
Mass of solution (M) = (5 + 90) g = 95 g
Using the formula we get,
P = (m / M) × 100
= (5/95) × 100
= 5.26 %
Problem 2: Calculate the percent weight of solute if 7 g of it is dissolved in a solvent of 110 g.
Solution:
Mass of solute (m) = 7 g
Mass of solvent = 110 g
Mass of solution (M) = (7 + 110) g = 117 g
Using the formula we get,
P = (m / M) × 100
= (7/117) × 100
= 5.98 %
Problem 3: Calculate the percent weight of solvent if 10 g of solute is dissolved in a solvent of 120 g.
Solution:
Mass of solute = 10 g
Mass of solvent (m) = 120 g
Mass of solution (M) = (10 + 120) g = 130 g
Using the formula we get,
P = (m / M) × 100
= (120/130) × 100
= 92.30 %
Problem 4: Calculate the percent weight of solvent if 15 g of solute is dissolved in a solvent of 45 g.
Solution:
Mass of solute = 15 g
Mass of solvent (m) = 45 g
Mass of solution (M) = (15 + 45) g = 60 g
Using the formula we get,
P = (m / M) × 100
= (45/60) × 100
= 75 %
Problem 5: Calculate the percent weight of solvent if 25 g of solute is present in a solution of 80 g.
Solution:
Mass of solute = 25 g
Mass of solution (M) = 80 g
Mass of solvent (m) = 80 – 25 = 65 g
Using the formula we get,
P = (m / M) × 100
= (65/80) × 100
= 81.25 %
Problem 6: Calculate the percent weight of solvent if 30 g of solute is present in a solution of 85 g.
Solution:
Mass of solute = 30 g
Mass of solution (M) = 85 g
Mass of solvent (m) = 85 – 30 = 55 g
Using the formula we get,
P = (m / M) × 100
= (55/85) × 100
= 64.70 %
Problem 7: Calculate the percent weight of solute if 81 g of solvent is present in a solution of 110 g.
Solution:
Mass of solvent = 81 g
Mass of solution (M) = 110 g
Mass of solute (m) = 110 – 81 = 29 g
Using the formula we get,
P = (m / M) × 100
= (29/110) × 100
= 26.36 %
Last Updated :
13 May, 2022
Like Article
Save Article
На чтение 5 мин.
В индустрии общественного питания есть такое понятие как «потери при обработке сырья». Их необходимо просчитывать, а затем отражать в технологических картах. Знание этой информации позволит выбрать оптимальный способ приготовления продукта.
Содержание
- Что это такое?
- Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?
- Для чего нужна сводная таблица?
- С чем это связано?
Что это такое?
Потери при кулинарной обработке — это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе их приготовления. Также они возникают при хранении и разморозке. Процент потерь зависит от многих факторов:
- Способ приготовления. Очистка и нарезка сырья невозможна без потерь. Больше всего при приготовлении блюд «страдают» рыба, овощи (морковь, капуста, баклажан, лук, картофель и т.д.) и мясо (свинина, куриное филе, грудка, печень и т.д.), а при тепловой обработке шампиньонов, сыра, молока, яиц, риса и других продуктов происходят их ужарка и уварка.
- Качество и вид сырья. Если на овощах есть дефекты, а в мясе много костей, соответственно и процент потерь при холодной и тепловой процедуре будут выше.
- Хранение. При длительном нахождении в холодильнике продукты теряют влагу. Чтобы исключить эти потери, стоит закупать продукцию минимальными партиями.
- Сезон. Качество помидоров или огурцов, купленных летом и зимой, существенно отличается друг от друга.
- Разморозка. Если продукцию заморозили давно или она подтаивала, процент потери будет максимальным. Стоит задуматься о целесообразности заморозки: не выгоднее ли заказывать охлажденные мясо и рыбу?
Рыба при тепловой обработке теряет в весе меньше, чем мясо. Ее ткани за время приготовления не успевают так сильно уплотниться. Сократить потери мяса поможет медленный режим варки.
Как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре?
Нормы потерь при тепловой или холодной обработке продуктов рассчитываются самостоятельно и отражаются в технической карте. Для этого можно воспользоваться следующим алгоритмом:
- Взвешиваем исходный продукт — каждый по отдельности. Получившаяся цифра — масса брутто.
- Очищаем и нарезаем ингредиент, как этого требует рецептура. По окончанию механической обработки снова его взвешиваем.
- Из массы брутто вычитаем массу готового продукта. Получившееся число делим на массу брутто и умножаем на 100 %. Пример. Было 500 г мяса курицы, после его очистки от шкуры и костей стало 400 г. 1). 500 – 400 = 100. 2). 100 : 500 = 0,2. 3). 0,2 * 100 = 20.
- Проводим необходимую термическую обработку: отвариваем, обжариваем, запекаем или тушим мясо. Замеряем массу приготовленного продукта.
- Рассчитываем потери вновь по той же формуле, где масса брутто не меняется (в нашем случае это 500), а за массу готового продукта берем новый показатель.
- Суммируем потери при механической и тепловой обработке.
Потери неизбежны, но их можно свести к минимуму. Остатки зелени— добавлять в масло (так оно будет ароматнее), из ребрышек, оставшихся после разделки мяса, варить бульон.
В видео описано, как рассчитать нормы при тепловой или холодной процедуре:
Для чего нужна сводная таблица?
После просчитывания потерь стоит создать сводную таблицу с процентами потерь разных продуктов. Ее лучше разместить в зоне производства: сотрудникам будет проще контролировать и соблюдать установленные стандарты. Сравнивая потери в каждой новой партии с рассчитанной нормой, владельцу легко проверять качество сырья.
В технологическую карту вносится как масса брутто, так и масса готового продукта. Это обязательное требование для заведений общественного питания. Нормы потерь обычно контролирует шеф-повар. Полученные данные он вносит в систему автоматизации и учета.
Потери можно рассчитывать вручную или автоматически. В системе «Quick Resto» вносятся массы брутто, нетто и готового продукта. На основании процента потерь автоматически высчитывается выход готового блюда.
Ликвидируют пищевые отходы в определенном порядке, закрепленном на законодательном уровне.
- Остатки продуктов нельзя выбрасывать в баки для бытового мусора.
- В отдельных случаях отходы могут забирать сотрудники организации для кормления домашних животных.
- Контейнеры с пищевыми отходами должны располагаться в таких местах, где нет доступа для детей.
- Утилизация холодной продукции осуществляется своими силами.
- Вывоз отходов должен производиться ежедневно. Директор ресторана или кафе заключает договор с фирмой, специализирующейся на утилизации.
С чем это связано?
Сырые продукты состоят из воды, жиров и минералов. После термической обработки они теряют жидкость и меняют свою структуру.
При тепловой обработке происходят глубокие изменения на молекулярном уровне. Часть из них имеет положительное значение (размягчение, клейстеризация крахмала, образование румяной корочки). Другие, наоборот, снижают пищевую ценность: происходит потеря витаминов и минеральных веществ.
Наиболее существенные потери происходят при комбинированном нагревании: например, обжаривание, а потом тушение.
Основными факторами, влияющими на потери массы, являются:
- температура (степень нагревания продукта и длительность нахождения в таких условиях);
- способ тепловой обработки;
- скорость нагрева;
- химический состав;
- различные добавки: крахмал, соль, соевые белки (при нагреве соленого мяса потери ниже, чем у постного).
При обработке вместо с массой продукта теряются и жиры, белки, углеводы, витамины.
- Белки свертываются при температуре +70°С: они уже не могут удерживать воду и набухать. Белки при варке способны свертываться хлопьями и образовывать белую пену. Именно их мы снимаем, когда готовим бульон. В процессе нет ничего страшного, но если превысить температуру обработки, это ухудшит консистенцию изделий.
- Жиры при нагревании вытапливаются, снижается их пищевая ценность. При варке до 40 % жира переходит в бульон. Жировые потери меньше у панировочных изделий. Сильнее всего продукт деформируется при жарке во фритюре: вредные соединения делают жир горклым.
- Углеводы при тепловой обработке изменяются незначительно: набухают и становятся пористее. Это основной структурный компонент стенок растительных клеток.
- Жирорастворимые витамины (А, К, Д) при нагревании сохраняются практически полностью. Витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, они полностью растворяются в воде. Витамин С страдает сильнее всего: это происходит из-за окисления кислородом.
Чтобы сохранились витамины, нужно готовить с минимальным количеством воды. Отсюда так популярны всевозможные пароварки и мультиварки. При этом, по возможности, продукты не нарезают до приготовления либо измельчают на крупные куски.
Таблицы нормативов выхода готовых изделий имеются в действующих сборниках рецептов. На производстве должны быть заведены технологические карты с нормой закладки сырья и выходом на одну порцию. На все продукты установлены нормы допустимых потерь: ими необходимо руководствоваться.
