Гуру
(4091),
закрыт
11 лет назад
Людмила
Искусственный Интеллект
(136280)
11 лет назад
Чтобы вычислить процент надо составить пропорцию
34 —-100
34-23 —-Х
теперь пишем равенство перемножая по диагонали (знаете, что такое диагональ? )
34*Х=100*(34-23)
теперь находим их
Х=100*(34-23)/34
Чтобы определить разность надо из 34 вычесть 1 23 раза, скучно, почитайте учебник для 2-го класса, интернет подождет, никуда не денется, а арифметику Вы будете знать на уровне 2-го класса.
gabdulgafurЗнаток (398)
8 лет назад
Спасибо за науку! Я обожаю картошку во всех её видах и меня давно интересовал этот мой ЛИЧНЫЙ коэффициент. Хотя я всегда знал и видел, что он достаточно высокий, но… В общем так, я взвесил мытую картошку, очистил и взвесил отдельно очистки. Получился коэффициент 21 с копейками!!!! Почти 1,5 раза круче Вашего. Сразу оговорюсь – картошка была практически идеальной – без глазков и Там на всех видео пиарились, видимо, сугубо ретрограды, которые не признают специальных ножей-картофелечисток. А вы купите, попробуйте и сравните! Мой коэффициент – 20!
Madfish
Просветленный
(27406)
11 лет назад
34 / 100 = 0,34; 23 / 0,34 = 67,6470%; 100% – 68% = 32% – отходы
школьная программа
мтсУченик (171)
4 года назад
Подскажите, а если мне известно что при 25% масса брутто 160 г а нетто 120г . Как мне посчитать чтобы масса брутто стала 172 при 30% отхода, а нетто осталось таким же.
Alex FrostУченик (101)
4 месяца назад
Ну а теперь если например имеем нетто, 23гр и к нему прибавить 32%отход не выходит 34гр! Вопрос как посчитать брутто зная только нетто и процент отходов?
Практически любое производство, на котором выпускается продукция, сталкивается с отходами. Их следует сдавать на утилизацию, этого обязательного требования должны придерживаться все управленцы. Например, приём бетона на переработку организовывается по всем правилам с предоставлением транспорта компании. Клиенту достаточно сделать всего один звонок и согласовать детали.
Чтобы знать издержки производства, процент отходов следует рассчитывать заранее. Так можно заблаговременно заказать нужный объем сырья, чтобы получить запланированный объем продукции. Эти данные и потребуются для отчетности в контролирующие организации, которые при чрезмерных расходах могут обвинить управленца в махинациях. В этой статье мы расскажем, как посчитать процент отхода и получить точные данные.
Что нужно знать перед расчетами?
Чтобы начать рассчитывать готовый объем продукции, следует учитывать вес брутто, в который также входит объем отходов. Из этих данных можно составить план по выпуску продукции и заключить сделки с партнерами. Для предполагаемого мусора следует подготовить контейнеры, создав условия для его хранения. Полученная информация может использоваться и для подготовки необходимой документации.
Процент отходов рассчитан и установлен заранее – его учитывают в расчетах к конкретному объему продукции. В таблице в качестве примера представлены данные для пищевых продуктов:
| Продукт | Отходы, % |
| Свекла | 20-25 |
| Картофель | 20 |
| Морковь | 20 |
| Болгарский перец | 25 |
| Баклажаны без кожицы | 15 |
Это только пример для наглядности, поскольку процесс обработки пищевых продуктов знаком многим. Например, для строительных материалов установлены свои нормативы, этот список довольно широк и мы не будем весь его приводить в этой статье. На предприятии должна быть документация с указанием установленных нормативов, этими данными следует оперировать при расчетах.
Формула для правильного расчета
После того, как мы нашли запланированный процент отходов, необходимо высчитать их объем для конкретной задачи. По умолчанию масса брутто принимается за 100%, в нее входит часть чистого продукта и то, что останется после его обработки и пойдет на утилизацию. Именно последние расчеты нас интересуют.
Все вычисления проводятся по простой формуле:
Х = (Б х К)/100, где:
- Б – масса продукции брутто (без обработки);
- К – коэффициент процента отходов для конкретной продукции.
Именно последний параметр мы смотрим по таблице и применяем его в формуле. Для каждой категории он свой, поэтому для одной и той же массы брутто для разных материалов у нас будут получаться свои значения. Если же коэффициент колеблется, например, в пределах 20-25%, лучше взять больший параметр, что позволит избежать незапланированных издержек.
Пример расчета
Гипотетически разберем задачу (данные по нормативам для материала могут отличаться) – рассчитать процент мусора для производства 80 кг керамической плитки. Процент отходов по нормам составляет 25%.
Приводим данные в обозначения:
- Б = 80 кг;
- К-25%.
Подставляем в формулу:
Х = (80 х 25)/100 = 20 кг.
Ответ: при производстве 80 кг керамической плитки образуется 20 кг отходов, которые следует направить на переработку или утилизацию.
Оперируя данными, можно провести расчеты для любого типа материала. Всегда нужно знать запланированный процент мусора, который образуется при обработке материала. Недопустимо оперировать приблизительными значениями или параметрами, взятыми из непроверенных источников. При игнорировании этих правил есть весьма высокий риск появления серьезных ошибок.
Практическая работа № 1
Решение задач на нормы потерь и отходов при механической и кулинарной обработке
В данной работе студент сможет узнать, как произвести расчеты потерь сырья, при механической обработке используя формулы, приведенные в сборнике, а также на практике наглядно увидеть потери при механической обработке. Разобраться в таких терминах, как брутто и нетто, что можно принимать за эти массы.
Цель: научить студента производить расчет потерь массы сырья при механической обработке.
Задачи:
- Научиться работать со сборником рецептур;
- Знать какие формулы можно применять при определенной задаче;
- Решить производственные задачи;
- Иметь понятие о составлении технологической карты;
Картофель и овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при механической кулинарной обработке увеличивается величина отходов и ухудшается качество готовых изделий.
Отходы картофеля, моркови и свеклы (в процентах к массе брутто) колеблются в зависимости от сезона. Так, нормативы отходов картофеля установлены в размере:
Задание студентам: найти в приложение №1 проценты отходов клубнеплодов и корнеплодов (наиболее встречающиеся в практике) по месяцам. Найденные результаты выписать в таблицу 1 и 2.
Таблица 1. Нормы отходов картофеля
| Период (сезон) | Норма отходов |
| До 1 сентября (урожай текущего года) | |
| С 1 сентября по 1 октябрь | |
| С 1 ноября по 1 декабрь | |
| С 1 января по 1 марта | |
| С 1 марта (урожай прошлого года) |
Таблица № 2. Нормы отходов корнеплодов
| Вид овощей |
Период (сезон) |
Норма отходов |
| Морковь молодая с ботвой | ||
| Морковь | ||
| Морковь | ||
| Свекла | ||
| Свекла | ||
| Редис красный с ботвой | ||
| Редис белый с ботвой | ||
| Редис белый без ботвы | ||
| Брюква | ||
| Пастернак корневой свежий | ||
| Петрушка корневая свежая | ||
| Редька | ||
| Репа | ||
| Хрен корень свежий | ||
| Сельдерей свежий корневой |
В рецептурах на блюда из овощей, приведенных в действующих сборниках рецептур, нормативы отходов приняты на период:
- картофель с 1 сентября по 31 октября — 25%;
- морковь и свекла до 1 января — 20%.
В тех случаях, когда указанные овощи поступают в другой период, возникает необходимость провести перерасчет массы брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, следовательно, выход готовых блюд и изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готового блюда необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.
Определение массы отходов при механической обработке сырья
Для определения массы отходов при механической обработке картофеля и овощей находят величину отходов (в процентах) по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1). Принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов в килограммах по формуле:
В общественном питании очень часто приходится высчитывать проценты, от какого – то числа, или находить проценты. Как решать задачи на проценты? Единственное, что необходимо твердо запомнить – что такое один процент. Это понятие – и есть ключ к решению задач на проценты, да и к работе с процентами вообще.
Один процент – это одна сотая часть какого-то числа.
Запомнив, что такое один процент, вы легко найдёте и 2 процента, и 46%, и 19%, 98%!
Один инструментом в нахождении процентов является калькулятор, а что делать если его нет.
Давайте найдём :4% от 300. Сначала найдём один процент. Это будет одна сотая, т. е. 300/100 = 3. Один процент – это 3. А сколько нам процентов необходимо найти? Четыре. Вот и умножаем 3 на четыре. Получим 12. Четыре процента от 300 – это 12. Найдите таким же образом друге проценты:17% от 300 и 21% от 300.
С самим подсчетом процентов понятно, но от чего высчитывать процент в общественном питании, от брутто или от нетто и в какой последовательности. И самый важный вопрос, что же принять за 100%?
Замечено, что новички часто теряются, не зная какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции = 100% минус %отходов.
Вот и введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности 
технологического процесса.
В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.
ФОРМУЛА
Было=100%. Стало=100%-потери.
Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере.
Пример№1. Допустим известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 грамм, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очитки ( нетто)
Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 65%=100%-35%.
Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..………………стало
8500………………………………..….….…….100%
Х……………………………………………….35%(65)
Можно изначально посчитать сколько получиться отходов
8500*35/100= 2975 граммов ( отходы)
Затем отнять от массы брутто отходы.
Х=8500-2975=5525( масса нетто)
Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%
8500………………………………..….….…….100%
Х……………………………………………….65%
Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525.
Пример 2. (Задача для студентов)
Масса до технологической операции была 75000 гр, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 30% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 70%=100%-30%.
Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..……стало
75000………………………………..….….…….100%
Х………………………………………………30%
Можно изначально по считать сколько получиться отходов
= = 22500 граммов ( отходы)
Затем отнять от массы брутто отходы.
Х=77500-222500=52500 ( масса нетто)
Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%
8500………………………………..….….…….100%
Х……………………………………………….70%
= = 525000 граммов (масса чистого продукта.)
Пример 3. (Задача для студентов)
Определить массу отходов при обработке 250 кг картофеля в январе.
Масса брутто картофеля — 250 кг.
Величина отходов в январе — 35%.
Определяем массу отходов:
Пример 4. (Задача для студентов)
- На предприятие всегда поставляли картофель сульфтированный. Проходимость в месяц составляет 75 кг. У поставщика на складе данной партии сульфитированного картофеля не оказалось, а есть партия картофеля ( нечищеного),сколько нужно заказать картофеля на октябрь месяц, чтобы вышла масса нетто равная 75 кг.
Решение
было…..……стало
х………………………………..….….…….25%
75000………………………………………75%
Получаем Х= 75000*25/75=25000 г ( отходы)
Х= 75000+25000=100.000 кг
Задачи для решения
1.Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле.
- Найти массу брутто в ноябре, если для приготовления блюда требуется 30 кг картофеля чищеного. Найти процент потерь при жарке картофеля основным способом жаренного брусочками, если потери составляют 11571 кг.
- Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови?
- Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.
5.На предприятие всегда поставляли картофель неочищенный. Проходимость в месяц составляет 42 кг. У поставщика на складе данной партии картофеля не оказалось, а есть партия картофеля сульфитированного, сколько нужно заказать пачек картофеля на апрель месяц, с учетом замены картофеля. Одна пачка картофеля сульфитированного равна 2,5 кг.
- Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг?
Пересчет сырья по Сборнику рецептур
При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.
Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Пример 1. Рассмотрим Салат из огурцов.
Масса брутто в задачи приведены для огурцов грунтовых.
Решим задачу:
Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей, которая находится в приложении Сборника. Первоначальная рецептура салата из огурцов №55
Первоначально найдите массу брутто, есть процент отходов составляет 25%
| Наименование | Брутто I | Нетто
I |
Брутто II/III | Нетто II/III |
| Огурцы свежие | ? | 760 | 1013 | 810 |
| Сметана или заправка для салатов | 250 | 250 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
По условиям задачи масса брутто равна 950 гр. (Ее нужно найти студентам).
В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов.
Пользуясь приложением №1 Сборника рецептур, находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100 граммов норма по брутто составляет 102гр.
В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните, масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм
Либо можно составить пропорцию
было…..……стало
х…………..….………………………..2% (Найти 2% из 100%)
760………………………………………98%
Х= 760*2/98=15.2.
Масса брутто будет равна 775. (масса брутто)
| Наименование | Брутто I | Нетто
I |
Брутто II/III | Нетто II/III |
| Огурцы свежие | 775 | 760 | 1013 | 810 |
| Сметана или заправка для салатов | 250 | 250 | 200 | 200 |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 |
Значит, при продаже 10 кг килограмм указанного салата с материально ответственного лица необходимо списать не 9,5 килограмм огурцов, а лишь 7,75 килограмма. Разница в 1,75 килограмма.
Пример 2
Необходимо пересчитать норму закладки картофеля ( брутто) для приготовления картофельного пюре по рецептуре № 326, по I колонке для периода с 1 марта. Пользуясь приложением Сборника рецепту найдем процент отходов. В начале главы, в рецептурах Сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября
Первоначально найдите массу нетто.
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Картофель | 233 | ? | 293 | 220 | 300 | 255 |
| Молоко | 32 | 30 | 40 | 38 | 40 | 38 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Выход | — | 210 | — | 260 | — | 255 |
Первоначально отходы составляют 25%.
Как нам посчитать, что это действительно так. Составим пропорцию
было…..……стало
233………………………………..….…100%
х…………………………………… 25%
Х=233*25/100=58.25
Х= 233-58.25=175.
| Наименование | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | Брутто | Нетто |
| Картофель | 233 | 175 | 293 | 220 | 300 | 255 |
| Молоко | 32 | 30 | 40 | 38 | 40 | 38 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
| Масло сливочное | 10 | 10 | 10 | 10 | 5 | 5 |
| Выход | — | 210 | — | 260 | — | 255 |
В первом случае при массе нетто 175 г, масса брутто будет 233 г. нам необходимо пересчитать на закладку брутто на март месяц, составляем пропорцию, высчитываем
175 …………………. 60 %
Х …………………….40 %
Получаем 175*40/60=116( брутто). Получаем 175+116=285 (брутто) одной порции.
Выход данного блюда в день( ингредиента) составляет 50 порций.
Получаем, что 258 ( брутто) *50 =14300 кг.
В октябре месяце получилось бы, что на 50 порций необходимо11650 кг картофеля ( брутто)
А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2650 кг больше, чем в сентябре, при условии продажи 50 порций за 1 день
Нормы взаимозаменяемости продуктов для приготовления различных блюд
Сборниками рецептур предусмотрена возможность замены одних продуктов другими, как правило, одного наименования, находящихся в разной степени готовности (например, горошек зеленый свежий заменяется горошком зеленым консервированным) или относящихся к одной группе товаров (томатное пюре заменяется томатной пастой и т.д.). Эквивалентная масса брутто продуктов и рекомендации по кулинарному использованию заменяющих продуктов приведены в табл. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Приложение 2).
Иногда предприятия используют формулу коэффициента перерасчета на другие месяцы:
Как найти коэффициент? Нужно представить во сколько раз нужно взять тот или оной ингредиент.
Пример 1.
Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 800 гр томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитайте, какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% понадобится для его замены?
Пояснение: Чем отличается томатное пюре от томатной пасты?
Главное отличие в концентрации. Томатная паста сильно уваривается, поэтому обладает совсем другим вкусом, меньшим содержанием влаги и даже цветом.
Если в рецепте указано томатное пюре, его нельзя заменять томатной пасты в равных частях, потому что блюдо будет иметь совсем другой вкус.
Можно воспользоваться Приложение № 3 Сборника рецептур, где в таблицы уже выведены данные коэффициенты.
Если не использовать подручные справочные материалы, как его найти.
Составить пропорцию здесь не получиться, нужно решать другим способом.
В данной задаче нужно узнать во сколько раз нужно взять томатной пасты, вместо томатного пюре:
Получаем, что для замены томатного пюре на пасту, его нужно заменить на 0,4 раза больше т.е
800 гр х 0,4 ( или 0,40) получаем 320 гр томатной пасты необходимо для замены томатного пюре, чтобы сохранить вкус блюда и цвет.
Иногда в задачах дается количество порций. Можно изначально посчитать количество ингредиента ( томатного пюре/пасты) по рецептуре, а потом умножить на коэффициент.
Если задача имеет обратное условие то решам:
Получается, что необходимо для замены 800 гр. томатной пасты на томатное пюре 2000 кг. Чтобы сохранить концентрацию вкуса и цвета блюда.
Пример 2.
Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 85%, для замены томатной пасты с содержание сухих веществ 65% Если в блюдо идет 800 гр. томатной пасты с содержание сухих веществ 65%
Решение
Составляем пропорцию. 800 гр томатного пюре так относится к 85%, как х к 65%
Задачи для решения
- Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25%, для замены томатной пюре с содержание сухих веществ 12% . Если в блюдо идет 500 гр. томатной пюре с содержание сухих веществ 12%
- Сколько потребуется томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, для замены томатной пасты с содержание сухих веществ 60%. Если в блюдо идет 800 гр. томатной пасты с содержание сухих веществ 60%
- Сколько грамм томатной пасты с содержанием сухих веществ 35—40% необходимо взять, чтобы заменить томатное пюре для приготовления 40 порций борща? Выход одной порции 250 г. По рецептуре № 109 (Приложение 3) определяем массу брутто томатного пюре для одной порции — 30 г. Рассчитываем массу брутто томатного пюре для 40 порций
№ 109 Борщ
| Наименование | Брутто |
| Свекла | 200 |
| Капуста свежая | 150 |
| или квашеная | 171 |
| Морковь | 50 |
| Петрушка( корень) | 13 |
| Лук репчатый | 48 |
| Томатное пюре | 30 |
| Кулинарный жир | 20 |
| Сахар | 10 |
| Уксус | 16 |
| Бульон | 800 |
| Выход |
Определение количества порций изделий приготовленных из заданной массы сырья
Для расчета количества порций изделий, приготовляемых из заданной массы сырья стандартной кондиции, достаточно разделить общую массу нетто сырья на массу одной порции.
В случае использования продуктов нестандартной кондиции расчет проводят по следующей схеме: по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1) находят величину отходов сырья (в процентах) и по формуле
рассчитывают массу нетто. Затем находят по соответствующей графе массу нетто искомого продукта на одну порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу нетто одной порции, определяют количество изделий (порций).
Пример решения задачи
Сколько порций борща украинского можно приготовить в феврале
при наличии 75 кг картофеля (рецептура№116)— Сколько потребуется других овощей массой брутто для приготовления рассчитанного количества порций?
Масса брутто картофеля — 75 кг.
Отходы картофеля в феврале — 35%.
| Наименование | Брутто | Нетто |
| Свекла | 150 | 120 |
| Капуста свежая | 100 | 80 |
| Картофель | 213 | 160 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Петрушка ( корень) | 21 | 16 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Чеснок | 4 | 3 |
| Томатное пюре | 30 | 30 |
| Мука пшеничная | 6 | 6 |
| Шпик | 10,5 | 10 |
| Кулинарный жир | 20 | 20 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Уксус 3% | 10 | 10 |
| Перец сладкий | 27 | 20 |
| Бульон | 700 | 700 |
| Выход | — | 1000 |
Определяем массу нетто картофеля:
Находим по рецептуре № 116 массу нетто картофеля для приготовления одной порции борща украинского—160 г. Определяем количество порций борща, которое можно приготовить из 48,8 кг картофеля нетто:
48,8 : 0,160 = 305 (порций).
Так как норма отходов моркови и свеклы при механической обработке с 1 января составляет 25%, требуемое количество этих овощей вычисляем исходя из массы нетто. По рецептуре№116 находим массу нетто моркови — 40 г. Масса нетто на 305 порций равна:
305 х 0,4= 12,200 кг ( нетто)
Рассчитываем массу брутто моркови:
Массу брутто свеклы определяем аналогично.
При определении требуемой массы остальных овощей перерасчет не проводим, поскольку величина отходов этих овощей не меняется в течение года. По рецептуре находим массу брутто сырья на одну порцию борща и умножаем на 305 порций.
Приложение 1
Расход расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
| Наименование сырья, способы промышленной и кулинарной обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при механической обработке % к массе сырья брутто | Масса сырья или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г |
| Картофель | |||||
| Картофель свежий
продовольственны: молодой сырой очищенный до 1 сентября |
125 | 20 | 100 | — | 100 |
| Молодой очищенный
отварной до 1 сентября |
133 | 20 | 106 | 6 | 100 |
| сырой очищенный:
с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
133 143 154 167 |
25 30 35 40 |
100 100 100 100 |
— — — — |
100 100 100 100 |
| очищенный отварной:
с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
137 147 158 172 |
25 30 35 40 |
103 103 103 103 |
3 3 3 3 |
100 100 100 100 |
| отварной в кожуре
с последующей очисткой: с 1 сентября по 31 октября |
137 |
— |
137 |
3+25 1 |
100 |
| Наименование сырья, способы промышленной и кулинарной обработки | Масса сырья брутто, г | Отходы и потери при механической обработке % к массе сырья брутто | Масса сырья или полуфабриката, г | Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката | Выход готового изделия, г | ||||
| с 1 ноября по 31 декабря
с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
147
159 172 |
—
— — |
147
159 172 |
3+301
3+351 3+401 |
100
100 100 |
||||
| жаренный брусочками,
ломтиками, дольками, кубиками: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
193 207 223 242 |
25 30 35 40 |
145 145 145 145 |
31 31 31 31 |
100 100 100 100 |
||||
| жаренный ломтиками
(изпредварительно сваренного в кожуре): с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
165 177 190 206 |
3+251 3+301 3+351 3+40[i] |
120 120 120 120 |
17 17 17 17 |
100 100 100 100 |
||||
| жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:
с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря |
160 171 |
25 30 |
120 120 |
17 17 |
100 100 |
||||
| жаренный во фритюре
брусочками: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
267 286 308 333 |
25 30 35 40 |
200 200 200 200 |
50 50 50 50 |
100 100 100 100 |
||||
| жаренный во фритюре
соломкой, стружкой: с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
333 357 385 417 |
25 30 35 40 |
250 250 250 250 |
60 60 60 60 |
100 100 100 100 |
||||
| жаренный бочоночками:
с 1 сентября по 31октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
191 204 220 238 |
25 30 35 40 |
143 143 143 143 |
30 30 30 30 |
100 100 100 100 |
||||
| жаренный чесночком:
с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря |
208 223 |
25 25 |
156 156 |
36 36 |
100 100 |
||||
| с 1 января по
28—29 февраля с 1 марта |
240 260 |
35 40 |
156 156 |
36 36 |
100 100 |
||||
| хрустящий картофель
(чипс): с 1 сентября по 31 октября с 1 ноября по 31 декабря с 1 января по 28—29 февраля с 1 марта |
392 420 452 490 |
25 30 35 40 |
294 294 294 294 |
66 66 66 66 |
100 100 100 100 |
||||
| печенный в кожуре | 125 | — | 125 | 20 | 100 | ||||
| печенный в кожуре
с последующей очисткой |
167 | — | 167 | 402 | 100 | ||||
| Овощи | |||||||||
| Артишоки вареные | 236 | 50 | 118 | 15 | 100 | ||||
| Ботва свеклы
вареная |
224 | 20 | 179 | 44 | 100 | ||||
| Базилик свежий | 119 | 16 | 100 | — | 100 | ||||
| Баклажаны свежие:
сырые, очищенные сырые, подготовленные для фарширования жаренные кружочками, натуральные панированные в муке жареные |
118 105 142 135 |
15 5 5 5 |
100 100 135 128 |
— — 26 22 |
100 100 100 100 |
||||
| печенные в кожице
(с последующей очисткой) |
137 | — | 137 | 27 | 100 | ||||
| Брюква столовая
свежая: вареная или припущенная дольками или кубиками тушенная брусочками, ломтиками, кубиками пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками |
140 167 167 |
22 22 22 |
109 130 130 |
8 23 23 |
100 100 100 |
||||
| Горох овощной
(лопатка) свежий вареный |
127 | 10 | 114 | 12 | 100 | ||||
| Горошек зеленый
(зерна): свежий вареный консервированный быстрозамороженный вареный сушеный, вареный |
109 154 109 42 |
— 353 — — |
109 100 109 42 |
8 — 8 1404 |
100 100 100 100 |
||||
| Каперсы
консервированные |
200 | 503 | 100 | — | 100 | ||||
| Крапива ранняя
вареная |
200 | 18 | 200 | 50 | 100 | ||||
| Капуста белокочанная
свежая: сырая очищенная |
125 |
205 |
100 |
— |
100 |
||||
| шинкованная, прогретая с уксусом (для салата)
шинкованная, стертая с солью (для салата) вареная целыми кочанами или крупными кусками припущенная кусочками или шашками тушеная жареная для фарша ранняя, варенная крупными кусками ранняя, варенная целыми кочанами (для голубцов) |
139 198 136 139 159 166 139 136 |
205 205+376 205 205 205 205 205 205 |
111 100 109 111 127 133 111 109 |
10 — 8 10 21 25 10 87 |
100 100 100 100 100 100 100 100 |
||||
| брюссельская свежая:
на стебле, вареная кочанчики вареные кочанчики жареные |
472 192 220 |
75 35 35 |
118 118 143 |
15 15 30 |
100 100 100 |
||||
| кольраби свежая:
вареная припущенная жаренная кружочками |
171 192 275 |
35 35 35 |
11 125 179 |
10 20 44 |
100 100 100 |
||||
| краснокочанная
свежая шинкованная, стертая с солью (для салата) |
187 |
15+376 |
100 |
— |
100 |
||||
| савойская свежая:
сырая очищенная вареная кочанами |
128 140 |
22 22 |
100 109 |
— 8 |
100 100 |
||||
| цветная:
свежая вареная маринованная (в банках) |
213 182 |
48 453 |
111 100 |
10 — |
100 100 |
||||
| Капуста квашеная:
тушеная жареная для фарша рубленая (в стеклотаре)8 |
169 190 103 |
30 30 1+1,5 |
118 133 100 |
15 25 — |
100 100 100 |
||||
| Кабачки свежие:
вареные до полуготовности (с удаленными семенами и кожицей) припущенные жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей) жаренные ломтиками (с удаленной кожицей), панированными в муке ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами) ранние, жаренные ломтиками (с кожицей и семенами), панированными в муке |
166 191 193 186 171 166 |
33 33 20 20 10 10 |
111 128 154 149 154 149 |
10 22 35 33 35 33 |
100 100 100 100 100 100 |
||||
| Кукуруза:
свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная9 в початках вареная сахарная консервированная |
532 111 167 |
43 10 403 |
303 100 100 |
67 — — |
100 100 100 |
||||
| Лук:
репчатый: свежий сырой очищенный свежий пассерованный до полуготовности (для супов) свежий пассерованный до готовности (для соусов и вторых блюд) свежий жаренный во фритюре кольцами маринованный (в банках) |
119 161 238 350 182 |
16 16 16 16 453 |
100 135 200 294 100 |
— 2610 50 66 — |
100 100 100 100 100 |
||||
| севок:
вареный целыми головками жаренный во фритюре целыми головками |
131 193 |
20 20 |
105 154 |
5 35 |
100 100 |
||||
| зеленый свежий:
очищенный пассерованный парниковый очищенный |
125 193 167 |
20 20 40 |
100 154 100 |
— 35 — |
100 100 100 |
||||
| порей свежий:
вареный пассерованный |
138 220 |
24 24 |
105 167 |
5 40 |
100 100 |
||||
| Морковь столовая
свежая: молодая пучковая сырая очищенная молодая пучковая очищенная вареная |
200 200 |
50 50 |
100 101 |
— 0,5 |
100 100 |
||||
| сырая очищенная:
до 1 января с 1 января |
125 135 |
20 25 |
100 100 |
— — |
100 100 |
||||
| очищенная вареная:
до 1 января с 1 января |
126 135 |
20 25 |
101 101 |
0,5 0,5 |
100 100 |
||||
| вареная или припущенная дольками или
мелкими кубиками для гарнира: до 1 января с 1 января |
136 145 |
20 20 |
109 109 |
8 8 |
100 100 |
||||
| вареная в кожуре | 101 | — | 101 | 0,5 | 100 | ||||
| вареная в кожуре
с последующей очисткой: до 1 января с 1 января |
126 134 |
— — |
126 134 |
0,5+2011 0,5+2511 |
100 100 |
||||
| пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
до 1 января с 1 января |
184 196 |
20 25 |
147 147 |
32 32 |
100 100 |
||||
| Маслины | 154 | 3512 | 100 | — | 100 | ||||
| Оливки консервированные |
182 |
453 |
100 |
— |
100 |
||||
| Огурцы:
свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без пленки) свежие грунтовые неочищенные свежие грунтовые очищенные соленые неочищенные соленые очищенные соленые очищенные, нарезанные дольками безсердцевины, вареные (для солянки) маринованные (в банках) |
102 105 125 111 125 197 182 |
213 514 20 10 20 40 453 |
— — — — — 118 100 |
— — — — — 15 — |
100 100 100 100 100 100 100 |
||||
| пикули, корнишоны,
ассорти из овощей маринованных (в банках) |
182 |
453 |
100 |
— |
100 |
||||
| Пастернак корневой
свежий: пассерованый соломкой, ломтиками, кубиками |
212 |
25 |
159 |
37 |
100 |
||||
| Перец сладкий:
свежий сырой, подготовленный для фарширования свежий сырой, шинкованный (для салата) свежий пассерованный маринованный (в банках) маринованный резаный болгарский (в банках) |
133 133 171 200 167 |
25 25 25 503 403 |
100 100 128 100 100 |
— — 22 — — |
100 100 100 100 100 |
||||
| Петрушка свежая:
корневая вареная дольками, шпалами или кубиками корневая пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками зелень |
140 212 135 |
25 25 26 |
105 159 100 |
5 37 — |
100 100 100 |
||||
| Помидоры (томаты):
свежие парниковые не очищенные свежие грунтовые свежие грунтовые, жаренные половинками соленые (в бочковой таре) томаты консервированные целы |
102 118 187 111 200 |
215 1516 1516 10 503 |
— 100 159 100 100 |
— — 37 — — |
100 100 100 |
||||
| томаты консервированные целые без кожицы (очищенные)
в томатном соке томаты маринованные, соленые (красные, бурые, молочные) (в банках) |
103 182 |
33 453 |
100 100 |
— — |
100 100 |
||||
| Ревень овощной свежий | 133 | 25 | 100 | — | 100 | ||||
| Редис свежий:
красный с ботвой красный обрезной, не очищенный от кожицы (с укороченной ботвой до 3 см) |
159 108 |
37 718 |
100 100 |
— — |
100 100 |
||||
| красный обрезной (поступающий безботвы),
очищенный от кожицы белый с ботвой, очищенный от кожицы белый обрезной, очищенный от кожицы |
133 200 154 |
25 50 35 |
100 100 100 |
— — — |
100 100 100 |
||||
| Редька свежая | 143 | 30 | 100 | — | 100 | ||||
| Репа столовая свежая:
вареная или припущенная кубиками, брусочками, дольками тушенная брусочками, кубиками, ломтиками пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками |
145 173 173 |
25 25 25 |
109 130 130 |
8 23 23 |
100 100 100 |
||||
| Салат:
кочанный латук, ромэн, кресс |
149 149 |
33 28 |
100 100 |
— — |
100 100 |
||||
| Свекла столовая свежая:
сырая очищенная: до 1 января с 1 января |
125 133 |
20 25 |
105 105 |
5 5 |
100 100 |
||||
| очищенная, вареная
целиком: до 1 января с 1 января |
131 140 |
20 25 |
100 100 |
— — |
100 100 |
||||
| вареная или припущенная нарезанной:
до 1 января с 1 января |
136 145 |
20 25 |
109 109 |
8 8 |
100 100 |
||||
| вареная в кожуре | 102 | — | 102 | 2 | 100 | ||||
| вареная в кожуре
с последующей очисткой: до 1 января с 1 января |
128 136 |
— — |
128 136 |
2+2011 2+2511 |
100 100 |
||||
| пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:
до 1 января с 1 января |
201 215 |
20 25 |
161 161 |
38 38 |
100 100 |
||||
| свекла столовая
маринованная (в банках) |
182 |
453 |
100 |
— |
100 |
||||
| Сельдерей свежий:
корневой, пассерованный ломтиками, соломкой, кубиками корневой припущенный молодой очищенный |
234 184 122 |
32 32 18 |
159 125 100 |
37 20 — |
100 100 100 |
||||
| зелень | 119 | 16 | 100 | — | 100 | ||||
| Спаржа свежая
вареная |
156 | 27 | 114 | 12 | 100 | ||||
| Тыква продовольственная свежая:
вареная или припущенная жаренная ломтиками натуральная жаренная ломтиками, панированными в муке |
171 183 179 |
30 30 30 |
120 128 125 |
17 22 20 |
100 100 100 |
||||
| Укроп молодой
столовый свежий |
135 | 26 | 100 | — | 100 | ||||
| Фасоль:
овощная (лопатка) свежая, вареная дольками стручковая консервированная |
127 167 |
10 403 |
114 100 |
12 — |
100 100 |
||||
| Хрен-корень свежий | 156 | 36 | 100 | — | 100 | ||||
| Чеснок:
свежий очищенный свежий, шинкованный, пассерованный маринованный целыми дольками с отрезанной мочкой, очищенный |
128 214 208 |
22 22 353+26 |
100 167 100 |
— 40 — |
100 100 100 |
||||
| Щавель свежий
вареный или припущенны |
263 |
24 | 200 | 50 | 100 | ||||
| Шпинат свежий
вареный или припущенный |
270 |
26 |
200 |
50 |
100 |
||||
| Эстрагон свежий | 286 | 65 | 100 | — | 100 | ||||
1 3%—потери при варке картофеля; 25, 30, 35, 40%—отходы и потери при очистке
вареного картофеля соответственно сезону.
2 Потери при теплой обработке и очистке картофеля.
3 Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.
4 Привар.
5 20% — отходы и потери при механической кулинарной обработке, в том числе
5% — внутренняя кочерыга.
6 37% — сок, отжимаемый после стирания солью.
7 Варка до полуготовности.
8 Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1%; потери при порционировании — 1,5%.
9 43% — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67% —
потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.
10 Лук, пассерованный с 15% жира.
11 0,5, 2% — потери при варке; 20, 25% — отходы и потери при очистке вареной
моркови, свеклы соответственно сезону.
12 Отходы и потери при удалении к
13 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.
14 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов,
солнечных ожогов и порционировании.
15 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.
16 Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.
17 Потери при порционировании.
18 Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.
Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.
Приложение № 3
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
| Наименование заменяемых продуктов | Масса продуктов брутто, кг. | Наименование заменяющих продуктов | Эквивалетная масса продуктов брутто, кг | Кулинарное использование |
| Молоко коровье пастеризованное цельное | 1.00 | Молоко коровье цельное сухое | 0.12 | В супах, соусах,
блюдах изяиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др. |
| Крахмал картофельный сухой ( 20 %) | 1.00 | Крахмал картфоельный сырец ( 50% влажности) | 1.60 | В киселях, сладких
супах |
| Крахмал картофельный | 1.00 | Крахмал кукурузный | 1.50 | В молочных кисе<
лях, желе |
| Картофель свежий продовольственный | 1.00 | Пюре картофельное сухое | 0.25 | В супах<пюре, блю<
дах изотварного протертого карто< феля |
| Брюква столовая свежая | 1.00 | Кольраби свежая | 1.22 | В заправочных
супах, гарнирах, блюдах изовощей |
| Горошек зеленый ( консервы) | 1.00 | Горох овощной ( лопатка) свежий | 0.82 | В холодных блю<
дах, супах, овощ< ных блюдах, гарни< рах |
| То же | 1.00 | Фасоль овощная | 0.82 | То же |
| То же | 1.00 | Зеленый горошек свежий быстрозамороженный | 0.71 | То же |
| Маслины | 1.00 | Оливки | 1.00 | В холодных блю<
дах, блюдах изрыбы, солянках |
| То же | 1.00 | Каперсы | 1.00 | В солянках |
| Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая | 1.00 | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая
(с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг) |
1,00 | Для ароматизации
бульонов, супов, соусов |
| То же | Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая
(с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг) |
0.76 | То же | |
| То же | Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная | 0.76 | То же | |
| Щавель свежий | Пюре из щавеля
(консервы) |
0,40 | В супах с использованием щавеля | |
| Шпинат свежий | Пюре из шпината
(консервы) |
0,40 | В супах с использованием щавеля | |
| Кабачки маринованные или консервированные ( целые или нарезанные) | Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные) | 1,00 | В холодных блюдах, гарнирах | |
| Капуста белокачанная ( БК) |
Капуста белокочанная сушеная |
0.074 | В холодных блюдах, гарнирах | |
| Капуста цветная свежая | Капуста цветная маринованная | 0,85 | В салатах, супах,
овощных блюдах, гарнирах |
|
| Лук репчатый | Лук зеленый свежий | 1,05 | В салатах | |
| Тоже | Лук репчатый суше<
ный |
0.14 | В супах, соусах, ту<
шеных блюдах |
| То же | 1.00 | Лук репчатый мари<
нованный |
1,53 | В холодных закус<
ках, гарнирах |
| То же | 1.00 | Лук репчатый пассе<
рованный (30%<ной ужарки) быстрозаморожен< ный (с уменьшением закладки в рецепту< ре маргарина на 0,08 кг) |
0,63 | В супах, соусах,
фаршах |
| То же
Лук-порей свежий |
1.00 | Лук репчатый пассе<
рованный (50%<ной ужарки) быстрозамо< роженный (с умень< шением закладки в рецептуре марга< рина на 0,09 кг) |
0,43 | То же |
| Морковь столовая свежая | 1.00 | Лук зеленый свежий | 0,95 | В супах, холодных
блюдах, гарнирах, блюдах изовощей |
| То же | 1.00 | Морковь столовая
сушеная |
0,11 | В супах, соусах, ту<
шеных блюдах |
| Тоже | 1.00 | Морковь гарнирная
(консервы) |
1,40 | В рецептурах, где
используется мор< ковь столовая све< жая |
| То же | 1.00 | Морковь бланширо<
ванная быстрозамо< роженная |
0,80 | То же |
| То же | 1.00 | Морковь пассеро<
ванная быстрозамо< роженная (с умень< шением закладки в рецептуре марга< рина на 0,08 кг) |
0,55 | В супах, соусах,
гарнирах |
| Огурцы соленые | 1.00 | Огурцы консервиро<
ванные или марино< ванные |
1,64 | В салатах, винег<
ретах, супах и соу< сах |
| Огурцы соленые или маринованные ( масса нетто) | Помидоры соленые
или маринованные (масса нетто) |
1,00 | В салатах, винег<
ретах |
|
| То же | 1.00 | Патиссоны консер<
вированные (целые, резаные) |
1,73 | В холодных блю<
дах, гарнирах |
| Пикули маринованные | 1.00 | Патиссоны марино<
ванные |
1,67 | То же |
| Пастернак, петрущка, сельдерей, корневые свежие | 1.00 | Белые коренья пет<
рушки, сельдерея и пастернака суше< ные |
0,15 | В супах, соусах,
при тушении мяса, рыбы, овощей |
| Петрушка корневая свежая | 1.00 | Белые коренья пет<
рушки пассерован< ные быстрозаморо< женные (с уменьше< нием закладки в рецептуре марга< рина на 0,07 кг) |
0,48 | То же |
| Перец сладкий стручковый | 1.00 | Перец сладкий ма<
ринованный целый |
1,53 | В холодных, овощ<
ных блюдах, гарни< рах |
| То же | 1.00 | Перец сладкий ма<
ринованный поло< винками |
1,4 | То же |
| Помидоры свежие | 1.00 | Томатное пюре с со<
держанием сухих ве< ществ 12% |
0,46 | В супах, соусах
и при тушении овощей |
| То же | 1.00 | Томатное пюре с со<
держанием сухих ве< ществ 15% |
0,37 | То же |
| То же | 1.00 | Сок томатный нату<
ральный |
1,22 | В супах, соусах
и при тушении овощей |
| То же | 1.00 | Консервы. Томаты
натуральные целые (округлые плоды |
1,70 | В холодных блю<
дах и гарнирах |
| То же | 1.00 | Консервы. Томаты
натуральные (сливо< видные плоды) |
1,42 | То же |
| Репа столовая свежая | 1.00 | Брюква столовая
свежая |
0,96 | В заправочных
супах, гарнирах, блюдах изовощей |
| То же | 1.00 | Кольраби свежая | 1,18 | То же |
| Свекла столовая свежая | 1.00 | Свекла столовая су<
шеная |
0,13 | В борщах и све<
кольниках |
| То же | 1.00 | Свекла гарнирная
или маринованная (консервы) |
1,40 | В блюдах, где ис<
пользуется свекла столовая свежая |
| То же | 1.00 | Свекла бланширо<
ванная быстрозамо< роженная |
0,80 | То же |
| Чеснок свежий | 1.00 | Приправа чесночная
(с уменьшением за< кладки соли в ре< цептуре на 0,25 кг |
1,04 | В блюдах, где ис<
пользуется чеснок свежий |
| Грибы белые свежие | 1.00 | Шампиньоны свежие | 1,07 | В супах, соусах,
вторых блюдах и фаршах |
| Шампиньоны свежие | 1.00 | Грибы белые суше<
ные |
0,27 | То же |
| То же | 1.00 | Шампиньоны кон<
сервированные |
0,71 | То же |
| Томатное пюре с содержание сухих веществ 12 % | 1.00 | Томатная паста с со<
держанием сухих ве< ществ 25—30% |
0,40 | В супах, соусах
и при тушении мяса, рыбы, ово< щей и т.д. |
| То же | 1.00 | Томатная паста с со<
держанием сухих веществ 35—40% |
0,30 | То же |
| То же | 1.00 | Томатная паста со<
леная с содержани< ем сухих веществ 27—32% (с умень< шением закладки соли в рецептуре на 0,04 кг) |
0,4 | То же |
| То же | 1.00 | Томатная паста со<
леная с содержани< ем сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в ре< цептуре на 0,03 кг) |
0,03 | То же |
| То же | 1.00 | Соус томатный
острый |
0,41 | То же |
Тема:
«Расчет процента отходов при обработке
овощей и грибов с учетом сезонности»
–
2 часа
Цель:
научить обучающихся рассчитывать
процент отходов при кулинарной обработке
овощей и грибов.
Задание:
решение
задач на определение процента отходов
при обработке овощей и грибов с учетом
сезонности
Методические указания к практической работе:
Расчеты
количества отходов при механической
кулинарной обработке овощей производятся
с учетом сезонности.
При
кулинарной обработке овощей получается
значительное количество отходов. Размер
этих отходов регламентируется нормативными
таблицами действующих сборников
рецептур; при этом принимается во
внимание количество отходов обработанных
овощей, с учётом времени их поступления
(%):
|
Вид |
Нормы % |
Вид |
Нормы % |
|
Картофель |
20 |
Цветная |
48 |
|
Савойская |
22 |
||
|
Картофель |
25 |
Капуста |
35 |
|
Лук |
16 |
||
|
Лук |
20 |
||
|
Картофель |
30 |
Лук |
40 |
|
Картофель |
35 |
Тыква |
30 |
|
Картофель |
40 |
Кабачки |
20 |
|
Морковь |
50 |
Баклажаны |
15 |
|
Морковь |
20 |
Перец, |
25 |
|
Морковь |
25 |
Огурцы |
5 |
|
Свекла |
20 |
Салат-латук, |
28 |
|
Свекла |
25 |
Шпинат |
26 |
|
Редис |
37 |
Щавель. |
24 |
|
Капуста |
20 |
Ревень |
25 |
|
Капуста |
15 |
Стручковая |
10 |
В
случаях, когда указанные овощи
обрабатываются в другой период,
необходимо пересчитать массу брутто,
чтобы масса очищенных овощей (нетто)
осталась неизменной, а, следовательно,
и выход готовых изделий соответствовал
указанному в рецептурах. Таким образом,
для соблюдения установленного выхода
готовых изделий необходимо помнить,
что масса нетто является величиной
постоянной.
Для
решения задач
на определение массы отходов, массы
сырья нетто и брутто требуется найти
установленный процент отходов для
данного вида овощей с учетом сезона и
вида обработки:
-
массу
брутто (Мб)
принять за 100%; -
найти
в таблице процент отходов (% отходов),
установленный для данного вида сырья
с учетом дополнительных факторов; -
чтобы
найти процент от числа (от величины
Мб),
необходимо составить пропорцию:
Мб
׃
100%
=
Х (масса отходов) :
% отходов.
Мб
×
%
отходов
= Х (масса отходов) ×
100
%.
4)
рассчитать массу отходов (М отходов)
по формуле:
М
отходов
=
Мб
׃
100
×
%отходов,
кг.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
11.02.201526.66 Mб50Uchebnik_po_Biokhimii_E_S_Severin.pdf
- #
- #
- #
- #
- #
- #
В общепите есть такое понятие, как потери продуктов при обработке. Их необходимо рассчитывать и отражать в технологических картах. Зная процент потерь по ингредиентам, вы можете выбрать оптимальный способ приготовления, чтобы увеличить маржинальность блюд.
В статье мы рассказали, какие нормы потерь при тепловой обработке продуктов, как их определять, минимизировать и упростить необходимые расчёты.
Разобраться в вопросе помогает:
Антон Власов
шеф-повар ресторана «Ковчег», г. Магнитогорск
@Vlasov_Anton
Что такое потери и отходы при обработке
Потери и отходы образуются при кулинарной обработке, когда продукты и полуфабрикаты теряют исходную массу и их выход на готовое блюдо получается меньше. Также потери возникают при разморозке и хранении.
Для одного и того же продукта потери могут быть разными. Процент потерь зависит от способа приготовления блюда, от качества и вида сырья, от сезона. Даже когда блюдо готовит один и тот же повар по одному рецепту, потери могут отличаться в зависимости от партии продуктов.
Дальше мы рассмотрим, какие потери могут быть на разных этапах обработки продуктов. Но учитывайте, что все значения процентов, которые мы приведём, носят ориентировочный характер.
Хранение
Если сырьё долго хранится в холодильнике, оно постепенно «усыхает» — теряет влагу. Эти потери вы можете исключить, заказывая продукты минимальными партиями и как можно чаще.
Разморозка
Потери замороженных продуктов при оттайке составляют до 12%, в зависимости от видов сырья и условий заморозки. Если продукцию замораживали давно или она подтаивала при транспортировке, то процент будет максимальный.
Проанализируйте такие потери, если готовите из замороженного сырья. Возможно, в вашем случае выгоднее заказывать охлаждённое мясо и морепродукты.
Механическая обработка
Механическая обработка заключается в очистке и нарезке сырья. Больше всего потерь при этом у рыбы, мяса и овощей.
Рыба теряет суммарно до 50% веса (голову, плавники и внутренности), мясо — до 34% веса (в зависимости от вида сырья), овощи — до 35% веса в среднем (срезается ботва, кожура, глазки, корешки и т.п.).
Пример. Сравним разницу в потерях при механической обработке для двух блюд из картофеля.
Картофельное пюре. Чтобы его приготовить, повар заказывает старый недорогой картофель. При отмывании от загрязнений такой картофель теряет 5% от общей массы, при очистке от кожуры и глазков — ещё до 20%. В итоге потери составят 25%, а вариться будет 75% от исходной массы продукта.
Картофель по-деревенски. Для этого блюда повар закажет молодой картофель, у которого надо лишь помыть кожуру и не нужно ничего срезать. Потери при этом составят около 5%, а готовиться будет около 95% от исходной массы продукта.
Тепловая обработка
При тепловой обработке продукт нагревают до готовности и происходит ужарка и уварка. Больше всего массы при этом теряют мясные продукты, но конкретный процент будет зависеть от способа приготовления.
Для примера ориентировочный процент потери при тепловой обработке продуктов мы привели в таблице:
| Продукт / способ приготовления | % потерь |
|---|---|
| Мясо / варка (почти весь сок переходит в бульон) | до 40% |
| Мясо / жарка (в основном испаряется влага с поверхности) | до 35% |
| Мясо / су-вид (все соки остаются внутри, поэтому под вакуумом процент потерь наименьший) | до 15% |
| Овощи / жарка | в среднем до 35% |
| Овощи / варка | в среднем 10% |
| Яйца / варка | от 8 до 12% |
| Молоко / варка | до 1% |
Рекомендация. Зная потери продуктов при обработке, вы можете подбирать оптимальные способы обработки в зависимости от сырья и корректировать рецепты. Это позволит снизить затраты и повысить маржинальность блюд.
Советы рестораторов по этой теме мы собрали в статье «Маржинальные блюда: как получать больше прибыли с блюд».
Расчёт процента потерь при приготовлении: разбираем пошаговый алгоритм
Нормы потерь при обработке продуктов вы должны рассчитать самостоятельно и отразить в техкарте блюда или напитка.
Если делаете это впервые, то можете ориентироваться на данные в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Этот справочник действующий, хоть и утверждён для общепита давно. В нём приведены значения для типовых блюд (например, картофельное пюре, борщ, сырники).
Для остальных блюд, которые вы готовите по своим фирменным рецептам, надо определять потери самостоятельно, хотя значения из сборника тоже можно использовать для ориентира.
Расчёт процента потерь по шагам
Шаг 1. Взвесьте исходное сырьё — отдельно каждый продукт. Так вы получите массу брутто (до обработки).
Шаг 2. Очистите и нарежьте сырье, если это требуется по рецепту. И снова взвесьте каждый продукт, который прошёл механическую обработку. Так вы получите массу нетто.
Шаг 3. Рассчитать потери при механической обработке можно по формуле (как автоматизировать этот процесс, мы расскажем дальше):
МБ — масса брутто сырья (продукта), МН — масса нетто сырья после очистки и разделки.
Эта формула расчёта приведена в ГОСТ 31988-2012 «Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.
В чате вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.
Перейти в чат
Там же указаны другие формулы. Например, для неучтённых потерь, которые нельзя определить взвешиванием и их считают только расчётным путём.
Шаг 4. Проведите термическую обработку полуфабриката, полученного на предыдущей стадии (если такая обработка требуется для приготовления блюда).
Шаг 5. Измерьте массу каждого продукта после ужарки/уварки и остывания.
Шаг 6. Рассчитать потери после тепловой обработки и остывания можно по формуле:
МН — масса нетто сырья или полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке; МГ — масса готового продукта после тепловой обработки.
Шаг 7. Суммируйте потери при механической и тепловой обработке, так вы получите общие потери сырья на всём цикле приготовления блюда или напитка.
Важно! Следите за тем, чтобы нормы для каждого продукта были установлены правильно, проверяйте их несколько раз, сверяйте со сборником рецептур для общепита. Иначе неверные значения будут отражены в техкартах, а это приведёт к искажению данных о прибыли и реальном количестве продуктов на складе заведения.
Таблица нормативов расхода сырья и технологические карты
После того, как вы определили нормы потерь:
1. Создайте сводную таблицу или несколько таблиц по видам готовых изделий и полуфабрикатов с процентами потерь по продуктам.
Лучше всего, когда таблица потерь при обработке продуктов размещена в зоне производства. Так сотрудникам проще контролировать и соблюдать нормы потерь и выхода готовых изделий.
А сравнивая потери в каждой новой партии продуктов с рассчитанной вами нормой потерь, вы сможете проверять качество сырья.
Рекомендация. Потери продуктов неизбежны при готовке. Но вы можете их минимизировать, используя в других блюдах. К примеру, можно добавлять остатки зелени после механической очистки в масло, а рёбра, оставшиеся после обработки мяса, запекать в соусе и выставлять как блюдо дня по специальной цене.
2. Внесите массы брутто, нетто и готового продукта в технологические карты. Это обязательное требование для общепита.
Вот фрагмент из реальной техкарты на полуфабрикат — варенье из лука:
Масса красного лука уменьшилась на всех стадиях обработки, а бальзамический уксус полностью испарился в процессе готовки. Масса сахара не изменилась.
Так техкарта позволяет контролировать процесс приготовления — сколько требуется исходного сырья и сколько продукта получается после всех стадий обработки по рецепту.
Кто отвечает за разработку и контролирует нормативы потерь. Обычно это делает шеф-повар: рассчитывает нормы, контролирует их на каждом этапе, сводит в таблицы, заполняет техкарты, вносит данные в систему автоматизации и учёта.
Учёт потерь ингредиентов в программе для общепита
Алексей Гаврилов
Эксперт в ресторанном бизнесе и автоматизации заведений.
Основатель event-проекта ProBar mgn
Потери можно рассчитывать вручную, как мы рассмотрели выше. Но намного удобнее вести их учёт в системе автоматизации.
В системе Quick Resto возможны два варианта:
1. Проценты потерь при механической и тепловой обработке рассчитаются автоматически.
Для этого при заполнении техкарты в системе надо ввести массы брутто, нетто и выхода готового продукта. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт % потерь на основании брутто, нетто, выхода».
Этот вариант подходит, если вы прорабатываете новое блюдо или вводите данные по блюдам, потери для которых вам неизвестны.
2. На основании процента потерь автоматически рассчитаются массы нетто и выхода готового продукта.
Для этого при заполнении техкарты вам надо указать массу брутто, проценты потерь при механической и тепловой обработке. А в настройках должен стоять вариант «Расчёт брутто, нетто, выхода на основании % потерь».
Этот вариант подходит, если вы вносите данные по блюдам, которые готовите постоянно и точно знаете потери на всех этапах обработки.
Чтобы выбрать вариант расчёта потерь, зайдите в раздел «Предприятие» → «Настройки» → выберите вкладку «Блюда» → установите метод расчёта потерь в технологической карте.
Как заполнять техкарты и данные по потерям, смотрите в наглядной видео-инструкции (длительность 3 минуты):
Потери по продукту, который входит в несколько блюд
Если вам надо посмотреть аналитику в разрезе отдельного продукта — в какие блюда он входит, в каком количестве и какие у него потери, для этого в Quick Resto есть отдельный отчёт.
Зайдите в раздел «Отчёты» → выберите «По вхождениям» → Чтобы найти нужный продукт, нажмите кнопку «Фильтрация» и выберите тип продукта или введите его наименование → Чтобы убрать в отчёте ненужные вам для просмотра графы, откройте вкладку по кнопке с тремя точками и снимите лишние галочки.
Чтобы познакомиться с системой Quick Resto, вы можете посмотреть демо-версию (для наглядности в ней уже заполнены данные) или протестировать её бесплатно (вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения).
