Как найти процент отходов рыбы - Сайт, где вы сможете решить свои вопросы

На чтение 9 мин. Опубликовано 13.03.2023

Содержание

Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы
Процент рыбных отходов
Разделка
Обработка
Примеры решения типовых задач. Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)

Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы

При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, учитывают три фактора:

Нормативы отходов, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыб приводится в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд: «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)».

В рецептурах на блюда и закуски из рыбы, помещенных в Сборниках рецептур, масса нетто обработанной рыбы предусматривается, исходя из поступления рыбы крупной или всех размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошенными с головой.

При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки, который не соответствует вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Перерасчет производят, исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.

Для решения задач на определение качества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы, а также массы сырья брутто, нужно выбрать одну из указанных выше таблиц с учетом вида рыбы, найти в таблице процент отходов, установленный для данного размера рыбы и способа обработки, и произвести необходимые расчеты.

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)

Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.

Дано: М_б = 10 кг %_отх = 32 Найти: М_отх

Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» отходы при разделке морского окуня составляют 39%, при чем при разделке с плечевой костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7%, а т.к. для жарки окунь используется в целом виде, то процент отходов при разделке рыбы будет составлять: %_отх = 39 – 7 = 32 2. Определяем массу отходов по формуле:

Ответ: при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде получится отходов 3,2 кг.

Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)

Определить массу нетто звена с кожей без хрящей, ошпаренного, если на производство поступило 50 кг белуги с головой среднего размера.

Дано: М_б = 50 кг %_отх = 44 Найти: М_н

Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом» Сборника рецептур определяем % отходов к массе сырья брутто – 44%. 2. Определяем массу нетто по формуле:

Ответ: при разделке 50 кг на звенья с кожей без хрящей, ошпаренного получается 27 кг очищенной белуги.

Пример 3 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)

Сколько килограммов порционных ошпаренных кусков осетрины (весом нетто) без кожи и хрящей получится из 57 кг осетрины средних размеров весом брутто, поступившей с головой?

Ответ: из 57 кг осетрины средних размеров получится 25,19 кг порционных ошпаренных кусков полуфабриката.

Пример 4 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)

Сколько килограммов свежего сазана крупных размеров весом брутто необходимо взять, чтобы получить 24,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей?

Дано: М_н = 24,5 кг %_отх = 51 Найти: М_б

Решение: 1. Согласно таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом» Сборника рецептур блюд находим, что отходы при разделке сазана крупных размеров на филе с кожей без реберных костей составляют 51%. 2. Найдем массу брутто свежего сазана по формуле:

Ответ: необходимо взять 50 кг свежего крупного сазана.

Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)

Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски (по I колонке Сборника рецептур)

Дано: 50 порций М_н_(1п) = 0,156 кг %_отх = 33 Найти: М_б

Решение: 1. Для решения этой задачи обратимся к рецептуре № 302 Сборника рецептур, по I колонке на 1 порцию отварной рыбы идет 0,156 кг обработанного судака (вес нетто) 2. Находим, сколько потребуется рыбы весом нетто для приготовления 50 порций судака по-польски: 50 • 0,156 = 7,8 (кг) 3. Согласно таблице № 21 Сборника рецептур % отходов и потерь при механической кулинарной обработке мелкого судака составит 33%. 4. Согласно формуле найдем массу брутто судака мелкого для приготовления 50 порций судака по-польски:

Ответ: для приготовления 50 порций судака по-польски потребуется 11,642 кг мелкого судака.

Источник

Процент рыбных отходов

При вычислении процента отходов рыбы используются нормативы, установленные путем опытов и статистических расчетов. Таблицы с нормами отходов по видам продукта утверждены Минсельхозпродом и Госкомитетом по рыболовству.

Разделка

Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:

вид;
место поимки и сезон;
размер и вес;
рецептура готового продукта и способ обработки.

К разделке относятся следующие процедуры:

удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.

Больше всего сырья теряется при производстве филе. Минимальная обработка включает в себя потрошение без удаления головы.

Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.

Вид	Потрошение с головой	Без головы	Филе	Разделанная тушка
Горбуша	18,2 %	32,9 %	75,5 %	33,5 %
Камбала	19,9 %	36,4 %	—	28,2 %
Кета	15,7 %	33,5 %	44,9 %	—
Килька балтийская	—	22,3 %	—	37,1 %
Лещ (крупный)	18,9 %	37 %	—	40,9 %
Лосось (средний)	11,8 %	23,1 %	34,7 %	—
Минтай	16,7 %	39,7 %	69,2 %	—

Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.

Обработка

Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:

размораживание;
мойка, зачистка, стекание;
посол, отмачивание и созревание;
копчение;
нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.

Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.

Вид	Тип разделки	Готовый продукт	Потери при обработке	Итоговый вес
Горбуша	Выпотрошенная, с головой и жабрами	Полуфабрикат холодного копчения с головой	21,6 %	78,4 %
Килька	Необработанная	Неразделанная копченая тушка	42,9 %	57,1 %
Кета	Потрошенная с головой	Спинка и теша	30,2 %	69,8 %
Лещ (крупный)	Неразделанный	Пласт	61,1 %	38,9 %
Палтус	Обезглавленный	Тушка холодного копчения	34,3 %	65,7 %
Сельдь атлантическая	Необработанная	Жирная неразделанная копченая тушка	15,5 %	84,5 %
Судак балтийский	Без разделки	Филе с кожей	68,9 %	31,1 %

Рассчитать количество отходов можно, воспользовавшись таблицами. Для этого нужно процент отходов отнять от первоначального количества рыбы. Например, чтобы выяснить вес продукта, получившегося из горбуши массой 10 кг, необходимо сначала определить потери при разделке. Они равняются 18,2 %, то есть остаток равен 10*0,812=8,18 кг.

Затем получившееся число надо умножить на процент готового продукта при обработке: 8,18*0,784=6,41 кг. Таким образом, из 10 кг сырой свежевыловленной горбуши выйдет 6,41 кг готовой продукции.

Источник

Примеры решения типовых задач. Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)

Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)

Определить количество отходов (кг) при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде.

Дано: М_б = 10 кг %_отх = 32 Найти: М_отх

Ответ: при обработке 10 кг мелкого окуня морского для жарки в целом виде получится отходов 3,2 кг.

Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)

Дано: М_б = 50 кг %_отх = 44 Найти: М_н

Ответ: при разделке 50 кг на звенья с кожей без хрящей, ошпаренного получается 27 кг очищенной белуги.

Пример 3 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке рыбы)

Ответ: из 57 кг осетрины средних размеров получится 25,19 кг порционных ошпаренных кусков полуфабриката.

Пример 4 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)

Дано: М_н = 24,5 кг %_отх = 51 Найти: М_б

Ответ: необходимо взять 50 кг свежего крупного сазана.

Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке рыбы)

Дано: 50 порций М_н_(1п) = 0,156 кг %_отх = 33 Найти: М_б

Ответ: для приготовления 50 порций судака по-польски потребуется 11,642 кг мелкого судака.

Источник

Разделка

Потеря массы рыбы при разделке зависит от таких факторов, как:

вид;
место поимки и сезон;
размер и вес;
рецептура готового продукта и способ обработки.

К разделке относятся следующие процедуры:

удаление головы – теряется от 10 до 30 % массы рыбы;
извлечение жабр, которые занимают 2-4 % веса;
потрошение (в том числе удаление молок, икры и печени для последующего использования) – отходы занимают от 5 до 25 %;
отделение пленок, плавательного пузыря, хвостовых, грудных и спинных плавников, костей, включая позвоночник – теряется от 5 до 40 % сырья;
снятие кожи – от 2,5 до 5 %;
чистка рыбы от чешуи – 0,3-5 %.

Единые нормы потерь по виду рыбы представлены в таблице.

Вид	Потрошение с головой	Без головы	Филе	Разделанная тушка
Горбуша	18,2 %	32,9 %	75,5 %	33,5 %
Камбала	19,9 %	36,4 %	—	28,2 %
Кета	15,7 %	33,5 %	44,9 %	—
Килька балтийская	—	22,3 %	—	37,1 %
Лещ (крупный)	18,9 %	37 %	—	40,9 %
Лосось (средний)	11,8 %	23,1 %	34,7 %	—
Минтай	16,7 %	39,7 %	69,2 %	—

Небольшое количество отходов образуется во время процесса разделки и очистки сырья. Оно составляет 0,5-1,5%.

Обработка

Во время дальнейшей обработки рыбы наблюдается потеря массы продукта во время таких процессов, как:

размораживание;
мойка, зачистка, стекание;
посол, отмачивание и созревание;
копчение;
нарезка на ломтики и расфасовка по упаковкам;
удаление плавников, снятие кожи и прочие процессы, которые нужны для изготовления продукции, но не были произведены при первичной разделке.

Ниже представлена таблица отходов рыбы при холодной обработке в зависимости от вида.

Вид	Тип разделки	Готовый продукт	Потери при обработке	Итоговый вес
Горбуша	Выпотрошенная, с головой и жабрами	Полуфабрикат холодного копчения с головой	21,6 %	78,4 %
Килька	Необработанная	Неразделанная копченая тушка	42,9 %	57,1 %
Кета	Потрошенная с головой	Спинка и теша	30,2 %	69,8 %
Лещ (крупный)	Неразделанный	Пласт	61,1 %	38,9 %
Палтус	Обезглавленный	Тушка холодного копчения	34,3 %	65,7 %
Сельдь атлантическая	Необработанная	Жирная неразделанная копченая тушка	15,5 %	84,5 %
Судак балтийский	Без разделки	Филе с кожей	68,9 %	31,1 %

Источник

Горбуша неразделенная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – непластованная кусками – 31%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная – 20%
жареная – 20%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье. Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на полуфабрикат:

п/ф – суфле на пару – 15%
п/ф – варка котлет, биточков, фрикаделек на пару – 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров)
до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – 39%
х/о – филе промышленное -11%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное, припущенное – 18%
жареное – 20%

п/ф – суфле на пару – 15%
п/ф – варка котлет, биточков, фрикаделек на пару – 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров)
до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – 42%
х/о – филе про¬мышленное -15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное – 18%
жареное – 20%

п/ф – суфле на пару – 15%
п/ф – варка котлет, биточков, фрикаделек на пару – 15%

Горбуша неразделенная (средних размеров)
до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – 45%
х/о – филе про¬мышленное – 19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное – 18%
жареное – 20%

п/ф – суфле на пару – 15%
п/ф – варка котлет, биточков, фрикаделек на пару – 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – непластованная кусками – 19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная – 20%
жареная – 20%

п/ф – суфле на пару – 15%
п/ф – варка котлет, биточков, фрикаделек на пару – 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками
до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – 27%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное, припущенное – 18%
жареное – 20%

п/ф – суфле на пару – 15%
п/ф – варка котлет, биточков, фрикаделек на пару – 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками
до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – 30%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное – 20%,
припущенное – 18%
жареное – 20%

п/ф – суфле на пару – 15%
п/ф – варка котлет, биточков, фрикаделек на пару – 15%

Горбуша потрошеная с головой (средних раз-меров) непластованная кусками
до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – 33%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварное – 20%
припущенное – 18%
жареное – 20%

п/ф – суфле на пару – 15%
п/ф – варка котлет, биточков, фрикаделек на пару – 15%

Камбала дальневосточная неразделанная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – непластованная кусками – 35%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная, припущенная – 18%
жареная – 20%

Карась океанический неразделенный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – непластованный кусками (кругляшом) – 35%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка – 17%

Карась океанический потрошеный обезглавленный крупный

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – непластованный кусками – 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной – 17%
припущенный – 16%
жареный – 14%

Карась океанический потрошеный обезглавленный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – непластованный кусками – 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной – 17%
припущенный – 16%
жареный – 14%

Ледяная рыба потрошеная обезглавленная (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – непластованная кусками – 14%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка – 18%
припускание – 16%

Ледяная рыба п/ф-филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка, припускание – 20%

Минтай спинка (балычок) средних размеров

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – зачистка – 5%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной – 18%
припущенный – 16%
жареный – 15%

Минтай неразделенный (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – непластованный кусками (кругляшом) – 40%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный, жареный – 18%

Минтай до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – 50%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный – 19%
жареный – 16%

п/ф – суфле на пару – 15%
п/ф – варка биточков, фрикаделек – 15%

Минтай до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – 54%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной, припущенный – 19%
жареный – 16%

п/ф – суфле на пару – 15%
п/ф – варка биточков, фрикаделек – 15%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – непластованный кусками – 36%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной – 20%
припущенный – 18%
жареный – 20%

Окунь морской филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

до филе с кожей и реберными костями:
х/о – 44%
х/о – филе промышленное – 13%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной – 20%
припущенный – 18%
жареный – 20%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный)
до филе с кожей, без костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – 47%
х/о – филе промышленное – 15%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное – 18%
запеченное – 20%

п/ф – котлеты, фрикадельки на пару – 15%
п/ф – суфле на пару -15%
п/ф – варка кнелей – 16%

Окунь морской потрошеный с головой (крупный)
до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о-51%
х/о – филе промышленное -19%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припущенное – 18%
запеченное – 20%

п/ф – котлеты, фрикадельки на пару – 15%
п/ф – суфле на пару -15%
п/ф – варка кнелей – 16%

Окунь морской потрошеный обезглавленный крупный

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – непластованный кусками – 17%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной – 20%
припущенный – 18%
жареный – 20%

Окунь морской потрошеный обезглавленный мелкий

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – непластованный кусками – 18%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварной – 20%
припущенный – 18%
жареный – 20%

Окунь морской
Филе окуня промышленное необесшкуренное

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – размораживание – 6%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

припускание – 18%
варка, запекание – 20%

Сельдь неразделенная (всех размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – целая без головы – 35%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка – 20%
запекание – 20%

Сельдь
до филе без кожи и костей:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – 45%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

варка – 20%
запекание – 20%

Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная (средних размеров)

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – непластованная кусками – 34%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная – 20%
припущенная – 18%

Скумбрия океаническая (атлантическая)
до филе с кожей и реберными костями:

Проценты потерь на холодную обработку (х/о):

х/о – 43%
х/о – филе промышленное – 8%

Виды и проценты потерь при термической обработке (т/о) на сырье:

отварная – 20%
припущенная – 18%

Подробнее о программе “Меню-раскладка”

Источник

Задачи по теме: «Обработка
рыбы»

Количество
отходов, получаемых при обработке рыбы, зависит от вида рыбы, ее размеров и
способа обработки. Нормативы отходов при обработке рыбы приводятся в
действующих сборниках рецептур и других справочниках в виде специальных таблиц.

В рецептурах на
блюда и закуски из рыбы, помещенных в сборниках рецептур, вес (нетто) обработанной
рыбы предусматривается, исходя из поступления свежей рыбы крупной или всех
размеров, неразделанной. Исключение составляют окунь морской, луфарь
океанический, треска, зубатка пятнистая (пестрая), поступающие чаще
потрошенными без головы, а также осетр, севрюга, бегуга, палтус, поступающие
потрошенными с головой.

При использовании
для приготовления блюд рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки
которой не соответствует вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью
пересчета. Пересчет производят, исходя из указанного в рецептурах веса нетто,
величина которого остается постоянной.

Определение
количества отходов

1. Определить
количество отходов при разделке на филе с кожей и реберными костями 80 кг окуня
морского крупного размера потрошеного, с головой.

2. Сколько
отходов получится при изготовлении котлет рубленых из 12 кг судака крупного
размера?

3. Определить
количество отходов при холодной обработке 30 кг осетрины среднего размера,
поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «осетрина фри»

4. Какое
количество отходов получится при обработке 60 кг белуги на порционные куски с
кожей без хрящей? Белуга поступила с головой.

5. Определить
общее количество отходов и количество пищевых отходов, полученных при обработке
севрюги крупного размера для варки звеньями.

6. Какое
количество отходов получится при разделке 65 кг хека серебристого на кругляши?

7. Сколько
отходов и потерь получится при обработке 48 кг морского гребешка?

Методические
указания

Определение
количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же
схеме, что и определение количества отходов овощей. При этом принимаем во
внимание вид рыбы, ее размер и способ разделки. Проценты отходов при обработке
рыбы с учетом указанных факторов помещены в сборниках рецептур в двух таблицах:
«Расчет расхода сырья, выхода готовых изделий из рыб частиковых пород при
использовании сырья и рыбы специальной разделки (полуфабрикат – тушка без
плечевой кости)» и «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых
изделий рыб осетровых пород при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба,
разделанная на звенья)».

Примеры
решения задач

Пример решения
задачи № 2 Вес судака брутто 12 кг; % отходов при
разделке на филе с кожей без костей 49. Определяем количество отходов:
(12×49):100=5,88 кг

Пример решения
задачи № 3 Вес осетрины брутто 30 кг; % отходов при
разделке на порционные куски без кожи и хрящей 48. Определяем количество
отходов: (30×48):100=14,4 кг

Определение
веса нетто

1. Определить
вес нетто трески, если вес брутто 200 г. Треска поступила потрошенная, без
головы. Разделка производится на филе с кожей и реберными костями.

2. Определить
вес нетто судака мелкого размера, разделанного на чистое филе, если вес брутто
– 220 г.

3. Найти
вес полуфабриката палтуса чернокрылого, разделанного на порционные куски. Вес
брутто 150 г.

4. Найти
вес полуфабриката камбалы дальневосточной, если вес порции брутто 245 г.

5. Определить
вес нетто хека серебристого. Вес порции брутто 180 г. Рыба разделана на
кругляши.

6. Найти
вес нетто осетрины крупной, поступившей с головой, припущенной порционными
кусками с кожей, без хрящей, если вес брутто 30 кг.

7. Найти
вес нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жаренья во
фритюре. Белуга поступила без головы. Вес порции брутто 200 г.

Методические
указания

Определение веса
нетто рыбы производится тем же методом, что и определение веса нетто овощей.
Несколько сложнее производится расчет веса нетто рыб осетровых пород. В
таблицах нормативов отходов отходы рыб осетровых пород указаны с учетом потерь
в весе при ошпаривании. Поэтому для определения веса нетто надо произвести
дополнительный расчет.

Вес обработанной
рыбы определяем из отношения:

Вес брутто × (100
– % отходов) : 100.

Далее, для
определения веса рыбы после ошпаривания (нетто), принимаем вес обработанной
рыбы за 100 % и составляем новое отношение:

Вес обработанной
рыбы × (100 – % потерь при ошпаривании) : 100.

Пример решения
задачи № 3

Вес брутто
осетрины 30 кг; % отходов при холодной обработке осетрины крупной с головой при
разделке на порционные куски с кожей без хрящей 55.

45+10 (10 % –
потери при ошпаривании)

Определяем вес
обработанного звена осетрины:

(30 × 55) :
100=16,5 кг

Определяем вес
нетто: (16,5 × 90): 100=14,85 кг

Определение
веса брутто

1. Рассчитать
вес брутто судака крупного размера для приготовления 50 порций полуфабриката
зраз донских.

2. Рассчитать
вес брутто судака мелкого для приготовления 30 порций судака по – польски по
колонке № 1.

3. Сколько
аргентины весом брутто надо взять, чтобы получить 10 кг обработанной рыбы?

4. Сколько
хека серебристого весом брутто надо взять, чтобы получить 50 порций
полуфабриката в виде филе с кожей и реберными костями. Вес порции 90 г.

5. Сколько
наваги дальневосточной весом брутто надо взять чтобы получить 25 кг наваги,
обработанной на филе с кожей?

6. Вес
нетто севрюги 3 кг. Определить вес брутто севрюги среднего размера, если
разделка произведена на порционные куски с кожей, без хрящей.

7. Определить
вес брутто порции леща для блюда «Рыба, запеченная в сметанном соусе» по
колонке № 2. Поступил лещ среднего размера.

8. Какое
количество крупной трески нужно взять, чтобы заменить 100 кг мелкой?

9. Какое
количество леща среднего размера нужно взять вместо 80 кг мелкого?

Методические
указания

Определение веса
брутто продуктов, исходя из веса нетто, производится в тех случаях, когда
необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты
производят при снятии остатков продуктов на производстве. Решение задач данного
типа производится по схеме, обратной определению веса нетто. Вес брутто всегда
принимается за 100 %.

Примеры
решения задач

Пример решения
задачи № 5 Вес нетто наваги 25 кг; % отходов при
обработке наваги на филе с кожей 39;

Вес нетто, %, 61 ×
(100 – 39)

Определяем вес
брутто: (25 × 100): 61=41 кг

Пример решения
задачи № 7 Вес нетто порции леща по колонке № 2
(рецептура №……) 86 г;

% отходов леща
среднего размера 54.

Определяем вес
брутто: (86 × 100): 46=187 г

пример решения
задачи № 9 Вес брутто леща мелкого 80 кг; % отходов
мелкого леща при разделке на кругляши 37.

Определяем вес
нетто леща: (80 × 63):100=50,4 кг

% отходов леща
среднего размера 38;

Исходя из веса
нетто, определяем требуемый вес брутто: (50,4 × 100): 62=81,3 кг

Следовательно, для
того, чтобы получить требуемый вес нетто (50,4 кг), вместо 80 кг мелкого леща
надо взять 81,3 кг леща среднего размера. Вид разделки рыбы для решения задач
подобного типа значения не имеет.

Определение
количества порций изделий, изготовляемых из заданного количества сырья

1. Сколько
порций трески по-польски можно приготовить по колонке № 2 из 12 кг трески
мелкой, поступившей с головой?

2. Сколько
порций омуля, жареного во фритюре, можно приготовить по колонке № 1, если
поступило 5 кг омуля весом брутто?

3. Сколько
порций рулета можно приготовить по колонке № 1 из 3 кг крупного неразделанного
сома? Какое количество хлеба потребуется?

Методические
указания

При решении задач
подобного типа необходимы следующие исходные данные: 1) вид разделки рыбы,
соответствующий данному изделию; 2) процент отходов для данного вида и размера
рыбы при соответствующем виде разделки; 3) вес нетто рыбы, требующейся для
изготовления одной порции по колонке сборника рецептур, отмеченной в условии
задачи.

С учетом процента
отходов определяют вес нетто рыбы. Вид разделки определяется характером
изготавливаемого изделия. Разделив полученный вес нетто на вес нетто одной
порции рыбы, получим искомый результат.

При определении
веса нетто рыбы осетровых пород следует учитывать потери при ошпаривании
порционных кусков.

Примеры
решения задач

Пример решения
задачи № 2 Для приготовления омуля, жареного во
фритюре, его необходимо разделать на чистое филе; % отходов при разделке омуля
на чистое филе 44.

Находим по
рецептуре № ………вес нетто рыбы, требующейся для изготовления 1 порции изделия –
95 г.

Определяем вес
нетто омуля: (5 × 56):100=2,8 кг

Определяем
количество порций: 2,8 кг : 95=29 порций.

Пример решения
задачи № 5 Вес сома неразделанного 3 кг;

% отходов сома
крупного при разделке на филе с кожей без костей 50.

Находим вес нетто:
(3 × 50):100=1,5 кг

По рецептуре № …..
вес нетто одной порции 60 г

Определяем
количество порций: 1,5 кг : 0,060=25 порций

По рецептуре на 1
порцию рулета требуется 18 г хлеба.

Количество хлеба на
25 порций составит 18 г × 25 порц=450 г

Источник

Расчеты
при механической обработке рыбы

Вариант
1

Задача №1. Определите
количество отходов, полученных при обработке 30 кг морского окуня крупного
размера порошенного с головой для получения чистого филе.

Задача№2. Определить
массу нетто горбуши камбалы дальневосточной неразделанной потрошеной
обработанной, если масса брутто равна 24 кг.

Задача №3. Определить
количество наваги дальневосточной, необходимое для получения 20 кг филе с
кожей.

Расчеты
при механической обработке рыбы

Вариант
2

Задача №1. Определите
количество отходов, полученных при обработке 54 кг горбуши неразделанной для
получения филе с кожей без костей.

Задача№2. Определите
массу нетто карася океанического потрошеного обезглавленного при разделке его
на филе с кожей без костей, если масса брутто равна 21 кг.

Задача №3. Определите
количество массы брутто ставриды океанической неразделанной, необходимое для
получения массы нетто равной 38 кг филе с кожей и реберными костями.

ОТВЕТЫ

Расчеты
при механической обработке рыбы

Вариант
1

Задача №1. Определите количество отходов,
полученных при обработке 30 кг морского окуня крупного размера порошенного с
головой для получения чистого филе.

Решение:
1)%отх=51%
                                                                      2)
Мотх(Х) – 51%
Мбр(30) – 100% -» Мотх=(30*51):100=15,3 кг.

Ответ: Мотх=15,3
кг

Задача№2. Определить массу нетто горбуши
камбалы дальневосточной неразделанной потрошеной обработанной, если масса
брутто равна 24 кг.

Решение:

1)%отх=35%

2) Мн(Х) – (100-35)%

Мбр(24) – 100% -» Мн=24*(100-35):100=15,6 кг.

Ответ: Мн=15,6 кг.

Задача №3. Определить количество наваги
дальневосточной, необходимое для получения 20 кг филе с кожей.

Решение:

1)%отх=39%
2) Мбр(Х) – 100%

Мн(20) – (100-39)% -» Мбр=(20*100):
(100-39)=32,8 кг.

Ответ: Мбр=32,8
кг.

Расчеты
при механической обработке рыбы

Вариант
2

Задача №1. Определите количество отходов,
полученных при обработке 54 кг горбуши неразделанной для получения филе с кожей
без костей.

Решение:
                                   1)%отх=42%
2) Мотх(Х) – 42%                                                                                                                                         Мбр(54)
– 100%   -» Мотх=(54*42):100=22,7 кг.

Ответ: Мотх=22,7
кг.

Задача№2. Определите массу нетто карася
океанического потрошеного обезглавленного при разделке его на филе с кожей без
костей, если масса брутто равна 21 кг.

Решение:
1)%отх=49%
                                                                                                                                              2)
Мн(Х) – (100-49)%

Мбр(21) – 100% Мн=21*(100-49):100=10,7
кг.

Ответ: Мн=10,7 кг.

Задача №3. Определите количество массы
брутто ставриды океанической неразделанной, необходимое для получения массы
нетто равной 38 кг филе с кожей и реберными костями.

Решение:

1)%отх=51%

2)Мбр(Х) – 100%

Мн(38) – (100-51)% -» Мбр=(38*100) : (100-51) =
77,6 кг.

Ответ: Мб=77,6 кг.

Источник

Расчеты при механической кулинарной обработке рыбы

Процент рыбных отходов

Разделка

Обработка

Примеры решения типовых задач. Пример 1 (на определение количества отходов при механической обработке рыбы)

Разделка

Обработка

Вам также может понравиться

Окно не закрыто как исправить

Как найти лидеров ниши

Ведьмак 3 как найти желудок куролиска

Добавить комментарий Отменить ответ