Как найти ржаной хлеб

Совсем недавно в моду вновь вернулось потребление ржаного хлеба. По классической рецептуре такой хлеб изготавливается без использования дрожжей, вместо них добавляется закваска, которую получают из ржаной муки. Только закваска, никаких дрожжей. Это не самая простая технология, требующая внимания, значительного времени и особых условий хранения закваски. Но современный рынок не приемлет длительных процессов производства и «доведения до ума» продукта. Он требует скорости. Что же в этом случае делают производители?

На помощь им, как всегда, приходит химическая промышленность. Поскольку процесс производства настоящего ржаного хлеба сложен, его наловчились делать из пшеничной муки с добавлением ржаной муки. Затем в тесто добавляется солод, который придает хлебу коричневый цвет. Поскольку в составе продукта есть ржаная мука, то и в названии смело используется слово «ржаной». Именно этой уловкой и пользуются многие производители. Вот несколько примеров:

Проверяем на примерах

Популярные в Петербурге «Булочные Филиппа Вольчека», продающие выпечку эконом-класса. В продаже здесь есть ржаной хлеб. Он не упакован, продается открытым способом, поэтому состав его прочитать негде. Приходится спрашивать продавцов, однако они могут или не знать реального состава, либо вполне умышленно вводить потребителя в заблуждение. Как видно на срезе хлеба, в нем присутствуют белые вкрапления — это пшеничная мука, которая недостаточно окрасилась.

Впрочем, состав отыскать все-таки можно, он указан на сайте производителя. Как видно, это не ржаной хлеб, а ржано-пшеничный с добавлением дрожжей и сахара. Последний ингредиент добавляют исключительно для того, чтобы хлеб был вкусный и вызывал привыкание. Но в «Булочных Филлипа Вольчека» предпочитают писать «Ржаной» вводя покупателей, можно сказать, в заблуждение.

А вот популярный в Петербурге производитель «Каравай». Вроде бы хлеб сделан из ржаной муки, но в составе указаны дрожжи. Хотя по классический рецептуре дрожжей в ржаном хлебе, напомним, быть не должно.

«Хлебный дом» (компания Fazer). Здесь в ассортименте также есть ржаной хлеб, и в нем тоже используются, судя по этикетке, дрожжи.

Группа компаний «Дарница». Один из заводов этого производителя, находящийся в Пушкине, выпускает максимально честный ржаной хлеб без добавления пшеничной муки, дрожжей и солода. Если, конечно, верить заявленному составу.

Московский хлебозавод «Коломенское» поставляют на петербургский рынок продукт «Ржаной край», в состав которого входят солод, сахарный сироп и пшеничная мука. А ведь люди, наверное, верят тому, что это ржаной хлеб.

А что же с собственными производствами в крупных торговых сетях? Вот, например, сеть гипермаркетов «О’Кей» предлагает покупателям «Ржаные булочки», в состав которых входит пшеничная мука, сахар и солод. Комментарии излишни.

Есть у производителей и иные уловки. Например, на хлебе часто можно встретить надпись «Зерновой». Тем самым производитель как бы намекает, что такой хлеб полезнее. Но при изготовлении такого хлеба чаще всего используются дрожжи, маргарин и сахар. А все эти продукты, мягко говоря, полезными назвать сложно.

Как отличить настоящий ржаной хлеб от «ржаного хлеба»?

Первое и самое главное: настоящий ржаной хлеб всегда имеет на срезе серый цвет. То есть, корочка коричневая, а сам мякиш серый. Это его первое отличие. Если ржаной хлеб, который вам предлагают, имеет на срезе коричневый цвет, значит этого цвета добились с помощью солода. Второе: всегда внимательно читайте состав. Если в нем указана пшеничная мука, то этот хлеб уже не может называться ржаным — он ржано-пшеничный. Будьте внимательнее и не дайте себя обмануть!

Иван Кузнецов, предприниматель, консультант по организации пищевых производств. Мнение автора может не совпадать с мнением редакции.

Если белый хлеб может сделать любой дурак, в любой пекарне, то черный… Вот с этим у производителей начинаются проблемы. Если раньше выпечкой занимались только на хлебозаводах, сейчас многие производители – молочки, например, или мини-пекарни решили занять и эту нишу. А почему бы и нет? Дело-то нехитрое – мука, вода, дрожжи, улучшители, разрыхлители – и поехали!

Если с белым хлебом, булочками да кондитеркой дело пошло, то вот ржаной хлеб у таких производителей – на любителя. Ржаной по технологии – не самый быстрый процесс: например, нужно сделать закваску из дрожжей. А пока тесто замешается, расстоится, выбродится пройдет часов 12. Не все пекарни готовы столько ждать: невыгодно. Вот и делают ржаной хлеб по ускоренной технологии, а вместо ржаной кладут белую муку с красителями да добавками разными: солодовый экстракт, кармин, какао, карамель. Так обычный белый хлеб превращается в черный. Превращается – да не совсем, отличить такой проще простого.

Если ржаной – более плотный, тяжелый, то такой псевдоржаной все равно останется мягким и легким.

Еще один признак – корочка. У настоящего черного хлеба должна быть плотная, потрескавшаяся корочка.

Запах у ржаного тоже свой, особенный. Если якобы ржаная буханка пахнет чем-то другим, отдает карамелью – то это подделка.

На вкус тоже заметна разница: специфический привкус черного хлеба у псевдо ржаного лишь отдаленный.

Цвет якобы ржаного хлеба на разрез из-за красителя получается однородно-коричневым. Тогда как у настоящего – цвет неоднородный, так как ржаная мука в тесте распределяется не однородно.

На вкус и цвет, как известно, все фломастеры разные. И если вам по душе обманка – то кушайте на здоровье! Но пользы черного хлеба у такой буханки не будет: в основе-то обычная белая мука, а не настоящая ржаная.

Не знаю, как в ваших городах, но в моем найти булочку настоящего Дарницкого или Бородинского черного хлеба – большая проблема… Все, что более-менее съедобно – производится крупными хлебозаводами. Смотрю, как народ тащит домой “свеженький, горяченький” хлеб из ближайшей к дому мини-пекарни и недоумеваю. Возьмешь такой в руки, сожмешь – и он весь в ладони поместится. В чем его отличие от обычной булки? В чем вкус? Не понимаю… К счастью, не я одна:

“Качество хлеба в России деградирует на глазах”, – заявил представитель Россельхознадзора.

Хлеб производят из готовых смесей, по принципу – просто добавь воды. Делают из замороженных заготовок – просто сунь в печку. Недаром у народа растет мода на свой хлеб – из хлебопечки, мультиварки. Там хотя бы знаешь, чего намешал к муке…

По правилам ржаной хлеб следует готовить из зерен пшеницы или ржи, только в этом случае он сохраняет все важные полезные вещества. Главный секрет “черного” хлеба – это богатство клетчатки, витаминов B и E, селена, железа, магния, цинка и других жизненно необходимых химических соединений. Остается только выбрать качественный продукт, и Joinfo.com подскажет, как это сделать.

Потребление даже небольшого количества ржаного хлеба дает особое чувство сытости, поэтому его рекомендуют в качестве перекуса для снятия нервозности при сильном чувстве голода.

При покупке ржаного хлеба необходимо быть уверенным в том, что приобретаешь качественный продукт, то есть сделанный их цельного зерна, а не приготовленного из непонятных ингредиентов с добавлением ароматизаторов и красителей.

Ржаным хлебом можно назвать только тот, который содержит не менее 30 процентов ржаной муки. В таком тесте клейковина не слишком хорошего качества из-за разрыва ее “сетки”, что во время выпечки делает невозможным испарение воды из теста. В результате получается плотная структура настоящего “черного” хлеба.

В пшеничном тесте качество клейковины значительно лучше. В результате чего после замеса получается эластичная структура, подходящая для тех, кто имеет повышенную чувствительность к глютену.

И не забывайте, что хлеб с более высоким содержанием ржаной муки не может иметь мягкую структуру, как аналогичное изделие из пшеничной муки.

Как распознать настоящий черный хлеб?

Первый признак. Положите в воду кусочек мякиша черного хлеба. Если он побледнел, а жидкость окрасилась в темный цвет, значит это ненатуральный продукт и при его изготовлении применялись красители.

Второй признак. Оцените структуру буханки. Ржаной хлеб плотный, компактный и имеет более высокое содержание влаги, чем пшеничный.

Третий признак. Зачастую ржаной хлеб довольно эластичный.

Четвертый признак. Сердцевина ржаного хлеба имеет более глубокие поры и меньший объем.

Пятый признак. “Черный” хлеб пахнет иначе, чем белый.

Благодаря данным методам, вы сумеете определить какой ржаной хлеб является натуральным и качественным. А вот в вопросе мясных продуктов, основную роль играет свежесть. Ведь испорченное мясо опасно для здоровья. Но иногда продавцов не пугает факт пагубного воздействия на организм, главное – продажи. Поэтому владельцы магазинов обкалывают товары препаратами, чтобы те выглядели привлекательно.

Фото: Pixabay.

Ржаной хлеб – казалось бы, проще продукта не найти! Но трудности начались еще в магазине, когда «МК-Эстония» приступила к покупке продуктов. Чего только местные производители не кладут в ржаной хлеб: Е-добавки, различные загустители-стабилизаторы, пшеничную муку, кукурузную, картофельные волокна, антиоксиданты, дрожжи… И этот список можно продолжать бесконечно.

Понятно, что такое количество непонятных и не являющихся столь необходимыми для хлеба составляющих делает ржаной хлеб ненастоящим. Но выбора нет, ведь большинство жителей Эстонии не пекут хлеб дома, а покупают его в магазинах.

Как утверждают специалисты, настоящий ржаной хлеб имеет очень короткий состав.

В него входит только ржаная мука, вода, тмин, солод, сахар, соль и закваска.

Мы купили 8 разных хлебов из ржаной муки, которые носят гордое название «хлеб ржаной».

Pätsi leib, Päts OÜ, 450 г, 1,19 евро

Состав: цельнозерновая ржаная мука, пшеничная мука, вода, сахар, солод, дрожжи, сахарный сироп и соль, закваска.
Хлеб «кирпичиком», выглядит приятно и аппетитно, но смущает наличие и закваски, и дрожжей. Немного клейкий, липнет к зубам. Вкус довольно сбалансированный, правда, хочется добавить в хлеб специй.
Плюсы: мякиш хороший, не сухой, он пружинит и прилипает к пальцам. Это признаки качественного ржаного хлеба.
Минусы: наличие закваски и дрожжей, а также пшеничной муки.
Оценка: 8 баллов

Rukkine Päts, Päts OÜ, 560 г, 1,15 евро

Состав: ржаная мука, красный ржаной солод, пшеничная мука, вода, дрожжи, соль, сахар, ячменный солод, закваска, пшеничные отруби, глюкоза, аскорбиновая кислота.
Форма круглая, негладкая. Выглядит и пахнет по-домашнему. Но по консистенции напоминает мочалку, как все продающиеся у нас хлеба. Неплохой на вкус, несколько кисловатый. Наличие закваски и дрожжей, а также пшеничной муки снижает качества хлеба как ржаного.
Плюсы: по форме и запаху напоминают домашнюю выпечку.
Минусы: наличие закваски и дрожжей, а также пшеничной муки и отрубей.
Оценка: 5 баллов

Fazer, домашний ржаной хлеб, 340 г, 0,60 евро

Состав: ржаная мука, вода питьевая, экстракт ячменного солода, ржаная солодовая мука, клейковина, дрожжи, соль, стабилизатор в виде гуаровой камеди.
Пеклеванный хлеб, имеет слабый хлебный аромат. Аппетита не вызывает. На вкус никакой. Насытиться таким хлебом невозможно.
Плюсы: отсутствуют.
Минусы: слишком много составляющих в рецепте.
Оценка: 3 балла

Eesti Pagar; Kodukandi Rukkileib, 390 г, 0,49 евро

Состав: ржаная цельносмолотая мука, питьевая вода, ржаная пеклеванная мука, ржаная мука, мука ржаного солода, сахар, соль, дрожжи.
Пахнет аппетитно, есть приятная нотка горелой корочки. Идеально подходит для бутербродов с килькой.
Плюсы: в рецепте присутствует только ржаная мука, низкая цена.
Минусы: отсутствуют.
Оценка: 10 баллов

Leibur, правильный черный хлеб Õige Must, 380 г, 0,65 евро

Состав: ржаная мука, вода, пшеничная мука, сахар, экстракт ячменного солода, мука из ржаного солода, глютен, дрожжи, соль, мука ячменного солода, загуститель, декстроза, эмульгаторы Е471, Е472е, Е482е, растительное масло, улучшитель муки, традиционное брожение с использованием закваски.
Сильный запах горелой корки, от запаха веет горечью. Однако на вкус хлеб сладковатый. Идеально сочетается с соленой ветчиной. Смущают в составе загуститель, закваска, растительно масло и некоторое количество Е-добавок. Это отчасти хлеб-обманщик – в нем слишком много лишних ингредиентов.
Плюсы: хороший хлебный аромат.
Минусы: слишком много ненужного в составе.
Оценка: 5 баллов

Triinu Rukkuleib, Leibur, 330 г, 0,69 евро

Состав: цельнозерновая ржаная мука, вода, сахар, солод, мука из ржаного солода, семена конопли, соль, дрожжи, тмин, традиционное брожение с использованием закваски.
Хлеб приятно пахнет тмином – классика жанра. Хорошо, когда в составе есть специи. Слегка влажный по констистенции, на вкус сладковатый.
Плюсы: мякиш равномерно пористый, это значит, что процесс брожения выдержан хорошо.
Минусы: цвет корки хлеба не очень темный.
Оценка: 9 баллов

Leibur, ржаной хлеб Ruks, 380 г, 0,63 евро

Состав: несколько сортов ржаной муки, вода, пшеничная мука, сахар, солодовая ржаная мука, дрожжи, соль, пшеничная крупа, загуститель Е412, эмульгатор Е471, тмин, традиционное брожение с использованием закваски.
Слабый запах хлеба, не слишком аппетитный. Смущают загустители. Хлеб никакой.
Плюсы: отсутствуют.
Минусы: наличие нескольких сортов муки, Е-добавок.
Оценка: 3 балла

Eesti Pagar, Rehe 100% ржаной, 390 г, 0,59 евро

Состав: ржаная мука, питьевая вода, ржаная солодовая мука, сахар, соль, дрожжи, загуститель, эмульгатор Е482. Не содержит консервантов.
Нет ни одной ярко выраженной нотки в аромате. Таким же безликим хлеб оказывается и на вкус.
Плюсы: только ржаная мука в составе.
Минусы: Е-добавки.
Оценка: 6 баллов

Статья целиком – в еженедельнике «МК-Эстония».

Время чтения: 12 минут(ы)

Каким хлебом заполнены прилавки больших супермаркетов и маленьких магазинчиков? Есть ли в России достойная мука для выпечки хлеба? Как работают честные пекари и откровенные жулики? Что выдают за черный хлеб в Таиланде? Можно ли похудеть на хлебной диете? Обо всём Вам расскажет наш подписчик.

В конце статьи приготовим Бородинский хлеб на закваске.

Хлеб ржаной – отец родной

Максим Зырянов из Бийска – фанат черного хлеба. Он был в шоке, когда обнаружил в буханке «Бородинского» усатое насекомое, которое все боятся. Аппетит был испорчен. Максим достал телефон и сфотографировал таракана. Жена расстроилась страшно, представив, как находка похрустывает на зубах.
Хлеб с тараканом Максим купил в магазине «Аникс». Прямо при нем расположена пекарня. Сотрудники предприятия уверяют, что насекомых у них не водится. История с тараканом сотрудникам пекарни запомнится надолго. Фотографию хлеба с насекомым Максим выложил в Интернет и написал заявление в Роспотребнадзор.

Управляющая магазином говорит, что после этого случая сотрудники надзорного органа проверяли их целый месяц, но нарушений не нашли. Правда, у Максима другая информация. По результатам проверки Роспотребнадзор прислал ему письмо, в котором говорится, что на магазин был наложен штраф. Следовательно, что-то проверяющие все-таки нашли. Сейчас тараканов в пекарне боятся как огня, соблюдают все санитарные правила, моют столы и доски. Пекари, как и положено, работают в перчатках.

Эксперты говорят, что большая часть инородных предметов попадает в хлеб с мукой. На одном из оптовых складов продают крупные партии муки для хлебозаводов и пекарен. Склад расположен в старом здании-развалюхе. Дыры в полу, обваливающаяся штукатурка, сырость и грязь. Зерно хранится в ужасных условиях. От крыс поставлены капканы, но они особо не помогают. Рядом со складом находится конюшня, и крысы приходят оттуда. И большая часть пекарен в стране применяет муку отвратительного качества, тем не менее, она все равно в дефиците.

Россияне едят очень много хлеба, гораздо больше, чем англичане и даже любители багетов — французы. Увы, это свидетельствует о нашей бедности, ведь с хлебом человек наедается быстрее, поэтому ему нужно гораздо меньше более ценных продуктов. В основном граждане налегают на изделия из пшеничной муки: батоны, булки, всякую слоёнку. Все вместе это 73% рынка. На ржаной хлеб приходится только 27% — черный хлебушек едят гораздо реже.

Какие проблемы с чёрным хлебом?

Главная проблема черного хлеба сегодня – в нем очень мало ржаной муки. Ведь в стране разучились выращивать рожь. Ржаную муку нагло бодяжат, могут добавлять до 70% в лучшем случае пшеничной, а в худшем – гороховой и кукурузной. Только на этикетках буханок это указано очень мелкими буквами, и потребитель в святой уверенности, что ест хлеб, который гораздо полезнее белого.

Замечали ли вы, что от хлеба часто исходит кисловатый запах, а мякиш слишком плотный? Это говорит о том, что в буханке переработанный черствый хлеб, место которому на помойке. 15% — столько бракованного и нереализованного хлеба разрешено класть в новое тесто. Но у пекарей велик соблазн пустить в производство как можно больше хлебной просрочки и неликвида. «Мочка» — так называется переработанный старый хлеб на комбинате. Его протирают на специальных машинах, заливают водой и настаивают. И после этого добавляют в тесто. Хлеб из вторсырья быстрее черствеет и теряет вкус.

Если речь идет о булочках и мелкой выпечке, то вместо сливочного масла используют маргарин и пальмовое масло, вместо яиц – яичный порошок, вместо ванили – искусственные ароматизаторы. В ход идут различные пищевые волокна, которые удерживают влагу. Отсюда волшебный запах и пышный вид. А в ржаной хлеб добавляют очень много разрыхлителей, чтобы из маленького количества муки получить большой объем.

Что узнали журналисты про пекарни?

Журналисты вместе с юристом Манушак Айрапетян изучили работу нескольких московских пекарен. Главное, на что там жмут, это свежесть хлеба. Он якобы только-только сделан. Однако на полке лежали буханки «Бородинского», которые явно выпекли вчера, а то и раньше. Да и остальной товар не первой свежести.
Молоденькая продавщица от простого вопроса, когда пекли хлеб, впала в настоящий ступор. Пока журналисты ждали представителя администрации, решили полистать книгу жалоб. Жалоб полно, например, хамское отношение, несоблюдение порядка очереди, антисанитария…

Корреспонденты прочитали все жалобы, подождали еще полчаса, но к ним никто так и не вышел. Документов на продукцию нет. Делать нечего – вызвали полицию. Все нарушения были зафиксированы, написано заявление в МВД, остается ждать результатов.

Промзона в ЮАО Москвы, полиция накрыла огромную общагу, в которой жили мигранты. Место работы обнаружилось в соседней комнате – цех по выпечке хлеба. Всего на этом грязном производстве трудились тридцать пекарей из Средней Азии, которые до этого работали на стройках.

Близ деревни Рождествено располагалась еще одна нелегальная пекарня, напоминающая декорацию для хоррора. Огромные грязные тестомесы, кривые железные столы, мука на полу. Сотрудники цеха – выходцы из Армении. Вместо униформы – грязные свитера и спортивные костюмы. Ели и спали тут же. По всей России разбросаны тысячи таких пекарен, где используется рабский труд гастарбайтеров, которые и понятия не имеют, как делать хлеб.

Качественный черный хлеб – естественного черно-коричневого цвета. Если цвет хлеба яркий, бросается в глаза красивый блеск, то, скорее всего, в нем есть химические улучшители цвета.

Как пекут настоящий «Бородинский»?

Процесс этот длительный и непростой. Все начинается с приготовления закваски и заварки, ее делают из ферментированного солода. Второй этап – опара. Закваску смешивают с ржаной мукой и оставляют на семь часов – побродить. Тесто раскладывают в формочки и отправляют в так называемый «расстоечный шкаф». Там оно доходит два часа и только потом отправляется в печь. На приготовление буханки без дрожжей и улучшителей уходят почти сутки.

Ржаной хлеб – калачу дед

Сегодня Дмитрию и Екатерине Чигиринским очень повезло – они купили в магазине буханку ржаного хлеба. Любимый, родной продукт. Молодые люди живут в Паттайе (Таиланд) уже пять лет, им тут нравится все: климат, люди, атмосфера. Но вот привыкнуть к местным продуктам питания они никак не могут.
На поиск правильного хлеба приходится тратить много времени. И беда заключается в том, что его найти невозможно. Дмитрий и Екатерина обошли все местные кафе и магазины. Тайцы едят лепешки из рисовой муки, напоминающие тонкий лаваш. На их взгляд, продукт совершенно безвкусный.

В Паттайе есть пекарня, созданная специально для туристов из России. Тут пекут белый и черный хлеб. Небольшая буханка ржаного хлеба в Таиланде стоит 200 рублей, если перевести на наши деньги.

Рассказывает пекарь Бунча Аматиакул: «Для приготовления черного хлеба мы используем здешнюю рисовую муку. Также в ход идут вода, соль, сахар, подсолнечное масло и специальная закваска, привезенная из России. Здесь ее не найти, это редкий для Таиланда продукт». Тайцы стараются сделать черный хлеб, как в России, пошагово следуют традиционным рецептам. Но ничего не выходит, ведь мука не та.

Секрет идеального хлеба

Идеальный черный хлеб пекут из ржаной муки второго сорта. Да-да, совсем не высшего. Был проведен эксперимент: испекли два вида хлеба. Во-первых, «Дарницкий» на живой закваске и живых дрожжах. Использовалась мука высшего сорта и ржаная. Второй вариант выпекли на муки второго сорта. Тесто из муки 2 сорта темнее, готовые буханки тоже. По мнению экспертов, это идеальный вариант, буханка получается более воздушной.

Но, может, хлебушек из муки высшего сорта вкуснее? Это решила проверить Елена Шрамко, мировая чемпионка по кондитерскому искусству. Поскольку она профессионал, то будет есть с закрытыми глазами. И Елена ошиблась, посчитав, что первый вариант испечен из муки второго сорта, а второй – из высшего. Все с точностью до наоборот. Изделие из муки второго сорта не только красивее, но и вкуснее.

Как определить, что хлеб не качественный?

Другое дело, когда в муку для хлеба производители подмешивают ту, что сделана из так называемого «фуражного зерна». Сегодня фуражную муку разрешено давать только в пищу скоту. В ней много крахмала, мало клейковины, часто встречается мусор. Но производителям помогает различная пищевая химия.

Татьяна Быкова — специалист по качеству муки и зерна. Она прошлась по хлебным отделам магазинов. Первое, на что смотрит эксперт, это состав хлебобулочных изделий. Состав указан не на всех буханках. Остается анализировать внешние качества хлеба. Мягкий и слишком воздушный – это плохо, в продукт внесены хлебопекарные улучшители.
Тревожным признаком являются бугры на корке хлеба. Это говорит о присутствии в тесте вредных для организма улучшителей. А если хлеб очень сильно крошится, то тесто сделано из муки самого низкого сорта, возможно, даже общего назначения.

Производство настоящего черного хлеба – процесс длительный и сложный, возня минимум на двенадцать часов. Но производители благодаря волшебной пищевой химии укладываются в два часа. Пекари часто используют хитрость – посыпают хлеб мукой, и покупатели умиляются: вот, мол, натуральный хлеб, даже видны остатки муки, из которой он сделан. На самом деле мука чаще всего маскирует изъяны корки хлеба. Но часто потребители покупают черный хлеб, срок годности которого вышел. Потому что это не так заметно, как в случае с хлебом белым.

В советское время хлебной просрочки не встречалось. Свежие батоны и ржаные булки раскупали быстро. Хлеба всем хватало, но лишнего не было. До войны граждане ели в основном хлеб из ржаной муки – так называемый «кислый». Пшеницы не хватало. Но к концу пятидесятых пшеничных полей стало больше, и потребители подсели на белые батоны и разные булки. Это было признаком хорошей, сытной жизни. Большое счастье!

Какой хлеб продавали в советское время?

Наиболее востребованными видами ржаного хлебушка являлись «Бородинский» и «Дарницкий». И до восьмидесятых годов хлебозаводы по всей стране упражнялись в составлении своих рецептов. Отличия не были радикальными, но буханка из Омска отличалась от сделанной в Киеве.

При производстве хлеба в СССР никогда не стояла задача получения прибыли. Главным было выполнение плана и четкое следование всемогущим ГОСТам. Не было задачи искать самое дешевое сырье, мухлевать с мукой, искать самые быстрые технологии. Хлебная промышленность датировалась государством, была планово убыточной, но порядок в ней был железным.

Чем опасен современный чёрный хлеб?

Опасность не только в нарушении технологии производства чёрного хлеба, но и в насекомых, которые очень любят хлебные ингредиенты. Амбарный долгоносик, рыжий мукоед, мучной клещ, моль зерновая и другие вредители часто заводятся в зерне или готовой муке – как пшеничной, так и ржаной. Для борьбы с вредителями зерно обрабатывают химикатами. Этот процесс называется «фумигацией».

Участница шоу «Голос» Юлия Пак помешана на правильном питании, этому ее научила мама. Девушка постоянно играет в мюзиклах и обязана выглядеть не просто хорошо, а отлично. Стройная фигура и красивая кожа – часть ее профессии. И она большая поклонница ржаного хлеба.

А потребитель Раиса Марецкая нашла в Интернете хлебную диету, к лету девушка мечтала сбросить десять лишних килограммов. Результат был виден сразу – минус 2 кг за два первых дня. Успех так воодушевил Раису, что она просидела на черном хлебе еще две недели. Голода нет – чудо, а не диета!

Но в итоге хлебная диета вышла Раисе боком, вернее, двумя лишними боками. Девушка долго не хотела замечать очевидное, и когда встала на весы, то пришла в настоящий ужас. Плюс 9 килограммов.

Почему диета сработала с точностью до наоборот?

Чтобы разобраться, Раиса отправилась к диетологу. Та объяснила, что произошло. Первая ошибка – срок. Сидеть на моно диете можно не более трех дней. При этом ничего класть или намазывать на хлебушек нельзя.

Вторая ошибка – сам хлеб. Для диеты подойдет не каждый. Годится только настоящий черный из ржаной муки, который, как мы уже поняли, сегодня отыскать непросто. За две недели питания черным хлебом, состав которого Раиса не знала, она нанесла себе огромный вред: наела лишние килограммы и отравила организм разной химией.

Перед покупкой хлеба нажмите на верхнюю корку. Если вы чувствуете, что под ней много воздуха, и она сильно отстает от мякиша, значит, хлеб испечен с нарушением технологии.

Что же делать с хлебом и как быть?

• Первое, понять, что истинный хлеб приготовленный по старым добрым рецептам пекут не везде.
• Второе, отыскать ближайшую пекарню и познакомиться с пекарем, чтобы определить, какой продукт получается у него на выходе.
• Третье, посмотреть прямо здесь на сайте, рецепты хлеба на закваске без дрожжей и начинать экспериментировать. Первый хлеб будет так себе, но третья, четвёртая буханка, станет просто божественной.
• Четвёртое, записаться в «онлайн-школу хлеба на закваске» и тут Вы получите всё: пошаговые видео рецепты, ежедневная (с 6.00 до 24.00) обратная связь с главным пекарем, лайфхаки и тонкости домашнего хлебопечения, личный кабинет с пожизненным доступом ко всей информации + бонусы от авторов школы.

Только не говорите, что Вам не подходит ни один из вариантов! Будьте смелее и подумайте о прекрасной возможности изменить себя и своих близких в лучшую сторону, ведь здоровье даётся нам один раз и на всю жизнь!

Готовим хлеб дома видео

Сегодня будем выпекать очень вкусный хлебушек с благородным ароматом и насыщенным вкусом! Такой хлеб не только утолит голод , но и даст крепкого здоровья и сил!

Ингредиенты используемые в рецепте

Перечень продуктов используемых в рецепте.

Закваска

• ржаной закваски 50 гр.
• ржаной муки 50 гр.
• воды 50 мл.

Заварка

• ферментированного солода -30 гр.
• горячей воды -250 мл.
• ржаной муки -75 гр.
• молотого кориандра -2 ч. л.

Тесто

• всю закваску
• вся заварка
• пшеничной цельнозерновой муки-125 гр.
• ржаной муки -125 гр.
• соли -1 ч. л.
• мёда -50 гр.
• воды -50 мл

Если статья была полезна, поддержите лайком и до встречи в новых обзорах Hleby.ru

Post Views: 173