Как найти шеф повара для ресторана

Первая статья цикла “о кухне ресторанного бизнеса”. В этой статье я расскажу нужен ли вам шеф, какие шефы бывают и где их искать.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома я — решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы:

1) Как найти шеф-повара? (эта статья)

2) Как выстроить смены поваров на кухне?

3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.

4) Разработка меню. Планирование.

5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.

6) Запуск меню. Работа с чек-листами.

7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.

8) Запуск меню. Типичные трудности и их решения.

9) Первая инвентаризация.

10) Аналитика продаж и оптимизация меню.

Когда нужен шеф-повар?

В первую очередь определимся кто такой шеф-повар ресторана. Шеф — это человек, который занимается подбором оборудования, разработкой и регулярным обновлением меню, грамотным управлением персоналом кухни с целью уменьшения расходов и увеличения прибыли заведения.

Тем не менее, не каждый ресторан нуждается в шеф-поваре. По-моему мнению, шеф нужен в следующих случаях:

Во всех других случаях, вы можете привлечь шефа или специальную организацию на время открытия заведения. Они смогут подобрать вам необходимое оборудование, разработать меню и обучить поваров. Важно, чтобы шеф регулярно возвращался и проверял качество работы кухни и обновлял меню, если это потребуется. Таким образом вы сэкономите на дорогостоящем сотруднике.

Но, чтобы кухня продолжала работать на том же уровне, вам всё равно нужно будет назначить главного по кухне. На эту должность можно назначить су-шефа или очень ответственного и компетентного повара.

В его задачи будет входить:

На каком этапе привлекать шефа?

Шеф-повара нужно нанимать ещё до открытия заведения. Это нужно сделать сразу после того, как вы определились с концепцией, но до того, как заказали оборудование и посуду.

Многие рестораторы совершают огромную ошибку, оснащая кухню ещё до того, как приняли на работу человека, который будет разрабатывать меню для их заведения. Потом может оказаться, что аэрогриль и расстоечный шкаф, которые насунули поставщики оборудования, на этой кухне вообще никогда не пригодятся. А тарелки не подойдут для подачи блюд из меню.

Все дело в том, что задача поставщиков — продать. Задача шефа — организовать кухню так, чтоб она приносила прибыль владельцам. Шеф поможет с закупкой необходимого и достаточного для работы кухни оборудования, сопоставит цену и качество и оптимизирует расходы. Таким образом он может окупить свои услуги еще до открытия ресторана.

Где искать Шефа?

Тут всё зависит от ваших возможностей и запросов. Шеф-повара можно«захантить» из престижного ресторана или заняться традиционным поиском через объявления о найме.

Захантить или переманить шефа — это менее рискованный, но более затратный вариант, которым преимущественно пользуются опытные рестораторы. Вы избегаете рисков, потому что можете увидеть и оценить работу шефа в его заведении. Но в данном случае шеф не находится в поиске работы, а значит ему нужно будет предложить либо лучшую зарплату(а приличные заведения неплохо платят своим шефам), либо более интересную работу.

Опытные рестораторы обычно могут предложить лучшие финансовые условия. А, главное, шеф может быть уверен, что заведение находится в надёжных руках и не закроется сразу после открытия, оставив его без работы.

Поэтому, скорее всего, вам придется прибегнуть к традиционному поиску соискателей. Здесь ничего фантастического: оставляем вакансию на hh.ru (jobs.tut.by для Беларуси) и на региональных площадках по поиску работы. Просматриваем открытые резюме и выбираем претендентов. Тут вы не сможете оценить шефа за работой, а значит придется более внимательно отбирать кандидатов. Об основных критериях отбора мы и поговорим дальше.

По каким критериям оценивать шеф-повара?

Шеф«организатор» и шеф«творец»

По личному опыту могу сказать, что у разных шеф-поваров всегда есть свои сильные и слабые стороны. Чаще всего шеф-повара встречаются двух типов.

Первый — шеф-повар Организатор. У такого специалиста всегда всё по плану. Ваша кухня всегда будет чистой, отдача блюд идеально отлажена и со стоп-листами вы вряд ли столкнётесь. Такие люди контролируют работу на всех её этапах. Но креативный подход к созданию блюд у них слабо развит. Они могут идеально воспроизводить блюда, которые хорошо знают, но практически не способны придумать что-то интересное и новое.

Второй тип — Творец. У такого шефа очень хорошо работают креатив и фантазия. Но при этом слабые организаторские способности.

Стратегически правильно привлекать к работе над созданием меню шеф-повара Творца. Работать же постоянно стоит с шефом Организатором, который будет сохранять качество в работе вашей кухни.

Конечно, существуют шеф-повара, которые успешно совмещают в себе сразу два качества: и Творца, и Организатора. Но, к сожалению, такие бриллианты встречаются крайне редко. И если вам такой попался, то за него следует держаться.

Вот что обычно спрашиваю я:

Не стоит верить сладким речам о том, что на кухне никогда не было авралов и все процессы были идеально отточены. Каждое (каждое!) заведение сталкивается с разными проблемами: недобросовестные сотрудники, недостачи по итогам инвентаризации, ненадежные поставщики продуктов, кадровый голод и т.п. Поэтому лучше узнать какие стрессовые ситуации встречал кандидат и как он выходил из положения.

Вопросы в данном случае могут быть насколько угодно откровенны и неудобны, поскольку от выбранного вами шефа зависит успех вашего ресторана. Конечно, проявить себя в полной мере нанятый вами«шеф-повар» сможет только в работе. Но в ваших силах перестраховать себя. Также важно оговорить период стажировки с будущим шефом.

Доверяй, но проверяй

Ещё на этапе собеседования попросите будущего шеф-повара приготовить сет из нескольких блюд, которые будут соответствовать концепции вашего заведения. Так делают все опытные рестораторы. Вы должны понимать на что способен нанимаемый вами шеф.

Универсальным вариантом для ресторана европейской кухни будет:

Коронное блюдо — дайте шеф-повару возможность отличиться, приготовить своё лучшее блюдо и поразить вас. Тут ничего специфического, оцениваем подачу и вкус блюда.

Стейк из говядины — хит продаж в любом заведении. Стейк должен быть мягким и сочным, нужной степени прожарки. Если человек не может приготовить вкусный стейк, то и говорить не о чем.

Ризотто — сложное итальянское блюдо. Не каждый сможет правильно приготовить ризотто, но это классика и каждый шеф-повар должен уметь его делать.

Десерт. Кондитерское производство — сфера далекая от кулинарии. Тут шеф сможет показать, как он ориентируется в других сферах. К тому же, если ваше заведение не обладает кондитерским профилем, шеф сможет самостоятельно закрыть несколько десертных позиций и не потребуется нанимать кондитера.

Первым делом стоит проверить практические навыки шефа, а уже после проводить собеседование. Если то, что приготовит шеф-повар вам не покажется вкусным, то и разговаривать дальше смысла не будет.

Будьте ясны в требованиях к кандидату

Вы должны чётко описать все цели и задачи и удостовериться в том, что шеф берёт на себя ответственность за их выполнение. Лучше даже подготовить печатную должностную инструкцию, в которой будет прописано всё, что вы возлагаете на кандидата.

Для примера, вот краткое содержание моих должностных инструкций, с которыми меня ознакомили при устройстве на последнее место работы:

1. Разработка и своевременное обновление меню. То же относится к сезонным предложениям, ланч-меню и акционным позициям кухни.

2. Работа с поставщиками по заявкам. Поиск поставщиков с наиболее выгодными для организации ценами и хорошим качеством продуктов.

3. Рациональный подход к ведению склада и учёт продуктов.

4. Отслеживание приемлемого уровня наценки на блюда кухни.

5. Организация работы поваров и вверенных в подчинение сотрудников. Обучение сотрудников кухни.

6. Ведение внутренней документации кухни заведения и табелей учёта рабочего времени.

7. Обучение и проверка знаний работников зала, при работе с меню кухни.

8. При необходимости принятие предзаказов с менеджером зала.9. Постоянный контроль качества отпускаемых блюд.

10. Поддержание чистоты и соответствия правилам«СЭС» вверенного объекта.

11. Материальная ответственность за вверенное имущество.

Если у вас нет должностной инструкции для будущего шефа, то берите эту и меняйте на своё усмотрение. Например, если у вас нет бухгалтера-калькулятора, что вполне допустимо для маленького заведения, то вы можете добавить в инструкцию пункт«составление технологических карт на блюда».

В любом случае, будет правильно прояснить нанимаемому человеку требования к нему и убедиться в том, что он готов работать на таких условиях.

Не спешите с решением

У вас не должно быть никаких сомнений на момент приёма шефа на работу. Можно сделать пару звонков прошлым работодателям и спросить как зарекомендовал себя кандидат.

Как показывает практика, хороший специалист облегчит вам жизнь и принесёт рекомендации с предыдущих мест работы, но так бывает не всегда. Также можно просмотреть профили в соц. сетях и сайты предыдущих мест работы шефа. Увидеть блюда, которые тот готовил и почитать отзывы посетителей о кухне тех заведений.

Нанимайте того, на кого Вы сами могли бы работать

Простое, но действенное правило: такую стратегию впервые предложил Марк Цукерберг.

Если представить себе, что вы нанимаете не своего подчинённого, а человека, который будет вами руководить, то вас должен устраивать такой менеджер.

Пользуясь этими рекомендациями, у вас получится найти именно того, кто вам нужен. А теперь поговорим об альтернативных решениях в управлении вашей кухней.

Шеф иностранец

В общепите всегда было модно искать шефа за рубежом. Действительно, титулованный шеф итальянец или француз на ура будет восприниматься публикой и поможет заведению с пиаром. Да и гастрономическая развитость у шеф-поваров кулинарных столиц мира чаще на более высоком уровне.

Однако, шеф иностранец потребует большую заработную плату, оплату жилья и, возможно, выставленный им райдер досуга. При этом он может ничем не отличаться от местного специалиста, а то и быть хуже в своей работе. Подумайте, имеет ли смысл для вашего заведения привозить шеф-повара из-за рубежа.

Неопытный шеф-повар

Теперь обратимся к варианту, когда вы выращиваете шеф-повара из команды своего же заведения. Такой вариант возможен только тогда, когда заведение уже работает и по каким-то причинам нуждается в шеф-поваре.

Вы должны понимать, что обучение руководителя такое же затратное, как и содержание уже опытного профессионала.

Одна из самых распространённых ошибок работодателей в этом случае — просто выбрать повара, который умеет вкусно готовить и надеяться, что этого будет достаточно. Но шеф-повар — это, в первую очередь, менеджер.

Если вы выбрали неопытного кандидата, то вам нужно будет потратиться на его обучение. Кроме стажировок в хороших ресторанах, будущему шефу нужно получить знания в менеджменте и экономике. Вам нужно научить его работе с офисными программами, обеспечить доступ к литературе по менеджменту и кулинарии. Я вас уверяю, что оплата труда высококлассного шефа выйдет не меньше расходов на обучение вместе с зарплатой работника.

Но в этом варианте есть один значительный плюс. С таким подходом ваш ресторан получит не просто крутого специалиста, но и работника, максимально лояльного к организации.

Главное убедитесь в том, что этого человека стоит развивать. Для этого не забудьте назначить период стажировки в своём ресторане, с мотивацией к увеличению дохода.

Итоги

Итак, я дал все советы по найму шефа. Давайте теперь подведём итог всего, всё что прочитали:

Буду рад обратной связи и с удовольствием отвечу на Ваши комментарии!

Если перед ресторатором встал вопрос о том, как найти шеф-повара ресторана, то скорее всего вы:

• открываете новый ресторан;
• хотите поменять нынешнего шефа.

Как найти шеф-повара для нового проекта

В зависимости от формата вашего заведения, нужно понять какого шефа вы ищете.

Премиальный ресторан (fine dining)

• Зарплата в Москве от 150 000 до 400 000 рублей (у иностранца от 200 0000 до 800 000 рублей);
• Обязателен опыт работы или стажировки с известными шеф-поварами в Москве или за рубежом;
• Авторская кухня с применением специальных техник.

Как найти шефа-повара в такой ресторан? Скорее всего вам потребуется искать через знакомых иностранцев (то есть привозить шефа из-за рубежа), или составить список знаменитых ресторанов Москвы и регионов и заниматься хедхантингом. Процесс поиска подобных шефов непростой, поэтому или запаситесь терпением или доверьтесь профессионалам — специализированным кадровым агентствам.

Кафе/бистро

• Зарплата в Москве от 120 000 до 180 000 рублей;
• Средний чек от 1500 до 2500 рублей.

Это наиболее популярный формат открытия заведений общепита в центре Москвы. И тем не менее, спрос у гостей к кухне достаточно высокий. Причина – местонахождение проекта и высокая конкуренция. Поэтому к нам в агентство чаще всего обращаются с вопросом как найти шеф-повара ресторана именно для такого формата.

Фаст-фуд

• Зарплата в Москве от 60 до 120 000 рублей в месяц;
• Обязателен опыт работы в сетевых заведениях или в кафе с большой проходимостью.

Столовая

• Зарплата от 40 000 до 90 000 рублей в месяц;
• Желателен опыт работы и открытия столовых с нуля, хорошие рекомендации с предыдущих мест работы.

Как найти шеф-повара для существующего ресторана

Ресторатор задается вопросом как найти шеф-повара в текущий проект, когда возникают следующие причины:

• Психологическая несовместимость с сотрудником;
• Большие недостачи в результате инвентаризации;
• Невозможность обновления меню в соответствии с новыми тенденциями;
• Недостаточный авторитет на кухне (из-за чего на кухне творится бардак).

Когда начинать искать шеф-повара?

Для того, чтобы найти шеф-повара в ресторан потребуется от 1 дня до нескольких месяцев. Это зависит:

• От ваших условий работы (какая зарплата и бонусы в виде стажировок, например);
• От сезона (летом, в ноябре и декабре кандидатов на открытом рынке будет гораздо меньше);
• Какими каналами будете пользоваться (подбор персонала в ресторан с помощью кадрового агентства, самостоятельно посещая мероприятия).

По опыту нашего агентства, известные рестораторы задаются вопросом как найти шеф-повара ресторана не менее чем за 2-3 месяца до запуска нового ресторана.

Где найти резюме шеф-поваров самостоятельно?

• На специализированных сайтах, список указан здесь;
• Посредством сарафанного радио, через знакомых (посещая мероприятия);
• В социальных сетях (в специализированных группах, типа «Вакансии в ресторанах»).

Процедура подбора шеф-повара:

• Определить портрет кандидата (кого и для каких целей вы ищете);
• Определить как найти шеф-повара ресторана (определить методы поиска);
• Организация собеседования (список вопросов для шефа здесь, а также дополнительные рекомендации);
• Организация дегустации (с четким техническим заданием);
• Проверка рекомендаций;
• Предложение о работе;
• Подписание трудового контракта.

Главная страница » Услуги » Подбор персонала для ресторана, кафе, бара » Подбор шеф-повара » Как найти шеф-повара?

Как найти шеф-повара?

В каких случаях начинают искать шеф-повара?

Для действующего заведения:

1. Не устраивает работающий специалист: не хватает креатива, нет порядка на производстве.
2. Шеф-повар уволился, или его уволили.
3. Шеф-повар планирует уйти на другой проект.

Для открывающегося проекта по определению нужен новый шеф.

Сроки подбора. 

Когда нужно начинать поиски шефа для нового заведения?

На этапе проектирования кухни у вас уже должен быть шеф. Он вам позволит сэкономить средства на покупке оборудования. Процесс открытия ресторана может затягиваться. Особенно если речь идет о строительстве здания, либо капитальном ремонте. В этом случае есть два варианта. Можно на этапе проектирования привлечь одного опытного шеф-повара, заплатить ему за работу, а для запуска затянувшегося проекта уже привлечь другого. Либо можно найти шефа, договориться с ним о сроках запуска и платить ему какую-то сумму за ожидание. При этом шеф будет ждать запуска и подрабатывать на других проектах.

В любом случае руководитель кухни открывающегося заведения должен приступить к работе не менее, чем за три месяца до предполагаемого запуска.

Для действующего заведения все намного проще.

Если вы берете специалиста в штат, то никаких ограничений по срокам нет. А если вы хотите обновить меню, то начать поиски лучше за пару месяцев до предполагаемого начала контракта.

Где и как искать шеф-повара?

Искать можно своими силами, либо привлечь профильное кадровое агентство по подбору. При самостоятельном поиске вы можете:

• Искать на специализированных площадках: hh.ru, superjob.ru, restojob.ru и пр.
• В социальных сетях: инстаграм, vkontakte, facebook
• Через знакомых по рекомендации
• Переманить шеф-повара в другом заведении

Иллюзия выбора.

С появлением порталов по поиску работы у многих работодателей появилась иллюзия выбора. Но здесь нужно учитывать следующее:

• Кандидатов нужно правильно отсортировать. И с этим можно ошибиться. По резюме даже опытному рекрутеру бывает сложно определить уровень шефа.
• Хорошие специалисты всегда при деле. Нужно ждать того момента, когда он будет искать работу.
• Опытный и знающий шеф побоится ехать в другой регион без рекомендаций. А вот лихой парень может к вам приехать и неприятно вас удивить.
• Очень часто при поиске кандидатов напрямую через работные сайты кандидаты обещают приехать, но в последний момент отказываются. Ведь у них нет никаких обязательств.

Через знакомых.

Это хороший способ поиска. Но здесь следует учитывать следующее. Ваш знакомый должен не просто хорошо разбираться в ресторанном бизнесе, кухне, он должен знать рекомендуемого шефа, иметь опыт работы с ним, хорошо знать вас, понимать специфику вашего заведения.

Хэдхантинг.

Это хороший способ для опытных рестораторов, у которых уже есть имя. В этом случае работающий шеф возможно согласиться поменять место работы на более выгодных условиях.

Через кадровое агентство.

Мы рекомендуем обращаться в профильное агентство, которое разбирается в ресторанной специфике. Этот способ идеально подходит для тех, кто впервые запускает ресторан, но и для действующих заведений он тоже хорош. Плюсы сотрудничества с агентством заключаются в следующем:

1. Вам могут найти кандидата в сжатые сроки
2. Опытный рекрутер вам найдет именно то, что вам нужно.
3. Вы сэкономите время.
4. У вас будет гарантия бесплатной замены.
5. Кандидат, найденный через агентство будет более ответственно подходить к своей работе.
6. Вы будете получать обратную связь от агентства насчет того, все ли устраивает кандидата и что нужно сделать, чтобы он от вас не уехал.

Заказать подбор шеф-повара: +79959992764

Любой фильм о кухне связан с эксцентричным поваром и его историей. Творец и экспериментатор всегда покоряет гостей ресторана, а порой и своих противников. Как найти такого шеф-повара? Как мотивировать и как сберечь профессионала на кухне, вы узнаете из этой статьи.

Не главный по тарелочкам, а главный по кухне. И если в кино импульсивный и взрывной повар − фишка ресторана, то в жизни с таким сотрудником сработаться довольно трудно. Особенно учитывая объём задач и должностных обязанностей шеф-повара.

• Шеф разрабатывает рецептуры блюд и меню, учитывая концепцию заведения. Сюда входит постоянное, фуршетное, банкетное, сезонное, детское и постное меню.
• Раз в квартал или полгода шеф обновляет меню, чтобы гости не заскучали от однообразия. Готовое меню, как правило, оценивает владелец ресторана.
• Отвечает за качество продуктов и возвращение неподходящего сырья поставщику. Эту функцию может взять на себя и управляющий, но работа в команде даст лучший результат. – – Также шеф-повар контролирует хранение и приготовление полуфабрикатов и заготовок, следит за обновлением рабочего оборудования и кухонного инвентаря.
• Стремится к максимальной рентабельности и сокращению фудкоста (не в ущерб качеству блюд).
• Внимательно следит за другими поварами и координирует их работу. Раздаёт должностные инструкции, отправляет на обучение, распределяет задачи в зависимости от уровня знаний и умений персонала. Учит правилам приготовления в соответствии с техкартами. При необходимости отбирает на собеседовании.
• Следит за подачей приготовленных блюд: неожиданные проверки держат в тонусе персонал и младших поваров.
• Знает нормативную и законодательную базу в сфере общественного питания.

Шеф-повар — это звание и призвание. Разобраться с новым оборудованием, составить технологическую карту для сотрудников или разработать меню — всё это не вызывает трудностей у настоящего профессионала.

Как правило, шеф-повар получает специальное образование в кулинарном училище или техникуме. Выпускникам дают от 2-го до 6-го разряда в зависимости от навыков и умений.

Так, повар 2-го разряда может выполнять только вспомогательные работы на кухне: чистить и резать продукты, перебирать овощи, фрукты и ягоды.

6-й разряд присваивают поварам, которые готовят самые сложные блюда и знакомы с разными кухнями.

Шефы имеют 4–6 разряд. При этом некоторые владельцы общепита не обращают внимание на данный пункт, предпочитая оценивать опыт работы в других заведениях, рекомендации предыдущих работодателей и отзывы о новом поваре, а также дипломы профессиональных конкурсов, фестивалей и выставок.

Что должен знать шеф-повар заведения:

1. современные технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
2. требования к безопасности пищевых продуктов, условиям хранения;
3. требования трудовой дисциплины, санитарии и гигиены;
4. требования охраны труда и правила пожарной безопасности.

Важно обращать внимание на личные качества сотрудника, манеру общения и характер.

Темперамент. Если работник не умеет контролировать эмоции, это выглядит красиво только в голливудских фильмах. В жизни и на вашей кухне он в лучшем случае испортит настроение окружающим, в худшем — блюдо вашего гостя.

Умение экономить. Повар-транжира, который не учитывает расходы, легко может стать большой проблемой для бюджета небольшого заведения. Использование сезонных продуктов, замена аналогами (если позволяет концепт заведения) — этим оперирует хороший шеф.

Навыки общения. Он контролирует других поваров, взаимодействует с большим количеством сотрудников. Значит, должен уметь выстраивать отношения с разными людьми.

Скорость. На кухне нет места медленным сотрудникам. Система общественного питания предполагает быструю и слаженную работу всего коллектива. В то же время толковый повар умеет контролировать качество, обращает внимание на детали.

Опыт. Подготовьтесь к собеседованию: изучите популярные конкурсы профессионального мастерства среди шеф-поваров и престижные отраслевые премии и награды. Тогда недобросовестный кандидат не сможет пустить пыль вам в глаза, а вы покажете себя компетентным работодателем.

Например, в финал Всероссийского кулинарного чемпионата «CHEF A LA RUSSE», международного конкурса талантливых молодых шеф-поваров S.Pellegrino Young Chef, международного конкурса Les Chefs En Or в Париже или Coupe du Monde de la Patisserie могут выйти только действительно сильные шефы.

Важно, чтобы шеф соблюдал субординацию, подчинялся руководителю и мог работать в команде. В то же время он должен уметь отстаивать свою позицию и иметь собственное мнение.

Итак, где найти шеф-повара, который будет сочетать в себе все перечисленные качества?

Если вы ищете шеф-повара в уже работающий ресторан, поиски кандидата сначала лучше сосредоточить внутри коллектива. Иногда достаточно повысить квалификацию хорошего повара, чтобы сделать из него отличного шефа.

Если вы ищете шефа в новое заведение или вас не устраивает ваш сегодняшний сотрудник, советуем обратиться в агентство по подбору персонала. Чётко обозначьте требования, предпочтения и желаемую квалификацию. Так вам смогут подобрать нового шефа быстрее и замена «главного по кухне» пройдёт безболезненно для бизнеса.

Большинство тех, кого бы вы хотели видеть на своей кухне, уже имеют работу. Поэтому имеет смысл пригласить шефа из другого ресторана. Продумайте деловое предложение максимально конкретно: чем вы сможете заинтересовать потенциального сотрудника, как привлечь его?

Совет: постарайтесь не действовать напрямую, это может спровоцировать негативную реакцию. Но если кандидат вам всё же откажет, попросите порекомендовать вам другого человека на эту должность.

Как найти шеф-повара, если не получилось это сделать в своём городе? Ищите в городах по соседству. Присмотритесь к молодым талантливым выпускникам: иногда горящие глаза и желание творить на кухне кулинарные шедевры с лихвой компенсируют нехватку поварского опыта.

Можно пойти ещё дальше: за границу. Шеф-иностранец — работающий тренд, особенно для заведений с национальной или экзотической кухней. Правда, такой подход имеет смысл, если ваш ресторан рассчитан на премиум-публику, а бюджет позволяет подобные траты. Как правило, иностранцы иначе оценивают качество продуктов и значительно поднимают фудкост.

При трудоустройстве иностранного шеф-повара вам необходимо будет решать и многие другие вопросы: от официального разрешения на работу до коммуникации с сотрудниками. К тому же, вам придётся адаптировать зарубежные техкарты под российские стандарты.

Если кандидат согласился, пригласите его в свой ресторан. Хороший шеф должен легко приготовить 4–5 блюд на четыре персоны. Если он самостоятельно справится с заданием на новой кухне и в новых условиях, значит тест почти пройден. Останется продегустировать готовые блюда. Для этого пригласите управляющего, менеджера или старшего официанта.

Внимательно следите за новым шефом во время испытательного срока. Такая практика применяется во многих ресторанах. Лучше раньше понять, что человек вам не подходит, так вы сократите потери в случае неудачи. Но не забывайте: первое время ему нужно приспособиться к новым условиям и, возможно, переделать что-то под себя.

Итак, мы разобрали, где искать шеф-повара, и, допустим, у вас получилось найти идеального сотрудника. Теперь ваша главная задача удержать его. Шеф-повар — не менеджер или управляющий. Для него важно проявить себя, создавать новые блюда и расти в профессии.

Устраивайте рекламные акции с участием шефа, работайте над его именем. Блюда от шефа становятся популярными, когда гости знают повара. А его, в свою очередь, радуют лавры славы и мотивируют к работе.

Не забывайте о конкурсах и фестивалях. Участие в них — стимул развиваться, помогает оценить себя со стороны и сравнить с другими профессионалами.

Важный вопрос при устройстве на работу — оплата труда. Ориентируйтесь на коллег по цеху. К примеру, средняя зарплата шеф-повара в России составляет 70–120 тысяч рублей.

Особое место занимают условия труда. Шеф-повар проводит на кухне почти всё рабочее время. Регулярно узнавайте, в чем нуждается персонал, сам шеф. Следите за безопасностью, соблюдением норм и правил.

И не забывайте давать шефу свободу в творчестве. Например, устройте вечер необычных блюд. Признание работодателя — ключ к сердцу шеф-повара и успеху вашего заведения.