Формулы для расчета показателей молока
С помощью анализатора качества молока можно быстро получить необходимые сведения об основных характеристиках сдаваемого сырья. В пунктах приема обычно так и делают. Но, в фермерских хозяйствах, как и в некоторых других ситуациях, анализатор молока не всегда есть в наличии. В таких случаях надо сначала определить два – три параметра. Например, плотность – ареометром АМ или АМТ. А жирность – пропустить жидкость через фильтр для молока, налить в прозрачную емкость и оставить до утра. Потом останется замерить линейкой толщину слоя сливок. После того, как цифры станут известны, по несложным формулам высчитывают еще несколько значений.
Доказано, что между плотностью продукта, заполняющего молочные бидоны, и некоторыми другими его компонентами существует определенная зависимость. Она выражается посредством математических формул. Пользуясь ими, можно с достаточной точностью вычислить прочие характеристики. Верность данной технологии подтверждена аналитическими методами и практическими измерениями с помощью других приборов. Ниже приводятся равенства, которые наверняка окажутся полезными в различных условиях.
Вычисление СОМО
Значение СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) легко узнать, пользуясь корреляционной зависимостью между данным параметром, а также количеством молочного жира и плотностью сырья. По этим характеристикам, а также при известном содержании сухого вещества, СОМО находится двумя способами.
Если известно содержание сухого вещества и жира, то достаточно из первого вычесть второе:
СОМО = СВ – Ж (%)
Где: СВ – процентное содержание сухого вещества;
Ж – процентное содержание жира.
Если определена плотность молока и известно содержание в нем жира, то рекомендуется популярная формула, для тех случаев, когда не нужна большая точность. Это универсальный способ, он подходит для расчета по молоку от коров практически всех пород, а также от овец.
СОМО = Ж / 5 + П (20) / 4 + 0,75
Где: Ж – массовая часть жира, выраженная в процентах;
П (20) – плотность молока при температуре 20 град С, г / куб. см;
0,75 – константа.
Определение лактозы
Если в молочной фляге продукт от коровы, то лактоза вычисляется по формуле:
Лакт = СОМО * 0,55 (%)
Где: СОМО – процентное содержание сухого обезжиренного молочного остатка;
0,55 – константа.
Для овечьего молока уравнение будет немного другое:
Лакт = СОМО * 0,45 (%)
Минеральные соли в молоке
Чтобы узнать, сколько в коровьем молоке содержится минеральных солей, используется следующее равенство:
МС = СОМО * 0,083 (%)
Значения множителей – те же, что и в предыдущей формуле. Если молоко овечье, то постоянный коэффициент «0,083» надо заменить на «0,075».
Общее содержание белка
Если доильное оборудование «обслуживало» корову, то для определения общего содержания белка подойдет следующее выражение:
Белок = СОМО * 0,367 (%)
Расшифровка множителей – аналогичная предыдущим. Если же в бидонах для молока сырье от овцы, то константу «0,367» надо заменить на «0,475».
С помощью приведенных выше формул можно, не пользуясь анализатором молока, узнать некоторые дополнительные характеристики продукта.
Содержание солей в коровьем молоке
|
Наименование соли |
Содержание соли в мг% |
|
Хлористый натрий Хлористый калий Однокалиевый фосфат Двухкалиевый фосфат Лимоннокислый калий Двухмагниевый фосфат Лимоннокислый магний Двухкальциевый фосфат Трикальциевый фосфат Лимоннокислый кальций Кльций, связанный с казеином |
96,2 83,0 115,6 83,5 49,5 33,6 36,7 67,1 80,6 213,3 46,5 |
|
Всего: |
905,6 |
Кроме указанных макроэлементов, методом
спектрального анализа в коровьем молоке
обнаружены следующие микроэлементы:
алюминий, хром, свинец, мышьяк, олово,
титан, ванадий, серебро, кобальт, марганец,
медь, цинк, магний и другие. Больше
половины всех минеральных веществ
молока составляют соли кальция и фосфора.
В молоке они находятся в наиболее
сбалансированном соотношении между
собой, что способствует усвоению кальция.
Поэтому молоко является ценным источником
данного макроэлемента. Кроме того, оно
способствует усвоению кальция,
содержащегося в злаковых культурах,
овощах, фруктах.
Богатое содержание в молоке различных
макро- и микроэлементов, особенно
кальция, фосфора, калия, магния,
обеспечивает минеральный обмен организма,
регулируя многие биохимические процессы,
а именно кислотно – щелочное равновесие.
Прочие составные части молока. В
молоке содержатся следующие иммунные
тела: антитоксины агглютинины, апсонины,
приципитаты и другие их особенно много
в молозиве. А также имеются различные
гормоны, такие как пролактин, фолликулин,
тироксин, адреналин, инсулин, окситоцин
и др. Поэтому употребление молока
является хорошей профилактикой сахарного
диабета 2 типа.
1.2. Молочнокислые продукты
Ассортимент молочнокислых продуктов
достаточно разнообразен. Кумыс, кефир,
шубат, йогурт, курунга и другие продукты
известны с давних пор. Первые документальные
сведения о кумысе содержатся в «Истории
греко-персидских войн» Геродота,
написанной в 470 году до н.э. Йогурт был
знаком древним римлянам и грекам. У
монгольских и туркменских кочевых
племен концентрированные формы йогурта
входили в запасы продовольствия в
походах. В Египте с незапамятных времен
употребляли кислое молоко буйволицы,
козы или коровы. В России широко
использовали в питании простоквашу и
варенец, на Кавказе – кефир и мацони. В
Казахстане самым распространенным
молочнокислым продуктом является шубат
(из верблюжьего молока), в Татарстане и
Киргизии излюбленным остается кумыс
(из кобыльего молока). Давно оценили
люди и лечебные свойства молочнокислых
продуктов. В одном из самых старых
рукописных лечебников «Прохладный
вертоград» приведена рекомендация
использовать сквашенное молоко как
противоядие при острых отравлениях.
На научном уровне идею применения
молочнокислых продуктов с лечебной
целью впервые обосновал И.И. Мечников.
Он установил, что одной из причин старения
организма является постепенное
воздействие на организм человека вредных
веществ, появляющихся в результате
расщепления в кишечнике остатков пищи
гнилостной микрофлорой (индол, скатол
и его производные). Ученый пришел к
выводу, что гнилостный процесс в кишечнике
можно ослабить, употребляя молочнокислые
продукты. Этот вывод он сделал, во-первых,
на основании того, что среди тех людей,
которые ежедневно употребляли данные
продукты, больше всего долгожителей.
Во-вторых – проанализировав успешные
результаты лечения различных заболеваний
с применением некоторых молочнокислых
продуктов. Особое значение ученый
придавал болгарской молочной палочке,
выделенной из болгарского йогурта. Сам
И.И. Мечников на протяжении более чем
пятнадцати лет ежедневно употреблял в
пищу молоко, сквашенное молочнокислыми
бактериями. Это позволило ему сохранять
хорошую физическую форму и творческую
активность до конца жизни, а прожил
ученый 71 год.
Молочнокислые продукты бывают жидкими
(кефир, простокваша, йогурты), пастообразными
(творог, сметана) и сухими, требующими
восстановления водой. Кроме того, они
делятся на продукты молочнокислого
брожения (простокваши всех видов,
ацидофильное молоко, ацидофилин, «Снежок»
и др.) и смешанного молочнокислого и
спиртового брожения (кефир, кумыс, айран,
шубат и др.)
Основной частью молочнокислых продуктов
являются закваски, которые обогащают
молоко микроорганизмами в 10-100 раз. Для
их приготовления применяют сухие и
жидкие закваски. Ниже приводятся
закваски, используемые в молочной
промышленности (таблица 4).
Таблица 4
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
О химическом составе молока и молочных продуктов, получаемых при переработке молока можно узнать из книг по молочному делу, или по Интернету. Мы же приведём минимальный уровень информации, необходимый для изготовления продуктов переработки молока.
Прежде всего свойства и состав молока.
Молоко–секрет, вырабатываемый молочной железой самок млекопитающих. Оно имеет жидкую консистенцию белого цвета с желтоватым оттенком. В молоке есть всё, что нужно организму для нормального роста и развития.
Примерный состав молока: вода (около 87-89 %), жир в среднем 3,6%, (от ≈1,5% у кобылы, до ≈ 54% у морского котика), белки (казеин 2,6%, альбумин 0,5%, глобулин 0,12 %), молочный сахар (4,6%), соли (0,6%), витамины и минеральные вещества (важнейшие из них – кальций и фосфор). Питательная ценность 1 литра молока–640 ккал.
Состав молока зависит в основном от генетических факторов, породы, возраста животного, стадии лактационного периода, кормления и условий содержания.
Молоко состоит из воды и сухого остатка. Сухим остатком называется всё то, что остаётся после высушивания при температуре 102-105°С. В него входят все составные части молока, за исключением воды и веществ, улетучивающихся при высушивании.
Основную часть сухого остатка составляет молочный жир, молочные белки, молочный сахар, лимонная кислота, соли и зола.
Молочный жир
Молочный жир представляет собой смесь три-, ди- и моноглицеридов, жирных кислот, стеринов, каратиноидов, жирорастворимых витаминов (A, D, Е и К) и других сопутствующих веществ в весьма незначительных количествах. В коровьем молоке жир находится в виде тонкой эмульсии, которая представляет собой огромное количество мельчайших овальной формы жировых шариков, окруженных белково-лецитиновой оболочкой и равномерно распределенных среди водной части. В состав оболочек жировых шариков входят фосфолипиды, липопротеины, протеины, цереброзиды, ферменты, витамины (каротин, витамин А и др). В оболочке также обнаружены следы металлов (Мо, Fe, Cu, Zn, Ca, Mg, Se, K, Na) и вода в связанном состоянии. Состав и толщина оболочек жировых шариков не являются постоянными, поскольку между плазмой молока и оболочкой происходит обмен веществ.
Содержание жира в молоке разных сельскохозяйственных животных может колебаться в пределах 2,7-7,0 % и в основном зависит в значительной степени от состава кормов. При длительном отстаивании, молочный жир собирается сверху, поскольку удельная масса жира меньше воды (0,918-0,925).
В 1мл молока насчитывается до 5 млрд. жировых шариков. Размер их колеблется в пределах 0,5-10мкм, но встречаются шарики меньшей (до 0,1мкм) и большей (до 20мкм) величины. Размер шарика зависит от породы, периода лактации, индивидуальных особенностей коровы.
Кроме молочного жира, в молоке содержатся также жироподобные вещества – липоиды. К ним относятся фосфатиды и стерины. Из фосфатидов находятся лецитин и кефалин.
Из стеринов присутствуют холестерин и эргостерин.
Жировые шарики молока окружены оболочкой имеющей достаточно высокую механическую прочность и представляющей из себя лецитино-белковый комплекс.
На внешней поверхности оболочки адсорбированы альбумин, глобулин и казеин.
В состав молочного жира входит более 30 различных кислот. Среди них масляная, капроновая, каприловая и каприновая. Содержатся в небольшом количестве полиненасыщенные жирные кислоты, обладающие высокой биологической активностью: линолевая, линоленовая и арахидоновая.
Молочный жир имеет низкую температуру плавления — 27-35°С.
Молочный белок
Приблизительно четвертую часть общего содержания сухих веществ в коровьем молоке составляют белки. К белкам относятся казеин, альбумин и глобулин. Кроме белков, в молоке имеется некоторое количество других азотистых соединений.
Молочный белок имеет наиболее благоприятный качественный и количественный аминокислотный состав, что обусловливает его высокую биологическую ценность.
Белками, или белковыми веществами называют высокомолекулярные (молекулярная масса варьирует от 5-10 тыс. до 1 млн. и более) природные полимеры, молекулы которых построены из остатков аминокислот, соединенных амидной (пептидной) связью.
Белки также называют протеинами (от греч. «протоc» — первый, важный). Число остатков аминокислот в молекуле белка очень сильно колеблется и иногда достигает нескольких тысяч. Каждый белок обладает своей, присущей ему последовательностью расположения аминокислотных остатков. Белок можно рассматривать как сложный полимер аминокислот.
Основой белковых молекул являются более 20 аминокислот, 18 из которых обнаружены в молочном белке. Число возможных вариантов сочетаний аминокислотных остатков в молекуле белка практически не ограничено, что определяет и разнообразие по химическому строению и свойствам белков.
К незаменимым аминокислотам относятся 8 из 18. Большая часть из них (метионин, триптофан, изолейцин, фенилаланин, валин, лейцин) в белке содержится в количествах, значительно превышающих их содержание в белках мяса, рыбы и растительных продуктов.
Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, минеральными веществами, липидами.
Количество белков в молоке колеблется от 2,8 до 4,6%, причём казеин составляет 82% общего количества белков, альбумин – 12% и глобулин – 6%.
Из небелковых азотсодержащих веществ в молоке встречаются мочевая кислота, мочевина, креатин, креатинин, ксантин, гипуровая кислота, пуриновые основания. Это продукты белкового обмена, попадают они в молоко из крови животного.
К небелковым азотистым веществам относятся пигменты, попадающие из корма – хлорофилл, ксантофилл и каротин. Они растворимы в жирах и придают маслу и сыру жёлтый цвет (особенно каротин).
Количество небелкового азота в коровьем молоке составляет от 0,1 до 0,2%.
Молочный сахар
Основным углеводом молока является лактоза или молочный сахар, присутствует в виде молекулярной дисперсии, находится только в молоке и представляет собой дисахарид (С12H22O11), который при гидролизе распадается на глюкозу и галактозу.
Содержание лактозы в молоке составляет 3,6-5,5%. Она присутствует практически во всех молочных продуктах, участвует в формировании их свойств, обусловливает пищевую и энергетическую ценность.
Лактоза играет большую роль в технологических процессах производства ряда молочных продуктов. Этот дисахарид очень легко поддается брожению под действием молочнокислых бактерий и в результате превращается в молочную кислоту. Лактоза сбраживается до молочной кислоты, которая переводит молоко из жидкого состояния в гелеобразное со свойственным кисломолочным вкусом и запахом. Образование сгустка связано с нарушением коллоидного состояния. Это свойство используется в производстве кисломолочных продуктов и некоторых видов сыров.
Лактоза выполняет главным образом энергетическую функцию – на нее приходится около 30% энергетической ценности молока.
Молочный сахар играет исключительную роль в технологии отдельных молочных продуктов. С другой стороны, он может быть причиной порчи (скисания) молока.
Бродильные процессы, вызываемые микроорганизмами в молоке и молочных продуктах, возможны лишь при наличии молочного сахара.
Наибольшее значение для молочного дела имеют следующие виды брожения:
1 – молочнокислое с образованием молочной кислоты;
2 – пропионовокислое (пропионовая и уксусная кислота);
3 – спиртовое (спирт и углекислота);
4 – маслянокислое (масляная кислота и углекислота).
Лимонная кислота
В молоке находится не более 0,2% лимонной кислоты. Содержание её колеблется в небольших пределах. Она представляет собой трёхосновную кислоту. Лимонная кислота присутствует в ионной, молекулярной и коллоидной форме, главным образом в виде солей кальция, натрия и калия. Она сбраживается ароматобразующими молочнокислыми бактериями и обусловливает аромат масла и сметаны.
Лимонная кислота играет большую роль в солевом равновесии молока.
Соли и зола
Соли находятся в молоке в небольшом количестве (в среднем 0,7-0,8%), но имеют очень важное значение для технологии изготовления молочных продуктов.
В молоке содержатся соли неорганических и органических кислот. О солевом составе обычно судят по золе, которую получают путём сжигания.
В молоке имеются как средние, так и кислые соли. Присутствием кислых солей и обусловливается кислотность свежевыдоенного молока. Большая часть солей находится в ионодисперсном и молекулярнодисперсном состоянии; некоторые соли образуют коллоидные растворы, в частности соли фосфорной кислоты. 78% кальция, 65% фосфора, 20% магния находятся в молоке в виде неорганических солей, причём около 7% кальция и до 20% фосфора и магния ионизировано. С казеином связано 22% кальция и примерно столько же фосфора.
Соли – самые постоянные составные части молока, осоматическое давление его обусловливается в значительной степени их присутствием.
В золе молока обнаружены катионы – калий, натрий, кальций, магний, железо – и анионы – РО4, SO3 и Cl. Помимо этого найдены следующие микроэлементы: медь, марганец, кобальт, йод, цинк, литий, никель, мышьяк, хром, алюминий, свинец, олово, титан, ванадий, серебро, гелий, рубидий и др.
Количество составных частей золы молока непостоянно и изменяется от многих причин – кормления, породы животных и др.
Кислотность
Кислотность — показатель свежести продукта, один из основных критериев оценки его качества. В молоке определяют титруемую и активную кислотность.
Активная кислотность молока – pH определяется концентрацией свободных водородных ионов и выражается в единицах – pH. Величина pH может колебаться от 6,3 до 6,8 то есть молоко имеет слабо-кислую реакцию.
Титруемая кислотность молока отличается от активной кислотности тем, что при определении титруемой кислотности учитываются как активные ионы Н, так и те ионы, которые в процессе титрования щёлочью переходят в активные.
Титруемая кислотность измеряется в градусах Тернера (°Т). Момент окончания титрования — это появление слабо-розового окрашивания, которое не исчезает в течение 1 минуты. Величина титруемой кислотности определяется количеством щелочи (едкого натра или калия), используемой для нейтрализации этих кислот. Точка нейтрализации определяется при помощи специального индикатора, обычно для этих целей применяется фенолфталеин.
Титруемая кислотность свежевыдоенного молока = 16-18°Т, допустимое значение для нормального молока 15,99-20,99°Т .
Активная и титруемая кислотность не взаимосвязаны. Свежее молоко с высокой титруемой кислотностью может иметь малую активную кислотность, и наоборот.
Бактерицидные свойства молока
В свежевыдоенном молоке содержатся вещества (лизоцим, иммуноглобулины, лейкоциты) угнетающие жизнедеятельность микроорганизмов и защищающие от патогенных тел. Способность молока подавлять действие микроорганизмов называется бактерицидными свойствами.
Бактерисцидные вещества находящиеся в молоке разрушаются при нагревании молока.
В молоке после дойки содержатся микроорганизмы, количество которых в течение 2 часов не только не увеличивается, но и понижается., а период времени, в течение которого проявляются бактерицидные свойства называется бактерицидной фазой.
Бактерицидная фаза зависит от: бактериальной обсеменённости, которая зависит от соблюдения санитарно-гигиенических условий и температуры молока (чем выше температура, тем короче бактерицидная фаза).
Соблюдение правил гигиены во время дойки, и быстрое охлаждение до температуры 8-10оС позволит сохранить продукт свежим в течение 40-50 часов.
Автор Симонян Гурген Грантович.
Метки: аминокислота, протеин
Тема: МИНЕРАЛЬНЫЕ СОЛИ МОЛОКА
План 1. Солевой состав молока. Факторы, на него влияющие. 2. Макроэлементы и микроэлементы. 3. Солевое равновесие 4. Значение минеральных солей
• К минеральным веществам молока относят ионы металлов, анионы неорганических и органических кислот. • Большая часть солей молока представлена металлами и радикалами неорганических кислот.
• Для характеристики общего количества минеральных солей в молоке используют понятие – зола молока ЗОЛА-это остаток белого цвета, полученный в результате сжигания навески молока при температуре 600 -700 °С Зола имеет щелочной характер.
Макроэлементы молока • Больше всего в молоке содержится калия, кальция, хлора, натрия, фосфора. • Наиболее важными макроэлементами являются кальций и фосфор, которые содержатся в молоке в необходимом количестве, в легкоусвояемой форме и сбалансированном соотношении, что обеспечивает нормальное развитие новорожденного.
В основном кальций находится в коллоидном состоянии: около 30% в виде коллоидного фосфата кальция 40% – в виде казеинат-кальций- фосфатного комплекса; 30% кальция представлено истинным раствором
Ионы кальция играют роль связующих мостиков в белковой структуре сычужного сгустка. Нормальная концентрация их в молоке составляет 110 мг/кг, при снижении ее до 80 мг/кг молоко становится «сычужно-вялым» . В этом случае для получения плотного сычужного сгустка в сыроделии увеличивают количество ионизированного кальция добавлением раствора хлорида кальция.
Процесс обмена кальция может быть нарушен при определенных изменениях активной кислотности (p. H), а также при нагревании и замораживании. Распределение кальция между мицеллами и водной фазой молока зависит от ряда факторов: температуры, p. H, ионной силы, содержания растворимого фосфата и цитрата.
Фосфор в молоке Содержится в среднем 90 (36 -129) мг%, показатель мало изменяется в течение года, незначительно снижается весной. В неорганических солях содержится в виде истинного раствора – 33%, в коллоидах – 38, 5%, в органических соединениях: в фосфорных эфирах в виде истинного раствора – 7%, в ККФК – 20%, в липидах – 1, 5%, Таким образом, в виде истинного раствора находится около 40% всего фосфора, 60%- в виде коллоидов.
Магний в молоке Его концентрация в молоке невелика 14 мг% Магний в молоке в основном находится в состоянии истинного раствора (73 -82% всего магния), входит в состав коллоидного фосфата магния и частично связан с казеином.
Калий, натрий, хлор в молоке Калия содержится в среднем 146 (100 -185) мг%, Натрия – 50 (32 -75)%, Хлора – 110 (90 -234)% В течение лактации эти показатели мало изменяются, в конце лактации несколько повышается содержание натрия и хлора и понижается – калия. Резко повышается содержание хлора в молоке при заболевании животного. Калий и натрий в основном представлены солями фосфорной, лимонной, соляной кислот. Примерно 95% калия и натрия в виде легко диссоциирующих солей присутствует в истинном растворе, остальное их количество связано с казеином и оболочками жировых шариков и находится в коллоидном состоянии.
Калий и натрий в молоке имеют большое физиологическое значение: их хлориды обусловливают определенное осмотическое давление молока и крови. Фосфаты и карбонаты входят в состав буферных систем организма, поддерживая постоянство концентрации водородных ионов. Фосфаты и цитраты калия и натрия поддерживают солевое равновесие молока между ионами кальция и анионами фосфорной и лимонной кислот.
Микроэлементы молока Общее количество микроэлементов в молоке очень велико и точно не определено. В боʹльших количествах в молоке содержатся цинк, железо, алюминий, бор, фтор, бром, литий, кремний, медь, стронций, ванадий и в значительно меньших – кобальт, хром, селен, никель, кадмий, молибден, марганец, йод и др.
Микроэлементы молока Микро-элементы участвуют в синтезе и функционировании жизненно важных ферментов, витаминов, гормонов. Марганец участвует в окислительно-восстановительных процессах, в образовании витаминов С, В и D, медь – в синтезе гемоглобина крови, Кобальт является составной частью витамина В 12, йод входит в состав гормона щитовидной железы и стимулирует ее деятельность. Многие микроэлементы необходимы для жизнедеятельности микроорганизмов рубца жвачных животных, участвующих не только в переваривании корма, но и в синтезе витаминов, аминокислот и др. Марганец, железо, цинк, кобальт и др. необходимы для активного развития молочнокислых бактерий в молоке.
Медь замедляет молочнокислое и пропионовокислое брожение, последнее положительно влияет на производство крупных сычужных сыров, предотвращая порок, самокол. Соприкосновение молока с медными поверхностями может увеличить ее содержание более чем в 100 раз. Содержание меди выше в молоке ярославских, швицких и черно-пестрых пород коров, наименьшее – холмогорских и симментальских.
МЕДЬ Максимальное содержание меди в молоке наблюдается в начале лактации, а затем уменьшается в 3 -10 раз. Среднее содержание меди в цельном молоке 0, 6 мг/кг. В основном она связана с белками плазмы молока, 10 -28% – с оболочками жировых шариков. Меди в сливочное масло переходит 5, 6%, в пахту – 16, 4, в творог – 42, 7, в обезжиренное молоко – 66, 6%.
СВИНЕЦ Оборудование и тара, содержащие свинец, сильно загрязняют молоко, особенно при повышенных температурах. С молоком выделяется около 0, 003% свинца от содержания его в рационах. Для человека безопасна доза свинца 0, 1 мг/кг пищи. Содержание свинца в молоке из разных районов России колеблется от 0, 13 до 26 мкг/кг, в зависимости от расположения автострад.
Витамины в молоке
• Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям, не синтезирующимся в организме человека. Они поступают в организм с пищей, проявляют биологическое действие в малых дозах. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые в недостаточных количествах. Содержание витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока. В соответствии с Международной химической номенклатурой витамины делят на растворимые в воде, растворимые в жирах и витаминоподобные вещества.
• Витамин С (аскорбиновая кислота) получил название антицинготного, который предохраняет от развития цинги – болезни, как многие говорили, мореходов, в средние века принимавшей характер эпидемий.
• В 1933 году в лаборатории политехнического института в Цюрихе во всеуслышание заявили о сенсационном открытии в химии – синтезе витамина С (L-аскорбиновой кислоты)
• Витамин С — аскорбиновая кислота, суточная потребность которой 75 -100 мг. Молоко и молочные продукты бедны витамином С. В с вежевыдоенном молоке содержание витамина С достигает 10 -20 мг/кг, но при хранении его количество быстро снижается. Витамин С чувствителен к окислению, действию металлов (меди, железа), свету и нагреванию. Пастеризация молока, особенно длительная и открытая, разрушает витамин С до 30 %. Сквашивание молока молочнокислыми бактериями повышает содержание витамина С, что скорее всего связано с большей способностью молочнокислых бактерий синтезировать этот витамин.
• Витамин А (ретинол) образуется в слизистой кишечника животных из каротинов корма. У коров часть каротинов всасывается в кишечнике без трансформирования в витамин А и затем обнаруживается в молоке. Суточная потребность человека в витамине А составляет 1 мг. В молоке в среднем его содержится 0, 24 мг/кг, в кефире 0, 41 мг/кг; так как ретинол является жирорастворимым витамином, его больше всего в сметане (5, 55 мг/кг), сыре (2, 5 мг/кг), масле (4, 9 мг/кг); летнее молоко богаче этим витамином, чем зимнее. Витамин А хорошо выдерживает нагревание (до 120 °С) без доступа воздуха. Хранение молока ведет к снижению содержания витамина А, он разрушается под действием кислорода и света.
Витамин D (кальциферол) образуется из стеаринов под действием ультрафиолетовых лучей, поэтому в летнем молоке его накапливается значительно больше, чем в зимнем. В молоке в среднем содержится до 1, 5 -2 мкг/кг витамина D. При переработке молока он не разрушается и вместе с жиром переходит в молочные продукты.
• Витамин Е (токоферолы) содержится в молоке в небольшом количестве (0, 7 -0, 9 мг/кг). Молоко коров, получающих зеленый корм, богаче токоферолами, чем коров, содержащихся на сухом корме. Токоферолы устойчивы к длительному нагреванию. Они являются естественными антиоксидантами, предохраняют жиры от окислительной порчи. При хранении молочных продуктов под действием кислорода токоферолы разрушаются и их антиоксидантные свойства нарушаются.
• Витамин В 1, (тиамин) содержится в молоке в количестве около 0, 5 мг/кг при суточной потребности 2 мг. В кисломолочных продуктах содержание тиамина увеличивается за счет синтеза некоторых рас молочнокислых бактерий. При тепловой обработке молока (пастеризация и сушка) витамин В разрушается незначительно. Разрушается в щелочной среде.
• Витамин В 2 (рибофлавин) содержится в молоке в количестве 1, 5 -2 мг/кг при суточной потребности 2 мг. Пастеризация молока почти не снижает содержание витамина В 2. В кисломолочных продуктах содержание витамина В 2 возрастает. В сыре его содержится от 2, 3 до 6, 8 мг/кг.
• Витамин В 12 содержится в молоке в количестве около 7, 5 мг/кг при суточной потребности около 1 мг, так что молоко считается богатым источником этого витамина. Данный витамин устойчив при нагревании молока до 120 °С. • Витамин В 6 (пиридоксин) находится в молоке в свободном виде и связанном с белками; стимулирует развитие молочнокислого стрептококка, отличается устойчивостью к нагреванию. Содержание в молоке 0, 2 -1, 7 мг/кг.
• Витамин РР (никотиновая кислота) содержится в молоке в количестве 1, 5 мг/кг при суточной норме 150 мг. В молоке устойчив, не разрушается при окислении, под действием света и щелочей. В кисломолочных продуктах его несколько меньше, чем в исходном молоке, так как молочнокислые бактерии потребляют никотиновую кислоту.
СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Перед отбором проб из фляг молоко и сливки тщательно перемешивают специальными мутовками. При общем количестве фляг в партии менее 20 пробу отбирают от одной фляги. При партии более 20 фляг пробу берут от каждой 20-й фляги. Если молоко или сливки в бутылках, то от каждых 400 бутылок в партии отбирают 1 бутылку. Для лабораторного исследования берут из числа отобранных 1—2 бутылки. При большем количестве бутылок в партии в качестве среднего образца отбирают по 1 бутылке от 6% ящиков, а из числа отобранных для анализа берут 2— 3 бутылки. Во всех случаях для полного лабораторного анализа проба молока должна составлять не менее 250 мл, сливок и сметаны—100 мл. Сливки и сметану перед лабораторным исследованием подогревают до температуры 30—35 °С, перемешивают и охлаждают до 20 °С. Творог растирают в ступке до получения однородной консистенции.
При определении органолептических свойств молока обращается внимание из его цвет, однородность, консистенцию, запах и вкус. Молоко с посторонним, не свойственным ему цветом, вкусом и запахом в пищу не допускается.
Оборудование: 1) цилиндр мерный на 200—250 мл диаметром не менее 5 см; 2) лактоденсиметр.
Ход определения. Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы избежать образования пены, наливают з цилиндр до 2/з его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1—2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и температуры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры — до 0,5 С. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят среднее арифметическое из двух определений. Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметра прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус. Для удобства в ГОСТе 3625—71 на методы испытаний молока приводится таблица поправок.
Оборудование, посуда, реактивы: 1) штатив с бюреткой для титрования; 2) пипетки Мора на 10 мл; 3) колбы конические на 150— 200 мл; 4} цилиндр мерный на 100 мл; 5) стаканы химические на 100—150 мл; 6) весы технохимические с разновесом; 7) палочка стеклянная (толстая); 8) ступка фарфоровая с пестиком; 9) 1% раствор фенолфталеина; 10) 0,1 N раствор едкого натра или едкого кали; 11) 2,5% раствор сульфата кобальта.
Ход определения. Пипеткой Мора берут 10 мл испытуемого молока или сливок и вносят в коническую колбу на 150—200 мл. Туда же вливают 20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1 % спиртового раствора фенолфталеина. Полученную смесь перемешивают и титруют 0,1 N раствором едкого натра или едкого кали до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону и не исчезающего в течение минуты.
Для определения кислотности сметаны или творога 5 г их с точностью до 0,01 г отвешивают на технохимическнх весах. Сметану переносят в стакан вместимостью 100—150 мл, а творог — в фарфоровую ступку и растирают пестиком. К навескам добавляют 50 мл дистиллированной води (для творога воду подогревают до 35—40 °С), постоянно помешивая (а творог растирая) стеклянной палочкой. Титрование производят так же, как при определении кислотности молока и сливок, но без контрольного эталона. После этого число миллилитров щелочи, пошедших в титрование, умножают на 20.
Кислотность свежих сливок колеблется в пределах 18—20 °Т, сметаны 65—125 Т, творога 210—270 °Т.
Молоко с кислотностью, превышающей требования стандарта, подлежит переработке на кисломолочные продукты.
Оборудование, посуда, реактив ыз 1) центрифуга Гербера; 2) жиромеры молочный и сливочный с резиновой пробкой (рис. 23); 3) пипетка Мора на 10,77 мл; 4) автоматические пипетки на 1 мл и 10 мл; 5) баня водяная; 6) весы тсхнохимические с разновесом; 7) пипетка цилиндрическая; 8) полотенце; 9) серная кислота с относительной плотностью 1,81—1,82; 10) спирт изоамиловый.
Ход определения. Б сухой и чистый жиромер, стараясь не смочить горлышка, автоматической пипеткой наливают 10 мл серной кислоты с относительной плотностью 1,81—1,82. Затем осторожно по стенке, чтобы не смешивались жидкости, наливают 10,77 мл исследуемого молока и добавляют также автоматической пипеткой 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, встряхивают до полного расплавления белковых веществ и ставят на водяную баню (пробкой вниз) на 5 мин. Температура воды в бане должна быть 65—70 °С. После нагревания в водяной бане жиромер вынимают, вытирают досуха и центрифугируют в центрифуге Гербера в течение 5 мин.
Жиромеры в металлических патронах центрифуги располагают симметрично. Узкая часть их при этом должна быть обращена к центру. Крышку центрифуги хорошо закрывают. Отцентрифугировав, жирометры вынимают (держат пробкой вниз) и, регулируя пробкой, устанавливают слой жира в пределах шкалы жиромера. После этого жиромер ставят в водяную баню повторно, также пробкой вниз. Через 5 мин его вынимают, вытирают и производят отсчет. Жиромер при этом держат вертикально и строго на уровне глаз. Движением пробки вверх или вниз устанавливают нижнюю гранцу слоя жира против целого деления шкалы. Шкала жиромера рассчитана так, что одно малое деление ее соответствует 0,1% жира.
Содержание жира в молочных продуктах (сливки, сметана, творог) определяется так же, как в молоке, но в соответствии с ГОСТ 5867—69 используют сливочный жиромер. Вместо 10,77 мл молока в жиромер берут 5 г молочного продукта и 5 мл воды. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.
Сухой остаток молока может быть определен до видоизмененной формуле Фаррингтона.
Для определения сухого обезжиренного остатка из результата подсчета по формуле вычитают процент жира, определенный по Герберу.
Показатели содержания жира и сухого остатка (общего и обезжиренного) позволяют характеризовать натуральность молока. Общий сухой остаток в молоке составляют белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные соли. Он равен 0 среднем 12—12,5%.
Разбавление молока водой, снятие сливок, добавление посторонних примесей (формалин, борная кислота, сода, крахмал) с целью консервации, искусственного снижения кислотности или придания более вязкой консистенции изменяют не только относительную плотность, кислотность, но и величину сухого остатка. При разбавлении водой он уменьшается, так как это снижает количество плотных веществ в единице объема. В случае добавления примесей сухой остаток, наоборот, возрастает.
Сопоставляя показатели относительной плотности, кислотности, содержания жира и сухого остатка, можно установить не только свежесть, но и натуральность молока.
Посторонние примеси, добавляемые с целью фальсификации молока, могут быть обнаружены специальными методами. Так, сода в молоке определяется с помощью спиртового раствора розоловой кислоты. Молоко, содержащее соду, при добавлении этой кислоты окрашивается в розово-красный цвет. Примесь крахмала может быть обнаружена реакцией молока с раствором йода (раствор Люголя). Добавление этого раствора к небольшому количеству исследуемого молока в пробирке вызывает синее окрашивание.
На присутствие консервантов, добавляемых в молоко с целью предохранения от скисания, ставят следующие реакции. Перекись водорода определяется реакцией с 1 % сернокислым раствором ванадиевой кислоты. В присутствии перекиси водорода молоко приобретает красную окраску. При наличии формальдегида наслаивание молока на особый реактив (концентрированная серная кислота с добавленными в нее несколькими каплями азотной кислоты) ведет к образованию фиолетового или слабого желто-бурого кольца на границе слияния.
Фальсификация молока и других продуктов — крайне редкое явление в нашей действительности, однако в ряде случаев она все же может иметь место. Фальсификация молока уменьшает его не только пищевую, по и биологическую ценность (снижает содержание белка и жира) и чрезвычайно опасна в эпидемиологическом отношении. Так, например, добавление соды, снижая кислотность молока, способствует разрушению витамина С и росту гнилостной микрофлоры, в том числе патогенной. В обычных условиях увеличение кислотности обусловлено ростом молочнокислых бактерий, которые подавляют рост посторонней, в основном, гнилостной, микрофлоры. При фальсификации молока с загрязненной водой или с посторонними примесями могут быть, кроме того, внесены
микроорганизмы — возбудители кишечных инфекций. Попадая в молоко, они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, обусловливают вспышку инфекционного заболевания.
В связи с тем что случаи фальсификации молока чаще всего возможны на рынках, там сейчас работают лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. В них молоко, поступающее в продажу от частных лиц, колхозов ц т. д., подвергается простейшим лабораторным исследованиям: определяются органолептические свойства, относительная плотность, кислотность, содержание жира, сухой остаток по формуле. На молочно-конт-рольные станции частные лица, колхозы и совхозы должны представлять также справки от органов ветеринарного надзора о состоянии здоровья животных. После этого выдается разрешение на продажу молока.
Недоброкачественное или фальсифицированное молоко бракуется. В этом случае молоко денатурируют добавлением ярких красителей (свекольный сок и др.), чтобы оно не было реализовано.
Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетки цилиндрические на 10 мл (две); 3) 0,2% раствор розоловой кислоты в 96% спирте.
Ход определения. К 3—5 мл молока в пробирке добавляют такое же количество 0,2% раствора розоловой кислоты в 96% спирте и тщательно перемешивают. Молоко, содержащее соду, окрашивается в розовый цвет, без нее — в оранжевый.
Посуда и реактивы: 1) пробирка; 2) пипетка цилиндрическая на 10 мл; 3) реактив Люголя.
Ход определения. В пробирку наливают 5 мл молока, добавляют 2—3 капли реактива Люголя и перемешивают. При наличии крахмала наступает синее окрашивание молока.
Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания – 3-е изд. – М. Медицина, 1981
