Как узнать температуру теста без градусника?
Будующий Собачник
Знаток
(280),
закрыт
4 года назад
Готовлю имбирное печенье . Нужно остудить тесто чтобы добавить яйцо. Мне нужно ниже 60 градусов. Иначе яйцо свернётся. Что делать!
Лучший ответ
Вера
Искусственный Интеллект
(457328)
4 года назад
делай тесто в металлической кастрюльке – если приложишь ладони к кастрюле и они спокойно терпят несколько минут то температура подходящая
Источник: личный опыт
Остальные ответы
Злыдень писюнявый
Просветленный
(29357)
4 года назад
Пальчиками пробовать. Если обугливается, значит ещё горячо, если терпит, то пятьдесят где то)
V̲i̲s̲t̲a̲s̲t̲e̲r̲
Искусственный Интеллект
(200664)
4 года назад
никак, рука уже выше 50 не различает. у меня на кухне градусник для ванн, чтобы с дрожжами не облажаться
Svetlanka
Искусственный Интеллект
(922883)
4 года назад
Остудите до теплого состояния, вот и все…
пальчиками это тоже можно легко почувстовавать, отличить горячее от теплого..
كسينيا
Просветленный
(39285)
4 года назад
на глаз. когда тесто будет несильно горячим
Оксана Остафьева
Просветленный
(42415)
4 года назад
если вы не чувствуете тепла от теста рукой ..это то что вам нужно )
Для получения теста хорошего качества при замесе нужно поддерживать определенную температуру теста.
Температура теста обычно регулируется температурой молока или воды. Чтобы узнать, до какой температуры нужно подогреть молоко или воду для получения заданной температуры теста, следует измерить температуру сырья, предназначенного к загрузке в месилку, одновременно по табл. 186 найти теплоемкость сырья. Зная вес сырья, теплоемкость и его температуру, а также температуру теста, которую нужно получить, находим количество тепла (в калориях), которое необходимо внести в смесь сырья.
Количество тепла, которое следует внести в смесь для получения заданной температуры, находим по формуле
Q = Рс (Т-Т1),
где: Р — вес всего сырья в кг
Т1— заданная температура смеси сырья в °;
с — удельная теплоемкость смеси;
Т — температура смеси сырья в °.
Т и с — находим по формуле
где: Р1, Р2, Р3,..,Рn—вес каждого вида сырья в кг
С1, С2, С3,…,Сn—удельная теплоемкость соответствующих видов сырья;
t1, t2, t3,….tn—температура соответствующего вида сырья в°,
Если разделить найденное количество тепла (Q) на произведение веса молока или воды на их теплоемкость, то получим число градусов, на которое должна быть поднята температура молока или воды. Однако оказывается, что для достижения заданной температуры теста в смесь сырья нужно внести меньшее количество тепла, чем следует по теоретическому расчету (выделение тепла при замесе).
Таблица 186. Теплоемкость различных видов сырья
| Сырье | Влажность в % | Теплоемкость в кал/г-град. |
| Пшеничная мука | Абсолютно сухая | 0,340 |
| То же | 13,0 | 0,426 |
| » | 13,5 | 0,429 |
| 14,0 | 0,432 | |
| 14,5 | 0,436 | |
| » | 15,0 | 0,439 |
| 15,5 | 0,442 | |
| Сахарный песок | 0,1 – 0,2 | 0,301 |
| Сахарная пудра | 0,5 | 0,308 |
| Маисовый крахмал | 13,0 | 0,423 |
| Молоко коровье | 87,5 | 0,940 |
| Сгущенное молоко | 30,0 | 0,630 |
| Сода | 1.0 | 0,539 |
| Соль | 2,0 | 0,220 |
| Углекислый аммоний | — | 0,610 |
| Масло сливочное | 14,2 | 0,688 |
| То же | 13,6 | 0,574 |
| 13,5 | 0,557 | |
| „ топленое | 0,1 | 0,521 |
| Маргарин | 15,0 | 0,500 |
| Мед | 18,0 | 0,450 |
| Патока | 20,0 | 0,700 |
| Инверт | 33,5 | 0,600 |
| Яйца | 74,0 | 0,760 |
| Ванильная пудра | 0,5-1,0 | 0,310 |
| Эссенция | — | 0,540 |
Практически для определения количества тепла, которое необходимо ввести в сырьевую смесь с учетом выделения тепла при замесе, полученное Q умножают на поправочный коэффициент 0,85.
Число градусов, на которое должна быть поднята температура воды или молока, определяется путем деления Q на произведение веса воды или молока на их теплоемкость.
Изменение дозировки муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара.
1. Расчет дозировки муки с учетом ее влажности производится по формуле
где: а — дозировка муки по рецептуре в кг;
в — влажность муки, указанная в рецептуре, в %;
в1— фактическая влажность муки в %;
х — требуемое количество муки с учетом ее фактической влажности в кг.
Подставляя в формулу числовые величины (а=100; 0=14,5; 01=15,0), получаем:
2. С изменением дозировки сахара в сторону увеличения для соблюдения соотношения остальных видов сырья в рецептуре следует уменьшить на такое же количество муку в пересчете на сухое вещество и при уменьшении сахара соответственно увеличить муку.
1 кг сахара в пересчете на сухое вещество соответствует (округленно) 1,17 кг муки при стандартной влажности.
Расчет ведется по следующей формуле:
где: С — количество сахара в кг;
в — влажность сахара, предусмотренная рецептурой, в %;
в1—влажность муки, предусмотренная рецептурой, в %.
Подставляя в формулу числовые величины, получаем
Для упрощения пересчета муки с изменением дозировки сахара фактическая влажность сахара не учитывается, так как колебания очень незначительны. Например, при влажности муки 12% 1 кг сахара будет равен 1,14 кг муки, а при 15% влаги — 1,19 кг. Поэтому во всех случаях взято муки 1,17 кг.
Приводим пример пересчета дозировки сахара в печенье Смесь № 12.
В графе 3 дозировка сахара соответствует рецептуре, в графе 5 сахар увеличен на 10% к весу сахара в рецептуре (табл. 187).
Т а б л и ц а 187
| Наименование
сырья |
Сухие вещества в % | На загрузку в кг | На загрузку в кг | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Мука I сорта | 85,5 | 80,0 | 68,4 | 78,01 | 66,7 |
| Крахмал | 87,0 | 6,0 | 5,22 | 6,0 | 5,22 |
| Сахар песок | 99,85 | 17,0 | 16,97 | 18,7 | 18,67 |
| Инвертный сироп | 70,0 | 3,75 | 2,63 | 3,75 | 2,63 |
| Маргарин | 84,0 | 9,0 | 7,56 | 9,0 | 7,56 |
| Соль | 96,5 | 0,6 | 0,58 | 0,6 | 0,58 |
| Сода | 50,0 | 0,8 | 0,4 | 0,8 | 0,4 |
| Аммоний | — | 0,05 | — | 0,05 | 0,05 |
| Эссенция | — | 0,15 | — | 0,15 | 0,15 |
| Итого | — | 117,35 | 101,76 | 117,06 | 101,76 |
Дозировка муки в данном случае рассчитывается следующим образом: разница между первоначальной и увеличенной дозировкой сахара составляет 1,7 кг (18,7—17,0), что в переводе на муку по сухому веществу составит 1, 989 (1,7-1,17) или (округленно) 1,99 кг. Следовательно, муки надо взять 78,01 кг (80,0 — :1,99).
В табл. 188 приводится дозировка муки в зависимости от ее влажности и количества сахара.
В табл. 188 с левой стороны показана дозировка муки при уменьшении количества сахара от 1—10 кг, с правой стороны — при увеличении количества сахара от 1—10 кг. В гр. «Дозировка муки по рецептуре» указана дозировка муки в зависимости от ее влажности при стабильной дозировке сахара (по рецептуре).
Та блица 188. Дозировки муки в зависимости от ее влажности и дозировки сахара
| Влаж
ность муки в % |
Дозировка сахара меньше рецептурной на
(в кг) |
Дози
ровка муки по реце птуре |
Дозировка сахара больше рецептурной на (в кг) | ||||||||||||||||||
| 10 | 9 | 8 | 7 | б | 5 | 4 | 3 | 2 | 1 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | ||
| 15 | 112,4 | 111,2 | 110,0 | 108,8 | 107,7 | 106,5 | 105,3 | 104,1 | 103,0 | 101,8 | 100,6 | 99,4 | 98,3 | 97,1 | 95,9 | 94,7 | 93,6 | 92,4 | 91,2 | 90,0 | 88,8 |
| 14,9 | 112,3 | 111,1 | 109,9 | 108,7 | 107,5 | 106,4 | 105,2 | 103,9 | 102,8 | 101,6 | 100,5 | 99,3 | 98,1 | 97,0 | 95,8 | 94,6 | 93,4 | 92,3 | 91,1 | 89,9 | 88,7 |
| 14,8 | 112,0 | 110,9 | 109,7 | 108,5 | 107,4 | 106,2 | 105,0 | 103,8 | 102,7 | 101,5 | 100,4 | 99,2 | 98,0 | 96,9 | 95,7 | 94,5 | 93,3 | 92,2 | 91,0 | 89,8 | 88,6 |
| 14,7 | 111,9 | 110,8 | 109,6 | 108,4 | 107,3 | 106,1 | 104,9 | 103,7 | 102,6 | 101,4 | 100,2 | 99,1 | 97,9 | 96,8 | 95,6 | 94,4 | 93,2 | 92,0 | 90,9 | 89,7 | 88,5 |
| 14,6 | 111,8 | 110,7 | 109,5 | 108,3 | 107,2 | 106,0 | 104,8 | 103,6 | 102,5 | 101,3 | 100,1 | 99,0 | 97,8 | 96,6 | 95,4 | 94,3 | 93,1 | 91,9 | 90,8 | 89,6 | 88,4 |
| 14,5 | 111,7 | 110,6 | 109,4 | 108,2 | 107,1 | 105,9 | 104,7 | 103,5 | 102,3 | 101,2 | 100,0 | 98,8 | 97,7 | 96,5 | 95,3 | 94,2 | 93,0 | 91,8 | 90,7 | 89,5 | 88,3 |
| 14,4 | 111,6 | 110,4 | 109,3 | 108,1 | 106,9 | 105,8 | 104,6 | 103,4 | 102,1 | 101,0 | 99,9 | 98,7 | 97,6 | 96,4 | 95,2 | 94,1 | 92,9 | 91,7 | 90,5 | 89,4 | 88,2 |
| 14,3 | 111,5 | 110,3 | 109,2 | 108,0 | 106,8 | 105,7 | 104,5 | 103,3 | 102,0 | 100,9 | 99,8 | 98,6 | 97,5 | 96,3 | 95,1 | 94,0 | 92,8 | 91,6 | 90,4 | 89,3 | 88,1 |
| 14,2 | 111,3 | 110,2 | 109,0 | 107,8 | 106,7 | 105,5 | 104,3 | 103,2 | 101,9 | 100,8 | 99,7 | 98,5 | 97,4 | 96,2 | 95,0 | 93,9 | 92,7 | 91,5 | 90,3 | 89,2 | 88,0 |
| 14,1 | 111,2 | 110,1 | 108,9 | 107,7 | 106,6 | 105,4 | 104,2 | 103,1 | 101,8 | 100,7 | 99,6 | 98,4 | 97,3 | 96,1 | 94,9 | 93,8 | 92,6 | 91,4 | 90,2 | 89,1 | 87,9 |
| 14,0 | 111,1 | 109,9 | 108,8 | 107,6 | 106,4 | 105,3 | 104,1 | 102,9 | 101,7 | 100,6 | 99,4 | 98,3 | 97,2 | 96,0 | 94,8 | 93,6 | 92,5 | 91,3 | 90,1 | 89,0 | 87,8 |
| 13,9 | 111,0 | 109,8 | 108,6 | 107,5 | 106,3 | 105,1 | 104,0 | 102,8 | 101,6 | 100,5 | 99,3 | 98,2 | 97,0 | 95,8 | 94,7 | 93,5 | 92,4 | 91,2 | 90,0 | 88,9 | 87,7 |
| 13,8 | 110,8 | 109,7 | 108,5 | 107.3 | 106,2 | 105,0 | 103,9 | 102,7 | 101,5 | 100,4 | 99,2 | 98,1 | 96,9 | 95,7 | 94,6 | 93,4 | 92,3 | 91,1 | 89,9 | 88,8 | 87,6 |
| 13,7 | 110,7 | 109,5 | 108,4 | 107,2 | 106,1 | 104,9 | 103,7 | 102,6 | 101,4 | 100,2 | 99,4 | 97,9 | 96,8 | 95,6 | 94,5 | 93,3 | 92,2 | 91,0 | 89,8 | 88,7 | 87,5 |
| 13,6 | 110,6 | 109,4 | 108,3 | 107,1 | 106,0 | 104,8 | 103,6 | 102,5 | 101,3 | 100,1 | 99,0 | 97,8 | 96,7 | 95,5 | 94,4 | 93,2 | 92,0 | 90,9 | 89,7 | 88,6 | 87,4 |
| 13,5 | 110,4 | 109,3 | 108,1 | 107,0 | 105,8 | 104,7 | 103,5 | 102,3 | 101,2 | 100,0 | 98,9 | 97,7 | 96,6 | 95,4 | 94,3 | 93,1 | 91,9 | 90,8 | 89,6 | 88,5 | 87,3 |
| 13,4 | 110,3 | 109,2 | 108,0 | 106,8 | 105,7 | 104,5 | 103,4 | 102,2 | 101,1 | 99,9 | 98,8 | 97,6 | 96,5 | 95,3 | 94,2 | 93,0 | 91,8 | 90,7 | 89,5 | 88,4 | 87,2 |
| 13,3 | 110,2 | 109,0 | 107,9 | 106,7 | 105,6 | 104,4 | 103,3 | 102,1 | 101,0 | 99,8 | 98,7 | 97,5 | 96,3 | 95,2 | 94,0 | 92,9 | 91,7 | 90,6 | ц9,4 | 88,3 | 87,1 |
| 13,2 | 110,0 | 108,9 | 107,7 | 106,6 | 105,5 | 104,3 | 103,1 | 102,0 | 100,9 | 99,7 | 98,5 | 97,4 | 96,2 | 95,1 | 93,9 | 92,8 | 91,6 | 90,5 | 89,3 | 88,2 | *7,0 |
| 13,1 | 109,9 | 108,8 | 107,6 | 106,5 | 105,3 | 104,2 | 103,0 | 101,9 | 100,7 | 99,6 | 98,4 | 97,3 | 96,1 | 95,0 | 93,8 | 92,7 | 91,5 | 90,4 | 89,2 | 88,1 | 86,9 |
| 13.0 | 109,8 | 108,7 | 107,5 | 106,4 | 105,2 | 104,1 | 102,9 | 101,8 | 100,6 | 99,5 | 98,3 | 97,2 | 96,0 | 94,8 | 93,7 | 92,5 | 91,4 | 90,3 | 89,1 | 88,0 | 86,8 |
| 12,9 | 109,7 | 108,5 | 107,4 | 106,2 | 105,1 | 103,9 | 102,8 | 101,6 | 100,5 | 99,4 | 98,2 | 97,0 | 95,9 | 94,7 | 93,6 | 92,4 | 91,3 | 90,2 | 89,0 | 87,9 | 86,7 |
| 12,8 | 109,6 | 108,4 | 107,3 | 106,1 | 105,0 | 103,8 | 102,7 | 101,5 | 100,4 | 99,2 | 98,1 | 96,9 | 95,8 | 94,6 | 93,5 | 92,3 | 91,2 | 90,1 | 88,9 | 87,8 | 86,6 |
| 12,7 | 109,4 | 108,3 | 107,2 | 106,0 | 104,8 | 103,7 | 102,6 | 101,4 | 100,3 | 99,1 | 98,0 | 96,8 | 95,7 | 94,5 | 93,4 | 92,2 | 91,1 | 89,9 | 88,8 | 87,7 | 86,5 |
| 12,6 | 109,3 | 108,2 | 107,0 | 105,9 | 104,7 | 103,6 | 102,4 | 101,3 | 100,2 | 99,0 | 97,9 | 96,7 | 95,6 | 94,4 | 93,3 | 92,1 | 91,0 | 89,8 | 88,7 | 87,6 | 86,4 |
| 12,5 | 109,2 | 108,0 | 106,9 | 105,8 | 104,6 | 103,5 | 102,3 | 101,2 | 100,0 | 98,9 | 97,7 | 96,6 | 95,5 | 94,3 | 93,2 | 92,0 | 90,9 | 89,7 | 88,6 | 87,5 | 86,3 |
Замена цельного молока молочными продуктами
Замена одного вида сырья другим
При замене одного вида сырья другим дозировка заменяемого сырья предусмотрена рецептурами.
1 т цельного молока соответствует:
1. Молоку сгущенному цельному — 400 кг с уменьшением сахара на 176 кг.
Замена произведена по формуле (расчет по молочному остатку)
где: х — количество нового вида сырья в кг;
р — вес заменяемого вида сырья в кг;
b — содержание общей составной части в заменяемом сырье в % или в сухом веществе в кг;
b1— содержание общей составной части в новом виде сырья в % или в сухом веществе в кг.
х=(1000*12)/30=400кг
Содержание сахара в 400 кг сгущенного молока 400 * 0,44 = 176 кг.
| Показатели | Состав цельного молока в % | Состав сгущенного молока в % |
| Вода | 88 | 26 |
| Сахар | — | 44 |
| Молочный остаток с жиром | 12 | 30 |
Молоку сухому цельному 129,03 кг.
Замена произведена по формуле
где: х — количество нового вида в кг
р — вес заменяемого вида сырья в кг
а — влажность заменяемого вида сырья в %
а1 — влажность нового вида сырья в %.
Влажность цельного молока — 88%. Влажность сухого молока — 7%.
Молоку сухому обрату — 95,77 кг с добавлением жира 30,85 кг.
Замена произведена по формуле (расчет по белку)
| Показатели | Состав цельного молока в % | Состав молока сухого в % |
| Влага | 88 | 7 |
| Жир | 3,2 | 1,2 |
| Молочный остаток | 8,8, в том числе 3,4 белка | 91,8, в том числе 35,5 белка |
Содержание жира в 95,77 кг молока сухого обрата.
При замене количество жира следует довести до содержания его в цельном молоке (32—1,15) =30,85 кг.
Сливкам сгущенным — 488,87 кг с уменьшением сахара на 180,88 кг и жира на 60,9 кг.
| Показатели | Состав цельного молока в % | Состав сгущенных сливок в % |
| Влага | 88 | 26 |
| Жир | 3,2 | 19 |
| Сахар | — | 37 |
| Молочный остаток | 8,8 | 18 |
Содержание жира в 488,87 кг сгущенных сливок 488,87*19/100=92,9 кг.
Содержание жира в 1 т цельного молока 32 кг жир при замене должен быть уменьшен на (92,9—32) 60,9 кг.
Содержание сахара в 488,87 кг сгущенных сливок (488,87 • 0,37) 180,88 кг.
Сливкам сухим — 352,0 кг с уменьшением жира на 207,3кг.
Замена произведена по формуле (расчет по молочному остатку)
Состав сухих сливок в %
Вода — 7
Жир — 68
Молочный остаток -25
Содержание жира в сухих сливках (352 • 0,68) 239,3 кг. Жир должен быть уменьшен на (239,3—32) 207,3 кг.
Сливкам сухим — 47,1 кг с добавлением молока обрата сухого 81,9
Замена произведена по формуле (расчет по жиру).
Содержание молочного остатка в сухих сливках (47,1 • 0,25)11,78 кг
Содержание молочного остатка на 1 т цельного молока 88 кг, следовательно, при замене нужно добавить (88—11,78)=76,22 кг
молочного остатка в сухих веществах или в переводе на сухой обрат (76,22 : 0,93) 81,9 кг.
Содержание сухих веществ в сухом обрате составляет 93%.
Молоку обрату сгущенному — 331,3 кг с уменьшением сахара на 141,68 кг и с добавлением жира на 30,91 кг.
Состав обрата сгущенного в %:
Вода — 30
Сахар — 44
Жир- 0,33
Молочный остаток — 25,67, в том числе 10,26 белка и 12,8 лактозы
Замена произведена по формуле (расчет по белку)
Содержание белка в цельном молоке составляет 3,4%.
Содержание жира в обрате сгущенном равно (331,3-0,33)/100 =1,09 кг.
При замене должно быть добавлено жира до содержания его в цельном молоке (32—1,09) 30,91 кг.
Содержание сахара в обрате сгущенном равно 145,77 кг.
Содержание лактозы в 1 т цельного молока равно 46,5 кг, в
кг сгущенного обрата — 42,41 кг, поэтому при замене сахар уменьшается на (145,77—4,09) 141,68 кг, где 4,09 получено из 46,5—42,41.
В табл. 189 приводятся данные по замене цельного молоку молокопродуктами,
Таблица 189. Замена цельного молока молокопродуктами
| Наименование молочныхпродуктов | Молоко цельное в кг | |||||||||||||
| 16 | 20 | 24 | 28 | 30 | 36 | 40 | 45 | 48 | 75 | 80 | 94 | 96 | 100 | |
| Сгущенное молоко | 6,4 | 8,0 | 9,6 | 11,2 | 12,0 | 14,4 | 16,0 | 18 | 19,2 | 30,0 | 32,0 | 37,6 | 38,4 | 40,0 |
| Уменьшение сахара | 2,8 | 3,5 | 4,2 | 4,9 | 5,3 | 6,3 | 7,0 | 7,9 | 8,4 | 13,2 | 14,1 | 16,5 | 16,9 | 17,6 |
| Молоко сухое цельное | 2,1 | 2,6 | 3,1 | 3,6 | 3,9 | 4,6 | 5,2 | 5,8 | 6,2 | 9,7 | 10,3 | 12,1 | 12,4 | 12,9 |
| Молоко сухой обрат | 1.5 | 1,9 | 2,3 | 2,7 | 2,9 | 3,4 | 3,8 | 4,3 | 4,6 | 7,2 | 7,7 | 9,0 | 9,2 | 9,6 |
| Добавление жира | 0,5 | 0,6 | 0,7 | 0,9 | 0,9 | 1,1 | 1,2 | 1,4 | 1,5 | 2,3 | 2,5 | 2,9 | 3,0 | 3,1 |
| Сливки сгущенные | 7,8 | 9,8 | 11,7 | 13,7 | 14,7 | 17,6 | 19,6 | 22,0 | 23,5 | 36,7 | 39,1 | 46,0 | 46,9 | 48,9 |
| Уменьшение сахара | 2,9 | 3,6 | 4,3 | 5,1 | 5,4 | 6,5 | 7,2 | 8,1 | 8,7 | 13,6 | 14,5 | 17,0 | 17,4 | 18,1 |
| Уменьшение жира | 1.0 | 1.2 | 1,5 | 1,7 | 1,8 | 2,2 | 2,4 | 2,7 | 2,9 | 4,6 | 4,9 | 5,7 | 5,8 | 6,1 |
| Сливки сухие | 5,6 | 7,0 | 8,4 | 9,9 | 10,6 | 12,7 | 14,1 | 15,8 | 16,9 | 26,4 | 28,2 | 33,0 | 33,8 | 35,2 |
| Уменьшение жира | 3,3 | 4,1 | 5,0 | 5,8 | 6,2 | 7,5 | 8,3 | 9,3 | 10,0 | 15,5 | 16,6 | 19,5 | 19,9 | 20,7 |
| Сливки сухие | 0,8 | 0,9 | 1,1 | 1,3 | 1.4 | 1,7 | 1,9 | 2,1 | 2,3 | 3,5 | 3,8 | 4,4 | 4,5 | 4,7 |
| Добавление молока обрата сухого | 1.3 | 1,6 | 2,0 | 2,3 | 2,5 | 2,9 | 3,3 | 3,7 | 3,9 | 6,1 | 6,6 | 7,7 | 7,9 | 8,2 |
| Молоко обрат сгущенное | 5,3 | 6,6 | 8,0 | 9,3 | 9,9 | 11,9 | 13,3 | 14,9 | 15,9 | 24,8 | 26,5 | 31,1 | 31,8 | 33,1 |
| Уменьшение сахара | 2,3 | 2,8 | 3,4 | 4,0 | 4,3 | 5,1 | 5,7 | 6,4 | 6,8 | 10,6 | 11,3 | 13,3 | 13,6 | 14,2 |
| Добавление жира | 0,5 | 0,6 | 0,7 | 0,9 | 0,9 | 1.1 | 1,2 | 1.4 | 1.5 | 2,3 | 2,5 | 2,9 | 3,0 | 3.1 |
Для того чтобы получить качественный результат, температура теста в конце замеса должна быть в районе 24 гр. для пшеничного хлеба и ~29 гр. для 100% ржаного хлеба.⠀
Температуру теста мы можем корректировать за счёт и в зависимости от температуры наших ингредиентов и окружающего воздуха.⠀
Для этого нам потребуется термометр и 5 мин времени на расчет температуры наших составляющих для получения правильной температуры теста на выходе.⠀
Погружные термометры и термометры с щупом от 650₽ всегда в наличие в нашем интернет-магазине. ⠀
На температуру теста при замесе влияют:
3️⃣температура опары или закваски;
4️⃣температура воздуха в помещении;
5️⃣повышение температуры за счёт трения в миксере или от тепла рук.⠀
Из всех этих составляющих мы можем регулировать температуру муки, воды и воздуха. Но с мукой и воздухом на деле не очень удобно, так как организовать строго определенную температуру воздуха в помещении не так просто, так же как и определенную температуру муки, хотя конечно можно охладить муку, но зачем, если все значительно проще с водой, ведь слишком холодную легко разбавить теплой или наоборот. Поэтому правильная температура воды – залог правильной температуры теста на выходе.⠀
И конечно, пример расчета температуры воды для оптимальной температуры теста после замеса:⠀
🔸необходима температура теста на выходе – 24 гр.
🔸имеем 4 постоянные составляющие (например, мука=24 гр, воздух=24 гр, опара=25 гр, вода – ???)
🔸дополнительный коэффициент на трение (например, примем 13 гр.) – ниже будет как определить его более точно;
🔸одно неизвестное – вода 💧.⠀
Умножаем требуемые 24 гр. на количество постоянных (4)24х4=96.Из этой величины вычитаем все известные постоянные и коэффициент на трение:96-24гр.-24гр.-25гр.-13гр.=10 гр – требуемая температура воды.⠀
Именно такой температуры воду (10 гр) надо будет добавить при замесе, чтобы на выходе получить тесто температурой 24 гр.
Теперь про определение повышения температуры теста за счёт трения в миксере или от теплоты рук (коэффициент на трение).⠀
Есть три способа определить это значение:⠀
1️⃣ посчитать температуру воды, как написано выше, приняв коэффициент на трение, например в 13 гр., замесить тесто и посмотреть температуру на выходе. Если получилось больше требуемой температуры, то повышаем коэффициент на трение на столько же градусов. Соответственно, если меньше, то понижаем. И с этими значениями работаем в следующий раз.⠀
2️⃣ пробный замес с известными температурами воды, муки и воздуха в обычном для вас режиме замеса и измерение температуры теста на выходе. Далее вычисляем коэффициент на трение по той же формуле, что и для воды, только уже вода – известная постоянная, а коэффициент на трение – неизвестная.⠀
Но, оба эти способа не совсем универсальны, так как сегодня вы месите 10 мин, а завтра 5 мин. или 25 мин. и соответственно, чем дольше вы вымешиваете тесто, тем больше оно нагревается. Поэтому для верности, один раз лучше посчитать повышение температуры за счёт трения в минуту и использовать потом. Про это 3-й метод:⠀
3️⃣ также как и во 2 методе делаем пробный замес с известными значениями температуры воды, муки и воздуха, но в процессе замесе теста каждую минуту измеряем его температуру и вычисляем коэффициент на трение в минуту.⠀
Например, первые 10 минут замеса температура теста повышалась на 1 градус, значит в следующий раз при замесе теста до 10 минут вы берёте коэффициент на трение = 1 гр. х время замеса в минутах.После 10 минут температура повышалась 10 минут (с 10 по 20 минуту) на 1,2-1,5 градуса➡️для замеса в 17 минут коэффициент на трение = 1 х 10 + 1,5 х 7 = 20,5 гр.⠀
Несмотря на то, что 3 способ максимально точный, но трудоемкий, не все захотят связываться с этим. Я рекомендую посчитать температуру хотя бы 1 способом, это будет точно лучше, чем ничего. А при измерении темтературы теста после замеса вы и скорректируете коэффициент на трение под свой миксер по 2 способу. Тут можно и третий метод применить, но подойдя с конца: зная время замеса и повышение температуры за счет трения можно понять коэффициент на трение в минуту, поделив температуру на время. А делая контрольные измерения при разной длительности замеса, уточнить это значение.
С руками все тоже самое. Здесь, как и в миксере, надо делать пробные замесы и измерять температуру, но ручной замес повышает температуру несильно. Можно попробовать принять коэффициент в районе 5 гр и посмотреть температуру теста на выходе.⠀
Это только может показаться сложным. Не бойтесь, у вас наверняка все получится. Если есть вопросы, задавайте, с удовольствием поделюсь тем, что знаю😉⠀
Температура теста после замеса – очень важный параметр технологического процесса, т.к. от него зависят не только продолжительность брожения, скорость ферментативных реакций, реологические характеристики теста, но и непосредственно качество готовых изделий.
На конечную температуру теста влияют температура сырья, непосредственно помещения, в котором ведут замес, и, конечно же, температура воды. Проще всего добиться нужной температуры теста регулируя температуру воды.
Во французском хлебопечении используют термин – «базовая температура». Она определяется как сумма температур муки, помещения и воды. Зная базовую температуру, а также температуру помещения и муки, можно легко вычислить требуемую температуру воды на замес для получения оптимальной температуры теста.
Стоит отметить, что базовая температура — это эмпирическая (экспериментальная) величина, которая определяется опытным путем для каждого изделия (рецептуры) и для конкретного тестомесильного оборудования (степени интенсивности замеса).
В качестве примера приводим расчет необходимой температуры воды на замес «классического багета».
В процессе приготовления
хлеба контролируют начальную и конечную
температуру теста, влажность теста,
начальную и конечную кислотность теста,
начальную и конечную подъемную силу
теста, газообразование в тесте.
4.2.1 Определение
температуры теста
Температуру теста
измеряют техническим термометром со
шкалой от 0 до 50 или 100°С и с ценой деления
1°С. При измерении температуры термометр
следует погружать не менее чем на 15-20
см в глубь теста на 2-3 мин.
4.2.2 Определение
влажности теста
Влажность теста
определяют сразу после замеса на приборе
ВНИИХП-ВЧ. Густое пшеничное тесто можно
сушить, помещая его непосредственно
на плиту прибора. Масса навески теста
5 г, продолжительность высушивания 5 мин
при температуре 160°С. Высушенное тесто
охлаждают в эксикаторе в течение 1-2 мин,
взвешивают и рассчитывают влажность.
4.2.3 Определение
кислотности теста
Методика определения
титруемой кислотности теста заключается
в следующем. Отвешивают на технических
весах 5 г теста, навеску переносят в
фарфоровую ступку и растирают с 50 мл
дистиллированной воды. Прибавляют 2-3
капли 1%-ного раствора спиртового
фенолфталеина. Полученную смесь титруют
раствором гидроксида натрия с молярной
концентрацией эквивалента 0,1 моль/л до
появления розового окрашивания не
исчезающего в течение минуты. Кислотность
Хт, град определяют по формуле:
Хт = 2 аК,
(4.4)
где а – количество
раствора гидроксида натрия, пошедшее
на титрование, мл;
К – поправочный
коэффициент к титру раствора щелочи.
4.2.4 Определение
подъемной силы теста
Подъемную силу теста
определяют методом всплытия шарика
теста. Для определения этого показателя
на технических весах отвешивают две
пробы теста по 10 г каждая. Оба кусочка
теста по отдельности скатывают между
ладонями в гладкие шарики и одновременно
опускают в стакан емкостью 200-250 мл,
наполненный водой с температурой 32°С.
Стакан с шариками помещают в термостат
с такой же температурой. Промежуток
времени в минутах, от момента опускания
шариков в воду до всплытия их на
поверхность характеризует подъемную
силу теста.
4.2.5 Определение
газообразования теста
Газообразование
теста определяют на приборе Яго-Островского.
Для этого 100 г теста помещают в емкость
для брожения теста и подсоединяют к
прибору. Фиксируют количество вытесненного
раствора соли через каждые 30 мин в
течение 3 час. Полученные результаты
оформляют в виде таблицы.
4.3 Определение
качества хлеба
Качество готового
хлеба определяют по следующим показателям:
масса и объем формового хлеба,
формоустойчивость подового хлеба,
балльная оценка качества хлеба по 20-ти
балльной шкале. Оценку качества хлеба
проводят по общепринятым методикам.
Массу хлеба определяют
взвешиванием на весах с точностью до 1
г.
Объем хлеба измеряют
с помощью объемомерника, работающего
по принципу вытесненного хлебом объема
мелкого зерна. Зерном заполняют емкость
для определения объема хлеба, небольшое
количество зерна отсыпают в ковш, на
оставшееся зерно осторожно, не приминая
зерна, кладут пробу хлеба и засыпают
его зерном из ковша. Зерно засыпают
ровной струей с высоты 10 см от верха
емкости. Избыток зерна ссыпают в емкость,
сгребая его ребром линейки, а затем в
мерный цилиндр. Объем зерна в цилиндре
равен объему испытуемой пробы хлеба.
Рассчитывают удельный объем хлеба, как
объем 100 г хлеба.
Формоустойчивость
подового хлеба ( Н : D ) определяют измеряя
в миллиметрах высоту и диаметр разрезанного
на две равные части подового образца
хлеба по наибольшим местам разреза.
Балльную оценку
качества хлеба проводят по балльной
шкале, представленной в приложении Б.
Оценку каждого показателя проводят по
пятибалльной шкале. Каждый балл этой
шкалы количественно выражает определенный
уровень качества. Балльная оценка БО,
балл рассчитывается как сумма баллов:
n
БО = ∑
mi * хi, (4.5)
i=1
где mi – коэффициент
весомости каждого показателя;
хi – оценка
каждого показателя по пятибалльной
шкале, балл;
n – количество
показателей;
i – показатели
качества хлеба.
4.4 Оформление
результатов исследований
В ходе проведения
работы каждый студент рассчитывает и
приводит в отчете данные по приготовлению
хлеба по своему варианту. Результаты
исследований оформляются в виде протокола
пробной лабораторной выпечки (форма
протокола приведена в приложении А).
Затем полученные результаты исследований
по всем вариантам оформляются в виде
таблицы и графиков.
По результатам
исследований строят графики зависимости
количества диоксида углерода, выделяющегося
при брожении теста, от времени брожения
теста при изучении газообразования на
приборе Яго-Островского. По результатам
определения консистенции теста на
пенетрометре строят диаграмму показателя
консистенции для разных образцов теста
с улучшителями и без.
В конце работы
делается заключение о влиянии улучшителей
на качество теста и готовых изделий.
Таблица 4.3
Влияние добавления
улучшителей на свойства теста и качество
хлеба
|
Наименование |
Значение показателей |
|||||
|
контроль |
1 |
2 |
… |
6 |
7 |
|
|
Влажность теста,% |
||||||
|
Кислотность |
||||||
|
Кислотность |
||||||
|
Подъемная |
||||||
|
Подъемная сила |
||||||
|
Масса |
||||||
|
Объем |
||||||
|
Удельный |
||||||
|
Формоустойчивость |
||||||
|
Балльная |
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
