Как найти теоретическую калорийность

Как найти теоретическую калорийность

Энергетическая ценность – это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов – 3,75 ккал, 1г белков – 4,0 ккал, 1 г органических кислот – 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта – 7,0 ккал/г.

Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.

Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.).

Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100.

Пример

Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего.

По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7.

Решение.

1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал.

2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал.

3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал.

4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна:

28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал

5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна:

60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж

6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет:

(28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Вычисление энергетической ценности продуктов питания

Количество энергии, которое будет указано в списке, должно быть рассчитано с использованием следующих коэффициентов пересчета (табл.).

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж (ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Руководство по использованию заявлений о пищевой ценности приводится в стандарте Codex, CAC/GL 23 (1997).

Сравнительное заявление — утверждение, которое сравнивает питательные уровни двух или более продуктов, например: «уменьшенный»; «меньше чем»; «меньшее количество»; «увеличенный»; «больше чем».

Заявление о содержании питательных веществ — это утверждение, которое характеризует уровень питательных веществ, например: «источник кальция»; «много волокна и мало жира».

Заявление о пищевой функции — это утверждение, которое описывает физиологическую роль питательных компонентов в росте, развитии и нормальном функционировании организма. Например: «кальций помогает в укреплении костей и зубов»; «белки помогают строить и восстанавливать ткани тела»; «железо является фактором формирования красных кровяных клеток»; «витамин Е защищает жир в тканях тела от окисления»

Компонент

Утверждение

Условия

Энергия

Низко

40 килокалорий (170 кДж) на 100 г (твердого

вещества) или 20 килокалорий (80 кДж)

на 100 мл (жидкости)

Свободно

4 килокалории на 100 мл (жидкости)

Жир

Низко

3 г на 100 г (твердого вещества) 1,5 г

на 100 мл (жидкости)

Свободно

0,5 г на 100 г (твердого вещества) или 100 мл

(жидкости)

Насыщенный

Низко

1,5 г на 100 г (твердого вещества) 0,75 г

жир

на 100 мл (жидкости) и 10% энергии

Свободно

0,1 г на 100 г (твердого вещества) 0,1 г

на 100 мл (жидкости)

Холестерин

Низко

0,02 г на 100 г (твердого вещества) 0,01 г

на 100 мл (жидкости)

Свободно

0,005 г на 100 г (твердого вещества)

0,005 г на 100 мл (жидкости)

и, для обоих требований, меньше чем:

1,5 г насыщенного жира на 100 г

(твердого вещества)

0,75 г насыщенного жира на 100 мл

(жидкости)

и 10% энергии насыщенного жира

Сахар

Свободно

0,5 г на 100 г (твердого вещества)

0,5 г на 100 мл (жидкости)

Натрий

Низко

0,12 г на 100 г

Очень низко

0,04 г на 100 г

Свободно

0,005 г на 100 г

не меньше чем

Белок

Источник

10% NRV на 100 г (твердого вещества)

5% NRV на 100 мл (жидкости)

или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV

на 1 МДж)

или 10% NRVHa порцию

Высоко

в 2 раза больше, чем указано для «источника»

Витамины

Источник

15% NRV на 100 г (твердого вещества)

и минералы

7,5% NRV на 100 мл (жидкости)

или 5% NRV на 100 килокалорий (12% NRV

на 1 МДж)

или 15% NRV на порцию

Высоко

в 2 раза больше, чем указано для «источника»

В расчетах должны использоваться следующие ссылочные данные (Nutrient Reference Values — NRV) (табл.).

Таблица. Ссылочные значения пищевой ценности отдельных компонентов

Белок

г

50

Витамин А

мг

800

Витамин D

мг

5

Витамин С

мг

60

Тиамин

мг

1,4

Рибофлавин

мг

1,6

Ниацин

мг

18

Витамин В6

мг

2

Фолиевая кислота

мг

200

Витамин В12

мг

1

Кальций

мг

800

Магний

мг

300

Железо

мг

14

Цинк

мг

15

Иод

мг

150

Сравнительные заявления должны подчиняться следующим условиям:

Сравниваемые пищевые продукты должны быть различными версиями одного и того же продукта и ясно идентифицированы. Сравнение должно быть основано на относительном различии, по крайней мере, в 25% по энергетической ценности или по содержанию питательных веществ (за исключением микроэлементов, где приемлемым считается различие в 10% по NRV).

Слово «легкий» должно применяться при тех же условиях, что и слово «уменьшенный» и сопровождаться указанием на характеристики, которые делают продукт «легким».

Объектом функциональных заявлений должны быть только те питательные вещества, для которых был установлен показатель Nutrient Reference Value (NRV), а продукт должен быть существенным источником питательного вещества в диете. Заявление должно быть основано на научном согласии, которое поддержано компетентной властью. Заявление не должно подразумевать, что питательное вещество могло бы служить для лечения или профилактики болезни. Допускаются утверждения, которые касаются диетических принципов или «оздоровительных диет», если они имеют отношение к диетическим столам, признанным национальной властью.

Описания пищевых продуктов как части здоровой диеты, здорового баланса не должны основываться только на одном или нескольких компонентах. Пищевые продукты не должны представляться в манере, которая подразумевает, что пища сама по себе принесет здоровье.

Источник

Практическая
работа №4 «Расчет энергетической ценности»

Цель работы: Закрепление темы
«Энергетическая ценность пищи». Освоение методов определения энергетической
ценности отдельных пищевых продуктов в рационе питания.

ЭЛЕМЕНТЫ
ТЕОРИИ

Энергетическая ценность — это количество энергии, высвобождаемой в
организме при окислении белков, жиров и углеводов, содержащихся в продукте.

Энергия, выделяемая при окислении

1 г жиров равна 9,0 ккал;

1 г суммы моно- и дисахаридов – 3,8 ккал, 1 г
полисахаридов – 4,1 ккал (или сахар – 3,8 ккал, крахмал – 4,1 ккал);

1 г белков – 4,0 ккал;

1 г органических кислот:

уксусной – 3,5 ккал,

яблочной – 2,4 ккал,

молочной
– 3,6 ккал,

лимонной – 2,5

(если
кислота неизвестна, используют коэффициент 3,0 ккал);

1 г этилового спирта – 7,0 ккал.

Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо
использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж.

Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г
съедобной части. Для определения теоретической калорийности необходимо
калорийность питательных веществ умножить на процентное содержание
соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произведений является теоретическую
калорийность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно
определить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная
теоретическую калорийность, можно найти практическую (фактическую)
калорийность путем умножения результата теоретической калорийности на
усвояемость в процентах и деления произведения на 100. Усвояемость: белков —
84,5 %, жиров — 94%, углеводов — 95,6 %.

Суточная потребность среднестатистического человека (г)
составляет: белки 88 г, жиры 107 г, углеводы 422 г, органические кислоты 2 г. Энергетическая
ценность 2850 ккал или 11900 кДж.

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов (по весу): 16%,
17%, 67%.

Информация об энергетической ценности должна быть выражена в кДж
(ккал) на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну
порцию. Информация о количестве белка, углеводов и жиров должна быть выражена в
граммах на 100 г, на 100 мл или на упаковку, если упаковка содержит только одну
порцию. Числовая информация о витаминах и минералах должна быть выражена в
метрических единицах или как процент от рекомендуемой пищевой ценности.

Пример.

Найти теоретическую и практическую энергетическую ценность 100 г
пшеничной обойной муки (в ккал и кДж), в состав которой заходит 10% белков, 2%
жира, 60% крахмала. Установить процент удовлетворения суточной потребности и
определить соотношение белков, жиров и углеводов.

Решение.

Теоретическая энергетическая ценность 100 г пшеничной обойной муки
составит:

Э.ц.100 г = 10·4+2·9+60·4,1= 304 ккал.

Э.ц.100 г = 304 ккал · 4,184 = 1271,94 кДж.

Практическая (фактическая) энергетическая ценность 100 г пшеничной
обойной муки составит:

Э.ц.100 г = 10·4·0,845 +2·9·0,94+60·4,1·0,956 = 267,8 ккал

Э.ц.100 г = 267,8 ккал · 4,184 = 1120,48 кДж.

100 г пшеничной обойной муки удовлетворяет суточную потребность в
белках на 10х100/88 = 11,36%, в жирах – на 2х100/107 = 1,87%, в углеводах – на
60х100/422 = 14,22%.

Белков содержится 10 г, что от 72 г (белки + жиры + углеводы)
составляет 13,88%, жира содержится 2 г, что составляет 2,78%, а углеводов
– 60 г, что составляет 83,33%. Соотношение белков, жиров и углеводов 13,88 : 2,78 : 83,33,
что не является оптимальным.

ЗАДАНИЯ.

Задание 1. Пользуясь данными табл. 1, рассчитайте теоретическую и
практическую калорийность 200 г продукта (по заданию педагога).

Таблица 1 – Химический состав
отдельных товаров на 100 г продукта, %

Номер варианта

Продукты

Белки

Углеводы

Жиры

1.      

Сметана

2,8

3,2

20,0

2.      

Молоко
пастеризованное

2,8

4,7

3,2

3.      

Свинина мясная

14,5

—

33,0

4.      

Говядина I категории

18,9

—

12,4

5.      

Сосиски молочные

12,6

—

25,3

6.      

Сахар-рафинад

—

99,9

—

7.      

Картофель

2,0

19,7

0,1

8.      

Яблоки

0,4

11,3

—

9.      

Яйца куриные

12,7

0,7

11,5

10.  

Творог жирный

14,0

1,3

18,0

11.  

Мука пшеничная в/с

10,3

69,00

1,08

12.  

Кефир

2,95

4,00

1,00

13.  

Крупа манная

10,3

67,70

1,00

14.  

Крупа рисовая

7,00

73,20

1,00

15.  

Кальмар

18,00

2,00

2,20

16.  

Масло крестьянское

0,92

5,25

69,22

17.  

Яблоки

0,4

11,30

–

18.  

Горох

17,55

41,65

1,64

19.  

Крупа овсяная

11,00

6,10

49,94

20.  

Морковь

1,30

6,90

0,10

21.  

Крупа пшенная

11,56

67,20

3,30

22.  

Маргарин

0,14

0,31

60,96

23.  

Сыр «Российский»

23,3

0,76

28,95

24.  

Виноград

0,31

16,65

0,11

Задание 2.

Установить процент удовлетворения суточной потребности организма
среднестатистического человека в белках, жирах, углеводах и энергии за счет
предложенных продуктов.

Задание 3.

Определить соотношение белков, жиров и углеводов, сделать вывод.

КОНТРОЛЬНЫЕ
ВОПРОСЫ.

1. Что такое энергетическая ценность пищи?

2. Какие пищевые вещества относят к основным?

3. Какова энергетическая ценность основных пищевых веществ?

4. Как осуществляется определение энергетической ценности
продуктов?

5. В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?

Источник

Тема:
Теоретическая и фактическая калорийность

Цель
работы:
ознакомиться с понятиями теоретической
и фактической калорийности, усвояемости,
химическим составом молока, рассчитать
энергетическую ценность пищевых
продуктов по их химическому составу.

Задача
работы: получить
навыки расчета теоретической и фактической
калорийности продукта.

Общие
теоретические сведения

Энергия
— это способность выполнять работу:
физическую (ме­ханическую) или
химическую. Все затраты энергии в
организме восполняются потреблением
энергии, заключенной в основных пищевых
веществах: белках, жирах и углеводах.
Энергия пищи ко­личественно выражается
в ее энергетической ценности или
кало­рийности.

В
качестве примера рассмотрим молоко.
Высокая пищевая ценность молока
обусловлена оптимальным со­держанием
в нем необходимых для питания человека
белков, жиров, углеводов, минеральных
солей, витаминов, а также благоприятным,
почти идеальным их соотношением, при
котором эти вещества прак­тически
полностью усваиваются.

Молоко
представляет собой сложную полидисперсную
систему. Дисперсные фазы молока (11…
15%) находятся в ионно-молекулярном
(минеральные соли, лактоза), коллоидном
(белки, фосфат каль­ция) и грубодисперсном
(жир) состоянии. Дисперсионной средой
является вода (85…89%). Химический состав
молока непостоянен. Он зависит от периода
лактации животных, породы скота, условий
кор­мления и других факторов. Наибольшим
изменениям подвергается количество и
состав жира. В период массовых отелов
у коров (март-апрель) молоко имеет
пониженное содержание жира и белка, а
в ок­тябре-ноябре — максимальное.

Жир
в виде шариков диаметром от 1 до 20 мкм
(основное коли­чество — диаметром
2…3 мкм) образует в неохлажденном молоке
эмульсию, а в охлажденном — дисперсию
с частично отвердевшим жиром. Молочный
жир представлен в основном смешанными
триглицеридами, которых насчитывается
более 3000. Образованы триглицериды
остатками более чем 150 насыщенных и
ненасыщенных жирных кислот.

Белки
молока (3,05…3,85% в молоке) неоднородны по
составу, со­держанию, физико-химическим
свойствам и биологической ценно­сти.
В молоке различают две группы белков,
имеющие разные свой­ства: казеин и
сывороточные белки. Первая группа при
подкислении молока до рН 4,6 при 20°С
выпадает в осадок, другая — при та­ких
же условиях остается в сыворотке.

Казеин,
на долю которого приходится от 78 до 85%
от общего содержания белка в молоке,
находится в виде коллоидных частиц, или
мицелл; сывороточные белки присутствуют
в молоке в раство­ренном состоянии,
их количество составляет от 15 до 22%
(пример­но 12% альбумина и 6% глобулина).

Углеводы
молока представлены молочным сахаром
(лактозой), а также простыми сахарами
(глюкоза, галактоза).

В
молоке содержатся соли кальция и
фосфора, микроэлементы – марганец,
медь, железо, кобальт, иод, олово, ванадий,
серебро и др.

Содержание
витаминов в молоке зависит от породы
животных, периода лактации и других
факторов.

Таблица
2.1- Содержание компонентов в 100 г коровьего
молока

Компоненты

Среднее
содержание

Пределы
колебаний

Вода,
г

87,00

85…89

Молочный
жир, г

В
т.ч. фосфолипиды

стерины

3,90

0,05

0,03

2,7..5,0

0,02…0,08

0,01..0,06

Азотистые
соединения, г

казеин

сывороточные
белки

небелковые
соединения

2,70

0,60

0,05

2,2…3,0

0,5..0,8

0,02…0,08

Молочный
сахар, г

4,70

4,0..;5,0

Зола,
мг

0,70

0,6…0,85

Витамины,
мг

D

Е

в,

С

РР

0,00005

0,15

0,05

2,00

0,15

0,00001…0,0008

0,05…0,25

0,03…0,06

0,5..2,5

0,1.
..0,2

Ферменты,
г

0,025

0,02…0,03

Для
определения теоретической
калорийности,
например 100 г пищевого продукта, необходимо
калорийность питательных веществ (1
г жира выделяет 9 ккал, 1 г белка — 4, 1 г
углеводов — 3,75 ккал)
умножить на процентное содержание
соответствующих питательных веществ
(в пересчете на сырое вещество). Сумма
полученных произведений представляет
собой теоретическую калорийность 100 г
пищевого продукта. Зная калорийность
100 г продукта, можно определить калорийность
любого его количества (300 г, 500 г, 1 кг и
т.д.). Зная теоретическую калорийность
можно найти практическую
(фактическую) калорийность
путем умножения результата теоретической
калорийности на усвояемость в процентах
(для углеводов — 95,6 %, для белков – 84,5
%, для жиров – 94 %) и деления произведения
на 100.

Задание
на работу:
определить теоретическую и фактическую
калорийность 100 г продукта согласно
таблице вариантов индивидуальных
заданий.

Расчетная
часть

Пример
расчета:
Рассчитать теоретическую и фактическую
калорийность 200 г молока коровьего.

Пользуясь
таблицей химического состава молока
примем следующий средний химический
состав: жиров -3,2 %; белков – 3,5 %; углеводов
– 4,7 %.

Зная
калорийность белков, жиров и углеводов,
определим их калорийность в 100 г молока:

Калорийность
жиров 9*3,2=28,8 ккал;

Калорийность
белков 4,1*3,5=14,4 ккал;

Калорийность
углеводов 3,7*4,7=17,6 ккал.

Теоретическая
калорийность 200 г молока составит

2*(28,8+14,4+17,6)=121,8
ккал.

Фактическая
калорийность (в ккал) с учетом усвояемости:


Таблица
2.2 – Варианты индивидуальных заданий

Номер
варианта

Наименование
продукта

белки

жиры

углеводы

1

Баранина
нежирная

20,8

9,0

–

2

Говядина
нежирная

20,2

7,0

–

3

Колбасы

10-20

11-35

1,0-4,2

4

Яйца
куриные

12,7

11,5

0,7

5

Икра
кетовая

31,6

13,8

–

6

Морская
капуста

0,9

0,2

–

7

Сельдь

17,0

8,5

–

8

Кефир
нежирный

3,0

0,05

3,8

9

Молоко

2,8

2,5

4,73

10

Сливки

2,8

20,0

3,7

11

Сыр
голландский

23,7

30,5

–

12

Творог
нежирный

18,0

0,6

1,8

13

Гречневая
крупа

12,6

3,3

62,1

14

Манная
крупа

10,3

1,0

67,7

15

Рис

7,5

2,6

56,1

16

Хлеб
черный

10,0

1,3

66,3

17

Картофель

2,0

0,4

16,3

18

Укроп

2,5

0,5

4,1

19

Апельсины

0,9

0,2

8,1

20

Клубника

0,8

0,4

6,3

Контрольные
вопросы:

  1. Чем
    отличается теоретическая калорийность
    от фактической?

  2. Какое
    вещество вносит наибольший вклад в
    калорийность продукта?

  3. Что
    такое усвояемость?

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
Источник

Энергетическая ценность – это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов – 3,75 ккал, 1г белков – 4,0 ккал, 1 г органических кислот – 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта – 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 • 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 • 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 • 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна: 60,4 • 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8•94) : 100 + (14,0•84,5) : 100 + (17,6•95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж


  • Лайк


    2

Источник

расчет энергетической ценности

Энергетическая ценность — это количество энер­гии, которая образуется при биологическом окис­лении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов — 3,75 ккал, 1г белков — 4,0 ккал, 1 г органических кислот — 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта — 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность про­дуктов рассчитывается на 100 г съедобной части. Для определения теоретической калорийности не­обходимо калорийность питательных веществ умно­жить на процентное содержание соответствующих питательных веществ. Сумма полученных произве­дений является теоретическую калорий­ность 100 г продукта. Зная калорийность 100 г продукта, можно опре­делить калорийность любого его количества (300 г, 1 кг и т.д.). Зная теоретическую калорий­ность, можно найти практическую (фактическую) калорийность путем умножения результата теоре­тической калорийности на усвояемость в процен­тах и деления произведения на 100. Пример Определите теоретическую калорийность 1 стака­на (200 г) молока коровьего. По таблице химического состава или по учебнику товароведения находим средний химический состав коровьего молока (в %): жира — 3,2; белков — 3,5; молочного сахара — 4,7; золы — 0,7. Решение. 1. Калорийность жиров в 100 г молока: 9 3,2 = 28,8 ккал. 2. Калорийность белков в 100 г молока: 4 3,5 = 14,0 ккал. 3. Калорийность углеводов в 100 г молока: 3,75 4,7 = 17,6 ккал. 4. Теоретическая калорийность 100 г молока будет равна: 28,8 ккал + 14,0 ккал + 17,6 ккал = 60,4 ккал 5. Теоретическая калорийность 1 стакана (200 г) бу­дет равна: 60,4 2 = 120,8 ккал = 505,4 кДж 6. Фактическая калорийность 100 г молока составляет: (28,8 94) : 100 + (14,0 84,5) : 100 + (17,6 95,6) : 100 = 54,73 ккал = 229 кДж

Для того, чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления пищевых продуктов определяется ассортимент продуктов, который в каждом отдельном случае может обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.

Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

Способность продуктов оказывать влияние на нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную систему человека характеризуют физиологическую ценность продукта.

Наличие жиров, белков, углеводов и их усвояемость характеризуют энергетическую ценность продуктов питания.

Питание для каждого человека является единственным источником энергии, которая необходима для правильного функционирования организма. Сложные вещества, содержащиеся в продуктах питания, расщепляются в организме на более простые вещества, что сопровождается выбросом энергии.

Энергетическая ценность продуктов питания, прежде всего, зависит от содержания в них жира, потому что 1 г этого компонента дает 9 ккал, а 1 г белка и 1 г углеводов вносят по 4 ккал, то есть более чем в два раза меньше, а 1 г клетчатки содержит всего 2 ккал.

Энергетическая ценность пищевых продуктов выражается в Килоджоулях (кДж) или Килокалориях (ккал).

Энергетическая ценность продуктов рассчитывается путем умножения содержания (г) отдельных питательных веществ на следующие коэффициенты преобразования:

  • Белок = 17 кДж = 4 ккал;
  • Углеводы = 17 кДж = 4 ккал;
  • Жир = 37 кДж = 9 ккал;
  • Клетчатка = 8 кДж = 2 ккал;
  • Органические кислоты = 13 кДж = 3 ккал;
  • Этиловый спирт = 29 кДж = 7 ккал;
  • Многоатомные спирты (полиолы) = 10 кДж = 2,4 ккал.

Что нужно знать об энергетической ценности (ЭЦ)?

ЭЦ – это способность пищевых компонентов, которые входят в состав продуктов питания, производить (выделять) тепло (энергию), которое образуется на завершающей стадии окисления входящих в состав веществ.

Для товаров продовольственного назначения различают калорийность нетто и брутто.

В первом случае, это объем БЖУ в той массе продукта, которая усваивается в организме. Для брутто-калорийности – показатель представляет собой энергетическую ценность, не зависящую от факторов окисляемости ингредиентов.

Для расчета энергетической ценности применяют несколько методов. Подробнее вы можете ознакомиться по ссылке.

В частности, это:

  • физический – методика предусматривает сжигание образца в калориметре (сосуде с толстыми стенками и внутренним сосудом – теплоприемником с водой, специальной мешалкой и термометром). В процессе измерений определяются температура (до и после сжигания образца), вес образца, объем используемой жидкости. Итоговое значение определяется по формуле с учетом полученных параметров в процессе испытаний;
  • химический – для этого метода расчет содержания углеводов, белков и жиров осуществляется в расчете на 100 грамм (или 100 мл) продукта, учитывая, что масса ЭЦ (физической/физиологической) не может превышать номинальных показателей (белки не могут быть более 4,0 Ккал, углеводы – не должны быть менее 3,75 Ккал, а жиры не превышают 9,0 Ккал);
  • табличный метод – схож с химическим методом. Показатель определяется с учетом параметров по определению калорийности, которые указаны в нормативно-технической документации (справочниках, инструкциях и ГОСТ).

Какие группы продуктов являются наиболее, а какие наименее калорийные?

Продукты отличаются между собой энергетической ценностью.
Калорийность продуктов сложных блюд или всей пищи зависит от их состава рецептуры, выбора сырья с более низкой или более высокой энергетической ценностью, а также от используемых технологически процессов или методов кулинарной обработки.

Наиболее калорийна пища из продуктов, богатых жиром, например, масла и углеводами, например, рафинированный сахар. Группа пищевых продуктов, имеющую самую низкую калорийность это овощи, а фрукты из-за более высокого содержания сахаров имеют и более высокую энергетическую ценность.

Например, один средний огурец дает около 15 ккал, а средняя груша — около 60 ккал. Свежие и замороженные овощи и фрукты, как правило, характеризуются низкой калорийностью. Но у блюд, приготовленных из этих продуктов калорийность выше, так как на ее рост влияет, например, добавление сахара, масла или майонеза.

Значительное количество энергии вносят также алкогольные напитки. Они не содержат жира, а содержание сахаров, кроме сладких вин и ликеров, является незначительным, хотя 1 г чистого этанола обеспечивает до 7 ккал.

Информацию об энергетической ценности пищевого продукта можно найти на его упаковке, как правило, в таблице питательной ценности. В противоположность этому, калорийность еды или ежедневного рациона рассчитывается путем сложения значения энергии отдельных пищевых продуктов, которые составляют вашу пищу.

Метод расчета общей энергетической ценности.

Определить количество потребляемых продуктов, например на завтрак. Затем, на основе информации, предоставленной на упаковке продукта (энергетическая ценность в расчете на 100 г) рассчитать количество энергии, потребляемой на порцию.
Например, 100 г ветчины составляет 84 ккал, таким образом, 20 г ветчины составит 17 ккал.

Таким образом, для расчета энергетической ценности завтрака, нужно выполнить следующий расчет:

  • 1 булочка (50 г) = 150 ккал
  • масло (5 г) = 74 ккал
  • ветчина или индейка (20 г) = 17 ккал
  • сыр (20 г) = 79 ккал;
  • 1 средний помидор (130 г) = 26 ккал,
  • кофе (1 чашка — 130 мл) + молоко 2% жирности (10 мл) + сахар (1 чайная ложка — 5 г) = 3 + 5 ккал + 20 ккал.

Расчетное значение энергии отдельных компонентов пищи складываются, и вы получите количество калорий, которые вы потребляете, съедая свой завтрак: 150 ккал + 74 ккал + 17 ккал + 79 ккал + 26 ккал + 3 ккал + 5 ккал + 20 ккал = 374 ккал.

Расчет пищевой и энергетической ценности

369
19.10.2020 16:56

Одно из прав потребителя – получать достоверную информацию о пищевом продукте, его составе и калорийности. Именно поэтому каждый производитель должен выполнить точный расчет пищевой и энергетической ценности изделия и разместить полученные сведения на упаковке готового изделия.

Это требование устанавливает технический регламент ТС №022, регулирующий пищевую продукцию в части ее маркировки. Расчет содержания белков, жиров и углеводов, а также калорийности – это безальтернативное обязательство для всех производителей товаров продовольствия.

Как уменьшается калорийность продуктов?

Среди продовольственных товаров есть много продуктов с пониженным значением энергетической ценности. Их калорийность снижена за счет уменьшения содержания в них жиров и сахара.
Другой способ уменьшить калорийность пищи заменить сахар и жир веществами, с низким или нулевым значением энергии.

Например, сахар можно заменить на подсластители полиолы (ксилит, мальтит), которые имеют более низкую калорийность от натурального сахара (около 40%) или синтетические вещества интенсивные подсластители (например, аспартам, тауматин), которые не имеют калорий. Следует отметить, что существуют определенные нормы, которые регулируют подсластители, в какой дозе и в каких продуктах допускается их использование.

Почему на этикетке нужно указывать пищевую и энергетическую ценность?

Обязательность указания информации и ее ценности для потребителя указана в тех. ТР ТС 022/2011. Регламент действует на всей территории ЕАЭС – России, Казахстана, Армерии, Белоруссии и Киргизии.

Помимо требований ТР ТС 022/2011 предприниматель обязан соблюдать нормы, указанные в ТР ТС:

— 021/2011;

— на морсы/нектары/соки – 023/2011;

— на масло – 024/2011;

— на мясо- и рыбосодержащие изделия – 034/2013 и 040/2016;

— «молочку» – 033/2013;

— и иных.

Если по итогам проверки Роспотребнадзором выяснится, что предприниматель не соблюдает нормы ТР ТС, то его могут привлечь к ответственности по КоАП РФ в форме штрафов, изъятия товаров из оборота, приостановления деятельности юр.лица.

Является ли продукция light на самом деле низкокалорийной?

Существует огромный ассортимент продукции с надписью light (легкий). Это продукты с пониженным содержанием одного или нескольких макроэлементов (например, жира не менее чем на 30% в сравнении с аналогами). Это могут быть, например, напитки, безалкогольные напитки, молочные продукты, сладости. В этих продуктах, сладкий вкус достигается путем применения подсластителей вместо сахарозы (сахара).
Однако до сих пор некоторые продукты остаются высококалорийными из-за содержания в них жиров, например, шоколад, печенье. Выбирая такие продукты, стоит ознакомиться с их составом и пищевой ценностью, указанными на упаковке.

Прокол испытаний – как его получить и что в нем указывается?

Для того чтобы с точностью до 100% определить энергетическую и пищевую ценность продукции, предпринимателю нужно направить образцы на исследования.

Вместе с образцом необходимо предоставить следующие документы:

  • заявление;
  • данные о компании – регистрационные (ОГРН и ИНН) и реквизиты;
  • информацию о товаре – наименование, состав, код по ТН ВЭД;
  • тех.документацию;
  • и иные.

По результатам исследований заявитель получает протокол, в котором указывается фактически выявленный показатель энергетической и пищевой ценности, дата проведения испытаний, сведения о лаборатории (название/адрес/телефоны) и т.д.

При возникновении иных вопросов, обратитесь к специалистам Единого портала бизнес . Все консультации предоставляем бесплатно – звоните!

Источник

Добавить комментарий