Где в России растут трюфели и как их найти?
Трюфель – уникальный и самый дорогостоящий вид грибов, пользующийся большой популярностью в европейских ресторанах. Его малопривлекательный внешний вид совершенно не сочетается с удивительным и очень сильным ароматом леса и незабываемым вкусом. Попробовав деликатес один раз, вы запомните его на всю жизнь. Впрочем, попробовать его весьма проблематично. Гриб настолько редок, что цена на рынке просто зашкаливает: за 1 кг чёрного летнего продавцы просят от 3000 до 4000 тыс. евро, а за более редкую белую разновидность минимум в два раза больше.
А растут ли трюфели в лесах России и, если да, то как их найти. Об этом наша сегодняшняя статья.
Как выглядит гриб трюфель?
Для начала разберёмся, как выглядит трюфель. Ведь его внешний вид совершенно не похож на привычную форму гриба, что делает его поиски очень затруднительными. Трюфель обитает под землёй на глубине 10-15 см. Его тело имеет клубневидную форму, мясистую хрящеватую структуру. С внешний стороны плод покрыт плотной кожицей, которая может быть как гладкой, так и узловатой или иссеченной бороздками. По цвету гриб бывает чёрным и белым. Последняя разновидность встречается крайне редко.
Если такой клубень разрезать, то взору откроется мякоть, рисунок которой напоминает мрамор – светлые несимметричные полосы перемежаются с более тёмными. Средний размер клубня – 10-15 см, масса обычно варьируется в пределах от 100 до 500 г, однако встречаются и более крупные экземпляры. Грибы не растут по одному, а живут группами – трюфельниками.
Где растёт чёрный трюфель в России?
Трюфели – любители тёплых мест. Их родина – средиземноморские районы Италии и Франции, где сбор продолжается практически круглый год. Однако и в России есть области, где можно найти этот деликатес. Прежде всего, речь идет о Поволжье, областях Северного Кавказа и Причерноморья. Также трюфели можно найти в лесах Тульской, Смоленской, Орловской областей.
Трюфель является микоризообразующим. Он предпочитает селиться в корнях лиственных деревьев – дуба, бука, граба, осины, берёзы, боярышника. Среди корней хвойных пород встречается крайне редко, в основном около лещины и лиственницы.
Читайте также: «Как правильно искать и находить грибы в лесу?».
Чёрный летний (Tuber aestivum)
Эту разновидность можно встретить в самых тёплых южных районах – Причерноморье (в лесах на южном берегу Крыма) и Предкавказье (в районе Сочи). Этот вид ещё называют съедобным, сен-жан или бургундским. Он созревает в течение всего лета и осени. В большинстве случаев его можно найти под дубом, грабом или буком. В более северных районах разновидность встречается реже, плоды более мелкие (от 3 до 10 см) и созревают начиная со второй половины лета.
У Tuber aestivum мякоть может иметь разный цвет – беловатый, желто-коричневый, серо-коричневый. На вкус он немного сладковат и отдает водорослями. Чем моложе гриб, тем плотнее его консистенция. У старого она может быть очень рыхлой, что значительно снижает его качество.
Зимний чёрный
Эти плоды довольно крупные по размеру – могут достигать 20 см в диаметре и весить более килограмма. Снаружи они покрыты толстой коркой, усеянной наростами, напоминающими бородавки. Пока трюфель находится в грибнице, его цвет красновато-фиолетовый, но когда его срезают, то через некоторое время он темнеет и становится абсолютно чёрным. Мякоть сначала белая, но после сбора приобретает сероватый или серо-фиолетовый оттенок со множеством ярких чётких прожилок. По вкусу плод напоминает мускус. Излюбленное место обитания – берёзовые и буковые рощи. Сбор зимних чёрных трюфелей в России длится с ноября по март.
Белый трюфель
Как уже было сказано выше, эта разновидность встречается крайне редко. Плоды довольно крупные и могут весить более килограмма. Поверхность молодых экземпляров на ощупь гладкая, более зрелых – напоминает войлок с многочисленными ямками и выступами на поверхности. По виду напоминают топинамбур. Хоть гриб и называется белым, на самом деле при созревании он имеет желтоватый или бурый оттенок, мякоть – белая или серая. Самое удивительное – это запах: он напоминает орех, при этом, чем старше экземпляр, тем сильнее аромат. Чаще всего клубни белого трюфеля можно найти во Владимирской, Смоленской и Куйбышевской областях.
Читайте также: «Когда грибники начинают собирать грибы в лесу?».
Кстати, существует несколько видов белых трюфелей, но большинство из них не представляет никакой гастрономической, а следовательно, и коммерческой ценности. К ним относятся:
- дюринский белый со сладковато-острым привкусом;
- пёстрый белый с приятным ароматом, но горьким вкусом;
- опушенный белый: он не имеет ни вкуса, ни запаха.
Как искать трюфели в лесу?
В виду специфического внешнего вида и подземного обитания, поиски трюфелей дело непростое и требует особой практики. В первую очередь следует хорошо усвоить все особенности внешнего вида. Если большого опыта нет, то лучше иметь с собой фотографии. При определении мест ориентируйтесь на почвы и растительность. Грибы «любят» хорошо увлажнённый чернозём, а также почвы, богатые известью и песком. Лес должен быть густым без вырубок. Практика показывает, что как только в том или ином районе леса начинается вырубка, трюфели моментально исчезают. При этом в местах размножения грибов остальная растительность (кустарники, подлесок, трава) будут довольно чахлыми.
Вам также может быть интересна статья: «Особенности выращивания трюфеля на дачном участке».
Грибы не вылезают на поверхность, поэтому основной особенностью поиска является перекапывание почвы под деревьями на глубину до 15 см. Но уж если найден один плод, можно не сомневаться, что рядом есть и десяток других, ведь они живут «семьями». Под каким деревом копать, можно решить по наличию очень крупных корней, бугорков почвы, но особенно, по скоплению насекомых: трюфельный аромат очень сильный и привлекательный для многих насекомых, поэтому в местах их произрастания обычно роится всевозможная мошкара.
Иногда грибы всё же могут появиться на поверхности. Но это исключительные случаи, если дерево растёт на склоне с мягким грунтом, и недавно прошедшие сильные дожди или ветер снесли часть почвы вниз по склону. Другими словами, после ненастья на склонах можно обнаружить приоткрытые грибницы.
Поиск грибниц могут значительно облегчить специально подготовленные животные – свиньи и собаки. Для первых трюфели – это любимое лакомство и они его быстро найдут и раскопают, однако не станут дожидаться хозяина и тут же съедят добычу. С собаками проще: они равнодушны к грибам, а почуять их могут за 25-30 метров. Однако подобная целевая дрессировка собаки – дело очень хлопотное, а если приобрести уже обученную, то это обойдется в несколько тысяч евро. С другой стороны, стоимость трюфелей на рынке столь высока, что покроет стоимость такого помощника после одного-двух удачных походов в лес.
Выводы
- Несмотря на суровость климата, трюфели в лесах России всё же растут и при определённой сноровке найти их вполне возможно.
- Белые и черные сорта произрастают преимущественно в южных районах страны, но также встречаются в Московской и Ленинградской областях.
- Во время поиска ориентироваться следует на почву (чернозём или известковую), наличие нетронутого лесного массива, толстых корней, мошкары.
- Если вы занимаетесь поисками трюфелей профессионально, то лучше обзавестись помощником – дрессированным поросенком или собакой.
Где растут трюфели — как найти грибы? Виды и сорта с фото, места произрастания, характеристика, как выглядят трюфели
Трюфель — известный многим деликатес. Об этом грибе много говорят, но пробовали его редкие счастливчики. Он дорог при покупке, а найти его самостоятельно не так просто.
Нередко заядлых грибников интересует расти трюфели в России могут или нет. Неплохо же пойти в лес и нечаянно найти такой самородок.
Виды трюфелей и места их произрастания
Вырастить трюфели в искусственных условиях крайне сложно. Они любят естественную среду, плохо реагируют на различные вмешательства.
В большинстве случаев попытки вырастить их терпят крах. В естественной среде найти трюфели получится в разных местах. Многое зависит от сорта гриба.
Белые трюфели
Понять, где растет белый трюфель несложно.
- Этот гриб предпочитает селиться в Италии и Франции.
- Лучшие варианты собирают в области Альба в Пьемонте.
- Часто урожай находят в провинции Умбрия.
- В Италии произрастают самые ценные вариации.
Эти грибы предпочитают расти в местах с тёплым и умеренным климатом. Встречаются как летние, так и зимние сорта. Белые трюфели считаются самыми редкими. По миру распространены разные сорта. Если повезёт, но получится найти белые трюфели в России.
Чаще всего их собирают в осеннее время. При этом начинают расти они ещё весной. Этим грибам требуется много времени на созревание.
В России трюфели встречаются крайне редко. Чаще всего находки фиксируют в среднем Поволжье, в центральной части страны. В России не растут зимние сорта из-за сурового климата.
Чёрные трюфели
Надо понимать, где растут черные трюфели, чтобы найти их в дикой природе. Типичным ареалом произрастания называют Францию, Италию, Испанию
В Европе в основном распространены зимние вариации. Их собирают с ноября до начала весны. Наибольшую ценность представляет вид, произрастающий в Перигора, Франция.
В России можно встретить летний чёрный трюфель. Он предпочитает селиться в прибрежных районах. Находят его чаще всего на Кавказе, вблизи черноморского побережья. Иногда может повезти грибникам европейской части страны. Фиксировали находки и на территории Московского региона.
Гриб предпочитает известковую почву. Сбор выполняют в конце лета, начале осени. Черный вид трюфеля мельче, чем белый аналог.
Где надо искать трюфели
Грибы трюфели сложно обнаружить невооруженным глазом. Их плодовые тела расположены под землёй. Залегают они неглубоко, на расстоянии от поверхности 10–15 см.
При наборе массы грибом он может слегка выходить на поверхность. Заметить их можно по характерным бугоркам, которые появляются над уровнем земли. Полностью зрелые грибы могут выходить на поверхность.
Встречаются трюфели не повсеместно, поэтому поиски редко заканчиваются успехом. Расти эти грибы предпочитают в сухих местах. Обычно это березовые и дубовые рощи.
Мицелий гриба выступает составной частью микоризы корней. Поэтому вблизи обязательно располагается дерево. Это не обязательно берёза или дуб. Иногда трюфели встречают около ольхи, орешника.
После сильных дождей или ветров трюфели могут выглядывать из земли на склонах холмов, в оврагах рядом с крупными деревьями. Эти грибы любят лёгкую рыхлую почву. Часто это песчаники или известковый грунт.
Как быстро найти грибы
Где растет трюфель и как его искать знают не многие. Сбор этих грибов — процесс сложный. Проще тому, кто уже точно знает место расположения грибницы, приходит искать на заветную полянку. Найти грибы в незнакомом лесу без дополнительных действий удаётся единицам.
Для облегчения задачи используют помощников. Это специально натренированные собаки.
Искать лучше в ночное время. В этот период суток грибы источают наиболее сильный аромат, что облегчит задачу поиска четвероногому напарнику. Вместо собаки лучше использовать свинью. Это животное любит ароматный трюфель, быстрее его находит.
Способы распознания гриба и мест его обитания
Отыскать трюфели можно без помощи животных. Во-первых, надо точно понимать, где обитают грибы. Для этого можно посмотреть фото мест, где растут трюфели, а также изучить подробную информацию. Во-вторых, надо точно знать как должен выглядеть гриб.
Можно взять с собой в лес картинку с изображением трюфеля. Гриб внешне напоминает клубень картофеля среднего размера. У него шероховатая поверхность, плотная кожура. Гриб твёрдый на ощупь.
Цвет его может быть разным. Произрастая в земле, он может быть испачкан грунтом. Крупные плодовые тела могут вылезать на поверхность. Особенно, если перед сбором шли дожди, почву размыло. Распознать их залегание можно по бугоркам, похожим на кротовые норы.
Трюфели не растут поодиночке. Если удалось найти единственный экземпляр, надо рядом искать другие. Они могут быть мельче по размеру, глубже зарыты в грунт. Присутствие рядом странного роя мушек может также указывать на произрастание грибов.
Трюфельные насекомые любят откладывать яйца в землю рядом с плодовыми телами. Их личинки питаются грибом. Если в подходящем по описанию месте вьётся желтоватый рой, то надо повнимательнее присмотреться к другим характерным признакам.
Как не перепутать трюфель с другими грибами
В России трюфель распространён слабо. Чтобы его найти надо очень постараться. Здесь растут не самые лучшие экземпляры, но и они доставят несказанную радость любому гурману. При поисках важно точно знать внешний вид и типичные условия обитания гриба.
Нерадивые охотники часто путают трюфель, принимая за него ложный дождевик. Гриб, не представляющий ценности, внешне идентичен. Важным отличием является то, что он растет на земле, а также снабжён небольшими корешками.
Найти трюфель не так просто. Даже в Италии и Франции, основных местах его произрастания, сделать это удаётся не каждому. Именно за малое распространение, а также уникальные вкусовые качества трюфель имеет высокую цену.
Фото трюфеля
Download Article
Download Article
Truffles are rare, edible fungi that grow underground and have a distinct smell and taste that’s highly desired in the culinary world. Truffles are difficult to find and even more difficult to grow, so many chefs will pay a pretty penny for them.[1]
If you’re a chef in need of some fantastic flavor or someone who just likes the idea of making some good money, search for truffles in all of the likely places. Use helpful tools to give yourself an advantage and clean, store, and sell your truffles once you’ve found them.
-
1
Go to western Europe or the Pacific Northwest. Truffles are hard to find. While you may be lucky enough to find a few in other areas, you’ll up your chances greatly by looking in countries in western Europe and U.S. states in the Pacific Northwest. More specifically, search through forests located in Italy, France, Oregon, and Washington.[2]
-
2
Search where the soil is moist. Truffles thrive in moist soil, so search where the ground is often damp and/or spend the most time looking just after there’s been a lot of rainy weather. For the best results, search 10-14 days after a heavy rainfall has taken place.[3]
Advertisement
-
3
Search near beech, fir, and oak trees. Trees that form ectomycorrhizal relationships with fungi, such as beech, fir, and oak trees, must be present in order for truffles to grow, because truffles attach to tree roots. Search for truffles around the bases of these types of trees.[4]
-
4
Look for browning dirt around the base of trees. Instead of wasting your time digging around every tree that could possibly have truffles growing on its roots, look carefully at the ground to see if there are any signs of fungus. If truffles are present, a “browning” effect called “brûlée” will make the ground look burnt, rough, and darker than surrounding areas because their existence prevents vegetation from growing.[5]
-
5
Search for small holes in the dirt. Look very carefully at the “brûlée” areas for small holes. This is a sign that rodents have been digging in the area to look for food. Seeing a lot of these may mean that rodents smelled the truffles’ strong aroma and began digging to find and eat them.[6]
-
6
Identify truffles by their resemblance to small potatoes. There are thousands of different types of truffles, most commonly black, white, or burgundy in color. When ripe and ready to eat, they’re typically between the size of a marble and the size of a golf ball. While their appearance varies, many of them seem to resemble small potatoes, so keep this in mind as you’re searching.[7]
Advertisement
-
1
Train a dog to help you. One of the biggest advantages you can give yourself is recruiting a dog’s help. Dogs are a major asset to the search process because they can only smell ripe truffles, so they won’t dig up worthless, inedible truffles. Additionally, they can be trained fairly easily and can be taught to not eat the truffles when they find them.[8]
- If you want to train your dog to hunt truffles in the northwestern United States, there are many trainers that offer these specific services. Some of these trainers include NW Truffle Dogs (Portland, OR), Trifecta Training (Eugene, OR), and Toil and Truffle (Seattle, WA).[9]
- Pigs are also good at finding truffles, but they’re much more difficult to train and they often eat the truffles.[10]
- If you want to train your dog to hunt truffles in the northwestern United States, there are many trainers that offer these specific services. Some of these trainers include NW Truffle Dogs (Portland, OR), Trifecta Training (Eugene, OR), and Toil and Truffle (Seattle, WA).[9]
-
2
Dig truffles up with a rake. When you’ve found an area beneath a tree that you think may contain truffles, use a small 4-prong rake to dig up the dirt in the area.[11]
If truffles are present, they’re likely 1 to 6 inches (2.5 to 15.2 cm) deep in the soil. However, sometimes they can be located as deep as 1 foot (0.30 m) underground or show up above ground.[12]
-
3
Use headlamps for night time searches. In some of the more popular searching areas, within Italy, for example, people dig all day every day hoping to strike it rich. If you want to search in one of these areas, consider searching during the night so that no one will be in your way. Simply put on an LED headlamp and get digging.[13]
Advertisement
-
1
Clean off dirt with water and a nail brush. After you’ve collected some truffles, bring them to a sink and start running some cold water. Hold the truffles underneath the water and use a nail brush or toothbrush to carefully remove any dirt that’s on the outside of the truffles.[14]
-
2
Store your truffles in paper in the refrigerator. Wrap your clean truffles in kitchen paper or put them in a brown paper bag and roll the bag up tight. Keep your truffles fresh by storing them this way in your refrigerator for up to 10 days.[15]
- Don’t wrap your truffles in plastic.
-
3
Store your truffles in the freezer long-term. If you’re hoping to preserve your truffles for longer than about 10 days, consider storing them in the freezer. You can either put them in a plastic bag, squeeze all of the air out, and then seal them well, or you can grate the truffles, mix them in with butter, and freeze the butter. Either way, the truffles will stay good for up to 6 months if kept frozen.[16]
- When you’re ready to cook and eat the truffles, it’s best to start cooking them while they’re still frozen, instead of thawing them out first.
-
4
Sell your truffles to upscale restaurants. Truffles are scarce and difficult to find on a consistent basis because they aren’t grown commercially. Truffles are a popular culinary delicacy that is highly demanded and desired in expensive, upscale restaurants. Immediately after you find truffles, email and/or call the upscale restaurants in nearby cities to see if the chefs of these restaurants are interested in purchasing yours.[17]
Advertisement
Add New Question
-
Question
Can I find truffles in Northern Texas?
Yes, a variety of truffle known as the pecan truffle can be found in parts of the southern United States, including Texas. These mushrooms are known to grow at the base of pecan trees, hence their name. There are three species of pecan truffle, and all of them taste quite different than the renowned white or black truffle.
-
Question
Is it legal for me to search in the woods for truffles?
Yes, it is perfectly legal in woods, so long as you are not trespassing on private property. It is also illegal to search for truffles in state or national parks.
-
Question
What kind of dog should I get to help me find truffles?
The lagotto romagnolo is known for being a great truffle-hunting dog. Other breeds that can be trained to find truffles include the springer spaniel, Belgian malinois, poodle, and several hound breeds.
See more answers
Ask a Question
200 characters left
Include your email address to get a message when this question is answered.
Submit
Advertisement
Thanks for submitting a tip for review!
References
About This Article
Article SummaryX
To find truffles, search in western Europe or the Pacific Northwest, which is where they grow. They thrive in moist soil, so it’s best to search for them 10-14 days after a heavy rainfall. Look for browning dirt and tiny holes at the bases of beech, fir, and oak trees, then use a rake to dig in locations that look promising. Ripe truffles might be black, white, or burgundy in color and they resemble tiny potatoes. To increase your chances of finding truffles, have your dog trained by a professional to sniff them out. To learn how to clean and store the truffles you find, keep reading the article!
Did this summary help you?
Thanks to all authors for creating a page that has been read 148,259 times.
Reader Success Stories
-
Helen Sharpe
Sep 25, 2020
“I was discussing with a colleague how he took his baby son with him when he went morel mushroom hunting. I have a…” more
Did this article help you?
|
Как в земле ищут грибы трюфели, если под рукой нет хорошо обученной свиньи?
Эти деликатесные грибы ещё называют невидимками, так как найти их непросто, ведь растут они практически полностью под землёй. Трюфели созревают в конце лета и встречаются на полянах, куда попадает много света или на опушках дубового леса. В том месте,где есть трюфели, земля имеет серо-пепельный цвет, а мхи и травы- жухлые и чахлые. На “трюфельной” поляне нужно обращать внимание на бугорки земли, если под каким-нибудь будет найден один гриб, то рядом будет целое семейство. В солнечный день над трюфельной грибницей могут роиться желтоватые мушки, которые чувствуют запах грибов. Также можно поискать трюфели там, где земля немного перерыта, это лесные животные пытались найти грибы.
модератор выбрал этот ответ лучшим
Трюфели растут исключительно под землей. Как правило, глубина произрастания от 10 до 20 сантиметров. Самому найти очень сложно, и тут на помощь приходят или обученные свиньи, или собаки. С собаками искать трюфели довольно просто – запах грибов они улавливают мгновенно. Но человек может найти и сам, правда, приложив определенные усилия. Важно знать, что трюфели любят поляны и опушки, где мало травы, растут “семейками”, и поэтому на месте их произрастания земля вздыблена бугорками, а иногда появляются и трещины. Если вы придете к таким местам на закате, обратите внимание на мошек – он слетаются на аромат грибов и выдают место их нахождения.
Каролина 10 лет назад География распространения трюфеля, считающегося грибным сокровищем, довольно велика: он растет во франции, Италии, Испании, в средней полосе России, на севере Африки, в Калифорнии, Австралии. Эти грибы на мировом рынке, считающиеся одним из главных гастрономических деликатесов, ценятся выше золота. Найти трюфели довольно трудно, так как они скрываются под корнями деревьев в дубовых и буковых рощах. Именно поэтому человек натаскивает для поиска трюфелей специально обученных свиней и собак, улавливающих тончайший аромат грибов за несколько метров. Заядлые грибники утверждают, что найти гриб можно по рою трюфельных мух, откладывающих личинки рядом с плантациями грибного деликатеса. Самый большой белый трюфель, который весил в 1,5 килограмма, был найден в окрестностях Пизы, его оценили в 150 тысяч евро. Интересно, что ученые раскрыли геном трюфелей, что в будущем поможет их выращивать в тепличных условиях.
Можно сказать так – берут лопату и копают…Но это было бы верх глупости, так как копать пришлось бы очень много, ведь трюфель находится под землёй и растут они семьями, так что можно перекопать всё поле и не найти ни одного трюфеля, а в небольшом уголке выкопать семейку на целую корзину… Конечно, если вы во Франции или Китае нападёте на поле культивированных трюфелей, тогда можно применить лопату, но вот в лесу вы их таким образом не найдёте, для поиска трюфелей в лесу готовят специально обученных собак и свиней, которые ищут их по запаху… У профессионалов это занятие даже называется не поиском, а охотой!
дольфаника 8 лет назад Можно найти трюфель размером с вишню, а можно наткнуться на трюфель с тыкву весом в 500 грамм, трюфель может запрятаться глубок под корни дерева, а может сидеть небольшой семейкой почти на поверхности. Трюфель можно найти в Крыму, русский трюфель растет в западной и центральной Украине, в России растет в Курской, Белгородской и Московской областях. Идти надо в лиственный лес после дождя, тогда гриб вымывается из земли и наполовину начинает торчать из земли. Белый трюфель надо искать около березы, тополя, липы, ивы, рябины, боярышника. Черный трюфель можно обнаружить около дуба, бука, граба, лещины.
Annet007 9 лет назад Некоторые невольно путают грибы трюфели с конфетами трюфели, а потом считают собеседника ненормальным, когда тот заговорил о грибах такого сорта. Так вот, грибы трюфели ищут под землей. Ходят слухи, что свиньи хорошо чувствует сей деликатес и умеют его находить. Главное в таком случае, если свинья что-то обнаружила – не дать ей съесть находку. Блюдо из трюфеля в ресторанах очень дорогие, поэтому и цена одного гриба для человека, нашедшего его, может составлять до 300-400 долларов.
ЛенВалерна 10 лет назад Чтобы найти трюфели , надо иметь идеальный нюх, человек таким практически не обладает, поэтому на поиск трюфелей натаскивают собак и свиней. Трюфели, в основном растут в диких рощах, хотя и есть случаи, когда их смогли культивировать.
Нэпэйшни 8 лет назад Трюфели считаются деликатесом.Их цена зависит от сорта.Но чаще всего за них рестораны дают 2 тысячи зеленых за 1 килограмм.Основной причиной дороговизны являются их сложнодоступность,поскольку растут они под землей и имеют короткий сезон.Для поисков используются свиньи из за их чувствительности к земляным гриьбам
zalalov 9 лет назад Мнгогие ищат с помощью свиней, но они свою находку чаще всего съедкют. Поэтому некоторые для этой охоты разводят специально обучанных собак. Собаки точно не будут есть какие-то грибочки. Это весьма прибыльный бизнес.
Агафья 9 лет назад Трюфели это очень вкусные, редкие и дорогостоящие грибы. растут она практически под землёй. И даже поиск грибов-трюфелей называют грибной охотой. По запаху их могут находить собаки и специально обученные свиньи. Знаете ответ? |
Трюфель – какое чарующее слово! Мы привыкли видеть этот гриб по баснословным ценам в ресторанах и в магазинах, и знаем, как сильно удорожает щепотка высушенного трюфеля бутылочку растительного масла. Этот удивительный продукт добавляют и в плов, и в суп, и в спагетти – но при этом многие ли знают, где в дикой природе растет трюфель и как его найти?
Трюфели – это редкие съедобные грибы, которые растут под землей и имеют особый, очень узнаваемый, запах и вкус. Грибы эти весьма и весьма востребованы в кулинарном мире, но их трудно найти и еще труднее вырастить, поэтому многие повара платят за них немалые деньги. Если вы шеф-повар дорогого ресторана и все время проводите в поисках изысканных идей, ищите трюфели везде, во всех подходящих местах – а найденные очищайте, храните и продавайте.
Предлагаем вам пособие для начинающих – как найти трюфели?
Метод первый – сами, всё сами
1. Ищите в хороших местах. Трюфель – микоризный гриб, гриб-симбионт. Это значит, что растет он исключительно в лесах, но далеко не во всяких: в березняках, осинниках, ельниках и борах искать трюфель бессмысленно. Этот гриб образует симбиоз только со старыми широколиственными деревьями – дубом, орешником, грабом или буком. В России не так уж много старых широколиственных лесов – большая часть давно вырублена, а площади их заняты хвойными лесопосадками и полями. Однако найти широколиственные рощи все еще можно.
Можно отправиться в поисках трюфеля и за границу: в Западную Европу или в США – на северо-запад Тихого океана. В частности, ищите в лесах, расположенных в Италии, Франции, Орегоне и Вашингтоне.
2. Вы нашли подходящий лесок, и вокруг шелестит дубрава? Очень хорошо. Теперь ищите там, где влажная почва. Трюфели хорошо растут в сырой земле, поэтому ищите там, где она часто намокает – в речных долинах, у ручьев, в оврагах. Или же устройте большой поход за грибами после затяжных дождей – а чтобы получить лучшие результаты, отправляйтесь на поиски через 10–14 дней после сильного дождя: именно такое время требуется трюфелю, чтобы сформировать полноценное плодовое тело.
3. Ищите непосредственно возле буков, грабов и дубов, словом, около деревьев, которые способны образовать эктомикоризные отношения с грибами: трюфели прикрепляются к корням деревьев, поэтому растут у основания ствола.
4. Обращайте внимание на коричневатую грязь вокруг основания древесных стволов. Вместо того, чтобы тратить время на раскапывание лесной подстилки вокруг каждого дерева, на корнях которого гипотетически могут расти трюфели, внимательно осмотрите землю, чтобы увидеть, нет ли признаков гриба. Если трюфели там действительно растут, своеобразный эффект «подрумянивания», называемый «брюле», сделает землю будто выжженной, шероховатой – и более темной, чем окружающие области: дело в том, что продукты жизнедеятельности трюфелей не дают траве расти сверху.
5.Ищите в земле маленькие отверстия. Внимательно осмотрите области «брюле» на наличие норок: это верный признак того, что тут рылись грызуны в поисках пищи. Если таких норок много, это значит, что грызуны учуяли сильный аромат трюфелей и начали копать, чтобы их найти и съесть.
6. Вы что-то нашли? Определите, что именно. Трюфели похожи на маленькие картофельные клубни. Существуют сотни видов трюфелей – чаще всего черного, белого или бордового цвета. Когда эти грибы созрели и готовы к употреблению, размер они обычно имеют от маленького надувного шарика до теннисного мячика, и хотя их внешний вид может быть разными, многие из них кажутся маленькими картофелинами – имейте это в виду при поиске.
Метод второй – Собака, свинья и грабли. Используйте полезные инструменты
1. Выдрессируйте собаку, чтобы она вам помогала. Да-да, лучший и самый тонкий инструмент поиска трюфелей – это чуткий нос животного. Без шуток, собаки – важный актив в процессе поиска, потому что они могут чуять запах только спелых трюфелей. Животное не будет выкапывать бесполезные, несъедобные трюфели, а кроме того, собаку легко выдрессировать на поиски, к тому же, можно научить ее не есть найденные грибы. В России клубов и школ, дрессирующих собак на трюфели, пока нет, как нет и частных тренеров, натаскивающих животных на грибы, но сделать это несложно самому. За границей такие школы есть – там в этом ключе работают множество частных специалистов и даже клубов: NW Truffle Dogs, Trifecta Training и Toil and Truffle. Свиньи тоже хорошо находят трюфели, но их гораздо труднее дрессировать, и как правило, от найденных грибов их сразу нужно отгонять – приучить их не есть трюфель очень, очень сложно.
2. Выкапывайте трюфели граблями. Когда вы обнаружили нужный участок под деревом, который, по вашему мнению, таит в себе трюфели, возьмите маленькие грабли с четырьмя зубьями, чтобы разрыхлить землю под стволом. Если трюфели присутствуют, то в почве на глубине от 2 до 15 см. Однако иногда трюфели «зарываются» глубоко, до тридцати сантиметров вглубь, ну или же торчат над поверхностью почвы.
3. Если ищете грибы ночью, берите налобный фонарик. В некоторых из наиболее популярных в Европе областей поиска, например, в Италии, люди копают весь день и ежедневно в надежде разбогатеть. Если хотите все-таки поехать за границу и поискать там, рассмотрите возможность ночных поисков, чтобы никто вам не мешал. Просто наденьте налобный фонарь и копайте. Казалось бы, в России не настолько популярны поиски трюфелей в лесах? Вы удивитесь, когда начнете свои исследования, как много грибников в лесах, подходящих для трюфеля по условиям. Так что совет про поиски грибов ночью и с фонарем не так и абсурдны и для нашей страны тоже.
Чистка, хранение и продажа трюфелей
1. Когда вы собрали несколько штук трюфелей, отнесите их в раковину и включите холодную воду. Держите трюфели под струей воды и используйте щетку для ногтей или зубную щетку, чтобы тщательно удалить грязь с внешней стороны грибов.
2. Храните трюфели в бумаге в холодильнике. Заверните чистые трюфели в пергамент или вощеную бумагу, либо просто положите их в бумажный крафтовый пакет и плотно заверните. Так трюфели могут храниться в холодильнике свежими до десяти дней. Не заворачивайте трюфели в полиэтилен!
3. Если трюфели нужно сохранить дольше, чем десять дней, держите их в морозилке. Это можно делать в полиэтиленовом пакете – положите грибы, выдавите из пакета весь воздух и хорошо запечатайте. Еще один способ хранения – вы можете натереть трюфели на терке, смешать их с маслом и заморозить уже это масло. Так или иначе, трюфели могут храниться в замороженном виде до полугода. Когда вы будете готовы приготовить и съесть трюфели, лучше всего начать готовить их прямо замороженными.
4. Продавайте свои трюфели высококлассным ресторанам. Трюфелей мало, и находить их на постоянной основе трудно, потому что они практические не выращиваются в коммерческих целях. Трюфели – популярное кулинарное лакомство, пользующееся большим спросом в хороших ресторанах. Сразу же после того, как вы найдете трюфели, отправьте электронное письмо и/или позвоните в рестораны высокого уровня в вашем городе или близлежащих городах, чтобы узнать, заинтересованы ли там повара в покупке ваших трюфелей.
