Как найти в рецептуре массу порции

Как найти в рецептуре массу порции

данного
количества сырья

Методические
указания

Задачи данного
типа решаются так же, как аналогичные
задачи на определение количества порций
изделий, изготовляемых из мяса. По
таблице «Нормы выхода тушки, отходов и
пищевых обработанных субпродуктов при
холодной обработке сельскохозяйственной
птицы (в % к птице массой брутто)» находят
выход тушки или пищевых отходов при
холодной обработке птицы. Определяют
массу нетто птицы в кг. После этого по
рецептуре на соответствующее блюдо
находят массу нетто одной порции в
граммах и делением общей массы нетто
на массу нетто одной порции, получают
количество порций, которое можно
приготовить из данного количества
сырья.

Пример
решения задачи.

Задача.
Сколько
порций рассольника с потрохами можно
приготовить по колонке № 1, если поступило
80 кг кур полу потрошеных 1 категории?

Р

ешение.
Находим по
таблице 14 «Нормы выхода тушки, отходов
и пищевых обработанных субпродуктов
при холодной обработке сельскохозяйственной
птицы (% к птице массой брутто)», процент
выхода пищевых отработанных пищевых
субпродуктов при первичной обработке
кур полупотрошеных 1 категории – 20,6%.

Определяем массу
отработанных пищевых субпродуктов:

Количество
обработанных субпродуктов
сельскохозяйственной птицы, необходимое
для приготовления 1 порции рассольника,
по колонке №1 по таблице «Нормы закладки
продуктов на 1 порцию супа» 125 г.

Определяем
количество порций рассольника: 16480 г:
125 г = 131 порций.

Из обработанных
субпродуктов сельскохозяйственной
птицы можно приготовить 131 порцию
рассольника.

Контрольные
задачи

  1. Сколько порций
    котлет рубленных можно приготовить из
    15 кг кур потрошеных 2 категории? Нетто
    на 1 порцию 80 г.

  2. Сколько порций
    рагу из субпродуктов можно приготовить
    по колонке № 2, ели поступило 10 кг курицы
    полу потрошеной 2 категории?

  3. Сколько порций
    рассольника с потрохами можно приготовить
    по колонке № 2, если поступило 45 кг кур
    полу потрошеных 2 категории?

  4. Сколько мякоти
    можно получить из 12 кг индейки потрошеной
    1 категории?

  5. Сколько порций
    птицы, по столичному из курицы можно
    приготовить, если поступило 20 кг кур
    потрошеных 2 категории?

Библиографический список Основной:

  1. ГОСТ
    Р 50763-07. Услуги общественного питания.
    Продукция общественного питания,
    реализуемая населению. Общие технические
    условия. – М.: Стандартинформ, 20082.

  2. ГОСТ
    Р 50647-94 «Общественное питание. Термины
    и определения».

  3. Ковалев Н.И.,
    Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Технология
    приготовления пищи. – М., 1999.14

  4. ГОСТ Р 53105-2008
    Услуги общественного питания.
    Технологические документы на продукцию
    общественного питания. Общие требования
    к оформлению, построению и содержанию.
    // М.: Стандартинформ, 2009.

  5. Сборники
    технологических нормативов. Сборник
    рецептур блюд и кулинарных изделий
    для предприятий общественного
    питания.М.1994, 1996, 1997.

  6. Справочник
    руководителя предприятия общественного
    питания / сост. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко.
    – М.: Экономика, 2000.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
  • #
Источник

Часто приходится модифицировать рецепты в сторону увеличения или уменьшения выхода порции, иногда -переводить в стандартизованный формат рецепты, взятые из других источников, или подгонять стандартизованный рецепт к особому случаю, например банкету или приему. Вам может понадобиться перевести объемные меры в массовые или американские в метрические. Надо уметь делать пересчет между закупочными и рецептурными показателями. Возможны обстоятельства, когда вас попросят увеличить или уменьшить порцию по сравнению с заданной в рецепте. Вам необходимо уметь определять стоимость продуктов для данного рецепта.

Использование коэффициента пересчета рецепта для перерасчета выхода

Чтобы увеличить или уменьшить выход по сравнению с указанным в рецепте, надо определить коэффициент пересчета. Определив его, вы первым делом умножите на него все количества ингредиентов, затем переведете новые количества в принятые на вашей кухне единицы измерения. Может потребоваться перевести меры, заданные в исходном рецепте числом, в меры массы или объема и округлить полученные значения для удобства. В некоторых случаях вам придется положиться на здравый смысл в отношении ингредиентов, не поддающихся точному пересчету (например, специй, соли и загустителей).

Желаемый выход/Исходный выход = Коэффициент пересчета.

Замечание: Использовать эту формулу можно только тогда, когда желаемый и исходный выходы выражены в одинаковых единицах. Если, например, в исходном рецепте обозначен выход пять порций, но каждая порция количественно не определена, вам может понадобиться испробовать рецепт, чтобы определить, какого объема (какой массы) порция по нему получается. Точно также, если ваш рецепт задает выход в граммах, а вы хотите приготовить три литра супа, вам, чтобы определить коэффициент пересчета, надо перевести литры в граммы.

Новое количество ингредиента обычно приходится немного «подправлять»: округлять или выражать в логически наиболее подходящих единицах. Для некоторых ингредиентов простого увеличения или уменьшения количества будет достаточно (так, чтобы увеличить выход куриных грудок с 5 порций до 50, достаточно просто умножить на 10). С другими же ингредиентами, например с загустителями, ароматизаторами, приправами, дрожжами, дела обстоят сложнее. Если суп на четверых требует двух столовых ложек мучной заправки, это не означает, что для загустения того же супа на 40 человек понадобится 20 ложек (или 1,25 чашки) муки. Тут единственный выход — испробовать новый рецепт и «подправлять» его до тех пор, пока результат вас не удовлетворит.

При пересчете выхода по рецепту надо учитывать также оборудование, с которым придется работать, производственные вопросы, с которыми придется столкнуться, и уровень подготовки ваших работников. На этом этапе перепишите шаги в соответствии с особенностями вашего заведения. Это важно сделать именно сейчас, чтобы выявить необходимые изменения в ингредиентах и методах, вызванные новым выходом. Например, суп на четверых варится в маленькой кастрюле, а суп на 40 человек требует большого котла. Ho ведь в крупном котле испарение интенсивнее, и вам, быть может, придется накрыть котел крышкой или добавить жидкости для восполнения испарившейся.

Перерасчет размеров порций

Иногда приходится модифицировать размер порции в рецепте. Например, ваш рецепт супа предусматривает 4 порции по 0,25 л, а вам надо сделать 40 порций по 0,2 л. Пересчитывайте так.

1. Определите общий выход в исходном рецепте и общий желаемый выход.

Число порций х Размер порции = Общий выход.

Пример: 4 х 0,25 л = 1 л (общий исходный выход);

40 х 0,25 л = 10 л (общий желаемый выход).

2. Определите коэффициент пересчета и пересчитайте рецепт, как указано выше.

Часто возникает путаница между мерами массы и объема, когда единицей служит грамм. Важно помнить, что масса измеряется в граммах, а объем -в миллилитрах. Стандартный мерный стакан вмещает 250 мл, но масса его содержимого не обязательно составит 250 г. Масса одного стакана кукурузных хлопьев составляет всего 28 г, а масса стакана арахисового масла — 255 г. Единственное вещество, для которого можно с уверенностью считать 1 г, равным 1 мл, это вода. Все прочие ингредиенты, если их количество в рецепте выражено в граммах, надо взвешивать, а если в миллилитрах — отмерять по объему с помощью соответствующих сосудов.

Перевод мер объема в меры массы

Перевести меры объема в меры массы можно, если известна масса ингредиента, содержащегося в чашке (подготовленного согласно рецепту). Эти сведения содержатся во многих таблицах и базах данных.

Вы и сами можете вычислить и записать эту информацию следующим образом.

Подготовьте ингредиент, как указано в рецепте: просейте муку, нарубите орехи, накрошите чеснок, натрите сыр и т.п.

Поставьте мерный сосуд на весы и выведите их на ноль (это скидка на тару).

Наполните должным образом сосуд. Жидкости наливайте в градуированный мерный стакан до нужного уровня. Чтобы обеспечить точность, наклонитесь так, чтобы поверхность жидкости была на уровне ваших глаз. При этом поверхность, на которой стоит сосуд, должна быть ровной и горизонтальной. Объем сухих ингредиентов измеряйте вкладывающимися друг в друга мерными сосудами и ложками. Насыпьте ингредиент с верхом и потом снимите лишнее, сравняв уровень по кромкам сосуда. Поставьте наполненный сосуд на весы и запишите показания в граммах в ваш стандартизованный рецепт.

Пересчет между американской и метрической системами

Метрическая система, используемая в большинстве стран мира, — система десятичная, то есть основанная на числах, кратных 10. Базовая единица массы — грамм, объема — литр, длины — метр. Единицы, большие и меньшие основных, имеют префиксы. Например, 1 кг = IOOO г, 1 мл = 1/1000 л, а 1 см = 1/100 м.

В системе, наиболее близкой американцам, для измерения массы используются унции и фунты, а для измерения объема — чайные и столовые ложки, жидкие унции, чашки (стаканы), пинты, кварты и галлоны. В отличие от метрической системы, американская не использует чисел, кратных какому-либо конкретному числу, так что увеличивать и уменьшать количества в ней не так просто. Приходится либо запоминать соотношение между единицами, либо держать под рукой таблицу.

Большинство современных измерительных инструментов дает значения в обеих системах. Ho если ваш рецепт написан в системе, для которой у вас измерительного инструмента нет, вам придется переводить количества ингредиентов в другую систему.

Расчет закупочной стоимости

Чаще всего продукты закупают у поставщиков крупными оптовыми партиями, продукты упакованы в контейнер, ящик, мешок, коробку и т.д. За целую упаковку продуктов и назначены цены. В кухонном же производстве упаковка не всегда используется целиком, а часто разделяется на части и используется для нескольких блюд. Значит, для того чтобы рассчитать нужную сумму на используемые в данном рецепте продукты, надо перевести закупочную цену за упаковку в цену удельную — за килограмм, штуку, дюжину, литр и т.п.

Если вам известна стоимость за упаковку, содержащую много единиц, цену за единицу вы узнаете, поделив закупочную стоимость упаковки на число единиц в ней:

Общая закупочная стоимость / Число единиц = Закупочная стоимость единицы

Если вы знаете стоимость единицы продукта, вы можете подсчитать общую стоимость, умножив закупочную стоимость единицы на число единиц:

Закупочная стоимость единицы х Число единиц = Общая закупочная стоимость.

Расчет выхода свежих овощей и фруктов и определение доли выхода

Перед использованием многих пищевых продуктов их надо так или иначе почистить. Чтобы определить реальную стоимость этих продуктов, необходимо учесть потери на отходы. Такие расчеты позволят оценить долю выхода — важный фактор в расчете количества заказываемых продуктов. Во-первых, выпишите из счета-фактуры закупочное количество или массу продукта перед обрезкой либо чисткой.

Пример. Закупочное количество моркови составляет 5 кг.

Почистите продукт и нарежьте его, как надо, складывая съедобную часть и отходы в отдельную посуду. Взвесьте то и другое и запишите массы:

Закупочное количество — Количество отходов = Количество съедобной части.

5 кг моркови (закупочное количество) — 0,5 кг (количество очистков) = 4,5 кг (количество нарезанной моркови).

Теперь разделим количество съедобной части на закупочное количество:

4,5 кг нарезанной моркови (количество съедобной части) / 5 кг (закупочное количество моркови) = 0,90.

Умножив на 100%, получим долю выхода 90%.

Расчет закупочного количества по доле выхода

Поскольку во многих рецептах указано количество готовых ингредиентов, при закупке следует учитывать потери на отходы. Съедобную часть надо пересчитать в закупочное количество, которое после удаления отходов даст требуемое количество съедобного продукта. Коэффициентом расчета заказа служит доля выхода:

Съедобная часть / Доля выхода = Закупочное количество.

Пример. В рецепте указано количество мытой нашинкованной капусты — 10 кг. Доля выхода для капусты равна 79%. Разделив 10 кг на 79% (на 0,79), получим около 12,5 кг — минимальное закупочное количество.

Обычно полученное таким путем закупочное количество округляют в большую сторону, поскольку доля выхода приблизительна. Некоторые шеф-повара увеличивают полученный результат на 10%, чтобы застраховаться от ошибок «человеческого фактора».

Надо иметь в виду, что не у всех продуктов есть отходы. У многих заранее обработанных или очищенных продуктов выход равен 100% — у сахара, муки, сухих специй.

Есть продукты, доля выхода которых зависит оттого, как их подавать. Если, например, ингредиент будет подаваться куском (половина дыни) или в штуках (15 ягод клубники), то долю выхода учитывать не надо; достаточно закупить нужное число штук для необходимого числа порций.

Если вы делаете фруктовый салат и знаете, что вам нужно 60 г нарезанной кубиками дыни и 30 г нарезанной ломтиками клубники на порцию, то при заказе фруктов следует учитывать долю выхода.

Расчет съедобной части по доле выхода

Иногда надо посчитать, сколько порций может получиться из имеющегося сырья. Например, у вас есть десятикилограммовый ящик свежей стручковой фасоли, и вам надо знать, сколько в нем содержится порций по 100 г. Вам прежде всего надо определить долю выхода для стручковой фасоли — либо по специальной таблице (см. приложение), либо путем пробы. Зная долю выхода, вы посчитаете количество фасоли после очистки:

Закупочное количество х Доля выхода = Количество съедобной части.

Пример. 10 кг стручковой фасоли (закупочное количество) х 0,88 (доля выхода) = 8,8 кг зеленой фасоли (количество съедобной части).

Количество съедобной части составит 8,8 кг. Следующий шаг — подсчитать, сколько готовых порций получится из 8,8 кг. При необходимости переведите размер порции (здесь 100 г) в единицу измерения, в которой дана съедобная часть (здесь это килограмм). Порция составляет 0,1 кг.

Съедобная часть / Размер порции = Число подаваемых порций.

Пример. 8,8 кг стручковой фасоли (количество съедобной части) / 0,1 кг (размер порции) = 88 подаваемых порций.

Итак, из ящика стручковой фасоли вы сможете получить 88 полных порций. При необходимости округлять здесь нужно в меньшую сторону — вряд ли вы подадите гостю урезанную порцию.

Расчет стоимости съедобной части

Как уже говорилось, ингредиенты в рецептах считаются готовыми для работы, так что, когда дело доходит до калькуляции рецепта, стоимость съедобной части на единицу продукции можно подсчитать исходя из закупочной стоимости на единицу, если, конечно, съедобная часть выражена в тех же единицах, что и калькулируемая единица продукции.

Закупочная стоимость / Доля выхода = Стоимость съедобной части.

Пример. 40 р. за 1 кг моркови / 0,75 (доля выхода фигурно нарезанной моркови) = 53,3 р. (стоимость 1 кг фигурно нарезанной моркови).

Количество съедобной части х Стоимость съедобной части = Общая стоимость.

4 кг фигурно нарезанной моркови (закупочное количество) х 53,3 р. (стоимость 1 кг фигурно нарезанной моркови, то есть стоимость съедобной части) = 213,2 р. (общая стоимость).

Расчет стоимости пригодных отходов

Бывает, что часть отходов можно использовать для приготовления другой продукции. Например, если вы фигурно нарезали морковь, вы можете повысить эффективность ее использования, употребив обрезки для приготовления супа, пюре или другого блюда. Используя данные вашей пробы на отходы, вы можете вычислить полезную стоимость отходов. Определите количество используемых отходов, потом подсчитайте стоимость единицы продукта и долю выхода для данного ингредиента, как если бы вам надо было закупать его для приготовления блюда. Например, если вы используете отходы от фигурно нарезанной моркови для приготовления супа, их стоимость — та же, что и стоимость моркови, которую вы очистили и нарезали.

Пример. 40 р. (закупочная стоимость моркови за 1 кг) / 0,90 (доля выхода нарезанной моркови) = 44,4 р. (стоимость 1 кг морковных отходов, используемых для приготовления супа).

Отходы некоторых продуктов можно использовать несколькими способами. Так, обрезки филе можно применить по-разному. Например, можно использовать часть обрезков для приготовления начинки для фахитоса (фаршированной жареным мясом мексиканской кукурузной лепешки — тортильи), для которой пришлось бы покупать вырезку. Кроме того, некоторые рестораны продают срезанный жир жироперерабатывающим заводам. Поиски новых способов использования отходов снижают стоимость съедобной части и общую себестоимость и помогают сократить издержки.

Источник

Лекция к Практической работе №15

РАЗДЕЛ I ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ФОРМУЛЫ

Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из последовательных операций обработки продуктов. В соответствии с последовательностью обработки используются следующие понятия:

  • Сырьё– продукты, используемые для приготовления готовой кулинарной продукции;

  • Масса брутто сырья–продукты, не прошедшие механическую, кулинарную обработку;

  • Масса нетто сырья – продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку;

  • Полуфабрикат– продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не готовый к использованию, в зависимо от полной обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности;

  • Порция – масса блюда, предназначенная для однократного приёма одним потребителем;

  • Отходы– остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или техническим достоинствам (загрязнение и загнившие листья белокочанной капусты, рыбы чешуя, зачистка мяса и т.д.).

При решении задач следует пользоваться нормативами.

  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Перессичный.- К.: А.С.К., 1998. – 656 с.

  • И.П. Самородова Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

  • Харченко

Необходимо помнить, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё определённых кондиций:

говядина – I категории, баранина, козлятина (без ножек) – I категории; свинина мясная; субпродукты (кроме вымени) – вымя – охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрошеная II категории; кролик – потрошенный II категории;

рыба – мороженая, крупная или вех размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие потрашенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

для картофеля приняты нормы отходов, действующие по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января;

предусмотрено использование: томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 %; яиц куриных II категории средней массы 46 г в корлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и потери составляют 12,5 %); при использовании яиц другой категории и массы следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу «Блюда из яиц»

В формулах используются следующие символы:

Мотх – масса отходов;

Мпот – масса потерь;

Мбр – масса сырья брутто;

Мн – масса сырья нетто;

n–количество порций;

Мн1 – масса сырья нетто 1 порции (1 кг) из Сборника рецептур;

%отх – процент отходов сырья в процентах (указан в Сборниках рецептур);

%пот – процент потерь при тепловой обработке.

При решении задач необходимо помнить следующие равенства, из которого вытекают все формулы:

Мбр – 100%

Мн – 100% – %отх

Существуют следующие основные типы технологических задач:

1. Задачи на расчёт количества отходов и потерь. Расчёт производится по формуле:

2. Задачи на расчёт массы нетто полуфабриката или готового изделия. Расчёт производится по формуле:

3. Задачи на расчёт массы брутто сырья. Расчёт производится по формуле:

4. Задачи на определение количества порций и изделий, из заданного количества сырья. Расчёт производится по формуле:

n – может быть только целым числом и не округляется.

Например: 12,88 – 12 порций; 12,12 – 12 порций.

При решении этих задач необходимо учитывать выход одной порции, кондиционного сырья, сезон приготовления. Следует помнить, что масса сырья в рецептурах Сборника рецептур дана из расчёта на 1000 г салата, супа, соуса, гарниры и т.д., а выход одной порции салата – 150, 100; супа – 500, 400, 300, 250; гарнира – 150, 100, 50; напитка – 200; соусы – 100, 75, 50.

РАЗДЕЛ II РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы колеблется в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах.

В рецептурах на блюда из овощей, помещённых в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (в процентах). Отходы и потери овощей при механической кулинарной обработке представлены в приложении сборника рецептур блюд и кулинарных изделий в таблице 32 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» стр. 610. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, а следовательно и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептах. Следовательно, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач по определению массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учётом сезона и вида обработки.

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

  1. Определить массу отходов приобработки 200 кг картофеля в марте?

Дано: Мб – 200 кг

март

Найти: Мотх

Решение:

  1. Отходы картофеля в марте согласно таблицы 32 (стр. 610) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 40 %

  2. Определяем по формуле [1] массу отходов:

Ответ: Масса отходов, полученных при обработке 200 кг картофеля в марте, составит 80 кг.

Пример расчета массы нетто

  1. Определить массу очищенной моркови при обработке 50 кг в октябре?

Дано: Мб – 50 кг

октябрь

Найти: Мн

Решение:

  1. Отходы моркови в октябресогласно таблицы 32 (стр. 613) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 20 %

  2. Определяем по формуле [3] массу нетто:

Ответ: Масса очищенной моркови из 50 кг в октябре составит 40 кг.

Пример расчета массы брутто

  1. Определить массу брутто капусты белокочанной, если масса очищенной капусты 82,4 кг?

Дано: Мн – 82,4 кг

Найти: Мб

Решение:

  1. Отходы капусты белокочанной согласно таблицы 32 (стр. 612) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 20 %

  2. Определяем по формуле [4] массу брутто:

Ответ: Масса брутто капусты белокочанной, необходимая для получения 82,4 кг, составит 103 кг.

  1. Определить массу брутто свеклы, если при обработке его в феврале месяце составили 7 кг?

Дано:

Мотх – 7 кг

Найти: Мб

Решение:

  1. Отходы морковисогласно таблицы 32 (стр. 613) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 25%

  2. Для решения этой задачи воспользуемся формулой [1], так как из условия задачи нам известны Мотх и процент отходов мы находимпо сборнику

Ответ: Масса брутто моркови при обработке его в феврале составила 28 кг.

  1. Сколько килограмм картофеля необходимо взять в марте для приготовления 45 порций «Картофельного пюре» рец. 299 (срт.126) по II колонке?

Дано:

45 порций

Рец. 299 II колонка

март

Найти: Мб

Решение:

  1. Из рец. 299 сборника II колонка находим, что на одну порцию картофельного пюре необходимо взять 220 г картофеля массой нетто.

  2. Переводим г в кг.

220 г = 0,22 кг

  1. Находим необходимую Мн картофеля для приготовления 45 порций пюре

45*0,22= 9,9 кг

  1. Отходы картофеля согласно таблицы 32 (стр. 610) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 40%

  1. Находим по формуле [4] массу брутто:

Ответ: Для приготовления 45 порций «Картофельного пюре» вмарте необходимо взять 16,5 кг картофеля.

Пример расчета количества порций

  1. Сколько порций «Котлет свекольных» рец.335 (срт.335) по I колонке можно приготовить в ноябре, если иметься 17,5 кг свеклы?

Дано:

Мб – 17,5 кг

Рец. 335 I колонке

ноябрь

Найти:

Решение:

  1. Отходы свеклысогласно таблицы 32 (стр. 615) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 20%

  2. Находим Мн свеклы в ноябре по формуле [3]

  1. Из рец. 335 определяем необходимое количество свеклы на оду порцию котлет – 217 г

  1. Переводим г в кг.

217 г = 0,217 кг

  1. Находим, сколько порций котлет свекольных можно приготовить из Мн-14 кг. Для решения этой задачи воспользуемся формулой [6]

Ответ: Из 17,5 кг свеклыв ноябре можно приготовить 64 порции Котлет свекольных.

Пример расчета количества сырья

  1. Определить количество сырья для приготовления 40 порций блюда «Капуста тушеная» рец. 315 в мае по колонке III.

Дано:

40 порций рец. 315 в мае по колонке III.

Найти: Количество сырья.

  1. Для удобства расчета чертим таблицу

  2. Выписываем все продукты из сборника рецептур входящие в рецептуру

  3. Выписываем массу брутто если сырье кондиционное и массу нетто если сырье не кондиционное

  4. Определяем количество кондиционного сырья по массе брутто на заданное количество порций

  5. Определяем количество не кондиционного сырья по массе нетто на заданное количество порций

  6. Отходы моркови согласно таблицы 32 (стр. 615) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур составляют 25%

  7. Находим по формуле [4] массу брутто

Определяем массу брутто капусты на 40 порций

356 г* 40 пор = 14240 г / 1000 = 14,24 кг

  1. Определяем массу нетто моркови на 40 порций

5 г* 40 пор = 200 г / 1000 = 0,2 кг

  1. Определяем массу брутто моркови

Задачи для самостоятельно решения

  1. Определить количество отходов при обработке20 кг молодого картофеля.

  2. Определить количество отходов при обработке 19 кг морковив июле.

  3. Определить количество отходов при обработке 35 кг свеклыв феврале.

  4. Определить количество отходов при обработке 112 кг картофеляв марте.

  5. Определить количество отходов при обработке лука, если массаочищенного лука составила 20 кг

  6. Определить количество отходов при обработке моркови молодойс ботвой, если масса нетто обработанной моркови составила 14 кг.

  7. Определить количество отходов при обработке цветной капусты, если масса нетто обработанной капусты составила 17 кг.

  8. Определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда «Картофель отварной» рец. 296 (стр.124), если дата его приготовления 17 сентября

  9. Определить массу нетто картофеля в ноябре, если масса бруттосоставляет 73 кг.

  10. Определить массу нетто 35 кг моркови для блюда «Запеканка морковная без творога» рец. 356 (стр.151), если дата его приготовления 14 февраля

  11. Определить массу нетто капусты свежей в марте, если массабрутто составляет 120 кг.

  12. Определить массу нетто свеклы в апреле, если масса бруттосоставляет 40 кг.

  13. Определить массу нетто картофеля в октябре, если масса отходов составила 27 кг.

  14. Сколько килограммов очищенного картофеля весом нетто получится из 37 кг картофеля массой брутто в октябре месяце?

  15. Определить массу моркови брутто для приготовления 40 порций морковных котлет в марте рец. 334 (стр.140) (III колонка).

  16. Определить массу овощей весом брутто для приготовления 50 порций щей из свежей капусты рец. 186 (стр. 79) в апреле(I колонка).

  17. Сколько килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы получить 30 кг очищенного картофеля весом нетто?

  18. Определить массу брутто свеклы, необходимую для приготовления 100 порций борща полтавского с галушками в сентябре

  19. Определить массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы составили 17 кг.

  20. Определить массу брутто капусты, необходимую в октябре дляполучения 50 кг очищенной капусты.

  21. Определить массу брутто капусты, необходимую в октябре для получения 50 кг очищенной капусты.

  22. Определить массу брутто картофеля в декабре для приготовления150 порций гарнира «Картофель жареный» рец.326 из вареного по колонке II.

  23. Определить количество овощей для приготовления 80 порций блюда «Рагу из овощей» рец. 321 в январе по I колонке.

  24. Сколько порций «Винегрета овощного» рец. 100 можно приготовить в январе, если поступила морковь массой брутто 25 кг

  25. Сколько порций «Икры овощной» рец. 120 можно приготовить в феврале из моркови массой брутто 36 кг?

  26. Сколько порций «Баклажан тушеных с помидорами» рец. 114 можно приготовить при наличии 18 кг баклажан и 12 кг помидор?

  27. Сколько порций «Оладий из тыквы» рец.339 можно приготовить если в наличии 13 кг тыквы?

  28. Сколько порций «Драников» рец. 344 можно приготовить в январе, если на производстве в наличии картофель массой брутто 40 кг?

  29. Сколько порций «Супа-пюре из разных овощей» рец. 242 можно приготовить в апреле по IIколонке, если поступило 12 кг репы?

  30. Сколько порций «Винегрета с грибами» рец. 102 по I колонке можно приготовить из 4,1 кг грибов соленых?

  31. *Определить сезон и потери в процентах при очистке 150 кг картофеля, если масса отходов составила 37,5 кг.

  32. * Определить процент отходов при зачистке 300 кг капусты белокочанной, если масса отходов составила 60 кг.

  33. * Сколько килограммов овощей весом брутто необходимо использовать в марте для приготовления 30 порций овощного винегрета рец.100 (стр.38) выхододной порции – 100 г), если картофель, свекла и морковь вначале отвариваются, а затем очищаются?

  34. * Определить массу брутто картофеля, если при его обработкев марте для блюда «Картофель в молоке» рец. 298 (стр.125) отходы составили 4,5 кг, а для гарнира «Картофель жареный» рец. 696 (стр.696) – 8,5 кг.

  35. * Сколько порций «Винегрета овощного» рец.100 можно приготовить в апреле месяце, если на производстве имеется 40 кг картофеля, 20 кг свеклы, 15 кг моркови и 5 кг лука репчатого?

  36. * Сколько порций «Рулета картофельного с овощами» рец. 353 можно приготовить в ноябре месяце по I колонке, если на складе осталось 30 кг картофеля, 20 кг капусты свежей, 20 кг лука репчатого, 15 кг моркови?

РАЗДЕЛ III РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ

При определении количества отходов, полученных при обработке рыбы, необходимо учитывать: вид рыбы, размер рыбы, способ обработки.

Нормы отходов, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы представлены в приложении сборника рецептур блюд и кулинарных изделий в таблице 27 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» стр. 505 и таблице 30 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)» стр. 600.

Закладка продуктов и выход указанный в Сборнике рецептур дан для свежей рыбы среднего размера, поступающей на предприятия общественного питания непотрошеной с головой. Только для белуги и трески указан выход для рыб, поступающих в предприятия общественного питания без головы, а для севрюги, белуги, осетра и соленой зубатки – с головой.

Для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствует вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Перерасчет производят исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной.

Для решения задач на определение количества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из рыбы, а также масса сырья брутто нужно выбрать одну из указанных выше таблиц с учетом вида рыбы, найти в таблице процент отходов, установленный для данного размера рыбы и способа обработки, и произвести необходимые расчеты.

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

  1. Определить количество отходов при обработке 12 кг крупной окуня морского потрошенного с головой для жарки в целом виде

Дано: Мб – 12 кг

крупный окуня морского потрошенного с головой

для жарки в целом виде

Найти: М отх

Решение:

  1. Согласно таблице 27 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» стр.537 отходы при разделке окуня составляют 39 %, причем при разделке с позвоночной костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7 %, а так как для жарки окунь используется в целом виде, то процент отходов при разделке рыбы вычисляем так:

% отх = 36-7= 29 %

  1. Определяем по формуле [1] массу отходов:

Ответ: При обработке 12 кг крупного окуня морского для жарки в целом виде получиться 3,48 кг отходов

  1. Определить количество отходов и потерь при обработке 32 кг белуги с головой среднего размера для жарки во фритюре

Дано: Мб – 32 кг

средняя белуга с головой

для жарки во фритюре

Найти: М отх

Решение:

  1. Согласно таблице 30 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)» стр.601 отходы и потери при разделке белуги составляют 47+15 %, причем отходы при холодной обработке составляют 47 % и 15 % потери при ошпаривании, то процент отходов и потерь при разделке рыбы вычисляем по формуле [2]:

Ответ: При обработке 32 кг белуги с головой среднего размера для жарки во фритюре получиться 3,2 кг отходов и потерь

Пример расчета массы нетто

  1. Определить массу нетто звена с кожей и хрящами ошпаренного, если на производство поступило 47 кг осетра с головой среднего размера

Дано: Мб – 47 кг

осетра с головой среднего размера

звено с кожей и хрящами ошпаренное

Найти: М н

Решение:

  1. Согласно таблице 30 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба, разделанная на звенья)» стр.601 отходы при разделке осетра составляют 40 %, определяем массу нетто по формуле [3]:

Ответ: При разделке 47 кг осетра на звенья с кожей и хрящами получиться 28,2 кг очищенного осетра

Пример расчета массы брутто

  1. Сколько свежего сазана крупного размера необходимо взять, чтобы получить 25,5 кг филе с кожей без реберных костей

Дано: Мн – 25,5 кг

крупный сазана

филе с кожей без реберных костей Найти: Мб

Решение:

  1. Согласно таблице 27 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» стр.553 отходы при разделке сазана составляют 51 %, определяем массу брутто формуле [4]:

Ответ: Чтобы получить 25,5 кг филе сазана с кожей без реберных костей, необходимо взять 52,04 кг свежего крупного сазана

  1. Определить массу брутто судака мелкого для приготовления 55 порций «Рыбы, жареной во фритюре» рец. 494 (стр. 218) по II колонке

Дано:

Судак мелкий

55 порций

Рец. 494

II колонка

Найти: Мб

Решение:

  1. Находим рец. 494 согласно II колонке на 1 порцию рыбы жареной во фритюре судака Мн необходимо 92 г переводим в кг 0,092 кг

  2. Находим, сколько потребуется рыбы весом нетто для приготовления 55 порций рыбы жареной во фритюре

55*0,092=5,06 кг

  1. Согласно таблице 27 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» стр.572 отходы при разделке судака составляют 51 %, определяем массу брутто формуле [4]:

Ответ: Для приготовления 55 порций «Рыбы, жареной во фритюре» необходимо 10,33 кг судака мелкого.

Пример расчета количества порций

  1. Сколько порций «Котлет рыбных» рец.510 (срт.229) по II колонке можно приготовить из 5 кг хека тихоокеанского неразделанного?

Дано:

Мб – 5 кг

Рец. 510 II колонке

хек тихоокеанский неразделанный Найти:

Решение:

  1. Из рец. 510 определяем необходимое количество рыбы на оду порцию котлет – 65 г = 0,065 кг

  2. Согласно таблице 27 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» стр.587 отходы при разделке хека составляют 56 %, определяем массу нетто по формуле [3]:

  3. Находим Мн свеклы в ноябре по формуле [3]

  1. Находим, сколько порций котлет рыбных можно приготовить из Мн-2,2 кг. Для решения этой задачи воспользуемся формулой [6]

Ответ: Из 5 кг хека тихоокеанского неразделанного можно приготовить 33 порции Котлет рыбных

Пример расчета количества сырья

  1. Определить количество сырья для приготовления 50 порций блюда «Рыба отварная» рец. 471 (стр. 203) из щуки крупной в ноябре по колонке I.

Дано:

50 порций рец. 471 в ноябре по колонке I.

Найти: Количество сырья.

  1. Для удобства расчета чертим таблицу

  2. Выписываем все продукты из сборника рецептур входящие в рецептуру

  3. Выписываем массу брутто если сырье кондиционное и массу нетто если сырье не кондиционное

  4. Определяем количество кондиционного сырья по массе брутто на заданное количество порций

  5. Определяем количество не кондиционного сырья по массе нетто на заданное количество порций

  6. Отходы моркови согласно таблице 27 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» стр.589 отходы при разделке щуки хека составляют 49 %

  7. Находим по формуле [4] массу брутто

Определяем массу брутто лука репчатого на 50 порций

5 г* 50 пор = 250 г / 1000 = 0,25 кг

    1. Определяем массу брутто корня петрушки на 50 порций

4 г* 50 пор = 200 г / 1000 = 0,2 кг

    1. Определяем массу нетто щуки на 50 порций

156 г* 50 пор = 7800 г / 1000 = 7,8 кг

    1. Определяем массу нетто моркови на 50 порций

4 г * 50 пор = 200 г / 1000 = 0,2 кг

    1. Определяем массу нетто гарнира на 50 порций

150 г * 50 пор = 7500 г / 1000 = 7,5 кг

    1. Определяем массу нетто соуса на 50 порций

75 г * 50 пор = 3750 г / 1000 = 3,75 кг

    1. Определяем массу брутто щуки

    1. Определяем массу брутто моркови

Задачи для самостоятельно решения

    1. Определить массу отходов при обработке 40 кг горбуши, не разделанной на филе с кожей, без костей.

    2. Определить массу отходов при обработке судака крупного размера, не разделанного на непластованные куски, если масса брутто составила 60 кг.

    3. Определить количество отходов при обработке 10 кг мелкого окуня морского потрошенного с головой для жарки в целом виде.

    4. Определить количество отходов при обработке 17 кг сома крупного, неразделанного на филе без кожи и костей.

    5. Определить количество отходов при обработке 50 кг осетра крупного на звенья с кожей и хрящами для варки.

    6. Найти отходы при обработке на чистое филе судака крупного, поступившего в виде тушки.

    7. Найти массу отходов и потерь при обработке 30 кг кальмаров мороженых разделанных (тушкой) с кожицей.

    8. Определить массу нетто 15 кг чешуйчатой рыбы для жарки кусками из напластованной рыбы с кожей и костями.

    9. Определить массу нетто 23 кг наваги, обработанной для жарки в целом виде.

    10. Сколько килограммов разделанной свежей трески без кожи и костей получится из 40 кг трески крупных размеров весом брутто, поступившей без головы?

    11. Сколько килограммов филе получится при обработке минтая неразделанного в количестве 30 кг?

    12. Сколько килограммов филе схожей без костей получится из 23 кг карпа крупных размеров весом брутто?

    13. Найти массу нетто корюшки целой из 55 кг весом брутто, если обработать ее для жаренья во фритюре.

    14. Определить массу нетто муксуна крупного размера, разделанного на филе с кожей и реберными костями, если в наличии 35 кг муксуна.

    15. Определить массу брутто ставриды океанической для приготовления 35 порций блюда «Рыба по-русски» (Ш колонка Сборника рецептур).

    16. Определить массу брутто хека серебристого среднего размера (потрошеного, обезглавленного) для получения 15 кг чистого филе.

    17. Рассчитать необходимое количество трески мелкой потрошеной обезглавленной для 100 порций блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски» (по II колонке Сборника рецептур).

    18. Определить массу брутто креветок сушеных для получения 3 кг готового продукта.

    19. Определить массу брутто щуки неразделанной крупного размера, если масса обработанных тушек равна 60 кг.

    20. Сколько порций рыбы отварной (по I колонке Сборника рецептур) можно приготовить из окуня морского потрошеного обезглавленного, если его поступило 30 кг.

    21. Сколько порций рыбы припущенной по II колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг филе ставриды океанической, выпускаемого пищевой промышленностью?

    22. Сколько порций судака тушеного в томате с овощами можно приготовить по III колонке Сборника рецептур из 27 кг судака мелкого размера неразделанного.

    23. Сколько порций окуня морского под маринадом можно приготовить по II колонке Сборника рецептур из 28 кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного размера.

    24. Сколько порций котлет рыбных любительских можно приготовить из 14,2 кг трески обесшиуренной, выпускаемой промышленностью, по Ш колонке Сборника рецептур?

    25. Найти количество порций солянки из рыбы, которое можно приготовить, если на остатке имеется 25 кг минтая неразделанного (по III колонке Сборника рецептур).

    26. Определить, сколько порций биточков можно приготовить из 6,4 кг кальмаров мороженых разделанных (тушкой).

    27. Сколько порций рулета рыбного из щуки можно приготовить по II колонке Сборника рецептур, если имеется 30 кг щуки – полуфабриката специальной разделки «Филе с кожей, без костей».

    28. * Найти отходы общие и пищевые при обработке 50 кг крупной севрюги, поступившей с головой.

    29. * Определить количество отходов при обработке 80 кг севрюги среднего размера на порционные куски с кожей без хрящей для припускаяия.

    30. * Найти отходы при обработке 45 кг белуги (полуфабриката) на порционные куски без кожи и хрящей для жаренья во фритюре.

    31. * Определить массу нетто 40 кг белуги, обработанной для жарки порционными кусками без кожи и хрящей.

    32. * Определить количество отходов и массу нетто кальмаров, если масса брутто кальмара мороженого разделанного (тушкой) с кожицей составляет 60 кг.

    33. *Определить массу нетто камбалы дальневосточной, полученной при разделке ее на напластованные куски для запекания, если масса отходов составила 7,7 кг.

    34. * Сколько килограммов свежей севрюги крупных размеров с головой (весом брутто) необходимо взять, чтобы получить 18 кг порционных ошпаренных кусков с кожей без хрящей?

    35. * Заменить 100 кг сазана свежего среднего размера крупными экземплярами.

    36. * Определить массу брутто судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20 кг.

    37. * Определить, сколько потребуется жереха мелкого, среднего и крупного для приготовления 60 порций жареных изделий с выходом 100 г; найти вес куска до панировки и вес панированного полуфабриката.

    38. * Определить количество порций тельного, которое можно приготовить из 10 кг трески, 2 кг хлеба и 3 кг грибов белых свежих (по I колонке Сборника рецептур).

    39. * Сколько порций рыбы под майонезом можно приготовить из 36 кг осетра с головой среднего размера по I колонке Сборника рецептур?

РАЗДЕЛ IV РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

При определении мяса, так же, как и при обработке рыбы, приходиться рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов.

Количества отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса необходимо учитывать: вид мяса, категории упитанности туши, вид разделки (туши мелкого рогатого скота).

Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше.

Нормы отходов, а также выход полуфабрикатов и готовых изделий из мяса представлены в приложении сборника рецептур блюд и кулинарных изделий в таблице 11 «Среднедушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 457, таблице 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 457 и таблица 18 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

В таблицах представлены различные нормы выхода при разделке туш мелкого скота с реберной костью и разделке на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовленных изделий применяються соответствующие проценты выхода.

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

    1. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 126,7 кг говядины I категории

Дано: Мб – 126,7 кг

говядины

I категории

Найти: М отх

Решение:

    1. Согласно таблице 11 «Среднедушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 457 отходы и потери при обработки говядины 26,4 %

    2. Определяем по формуле [1] массу отходов:

Ответ: При обработке 126,7 кг говядины I категории количество отходов и потерь составляет 33,45 кг

Пример расчета массы нетто

    1. Определить выход котлетного мяса при разделке 120 кг баранины с ножками II категории

Дано: Мб – 120 кг

баранины с ножками

II категории

Найти: М н котлетного мяса

Решение:

    1. Согласно таблице 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 457, отходы составляют 26 %, но при поступлении баранины с ножками выход котлетного мяса уменьшается на 1,3 %

%отх. котлет. мяса =26-1,3=24,7 %

    1. Определяем массу нетто по формуле [3]:

Ответ: При разделке 120 кг баранины с ножками II категории количество мяса составляет 90,36 кг

При решении задач на определение выхода рубленых полуфабрикатов сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых изделий (котлетное мясо), а затем прибавляют к нему предусмотренное количество наполнителей: хлеба, соли, воды, шпика

    1. Сколько килограммов котлетной массы можно получить из 120 кг говядины I категории для приготовления котлет рец. 608 (стр.276) по III колонке в заводской столовой

Дано: Мб – 120 кг

говядины I категории

рец. 608

III колонка

Найти: Мн котлетной массы

Решение:

    1. Массу брутто мяса принимаем за 100 %, определяем выход котлетной массы в процентах таблице 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 457 и рассчитываем массу котлетного мяса, составив пропорцию:

120 кг – 100 %

Х кг – 40,3 %

    1. Выписываем состав котлетной массы по рец. 608 по III колонке:

говядина (котлетное мясо) – 37 г

хлеб пшеничный – 9 г

молоко или вода – 12 г

Что в процентах составляет:

говядина (котлетное мясо) – 100 %

хлеб пшеничный – 24 %

молоко или вода – 32 %

Итого – 156%

    1. Количество котлетной массы, которое можно приготовить из указанного количества мяса, определяем из пропорции

48,36 кг – 100 %

Х кг – 156 %

Ответ: Из 120 кг При разделке 120 кг говядины можно приготовить 75,44 кг котлетной массы

    1. Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 17 кг

Дано: Мб – 17 кг

почки говяжьи мороженые

II категории

Найти: М н

Решение:

    1. Согласно таблица 18 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» стр 477, процент отходов и потерь при холодной обработке составляет 14 %

    2. Определяем массу нетто по формуле [3]:

Ответ: При обработке 17 кг мороженых говяжьих почек получается 10,32 кг обработанных почек

Пример расчета массы брутто

    1. Сколько килограммов мясной свинины необходимо заказать для приготовления 100 порций полуфабриката для блюда «Шницель» рец. 607 (стр.276) (вес порции 143 г), если используется тазобедренную часть

Дано

:Кол-во – 100

1 – 143 г

мясная свинина

тазобедренная часть

Найти: Мб

Решение:

    1. Определяем, какое количество тазобедренной части необходимо взять для приготовления 100 порций полуфабриката, если выход одной порции 143 г

Мн = 100∙0,143=14,3 кг

    1. Согласно таблице 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 459, находим что тазобедренная часть составляет 14 % от общей туши свинины весом брутто

    2. Определяем массу брутто по формуле [4]:

Ответ: Для приготовления 100 порций полуфабриката для блюда «Шницель» необходимо заказать 16,63 кг тазобедренной части

Пример расчета количества порций

    1. Сколько порций «Гуляша» рец. 591 (стр. 268) можно приготовить из свиной туши (свинина жирная) массой брутто 76 кг по II колонке

Дано:

«Гуляша» рец. 591 Мб – 76 кг

свинина жирная

II колонка

Найти:

Решение:

    1. Из рец. 591 Сборника рецептур определяем, что для приготовления 1 порции гуляша необходимо 110 г лопаточной и шейной части свинины

    2. Согласно таблице 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 459 норма выхода лопаточной и шейной части в туше свинины составляет 7,6 и 4,2 % соответственно.

% = 7,6 + 4,2 = 11,8 %

    1. Находим Мн по формуле [3]

    1. Находим, сколько порций котлет рыбных можно приготовить из Мн-2,2 кг. Для решения этой задачи воспользуемся формулой [6]

Ответ: Из туши свинины жирной массой брутто 76 кг можно приготовить 609 порций гуляша по II колонке

Задачи для самостоятельно решения

    1. Какое количество костей получится при разделке полутуши говядины П категории массой брутто 90 кг?

    2. Определить массу мякоти и костей при обработке туши молочной телятины I категории массой брутто 75 кг.

    3. Определить количество отходов и потерь при разделке туши баранины I категории массой брутто 36 кг.

    4. Определить количество отходов и мякоти мяса при кулинарной разделке говядины I категории массой 204 кг.

    5. Определить количество отходов, сала и мякоти мяса при кулинарной разделке свиной мясной туши массой 84 кг, если сало составляет 8 %.

    6. Определить количество отходов при нарезке мясных полуфабрикатов из полутуши говядины П категории (тонкий край) массой 112 кг.

    7. Какое количество отходов получится при разделке свинины обрезной массой 120 кг?

    8. Определить выход лопатки и грудинки при разделке 200 кг баранины II категории.

    9. Определить массу обработанной печени, если поступила печень говяжья мороженая в количестве 32 кг.

    10. Определить массу нетто после обработки 17 кг говяжьих хвостов.

    11. Определить количество мякоти (в килограммах) тазобедренной части при кулинарной разделке говядины I категории массой 168 кг.

    12. Определить массу мяса для приготовления бефстроганова при разделке полутуши говядины I категории массой 105 кг.

    13. Определить массу мяса для тушения при разделке полутуши говядины II категории массой 70 кг.

    14. Определить массу обработанной вырезки, если вырезка поступила замороженной блоками в количестве 73,5 кг.

    15. Определить массу брутто печени говяжьей охлажденной по II колонке Сборника рецептур, необходимую для приготовления 30 порций блюда «Печень по-строгановски».

    16. Найти закладку мяса весом брутто для изготовления бифштекса рубленого с выходом 75 г при поступлении мяса I и И категории упитанности.

    17. Сколько килограммов потушной говядины II категории необходимо заказать для приготовления 77 порций азу по I колонке Сборника рецептур?

    18. Определить массу брутто печени говяжьей для 3 кг паштета печеночного, если печень поступила охлажденная (расчет производить по П колонке Сборника рецептур).

    19. Определить массу брутто языка говяжьего для 30 порций языка заливного по I колонке Сборника рецептур, если язык поступил охлажденный.

    20. Определить количество израсходованной свинины весом брутто, если было приготовлено 43 порции рагу, по Ш колонке Сборника рецептур.

    21. Определить количество порций полуфабриката «Эскалоп», полученное при разделке 200 кг свинины обрезной (по II колонке Сборника рецептур).

    22. Сколько порций полуфабрикатов для блюда «Рагу» (по II колонке Сборника рецептур) можно приготовить из 175 кг обрезной свинины?

    23. Сколько порций антрекота можно приготовить из целой туши говядины весом 180 кг?

    24. Сколько порций вымени отварного можно приготовить по II колонке Сборника рецептур из 18,2 кг вымени говяжьего охлажденного?

    25. Сколько порций блюда «Почки по-русски» можно приготовить из 42 кг почек говяжьих мороженых (по Ш колонке Сборника рецептур)?

    26. Сколько порций лангета можно приготовить из говядины II категории выходом одной порции 79 г, если масса брутто 50 кг?

    27. * Определить количество отходов и потерь (в процентах) при разделке 183 кг говядины, если масса мякоти после обработки составила 129,015 кг. Говядина какой категории упитанности была обработана?

    28. * Определить категорию упитанности свинины, если при обвалке 243 кг было получено 211,9 кг мякоти.

    29. * Определить массу котлетного мяса и выход котлетной массы при разделке 150 кг говядины I категории.

    30. *. Определить количество мяса (в килограммах), если оно составляет в котлетной массе 63 %. Количество котлетной массы 8 кг.

    31. * Определить содержание баранины (в процентах) в котлетной массе, если масса баранины равна 6,2 кг. Количество котлетной массы равно 10 кг.

    32. * В мясном цехе при контрольной проверке оказалось 40 кг заправленной котлетной массы. Необходимо определить, сколько было из расходовало для ее изготовления продуктов весом брутто (мяса, хлеба, молока). Специи в расчет не принимаются.

    33. *. Определить массу туши обрезной свинины, если получена корейка с реберной костью массой 4,5 кг.

    34. * На производство поступили туши говядины весом 178 кг I категории упитанности и свинины жирной, весом 143,5 кг. Сколько порций полуфабриката «Бифштекс рубленый» и «Шницель натурально-рубленый» можно приготовить из них? Расчет произвести по II колонке Сборника рецептур.

    35. * Сколько порций рагу можно приготовить из 20 кг баранины различной упитанности при выходе готового блюда 310 г?

    36. * Какое количество порций блюд «Антрекот», «Гуляш» и «Шницель натурально-рубленый» было приготовлено из 243 кг говядины I категории (по Ш колонке Сборника рецептур)?

    37. * Сколько порций тефтелей в марте месяце можно приготовить, если на остатке имеются: полутуша свинины мясной весом 62 кг, крупа рисовая- 4 кг, лук репчатый- 10 кг (остальные продукты в расчет не берутся)? Расчет произвести по III колонке Сборника рецептур.

РАЗДЕЛ V РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ И КРОЛИКА

На предприятия общественного питания сельскохозяйственная птица поступает, как правило, потрошеной или полупотрошенной в охлажденном или мороженном виде.

Количество отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, дичи, зависит от следующих факторов: вида птицы; категории упитанности; вида промышленной обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В рецептурах на изделия из птицы, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия рассчитываются исходя из поступления птицы полупотрошеной II категории.

Для определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массы нетто), отходов и пищевых обработанных субпродуктов пользуются данными таблицы 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 483

Для определения выхода мякоти с кожей или без кожи при холодной обработке сельскохозяйственной птицы, кролика пользуются данными таблица 21 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 484, таблица 23 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной» стр. 485

В рецептурах на изделия из дичи и кролика, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто и выход готового изделия рассчитываются исходя из поступления. Дичь пернатая, кролик потрошеный относятся ко II категории.

Расчеты по дичи затруднены тем, что в рецептуре часто указан не вес полуфабриката, а закладка в штуках: 1/2,1/3,1/4 и т. д.

Тушки могут иметь разный вес. Закладка в штуках дана из расчета среднего веса дичи с тем, чтобы обеспечить нужный выход готового изделия (125, 100, 75 г). При этом принят следующий примерный средний расчетный вес тушки (в граммах): рябчик и куропатка серая без пера- 320, тетерев без пера-1000, куропатка белая – 500, глухарь – 1800, фазан без пера- 850.

Если вес дичи значительно отличается от указанной таблица 24 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи» стр. 497, таблица 25 «Нормы выхода туши, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек кролика» стр. 501 и таблица 26 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика» стр. 501

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

    1. Определить количество пищевых отходов при обработке 120 кг гусей полупотрошеных I категории.

Дано: Мб – 120 кг

гуси полупотрошеные

I категории

Найти: М отх

Решение:

    1. Согласно таблицы 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 483 процент пищевых отходов у гусей полупотрошеных I категории составляет 30 %.

    2. Определяем по формуле [1] массу отходов:

Ответ: При обработке 120 кг гусей полупотрошеных I категории получается 36 кг пищевых отходов

Пример расчета массы нетто

    1. Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг

Дано: Мб – 200 кг

цыплят-бройлеров Найти: М н

Решение:

    1. Согласно таблица таблицы 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 483 процент общих отходов и потерь составляет 26,1 %.

    2. Определяем массу нетто по формуле [3]:

Ответ: Масса обработанных цыплят-бройлеров 270,64 кг

Пример расчета массы брутто

    1. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

Дано: Мн – 68 кг

куру полупотрошеные

I категории

Найти: Мб

Решение:

    1. Согласно таблица 21 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 484 определяем массу мякоти без кожи в процентах к птице массой брутто, составляют 34 %

    2. Определяем массу брутто формуле [4]:

Ответ: Для получения 68 кг мякоти без кожи масса брутто кур полупотрошеных I категории должна быть равна 103,03 кг.

Пример расчета количества порций

    1. Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» рец. 641 (стр. 296) (вес порции 141 г) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной I категории

Дано:

Мб – 20 кг

М1 пор. – 141 г

индейка потрошеная

I категории

Найти:

Решение:

    1. Согласно таблица 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 483 определяем выход тушки в процентах, подготовленной к кулинарной обработке составляет отходов и потерь в процентах к птице массой брутто, составляют 8,2 %

    2. Определяем массу нетто по формуле [3]:

    1. Находим, сколько порций полуфабрикатов выходом одной порции 0,141 кг нетто в 18,36 кг обработанной тушки индейки. Для решения этой задачи воспользуемся формулой [6]

Ответ: Из 20 кг индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки»

Задачи для самостоятельно решения

    1. Определить количество пищевых обработанных отходов при обработке 60 кг уток полупотрошеных I категории.

    2. Найти количество отходов при обработке 30 кг кур полупотрошеных I категории.

    3. Определить количество внутреннего жира при обработке 150 кг цыплят потрошеных I категории.

    4. Определить выход мякоти с кожей при обработке 30 кг индеек потрошеных II категории

    5. Определить массу нетто и количество обработанных тушек глухаря, если масса брутто 35 кг.

    6. Сколько килограммов заправленной утки (весом нетто) и пищевых отходов получится из 40 кг утки весом брутто, если на производство птица поступила полупотрошеной I категории?

    7. Какое количество мякоти и костей можно получить из 55 кг индейки потрошеной II категории, если мякоть используется с кожей?

    8. Определить массу нетто по каждой из структур пищевых обработанных субпродуктов, если на производство поступило 250 кг гусей полу потрошеных I категории.

    9. Определить массу мякоти без кожи при обработке 49 кг кур полупотрошеных I категории.

    10. Сколько килограммов мякоти можно получить при обработке 70 кг кроликов для приготовления котлетной мякоти?

    11. Определить количество технических потерь, полученных при оттаивании и опаливании 40 кг утят полупотрошеных I категории.

    12. Какое количество субпродуктов, отходов и потерь можно получить при обработке 34 кг утки полупотрошеной II категории?

    13. Определить массу нетто рябчиков при обработке 34 тушек для приготовления фаршированных котлет из филе.

    14. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

    15. Найти вес брутто гусей для приготовления 25 порций гуся отварного с гарниром по II колонке Сборника рецептур, если на производство поступили гуси потрошеные I категории.

    16. Сколько килограммов рябчиков весом брутто необходимо взять, чтобы получить 23,1 кг обработанной птицы весом нетто?

    17. Определить массу брутто цыплят полупотрошеных I категории для приготовления 30 порций цыплят табака.

    18. Определить массу брутто глухаря для приготовления 60 порций котлет из филе, фаршированных молочным соусом. Выход готового изделия 130 г.

    19. Какое количество кролика массой брутто следует взять для приготовления 50 порций кролика в маринаде, если поступил кролик I категории?

    20. Определить массу брутто уток потрошеных 11 категории для приготовления утки фаршированной в количестве 40 порций по 1 колонке Сборника рецептур.

    21. Определить, сколько порций салата «Столичного» можно приготовить из 12 кг кур полу потрошеных I категории, по П колонке Сборника рецептур.

    22. Определить, сколько порций котлет рубленых можно приготовить из индейки полупотрошеной II категории массой брутто 48 кг, по II колонке Сборника рецептур?

    23. Сколько порций рулета мясного с черносливом можно приготовить из 7 кг кур полупотрошеных I категории?

    24. Сколько порций курицы фаршированной «Галантин» можно приготовить из кур полупотрошеных массой брутто 35 кг?

    25. Сколько порций кролика жареного можно приготовить (по II колонке Сборника рецептур), если поступило 50 кг кроликов I категории?

    26. Определить, сколько можно приготовить порций дичи по-столичному из кролика I категории массой брутто 33 кг.

    27. Определить количество порций котлет по-киевски, которые можно приготовить из 20 кг куры потрошеной I категории.

    28. * Определить количество отходов при обработке 10 тушек рябчиков.

    29. * Найти количество технических потерь, если на производство поступило 40 потрошеных утят П категории с почками и легкими.

    30. * Найти количество отходов и потерь, полученных при обработке кроликов, если масса нетто кроликов 23 кг.

    31. * Какое количество отходов можно получить при обработке фазанов для приготовления 20 порций дичи отварной с гарниром по I колонке Сборника рецептур (расчет произвести с учетом средней массы фазана)?

    32. *. Определить количество общих отходов, полученных при обработке индейки полупотрошеной, если масса нетто индейки после обработки составила 56 кг.

    33. * Определить массу нетто кур, если масса отходов при обработке потрошеных кур II категории составила 18 кг.*

    34. * При обработке кур было получено 40 кг мякоти. Необходимо найти массу зачищенного филе кур.

    35. * Сколько потребуется продуктов весом брутто для приготовления 10 кг котлетной массы из кур? Расчет произвести по I колонке Сборника рецептур.

    36. * Определить, сколько потребуется продуктов весом брутто для приготовления 40 порций рагу из субпродуктов птицы в январе месяце, если в наличии имеется кура полупотрошеная I категории. Расчет произвести по II колонке Сборника рецептур.

    37. * Сколько потребуется куропатки весом брутто для приготовления 50 порций дичи, тушенной в соусе?

    38. * Сколько порций рагу (используются только субпродукты), котлет натуральных из филе птицы и плова можно приготовить из 50 кг бройлерных цыплят I категории (по I колонке Сборника рецептур)?

    39. * Сколько порций котлет рубленых и котлет по-киевски можно приготовить из 25 кг куры полупотрошеной II категории.

    40. * Сколько порций шейки гусиной фаршированной, рагу (из субпродуктов) и гуся по-домашнему можно приготовить из 30 кг гусей полупотрошеных I категории?

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

    1. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.: Лада, 2010

    2. М.П. Могильнова, В.А. Тутельная Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях Москва, ДеЛи плюс, 2015

    3. Г.Р. Мугинова Сборник технологических задач и методика их
      решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, JI. В. Рыжова. Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009

    4. Н.В. Сазонова Методические рекомендации учеб. пособие Севастопольг: Изд-во СКТ Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин протокол № 7 от 05.06.06 г, 2006

    5. Н.А.Анфимова Кулинария Москва, издательский центр «Академия», 2016

    6. Т.А. Качурина Приготовление блюд из рыбы Москва, издательский центр «Академия», 2017

    7. И.П. Самородова Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Москва, издательский центр «Академия», 2014

    8. Е.И. Соколова Приготовление блюд из овощей и грибов Москва, издательский центр «Академия», 2017

    9. http://www.twirpx.com – Сайт книг технология питания

    10. http://tourlib.net/books – Туристическая библиотека

    11. http://pbprog.ru/databases/index.php – Программный центр

Источник

Довольно просто. Предложу вариант для забывших уравнения, я, увы, из числа их, так что обычно действую логически. Если в рецепте, допустим, два яйца, а в наличии одно или просто хочется сделать полпорции, то все делить на два. Записывать результат, чтобы не запутаться. Если хочется приготовить треть, все делить на три.

Если нужно приготовить больше, опять же умножать соразмерно. Вообще действия начальных классов))

Если же нужно две трети, придется в два действия: определить минимальную единицу и умножить ее на нужное количество.

Главное – для начала понять, сколько хочется приготовить по количеству порций. Удобно, если в изначальном рецепте указано это количество.

Вот пример:

Усложним.Допустим, у нас есть баночка сметаны 200 г. И мы хотим приготовить это печенье.

Значит, нам нужно сначала от всего вычесть треть – тут это довольно просто сделать, не усложняя делением на 3, а потом умножением на 2.

Выходит, что потребуется 200 г маргарина, 200 г сметаны, 4 стакана муки, остальное – опционально.

И у нас выйдет где-то 7 порций.

Источник

Добавить комментарий