Как найти вес полуфабриката

Формулы

расчета
количества отходов, выхода полуфабрикатов,
массы брутто, массы нетто, массы готового
продукта.

1.
Расчет количества отходов при механической
кулинарной обработке

(М
отх.) :

М
отх.=М б*О/100, где

М
отх.- масса отходов при механической
кулинарной обработке, г (кг);

М
б – масса брутто, г (кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

2.
Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):

М
п/ф=М б*В п/ф/100, где

М
п/ф – масса полуфабриката, г (кг);

М
б – масса брутто, г(кг)

В
п/ф – выход полуфабриката, %

3.
Расчет массы брутто (М б):

М
б=М н *100/(100-О), где

М
б – масса брутто, г(кг);

М
н – масса нетто, г(кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

4.
Расчет массы нетто (М н):

М
н= М б*(100-О)/100, где

М
н – масса нетто, г(кг);

М
б – масса брутто, г(кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

5.
Расчет массы готового продукта (М гот.):

М
гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где

М
гот. – масса готового продукта, г (кг);

М
н – масса нетто, г(кг);

П
т.о. – потери при тепловой обработке, %

М
н=М гот.*100/(100-П т.о.), где

М
н – масса нетто, г(кг);

М
гот. – масса готового продукта, г (кг);

П
т.о. – потери при тепловой обработке, %

6.
Формулы для расчета пищевой и энергетической
ценности кулинарной продукции:

6.1
Содержание пищевых веществ в продукте
(К):

К=М_Н*К_спр/100,
где

К
– содержание искомого пищевого вещества
в продукте (г, мг, мкг);

М_Н
– масса нетто продукта по рецептуре,
г;

К_спр
– содержание искомого пищевого вещества
в 100 г продукта
(по справочнику), г, мг,
мкг.

6.2
Количество пищевого вещества после
тепловой обработки (П):

П=ΣК*П_спр/100,
где

П
– количество пищевого вещества после
тепловой обработки (г, мг, мкг);

ΣК
– суммарное содержание искомого пищевого
вещества в блюде (г, мг, мкг);

П_спр
– сохранность пищевого вещества в блюде
в соответствии со справочником, %.

6.3
П_спр
⁼ 100
– П_п.в.
(%),
где

П_п.в.
– потери пищевого вещества в результате
тепловой обработки (по справочнику), %.

Приложение 3

РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая
карта на продукцию общественного питания
–
это технический документ, составленный
на основании сборника рецептур блюд,
кулинарных изделий, булочных и мучных
кондитерский изделий или
технико-технологической карты. В
технологической карте указывается
наименование предприятия, источник
рецептуры, (Сборник рецептур, год его
издания, номер и вариант рецептуры, или
фамилия, имя, отчество автора, год и
номер технико-технологической карты).

При описании
рецептуры указывается норма расхода
продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах
и на наиболее часто повторяющиеся партии
выпускаемой продукции на данном
предприятий в кг. В рецептурах указывают
количество соли, специй, зелени и других
продуктов, которые в сборниках обычно
указаны в тексте или в таблице 28 «Расход
соли и специй при приготовлении блюд и
изделий».

Технология
приготовления блюда, кулинарного или
кондитерского изделия описывается
последовательно с указанием применяемого
оборудования и инвентаря. При описании
технологии указывают параметры
технологического процесса: продолжительность
тепловой обработки (мин), температура
(°С) и др.; порядок оформления и подачи
блюда. Приводятся органолептические
показатели качества: внешний вид,
консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с
правилами оказания услуг общественного
питания производитель кулинарной
продукции обязан информировать
потребителей о пищевой и энергетической
ценности блюд, кулинарных, мучных и
кондитерских изделий. Поэтому в
технологической карте рекомендуется
приводить информацию о пищевой и
энергетической ценности блюда (изделия).

В приложении (П2)
дан образец технологической карты.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

ПМ.0.1 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

Преподаватель: Шекеро Наталья Эдуардовна

Типовые расчеты полуфабрикатов из мяса

Содержание

• Расчет среднетушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса
• Расчет содержания костей в отдельных полуфабрикатах
• Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
• Расчет расхода субпродуктов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Расчет среднетушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса

Условие. Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которое можно приготовить из 300 кг говядины 1-й категории.

Решение. Согласно таблице 11(стр.463), потери при холодной об­работке говядины 1-й категории составляют 26,4% к массе мяса на костях.

Составим пропорцию:

300 кг мяса – 100%

Потери мяса — 26,4%.

Х кг. пф – ?

Х = 300  26,4 : 100 = 79,2 (кг) (потери при холодной обработке).

Таким образом, количество полуфабриката равно:

300 – 79,2 = 220,8 (кг).

Ответ. Из 300 кг говядины 1-й категории можно приготовить 220,8 кг крупнокусковых полуфабрикатов.

Расчет среднетушевых норм отходов и потерь при холодной обработке мяса

Условие. Мясной цех вырабатывает 30 кг полуфабрикатов из сви­нины. Выполнит ли он производственную программу, если посту­пит 40 кг обрезной свинины на костях?

Решение. Согласно таблице 11(стр.463), потери при холодной об­работке свинины обрезной составляют 16,6% к массе мяса на ко­стях. Следовательно, количество крупнокусковых полуфабрикатов:

100% – 16,6% = 83,4%, что по условию задачи составляет 30 кг.

Составим пропорцию:

Х кг мяса — 100%

30 кг мяса — 83,4%.

Х = 30  100: 83,4 = 35,971 (кг) (необходимое количество свинины обрезной).

По условию задачи поступит 40 кг свинины. Значит, цех вы­полнит производственную программу.

Ответ. При поступлении 40 кг обрезной свинины на костях мясной цех выполнит производственную программу.

Задачи для проверки

Вариант № 1 Рассчитать количество свинины мясной для получе­ния 158 кг крупнокусковых полуфабрикатов.

Вариант № 2 Рассчитать количество крупнокусковых полуфабрикатов, которые можно приготовить из 280 кг говядины 2-й категории.

Расчет содержания костей в отдельных полуфабрикатах

Условие. Рассчитать, можно ли приготовить по II колонке ре­цептуры № 545, 30 порций грудинки, фаршированной рисом и пе­ченью, при наличии 5 кг грудинки бараньей 1-й категории с ре­берной костью.

Решение. Согласно рецептуре № 545, блюдо готовят, удаляя из грудинки реберную кость. В таблице 13(стр.465) указано, что в ба­ранине 1-й категории реберная кость грудинки составляет 23%.

Составим пропорцию:

5 кг мяса — 100%

Хкг мяса —23%.

Х= 23  5 : 100 = 1,15 (кг) (количество костей).

Вес мяса составит:

5-1,15 = 3,85 (кг).

По рецептуре № 545 на одну порцию блюда по II колонке необ­ходимо 119 г мяса грудинки, следовательно, на 30 порций — 3,57 кг.

Значит, 5 кг грудинки с реберной костью достаточно для при­готовления 30 порций блюда.

Ответ. 5 кг грудинки с реберной костью достаточно для приго­товления 30 порций грудинки, фаршированной рисом и печенью.

Задачи для проверки

Вариант № 1 Рассчитать, сколько порций натуральных котлет по III колонке рецептуры № 565 можно приготовить из 18 кг свиной корейки (свинина жирная).

Вариант № 2 Рассчитать, сколько порций грудинки, фаршированной кашей, по II колонке рецептуры № 544 можно приготовить из 30 кг бараньей грудинки 1-й категории.

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Условие. Рассчитать, сколько порций шашлыка по II колонке ре­цептуры № 563 можно приготовить из 10 кг говядины 2-й катего­рии.

Решение . Согласно II колонке рецептуры № 563, одна порция жареного шашлыка составляет 75 г. Поскольку рецептуры рассчи­таны на говядину 1 -й категории, следует сделать пересчет, восполь­зовавшись таблицей 14 (467), где указано, что для приготовления одной порции шашлыка массой 75 г необходима говядина 2-й ка­тегории массой брутто 169 г.

Следовательно, из 10 кг говядины 2-й категории можно при­готовить:

10:0,169 = 59 (порций).

Ответ. Из 10 кг говядины 2-й категории можно приготовить 59 порций шашлыка.

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Условие. Рассчитать, достаточно ли 19 кг обрезной свинины на костях для приготовления 40 порций свинины, жаренной круп­ным куском, по III колонке рецептуры № 542.

Решение. Согласно рецептуре № 542, блюдо готовят из тазо­бедренной части, корейки, шейной и лопаточной частей. По таблице 12 (стр.465) находим, что выход тазобедренной части из обрезной свинины составляет 18,5% к массе мяса на костях, корейки (мя­коть) — 10,2%, шейной части — 5,6%, лопаточной части — 10,1%.

Составим пропорцию:

19 кг мяса – 100%

Хкг мяса — 44,4%.

Х = 19  44,4 : 100 = 8,436 (кг).

По III колонке рецептуры № 542 одна порция жареного мяса составляет 50 г. Согласно таблице 15 (стр.470), для приготовления 50 г жареного мяса требуется 89 г обрезной свинины массой брутто.

Тогда для приготовления 40 порций:

0,089  40 = 3,56 (кг).

Ответ: 19 кг свинины обрезной на костях хватит для приго­товления 40 порций свинины, жаренной крупным куском.

Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Условие. Рассчитать количество говядины 1-й категории для 50 порций лангета по I колонке рецептуры № 555.

Решение. Согласно 1 колонке рецептуры № 555, выход жаре­ного мяса составляет 100 г. По таблице 15 (стр.467) этому количеству соответствует 159 г массы нетто и 216 г брутто.

Следовательно, для приготовления 50 порций потребуется:

159  50 = 7950 г = 7,95 (кг) (масса нетто);

216  50  10 800 г = 10,8 (кг) (масса брутто).

Ответ. Для приготовления 50 порций лангета потребуется го­вядина 1 -й категории массой нетто 7,95 кг и массой брутто 10,8 кг.

Задачи для проверки

Вариант № 1 Рассчитать, сколько баранины 2-й. категории потребует­ся для приготовления 100 порций шницеля по I колонке рецепту­ры № 574.

Вариант № 2 Сколько потребуется мяса массой брутто для приготов­ления говядины в луковом соусе запеченной по рецептуре № 628, если поступило 80 кг говядины 1-й категории?

Задачи для проверки

Вариант № 1 Рассчитать, сколько порций отварного мяса по III колонке рецептуры № 532 можно приготовить при поступлении 100 кг го­вядины 2-й категории.

Вариант № 2 Рассчитать выход котлетного мяса из 80 кг говядины 1-й категории.

Расчет расхода субпродуктов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Условие. Рассчитать, сколько субпродукта (массы брутто и нетто) потребуется для приготовления 60 порций печени, жаренной с жиром, по I II колонке рецептуры № 581, если имеется печень сви­ная охлажденная?

Решение. Согласно III колонке рецептуры N° 581, масса од­ной порции жареной печени составляет 50 г.

Согласно таблице 18 (стр.484), 50 г жареной печени (порционные куски) соответствуют 65 г сырья массы нетто и 68 г массы брутто.

Следовательно, для приготовления 60 порций печени, жарен­ной с жиром, потребуется:

65  60 = 3900 г = 3,9 кг (масса нетто);

68  60 = 4800 г = 4,8 кг (масса брутто).

Ответ. Для приготовления 60 порций печени, жаренной с жи­ром, потребуется печень свиная охлажденная массой нетто 3,9 кг и массой брутто 4,8 кг.

Задачи для проверки

Вариант 1,2.

Рассчитать потребность в субпродукте (массы брутто и нетто) для приготовления 40 порций почек по-русски по I колонке рецептуры № 602, если имеются почки бараньи охлаж­денные.

Расчеты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов

При обработке мяса так же, как и при обработке рыбы приходится рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов.

Количество отходов и потерь, полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса зависят от следующих факторов:

• категории упитанности туши;

• вида разделки (туши мелкого рогатого скота).

Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше.

Количество отходов и потерь определяется по таблицам «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (прил. 2) и «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье» (прил. 3).

В таблицах предусмотрены различные нормы выхода при разделке туш мелкого скота с реберной костью и на мякоть, поэтому в зависимости от вида изготовляемых изделий применяется соответствующий из указанных процент выхода.

В рецептурах на блюда и закуски из мяса, масса нетто продуктов и выход готовых изделий рассчитывается, исходя из поступления:

• баранины, козлятины (без ножек) – 1-й категории;

• субпродуктов (кроме вымени) – мороженых.

При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2-й категории или баранины 1-й или 2-й категории с ножками, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто следует производить после соответствующего перерасчета.

Примеры решения типовых задач

Пример 1 (на определение количества отходов и потерь при механической обработке мяса)

Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 176,5 кг говядины 1-й категории.

Дано: Мб = 176,5 кг %отх = 26,4 Найти: Мотх

Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур блюд, нормы отходов и потерь при холодной обработке говядины 1-й категории составляют 26,4%. 2. Находим количество отходов и потерь, полученных при обработке 100 кг говядины 1-й категории, по формуле:

Ответ: при разделке 176,5 кг говядины 1-й категории количество отходов и потерь составляют 46,596 кг.

Пример 2 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)

Определить выход котлетного мяса при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории.

Дано: Мб = 100 кг %котл.м. = 24,7 Найти: Мкотл. массы

Решение: 1. Согласно таблице Сборника рецептур, определяем содержание процента котлетного мяса в баранине 2-й категории – 26%, но при поступлении баранины с ножками (см. условие задачи), выход котлетного мяса уменьшается на 1,3%. 26 – 1,3 = 24,7%. 2. Определяем массу нетто котлетного мяса по формуле:

Ответ: при разделке 100 кг баранины с ножками 2-й категории, количество котлетного мяса составляет 24,7 кг.

При решении задач на определение выхода рубленных полуфабрикатов сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленных изделий (котлетное мясо, а затем прибавляют к нему предусмотренное количество наполнителей: хлеб, соль, вода, шпик).

Сколько кг котлетной массы можно получить из 200 кг говядины 1 категории для приготовления котлет в столовой при металлургическом предприятии.

Массу брутто мяса принимают за 100%, определяют выход котлетной массы в % по табл. 2, прил.2 и рассчитывают массу котлетного мяса, составив пропорцию:

Выписать состав котлетной массы по рецептуре № 353 (1 колонка):

говядина (котлетное мясо) – 56 г

Количество котлетной массы, которое можно приготовить из указанного количества мяса, определяют из пропорции:

Ответ: Из 200 кг говядины можно получить 131,6 кгкотлетной массы.

Пример 4 (на определение массы нетто при механической кулинарной обработке мяса)

Определить массу обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 23 кг.

Дано: Мб = 23 кг %отх = 14 Найти: Мн

Решение: 1. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд % отходов и потерь при холодной обработке составляет 14%. 2. Находим массу обработанных почек по формуле:

Ответ: при обработке 23 кг говяжьих мороженых почек, получается 19,78 кг обработанных.

Пример 5 (на определение массы брутто при механической кулинарной обработке мяса)

Сколько килограммов потушной мясной свинины необходимо заказать для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто), если используется только мякоть задних ног (окорок)?

Дано: Мна 1пор = 0,143 кг %мяк.задн.ног = 14 Найти: Мб

Решение: 1. Определяем, какое количество мякоти задних ног необходимо взять для приготовления 140 порций полуфабриката: Мн/140пор. = 140 • 0,143 = 20,01 (кг) 2. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд находим, что мякоть задних ног (окорок) мясной свинины составляет 14% общей туши свинины весом брутто. 3. Находим количество мясной свинины, необходимой для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» (вес порции 143 гр – нетто) по формуле:

Ответ: для приготовления 140 порций полуфабриката для блюда «Шницель» необходимо заказать 143,0 кг потушной мясной свинины.

Пример 6 (на определение количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья)

Сколько порций гуляша можно приготовить из туши свинины массой брутто 76 кг, по II колонке Сборника рецептур блюд.

Дано: Мб = 76 кг %вых = 10,5 Мна 1пор = 0,119 Найти: Количество порций гуляша

Решение: 1. Из рецептуры № 632 Сборника рецептур блюд определяем, что для приготовления 1 порции гуляша необходимо 119 гр лопаточной и шейной части свинины. 2. Согласно таблице «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания на сырье» Сборника рецептур блюд норма выхода лопаточной и шейной части в туше свинины составляет 6,5% и 4%. 6,5 + 4 = 10,5(%) 3. Определяем массу нетто шейной и лопаточной части в 76 кг мясной свинины по формуле: 4. Находим количество порций гуляша из используемых для этого частей мяса: 7,98 : 0,119 = 67 (порций)

Ответ: из туши свинины мясной массой брутто 76 кг, можно приготовить 67 порций гуляша по II колонке Сборника рецептур блюд.

Источник

Определение потерь массы при тепловой обработке мяса и выхода готовых изделий

Для определения потерь массы при тепловой обработке мяса и выхода готовых изделий необходимо использовать формулы (7) и (8) данного пособия и табл.: «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 6), «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» (Приложение 7).

1. Определите потери массы при варке 17 кг говядины крупными кусками.

Масса нетто говядины — 17 кг.

По табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим потери при варке говядины крупными кусками (в процентах к массе сырья) — 38.

По формуле (7) определяем потери массы при тепловой обработке:

2. Определите выход баранины, жаренной крупными кусками, если в цех поступило 10 кг полуфабриката.

Масса нетто полуфабриката — 10 кг.

По табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим потери при жарке баранины крупными кусками — 37%.

По формуле (8) определяем выход жареной баранины:

1. Определите разницу в потерях массы при варке, тушении и жарке 15 кг говядины крупными кусками.

2. Определите потери при жарке окорока свинины массой 9 кг.

3. Определите потери при тушении 11 кг мяса для плова из баранины.

4. Определите количество порций антрекота при жарке 1590 г говядины массой нетто.

5. Определите массу говядины, тушеной крупными кусками, если в цех поступило 22 кг полуфабриката.

6. Определите потери при тушении зраз натуральных отбивных из 27 кг свинины.

7. Определите потери при жарке эскалопа из баранины II категории и свинины жирной, если в мясной цех поступило по 25 кг сырья.

8. Определите выход ромштекса при жарке 11 кг говядины массой нетто.

9. Сравните потери при тушении говядины и баранины духовой, если тепловой обработке подвергается по 12 кг полуфабриката.

Определение массы брутто

Для определения массы брутто пользуются схемой расчетов, обратной схеме определения массы нетто, учитывая отходы (в процентах), указанные в табл. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при механической кулинарной обработке мяса» (Приложение 4). Массу брутто вычисляют по формуле (3).

Если требуется установить массу сырья, израсходованного для приготовления определенного количества полуфабрикатов и готовых изделий, пользуются табл. «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 6) и «Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы. Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий» (Приложение 7). Определяют норму закладки мяса разной упитанности и дополнительные продукты (в граммах) на одну порцию. Затем находят массу брутто необходимого сырья для приготовления определенного количества изделий. Если требуется установить массу сырья для приготовления субпродуктов с определенной массой нетто, пользуются табл. «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченностей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 8).

1. Определите массу полутуши говядины II категории, необходимую для приготовления 177 порций бефстроганов массой полуфабриката 75 г.

2. Определите закладку говядины II категории массой брутто для приготовления 80 кг говядины отварной.

3. Определите закладку баранины I категории массой брутто, если необходимо приготовить 26 кг плова.

4. Определите закладку свинины мясной для приготовления 35 порций эскалопа массой полуфабриката 100 г.

5. Определите массу полутуши свинины жирной, если из корейки нарезали 42 порции котлет натуральных (с косточкой) массой полуфабриката 80 г.

6. Определите закладку баранины II категории массой брутто для приготовления 150 порций люля-кебаб (рецептура № 428/II).

7. Определите закладку говядины II категории массой брутто для приготовления 200 порций тефтелей (рецептура № 422/ I).

8. Определите массу брутто почек говяжьих охлажденных для приготовления 47 порций почек по-русски (рецептура № 407/II), если масса нетто одной порции равна 156 г.

9. Определите массу брутто для приготовления 52 порций мозгов запеченных (рецептура № 436), если масса одной порции равна 138 г.

10. Определите закладку мяса массой брутто для приготовления 68 порций: мяса тушеного (рецептура № 390/I) из говядины II категории; жаркого с черносливом (рецептура № 396) из баранины II категории; зраз отбивных (рецептура № 393/III) из свинины жирной.

11. Сколько килограммов говядины I категории и свинины мясной (брутто) необходимо для приготовления 120 порций гуляша (рецептура № 401/III)?

12. Определите массу брутто баранины для приготовления 65 порций котлет натуральных рубленых (рецептура № 414/ I).

Источник

Расчёт массы нетто, отходов и выхода крупнокусковых полуфабрикатов при механической обработке мяса.

Задача № 18. Определить количество отходов при механической обработке 75 кг говядины 2 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для варки, массой 170 г?

Задача № 19. Определить количество отходов при механической обработке 16 кг баранины 1 категории, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для тушения, массой 190 г?

Задача № 20. Определить количество отходов при механической обработке 33 кг свинины обрезной, определить массу нетто и сколько можно приготовить порций крупнокускового полуфабриката для жарения, массой 165 г?

Пример решения задачи № 18.

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у говядины 2 категории при холодной обработке . В сборнике рецептур на стр. 406 в таблице 8 «Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий » находим значения говядины 2 категории, массу брутто и массу нетто, для приготовления крупнокусковых полуфабрикатов, что составляет 45г и 32г.

Из данных значений находим процент отходов при механической обработке мяса используя соотношение:

Масса брутто равна 45, масса нетто 32 г, масса брутто продукта берем за 100%

Вес отходов находим действием: 45-32=13 г

Потери у говядины 2 категории при механической обработке составляют 29% (при обработке мяса для крупнокусковых полуфабрикатов).

Находим массу нетто говядины, при наличии 75 кг сырья по формуле:

Используя известные значения, находим массу нетто для варки по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

% отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

53,25 кг- искомая масса нетто говядины, которая используется для приготовления крупнокускового полуфабриката для варки .

Находим количество порций полуфабриката весом 170 г, можно приготовить из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории:

Из 53.25 кг говядины массой нетто 2 категории можно подготовить 313 порций крупнокускового полуфабриката.

Источник