Как найти выход блюда на порцию

порядок отпуска
продуктов в столовую со склада

После
распределения продуктов пайка по блюдам
подсчитывается их
выход.

Выход
первого блюда должен составлять 0,7 л, в
том числе густой части (круп, овощей,
картофеля,) не менее ЗООг, вязких каш –
280 – 320 г (при
закладке крупы 70 – 80 г), картофельного
пюре (300 – 400 г при закладке
картофеля 400г).

Выход
второго блюда определяется в зависимости
от веса мясных (рыбных)
порций и гарнира. Выход мясных (рыбных)
порций в свою. очередь зависит от вида
и упитанности мяса (вида и сорта рыбы)
и колеблется в пределах, указанных в
таблице.

Вид мяса	Вареное и тушеное мясо	Жареное мясо	Котлеты рубленые
Говядина	42-48	47-49	95 – 102
Баранина	46-45	47-50	100- 115
Свинина	51-60	58 -66
Куры	50	46
гуси		46

Выход рыбных порций
из 100 г рыбы.

Вид рыбы

Вареная рыба

50-53
56-61

71
74

55-58
60-65

74
78

Жареная рыба

Свежий судак, лещ,

щука
и др. Соленый
судак, лещ,

щука и др.

Треска свежая

(потрошенная, без

голов)

Треска соленая

(потрошенная без

голов)

Для
определения выхода второго блюда, в
состав которого, например,
входят: мясо – 100г, картофель – 430 г, лук –
20г, комбижир – 10 г, по таблице (приложение
22) находим выход картофельного пюре из
100 г
картофеля. Для периода март – апрель
этот выход составляет 84%, или из 430
г картофеля получим 430х 84 = 361г пюре. Выход
лука репчатого

пассерованного
составляет 61%, или 12 г. Вес комбижира
практически не изменяется.
Следовательно, выход готового пюре
составит 361 + 12+10 = 383г.
Из той же таблицы находим, что выход
отварного мяса из ЮОг говядины
1 -ой категории в целом от туши или
полутуши составляет 46%, т.
е. 46г; этот выход записывают в графе «
Вес мясных (рыбных) порций». Таким
образом, общий выход второго блюда
составит 383+46=429г.

Таким
же порядком исчисляется вес крупяных
и других блюд (приложение
23, 24 и 25).

На
основании общего расхода продуктов на
тот или иной прием пищи
(завтрак, обед, ужин) по таблице калорийности
продуктов по нормам
пайка определяется содержание белков,
жиров, углеводов и калорийность.

В
случае необходимости по этой же методике
по таблице рассчитывают
содержание витаминов и минеральных
веществ. Эти данные высчитываются
старшим врачом (фельдшером) части.

Итоговые
данные раскладки по содержанию в рационе
белков, жиров,
углеводородов, а также по калорийности
сопоставляют с этими же данными
по нормам довольствия по солдатскому
пайку и в случае больших
расхождений производят проверку и
выясняют причину расхождений.

Занятие
№ 3 Организация работы
поварского состава и
суточного
наряда по столовой.

1. Подготовка
   обеденного зала, сервировка
   столов,
   подготовка
   пищи к раздаче

2. Конрольно-показательная
   варка

3. Диетическое
   питание

4. Санитарно-гигиенические
   требования,
   предъявляемые к войсковому
   питанию

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Глава 3. Работа со Сборником рецептур

3.1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюда.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в Сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму.

Рекомендуемая форма технологической карты представлена на рисунке 3.1.

рис. 3.1

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – это:

– количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

– сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр)

Но в данном пособии большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

3.2. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями.

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур – основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

– Сборники технологических нормативов 1994 – 1997 годов издания;

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;

– Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;

– Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

– Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;

– Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур 1999 года издания;

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Здобнов А. И.

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002

В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целом. Рецептуры даны в трех вариантах. Разные варианты рецептур предусмотрены для предприятий разных наценочных категорий. В советские времена уровень наценки устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты и им предоставляется культурно-развлекательная программа будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.

Первый вариант рецептур обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе), второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых, закусочных), третий вариант под цифрой III —для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. Если блюдо готовить по первому варианту, цена его будет выше, чем блюдо, приготовленное по второму или третьему.

В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая при этом, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Но, при наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, исключение составляют яйца, по брутто они указаны в штуках, а по нетто в граммах.

В графе Брутто указана масса необработанных продуктов, то есть таких, какими они поступили на склад предприятия, (овощи неочищенные, рыба неразделанная). В графе Нетто – масса обработанных продуктов (очищенные овощи, разделанная рыба). В строке масса полуфабриката – масса основного сырья израсходанного для его приготовления. Например, для котлет эта масса включает в себя фарш, приправы и панировочные сухари. Эта масса необходима повару для контроля массы при формовании полуфабриката. У некоторых продуктов, которые входят в блюда, после прохождения тепловой обработки указана масса выхода после тепловой обработки, (например отварной картофель для винегрета, пассированный лук для супа и т.п.). Эта масса то же необходима повару для контроля массы, при закладки в блюдо. У некоторых продуктов масса брутто и нетто совпадает, это те продукты которые не проходят холодную обработку (масло растительное, сахар, крахмал, сухари панировочные и тому подобное сырье, которое не нужно чистить). В конце рецептур указан выход блюда в целом. На вторые блюда, на некоторые салаты и холодные закуски закладка дана на выход одной порции. На супы, соусы, напитки, фарши, салаты, винегреты нормы закладки даны на выход 1 килограмма. И предприятие может его порционировать на свое усмотрение, с учетом спроса покупателей. В рецептурах супов, соусов и сладких блюд дана норма жидкости, с учетом, что она выкипит при тепловой обработке.

Возникает вопрос, зачем же нужно составлять технологическую карту, если все вроде бы есть в Сборнике рецептур? Дело в том, что в Сборнике расчет рецептур дан для какой-то определенной кондиции сырья. На предприятие же может поступить то же самое сырье, но другой кондиции. Например, огурцы поступили тепличные, а сборник дает расчет брутто на грунтовые.

Поэтому на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на необходимое количество порций с учетом характера работы предприятия и поступающего сырья.

3.3. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника

Как было указано выше в рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции.

Для какой именно кондиции сырья рассчитано брутто в рецептурах Сборника представлено в табл. 3.2

табл. 3.2

Для жарения во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенных изменений своего качества

В том случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. Поэтому при поступлении на предприятие сырья в другой сезон или другой кондиции массу брутто необходимо пересчитать, пользуясь таблицами Приложения помещенного в конце Сборника рецептур. Расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в Приложении к Сборнику рецептур..

Приложение – это нормированные материалы, позволяющие определить расход сырья выход полуфабрикатов и готовых блюд, размера потерь при холодной и тепловой обработках. Там так же даны таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. С помощью таблиц приведенных в Приложении можно так же расширить ассортимент сырья в рецептурах, приведенных в сборнике. Работу с Приложением рассмотрим ниже на конкретных примерах.

Большое количество людей умеют вкусно готовить пищу, а также великолепно оформлять блюдо к подачи. Но отличие повара профессионала от просто человека умеющего вкусно готовить состоит в том, что он умеет правильно формовать и главное соблюсти выход продукции. Ведь любое предприятие создается главным образом для извлечения прибыли.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто. Как уже стало понятно из вышеизложенного нормы массы по брутто должны быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта. Иными словами масса нетто должна быть неизменной, а вот массу брутто необходимо пересчитать, ведь именно она и формирует себестоимость блюда. Поэтому масса сырья по брутто должна быть пересчитана заведующим производством и проверена или при необходимости скорректирована бухгалтером калькулятором.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:

Масса брутто= – – – – – – – – —

при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом технологических потерь при их охлаждении и порционировании.

3.4. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику

При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в Приложениях к Сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.

Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2011 года издания Издательство «Арий».

Пример 1

Рассмотрим Салат из огурцов раскладка №55. Итак, как уже было сказано выше, цифры по массе брутто в рецептурах сборника приведены для помидор и огурцов грунтовых. Решим задачу:

Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей 32 Сборника рецептур 2011 года издания Издательства «Арий»

Первоначальная рецептура №55 дана в таблице 3.3

табл.3.3

В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов.

Пользуясь таблицей №32 Приложения к Сборнику рецептур находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100граммов норма по брутто составляет 102гр. В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм

Подсчет 2-м способом: составляем пропорцию, исходя из того что норма потерь на указанные огурцы составляет 2%

Было Стало

Х ……760

100%… 98%

Х= 100х760/98=775гр

Итак, технологическая карта, вернее ее часть, где приведена масса будет выглядеть так (см. табл.3.4)

табл.3.4

Значит, при продаже 10 кг килограмм указанного салата с материально ответственного лица необходимо списать не 9,5 килограмм огурцов, а лишь 7,75 килограмма. Разница в 1,75 килограмма.

Пример 2

Необходимо пересчитать норму закладки картофеля для приготовления картофельного пюре по рецептуре №694, по I колонке для периода с 1 марта.

Рецептура по сборнику №694 – I колонка (табл. 3.5)

Табл 6

табл.3.5

Как уже стало известно, в начале главы, в рецептурах сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября

Согласно таблице 32 Приложения брутто для заданного периода при нетто массой в 100 грамм составляет 167 грамм., нам необходимо пересчитать на закладку нетто 830 грамм.

Составив пропорцию высчитываем новое брутто: 167х830/100=1386,1

Расчетная часть технологической карты на заданный период будет выглядеть так как в таблице 3.6

табл.3.6

А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2,791 килограмма больше, чем в сентябре, при условии продажи 10 кг пюре. А 10 кг пюре продается за 1 день.

Супы Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей.

Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 – 15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных в Сборник рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20 – 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

Пример 3. В Ресторане «Парадиз» в мае 2014 г. включен в меню «Борщ с капустой и картофелем» (рецептура N 170). Норма закладки здесь не делится на колонки и одинакова для всех типов предприятий.

Раскладка N 170 из Сборника представлена в таблице 3.7

табл.3.7

Посмотрим, для какого периода в рецептуре даны закладки овощей (об этом написано в начале главы). В рецептуре Сборника это свекла столовая свежая сырая очищенная до 1 января. Поскольку карточка составляется на май, закладку свеклы необходимо пересчитать на период с 1 января. Для этого воспользуемся таблицей 32 Приложения к Сборнику рецептур 2011 года издательство «Ирий». Итак, для приготовления 1 кг борща нам понадобится 213 г свеклы =133 x 160 / 100. Закладку по капусте и луку репчатому пересчитывать не надо. А вот что касается картофеля, то его для приготовления блюда понадобится не 107 г, а в пересчете на период с 1 марта 167 x 80 / 100=134 грамма. Перерасчет моркови производится аналогично свекле (на период с 1 января). Масса брутто моркови будет равна 133 x 40 / 100=53 грамма.

Итак, расчетная часть технологической карты на заданный период будет выглядеть следующим образом как показано в таблице 3.8.

табл.3.8

Продолжим производить перерасчет закладки

Пример 4 Составить технологическую карту на борщ с добавление сладкого перца в количестве 40 грамм, при условии что, приготовление будет происходить в ноябре.

Первоначальная рецептура по сборнику №170

«борщ с капустой и картофелем» дана в таблице 3.8.

табл.3.8

При вложении перца сладкого 40 граммов принято решение уменьшить закладку свеклы на 20 грамм, картофеля на 10грамм и капусты на 10 грамм. Так как масса по нетто изменилась, то массу брутто необходимо пересчитать для свеклы капусты и картофеля. А так же и высчитать брутто на вводимый перец.

Производим расчет свекла 125х140/100=175 капуста 125х70/100=87,5 картофель 143х70/100=100,1 Перец по той же таблице: закладка по брутто для нетто в 100 грамм составляет 133 грамма, значит для нетто в 40 грамм будет равно 133х40/100= 53 грамма

Теперь расчетная часть технологической карты такая, как в таблице 3.9.

табл.3.9

3.5. Перерасчет при Замене продуктов

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Перерасчет закладки, данной в рецептуре сборника, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например, шпик может быть заменен маргарином столовым, последний – маслом растительным рафинированным, раки речные – креветками, лук репчатый – луком зеленым и т. д. В таком случае перерасчет производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (в Сборнике рецептур 2011 года издания Арий это таблица 36). Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учетом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов – по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров – по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушеные и консервированные – по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь, при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется.

Пример 5. Дополним условия примера 3. Напомним, что карточка составляется на май месяц. Ресторан «Парадиз» при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный.

Для проведения перерасчета воспользуемся таблицей 36 Приложения к Сборнику рецептур 2011 года издания Арий, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д. можно заменить на томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% в пропорции 1 кг первого на 0,8 кг второго. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный (1 кг первого соответствует 0,25 кг второго).

Итак, для приготовления 1 кг борща понадобятся томатное пюре с содержанием сухих веществ 15процентов: 0,030 кг x 0,8 кг / 1 кг=0,024кг или можно сразу умножить на коэффициент замены: 30грх08,=24 грамма; маргарин столовый – 24 г (20 г x 1,22 кг / 1 кг), уксус 12%-ный – 4 г (16 г x 0,25 кг / 1 кг).

Объединим полученные данные (табл.3.10).

табл.3.10

Расчетная часть новой технологической карточки дана в таблице 3.11.

табл.3.11

Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Внимание!

При взаимозаменах сырья необходимо не забывать что, нормы выхода блюд не должны нарушаться. Например, при замене сахара на мед при большем количестве меда, чем сахара необходимо уменьшить жидкость.

Пример 6 В ресторане «Парадиз» решено при приготовлении мусса яблочного заменить сахар медом.

Рецептура №902 Мусс яблочный дана в таблице 3.12

табл.3.12

По таблице №36 находим как заменить сахар медом. Один килограмм сахара заменяется на 1,25 меда натурального. Так как содержание влаги в меде больше, чем в сахаре, необходимо уменьшить количество воды.

По рецептуре сахара необходимо 150 грамм. Значит меда нужно 150х1,25=187,5грамм. Соответственно уменьшаем количество воды

Так как меда идет на 37,5 грамм больше, соответственно уменьшаем на эту массу количество воды. Пересчитаная рецептура дана в таблице 3.13.

табл.3.13

План урока № _____

Предмет: Технология продукции общественного питания

Курс: III

Тема: «Расчет сырья, определение
количества порций блюд и

гарниров из овощей и грибов»

Вид занятия: практическая работа.

Цель: изучить особенности расчета сырья, уметь определять
количество порций блюд и гарниров из овощей и грибов, с учетом типа
предприятия, вида овощей, кондиции, сезонности, совместимости и
взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Конспект:

Схемы расчета количества сырья и количества порций
готовой продукции для блюд и для гарниров
несколько различны, что связано со спецификой указания норм вложения
сырья для них в «Сборнике рецептур».

 Расчеты при приготовлении овощных
блюд

В
рецептурах на блюда из овощей нормы вложения сырья приводятся из расчета на 1
порцию изделия.

1.
Расчет количества продуктов для приготовления
овощных блюд

Если для приготовления блюда
рецептурой предусматривается соус, то подсчитывается количество продуктов для
его приготов­ления и суммируется общее количество продуктов, необходимых для блюда
вместе с соусом.

Образец
решения задачи

 Исходные
данные:

№ п/п	Наименование блюд	Количество порций	Наименование соусов	Месяц
277	Рагу из овощей	20	Красный основной	Январь

Формулируем задачу.

Выписать
продукты для приготовления 20 порций рагу из ово­щей, соуса красного основного
в январе.

1. Рассчитываем количество
продуктов (кг) для приготовления 20
порций рагу из овощей, заполняя таблицу по массе брутто для кондиционного сырья и по массе нетто для
некондиционного сырья (см. п. 3.1, табл. 2):

№ п/п	Наименование продуктов	Масса брутто на 1 пор- цию, г	Масса нетто на 1 пор- цию, г	% отхо- дов	Масса брутто на 20 пор‑ ций, кг
1 2 3 4 5 6	Картофель Морковь Лук репчатый Репа Капуста Кулинарный жир

2. Находим количество соуса красного
основного на 1 порцию рагу по рецептуре №            348:
75 г; переводим в кг: 0,075 кг.

3. Определяем количество соуса, необходимое для
приготовле­ния 20 порций рагу:

         0,075 • 20 = 1,5
кг.

4. Рассчитываем количество продуктов для приготовления 1,5
кг соуса красного основного, заполняя
таблицу по массе брутто только для
кондиционного сырья, Т. е. в данном случае исключив мор­ковь (см. п.
3.1, табл. 2):

5. Массу брутто
некондиционного сырья (морковь) рассчиты­ваем
по массе нетто:

а) если на 1000 г готового соуса потребуется 92
г моркови мас­сой нетто (80 +
12), а отходы составляют 25 %, то масса брутто:

МБ = Мн : (100
– % отх)100, кг;
МБ = 0,092 :
(100 – 25)100 = 0,123 кг;

б) определяем количество моркови
для приготовления 1,5 кг соуса:

    0,123 • 1,5 = 0,18
кг;

    итоговую цифру (0,18) заносим в по­следний столбец
расчетной таблицы, строка 4.

6. Составляем
итоговую таблицу, суммируя предыдущие данные:

Ответ: см. итоговую таблицу.

2. Расчет количества порций овощных блюд
из
имеющихся продуктов

Образец
решения задачи Исходные данные:

№ п/п	Наименование блюд, месяц	Количество порций	Наименование продуктов	Масса брутro, кг
288	Котлеты свеколь- ные; январь	Х	Свекла	18

Формулируем задачу.

Определить
количество порций котлет, которое можно приго­товить из 18
кг свеклы в январе.

1.  Определяем количество свеклы сырой очищенной (в январе) по
формуле для определения массы нетто:

Мн = МБ :
100(100 – % отх), кг;

                      
 Мн = 18:
100(100 – 25) = 13,5 кг.

2.  
Находим количество
свеклы массой нетто на 1 порцию по рецептуре  № 362: 217
г; переводим в кг: 0,217 кг.

3. Рассчитываем количество порций котлет свекольных из 13,5
кг свеклы:

        13,5 : 0,217 = 62 (порции).

Ответ: из
18 кг свеклы в январе можно приготовить 62 порции котлет свекольных.

2. Особенности расчетов
при приготовлении гарниров
из овощей

Рецептуры
гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны в «Сборнике рецептур»
на 1000 г выхода.

Гарниры из овощей делятся на
простые, состоящие из какого-либо одного продукта, и сложные, состоящие из двух-трех и
бо­лее продуктов. При этом общая
норма выхода как простого, так и сложного гарнира на порцию принята в
количестве 150 г (±50 г в зависимости от пищевой ценности гарнира).

2.1.
Расчет количества продуктов для приготовления
гарниров из овощей

Расчет количества продуктов для приготовления гарниров
из овощей, как и гарниров из круп, макаронных
изделий и бобовых, производится
аналогично расчету продуктов для приготов­ления соусов, т. е. следующим
образом.

1.  Определить
количество готового гарнира, необходимого для приготовления
заданного количества порций (норма гарнира на 1 порцию умножается на
количество порций).

2.  Рассчитать
количество продуктов для приготовления необхо­димого количества гарнира:
количество продуктов, указанное в рецептуре на 1000
г выхода, умножить на требуемое количество гарнира.

Примечание. В
том случае, если месяц или способ промышленной обработки поступившего сырья не совпадает с предусмотренными в «Сборнике
рецептур», необходимо произвести пересчет по ранее приве­денной методике (см.
выше методику определения массы брутто для не­кондиционного сырья).

Образец решения
задачи

 Исходные
данные:

Формулируем
задачу.

Определить количество продуктов,
необходимое для приготов­ления моркови
припущенной к 50 порциям котлет рыбных в ян­варе.

1.  Находим количество готового гарнира к 1 порции котлет рыбных
по рецептуре № 541: 150 г; переводим в кг: 0,15
кг.

2. Определяем
количество готового гарнира для 50 порций кот­лет из рыбы: 0,15 • 50 = 7,5
кг.

3. Находим количество моркови массой нетто для приготовле­ния
1000 г моркови припущенной по рецептуре № 766: 1033
г; переводим в кг: 1,033 кг.

4. 
Определяем количество
моркови массой нетто для приготов­ления 7,5
кг моркови припущенной: 1,033 7,5 = 7,75
кг.

5. 
Находим процент отходов при холодной обработке моркови в
январе по таблице: 25 %.

6.  Определяем
количество моркови массой брутто для приго­товления 7,5
кг гарнира:

МЕ, = Мн : (100 – % отх)100
кг;
МБ = 7,75 : (100 – 25)100 = 10,33
кг.

7.  Чтобы
выписать остальные продукты, необходимые для при­готовления блюда, производим
подсчет по общей методике опре­деления массы
брутто; заносим в таблицу следующие данные (см. п. 3.1, табл. 1):

Ответ: см. таблицу.

2.2. Расчет количества порций овощных гарниров
из
имеющихся продуктов

Образец решения задачи

Исходные данные:

Формулируем задачу.

Определить количество порций гарнира (картофеля в
молоке) выходом 150 г, которое можно приготовить из 15
кг картофеля в январе.

1. Определяем количество картофеля
сырого очищенного в январе по
формуле расчета массы нетто:

Мн = Мб : 100(100 – % отх), кг;

М_Н = 15:100(100 – 35) = 9,75
кг.

2. Определяем количество картофеля
сырого очищенного на 1000 г гарнира по рецептуре № 758: 900
г; переводим в кг: 0,9 кг.

3. Определяем количество гарнира (картофеля в молоке, кг)
из 9,75 кг картофеля:

         9,75 : 0,9 = 10,8
кг.

4. Рассчитываем количество порций гарнира из 10,83
кг карто­феля в молоке:

        10,83 : 0,15 =
72 (порции).

Ответ: из 15 кг картофеля можно приготовить 72 порции гарнира (картофеля в молоке) в январе.

Практическая работа № 5

Тема: «Расчет сырья, определение количества порций блюд и

гарниров из овощей и грибов»

Вариант № 1.

1. Выписать продукты для
приготовления 10 порций картофельных котлет, соуса грибного в сентябре.

2. Определить количество порций
пудинга из моркови, которое можно приготовить из 15
кг моркови в ноябре.

3. Определить  количество продуктов,
необходимое для приготовления капусты тушеной к 20 порциям мяса, жаренного
крупными кусками в феврале.

Вариант № 2.

1. Выписать продукты для
приготовления 20 порций картофельного рулета, соуса грибного в ноябре.

2. Определить количество порций
котлет морковных, которое можно приготовить из 20
кг моркови в январе.

3. Определить  количество продуктов,
необходимое для приготовления картофеля жареного (из вареного) к 50 порциям
бифштекса в сентябре.

Вариант № 3.

1. Выписать продукты для
приготовления 10 порций запеканки картофельной, соуса грибного в сентябре.

2. Определить количество порций
котлет капустных, которое можно приготовить из 19
кг капусты в декабре.

3. Определить  количество продуктов,
необходимое для приготовления картофеля в молоке к 40 порциям антрекота в
марте.

Бланк технологической карты на кондитерские изделия (наименование организации и предприятия) Технологическая карта № ____ Наименование блюда_______________________________________ Источник рецептуры_______________________________________ Номер рецептуры__________________________________________

№ п/п	Наименование продуктов	На 100шт (1 кг)	На ___шт (кг)	На ___шт (кг)	На ___шт (кг)	На ___шт (кг)
Масса полуфабриката
Выход

Требования к качеству

Внешний вид

Консистенция Вид на разрезе

Цвет

Вкус

Запах

Условия и сроки реализации

Пищевая и энергетическая ценность

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, кКал

(или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Приложение 7б.

Бланк технико-технологической карты

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __

___________________________________________________________

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ___________________________________________________________________________

вырабатываемое предприятием_______________________ и филиалами_____________

по ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Перечень сырья

2.1 Для приготовления__________________ используется следующее сырьё ипродукты

Наименование продуктов

Нормативные документы (ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ, сертификаты и удостоверения качества)

2.2 Сырье, используемое для приготовления _______________________________________________ должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

2.3 Допускается использование импортного сырья и продуктов при наличии гигиенического сертификата и сертификата соответствия, выданных органами по сертификации в установленном порядке.

2.4 Продукты, используемые для приготовления салата не должны иметь посторонних привкусов, запахов, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продуктов.

3. Рецептура_______________________________ на 1 порцию

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Соль*
Масса полуфабриката	—
Выход	—

Примечание:*- норму закладки соли для каждой группы блюд см. в Сборнике рецептур.

Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда ____________________ производится в соответствии со Сборником технологических нормативов для предприятий общественного питания (2002 г.)

4.2 Подготовка продуктов (подробное описание первичной механической обработки каждого продукта) ___________________________________________________________________

4.3 Технологический процесс приготовления блюда, в.т.ч. применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и др.

(пункт 4.3 при необходимости раздробить на основное блюдо, гарнир, соус, подготовку зелени и др.) ______________________________________________________________________

Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1.Описание подачи: посуда, оформление блюда ___________________________________________________________________________

5.2.Температура подачи блюда

5.3.Срок реализации блюда

5.4Хранение подготовленных продуктов и полуфабрикатов (указать условия хранения) согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» ___________________________________________________________________________

5.4.Условия транспортирования (указать при необходимости)

Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели блюда _____________________________

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкус

Запах

6.2.Физико-химические показатели.

Физико-химические показатели нормируемые в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)______________________

Массовая доля жира, % (не менее)______________________________

Массовая доля соли, % (не более)_______________________________

6.3.Микробиологические показатели, нормируемые в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _________:

Для кулинарных изделий

КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Примечание
КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

Для кондитерских изделий

КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не	Плесени, КОЕ/г,	Примечания
более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы	более	не более

Пищевая и энергетическая ценность на 100 г. готового блюда

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

Ответственный разработчик: ____________

Приложение 8.

Приложение 9.

Коэффициент использования площади помещения

Приложение N 6. Таблицы и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, а также калорийность и химический состав пищевых продуктов

Приложение N 6
к Порядку организации питания осужденных,
подозреваемых и обвиняемых, содержащихся
в учреждениях уголовно-исполнительной системы

Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из мяса и рыбы в зависимости от вида тепловой обработки
(на 100 г продукта)

Вид и способ тепловой обработки

Выход полуфабрикатов после первичной обработки, г

Выходы готовых порций, г

Говядина 1 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками

жарение мелкими кусками

Говядина 2 категории (среднетушевые нормы)

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками

жарение мелкими кусками

Баранина 1 категории (среднетушевые нормы

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости

тушение мелкими кусками с костью

Баранина 2 категории (среднетушевые нормы

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости и с костью

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

кусками без панировки

тушение мелкими кусками без кости и с костью

варка крупными кусками

тушение крупными кусками

жарение крупными кусками

тушение порционными кусками

тушение мелкими кусками без кости и с костью

Куры, потрошеные целиком

Куры, потрошеные порционными и мелкими кусками

Камбала дальневосточная не пластованная

Камбала дальневосточная соленая не пластованная

Камбала (кроме дальневосточной) не пластованная

Минтай не разделанный не пластованный кусками

Минтай при разделке на филе с кожей без костей

Минтай — спинка (балычок), порционными кусками

Навага дальневосточная целая, с головой, кожей, икрой

Навага, не пластованная без головы

Навага при разделке на филе с кожей

Навага (кроме дальневосточной) целая, с головой, кожей, икрой

Навага целая, без кожи с головой, икрой

Навага при разделке на филе без кожи

Путассу не разделанный не пластованный кусками

Сельдь соленая неразделанная (тушка с головой):

тушка без головы, средняя мелкая

Сельдь не пластованная (несоленая) потрошеная без головы

Скумбрия азово-черноморская целая столовой

Скумбрия азово-черноморская не пластованная

Скумбрия азово-черноморская при разделке на филе с кожей и реберными костями

Скумбрия атлантическая не пластованная

(1) В состав полуфабрикатов кроме рыбы входят мука для панировки — 5 г.

Таблица
выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки
(на 100 г продукта)

Вид и способ тепловой обработки

Отходы при первичной обработке (г)(1)

Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)

при тепловой обработке

Выход готовых порций (г)

август (нового урожая)

Очищенная, варенная целиком:

Варенная или припущенная дольками или

мелкими кубиками для

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

Очищенная, вареная целиком:

Варенная или припущенная, нарезанная:

Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:

Белокочанная, свежая, сырая, очищенная

Шинкованная, стертая с солью (для салатов)

Репчатый, сырой, очищенный

Соленые, маринованные нарезанные кружочками

Вареная или припущенная

(1) Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.

Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля.

(2) Сок, отжимаемый после стирания с солью.

(3) Отходы на рассол, маринад.

(4) Потери при тепловой обработке других овощных блюд:

— картофель тушеный с овощами — 20%;

— рагу из овощей — 20%.

Нормы
воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида
(на 100 г крупы)

Наименование (вид каши)

Нормы
выходов готовых блюд, приготовляемых из сушенных картофеля и овощей

Выход готовой пищи из 100 г исходного продукта

Картофельное пюре и картофель тушеный

в выход кроме капусты входит 50 г соуса

Калорийность пищевых продуктов

Содержание нетто калорий в 100 г продукта

Хлеб, мука и крупа

Хлеб из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

Хлеб из пшеничной муки 1 сорта

Мука пшеничная 1 сорта

Мука пшеничная 2 сорта

Мука ржаная обдирная

Крапа гречневая ядрица

Крапа гречневая продел

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Баранина 1 категории

Баранина 2 категории

Солонина из говядины 1 категории

Оленина 1 категории

Куры 1 категории

Цыплята 1 категории

Утки 1 категории

Говядина тушеная высший сорт

Говядина тушеная 1 сорт

Говядина отварная в собственном соку

Свинина отварная в собственном соку

Баранина тушеная в/с

Колбасный фарш отдельный

Колбасный фарш любительский

Фарш сосисочный (сосиски, сардельки)

Камбала дальневосточная охлажденная или мороженая

Минтай охлажденный или мороженый

Навага охлажденная или мороженая

Путассу охлажденная или мороженая

Сельдь атлантическая соленая

Сельдь тихоокеанская соленая

Сельдь несоленая охлажденная или мороженая

ГАРАНТ:

Нумерация пунктов приводится в соответствии с источником

Скумбрия дальневосточная охлажденная или мороженая

Скумбрия атлантическая охлажденная или мороженая

Жиры, молочные продукты, яйца

Масло сливочное несоленое

Масло сливочное соленое

Масло подсолнечное рафинированное

Жир свиной топленый

Жир говяжий топленый

Шпик свиной без шкуры

Молоко цельное пастеризованное 2,5%

Молоко цельное стерилизованное 3,2%

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко коровье цельное сухое

Творог 9% жирности

Сыры сычужные твердые:

Яйцо куриное 1 категории, штук

Картофель свежий продовольственный

Капуста белокочанная свежая

Капуста белокочанная сушеная

Свекла столовая сушеная

Морковь столовая свежая

Морковь столовая сушеная

Лук репчатый свежий

Лук репчатый сушеный

Томат-паста (30% сухих веществ)

Смесь из сухофруктов

Сахаристые и прочие продукты

Кофейные напитки растворимые

Химический состав пищевых продуктов

Содержание в 100 г продуктах усвояемых веществ, в граммах

I. Хлеб, мука, крупа

Хлеб из ржаной обойной муки

Хлеб из пшеничной обойной муки

Хлеб из пшеничной муки 2 сорта

Мука ржаная обойная

Мука пшеничная обойная

Мука пшеничная 2 сорта

Крупа гречневая (ядрица)

II. Мясо и мясопродукты

Говядина 1 категории

Говядина 2 категории

Баранина 1 категории

Баранина 2 категории

Солонина из говядины 1 категории

Консервы говядина тушеная высшего сорта

Консервы говядина тушеная 1 сорта

Консервы свинина тушеная

Консервы говядина отварная в собственном соку

Консервы свинина отварная в собственном соку

Консервы баранина тушеная высшего сорта

Консервы горох с говядиной

Консервы каша гречневая с мясным фаршем

Консервы макароны с говядиной

Консервы фасоль со свининой

Консервы свинина с рисом

каша со свининой

горох со свининой

свинина с крупой и овощами

III. Рыба и рыбопродукты

Треска свежая (без головы)

Треска соленая (без головы)

Окунь морской свежий

Филе морского окуня

Сом свежий крупный (без головы)

Навага свежая дальневосточная

Скумбрия свежая черноморская

Сельдь атлантическая соленая

Сельдь тихоокеанская соленая

Сельдь волжская соленая

Сельдь черноспинка соленая

Сельдь атлантическая копченая

IV. Жиры, молочные продукты

Масло сливочное несоленое

Масло сливочное соленое

Жир свиной топленый

Жир говяжий топленый

Молоко цельное свежее

Молоко сгущенное с сахаром

Молоко сухое цельное и сухая простокваша

V. Овощи и фрукты

Картофель сушеный, картофельная крупка,

Картофель-хлопья, картофельная вермишель

Капуста квашеная и консервированная

Морковь свежая и крепкого посола

Лук репчатый свежий

Лук репчатый сушеный

Томат-паста (30% сухих веществ)

VI. Сахаристые и прочие продукты

Дрожжи свежие прессованные

> N 7. Органолептические показатели определения качества приготовленной пищи

Содержание Приказ Федеральной службы исполнения наказаний от 2 сентября 2016 г. N 696 «Об утверждении Порядка организации питания.

© ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 2020. Система ГАРАНТ выпускается с 1990 года. Компания «Гарант» и ее партнеры являются участниками Российской ассоциации правовой информации ГАРАНТ.

LiveInternetLiveInternet

—Помощь новичкам

—Приложения

• Я — фотографПлагин для публикации фотографий в дневнике пользователя. Минимальные системные требования: Internet Explorer 6, Fire Fox 1.5, Opera 9.5, Safari 3.1.1 со включенным JavaScript. Возможно это будет рабо
• Дешевые авиабилетыВыгодные цены, удобный поиск, без комиссии, 24 часа. Бронируй сейчас – плати потом!
• ОткрыткиПерерожденный каталог открыток на все случаи жизни
• Смешные цитаты и ICQ статусыСмешные цитаты и ICQ статусы из социального цитатника basher.ru
• Всегда под рукойаналогов нет ^_^ Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее

—Цитатник

Детский цветной кардиган спицами с капюшоном Нежный и красивый детский кардиган спица.

МК пинетки для девочки 1. Пинетки с кучеряшками. Очень похожи на пирожное 🙂 2. Основ.

Детский плед «Гусиные лапки».Видео МК Детский плед «Гусиные лапки».Видео МК .

Детский плед крючком. Подборка. Детский плед крючком. Подборка. Детский плед крючком. http://.

Пенал Карандаш Серия сообщений «Аксессуары»: Часть 1 — Вязаные цветыЧасть 2 -.

—Метки

—Рубрики

• рукоделия (2336)
• бумага (447)
• вышивка (413)
• шитье (364)
• вышивка крестиком (270)
• бисер (149)
• цветы (110)
• вышивка ленточками (73)
• лепка (48)
• ткачество (47)
• декупаж (47)
• мои работы (45)
• макраме (34)
• вышивка гладью (33)
• рисования,витраж, (33)
• пластиковые бутылки (30)
• плетем косы (29)
• мыло (26)
• аппликация (24)
• из ниток (20)
• коврики (18)
• выжигание (15)
• бутылки (14)
• салфетки (14)
• береста (13)
• свечи (13)
• кожа (11)
• прихватки (10)
• лозоплетения (9)
• >Видео мастер-классы с Маратом Ка. (6)
• проволки (6)
• диски (5)
• солома (4)
• одежда за пять минут (2)
• шапочки (1)
• Подушки (1)
• вязания (1619)
• вязания крючком (801)
• салфетки,сувениры крючком (591)
• вязания спицами (341)
• пинетки,носки,тапочки (284)
• вязания спицами-1 (266)
• сумочки (158)
• зонты (22)
• открытки (727)
• рамочки,открытки + код, (295)
• открытки ручной работы (224)
• мои открытки (37)
• мои фото (1)
• народная медицина (422)
• артриты-васкулиты (66)
• диагностика (44)
• волосы (28)
• деткам (413)
• куклы (70)
• стихи (365)
• разное (307)
• кулинария (254)
• салаты (57)
• выпечка (47)
• новый год (194)
• фото путешествие (171)
• самоучитель (144)
• сад-дача (119)
• мастер класс (110)
• шкатулки (107)
• психология (107)
• религия (82)
• мысли в слух (77)
• юмор (69)
• торты (58)
• фильм ,песни (34)
• свадьба (33)
• гороскопы (33)
• ссылки (32)
• обряды (31)
• диета (29)
• сервировка стола (26)
• красивые дома (24)
• часики для блога (17)
• энциклопедии (16)
• мое видео (10)

—Новости

—Ссылки

—Музыка

—Фотоальбом

—Стена

dorica написал 27.04.2011 22:12:28:

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—Интересы

—Друзья

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Статистика

Выход мясных и рыбных блюд

Для того чтобы воспользоваться рецептурой приготовления блюда в технологической карте необходимо выполнить вычисления по следующим формулам:

Дано:

x- вес готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

y- вес сырья для готового блюда согласно пропорциям рецептуры технологической карты

z-вес одной порции блюда (согласно вашей потребности)

a- Вес одного ингредиента сырья для производства блюда

Задача: Необходимо приготовить 100 порций блюда согласно технологической карточке.

1. Выяснить общий вес сырья для приготовления заданного количества порций

2. Выяснить вес каждого отдельного ингредиента для приготовления заданного количества порций

Например заданное количество порций — 100

1. 100/(X/Z)= количество повторений приготовления данной рецептуры для приготовления 100 порций

2. а*(x/z)*100/(x/z)=вес одного ингредиента для выпуска 100 порций.

Примеры

Баклажаны в ореховой корочке

Набор сырья	Расход продуктов на 100 порций	Выход готовой продукции
Брутто	Нетто
Баклажаны	710	675/500
Майонез	150	150
Орехи грецкие	212	200
Чеснок	20	20
Масло растительное	150	150
Зелень	27	20

Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_

Технология приготовления.

 Орехи измельчают, чеснок измельчают. Баклажаны нарезают кружочками. Майонез соединяют с орехами и чесноком, тщательно перемешивают. Баклажаны обмакивают в полученную смесь и обжаривают на масле растительном.

Салат гранатовый

Набор сырья	Расход продуктов на 100 порций	Выход готовой продукции
Брутто	Нетто
Говядина (грудинка, покрошня, …..)	438	322
Масса отварного мяса	—	200
Лук репчатый	238	200
Масло растительное	20	20
Масса пассированного лука	—	100
Майонез	200	200
Яблоки	214	150
Свекла отварная	256	200
Орехи грецкие	74	70
Гранат	134	80

 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000___

Технология приготовления.

 Вареное мясо нарезают соломкой. Лук репчатый нарезают полукольцами, пассируют до готовности на масле растительном. Яблоки с удаленным семенным гнездом, очищенные от кожицы нарезают соломкой. Свеклу отварную очищают от кожицы, натирают на терке. Гранаты очищают. Орехи грецкие  обжаривают, измельчают. Подготовленные компоненты укладывают в следующей последовательности: мясо, лук, майонез, яблоки, орехи, свекла, майонез.

Салат Элита

Набор сырья	Расход продуктов на 100 порций	Выход готовой продукции
Брутто	Нетто
Фасоль стручковая	400	400
Орехи кедровые	53	50
Креветки	832	200
Перец сладкий	266	200
Масло растительное	150	150
Зелень	27	20
Или крабовые палочки	200	200

 Выход одной порции полуфабрикатов ___________________

Выход одной порции готового изделия в граммах_____1000_

 Технология приготовления.

Фасоль отваривают, нарезают. Креветки отваривают, очищают перец сладкий, нарезают соломкой. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют маслом растительным. Оформляют зеленью и кедровыми орехами.