Как найти выход брутто - Сайт, где вы сможете решить свои вопросы

Формулы

расчета
количества отходов, выхода полуфабрикатов,
массы брутто, массы нетто, массы готового
продукта.

1.
Расчет количества отходов при механической
кулинарной обработке

(М
отх.) :

М
отх.=М б*О/100, где

М
отх.- масса отходов при механической
кулинарной обработке, г (кг);

М
б – масса брутто, г (кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

2.
Расчет выхода полуфабрикатов (Мп/ф):

М
п/ф=М б*В п/ф/100, где

М
п/ф – масса полуфабриката, г (кг);

М
б – масса брутто, г(кг)

В
п/ф – выход полуфабриката, %

3.
Расчет массы брутто (М б):

М
б=М н *100/(100-О), где

М
б – масса брутто, г(кг);

М
н – масса нетто, г(кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

4.
Расчет массы нетто (М н):

М
н= М б*(100-О)/100, где

М
н – масса нетто, г(кг);

М
б – масса брутто, г(кг);

О
– отходы при механической кулинарной
обработке, %

5.
Расчет массы готового продукта (М гот.):

М
гот.=М н *(100-П т.о.)/100, где

М
гот. – масса готового продукта, г (кг);

М
н – масса нетто, г(кг);

П
т.о. – потери при тепловой обработке, %

М
н=М гот.*100/(100-П т.о.), где

М
н – масса нетто, г(кг);

М
гот. – масса готового продукта, г (кг);

П
т.о. – потери при тепловой обработке, %

6.
Формулы для расчета пищевой и энергетической
ценности кулинарной продукции:

6.1
Содержание пищевых веществ в продукте
(К):

К=М_Н*К_спр/100,
где

К
– содержание искомого пищевого вещества
в продукте (г, мг, мкг);

М_Н
– масса нетто продукта по рецептуре,
г;

К_спр
– содержание искомого пищевого вещества
в 100 г продукта
(по справочнику), г, мг,
мкг.

6.2
Количество пищевого вещества после
тепловой обработки (П):

П=ΣК*П_спр/100,
где

П
– количество пищевого вещества после
тепловой обработки (г, мг, мкг);

ΣК
– суммарное содержание искомого пищевого
вещества в блюде (г, мг, мкг);

П_спр
– сохранность пищевого вещества в блюде
в соответствии со справочником, %.

6.3
П_спр⁼100
– П_п.в.(%),
где

П_п.в.
– потери пищевого вещества в результате
тепловой обработки (по справочнику), %.

Приложение 3

РАЗРАБОТКА
ТЕХНОЛ0ГИЧЕСКИХ КАРТ

Технологическая
карта на продукцию общественного питания
–
это технический документ, составленный
на основании сборника рецептур блюд,
кулинарных изделий, булочных и мучных
кондитерский изделий или
технико-технологической карты. В
технологической карте указывается
наименование предприятия, источник
рецептуры, (Сборник рецептур, год его
издания, номер и вариант рецептуры, или
фамилия, имя, отчество автора, год и
номер технико-технологической карты).

При описании
рецептуры указывается норма расхода
продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах
и на наиболее часто повторяющиеся партии
выпускаемой продукции на данном
предприятий в кг. В рецептурах указывают
количество соли, специй, зелени и других
продуктов, которые в сборниках обычно
указаны в тексте или в таблице 28 «Расход
соли и специй при приготовлении блюд и
изделий».

Технология
приготовления блюда, кулинарного или
кондитерского изделия описывается
последовательно с указанием применяемого
оборудования и инвентаря. При описании
технологии указывают параметры
технологического процесса: продолжительность
тепловой обработки (мин), температура
(°С) и др.; порядок оформления и подачи
блюда. Приводятся органолептические
показатели качества: внешний вид,
консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с
правилами оказания услуг общественного
питания производитель кулинарной
продукции обязан информировать
потребителей о пищевой и энергетической
ценности блюд, кулинарных, мучных и
кондитерских изделий. Поэтому в
технологической карте рекомендуется
приводить информацию о пищевой и
энергетической ценности блюда (изделия).

В приложении (П2)
дан образец технологической карты.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Источник

На чтение 15 мин. Опубликовано 13.03.2023

Методика расчета массы брутто при механической

Кулинарной обработке сырья

Расчет массы брутто производится по той же схеме, что и расчет массы нетто, но по формуле обратной расчету массы нетто:

1. Масса брутто продукта (М_Б) принять за 100%.

2. Найти процент отходов (% отх) по таблице.

3. Рассчитать массу нетто продукта (100 — % отх).

4. Определить массу брутто (М_Б) по формуле

Образец решения задачи

№ п/п	Наименование сырья и способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Масса сырья нетто, кг
Условный продукт	Х	0,152

Определить массу брутто условного продукта, если масса нетто 0,152 кг, а из табличных данных известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35%.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

% _отх = 35 М_Б = 0,152 : (100 – 35)100 = 0,234 кг

Ответ: масса брутто 0,234 кг.

Расчеты при механической кулинарной обработке овощей

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур. При этом отходы картофеля, моркови, свеклы колеблются в зависимости от сезона.

В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур и прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из поступлений (%):

* картофеля с 1 сентября по 31 октября – 25 %;

* моркови и свеклы до 1 января – 20 %.

В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки.

Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Отходы и потери при холодной обработке, кг
Картофель сырой Очищенный	Март	Х

Определить количество отходов при обработке 1000 кг картофеля в марте.

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

% _отх (март) = 40 М_отх = 1000 : 100 х 40 = 400 кг

Ответ: масса отходов 400 кг.

Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке овощей

Образец решения задачи

№ п/п	Наименование сырья; способы кулинарной обработки	Масса сырья брутто, кг	Месяц	Масса сырья, кг
Картофель сырой Очищенный	Январь	Х

Определить массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто

Кратко записываем условие и решаем задачу в одно действие по формуле:

Ответ: масса нетто очищенного картофеля, полученного массой брутто 200 кг, в январе составит 130 кг

Источник

Технология

Практическая работа № 1

Решение задач на нормы потерь и отходов при механической и кулинарной обработке

В данной работе студент сможет узнать, как произвести расчеты потерь сырья, при механической обработке используя формулы, приведенные в сборнике, а также на практике наглядно увидеть потери при механической обработке. Разобраться в таких терминах, как брутто и нетто, что можно принимать за эти массы.

Цель: научить студента производить расчет потерь массы сырья при механической обработке.

Научиться работать со сборником рецептур;
Знать какие формулы можно применять при определенной задаче;
Решить производственные задачи;
Иметь понятие о составлении технологической карты;

Картофель и овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при механической кулинарной обработке увеличивается величина отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Отходы картофеля, моркови и свеклы (в процентах к массе брутто) колеблются в зависимости от сезона. Так, нормативы отходов картофеля установлены в размере:

Задание студентам: найти в приложение №1 проценты отходов клубнеплодов и корнеплодов (наиболее встречающиеся в практике) по месяцам. Найденные результаты выписать в таблицу 1 и 2.

Таблица 1. Нормы отходов картофеля

Период (сезон)	Норма отходов
До 1 сентября (урожай текущего года)
С 1 сентября по 1 октябрь
С 1 ноября по 1 декабрь
С 1 января по 1 марта
С 1 марта (урожай прошлого года)

Таблица № 2. Нормы отходов корнеплодов

Период (сезон)

Норма отходов

Морковь молодая с ботвой Морковь Морковь Свекла Свекла Редис красный с ботвой Редис белый с ботвой Редис белый без ботвы Брюква Пастернак корневой свежий Петрушка корневая свежая Редька Репа Хрен корень свежий Сельдерей свежий корневой

В рецептурах на блюда из овощей, приведенных в действующих сборниках рецептур, нормативы отходов приняты на период:

картофель с 1 сентября по 31 октября — 25%;
морковь и свекла до 1 января — 20%.

В тех случаях, когда указанные овощи поступают в другой период, возникает необходимость провести перерасчет массы брутто в сторону увеличения, чтобы масса очищенных овощей (нетто) оставалась неизменной, следовательно, выход готовых блюд и изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готового блюда необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной.

Определение массы отходов при механической обработке сырья

Для определения массы отходов при механической обработке картофеля и овощей находят величину отходов (в процентах) по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1). Принимая заданную массу брутто за 100%, определяют массу отходов в килограммах по формуле:

В общественном питании очень часто приходится высчитывать проценты, от какого – то числа, или находить проценты. Как решать задачи на проценты? Единственное, что необходимо твердо запомнить – что такое один процент. Это понятие – и есть ключ к решению задач на проценты, да и к работе с процентами вообще.

Один процент – это одна сотая часть какого-то числа.
Запомнив, что такое один процент, вы легко найдёте и 2 процента, и 46%, и 19%, 98%!

Один инструментом в нахождении процентов является калькулятор, а что делать если его нет.

Давайте найдём :4% от 300. Сначала найдём один процент. Это будет одна сотая, т. е. 300/100 = 3. Один процент – это 3. А сколько нам процентов необходимо найти? Четыре. Вот и умножаем 3 на четыре. Получим 12. Четыре процента от 300 – это 12. Найдите таким же образом друге проценты:17% от 300 и 21% от 300.

С самим подсчетом процентов понятно, но от чего высчитывать процент в общественном питании, от брутто или от нетто и в какой последовательности. И самый важный вопрос, что же принять за 100%?

Замечено, что новички часто теряются, не зная какую же массу принять за 100%. Запомните одно нехитрое правило: то, что было до технологической операции всегда =100%, а то, что стало после операции = 100% минус %отходов.
Вот и введем такое понятие, как было и стало, исходя из последовательности технологического процесса.
В общественном питании лучше рассмотреть изменение массы с точки зрения последовательности технологических операций.
ФОРМУЛА
Было=100%. Стало=100%-потери.
Что такое было и стало лучше всего рассмотреть на конкретном примере.

Пример№1. Допустим известно, что до очистки масса картофеля составляла 8500 грамм, а процент отходов составляет 35%. Найти массу картофеля после очитки ( нетто)
Рассуждения. Масса до технологической операции была 8500, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 35% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 65%=100%-35%.
Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..………………стало

Х……………………………………………….35%(65)
Можно изначально посчитать сколько получиться отходов

8500*35/100= 2975 граммов ( отходы)

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=8500-2975=5525( масса нетто)

Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%

Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525.

Пример 2. (Задача для студентов)

Масса до технологической операции была 75000 гр, сколько стало грамм после операции неизвестно, обозначим неизвестное количество Х. То, что было в процентах всегда 100 процентов. 30% это отходы, то есть, то, что выкинули в мусор. Значит то, что стало, после очистки, составит 70%=100%-30%.

Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..……стало

Х………………………………………………30%
Можно изначально по считать сколько получиться отходов

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=77500-222500=52500 ( масса нетто)

Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%

Х……………………………………………….70%
= = 525000 граммов (масса чистого продукта.)

Пример 3. (Задача для студентов)

Определить массу отходов при обработке 250 кг картофеля в январе.

Масса брутто картофеля — 250 кг.

Величина отходов в январе — 35%.

Пример 4. (Задача для студентов)

На предприятие всегда поставляли картофель сульфтированный. Проходимость в месяц составляет 75 кг. У поставщика на складе данной партии сульфитированного картофеля не оказалось, а есть партия картофеля ( нечищеного),сколько нужно заказать картофеля на октябрь месяц, чтобы вышла масса нетто равная 75 кг.

75000………………………………………75%
Получаем Х= 75000*25/75=25000 г ( отходы)

Задачи для решения

1.Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле.

Найти массу брутто в ноябре, если для приготовления блюда требуется 30 кг картофеля чищеного. Найти процент потерь при жарке картофеля основным способом жаренного брусочками, если потери составляют 11571 кг.
Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови?
Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.

5.На предприятие всегда поставляли картофель неочищенный. Проходимость в месяц составляет 42 кг. У поставщика на складе данной партии картофеля не оказалось, а есть партия картофеля сульфитированного, сколько нужно заказать пачек картофеля на апрель месяц, с учетом замены картофеля. Одна пачка картофеля сульфитированного равна 2,5 кг.

Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг?

Пересчет сырья по Сборнику рецептур

При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в приложениях к сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.
Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Пример 1. Рассмотрим Салат из огурцов.

Масса брутто в задачи приведены для огурцов грунтовых.

Решим задачу:
Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей, которая находится в приложении Сборника. Первоначальная рецептура салата из огурцов №55
Первоначально найдите массу брутто, есть процент отходов составляет 25%

Наименование	Брутто I	Нетто I	Брутто II/III	Нетто II/III
Огурцы свежие	?	760	1013	810
Сметана или заправка для салатов	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

По условиям задачи масса брутто равна 950 гр. (Ее нужно найти студентам).
В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов.

Пользуясь приложением №1 Сборника рецептур, находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100 граммов норма по брутто составляет 102гр.
В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните, масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм

Либо можно составить пропорцию

х…………..….………………………..2% (Найти 2% из 100%)

Масса брутто будет равна 775. (масса брутто)

Наименование	Брутто I	Нетто I	Брутто II/III	Нетто II/III
Огурцы свежие	775	760	1013	810
Сметана или заправка для салатов	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

Значит, при продаже 10 кг килограмм указанного салата с материально ответственного лица необходимо списать не 9,5 килограмм огурцов, а лишь 7,75 килограмма. Разница в 1,75 килограмма.
Пример 2
Необходимо пересчитать норму закладки картофеля ( брутто) для приготовления картофельного пюре по рецептуре № 326, по I колонке для периода с 1 марта. Пользуясь приложением Сборника рецепту найдем процент отходов. В начале главы, в рецептурах Сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября

Первоначально найдите массу нетто.

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	?	293	220	300	255
Молоко	32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Выход	—	210	—	260	—	255

Первоначально отходы составляют 25%.

Как нам посчитать, что это действительно так. Составим пропорцию

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	175	293	220	300	255
Молоко	32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Выход	—	210	—	260	—	255

В первом случае при массе нетто 175 г, масса брутто будет 233 г. нам необходимо пересчитать на закладку брутто на март месяц, составляем пропорцию, высчитываем

Получаем 175*40/60=116( брутто). Получаем 175+116=285 (брутто) одной порции.

Выход данного блюда в день( ингредиента) составляет 50 порций.

Получаем, что 258 ( брутто) *50 =14300 кг.

В октябре месяце получилось бы, что на 50 порций необходимо11650 кг картофеля ( брутто)
А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2650 кг больше, чем в сентябре, при условии продажи 50 порций за 1 день

Нормы взаимозаменяемости продуктов для приготовления различных блюд

Сборниками рецептур предусмотрена возможность замены одних продуктов другими, как правило, одного наименования, находящихся в разной степени готовности (например, горошек зеленый свежий заменяется горошком зеленым консервированным) или относящихся к одной группе товаров (томатное пюре заменяется томатной пастой и т.д.). Эквивалентная масса брутто продуктов и рекомендации по кулинарному использованию заменяющих продуктов приведены в табл. «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Приложение 2).

Иногда предприятия используют формулу коэффициента перерасчета на другие месяцы:

Как найти коэффициент? Нужно представить во сколько раз нужно взять тот или оной ингредиент.

Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 800 гр томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%. Рассчитайте, какое количество томатной пасты с содержанием сухих веществ 25-30% понадобится для его замены?

Пояснение: Чем отличается томатное пюре от томатной пасты?
Главное отличие в концентрации. Томатная паста сильно уваривается, поэтому обладает совсем другим вкусом, меньшим содержанием влаги и даже цветом.
Если в рецепте указано томатное пюре, его нельзя заменять томатной пасты в равных частях, потому что блюдо будет иметь совсем другой вкус.
Можно воспользоваться Приложение № 3 Сборника рецептур, где в таблицы уже выведены данные коэффициенты.

Если не использовать подручные справочные материалы, как его найти.

Составить пропорцию здесь не получиться, нужно решать другим способом.

В данной задаче нужно узнать во сколько раз нужно взять томатной пасты, вместо томатного пюре:

Получаем, что для замены томатного пюре на пасту, его нужно заменить на 0,4 раза больше т.е

800 гр х 0,4 ( или 0,40) получаем 320 гр томатной пасты необходимо для замены томатного пюре, чтобы сохранить вкус блюда и цвет.

Иногда в задачах дается количество порций. Можно изначально посчитать количество ингредиента ( томатного пюре/пасты) по рецептуре, а потом умножить на коэффициент.

Если задача имеет обратное условие то решам:

Получается, что необходимо для замены 800 гр. томатной пасты на томатное пюре 2000 кг. Чтобы сохранить концентрацию вкуса и цвета блюда.

Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 85%, для замены томатной пасты с содержание сухих веществ 65% Если в блюдо идет 800 гр. томатной пасты с содержание сухих веществ 65%

Составляем пропорцию. 800 гр томатного пюре так относится к 85%, как х к 65%

Задачи для решения

Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25%, для замены томатной пюре с содержание сухих веществ 12% . Если в блюдо идет 500 гр. томатной пюре с содержание сухих веществ 12%
Сколько потребуется томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, для замены томатной пасты с содержание сухих веществ 60%. Если в блюдо идет 800 гр. томатной пасты с содержание сухих веществ 60%
Сколько грамм томатной пасты с содержанием сухих веществ 35—40% необходимо взять, чтобы заменить томатное пюре для приготовления 40 порций борща? Выход одной порции 250 г. По рецептуре № 109 (Приложение 3) определяем массу брутто томатного пюре для одной порции — 30 г. Рассчитываем массу брутто томатного пюре для 40 порций

Наименование	Брутто
Свекла	200
Капуста свежая	150
или квашеная	171
Морковь	50
Петрушка( корень)	13
Лук репчатый	48
Томатное пюре	30
Кулинарный жир	20
Сахар	10
Уксус	16
Бульон	800
Выход

Определение количества порций изделий приготовленных из заданной массы сырья

Для расчета количества порций изделий, приготовляемых из заданной массы сырья стандартной кондиции, достаточно разделить общую массу нетто сырья на массу одной порции.

В случае использования продуктов нестандартной кондиции расчет проводят по следующей схеме: по табл. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» (Приложение 1) находят величину отходов сырья (в процентах) и по формуле

рассчитывают массу нетто. Затем находят по соответствующей графе массу нетто искомого продукта на одну порцию изделия и, разделив общую массу нетто на массу нетто одной порции, определяют количество изделий (порций).

Пример решения задачи

Сколько порций борща украинского можно приготовить в феврале

при наличии 75 кг картофеля (рецептура№116)— Сколько потребуется других овощей массой брутто для приготовления рассчитанного количества порций?

Масса брутто картофеля — 75 кг.

Отходы картофеля в феврале — 35%.

Наименование	Брутто	Нетто
Свекла	150	120
Капуста свежая	100	80
Картофель	213	160
Морковь	50	40
Петрушка ( корень)	21	16
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томатное пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10,5	10
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон	700	700
Выход	—	1000

Определяем массу нетто картофеля:

Находим по рецептуре № 116 массу нетто картофеля для приготовления одной порции борща украинского—160 г. Определяем количество порций борща, которое можно приготовить из 48,8 кг картофеля нетто:

Так как норма отходов моркови и свеклы при механической обработке с 1 января составляет 25%, требуемое количество этих овощей вычисляем исходя из массы нетто. По рецептуре№116 находим массу нетто моркови — 40 г. Масса нетто на 305 порций равна:

Рассчитываем массу брутто моркови:

Массу брутто свеклы определяем аналогично.

При определении требуемой массы остальных овощей перерасчет не проводим, поскольку величина отходов этих овощей не меняется в течение года. По рецептуре находим массу брутто сырья на одну порцию борща и умножаем на 305 порций.

Приложение 1

Расход расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Источник

Текущая страница: 2 (всего у книги 7 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Глава 3. Работа со Сборником рецептур

3.1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета

Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.

Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюда.

Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.

В том случае, если рецептуры нет в Сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму.

Рекомендуемая форма технологической карты представлена на рисунке 3.1.

рис. 3.1

Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).

В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.

Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.

Рецептура – это:

– количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;

– сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр)

Но в данном пособии большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.

При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

3.2. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями.

Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур – основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.

В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:

– Сборники технологических нормативов 1994 – 1997 годов издания;

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;

– Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;

– Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;

– Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;

– Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур 1999 года издания;

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Здобнов А. И.

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002

– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002

В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целом. Рецептуры даны в трех вариантах. Разные варианты рецептур предусмотрены для предприятий разных наценочных категорий. В советские времена уровень наценки устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты и им предоставляется культурно-развлекательная программа будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.

Первый вариант рецептур обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе), второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых, закусочных), третий вариант под цифрой III —для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. Если блюдо готовить по первому варианту, цена его будет выше, чем блюдо, приготовленное по второму или третьему.

В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая при этом, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Но, при наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.

Нормы закладки продуктов даны в граммах, исключение составляют яйца, по брутто они указаны в штуках, а по нетто в граммах.

В графе Брутто указана масса необработанных продуктов, то есть таких, какими они поступили на склад предприятия, (овощи неочищенные, рыба неразделанная). В графе Нетто – масса обработанных продуктов (очищенные овощи, разделанная рыба). В строке масса полуфабриката – масса основного сырья израсходанного для его приготовления. Например, для котлет эта масса включает в себя фарш, приправы и панировочные сухари. Эта масса необходима повару для контроля массы при формовании полуфабриката. У некоторых продуктов, которые входят в блюда, после прохождения тепловой обработки указана масса выхода после тепловой обработки, (например отварной картофель для винегрета, пассированный лук для супа и т.п.). Эта масса то же необходима повару для контроля массы, при закладки в блюдо. У некоторых продуктов масса брутто и нетто совпадает, это те продукты которые не проходят холодную обработку (масло растительное, сахар, крахмал, сухари панировочные и тому подобное сырье, которое не нужно чистить). В конце рецептур указан выход блюда в целом. На вторые блюда, на некоторые салаты и холодные закуски закладка дана на выход одной порции. На супы, соусы, напитки, фарши, салаты, винегреты нормы закладки даны на выход 1 килограмма. И предприятие может его порционировать на свое усмотрение, с учетом спроса покупателей. В рецептурах супов, соусов и сладких блюд дана норма жидкости, с учетом, что она выкипит при тепловой обработке.

Возникает вопрос, зачем же нужно составлять технологическую карту, если все вроде бы есть в Сборнике рецептур? Дело в том, что в Сборнике расчет рецептур дан для какой-то определенной кондиции сырья. На предприятие же может поступить то же самое сырье, но другой кондиции. Например, огурцы поступили тепличные, а сборник дает расчет брутто на грунтовые.

Поэтому на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на необходимое количество порций с учетом характера работы предприятия и поступающего сырья.

3.3. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника

Как было указано выше в рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции.

Для какой именно кондиции сырья рассчитано брутто в рецептурах Сборника представлено в табл. 3.2

табл. 3.2

Для жарения во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенных изменений своего качества

В том случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. Поэтому при поступлении на предприятие сырья в другой сезон или другой кондиции массу брутто необходимо пересчитать, пользуясь таблицами Приложения помещенного в конце Сборника рецептур. Расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в Приложении к Сборнику рецептур..

Приложение – это нормированные материалы, позволяющие определить расход сырья выход полуфабрикатов и готовых блюд, размера потерь при холодной и тепловой обработках. Там так же даны таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. С помощью таблиц приведенных в Приложении можно так же расширить ассортимент сырья в рецептурах, приведенных в сборнике. Работу с Приложением рассмотрим ниже на конкретных примерах.

Большое количество людей умеют вкусно готовить пищу, а также великолепно оформлять блюдо к подачи. Но отличие повара профессионала от просто человека умеющего вкусно готовить состоит в том, что он умеет правильно формовать и главное соблюсти выход продукции. Ведь любое предприятие создается главным образом для извлечения прибыли.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто. Как уже стало понятно из вышеизложенного нормы массы по брутто должны быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта. Иными словами масса нетто должна быть неизменной, а вот массу брутто необходимо пересчитать, ведь именно она и формирует себестоимость блюда. Поэтому масса сырья по брутто должна быть пересчитана заведующим производством и проверена или при необходимости скорректирована бухгалтером калькулятором.

Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:

Масса брутто= – – – – – – – – —

при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.

Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом технологических потерь при их охлаждении и порционировании.

3.4. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику

При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в Приложениях к Сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.

Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2011 года издания Издательство «Арий».

Пример 1

Рассмотрим Салат из огурцов раскладка №55. Итак, как уже было сказано выше, цифры по массе брутто в рецептурах сборника приведены для помидор и огурцов грунтовых. Решим задачу:

Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей 32 Сборника рецептур 2011 года издания Издательства «Арий»

Первоначальная рецептура №55 дана в таблице 3.3

табл.3.3

В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов.

Пользуясь таблицей №32 Приложения к Сборнику рецептур находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100граммов норма по брутто составляет 102гр. В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм

Подсчет 2-м способом: составляем пропорцию, исходя из того что норма потерь на указанные огурцы составляет 2%

Было Стало

Х ……760

100%… 98%

Х= 100х760/98=775гр

Итак, технологическая карта, вернее ее часть, где приведена масса будет выглядеть так (см. табл.3.4)

табл.3.4

Пример 2

Необходимо пересчитать норму закладки картофеля для приготовления картофельного пюре по рецептуре №694, по I колонке для периода с 1 марта.

Рецептура по сборнику №694 – I колонка (табл. 3.5)

Табл 6

табл.3.5

Как уже стало известно, в начале главы, в рецептурах сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября

Согласно таблице 32 Приложения брутто для заданного периода при нетто массой в 100 грамм составляет 167 грамм., нам необходимо пересчитать на закладку нетто 830 грамм.

Составив пропорцию высчитываем новое брутто: 167х830/100=1386,1

Расчетная часть технологической карты на заданный период будет выглядеть так как в таблице 3.6

табл.3.6

А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2,791 килограмма больше, чем в сентябре, при условии продажи 10 кг пюре. А 10 кг пюре продается за 1 день.

Супы Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей.

Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 – 15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

В помещенных в Сборник рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20 – 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.

Пример 3. В Ресторане «Парадиз» в мае 2014 г. включен в меню «Борщ с капустой и картофелем» (рецептура N 170). Норма закладки здесь не делится на колонки и одинакова для всех типов предприятий.

Раскладка N 170 из Сборника представлена в таблице 3.7

табл.3.7

Посмотрим, для какого периода в рецептуре даны закладки овощей (об этом написано в начале главы). В рецептуре Сборника это свекла столовая свежая сырая очищенная до 1 января. Поскольку карточка составляется на май, закладку свеклы необходимо пересчитать на период с 1 января. Для этого воспользуемся таблицей 32 Приложения к Сборнику рецептур 2011 года издательство «Ирий». Итак, для приготовления 1 кг борща нам понадобится 213 г свеклы =133 x 160 / 100. Закладку по капусте и луку репчатому пересчитывать не надо. А вот что касается картофеля, то его для приготовления блюда понадобится не 107 г, а в пересчете на период с 1 марта 167 x 80 / 100=134 грамма. Перерасчет моркови производится аналогично свекле (на период с 1 января). Масса брутто моркови будет равна 133 x 40 / 100=53 грамма.

Итак, расчетная часть технологической карты на заданный период будет выглядеть следующим образом как показано в таблице 3.8.

табл.3.8

Продолжим производить перерасчет закладки

Пример 4 Составить технологическую карту на борщ с добавление сладкого перца в количестве 40 грамм, при условии что, приготовление будет происходить в ноябре.

Первоначальная рецептура по сборнику №170

«борщ с капустой и картофелем» дана в таблице 3.8.

табл.3.8

При вложении перца сладкого 40 граммов принято решение уменьшить закладку свеклы на 20 грамм, картофеля на 10грамм и капусты на 10 грамм. Так как масса по нетто изменилась, то массу брутто необходимо пересчитать для свеклы капусты и картофеля. А так же и высчитать брутто на вводимый перец.

Производим расчет свекла 125х140/100=175 капуста 125х70/100=87,5 картофель 143х70/100=100,1 Перец по той же таблице: закладка по брутто для нетто в 100 грамм составляет 133 грамма, значит для нетто в 40 грамм будет равно 133х40/100= 53 грамма

Теперь расчетная часть технологической карты такая, как в таблице 3.9.

табл.3.9

3.5. Перерасчет при Замене продуктов

При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Перерасчет закладки, данной в рецептуре сборника, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например, шпик может быть заменен маргарином столовым, последний – маслом растительным рафинированным, раки речные – креветками, лук репчатый – луком зеленым и т. д. В таком случае перерасчет производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (в Сборнике рецептур 2011 года издания Арий это таблица 36). Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учетом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов – по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров – по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушеные и консервированные – по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь, при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется.

Пример 5. Дополним условия примера 3. Напомним, что карточка составляется на май месяц. Ресторан «Парадиз» при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный.

Для проведения перерасчета воспользуемся таблицей 36 Приложения к Сборнику рецептур 2011 года издания Арий, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д. можно заменить на томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% в пропорции 1 кг первого на 0,8 кг второго. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный (1 кг первого соответствует 0,25 кг второго).

Итак, для приготовления 1 кг борща понадобятся томатное пюре с содержанием сухих веществ 15процентов: 0,030 кг x 0,8 кг / 1 кг=0,024кг или можно сразу умножить на коэффициент замены: 30грх08,=24 грамма; маргарин столовый – 24 г (20 г x 1,22 кг / 1 кг), уксус 12%-ный – 4 г (16 г x 0,25 кг / 1 кг).

Объединим полученные данные (табл.3.10).

табл.3.10

Расчетная часть новой технологической карточки дана в таблице 3.11.

табл.3.11

Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».

Внимание!

При взаимозаменах сырья необходимо не забывать что, нормы выхода блюд не должны нарушаться. Например, при замене сахара на мед при большем количестве меда, чем сахара необходимо уменьшить жидкость.

Пример 6 В ресторане «Парадиз» решено при приготовлении мусса яблочного заменить сахар медом.

Рецептура №902 Мусс яблочный дана в таблице 3.12

табл.3.12

По таблице №36 находим как заменить сахар медом. Один килограмм сахара заменяется на 1,25 меда натурального. Так как содержание влаги в меде больше, чем в сахаре, необходимо уменьшить количество воды.

По рецептуре сахара необходимо 150 грамм. Значит меда нужно 150х1,25=187,5грамм. Соответственно уменьшаем количество воды

Так как меда идет на 37,5 грамм больше, соответственно уменьшаем на эту массу количество воды. Пересчитаная рецептура дана в таблице 3.13.

табл.3.13

Источник

Практическая работа № 1

Решение задач на нормы потерь и отходов при механической и кулинарной обработке

Цель: научить студента производить расчет потерь массы сырья при механической обработке.

Задачи:

Научиться работать со сборником рецептур;
Знать какие формулы можно применять при определенной задаче;
Решить производственные задачи;
Иметь понятие о составлении технологической карты;

Таблица 1. Нормы отходов картофеля

Период (сезон)	Норма отходов
До 1 сентября (урожай текущего года)
С 1 сентября по 1 октябрь
С 1 ноября по 1 декабрь
С 1 января по 1 марта
С 1 марта (урожай прошлого года)

Таблица № 2. Нормы отходов корнеплодов

Вид овощей	Период (сезон)	Норма отходов
Морковь молодая с ботвой
Морковь
Морковь
Свекла
Свекла
Редис красный с ботвой
Редис белый с ботвой
Редис белый без ботвы
Брюква
Пастернак корневой свежий
Петрушка корневая свежая
Редька
Репа
Хрен корень свежий
Сельдерей свежий корневой

картофель с 1 сентября по 31 октября — 25%;
морковь и свекла до 1 января — 20%.

Определение массы отходов при механической обработке сырья

Один инструментом в нахождении процентов является калькулятор, а что делать если его нет.

8500………………………………..….….…….100%

Х……………………………………………….35%(65)
Можно изначально посчитать сколько получиться отходов

8500*35/100= 2975 граммов ( отходы)

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=8500-2975=5525( масса нетто)

Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%

8500………………………………..….….…….100%

Х……………………………………………….65%

Можно так же записать уравнение так Х=8500*65/100=5525.

Пример 2. (Задача для студентов)

Для удобства результаты рассуждения можно записать в столбик и поставить стрелочки
было…..……стало

75000………………………………..….….…….100%

Х………………………………………………30%
Можно изначально по считать сколько получиться отходов

= = 22500 граммов ( отходы)

Затем отнять от массы брутто отходы.

Х=77500-222500=52500 ( масса нетто)

Либо можно представить массу изначально за массу нетто ( 100%-35% ,отходы по сезону)= 65%

8500………………………………..….….…….100%

Х……………………………………………….70%
= = 525000 граммов (масса чистого продукта.)

Пример 3. (Задача для студентов)

Определить массу отходов при обработке 250 кг картофеля в январе.

Масса брутто картофеля — 250 кг.

Величина отходов в январе — 35%.

Определяем массу отходов:

Пример 4. (Задача для студентов)

На предприятие всегда поставляли картофель сульфтированный. Проходимость в месяц составляет 75 кг. У поставщика на складе данной партии сульфитированного картофеля не оказалось, а есть партия картофеля ( нечищеного),сколько нужно заказать картофеля на октябрь месяц, чтобы вышла масса нетто равная 75 кг.

Решение

было…..……стало

х………………………………..….….…….25%

75000………………………………………75%
Получаем Х= 75000*25/75=25000 г ( отходы)

Х= 75000+25000=100.000 кг

Задачи для решения

1.Определите массу отходов при механической обработке 87 кг картофеля в апреле.

Найти массу брутто в ноябре, если для приготовления блюда требуется 30 кг картофеля чищеного. Найти процент потерь при жарке картофеля основным способом жаренного брусочками, если потери составляют 11571 кг.
Определите разницу в величине отходов при механической обработке в октябре и феврале 100 кг моркови?
Определите массу отходов при обработке 15 кг моркови молодой пучковой.

Определите массу нетто капусты квашеной, если масса брутто равна 110 кг?

Пересчет сырья по Сборнику рецептур

Масса брутто в задачи приведены для огурцов грунтовых.

Наименование	Брутто I	Нетто I	Брутто II/III	Нетто II/III
Огурцы свежие	?	760	1013	810
Сметана или заправка для салатов	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

Либо можно составить пропорцию

было…..……стало

х…………..….………………………..2% (Найти 2% из 100%)

760………………………………………98%
Х= 760*2/98=15.2.

Масса брутто будет равна 775. (масса брутто)

Наименование	Брутто I	Нетто I	Брутто II/III	Нетто II/III
Огурцы свежие	775	760	1013	810
Сметана или заправка для салатов	250	250	200	200
Выход	—	1000	—	1000

Первоначально найдите массу нетто.

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	?	293	220	300	255
Молоко	32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Выход	—	210	—	260	—	255

Первоначально отходы составляют 25%.

Как нам посчитать, что это действительно так. Составим пропорцию

было…..……стало

233………………………………..….…100%

х…………………………………… 25%
Х=233*25/100=58.25

Х= 233-58.25=175.

Наименование	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель	233	175	293	220	300	255
Молоко	32	30	40	38	40	38
Маргарин столовый	5	5	5	5	5	5
Масло сливочное	10	10	10	10	5	5
Выход	—	210	—	260	—	255

175 …………………. 60 %

Х …………………….40 %

Получаем 175*40/60=116( брутто). Получаем 175+116=285 (брутто) одной порции.

Выход данного блюда в день( ингредиента) составляет 50 порций.

Получаем, что 258 ( брутто) *50 =14300 кг.

Нормы взаимозаменяемости продуктов для приготовления различных блюд

Иногда предприятия используют формулу коэффициента перерасчета на другие месяцы:

Как найти коэффициент? Нужно представить во сколько раз нужно взять тот или оной ингредиент.

Пример 1.

Если не использовать подручные справочные материалы, как его найти.

Составить пропорцию здесь не получиться, нужно решать другим способом.

В данной задаче нужно узнать во сколько раз нужно взять томатной пасты, вместо томатного пюре:

Получаем, что для замены томатного пюре на пасту, его нужно заменить на 0,4 раза больше т.е

Если задача имеет обратное условие то решам:

Пример 2.

Решение

Составляем пропорцию. 800 гр томатного пюре так относится к 85%, как х к 65%

Задачи для решения

Сколько потребуется томатной пасты с содержанием сухих веществ 25%, для замены томатной пюре с содержание сухих веществ 12% . Если в блюдо идет 500 гр. томатной пюре с содержание сухих веществ 12%
Сколько потребуется томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%, для замены томатной пасты с содержание сухих веществ 60%. Если в блюдо идет 800 гр. томатной пасты с содержание сухих веществ 60%
Сколько грамм томатной пасты с содержанием сухих веществ 35—40% необходимо взять, чтобы заменить томатное пюре для приготовления 40 порций борща? Выход одной порции 250 г. По рецептуре № 109 (Приложение 3) определяем массу брутто томатного пюре для одной порции — 30 г. Рассчитываем массу брутто томатного пюре для 40 порций

№ 109 Борщ

Наименование	Брутто
Свекла	200
Капуста свежая	150
или квашеная	171
Морковь	50
Петрушка( корень)	13
Лук репчатый	48
Томатное пюре	30
Кулинарный жир	20
Сахар	10
Уксус	16
Бульон	800
Выход

Определение количества порций изделий приготовленных из заданной массы сырья

Пример решения задачи

Сколько порций борща украинского можно приготовить в феврале

Масса брутто картофеля — 75 кг.

Отходы картофеля в феврале — 35%.

Наименование	Брутто	Нетто
Свекла	150	120
Капуста свежая	100	80
Картофель	213	160
Морковь	50	40
Петрушка ( корень)	21	16
Лук репчатый	36	30
Чеснок	4	3
Томатное пюре	30	30
Мука пшеничная	6	6
Шпик	10,5	10
Кулинарный жир	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	10	10
Перец сладкий	27	20
Бульон	700	700
Выход	—	1000

Определяем массу нетто картофеля:

48,8 : 0,160 = 305 (порций).

305 х 0,4= 12,200 кг ( нетто)

Рассчитываем массу брутто моркови:

Массу брутто свеклы определяем аналогично.

Приложение 1

Расход расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий

Наименование сырья, способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при механической обработке % к массе сырья брутто

Масса сырья или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Выход готового изделия, г

Картофель

Картофель свежий

продовольственны:

молодой сырой очищенный до 1 сентября

125

100

—

100

Молодой очищенный

отварной до 1 сентября

133

106

100

сырой очищенный:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

133

143

154

167

100

—

100

очищенный отварной:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

137

147

158

172

103

100

отварной в кожуре

с последующей очисткой:

с 1 сентября по 31 октября

137

—

137

3+25 1

100

Наименование сырья, способы промышленной и кулинарной обработки

Масса сырья брутто, г

Отходы и потери при механической обработке % к массе сырья брутто

Масса сырья или полуфабриката, г

Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката

Выход готового изделия, г

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

147

159

172

—

147

159

172

3+301

3+351

3+401

100

жаренный брусочками,

ломтиками, дольками,

кубиками:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

193

207

223

242

145

100

жаренный ломтиками

(изпредварительно

сваренного в кожуре):

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

165

177

190

206

3+251

3+301

3+351

3+40[i]

120

100

жаренный до полуготовности кубиками, дольками для рагу:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

160

171

120

100

жаренный во фритюре

брусочками:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

267

286

308

333

200

100

жаренный во фритюре

соломкой, стружкой:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

333

357

385

417

250

100

жаренный бочоночками:

с 1 сентября по 31октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

191

204

220

238

143

100

жаренный чесночком:

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

208

223

156

100

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

240

260

156

100

хрустящий картофель

(чипс):

с 1 сентября по 31 октября

с 1 ноября по 31 декабря

с 1 января по

28—29 февраля

с 1 марта

392

420

452

490

294

100

печенный в кожуре

125

—

125

100

печенный в кожуре

с последующей очисткой

167

—

167

402

100

Овощи

Артишоки вареные

236

118

100

Ботва свеклы

вареная

224

179

100

Базилик свежий

119

100

—

100

Баклажаны свежие:

сырые, очищенные

сырые, подготовленные для фарширования

жаренные кружочками, натуральные панированные в муке

жареные

118

105

142

135

100

135

128

—

100

печенные в кожице

(с последующей

очисткой)

137

—

137

100

Брюква столовая

свежая:

вареная или припущенная дольками

или кубиками

тушенная брусочками,

ломтиками, кубиками

пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками

140

167

109

130

100

Горох овощной

(лопатка)

свежий вареный

127

114

100

Горошек зеленый

(зерна):

свежий вареный

консервированный

быстрозамороженный

вареный

сушеный, вареный

109

154

109

—

353

—

109

100

109

—

1404

100

Каперсы

консервированные

200

503

100

—

100

Крапива ранняя

вареная

200

100

Капуста белокочанная

свежая:

сырая очищенная

125

205

100

—

100

шинкованная, прогретая с уксусом (для салата)

шинкованная, стертая

с солью (для салата)

вареная целыми кочанами или крупными кусками

припущенная кусочками или шашками

тушеная

жареная для фарша

ранняя, варенная

крупными кусками

ранняя,

варенная

целыми кочанами

(для голубцов)

139

198

136

139

159

166

139

136

205

205+376

205

111

100

109

111

127

133

111

109

—

100

брюссельская свежая:

на стебле, вареная

кочанчики вареные

кочанчики жареные

472

192

220

118

143

100

кольраби свежая:

вареная

припущенная

жаренная кружочками

171

192

275

125

179

100

краснокочанная

свежая шинкованная,

стертая с солью

(для салата)

187

15+376

100

—

100

савойская свежая:

сырая очищенная

вареная кочанами

128

140

100

109

—

100

цветная:

свежая вареная

маринованная

(в банках)

213

182

453

111

100

—

100

Капуста квашеная:

тушеная

жареная для фарша

рубленая

(в стеклотаре)8

169

190

103

1+1,5

118

133

100

—

100

Кабачки свежие:

вареные до полуготовности

(с удаленными

семенами и кожицей)

припущенные

жаренные натуральными ломтиками (с удаленной кожицей)

жаренные ломтиками

(с удаленной кожицей),

панированными

в муке

ранние, жаренные натуральными ломтиками (с кожицей и семенами)

ранние, жаренные

ломтиками

(с кожицей

и семенами), панированными в муке

166

191

193

186

171

166

111

128

154

149

154

149

100

Кукуруза:

свежая в початках молочной и молочно-восковой спелости вареная9

в початках вареная

сахарная консервированная

532

111

167

403

303

100

—

100

Лук:

репчатый:

свежий сырой очищенный

свежий пассерованный до полуготовности

(для супов)

свежий пассерованный до готовности (для

соусов и вторых блюд)

свежий жаренный

во фритюре кольцами

маринованный

(в банках)

119

161

238

350

182

453

100

135

200

294

100

—

2610

—

100

севок:

вареный целыми головками

жаренный во фритюре

целыми головками

131

193

105

154

100

зеленый свежий:

очищенный

пассерованный

парниковый

очищенный

125

193

167

100

154

100

—

100

порей свежий:

вареный

пассерованный

138

220

105

167

100

Морковь столовая

свежая:

молодая пучковая сырая очищенная

молодая пучковая очищенная вареная

200

100

101

—

0,5

100

сырая очищенная:

до 1 января

с 1 января

125

135

100

—

100

очищенная вареная:

до 1 января

с 1 января

126

135

101

0,5

100

вареная или припущенная дольками или

мелкими кубиками для гарнира:

до 1 января

с 1 января

136

145

109

100

вареная в кожуре

101

—

101

0,5

100

вареная в кожуре

с последующей очисткой:

до 1 января

с 1 января

126

134

—

126

134

0,5+2011

0,5+2511

100

пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:

до 1 января

с 1 января

184

196

147

100

Маслины

154

3512

100

—

100

Оливки консервированные

182

453

100

—

100

Огурцы:

свежие теплично-парниковые длинноплодные неочищенные (без

пленки)

свежие грунтовые неочищенные

свежие грунтовые очищенные

соленые неочищенные

соленые

очищенные

соленые очищенные,

нарезанные дольками

безсердцевины, вареные

(для солянки)

маринованные

(в банках)

102

105

125

111

125

197

182

213

514

453

—

118

100

—

100

пикули, корнишоны,

ассорти из овощей

маринованных

(в банках)

182

453

100

—

100

Пастернак корневой

свежий:

пассерованый соломкой, ломтиками, кубиками

212

159

100

Перец сладкий:

свежий сырой, подготовленный для фарширования

свежий сырой, шинкованный (для салата)

свежий пассерованный

маринованный

(в банках)

маринованный резаный болгарский

(в банках)

133

171

200

167

503

403

100

128

100

—

100

Петрушка свежая:

корневая вареная

дольками, шпалами

или кубиками

корневая пассерованная ломтиками, соломкой, кубиками

зелень

140

212

135

105

159

100

—

100

Помидоры (томаты):

свежие парниковые

не очищенные

свежие грунтовые

свежие грунтовые,

жаренные

половинками

соленые (в бочковой таре)

томаты консервированные целы

102

118

187

111

200

215

1516

503

—

100

159

100

—

100

томаты консервированные целые без кожицы (очищенные)

в томатном соке

томаты маринованные,

соленые (красные, бурые, молочные) (в банках)

103

182

453

100

—

100

Ревень овощной свежий

133

100

—

100

Редис свежий:

красный с ботвой

красный обрезной, не

очищенный от кожицы

(с укороченной ботвой до 3 см)

159

108

718

100

—

100

красный обрезной (поступающий безботвы),

очищенный от кожицы

белый с ботвой, очищенный от кожицы

белый обрезной, очищенный от кожицы

133

200

154

100

—

100

Редька свежая

143

100

—

100

Репа столовая свежая:

вареная или припущенная кубиками, брусочками, дольками

тушенная брусочками,

кубиками, ломтиками

пассерованная соломкой, кубиками, ломтиками

145

173

109

130

100

Салат:

кочанный

латук, ромэн, кресс

149

100

—

100

Свекла столовая свежая:

сырая очищенная:

до 1 января

с 1 января

125

133

105

100

очищенная, вареная

целиком:

до 1 января

с 1 января

131

140

100

—

100

вареная или припущенная нарезанной:

до 1 января

с 1 января

136

145

109

100

вареная в кожуре

102

—

102

100

вареная в кожуре

с последующей очисткой:

до 1 января

с 1 января

128

136

—

128

136

2+2011

2+2511

100

пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками:

до 1 января

с 1 января

201

215

161

100

свекла столовая

маринованная

(в банках)

182

453

100

—

100

Сельдерей свежий:

корневой, пассерованный ломтиками, соломкой, кубиками

корневой припущенный

молодой очищенный

234

184

122

159

125

100

—

100

зелень

119

100

—

100

Спаржа свежая

вареная

156

114

100

Тыква продовольственная свежая:

вареная или припущенная

жаренная ломтиками

натуральная

жаренная ломтиками,

панированными

в муке

171

183

179

120

128

125

100

Укроп молодой

столовый свежий

135

100

—

100

Фасоль:

овощная (лопатка)

свежая, вареная дольками

стручковая консервированная

127

167

403

114

100

—

100

Хрен-корень свежий

156

100

—

100

Чеснок:

свежий очищенный

свежий, шинкованный,

пассерованный

маринованный

целыми дольками с отрезанной мочкой, очищенный

128

214

208

353+26

100

167

100

—

100

Щавель свежий

вареный или припущенны

263

200

100

Шпинат свежий

вареный или припущенный

270

200

100

Эстрагон свежий

286

100

—

100

¹ 3%—потери при варке картофеля; 25, 30, 35, 40%—отходы и потери при очистке

вареного картофеля соответственно сезону.

²Потери при теплой обработке и очистке картофеля.

³ Отходы и потери на маринад, рассол, отвар.

⁴ Привар.

⁵ 20% — отходы и потери при механической кулинарной обработке, в том числе

⁵% — внутренняя кочерыга.

⁶ 37% — сок, отжимаемый после стирания солью.

⁷ Варка до полуготовности.

⁸Потери на капусту и сок, остающиеся на стенках и дне посуды при извлечении квашеной капусты из стеклотары, — 1%; потери при порционировании — 1,5%.

⁹ 43% — отходы и потери при удалении стебля, листьев, волокон, пестика; 67% —

потери при тепловой обработке и отходы на кочерыгу.

¹⁰ Лук, пассерованный с 15% жира.

¹¹ 0,5, 2% — потери при варке; 20, 25% — отходы и потери при очистке вареной

моркови, свеклы соответственно сезону.

¹² Отходы и потери при удалении к

¹³Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки и порционировании.

¹⁴Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки, верхушки, пятен от нажимов,

солнечных ожогов и порционировании.

¹⁵ Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и порционировании.

¹⁶Отходы и потери при мойке, удалении плодоножки и опробковелой ткани (под кожицей плода) и порционировании.

¹⁷ Потери при порционировании.

¹⁸Отходы и потери при зачистке остатков ботвы, корней и порционировании.

Примечание. В нормы отходов и потерь на картофель, овощи, грибы, плоды включены потери при нарезке.

Приложение № 3

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов брутто, кг.	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалетная масса продуктов брутто, кг	Кулинарное использование
Молоко коровье пастеризованное цельное	1.00	Молоко коровье цельное сухое	0.12	В супах, соусах, блюдах изяиц, сладких блюдах, мучных изделиях, овощных блюдах, напитках и др.
Крахмал картофельный сухой ( 20 %)	1.00	Крахмал картфоельный сырец ( 50% влажности)	1.60	В киселях, сладких супах
Крахмал картофельный	1.00	Крахмал кукурузный	1.50	В молочных кисе< лях, желе
Картофель свежий продовольственный	1.00	Пюре картофельное сухое	0.25	В супах<пюре, блю< дах изотварного протертого карто< феля
Брюква столовая свежая	1.00	Кольраби свежая	1.22	В заправочных супах, гарнирах, блюдах изовощей
Горошек зеленый ( консервы)	1.00	Горох овощной ( лопатка) свежий	0.82	В холодных блю< дах, супах, овощ< ных блюдах, гарни< рах
То же	1.00	Фасоль овощная	0.82	То же
То же	1.00	Зеленый горошек свежий быстрозамороженный	0.71	То же
Маслины	1.00	Оливки	1.00	В холодных блю< дах, блюдах изрыбы, солянках
То же	1.00	Каперсы	1.00	В солянках
Зелень укропа, петрушки, сельдерея свежая	1.00	Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,29 кг)	1,00	Для ароматизации бульонов, супов, соусов
То же		Зелень укропа, петрушки, сельдерея измельченная соленая (с уменьшением закладки соли в рецептуре на 0,22 кг)	0.76	То же
То же		Зелень укропа, петрушки, сельдерея веточками быстрозамороженная	0.76	То же
Щавель свежий		Пюре из щавеля (консервы)	0,40	В супах с использованием щавеля
Шпинат свежий		Пюре из шпината (консервы)	0,40	В супах с использованием щавеля
Кабачки маринованные или консервированные ( целые или нарезанные)		Патиссоны маринованные или консервированные (целые или резаные)	1,00	В холодных блюдах, гарнирах
Капуста белокачанная ( БК)		Капуста белокочанная сушеная	0.074	В холодных блюдах, гарнирах
Капуста цветная свежая		Капуста цветная маринованная	0,85	В салатах, супах, овощных блюдах, гарнирах
Лук репчатый		Лук зеленый свежий	1,05	В салатах
Тоже		Лук репчатый суше< ный	0.14	В супах, соусах, ту< шеных блюдах

То же	1.00	Лук репчатый мари< нованный	1,53	В холодных закус< ках, гарнирах
То же	1.00	Лук репчатый пассе< рованный (30%<ной ужарки) быстрозаморожен< ный (с уменьшением закладки в рецепту< ре маргарина на 0,08 кг)	0,63	В супах, соусах, фаршах
То же Лук-порей свежий	1.00	Лук репчатый пассе< рованный (50%<ной ужарки) быстрозамо< роженный (с умень< шением закладки в рецептуре марга< рина на 0,09 кг)	0,43	То же
Морковь столовая свежая	1.00	Лук зеленый свежий	0,95	В супах, холодных блюдах, гарнирах, блюдах изовощей
То же	1.00	Морковь столовая сушеная	0,11	В супах, соусах, ту< шеных блюдах
Тоже	1.00	Морковь гарнирная (консервы)	1,40	В рецептурах, где используется мор< ковь столовая све< жая
То же	1.00	Морковь бланширо< ванная быстрозамо< роженная	0,80	То же
То же	1.00	Морковь пассеро< ванная быстрозамо< роженная (с умень< шением закладки в рецептуре марга< рина на 0,08 кг)	0,55	В супах, соусах, гарнирах
Огурцы соленые	1.00	Огурцы консервиро< ванные или марино< ванные	1,64	В салатах, винег< ретах, супах и соу< сах
Огурцы соленые или маринованные ( масса нетто)		Помидоры соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	В салатах, винег< ретах
То же	1.00	Патиссоны консер< вированные (целые, резаные)	1,73	В холодных блю< дах, гарнирах
Пикули маринованные	1.00	Патиссоны марино< ванные	1,67	То же
Пастернак, петрущка, сельдерей, корневые свежие	1.00	Белые коренья пет< рушки, сельдерея и пастернака суше< ные	0,15	В супах, соусах, при тушении мяса, рыбы, овощей
Петрушка корневая свежая	1.00	Белые коренья пет< рушки пассерован< ные быстрозаморо< женные (с уменьше< нием закладки в рецептуре марга< рина на 0,07 кг)	0,48	То же
Перец сладкий стручковый	1.00	Перец сладкий ма< ринованный целый	1,53	В холодных, овощ< ных блюдах, гарни< рах
То же	1.00	Перец сладкий ма< ринованный поло< винками	1,4	То же
Помидоры свежие	1.00	Томатное пюре с со< держанием сухих ве< ществ 12%	0,46	В супах, соусах и при тушении овощей
То же	1.00	Томатное пюре с со< держанием сухих ве< ществ 15%	0,37	То же
То же	1.00	Сок томатный нату< ральный	1,22	В супах, соусах и при тушении овощей
То же	1.00	Консервы. Томаты натуральные целые (округлые плоды	1,70	В холодных блю< дах и гарнирах
То же	1.00	Консервы. Томаты натуральные (сливо< видные плоды)	1,42	То же
Репа столовая свежая	1.00	Брюква столовая свежая	0,96	В заправочных супах, гарнирах, блюдах изовощей
То же	1.00	Кольраби свежая	1,18	То же
Свекла столовая свежая	1.00	Свекла столовая су< шеная	0,13	В борщах и све< кольниках
То же	1.00	Свекла гарнирная или маринованная (консервы)	1,40	В блюдах, где ис< пользуется свекла столовая свежая
То же	1.00	Свекла бланширо< ванная быстрозамо< роженная	0,80	То же
Чеснок свежий	1.00	Приправа чесночная (с уменьшением за< кладки соли в ре< цептуре на 0,25 кг	1,04	В блюдах, где ис< пользуется чеснок свежий
Грибы белые свежие	1.00	Шампиньоны свежие	1,07	В супах, соусах, вторых блюдах и фаршах
Шампиньоны свежие	1.00	Грибы белые суше< ные	0,27	То же
То же	1.00	Шампиньоны кон< сервированные	0,71	То же
Томатное пюре с содержание сухих веществ 12 %	1.00	Томатная паста с со< держанием сухих ве< ществ 25—30%	0,40	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, ово< щей и т.д.
То же	1.00	Томатная паста с со< держанием сухих веществ 35—40%	0,30	То же
То же	1.00	Томатная паста со< леная с содержани< ем сухих веществ 27—32% (с умень< шением закладки соли в рецептуре на 0,04 кг)	0,4	То же
То же	1.00	Томатная паста со< леная с содержани< ем сухих веществ 37% (с уменьшением закладки соли в ре< цептуре на 0,03 кг)	0,03	То же
То же	1.00	Соус томатный острый	0,41	То же

Источник

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ
«СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Методические рекомендации

по
расчету сырья для блюд и кулинарных изделий

для
МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной
продукции

Севастополь
2018

Методические рекомендации
предназначена в помощь преподавателям и обучающимся среднего профессионального
образования на практических занятиях по расчету сырья в зависимости от сезона и
кондиции сырья.Содержание текста, выбор технологических
задач, используемый математический аппарат, ориентированы на базовую
подготовку. Обучающиеся могут использовать это пособие при выполнении
практических занятий, выполнении домашних заданий, для самообразования, для
очной и заочной формы обучениядля МДК01.01. «Технология приготовления
полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции» по специальности: 19.02.10
Технология продукции общественного питания.

Методические рекомендации состоят из:
введения; раздел I. расчёт при
механической кулинарной обработке овощей; раздел II расчёты при механической кулинарной обработке рыбы; раздел III
расчёты при механической кулинарной обработке мяса и мясопродуктов; раздел IV
расчёты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, дичи
и кролика; списка используемых источников

Организация-разработчик:
ГБОУПО «СТЭТ»

Разработчик:
Медведь Т.И., преподаватель первой категории

Рассмотрено на
заседании цикловой комиссии технологических дисциплин

Протокол №
_________ от «___»____________20___ г.

Председатель
цикловой комиссии ______________ Л.И. Суслова

Согласовано на
заседании методического совета ГБОУПО «СТЭТ»

Протокол №
_________ от «___»____________20___ г.

Председатель
______________ М.С. Хаецкая

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………..	5
РАЗДЕЛ I ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ФОРМУЛЫ…………………………	7
РАЗДЕЛ II РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ …………………………………………………	10
РАЗДЕЛ III РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ …………………………………………………….	18
РАЗДЕЛ IV РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ ………………………..	28
РАЗДЕЛ V РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ И КРОЛИКА ………………………………………………………………..	36
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ ……………………….	43

ВВЕДЕНИЕ

Данные методические рекомендации
созданы на основе профессиональной деятельности техника-технолога на
производстве и рекомендованы для применения при изучении МДК01.01. «Технология
приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

В современных условиях на
предприятиях общественного питания технолог должен уметь работать с нормативной
документаций, разрабатывать технологические схемы, составлять технологические
карты, технико-технологические карты и производить технологические расчёты,
таким образом, чтобы соответствовать современным требованиям работника в
области общественного питания, т.е. выполнять технические и экономические
расчёты.

Результатом освоения программы ПМ
является овладение обучающимися профессиональными (ПК) и общими (ОК)
компетенциями:

ПК
1 – Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции;

ПК
1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции;

ПК
1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной
кулинарной продукции;

ОК
1 – понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявлять к ней устойчивый интерес;

ОК
2 – организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы
выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество;

ОК
3 – принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них
ответственность;

ОК
4 – осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития;

ОК
5 – использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной
деятельности;

ОК
6 – работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами,
руководством, потребителями;

ОК
7 – брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий;

ОК
8 – самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации;

ОК
9 – Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной
деятельности.

Актуальность методической разработки
заключается в том, что в современных условиях очень важно подготовить
подрастающее поколение к самостоятельной жизни, связанной в дальнейшем с
трудовой деятельностью.

Цель методической разработки помощь
преподавателю спланировать и организовать учебный процесс, для лучшего освоения
обучающимися материала.

В методических рекомендациях
содержится методика расчёта задач. Примеры решения задач сопровождаются
составлением вспомогательных таблиц, поэтому методика решения раскрывается
последовательно и подробно комментируется. После подробного рассмотрения
алгоритма решения типовых задач в конце каждой главы приводятся условия
технологических задач для самостоятельной работы. Задачи повышенной сложностиотмечены
звёздочкой (*).

РАЗДЕЛ I
ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ И ФОРМУЛЫ

Технологический
процесс производства кулинарной продукции состоит из последовательных операций
обработки продуктов. В соответствии с последовательностью обработки
используются следующие понятия:

ü
Сырьё–
продукты, используемые для приготовления готовой кулинарной продукции;

ü
Масса брутто сырья–продукты,
не прошедшие механическую, кулинарную обработку;

ü
Масса нетто сырья –
продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку;

ü
Полуфабрикат–
продукт, прошедший одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не
готовый к использованию, в зависимо от полной обработки полуфабрикаты могут
иметь различную степень готовности;

ü
Порция –
масса блюда, предназначенная для однократного приёма одним потребителем;

ü
Отходы–
остатки продуктов, отличные от основной съедобной части по пищевым или
техническим достоинствам (загрязнение и загнившие листья белокочанной капусты,
рыбы чешуя, зачистка мяса и т.д.).

При решении задач следует пользоваться
нормативами.

ü
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий: Для предприятий общественного питания/ Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А.
Цыганенко, М.И. Перессичный.- К.: А.С.К., 1998. – 656 с.

ü
И.П. Самородова Организация процесса
приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

ü
Харченко

Необходимо помнить, что нормы
вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьё
определённых кондиций:

говядина – I категории, баранина,
козлятина (без ножек) – I категории; свинина мясная; субпродукты (кроме
вымени) – вымя – охлажденное; сельскохозяйственная птица (куры, цыплята,
бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрошеная II категории; кролик –
потрошенный II категории;

рыба – мороженая, крупная или вех
размеров, неразделанная, исключение составляют карась океанический, окунь
морской, луфарь и бельдюга океаническая, треска, зубатка пятнистая (пестрая),
мерланг, поступающие потрашенными без головы, а также осетр, севрюга, белуга,
палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой;

для картофеля приняты нормы отходов,
действующие по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января;

предусмотрено использование:
томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 %; яиц куриных II категории
средней массы 46 г в корлупе или 40 г без скорлупы (нормы отходов на скорлупу и
потери составляют 12,5 %); при использовании яиц другой категории и массы
следует руководствоваться методикой расчета, приведенной во введении к разделу
«Блюда из яиц»

В формулах используются следующие
символы:

Мотх
– масса отходов;

Мпот
– масса потерь;

Мбр
– масса сырья брутто;

Мн
– масса сырья нетто;

n–количество
порций;

Мн1
– масса сырья нетто 1 порции (1 кг) из Сборника рецептур;

%отх
– процент отходов сырья в процентах (указан в Сборниках рецептур);

%пот
– процент потерь при тепловой обработке.

При
решении задач необходимо помнить следующие равенства, из которого вытекают все
формулы:

Мбр – 100%

Мн – 100% – %_отх

Существуют
следующие основные типы технологических задач:

1.
Задачи на расчёт количества отходов и потерь. Расчёт производится по формуле:

2.
Задачи на расчёт массы нетто полуфабриката или готового изделия. Расчёт
производится по формуле:

3.
Задачи на расчёт массы брутто сырья. Расчёт производится по формуле:

4.
Задачи на определение количества порций и изделий, из заданного количества
сырья. Расчёт производится по формуле:

n – может быть
только целым числом и не округляется.

Например: 12,88 – 12 порций; 12,12 –
12 порций.

При решении этих задач необходимо
учитывать выход одной порции, кондиционного сырья, сезон приготовления. Следует
помнить, что масса сырья в рецептурах Сборника рецептур дана из расчёта на 1000
г салата, супа, соуса, гарниры и т.д., а выход одной порции салата – 150, 100;
супа – 500, 400, 300, 250; гарнира – 150, 100, 50; напитка – 200; соусы – 100,
75, 50.

РАЗДЕЛ II РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ ОВОЩЕЙ

При
обработке овощей получается значительное количество отходов. Количество отходов
регламентируется нормативами, при этом отходы картофеля, моркови и свёклы
колеблется в зависимости от сезона, поэтому и нормативы на них установлены в
различных размерах.

В
рецептурах на блюда из овощей, помещённых в действующих сборниках рецептур и
прейскурантах, масса обработанных овощей предусматривается, исходя из
поступлений (в процентах). Отходы и потери овощей при механической кулинарной
обработке представлены в приложении сборника рецептур блюд и кулинарных изделий
в таблице 32 «Расчёт расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»
стр. 610. В случаях когда указанные овощи обрабатываются в другой период,
необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто)
оставалась неизменной, а следовательно и выход готовых изделий соответствовал
указанному в рецептах. Следовательно, для соблюдения установленного выхода
готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной
постоянной.

Для
решения задач по определению массы отходов, массы сырья нетто и брутто
требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учётом
сезона и вида обработки.

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

1.
Определить массу отходов приобработки 200
кг картофеля в марте?

Дано: Мб – 200 кг

март

Найти: Мотх

Решение:

1.
Отходы картофеля в марте согласно
таблицы 32 (стр. 610) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых
изделий» Сборника рецептур составляют 40 %

2.
Определяем по формуле [1] массу отходов:

Ответ: Масса отходов,
полученных при обработке 200 кг картофеля в марте, составит 80 кг.

Пример расчета массы нетто

2.
Определить массу очищенной моркови при
обработке 50 кг в октябре?

Дано: Мб – 50 кг

октябрь

Найти: Мн

Решение:

1.
Отходы моркови в октябресогласно таблицы
32 (стр. 613) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»
Сборника рецептур составляют 20 %

2.
Определяем по формуле [3] массу нетто:

Ответ: Масса очищенной моркови
из 50 кг в октябре составит 40 кг.

Пример расчета массы брутто

3.
Определить массу брутто капусты
белокочанной, если масса очищенной капусты 82,4 кг?

Дано: Мн – 82,4 кг

Найти: Мб

Решение:

1.
Отходы капусты белокочанной согласно
таблицы 32 (стр. 612) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых
изделий» Сборника рецептур составляют 20 %

2.
Определяем по формуле [4] массу брутто:

Ответ: Масса брутто капусты
белокочанной, необходимая для получения 82,4 кг, составит 103 кг.

4.
Определить массу брутто свеклы, если при
обработке его в феврале месяце составили 7 кг?

Дано:

Мотх – 7 кг

Найти: Мб

Решение:

1.
Отходы морковисогласно таблицы 32 (стр.
613) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника
рецептур составляют 25%

2.
Для решения этой задачи воспользуемся
формулой [1], так как из условия задачи нам известны Мотх и процент отходов
мы находимпо сборнику

Ответ: Масса
брутто моркови при обработке его в феврале составила 28 кг.

5.
Сколько килограмм картофеля необходимо
взять в марте для приготовления 45 порций «Картофельного пюре» рец. 299
(срт.126) по II колонке?

Дано:

45 порций

Рец. 299 II
колонка

март

Найти: Мб

Решение:

1.
Из рец. 299 сборника II
колонка находим, что на одну порцию картофельного пюре необходимо взять 220
г картофеля массой нетто.

2.
Переводим г в кг.

220 г = 0,22 кг

3.
Находим необходимую Мн картофеля для
приготовления 45 порций пюре

45*0,22= 9,9 кг

3.
Отходы картофеля согласно таблицы 32
(стр. 610) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»
Сборника рецептур составляют 40%

3.
Находим по формуле [4] массу брутто:

Ответ: Для
приготовления 45 порций «Картофельного пюре» вмарте необходимо взять 16,5 кг
картофеля.

Пример расчета количества порций

6.
Сколько порций «Котлет свекольных» рец.335
(срт.335) по I колонке можно приготовить
в ноябре, если иметься 17,5 кг свеклы?

Дано:

Мб – 17,5 кг

Рец. 335 I
колонке

ноябрь

Найти:

Решение:

1.
Отходы свеклысогласно таблицы 32 (стр.
615) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника
рецептур составляют 20%

2.
Находим Мн свеклы в ноябре по формуле [3]

3.
Из рец. 335 определяем необходимое
количество свеклы на оду порцию котлет – 217 г

4.
Переводим г в кг.

217 г = 0,217 кг

5.
Находим, сколько порций котлет
свекольных можно приготовить из Мн-14 кг. Для решения этой задачи
воспользуемся формулой [6]

Ответ: Из
17,5 кг свеклыв ноябре можно приготовить 64 порции Котлет свекольных.

Пример расчета количества сырья

7.
Определить
количество сырья для приготовления 40 порций блюда «Капуста тушеная» рец. 315
в мае по колонке III.

Дано:

40 порций рец. 315 в мае
по колонке III.

Найти:
Количество сырья.

1)
Для удобства расчета чертим таблицу

2)
Выписываем все продукты из сборника
рецептур входящие в рецептуру

3)
Выписываем массу брутто если сырье
кондиционное и массу нетто если сырье не кондиционное

4)
Определяем количество кондиционного сырья
по массе брутто на заданное количество порций

5)
Определяем количество не кондиционного
сырья по массе нетто на заданное количество порций

6)
Отходы моркови согласно таблицы 32 (стр.
615) «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника
рецептур составляют 25%

7)
Находим по формуле [4] массу брутто

№ пп	Наименование продуктов	Масса сырья брутто на 1 пор, г	Масса сырья нетто на 1 пор, г	Масса сырья нетто на 40 пор, кг	% отх	Масса сырья брутто на 40 пор, кг
1	Капуста свежая	356	–	–	–	14,24
2	Уксус 3 %-ный	8	–	–	–	0,32
3	Кулинарный жир	9	–	–	–	0,36
4	Томат пюре	15	–	–	–	0,6
5	Морковь	–	5	0,2	25	0,27
6	Лук репчатый	12	–	–	–	0,48
7	Лавровый лист	0,02	–	–	–	0,0008
8	Перец	0,05	–	–	–	0,002
9	Мука пшеничная	3	–	–	–	0,12
10	Сахар	8	–	–	–	0,32

1)
Определяем массу брутто
капусты на 40 порций

356 г* 40 пор = 14240 г / 1000 = 14,24 кг

2)
Определяем массу нетто моркови на 40
порций

5 г* 40 пор = 200 г / 1000 = 0,2 кг

3)
Определяем массу брутто моркови

Задачи для самостоятельно решения

8.
Определить
количество отходов при обработке20 кг молодого картофеля.

9.
Определить
количество отходов при обработке 19 кг морковив июле.

10.
Определить
количество отходов при обработке 35 кг свеклыв феврале.

11.
Определить
количество отходов при обработке 112 кг картофеляв марте.

12.
Определить
количество отходов при обработке лука, если массаочищенного лука составила 20
кг

13.
Определить
количество отходов при обработке моркови молодойс ботвой, если масса нетто
обработанной моркови составила 14 кг.

14.
Определить
количество отходов при обработке цветной капусты, если масса нетто обработанной
капусты составила 17 кг.

15.
Определить
массу нетто 80 кг картофеля для блюда «Картофель отварной» рец. 296 (стр.124),
если дата его приготовления 17 сентября

16.
Определить
массу нетто картофеля в ноябре, если масса бруттосоставляет 73 кг.

17.
Определить
массу нетто 35 кг моркови для блюда «Запеканка морковная без творога» рец. 356
(стр.151), если дата его приготовления 14 февраля

18.
Определить
массу нетто капусты свежей в марте, если массабрутто составляет 120 кг.

19.
Определить
массу нетто свеклы в апреле, если масса бруттосоставляет 40 кг.

20.
Определить
массу нетто картофеля в октябре, если масса отходов составила 27 кг.

21.
Сколько
килограммов очищенного картофеля весом нетто получится из 37 кг картофеля
массой брутто в октябре месяце?

22.
Определить
массу моркови брутто для приготовления 40 порций морковных котлет в марте рец.
334 (стр.140) (III колонка).

23.
Определить
массу овощей весом брутто для приготовления 50 порций щей из свежей капусты рец.
186 (стр. 79) в апреле(I колонка).

24.
Сколько
килограммов картофеля весом брутто необходимо использовать в декабре, чтобы
получить 30 кг очищенного картофеля весом нетто?

25.
Определить
массу брутто свеклы, необходимую для приготовления 100 порций борща полтавского
с галушками в сентябре

26.
Определить
массу брутто моркови, если при обработке ее в декабре месяце отходы составили
17 кг.

27.
Определить
массу брутто капусты, необходимую в октябре дляполучения 50 кг очищенной
капусты.

28.
Определить
массу брутто капусты, необходимую в октябре для получения 50 кг очищенной
капусты.

29.
Определить
массу брутто картофеля в декабре для приготовления150 порций гарнира «Картофель
жареный» рец.326 из вареного по колонке II.

30.
Определить
количество овощей для приготовления 80 порций блюда «Рагу из овощей» рец. 321
в январе по I колонке.

31.
Сколько
порций «Винегрета овощного» рец. 100 можно приготовить в январе, если поступила
морковь массой брутто 25 кг

32.
Сколько
порций «Икры овощной» рец. 120 можно приготовить в феврале из моркови массой
брутто 36 кг?

33.
Сколько
порций «Баклажан тушеных с помидорами» рец. 114 можно приготовить при наличии 18
кг баклажан и 12 кг помидор?

34.
Сколько
порций «Оладий из тыквы» рец.339 можно приготовить если в наличии 13 кг тыквы?

35.
Сколько
порций «Драников» рец. 344 можно приготовить в январе, если на производстве в
наличии картофель массой брутто 40 кг?

36.
Сколько
порций «Супа-пюре из разных овощей» рец. 242 можно приготовить в апреле по IIколонке,
если поступило 12 кг репы?

37.
Сколько
порций «Винегрета с грибами» рец. 102 по I колонке можно приготовить из 4,1 кг
грибов соленых?

38.
*Определить
сезон и потери в процентах при очистке 150 кг картофеля, если масса отходов
составила 37,5 кг.

39.
*
Определить процент отходов при зачистке 300 кг капусты белокочанной, если масса
отходов составила 60 кг.

40.
*
Сколько килограммов овощей весом брутто необходимо использовать в марте для
приготовления 30 порций овощного винегрета рец.100 (стр.38) выхододной порции –
100 г), если картофель, свекла и морковь вначале отвариваются, а затем
очищаются?

41.
*
Определить массу брутто картофеля, если при его обработкев марте для блюда
«Картофель в молоке» рец. 298 (стр.125) отходы составили 4,5 кг, а для гарнира
«Картофель жареный» рец. 696 (стр.696) – 8,5 кг.

42.
*
Сколько порций «Винегрета овощного» рец.100 можно приготовить в апреле месяце,
если на производстве имеется 40 кг картофеля, 20 кг свеклы, 15 кг моркови и 5
кг лука репчатого?

43.
*
Сколько порций «Рулета картофельного с овощами» рец. 353 можно приготовить в
ноябре месяце по I колонке, если на складе осталось 30 кг картофеля, 20 кг
капусты свежей, 20 кг лука репчатого, 15 кг моркови?

РАЗДЕЛ III РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ РЫБЫ

При определении количества отходов,
полученных при обработке рыбы, необходимо учитывать: вид рыбы, размер рыбы,
способ обработки.

Нормы отходов, а также выход
полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы представлены в приложении сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий в таблице 27 «Расчёт расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при
использовании сырья и рыбы специальной разделки» стр. 505 и таблице 30 «Расчёт
расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым
скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов (рыба,
разделанная на звенья)» стр. 600.

Закладка
продуктов и выход указанный в Сборнике рецептур дан для свежей рыбы среднего
размера, поступающей на предприятия общественного питания непотрошеной с
головой. Только для белуги и трески указан выход для рыб, поступающих в
предприятия общественного питания без головы, а для севрюги, белуги, осетра и
соленой зубатки – с головой.

Для приготовления блюд из
рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствует
вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью перерасчета. Перерасчет
производят исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой
остается постоянной.

Для решения задач на
определение количества отходов, массы нетто сырья и выхода полуфабрикатов из
рыбы, а также масса сырья брутто нужно выбрать одну из указанных выше таблиц с
учетом вида рыбы, найти в таблице процент отходов, установленный для данного
размера рыбы и способа обработки, и произвести необходимые расчеты.

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ
ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

44.
Определить
количество отходов при обработке 12 кг крупной окуня морского потрошенного с
головой для жарки в целом виде

Дано: Мб – 12 кг

крупный
окуня морского потрошенного с головой

для жарки в
целом виде

Найти: М отх

Решение:

1.
Согласно таблице 27 «Расчёт
расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным
скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки»
стр.537 отходы при разделке окуня составляют 39 %, причем при разделке с
позвоночной костью нормы отходов и потерь уменьшаются на 7 %, а так как для
жарки окунь используется в целом виде, то процент отходов при разделке рыбы
вычисляем так:

% отх = 36-7= 29 %

2.
Определяем по формуле [1] массу отходов:

Ответ: При обработке 12 кг крупного окуня морского
для жарки в целом виде получиться 3,48 кг отходов

45.
Определить
количество отходов и потерь при обработке 32 кг белуги с головой среднего
размера для жарки во фритюре

Дано: Мб – 32 кг

средняя
белуга с головой

для жарки во
фритюре

Найти: М отх

Решение:

1.
Согласно таблице 30 «Расчёт
расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым
скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов
(рыба, разделанная на звенья)» стр.601 отходы и потери
при разделке белуги составляют 47+15 %, причем отходы при холодной обработке
составляют 47 % и 15 % потери при ошпаривании, то процент отходов и потерь при
разделке рыбы вычисляем по формуле [2]:

Ответ: При обработке 32 кг белуги с головой
среднего размера для жарки во фритюре получиться 3,2 кг отходов и потерь

Пример расчета массы нетто

46.
Определить
массу нетто звена с кожей и хрящами ошпаренного, если на производство поступило
47 кг осетра с головой среднего размера

Дано: Мб – 47 кг

осетра с головой
среднего размера

звено с кожей и хрящами
ошпаренное

Найти: М н

Решение:

1.
Согласно таблице 30 «Расчёт
расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым
скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов
(рыба, разделанная на звенья)» стр.601 отходы при
разделке осетра составляют 40 %, определяем массу нетто по формуле [3]:

Ответ: При разделке 47 кг осетра на звенья с кожей
и хрящами получиться 28,2 кг очищенного осетра

Пример расчета массы брутто

47.
Сколько
свежего сазана крупного размера необходимо взять, чтобы получить 25,5 кг филе с
кожей без реберных костей

Дано: Мн – 25,5 кг

крупный
сазана

филе с кожей без реберных
костей Найти:
Мб

Решение:

Ответ: Чтобы получить 25,5 кг филе сазана с кожей
без реберных костей, необходимо взять 52,04 кг свежего крупного сазана

48.
Определить
массу брутто судака мелкого для приготовления 55 порций «Рыбы, жареной во
фритюре» рец. 494 (стр. 218) по II колонке

Дано:

Судак мелкий

55 порций

Рец. 494

II
колонка

Найти: Мб

Решение:

1.
Находим рец. 494 согласно II
колонке на 1 порцию рыбы жареной во фритюре судака Мн необходимо 92 г переводим
в кг 0,092 кг

2.
Находим, сколько потребуется рыбы весом
нетто для приготовления 55 порций рыбы жареной во фритюре

55*0,092=5,06 кг

3.
Согласно таблице 27 «Расчёт
расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным
скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки»
стр.572 отходы при разделке судака составляют 51 %, определяем массу брутто
формуле [4]:

Ответ: Для приготовления 55 порций «Рыбы, жареной
во фритюре» необходимо 10,33 кг судака мелкого.

Пример расчета количества порций

49.
Сколько порций «Котлет рыбных» рец.510
(срт.229) по II колонке можно
приготовить из 5 кг хека тихоокеанского неразделанного?

Дано:

Мб – 5 кг

Рец. 510 II
колонке

хек тихоокеанский неразделанный Найти:

Решение:

1.
Из рец. 510 определяем необходимое
количество рыбы на оду порцию котлет – 65 г = 0,065 кг

2.
Согласно таблице 27 «Расчёт
расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным
скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки»
стр.587 отходы при разделке хека составляют 56 %, определяем массу нетто по
формуле [3]:

3.
Находим Мн свеклы в ноябре по формуле
[3]

4.
Находим, сколько порций котлет рыбных
можно приготовить из Мн-2,2 кг. Для решения этой задачи воспользуемся
формулой [6]

Ответ: Из
5 кг хека тихоокеанского неразделанного можно приготовить 33 порции Котлет рыбных

Пример расчета количества сырья

50.
Определить
количество сырья для приготовления 50 порций блюда «Рыба отварная» рец. 471
(стр. 203) из щуки крупной в ноябре по колонке I.

Дано:

50 порций рец. 471 в ноябре
по колонке I.

Найти:
Количество сырья.

1)
Для удобства расчета чертим таблицу

2)
Выписываем все продукты из сборника
рецептур входящие в рецептуру

3)
Выписываем массу брутто если сырье
кондиционное и массу нетто если сырье не кондиционное

4)
Определяем количество кондиционного сырья
по массе брутто на заданное количество порций

5)
Определяем количество не кондиционного
сырья по массе нетто на заданное количество порций

6)
Отходы моркови согласно таблице 27 «Расчёт
расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным
скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки»
стр.589 отходы при разделке щуки хека составляют 49 %

7)
Находим по формуле [4] массу брутто

№ пп	Наименование продуктов	Масса сырья брутто на 1 пор, г	Масса сырья нетто на 1 пор, г	Масса сырья нетто на 50 пор, кг	% отх	Масса сырья брутто на 50 пор, кг
1	Щука	–	156	7,8	49	15,29
2	Морковь	–	4	0,2	20	0,27
3	Лук репчатый	5	–	–	–	0,25
4	Петрушка корень	4	–	–	–	0,2
5	Гарнир № 692	–	150	7,5	–	–
6	Соус № 792	–	75	3,75	–	–

8)
Определяем массу брутто лука
репчатого на 50 порций

5 г* 50 пор = 250 г / 1000 = 0,25 кг

9)
Определяем массу брутто корня петрушки на
50 порций

4 г* 50 пор = 200 г / 1000 = 0,2 кг

10)
Определяем массу нетто щуки на 50 порций

156 г* 50 пор = 7800 г / 1000 = 7,8 кг

11)
Определяем массу нетто моркови на 50
порций

4 г * 50 пор = 200 г / 1000 = 0,2 кг

12)
Определяем массу нетто гарнира на 50
порций

150 г * 50 пор = 7500 г / 1000 = 7,5 кг

13)
Определяем массу нетто соуса на 50 порций

75 г * 50 пор = 3750 г / 1000 = 3,75 кг

14)
Определяем массу брутто щуки

15)
Определяем массу брутто моркови

Задачи для самостоятельно решения

51.
Определить массу отходов при
обработке 40 кг горбуши, не разделанной на
филе с кожей, без костей.

52.
Определить массу отходов при
обработке судака крупного размера, не
разделанного на непластованные куски, если масса брутто составила 60 кг.

53.
Определить количество
отходов при обработке 10 кг мелкого окуня морского потрошенного с головой для жарки в целом виде.

54.
Определить количество
отходов при обработке 17 кг сома крупного,
неразделанного на филе без кожи и костей.

55.
Определить количество
отходов при обработке 50 кг осетра крупного
на звенья с кожей и хрящами для варки.

56.
Найти отходы при обработке
на чистое филе судака крупного, поступившего
в виде тушки.

57.
Найти массу отходов и
потерь при обработке 30 кг кальмаров мороженых разделанных (тушкой) с кожицей.

58.
Определить массу нетто 15 кг
чешуйчатой рыбы для жарки кусками из напластованной рыбы с кожей и костями.

59.
Определить массу нетто 23 кг
наваги, обработанной для жарки в целом
виде.

60.
Сколько килограммов
разделанной свежей трески без кожи и костей получится из 40 кг трески крупных
размеров весом брутто, поступившей без головы?

61.
Сколько килограммов филе
получится при обработке минтая неразделанного в количестве 30 кг?

62.
Сколько килограммов филе
схожей без костей получится из 23 кг карпа
крупных размеров весом брутто?

63.
Найти массу нетто корюшки
целой из 55 кг весом брутто, если обработать
ее для жаренья во фритюре.

64.
Определить массу нетто
муксуна крупного размера, разделанного на
филе с кожей и реберными костями, если в наличии 35 кг муксуна.

65.
Определить массу брутто
ставриды океанической для приготовления 35 порций блюда «Рыба по-русски» (Ш
колонка Сборника рецептур).

66.
Определить массу брутто хека
серебристого среднего размера (потрошеного,
обезглавленного) для получения 15 кг чистого филе.

67.
Рассчитать необходимое
количество трески мелкой потрошеной обезглавленной
для 100 порций блюда «Рыба жареная с луком по-ленинградски» (по II колонке
Сборника рецептур).

68.
Определить массу брутто
креветок сушеных для получения 3 кг готового
продукта.

69.
Определить массу брутто щуки
неразделанной крупного размера, если масса
обработанных тушек равна 60 кг.

70.
Сколько порций рыбы отварной
(по I колонке Сборника рецептур) можно приготовить из окуня морского
потрошеного обезглавленного, если его
поступило 30 кг.

71.
Сколько порций рыбы
припущенной по II колонке Сборника рецептур можно приготовить из 40 кг филе
ставриды океанической, выпускаемого пищевой промышленностью?

72.
Сколько порций судака
тушеного в томате с овощами можно приготовить по III колонке Сборника рецептур из
27 кг судака мелкого размера неразделанного.

73.
Сколько порций окуня
морского под маринадом можно приготовить по II колонке Сборника рецептур из 28
кг окуня морского потрошеного обезглавленного крупного размера.

74.
Сколько порций котлет рыбных
любительских можно приготовить из 14,2 кг трески обесшиуренной, выпускаемой
промышленностью, по Ш колонке Сборника
рецептур?

75.
Найти количество порций
солянки из рыбы, которое можно приготовить, если на остатке имеется 25 кг
минтая неразделанного (по III колонке Сборника рецептур).

76.
Определить, сколько порций
биточков можно приготовить из 6,4 кг
кальмаров мороженых разделанных (тушкой).

77.
Сколько порций рулета
рыбного из щуки можно приготовить по II колонке Сборника рецептур,
если имеется 30 кг щуки – полуфабриката специальной
разделки «Филе с кожей, без костей».

78.
* Найти отходы общие и пищевые при обработке 50 кг крупной севрюги,
поступившей с головой.

79.
* Определить количество
отходов при обработке 80 кг севрюги среднего размера на порционные куски с
кожей без хрящей для припускаяия.

80.
* Найти отходы при обработке
45 кг белуги (полуфабриката) на порционные
куски без кожи и хрящей для жаренья во фритюре.

81.
* Определить массу нетто 40 кг белуги, обработанной для жарки порционными кусками без кожи и хрящей.

82.
* Определить количество
отходов и массу нетто кальмаров, если масса
брутто кальмара мороженого разделанного (тушкой) с кожицей составляет 60 кг.

83.
*Определить массу нетто
камбалы дальневосточной, полученной при
разделке ее на напластованные куски для запекания, если масса отходов составила
7,7 кг.

84.
* Сколько килограммов свежей
севрюги крупных размеров с головой (весом брутто) необходимо взять, чтобы
получить 18 кг порционных ошпаренных
кусков с кожей без хрящей?

85.
* Заменить 100 кг сазана
свежего среднего размера крупными экземплярами.

86.
* Определить массу брутто
судака, если при обработке его на филе без кожи и костей отходы составили 20
кг.

87.
* Определить, сколько
потребуется жереха мелкого, среднего и крупного
для приготовления 60 порций жареных изделий с выходом 100 г; найти вес куска до панировки и вес панированного
полуфабриката.

88.
* Определить количество
порций тельного, которое можно приготовить из 10 кг трески, 2 кг хлеба и 3 кг
грибов белых свежих (по I колонке Сборника
рецептур).

89.
* Сколько порций рыбы под
майонезом можно приготовить из 36 кг
осетра с головой среднего размера по I колонке Сборника рецептур?

РАЗДЕЛ IV
РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

При определении мяса, так же, как и
при обработке рыбы, приходиться рассчитывать вес полуфабрикатов и находить
количество отходов.

Количества отходов и потерь,
полученных при обработке мяса, а также выход крупнокусковых полуфабрикатов и
котлетного мяса необходимо учитывать: вид мяса, категории упитанности туши, вид
разделки (туши мелкого рогатого скота).

Все рецептуры составлены с учетом средних
отходов по туше.

Нормы отходов, а также выход
полуфабрикатов и готовых изделий из мяса представлены в приложении сборника
рецептур блюд и кулинарных изделий в таблице 11 «Среднедушевые нормы отходов и
потерь при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания,
работающих на сырье» стр. 457, таблице 12 «Нормы выхода крупнокусковых
полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий общественного питания,
работающих на сырье» стр. 457 и таблица 18 «Расчет расхода субпродуктов,
колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»

В таблицах представлены различные нормы
выхода при разделке туш мелкого скота с реберной костью и разделке на мякоть,
поэтому в зависимости от вида изготовленных изделий применяються
соответствующие проценты выхода.

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

90.
Определить
количество отходов и потерь при холодной обработке 126,7 кг говядины I категории

Дано: Мб – 126,7 кг

говядины

I
категории

Найти: М отх

Решение:

1.
Согласно таблице
11 «Среднедушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для
предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 457 отходы
и потери при обработки говядины 26,4 %

2.
Определяем по формуле [1] массу отходов:

Ответ: При обработке 126,7 кг говядины I категории количество отходов и потерь составляет 33,45 кг

Пример расчета массы нетто

91.
Определить
выход котлетного мяса при разделке 120 кг баранины с ножками II
категории

Дано: Мб – 120 кг

баранины с ножками

II
категории

Найти: М н котлетного
мяса

Решение:

1.
Согласно
таблице 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для
предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 457,
отходы составляют 26 %, но при поступлении баранины с ножками выход
котлетного мяса уменьшается на 1,3 %

%отх. котлет. мяса =26-1,3=24,7 %

2.
Определяем массу нетто по формуле [3]:

Ответ: При разделке 120 кг баранины с ножками II
категории количество мяса составляет 90,36 кг

При решении задач на определение выхода рубленых полуфабрикатов
сначала находят количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых
изделий (котлетное мясо), а затем прибавляют к нему предусмотренное количество
наполнителей: хлеба, соли, воды, шпика

92.
Сколько
килограммов котлетной массы
можно получить из 120 кг говядины I категории для приготовления котлет рец. 608
(стр.276) по III колонке в заводской столовой

Дано: Мб – 120 кг

говядины I категории

рец. 608

III колонка

Найти:
Мн котлетной массы

Решение:

1.
Массу брутто мяса
принимаем за 100 %, определяем выход котлетной массы в процентах таблице
12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для
предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 457 и рассчитываем массу котлетного мяса, составив пропорцию:

120 кг – 100 %

Х кг – 40,3 %

2.
Выписываем состав
котлетной массы по рец. 608 по III
колонке:

говядина
(котлетное мясо) – 37 г

хлеб
пшеничный – 9 г

молоко
или вода – 12 г

Что
в процентах составляет:

говядина
(котлетное мясо) – 100 %

хлеб
пшеничный – 24 %

молоко
или вода – 32 %

Итого
– 156%

3.
Количество котлетной
массы, которое можно приготовить из указанного количества мяса, определяем из
пропорции

48,36 кг – 100 %

Х кг – 156 %

Ответ: Из
120 кг При разделке 120
кг говядины можно приготовить 75,44 кг котлетной массы

93.
Определить массу
обработанных почек, если поступили почки говяжьи мороженые в количестве 17 кг

Дано: Мб – 17 кг

почки говяжьи мороженые

II
категории

Найти: М н

Решение:

1.
Согласно
таблица 18 «Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и
свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» стр 477, процент
отходов и потерь при холодной обработке составляет 14 %

2.
Определяем массу нетто по формуле [3]:

Ответ: При обработке 17 кг мороженых говяжьих почек получается 10,32 кг
обработанных почек

Пример расчета массы брутто

94.
Сколько килограммов
мясной свинины необходимо заказать для приготовления 100 порций полуфабриката
для блюда «Шницель» рец. 607 (стр.276) (вес порции 143 г), если используется тазобедренную
часть

Дано

:Кол-во – 100

1 – 143 г

мясная свинина

тазобедренная часть

Найти: Мб

Решение:

1.
Определяем, какое
количество тазобедренной части необходимо взять для приготовления 100 порций
полуфабриката, если выход одной порции 143 г

Мн = 100∙0,143=14,3 кг

2.
Согласно
таблице 12 «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для
предприятий общественного питания, работающих на сырье» стр. 459, находим что
тазобедренная часть составляет 14 % от общей туши свинины весом брутто

3.
Определяем массу брутто по формуле [4]:

Ответ: Для приготовления 100 порций полуфабриката для блюда «Шницель»
необходимо заказать 16,63 кг тазобедренной части

Пример расчета количества порций

95.
Сколько порций «Гуляша» рец.
591 (стр. 268) можно приготовить из свиной туши (свинина жирная) массой брутто
76 кг по II
колонке

Дано:

«Гуляша» рец. 591 Мб
– 76 кг

свинина жирная

II колонка

Найти:

Решение:

1.
Из рец. 591 Сборника
рецептур определяем, что для приготовления 1 порции гуляша необходимо 110 г
лопаточной и шейной части свинины

2.
Согласно таблице 12
«Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для предприятий
общественного питания, работающих на сырье» стр. 459 норма выхода лопаточной и шейной части в туше свинины составляет 7,6
и 4,2 % соответственно.

% = 7,6 + 4,2 = 11,8 %

3.
Находим
Мн по формуле [3]

Ответ: Из туши свинины жирной
массой брутто 76 кг можно приготовить 609 порций гуляша по II колонке

Задачи для самостоятельно решения

96.
Какое количество костей
получится при разделке полутуши говядины П категории массой брутто 90 кг?

97.
Определить массу мякоти и
костей при обработке туши молочной телятины I категории массой брутто 75 кг.

98.
Определить количество
отходов и потерь при разделке туши баранины I категории массой брутто 36 кг.

99.
Определить количество
отходов и мякоти мяса при кулинарной разделке говядины I категории массой 204
кг.

100. Определить количество отходов, сала и мякоти мяса при кулинарной
разделке свиной мясной туши массой 84 кг, если сало составляет 8 %.

101. Определить количество отходов при нарезке мясных полуфабрикатов из
полутуши говядины П категории (тонкий край) массой 112 кг.

102. Какое количество отходов получится при разделке свинины обрезной
массой 120 кг?

103. Определить выход лопатки и грудинки при разделке 200 кг баранины
II категории.

104. Определить массу обработанной печени, если поступила печень говяжья
мороженая в количестве 32 кг.

105. Определить массу нетто после обработки 17 кг говяжьих хвостов.

106. Определить количество мякоти (в килограммах) тазобедренной части
при кулинарной разделке говядины I категории массой 168 кг.

107. Определить массу мяса для приготовления бефстроганова при разделке
полутуши говядины I категории массой 105 кг.

108. Определить массу мяса для тушения при разделке полутуши говядины
II категории массой 70 кг.

109. Определить массу обработанной вырезки, если вырезка поступила
замороженной блоками в количестве 73,5 кг.

110. Определить массу брутто печени говяжьей охлажденной по II колонке
Сборника рецептур, необходимую для приготовления 30 порций блюда «Печень
по-строгановски».

111. Найти закладку мяса весом брутто для изготовления бифштекса рубленого
с выходом 75 г при поступлении мяса I и И категории упитанности.

112. Сколько килограммов потушной говядины II категории необходимо
заказать для приготовления 77 порций азу по I колонке Сборника рецептур?

113. Определить массу брутто печени говяжьей для 3 кг паштета печеночного,
если печень поступила охлажденная (расчет производить по П колонке Сборника
рецептур).

114. Определить массу брутто языка говяжьего для 30 порций языка заливного
по I колонке Сборника рецептур, если язык поступил охлажденный.

115. Определить количество израсходованной свинины весом брутто, если
было приготовлено 43 порции рагу, по Ш колонке Сборника рецептур.

116. Определить количество порций полуфабриката «Эскалоп», полученное
при разделке 200 кг свинины обрезной (по II колонке Сборника рецептур).

117. Сколько порций полуфабрикатов для блюда «Рагу» (по II колонке
Сборника рецептур) можно приготовить из 175 кг обрезной свинины?

118. Сколько порций антрекота можно приготовить из целой туши говядины
весом 180 кг?

119. Сколько порций вымени отварного можно приготовить по II колонке
Сборника рецептур из 18,2 кг вымени говяжьего охлажденного?

120. Сколько порций блюда «Почки по-русски» можно приготовить из 42 кг почек говяжьих мороженых (по Ш колонке Сборника
рецептур)?

121. Сколько порций лангета можно приготовить из говядины II категории
выходом одной порции 79 г, если масса брутто 50 кг?

122. * Определить количество отходов и потерь (в процентах) при
разделке 183 кг говядины, если масса мякоти после обработки составила 129,015
кг. Говядина какой категории упитанности была обработана?

123. * Определить категорию упитанности свинины, если при обвалке 243
кг было получено 211,9 кг мякоти.

124. * Определить массу котлетного мяса и выход котлетной массы при
разделке 150 кг говядины I категории.

125. *. Определить количество мяса (в килограммах), если оно составляет
в котлетной массе 63 %. Количество котлетной массы 8 кг.

126. * Определить содержание баранины (в процентах) в котлетной массе,
если масса баранины равна 6,2 кг. Количество котлетной массы равно 10 кг.

127. * В мясном цехе при контрольной проверке оказалось 40 кг
заправленной котлетной массы. Необходимо определить, сколько было из расходовало
для ее изготовления продуктов весом брутто (мяса, хлеба, молока). Специи в
расчет не принимаются.

128. *. Определить массу туши обрезной свинины, если получена корейка с
реберной костью массой 4,5 кг.

129. * На производство поступили туши говядины весом 178 кг I категории
упитанности и свинины жирной, весом 143,5 кг. Сколько порций полуфабриката «Бифштекс рубленый» и «Шницель натурально-рубленый» можно приготовить из них? Расчет произвести по II колонке Сборника
рецептур.

130. * Сколько порций рагу можно приготовить из 20 кг баранины различной упитанности при выходе готового блюда 310 г?

131. * Какое количество порций блюд «Антрекот», «Гуляш» и «Шницель
натурально-рубленый» было приготовлено из 243 кг говядины I категории (по Ш
колонке Сборника рецептур)?

132. * Сколько порций тефтелей в марте месяце можно приготовить, если на остатке имеются: полутуша свинины мясной весом 62 кг,
крупа рисовая- 4 кг, лук репчатый- 10 кг (остальные продукты в расчет не берутся)? Расчет произвести по III колонке Сборника рецептур.

РАЗДЕЛ V
РАСЧЁТЫ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЙ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ДИЧИ
И КРОЛИКА

На предприятия общественного
питания сельскохозяйственная птица поступает, как правило, потрошеной или
полупотрошенной в охлажденном или мороженном виде.

Количество
отходов, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, дичи, зависит от
следующих факторов: вида птицы; категории упитанности; вида промышленной
обработки (потрошеная, полупотрошеная).

В
рецептурах на изделия из птицы, помещенных в сборниках рецептур, масса нетто и
выход готового изделия рассчитываются исходя из поступления птицы
полупотрошеной II категории.

Для
определения выхода тушки, подготовленной к кулинарной обработке (массы нетто),
отходов и пищевых обработанных субпродуктов пользуются данными таблицы 20
«Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной
обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 483

Для
определения выхода мякоти с кожей или без кожи при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы, кролика пользуются данными таблица 21 «Нормы выхода
мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 484, таблица 23
«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы сельскохозяйственной»
стр. 485

В
рецептурах на изделия из дичи и кролика, помещенных в сборниках рецептур, масса
нетто и выход готового изделия рассчитываются исходя из поступления. Дичь
пернатая, кролик потрошеный относятся ко II категории.

Расчеты по
дичи затруднены тем, что в рецептуре часто указан не вес полуфабриката, а
закладка в штуках: 1/2,1/3,1/4 и т. д.

Тушки могут
иметь разный вес. Закладка в штуках дана из расчета среднего веса дичи с тем,
чтобы обеспечить нужный выход готового изделия (125, 100, 75 г). При этом
принят следующий примерный средний расчетный вес тушки (в граммах): рябчик и
куропатка серая без пера- 320, тетерев без пера-1000, куропатка белая – 500,
глухарь – 1800, фазан без пера- 850.

Если вес
дичи значительно отличается от указанной таблица 24 «Расчет расхода сырья,
выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи» стр. 497, таблица 25
«Нормы выхода туши, отходов, мякоти и костей при холодной обработке тушек
кролика» стр. 501 и таблица 26 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и
готовых изделий из тушек кролика» стр. 501

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

ПРИМЕРЫ РЕШЕНИЯ ТИПОВЫХ
ЗАДАЧ

Пример расчета массы отходов

133. Определить количество пищевых отходов при обработке 120 кг
гусей полупотрошеных I категории.

Дано: Мб – 120 кг

гуси полупотрошеные

I категории

Найти: М отх

Решение:

1.
Согласно таблицы 20 «Нормы
выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной
обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 483 процент пищевых отходов у гусей
полупотрошеных I категории составляет 30 %.

2.
Определяем по формуле [1] массу отходов:

Ответ: При обработке 120 кг гусей полупотрошеных I категории получается 36
кг пищевых отходов

Пример расчета массы нетто

134. Определить массу нетто цыплят-бройлеров, если масса брутто 200 кг

Дано: Мб – 200 кг

цыплят-бройлеров
Найти: М н

Решение:

1.
Согласно таблица таблицы 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых
обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы»
стр. 483 процент общих отходов и потерь составляет 26,1 %.

2.
Определяем массу нетто по формуле [3]:

Ответ: Масса обработанных цыплят-бройлеров 270,64 кг

Пример расчета массы брутто

135. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для
получения 68 кг мякоти без кожи.

Дано: Мн – 68 кг

куру полупотрошеные

I категории

Найти:
Мб

Решение:

1.
Согласно таблица 21 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке
сельскохозяйственной птицы» стр. 484 определяем массу мякоти без кожи в
процентах к птице массой брутто, составляют 34 %

2.
Определяем массу брутто формуле [4]:

Ответ: Для получения 68 кг мякоти без кожи масса брутто кур
полупотрошеных I категории должна быть равна 103,03 кг.

Пример расчета количества порций

136. Сколько порций полуфабриката для блюда «Сациви из индейки» рец.
641 (стр. 296) (вес порции 141 г) можно приготовить из 20 кг индейки потрошеной
I категории

Дано:

Мб – 20 кг

М1 пор. – 141 г

индейка потрошеная

I категории

Найти:

Решение:

1.
Согласно таблица 20 «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных
субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» стр. 483 определяем
выход тушки в процентах, подготовленной к кулинарной обработке составляет отходов
и потерь в процентах к птице массой брутто, составляют 8,2 %

2.
Определяем
массу нетто по формуле [3]:

3.
Находим, сколько порций полуфабрикатов
выходом одной порции 0,141 кг нетто в 18,36 кг обработанной тушки индейки.
Для решения этой задачи воспользуемся формулой [6]

Ответ: Из 20 кг
индейки потрошеной I категории можно приготовить 130 порций полуфабриката для
блюда «Сациви из индейки»

Задачи для самостоятельно решения

137. Определить количество пищевых обработанных отходов при обработке
60 кг уток полупотрошеных I категории.

138. Найти количество отходов при обработке 30 кг кур полупотрошеных I
категории.

139. Определить количество внутреннего жира при обработке 150 кг цыплят потрошеных I категории.

140. Определить выход мякоти с кожей при обработке 30 кг индеек потрошеных II категории

141. Определить массу нетто и количество обработанных тушек глухаря,
если масса брутто 35 кг.

142. Сколько килограммов заправленной утки (весом нетто) и пищевых
отходов получится из 40 кг утки весом брутто, если на производство птица поступила полупотрошеной I категории?

143. Какое количество мякоти и костей можно получить из 55 кг индейки
потрошеной II категории, если мякоть используется с кожей?

144. Определить массу нетто по каждой из структур пищевых обработанных
субпродуктов, если на производство поступило 250 кг гусей полу потрошеных I
категории.

145. Определить массу мякоти без кожи при обработке 49 кг кур
полупотрошеных I категории.

146. Сколько килограммов мякоти можно получить при обработке 70 кг кроликов для приготовления котлетной мякоти?

147. Определить количество технических потерь, полученных при оттаивании и опаливании 40 кг утят полупотрошеных I категории.

148. Какое количество субпродуктов, отходов и потерь можно получить при
обработке 34 кг утки полупотрошеной II категории?

149. Определить массу нетто рябчиков при обработке 34 тушек для приготовления фаршированных котлет из филе.

150. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

151. Найти вес брутто гусей для приготовления 25 порций гуся отварного
с гарниром по II колонке Сборника рецептур, если на производство поступили гуси
потрошеные I категории.

152. Сколько килограммов рябчиков весом брутто необходимо взять, чтобы получить 23,1 кг обработанной птицы весом нетто?

153. Определить массу брутто цыплят полупотрошеных I категории для приготовления 30 порций цыплят табака.

154. Определить массу брутто глухаря для приготовления 60 порций котлет из филе, фаршированных молочным соусом. Выход готового
изделия 130 г.

155. Какое количество кролика массой брутто следует взять для
приготовления 50 порций кролика в маринаде, если поступил кролик I категории?

156. Определить массу брутто уток потрошеных 11 категории для приготовления утки фаршированной в количестве 40 порций по 1
колонке Сборника рецептур.

157. Определить, сколько порций салата «Столичного» можно приготовить
из 12 кг кур полу потрошеных I категории, по П колонке Сборника рецептур.

158. Определить, сколько порций котлет рубленых можно приготовить из индейки
полупотрошеной II категории массой брутто 48 кг, по II колонке Сборника рецептур?

159. Сколько порций рулета мясного с черносливом можно приготовить из 7
кг кур полупотрошеных I категории?

160. Сколько порций курицы фаршированной «Галантин» можно приготовить из кур полупотрошеных массой брутто 35 кг?

161. Сколько порций кролика жареного можно приготовить (по II колонке
Сборника рецептур), если поступило 50 кг кроликов I категории?

162. Определить, сколько можно приготовить порций дичи по-столичному из
кролика I категории массой брутто 33 кг.

163. Определить количество порций котлет по-киевски, которые можно приготовить из 20 кг куры потрошеной I категории.

164. * Определить количество отходов при обработке 10 тушек рябчиков.

165. * Найти количество технических потерь, если на производство поступило 40 потрошеных утят П категории с почками и легкими.

166. * Найти количество отходов и потерь, полученных при обработке
кроликов, если масса нетто кроликов 23 кг.

167. * Какое количество отходов можно получить при обработке фазанов
для приготовления 20 порций дичи отварной с гарниром по I колонке Сборника рецептур (расчет произвести с учетом средней массы
фазана)?

168. *. Определить количество общих отходов, полученных при обработке
индейки полупотрошеной, если масса нетто индейки после обработки составила 56
кг.

169. * Определить массу нетто кур, если масса отходов при обработке потрошеных кур II категории составила 18 кг.*

170. * При обработке кур было получено 40 кг мякоти. Необходимо найти массу зачищенного филе кур.

171. * Сколько потребуется продуктов весом брутто для приготовления 10
кг котлетной массы из кур? Расчет произвести по I колонке Сборника рецептур.

172. * Определить, сколько потребуется продуктов весом брутто для приготовления 40 порций рагу из субпродуктов птицы в январе
месяце, если в наличии имеется кура полупотрошеная I категории. Расчет
произвести по II колонке Сборника
рецептур.

173. * Сколько потребуется куропатки весом брутто для приготовления 50
порций дичи, тушенной в соусе?

174. * Сколько порций рагу (используются только субпродукты), котлет
натуральных из филе птицы и плова можно приготовить из 50 кг бройлерных цыплят I категории (по I колонке Сборника рецептур)?

175. * Сколько порций котлет рубленых и котлет по-киевски можно приготовить из 25 кг куры полупотрошеной II категории.

176. * Сколько порций шейки гусиной фаршированной, рагу (из
субпродуктов) и гуся по-домашнему можно приготовить из 30 кг гусей
полупотрошеных I категории?

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ
ИСТОЧНИКОВ

1.
А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М.:
Лада, 2010

2.
М.П. Могильнова, В.А. Тутельная Сборник
рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях
Москва, ДеЛи плюс, 2015

3.
Г.Р. Мугинова Сборник технологических задач и методика их
решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, JI. В. Рыжова. Екатеринбург:
Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009

4.
Н.В. Сазонова Методические рекомендации учеб. пособие Севастопольг: Изд-во СКТ Рассмотрено и одобрено на заседании цикловой комиссии технологических
дисциплин протокол № 7 от 05.06.06 г, 2006

5.
Н.А.Анфимова Кулинария Москва,
издательский центр «Академия», 2016

6.
Т.А. Качурина Приготовление блюд из рыбы
Москва, издательский центр «Академия», 2017

7.
И.П. Самородова
Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции Москва, издательский центр
«Академия», 2014

8.
Е.И. Соколова Приготовление блюд из овощей
и грибов Москва, издательский центр «Академия», 2017

9.
http://www.twirpx.com
– Сайт книг технология питания

10.
http://tourlib.net/books
– Туристическая библиотека

11.
http://pbprog.ru/databases/index.php
– Программный центр

Источник

Формулы

Методика расчета массы брутто при механической

Технология

Глава 3. Работа со Сборником рецептур

3.1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета

3.2. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

3.3. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника

3.4. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику

3.5. Перерасчет при Замене продуктов

Вам также может понравиться

Как найти проверки на 2022 год

Как найти тангенс через тангенс другого угла

Как составить акт когда затопили квартиру

Добавить комментарий Отменить ответ