Как найти выход муки

Пример расчета выход муки (материальный баланс)

Условие.Рассчитать
выход продукции при трехсортном помоле
мягкой пшеницы в хлебопекарную муку,
если базисный выход составляет:

– мука в. с. – 40,0%;

– мука 1 с. – 30,0%;

–
мука 2 с. – 5,0%;

всего
муки – 75,0%;

– отруби – 19,1%;

– кормовая мучка
– 3,0%;

– кормовые
зернопродукты – 2,2%;

– негодные отходы
и механические потери – 0,7%;

итого
– 100%.

Поступившее на
переработку зерно имело следующие
фактические показатели качества:
влажность – 13,7%, содержание сорной
примеси – 1,2%, суммарное содержание
зерновой примеси и мелкого зерна –
4,3%, натура – 759 г/л, стекловидность –
43%.

Решение.

Сначала
необходимо определить отклонения
фактических показателей качества от
базисных. Для этого составляется
следующая таблица:

Таблица
14 – Отклонение фактических показателей
качества от базисных

Показатели качества зерна	фактически	базис	отклонение
Влажность, %	13,7	14,5	0,8
Сорная примесь, %	1,2	1,0	0,2
Зерновая примесь + мелкое зерно, %	4,3	1,0	3,3
Натура, г/л	759	775	16
Стекловидность, %	43	50	7

Далее, пользуясь
таблицей 4, определяются процентные
отклонения выхода продукции по каждому
показателю качества:

Отклонение по
влажности.

Отклонение
выхода по влажности составит 0,8 * 0,5 = +
0,40 %. Иными словами, за счет влажности
выход муки высшего, первого, второго
сортов, отрубей и мучки равен 40 + 30 + 5 +
19,1 + 3 = 97,1%. Распределение этого отклонения
по видам продукции будет следующим:

– мука в.с.: (0,40*
40)/97,1 = + 0,16%

– мука 1. с.: (0,40 *
30)/97,1 = + 0,12%;

– мука 2.с.: (0,40 *
5)/97,1 = + 0,03%;

– отруби: (0,40 *
19,1)/97,1 = + 0,08%;

– мучка: (0,40 * 3)/97,1
= +0,01%;

2.
Отклонение
по сорной примеси.

Если содержание
сорной примеси в зерне больше базисного,
то за каждый процент примеси сверх
базиса выход продуктов уменьшают на
1%. Соответственно, на эту же величину
возрастает выход кормовых зернопродуктов.
В данном примере отклонение выхода
муки, отрубей и мучки по сорной примеси
составит 0,2 * 1,0 = – 0,20%, а кормовых
зернопродуктов + 0,20%. Распределение
отклонения по видам продукции будет
следующим:

– мука в.с.: (- 0,20*
40)/97,1 = – 0,08%

– мука 1. с.: (- 0,20 *
30)/97,1 = – 0,06%;

– мука 2.с.: (- 0,20 *
5)/97,1 = – 0,01%;

– отруби: (- 0,20 *
19,1)/97,1 = – 0,04%;

– мучка: (- 0,20 *
3)/97,1 = – 0,01%;

3.
Отклонение
по зерновой примеси и мелкому зерну.

Если содержание
зерновой примеси и мелкого зерна больше
базисного, то за каждый процент примеси
сверх базиса суммарный выход муки,
отрубей и мучки уменьшают на 0,35%.
Соответственно, на эту величину возрастает
выход кормовых зернопродуктов. В данном
примере отклонение выхода муки, отрубей
и мучки составит 3,3 * 0,35 = – 1,16%, а кормовых
зернопродуктов + 1,16%. Распределение
отклонения по видам продукции будет
следующим:

– мука в.с.: (- 1,16*
40)/97,1 = – 0,48%

– мука 1. с.: (- 1,16 *
30)/97,1 = – 0,36%;

– мука 2.с.: (- 1,16 *
5)/97,1 = – 0,06%;

– отруби: (- 1,16 *
19,1)/97,1 = – 0,23%;

– мучка: (- 1,16 *
3)/97,1 = – 0,03%;

Здесь же, согласно
таблице 4. необходимо учесть, что выход
муки снизится на 0,18%, а выход отрубей и
мучки возрастает на 0,18%, то есть отклонение
по выходу муки составит 3,3 * 0,18 = – 0,60%, а
по выходу отрубей и мучки + 0,60%. Распределение
отклонения по видам продукции будет
следующим:

– мука в.с.: (- 0,60*
40)/75,0 = – 0,32%

– мука 1. с.: (- 0,60*
30)/75,0 = – 0,24%;

– мука 2.с.: (- 0,60*
5)/75,0 = – 0,04%;

4.
Отклонение
по натуре зерна.

За каждый грамм
натуры зерна ниже базиса выход муки
снижается на 0,05%, а выход отрубей и мучки,
соответственно, возрастает на 0,05%. В
данном примере отклонение выхода муки
составит 16 * 0,05 = – 0,80 %, а отрубей и мучки
+ 0,80%. Распределение отклонения по видам
продукции будет следующим:

– мука в.с.: (- 0,80*
40)/75,0 = – 0,43%

– мука 1. с.: (- 0,80*
30)/75,0 = – 0,32%;

– мука 2.с.: (- 0,80*
5)/75,0 = – 0,05%;

5.
Отклонение
по стекловидности зерна.

За
каждый процент общей стекловидности
зерна ниже базиса выход муки снижается
на 0,05%, а выход отрубей и мучки,
соответственно, возрастает на 0,05%. В
данном примере отклонение выхода муки
составит 7 * 0,05% = – 0,35%, а отрубей и мучки
+ 0,35%. Распределение отклонения по видам
продукции будет следующим:

– мука в.с.: (- 0,35*
40)/75,0 = – 0,19%

– мука 1. с.: (- 0,35*
30)/75,0 = – 0,14%;

– мука 2.с.: (- 0,35*
5)/75,0 = – 0,02%;

Результаты
расчетов сводятся в таблицу 9:

Таблица
15 – Отклонение выходов продукции при
трехсортном помоле пшеницы

Показатели качества зерна	Отклонение по видам продукции. %	Итого, %
мука в.с.	мука 1.с.	мука 2.с.	Всего муки	отруби	мучка	корм. зернопрор.	отходы	усушка
Влажность, %	+0,16	+0,12	+0,03	+0,31	+0,08	+0,01	–	–	-0,40	0
Сорная примесь, %	-0,08	-0,06	-0,01	-0,15	-0,04	-0,01	+0,20	–	–	0
Зерновая примесь, %	-0,48	-0,36	-0,06	-0,90	-0,23	-0,03	+1,16	–	–	0
Мелкое зерно, %	-0,32	-0,24	-0,04	-0,60	+0,60	–	–	–	0
Натура, г/л	-0,43	-0,32	-0,05	-0,80	+0,80	–	–	–	0
Стекловидность, %	-0,19	-0,14	-0,02	-0,35	+0,35	–	–	–	0
Суммарное отклонение	-1,34	-1,00	-0,15	-2,49	+1,53	+1,36	–	-0,40	0

После
заполнения таблицы, полученные величины
суммарного отклонения прибавляют со
своим знаком к соответствующему базисному
выходу. В результате получают расчетный
выход продукции. При правильном расчете
сумма выходов готовой продукции должна
составлять 100%. В данном примере расчетный
выход по видам продукции будет следующим:

– мука в.с.: 40,0 –
1,34 = 38,66%

– мука 1. с.: 30,0 –
1,00 = 29,00%;

– мука 2.с.: 5,0 – 0,15
= 4,85%;

всего
муки = 75,51%;

– отруби + кормовая
мучка = 22,1 + 1,53 = 23,63%;

– кормовые
зернопродукты = 2,2 + 1,36 = 3,56%;

– негодные отходы
и механические потери = 0,7%;

– усушка = – 0,40%;

итого =
100%.

Суммарный
выход продукции составил 100%, следовательно,
расчеты произведены правильно.

Расчёт
технологических затрат и потерь при
производстве хлеба

1.
Расчёт Пм (общие потери муки в период,
начиная с хранения до замеса теста, кг)
К=0,1:

Пм
= 0,1 ∙ (100-14,5)/(100-Wт),

где
Wт
– влажность теста, %.

2.
Расчёт Пот (общие потери муки и теста
при всех операциях, начиная с замеса
теста до посадки тестовых заготовок в
печь, кг) К=0,05-0,07:

Пот
= 0,05 ∙ (100-14,5)/(100-Wт),

3.
Расчёт Збр (затраты сухих веществ при
брожении полуфабрикатов, кг) К=2,0-3,5:

Збр
= (3 ∙ 0,95 ∙ Мс ∙ (100-Wc)) / (l,96 ∙ 100 ∙ (100-Wт)),

где
1,96 – коэффициент пересчета количества
спирта на сахар, затраченный на брожение
при образовании данного количества
спирта;

0,95
– коэффициент пересчета количества
спирта на эквивалентное количество
диоксида углерода;

Мс
– суммарная масса сырья, израсходованного
на приготовление теста из 100 кг муки по
рецептуре, кг;

Wc
= средневзвешенная влажность сырья.

4.
Расчёт Зразд (затраты на разделку теста,
кг) К=0,6-0,8:

Зразд
= 0,7 ∙ (Qт – Q)/100,

где
Qт = выход теста из 100 кг муки, кг;

Q
= Пм + Пoт+ Збp.

5.
Расчёт Зуп (затраты при выпечке, упёк,
кг), К=8,5-12,5:

Зуп
= (10 ∙ (Qт-Q₁)/100,

где
Q₁
= Пм + Пот + Збр + Зразд.

6.
Расчёт Зукл (затраты на укладку изделий,
кг), К=0,7:

Зукл
= 7,0 ∙ (Qт-Q₂)/100,

где
Q₂=Пм
+ Пот + Збр + Зразд + Зуп.

7.
Расчёт Зус (затраты при охлаждении и
хранении хлеба, кг), К=4,0:

Зус
= 4,0 ∙ (Qт-Q₃)/100,

где
Q₃=Пм
+ Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл.

8.
Расчёт Пкр (потери хлеба в виде крошки,
кг), К=0,03:

Пкр
= 0,03 ∙ (Qт-Q₄)/100,

где
Q₄
= Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус.

9.
Расчёт Пшт (потери от неточности массы
хлеба при выработке его штучным, кг),
К=0,4-0,5:

Пшт
= 0,5 ∙ (Qт-Q₅)/100,

где
Q₅=
Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус +
Пкр.

10.
Расчёт Пбр (потери от переработки брака,
кг), К=0,02:

Пбр
= 0,02 ∙ (Qт-Q₆)/100,

где
Q₆=
Пм + Пот + Збр + Зразд + Зуп + Зукл + Зус +
Пкр + Пшт.

После
расчета всех затрат и потерь определяется
выход хлеба по формуле:

Qхл
(кг) = Qт
– (Qзатрат +Qпoтepь).

Приложение
Г

ОБРАЗЕЦ ТИТУЛЬНОГО
ЛИСТА

Министерство
сельского хозяйства Российской Федерации

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Источник

Библиотека

Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате помола

Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна.

Он может быть 100%-м (практически 99,5%-м), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки (хруст, измененный вкус, худший цвет). Муку такого выхода не вырабатывают.

В нашей стране существуют следующие выхода муки:

– Пшеничная: 96% – обойная (односортная) ; 85% – второго сорта (односортная) ; 78% – двух- и трехсортная; 75% – трех- и односортная; 72% – первого сорта (односортная).

– Ржаная: 95% – обойная; 87% – обдирная; 63% – сеяная (все односортные).

– Односортную муку получают из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную с выходом 96% и ржано-пшеничную с выходом 95%. Кроме того, муку с выходом 70% вырабатывают на опытных лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы.

Неоднородная прочность структуры частей зерновки позволяет в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установленного выхода (75…78%) в виде одного или нескольких сортов. Удлиняя схему технологического процесса, то есть последовательного измельчения зерна и сортирования образующихся продуктов с использованием большего числа машин, можно при общем выходе муки 78% выпустить два или три сорта ее.

При трехсортном помоле получают крупчатку или муку высшего сорта, остальное – мука первого и второго сорта. Процент выхода каждого сорта зависит от качества зерна и схемы технологического процесса.

При помоле зерна твердой пшеницы для макаронной промышленности в пределах установленного выхода получают особую крупитчатую муку высшего, первого и второго сортов. Указанные выхода и сорта муки вырабатывают и в других странах. Общий выход муки ниже 70% получают редко, так как в нормально выполненном зерне пшеницы содержание эндосперма достигает 81…85%.

Кроме муки, в процессе помола образуются побочные продукты: отходы, содержащие то или иное количество зерна и семян сорняков, мучная пыль, отруби и т. д.

Источник

фото ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ При испытании муки пользуются органолептическим и лабораторным методами.

Органолептически определяют цвет муки, свежесть (по запаху и вкусу), зараженность вредителями. Лабораторными приемами устанавливают влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание клейковины в пшеничной муке, количество металлических примесей (металлических примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки), содержание жира в кукурузной муке. Кроме того, на мельницах перед поступлением зерна в помол определяют содержание в нем вредных примесей (куколя, головни, спорыньи, горчака, вязеля), содержание ржаной и ячменной муки в пшеничной, ячменной муки в ржаной и содержание муки из проросшего зерна.

Цвет. Цвет муки определяют путем сравнения испытуемой муки с известным образцом муки (эталоном). Определение производят при рассеянном дневном свете, причем мука должна быть одинаковой влажности и крупности. Более отчетливо выступает разница в цвете, если отпрессованные образцы муки опустить на 1—2 минуты в ванночку с водой комнатной температуры, вынуть и сравнить их цвет. Это мокрая проба.

Запах. Свежая мука обладает слабым, свойственным ей запахом. Затхлый и кислый запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна.

Мука обладает свойством поглощать посторонние запахи, которые могут появиться при перевозке муки в загрязненных вагонах или при хранении в несоответствующих складах.

Для обнаружения запаха небольшое количество муки согревают на ладони дыханием и затем определяют запах. Можно также насыпать муку в стакан, облить горячей водой (60°), накрыть, дать постоять 2—3 минуты, слить воду и определить запах.

Вкус. Мука нормального качества имеет при разжевывании слабосладковатый, почти пресный вкус. Слабокислый привкус указывает уже на несвежесть муки, а явно кислый или горький вкус — на то, что мука испорчена. Горьковатый вкус может вызываться также присутствием в зерне, из которого мука получена, таких примесей, как полынь, вязель и др. Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна.

Разжевыванием щепотки муки устанавливают отсутствие хруста на зубах из-за наличия песка, земли и тому подобных минеральных примесей.

Зараженность амбарными вредителями. В муке не допускается наличия амбарных вредителей — жуков, бабочек, клещей и их личинок.

Влажность. Влажность муки имеет большое значение. Мука сухая (до 14%) хорошо сохраняется в течение года. Мука средне-сухая (14,5—15,5%) может храниться только в прохладные месяцы года, а мука влажная (15,5—17%) — только в зимнее время. В теплые месяцы такая мука слеживается в комья, самосогревается, в ней легко размножаются амбарные вредители, развиваются плесени и бактерии. Сухая мука в процессе изготовления печеного хлеба обладает лучшей набухаемостью; тесто из нее не прилипает к машинам.

Влажность муки определяют преимущественно высушиванием 5 г муки при 130° в течение 40 минут.

Зольность. Основным показателем сорта муки у нас служит зольность. Для каждого сорта муки стандартом и временными техническими условиями установлена определенная зольность в пересчете на сухое вещество муки. Отклонение от норм допускается не выше 0,05%.

Определение зольности производится в лабораториях путем сжигания в предварительно прокаленном и взвешенном тигле 1,5—3 г муки.

Крупность помола. Для хлебопечения крупность муки имеет большое значение: при замешивании теста мелкая мука быстрее поглощает влагу и, следовательно, время образования теста сокращается. Проверяют крупность муки путем просеивания образца (50 г) через набор сит, указанных для каждого сорта в технических условиях на муку.

Содержание клейковины в пшеничной муке. Клейковина получается в виде вязкой, клейкой массы при промывании водой теста из пшеничной муки. Это так называемая сырая клейковина, она содержит 60—70% воды и лишь 40—30% сухого вещества. При высушивании сырой клейковины получают сухую клейковину, которая на 80—85% состоит из белков. Количество и качество клейковины оказывают большое влияние на хлебопекарную способность муки.

Содержание в муке свыше 35% сырой клейковины считают высоким, менее 20% — низким. На количество клейковины оказывает влияние природа зерна: твердые пшеницы и мягкие стекловидные характеризуются более высоким содержанием клейковины. Советские пшеницы вообще и особенно пшеницы Юго-Востока отличаются большим содержанием клейковины.

Разные сорта муки из одного и того же зерна содержат различное количество клейковины неодинакового качества. С увеличением выходов муки повышается содержание клейковины и одновременно понижается ее качество. При выходе муки при помоле свыше 75% содержание клейковины в муке понижается, так как здесь уже сказывается влияние отрубных частей муки.

Хорошая клейковина имеет белый цвет с желтоватым оттенком, плохая — темный цвет с сероватым оттенком. Хорошая клейковина упруга (при деформации быстро принимает прежнюю форму), к рукам не липнет, при растягивании не обрывается сразу и не слишком растягивается (нормальное растяжение примерно на 10 см для клейковины из 10 г муки). Плохая клейковина липнет к рукам, при растягивании тянется в длинные нити (более 15 см) или, наоборот, имеет губчатое строение, при растягивании обрывается. Хорошая клейковина удерживает 65—70% воды, т. е. отношение веса сырой клейковины к весу сухой равно 2,5 —3.

Плохой клейковиной характеризуется мука из зерна проросшего, морозобойного (т. е. захваченного на корню морозом) и поврежденного в поле жуком, клопом-черепашкой.

Примесь к пшенице ржи при помоле свыше 10% также понижает количество и качество клейковины. Мука из зерна, подвергшегося самосогреванию или пересушенного (при температуре выше 70°), совсем не дает клейковины. Добавка в тесто сахара, соли, слабых кислот оказывает укрепляющее действие на качество отмываемой клейковины.

Кислотность. При хранении муки (особенно в неблагоприятных условиях) в ней развиваются плесени и бактерии, проходят ферментативные процессы распада веществ, и это ведет к накапливанию в муке веществ кислотного характера. Резко повышенная кислотность муки служит более объективным признаком ее несвежести, чем изменение запаха и вкуса.

Мука пшеничная первых сортов с кислотностью выше 4—5° уже подозрительна по свежести, так же, как и мука 2-го сорта, кислотность которой выше 7°.

Кислотность муки у нас выражают в градусах кислотности. Градусы показывают, сколько кубических сантиметров нормального раствора щелочи требуется для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки. Мука пшеничная свежая высшего и 1-го сортов имеет кислотность не выше 3°, мука 2-го сорта и обойная — не более 5°.

Для определения свежести муки предлагается также устанавливать кислотность жира муки. При хранении муки жир расщепляется на глицерин и жирные кислоты и кислотность жира повышается.

Вредные примеси в муке. К таким примесям относят спорынью, головню, горчак, вязель, куколь. Содержание головни, спорыньи, горчака и вязеля вместе должно быть не более 0,05% (в том числе горчака и вязеля не свыше 0,04%). Куколя допускается не более 0,1%.

Примеси ржаной и ячменной муки допускается в пшеничной муке до 5%. Муки из проросшего зерна может быть до 3%. Все эти примеси определяются путем анализа зерна на мельницах после очистки его на машинах перед помолом.

Хлебопекарные свойства муки. Под хлебопекарными свойствами понимают способность муки давать достаточное количество

хлеба надлежащего качества. При этом учитывают и поведение теста при переработке (замесе, брожении, разделке, выпечке). Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике при постоянном качестве дрожжей и определенной рецептуре теста.

Выпекают хлеб в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый). Полученный формовой хлеб взвешивают — узнают выход хлеба, а по охлаждении определяют его объем. Вычисляют выход и объем хлеба из 100 г муки на сухое вещество. В подовом хлебе измеряют диаметр (по нижней корке) и высоту хлеба. Отношение высоты к диаметру подового хлеба характеризует качество муки. Хорошая мука дает около 400 мл формового хлеба, а отношение высоты к диаметру у подового хлеба из нее равно 0,40—0,45. До некоторой степени о хлебопекарных качествах муки можно судить по количеству и качеству клейковины и по содержанию ферментов в муке.

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ

фото ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ Химический состав зерна пшеницы и ржи колеблется в значительных пределах, в зависимости от сорта зерна и особенно от условий его произрастания. Ниже кратко рассматриваются отдельные вещества муки.

Углеводы. Из углеводов наибольшее значение имеет крахмал; его содержание в муке доходит до 75% и выше. В высоких сортах муки крахмала содержится больше, чем в низких. Качество крахмала (температура клейстеризации, вязкость клейстера) оказывает существенное влияние на качество муки.

Содержание растворимых углеводов (разных видов сахара) невелико, в низких сортах муки углеводов больше, чем в высоких.

Следует отметить, что мука из дефектного зерна (проросшего, морозобойного, недозрелого) характеризуется повышенным содержанием растворимых в воде углеводов.

Содержание клетчатки в первых сортах муки не превышает 0,1—0,2%, а в низких доходит до 1—2%. Содержание пентозанов, веществ, близких к клетчатке, также возрастает от высоких сортов к низким.

Белковые вещества. Мука содержит чаще 12—15% азотистых веществ и общее содержание их в муке повышается с понижением сорта. Так, если мука высшего сорта содержит 12,5% азотистых веществ, то мука 1-го сорта из того же зерна содержит 12,8%, а мука 2-го сорта — 14,2%. Основными азотистыми веществами муки являются белки.

Наибольшее значение имеют белки глиадин (белок, растворимый в спирту) и глютенин (белок, растворимый в слабой щелочи). Они составляют свыше 70% всех азотистых веществ пшеничной муки. Белков, растворимых в воде и в растворах нейтральных солей, содержится всего 15—25% от количества всех азотистых веществ; в темных сортах муки их больше, чем в светлых.

При замешивании пшеничной муки с водой глиадин и глютенин набухают и образуют клейкую, вязкую массу — клейковину, которую легко выделить, если тесто промывать струей воды под краном. Количество и качество клейковины имеют большое значение для разрыхления теста и получения пористого хлеба.

Жиры. Содержание жира в муке колеблется в зависимости от сорта зерна и от сорта и выхода муки. Высокие сорта муки содержат жира менее 1%, в муке 2-го сорта жира до 2%, в отрубях свыше 4%. Повышенное содержание жира в муке характеризует низкие сорта ее. Жир муки легко прогоркает при плохих условиях хранения, при этом образуются вещества, имеющие неприятный вкус и запах.

ХРАНЕНИЕ МУКИ

фото ХРАНЕНИЕ МУКИ Помещения для хранения муки должны быть сухими, светлыми, иметь хорошую вентиляцию. Полы должны быть без щелей, лучше делать их асфальтированными или цементированными. Все помещение необходимо содержать в образцовой чистоте, обметать в нем пыль и паутину, потолки и стены белить не реже двух раз в год. Мука поступает в мешках (средним весом по 75 80 кг), которые укладывают для хранения в штабели. Мешки следует укладывать на подтоварники (расстояние от пола не менее 15 см). От наружных стен штабели должны отстоять не менее чем на 0,75 м, между штабелями следует оставлять проходы не менее 0,5 м. Мешки укладывают зашивкой внутрь штабеля. Штабель может состоять из 6—12 рядов мешков в вышину, в зависимости от времени года и качества продукции.

Во время хранения надо вести систематический надзор за продуктами, не допускать их увлажнения, самосогревания, появления запахов, амбарных вредителей. Для этого проверяют температуру (ощупыванием рукой или термометром) и отпотевание мешков. В сомнительных случаях необходимо устанавливать влажность, вкус и запах продукта.

При обнаружении начавшегося самосогревания рекомендуются следующие меры: 1) перекладка штабелей, причем число рядов в вышину следует уменьшить; 2) расстановка мешков в стоячем положении; 3) расшивка мешков и просеивание продукта через крупное сито, или грохот.

При обнаружении вредителей надо просеять муку и затарить ее в чистые мешки.

СОЗРЕВАНИЕ МУКИ

фото СОЗРЕВАНИЕ МУКИ Наблюдения показывают, что пшеничная мука высшего и 1-го сортов непосредственно после выбоя не обладает еще в полной мере хлебопекарными качествами и приобретает их лишь после выдерживания в сухом складе в течение некоторого времени. Такой процесс носит название созревания муки. Считают, что пшеничная мука высоких сортов требует для созревания около 30 дней. Мука пшеничная 2-го сорта и обойная, а также все сорта ржаной муки вылежки на складе не требуют. Относительно предельного срока хранения муки твердо обоснованных данных не имеется, но известно, что в течение двух лет при надлежащем хранении мука сохраняет свои качества.

Установлено также, что при длительном хранении муки в ней происходят следующие изменения: 1) изменяется влажность продуктов, причем это зависит от природы и влажности самого продукта, а также от относительной влажности воздуха и температуры на складе; 2) повышается кислотность муки и особенно кислотность ее жира; происходит окисление жира и наблюдается прогоркание продуктов; 3) в муке наблюдается изменение цвета, она становится белее; 4) изменяется качество клейковины муки, она делается более крепкой, менее растяжимой и более эластичной; для муки, имеющей слабую клейковину, это полезно; 5) изменяется активность ферментов; непосредственно после помола активность ферментов бывает обычно повышена.

Источник

Расчет выхода хлеба

При расчете выхода хлеба учитывают:

чистый расход муки и другого сырья {жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;
технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;
технологические потери на складах, коммуникациях и т. д.

Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида хлеба.

Технологические затраты в хлебопекарном производстве — это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.

К технологическим затратам относят:

затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.);
расход муки на разделку теста;
уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек);
уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства;
уменьшение массы хлеба при хранении (усушка).

Технологические потери в хлебопекарном производстве — это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и строгого выполнения технологических режимов производства. К технологическим потерям относят:

потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);
потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;
потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;
потери от неточности массы штучного хлеба;
потери при переработке брака.

Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле:

Qхл=От- (Пм+Пот+Збр+Зразд+Зуп+Зук+Зус.сум+Пкр+Пшт+ Пбр),

где Qxn — выход хлеба, кг; Qt — выход теста, кг; Пм — общие потери муки на начальной стадии — начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг; Пот — потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг; Збр — затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др.),кг; Зразд — затраты муки при разделке теста, кг; Зуп — затраты при выпечке (упек), кг; Зук — затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг; Зус.сум — затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг; Пкр — потери хлеба в виде крошки и лома, кг; Пшт — потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; Пбр — потери от переработки брака, кг.

Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода за счет внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,5% по сравнению с нормой обусловливает экономию муки около 1%.

Фактический выход по каждому виду изделия, а также связанные с ним экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, суток, месяца, года работы предприятия. Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки из качественных удостоверений.

Фактический выход хлеба (Qxn) подсчитывают по формуле:

Qхл=Мхл100/Мм,

где Мхл и Мм — соответственно масса хлеба и муки, т.

Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного вторично (в виде мочки, хлебной и сухарной крошки).

Пример. Определить фактический выход хлеба, если за 1 смену из 1500 кг муки выработано 3000 шт. хлеба массой 0,8 кг; при этом переработано 200 кг бракованного хлеба.

Определяем массу хлеба для подсчета выхода Мхл=(3000.0,8) -200=2200 кг.

Выход хлеба составит Qхл=2200×100/1500=146,6%.

Чтобы определить экономию или перерасход муки, подсчитывают плановый расход муки, т. е. расход муки При точном соблюдении нормы выхода хлеба и сопоставляют его с фактическим расходом. Для такого подсчета нужно знать количество выработанной продукции, количество затраченной муки и плановый выход, скорректированный на фактическую влажность муки.

Пример. Определить плановый расход муки (X), если за 1 смену выработано 5,8 т батонов, истрачено 4,15 т муки. Плановый выход 138%. Х=5,8×100/138=4,2т

Фактический расход муки (4,15 т) меньше планового, следовательно, в этом случае сэкономлено 4,2—4,15=0,05 т муки.

Схема расчета выхода хлеба[править | править код]

Выход хлеба зависит от выхода теста, от потерь и от влажности муки.

${displaystyle Q_{X}=Q_{T}-L,}$

где ${displaystyle Q_{X}-}$ это выход хлеба в кг, ${displaystyle Q_{T}-}$ это выход теста в кг и ${displaystyle L-}$ это потери.^[3]

Так как выход устанавливается на базисную влажность, то после измерения фактической влажности муки ${displaystyle W_{M}}$ необходимо определить норму выхода хлеба по формуле

${displaystyle Q={frac {Q_{X}cdot 100}{100-(14.5-W_{M})}}}$

Выход теста определяется следующим образом

${displaystyle Q_{T}=M_{C}cdot {frac {100-W_{C}}{100-W_{T}}},}$

где ${displaystyle M_{C}-}$ это масса сырья в кг, ${displaystyle W_{C}-}$ это средневзвешенная влажность сырья в процентах и ${displaystyle W_{T}-}$ это влажность теста в процентах.

Влажность теста определяют опытным путем. Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле

${displaystyle W_{C}={frac {M_{M}cdot W_{M}+M_{1}cdot W_{1}+...+M_{N}cdot W_{N}}{M_{C}}},}$

где ${displaystyle M_{M}}$ и ${displaystyle W_{M}-}$ это масса муки и влажность муки, $M_{1}$ и ${displaystyle W_{1}-}$ это масса и влажность первого компонента рецептуры и ${displaystyle M_{N}}$ и ${displaystyle W_{N}-}$ это масса и влажность последнего компонента рецептуры.

Определение выхода хлеба опытным путем[править | править код]

Для того, чтобы определить выход хлеба экспериментальный путем, производят пробную выпечку. При выпечке точно учитывают расход муки, расход дополнительного сырья и фиксируют массу полученного хлеба. Количество готовых изделий учитывают двумя методами: путем взвешивания всех буханок хлеба, а также по количеству штук изделий, умноженных на массу одной штуки.^[4]

Выход хлеба при пробной выпечке вычисляют по формуле

${displaystyle Q_{X}={frac {M_{X}cdot 100}{M_{M}}},}$

где ${displaystyle M_{X}-}$ это масса хлеба, а ${displaystyle M_{M}-}$ это масса затраченной муки.

Количество пробных выпечек для каждого вида изделий должно быть не менее двух, при условии получения близких результатов. Результаты не должны отличаться более чем на 1 %. Затем определяют фактическую влажность муки ${displaystyle W_{M}}$ и рассчитывают норму выхода хлеба.

Влажность муки[править | править код]

Выход хлеба зависит от влажности муки. Чем больше влаги в муке, тем хуже выход. Чтобы определить влажность муки, надо взять, например, 5 грамм муки и высушить её в течение 5 минут. Далее, влажность рассчитывается по формуле

${displaystyle W={frac {(5-M_{d}ry)cdot 100}{5}}}$

где ${displaystyle M_{d}ry}$ это масса в граммах сухой муки

Примечания[править | править код]

↑ Андреев, 2003, с. 370.
↑ Ауэрман, 2009, с. 146.
↑ Андреев, 2003, с. 371.
↑ Андреев, 2003, с. 379.

Литература[править | править код]

Лев Янович Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. — 9-е. — Санкт-Петербург: Профессия, 2009. — 416 с. — ISBN 5-93913-032-1.

Анатолий Николаевич Андреев. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — Санкт-Петербург: ГИОРД, 2003. — 480 с. — ISBN 5-901065-41-7.

Источник