Как найти выход сыра

Сколько сыра получится из 5 литров молока? А из 50?

Все зависит от сыра. Для разных сыров процент выхода будет разным:

Мягкие сыры – 15-20%

Полутвердые сыры – 12-15%

Твердые сыры – 8-12%

На самом деле это примерные нормы. В своей практике я встречал и гораздо большие цифры в каждой категории. Но новички обычно спрашивают, на что нужно ориентироваться, чтобы понимать, все ли они сделали правильно.

Иногда после прямых эфиров поступают вопросы:

Из 5 литров молока получилось 800 г Брынзы. Нормально ли это?

Из 5 литров получилось 700 г Адыгейского сыра. Так и должно быть?

Давайте рассуждать

Адыгейский и Брынза – мягкие сыры. Норма выхода для них 15-20%.

900 г. сыра из 5 л. – это 18%.

800 г. сыра из 5 л. – это 16%.

Нормально ли это? Маловато, но в границах нормы.

Если знать о факторах, которые влияют на выход сыра, ситуацию можно улучшить.

Рассмотрим некоторые из них

Свойства молока. А точнее соотношение белка и жира в нем. Больше белка, больше жира в молоке – больше получится выход сыра, и, наоборот.

Процент жира и белка зависит от породы животного, питания, времени года, периода лактации и многих других нюансов. Учитывайте это, как и то, что козье и овечье молоко более богаты белком и жиром, чем коровье.

Правильная технология. Для приготовления сыров термо-кислотным способом мой совет: вносите подкислитель постепенно строго до начала отделения сыворотки, чтобы не пересушить сырную массу, и выход получился больше. Если подкислителя внести сразу много, отделение сыворотки произойдет быстро, зерно будет сухим.

При приготовлении сыров сычужным способом важно качество сырного сгустка. Если сгусток слабый, будет много потерь жира и белка. Они попросту уйдут в сыворотку. Поэтому в большинстве случаев лучше добавлять хлористый кальций. При постановке зерна не нарезайте сгусток слишком мелко. Иначе образуется сырная пыль, которая уйдет с сывороткой, и вы получите меньше сыра, чем ожидаете.

По этой же причине следует аккуратно вымешивать зерно.

Бережно формуйте сыр, чтобы не повредить зерно.

Правильно прессуйте, чтобы избежать множества обрезков сырной массы.

Бережно мойте и очищайте корочку у сыров на вызревании.

Чем тщательнее вы будете соблюдать технологию, тем больше сыра получится. Все просто. Хорошего вам сыра!

Про внесение хлористого кальция можете почитать в этой

статье.

#сыровер #выход сыра #хлористый кальций

В этой статье я опишу способы пересчета выходов в зависимости от изменения трех ключевых параметров, влияющих на сырьевую себестоимость сыра: 

1.  Содержание влаги в сыре

2. Содержание жира и белка в нормализованной смеси

3.  Отношение Белок/Жир в смеси

При оценке выходов кто-то сравнивает нормативный выход с фактическим, кто-то – нормативный расход с фактическим. Это дело вкуса и одно из другого получается математически, поэтому принципиального значения не имеет. В примерах ниже я буду сравнивать расход.

Для корректной оценки расхода смеси на 1 кг сыра я буду пересчитывать норму расхода исходя из фактических параметров смеси и сыра и сравнивать ее с фактом. При таком подходе для каждой варки сыра будет посчитана своя норма расхода. На некоторых предприятиях предпочитают пересчитывать факт под нормативные параметры смеси и сыра, оставляя норму неизменной для всех варок. Это также дело вкуса, формулы для пересчета факта выводятся по аналогии.

1.Пересчет на фактическое содержание влаги

Вводная:

Увеличение содержания влаги в сыре увеличивает выход сыра. При этом имеется максимально допустимое значение влаги, зафиксированное в регламентирующих документах на каждый вид продукции. В случае, когда сыродел превышает это допустимое значение, и, за счет этого выполняет норму, это нарушение технологии и некорректно считать такую варку успешной. При этом логично пересчитать норму исходя из фактического значения влаги в сыре.

Формула пересчета:

Нф = Н*(1-Вф/100)/(1-Вн/100),  где

Н – норма расхода смеси на 1 кг сыра

Нф – норма расхода, пересчитанная на фактическое значение влаги

Вн – нормативный процент влаги в сыре

Вф – фактический % влаги в сыре

Как пользоваться этой формулой для оценки работы сыроделов:

С помощью этой формулы можно рассчитывать норму расхода смеси на сыр при любом значении влаги в сыре, подставляя в параметры с цифрой 1 нормативные значения, а в параметры с цифрой 2 – фактические.

Полученный результат лучше использовать опционально:

• В случае, когда влага ниже нормативного значения, логично использовать норму, рассчитанную от нормативного значения влаги, т.к. в этом случае сыродел получил худшие выхода из-за собственной недоработки, увеличивать норму расхода в данном случае нелогично;
• В случае, когда влага превышает допустимый процент, логично использовать норму, посчитанную для фактического процента влаги, т.к. получается, что сыродел улучшил выхода за счет превышения допустимого процента влаги и это улучшение нужно минимизировать уменьшением нормы расхода.

2. Пересчет на фактическое содержание жира и белка в смеси

Вводная:

Смесь с разным содержанием жира и белка стоит по-разному. Сравнивать «в лоб» фактический и нормативный расход в случае, когда фактические значения жира и белка отличаются от нормативных, не корректно, поскольку даже при соответствии факта плану себестоимость 1 кг сыра будет другой. Логично в таком случае пересчитать норму расхода от фактических значений жира и белка таким образом, чтобы нормативная себестоимость 1кг сыра сохранилась неизменной. Поскольку себестоимость зависит от содержания жира и белка и от оценки их стоимости, формула пересчета выводится из методики расчета стоимости жира и белка в производстве.

Формула пересчета:

Нф = Н*(1,7*Бн+Жн)/(1,7*Бф+Жф) , где

Н – норма расхода смеси на 1 кг сыра

Нф – норма расхода, пересчитанная на фактические значения жира и белка в смеси

Бн и Жн – нормативные значения белка и жира в сыре

Бф и Жф – фактические значения белка и жира в сыре

Как пользоваться этой формулой для оценки работы сыроделов:

Поскольку в формуле нет параметров, на которые может повлиять сам сыродел, можно всегда пересчитывать норму по этой формуле, подставляя в параметры с цифрой 1 нормативные значения для смеси, а в параметры с цифрой 2 – фактические.

3. Пересчет жира на целевое отношение Б/Ж

Вводная:

Отношение Б/Ж в смеси определяет значение жира в сухом веществе в сыре. Искажение этого отношения в любую сторону увеличивает себестоимость 1 кг сыра и ухудшает качество. Нормативное отношение Б/Ж для смеси имеет не каждое предприятие. Многие при нормировании используют нормативный процент жира в смеси, забыв про белок и про то, откуда появился этот нормативный процент жира. В действительности же, при изменении белка в молоке необходимо пересчитывать норму жира в сыворотке таким образом, чтобы соотношение Б/Ж оставалось неизменным.

Формула пересчета:

Значение жира (Жц), соответствующее целевому отношению Б/Ж (Кбж), рассчитывается от фактического белка (Б) следующим образом:

Жц = Б/Кбж

Как пользоваться этой формулой для оценки работы сыроделов:

Полученное значение жира можно подставить вместо фактического значения и пересчитать нормы исходя из него и фактического содержания белка по формуле из раздела 2. Рассчитанная цифра будет говорить о том, какой расход можно было бы ожидать при правильно нормализованной смеси:

• Уместно применять такой вариант для оценки работы сыродела только в случае, когда фактический жир смеси превышает целевой жир, рассчитанный через отношение Б/Ж. В этом случае понятно, что часть жира не будет связана белком, уйдет в сыворотку и сыродел к этому не причастен, поэтому логично использовать пересчитанные значения, которые увеличат норму расхода для оценки сыродела.
• В случае, когда фактический жир смеси меньше рассчитанного, пересчитанный расход молока на килограмм сыра больше и сыродел не может на это повлиять, поэтому использование пересчета через целевое отношение Б/Ж для оценки сыродела в данном случае не логично, но логично, если оценивать эффективность производства в целом.

 Заключение

Наиболее точный нормативный выход дает совместное применение формул. Сначала рассчитывается целевой жир смеси по формуле из раздела 3, он вместе с фактическим белком смеси подставляется в формулу из раздела 2, полученный результат подставляется в формулу из раздела 1 и выполняется пересчет от фактического значения влаги. При этом, в зависимости от того, чью работу мы оцениваем и кого считаем ответственным за показатели влаги в сыре и Б/Ж смеси, формулы из разделов 1 и 3 могут применяться с условиями, о которых я подробнее описал в разделах. На рисунке ниже пример пересчета нормы разными способами:

Как определяют выход сыра.

Вф = Мс (Мм + Мз + М соли) * 100,

Где Мм-масса  молока, Мс – масса сыра, Мз – масса закваски, Мсоли- масса соли, выраженная в кг.
      Фактический выход не принимает в расчет содержание влаги в сыре, хотя ее колебания в определенном виде сыра наблюдается достаточно часто. Поэтому, если сопоставлять фактический выход сыра разных партий сыра одного и того же наименования, то можно наблюдать различия и в содержании влаги, и в степени перехода компонентов молока в сгусток. Важно четко уметь различать эти два показателя. А при сопоставлении выхода сыра при изготовлении партий из молока одинакового состав, но имеющих различные влаги, то луче рассматривать выход сыра  в перерасчете на стандартную влагу.

Перерасчет выхода разных партий сыра по массовой доле влаги в соответствии со стандартным или заданным значением этого показателя устраняет колебания выхода, обусловленные различиями влажности сыров и, следовательно, позволяет сравнивать выход на основе степени извлечения жира и белка.
    Выход сыра в перерасчете на стандартную влагу  (Вw, кг100 кг)
рассчитывают следующим образом:

  Вw=Вф*(100-Wф)/(100-Wст),

Где Вф- фактический выход сыра, кг/100 кг; Wф- фактическая массовая доля влаги в сыре, %; Wcт- стандартная массовая доля влаги в сыре данного наименования, %.
     Степень извлечения компонентов молока (жира, белка или казеина) может быть рассчитана, если известно их содержание в сырье (молоко и закваска) и в готовой продукции (сыре и сыворотке). Степень извлечения жира, казеина, обезжиренного сухого вещества или белка может быть рассчитана сходным образом.
Формула расчёта степени извлечения жира (Rж, %):

      Состав молока и выход сыра, полученного из определенного количества молока, зависят от множества факторов, которые включают в себя вид животного (корова, коза или овца), его породу, стадию лактации, питание, количество лактаций и общее состояние животного. Для выхода сыра наиболее важны два компонента – жир и казеин молока. Казеин образует параказеиновую пространственную сеть, формирующую структуру сыра и удерживающую внутри этой структуры жир и влагу. Массовая доля жира может быть скорректирована путем нормализации молока, а содержание влаги в сгустке регулируется изменением скорости нагревания и нарастания кислотности в сыворотке, а также посолкой сгустка. Хотя теоретический выход сыра ограничен содержанием жира и казеина в используемом молоке, на фактический выход наряду с заданным содержанием влаги и соли очень важное влияние оказывает эффективность технологических режимов по отношению к степени извлечения жира и казеина.
      Оптимизация потенциально возможного выхода может быть достигнута путем определенной технологической обработки молока, предназначенного для изготовления сыра. В дополнение к нормализации молока, по соотношению казеина и жира можно повысить содержание казеина в молоке и поддерживать его на постоянном уровне в течении всего года за счет предварительной ультрафильтрации молока –сырья с низким фактором концентрации или его обогащения сухим обезжиренным молоком низкотемпературной сушки. Ультрафильтрация применяется довольно широко, особенно в регионах, для которых характерны значительные колебания в составе молока на протяжении сезона его производства. В результате получения молока более однородного состава обеспечивается постоянство состава вырабатываемого сыра, улучшаются гелеобразующие свойства белка, что снижает образование мелких частиц сгустка, потери казеина и жира.
      Тепловая обработка или пастеризация молока влияет на количество белка, которое может перейти в сырный сгусток. При стандартных режимах пастеризацией (72 град в течении 15 сек) денатурируется примерно 5% общего сывороточного белка, который взаимодействует с к-казеином и удерживается в сырном сгустке.
        Состав большинства видов сыра, вырабатываемых в соответствии со спецификациями, установлен национальными или международными стандартами идентичности. Однако очень часто наблюдается внутривидовые колебания состава. Для оптимизации выхода содержание влаги в сыре должно быть как можно больше, но при этом не выходить за пределы стандартов, не допускается ухудшения качества за счет включения в сгусток избыточного количества влаги.
        Степень извлечения жира и казеина молока влияет на эффективность процесса изготовления сыра и значительно влияют на выход сыра. Данные по извлечению жира и казеина полезны для выявления причины пониженного извлечения жира, например, отклонения от оптимальной плотности сгустка при дроблении. Содержание сырной пыли и потеря жира в сыворотку также могут использоваться для оценки эффективности выработки сыра и предоставлять информацию по выходу продукта. Сырная пыль предоставляет собой фрагменты сгустка, которые отделяются от сырного зерна во время его постановки и на начальных стадиях вымешивания.

Подписывайтесь на наши социальные сети:

В сыродельном производстве есть типичная для всего пищевого производства, но со своими явными отраслевыми особенностями проблема управления выходами и оценки эффективности своего производства (читай – экономической эффективности работы).

Сегодня как раз и разберем с конкретными цифрами и примерами – какие есть варианты увеличения выходов в производстве сыров + как оценивать эффективность работы сыродельного производства.

Для тех, кто не очень глубоко знаком со спецификой сыроделия, вопрос кажется до смешного простым. Ведь есть нормы, по которым посчитана плановая себестоимость. С учетом того, что стоимость молока составляет наибольшую долю себестоимости сыра, задача сводится к контролю расхода молока на 1 кг сыра. Если один сыродел сделал сыр Российский с расходом 9 литров на 1 кг, а другой – 10 литров на 1 кг, то первый сработал лучше второго. Казалось бы, в чем сложность?

Это утверждение легко может оказаться неверным. В сыродельном производстве норматив определяется не конкретным числом, как в случае, например, с расходом дерева на производство стула. Норматив расхода молока на сыр описывается формулами, в которых выход сыра из килограмма молока зависит как от параметров сырья, так и от параметров готового продукта. Таких формул несколько десятков, но все они опираются базовую формулу, описывающую вес сыра через вес его компонентов:

Вес сыра = Вес жира в сыре (~28,5%) + Вес казеина и кальция (~24,5%) + Вес влаги (~43%) + Вес соли (~1,5%) + Вес прочих сухих веществ (~2,5%)

*в скобках приведены проценты содержания веществ для сыра Российский 50%.

С учетом того, что жир и казеин в сыре появляется только из молока, а доля кальция несущественна относительно доли казеина, можно представить эту формулу следующим образом:

Вес сыра = Вес жира в молоке*% перехода жира в сыр + Вес казеина в молоке*%перехода казеина в сыр + Вес влаги + Вес соли + Вес прочих сухих веществ

Давайте попробуем вывести из этой формулы ключевые принципы увеличения выходов и их оценки:

Самый простой способ увеличить выхода сыра – повысить содержание влаги и соли в готовом продукте. У этого повышения есть предел обусловленный, с одной стороны, соображениями качества, с другой стороны, нормативными документами. Например, в ГОСТе на сыр Российский определено, что содержание влаги в сыре не должно превышать 43%, содержание соли должно находиться в диапазоне от 1,3% до 1,8%.

В таком случае, первое, что мы можем сделать для повышения корректности оценки выходов – привести их к значениям влаги и соли, соответствующим нормативным документам или нормам, установленным технологами. Давайте посмотрим на примере:

Как видно в таблице выше, расход молока на 1 кг сыра, посчитанный обыкновенным образом, показывает, что первый сыродел сработал лучше двух других. При этом он превысил допустимое значение влаги в сыре, что негативно влияет на качество и грозит предприятию санкциями со стороны надзорных инстанций. Если пересчитать его результат с приведением влаги к нормативному значению (последний столбец), получится, что он сработал хуже всех. Третий сыродел сработал так же, как второй, но пересолил сыр. Если привести значение соли в его результатах к верхнему нормативному, получится, что он сработал чуть хуже.

Второй способ увеличения выходов сыра – увеличение процента перехода жира и казеина из молока в сыр. С точки зрения оценки выходов здесь имеется два важных момента. Во-первых, эти проценты перехода стоит считать и выявлять факторы, способствующие их увеличению. Во-вторых, поскольку стоимость молока в сырном производстве распределяется на продукцию согласно содержанию жира и белка, при оценке выходов следует приводить все использованное для варки молока к одинаковым показателям жира и белка. Иначе получится сравнение килограммов, которые имеют разную цену, что не совсем корректно.

Молоко, использованное при варке, может быть приведено к базисному молоку (3,4% для жира и 3,0% для белка) или к нормативным показателям нормализованного молока, которое должно использоваться для изготовления данного вида сыра и которое использовалось при расчете нормативных выходов.

В примере ниже вся использованная нормализованная смесь пересчитана в молоко базисной жирности, для удобства сравнения. Рядом указан процент сохранения жира:

Еще один способ оптимизации выходов – стандартизация молока для достижения отношения белка к жиру, соответствующего параметрам готового продукта и потерям жира и белка в процессе производства. Избыточное количество жира относительно белка приведет к увеличению потерь жира, недостаточное – к низкому значению жира в сухом веществе.

Для оптимизации выходов следует подбирать отношение белка к жиру в молоке, максимально соответствующее целевому отношению в сыре и потерям. Так для сыра Российского ГОСТом установлено содержание жира 28,5%, содержание белка —  24,5%. Предположим, что из нормализованного молока в готовый продукт попадает 86% сыра и 77% белка. Тогда целевое соотношение белка к жиру в молоке:

Зная это целевое соотношение и содержание белка в поступившем молоке, можно рассчитать, до какого содержания жира стоит нормализовать молоко, а также сравнивать показатели молока после нормализации с целевыми:

Оценка эффективности производства

Есть еще один характерный для сырного производства вопрос, связанный с оценкой эффективности производства. Поясним. С одной стороны, быстрорастущий ввиду продовольственного эмбарго рынок российского сыроделия отнимает у собственников и директоров предприятий массу времени на поиск правильной ниши, стратегическое планирование, инвестиционную деятельность. Какие уж тут проценты влаги и жира, когда стоит вопрос о строительстве завода мощностью 200-300 тонн переработки молока в сутки? 

С другой стороны, производственный менеджмент, который по идее должен отвечать за эти показатели, не имеет соответствующей мотивации. Тем не менее, эти проценты стоят предприятию существенной доли прибыли.

//К сведению. Несмотря на то, что с 2014 года рынок сыров развивается в первую очередь за счет увеличения объемов, ценовая политика, устанавливаемая ритейлом (читай – на снижение закупочных цен), заставляет большинство производителей задумываться об эффективности производства уже сейчас.

В чем же сложность оценки? Дело в том, что точное количество полученного сыра и его итоговые показатели возможно узнать лишь в конце срока созревания сыра — 30 дней до года (а может и дольше, если только вы не производите мягкие сыры). При этом оценивать результаты работы и платить премии сыроделам на производстве нужно уже сейчас. Если премии топ-менеджмента еще можно (и даже нужно) выплачивать по оценкам результатов более длительного периода (например, квартала), то для специалистов на производстве такая схема плохо применима. Они не могут повлиять на процесс соления и созревания сыра, а значит и конечный результат зависит от них не целиком.

Поэтому при оценке выходов, полученных сыроделами, часто используются показатели продукта, полученные после прессования — вес, влажность, содержание жира и белка. Зная динамику изменения жира и влажности в сыре, можно рассчитать целевые для сыроделов значения. Отталкиваясь от этих целевых показателей, и нужно выстраивать оценку эффективности своего производства.

Завершение

Все эти процессы – оценка выходов, расчет целевых показателей, формирование оперативной управленческой отчетности о работе производства – это достаточно трудоемкий и требующий точности процесс (особенно если он выполняется вручную в журналах и Excel). Помочь в этом может автоматизированная система, которая позволит уйти от журнального учета и двойного ввода информации. Жалко только она используется далеко не везде.

Если нужна будет информация – как можно внедрить управленческую систему для контроля выходов и максимально точной оценки эффективности своего производства – обращайтесь к нам. Обязательно постараемся помочь, нам это очень интересно 😉

Превью

В статье рассматривается влияние содержания жира в сыре на его структуру, консистенцию, выход.

Выражение содержания жира в сыре

Жир является одним из основных компонентов большинства сыров, но его уровень и значение  заметно колеблется от вида к виду. Соотношение белка и жира в  молоке, вероятно, является основным фактором , влияющим на содержание жира в сыре, так как он контролирует относительные пропорции двух из трех основных компонентов состава сыра,  третьим основным компонентом является влага. Благодаря обратной зависимости между процентным содержанием влаги и жира в сыре, колебания  содержания влаги могут привести к относительно большим расхождениям в содержании жира у сортов сыра с аналогичным содержанием жира в сухом веществе (ЖСВ) таб 1.

Таб 1. Состав сыров с разной влагой и % жира от общего веса и одинаковым ЖСВ

Из таблицы видно, что сыры с разным содержанием жира в % от собственного веса имеют практически одинаковое значение ЖСВ, следовательно показатель  не зависит от содержания влаги в сыре, он отражает отношение жира к сухому веществу, этот показатель можно менять, отбирая или прибавляя жир к исходному молоку ( нормализация). Поэтому может быть более правильно выражать содержание жира в процентах ЖСВ, а не в процентах от общего веса . Содержание ЖСВ находится между 42-56% для большинства сычужных полутвёрдых сыров.

Влияние жира на содержание влаги в сыре

Сыр представляет собой белковую трёхмерную сеть внутри которой находится вода и жировые шарики, рис 1.

Чем больше жира тем меньше пространства для воды, поэтому с повышением содержания жира, влажность сыра снижается, таб 2.

Таб 2. Зависимость содержания влаги в сыре от содержания жира

Влияние содержание жира в молоке на выход сыра

С повышением содержания жира в молоке выход сыра увеличивается, каждый килограмм жира добавляет приблизительно 1,1 кг сыра дополнительно, таб 3.

Таб 3. Зависимость физического выхода сыра и сухого вещества сыра в зависимости от жирности молока.

Влияние содержания жира в сыре на микроструктуру сыра

Увеличение содержания жира в сыре приводит к уменьшению объемной доли и непрерывности казеиновой матрицы, которая всё чаще прерывается жировыми шариками, рис 2

Одновременно жировые шарики становятся более многочисленными и разнообразными по размеру и форме, увеличивается степень слипания  жировых шариков. Повышенная степень агрегации жировых глобул наблюдается потому, что число встреч жировых глобул в пределах заданного объема казеиновой матрицы увеличивается по мере того, как обволакивающая белковая матрица сжимается в процессе производства и сырное зерно сжимается по мере обработки в сырной ванне.

И наоборот, по мере снижения содержания жира в сыре появляются более длинные отрезки непрерывной казеиновой матрицы,  жировые шарики становятся более равномерно распределенными и менее комковатыми.

Влияние содержание жира на консистенцию сыра

Снижение содержания жира в сыре  приводит к повышению эластичности, упругости и липкости, следовательно текстура сыра с пониженным содержанием жира, как правило, гораздо менее приемлема для потребителя, чем полножирного, который гораздо мягче, менее эластичен и упруг.

Неблагоприятные последствия снижения жира ожидаются из-за сопутствующего ему увеличения концентрации так называемого «интактного казеина» то есть казеина не затронутого процессом созревания, и его вклада в эластичность сыра. Кроме того, жидкий жир действует как смазка на поверхности разрушенной казеиновой матрицы, и поэтому ожидается, что снижение уровня жира увеличит напряжение, необходимое для разрушения белковой матрицы.  Влияние жира на предел прочность сыра видно из гистограммы рис.3

Аналогичные тенденции были отмечены и для влияния содержания жира на реологические свойства сыра Моцарелла. Снижение содержания жира (например, с  21-25%, до 9-11%) в сырах Моцарелла низкой и высокой влажности приводило к значительному увеличению твердости. Причём эффект снижения жира на твердость был более выражен при повышении температуры обработки сгустка с 32,48°С до 45,98° С.

Заключение

Содержание жира в сыре оказывает влияние на содержание влаги в сыре, а это в свою очередь влияет на вкусообразование. Изменение микроструктуры сыра приводит к изменению консистенции. Выход сыра также можно регулировать путём изменения содержания жира.

Отсюда вытекает важность такой операции как нормализация молока, которая позволяет выпускать сыр с определённым содержанием жира, а значит управлять качеством продукта.