Как найти выручку гостиницы

Особенности деятельности гостиничных и ресторанных предприятий

Методика анализа результатов их деятельности

Нюансы ведения бухгалтерского учета на предприятиях ресторанного бизнеса

Гостиничные и ресторанные предприятия осуществляют свою деятельность в сфере услуг, конечный продукт их деятельности — не готовая продукция, а оказанная услуга.

Как и любое другое предприятие, организации, работающие  в сфере гостиничного и ресторанного хозяйства, стремятся получить положительный финансовый результат (прибыль) при минимизации издержек, нарастить обороты и увеличить доходность деятельности.

Рассмотрим особенности планирования деятельности гостиничных и ресторанных предприятий.

Основные показатели оценки деятельности для гостиничного хозяйства

Начнем с основных понятий.

Гостиничные услуги — это комплекс услуг по обеспечению временного проживания в гостинице, включая сопутствующие услуги, перечень которых определяется исполнителем[1].

Для планирования деятельности предприятия, осуществляющего свою деятельность в сфере гостиничного бизнеса, формируют эксплуатационную программу, т. е. планируют объем услуг в натуральном и стоимостном выражениях.

Номерной фонд — совокупность услуг предприятия, иными словами, общее количество номеров (мест, койко-мест) разной категории в гостинице.

Показатель место-дней — расчетный показатель, определяемый путем умножения единовременной вместимости на число календарных дней года. Иногда показатель место-дней называют также максимальной пропускной способностью гостиничного предприятия.

Показатель единовременной вместимости — расчетный показатель, определяемый путем умножения общего количества номеров каждой категории на число мест в каждом из них.

Деятельность гостиничного предприятия планируют, как правило, на основании результатов анализа деятельности предшествующего периода, который берется за некую константу с точки зрения заполняемости гостиницы (отеля, хостела, мотеля и т. д.). Для более детального анализа эта константа видоизменяется в большую или меньшую сторону в зависимости от планируемых мероприятий, которые могут быть обусловлены изменениями маркетинговой стратегии или PR-политики, конкурентной среды, экономики страны, а также связаны с планируемыми реконструкциями площадей гостиничного предприятия.

К факторам, влияющим на изменение показателей предшествующего года в части заполняемости гостиницы, можно отнести:

• планируемые ремонтные работы, которые ограничат использование номеров гостиницы на определенный период;
• расширение территории (аренда или приобретение в собственность новой площади) или сужение территории как обратная ситуация наращиванию площадей;
• реконструкция номеров, предполагающая увеличение или уменьшение их количества, путем объединения и перераспределения; установление большего или меньшего количества спальных мест, что также влияет на показатели вместимости;
• экономическая ситуация в стране (например, в кризис спрос на гостиничные услуги снижается);
• колебания в конкурентной среде (увеличение/уменьшение количества гостиниц по территориальному признаку, снижение/рост цен на номера конкурентов аналогичной классности и по территориальному признаку и проч.);
• изменения в маркетинговой политике (сезонные скидки, подарки постояльцам, высокое качество обслуживания, реклама и проч.);
• проведение крупных (не ежегодных) праздников, фестивалей, соревнований и т.д. Так, например, в городах, принимающих гостей на Чемпионате мира по футболу 2018 г., был очень высокий спрос на гостиничные услуги. Но при планировании деятельности на 2019 г. использовать данные за 2018 г. не стоит (в случае, если подобного масштаба мероприятия не планируются).

Последовательность планирования будем рассматривать на цифрах на примере гостиницы «Совет». Номерной фонд этой гостиницы представлен в табл. 1.

Итак, расчетный показатель единовременной вместимости для гостиницы «Совет» равен 50 (итог по графе 5 табл. 1), а расчетный показатель место-дней (пропускная способность) составит 18 250 (50 × 365 дней) — это при условии максимальной загрузки при полном использовании всех гостиничных мест за календарный год (365 дней).

Отметим, что максимальная загрузка — редкость: в двухместный номер может заселиться один человек, не исключены случаи простоев номеров (например, идет ремонт) или банально — никто не заселился в гостиницу.

Таким образом, для дальнейшего анализа необходима информация о фактической загруженности гостиницы за календарный год.

Предположим, фактическая загрузка за предшествующий год гостиницы «Салют» — 15 850.

Сначала оценим использование пропускной способности. Для этого рассчитывают коэффициент вместимости гостиницы (К_вм):

К_вм = ФЗ / МПС,

где ФЗ — фактическая загрузка (при плановых показателях используют расчетное значение пропускной способности гостиницы);

МПС — максимальная пропускная способность.

Для гостиницы «Салют» коэффициент вместимости составляет 0,87 (15 850 / 18 250).

К сведению

Чем выше показатель вместимости, тем лучшим принято считать функционирование гостиницы. Это свидетельствует о высокой загрузке и минимальных простоях, а значит, и доходности гостиницы.

Как и любая другая организация, гостиничное предприятие несет затраты на производство и реализацию продукции, в данном случае — услуг. Классификации затрат остается типичной: условно-постоянные и условно-переменные.

Однако, в отличие от производства продукции, большая часть затрат гостиничного хозяйства относится к условно-постоянным.

Условно-постоянные затраты представляют собой категорию расходов, которые не зависят или незначительно зависят от объема предоставленных услуг, поэтому, как правило, эти затраты снижаются на единицу предоставленной услуги в случае роста общего объема оказанных услуг. Условно-переменные расходы, наоборот, находятся в прямой зависимости от объемов оказываемых услуг.

К условно-постоянным расходам относятся:

• амортизационные отчисления;
• расходы на оплату труда;
• расходы на страховые взносы;
• расходы на ремонт основных средств и т. д.

Условно-переменные расходы:

• расходы на воду;
• расходы на стирку белья;
• расходы на транспортные услуги (если есть);
• расходы на электроэнергию и т. д.

Анализируя доходность, оценивают абсолютные показатели (их динамику за несколько периодов), основными из которых, безусловно, являются выручка и суммарные расходы, а также относительные показатели темпа роста (в %).

Пример 1

Оценим динамику показателей финансовых результатов (данные представлены в табл. 2).

Первое, на что стоит обратить внимание в данном случае, — значительный рост выручки анализируемого периода Х в сравнении с предшествующим периодом (более чем в 2 раза). Вероятнее всего, это обусловлено ростом объемов реализации (в нашем случае — ростом заполняемости номеров).

Однако рост выручки повлек за собой и увеличение расходов (в 2,5 раза в сравнении с годом Х – 1). Негативный факт в данном случае — увеличение удельного веса расходов в составе выручки на 5,67 % и увеличение показателя величины расходов на 1 руб. выручки. Это свидетельствует о снижении рентабельности и общем снижении эффективности функционирования гостиничного предприятия.

Чтобы выявить причины увеличения затрат гостиничного предприятия, проведем постатейный анализ расходов (табл. 3).

Как видим из представленной структуры, наибольший удельный вес в составе себестоимости имеют расходы на оплату труда и затраты на аренду. При этом в абсолютном размере расходы на оплату труда значительно возросли в году Х — в сравнении с предшествующим периодом на 163 700 тыс. руб. При этом удельный вес данной категории затрат почти не изменился, что положительно характеризует политику оплаты и мотивации труда на предприятии.

Значительно увеличились расходы на коммунальные услуги, ремонт, амортизацию и стирку, что повлекло увеличение не только абсолютных показателей, но и удельных весов в общей сумме расходов. Все эти расходы относятся к условно-переменным, которые напрямую зависят от объемов реализации и от размера выручки.

Однако с учетом ухудшения рентабельности можно говорить о том, что затраты выросли не пропорционально росту выручки, а наоборот, опережая ее. В таком случае стоит рассмотреть способы сократить расходы по каждой из выбранных статей затрат, например, следующим образом:

• открыть собственную прачечную и отказаться от услуг сторонней организации;
• установить энергосберегающие иди диодные лампы, использовать датчики движения для включения освещения и т. д.

Руководство от директора по развитию сети загородных отелей «Экотель» Владимира Костыри.

Для того чтобы планировать политику продаж в гостиничном бизнесе, руководитель должен обращать внимание на следующие показатели:

Эти показатели помогают понять две вещи: куда движется бизнес и где он находится относительно других игроков рынка.

1. Room Revenue

Показатель рассчитывается как полная выручка от номерного фонда за вычетом налогов и расходов на питание. Измеряется в рублях. Комиссия, которая платится экстранетам или турагентствам, тоже вычитается.

2. Occupancy

Загрузка равна количеству проданных номеров, поделённому на общее количество номеров. Измеряется в процентах.

Никаких проблем с подсчетом первых двух значений возникнуть не должно. Оставшиеся показатели кажутся наиболее интересными, так как в них заложены некие процессы работы гостиницы. Давайте начнем с показателя ADR.

3. ADR (средняя цена на номер)

Гостиницы не продаются по одному базовому тарифу. Всё зависит от сезона, от того, применяет ли гостиница динамическое ценообразование, какие спецпредложения выводит, есть ли у неё корпоративные клиенты и так далее. Другими словами, на рынок нужно реагировать, а значит, экспериментировать с тарифами.

ADR равна выручке от продажи номерного фонда, поделённой на количество проданных номеров. Так мы получаем стоимость, по которой продавали, уже с учетом всех скидок. Измеряется в рублях.

Факторы, которые влияют на ADR:

4. RevPAR (средний доход на комнату)

RevPAR — один из самых важных показателей, так как он воплощает собой всю политику ваших продаж. RevPAR равен выручке от продажи номерного фонда, поделённой на количество всех номеров в отеле. Иначе говоря, RevPAR равен ADR, умноженной на загрузку. Измеряется в рублях.

При чем тут политика продаж? Один и тот же RevPAR можно получить, если продавать дорого, но с небольшой загрузкой, или наоборот — продавая больше номеров по более низкой цене.

Важно очень внимательно следить за тем, как RevPAR меняется внутри отеля. Этот показатель показывает, насколько хорошо работает бизнес. В идеале RevPAR должен постоянно расти.

Посмотрим на примере:

Например, теперь гостиница достроила 30 номеров:

Показатель снизился. Какой можно сделать вывод? Падение RevPAR может быть связано:

Есть и другие факторы — причины изменения RevPAR важно постоянно изучать.

5. Double Occupancy

Этот показатель учитывается при формировании бюджета. Мы знаем, сколько в среднем гости тратят на дополнительные услуги, соответственно, можем предположить, какой доход получим при той или иной загрузке.

Допустим, ваш показатель Double Occupancy равен 1,3. В какой-то момент вы заметили, что он стал больше и достиг 1,6. Что это значит? С одной стороны, можно сказать, что количество проживающих увеличилось и ничего в этом плохого нет. С другой стороны, нас должно интересовать, какой при этом RevPAR — стал он выше или ниже.

Все показатели нужно читать в контексте друг друга. Нельзя говорить, что повышение среднего количества проживающих гостей — однозначно положительный момент. Возможно, эти клиенты неплатежеспособны, а значит, бизнес перестает зарабатывать на дополнительных услугах.

6. RevPAС (доход на гостя)

Этот показатель плавно вытекает из предыдущего. RevPAС равен полной выручке (с учётом питания, проживания, дополнительных услуг, налогов), поделённой на количество проживающих в гостинице. Измеряется в рублях.

RevPAС хорошо определяет работу администраторов или других менеджеров, которые занимаются продажей дополнительных услуг. Чем выше RevPAС, тем лучше работают сотрудники. Нередко этот показатель используют в качестве KPI.

Рассмотрим ещё один пример:

Считаем:

При помощи изменения основных значений (загрузки, стоимости питания, среднего количества проживающих в отеле) можно планировать и определять, как гостиница хочет продаваться: какой сегмент лучше выбрать и сколько от этого сегмента можно получить.

Заключение

Гостиничный бизнес, как и любой другой, не может эффективно существовать без регулярного контроля количественных данных. Кроме того, важно замерять показатели не только в конце месяца. В идеале декомпозировать данные нужно по дням и неделям. Таким образом можно всегда держать руку на пульсе и мгновенно реагировать на изменения на рынке.

Также нужна мощная система мотивации. Без этого довольно сложно инициировать увеличение продаж дополнительных услуг. И сотрудник, который этим занимается, должен видеть в этом свою выгоду.

В первую очередь, необходимо четко представлять свою целевую аудиторию и понимать, услуги какого типа могут быть у нее востребованы. 

Если ваш типичный гость — бизнес-путешественник, вы можете предлагать химчистку, экспресс-глажку костюмов, завтраки и ужины в номер, услуги такси, аренду переговорных и бизнес-залов, расширенный канал доступа в интернет.

В городском отеле туристического региона помимо услуг самого отеля можно продавать экскурсии, заниматься дистрибуцией билетов в популярные у туристов места: парки отдыха и аттракционов, местный театр, музеи и прочее.

У загородных семейных отелей перечень предлагаемых услуг может быть почти бесконечным. Главное — не мешать гостям делать заказы. Поэтому вторая часть задачи — донести до гостей список всех услуг.

По статистике, только каждый четвертый постоялец знает, что он может получить в отеле платно или бесплатно. Оставшиеся три из четырех — не знают. И в большинстве случаев они будут слишком стесняться или просто не заинтересованы идти или звонить на ресепшен, чтобы уточнить. В России традиционно к этим сложностям добавляется и языковой барьер.

Satisfy Travel справляется с каждой из этих задач.

В приложении для гостей доступен полный список платных и бесплатных услуг. Услуги удобно просматривать, заказывать и оплачивать.

В мультиязычном чате гость может связаться с администратором. Сообщение автоматически будет переведено на язык пользователя и понятно и гостю, и персоналу.

В приложении отель может связаться с любым гостем: написать в чате или отправить push-уведомление. Push-уведомления можно запланировать по времени и разослать по всем гостям. Используйте эту возможность для информирования об акциях и новостях. Так, вы можете, например, управлять загрузкой SPA или сделать анонс нового блюда от шефа. 

В веб-версии приложения администратор видит все заказанные услуги и контролирует их выполнение.

Это не все возможности Satisfy Travel. Еще наше решение умеет управлять задачами персонала и работать с лояльностью гостей.

Подробнее о сервисе: «Как устроен Satisfy Travel».

Как у каждого человека есть свои особенности, так и у каждого бизнеса или предприятия они также имеются. Не стоит забывать про такой важный аспект жизни любого предприятия, как ведение бухгалтерского учёта. В этой статье, специально для тех, кто связал свою работу с отдыхом других людей, мы раскроем все важные особенности и нюансы ведения бухучёта в гостиничном бизнесе.С Вами Аристарх Вежливый, и мы начинаем.

Объект гостиничного бизнеса представляет собой имущественный комплекс, специализирующийся на оказании профильных услуг. Поставщиком последних может быть индивидуальный предприниматель, юридическое лицо. В зависимости от специфики и масштабов деятельности подбирается режим налогообложения. Он играет не последнюю роль в организации бухучета.
Бухгалтерская специфика гостиничного бизнеса также обусловлена особенностями реализации услуг. Они имеют ограниченные временные рамки. Услуги не накапливаются.

Понятие незавершенного производства для гостиничной бухгалтерии неактуально

. Объем оказанных услуг, как правило, сильно зависит от сезонного фактора. Произведенные расходы, полученный доход подсчитываются ежемесячно.
Объект гостиничного бизнеса может оказывать потребителям разные виды услуг. Основным остается временное проживание. Дополнительно предлагаются бытовые, транспортные, медицинские, иные услуги. Их оказание предусматривает включение соответствующих видов деятельности в учредительные документы. Разные виды деятельности могут предусматривать совмещение налоговых режимов. В таком случае должен иметь место раздельный бухучет.

Учет выручки

Первичными услугами гостиниц и отелей является предоставление номеров для временного проживания, бронирование номеров. Оплата услуг является доходом от основной деятельности. Что касается отражения доходов в учете, его порядок определяется учетной политикой. Как правило, выручка учитывается ежедневно. Существует и другой порядок учета доходов. Выручка может отражаться в учете в момент выезда постояльца. Согласно НК РФ (ст. 249), плата за проживание, бронирование номеров признается доходом от реализации.
Существуют определенные условия отражения выручки в бухгалтерском учете. Во-первых, правоотношения поставщика и потребителя должны быть подтверждены. Подтверждающими документами служат договоры на оказание услуг, заявки на бронирование, счета за услуги. Также важно, чтобы оплаченная услуга была фактически оказана. Если снимается бронь, денежные средства возвращаются клиенту. Условия возврата устанавливаются поставщиком услуг и не должны противоречить действующему законодательству. В учете отражаются все документально подтвержденные денежные поступления. То же самое касается возвратов.
Раздельный учет услуг обусловливает необходимость использования нескольких счетов для осуществления проводок. Каждый вид доходов фиксируется на соответствующем субсчете к счету 90. Также для учета выручки используется счет 62, отражающий состояние расчетов с покупателями и заказчиками. Особое внимание при выполнении проводок рекомендуется обратить на НДС. Он начисляется с полученного аванса, суммы выручки. 

Учет расходов

Гостиничный бизнес предусматривает наличие большого количества расходов. Затраты в рамках основного вида деятельности учитываются на счете 20. Они делятся на материальные, кадровые, прочие. Также в составе расходов учитываются амортизационные отчисления. Последние начисляются на собственные основные средства гостиницы или отеля.
В состав расходов на оплату труда входят затраты на вознаграждение персонала, дополнительные выплаты. К материальным расходам относятся коммунальные платежи, оплата различных услуг (например, прачечной, химчистки, клининга), приобретение инвентаря, расходных материалов, техническое обслуживание установленного на объекте оборудования. В качестве прочих расходов учитываются аренда имущества, почтовые расходы, затраты на связь, охрану, обслуживание кассовой техники и т.п.
Точный учет затрат невозможен без определения стоимости номера или койко-места. Затратная смета составляется на определенный период. Это могут быть сутки или календарный месяц. 

Налоговый учет

Специфика налогового учета определяется применяемой схемой налогообложения. ОСНО позволяет учитывать выручку методом начисления и кассовым методом. Последний закрепляется в учетной политике. На общем режиме рассчитываются все предусмотренные действующим законодательством и актуальные для конкретного плательщика налоги. В обязательном порядке ведется учет налога на прибыль, НДС, имущественного налога.
Существенно упрощает налоговый учет применение УСН или ЕНВД. Право ИП и юрлиц на применение вмененки закреплено НК РФ (ст. 346.26). Спецрежим может применяться с учетом ограничений по площади объекта гостиничного бизнеса (500 кв.м), параметрам помещений для временного проживания. При совмещении систем налогообложения ведется раздельный учет.
УСН позволяет применять только кассовый метод учета поступлений, затрат. Выручка отражается в учете при поступлении на расчетный счет или в кассу. Режим налогообложения позволяет принимать к учету ограниченное количество расходов. Если используется УСН 6%, затраты на формирование налогооблагаемой базы не влияют. Она определяется исключительно по полученным доходам.

Учет НДС

Отдельно следует отметить расчет и отражение в учете налога на добавленную стоимость. Плательщики данного налога, применяющие ОСНО, подтверждают оказание услуг полным пакетом документов. Он включает договор, счет-фактуру, акт. На основании подтверждающей первички получатель отражает у себя в учете соответствующие расходы и может принять налог к вычету.
Предъявление НДС розничным потребителям является обязательным для гостиничных объектов, являющихся его плательщиками. Налог включается в стоимость услуг. В счетах-фактурах и чеках он выделяется отдельной строкой. Гостиницы и отели, применяющие спецрежимы, выставляют счета без НДС. Выделение налога в первичном бухгалтерском документе ведет к появлению обязанности по сдаче декларации НДС. 

Организация и ведение учета

Как и любое предприятие, организовывать и вести учет гостиница или отель может своими силами, с привлечением профильного стороннего исполнителя. К аутсорсингу субъекты гостиничного бизнеса прибегают все чаще. Выведение бухгалтерии за штат позволяет существенно снизить затраты на содержание непродуктивного персонажа.
Еще одним поводом для перехода на аутсорсинг является передача исполнителю ответственности за качество учета, отчетности. Специфика отельного бизнеса обусловливает сложность ведения бухгалтерии, налогового учета. Технические ошибки и ошибки, обусловленные человеческим фактором, случаются достаточно часто. Они могут приводить к искажению результатов финансово-хозяйственной деятельности, налогооблагаемой базы и, соответственно, суммы уплачиваемых налогов. Выявление ошибок налоговиками чревато штрафными санкциями, доначислениями, увеличением расходов. Сотрудничество с аутсорсером позволяет снизить указанные риски.
Следует отметить также эффективность внешней бухгалтерии для субъектов гостиничного бизнеса, предлагающих потребителям широкий ассортимент услуг. Раздельный учет основной деятельности, деятельности ресторана, блоков бытового и медицинского обслуживания должен быть профессиональным. 

Если даже после прочтения этой статьи у Вас остались вопросы по бухгалтерскому учёту в сфере гостиничных услуг, то обязательно пишите его в комментарии. Мы обязательно ответим на всё и раскроем детали более подробно.