Как найти жирность обезжиренного молока

Определение массовой доли жира в обезжиренном молоке

При определении
массовой доли жира в обезжиренном молоке
узкое отверстие жиромера для обезжиренного
молока плотно закрывается маленькой
резиновой пробкой и ставится в штатив.
В жиромер вносится дозатором 2 раза по
10 см серной кислоты плотностью 1815-0,005
кг/м³, затем осторожно по стенке
2 раза добавляется пипеткой на 10,77 см³
обезжиренное молоко и дозатором 2 см³
изоамилового спирта. Закрыв жиромер
пробкой, встряхивается содержимое до
полного растворения белковых веществ
и центрифугируется 3 раза с подогревом
в бане (65 ± 2)⁰С между каждым
центрифугированием и перед отсчетом.

Для предотвращения
обугливания и образования пробок после
встряхивания перед центрифугированием
жиромеры помещаются на 5 мин в баню с
температурой 45-50⁰С.

После первого
центрифугирования для облегчения
регулирования уровня молока слегка
приоткрывается маленькая пробка
жиромера, не вынимая ее совсем, и с
помощью большой пробки устанавливается
верхний уровень жидкости в градуированной
части. Заметного отделения жира обычно
не наблюдается. Затем верхнее отверстие
плотно закрывается, содержимое
центрифугируется вторично, и после
выдерживания в бане проверяется положение
уровня жидкости. После третьего
центрифугирования вынимается маленькая
пробка и, помещая жиромер в водяную
баню, следят за тем, чтобы уровень
жидкости не поднимался выше делений
шкалы. Вынимается жиромер из бани,
регулируется уровень жидкости пробкой,
устанавливается нижняя граница жиромера
на ближайшем целом делении и отсчитывается
по шкале уровень жира.

Методика выполнения работы

Работа
начинается с подготовки сепаратора.
Чистые детали дезинфицируются и
собирается барабан и сепаратор в целом.
Перед сборкой барабана взвешивается
его крышка. При установлении барабана
на вал электродвигателя, проверяется
положение сливочного винта и отверстия
для выхода обезжиренного молока.
Проверяется правильность сборки
сепаратора в целом.

Молоко,
предназначенное для сепарирования,
взвешивается и определяется в нем
содержание жира.

Сепаратор пускают
в работу. После достижения барабаном
рабочей частоты вращения в него подается
нагретое до 35-40⁰С молоко. Сразу
отбирается первая проба обезжиренного
молока и далее через определенные
промежутки времени в сухую посуду
отбираются пробы обезжиренного молока
(всего 4-5 проб). В отобранных пробах
определяется массовая доля жира и
кислотность.

После окончания
сепарирования молока через барабан
пропускается часть обезжиренного молока
для вытеснения остатков сливок и
прекращается сепарирование. Повторно
отбирается проба обезжиренного молока,
определяется в ней содержание жира.
После полной остановки барабана сепаратор
разбирается. Крышка барабана сепаратора
взвешивается. По разности между массой
крышки до и после сепарирования
определяется количество сепараторной
слизи, визуально знакомятся с ее
качеством, рассчитывается выход
сепараторной слизи в процентах от массы
просепарированного молока. Барабан
сепаратора и приемная посуда моется.

Полученные сливки
и обезжиренное молоко взвешиваются
отдельно и определяется в них массовая
доля жира. Для определения потерь П_ж
в кг, жира составляется жиробаланс
сепарирования:

П_ж=[m_м·
Ж_м – (m_cл· Ж_сл
+ m_об· Ж_об)]
/ 100, (28)

где m_м
– масса сепарированного молока, кг;

m_cл
– масса сливок, полученная при
сепарировании, кг;

m_об
– масса обезжиренного молока, кг;

Ж_м, Ж_сл,
Ж_об – массовая доля жира
соответственно в молоке, сливках,
обезжиренном молоке, %.

Относительные
потери жира П_отн в % от количества
переработанного жира рассчитывается
по формуле:

П_отн
= 10000 · П_ж / m_м
· Ж_м, (29)

Фактический расход
молока Р_м на 1 кг сливок определяется
по формуле:

Р_м
= m_м / m_сл.
(30)

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Материальные расчеты в производстве натуральных сыров.

Изучаем виды и способы нормализации, осваиваем основные расчеты при производстве натуральных сыров. Представленные расчеты могут быть полезны начинающим сыроварам для составления финансового блока бизнес- плана сыроварни. 

Нормализация молока для производства сыров.

Нормализация молока. Для каждого вида сыра нормативными документами предусмотрено минимальное содержание жира в сухом веществе продукта. Сыр с пониженным содержанием массовой доли жира в сухом веществе является нестандартным и реализации не подлежит.

Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра зависит в основном от соотношения между жиром и белком в смеси молока, а также от коэффициентов их использования, от изменяющихся свойств и химического состава молока по периодам года, от соотношения казеина и альбумина в молоке и между различными фракциями казеина, от содержания поваренной соли в сырах и распада протеинов в процессе созревания и др. факторов.

Для получения стандартных по массовой доле жира сыров молоко необходимо нормализовать, то есть установить в молочной смеси для выработки сыра определенную массовую долю жира с учетом фактического содержания белка в смеси, устанавливаемого методом формольного титрования (белковый титр) или инструментальными методами в лабораториях предприятий.

С учетом содержания жира в исходном молоке для вырабатываемого сыра находят предварительную жирность и процент обезжиренного молока в смеси (табл. 1).

Нормализацию молока по жиру можно проводить несколькими способами:

– без использования специального оборудования методом отстоя сливок на маленьких сыроварнях;

– с использованием сепаратора-сливкоотделителя. Для этого, исходя из установленной жирности смеси, одним из известных способов рассчитывают количество обезжиренного молока или сливок, которые необходимо отобрать для составления смеси. Желательно избегать составления смеси из сепарированного молока и сливок, так как увеличиваются потери жира при производстве сыров.

– с использованием сепаратора – нормализатора – в потоке, что позволяет более точно регулировать содержание жира в смеси, а следовательно, и в сыре. Этот способ наиболее широко используется при производстве сыров на сыродельных предприятиях.

После заполнения сыродельных ванн в молоке еще раз проверяют массовую долю жира и окончательно регулируют ее добавлением сырья.

Расчеты при производстве натуральных сыров

Для изменения соотношения между жиром и белком увеличивают или уменьшают содержание МДЖ, добавляя сливки или обезжиренное молоко. Вначале определяют содержание жира в нормализованном молоке, обеспечивающее необходимое соотношение между жиром и белком.

Составляют баланс по жиру и белку в нормализованном молоке и готовом продукте:

Жн.м.mн.м.Иж. = Жг.mг.;                                      (1)

Бн.м.mн.м.Иб. = Бг.mг.,                                        (2)

где Жн.м. и Жг. – жирность соответственно нормализованного молока и готового продукта, %;

mн.м. – масса нормализованного молока;

Иж. и Иб. – степень использования соответственно жира и бел- ка в производстве сыра;

Бн.м. и Бг. – массовая доля белка соответственно в нормализованном молоке и готовом продукте, %. 

Эту формулу применяют в практике сыроделия, причем расчетный коэффициент определяют опытным путем. Для этого проводят несколько выработок сыра, устанавливая ориентировочную жирность нормализованного молока при помощи таблицы, которая есть в технологической инструкции по производству сыра. В исходном молоке определяют массовую долю белка, а в сыре после прессования – массовую долю жира в сухом веществе. Последняя должна быть на 1–1,5 % выше стандартной (с учетом того, что в результате посолки величина массовой доли жира в сухом веществе сыра уменьшается). При несоответствии фактической массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению рассчитывают поправочный коэффициент:

При последующих выработках сыра ориентировочную жирность нормализованного молока корректируют по формуле:

Жн.м.у. = КпЖн.м.ор.,

где Жн.м.у. – массовая доля жира в нормализованном молоке, уточненная при опытных выработках сыра, %;

Жн.м.ор. – массовая доля жира в нормализованном молоке ориентировочная, %.

Из нормализованной смеси с уточненной массовой долей жира вырабатывают сыр. В случае несоответствия массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования заданному значению жирность смеси уточняют еще раз, добиваясь получения в двух-трех выработках подряд требуемой массовой доли жира в сухом веществе сыра после прессования. Затем находят расчетный коэффициент

Расчетный коэффициент следует уточнять по мере необходимости не реже одного раза в месяц.

Литература

1.       Рекомендации по производственному учету и пересчету норм расхода сырья в показатели базисной жирности. – М., 1998.

2.       Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь и др. – М.: КолосС, 2004.

3.       Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Т. 3: Сыры / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 2003.

Содержание жира (г на 100 г) в йогурте, выпускаемом в разных частях света, изменяется от 0,1 до 10, и чтобы соблюсти требования существующих или вновь вводимых стандартов на состав йогурта, молоко необходимо нормализовать. Например, среднее содержание жира в молоке составляет, как правило, 3,7-4,2 г/100 г, однако
среднее содержание жира в йогурте, выпускаемом промышленными предприятиями, обычно составляет около 1,5 г/100 г (йогурт со средним содержанием жира) или 0,5 г/100 г (йогурт с низким содержанием жира). В промышленном производстве используют следующие методы нормализации молока:

• удаление части жира;
• смешивание цельного молока с обезжиренным;

• добавление сливок к цельному или обезжиренному молоку; 

• комбинированный процесс, сочетающий некоторые упомянутые выше метод

  ы.

Количество нормаизующего компонента можно рассчитать, используя метод квадратов Пирсона.

Необходимые количества сырья каждого вида, например, на 1000 л нормализованного молока можно вычислить иначе:

Пример 1
Сколько литров цельного молока (м. д. жира 4 г/00 г) и обезжиренного молока (м. д. жира 0,1 г/100 г) необходимо для получения 1000 л нормализованного молока для производства йогурта с массовой долей жира 1,5 г/100 г?

Требуемое количество цельного молока 

Требуемое количество обезжиренного молока 

Всего: 1000 л

Пример 2
Сколько литров сливок (м. д. жира 50 г на 100 г) и обезжиренного молока (м. д. жира 0,1 г/100 г) необходимо для 
получения 1000 л нормализованного молока для производства йогурта с м. д. жира 1,5 г/100 г?

Пример 3
Сколько литров сливок (м. д. жира 50 г/100 г) и цельного молока (м. д. жира 4 г/100 г) необходимо для получения 1000 л нормализованного молока для производства йогурта с массовой долей жира 10 г /100 г?

Чтобы рассчитать жирность творога, существуют две формулы:

1. Жирность молока*Количество молока/Количество полученного творога=Жирность творога
2. Также можно просто умножить жирность молока на 4 (правда такой расчёт менее точен)

По вашим данным можно только прикинуть жирность творога, воспользовавшись второй формулой. Так для молока 2,5% – жирность творога~10%; для 3,2%~12,8%.

Для приготовления обезжиренного молока вам следует соблюдать пропорцию 3:1 (300г творога из 1л молока/кефира). Также вам необходимо обезжирить молоко (дать ему отстояться в холодильнике 2-3 часа, затем снять верхний образовавшийся слой жира). Далее рецепт найти нетрудно, не пишу, так как он не один – выбор зависит от наличия продуктов и вашего расположения. Тут главное соблюдать температурный режим и быть очень точным по времени, если хотите получить качественный продукт.

Для получения творога жирностью 5% вам потребуется молоко жирностью~1,25%. Рецепт не пишу по вышеуказанной причине.