Как найти жиры биология

Главные компоненты всех живых клеток – белки, жиры, углеводы. Строение, функции и свойства этих соединений обеспечивают жизнедеятельность организмов, обитающих на нашей планете.

Жиры являются природными органическими соединениями, полными сложными эфирами глицерина и жирных кислот с одним основанием. Они относятся к группе липидов. Эти соединения выполняют ряд важных функций организма и являются незаменимым компонентом в рационе человека.

Классификация

Жиры, строение и свойства которых позволяют использовать их в пищу, по своей природе разделяются на животные и растительные. Последние называются маслами. Благодаря высокому содержанию в них ненасыщенных жирных кислот находятся в жидком агрегатном состоянии. Исключение – пальмовое масло.

По наличию определенных кислот, жиры разделяются на насыщенные (стеариновая, пальмитиновая) и ненасыщенные (олеиновая, арахидоновая, линоленовая, пальмитолеиновая, линолевая).

Строение

Строение жиров представляет собой комплекс триглицеридов и липоидных веществ. Последние являются фосфолипидными соединениями и стеринами. Триглицерид – эфирное соединение глицерина и жирной кислоты, структурой и характеристиками которой определяются свойства жира.

Строение молекулы жиров в общем виде отображается формулой:

CH2-OˉCO-R’

I

CHˉO-CO-R’’

I

CH2-OˉCO-R’’’,

В которой R – радикал жирной кислоты.

Состав и строение жиров имеют в своей структуре три неразветвленных радикала с четным количеством атомов углерода. Насыщенные жирные кислоты чаще всего представлены стеариновой и пальмитиновой, ненасыщенные – линолевой, олеиновой и линоленовой.

Свойства

Жиры, строение и свойства которых определяются наличием насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, имеют физико-химические особенности. Они не взаимодействуют с водой, но полностью разлагаются в органических растворителях. Омыляются (гидролизируются) если их обработать паром, минеральной кислотой либо щелочами. В ходе такой реакции образуются жирные кислоты или их соли и глицерин. Образуют эмульсию после интенсивного взбалтывания с водой, примером этому служит молоко.

Жиры имеют энергетическую ценность приблизительно равную 9,1 ккал/г или 38 кДж/г. Если перевести эти значения в физические показатели, то энергии, выделяемой при расходе 1 г жира, хватило бы для поднятия на 1 метр груза весом 3900 кг.

Жиры, строение их молекул определяет основные их свойства, обладают большой энергоемкостью, если сравнивать их с углеводами или белками. Полное окисление 1 г жира выделением воды и углекислого газа сопровождается выработкой энергии вдвое превышающей сгорание сахаров. Для расщепления жиров необходимы в определенном количестве углеводы и кислород.

В организме человека и других млекопитающих жиры – один из наиболее значимых поставщиков энергии. Для того, чтобы они были всосаны в кишечнике, необходимо их эмульгирование при помощи солей желчной кислоты.

Функции

В организме млекопитающих важную роль играют жиры, строение и функции этих соединений в органах и системах имеют разное значение:

1. Поставка энергии. Эта функция – основная для жиров. Благодаря высокой энергетической ценности они являются наилучшим поставщиком «топлива». Запасы создаются благодаря депонированию в форме отложений.
2. Защита. Жировые ткани обволакивают органы и тем самым не допускают их травмирования и сотрясения, смягчают и амортизируют внешние воздействия.
3. Термоизоляция. Жиры имеют низкую теплопроводность и поэтому хорошо сохраняют тепло организма и защищают его от переохлаждений.

   

Помимо этих трех основных функций, жиры выполняют несколько частных. Эти соединения поддерживают жизнедеятельность клеток, например, обеспечивают эластичность и здоровый вид кожных покровов, улучшают работу мозга. Мембранные образования клетки и субклеточные органеллы сохраняют свою структуру и функционирование благодаря участию жиров. Витамины A, D, E и K способны усваиваться только в их присутствии. Рост, развитие и репродуктивная функция также во многом зависят от наличия жиров.

Потребность организма

Примерно треть энергозатрат организма восполняют жиры, строение которых позволяет решать эту задачу при правильно организованном рационе. Расчет суточной потребности учитывает род деятельности и возраст человека. Поэтому больше всего жиров необходимо молодым людям, ведущим активный образ жизни, например, спортсменам или мужчинам занятым тяжелым физическим трудом. При малоподвижном образе жизни или склонности к полноте их количество нужно сократить, чтобы избежать ожирения и сопутствующих проблем.

Важно также учитывать строение жиров. Существенное значение имеет соотношение ненасыщенных и насыщенных кислот. Последние при чрезмерном потреблении нарушают жировой обмен, функционирование желудочно-кишечного тракта, увеличивают возможность появления атеросклероза. Ненасыщенные кислоты оказывают противоположное действие: восстанавливают нормальный обмен, выводят холестерин. Но злоупотребление ими приводит к расстройству пищеварения, появлению камней в желчном пузыре и выводящих путях.

Источники

Почти все продукты содержат жиры, строение их при этом может быть различным. Исключение составляют овощи, фрукты, алкогольные напитки, мед и некоторые другие. Продукты подразделяются на:

• Жирные (40 и более грамм в 100 г продукта). К этой группе относятся масло, маргарин, сало, жирные сорта мяса, некоторые виды колбасы, орешки и др.
• Средней жирности (от 20 до 40 г в 100 г продукта). Группа представлена сливками, жирной сметаной, домашним творогом, некоторыми видами сыров, колбас и сосисок, мясом гуся, шоколадом, тортами, халвой и другими сладостями.
• Низкой жирности (20 и менее грамм на 100 г продукта). Относятся: рис, гречка, бобы, фасоль, хлеб, мясо кур, яйца, рыба, грибы, большая часть молочной продукции и др.

  

Также важным является химическое строение жиров, определяющее наличие той или иной кислоты. По этому признаку они могут быть насыщенными, ненасыщенными и полиненасыщенными. Первые содержатся в мясных продуктах, сале, шоколаде, топленом жире, пальмовом, кокосовом и сливочном маслах. Ненасыщенные кислоты присутствуют в мясе птицы, оливках, кешью, арахисе, оливковом масле. Полиненасыщенные – в грецких орехах, миндале, пекане, семечках, рыбе, а также в подсолнечном, льняном, рапсовом, кукурузном, хлопковом и соевом масле.

Составление рациона

Особенности строения жиров требуют соблюдать ряд правил при составлении рациона. Диетологи рекомендуют придерживаться следующего их соотношения:

• Мононенасыщенные – до половины общего количества жиров;
• Полиненасыщенные – четверть;
• Насыщенные – четверть.

При этом жиры растительного происхождения должны составлять около 40% рациона, животного – 60-70%. Пожилым людям нужно увеличить количество первых до 60%.

Максимально ограничить или вовсе исключить из рациона стоит трансжиры. Они широко применяются при производстве соусов, майонезов, кондитерских изделий. Вредны жиры, подвергнутые интенсивному нагреванию и окислению. Их можно обнаружить в картошке фри, чипсах, пончиках, пирожках и т. д. Из всего этого списка наиболее опасны продукты, приготовление которых происходило на прогорклом или много раз использованном масле.

Полезные качества

Жиры, строение которых обеспечивает около половины всей энергии организма, обладают множеством полезных качеств:

• холестерин способствует лучшему углеводному обмену и обеспечивает синтез жизненно важных соединений – под его влияние производятся стероидные гормоны надпочечников;
• около 30% всего тепла в теле человека производится бурым жиром, тканью, расположенной в районе шеи и верха спины;
• барсучье и собачье сало тугоплавки, излечивают от болезней органов дыхания, в том числе от туберкулезного поражения легких;
• фосфолипидные и глюколипидные соединения входят в состав всех тканей, синтезируются в органах пищеварения и противодействуют образованию холестериновых бляшек, поддерживают функционирование печени;
• благодаря фосфатидам и стеринам поддерживается неизменный состав цитоплазматической основы клеток нервной системы и синтезируется витамин D.

Таким образом, жиры являются незаменимым компонентом в рационе человека.

Избыток и дефицит

Жиры, строение и функции этих соединений приносят пользу только при умеренном потреблении. Их избыток способствует развитию ожирения – проблемы, которая актуальна для всех развитых стран. Это заболевание приводит к увеличению массы тела, уменьшению подвижности и ухудшению самочувствия. Повышается риск развития атеросклероза, сердечной ишемии, гипертонической болезни. Ожирение и его последствия чаще других болезней приводят к смерти.

Дефицит жиров в рационе способствует ухудшению состояния кожи, замедляет рост и развитие детского организма, нарушает функционирование репродуктивной системы, препятствует нормальному обмену холестерина, провоцируя атеросклероз, ухудшает работу головного мозга и нервной системы в целом.

Правильное планирование рациона, с учетом потребностей организма в жирах, поможет избежать многих заболеваний и улучшить качество жизни. Существенное значение имеет именно умеренное их потребление, без избытка и дефицита.

Скачать материал

без ожидания

Скачать материал

без ожидания

Описание презентации по отдельным слайдам:

• 

  1 слайд

  Нахождение жиров в природе
  Жиры входят в состав растительных и животных клеток. В клетках подкожной жировой клетчатки млекопитающих их содержание достигает 90%, в тканях мозга – до 60%.
  Животных жиров в настоящее время производится более 20 млн. т в год, из которых основная масса приходится на говяжий и бараний жир (около 8,5 млн. т), свиной жир (7 млн. т), сливочное масло (6,5 млн. т). Рыбьего жира производится более 1 млн. т.

• 

  2 слайд

  Жиры в растениях
  В растениях масла преимущественно накапливаются в плодах (маслины, облепиха) и семенах (лен, подсолнечник, кукуруза, клещевина и др.).
  Их содержание  колеблется от 2-3% до 70% и выше.
  Накапливают жиры растения многих семейств, особенно астровые, капустные, сельдерейные, розоцветные, молочайные, маковые, яснотковые.

• 

  3 слайд

  Строение жиров
  Природные жиры – это смеси, состоящие из полных сложных эфиров глицерина и жирных кислот.
  R, R’ и R – углеводородные остатки (радикалы) жирных кислот, содержащие от 4 до 26 атомов углерода.

• 

  4 слайд

  История изучения жиров
  То, что в состав жиров входит глицерин, впервые выяснил в 1779 г. знаменитый шведский химик Карл Вильгельм Шееле. Нагревая оливковое масло с влажным свинцовым глётом (PbO), он выделил из смеси неизвестное ранее жидкое вещество – «сладкое начало масел».

• 

  5 слайд

  История изучения жиров
  Впервые состав жиров определил в начале прошлого века французский химик Мишель Эжен Шеврёль, основоположник химии жиров.
  Действуя водными растворами кислот и щелочей на различные жиры, он получил в результате реакции гидролиза глицерин и различные жирные кислоты.

• 

  6 слайд

  История изучения жиров
  В 1854 французский химик Марселен Бертло (1827–1907) провел реакцию этерификации, то есть образования сложного эфира между глицерином и жирными кислотами и таким образом впервые синтезировал жир.

• 

  7 слайд

  Синтез жиров – реакция этерификации
  Синтез одного из жиров (тристеарина) можно представить схемой:

• 

  8 слайд

  История изучения жиров
  В 1859 его соотечественник Шарль Вюрц (1817–1884), используя реакцию, названную его именем, синтезировал жиры, нагревая трибромпропан с «серебряными мылами».

• 

  9 слайд

  Конечно, намного проще и дешевле получать жиры из природных источников, но Бертло и Вюрц вовсе не собирались заменять природный жир синтетическим. Проведенный ими так называемый «встречный синтез» однозначно доказывал состав природных жиров.

• 

• 

  11 слайд

  Состав жиров
  В составе триглицеридов содержится около 9% глицерина и жирные кислоты с разной длиной углеродной цепочки. Свойства триглицеридов зависят от длины и особенностей химической структуры, входящих в их состав жирных кислот. В природе обнаружено более 200 жирных кислот, но практическое значение имеют примерно 20.

• 

  12 слайд

  Строение жирных кислот
  предельные
  (насыщенные)
  моно-
  ненасыщенные
  поли-
  ненасыщенные

• 

  13 слайд

  Физические свойства жиров
  Животные жиры – твердые легкоплавкие вещества легче воды (плотность 0,91–0,94 г/см3), плохо проводят тепло.
  Большинство растительных масел – жидкости, застывающие ниже 0°С (подсолнечное – от –16 до –19° С, оливковое – от –2 до –6° С и потому оно легко замерзает).
  Кипят масла при атмосферном давлении лишь при высокой температуре (порядка 300°С) и при этом разлагаются; их можно перегонять только в вакууме.

• 

  14 слайд

  Физические свойства жиров
  Жиры и масла не растворимы в воде (гидрофобны), а в присутствии поверхностно-активных веществ могут давать с ней эмульсию. Они хорошо растворяются в эфире, бензоле, хлороформе и других неполярных и малополярных органических растворителях (CCl4, CHCl3, CCl2=CHCl и др.). Именно такими растворителями выводят жировые пятна в химчистке.

  Очистка ткани от жирового пятна с помощью бензина.

• 

  15 слайд

  Химические свойства жиров
  Гидролиз

  При длительном хранении в обычных условиях жиры, например сливочное масло, подвергаются частичному гидролизу. Образовавшаяся, хотя и в небольшом количестве, масляная (бутановая) кислота СН3—СН2—СН2—СООН придает сливочному маслу неприятный вкус и запах.
  Этот процесс называют прогорканием.

• 

  16 слайд

  Химические свойства жиров
  Щелочной гидролиз – омыление

  Этот процесс известен с древних времен, когда для получения мыла животные жиры кипятили с водой и древесной золой, содержащей карбонат калия.

  На реакции щелочного гидролиза основан один из традиционных методов исследования жиров – определение их «эфирного числа», которое равно массе КОН (мг), необходимой для омыления 1 г жира, для говяжьего жира это число составляет 185–190.

• 

  17 слайд

  Химические свойства жиров
  Гидрирование непредельных жиров – присоединение водорода по месту разрыва π-связей.

  Гидрогенизацию жиров проводят в специальных
  автоклавах под давлением. Образующийся
  продукт – саломас – используется для
  производстве мыла, а при гидрировании
  определенных сортов масел – и для
  употребления в пищу, например, в составе маргарина.

• 

  18 слайд

  Химические свойства жиров
  Непредельные жиры способны к реакции полимеризации. Конопляное, льняное и др. масла являются высыхающими, так как в них из-за присутствия двойных связей возможна полимеризация – «сшивка» отдельных молекул с образованием нерастворимой пленки. Это свойство широко используют для приготовления натуральной олифы – растворителя для масляных красок.
  Йодирование. Для определения степени ненасыщенности жира используют «йодное число», которое равно массе йода, способного присоединиться к 100 г жира (для твердых жиров оно мало, а для жидких доходит до 200).

• 

  19 слайд

  Химические свойства жиров
  Непредельные жиры могут вступать в реакцию окисления, например, окисляются кислородом воздуха, обесцвечивают раствор перманганата калия KMnO4 и бромную воду.
  Облепиховое, пихтовое и подсолнечное масла обесцвечивают
  раствор KMnO4 после интенсивного встряхивания.

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

6 258 363 материала в базе

• Выберите категорию:

• Выберите учебник и тему

• Выберите класс:

• Тип материала:

  • Все материалы

  • Статьи

  • Научные работы

  • Видеоуроки

  • Презентации

  • Конспекты

  • Тесты

  • Рабочие программы

  • Другие методич. материалы

Найти материалы

Вам будут интересны эти курсы:

• Курс повышения квалификации «Химия окружающей среды»

• Курс профессиональной переподготовки «Химия: теория и методика преподавания в образовательной организации»

• Курс повышения квалификации «Нанотехнологии и наноматериалы в биологии. Нанобиотехнологическая продукция»

• Курс повышения квалификации «Организация практики студентов в соответствии с требованиями ФГОС юридических направлений подготовки»

• Курс профессиональной переподготовки «Организация деятельности по подбору и оценке персонала (рекрутинг)»

• Курс повышения квалификации «Особенности подготовки к сдаче ОГЭ по химии в условиях реализации ФГОС ООО»

• Курс профессиональной переподготовки «Биология и химия: теория и методика преподавания в образовательной организации»

• Курс повышения квалификации «Основы менеджмента в туризме»

• Курс профессиональной переподготовки «Управление ресурсами информационных технологий»

• Курс повышения квалификации «Современные образовательные технологии в преподавании химии с учетом ФГОС»

• Курс профессиональной переподготовки «Управление информационной средой на основе инноваций»

• Курс профессиональной переподготовки «Техническое сопровождение технологических процессов переработки нефти и газа»

• Курс профессиональной переподготовки «Организация системы учета и мониторинга обращения с отходами производства и потребления»

• Курс профессиональной переподготовки «Организация маркетинговой деятельности»

Липиды – органические составляющие клетки, жиры или жироподобные вещества. Название образовано от др.-греч. λίπος — жир. Из жизни всем знакомо, что растительные и животные жиры преимущественно не растворяются в воде, то есть они гидрофобны, а молекулы их неполярны. Существуют органические растворители такие как хлороформ, эфир и бензин. На этом основаны средства, предназначенные для обезжиривания поверхностей.

Наибольшее количество липидов или же жиров, что более привычно, естественно, в подкожной жировой клетчатке у животных и в семенах у растений. Про животных достаточно легко запомнить, ведь этот жир люди тщательно сгоняют, потея в спортзалах. Что касается растений, то вспомните обычные семечки. Ведь из них выжимают подсолнечное масло. Из-за большого содержания растительных жиров орехи так питательны.

Классификация жиров

Жиры отличают по химическому строению, на чем и основана одна из наиболее удобных классификаций.

Нейтральные жиры (триглицериды)

Самые простые и широко распространенные жиры. Такие соединения образуются при присоединении к трехатомному спирту глицерину остатков жирных кислот (карбоновых кислот).

Нейтральные жиры при нагревании до 20 ̊С могут либо остаться в твердой форме, либо стать жидкими, то есть маслом. Твердые жиры характерны преимущественно для животных организмов, а жидкие – для растительных.

Фосфолипиды

Фосфолипиды уже знакомы школьникам, ведь именно эти соединения являются основой для мембраны клеток. По своей химической структуре они крайне похожи на нейтральные жиры: отличие заключается в том, что у фосфолипидов один или два остатка жирных кислот замещены на фосфорную кислоту, что очень легко запомнить, исходя из названия группы.

Известным фактом является то, что липиды имеют гидрофобные головки и гидрофильные хвосты. В состав головок входит многоатомный спирт глицерин или другой многоатомный спирт и остатка (ов) фосфорной кислоты. В хвосте остаются жирные кислоты.

Воска (сложные эфиры)

Образуются в результате взаимодействия карбоновых кислот с многоатомными спиртами.

Воск есть и у некоторых животных, и у растений. Животным воск помогает держаться на плаву. Вспомните фразеологизм: «Как с гуся вода». Он придуман не просто так. Вода стекает с оперения водоплавающих птиц, потому что их перья покрыты воском, который отталкивает воду. У водоплавающих птиц особенно хорошо развита единственная крупная кожная железа – копчиковая железа. Она расположена, соответственно на хвосте птицы. Железа выделяет секрет, а птица клювом распределяет его по своему оперению.

Растения воск помогает справляться с тяжелыми внешними условиями среды, а именно – с жарой. Существует одна проблема в жарких и засушливых местах произрастания: недостаток влаги. Для решения этой задачи растения выработали несколько механизмов:

• Длинный мощный корень, который уходит в самые глубокие слои почвы и таким образом добирается до подземных вод.
• Пушистые листья, которые, например, имеет узамбарская фиалка. Волоски первыми «встречают» солнечные лучи, не давая листовой пластине перегреться и испарять много воды.
• Воск. Его можно встретить раже на домашних растениях, таких как очиток или хойя. Хойю даже называют «восковой плющ». Воск отражает часть тепла, предотвращая перегрев.
• Мясистые органы растения, способные удерживать влагу. Яркий пример: кактус.

Соединения липидов с веществами других классов

Липопротеиды = липиды + протеины (белки).

Липопротеиды  могут быть как растворимы в воде, так и нерастворимы. Первая группа содержится, например, в крови и в молоке. А вторая – в мембранах клеток и миелиновых оболочках нервных волокон.

Гликолипиды = липиды + углеводы.

Гликолипиды, как и фосфолипиды, имеют полярные головки и хвосты. Кроме того, гликолипиды тоже являются структурными компонентами клеточной мембраны. С очень похожим словом ученики уже должны были столкнуться при прохождении строения клеточной мембраны клетки. «Гликокаликс» – такие цепочки олигосахаридов, которые направлены от клетки к внеклеточному веществу. Они выполняют рецепторную функцию. Гликолипиды также являются гликокаликсом.

Функции липидов

1. Энергетическая и запасающая функции

Конечно же, липиды, они же жиры, выполняют запасающую функцию. Недаром медведи так старательно наедают на зиму жирок. Они не сосут из лапы питательные вещества, они расщепляют жиры!

Полное окисление 1 г жира дает 38,9 кДж энергии. Половина энергии, который использует организм в состоянии покоя,  оставляется именно липидами.

2. Защитная функция

Толстые тюлени живут в холодном климате именно за счет того, что жир плохо проводит холод. А растения часто изолируют свои органы от жары при помощи воска.

3. Строительная функция

Фосфолипиды и гликолипиды являются компонентами клеточных мембран. Особенно это, конечно, касается фосфолипидов.

4. Регуляторная функция

Некоторые гормоны и витамины являются производными липидов. Например, гормоны половых желез, гормоны надпочечников и витамины групп A, D, E.

 

Ксения Алексеевна | Просмотров: 3.6k

Название
«липиды» произошло от греческого слова (lipos) липос — жир.

Липиды
— это обширная группа природных органических соединений, включающая жиры и
жироподобные вещества.

Рассмотрим
строение липидов

Липиды не имеют единой химической
характеристики. Их можно условно
разделить на простые и сложные.

Основную
часть простых липидов составляют триглицериды. В большинстве
своём они представлены сложными эфирами высших жирных кислот и трехатомного спирта глицерина.

Сложные
эфиры глицерина и органических кислот с большим числом углеродных атомов
─ это и есть собственно жиры, поэтому и кислоты, входящие в их состав,
называют жирными.

Жирные
кислоты имеют одинаковую для всех кислот группировку — карбоксильную группу
(–СООН) и радикал, которым они отличаются друг от друга.

Радикал
представляет собой цепочку из различного количества (от 14 до 22) группировок
–СН2– .

Жирные
кислоты, входящие в состав жиров, в зависимости от наличия двойных связей,
подразделяют на насыщенные и ненасыщенные.

Ненасыщенной
жирная кислота называется, когда в её составе содержится одна или несколько
двойных связей.

Если
жирная кислота не имеет двойных связей, её называют насыщенной.
Насыщенные жирные кислоты чаще всего содержатся в составе животных жиров.

Ненасыщенные
жирные кислоты ─ в составе растительных жиров.

Классификация
жиров

Все
жиры делят по происхождению и по агрегатному состоянию.

По
происхождению жиры подразделяют на животные, растительные и переработанные.

По
агрегатному состоянию: твёрдые, жидкие и полужидкие.

Если
в триглицеридах преобладают насыщенные жирные кислоты, то их называют жирами. 
При температуре 20°С они — твёрдые; Твёрдые жиры
характерны для животных клеток.

Если
в триглицеридах преобладают ненасыщенные жирные кислоты, их называют маслами.
При 20 С  они — жидкие. Масла характерны для
растительных клеток.

К
простым липидам также относят воски — сложные эфиры высших жирных кислот
и высокомолекулярных спиртов.

Воски
покрывают кожу, шерсть, перья животных, смягчая их и предохраняя от воздействия
воды. Восковой защитный слой покрывает также стебель, листья и плоды многих
растений.

Сложные
липиды

Они
состоят — из спирта, высокомолекулярных жирных кислот и других компонентов.

К
сложным липидам относят фосфолипиды, гликолипиды, липопротеины,
липоиды и др.

Фосфолипиды
— триглицериды,
у которых один остаток жирной кислоты замещён на остаток фосфорной кислоты.
Фосфолипиды являются составными компонентами клеточных мембран.

Гликолипиды
— комплексные
вещества, образующиеся в результате соединения углеводов и липидов.

Липопротеины
— комплексные
вещества, образующиеся в результате соединения липидов и белков.

Липоиды
— жироподобные
вещества, к которым относятся каротиноиды
(фотосинтетические пигменты), стероидные гормоны (половые гормоны),
гиббереллины (ростовые вещества растений), жирорастворимые витамины (А, D, Е,
К), холестерин и т. д.

Физико-химические
свойства липидов объясняют их биологические функции. В состав молекул липидов
входят атомы углерода, водорода и кислород. Атомы углерода образуют длинные
углеводородные цепи.

Карбоксильная
группа жирных кислот ионизирована и способна образовывать водородные связи.
Однако по мере увеличения длины углеводородной цепи растворимость жирных кислот
заметно снижается. Жирные кислоты, содержащие в цепи более 10 углеродных
атомов, практически нерастворимы в воде.

Наиболее
общим свойством всех липидов является хорошая растворимость в органических
растворителях (бензине, хлороформе, эфире и др.)

В
организм липиды попадают двумя способами — с пищей и вырабатываются в печени.

Излюбленный
многими пищевой продукт – шоколад, на
50 г которого приходится 12 г жира.

Из
бобов дерева какао получают какао-масло ─ жирное масло бледно-жёлтого
цвета со слабым ароматным запахом какао. В бобах содержится до 50% какао-масла.

Какао-бобы
были завезены испанцами в Европу из Мексики в 16 веке. Благодаря содержанию тристеарина какао-масло имеет твёрдую консистенцию при
комнатной температуре. Плавится шоколад при температуре 30─34 °С. В
состав какао-масла входят также глицериды олеиновой и линолевой
кислот (до 40 %).

Какао
масло применяется для приготовления лечебных свечей, мазей, губной помады, а
также в кондитерской промышленности для изготовления шоколада.

Печень
играет ключевую роль в метаболизме жирных кислот, однако некоторые из них она
синтезировать не способна.

Поэтому
они называются незаменимыми, к таким относятся ω-3 (омега-три)
и ω-6 (омега-шесть) полиненасыщенные жирные кислоты.

Омега-3
и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты — это типы естественных ненасыщенных
жиров.

Омега-3
кислоты имеют тройку в названии, потому что первая молекула с двойной связью
находится на три атома углерода от омега-конца (то же самое с омега-6 жирными
кислотами).

Омега-3
и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты необходимы человеку для работы
головного мозга, памяти, внимания,
психомоторной координации, речи, мышления, ориентации и других особо важных
функций.

Эксперты
предупреждают, что наше тело не умеет производить омега-3 и 6 жирные кислоты, так
что их необходимо обязательно потреблять вместе с продуктами, которые их
содержат.

Источником
ω-3 и других полиненасыщенных жирных кислот являются зелёные растения
(например, листья салата), рыба, чеснок, цельные злаки, свежие овощи и фрукты.
Как пищевую добавку, содержащую ω-3 жирные кислоты, рекомендуется
принимать рыбий жир.

Жиры
могут транспортироваться по кровеносным и лимфатическим сосудам в виде
эмульсии. Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Функции
липидов

Энергетическая

В
организме обмен веществ характеризуется единством всех его компонентов, жиров,
белков и углеводов. Они образуют между собой сложные химические соединения,
служат строительным материалом друг для друга, а при их расщеплении выделяется
энергия.

Жиры,
на ряду с углеводами и белками, являются источником энергии, необходимой для
осуществления обмена веществ, движения, мышечных сокращений, поддержания
температуры тела.

Однако,
наибольшая калорийность характерна для жиров. Она вдвое выше чем у белков и
углеводов. При полном окислении 1 г жира выделяется около 9 ккал энергии,
примерно вдвое больше, чем при окислении 1 г углеводов.

Структурная
функция

Сложные
липиды и белки являются главным строительным материалом клеток и мембран. Их
расположение в мембране упрощённо можно представить в виде двойного слоя
сложных липидов.

Молекулы
сложных липидов гидрофильны с одной стороны и гидрофобны с другой. При контакте с водной средой
молекулы этих липидов всегда обращены к ней гидрофильной стороной.

В
водной среде такие молекулы спонтанно образуют мицеллы и бислои в результате гидрофобных
взаимодействий, в таких структурах полярные головы молекул обращены наружу к
водной фазе, а неполярные хвосты — внутрь, такое же размещение липидов
характерно для естественных мембран.

Наличие
гидрофобного слоя очень важно для выполнения мембранами их функций, поскольку
он непроницаем для ионов и полярных соединений.

Простые
липиды, в отличие от сложных только гидрофобны. Билепидный слой является барьером между внутренней и
внешней стороной клетки.

Защитная
функция

Благодаря
низкой теплопроводности жиры защищают организм от холода. Особенно толстый
подкожный жировой слой характерен для водных млекопитающих (китов, моржей и
др.).

Поэтому
жировые депо находятся не только в подкожном слое, но и вокруг жизненно важных
органов.

Но
в то же время у животных, обитающих в условиях жаркого климата, верблюдов например, жировые запасы откладываются на
изолированных участках тела (в горбах) в качестве резервных запасов воды, так
как вода — один из продуктов окисления жиров.

При
расщеплении 1 грамма жира образуется 1─1,5 грамма воды.

Жиры
также предохраняют организмы и от механических воздействий. Толстый слой жира
защищает внутренние органы многих животных от повреждений при ударах (например,
сивучи при массе до тонны, могут прыгать в воду со скал высотой 20─25 м).

Жировые
отложения используются в качестве запасных источников питательных веществ.

Восковой
налёт на различных частях растений препятствует излишнему испарению воды. А у
животных он играет роль водоотталкивающего покрытия. 

Например,
у птиц перья обладают гидрофобной поверхностью и хорошо отталкивают воду.
Растения чаще запасают углеводы, однако в семенах многих растений содержание
жиров также достаточно высоко.

Растительные
масла добывают из семян подсолнечника, кукурузы, рапса,
льна и других масличных растений.

У
позвоночных имеются специализированные клетки — адипоциты
из которых в основном состоит жировая ткань. Они почти полностью заполнены
большой каплей жира.

У
людей наибольшее количество жировой ткани находится под кожей (так называемая
подкожная клетчатка), особенно в районе живота и молочных желёз.

Человеку
с лёгким ожирением (15─20 кг триглицеридов) таких запасов может хватить
для обеспечения себя энергией в течение месяца, в то время как всего запасного
гликогена хватит не более чем на сутки.

Самые
разные организмы — от диатомовых водорослей до акул — используют резервные
запасы жира как средство снижения удельного веса тела и, таким образом,
увеличения плавучести. Это позволяет снизить расходы энергии на удержание в
толще воды.

Регуляторная
функция

Многие
производные липидов (например, гормоны коры надпочечников, половых желёз,
витамины А, D,
E)
участвуют в обменных процессах, происходящих в организме.

Липиды
участвуют в межклеточной и внутриклеточной сигнализации.