Как нашли картофельный крахмал

Что такое картофельный крахмал

Это безвкусный порошок, полученный из картофеля и не содержащий ни одного из его витаминов или минералов. В 1 ст. л. крахмала содержится около 40 калорий, 10 г углеводов, и ноль белка, жира и клетчатки. В холодной воде он не растворяется, но если картофельный крахмал смешать с водой и поставить на огонь, при 45-47 °С он набухает, а при 62 °С образует стойкую крахмалистую пасту («клейстер»).

Палочки из кабачков в хрустящей панировке с крахмалом. Рецепт см. здесь.

История происхождения картофельного крахмала

В Южной Америке инки выращивали картофель еще 13 000 лет назад. Во время завоевания Перу и Чили в середине XVI века испанцы обнаружили картофель и привезли его в Европу. Несколько десятилетий спустя европейские фермеры начали производить крахмал из картофеля, который они сначала использовали для накрахмаливания льняной одежды. Потом крахмал полюбили придворные – им пудрили парики и лица, и лишь в конце XVIII века крахмал попал на кухню.

В России картофельный крахмал в промышленных масштабах начали выпу­скать в конце XIX века. Для его получения картошку тёрли целы­ми деревнями. Средняя артель за год производила порядка 25 тонн крахмала. Таких производств в начале XX столетия насчитыва­лось более тысячи. Большая часть товара приобреталась текстиль­ными фабриками Морозова и Ма­монтова. Крупные заводы по производ­ству крахмала появились к 30-м годам прошлого века.

Пирог с творогом и малиновой начинкой, приготовленой с крахмалом. Рецепт см. здесь

Производство картофельного крахмала

При производстве крахмала крахмалистые сорта картофеля измельчают. При помощи специальных машин вымывают крахмальные зёрна, крахмал отстаивают и отделяют от суспензии (крахмального молока) и высушивают. Картофельный крахмал получают также как сопутствующий продукт при производстве замороженного картофеля-фри и картофельных чипсов.

Овощные панкейки, приготовленные с добавлением картофельного крахмала и поданные с зелёным соусом. Рецепт см. здесь

Особенности картофельного крахмала по сравнению с кукурузным

Картофельный крахмал «желируется» при относительно низких температурах по сравнению с кукурузным крахмалом. 

Соусы, загущенные картофельным крахмалом, – более прозрачные и глянцевые и у них более нежный вкус. Если вам нужно загустить макароны с сыром или тушёную говядину, лучше используйте кукурузный крахмал. А если требуется быстро загустить соус перед тем, как снять его с плиты, ваш выбор – картофельный крахмал. Правда, по мнению шеф-поваров, при работе с кукурузным крахмалом меньше шансов, что у вас образуются комочки. 

Важно! Картофельный крахмал не любит длительного приготовления, поэтому его лучше добавлять в самом конце.

Крахмальные блинчики на сливках. Рецепт см. здесь

Как использовать картофельный крахмал

Картофельный крахмал используется для «связывания» мясного фарша фрикаделек или тефтелек, для загущения подливок и супов. 

Крахмал нужен как загуститель в сочных ягодных или фруктовых начинках пирогов и другой кондитерской выпечки, для приготовления глазури, топпингов и, конечно, киселей. Чтобы использовать картофельный крахмал в качестве загустителя, сначала смешайте его с холодной водой 1:1. Добавьте смесь, например, в соус или суп в самом конце приготовления, когда они доходят до готовности на слабом огне.

Продукт улучшает текстуру вафель и темпуры. Для этого нужно примерно половины пшеничной муки заменить крахмалом.  

Если добавите 2 ст. л. картофельного крахмала и немного ванили к пюре из тыквы или яблок (примерно 0,8-1 кг), получите отличную  базу для сорбета. Для его приготовления получившуюся смесь прогрейте на среднем огне или паровой бане, не доводя до кипения. Снимите с огня и взбейте погружным миксером до однородной и гладкой массы. Переложите в пищевой контейнер и полностью охладите до комнатной температуры. Уберите в холодильник до замерзания. Десерт готов. Подавайте с ягодами и кусочками сезонных фруков.

Чтобы ягоды не прилипали друг к другу при замораживании, перед замораживанием рекомендуется просеять над ними немного картофельного крахмала. 

Продукт важен для людей, имеющих аллергию на глютен. Его добавляют в выпечку как «улучшитель» безглютеновый муки.

Абрикосовый пирог из песочного теста, приготовленного с картофельным крахмалом. Рецепт см. здесь

Чем можно заменить картофельный крахмал

Если в продаже нет картофельного крахмала, замените его обезвоженными картофельными хлопьями для быстрого приготовления картофельного пюре. Измельчите их в порошок в кухонном комбайне и используйте как крахмал для приготовления рагу, подлив, соусов и теста. Частичной заменой крахмала могут быть гречневая, ржаная, льняная мука, желатин, агар-агар и даже манка. Хорошая замена – крахмал из амаранта. Его можно использовать для желейных десертов, соусов и даже киселей. 

Бисквит для рулета, приготовленнный с крахмалом. Рецепт см. здесь

Крахмал (lat. Amylum) представляет собой органическое
соединение, а именно полисахарид с формулой (C 6 H 10 O 5), который состоит из
α-D- глюкозных звеньев. Крахмал является одним из важнейших компонентов
растительных клеток.

История открытия крахмала

Еще с древних времен (примерно от 1000 до 500 г. н.э.) человек
постоянно использовал крахмал в своем пищевом рационе.

Впервые крахмал был извлечен из пшеницы и риса. Позже,
примерно в 15-16 веках, его стали добывать из картофеля. Однако извлечение
крахмала из кукурузной муки долгое время оставалось недоступным.

В начале индустриальной эры разработка соответствующего
оборудования и центробежных машин сделала производство крахмала дешевым и
доступным.

Крахмальные зерна

Крахмал является продуктом усвоения углекислого газа. Обычно
он присутствует в растительной клетке в виде организованных зерен. Эти
крахмальные зерна имеют, в зависимости от типа растения, различные размеры и
форму.

Они могут выглядеть сферическими, овальными, линзовидными
или веретенообразными. Иногда, как у молочая, похожими на стержень с набухшими
концами. Нередко несколько зерен собираются вместе, образуя округлую фигуру
(сложные зерна крахмала).

Образование крахмала при фотосинтезе

Крахмал — это материал, в котором наземные растения и
зеленые водоросли запасают и хранят энергию.

Как полисахарид, крахмал образуется в фотосинтезирующих
клетках хлоропластах (у зеленых растений, различных водорослей) и пластид — в
тканях растений, которые не содержат хлорофилл.

При поглощении растениями углекислого газа мелкие
крахмальные зерна откладываются в клетках растений. Эти резервные вещества
нерастворимы в воде и служат клеткам для запаса и хранения энергии. Они сосредоточены
главным образом в тканях семян, клубнях и корнях растений.

Целью образования крахмала является хранение глюкозы в
нерастворимой и, следовательно, осмотически неактивной форме. Поэтому крахмал
(по сравнению с глюкозой) может сохранять свои свойства без большого количества
воды, в более компактном виде.

Важность крахмала для человека

Когда крахмал потребляется — независимо от типа исходного
растения — он расщепляется путем переваривания на более удобные сахарные
составляющие — так называемые моно-, ди- и олигосахариды.

Эти вещества являются для человеческого организма основным
источником энергии.

В зависимости от природы проглатываемого крахмала его можно
подразделить на быстро перевариваемый крахмал (например, вареные овощи), а
также легко усваиваемый крахмал (например, сырая пища) и устойчивый крахмал
(например, клетчатка).

Поведение при нагревании (желатинизация)

Крахмал может физически связывать и многократно
желатинизировать собственный вес в воде под воздействием тепла. При нагревании
с водой крахмал набухает при 47-57 °C. При этом происходит разрыв слоев. При
55-87 °C (картофельный крахмал при 62,5 °C, пшеничный крахмал при 67,5 °C)
образуется крахмальная паста, которая имеет различную жесткость.

При низких температурах процесс идет в обратном направлении
— это называется ретроградацией крахмала.

Производство крахмала

Крахмал в основном производится из картофеля или зерна.
Однако его также получают из множества других растений. В том числе риса,
кукурузы и тапиоки.

В некоторых растениях гранулы крахмала находятся в свободной
форме (например, картофель), так что его извлечение является относительно
простым процессом. Растительный материал мелко измельчают, а крахмал промывают
водой, который затем отделяют от суспензии (так называемое крахмальное молоко)
и сушат.

В злаках крахмал заключен внутри белкового матрикса и процесс
извлечения является более сложным.

Виды и сорта крахмала

Картофельный крахмал (лат. Amylum Solani)

Картофель содержит около 75% воды, 21% крахмала и 4% других
веществ. Для производства картофельного крахмала готовый продукт традиционно
измельчают как можно более мелко на быстро вращающихся пилообразных цилиндрах с
добавлением воды. Полученная каша промывается.

Промытая мякоть содержит 80-95% воды и используется в
качестве корма для крупного рогатого скота, для производства крахмального
сахара, бренди и бумаги.

Пшеничный крахмал (лат. Amylum Tritici)

Пшеничный крахмал изготавливается из белой, тонкой, мучной
пшеницы. Он содержит около 58-64% крахмала, около 10% клея и 3-4% мякоти.

Рисовый крахмал (лат. Amylum Oryzae)

Рис содержит 70-75% крахмала в дополнение к 7-9% нерастворимых
белковых веществ, которые растворяются путем замачивания риса в очень слабом
растворе гидроксида натрия. Затем рис измельчают в мельнице с добавлением
слабого раствора едкого натра, оставляют на короткое время оседать, так что
более крупные части опускаются на дно. Осаженная вода отбирается.

Из осадка крахмал вымывается водой во вращающемся ситовом
цилиндре, после чего он освобождается от клея дополнительной обработкой щелочью
и суспензиями. Первому полученному чистому крахмалу дают отстояться, удаляют
верхний загрязненный слой, обрабатывают остаток на центробежной машине и
высушивают.

Кукурузный крахмал (лат. Amylum Maydis)

Кукуруза размягчается четыре-пять раз каждые 24 часа в воде
при температуре 35 °С, промывается и затем проходит еще два цикла измельчения.
Мука падает в заполненный водой чан с лопастной мешалкой и перемешивается.

Насыщенная крахмалом вода, прошедшая через ткань, проходит в
желоба, затем фильтруется через тонкую ткань и, наконец попадает в наклонные сланцы
длиной 80-100 м, на которых осаждается чистый крахмал.

Сточные воды, содержащие только следы крахмальной воды,
оставляют для отстоя, чтобы использовать в качестве корма для скота.

Использование крахмала

Крахмал используется в основном в качестве подсластителя в
производстве напитков, хлебобулочных, молочных и кондитерских изделий.

Отдельные виды крахмала (такие как картофельный или
кукурузный) также служат незаменимым ингредиентом ​​в пищевой промышленности,
где они используется в форме модифицированного крахмала.

Крахмал является основным загустителем в пищевой промышленности
и используется в различных готовых блюдах во всем мире.

Помимо прочего, крахмал применяют для травления хлопка и
склеивания бумаги.

Относительно новым является использование крахмала для
компостируемой одноразовой посуды и столовых приборов (биопластик).

Применяется для производства макаронных изделий и других
мучных продуктов, таких как хлеб и другие хлебобулочные изделия.

В аптеке крахмал используется в производстве таблеток, где
он может служить наполнителем, основой, дезинтегратором и связующим веществом.

Крахмал
Общие
Хим. формула	(C6H10O5)n
Физические свойства
Состояние	Твёрдое, белый порошок
Молярная масса	162 × n г/моль
Плотность	1,5 г/см³
Термические свойства
Температура
• сублимации	410 °C
• самовоспламенения	410 °C
Давление пара	0 ± 1 мм рт.ст.[1]
Классификация
Рег. номер CAS	9005-25-8
Рег. номер EINECS	232-679-6
RTECS	GM5090000
ChEBI	28017
Приведены данные для стандартных условий (25 °C, 100 кПа), если не указано иное.
Медиафайлы на Викискладе

Крахма́л — органическое вещество с формулой (C₆H₁₀O₅)_n, смесь полисахаридов амилозы и амилопектина, мономером которых является альфа-глюкоза. Крахмал синтезируется растениями в хлоропластах с использованием энергии света при фотосинтезе. Крахмал, полученный из разных растений, несколько различается по структуре зёрен, степени полимеризации молекул, строению полимерных цепей и физико-химическим свойствам.

Крахмал и его производные широко используются в пищевой промышленности^[2].

Физические свойства[править | править код]

Крахмал — аморфный белый порошок. Он не растворяется в холодной воде, а в горячей воде порошок набухает и растворяется, образуя коллоидный раствор — клейстер.

Под микроскопом видны отдельные зёрна крахмала. При сжатии порошка крахмала он издаёт характерный скрип, вызванный трением частиц.

Раствор крахмала в воде является неньютоновской жидкостью.

Органолептические свойства[править | править код]

Крахмал не имеет вкуса и запаха.^{[источник не указан 59 дней]}

Химические свойства[править | править код]

В воде при добавлении в качестве катализатора кислот (разбавленная H₂SO₄ и другие) крахмал постепенно гидролизуется с уменьшением молекулярной массы, в результате образуется так называемый «растворимый крахмал», декстрины и другие сахара вплоть до глюкозы.^{[источник не указан 59 дней]}

Молекулы крахмала неоднородны по размерам. Крахмал представляет собой смесь линейных и разветвлённых макромолекул.^{[источник не указан 59 дней]}

При действии ферментов или нагревании с кислотами крахмал подвергается гидролизу^[3]:

Качественные реакции на крахмал[править | править код]

• Крахмал взаимодействует с иодом с окрашиванием в синий цвет, при этом образуется соединение включения. Эту реакцию открыли в 1814 году Жан-Жак Колен (фр. Jean-Jacques Colin) и Анри-Франсуа Готье де Клобри (Henri-François Gaultier de Claubry)^[4].
• Крахмал, в отличие от глюкозы, не даёт реакцию серебряного зеркала.
• Подобно сахарозе, крахмал не восстанавливает гидроксид меди (II).

Биосинтез[править | править код]

Часть глюкозы, образующейся в зелёных растениях при фотосинтезе, превращается в крахмал:

6CO₂ + 6H₂O → C₆H₁₂O₆ + 6O₂ (суммарная формула)

nC₆H₁₂O₆(глюкоза) → (C₆H₁₀O₅)_n + nH₂O

В общем виде это можно записать как 6nCO₂ + 5nH₂O → (C₆H₁₀O₅)_n+ 6nO₂.

Крахмал в качестве резервного питания накапливается в клубнях, плодах, семенах растений. Так, в наиболее часто используемых для производства крахмала растениях, клубнях картофеля содержится до 24 % крахмала, в зёрнах пшеницы — до 64 %, риса — 75 %, кукурузы — 70 %.

Модификация крахмала[править | править код]

В промышленности превращение крахмала в глюкозу (процесс осахаривания) происходит путём его кипячения на протяжении нескольких часов в разбавленной серной кислоте (каталитическое влияние серной кислоты на осахаривание крахмала было обнаружено в 1811 году К. С. Кирхгофом). Чтобы из полученного раствора удалить серную кислоту, в него добавляют мел, получая из серной кислоты нерастворимый сульфат кальция. Последний отфильтровывают и вещество выпаривают. Получается густая сладкая масса — крахмальная патока, которая содержит, кроме глюкозы, значительное количество остальных продуктов гидролиза крахмала.

Патока используется для приготовления кондитерских изделий и для разнообразных технических целей.

Если нужно получить чистую глюкозу, то кипячение крахмала ведут дольше, чем достигается более полное превращение его в глюкозу. Полученный после нейтрализации и фильтрования раствор сгущают, пока из него не начнут выпадать кристаллы глюкозы.

Также в настоящее время гидролиз крахмала производят ферментативно, с использованием альфа-амилазы для получения декстринов различной длины, и глюкоамилазы − для дальнейшего их гидролиза с получением глюкозы.

При нагревании сухого крахмала до 200—250 °C происходит частичное его разложение и получается смесь менее сложных, чем крахмал, полисахаридов (декстрин и другие).

Физическое изменение позволяет получать крахмал с высокой способностью удерживать влагу, что, в свою очередь, придаёт конечному продукту желаемую консистенцию.

Промышленное получение[править | править код]

В пищевой промышленности крахмал получают из картофеля и кукурузы. Клубни картофеля содержат в среднем 18,2 % крахмала, зёрна кукурузы — 59,9 % (есть сорта с содержанием крахмала до 70 %), и технологии получения картофельного и кукурузного крахмала отличаются^[2].

При изготовлении картофельного крахмала клубни моют и измельчают. При измельчении клетки клубней картофеля разрушаются и крахмальные зёрна выходят из них наружу. Получившаяся смесь — «картофельная кашка» — содержит «свободный крахмал» (освобождённый из клеток растения), мезгу (разрушенные клетки растения), «связанный крахмал» (оставшийся в клетках) и клеточный сок (сок содержит тирозин, безазотистые органические вещества, сахара и минеральные вещества — всего 3,5–5 % сухой массы). Клеточный сок максимально быстро удаляют из «картофельной кашки» центрифугированием — чем меньше будет полифенолоксидаза окислять кислородом воздуха тирозин из клеточного сока, тем более качественным будет продукт. Затем из отжатой «картофельной кашки» вымывают крахмал — образуется крахмальная суспензия, которую называют «крахмальное молоко». Крахмальное молоко отделяют от мезги и рафинируют, затем многократно промывают водой — получается сырой крахмал с содержанием воды 40–52 %. Сырой крахмал обезвоживают и получают готовый продукт — сухой крахмал^[2].

Чтобы извлечь крахмал из кукурузы, зерно предварительно вымачивают в 0,2 % растворе сернистой кислоты при температуре 48–50 °C в течение 48–50 часов. Под воздействием кислоты в зёрнах нейтрализуются ферменты, зёрна разбухают и 2/3 растворимых веществ переходят в раствор. Замоченное зерно дробят, в результате из зёрен освобождается 90–97 % зародыша (это сырьё для получения кукурузного масла), эти зародыши отделяют от «кукурузной кашки», затем отделяют от неё остатки клетчатки и выделяют свободный крахмал и глютен. Очищенный кукурузный крахмал обезвоживают до 13 % влажности^[2].

Грязевой крахмал[править | править код]

Грязевой крахмал — побочный продукт при производстве первого сорта крахмала: та его часть, которая отлагается вверху при отмывке в осадочных чанах или чанах с мешалкой. Содержит 90—95 % крахмала, перерабатывается вторично на крахмал.^{[источник не указан 59 дней]}

Пищевое значение[править | править код]

В желудочном тракте человека и животного крахмал поддаётся гидролизу и превращается в глюкозу, которая усваивается организмом. Промежуточными продуктами гидролиза крахмала являются декстрины.^{[источник не указан 59 дней]}

Крахмал как пищевая добавка используется для загущения многих пищевых продуктов, приготовления киселей, заправок и соусов.^{[источник не указан 59 дней]}

Крахмал является наиболее распространённым углеводом в рационе человека и содержится во многих основных продуктах питания. Главными источниками крахмала в мире являются зерновые культуры: рис, пшеница, кукуруза; различные корнеплоды, в том числе картофель, а также маниок^[5][].

Большинство других крахмалистых продуктов произрастают только в местах с определённым климатом, например: рожь, ячмень, гречиха, овёс, пшено, жёлуди, бананы, каштаны, сорго, батат, плоды хлебного дерева, ямс, таро, чилим, маранта, арракача, канна, колоказия, кандык японский, пуэрария дольчатая, маланга, кислица клубненосная, такка перистонадрезанная, саго, и многие виды бобовых — таких, как чечевица, бобы садовые, маш, горох лущильный, нут.^{[источник не указан 59 дней]}

Широко известными блюдами, содержащими крахмал, можно назвать: хлеб, блины, лапшу, макароны, каши, кисели и различные лепёшки, в том числе тортильи.^{[источник не указан 59 дней]}

Для пищеварительных ферментов расщепление кристаллического крахмала (класс РК3) представляет некоторую сложность. Сырой крахмал плохо переваривается в двенадцатиперстной и тонкой кишках, а бактериальное разложение будет проходить в основном в толстой кишке. Продукты с большим количеством амилозы хуже перевариваются, чем с амилопектином. При этом даже резистентный (неперевариваемый) крахмал (классов РК2, РК3, РК4) играет свою физиологическую роль: медленная переработка такого крахмала в кишечнике не вызывает гипергликемии (увеличения концентрации глюкозы в крови, что особенно важно для больных сахарным диабетом), образует органические кислоты — основной источник энергии эпителия толстого кишечника, поддерживает иммунитет кишечного тракта, противовоспалительную защиту организма и другое^[6]. В целях повышения усваиваемости крахмала его термически обрабатывают. Поэтому, прежде чем люди начали использовать огонь, зерно и другие высококрахмалосодержащие продукты были не самым лучшим способом получения энергии организмом (в отличие от белковой пищи). Термическая обработка изменила это, но это изменение в поступлении энергии из пищи с быстро легкоусваиваемыми углеводами стало одним из факторов развития метаболических синдромов в наше время, включая ожирение и диабет.^{[источник не указан 59 дней]}

Клейстеризация и желатинизация крахмала, например, во время выпечки торта, может быть снижена за счёт сахара, конкурирующего за воду, что улучшает текстуру крахмала, предотвращая «зарезинивание».^{[источник не указан 59 дней]}

Применение в промышленности[править | править код]

В мире наибольшее применение крахмал нашёл в целлюлозно-бумажной промышленности, насчитывая миллионы метрических тонн ежегодно^[7].

В пищевой промышленности крахмал используется для получения глюкозы, патоки, этанола, в текстильной — для обработки тканей, в бумажной — в качестве наполнителя. Кроме того, крахмал входит в состав большинства колбас, майонеза, кетчупа и других продуктов.^{[источник не указан 59 дней]}

Модифицированный крахмал является основным компонентом клея для обоев.^{[источник не указан 59 дней]}

Применяется в фармацевтической промышленности в качестве наполнителя таблетированных форм лекарственных препаратов, некоторых лекарственных капсул, декстраны (декстрины) используются для приготовления ряда инфузионных растворов для внутривенных вливаний (гемодез, полиглюкин, реополиглюкин и другие).^{[источник не указан 59 дней]}

Аддукт крахмала с иодом под названием амилойодин использовался в качестве антисептика и при лечении дефицита иода.^{[источник не указан 59 дней]}

Этерификацией крахмала с триметафосфатом натрия или оксихлоридом фосфора получают монокрахмалфосфат, дикрахмалфосфат и другие модифицированные крахмалы^[8]

Применение в быту[править | править код]

Крахмал используется для накрахмаливания предметов одежды: воротников, халатов и так далее. Крахмальный клейстер применяется для приклеивания обоев, изготовления папье-маше. Иногда крахмал используется в качестве присыпок.^{[источник не указан 59 дней]}

Биологические свойства[править | править код]

Крахмал, являясь одним из продуктов фотосинтеза, широко распространён в природе. Для растений он является запасом питательных веществ и содержится в основном в плодах, семенах и клубнях. Наиболее богато крахмалом зерно злаковых растений: риса (до 86 %), пшеницы (до 75 %), кукурузы (до 72 %), а также клубни картофеля (до 24 %).

Для организма человека крахмал наряду с сахарозой служит основным поставщиком углеводов — одного из важнейших компонентов пищи. Под действием собственных ферментов человека крахмал гидролизуется до глюкозы, которая окисляется в клетках до углекислого газа и воды с выделением энергии, необходимой для функционирования живого организма.

См. также[править | править код]

• Клейстер
• Амилопектин
• Дикрахмалфосфат

Примечания[править | править код]

Литература[править | править код]

• Крахмал // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / Под ред. А. И. Ревина. — М. : Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 293—294. — 770 с.
• Костенко, В. Г. Производство крахмала / В. Г. Костенко, А. Е. Овчинников, В. М. Горбатов. — М. : Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 200 с.

1. История производства крахмала

Производство крахмала было известно в глубокой древности. По свидетельству ряда античных писателей, пшеничный крахмал получали на островах Средиземного моря, в Древней Греции и Риме. Зерна пшеницы замачивали подслащенной во­дой в деревянных чанах, подвергали брожению, после чего разминали нога­ми, затем массу пропускали через льняную ткань или сито; полученную крахмальную суспензию осаждали в специальных отстойниках, сырой крах­мал намазывали на камни и высушивали на солнце.

Начало производства крахмала из пшеницы в других евро­пейских странах относится к XVI в., а в XVII в. почти одновре­менно с распространением культуры картофеля, завезенной из Америки, стали получать картофельный крахмал. Более широко распространилось производство картофельного крахмала почти во всех странах Европы в конце XVIII в. после изобретения ручной тёрки.

Из литературы нам стало известно, что пшеничный крахмал получали в Древней Греции и Риме.

В странах Европы крахмал из картофеля стали получать в 17 веке.

В Россию картофель был завезен в начале XVIII века Петром Первым. После повсеместного распространения этой культуры в нашей стране из картофеля стали делать крахмал. До появления картофеля в качестве загустителя для киселя использовали в основном овсяный отвар.

Русский химик Константин Сигизмундович Кирхгоф (19.02.1764–26.02.1833) родился в немецком герцогстве Мекленбург-Шверин. В 1792–1802 году работал помощником директора, а потом директором Главной аптеки Петербурга. В 1814 году К.С.Кирхгоф в вытяжке из проросших семян ячменя открыл фермент, осуществляющий осахаривание (гидролиз) крахмала. На основании этих исследований был создан первый промышленный процесс получения патоки и глюкозы из крахмала.

Слово «крахмал» вошло в русский язык с петровских времён. Оно заменило старославянское «скроб», существующее до сих пор в чешском и сербско-хорватском языках. Считают, что слово «скроб» имеет звукоподражательный характер: порошок крахмала хрустит, когда его мнут пальцами. «Крахмал» – искажённое немецкое Kraftmehl (состоит из двух корней: Kraft – «сила» и Mehl – «мука»).

В Интернет-источниках мы прочитали следующее: «Крахмал – углевод, который присутствует в овощах, фруктах, злаках, бобовых, орехах. Нет ничего опасного в том, если мы будем употреблять крахмалистые плоды и злаки. Вредит здоровью крахмал, который в виде порошка добавляют в продукты питания, как наполнитель».

2. Крахмалосодержащие продукты

Главными усваиваемыми углеводами в питании человека являются крахмал и сахароза. На долю крахмала приходится примерно 80 % всех потребляемых человеком углеводов. Крахмал является главным энергетические ресурсом человека. Источники крахмала – зерновые, бобовые, картофель.

Растительные продукты, которые содержат больше всего крахмала:

• Фасоль
• Чечевица
• Картофель
• Кукуруза
• Рис
• Гречка
• Нут
• Картофель батат
• Амарант

Продукты с небольшим содержанием крахмала:

• Морковь
• Свекла
• Баклажан
• Репа

3. Поиск крахмала в разных продуктах

План по исследованию крахмала:

1. попытаемся выделить крахмал из клубней картофеля и зёрен пшеницы;
2. опытным путём с помощью раствора йода проверим наличие или отсутствие крахмала в различных частях растений, продуктах питания.

Поместили зёрна в кофемолку. В стеклянную банку высыпаем шрот – вещество, напоминающее муку. Замесили тесто и оставили на несколько минут.

Под струёй воды над плотным капроновым ситом отмывали клейковину от крахмала и оболочек пшеницы. Вода в тазу стала мутной. Когда из таза вылили воду, на дне был осадок – частицы крахмала и оболочки пшеницы (отруби).

Вот и получили результат – выделили крахмал не только из картофеля, но и пшеницы.

Изучим некоторые свойства крахмала.

1. При смешивании крахмала с водой, крахмал не растворяется, на дне ёмкости появляется осадок. В горячей воде набухает, становится вязким, получается клейстер.
2. Сравниваем крахмал, изготовленный нами, и промышленный продукт по внешнему виду, цвету и запаху. И особых отличий не наблюдаем.
3. Вкус, свойственный крахмалу, не сильно выражен.
4. Проверили реакцию йода с крахмалом. В ёмкости, где был раствор воды с крахмалом и пищевой содой, добавили йод. В результате взаимодействия йода с крахмалом, жидкость окрасилась в синий цвет.

Крахмал — это полисахарид из частиц глюкозы, широко распространенный в природе, составляющий материал для растений.

После смешивания растительного крахмала (чаще всего картофельного) в виде белого аморфного порошка без запаха с микроскопическими зернами и водой получали густую вязкую жидкость.

Не так давно крахмал широко использовали в наших домах для накрахмаливания нижнего белья, рубашек. Накрахмаленные вещи не впитывали пыль и влагу, что препятствовало размножению бактерий и позволяло использовать их дольше. Все виды грязи, независимо от консистенции, удалить было намного легче.

История появления крахмала. 

Крахмал был известен еще в 7 веке до нашей эры в Малой Азии, Египте и на Крите. Затем его начали производить из пшеницы. С 18 века картофельный крахмал начали производить немцы, в начале 19 века русские и французы, вскоре после этого англичане начали производить рисовый крахмал, а американцы — кукурузный.

В конце девятнадцатого века картофельный крахмал появился в Японии, на Мадагаскаре, в Индии. Его использовали в пищевой, текстильной, химической (клеи), фармацевтической и бумажной промышленности.

В настоящее время крахмал используется все реже, в основном в больницах и реабилитационных центрах. Иногда его используют для борьбы с детскими прыщами. Домашнее средство — промывание кожи ватным тампоном, смоченным крахмалом.

При желании можно сделать крахмал самостоятельно. Понадобится столовая ложка картофельной муки, литр воды, кастрюля и ароматическое масло. Для начала нужно вскипятить в кастрюле 3/4 стакана воды. Отдельно в 1/4 стакана холодной воды нужно смешать 1 столовую ложку картофельной муки до получения однородной молочной смеси. Вылейте смесь в кипящую воду, постоянно помешивая, чтобы она не слипалась. Когда смесь начнет густеть, убавьте огонь и подождите еще примерно 1 минуту. Как только остынет, вы можете добавить в крахмал свое любимое ароматическое масло, чтобы выглаженная одежда пахла так, как вы хотите.