Как правильно составить карту вин

Выбрать подходящий к ужину в ресторане или кафе крепкий напиток поможет винная карта. Она представляет собой описание спиртного, входящего в меню.

Просмотров: 6 080
Добавлено: 20-02-2022 15:21
Сообщить про неверную информацию в статье.
Печатать статью

Интересно, как выглядели первые винные карты? Почти уверен, это были такие амбарные книги, в которых просто было перечислено содержимое погреба. Вряд ли их создатели пытались отразить какую-то хитрую концепцию, а поставщики просили долю в карте за поездку в винодельческий регион (ага, в карете!). Это я фантазирую про XIX век, а не лихие девяностые, хоть и разница не столь значительная.

Кажется, самые серьезные изменения в восприятии вина произошли за последние лет 20. К слову, интересно оценивать карты с точки зрения «временнóго духа». Эта вот помнит дефолт 1998-го, а эта создана на пике увлечения Италией году в 2009-м, а это очередная копия трендов 2015-го. Забавно, что такие сравнения часто возникают, даже когда я рассматриваю карты 2020 года.

Картографическое творчество

Помимо временны́х различий карты могут отличаться по объему, оформлению, структуре. Понятно, что на них влияет концепция заведения, наличие или отсутствие сомелье и еще много чего. Подходов к созданию карты великое множество, и эффективность ее может сильно отличаться.

Глобально есть два противоположных подхода, между которыми зажаты все остальные: творческий и коммерческий. Чистый творческий подход – это когда автор воспринимает винную карту как некое произведение искусства, которое оценят знатоки. То есть в роли основного продукта здесь выступает винная карта, а не вино.

«Вы были в ресторане Х? У них чумовая винная карта». Или: «А Сережа-то какую карту сделал для ресторана в Норильске! Загляденье!». Легко можно представить себе такие беседы. При этом разговор не идет о конкретных винах, как не идет он и о коммерческой стороне вопроса. Зарабатывает ли карта? Довольны ли норильчане такой подборкой вин? Довольна ли бухгалтер Маша, что ей приходится иметь дело с 20 поставщиками, которых привозят десять логистических компаний? Этого, скорее всего, мы не узнаем, но допускаю, что «чумовая карта» вдохновит уренгойских рестораторов тоже обратиться к Сереже (все имена вымышлены, совпадения случайны).

Поймите меня правильно, я за творчество, особенно если речь идет о вине и ресторанах. Такой подход идет на пользу и развивает индустрию. Если у тебя полный зал богатого и интересующегося гостя, то почему бы не творить? Если ресторан для тебя – не способ заработать, а развлечение для души, то можно вообще закупить все вина на рынке, поставить минимальную наценку и (вуаля!) золотая медаль за лучшую винную карту у тебя в кармане.

Даже в моей относительно недолгой (12 лет) винной карьере хватает примеров того, как кризисы беспощадно калечат индустрию вкусного и прекрасного. В такие периоды весь мир осторожно спускается по ступеням пирамиды Маслоу и «творческое» начинает пасовать перед «разумным». И на вопрос «Какие тренды будут в винных картах в 2020/2021 году?» я отвечаю «Мы увидим больше “умных” карт».

Тест на IQ

О каком «уме» здесь идет речь? Карта должна быть коммерчески эффективной (это понятие мы раскроем поподробнее в следующих публикациях) и внимательной к гостю. Ведь основная наша задача сегодня – вернуть людей в рестораны, создать для них комфортные условия, при этом сохранив собственную прибыль. Каким образом винная карта дает ощущение комфорта? Качество вин, проверенные варианты и приятные цены.

Первые два пункта мы еще обсудим, а вот последний вызывает мгновенную реакцию: как в условиях роста цен можно сохранить кошелек гостя? Просто снижать наценку опасно, мы же хотим оставаться в прибыли, поэтому нужно смотреть в сторону оптимизации процессов и улучшения условий. Возвращаясь к винной карте, я могу дать один полезный совет – сократить количество поставщиков. «Воу! – негодует Сережа. – Хорошая винная карта требует разнооб­разия!». Да, да, знаем, слышали. Еще про «профессиональный кругозор» и «оригинальность», все это мы знаем. Но давайте посмотрим на винную карту не глазами Сережи, а глазами Ивана Михайловича, гостя ресторана.

Перед ним открывается ассортимент вин, а не ассортимент поставщиков. Вин, которые он пьет на отдыхе в Испании, в рабочей поездке в Лондоне, на ужине в Москве или в командировке в Норильске. Он видит сорта, названия, производителей и цены. Есть ли для него разница, 20 поставщиков привезли эти вина в Россию или один? Сережа возразит, что один импортер не даст разнообразия и такие винные карты будут похожи друг на друга как две капли воды.

Ну что ж, Сережа, давай поспорим, что в этой серии публикаций я создам пять (а мог бы и десять) винных карт, используя ассортимент только одной компании (угадай какой!), и в них вообще не будет пересечений! Этот эксперимент покажет, что нет никаких препятствий, если ты работаешь с хорошим партнером, для создания полноценного ассортимента.

В реальности, конечно, стоит учитывать и другие факторы, поэтому более аккуратный вариант – это работа с 3-4 хорошими компаниями. Бухгалтер Маша ликует – три поставки вместо 20, менеджер Simple Игорь спешит обсудить специальные условия, а Иван Михайлович одобрительно кивает: «Наконец-то и обо мне подумали».

Маркетинг для сомелье

KVI (Key Value Items или Key Value Indicators) – ключевые индикаторы цены

Это позиции, наиболее знакомые покупателю. По ним он обычно определяет уровень цен на весь ассортимент. Действительно, очень сложно знать цены абсолютно на все, чем и пользуются умные маркетологи и закупщики, распределяя разные наценки на разные наименования или группы товаров. В более широком смысле можно делать наценку на вино ниже, а на еду выше, если речь идет о профильном винном заведении.

Я не раз слышал от сомелье, что «сколько на пино гриджо не наценивай, все равно выпьют». Чем многие и пользовались. Но, во-первых, это было в сытые времена, во-вторых, я не до конца уверен, что гостям комфортно в ситуации, когда им приходится платить за то, что они не очень погружены в вопрос. Расшатанные кризисом нервы могут не выдержать очередного повышения цен на просекко, а сколько должен стоить бургундский креман, мало кто представляет. 

KVI можно использовать и как маркетинговое оружие при коммуникации с гостем. «Это как “Вдова Клико”, только в два раза дешевле», или «Это вино уровня хорошего вон-романе, но доступнее». В кризис такие приемчики становятся еще актуальней.

Какие бывают гости?

Теперь давайте поговорим о гостях. Верная стратегия состоит в изучении своего реального (или потенциального) гостя, анализе его предпочтений и подборе верного типа коммуникации.

Не секрет, что для всех нас вино играет разные роли. Для кого-то это лишь сброженный виноградный сок с алкоголем, а для кого-то источник эстетического удовольствия. Все мы по-разному воспринимаем и чувствуем вино, и большая ошибка профессионала считать, что есть только один правильный способ винной коммуникации – так называемый «винный язык». В школах сомелье учат правильной терминологии, подходу к дегустации и прочим фундаментальным вещам, но применение этих знаний возможно, лишь если собеседник использует тот же тип коммуникации. 

Приведем пример из музыки. Знание нотной грамоты и истории классической музыки вряд ли пригодится в беседе с поклонником группы 21 Pilots. Можно, конечно, последнего обвинить в отсутствии знаний и музыкальной культуры и вывести его за рамки нашей целевой аудитории, но правда в том, что это он основной потребитель музыкальной индустрии и представляет большинство.

Так и с вином. Большая часть его потребителей не выходит за рамки пары десятков наименований, к которым слабо применимы те знания и подходы, на которых держится образ премиального вина. К нежеланию разбираться добавляется страх неизвестного, который в мире гастрономии можно прозвать «синдромом карбонары», а в мире вина «синдромом пино гриджо».

Важны ли для такого человека подробные органолептические описания вина? Должен ли он разбираться в классификациях вин и хочет ли он о них знать? Важно ли ему, что шабли делается из шардоне? Ответы на эти вопросы помогут не только успешнее общаться с таким гостем, но и оформить винную карту так, чтобы ему было легче ее читать.

Типажи гостей = уровни вовлеченности

При выборе коммуникации нужно учитывать уровень вовлеченности человека, причем правильной стратегией профессионала будет учет всех уровней вовлеченности, а не причастность к одной из них. Концепция заведения может предполагать ориентир на конкретные прослойки людей, но «умная» винная карта может быть удобной и интересной для максимально широкого круга гостей.

1. Люди пино гриджо

Мы пьем вино. Вино полезнее других напитков. Настоящие вина – сухие. Мы любим яркие вина: ароматные, насыщенные, плотные, алкогольные. Либо мы просто выбирае­м популярные вина и боимся пробовать незнакомое. Если у нас много денег, мы б­ерем «люкс», если нет – с­ойдет и новозеландский совиньо­н. Об ароматах с нами лучше не говорить.

2. Энтузиасты-любители

Мы часто пьем вино. Нам уже неинтересны чилийский карменер и просекко. Мы знаем, что Chablis – это не сорт винограда, а Chianti Classico лучше, чем просто Chianti. Мы открыты экспериментам и мало ограничены в стилях предпочитаемого вина. Нам могут нравиться конкретные сорта: а­льбариньо, грюнер вельтлинер или неро д’авола. Только не пино гриджо, нет. Органическое вино? Почему бы и нет? Если уж люкс, то можно Comtes de Champagne вместо Perignon, а Pichon Baron порой не хуже Latour.

3. Снобы

Не каждое вино нам подойдет. У нас есть вкус. Вино – продукт терруара и/или труда конкретного талантливого винодела. Мы постоянно говорим про элегантный бургундский стиль и ищем его везде. Пышность, яркость, приторность нас отталкивает, равно как и популярные бренды. В новосветских винах нет души. Лучше каберне фран, л­уарский, биодинамический. Если денег хватает, то можно не покидать пределы Бургундии. Если с этим проблемы, то ищем утешение в Германии, Жюре, Луаре, Этне или «био-шмио» в целом. Для многих из нас вино – профессия.

4. Винные гуру

Если пить вино, то только великое. Речь даже не о конкретных регионах или сортах, а о культовых производителях. Они должны быть редки, почти недоступны. Как только они становятся чуть ближе к народу, они уже не те. Они продались и испортились. Мы редко пьем по одной бутылке. Мы понимаем, в чем ценность старых вин. Лучше «разложить баян» из нескольких винтажей или подобрать несколько культовых вин, чтобы разделить их с соратниками. Глубокое вовлечение – зачастую следствие большого опыта работы с премиальным вином, либо близкое знакомство с такими людьми.

Самая популярная карта (СПК)

В этот раз разберем вариант винной карты для самого широкого круга любителей, а точнее, для тех, кто не слишком глубоко вовлечен в мир вина. Мы любим говорить о продвижении винной культуры. Если нас действительно это заботит, то здесь и проходит основной фронт: как удержать этих людей в мире вина и ресторанов, а в лучшие экономические времена – как увеличить их число. Мы помним, что им важно чувствовать себя в безопасности, в окружении «знакомых лиц». В мире вина, по сравнению с другими напитками, не так много брендов в классическом понимании этого термина. Но можно выделить несколько категорий (наименований), которые наиболее вероятно будут знакомы почти каждому. Шабли? Пино гриджо? «Вдова Клико»?

Здесь не играет роли, что в одном списке могут оказаться сорта, аппелласьоны и торговые марки. Для людей это просто названия вин, которые написаны на этикетках и в винных картах. Мы со своей снобской позицией изумляемся, когда кто-то не знает, что не все игристое шампанское, а chianti и Canti – не одно и то же. А сами потом делаем копии на «ксероксе» и покупаем детям «памперсы».

В большинстве случаев гость выбирает «пино гриджо» не за его органолептический профиль, а потому что «уже когда-то его пил и было вкусно». Ему можно предложить альтернативу в виде новозеландского совиньона или шабли, и неважно, что эти вина очень непохожи в бокале.

Я проводил опросы в разных регионах России и ближнего зарубежья, и везде, без серьезных различий, в числе самых популярных вин называются одни и те же. Это говорит о том, что реальные общие тенденции (а не анализ инстаграма тусовки из десятка человек) везде одинаковы, и меняются они далеко не так быстро, как пристрастия этих десяти.

«Скелет» винной карты для «людей пино гриджо» состои­т из самых популярных вин, которые максимально подходят на роль «близких знакомых» и дают нужное чувство расслабленности. Но для комфорта гостю важны также приятные цены в карте, поэтому нужно очень аккуратно с ними работать. И здесь мы должны задуматься о KVI.

Даже заполненная «рыба» не является полноценной винной картой, хотя при отсутствии фантазии может быть и таковой. При желании она легко дополняется «мясом», в зависимости от поставленных задач. В следующих выпусках мы разберем различные примеры таких дополнений, а также варианты преобразования самой «рыбы».

Другие публикации серии

• «Белая гвардия»
• «Красные дьяволята»
• «Откуда тренды растут»
• «Сорта и регионы»
• «Люкс, культ и сила брендов»

Фото на обложке: © Tim Mossholder/Unsplash.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №132.

Абсолютно не сомневаюсь, что подавляющее большинство из моих драгоценных подписчиков и читателей посещали рестораны и бары, в которых заказывалось-разливалось спиртное и держали в руках «винную карту».

Знаю по себе, винная карта заведения часто вызывала небольшие трудности в выборе и заказе алкогольных напитков. Это в основном, происходит в ресторанах и барах, в которых нет специалиста-сомелье (либо специального, отдельно и хорошо обученного официанта), который поможет с выбором алкогольных напитков – в основном конечно, вин.

(однако же и замечу, что народ у нас непростой – «сами с усами», многие не доверяют сомелье и прочим консультантам, ибо подозревают (часто оправданно), что им хотят что-то, что называется «впарить». Но к серьезным и хорошо зарекомендовавшим себя заведениям общепита это не относится — там в основном работают суперсомелье, которые не «кривят душой», а реально помогают посетителю, советуя то, что нужно).

Что такое винная карта

Для тех, кто пока не сталкивался с этим «творением рук человеческих», кратко и ясно расскажу, что представляет из себя винная карта заведения.

Итак, рассказывая о винной карте (ресторана или бара) — нельзя не упомянуть того, кто эту винную карту создал (создает) и конечно корректирует, а именно Сомелье.

Многие этого не знают, но термин «сомелье» родился от французского «saumalier», что в прямом переводе означало «погонщик вьючного животного». В древности так называли человека, ответственного за перемещение важных вещей своего господина (начальника).

Ну и как это часто бывает, работая таким, своего рода «завхозом», этот работник стал еще и администрировать продуктовые и алкогольные запасы. Наименования и виды алкоголя, в историческом плане со временем росли и ширились, и вот уже многим «богатеньким» стал необходим отдельный «спец», который знал страны, сорта, года урожая вина и его разные нюансы на профессиональном уровне.

В иных ресторанах над винной картой карпеет свой сомелье, а иные — просто заказывают создание винных карт «со стороны», давая чужим профи в винной сфере немного подзаработать.

А теперь посмотрите на кусочек обычной винной карты:

Все напитки сгруппированы обычно по негласной классической схеме. Вначале «шествуют» вина, затем — пиво, крепкие напитки, ликеры и коктейли – обычно указываются в самом конце, ибо большинство из них — диджестивы, которые пьются без закуски после трапезы.

В винном списке, сначала идут белые игристые вина, затем — игристые розовые, после них следуют тихие белые вина, розовые и наконец — красные. Внутри этой последовательности может быть разделение еще и по странам и регионам — так ценителям и знатокам вина легче находить любимые варианты.

Напротив некоторых наименований вин стоят две цены.

Меньшая — обычно за бокал (в разных заведениях объем вина в бокале разнится, как правило от 100 до 150 мл), большая — за целую бутылку, 0,75 литра.

(кстати, в «прошаренных» в винном плане ресторанах иногда в ассортименте есть и бутылочки 0,375 л (не все гости готовы одному или вдвоем «осилить» стандартную бутылку 0,75), а для компаний – в винной карте можно найти и «магнумы» с объемом 1,5 литра. Так что далеко нелишним будет присматриваться не только к цене, но и к объему).

В некоторых винных картах вначале общего списка идет т.н. «побокальное меню».

Дело в том, что далеко не все вина, представленные в винной карте можно заказать в объеме лишь одного бокала.

Держать 30-50 и более вин открытыми (вина портятся от взаимодействия с кислородом воздуха) среднее заведение не может себе позволить (такое может иметь место только в крупных или очень популярных винных барах). И поэтому список вин, которые заказываются «по бокалам» довольно ограничен.

Обычно, в «побокальном списке» среднего бара (ресторана) можно найти 3-5 наименований игристых, затем 5-7 тихих белых вин, парочку розэ и примерно 5-7 красных.

Как же этот человек (сомелье) может из сотен тысяч наименований и видов вин, крепкого алкоголя, пива и прочих ликеров создать винную карту заведения, в которой, «в среднем по больнице» бывает от 50 до 200 строк?

Конечно с трудом, отвечу я, ибо нужно не просто «набросать» названий вин и прочих напитков из прайс-листов компаний-поставщиков алкоголя, но и увязать это с двумя самыми важными основаниями — уровнем заведения и его меню.

И если с уровнем заведения нам все примерно понятно (если в меню недорогой кафешки или «бургерной» будет шампанское и бургундское красное вино по 15-30 тыс за бутылку, то половину посетителей это место точно потеряет), то вот тема соответствия перечня вин из винной карты и блюд, которые готовят и подают в данном конкретном заведении — крайне важная, широкая и многогранная. И именно с этим нам предстоит с вами немного разобраться.

И самый первый и важный вопрос, который мы для этого зададим:

Вино «под еду» или еда «под вино»?

Конечно, как и на очень многие вопросы в жизни, на этот вопрос нет совершенно твердокаменного, 100%-но однозначного ответа. Всегда и везде вылезают какие-то нюансики… 8()

Однако мой ответ в целом таков — в подавляющем большинстве случаев вино всегда выбирается «под еду». Ибо люди, вне зависимости от предлогов и причин походов в ресторан, «отмечаний» и т.д., выбирают ресторан и бар, отталкиваясь от типа кухни (национальной и пр.) и блюд, которые они хотели бы покушать. Учитывая, конечно, еще и ценовой уровень заведения. И только потом поднимается вопрос про алкоголь.

Сразу скажу про исключения, чтобы расставить все точки там где нужно. Это — специализированные винные бары, либо посиделки друзей-подруг (коллег и т.д.) в заведениях в режиме «вина попить». Там действительно, да – люди идут выпить бокал-другой вина (очень часто – зная даже какого именно вина), иногда заказывая легкие и средние закуски, специально подобранные в меню к винам.

В остальном, сомелье ресторана (бара) очень плотно работает с меню своего заведения и конечно с его шеф-поваром. Почему это важно? Да потому, что для ценителей гастрономии и алкоголя — вопрос грамотного и оптимального «пейринга» (соответствия вина и еды) является реально очень важным.

Если вы сочетаете еду и вино «как попало», то можете снизить ощущения и удовольствия как от вина, так и от блюда.

(кстати, ваш покорный слуга ест свой хлеб (и разные вкусности) не зря. Совершенно бесплатно для всех, примерно год назад, я, собрав массу информации от сомелье, шефов, других источников из Интернета и добавив свой личный опыт, создал таблицу оптимального сочетания алкогольных напитков и различных продуктов и блюд. В ней целых 161 сочетание (больше, чем где-либо в Интернете), а найти ее можно по вот этой ссылке: https://garryspirit.ru/2021/02/22/food-and-alcohol-table/ ).

Конечно, количество вин в винной карте в уважающем себя заведении не равно, а заметно больше, чем количество блюд в меню. Ибо грамотный сомелье, помимо чисто классических сочетаний, всегда добавляет какие-то вина с учетом «разбега» предпочтений и вкусов посетителей (клиентов) заведения.

В качестве примера, скажу, что классическим считается сочетание свежих устриц и Мюскаде (тихого белого французского вина из региона Долина Луары, сделанного из сорта Мелон де Бургонь). Однако некоторые «гурманы» предпочтут употреблять устриц c белыми игристыми винами, ну или с легкими и минеральными немецкими тихими винами из Рислинга.

А то вдруг и Альбариньо запросят, солоноватость и «морские» нюансы которого так здорово составляют «марьяж» (словом, «женятся» – по-французски) с этими недешевыми морепродуктами.

Посему, некоторая избыточность винной карты явно оправдана. Объем винной карты тоже должен иметь границы, ибо содержать в ресторане 400-500 и более вин, да еще и не по одной бутылке — весьма затратно по площади хранения и финансам. Да и посетитель может слегка растеряться и «зависнуть» при выборе 8)).

Выбираем вина из винной карты (на примере)

Таким образом, мы с вами ясно видим, что решение – какое именно наименование вина выбрать из винной карты и заказать — базируется на хорошем знании «пейринга» (сочетания блюда с алкоголем).

И снова – нужно учесть ваш бюджет, а также предполагаемый объем заказываемого спиртного. Все это делается на основании почерпнутых здесь (и не только) знаниях. Хотя вы всегда можете просто пойти по «легкому» пути, воспользовавшись помощью сомелье (если он есть).

Для «закрепления», мы смоделируем некую практическую ситуацию, когда вы вдвоем приходите в ресторан, уже примерно предполагая – что хотите съесть и… берете в руки винную карту. Будем считать, что винная карта заведения составлена добротно, ну а в меню – предлагается европейская кухня.

Давайте-ка мы с вами закажем салат с морепродуктами (ну или вездесущий «Цезарь»), а на горячее – шикарное красное мясо (нежную говядину или даже мраморный стейк!) с печеными овощами.

Первое, что сделал бы я (и так, в целом, и должны вам предложить сделать местные официанты) — заказал бы бокал игристого вина на аперитив. Какое именно игристое заказать — решать вам, я обычно беру добротную испанскую Каву или качественное итальянское Просекко. Пьются оба легко, приятно и довольно бюджетны. Бонус – бокал аперитива скрасит ваше ожидание первого блюда, ну и повысит ваше настроение и аппетит.

Когда на столе появится салат, может наступить дилемма — вы можете заказать еще бокал тихого вина для него (я бы порекомендовал к салатам недорогое и легкое белое, типа Пино Гриджо или Шардоне), ну или продолжить с еще оставшимся вашим бокалом аперитива (игристое брют, кстати, гастрономично и хорошо «поддержит» как салат с морепродуктами, так и «Цезарь»).

Что касается основного блюда (это как правило что-то горячее) — то в нашем варианте, я конечно однозначно выбрал бы тихое красное вино. К нежной телятине — я бы заказал европейский Пино Нуар (однако убедился бы, что он достаточно легкий, например бургундский, возможно австрийский), а вот к мраморному стейку (если это, к примеру, жирноватый Рибай) — взял бы что-то более весомое. Например, вино из сорта винограда Сира (Шираз), итальянские тельные Амароне или Примитиво, выдержанный в дубе «новосветский» Каберне Совиньон или хороший Мальбек. (реально, выбор красных вин под эти варианты салатов и мяса гораздо более широкий).

Говоря про количество вина «к горячему», советую взять бокал хорошего красного (из моих рекомендаций выше). Но лично я в этой ситуации – отошел бы от «побокальной» темы и взял бы на двоих бутылку красного вина (однако я нисколько не призываю вас поступать именно так). Мне очень нравится с горячим блюдом выпить бокал-два вина, а оставшееся — употребить уже за приятным общением после трапезы. Уверен – завершающее поход в ресторан вино (в данном случае, красное), должно быть отличным – не только гастрономичным, но и приятно-питким даже без еды.

Конечно меня могут спросить, как в известной комедии – «а компот?» (имея ввиду — а как же десерт в завершение трапезы?)

И на ваш вопрос, что же можно выбрать из спиртного к десерту, – я отвечу: десерт и вино, друзья мои, крайне непростая тема!

Ибо обычные вина, как игристые, так и тихие – с десертами, ягодами-фруктами и прочими сладостями практически не сочетаются. И лучший способ испортить впечатление от прекрасного игристого (шампанского) — взять к нему клубнику (хотя, вероятно, со стороны соседского столика это будет выглядеть красиво и романтично), а отличное “бордо” уничтожить каким-нибудь шоколадным фонданом.

Хорошую «пару» десертам обычно могут составить лишь тяжеловатые и сладковатые десертные вина, портвейны и пр. Какие и к чему? Честно говоря, это тема отдельного разговора, но кое-какие сочетания можете «подсмотреть» и в моей табличке.

В завершение моей «статьи советов», скажу, что чтобы очень грамотно выбрать вино из винной карты в заведении, где нет своего сомелье, вам все же нужно быть самому «капельку сомелье» и на досуге немного почитать про основные сорта винограда, про «знаковые» вина ведущих винных стран и конечно немного — про оптимальные сочетания «вино-еда». Как я уже говорил – их вы легко сможете найти в моей таблице, по указанной выше ссылке.

Кстати, даже не супер-глубокие, но добротные знания в винной сфере, очень ценятся в компании знакомых и друзей (я уже не говорю про открытие двери в огромный и увлекательный мир вина).

Приятного вам похода в ресторан и грамотного заказа по винной карте!

Ваш Гарри

О том, как правильно составить винную карту для ресторана или кафе, о профессиональных секретах оформления винной карты, и различных подходах к её составлению, её внутреннему содержанию и внешней форме.

Что такое винная карта

Винная карта – эксклюзивный перечень ассортимента вин, предлагаемого в данном ресторане. Вино является отличным дополнением к вкусной пище, помогающим расслабиться и комфортно провести время. В наше время повседневное распитие вкусного напитка вне дома стало обыденным делом, полюбившимся огромному количеству людей. Культура потребления винных напитков на регулярной основе стремительно развивается и набирает обороты.

От того, как она будет оформлена, и какой ассортимент напитков ваш посетитель найдет в ней для себя, зависит львиная доля его впечатления о вашем ресторане, а соответственно, и то количество денег, которое клиент захочет у вас оставить.

Винная карта может предлагаться посетителю ресторана как отдельный раздел в общем меню заведения, но лучше всего, когда она выполнена как отдельный каталог, на красивой плотной бумаге в стильном переплете – такую карту особенно приятно взять в руки.

Оформление винной карты зависит от общего стиля заведения, ориентированности его кухни, ассортимента блюд и других особенностей конкретного ресторана. Она может включать в себя не только вина, но и перечень всех алкогольных и безалкогольных напитков, предлагаемых в данном заведении.

В зависимости от типа заведения меняется и содержание винной карты. В барах предпочтения отдаются коктейлям, крепким алкогольным напиткам и пиву, а ассортимент вин, как правило, небольшой. В кафе ассортимент вин побольше, но, как правило, доминируют недорогие сорта. В ресторанах посетитель может найти в винной карте богатый ассортимент как недорогих, так и элитных сортов.

Винная карта должна содержать эксклюзивные и необыденные напитки, которые редко можно встретить в обычном продуктовом магазине. Такой интересно подобранный и уникальный ассортимент, составленный опытными сомелье или барменами, будет привлекать большее количество людей. Конечно, позиции популярных вин тоже должны присутствовать, но хорошая карта должна предлагать клиентам нечасто встречающиеся напитки. Таким образом, посетитель будет доволен достойным продуктом, который определенно стоит попробовать и оценить.

Правильно подобранный ассортимент должен позволять человеку выпивать любимый напиток на регулярной основе, предлагать вкусные вина на любой вкус и ценовой диапазон. Тщательно выстроенное повседневное меню отличается приемлемыми и разумными расценками, среди которых любой клиент может найти что-то для себя. Хорошие заведения подбирают эксклюзивную и удобную линейку позиций, предлагая широкий ассортимент позиций.

В современных условиях встречается множество подходов к оформлению перечня предлагаемых напитков. Часто его оформляют как простой ассортиментный перечень, что характерно для заведений стандартного уровня с ограниченным ассортиментом предлагаемой алкогольной продукции. При этом в перечень входит полный список всех имеющихся продуктов: от алкогольных и безалкогольных напитков, до всевозможных снеков, сигарет и шоколада.

Ко второму виду относятся барные карты, в которых напитки разделены условно на три основные группы, и возможно дополнительное деление на подгруппы. Первой группой здесь выступает крепкая алкогольная продукция с возможными дополнительными уточняющими подгруппами по видам алкоголя, например, водка, виски, ром, текила, джин и т.д. Во второй группе перечислены виды вин, в третьей  – коктейли, вермуты и безалкогольные напитки.

В настоящий период популярны стали винные карты, в которых алкогольные напитки делятся по логике и потреблению. Напитки здесь разделены на аперитивы, основную группу и дижестивы. Надо отметить, что в группы аперитивов, кроме классических вермутов, входят игристые вина и шампанские, а также сюда включаются крепкие напитки, возбуждающие аппетит, – текила, водка, джин, виски и коньяки. Вторую, основную, группу занимают вина. Дижестивы представлены видами спиртных напитков типа коньяка, бренди или ликера. Наконец, существует и вид перечней напитков, где указаны непосредственно только вина.

Также стоит особое внимание уделять выбору нужных поставщиков. Верное решение приведет к выгодному сотрудничеству, комфортным условиям для работы и дополнительным пакетам скидок. При составлении винной карты происходит взаимодействие сразу нескольких поставщиков, проходит дегустация предлагаемых напитков, которая иногда может осуществляться с руководящим составом заведения или инвесторами, участвующими в проекте. Основными факторами выбора являются вкусовые качества и стоимость товара. Для хорошего заведения прежде всего важно качество реализуемого продукта, который понравится посетителям и воодушевит их возвращаться снова.

Правильное составление винной карты – задача увлекательная и непростая, и лучше всего с ней справятся специалисты, профессионально занимающиеся ресторанным и барным делом.

Виды винной карты

Винная карта зависит от заведения, которое вы посещаете. В обычном классическом ресторане можно встретить широкий ассортимент товаров с различной ценовой политикой, а винный бар создан для ежедневного посещения, что позволяет любому желающему найти напиток по душе и кошельку.

Выбор типа карты в каждом конкретном заведении определяется множеством причин –типом ресторана, разновидностью блюд, предлагаемых его кухней, специфики контингента посетителей, уровня профессионализма сотрудников и тд. У каждого из этих видов есть свои преимущества и недостатки.

Классическая винная карта

В этом виде карты напитки представлены по стадиям трапезы – аперитивы, игристые вина, белые вина, розовые вина, красные вина, десертные вина, дижестивы и спиртные напитки большой крепости.

Естественно, в каждой группе напитков сохраняется распределение по странам, регионам, производителям и ценам – от меньших к большим.

Данный вид винной карты более всего подходит дорогим заведениям, где в штате присутствует свой сомелье.

Как правило, посетители заведений такого уровня хорошо ориентируются в винах, и подобное устройство винной карты будет для них весьма удобным, однако помощь сомелье может потребоваться тем клиентам, что не особо сведущи в винах, поскольку недостатком этого вида винной карты является её сложность для неподготовленного человека – вина, совершенно разные по характеру и ценам, будут указаны здесь вместе, а крепкие спиртные напитки могут обнаружиться и среди аперитивов и среди дижестивов.

Винная карта, делящаяся на регионы

В данном виде карты продукция разделена по странам и регионам. Уже внутри каждой региональной группы напитки распределяются по стадиям трапезы. Этот тип карты более всего подходит для заведений, где присутствует несколько видов блюд, представленных кухнями различных стран.

Комбинированная винная карта

В данном типе карты напитки делятся по принципу их интенсивности и полноты, а также вкуса и аромата. Здесь классификация идет по нарастающей, перечень начинается с легких фруктовых и мягких вин, и далее переходит к более сильным, сладким, сухим, полнотелым, богатым и комплексным винам. Распределение продукции внутри групп производится без учета её происхождения, производителя и цены.

В общепринятой комбинированной карте обычно присутствуют следующие разделы – сухие красные вина сильной интенсивности, сухие красные вина средней интенсивности, десертные белые вина, полусухие и полусладкие белые  розовые вина, сухие белые вина сильной интенсивности, сухие белые вина средней интенсивности, сухие белые и розовые вина легкой интенсивности, сладкие игристые вина, полусладкие игристые и шампанские вина, сухие игристые  шампанские вина.

Каждый раздел вин снабжается комментарием, благодаря которому посетитель может ориентироваться в предлагаемом ассортименте напитков самостоятельно, без помощи сомелье или официантов.

Каждый сорт вина тоже можно снабдить понятным и емким образным описанием, которое подскажет клиенту основной характер данного напитка и поможет ему легко сориентироваться в предлагаемом заведением ассортименте.

Комбинированная карта – отличный вариант для заведений со средней ценовой категорией, предлагающих немалый ассортимент напитков, но не имеющих в своем штате сомелье.

Существуют разновидности комбинированных винных карт:

• Сортовая карта делит напитки по соответствующим сортам винограда.
• Региональная карта делит вина сначала по регионам, в списках которых они уже располагаются как в обычной прогрессивной карте. Обычно сначала указываются регионы, производящие более легкие вина, а затем производящие более крепкие напитки.

Неоспоримыми плюсами любой винной карты являются богатство представленного ассортимента напитков и наличие подробной информации о них. В карте должна быть указана исчерпывающая информация о каждом сорте вина – название, год урожая, сорта используемого винограда, качественная категория, район производства, сведения о производителе, сроки и особенности выдержки, процент содержания спирта, объем бутылки и цена.

В любом серьезном ресторане карта всегда украшена своими изюминками – имеет свои особенности во внешнем оформлении и включает наиболее редкие и элитные сорта вин и прочих напитков.

В ресторанах особенно высокого уровня, советы посетителям по выбору напитков в винной карте оказывает не официант, а сомелье.

В недалеком прошлом ценовая политика и работа с поставщиками складывалась исходя из сформированного бюджета, а в наше время система сотрудничества должна быть построена на стремлении получить максимальные скидки и выгодные условия работы. Это помогает обеспечить конечному потребителю комфортную стоимость.

Как описать напиток в винной карте

• Название вина. Этот пункт, несмотря на свою внешнюю простоту, требует немалого внимания – существует немало вин с весьма заковыристыми наименованиями. Название должно быть написано без малейших ошибок, иначе знающий клиент может немедленно покинуть ваше заведение. Вот почему выполнение данного пункта лучше всего сразу доверить специалисту.
• Год сбора урожая – от этой характеристики, в немалой степени зависят цена и престижность напитка в глазах вашего клиента. Одно и то – же вино, но из разных урожаев, может существенно отличаться по своей стоимости.
• Качественная категория вина, которая приводится в закодированном виде. Например, Италия – DOC, Франция – VdT, VdP и тд. Естественно, разобраться в данной маркировке могут только люди, обладающие специальным уровнем знаний.
• Район производства – его нужно указывать даже когда винная карта уже разделена по региональному признаку, особенно когда речь идет о знаменитых сортах вин.
• Сведения о производителе – название виноградника и хозяйства, где напиток был разлит по бутылкам. Это важно, поскольку часто продукция, имеющая одинаковые названия, произведена в разных местах.
• Техническая информация – объем фасовки, спиртовое содержание, цена.

Если в заведении нет сомелье или опытного специалиста, винная карта составляется с описанием характеристики и сочетаемости с блюдами, а также с учетом вкусовых гамм, что позволяет клиентам примерно ориентироваться в ассортименте. Таким образом, посетители смогут определить, какие нотки они хотят ощутить в своем напитке.

Общие принципы оформления винной карты

• Представленные напитки должны соответствовать специфике кухни заведения – в итальянском ресторане в карте должны быть широко представлены вина итальянских производителей, в ресторане французской кухни должны быть самые знаменитые напитки из региона Бордо и тд.
• Вертикаль цен – в карте должны присутствовать напитки, доступные для разных категорий посетителей, естественно, учитывая общую специфику и статус конкретного заведения.
• Ориентация на свою аудиторию – у каждого заведения всегда есть «свой» клиент, на удовлетворение потребностей которого направлены основные усилия его сотрудников. Это касается и ассортимента и степени дороговизны предлагаемых заведением вин.
• Краткость и простота – винная карта вашего заведения должна с ходу производить на посетителя внушительное впечатление, но, при этом, должна быть максимально понятна и доступна для него, даже если клиент не является знатоком напитков. Она должна содержать максимум информации о представленных напитках, но, при этом, не превращаться в длинный и скучный журнал.

Внешний вид винной карты

Еще до того, как посетитель углубился в изучение вашей винной карты, он должен быть привлечен её внешним видом и оформлением. Дизайн её должен быть выдержан в унисон с единой стилистикой заведения.

Опытные специалисты работают над созданием визуализации, QR-кода, чтобы посетитель смог ознакомиться с ассортиментом заведения и посмотреть интересующую информацию о продукте на интернет странице с помощью наведения камеры на рисунок.

На обложке карты обязательно должна быть надпись «Карта вин», желательно, снабженная эмблемой вашего заведения. Важно, чтобы надпись была различима и легко читаема.

Внутреннее содержание карты призвано сделать поиск подходящего напитка вашим клиентом максимально комфортным.

Можно использовать разные шрифты для разных категорий напитков, что облегчит клиенту их различение и поиск, но все шрифты обязательно должны быть легко читаемы и понятны даже не очень трезвому посетителю.

Карта должна быть напечатана на качественной, приятной на вид и ощупь бумаге – это также создаст у клиента положительное впечатление и повысит статус вашего заведения в его глазах.

Иностранные названия вин должны быть продублированы в русской транскрипции, чтобы посетитель, плохо ориентирующийся в иностранном языке, мог без смущения произнести название понравившегося ему напитка.

Любые изменения в содержании винной карты должны производиться оперативно и капитально – если какой-то напиток выбыл из ассортимента вашего заведения, он должен быть тут же удален и из карты – любые поправки и зачеркивания для винной карты серьезного заведения неприемлемы.

Правильно составить и оформить винную карту – задача, по настоящему, доступная только профессионалам своего дела, знающим, как следует указать в ней расположение и последовательность представленного ассортимента напитков, правильно визуально преподать клиенту необходимую информацию и дать посетителю необходимую мотивацию для того, чтобы он стал верным завсегдатаем вашего заведения.