Как правильно составить коктейльную карту

Сразу скажу, что совершенно не поддерживаю подход, когда коктейли подбираются по принципу “нравятся собственнику” или “такие, как у всех” или “мне так хочется”. Это непрофессиональный путь.

Разберем ситуации, когда вам нужно обновит уже существующую карту или создать новую. Как к этому подготовится, что нужно учесть.

Если карта уже существует

А вам нужно ее почистить и обновить, то начать нужно с чисел. Сделать отсчеты, посмотреть продажи. Оптимальнее всего проводить abc-анализ. Он позволяет присвоить каждой позиции 3 буквы по продажам, выручке и прибыли. И выявить рабочих лошадок и аутсайдеров. Подробно почитать о нем можно ЗДЕСЬ.

Далее можно послушать персонал и гостей и разделить это мнение на 2 или даже 3. У персонала одно услышанное мнение превращается во «все просят», а гости просто всё просят…

Далее надо учесть концепцию заведения и стиль меню. Подумать о сезонности в продуктах. И сделать план по изменению

Если карта коктейлей создается с нуля

В первую очередь надо продумать ее концепцию. Ответить на вопросы:

– Будет ли коктейльная карта просто закрывать потребность в коктейлях или это будет одной из основных акцентов в заведении?

– Какую эмоцию хотите получить от гостей, которые смотрят ваше меню с коктейлями?

– Что скажут про ваши коктейли гости своим знакомым?

Далее нужно описать своего гостя, который ходит к вам в заведение. Какой он, что его удивляет, а что нет. К чему он привык, а что может привлечь его внимание.

И конечно учесть техническую возможность реализации коктейльной истории. Оборудование, оснащение бара, квалификация персонала. Потому, что если вы правильно угадаете с концепцией напитков для своей целевой аудитории – их начнут пить много. И задержки или пониженное качество испортят всю затею.

Многие бармены идут неправильным путем просто реализовывая свои «хотелки» в создании крутого необычного и продвинутого меню, не думая много о гостях. Но это не бизнес. Нужен холодный расчет и желание заработать деньги через эмоции. Это конечно грубовато, но если у бар-менеджера будут такие мысли – его план по напиткам будет более жизнеспособным

ТЗ по коктейльной карте

Задание может быть составлено для себя или для барменов, которые будут «креативить». Но оно должно быть. Я лично не люблю придумывать коктейли, но я могу составить четкий план, который сработает потом при продажах. Бар-менеджер не обязан быть сильно творческим талантом. Достаточно иметь в команде таких игроков и направлять их “творческий поток“.

В ТЗ должно быть написано кол-во коктейлей:

– По базовому алкоголю (мне нравится такой: ром 40%, джин 20%, водка 20%, текила 10%, вино 10%)

– По вкусу (кисло-сладких 60%, горько-сладких 20%, острые 10%, сладкие 10%)

– По крепости (слабые 10%, средние 70%, крепкие 20%)

– Конкретные коктейли, которые точно должно быть (мохиты и шприцы всякие)

Далее к такому ТЗ добавляете особенности концепции коктейлей (подач), ограничения по технологическим нюансам (например, все заготовки в вакуумный пакет в prebatch) и отдаете креативить.

Потом отработка, просчет, съемка (я за визуализацию т.к. это лучше продается в большинстве массовых форматов) и внедрение в рабочий процесс

– Кононов Геннадий, руководитель Учебного центра Романа Торощина

Что такое барная карта

Барная карта – визитная карточка для любого бара, кафе, клуба, кофейни или ресторана. Именно по ней посетитель судит не только об ассортименте предлагаемых заведением напитков, но и о степени солидности самого заведения и степени креативности его сотрудников.

Правильно составленную и оформленную барную карту приятно взять в руки, она уже одним своим видом побуждает посетителя сделать заказ, а карта, оформленная без должной фантазии и учета потребностей клиента, может мгновенно отбить у него охоту когда либо впредь посещать ваше заведение, и, как следствие, приносить вам прибыль.

Существуют секреты правильного оформления барной карты. Они совсем не сложны, но требуют немалого профессионализма в их реализации на практике, поскольку при этом нужно учитывать не только уровень спроса на те или иные напитки, но и множество других переменных, но важных факторов, которые у каждого конкретного заведения строго индивидуальны.

Вот почему решение этой задачи, на раннем этапе организации вашего заведения, лучше всего доверить профессионалам.

Основные правила составления барной карты

Главное правило – каждый гость должен найти в баре что-то для себя – и по стоимости и по вкусу. Таким образом, и посетитель останется доволен, а значит, с большой долей вероятности, вернется к вам снова, и бар обязательно получит свою прибыль.

Выбор концепции барной карты

Карта каждого бара должна иметь свою конкретную тему. Это может быть привязка ко времени года или сезону, какому-то историческому событию или периоду, культуре какой-либо страны, или событиям какой-нибудь популярной книги. Важно правильно выбрать эту тему и далее следовать ей. Естественно, в баре итальянского ресторана должны быть представлены традиционные алкогольные напитки этой страны, возможно, даже такие, о существовании которых ваш клиент ранее даже не подозревал.

Концепция барной карты составляется исходя из концепции заведения. В итальянском ресторане гость найдет напитки, созданные на основе итальянских игристых вин, и коктейли разработанные на основе итальянских специй с приготовлением особых шприц коктейлей и настоек с ярко выраженным итальянским колоритом. В специализированном коктейль – баре основной акцент делается на различных напитках, приготовленных с использованием новейших барных технологий – обесцвеченных напитках, коктейлях с молекулярной пеной и прочих интересных авторских разработках и уникальных напитках, которые гость может попробовать только в профессиональном коктейльном заведении, но вряд – ли когда-нибудь встретит в обычном баре.

В винном баре делается акцент на винной карте и разнообразии ассортимента предлагаемых  вин и винных коктейлей. Пуншы, сангрии, шприцы на винной основе – все это гость в широком ассортименте найдет в меню винного бара.

В гастробаре делается упор на необычные авторские напитки с интересными подачами. Напитки здесь должны поражать гостя и свои вкусом и своим внешним видом, чтобы он не только захотел вернуться в этот бар, но и рассказал о нём всем своим друзьям.

Подбор напитков

В классическом баре ассортимент предлагаемых напитков выбирается на основании базовых предпочтений гостей, чтобы каждый из них нашел там напиток для себя. Например, ассортимент виски формируется так, чтобы в баре были представлены все общеизвестные сорта американского виски, купажированные и односолодовые сорта шотландского и ирландского виски, бурбонов.

В маленьких по размеру заведениях в ассортименте должен быть выражен баланс между всем знакомыми сортами алкоголя и уникальными напитками, с которыми гость сможет познакомиться только здесь, благодаря профессиональным знаниям сотрудников бара, расширив, с их помощью, свой кругозор в чарующем мире разнообразных интересных алкогольных напитков.

Данные правила действуют для всех видов напитков – водки, коньяков, текилы, вин и т.д.

Количество предлагаемых коктейлей

Ассортимент коктейльной карты должен покрывать потребности основной массы гостей и включать в себя все популярные виды коктейлей, такие, как мохито, май тай или Аперол Спритц. Сухие, крепкие, горькие, сладкие, кисло-сладкие напитки – все это, в изобилии, должно присутствовать в коктейльной карте. Однако, карта должна предлагать и интересные авторские коктейли, которые будут изюминкой данного заведения, привлекая своей уникальностью всё новых гостей.

Меню должно включать в себя оптимальное количество предлагаемых гостю напитков, поскольку если оно слишком длинное, то посетитель устанет изучать его уже через полминуты. В специализированном коктейльном заведении, где профессиональный бармен способен приготовить и интересно подать клиенту множество разнообразных и сложных напитков, это около 60 позиций, в обычном баре – от 20 до 40. Главное, чтобы меню гармонично сочетало в себе и базовые популярные и специализированные авторские предложения.

Меню делится на основное, включающее самые ходовые позиции напитков – его можно обновлять один, два раза в год, и сезонное, которое сменяется от двух до четырех раз в год – все зависит от степени профессионализма заведения и его способности как можно чаще радовать своих гостей новыми авторскими предложениями. Самые популярные напитки из сезонного меню в дальнейшем могут, по праву, войти в состав основной карты.

Персонализация меню

В меню каждого заведения должны присутствовать всем известные классические напитки, и любой бармен должен уметь, в совершенстве, готовить их по классической схеме.

Но главной изюминкой заведения, конечно, являются его авторские разработки – вариации классических коктейлей, приготовленные, например, с использованием местных ингредиентов и поданные с применением авторских визуальных приемов. Авторская подача, например, может включать в себя подачу классического коктейля с добавлением молекулярной пены или икры, дополнительным использованием желатина или взбитых сливок – все зависит от напитка и фантазии бармена.

Чем более интересным будет авторская подача и оформление коктейля – тем больший восторг она вызовет у ваших гостей, и тем вероятнее, что они придут к вам снова и расскажут о вашем заведении всем своим друзьям.

.

Дизайн барной карты

Дизайн карты зависит от формата заведения, но общий принцип прост – чем более привлекательно она оформлена, тем сильнее она произведет впечатление на ваших гостей. Напитки должны быть привлекательно и интересно сфотографированы, а фотографии должны быть снабжены кратким и доходчивым описанием, чтобы гостю уже «глазами» захотелось попробовать напиток и он смог бы получить четкое представление о том, что данный напиток из себя представляет.

Карта может быть оформлена самыми различными способами, например, содержать историю каждого предлагаемого напитка или QR код, благодаря которому гость сможет получить дополнительную информацию о напитке с помощью своего смартфона.

Главное, чтобы она вызывала заинтересованность ваших гостей в предлагаемых напитках, и не оставляла у гостей никаких сомнений в высоком профессиональном уровне вашего заведения.

Анализ актуального спроса

Если в карте бара значится несколько сотен позиций, а оборот делается только на паре десятков из них – значит, что-то идет не совсем так, как надо.

Сотрудники бара должны оперативно анализировать отчеты по продажам напитков и запросы ваших гостей и вовремя создавать устойчивую подборку популярных напитков. Должен существовать план продаж по каждой позиции, и если позиция не приносит прибыли – она должна быть вовремя заменена на новую.

Товарный остаток всегда должен находиться на минимальном уровне, что в немалой степени зависит от степени профессиональной подготовки ваших сотрудников и может потребовать дополнительного обучения персонала.

Как правильно составить барную карту

Карта бара отражает статус заведения, показывая насколько его владельцы позаботились об удовлетворении нужд и запросов своих клиентов, и о том, охватывает ли имеющееся предложение все их потенциальные группы.

Напитки в карте должны быть представлены по определенной схеме:

Сначала указываются безалкогольные напитки – воды, коктейли и лимонады, далее идут ваши авторские безалкогольные и алкогольные коктейли. Ниже следует список алкогольных напитков – от легких аперитивов до крепкого алкоголя – водка, виски, текила и тд. Затем следует пиво и, при отсутствии отдельной винной карты, перечень предлагаемых вин.

Самое главное, чтобы гостю были понятны градации напитков и объем и цена предлагаемой порции каждого из них.

При необходимости, названия напитков могут быть дополнительно продублированы на английском языке.

Первое впечатление

Барная карта должна с первого взгляда производить впечатление на вашего гостя, особенно акцентируя его внимание на ваших фирменных авторским разработках и предложениях. Можно, по примеру давнего европейского опыта, вывесить карту прямо у входа в ваш ресторан, чтобы посетители могли ознакомиться с ней заранее и быстро заказать себе понравившуюся позицию.

Порядок расположения

Порядок расположения напитков в барной карте полностью зависит от типа и задач вашего заведения – напитки, которыми вы хотите заинтересовать вашего гостя в первую очередь, и в карте должны указываться на первом и самом заметном месте.

Чем зацепить клиента

Каждый ресторан всегда пытается привлечь клиента своими особыми «фишками». Чтобы по – настоящему зацепить клиента, необходимо продумать все – от состава напитков, до манеры их подачи клиенту.

Особую роль играет барное стекло. Чем бокалы легче, оригинальнее и изящней – тем лучше. Профессиональный бар менеджер всегда умеет выбрать для своего заведения максимально интересную и красивую барную посуду, в которой даже простая вода будет выглядеть, для ваших гостей, максимально привлекательно и изящно.

Как уже говорилось, нет ничего более привлекательного для ваших гостей, чем ваши уникальные авторские предложения, которые гости смогут найти только у вас, дополненные профессиональным мастерством ваших барменов, способных элегантно и интересно подать гостю напитки и впечатлить его красивым и эффектным обращением с барным инвентарём.

В каждом новом сезоне всегда появляются новые тенденции в приготовлении коктейлей, которые нужно уметь оперативно освоить и применить в вашем заведении.

Все перечисленные особенности составления и оформления барной карты, при наличие подлинного профессионализма в её создании и оформлении, позволят вам сделать барную карту вашего заведения его маленькой, но важной изюминкой, которая будет без устали радовать и заинтересовывать ваших клиентов, принося вашему заведению все большую и большую прибыль.

Как составить коктейльную карту

Чтобы не потонуть в коктейльном море и не тратить зря деньги на то, чего никто не будет пить, придумали коктейльную карту.

Коктейль – это смесь не менее трех составляющих. На первый взгляд все просто, но есть сотни, тысячи вариантов. Если вы задумали вечеринку с баром, и тем более с барменом – стоит продумать, какие коктейли вы будете подавать. Воспользуйтесь опытом нашего друга бармена Дмитрия Чекмарева. Дочитайте до конца и в качестве бонуса получите пять коктейльных карт на все случаи жизни.

Из чего готовить?

Для того, чтобы составить барное меню, нужно определиться на основе какого или каких крепких напитков будут ваши коктейли. В зависимости от этого набираются и остальные составляющие – соки, фрукты, ликеры, лед. Если вы планируете пригласить бармена, посоветуйтесь с ним, как правило, в барменском «джентельменском наборе» уже есть какие-то ингредиенты, которые требуются в небольших количествах (сиропы, специи) и вам не нужно будет тратиться на них.

Какие выбрать?

Для вечеринок обычно выбирают классику, но набор напитков может зависеть от возраста и пола гостей, от темы вечеринки, от вашего бюджета. На выбор может влиять время года или погода, например, в жаркий день будет актуален напиток с кислинкой и большим количеством льда, а в холодное время ориентируйтесь на крепкие «горячительные» коктейли. Учтите также опыт бармена, ведь даже самые простые микс-дринки можно приготовить профессионально, а можно кое-как.

После того, как вы взвесили все факторы и определитесь с набором, можно подготовить меню – описать коктейли или даже сделать фото напитков.

Сколько закупать?

Есть два способа рассчитать, сколько алкоголя будет необходимо и достаточно. Рассчитывайте, что на каждого пьющего гостя на четырехчасовой вечеринке приходится 400 миллилитров крепкого алкоголя.  Если вы думаете, что ваши гости выпьют больше или меньше, попробуйте рассчитать потенциальный объем выпитого сами, учитывая, что с одной бутылки крепкого алкоголя получается примерно 15 порций коктейля.

Как рассчитать бюджет?

По нашему опыту средний гость во время коктейльной вечеринки выпивает примерно 10 коктейлей, и это обходится организатору вечеринки в 1000 рублей. То есть выпивка на вечеринку из 10 гостей будет стоить около 10 000, причем сюда входит и софт, и украшения, и алкоголь.  Кстати в баре или ресторане то же количество напитков обойдется в 3000-4000.

Итак, обещанные коктейльные карты от Дмитрия Чекмарева.

Бюджетная

1.Куба либре

Ром кола с лаймовым соком

Подается в рокс

2. Даяна Роз

Сироп розы, Водка, немного лимонного сока

Подается в стопку

3. Отвертка с грейпфрутовым соком

Водка, сок грейпфрута, лед

Подается в хайболе с долькой грейпфрута

Модная

1.Том Колинз

Джин, сок лимона, сахарный сироп, содовая

Подается в высоком бокале

2. Космополитэн

Водка цитрон, сок лайма, клюквенный морс, апельсиновый ликер

Взбивается в шейкере и подается в коктейльной рюмке с цедрой апельсина

3.Апероль Шприц

Апероль, Игристое Просеко, доливается содовая

Подается в винном бокале с апельсиновым чипсом.

Для девочек

1.Фраголини

В Просеко акуратно наливается пюре клубники, по желанию можно налить немного рома. Подается в бокал для шампанского.

2. Софи Лорен

Водка цитрон, ликер мараскино, пюре маракуи, сок лайма, сироп карамели, хорошей газированой воды, прежде чем налить ее взбейте ингредиенты в шейкере, а только после долейте газ воду. Кстати этот коктейль занял первое место на чемпионате мира среди барменов. Автор Александр Родоман

3.Лимонад Базилик – Малина

Ром, пюре малины, базилик, сироп каркаде, содовая

Разминаем базилик, добавляем крошеный лед, остальные ингредиенты и тщательно перемешиваем

Бокал Слинг или хайбол

Для настоящих мужиков

1.Манхэтн

Виски (можно взять Бурбон), Вермут красный, несколько капель ангастуры , перемешать со льдом и перелить в бокал для мартини.

2. Олд фэшн

Бурбон, долька апельсина, немного сахара, ангастура , перемешать со льдом  и пить не большими глотками. Если крепко, закусите вишенкой.

3.Виски сауэр

Виски, лимонный сок, сахарный сироп, яичный белок.

Взбивается в шейкере

Подается в роксе со льдом

Классическая

 1.Мартинез (Конец 19  века)

Джин перемешать в шейкере с ликером мараскино, красным вермутом и каплей ангастуры. Да, и обязательно вишенка.

2.Ржавый гвоздь

Виски хорошего качества и чуть меньше ликер Бенедектин, (французский травяной ликер). Налейте прямо на лед и подождите немного. Но не переусердствуйте.

3.Дайкири

Ром, сахар, ликер мараскино, сок лайма

Смешивается в шейкере

Подается в коктейльной рюмке охлажденным.

Экзотическая

1. Пина колада new

Ром (только возьмите выдержанный), сливки кокоса, ананасовый сок, сироп кокоса. После того как смешаете в шейкере и нальете в высокий бокал, насыпьте сверху крошку миндаля

2.Банановый Дайкири

Ром хорошего качества, сок лайма, ликер банановый, и долька банана на край бокала.

3.Дайкири Манго – маракуйя

Ром, сок лайма, сироп манго, пюре маракуйя

Взбиваем в шейкере

Подается в коктейльную рюмку, предварительно охлажденную.

Безалкогольная

1.Сангрита

Сок томата, соль, перец, сок лайма и грейпфрута, тобаско и перец душистый, можно взять любой. Перемешайте и пейте – это вкусно.

2.Бамбл

Кофе эспрессо, сок ананаса и карамельный сироп. Налейте на лед в высокий бокал.

3.Мохито с листьями кафрского лайма

Листья лайма, сироп каркаде, сок лайма, содовая

Размять листья, добавить крошеный лед и другие ингредиенты и все тщательно перемешать. Бокал хайбол.

Как создать коктейльную карту для бара

Сразу скажу, что совершенно не поддерживаю подход, когда коктейли подбираются по принципу “нравятся собственнику” или “такие, как у всех” или “мне так хочется”. Это непрофессиональный путь.

Разберем ситуации, когда вам нужно обновит уже существующую карту или создать новую. Как к этому подготовится, что нужно учесть.

Если карта уже существует
А вам нужно ее почистить и обновить, то начать нужно с чисел. Сделать отсчеты, посмотреть продажи. Оптимальнее всего проводить abc-анализ. Он позволяет присвоить каждой позиции 3 буквы по продажам, выручке и прибыли. И выявить рабочих лошадок и аутсайдеров.

Далее можно послушать персонал и гостей и разделить это мнение на 2 или даже 3. У персонала одно услышанное мнение превращается во «все просят», а гости просто всё просят…

Далее надо учесть концепцию заведения и стиль меню. Подумать о сезонности в продуктах. И сделать план по изменению

Если карта коктейлей создается с нуля
В первую очередь надо продумать ее концепцию. Ответить на вопросы:

– Будет ли коктейльная карта просто закрывать потребность в коктейлях или это будет одной из основных акцентов в заведении?
– Какую эмоцию хотите получить от гостей, которые смотрят ваше меню с коктейлями?
– Что скажут про ваши коктейли гости своим знакомым?

Далее нужно описать своего гостя, который ходит к вам в заведение. Какой он, что его удивляет, а что нет. К чему он привык, а что может привлечь его внимание.

И конечно учесть техническую возможность реализации коктейльной истории. Оборудование, оснащение бара, квалификация персонала. Потому, что если вы правильно угадаете с концепцией напитков для своей целевой аудитории – их начнут пить много. И задержки или пониженное качество испортят всю затею.

Многие бармены идут неправильным путем просто реализовывая свои «хотелки» в создании крутого необычного и продвинутого меню, не думая много о гостях. Но это не бизнес. Нужен холодный расчет и желание заработать деньги через эмоции. Это конечно грубовато, но если у бар-менеджера будут такие мысли – его план по напиткам будет более жизнеспособным

ТЗ по коктейльной карте
Задание может быть составлено для себя или для барменов, которые будут «креативить». Но оно должно быть. Я лично не люблю придумывать коктейли, но я могу составить четкий план, который сработает потом при продажах. Бар-менеджер не обязан быть сильно творческим талантом. Достаточно иметь в команде таких игроков и направлять их “творческий поток”.

В ТЗ должно быть написано кол-во коктейлей:
– По базовому алкоголю (мне нравится такой: ром 40%, джин 20%, водка 20%, текила 10%, вино 10%)
– По вкусу (кисло-сладких 60%, горько-сладких 20%, острые 10%, сладкие 10%)
– По крепости (слабые 10%, средние 70%, крепкие 20%)
– Конкретные коктейли, которые точно должно быть (мохиты и шприцы всякие)

Далее к такому ТЗ добавляете особенности концепции коктейлей (подач), ограничения по технологическим нюансам (например, все заготовки в вакуумный пакет в prebatch) и отдаете креативить.

Потом отработка, просчет, съемка (я за визуализацию т.к. это лучше продается в большинстве массовых форматов) и внедрение в рабочий процесс.