Как правильно составить меню для кафе на каждый день

1. Формат заведения и выбор кухни.
2. Целевую аудиторию.
3. Себестоимость каждого блюда и торговую наценку.
4. Гастрономические тренды.

Позиции меню нужно сгруппировать максимально логично. Главное, чтобы они хорошо продавались. Можно пойти по проторенной дорожке, именуемой «первое, второе, третье и компот». Получится банально и в стиле советской столовой: на одной странице — основные блюда, на второй — салаты, на третьей — закуски, на четвертой — напитки.

Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.

Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.

Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир). Правильно рассчитайте цены, чтобы увеличить маржу.

И, наконец, дошла очередь до разделов «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не маячат перед глазами, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.

Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.

Как создать меню для кафе и ресторанов, мы обсудили с экспертами:

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Независимо от формата проекта отправная точка для создания концепции — бюджет. Если предприниматель с ограниченным бюджетом захочет открыть кафе с уникальной концепцией, качество заведения будет низким. Каждая позиция в меню предполагают инвестиции. Это не только оборудование, но и персонал, подходящая упаковка, посуда, сырьё и удержание качества. Оптимальный вариант для начинающего ресторатора — выбрать концепцию и шаблон меню, которые уже существуют: которые работают, с которыми люди знакомы и которые любят.

С новым продуктом людей нужно знакомить, а знакомство стоит денег.

Если у предпринимателя уже есть финансовый опыт, можно пойти на риск и выбрать уникальную концепцию. Важно, чтобы заведение и его меню решали проблему потребителя. Чтобы это сделать, нужно изучить потенциального гостя и его проблему. Чего хочет гость: хорошо провести время, быстро перекусить, чтобы восстановить работоспособность, сэкономить или позаботиться о своём организме? Чем точнее ресторатор изучит свою целевую аудиторию, тем точнее он попадёт в предложение.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

В разработке меню принимают участие прежде всего владелец бизнеса и шеф-повар. Задача владельца — определить направление кухни, ценовую политику, соответствие трендам и поставить задачу шеф-повару. Шеф подбирает блюда, дополняет их авторскими «фишками» и придумывает способы подачи.

Чтобы быстро донести свою точку зрения, ресторатор может составить техническое задание для шефа. Процесс разработки меню — больше, чем просто совместная работа. Шеф-повар и собственник заведения должны сойтись взглядами. Идеальный мэтч бывает не с первого раза, и это нормально. Работа собственника (или управляющего) и шефа основывается на методе проб и ошибок.

Взгляд ресторатора и шеф-повара могут не сочетаться с ожиданиями гостей заведения. Поэтому последнее слово — за фокус-группой. В ней могут быть друзья собственника или родственники, которые дадут честную обратную связь.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Шаг 1. Определение ассортимента. Владельцу и шеф-повару необходимо сформировать список блюд. Например, 5 салатов, 6 супов, 3 десерта. Выбрать количество позиций меню — самая трудная задача, потому что приходится отказываться от лишнего. Число будет зависеть от мощности кухни — она определяется и перечнем оборудования, и площадью помещения, и даже количеством персонала, которое там может разместиться.

Шаг 2. Детальная проработка меню. Каждое блюдо готовят по предварительно составленным технологическим картам, взвешивают, учитывают потери и отходы, пробуют и дорабатывают до идеала.

Важно определить объём блюд. Сначала всё прорабатывается в теории — вплоть до ингредиентов. Затем ингредиенты связывают по сырью: это значит, что блюда должны готовиться из пересекающихся продуктов и полуфабрикатов. И если они есть в локальной точке, месте, откуда планируется поставка сырья, то можно переходить к этапу пересчёта себестоимости. Ускорить подсчет поможет программа для создания меню кафе, в которой калькуляционная карта создается автоматически на основании заполненной техкарты.

Шаг 3. Проработка подачи. Так получается образец меню для кафе, который дальше будет доводиться до идеала по соотношению подачи, маржинальности, фудкоста и популярности у гостей.

Как визуализация помогает в разработке меню

Чтобы облегчить работу повару, собственник может:

• Показать референсы на основе шаблонов меню для кафе.
• Собрать примеры меню существующих заведений, взяв их за основу для разработки ассортимента.

Примеры собранных пинов — визуализация подачи салатов для кафе и формирования контента для соцсетей суши-бара:

Визуализация свёрстанного меню важна, так как для фотографий необходимо понимать ракурс и стилистику съёмки блюд. Нужно подобрать именно те варианты блюд, которые собственник хочет продавать. Самый простой способ — собрать визуализацию на доске в Pinterest.

Лайфхаки для меню: блюда-маячки и перекрёст ингредиентов

Катя Родионова, ресторатор, консультант фуд-проектов

Например, для многих блюдо-маячок — капучино. Это работает так: гость сравнивает цены в меню кафе, куда приходит впервые, с ценами на аналогичные позиции в заведениях, где он часто бывает. По этим блюдам или напиткам он сразу понимает: дорого здесь, дёшево или нормально.

Создатели бизнеса должны понимать какие маячки и как сработают для гостя. В моём сегменте — это сок, капучино и авокадо-тост. Всегда думаю: что хочу донести с помощью блюд-маячков? Что у меня дорогое заведение, что у меня такое же по цене заведение, как и у конкурентов, или у меня дешевле? Из этого я формирую предложение и цену.

Ещё один лайфхак: перекрёст ингредиентов. Это когда один и тот же ингредиент несколько раз используют в меню. Как вариант, стейк из тунца логично добавить в закуски тар-тар из тунца. Потому что в тунце обязательно есть части, которые не идут в основное блюдо. Также это могут быть помидоры, которые идут сразу в несколько блюд.

Формат визуального меню, которое будет видеть гость, — длинное или короткое — зависит от возможностей помещения, в котором располагается кафе или ресторан.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Объёмное меню предполагает большие площади для хранения продуктов. В среднем для одного блюда хранение продуктов и место для приготовления занимает один квадратный метр кухни. Если кухня заведения насчитывает 20 квадратных метров, то в меню может быть не более 20 блюд.

Минусы большого меню:

Все позиции обязательно нужно фотографировать: по тексту человек не сможет сделать выбор и совершить заказ.

Для большого объёма меню нужен большой бюджет — как минимум на первоначальный закуп продуктов. В основном, владельцы бизнеса не рассчитывают на такие суммы.

У гостя не может сформироваться образ о заведении из-за большого количества блюд. Гость быстро забывает о ресторане и не возвращается в него.

Короткое меню должно содержать как минимум 8 блюд. Тут количество позиций в меню подвязано под тепловое оборудование — достаточно ли места на кухне для его размещения. Примеры можно найти в любом стрит-фуде: пицца, бургеры или шаурма.

Делать меню с фотографиями или без

В дизайне меню для кафе есть два пути:

• Фотографировать каждое блюдо.
• Делать flat lay — формат, когда на столе лежит сразу несколько блюд, сфотографированных сверху.

Недостаточно просто сделать красивые фотографии, важно грамотно написать о блюде, чтобы гость захотел его попробовать. Если нужно написать минимум слов с максимальной пользой и привлечь клиента, подойдёт короткое описание в одну строку. Например, «хрустящий салат с малиновой заправкой». В этом салате могут быть огурцы и помидоры, но указывать их в бумажном меню совсем необязательно.

Подробный состав меню и все фотографии можно уместить в электронном формате. Онлайн-меню для кафе предполагает ряд действий для гостя: достать телефон, сканировать код, перейти на сайт ресторана, зайти в меню. Поэтому одним электронным меню в заведении не обойтись. Зато это прекрасный повод использовать его как дополнение: программы для создания меню позволяют прописать и состав, и граммовку, и аллергены, и КБЖУ, что обязательно для общепита.

Фотография блюд осложняется авторскими правами, которые владельцы бизнеса редко учитывают. Важно, чтобы после съёмки все права переходили собственнику кафе, так как по законодательству права на снимки всегда остаются у фотографа. Поэтому если собственник получил кадры от фотографа и заплатил за них, это ничего не доказывает. Чтобы избежать судов и сберечь нервы, рекомендуем собственнику заведения заключить лицензионный договор с фотографом.

Катя Родионова, ресторатор, консультант фуд-проектов

Для шеф-повара должна быть составлена чёткая задача на определённый фудкост. Ориентируемся на 23–30%. Например, если фудкост 25%, значит, что цена в меню — это фудкост, умноженный на четыре.

При составлении меню важно задать себе вопросы — «Получается ли конкурентоспособная цена?», «Получается ли такой фудкост?». Это та точка, от которой нужно стартовать в творчество вместе с шеф-поваром. Обязательно работаем с сезонными продуктами. Потому что, как пример, зимой клубничный салат с морепродуктами мы не можем включить в меню из-за того, что его не купят из-за высокой цены.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Чтобы гости не путались в меню, блюда можно размещать по стандартной схеме: холодное, горячее, десерт. Управляющий может изменить эту последовательность в зависимости от концепции заведения. Главное, чтобы соблюдалась группировка блюд: салаты, закуски и горячее — отдельно друг от друга.

Увеличить продажи помогут фотографии. Кроме показа блюда на фотографии «в приближении» можно подтолкнуть гостя к заказу использованием фонов в разных тонах с помощью психологии цвета. По ней, например, фиолетовый ассоциируется с роскошью, зелёный — с экологичностью, а синий — со спокойствием. Можно помещать дорогие блюда на фиолетовый фон, вегетарианские — на зелёный, а на синий — блюда, для которых нам нужно повысить продажи в первую очередь. Но учитывайте, что любых приёмов не должно быть более 15% от всего меню.

Ниже пример фотографий и дизайн меню для кафе в стиле flat lay, удалённо сделанные нашим агентством для заведения — мы как раз использовали цвета, о которых я говорил выше:

Прайс-меню — это прежде всего дизайн, который крайне желательно планировать заранее. Максимально качественное меню требует подходящих фото, и желательно делать их с запасом. Идеальный вариант — представить меню таким, каким его хочешь видеть ты. Или найти похожее и обратить внимание на ракурс и фон блюд. Из этих данных можно создать чёткое ТЗ для фотографа и шеф-повара.

Рекомендации, которые помогут сделать меню в кафе продающим:

• Если в заведении есть блюда с высокими ценами, гость будет ждать оправдания: грамотный текст в меню может решить эту задачу. Для особенного блюда можно выделить отдельную страницу или разворот меню, написать откуда ингредиенты, особенности процесса приготовления.
• Также с помощью меню можно направить спрос на конкретную позицию. Например, дорогое поставить рядом с дешёвым — дорогое не купят, а спрос на дешёвое увеличится.
• Одна из самых эффективных уловок — сделать дорогое блюдо, которое редко будут покупать. На его фоне все остальные позиции будут казаться дешевле и качественнее.

• Сделать позиции маржинальными помогут специальные предложения, они повысят спрос на выбранные позиции. Например, «Качественная “Филадельфия” за полцены». Заведению нужно заручиться доверием гостя, а чтобы доверие получить — гостя нужно накормить с видимой ощутимой выгодой. Ещё один пример специального предложения: «Килограмм тушёных мидий и бутылка вина за 1000 рублей». Учтите, что такие позиции будут покупать чаще впервые, и по качеству этих блюд будет построено общее впечатление о заведении.
• Повысить спрос на товары может фудпейринг: формат, при котором на страницах размещаются блюда из разных категорий, которые подходят друг к другу. Например, пицца и пиво, супы и лепешки, кофе и десерты.

Павел Марков, бизнес-консультант в сфере разработки меню и digital-маркетинга

Меню для кафе и ресторанов можно обновлять каждый сезон: это не значит, что новые блюда будут покупать, но гости увидят, что ради них стараются. Летом желательно расширить линейку холодных освежающих блюд: супы, лимонады, добавить в меню сезонные фрукты и ягоды, когда они и дешевле и выше качеством.

Чтобы напечатать бумажное сезонное меню, придётся потратить время: сделать фото новинок, найти типографию. Альтернатива – электронное меню. С программой для создания меню ресторана удобно обновлять ассортимент и цены. Не нужно ничего печатать, достаточно пары кликов. У блюда изменилась подача — достаточно загрузить новые фотографии и исправить описание.

Ошибки в оформлении меню, из-за которых оно становится неудобным для гостей:

• Много блюд;
• Лишние блюда в меню, которые не соответствуют концепции: например, роллы в пиццерии;
• Схожие по сырью продукты, которые не имеют спроса, например, пицца и пирожки;
• Оформление меню для кафе на чёрном фоне;
• Когда владелец думает, что профессиональный повар сам всё сделает. Это не так: ему нужно дать чёткое ТЗ, концепцию, себестоимость, представление блюда. В идеале завести папку в Pinterest с теми блюдами, которые нравятся ресторатору и управляющему. Сделать подборку посуды, подобрать референсы: дать человеку базу, с которой он будет работать.

Вступай в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии. Общение, тренды, инсайты, лайфхаки, партнёры, актуальная информация — перейти в чат

Советы, которые заставят ваших гостей возвращаться:

1. Придерживайся классики, которую все любят. Реально оценивай свои силы. Лучше делать качественно простые блюда, чем плохо готовить нечто сложное. Начинай с простого меню, его в дальнейшем можно будет менять хоть каждую неделю.
2. Сконструируй PDF меню заранее, продумай стилистику размещения блюд, ракурсы и убедись, что оно легко читается. Тогда не придётся переснимать блюда. Только после этого можно отдавать меню для кафе в печать.
3. Выделяй фирменные блюда и сделай уникальные обоснования для позиций, которые будешь продавать дорого. Если есть что-то новое и интересное в меню, убедись, что оно находится на видном месте.
4. Выбирай качественных поставщиков и не заказывай самое дешёвое сырьё. Это значительно снизит риск ухудшения качества готовой продукции.
5. Продумай блюдо, о котором люди будут думать при упоминании твоего проекта, и сделай его безукоризненным.
6. Обновляй меню не реже, чем раз в квартал, оставляя не более 30% старых блюд.

На что опираться при разработке

Грамотно составленное меню послужит самой эффективной рекламой кафе или ресторана, которая наверняка запомнится каждому посетителю. Атмосфера заведения должна создаваться в соответствии с уже скомпонованным меню. На этапе формирования проекта меню составляются технологические карты блюд с обязательным участием опытного шеф-повара. Чтобы составить план меню ресторана по всем правилам, нужно определиться с основными аспектами:

• Концепция заведения обязательно должна прослеживаться в перечне кушаний, которые предлагаются гостям. В пиццерии не стоит включать в меню роллы, зато можно разнообразить ассортимент супами, салатами, десертами.
• Целевую аудиторию делят на несколько категорий по возрасту, уровню доходов и семейному положению. Молодых клиентов привлекают трендовые варианты с эффектной подачей, фото которых можно выложить в соцсетях. Более взрослые гости предпочитают классическую кухню без непривычных сочетаний продуктов. Клиентам с небольшими доходами можно предложить фастфуд, пиццу, роллы. У более состоятельной публики особенно популярна национальная кухня и изысканная дорогая пища.
• Локация также играет не последнюю роль. Заведение общепита, расположенное вблизи офисов, может сделать упор на разнообразные несложные завтраки и обеды по демократичным ценам. В местах скопления туристов будет пользоваться спросом национальная кухня. В торговых центрах высок спрос на фастфуд и десерты по умеренной стоимости.
• Производственные мощности, то есть возможность заведения готовить определенное количество блюд быстро и качественно, обязательно нужно принимать во внимание. Количество позиций в меню должно соответствовать реальным возможностям ресторана. Только в этом случае обслуживание посетителей будет быстрым и качественным, а еда вкусной.

Количество позиций

Решая задачу, как составить меню ресторана или кафе, чтобы привлечь посетителей, нужно определиться с оптимальным количеством позиций. Если список блюд окажется слишком большим, гости будут тратить много времени, чтобы сделать заказ. Это затрудняет работу персонала. В результате время обслуживания каждого столика увеличивается, а заведение теряет деньги. Чтобы избежать данной проблемы, необходимо сокращать количество позиций, делая акцент на маржинальных и сезонных блюдах.

Еще одним доводом в пользу данного утверждения являются результаты исследований экспертов в области психологии продаж. Оказывается, что обилие вариантов, вопреки распространенному мнению, создает у покупателей чувство дискомфорта и мешает сделать выбор.

Чтобы не отягощать посетителей излишним многообразием вариантов, следует хотя бы один-два раза в год избавляться от «балласта» в меню. Позиции, которые продаются плохо, можно смело исключать из списка. Это мероприятие поможет увеличить скорость обслуживания и повысить качество работы поваров.

Разработка продающего меню

В процессе создания меню для любого предприятия общественного питания, будь то столовая, кафе, бар или ресторан, нужно использовать все возможности, чтобы увеличить прибыль. Для привлечения внимания посетителей к маржинальным позициям, стоит придерживаться следующих рекомендаций:

• Маржинальные позиции нужно размещать в индивидуальном разделе, выделяя их шрифтом или цветом.
• Данные блюда рекомендуется располагать на первых позициях в категории.
• Несколько пунктов (не все!) можно проиллюстрировать качественными фотографиями.
• Раздел, посвященный специальным предложениям, нужно использовать для размещения позиций с самой высокой маржинальностью. Чтобы вызвать у клиентов желание выбрать данные блюда, можно использовать прием искусственных ограничений: ограниченное количество, возможность заказа только в определенные дни и т.д.
• Если блюдо дорогое, нужно подчеркнуть, что в составе присутствуют редкие ингредиенты.

Советы дизайнеров

Опытные дизайнеры уверяют, что простота и лаконичность – это основные принципы, которыми нужно руководствоваться, чтобы создать привлекательное для клиентов меню. Основные правила грамотного дизайна в этом деле таковы:

• Количество основных блюд следует ограничить 4-5 позициями для каждой категории (первые, вторые блюда и т.д.).
• Наименования блюд должны быть понятными, не вводящими в заблуждение. Если в названии указываются конкретные ингредиенты, они должны представлять собой основные компоненты блюда.
• Можно использовать максимум три вида шрифта. Причем они не должны располагаться на листе в хаотичном порядке.
• Специальные отметки помогут клиенту быстрее отыскать нужную закуску. К основным отметкам относят указатели на вегетарианские, диетические блюда и т.д.
• Если описание сопровождается фото, оно должно в полной мере соответствовать реальному виду готового блюда.
• Не рекомендуется размещать в списке знаки валют, поскольку они негативно влияют на уровень доверия посетителей. Цена должна находиться рядом с наименованием позиции и не отличаться от нее шрифтом или оттенком.
• Не рекомендуется указывать цены в отдельной колонке, чтобы не вызывать ассоциации со списком расходов.

Распространенные ошибки

Перед тем как составлять меню для кафе, стоит ознакомиться с самыми частыми ошибками, чтобы не допустить их:

• Использование нечитабельного шрифта. Разрабатывать список блюд нужно таким образом, чтобы клиент мог легко и быстро пробежаться глазами по всем позициям. Если сложный шрифт является визитной карточкой заведения, можно напечатать им названия позиций, но не основную информацию. Желательно предварительно напечатать предложенные шаблоны на бумаге, чтобы получить более точное представление об удобстве чтения.
• Размещение цены на первом месте. Стоимость позиций не должна находиться на первом месте и привлекать внимание клиентов.
• Проблемы с грамматикой. В названиях и описаниях блюд нужно исключить даже самые мелкие орфографические ошибки.
• Шаблонность, недостаток индивидуальности. Меню не может быть безликим, оно должно отражать концепцию заведения. Можно провести анализ предложений ближайших конкурентов, чтобы почерпнуть у них интересные фишки. Разумеется, не стоит прибегать к грубому копированию. А вот тонкое заимствование наиболее удачных идей вполне уместно.

Внимательно ознакомившись с советами экспертов, можно грамотно составить меню для кафе самому.

Меню кафе или ресторана – визитная карточка заведения, которая помогает увеличить продажи и получить прибыль. Если оно понятное, с доступными для ваших посетителей ценами, правильно и красиво оформленное, то клиенты захотят остаться и, возможно, вернутся вновь.

Когда начинать разрабатывать меню и что нужно учитывать

Первое, с чего нужно начать открытие ресторана, – разработка концепции. Еще на этапе планирования бизнеса решите, что именно вы хотите продавать. Пока кафе или ресторан будут обустраиваться, можно будет продумать полный перечень блюд, однако с самого начала у вас должно быть представление о том, что вы будете предлагать гостям.

При разработке меню учитывайте:

1. Целевую аудиторию заведения. Опишите своего клиента: кем он работает, какой у него доход, приходит ли он в кафе за бизнес-ланчем или забегает на чашку кофе во время перерыва.
2. Расположение заведения. В спальных районах большим спросом пользуются небольшие кафе, возле школ, колледжей и институтов – недорогие кофейни и пекарни, ну а в центре города, в деловых и торговых центрах можно открывать дорогие заведения.
3. Интерьер помещения. Дизайн меню должен перекликаться с обстановкой, особенно если ваше заведение имеет какую-то тематику.
4. Трафик. В меню можно вносить коррективы в зависимости от посещаемости. К примеру, если ресторан пользуется особой популярностью в новогодние праздники, добавьте тематические блюда.
5. Количество посадочных мест, финансовые и производственные возможности.

Когда эти моменты уяснены и зафиксированы, можно приступать к полноценной разработке меню для ресторана.

С кем нужно составлять меню

В разработке меню должны принимать участие несколько человек. Главный, конечно, создатель кафе или ресторана – именно он предлагает концепцию и перечень блюд. Иногда владельцы крупных бизнесов нанимают управляющих, которые занимаются развитием ресторана, в том числе формированием меню.

Что входит в меню, также во многом определяет шеф-повар. Он рассчитывает, какие продукты потребуются, создает изюминку заведения и придумывает оригинальные способы подачи.

Для расчета стоимости блюд нужно нанять специального работника – технолога. Ценник формируется с учетом себестоимости блюда и его популярности. В среднем около 25 % от цены блюда – это затраты на продукты, в наценку же входит аренда помещения, маркетинг, зарплата сотрудникам, платеж за коммунальные услуги. Важно установить цены так, чтобы чистой прибыли было около 20 %.

Если позволяет бюджет, стоит нанять арт-директора. Он будет отслеживать тренды в ресторанном бизнесе, предлагать идеи, искать команду. В работу арт-директора также входит сотрудничество с дизайнером, который будет заниматься визуальной составляющей меню.

Что учитывать при выборе блюд

Здесь на помощь в первую очередь приходит знание аудитории и цели работы ресторана. Обращайте внимание на следующие параметры.

Возраст посетителей

Заведение может быть рассчитано на детей, молодежь или взрослых. В детском меню акцент делается на веселую подачу и яркий дизайн. Названия позиций могут быть связаны с героями мультфильмов или сказок.

Молодежные кафе – это чаще всего фастфуд или недорогие блюда, но с красивой подачей. Места рядом с учебными заведениями – одни из самых прибыльных, если вы рассчитываете на молодых клиентов. Здесь можно открыть недорогие столовые, кофейни, бургерные и пекарни. Выгодные предложения помогут повысить продажи – часто студенты и школьники стараются недорого пообедать.

Многие взрослые гости предпочитают простые блюда без экзотики. Конечно, если кафе или ресторан расположены на курорте, в меню можно добавить необычные позиции, однако для обычных городских заведений лучше остановиться на классической кухне.

Уровень дохода клиентов

Бюджетные кафе предлагают пиццу, пирожные и тортики, фастфуд. Рядом с небольшими офисами будут востребованы столовые с домашней едой, где можно недорого позавтракать и пообедать.

В дорогих ресторанах можно экспериментировать с подачей, добавлять в меню блюда из изысканных и экзотических продуктов. Платежеспособные гости нередко хотят попробовать что-то необычное, поэтому популярностью пользуются морепродукты.

Статус гостей

Если вы рассчитываете, что в заведение будут ходить семьями, обязательно тщательно продумывайте детское меню. Добавьте блюда, которые гости могут съесть в компании: пиццу, овощные и мясные нарезки.

Одинокие посетители обычно приходят на полноценный обед. Для такого случая нужны знакомые сытные блюда без необычных ингредиентов: борщ, пицца, салаты вроде оливье или цезаря.

Дорогие рестораны часто посещают пары, чтобы устроить романтический ужин. В меню подобных заведений можно увидеть блюда с небольшими порциями, много десертов, закусок и элитного алкоголя. Встречаются и экзотические предложения.

Расположение ресторана

Это еще один немаловажный фактор, который поможет правильно составить меню. В курортном городе востребованы кафе и рестораны с национальной кухней. В торговых центрах на фуд-кортах обычно располагаются заведения с едой быстрого приготовления: шаурма, пельменные, бургерные, киоски с мороженым и подобное.

Если рядом много офисов, делайте упор на обеденные предложения. Например, составляйте наборы с напитком, первым и вторым блюдом со скидкой.

Полностью изучите место вокруг – это поможет повысить продажи.

Сезонность продуктов

Не включайте в меню позиции, требующие сезонных продуктов. Вишневые и клубничные смузи лучше оставить для лета, а салаты с мандаринами – для зимы. В постоянном перечне должны быть блюда, которые повара смогут приготовить в любое время. Вы должны быть уверены, что не возникнет проблем с поставкой ингредиентов и их качеством.

Статистика

Проанализируйте чеки, чтобы ответить на следующие вопросы:

• в какое время ваше заведение посещают чаще всего;
• кого из посетителей больше: компаний, семей или тех, кто приходит в одиночку;
• как на чек влияет день недели и время;
• как долго гости находятся в заведении.

Это поможет лучше узнать ваших клиентов и скорректировать меню.

Сколько должно быть позиций

Важно найти золотую середину и не перестараться при выборе меню. Начинающие рестораторы хотят сделать список блюд максимально богатым, чтобы гостям было из чего выбрать. Однако такой подход – ошибка. Чем больше позиций видит посетитель, тем дольше он размышляет над заказом, особенно если пришел впервые. Это замедляет обслуживание клиента в ресторане. Многие блюда могут быть незнакомы, и человек начнет расспрашивать официанта о них. Иногда гость вовсе теряется и выбирает блюдо наугад.

Не пытайтесь удовлетворить потребности абсолютно всех клиентов. Лучше старайтесь сохранять баланс и концепцию ресторана. Если заведение рассчитано на пары, продумайте категории «десерты» и «салаты», но не добавляйте слишком много домашней простой еды. Также помните, что в ресторане должны быть самые ходовые позиции, ваши «фишки», благодаря которым к вам захотят вернуться. Их лучше всего размещать на первых страницах основного меню.

Еще один весомый минус большого меню – нехватка продуктов для блюд. Ингредиенты должны расходоваться грамотно. Когда в меню много слишком разных позиций, продукты часто портятся, в ход идет не только лучшее. Заведение, в котором подают пиццу, роллы, суп с авокадо, мраморную говядину, тыквенный пирог и многие другие, не связанные одной тематикой блюда, рискует быстро разориться.

Каким должен быть дизайн 

Бывает, что снаружи ресторан кажется статусным и успешным, внутри продуманный и стильный интерьер, блюда вкусные, а меню же напечатано на черно-белом принтере и вложено в скоросшиватель. Это отталкивает гостей и уменьшает продажи. Клиент не понимает, что заказывает, особенно если отсутствуют картинки, а названия блюд не совсем привычные. Нельзя упускать из вида дизайн меню – он придает статус заведению и помогает вызвать аппетит у посетителей.

Фотографии

Фотографии блюд повышают желание клиента попробовать их, а заодно и придумать, что заказать в следующий раз. При подборе картинок следуйте следующим советам:

1. Не берите фото из интернета. Скорее всего, это обернется плохо: клиент увидит одно, а на деле получит совсем другое и оставит негативный отзыв о заведении. Фотографируйте только блюда своих поваров. Из фильтров в фотошопе стоит использовать разве что контрастность.
2. Не ставьте фото к каждой позиции. Проиллюстрируйте самые популярные блюда и те, что по названию не совсем понятны для большинства гостей. Если же изображение будет у всех позиций, меню может стать слишком толстым.

Если периодически у вас появляются сезонные предложения, не нужно добавлять их в основное меню. Проще выпускать вкладыши с подобными блюдами. Например, можно сделать отдельное небольшое летнее меню.

Важные указания

Кроме фотографий и названий блюд, в меню также должны быть:

1. Вкусные описания, вызывающие желание попробовать еду.
2. Рекомендации – например, к выпечке, которую заказывают на завтрак, можно порекомендовать определенный кофе.
3. Вес, пищевая ценность, наличие аллергенов. Некоторые клиенты следят за содержанием белков, жиров и углеводов в еде, у других же может быть аллергия. Указывайте всю необходимую информацию.

Визуальная составляющая

Обращаться к услугам дизайнера или своими силами делать меню – выбор владельца заведения. Конечно, профессиональный дизайнер знает, как правильно расположить элементы на страницах, чтобы они привлекали внимание гостей, сможет составить подходящую цветовую палитру и в целом сделает гармоничное оформление. Но услуги таких специалистов могут быть не по карману начинающим предпринимателям с маленьким бизнесом. В этом случае можно воспользоваться готовыми шаблонами, самостоятельно изучить основы дизайна, а фото сделать на смартфон с хорошей камерой.

Вот несколько правил составления меню от дизайнеров:

1. Используйте не более трех шрифтов, в противном случае текст будет сложно воспринимать. Можно попробовать поиграться со шрифтами и сделать отсылку к тематике заведения. Например, если вы специализируетесь на китайской кухне, напишите названия блюд шрифтом, имитирующим китайские иероглифы. Но важно, чтобы описание при этом осталось читаемым, безо всяких закорючек.
2. Если в ваше заведение часто ходят иностранные гости, продублируйте текст на английском языке. Так вы покажете заботу о клиентах и повысите продажи.
3. Пользуйтесь правилом «золотого треугольника». Средняя часть листа – лучшее место, чтобы расположить скидки и специальные предложения. Именно сюда в первую очередь падает взгляд посетителя. Сверху справа разместите основные блюда, слева вверху – десерты, закуски и алкогольные напитки.
4. Печатайте меню на качественной ламинированной бумаге. Обычные листы без покрытия очень быстро испачкаются. Кроме того, приятное на ощупь меню повышает престиж ресторана.
5. Не ставьте значки валют. Согласно некоторым исследованиям, они подсознательно отталкивают покупателей.
6. Подбирайте цветовую гамму, которая соответствует кухне. К примеру, для бургерных и стейк-хаусов подходят темные цвета, а для итальянских ресторанов – более жизнерадостные, из желтой палитры.
7. Добавьте ссылки на страницы вашего ресторана или кафе в социальных сетях, а также разместите QR-код, ведущий на сайт. Так посетители смогут следить за новинками, узнавать об акциях. Периодически ваши аккаунты будут попадаться подписчикам в лентах, что будет мотивировать их прийти еще раз. Люди смогут лайкать и репостить ваши посты, привлекая новых подписчиков. Это один из ответов на вопрос о том, как раскрутить ресторан.
8. Оставляйте пустое пространство. Не перегружайте меню фотографиями и текстом. Старайтесь размещать на одной странице только одну иллюстрацию – так взгляд клиента быстрее зацепится за блюдо, которое вы хотите продать. Если же пространство перегружено, выбрать еду будет сложно.
9. Используйте иконки к блюдам. Они делают меню визуально понятным и помогают сэкономить место на странице. Например, если возле блюда поставить значок перца чили, гости сразу поймут, что оно острое. Если у вас есть веганская еда, возле нее можно ставить иконку зеленого листа. На временные предложения поставьте значок часов.

Отдельное внимание стоит уделить написанию цен:

1. Не указывайте цены при помощи стрелок, длинных полос, точек и прочих элементов, которые заставляют глаз далеко двигаться и искать стоимость на другом конце листа. Цены должны быть рядом с блюдом.
2. Выделяйте скидки и предложения. Конечно, если они действуют ограниченное время, с созданием акцента могут возникнуть трудность. В таком случае можно воспользоваться стикерами и клеить их на страницы меню, если они заламинированы. Когда акция закончится, вы легко отклеите стикер.
3. Не пишите цены в колонки и таблицы.
4. Цены печатайте тем же цветом, что и основной текст.
5. В бюджетных заведениях действует простая маркетинговая уловка: товар стоимостью 199 рублей продается успешнее товара с ценой 200 рублей. Но в дорогих заведениях от этого формата можно легко отказаться – клиенты выбирают еду не по цене, а по вкусу.

Сейчас есть много приложений, которые предлагают готовые макеты меню для ресторана. Их можно самостоятельно трансформировать, добавлять или убирать отдельные элементы, менять цвета, подбирать шрифты и так далее. Подобные шаблоны – отличная возможность быстро и недорого сделать качественное и привлекающее внимание меню.

Распространенные ошибки в дизайне меню

Меню должно выглядеть гармонично и спокойно. Нужно вызвать у гостей желание изучить его. Чтобы хорошо составить меню, избегайте распространенных ошибок при составлении дизайна:

1. Выразительные цены. Когда человек открывает меню, первое, что он должен увидеть – аппетитные блюда, а не броские и яркие цены. Не пишите их слишком большим шрифтом и не выделяйте кричащими цветами. Кому-то с первого взгляда покажется, что цена завышена, но после прочтения описания к блюду мнение посетителя может поменяться. Дайте гостю сначала ознакомиться с блюдом, а уже потом узнать стоимость.
2. Непонятный шрифт. Изящные оригинальные шрифты используйте для самых больших надписей, например, названий разделов. Остальной текст пишите обычным шрифтом без декора, завитков и прочих вещей, которые затрудняют прочтение.
3. Сухой дизайн без изюминки. Свяжите ваше меню с концепцией кафе или ресторана. Если у вас обычное заведение без тематики, используйте в дизайне страниц те же цвета, что использовали в интерьере. В ресторанах, посвященных определенной национальной кухне, меню должно отражать особенности страны. А если ваше кафе оформлено в стиле какого-то фильма, мультфильма, книги или сериала, здесь появляется полный простор для фантазии. Вспомните какие-то запоминающиеся моменты из сюжета, любимые фразы фанатов, сделайте отсылки к эпизодам.
4. Преувеличения. Не пишите броским шрифтом «лучший в мире бургер», «самые вкусные стейки» и подобные предложения с превосходной степенью. Так вы не вызовете интереса у клиента – наоборот, заставите сомневаться в качестве блюд. Ресторан с качественной едой не нуждается в таких громких названиях позиций.

Правильно составленное меню – одно из ваших главных средств стимулирования продаж. Оно обязательно входит в концепцию развития ресторана, поэтому уделите ему как можно больше внимания.

Как часто обновлять меню

Каждый сезон в меню можно добавить какие-нибудь блюда, которые будут быстро продаваться. Летом это освежающие напитки, мороженое, ягодные салаты. Зимой – теплое какао, пироги, новогодние салаты.

В кафе, посвященном мультфильму, можно выпекать имбирное печенье с изображениями героев. Это особенно привлекает детей. Весной в пекарнях часто заказывают тортики, кексы и пирожные на 8 Марта, осенью – для поздравления учителей с 1 Сентября. Для подобных позиций печатайте отдельные листы, которые можно вложить в меню.

Периодически нужно отслеживать, какие позиции пользуются наименьшим спросом. Их стоит убирать, особенно если для приготовления нужны редкие ингредиенты.

Можно проанализировать меню по следующей схеме:

1. Выпишите в таблицу наименования всех блюд, которые были проданы за неделю.
2. Составьте из них рейтинг. Вверху расположите позиции, которые дают больше всего чистой прибыли и продаются успешнее других.
3. Проанализируйте результаты. Самые продаваемые блюда продвигайте дальше, стимулируйте спрос на них при помощи скидок, выгодных предложений. Выделяйте их в меню отдельным цветом.
   В середине списка находятся позиции, которые стабильно продаются, но не претендуют на звание хитов. Нужно постараться получить от них больше прибыли.
   Ближе к концу списка располагаются блюда с низким спросом. Здесь есть две ситуации: возможно, это действительно неудачная позиция, которую можно вычеркнуть. Но может быть так, что это элитный прибыльный товар, к примеру, дорогое вино. Оно продается редко, зато приносит хороший доход. При этом хранить его можно долго. В этом случае позицию оставляют. Блюда же, которые находятся в самом конце списка, легко убрать из меню.

Желательно обновлять меню не реже раза в год. Полностью менять позиции не надо, однако новые предложения могут привлечь больше клиентов. Возможно, новое блюдо станет одним из самых продаваемых и увеличит доход.

Также важно пересматривать цены. На них влияет много факторов: подорожание продуктов, новое оборудование и способы обработки ингредиентов, изменения на рынке. Иногда повышение цен – вынужденная мера.

Составление меню – это ответственный шаг при создании кафе или ресторана. Его нужно тщательно продумать, желательно с экспертами в области ресторанного бизнеса и шеф-поварами, а после – регулярно анализировать и иногда дополнять. Помните, что качественное меню повышает продажи, увеличивает средний чек и заставляет посетителей возвращаться к вам.