Как правильно составить ттк на блюдо

Ни для кого не секрет, что все предприятия, которые работают не по Сборнику рецептур (технологических нормативов) обязаны разрабатывать документ “Технико-технологическая карта”. Однако, не все понимают, чем же отличается ТТК от Технологической карты, и как она должна выглядеть. В этой статье мы дадим подробный ответ на этот вопрос.

Итак, требования к оформлению ТТК и содержащейся там информации подробно изложены в ГОСТ 31987-2012. Не будем подробно описывать содержание ГОСТа, ограничимся лишь описанием основных особенностей.

В отличие от Технологической карты, в Технико – технологической, наряду с расчетом калорийности, указанием области применения, требований к сырью и требований к реализации и подаче необходимо рассчитать и указать следующие показатели:

• Органолептические показатели
• Физико – химические показатели (массовые доли)
• Микробиологические показатели для соответствующей группы блюда

Ниже приведем методику разработки ТТК, и подробно опишем расчет всех необходимых показателей. Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов “Шеф Эксперт”.

Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда “Колбаски Одесские”

	**** В соответствии с Приложением 2 Методических указаний по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.), в данной категории блюд ОПРЕДЕЛЯЕТСЯ массовая доля соли при лабораторном анализе.
	6. Микробиологические показатели
	6.1. Для определения микробиологических показателей качества руководствуемся Техническим Регламентом Таможенного Союза ТР ТС 021-2011 “О безопасности пищевой продукции”.

Правильно сформированная Технико – технологическая карта выглядит так:

---

В целом, процесс разработки ТТК не представляет особой сложности, если Вы разрабатываете документы с помощью специальной программы. Рассчитывать все показатели на калькуляторе – это очень долго и неэффективно. Подробнее ознакомиться с программой для разработки Технологической документации “Шеф Эксперт” Вы можете на официальном сайте www.chefexpert.ru

---

Что это и для чего нужна?

Прежде чем разбираться, как правильно составить технологическую карту на блюдо, следует выяснить, зачем это делать, и какие выставлены требования к этому документу.

Итак, технологическая карта (ТК) – технический документ, его обязательно составляют на каждый пункт в перечне блюд, которые требуют приготовления. Это горячие и холодные закуски, супы, основные блюда, кондитерская и хлебобулочная продукция, напитки. Например, если в меню включен морс в закрытой фабричной таре, то на него ТК не заводится. Если аналогичный морс готовится на кухне из свежих ягод, то составление техкарты — обязательное условие.

Составление ТК – это требование закона, за нарушение которого заведение может быть оштрафовано. Правила составления зафиксированы в ГОСТ 31987-2012, СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Техкарты потребуются:

• При утверждении рецептур надзорными организациями. Как правило, такое согласование требуется, если организуется питание для школ, больниц и других социальных учреждений.
• Для решения конфликтных ситуаций с клиентами. Если клиент отправит претензию в Роспотребнадзор, сообщив, что предприятие общественного питания подаёт некачественную еду, то первое, на что обратят внимание проверяющие – это наличие ТК.
• Для отслеживания расхода продуктов на кухне.  Поскольку в документе указывается точное количество ингредиентов, то проверка с использованием ТК позволяет организовать учет и предупредить недобросовестное отношение персонала.

Чаще всего техкарты составляются на этапе открытия кафе. Занимаются этим технологи и шефы. Готовый документ утверждается руководителем. Составление дополнительных ТК требуется, если заведение планирует включить в меню новое блюдо или напиток.

Правильно составленная техкарта помогает в работе кухни. С её помощью контролируют рецептуру, поэтому состав, вкус и презентация должны быть одинаковы, несмотря на то, кто из поваров занимается приготовлением.

Разновидности техкарт

Различают два вида:

• технологическая (стандартная), этот вариант составляется на блюда из справочника рецептов для предприятий общепита;
• технико-технологическая – для авторских, фирменных рецептов, которые готовятся на кухне заведения.

Сборники рецептур, которые до сих пор используют в организациях общепита, составлялись еще в СССР. Поэтому сейчас их применение ограничено, и в большинстве случаев приходится разрабатывать именно ТТК. Её отличием является больший объём информации, который нужно в неё внести, в частности в ТТК вносят еще и требования к качеству и типу сырья.

Как составлять?

Разберемся, как правильно составлять ТТК. Рекомендуется использовать форму, утверждённую ГОСТ 31987-2012. Это усложненный вид техкарты, в него входит больше разделов.

В обычной ТК указывают:

• список компонентов с указанием граммовки на порцию;
• перечень операций и процессов, выполняемых при подготовке и тепловой обработке;
• описание презентации и подачи.

Второй вариант карты содержит следующие разделы:

• ТКК присваивается порядковый номер.
• Сфера применения. Тут записывается наименование самого блюда или напитка, а также  название заведения, где его будут готовить и подавать. Например: «Салат Цезарь с креветками», кафе «Бригантина».
• Требования к качеству и типам сырья. Указываются ГОСТ и ТУ, которым должны соответствовать используемые продукты.
• Рецептура. Норма закладки ингредиентов с указанием брутто и нетто каждого. Вес подготовленного полуфабриката и выход готового блюда.
• Технология. Подробный перечень выполняемых операций с указанием типов кулинарной обработки, температурных режимов, использованные виды оборудования и пр.
• Оформление. Записывается, как необходимо украшать и подавать блюдо, а также требования к посуде для сервировки и пр.
• Условия реализации, предельное время хранения. Как правило, сроки берут из СанПиНов. Если производитель устанавливает сроки самостоятельно, то при проверке может быть поставлено условие, что это должно быть подтверждено микробиологическими анализами.
• Качество и требования к безопасности. Здесь указывают, каким должен быть вкус и внешний вид приготовленного блюда. Также указывается, каким нормативным актам должна соответствовать еда по микробиологическим показателям.
• Питательность. Производится расчет КБЖУ на порцию или на одно изделие.

Срок действия ТК и ТКК не ограничен, однако если по каким-то причинам потребуется вносить изменения в рецептуру, то нужно будет карту на данное блюдо разрабатывать заново.

По желанию можно перечень разделов в техкарте увеличить, а содержание расширить, выше указан необходимый минимум, предусмотренный ГОСТтом. Если карты оформлены неправильно, то при проверке это будет отмечено. Предприятие получит предписание для устранения недочетов. Поэтому лучше не рисковать, а сразу, когда комплект карт будет разрабатываться, следовать требованиям нормативных актов.

Калькуляция на основе техкарт

Расчёт себестоимости блюд – важная задача, это необходимо, чтобы установить адекватные отпускные цены, чтобы не отпугнуть гостей и не остаться без прибыли.

 Выполняется калькуляция на основе технологической карты, так как в ней указывается норма закладки ингредиентов. В результате посчитать стоимость ингредиентов на порцию несложно. После расчета себестоимости применяется наценка и вычисляется отпускная цена

Штрафы

Разработка техкарт в соответствии с требованиями ГОСТ на все блюда и напитки, которые будут готовиться и реализовываться в кафе или ресторане – это обязательное условие. Их отсутствие – основание для выписывания штрафа при проверке Роспотребнадзором.

Поэтому чтобы уберечь свое заведение от штрафов, а своих гостей – от разочарований во вкусе заказанных блюд, следует отнестись к разработке технологических карт со всей ответственностью.

Методика разработки технико-технологических карт

При составлении технико-технологической карты необходимо:

1. Разработать рецептуру и технологию производства блюда, кулинарного, мучного кондитерского или булочного изделия (по заданию преподавателя).
2. Указать органолептические показатели качества.
3. Указать физико-химические и микробиологические показатели.
4. Расчетным путем определить количество белков, жиров, углеводов, энергетическую ценность.
5. Оформить технико-технологическую карту.

Технологическим документом, дающим предприятию общественного питания право на выработку нового или фирменного блюда (изделия), является технико-технологическая карта.

В технико-технологической карте следует указывать:

– наименование изделия и область применения;

– перечень сырья;

– требования к качеству сырья;

– нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

– описание технологического процесса приготовления;

– требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

– показатели качества и безопасности;

– показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Область применения» указывается название блюда (изделия) и наименование предприятий, которым дано право их производства и реализации.

В разделе «Перечень сырья» указывают продукты, необходимые для приготовления данного блюда, а также делается запись о том, что сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТ, ОСТ, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

В разделе «Рецептура» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1 или 10 порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится описание технологии приготовления блюда, при этом выделяют режимы холодной и тепловой обработки.

В разделе «Оформление, подача, реализация и хранение» должны быть указаны особенности оформления и правила подачи блюда, требования к реализации, условия, сроки реализации и хранения.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели качества блюда, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда.

При органолептической оценке качества кулинарной продукции следует руководствоваться Методическими указаниями по лабораторному контролю продукции общественного питания (1- 40/3805 от 11.11.91).

Подготовку отобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят по нормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или по Методическим указаниям по лабораторному контролю продукции общественного питания.

Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

• массовую долю сухих веществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094, ГОСТ 26803;
• массовую долю жира по ГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
• массовую долю поваренной соли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
• общую (титруемую кислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
• активную кислотность по ГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
• массовую долю сахара по ГОСТ 3628, ГОСТ 5663, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
• свежесть по ГОСТ 7269, ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2, ГОСТ 23392, ГОСТ 50372.

Ниже приведены названия упомянутых государственных стандартов.

ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества.

ГОСТ 3627-81. Молоко и молочные продукты. Методы определения хлористого натрия.

ГОСТ 3628-78. Продукты молочные. Методы определения сахара.

ГОСТ 4286-76. Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания.

ГОСТ 5668-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира.

ГОСТ 5670-51. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.

ГОСТ 5672-68. Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара.

ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира.

ГОСТ 7269-79. Мясо Методы лабораторного исследования.

ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа.

ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

ГОСТ 7702.1-74. Мясо птицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса.

ГОСТ 8756.21-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения жира.

ГОСТ 15113.6-77. Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы.

ГОСТ 15113.9-77. Концентраты пищевые. Методы определения жира.

ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Метод определения жира.

ГОСТ 23392-78. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса.

ГОСТ 26808-86. Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ.

ГОСТ 27082-89. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности.

ГОСТ 27207-87. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения поваренной соли.

ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН).

Микробиологические показатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Метод выявления и определения

Staphylococcus aureus.

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы определения дрожжевых и плесневых грибов.

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Метод выявления и определения бактерий рода Salmonela.

ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода

Proteus.

ГОСТ 30726 – 2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 г съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в продуктах по рецептуре (в графе «нетто»). При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты: белки – 4; жиры – 9; углеводы – 4; сахар – 3,8; крахмал – 4,1; органические кислоты – 3,0; результат выражают в килокалориях (ккал).

Термины	Определения
Кулинарная обработка продуктов Механическая кулинарная обработка Нарезка Панирование Взбивание Вылеживание теста Маринование Тепловая кулинарная обработка Варка Припускание Тушение Жарка Обжарка Пассирование Запеканке Термостатирование блюд	Совокупность различных приёмов воздействия на пищевые продукты с целью придания им свойств, необходимых для употребления в пищу Совокупность механических  приёмов воздействия   на сырьё, полуфабрикаты или готовые изделия Разделения сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на части определённой формы и размера при помощи режущего инструмента или механизма Нанесение панировки: молотые сухари, измельчённый пшеничный хлеб, мука, на поверхность полуфабриката Интенсивное перемешивание продукта с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы Выдерживание теста в покое в течение  определённого времени Приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке продуктов в растворах пищевых органических кислот с целью придания готовым изделиям специфического вкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей мяса и рыбы Совокупность приёмов кулинарной обработки, заключающихся в подводе тепла к продуктам  с целью доведения их до нужной степени готовности Тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, бульоне, отварке) или атмосфере водяного пара Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку Припускание продуктов, в большинстве случаев предварительно подвергнутых обжарке с добавлением пряностей и приправ в соусе Тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновение с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочке Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определённых органолептических свойств Обжарка отдельных видов продукта с жиром или без жира при температуре не выше 120 º С Приём тепловой обработке продуктов в жаровочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки Поддержание заданной температуры блюдца на раздаче или при доставке к месту потребления
Просеивание муки Дозирование Приготовление опары Приготовление теста Брожение хлебопекарных полуфабрикатов Созревание полуфабрикатов Обминка теста Слоение теста Охлаждение слоёного теста Разделка теста Деление теста на куски Формование тестовых заготовок Предварительная расстойка Окончательная расстойка Смазка тестовых заготовок Выпечка Отделка сдобных изделий	Отделение посторонних примесей при пропускании муки через сито Порционное или непрерывное отвешивание или отмеривание сырья в объёме, предусмотренном рецептурой и технологическим режимом, для приготовления соответствующего полуфабриката  Получение опары жидкой или густой консистенции   путём замеса части муки, дрожжей и воды в соответствии с рецептурой и технологическим режимом с последующим брожением   Получение массы однородной консистенции путём замеса муки, воды, соли, дрожжей или закваски, или опары и дополнительного сырья, предусмотренных рецептурой и технологическим режимом, с последующим брожением Превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием  соответствующих  ферментов муки, дрожжей  и молочнокислых бактерий, в результате чего они приобретают оптимальное состояние для дальнейших процессов Накопление вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления углеводов и белков и муки в результате автолиза спиртового и молочнокислого брожения, что обеспечивает готовность закваски, опары и теста Повторное кратковременное перемешивание пшеничного теста  в период брожения с  целью удаления продуктов брожения,  улучшения физического свойства и структуры. Добавление жира, сахара, яиц в тесто в период брожения Придание тесту слоистой  структуры путём многократного наложения и раскатывания слоёв теста, сливочного масла или сливочного маргарина Понижение температуры слоёного теста с целью предотвращения впитывания масла и обеспечивания слоистости изделий Операции по обработке готового теста, включающие: деление, округление, предварительную расстойку, формование и окончательную  расстойку Получение кусков теста определённой массы, обеспечивающей массу выпеченных изделий в соответствии со стандартом на эти изделия Придание тестовым заготовкам формы, соответствующей данному сорту изделия Кратковременное выдерживание кусков теста в определённых условиях с целью восстановления клейковинного каркаса  улучшения физических свойств, структуры и газо-удерживающей способности после механического воздействия при разделке Выдерживание тестовых заготовок при определённой температуре и относительной  влажности воздуха с целью разрыхления и образования необходимого объёма Нанесение на поверхность тестовых заготовок яичной смазки или  крахмального клейстера перед посадкой, а печь с целью придания изделиям глянца Превращение тестовых заготовок в готовые  изделия путём их  прогревания в пекарной камере Придание изделиям более красивого внешнего вида путём глазирования, обсыпки и опрыскивания верхней корочки

    «УТВЕРЖДАЮ»                                                                                              ДИРЕКТОР__________________ ____________________________                                                                                                                                                          

                                                                                 «     »                                    200   г

                                 ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

                                                  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо  ______________________, вырабатываемое ___________________________.

                                                         2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

          2.1. Для приготовления ______________ используют следующее сырье:

___________________________                           ГОСТ ____________________

___________________________                           ГОСТ ____________________

           2.2. Сырье, используемое для приготовления _____________________, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

                                                         3. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда

__________________________________________________________________

                           (наименование блюда или кулинарного изделия)

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масса	–
Выход готового блюда	–

                                          4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

           4.1. Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со «____________________________________»

4.2. _________________________________________________________

                   5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

          5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________

        5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ оС

        5.3 Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

                              6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

          6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –  ______________________________________________________

Консистенция – ______________________________________________________

Цвет – ______________________________________________________________

Вкус – ______________________________________________________________

Запах – _____________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) ______________________________

Массовая доля жира, % (не менее) ______________________________________

Массовая доля соли, % (не более)  ______________________________________

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более ___________________________________

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____

Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__

Proteus допускается в массе продукта, г _________________________________

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г _______________________________________________________

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал

  Ответственный разработчик                               ____________________________                                                                                                                    

Нормируемые физико-химические показатели кулинарной продукции

Наименование кулинарной продукции	Массовая доля	показа- тель вложе- ния сырья	общая (титруе-мая) кислот- ность	щелоч-ность	све- жесть
влаги или сухих ве- ществ	жира	саха- ра	пова-рен- ной соли
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Полуфабрикаты из:
картофеля и овощей	+	+	–	+	–	+	–	–
круп	+	+	+	–	–	–	–	–
творога	+	+	+	+	–	+	–	–
рыбы	+	+	–	+	–	–	–	+
мяса
птицы натуральной	–	–	–	+	–	–	–	+
рубленой массы	+	–	–	–	–	–	–	+
мяса котлетной массы мяса, птицы, рыбы	+	+	–	+	+	–	–	+
муки	+	+	+	+	–	+	+	–
бульоны пищевые	+	+	–	+	–	–	–	–
соусы концентрированные	–	+	+	–	–	+	–	–
Кулинарные изделий из: картофели и овощей	+	+	–	+	–	–	–	–
крупы	+	+	+	–	–	–	–	–
творога	+	+	+	+	–	+	–	–
котлетной массы мяса, птицы	–	–	–	+	+	+	–	–
мяса, птицы, рыбы	–	–	–	+	–	–	–	–
муки	+	+	+	–	–	+	+	–
мягкое мороженое	+	+	+	–	–	–	–	–
Блюда:
холодные (закуски)	+	+	–	–	–	–	–	–
супы	+	+	–	–	–	–	–	–
сладкие супы	+	+	+	–	–	–	–	–
из котлетной  массы рыбы	+	–	–	–	+	–	–	+

1	2	3	4	5	6	7	8	9
из рубленого мяса	+	–	–	+	–	–	–	+
из котлетной массы мяса	+	–	–	+	+	–	–	+
из картофеля, овощей	+	+	–	–	–	–	–	–
Блюда из:
круп и макаронных изделий на молоке	+	+	+	–	+	–	–	–
без молока	+	+	+	–	–	–	–	–
яиц	+	+	+	–	–	+	–	–
творога	+	+	+	–	–	+	–	–
мучные	+	+	–	–	–	–	–	–
сладкие	+	+	+	–	–	–	–	–
муссы на манной крупе	+	+	+	–	+	–	–	–

Условные обозначения: знак «+» – нормируемые показатели;

                                                      знак «-» – ненормируемые показатели.