Как составить ассортимент блюд

Введение

Предприятие общественного питания – отрасль народного
хозяйства, которая занимается производством и реализацией готовых продуктов
питания или полуфабрикатов. К таким предприятиям относятся столовые, кофейни,
бары, кондитерские цеха, пиццерии, «фаст-фуды», рестораны, пельменные и многие
другие предприятия.

Другими словами, также можно сказать, что это все
предприятия, которые оказывают услуги питания, а также изготавливают кулинарную
продукцию или полуфабрикаты.

Предприятия общепита разделяются на государственные (столовые
в детских садах, больницах, школах, государственных предприятиях) и частные
(кафе, бары рестораны).

Целью данной
дипломной работы является организация работы горячего цеха ресторана на 150
посадочных мест.

Горячий цех является основным цехом предприятия
общественного питания, в котором завершается технологический процесс
приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и
полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых
блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких
блюд. Режим работы горячего цеха зависит от
режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой
продукции. 

Мною было решено
рассмотреть в качестве предприятия ресторан «Теремок»

Для выпускной квалификационной работы был выбран ресторан «Теремок»
на 150 мест.

Цель выпускной квалификационной работы: разработка ассортимента горячих блюд
для ресторана на 150 мест.

Для достижения данной цели необходимо решить задачи:

–
дать характеристику ресторану;

–
дать характеристику структурного подразделения (горячего цеха);

–
описать санитарные нормы и требования организации работы в горячем цехе;

–
составить оперативное планирование структурного подразделения (рассчитать
график загрузки зала, общее количество блюд, сводную продуктовую ведомость,
площадь структурного подразделения, составить калькуляционные карточки на
блюда, план-меню, рассчитать стоимость сырья по ценам поставщика и другие
ключевые вопросы).

Актуальность темы. В настоящее время общественное питание
страны, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает существенные
изменения, связанные с переходом к рыночным отношения

Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к
специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана
актуально и своевременно.

1
Аналитическая часть

1.1   Общая характеристика
предприятия

Ресторан «Теремок»
был открыт в Москве в 1998 году. Юридический адрес город Москва, Мичуринский
проспект 26, Генеральный директор организации – Михаил гончаров.

В начале июня 1998
года на Арбатской появилась первый “Теремок”. На сегодняшний день сеть
начитывает 186 ресторана в Москве и 48 франшизы в России.

Структура
управления предприятием

Организационная
структура управления предприятия – это форма разделения труда, закрепляющая
определенные функции управления за структурными подразделениями различного
уровня иерархии. В ресторане «Теремок» используется линейный тип
организационной структуры, схема структуры управления ресторана показана на
схеме 1.

Линейный тип
организационной структуры. В основу данного варианта структуры управления
положен принцип единоначалия, который предполагает предоставление руководителю
широких прав и полномочий для выполнения его функций. Менеджер имеет право
единолично принимать решения по управлению подразделением и несет персональную
ответственность за деятельность коллектива. Сам менеджер обычно подчинен
вышестоящему органу управления. Однако руководитель этой начальственной
структуры не имеет права без разрешения непосредственного руководителя отдавать
распоряжения его подчиненным.

 

Схема 1 – Управление
рестораном Теремок

Достоинства
структуры: четкая система взаимных связей, ясная ответственность, быстрая
реакция и обратная связь в ответ на указания вышестоящего руководства.

Недостатки
структуры: отсутствие подразделений по планированию производства и подготовке
решений, тенденция к волоките при решении смежных проблем подразделений,
перегрузка менеджеров верхнего уровня.

Должностные
обязанности Шеф-повара:

– постановления,
распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы выше стоящих
органов, касающихся организации;

– организация
технологии производства;

– ассортимент и
требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

– основы
рационального питания;

– порядок
составления меню;

– правила учета и
нормы выдачи продуктов;

– норма расхода
сырья и полуфабрикатов;

– калькуляция
блюд и кулинарных изделий и цены на них;

– экономика
общественного питания;

– основы
администрирования;

– этика делового
общения.

Должностные
обязанности повара:

– законодательства,
постановления, распоряжение, приказы, другие руководящие и нормативные
документы и материалы, касающиеся организации питания;

– виды, свойства
и кулинарное назначение продуктов;

– признаки и органолептические
методы определения доброкачественности продуктов;

– правила,
приемы, последовательность выполнения операций по подготовке продуктов к
тепловой обработке;

– рецептуры,
технология приготовления, требования к качеству, правила комплектации, сроки и
условия хранения блюд;

– назначения,
правила использования технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, правила ухода за ними.

1.2
Маркетинговые

Ресторан «Теремок»
находится по адресу: Москва, Мичуринский проспект 26. Также сеть включает
рестораны, расположенные на Новокузнецкой, Маяковской и Китай-городе, а также
франшиза городе Санкт-Петербург.

В данной работе
рассматривается ресторан, расположенный в Москве на станции Раменки. Рядом с
рестораном располагаются офисы и многочисленные бизнес-центры, что определяет
основной поток посетителей, которые приходят на завтраки, комплексные обеды
(бизнес-ланч). Ресторан реализует концепцию «Для каждого Гостя мы находим
правильный напиток. А его сопровождает наша понятная еда», основным рекламным
посланием является: Ранние завтраки, сытные обеды, душевные вечера.
Обстоятельства и повод могут быть разными. Не меняется одно. Мы всегда говорим
с Гостем на одном языке».

Максимальная
загрузка зала фиксируется после 19.00, в обеденное время загрузка
состаляет-70-80% зала, во время завтраков загрузка зала не менее 50%. Средний
чек составляет 500-800руб.

Ресторан
отличается молодежной атмосферой, что отражается и на интерьере, при этом имеет
приятную и уютную обстановку.

1.3 Характеристика
структурного подразделения

Горячие цехи
организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех
является основным цехом предприятия общественного питания, в котором
завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка
продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются
горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных
бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в
раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех
занимает центральное место. В данном случае горячий цех обслуживает несколько
залов, расположенных на разных этажах, поэтому он расположен на одном этаже с
залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах
существуют раздаточные с плитами для жаренья порционных блюд и мармитами.
Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью
подъемников.

Горячий цех имеет
удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную
взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом.

Блюда горячего
цеха должны соответствовать требованию и качеству. Температура по требованиям
научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна
быть вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная
влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых
нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз
площади пола.

Работники
горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают
работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех
оснащен современным оборудованием – тепловым, холодильным, механическим и
немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами,
электро-сковородами, электро-фритюрницами, холодильными шкафами, а также
производственными столами и стеллажами.

1.4
Составление ассортиментного перечня блюд структурного

подразделения

Для ресторана «Теремок»
рекомендую следующий ассортимент горячих блюд

Таблица 1.4.1 –
Ассортиментный перечень

№	Название	Описание
1.	Блин Терем	Блин с говядиной, салатом и сыром.
2.	Блин Карбонара	Блин с беконом, сыром моцарелла и сырным соусом.
3.	Блин Фермерский	Блин с беконом, картофельным пюре маринованными огурцами и луком-фри.
4.	Блин Итальяно	Блин с салями, сыром моцарелла, вяленными помидорами, тертым сыром и свежей зеленью, заправленный томатным соусом.
5.	Блин Морской Богатырь	Блин с семгой, сметаной, сыром и зеленью.
6.	Блин Мясной Богатырь	Блин с рубленным мясом, грибами и сметаной.
7.	Суп Гороховый	Гороховый суп с беконом.
8.	Борщ Теремок	Фирменный Борщ с овощами, беконом, сметаной и зеленью.
9.	Суп грибной	Суп с шампиньонами, запеченным в сливках, плавленым сливочным сыром, зеленью.
10.	Сырный Крем-суп	Крем-суп  с добавлением плавленого сыра, картофельного пюре, тертого сыра.
11.	Уха-по Фински	Уха с запеченной форелью, морковью и плавленым сыром и зеленью.
12.	Гурьевский десерт	Манная каша на топленом молоке со сливочным мослом.

1.5
Санитарно-гигиенические требования к структурному подразделению

Согласно
требованиям Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» № 52-ФЗ от 30.03.99, организации должны иметь утвержденную в
установленном порядке документацию, санитарно-эпидемиологические заключения на
все виды исходного сырья и материалов, используемых в технологическом процессе.
Организации должны иметь достаточной мощности склады, оборудованные
подъемно-транспортными средствами, позволяющими полностью механизировать и
обезопасить операции разгрузки и погрузки сырья и материалов. Складские
помещения должны быть чистыми, сухими, с исправными крышами и полами, иметь
освещенные проходы и проезды между стеллажами, секциями, входными и выходными
проемами, регулярно убираться и ремонтироваться.

1.1.
Санитарно-эпидемиологические правила “Гигиенические требования к
организации технологических процессов, производственному оборудованию и
рабочему инструменту” (далее – Санитарные правила) разработаны в соответствии
с Федеральным законом от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ “О
санитарно-эпидемиологическом благополучии населения” (Собрание законодательства
Российской Федерации, 1999, 14, ст. 1650), Постановлением Правительства Российской
Федерации от 24 июля 2000 г. N 554 “Об утверждении Положения о Государственной
санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о
государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании” (Собрание
законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295).

 
Настоящие Санитарные правила являются нормативно-правовым документом,
определяющим гигиенические требования по предотвращению воздействия на
работающих вредных производственных факторов и охрану окружающей среды с целью
улучшения условий труда и состояния здоровья работающих.

 Требования Санитарных правил являются обязательными при
проектировании, внедрении в производство и осуществлении технологических
процессов и эксплуатации производственного оборудования во всех отраслях
промышленности (кроме горнорудной и угольной), транспорта, строительства и
сельского хозяйства, для всех юридических и физических лиц, независимо от
ведомственной принадлежности, организационно-правовых форм и форм
собственности.

 Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за
соблюдением настоящих Санитарные правил осуществляется органами и учреждениями
государственной санитарно-эпидемиологической службы.

 Действующие нормативные правовые акты, нормативно-технические документы
(инструкции, государственные стандарты и др.) в части регламентирования
гигиенических требований к технологическим процессам, оборудованию и рабочему
инструменту не должны противоречить настоящим Санитарным правилам.

2 Организационно-технологическая часть

2.1
Составление производственной программы структурного

подразделения

Таблица 2.1.1 –
Ассортиментный перечень блюд, средние величины которого рассчитаны исходя из
динамики наблюдения за работой ресторана и спросом посетителей, а также
статистики чеков-заказов.

Наименование блюд	Количество
Блин Терем	25
Блин Карбонара	15
Блин Фермерский	17
Блин Итальяно	19
Блин Морской Богатырь	14
Блин Мясной Богатырь	8
Суп гороховый	26
Борщ Теремок	28
Суп грибной	35
Сырный Крем-суп	30
Уха по-Фински	35
Гурьевский десерт	16

2.2 Перечень
блюд для товароведных характеристики

Выбранный
перечень блюд для товароведных характеристик:

-Блин терем.

– Сырный Крем суп.

– Уха по-Фински.

Блин терем.

Судари и сударыни, в меню «Теремка» новинка – блин Терем!
На создание этого аппетитного
сытного блина нас вдохновило оригинальное сочетание буженины, сыра, лука,
салата и горчичного соуса, которое в блине раскрылось особым образом, а за счет
сочной рубленой и запеченной в собственном соку буженины обрело новые оттенки
вкуса. Тот случай, когда все гениальное просто! 

Сырный крем суп.

Сырный крем суп
присутствует в ресторане Теремок! Этот суп очень ароматный и со вкусом
плавленого сыра с сочетанием картофельного пюре, суп подается в горячем виде
при температуре 65 градусов.

Уха по-Фински.

Уха по-Фински
один из знаменитых супов моего ресторана, этот суп славятся своими
ингредиентами, с сочетанием семги и овощами, суп подается в горячем виде при
температуре 65 градусов.

2.3
Товароведные характеристики сырья

Буженина

Буженина – жареный или запечённый кусок
тазобедренной части свинины без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см
от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой.
Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного
молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренной солью
в количестве 2,5 %.

2. Сырье массируют в
массажерах при частоте вращения 16 об /мин в течение 20-30 мин, предварительно
внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного
молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль
в количестве 2,5 %. Показатели качества буженины

Согласно ГОСТ 17482-85 «Продукты
из свинины, запеченные и жареные» для буженины должны быть выполнены следующие
показатели качества:

– внешний вид: поверхность
чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины, края
ровно обрезаны.

– форма: овальная, круглая.

– консистенция: упругая.

– вид на разрезе: мышечная
ткань светло-серая или со слабо-розовым оттенком, цвет шпика белый или с
розоватым оттенком.

– запах и вкус: запах и вкус,
характерные для запечённой или жареной свинины, без посторонних привкуса и
запаха.

– толщина подкожного слоя
шпика при прямом срезе, см, не более: 2,0.

– масса единицы готового
продукта, кг: 2,5.

Буженина должна
выпускаться в реализацию с температурой в толще изделия не ниже 0 и не выше 8
С. Её транспортируют всеми видами транспорта, кроме железнодорожного, в
охлаждаемых и изотермических транспортных средствах в соответствии с правилами
перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Срок хранения и
реализации буженины при температуре от 0 до 8 С и относительной влажности
воздуха (75±5) % — не более 5 суток с момента окончания технологического
процесса, в том числе срок хранения на предприятии-изготовителе — не более 24
ч. Срок хранения и реализации запеченных и жареных продуктов из свинины,
упакованных под вакуумом, с момента окончания технологического процесса при
температуре от 5 до 8 С при сервировочной нарезке — не более 5 суток, при
порционной нарезке — не более 6 суток, в том числе срок хранения на
предприятии-изготовителе — не более 24 ч. В торговой сети все нефасованные
продукты реализуются с удалением оберточных материалов.

– массовая доля
поваренной соли, %, не более 2,0.

Лук репчатый

Луковые овощи обладают
высокой пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин),
обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также
протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами. Также в
состав входят ферменты (инулин, фитин), гликозиды, фитонциды, протеин, каротин,
флавоноиды; содержат кальций, калий, натрий, магний, фосфор, железо.

Углеводы представлены
сахарами (всего до 9%) – сахарозой, мальтозой, манозой, фруктозойрафинозой,
ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): геми-целлюлозой (до 0,6%)
и пектиновыми веществами (до 0,6%).

Белки лука составляют 50%
азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах
имеются витамины А, В₁, В₂, В₆, РР, Е, Н, фолиевая
и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.

Из репчатого лука готовят
спиртовую вытяжку для стимуляции сердечной деятельности, улучшения секреторной
деятельности желез пищеварительного тракта. Лук успокаивающе действует на
нервную систему. При весеннем авитаминозе очень полезен зеленый лук, способный
удовлетворить потребность человеческого организма в витамине С.

Луковицы содержат йод,
органические (лимонную, яблочную) кислоты. Фитонциды, содержащиеся в них,
убивают микрофлору полости рта, благоприятно влияют на работу почек. Лук
приносит пользу здоровью. При серьезных заболеваниях печени, почек, желудка,
сердца, лук не употребляют, особенно острые сорта его.

Таблица 2.3.1 Химический состав
луковых овощей

Химический состав луковых овощей	Содержание (в среднем)
%	мг/100г
Вода	Сахара	Белки	Витамин С	Эфирные масла
Лук репчатый: острый полуострый сладкий	79-85 82-87 87-92	12-15 8-12 6-9	1,3-2,8 1,0-2,0 1,3-1,5	7-10 6-11 5-10	18-155 15-40 10-20
Лук-перо (зеленый)	91-93	1,5-2,5	2,5-3,0	13-23	5-21
Лук-порей	87-90	0,4-0,8	2,1-2,8	16-24	15-20
Лук-батун	91-93	2,4-3,9	1,5-1,9	42-74	5-8
Шнитт-лук	87-89	2,3-3,7	4,1-4,5	80-98	21-26
Лук-слизун	90-92	2,4-5,1	1,7-1,9	19-77	2-11
Чеснок	57-64	0,3-0,7	6,0-8,0	7-16	40-140

Салат Айсберг

Айсберг теплолюбивое
растение, поэтому если температура ночью будет ниже +19 °C, кочаны уже могут не
завязаться. Для этого молодые побеги лучше накрыть пленкой. Полив растения
лучше осуществлять после захода солнца.

Заядлые любители данного
овоща выращивают его даже на подоконнике. При таком способе главное знать, что
салату нужно хорошее освещение и большое количество грунта и питательных
веществ. Но большой урожай в квартире не удастся собрать, так как необходима
большая почвенная площадь, иначе кочаны просто не завяжутся.

Салат Айсберг богат на
содержание: калия; кальция; фосфора; натрия; магния; меди;

Из витаминов в нем
содержатся: А, С, В, К, холина.

Сыр Гаубица

Сыры отличаются высоким
содержанием белков, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Во
время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения –
аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На
расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на
расщепление белков молока. Поэтому белки сыра хорошо усваиваются даже детьми и
людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в
молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в
диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков. в
сырах от 18 до 25 %, жира от 19 до 30 % и минеральных солей (не считая
поваренной соли) от 1,5 до 3,5%.

Из молока в сыр почти
полностью переходит витамин А, примерно 20% витаминов В₁ и В₂
и пр. Составные части сыра усваиваются на 98-99%.

Семга

Семга (Salmo salar) или Лосось Благородный — наиболее
известный вид лососей. Эта крупная красивая рыба достигает полутора метров в
длину и 39 кг веса. Вид лососёвых рыб из рода лососей,  семейство:
Лососёвые, Отряд Лососеобразные,  Класс: Лучепёрые рыбы,  Тип:
Хордовые, Царство: Животные.

В составе семги отсутствуют
углеводы, но присутствуют такие витамины, как A, B1, B2, B12, E, PP, C, D.
Имеется и целый набор микро- и макроэлементов: калий, фосфор, хлор, натрий,
магний, кальций железо, цинк, фтор, хром, никель, молибден.

Семга – рыба, содержащая до
47 % от своего веса жиров, поэтому совсем низкокалорийной её назвать нельзя. На
их долю приходится 73 ккал в 100 г продукта. К тому же в этой рыбе и
достаточное количество белка – в 100 г его почти 20 г, что приравнивается к 80
ккал. Отсюда не сложно определить калорийность семги (атлантического лосося) –
она равна 153 ккал. Но по некоторым данным эта цифра может быть значительно
увеличена, и энергетическая ценность филе семги в этом случае достигает 220
ккал. Естественно, что такое изменение калорийности в основном связано с
насыщенностью рыбы жирами, количество которых меняется в зависимости от среды
её обитания. Так, семга, выловленная в море, в естественной среде, будет менее
калорийна по сравнению с той, что росла на рыбной ферме, где простора для
движения у нее значительном меньше, а корма больше. Мы с вами в основном
покупаем специально выращенную рыбу, поэтому при расчете калорийности блюда,
приготовленного из семги, стоит ориентироваться на большую цифру.

Таблица 2.3.2 Требования к безопасности
используемого сырья и технологического процесса

Буженина	ГОСТ 55795-2013
Лук репчатый	ГОСТ 34306-2017
Салат Айсберг	ГОСТ 33985-2016
Горчица пищевая готовая	ГОСТ 253-87-2315
Сыр гаубица	ГОСТ 52972-2008
Сыр плавленый	ГОСТ 31690-2013
Картофельное пюре	ГОСТ 31987-2012

Продолжение
таблицы 2.3.2

1	2
Молоко	ГОСТ 3622-68
Семга	ГОСТ 7449-2016
Лук репчатый	ГОСт 34306-2017
Картофель	ГОСТ 7176-2017
Морковь	ГОСТ 33540-2015

2.4
Технико-технологические карты блюд

Технико-технологическая
карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и
фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в
данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты
не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами
закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и
технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по
показателям безопасности.

                      УТВЕРЖДАЮ

Директор
ресторана «Теремок»

___________________Д.
Левицкий

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 1

На
блюдо «Блин терем»

1.
Область применения

Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на «Блин терем», вырабатываемое
и реализуемое в ресторане «Теремок».

2.
Требование к сырью

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Блин
терем», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических
документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Блюдо «Блин терем»

Ингредиент	Вес брутто, гр.	Вес нетто, гр.
Буженина п/ф	120	120
Лук репчатый	15	10
Салат Айсберг	30	30
Горчица пищевая	30	30
Сыр гаубица	15	15
Выход		205

4.
Технологический процесс

Приготовление
блюда «Блин терем» состоит из следующих этапов:

– Приготовление
полуфабрикатов

– Приготовление блюда

4.1                
Технологический
процесс приготовления полуфабрикатов

– Буженина п/ф

Подготовленную
Буженину шпигуют вдоль, используя нож с тонким лезвием. В емкости соединяют
соль, черный перец. Поверхность мясного куска натирают полученной смесью,
заворачивают в фольгу, выдерживают в течение 6 часов при температуре +(2+4)* С.

Перед
запеканием мясо смазывают растительным маслом.

Запекают
 в пароконвекционной печи при t 180 градусов С сначала в фольге в течение
30 минут, затем снимают фольгу и «колеруют».

– Лук

С
репчатой луковицы срезают донце и завязи, затем очищают от сухих листьев
(шелухи) и промывают под холодной водой. 

– Салат Айсберг

Листья
салата Айсберг обрывают от стебля. Тщательно промывают под проточной водой,
обсушивают. Складывают вертикально в гастроемкость, накрывают пищевой пленкой.
Хранят в холодильнике при t +4+6 *С.

– Сыр гаубица

Сыр нарезается тонким слоем.

4.2                
Технологический
процесс приготовления блюда «Блин терем»:

Блин терем готовится по рецептуре, сначала выкладываем тесто
на плиту, затем после готовки блина, выкладывается буженина, после буженины
выкладывается лук репчатый а затем поливается горчичным соусом, после кладется
салат айсберг а на поверх салата сыр гаубица, готовое блюдо подается на
тарелку.

5.
Требования к оформлению, реализации и хранению

Блин Терем
подается на тарелку при температуре 25 градусов, срок хранение 12часов после
реализации.

6.
Показатели качества и безопасности

6.1
Органолептические показатели качества:

Консистенция:
внутри мягкая, снаружи немного твердая корочка.

Цвет: коричневый
цвет корочки, светлый внутри.

Запах: запах
жаренной буженины и сыра.

Вкус:
интенсивный, пряный.

6.2
Микробиологические показатели блюда «Блин терем» должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01.

7.
Пищевая ценность

УТВЕРЖДАЮ

Директор
ресторана «Теремок»

___________________Д.
Левицкий

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 2

На
блюдо «Сырный Крем суп»

1.
Область применения

Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Сырный крем Суп»,
вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Теремок».

2.
Требование к сырью

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Сырный
Крем суп», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических
документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

3.1 Сыр плавленый
п/ф

Ингредиент	Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
Сыр плавленый	50	50
Выход		50

3.2 Картофельное
пюре п/ф

Ингредиент	Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
Картофель	120	80
Молоко	40	40
Выход		120

3.3 Блюдо «Сырный
Крем Суп»

Ингредиент	Вес брутто, гр	Вес нетто, гр
Картофельное пюре	120	80
Сыр плавленый	50	50
Масло растительное	10	10
Молоко	40	40
Вода	80	80
Выход		340

4.
Технологический процесс

Приготовление
блюда «Сырный крем суп» состоит из следующих этапов:

– Приготовление
полуфабрикатов

– Приготовление блюда

4.1                
Технологический
процесс приготовления полуфабрикатов

– Картофельное пюре

Берем 4 картофелины, отвариваем
на  молоке, как только картофель свариться и впитает в себя молоко, делаем из
него пюре.

– Сыр плавленый

4.2                
Технологический
процесс приготовления блюда «Сырный Крем Суп»:

Кипятим воду, после закипения кладем готовое картофельное
пюре, тщательно перемешивая, затем кладем плавленый сыр и ставим на плиту,
варим под закрытой крышкой! Готовое блюдо подается на тарелке при температуре
65 градусов.

5.
Требования к оформлению, реализации и хранению

Готовый Сырный
крем суп хранится 4 часа после приготовления, подается при температуре 65
градусов.

6.
Показатели качества и безопасности

6.1
Органолептические показатели качества:

Консистенция:
Жидкая.

Цвет: Желтый.

Запах: Сырный.

Вкус: Сырный с
картофельным пюре.

6.2 Микробиологические
показатели блюда «Сырный крем суп» должны соответствовать требованиям СанПиН
2.3.2.1324-03.

7.
Пищевая ценность

УТВЕРЖДАЮ

Директор
ресторана «Теремок»

___________________Д.
Левицкий

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
КАРТА № 3

На
блюдо «Уха по-Фински»

1.
Область применения

Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Уха по-Фински»,
вырабатываемое и реализуемое в ресторане «Теремок».

2.
Требование к сырью

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Уха
по-Фински», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических
документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура
Семга п/ф

Ингредиент	Вес брутто, гр.	Вес нетто, гр.
Семга	50	40
Соль	5	5
Перец	5	5
Выход		50

3.2 «Лук репчатый»

Ингредиент	Вес брутто, гр.	Вес нетто, гр.
Лук репчатый	20	15
Выход		15

3.3 «Морковь»

Ингредиент	Вес брутто, гр.	Вес нетто, гр.
Морковь	35	25
Выход		25

3.4 Картофель п/ф

Ингредиент	Вес брутто, гр.	Вес нетто, гр.
Картофель	75	50
Выход		50

3.5 Блюдо «Уха
по_фински»

Ингредиент	Вес брутто, гр.	Вес нетто, гр.
Семга	50	50
Лук репчатый	20	15
Морковь	35	25
Картофель	75	50
Соль	5	5
Перец	5	5
Вода	100	100
Выход		240

4.
Технологический процесс

Приготовление
блюда «Уха по-Фински» состоит из следующих этапов:

– Приготовление полуфабриката
супа.

– Приготовление блюда.

4.1                
Технологический
процесс приготовления полуфабриката

– Уха по-Фински п/ф

Семгу промывают, нарезают на
кубики.

– Лук

С
репчатой луковицы срезают донце и завязи, затем очищают от сухих листьев (шелухи)
и промывают под холодной водой. 

– Морковь

Морковь промывают, затем очищают, нарезают кубиком.

– Картофель

Картофель очищают, затем варят, нарезают кубиком

4.2                
Технологический
процесс приготовления блюда «Уха по-Фински»:

Воду наливаем в суповую
кастрюлю, ставим на умеренный огонь, солим и доводим до кипения. Лук, картофель, морковь чистим,
картофель и морковь нарезаем кубиками, лук нарезаем полукольцами. Перекладываем
овощи в суповую кастрюлю, нагреваем до кипения и варит на слабом огне под
крышкой в течение 10 минут. Тем временем рыбу моем, нарезаем ломтиками и
перекладываем в суп, отвариваем еще в течение 10 минут. Нагреваем суп до
кипения и снимаем с огня. Готовый суп заправляем измельченным зеленым луком и
подаем на стол.

Суп достаточно
просто разогреть до температуры выше 80°С.

5.
Требования к оформлению, реализации и хранению

Суп подается в
супнице, температура подачи должна быть выше 75°С. Блюдо оформляется непосредственно
перед подачей и хранится 3часа с момента приготовления.

6.
Показатели качества и безопасности

6.1
Органолептические показатели качества:

Консистенция: жидкая, в составе компонентов достаточно
плотная.

Цвет: прозрачный,
белый.

Запах: приятный, свойственный компонентам
входящих в состав блюда, без посторонних примесей.

Вкус: приятный, в меру острый и соленый, без
посторонних примесей.

6.2
Микробиологические показатели блюда «Утиная грудка» должны соответствовать
требованиям СанПиН 42-123-4117-86 (полуфабрикаты крем-супы).

7.
Пищевая ценность

2.5 Заявка на
продукты

Заявка на
продукты оформляется требованием в кладовую (Таблица 2) на основе расчетов
потребностей в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, а
именно 25 блюд блин терем, 30 блюд крем суп и 35 блюд уха по- фински

Таблица 2.5.1 –
Требование в кладовую

Ресторан
«Теремок»

организация

Горячий цех____________________________________

структурное
подразделение

Горячий цех____________________________________

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ	Номер документа	Дата составления

Через кого_______________________________________________________

Затребовал
заведующий производством

 _______________________________________________________________

_{подпись,
расшифровка подписи}

Отпуск разрешил:

Руководитель
организации

_______________________________________________________________

_{подпись,
расшифровка подписи}

2.6 Подбор
оборудования, инструментов и инвентаря для структурного подразделения

Для выполнения
различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места
оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом,
инвентарем.

Подбирают
тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения
оборудованием предприятий общественного питания.

Основным
оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы,
электросковороды, фритюрницы, пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные
пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки
овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах
специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На
предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки.

Ускорение варки
пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В
СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта
благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на
значительную глубину.

На рабочем месте
повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты, жарочные
шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где
ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре, на
открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль, фритюрниц. Если в
ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее
место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи.

Рабочие места для
варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом
выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое
оборудование группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции
к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах,
установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить
не только в линию, но и островным способом.

Производственная
программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд,
реализуемых через торговый зал.

Таблица 2.6.1 –
Расчет площади структурного подразделения

Наименование оборудования	Марка/ тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования, шт.	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
длина	ширина
Плита электрическая	ПЭ-0,51	1000	800	1	0,8
Сковорода электрическая	СЭ-0,45	1200	800	1	0,96
Фритюрница электрическая	ФЭ-20	500	800	1	0,4
Шкаф жарочный электрический	ШЖЭ-0,51	500	800	1	0,4
Стол производственный	СП-1200	1200	800	2	1,92
Стол производственный	СПМ-1500	1500	800	1	1,2
Привод	П-II	1100	800	1	0,88
Холодильный шкаф	ШХ-0,7	800	800	1	0,64
Кипятильник	КНЭ-100	400	600	1	0,24
Вставка	В-500	500	800	1	0,4
Вставка	В-400	400	800	1	0,32
Вставка	В-300	300	800	2	0,48
Стелаж производственный	СП-125	400	600	1	0,24
Ванна моечная	ВМ-1	630	630	1	0,397
Раковина для рук	–	500	700	1	0,35
Итого					9,627

Определяется
площадь структурного подразделения, учитывая проходы, по формуле 1.

                                            S_общ = S_полезн
/k                                         (1),

где S_общ – общая площадь структурного подразделения,

S_полезн – расчетная площадь структурного подразделения,
занятая оборудованием,

k – условный коэффициент использования площади горячего цеха,
равный 0,3.

S_общ =
9,627/0.3=32.090 м²

Рисунок 1- Схема
горячего цеха:

1   – плита
электрическая ПЭСМ-4Ш

2   – сковородка
электрическая СЭСМ-0.5

3   – шкаф
жарочный электрический

5– фритюрница. ФЭСМ-20

6– плита электрическая 2х
конфорочная.

7– вставка к тепловому
оборудованию

8– мармит электрический
МСЭСМ-50.

9– стол производственный.

10                  
–
универсальный привод ПГ

11                  
– стол
для установки средств малой механизации.

12                  
– стол
охлаждаемый CОЭСМ

13                  
– печь
шашлычная.

14                  
– стелаж
передвижной.

15                  
– котел
пищевой КПЭ-

16                  
–
электрокипятильник КРНЭ-100Б.

17                  
 – котел
пищевой КПЭСМ-

18                  
– ванна
передвижная.

19                  
 – шкаф
холодильный ШХ-0,4М.

20                  
 –
прилавок-мармит для первых блюд.

21                  
 – стойка
раздаточная электрическая СРСМ

22                  
 – стойка
раздаточная.

23                  
 – стол
со встроенной моечной ванной.

 – раковина.

2.7 Бракераж
готовой кулинарной продукции

Бракераж –
процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств
продукции путем снятия пробы.

Бракеражная
комиссия – уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав. производством
и др.).

Бракеражный
журнал – журнал, в котором отмечают все проверенные блюда и каждому из них
ставится оценка.

Списание
продукции – утилизация продукции в случае выявления ее несоответствия
предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется
акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения
(производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание.
С актом под подписью знакомят сотрудника, допустившего брак в работе.

Ненадлежащее
состояние продукции – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

В случае
выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт
возврата продукции, выявляются и устанавливаются причины не кондиции. Деньги,
уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С
акта снимается копия и передается на производство через водителя. Возврат
продукции в конце рабочего дня производится: мясные п/ф возвращаются в мясной
цех, готовые блюда возвращаются в горячий цех. Зав. производством составляет
меню раздачи с учетом этих остатков.

Таблица 2.7.1 –
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда	Разрешение к реализации блюда	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечания
1.05.20	16:00	Блин Терем	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
1.05.20	16:00	Блин Карбанара	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
3.05.20	14:00	Блин Фермерский	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
3.05.20	14:00	Блин Итальяно	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
3.05.20	14:00	Блин Морской Богатырь	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
6.05.20	20:00	Блин Мясной Богатырь	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		нет
7.05.20	10:00	Суп гороховый	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
7.05.20	10:00	Борщ теремковский	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
10.05. 20	14:00	Суп грибной	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
10.05. 20	14:00	Сырный крем суп	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
12.05. 20	16:00	Уха по-Фински	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет
12.05. 20	16:00	Гурьевский десерт	Оценка: отлично	Разрешено к реализации		Нет

2.8 Охрана труда
и требования к безопасным условиям работы в структурном подразделении

Охрана труда
включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной
санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Производственная
деятельность горячего цеха зависит от того, насколько правильно он
спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и
расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный
технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также
размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и горячего цеха,
определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные
условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное
освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение.
Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление
от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях,
не требующих постоянного наблюдения за процессом. В цехе необходимо аварийное
освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных
предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя
директора, на остальных предприятиях — на директора. В горячих цехах руководство
по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха

3
Экономическая часть

3.1
Составление калькуляции

Калькуляция –
определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или
группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт
возможность определить плановую или фактическую себестоимость объекта или
изделия и является основой для их оценки. Калькуляция служит основой для
определения средних издержек производства и установления себестоимости продукции.
Калькуляция блюд рассчитывается на 100 порций, 10 литров или 10 кг.

Таблица
3.1.1 – Калькуляционная карточка

Ресторан
«Теремок»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ
КАРТОЧКА № 1

Блин
терем

Порядковый № калькуляции, дата утверждения	№ 1 от 01.04.2020
№ п/п	Продукты	Норма, кг на 100 порц	Цена, руб. коп.за 1 кг	Сумма, руб. коп.
Наименование
1	Буженина	12000	500,00	6,000
2	Лук репчатый	1000	80,00	80,00
3	Горчичный соус	3000	60,00	180,00
4	Салат Айсберг	3000	100,00	300,00
5	Сыр гаубица	1500	500,00	750,00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			7,310
Наценка 300%, руб коп	21930,00
Цена продажи блюда, руб коп	292,40
Выход 1 блюда в готовом виде, г	205г
Зав. производством	Подпись	Ф.И.О.	Иванов А.А.
Калькуляцию составил	Ф.И.О.	Петров Б.Б.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации	Ф.И.О.	Воробьев В.В.

Таблица 3.1.2 –
Калькуляционная карточка

Ресторан
«Теремок»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ
КАРТОЧКА № 2

Сырный
Крем суп

Порядковый № калькуляции, дата утверждения	№ 2 от 01.04.2020
№ П/П	Продукты	Норма, кг на 100 порц	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Наименование
1	Сыр плавленый	5,0	80,00	400,00
2	Картофель	3,6	70,00	252,00
3	Перец	0,150	60,00	9
4	Соль	0,150	60,00	9
5	Молоко	1,2	80,00	96,00
6	Масло растительное	0,3	90,00	27
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	–	–	793,00
Наценка 300%, руб коп	2379р
Цена продажи блюда, руб коп	31,72
Выход 1 блюда в готовом виде, г	340г
Зав. производством	Подпись	Ф.И.О.	Иванов А.А.
Калькуляцию составил	Ф.И.О.	Петров Б.Б.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации	Ф.И.О.	Воробьев В.В.

Таблица 3.1.3 –
Калькуляционная карточка

Ресторан
«Теремок»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ
КАРТОЧКА № 3

Уха
по-Фински

Порядковый № калькуляции, дата утверждения	№ 3 от 01.04.2020
№ П/П	Продукты	Норма, кг на 100 порц	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Наименование
1	Семга	1,750	900,00	1575,00
2	Лук репчатый	0,700	80,00	56,00
3	Картофель	2,625	70,00	1,837
4	Морковь	1,225	70,00	85,75
5	Соль	0,175	60,00	10,5
6	Перец	0,175	60,00	10,5
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	–	–	3574,75
Наценка 300%, руб коп	10724,25
Цена продажи блюда, руб коп	142,99
Выход 1 блюда в готовом виде, г	240г
Зав. производством	Подпись	Ф.И.О.	Иванов А.А.
Калькуляцию составил	Ф.И.О.	Петров Б.Б.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации	Ф.И.О.	Воробьев В.В.

3.2 Составление
план-меню

План-меню
является производственной программой предприятий питания с полным
производственным циклом, а также для предприятий, работающих на полуфабрикатах.
В общедоступных предприятиях план-меню составляется на основе примерного ассортимента
выпускаемой и реализуемой продукции для данного структурного подразделения
определенного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд по
ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется
спросом потребителей.

Блюда в плане-меню
записываются в последовательности, определяющей специализацию предприятия.
План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав. производством накануне дня
приготовления пищи, утверждается руководителем организации

Таблица 3.2.1 –
План-меню

№ по порядку	Наименование блюд	Выход блюда, г.	Кол-во блюд, шт.	Продажная цена, руб.	Сумма, руб.
1	Блин терем	205	25	180,00	4,500
2	Блин карбанара	205	35	220,00	7,700
3	Блин итальяна	205	15	220,00	3,300
4	Блин Фермерский	205	20	160,00	2,400
5	Блин Мясной Богатырь	205	25	160,00	4,000
6	Блин Морской Богатырь	205	25	180,00	4,500
7	Суп гороховый	250	35	160,00	5,600
8	Борщ теремковский	250	40	180,00	7,200
9	Суп грибной	250	45	190,00	8,550
10	Сырный крем суп	340	30	150,00	4,500
11	Уха по-Фински	240	35	320,00	11,200
12	Гурьевский десерт	250	25	150,00	3,750

                                                                                   
Итого: 67200

Заведующий
производством

 ______________________________________________________________

_{подпись,
расшифровка подписи}

Из предыдущей
таблицы видно, что продажная цена нами выбранных трех блюд составляет 4,500+4,500+11,200=20200

3.3 Расчет
стоимости сырья по ценам поставщика

Сырье для
производства закупают оптом по установленным ценам поставщика.

Таблица 3.3.1 –
Расчет стоимости сырья по ценам поставщика

3.4 Расчет
валового товарооборота

Товарооборот –
это важнейший показатель для предприятия. Прежде всего, он выражается в
денежной форме и характеризует количество реализованной продукции за
определенный период. Товарооборот не показывает прибыль, по нему нельзя судить
о рентабельности, это просто количественное число, выраженное в товарной форме.

Таблица 3.4.1 –
Расчет валового товарооборота

Вид	Сумма, руб.
Товарооборот продукции собственного производства	13305600
Валовой товарооборот	13305600

3.5 Расчет
фонда заработной платы производственных рабочих

структурного
подразделения

Таблица 3.5.1 –
Расчет эффективного фонда рабочего времени

№ п/п	Перечень	Дни	%
1.	Календарный фонд	365	100
	– праздники	22	6
	– выходные дни	118	32
	– санитарные дни	24	7
2.	Эффективный фонд рабочего времени предприятия	198	55
	– очередной отпуск	28	7
	– невыходы (болезни и т.д.)	26	7
3.	Эффективный фонд рабочего	144	41

Таблица 3.5.2 –
Расчет фонда заработной платы рабочих основного производства

№ п/п	Перечень	Численность	Категория	Тс месТарифная ставка за месяц	Тс дн тарифная ставка дневная	Эффективный фонд рабочего времени рабочего	Заработная плата по тарифу	Доплаты	Всего
Премия	Прочие
%	Руб.	%	Руб.	Руб.
1	Повар	10	5	50000	2381	144	3428640	5	171432	15	514296	4114368
2	Младший персонал	6	1	25000	1190	144	1028160	5	51408	10	102816	1182384

3.6
Составление графика выхода на работу производственных рабочих структурного
подразделения

При составлении
графика учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На
ПОП применяют следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный
(ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двух
бригадный и комбинированный.

Линейный график
предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников
производства, применяется в том случае, когда объем работы полностью
выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены.

3.7 Расчет
рентабельности продукции структурного подразделения

Рентабельность
продукции структурного подразделения определяется по формуле 2:

П_р.п

Р_р.п=
—— * 100% (2)

С

где Р_р.п
-рентабельность  продукции структурного подразделения;

П_р.п–
прибыль от реализации продукции (валовый доход)

С – себестоимость
реализованной продукции.

Таким образом:

П_р.п= 20200*198-44025*198=3999600-8.717=3990883

Р_р.п= 3990883/8717*100=46%,
что является очень хорошим показателем.

Себестоимость = 44025*198=8717

Заключение

Цель настоящей
выпускной квалификационной работы – разработка
ассортимента горячих блюд для ресторана на 140 мест.

Для достижения данной цели были успешно решены следующие
задачи:

–
дать характеристику ресторану;

–
дать характеристику структурного подразделения (горячего цеха);

–
описать санитарные нормы и требования организации работы в горячем цехе;

–
составить оперативное планирование структурного подразделения (рассчитать
график загрузки зала, общее количество блюд, сводную продуктовую ведомость,
площадь структурного подразделения, составить калькуляционные карточки на
блюда, план-меню, рассчитать стоимость сырья по ценам поставщика и другие
ключевые вопросы).

По итогам
проведенной работы считаю, что цель достигнута. Поставленные задачи выполнены.

Итоги по
экономической части работы:

Валовой товарооборот
за год  – 13305600 руб.

Валовый доход – 13305600 руб.

Рентабельность
продукции – 46%.

Список
используемых источников

1.  
ГОСТ Р
50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

2.  
ГОСТ Р
50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.-
III, 10 с.

3.  
ГОСТ Р
53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

4.  
ГОСТ Р
53106-2008  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ.
2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.

5.  
ГОСТ Р
53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ,
2009. – III, 11 с.

6.  
Мальгина
С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения предприятий
общественного питания / Учебник, – М: Издательский дом «Академия», 2018 г.

7.  
СП 1.1.1058-01
Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных
правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
“Дополнения № 1”].

8.  
СанПин
2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

9.  
Дорофеев
В.Д. Менеджмент: учеб. пособие для высш. учеб. заведений /В.Д.Дорофеев, А.Н.
Шмелева, Н.Ю. Шестопал . – М.: ИНФРА-М, 2018. – 440 с.

10.       
Золин
В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник
для нач.. проф. образования / В.П.Золин. – М.: Академия, 2018. – 320 с.

11.       
Казначевская
Г.Б. Экономическая теория: учебник для сред.проф. образования / Г.Б.
Казначевская. – Ростов н/Д: Феникс, 2017. – 346 с.

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для
сред.спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая
литература, 2008.- 552 с.

12.       
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. – М.:
Хлебпродинформ, 2016.- 560 с.

13.       
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий
общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ.ред. В.Т. Лапшиной.
– М.: Хлебпродинформ, 2016. – 632 с.

14.       
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука – М.:
Хлебпродинформ, 2016. – 615 с.

Дополнительные
источники:

15.       
Система
Консультант Плюс. – http://www.consultant.ru/

16.       
Амосова
В.В. Экономическая теория: учебник для высш. учеб.заведений / В.В. Амосова,
Г.М. Гукасьян, Г.А. Маховикова.  – М.: Эксмо, 2015. – 608 с.

Журналы:
“Питание и общество”, “Ресторанный бизнес”,
“Ресторан”, “Ресторанные ведомости”, “Ресторатор

На российском рынке представлен широкий ассортимент продукции предприятий общественного питания. Товары, которые предлагают потребителям, должны быть не только качественными и вкусными, но и безопасными для здоровья. Продукция имеет повышенный спрос, т. к. многие клиенты предпочитают обедать или ужинать в ресторане, столовой или кафе.

Характеристики продукции предприятия общепита

Отличительной особенностью товаров, реализуемых на предприятиях быстрого питания, являются:

• вес;
• запах;
• вкус;
• консистенция;
• цвет.

Качественная характеристика продукции общепита устанавливает отличия одного вида и наименования товара от другого.

Учитывают следующие параметры:

• соответствие требованиям ГОСТ;
• наличие вредных пищевых добавок;
• содержание нитратов, нитритов, афлатоксина и др.

Комплексная оценка продукции определяет ее качество в отдельных группах товаров (по вкусовым, ароматическим свойствам, пищевой ценности и т. д.).

Классификация кулинарной продукции в организациях общественного питания

Полуфабрикаты и готовые изделия объединяют по следующим признакам:

• типу сырья;
• приемам обработки;
• способам приготовления изделий.

Для классификации кулинарных товаров используют следующие методы:

• иерархический (фиксирует сходство и различия продукции);
• фасетный (разделяет объекты, имеющие характерные признаки, на несколько групп).

Основные характеристики кулинарной продукции регламентированы ГОСТ Р 50763-95.

Главными признаками пищевых товаров являются:

• вид сырья;
• методы тепловой обработки;
• температура готового блюда.

Выделяют следующие категории товаров общепита:

• супы;
• гарниры;
• морепродукты;
• запеканки;
• сырники;
• омлеты;
• яичницы;
• пирожки;
• кулебяки;
• пирожные;
• десерты;
• мороженое;
• пудинги;
• паштеты.

Ассортимент продукции в зависимости от типа предприятия

В меню ресторана представлены изделия из мяса, рыбы, морепродуктов, салаты, супы, десерты, кондитерская продукция. В закусочных посетителям предлагают несложные в приготовлении изделия. Клиенты заказывают как русские, так и традиционные национальные блюда.

В столовых посетителям предлагают комплексные обеды, а также диетические блюда.

В бизнес-ланч включают:

• суп;
• салат;
• горячее блюдо и напиток.

Ассортимент ресторана представлен европейской или азиатской кухней, а также большим выбором напитков. В меню буфета включают каши, супы, салаты, напитки, выпечку, десерты.

Бар

Специализированное предприятие реализует:

• крепкие и слабоалкогольные напитки;
• холодные закуски;
• продукты питания, приготовленные из муки;
• сладкие деликатесы.

Посетители бара заказывают напитки:

• скотч с содовой водой;
• коктейль на основе джина и лимонного сока;
• пунш;
• сингапурский слинг и др.

В меню включают аперитивы, возбуждающие аппетит, и напитки, улучшающие пищеварение (дижестивы).

Молочный бар предлагает клиентам сливочные коктейли, мороженое, изделия из творога, соки, фруктовые и минеральные воды.

Ресторан

На кухне готовят блюда по традиционным рецептам. В меню присутствует большое количество разных видов мяса: свинина, телятина, баранина. Подают лучшие вина марки Family Winery, San Rocco Valpolicella, Amarone della Doc Classico и др.

Посетителям предлагают:

• рагу из лесных грибов;
• горячие и сладкие роллы;
• суши;
• домашний торт с мороженым;
• пасту в сливочном соусе;
• ризотто с лисичками;
• замороженный десерт из фруктового сока;
• коктейли.

Для маленьких гостей в меню включают:

• бургеры;
• наггетсы;
• молочные коктейли;
• ленивые вареники в кокосовом молоке;
• запеченные овощи.

Повара готовят изысканные блюда, состоящие только из натуральных продуктов.

Кафе

Популярные заведения общественного питания расширяют ассортимент за счет сезонных пищевых продуктов. В середине мая в меню появляются запеченные мидии, а в июле – венгерское лечо.

В меню включают:

• холодные закуски;
• горячие супы;
• мясные и овощные вторые блюда;
• сладости;
• печенье и конфеты;
• лимонад;
• соки;
• вино;
• коньяк;
• водку.

Популярны блюда восточной кухни из жареной рыбы, овощей и морепродуктов.

В универсальном кафе подают:

• ароматный и прозрачный куриный бульон;
• яичницу-глазунью с болгарским перцем, сыром, беконом или луком;
• блины с творогом, мясом, грибами, красной икрой, капустой;
• сосиски с гарниром.

В меню кафе-кондитерской входят:

• пирожные;
• торты;
• булочки;
• маффины;
• капкейки;
• малиновый, ореховый, шоколадный чизкейк;
• печенье.

Ассортимент производимой продукции в столовой

Предприятие общественного питания предлагает полный комплексный обед.

В его состав включают:

• салат;
• суп или борщ;
• мясное блюдо;
• гарнир;
• напитки.

В меню представлены:

• творог со сметаной;
• сосиска в тесте;
• яичница с беконом;
• компот из свежих фруктов;
• лимонад;
• черный кофе, с молоком (капучино, латте);
• чай.

Большой ассортимент блюд дополняют:

• французские сдобные булочки;
• чебуреки;
• шаверма;
• хачапури по-русски;
• кексы с изюмом.

Предприятия общепита проводят недели мировой кухни, где можно попробовать следующие блюда:

• кобб-салат;
• куриные крылышки Баффало;
• панкейки (американские блинчики);
• панна-котту (итальянский десерт);
• грушевый чизкейк.
• желе.

Кафетерий

В торговом заведении подаются напитки:

• эспрессо;
• капучино;
• латте;
• американо;
• чай;
• какао;
• горячий шоколад;
• молоко.

В меню включают:

• холодный лимонад;
• фраппучино (напиток с сахарным сиропом, сливками и льдом).

Знатоки заказывают кофе Lavazza Qualita Rossa, приготовленный традиционным итальянским способом.

В кафетерии реализуют домашнюю выпечку:

• медовые пряники;
• кокосовые рогалики;
• яблочный «Баварский» торт;
• рулеты из дрожжевого теста с капустой;
• печенье с шоколадом;
• тонкие лепешки с сыром и картофелем;
• заливной пирог с вишней;
• плюшки с творогом.

Ассортимент производимой продукции на предприятиях быстрого питания

В специализированном заведении предлагают:

• гамбургеры;
• пиццу;
• отбивные;
• стейки;
• блины;
• сэндвичи;
• блюда из птицы.

В пельменной реализуют изделия из теста, супы, салаты, напитки.

Мучное блюдо готовят в нескольких вариантах:

• с курицей;
• свиным или телячьим фаршем;
• рыбой с имбирем и черным перцем;
• морепродуктами;
• овощами.

Посетителям предлагают вареники с творогом, картошкой, капустой.

В меню пельменных также включают:

• домашнюю выпечку;
• овощные салаты;
• морсы;
• десерты.

Буфет

В меню вводят:

• салаты;
• похлебку;
• овощной суп;
• солянку по-домашнему;
• тушеную говядину;
• куриную печень в соусе;
• эскалоп с помидорами;
• рубленые котлеты;
• мясные биточки;
• рис отварной;
• картофельное пюре;
• чай черный с сахаром;
• компот;
• кофе с молоком.

Посетителям предлагают:

• десерт из сливок;
• мороженое;
• минеральную воду;
• булочки с заварным кремом.

В школьных буфетах реализуют:

• молочные коктейли;
• ряженку;
• пудинги;
• свежие фрукты;
• сосиски детские;
• соки;
• лимонад.

Ассортимент производимой продукции магазина кулинарии

Покупателям предлагают:

• блюда с говядиной, свининой и курицей;
• овощные и мясные салаты;
• колбасные нарезки;
• пироги с фруктовой и мясной начинкой.

Ассортимент кулинарного отдела включает:

• плов из курицы;
• люля-кебаб;
• отварной картофель;
• тушеную капусту;
• гречневую кашу с жареным луком;
• рыбные блюда (студень, котлеты, биточки).

Широкий перечень продукции общепита позволяет выбрать подходящие варианты для бюджета любого уровня.

Классификация и ассортимент блюд

Классификация – это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Ассортимент – это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов населения.

Блюда, кулинарные изделия различают по следующим признакам:

по виду используемого сырья (картофель, яйца, мясо, дичь, рыба и т.д.);

по характеру потребления (закуски, супы, напитки);

по консистенции (жидкие, густые, вязкие и т.д.);

по температуре подачи (холодные, горячие, охлаждённые, замороженные);

по способу приготовления (жареные, тушёные, запечённые, отварные);

по назначению (для детского, диетического питания и др.)

Составить ассортиментный перечень блюд или меню, в зависимости от темы.

Практическая часть

Технология приготовления блюд, правила оформления и подачи

В данном разделе: дать полную характеристику производственным помещениям; указать перечень посуды; инвентаря; инструментов; оборудования, используемым в процессе приготовления блюд.

Подробно изложить весь технологический процесс приготовления блюд, правила оформления и подачи, с указанием температуры готового изделия.

Требования к качеству блюд и кулинарных изделий

Используется органолептический метод определения качества блюд.

Салаты: овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы; уложены в посуду горкой; украшены свежей зеленью. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствуют используемым продуктам.

Оформление технологических и технико-технологических карт (на блюда, включенные в задание)

На блюдо (изделие) составляется технологическая и технико-технологическая карта.

Технологическая карта составляется на блюдо, содержащееся в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. В технологической карте

указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма

вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также даётся расчёт на 10 порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда.

В карте приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление. Обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки; характеризуются требования к качеству блюда; коэффициенты трудоёмкости блюда.

Коэффициенты трудоёмкости блюда учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. 7

Технологическая карта составляется по установленной форме (приложения Г) на плотном картоне, подписывается директором, заведующим производством и калькулятором и хранится в картотеке заведующего производством.

Технико-технологическая карта (ТТК)разрабатывается на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. ТТК включает следующие разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья (соответствие нормативным документам – ГОСТам, ОСТам, ТУ).

4. Описание технологического процесса. Дают подробное описание подготовки сырья к производству блюда в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; указывают режимы холодной и тепловой обработки продуктов; приводят используемые пищевые красители, добавки и др.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия – «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).

6. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция).

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят

данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам

«Химический состав пищевых продуктов», одобренный Минздравом).

Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. ТТК составляется по установленной форме (приложения Г 3, Г 4).

Источник

Ассортимент кулинарной продукции общественного питания

Ассортиментом кулинарной продукции о.п. называется пере­чень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ас­сортимента кулинарной продукции учитывают:

* тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

* техническую оснащенность предприятия

* рациональность использования сырья;

* разнообразие видов тепловой обработки;

* трудоемкость блюд и т. д.

Различным типам предприятия соответствует и ассорти­мент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассорти­мент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготов­ления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из оп­ределенного вида сырья. Кроме того ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специали­зации предприятия. Например, в ресторанах национальной кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней — кулинарная продук­ция из рыбы. Особые требования предъявляют к формирова­нию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях ле­чебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наиболь­шей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающих­ся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непос­тоянным контингентом питающихся нет надобности часто ме­нять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекоменду­ется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две неде­ли. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециа­лизированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

На предприятиях питания ассортимент кулинарной про­дукции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинар­ной продукции является перечень полуфабрикатов разной сте­пени готовности и представляет собой производственную про­грамму.

Источник

Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Метод классификации в технологии приготовления пищи. Характеристика иерархического и фасетного методов классификации. Перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания для удовлетворения запросов потребителей.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	реферат
Язык	русский
Дата добавления	11.10.2011
Размер файла	13,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Классификация и ассортимент кулинарной продукции

Классификация кулинарной продукции

Классификация — разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей и т.д.) позволяет:

выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

установить нормы отходов при механической и потери при тепловой кулинарной обработке;

определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д.;

Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации — свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87). В технологии приготовления пищи часто используются сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаться по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классификационных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фа-сетный.

Иерархический метод классификации — последовательное разделение множества объектов на подчиненные полмножества. При этом образуется ступенчатая система последовательных и взаимосвязанных группировок. Разделение на группировки достигается применением определенных правил классификации. Первое из них состоит в использовании на каждой ступени группировки только одного признака, что обеспечивает однородность полученных групп по этому признаку. Согласно второму правилу разделение объектов начинают с наиболее существенного признака, а на последующих ступенях классификации учитывают другие, менее важные. Разделение объектов должно осуществляться от большего к меньшему, от общего к частному.

Иерархический метод классификации лает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пиши отдельные группы кулинарной продукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порайонное, мелкокусковое), вилом тепловой обработки, т.е. числом классификационных признаков, степенью их важности, порядком использования. Поэтому создание систем классификации по иерархическому метолу для большинства групп кулинарной продукции затруднено.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы — фасеты (от фр. facette — грань отшлифованного камня).

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества лишь несколькими фасетами, представляющими интерес в данном случае. Правила классификации иерархического метола справедливы и для фасетного. Однако в последнем случае легко и удобно в зависимости от поставленных задач классификации изменять число признаков и последовательность их использования.

Для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод, реже — его сочетание с иерархическим. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.

В соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» основными признаками классификации кулинарной продукции являются:

вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, яйца, творог, рыба, морепродукты, мясо и мясопродукты, птица, дичь и пр.);

способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные);

характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.);

назначение (для диетического, детского питания и др.);

термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные);

консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, кисели, супы, каши и пр.).

Ассортимент кулинарной продукции

Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают:

тип предприятия, класс (для ресторанов, баров), специализацию;

техническую оснащенность предприятия;

рациональность использования сырья;

разнообразие видов тепловой обработки;

трудоемкость блюд и т.д.

Различным типам предприятия соответствует и ассортимент блюд. Так, для ресторанов характерен широкий ассортимент всех групп блюд (закусок, супов, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий), преимущественно сложного приготовления, включая заказные и фирменные. В закусочных, как правило, ассортимент блюд несложного приготовления, из определенного вида сырья. Кроме того ассортимент кулинарной продукции может быть различен, в зависимости от специализации предприятия. Например, в ресторанах национальной: кухни (русской, кавказской и др.) должны преобладать национальные блюда; в ресторанах с рыбной кухней — кулинарная продукция из рыбы. Особые требования предъявляют к формированию ассортимента кулинарной продукции на предприятиях лечебного, детского питания.

Ассортимент считается рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей. Обновление ассортимента зависит от его широты и контингента питающихся. Так, в ресторанах с большим ассортиментом блюд и непостоянным контингентом питающихся нет надобности часто менять ассортимент, а в школьных столовых, осуществляющих питание детей по скомплектованному рациону, не рекомендуется повторять одни и те же блюда чаще, чем раз в две недели. Практически не меняют свой ассортимент узкоспециализированные предприятия (например, блинные, шашлычные и др.).

На предприятиях питания ассортимент кулинарной продукции представлен в виде меню.

На заготовочных предприятиях ассортиментом кулинарной продукции является перечень полуфабрикатов разной степени готовности и представляет собой производственную программу.

классификация ассортимент кулинарный пища

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика кулинарной продукции. Процессы, происходящие при замораживании, дефростации, охлаждении и хранении сырья. Хранение и требования к качеству субпродуктов. Разработка фирменного блюда для реализации в предприятии общественного питания.

курсовая работа [35,2 K], добавлен 22.12.2011

Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.

дипломная работа [100,3 K], добавлен 21.05.2012

Ассортимент блюд, кулинарных и кондитерских изделий; способы их реализации и режимы приготовления. Применяемое сырье и полуфабрикаты. Организация работы горячего и холодного цехов. Технико-технологическая карта на блюдо «Пирог с мясом и рисом слоеный».

отчет по практике [41,2 K], добавлен 26.11.2013

Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).

отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010

История развития грузинской кухни. Ассортимент блюд и кулинарных изделий грузинской кухни. Современные требования к качеству и оформлению блюд. Процессы, формирующие качество блюд, кулинарных изделий. Характеристика современного инвентаря и оборудования.

курсовая работа [45,5 K], добавлен 10.12.2011

Классификация, ассортимент, рецептуры и требования к качеству мучных кулинарных изделий. Обзор рецептур блюд, характеристика и требования к сырью. Принципы взаимозаменяемости различных видов сырья. Разработка технологии приготовления кулинарных блюд.

курсовая работа [99,5 K], добавлен 22.05.2012

Общая характеристика предприятия общественного питания — гриль-бара «Алабама». Анализ производства и реализации кулинарной продукции. Общая характеристика ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных изделий. Оценка качества продукции.

отчет по практике [2,0 M], добавлен 22.07.2011

Источник

Разработка ассортимента блюд и нормативной документации домовой кухни

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное
автономное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

“Дальневосточный федеральный
университет”

ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по технологии продуктов общественного
питания

Студент

Золотарева Екатерина Александровна

Руководитель

г. Владивосток 2014

Содержание

Введение

1. Характеристика предприятия

2. Ассортиментный минимум пиццерии

3. Разработка ассортимента продукции

4. Разработка нормативной документации

4.1 Контроль качества кулинарной продукции

4.2 Технологическая схема приготовления блюда

4.3 Карта контроля технологического процесса

4.4 Технико-технологическая карта

Список использованных источников

Введение

Современный ритм жизни с каждым днем становится все быстрее:
работа, учеба, активный образ жизни. В расписании современного городского
жителя, часто, просто не находится времени на приготовление обеда или ужина. В
таком случае, некой “палочкой-выручалочкой” может быть обычный
магазин готовых блюд домовой кухни.

“Домовая кухня” – это современный и невероятно
вкусный способ ежедневного питания. Ведь самим готовить действительно дороже.
“Домовая кухня” – отличное решение для тех, кто хочет вкусно и
разнообразно питаться, но не умеет или не любит готовить. “Домовая
кухня” – это возможность перепробовать самые разные блюда (включая как
простые, так и экзотические и изысканные), приготовленные на очень высоком
профессиональном уровне (на уровне дорогого ресторана), но по цене, немногим
превышающей обычный домашний бюджет на приготовление этих же блюд. И все блюда
могут быть (при желании) бесплатно доставлены к вам домой или в офис. Это может
быть типовой бизнес-ланч или изысканный домашний ужин.

Домовая кухня организуется в жилых комплексах или в близи
них. Ее основная задача производить высококачественную, вкусную кулинарную продукцию
в ограниченном ассортименте, продавая ее для питания дома.

Кухни могут работать как предприятия заготовочные и снабжать
полуфабрикатами или готовой продукцией другие предприятия общественного
питания.

1.
Характеристика предприятия

Магазин кулинарии
<https://ru.wikipedia.org/w/index.php?title=%D0%9C%D0%B0%D0%B3%D0%B0%D0%B7%D0%B8%D0%BD_%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&action=edit&redlink=1>
– предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство
и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и
кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

В зависимости от выполняемых функций предприятия классифицируются
на заготовочные, готовые, раздаточные, торговые и предприятия смешанного типа.
В зависимости от ассортимента реализуемой продукции все предприятия
общественного питания подразделяются на специализированные и общего типа.

Тип предприятия общественного питания – вид предприятия с
характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых
услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50763-2007 “Услуги общественного
питания. Классификация предприятий общественного питания” основные типы
предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе,
закусочные. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании,
организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии.

По уровню и условиям обслуживания, комфортности, номенклатуре и
качеству предоставляемых услуг объекты общественного питания подразделяются на
наценочные категории (люкс, высшая, первая, вторая, третья) либо без наценочной
категории. Магазины (отделы) кулинарии, заготовочные объекты (цехи) на
наценочные категории не подразделяются. На объектах общественного питания
любого типа и наценочной категории должны обеспечиваться безопасность жизни и
здоровья потребителей, сохранность их имущества, а также выполняться требования
законодательства по безопасности услуг, продовольственного сырья и продуктов.

домовая кухня ассортимент блюдо

Требуемая торговая площадь для открытия кулинарного магазина
составляет не менее 15 м², плюс не менее 10 м² отводится
под склад. Рекомендуемое месторасположение – остановочные комплексы, спальные
районы города, офисные центры, рынки. То есть места, где присутствует и
проходимость, и прямые клиенты (люди желающие поесть).

Поставка готовых блюд, чаще всего, осуществляется по
договорам. Сертификация продукции при этом не обязательна (хотя и
предпочтительна).

В то же время оборудование самого магазина включает:
холодильные витрины, стеллажи, гриль, кофеварка, кассовое оборудование
(pos-терминалы), системы автоматизированного управления товарооборотом, весовое
оборудование. Это по сути минимум. Центральная роль же роль в оборудовании кулинарного
отдела отводится холодильным витринам. Витрины должны грамотно вписываться в
дизайн торговой точки и оснащаться системой вентиляции для равномерного
охлаждения выкладываемой продукции. По санитарным правилам на каждый отдельный
вид продукции выделяется своя витрина – отдельно для мяса и птицы, для рыбы,
для готовых блюд и так далее. Еще в магазинах кулинарии, если позволяет площадь
помещения, устанавливают небольшие столики и стулья для посетителей, желающих
быстро перекусить.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях
общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-2007
“Услуги общественного питания. Общие требования” подразделяются на:
услуги питания; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских
изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации
кулинарной продукции; прочие услуги.

Для регулирования отношений между потребителями и
исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены
постановлением Правительства РФ “Правила оказания услуг общественного
питания”, которые разработаны в соответствии с законами Российской
Федерации “О защите прав потребителей”, “О сертификации
продукции и услуг”.

2.
Ассортиментный минимум пиццерии

Ассортимент кулинарной продукции домовой кухни включает такие
товары, как готовые блюда (холодные блюда и закуски, первые, вторые и сладкие
блюда), охлажденная продукция (рыба, мясо, птица), выпечка (хлебобулочные
изделия, пироги) и т.д.

Рекомендуемое количество наименований блюд и напитков для
домовой кухни представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Ассортиментный минимум для домовой кухни

Наименование блюд и напитков	Количество наименований в меню, шт.
Холодные закуски
Салаты, винегреты	3
Первые блюда
Супы заправочные, молочные, холодные	2
Вторые горячие блюда
Из овощей, круп, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, мяса, домашней птицы	4
Сладкие блюда
Кисели, компоты	2
Кулинарные изделия
Мясные	2
Рыбные	2
Мучные, крупяные	2
Творожные	1
Полуфабрикаты
Мясные	2
Рыбные	3
Овощные	3
Мучные (тесто)	1-2
Сопутствующие товары
Соусы, гарниры, горчица, майонез и др.	6

3. Разработка
ассортимента продукции

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур
блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов
предприятий общественного питания, сезонности продуктов, приемов тепловой
обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Меню домовой кухни первого дня представлено в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Меню домовой кухни первого дня

Наименование блюда	Выход, г	№ рецептуры	Лите-ратура	Коэффициент трудоемкости блюд
Холодные блюда и закуски:
Салат из редиса с огурцами и яйцом	1000	67	4	1,5
Салат витаминный	1000	83	4	1,8
Винегрет овощной	1000	100	4	2,0
Первые блюда:
Борщ с капустой и картофелем	1000	170	4	2,0
Суп гороховый	1000	226	4	1,5
Вторые горячие блюда:
Треска запеченная с яйцом	250	503	4	2,0
Жаркое с грибами по-русски	280	591	4	2,2
Котлеты по-киевски	305	659	4	1,2
Капуста тушеная с грибами	280	316	4	1,8
Сладкие блюда:
Компот из смеси сухофруктов	1000	868	4	0,3
Кисель из плодов шиповника (витаминный)	1000	876	4	0,5
Кулинарные изделия:
Мясные:
Зразы отбивные	235	589	4	1,0
Бифштекс рубленый	100	604	4	0,8
Рыбные:
Тефтели рыбные	175	516	4	0,9
Рыба жаренная с луком по-ленинградски	165	491	4	1,5
Мучные, крупяные:
Пирожки печеные из дрожжевого теста	75	1052	4	0,8
Кулебяка	100	1063	4	0,9
Творожные:
Сырники из творога	150	463	4	0,7
Полуфабрикаты:
Мясные:
Пельмени мясные	1000	1032	4	1,8
Фарш мясной с рисом и яйцом	1000	1118	4	1,5
Рыбные:
Фарш рыбный	1000	1122	4	1,2
Фарш рыбный с рисом	1000	1123	4	1,5
Фарш рыбный с рисом и визигой	1000	1124	4	1,6
Овощные:
Фарш из зеленого лука с яйцом	1000	1131	4	1,5
Фарш морковный	1000	1128	4	1,5
Фарш грибной	1000	1132	4	1,2
Мучные (тесто):
Блинчики-полуфабрикат (оболочка)	1000	1082	4	1,0
Сопутствующие товары:
Соусы:
Соус красный кисло-сладкий	1000	776	4	0,6
Соус шоколадный	1000	834	4	0,5
Майонез	1000	819	4	0,4
Горчица столовая	1000	833	4	0,3
Гарниры:
Рис отварной	1000	682	4	0,7
Макаронные изделия отварные	1000	688	4	0,7
Картофель отварной	1000	692	4	1,5
Итого				40,9

Меню домовой кухни второго дня представлено в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Меню домовой кухни второго дня

Наименование блюда	Выход, г	№ рецептуры	Лите-ратура	Коэффициент трудоемкости блюд
Холодные закуски:
Салат из маринованной свеклы с яблоками	1000	87	4	1,2
Салат рыбный	1000	95	4	2,0
Винегрет с грибами	1000	102	4	2,2
Первые блюда:
Борщ с капустой и картофелем	1000	170	4	2,0
Окрошка мясная	1000	272	4	1,5
Вторые горячие блюда:
Горбуша жареная в тесте	200	499	4	1,0
Жаркое по-домашнему	300	590	4	2,0
Тыква запеченная с яйцом	155	377	4	1,5
Яйца с ветчиной на гренках	185	426	4	0,8
Сладкие блюда:
Компот из апельсинов и мандаринов	200	864	4	0,4
Кисель из кураги	1000	885	4	0,3
Кулинарные изделия:
Мясные:
Шницель	125	574	4	0,8
Кнели из говядины	100	4	0,7
Рыбные:
Зразы рыбные рубленые	248	513	4	0,8
Мучные, крупяные:
Крупеник	230	391	4	0,7
Чебуреки	110	1057	4	0,8
Творожные:
Запеканка из творога	180	469	4	0,7
Полуфабрикаты:
Мясные:
Манты с бараниной	1000	1037	4	1,5
Фарш ливерный	1000	1119	4	1,2
Рыбные:
Фарш рыбный	1000	1122	4	1,2
Фарш рыбный с рисом	1000	1123	4	1,5
Фарш рыбный с рисом и визигой	1000	1124	4	1,6
Овощные:
Фарш из зеленого лука с яйцом	1000	1131	4	1,5
Фарш морковный	1000	1128	4	1,5
Фарш грибной	1000	1132	4	1,2
Мучные (тесто):
Оладьи с изюмом	1000	1047	4	0,9
Сопутствующие товары:
Соусы:
Соус красный	1000	759	4	0,5
Соус шоколадно-ореховый	1000	836	4	0,6
Майонез	1000	819	4	0,4
Горчица столовая	1000	833	4	0,3
Гарниры:
Каша гречевая рассыпчатая	1000	679	4	0,7
Макаронные изделия отварные	1000	688	4	0,7
Картофельное пюре с маслом	260	694	4	1,8
Итого				36,5

Более трудоемким является меню первого дня, следовательно,
дальнейшие расчеты будут вестись относительно него.

4. Разработка
нормативной документации

Общие требования к выпускаемой продукции и её реализации,
требования охраны окружающей среды, правила приёмки, методы контроля, правила
упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции
изложены в ГОСТ Р 50763-2007 “Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению”.

 

4.1 Контроль
качества кулинарной продукции

Качество кулинарной продукции – совокупность свойств,
обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в
пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и
потребительских свойств. Качество продукции в современных условиях стало
важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия общественного питания и
зависит, прежде всего, от качества поступающего сырья. Основанием для оценки
качества продукции является нормативно-техническая документация – ГОСТы, ОСТы,
ТУ и ТИ, сборники рецептур и др., использование которой обеспечивает единый
подход к оценке качества и вследствие этого упрощает контроль. Контроль за
качеством продукции называется бракеражем. На предприятии бракеражная комиссия
в своей деятельности руководствуется нормативно-технической документацией –
сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, ГОСТ Р 50763-2007
“Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению”.

Для обеспечения требуемого уровня качества кулинарной
продукции разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда. Шкала
органолептической оценки качества разрабатывается на каждое блюдо, кулинарное
изделие на основании Сборника рецептур, положения о бракераже пищи на
предприятии общественного питания. Данная шкала разрабатывается членами
бракеражной комиссии перед началом реализации изделий.

Органолептическая оценка кулинарной продукции проводится по
25-балльной системе. На предприятиях питания этот анализ проводят с целью
проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья
требованиям, установленным нормативно-технической документации и рецептурам.
Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более
полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Органолептическая оценка – определение качества продукции с
помощью органов чувств. Оценка проводится по четырем основным показателям:
внешнему виду, запаху, консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной
частью показателя внешний вид, выделен как самостоятельный.

Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое
оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и
психологическое значение. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или
хранении изделия, появление же несвойственного ему цвета может
свидетельствовать о порче продукта.

Запах – впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов
обоняния, которое определяется качественно и количественно. Естественный,
характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под
влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе
производства продукции, – букетом.

Консистенция – это свойство, обусловленное вязкостью продукта
и определяемое степенью его деформации во время нажима. Консистенция
определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой,
клейкостью и силой нажима продукта, которые чувствуются при распределении
продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, сочная,
зернистая, рассыпчатая).

Вкус – чувство, возникающее при возбуждении вкусовых
рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький),
так и количественно (интенсивность вкуса). Различают понятие
“вкусность” – это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания
при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества
продукции в ряде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

Каждый показатель качества продукции оценивается по
пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 –
плохо, 1 – очень плохо.

Блюдам, приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и
технологией, не имеющих по органолептическим показателям отклонений от
установленных требований, даётся оценка “отлично” (5 баллов). Если
блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения
от установленных требований, оно оценивается как хорошее (4 балла). К таким
отклонениям относят характерные, но слабо выраженные запах и вкус, недостаточно
аккуратно форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи и т.д.
Блюда, имеющие более значительные отклонения, но годные для реализации без
переработки или после доработки, оцениваются как удовлетворительные (3 балла).
К недостаткам таких блюд относят несоблюдения соотношений компонентов,
подсыхание изделий поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий
и т.д. Плохую оценку (2 балла) получают изделия со значительными дефектами, но
не исключающими возможность их переработки. Неудовлетворительную оценку (1
балл) получают блюда с посторонним, несвойственным или привкусам или запахом,
пересоленные, резко кислые, с явным признаком порчи. Такая продукция реализации
не подлежит. Её переводят в брак.

Таблица 4.1 – Шкала органолептической оценки блюда
“Треска, запеченная с яйцом”

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Внешний вид	Треска, запеченная с картофелем, луком и яйцом, с золотистой корочкой сверху	Треска, запеченная с картофелем, луком и яйцом, с корочкой сверху	Более крупная нарезка картофеля	Крупная нарезка лука	Блюдо бесформенное
Цвет	Поверхности – золотистый, на разрезе трески – белый, картофеля – желтоватый	Поверхности – зарумянена слабо	Поверхности – светло-коричневый	Поверхности – коричневый	Поверхность с подгоревшими участками
Консистенция	Трески, картофеля и лука – мягкая, сочная	Трески, картофеля и лука – мягкая, сочная	Трески и картофеля – недостаточно сочная	Трески – сухая, картофеля – твердая	Крошливая
Запах	Приятный, запеченной рыбы с картофелем, луком и яйцом	Запеченной рыбы с картофелем, луком и яйцом	Слабо выраженный	Не выраженный	Посторонний, несвежих продуктов
Вкус	Запеченной рыбы с картофелем, луком и яйцом, в меру соленый	Недосолен	Немного пересолен	Сильно соленый	Пересоленный, подгоревшего блюда

 

4.2
Технологическая схема приготовления блюда

Технологическая схема составляется на каждое блюдо,
кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур, применяемого
на данном предприятии.

Главной целью разработки технологической схемы является
соблюдение поварами и кондитерами технологии приготовления блюд, кулинарных
(кондитерских) изделий на всех стадиях технологического процесса.

В технологической схеме приводятся:

         перечень сырья (с указанием ГОСТов и ТУ),
необходимого для приготовления блюда;

–        технологические операции приготовления блюда (от
первичной обработки сырья до тепловой обработки полуфабрикатов);

         все параметры технологических процессов
(температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);

         отпуск и подача готового блюда.

Технологическая схема приготовления блюда составляется по
установленной форме, подписывается директором, заведующим производством и
бухгалтером-калькулятором.

Рисунок 4.1 Технологическая схема приготовления блюда
“Треска, запеченная с яйцом”

4.3 Карта
контроля технологического процесса

Карта контроля технологического процесса составляется на
каждое блюдо, кулинарное (кондитерское) изделие на основании Сборника рецептур,
применяемого на данном предприятии.

Главной целью составления данной карты является соблюдение
поварами и кондитерами технологических требований к обработке продуктов и
приготовлению блюд, кулинарных (кондитерских) изделий на всех стадиях
технологического процесса.

В карте контроля технологического процесса приводятся:
технологические операции приготовления блюда; режимы проведения обработки
(температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.);
используемое на операциях оборудование и инвентарь; контролируемые показатели и
способы контроля при проведении операций.

Карта контроля технологического процесса производства блюда
“Треска, запеченная с яйцом” представлена в таблице 4.2.

Таблица 4.2 – Карта контроля технологического процесса
производства блюда “Треска, запеченная с яйцом”

Операция	Режим проведения	Используемое оборудование, инвентарь	Контролируемые показатели	Способ контроля
Подготовка муки	Просеивание ячейка d=1,5 мм	Просеиватель	Диаметр ячейки	Физический
Подготовка трески	Размораживание до t=0 0С в толще мышц, промывание, нарезка на куски m=89 г, соединение с солью и перцем, панирование в муке, жарка t=150 0С, τ=10 мин	Ванна моечная, стол производственный, доска разделочная, нож, электросковорода	Продолжительность и температура размораживания, форма нарезки, температура и продолжительность жарки	Физический, органолептический
Подготовка картофеля	Промывание, варка t=100 0С, τ=30 мин, охлаждение до t=20 0С, очистка, нарезка ломтиком, жарка t=150 0С, τ=10 мин	Ванна моечная, кастрюля, плита электрическая, нож, стол производственный, доска разделочная, электросковорода	Форма нарезки, температура и продолжительность варки и жарки	Физический, органолептический
Подготовка лука репчатого	Очистка, промывание, нарезка соломкой, пассерование t=120 0С, τ=10 мин	Нож, стол производственный, ванна моечная, машина овощереза-тельная, сковорода, плита	Форма нарезки, температура и продолжительность пассерования	Физический, органолептический
Подготовка яиц	Промывание 2% -ным раствором кальцинированной соды, промывание 0,5% -ным раствором хлорамина, промывание чистой водой	Ванна моечная	Концентрация растворов	Физический
Приготовление яичной смеси	Перемешивание яиц с мукой	Стол производственный, кастрюля	Консистенция	Органолептический
Порционирование	Соединение трески с картофелем, луком и яичной смесью	Стол производственный, порционная сковорода	Внешний вид	Органолептический
Запекание	t=220 0С, τ=15 мин	Жарочный шкаф, порционная сковорода	Температура и продолжитель-ность запекания	Физический
Реализация	t=65 0С, τ=2 ч	Линия самообслуживания	Масса блюда, внешний вид, температура и время реализации	Органолептический

 

4.4
Технико-технологическая карта

Технико-технологическая карта (ТТК) – это технический
документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные, булочные и
мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном
предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья,
нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд
(изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению,
реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую
ценность продукции общественного питания.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий,
содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение
показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными
актами.

В технико-технологической карте указывают перечень сырья,
идущего на приготовление блюда, рецептуру, технологию приготовления, правила
оформления, подачи, реализации и хранения блюда, показатели качества и
безопасности (органолептические, физико-химические и микробиологические),
пищевую и энергетическую ценность блюда.

В разделе “Наименование блюда. Область применения”
указывается точное наименование блюда (изделия), которое не подлежит изменению
без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий
(филиалов) подведомственных предприятий, которым дано право производства и
реализации данного блюда.

В разделе “Перечень сырья” указываются все виды
продуктов, необходимые для приготовления данного блюда.

В разделе “Требования к качеству сырья” в
обязательном порядке делается запись о том, что продовольственное сырье,
пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда,
должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и
иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

В разделе “Нормы закладки сырья” указываются нормы
закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и больше порций, выход
полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе “Технологический процесс” содержится
подробное описание технологического процесса изготовления блюда, при этом особо
выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность
блюда, а также пищевых добавок, красителей и др.

В разделе “Требования к оформлению, подаче, реализации и
хранению” должны быть отражены особенности оформления и правила подачи
блюда, требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки
реализации и хранения, а при необходимости, и условия транспортирования в
соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 “Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению”, санитарными правилами
“Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов”.

В разделе “Показатели качества и безопасности”
указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах,
консистенция, а также физико-химические и микробиологические (согласно СанПиН
2.3.2.560-96) показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с
приложениями ГОСТ Р 50763-2007 “Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению”.

В разделе “Пищевая и энергетическая ценность”
указывают данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые
определяются при организации питания определенных контингентов потребителей.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда проводится
математическим расчетным методом на основе данных по содержанию основных
пищевых веществ в сырье и продуктах, входящих в состав блюда.

Для проведения расчета пользуются справочными таблицами, в
которых указано содержание белков, жиров, углеводов, влаги на 100 г продукта.

Количество белков, жиров, углеводов рассчитывают по массе
нетто.

Сохранность белков, жиров и углеводов в блюде определяют по
таблицам.

В расчете можно пользоваться усредненными потерями пищевых
веществ, они составляют для белков – 6 %, жиров – 12 %, углеводов – 9 %.

Расчет пищевой ценности блюда “Треска, запеченная с
яйцом” представлен в таблице 4.3.

Таблица 4.3 – Расчет пищевой ценности блюда “Треска,
запеченная с яйцом”

Показатели	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ 100 г
		Сухие вещества	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г	%	г
Треска (филе с кожей)	89	17,9	15,9	16,0	14,2	0,6	0,53	–	–
Перец черный молотый	0,5	99,8	0,49	–	–	–	–	–	–
Соль поваренная	1,5	99,8	1,49	–	–	–	–	–	–
Мука пшеничная	8	86,0	6,88	10,8	0,86	1,3	0,1	69,9	5,59
Масло растительное	5	99,8	4,99	–	–	99,8	4,99	–	–
Яйцо куриное	10	25,6	2,56	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Лук репчатый	84	14,0	11,8	1,4	1,18	0,2	0,17	8,2	6,89
Маргарин столовый	5	83,8	4, 19	0,3	0,02	82,0	4,1	1,0	0,05
Картофель жареный из вареного	181	32,4	58,6	4,16	8,6	15,6	18,6	33,7
В полуфабрикате до тепловой обработки	384	–	106,9	–	21,7	–	26,6	–	46,3
В 100 г полуфабриката до тепловой обработки	100	–	27,8	–	5,7	–	6,9	–	12,1
Сохранность веществ после тепловой обработки	–	–	–	94	–	88	–	91	–
В 100 г изделия после тепловой обработки	100	–	–	–	8,2	–	9,3	–	16,9

Массовая доля сухих веществ определяется по формуле:

Х_{сух. в-в} = 0,9 * (С₀ + 1), (4.1)

где С₀ – содержание сухих веществ в порции блюда,
рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

Массовая доля жиров находится по формуле:

Х_ж = 0,85 * К_ж, (4.2)

где К_{ж –} теоретическое количество жира в 100 г
блюда, г.

Расчет энергетической ценности в ккал проводится по формуле:

Э = 4 * Б + 9 * Ж + 4 * У, (4.3)

где 4,0; 9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности
соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно белков, жиров и
углеводов.

Потери при тепловой обработке определяют по формуле:

П_т/о = (М_п/ф – М_гот.) / М_п/ф
* 100, (4.4)

где П – потери при тепловой обработке;

М_п/ф – масса полуфабриката (М_п/ф = 384
г);

М_{гот. –} масса готового блюда (М_гот. =
250 г).

П_т/о = (384 – 250) / 384 * 100 = 35 %

Выход готового блюда рассчитывают по формуле:

В_гот. = 100 – П_т/о (4.5)

В_гот. = 100 – 35 = 65 %

Содержание белков, жиров, углеводов вычисляют по формуле:

К_{б ж у} = (С_в * К_н) / В_гот.,
(4.6)

где К_{б ж у –} содержание белков, жиров, углеводов в
готовом блюде;

С_в – сохранность белков, жиров, углеводов в блюде;

К_н – содержание белков, жиров, углеводов в 100 г
полуфабриката.

С_в = 100 – П_{б ж у} (4.7)

К_б = (94 * 5,7) / 65 = 8,2

К_ж = (88 * 6,9) / 65 = 9,3

К_у = (91 * 12,1) / 65 = 16,9

Расчет энергетической ценности:

Э = 4 * 8,2 + 9 * 9,3 + 4 * 16,9 = 184,1 ккал

Утверждаю

Руководитель ________

“___” _________ 2014 г.

Технико-технологическая карта № 1 на блюдо “Треска,
запеченная с яйцом”

. Область применения

.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется
на блюдо “Треска, запеченная с яйцом”.

. Перечень сырья

.1 Для приготовления блюда “Треска, запеченная с
яйцом” используют следующее сырье:

Треска (филе с кожей)	ТУ 9261-024-79036538-2007
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Соль поваренная	ГОСТ Р 51574-2000
Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Масло растительное	ГОСТ Р 52465-2005
Яйцо куриное	ГОСТ Р 52121-2003
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Маргарин столовый	ГОСТ Р 52179-2003
Картофель	ГОСТ Р 51808-2001

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и
удостоверения качества РФ.

.2 Сырье, используемое для приготовления блюда “Треска,
запеченная с яйцом”, должно соответствовать нормативной документации,
иметь сертификаты и удостоверения качества.

. Рецептура

.1 Рецептура блюда “Треска, запеченная с яйцом”

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Треска (филе с кожей)	89	89
Перец черный молотый	0,5	0,5
Соль поваренная	1,5	1,5
Мука пшеничная	5	5
Масло растительное	5	5
Масса жареной рыбы	–	75
Мука пшеничная	3	3
Яйцо куриное	¼ шт.	10
Лук репчатый	100	84
Маргарин столовый	5	5
Масса лука пассерованного	–	42
Картофель	248	181*
Масло растительное	12	12
Масса картофеля жареного из отварного	–	150
Выход	–	250

* – масса картофеля вареного очищенного нарезанного

. Технологический процесс

.1 Подготовка сырья к производству блюда “Треска,
запеченная с яйцом” производится в соответствии со “Сборником
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания”
(2003 г.).

.2 Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают,
нарезают ломтиками, кладут на сковороду с растительным маслом и жарят,
периодически встряхивая.

.2 Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью,
перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на порционную
сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук
пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

. Условия реализации

.1 Блюдо “Треска, запеченная с яйцом” подают на
порционной сковороде, в которой рыба запекалась.

.2 Температура подачи блюда “Треска, запеченная с
яйцом” 65 0С. Срок реализации – 2 ч.

. Показатели качества и безопасности

.1 Органолептические показатели:

Внешний вид – треска, запеченная с картофелем, луком и яйцом,
с золотистой корочкой сверху;

Цвет – поверхности – золотистый, на разрезе трески – белый,
картофеля – желтоватый;

Консистенция – трески, картофеля и лука – мягкая, сочная.

Запах – приятный, запеченной рыбы с картофелем, луком и
яйцом;

Вкус – запеченной рыбы с картофелем, луком и яйцом, в меру
соленый;

.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – 25,92

Массовая доля жира, % (не менее) – 7,91

.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г – не более 1 * 10³ в 1г

БГКП не допускаются – в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются – в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются – в 25г

V. Parahaemolyticns – не более 100 КОЕ / г

Бактерии рода протея не допускаются – в 0,1г

. Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и энергетическая ценность 100 г данного блюда
составляют:

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
8,2	9,3	16,9	184,1

Ответственный разработчик ____________

Список
использованных источников

1.      ГОСТ
Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания. – Введ. 2007-12-27. – М.: Стандартинформ, 2008

2.      ГОСТ
Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. – Введ. 2007-12-27. – М.: Стандартинформ, 2008

.        Лашук
В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсового проекта по курсу
“Технология производства продукции общественного питания”:
Учебно-методическое пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2002

.        Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт. –
сост.А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ “ЛАДА”, К.:
Издательство “Арий”, 2006

.        Скурихин
И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских
продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007