Как составить ассортимент кафе

Шоколад горячий

Пицца с колбасой

Десерт Молочно-кофейный.

Мусс кофейный со
сливками

Чай с сахаром

Чай с медом

Чай пакетированный
черный Липтон

Чай пакетированный
с добавками (Гринфилд, в ассортименте)

Чай зеленый
пакетированный Липтон

Чай черный крупно
листовой

Чай цветочный
«Каркадэ»

Кофе черный
быстрорастворимый в ассортименте

Кофе со сливками
3 в 1 быстрорастворимый

Кофе Черный
(натуральный)

Кофе с молоком

Какао с молоком

Горячий шоколад
«Маккофе»

Бутерброды с икрой
кетовой

Волованы с сёмгой
или кетой

Ассорти рыбное на
хлебе

Бутерброды с
рыбными гастрономическими продуктами

Бутерброды с
рыбными консервами

Бутерброды с
рыбными гастрономическими продуктами

Бутерброды с
килькой и яйцом

Канапе с бужениной
и окороком (3-5 штук)

Ассорти мясное на
хлебе

Бутерброды с
жаренными мясными продуктами

Бутерброды с
паштетом

Бутерброды с
паштетом и яйцом

Бутерброды с маслом

Канапе с сыром
(3-5 штук)

Бутерброды с сыром

Бутерброды с джемом
или повидлом

Салат рыбный
деликатесный

Салат из копченой
салаки

Салат рыбный

Салат мясной

Салат мясной с
черносливом

Салат столичный

Салат-коктейль с
ветчиной и сыром

Салат «Весна»

Салат из свежих
помидоров

Салат из сырых
овощей

Салат «Летний»

Салат из свеклы с
сыром и чесноком

Салат из шампиньонов

Винегрет овощной

Салат из свежих
помидоров и огурцов

Салат грибной с
клюквой

Грибы маринованные
или соленые с луком

Сельдь рубленная

Рыба отварная с
гарниром и хреном

Рыба заливная с
гарниром

Креветки отварные
натуральные

Раки вареные (5
шт.)

Закуска из плавленого
сыра с яйцом и майонезом

Закуска «Уральский
рулет»

Ассорти мясное

Рыба заливная с
гарниром

Жареная рыба под
маринадом

Поросенок отварной
с хреном

Рулет из курицы
со свининой и черносливом

Филе птицы под
майонезом

Бульон мясной
прозрачный

Бульон из кур или
индеек прозрачный

Борщ

Щи из квашеной
капусты с картофелем

Рассольник

Солянка сборная
мясная

Суп картофельный
с мясными фрикадельками

Суп картофельный
с грибами

Суп-лапша домашняя

Суп-пюре из свежих
грибов

Суп молочный с
макаронными изделиями

Рыба жаренная

Рыба, запеченная
в сметанном соусе

Тефтели рыбные

Сосиски, сардельки

Говядина,
фаршированная грибами

Шашлык из говядины

Мясо тушёное
(свинина)

Жаркое по-домашнему

Печень по-строгоновски

Котлеты натуральные

Котлеты домашние

Картофель отварной

Картофель, жаренный
ломтиками (из отварного)

Картофель, жареный
брусочками

Картофель, жареный
во фритюре

Голубцы с мясом и
рисом

Капуста тушёная

Рагу из овощей

Каша рассыпчатая
с луком, шпиком или яйцом

Запеканка рисовая
с творогом

Макароны, запечённые
с сыром

Суфле плодовое
или ягодное

Лимоны с сахаром

Бананы со сливками

Салат фруктовый
со сметанным соусом

Компот из свежих
(или свежезамороженных) плодов

Компот из смеси
сухофруктов

Желе из лимонов,
апельсинов

Напиток яблочный

Напиток клюквенный

Напиток апельсиновый

Кока-кола (бутылка
0,5)

Пепси-лайт (бутылка
0,6)

Спрайт

Минеральные воды
в ассортименте (бутылка 0,5)

Лимонад

Тархун

Сок персиковый

Сок яблочный

Сок томатный

Сок мульти фруктовый

Сок яблоко-виноград

Морс клюквенный

«Экстрим » (в
ассортименте) 50г

«Экзо» (в
ассортименте)50г

Пломбир классический
в вафельном стаканчике 80г

Пломбир кофейный
в вафельном стаканчике 80г

Пломбир классический

Пломбир с орехами
и шоколадом

Пломбир с вкусовыми
наполнителями (клубничный, персиковый,
тропик, крем-брюле)

Пончики творожные

Пончики

Чебуреки

Хачапури слоеные

Хлеб пшеничный
в/с

Хлеб пшеничный 1с

Хлеб ржаной

Бананы

Апельсины

Лимоны

Яблоки

Груши

Ананас

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Разработка ассортимента продукции кафе “Байкальский омуль” с пирожковым залом

Введение

Специализированное
предприятие – это такой тип предприятия, в котором потребитель может получить
продукцию определенного ассортимента или приготовленную с соблюдением
специальных технологических требований. Например, закусочная «Котлетная», кафе
«Мороженое». Уже по названию предприятия потребитель знает, что ему будет
предложен соответствующий ассортимент блюд.

При этом
большинство специализированных предприятий удовлетворяют потребности населения
в дополнительном (промежуточном) питании. Кафе могут специализироваться и по
определенному контингенту потребителей (кафе молодежные, кафе детские, людей,
желающих просто быстро перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть), что
способствует лучшему проведению досуга и общению людей. При всем этом,
безусловно, главным в работе специализированных предприятий является
ассортимент блюд и качество их приготовления. Само название этих предприятий
говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Однако он
должен в полной мере отвечать профилю данного предприятия и постоянно быть в
наличии.

Успешное развитие
специализированных предприятий во многом зависит от проводимой в нашей стране
индустриализации общественного питания. Предприятия пищевой промышленности и
фабрики-заготовочные общественного питания должны снабжать специализированную
сеть разнообразными полуфабрикатами и продукцией высокой степени готовности.

Особое
внимание следует уделять развитию таких предприятий, как вареничные,
пельменные, пирожковые, которые работают на полуфабрикатах промышленного
производства. Они требуют минимальных производственных площадей, в них высокая
оборачиваемость мест и рентабельность производства. Полуфабрикаты для этих
предприятий поставляет мясомолочная промышленность, а там, где нет ее
комбинатов, их изготовляют специализированные цехи предприятий – заготовочных.
Организация таких предприятий экономически целесообразна как для общественного
питания (снижение издержек производства, повышение рентабельности), так и для
предприятий мясомолочной промышленности (реализация пельменей, вареников – при
высоком уровне производительности труда в процессе их выработки).

1.  
Характеристика кафе «Байкальский омуль»
с пирожковым

залом

Кафе
«Байкальский омуль» с пирожковым залом относится к специализированным
предприятиям. Предприятие, реализующее горячие и холодные напитки, булочные и
мучные кондитерские изделия, блюда несложного приготовления в ограниченном
ассортименте. Подъезды и подходы имеют обширное место достаточное для
размещения значительного количества машин, со сквозными проездами, не
усугубляющие положение жильцов рядом расположенных жилых домов. Обслуживание
осуществляется членами сервисной бригады, прошедшими специальную подготовку
персонал обеспечивается фирменной одеждой, обувью и нагрудным знаком с
указанием должности специалиста, фамилии, имени.

В состав производственных помещений входят: холодный цех, горячий цех, заготовочный цех, кондитерский цех.

Мебель подобрана в соответствии с интерьером предприятия. Крышки столов с полиэфирным покрытием. Основные типы мебели: столы двух-, четырех-, (любой конфигурации), стулья полумягкие. [4].

В залах для ускорения обслуживания посетителей и создания удобств введены раздельные островные зоны обслуживания, предусматривающие возможность единовременного обслуживания посетителей и предлагающие различный ассортимент продукции.

Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования, и вентилирования торгового зала.

Посуда и столовые приборы выполнены из стекла, нержавеющей стали керамики, металла. Столовое белье: салфетки бумажные.

Меню и прейскурант с эмблемой предприятия, на русском языке типографическим способом.

В
ассортимент нашего кафе входят холодные, горячие закуски, первые и вторые
горячие блюда, сладкие блюда, холодные и горячие напитки, выпечные изделия. В
кафе форма расчёта с потребителем производится как наличный, так и безналичный
расчёт (кредитные карты).

Комплекс оснащен технологическим оборудованием в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями и технологическими условиями приготовления продукции. [5].

Выполняются
требования нормативных документов по безопасности
услуг:

·
санитарно – гигиенические и технологические требования СанПиН
42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

·
требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в
соответствии с требованиями МБТ 5061;

·
экологической безопасности – СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

·
противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;

2.  
Ассортиментный минимум кафе «Байкальский омуль» с

пирожковым
залом

Для каждого
предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории
устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и
напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в
состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов
сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по
дням недели.

3.  
Разработка ассортимента продукции,
выпускаемой кафе

«Байкальский
омуль» с пирожковым залом

В
соответствии с ассортиментным минимумом на предприятиях общественного питания
разрабатывается ассортиментный минимум — перечень блюд, закусок, кулинарных
изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день.

Ассортиментный
минимум на предприятии общественного питания составляется заведующим
производством и передается калькулятору для определения продажных цен блюд.
Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и
прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством с
указанием даты.

При
составлении ассортиментного минимума необходимо соблюдать — разнообразие
закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья и продуктов, из которых
они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню
включают различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в
отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при
составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Так как
необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное
блюдо не следует включать в меню ежедневно.

Блюда,
включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего рабочего дня
предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно
определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить
каждый день. [6].

Потребление
чая связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многих
народов чай является продуктом первой необходимости, а некоторые народы считают
его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт.

Чай имеет
вековые традиции воздействия не только на дух, но и на тело человека, а также
упоминается как целебный, полезный напиток, помогающий от «тьмы болезней».
Стремление к здоровому образу жизни, столь модное сегодня, удачно соединилось с
модой на все экзотическое и прежде всего восточное. В этом свете особую
популярность получают зеленый чай, чай мате, белый чай, чай каркаде,
традиционно восточные напитки.

В наши дни
чай является неотъемлемой частью жизни, заваривание чая, неторопливое чаепитие
носят подчас ритуальный характер. Нескучные дружеские беседы за чашкой чая
способствуют духовному просветлению, рождают умные, позитивные мысли. [17].

Таблица
3.1. – Ассортимент продукции выпускаемой кафе

Наименование блюд и напитков	выход	№ рецептуры, стр.	Литература	Коэффициент трудоемкости блюд
Фирменные блюда Шеф-салат Уха из омуля Омуль – грилье Холодные блюда и закуски Омуль холодного копчения Омуль соленый Налим под майонезом Салат «Восточный» Салат «Легкий» Салат «Капитанский» Рулет из курицы со свининой и черносливом Икра овощная закусочная Горячие закуски Рулетики из баклажанов Рулет из осетра с овощной начинкой Шарики из яиц с омулем Супы Уха «Сибирская» Щи из свежей капусты Суп – пюре из овощей Холодный борщ с редькой Вторые горячие блюда Таймень отварной в соусе Налим припущенный в молоке Омуль с грибами в соусе Байкальский осетр жаренный в тесте Омуль запеченный с яйцом Котлеты из омуля с омлетом и сыром Котлеты рыбные (байкальский осетр) Биточки рыбные «фри» (таймень) Картофельные лепешки Картофель запеченный с тайменем	200 300 300 75 90 200 150 150 150 150 100 200 300 200 300 300 300 300 300/30 300 220 225 290 305 280 210 150 200	– 289 – 31 44 69 14 19 22 339 – – – 296 281 369 410 623 634 645 658 672 – – 469 –	12 2 15 1 1 1 12 12 14 1 15 16 15 2 1 1 1 1 1 1 1 1 16 14 1 15	0,5 1,3 1,2 1,3 1,1 1,3 1,2 1,5 0,9 1,2 1,5 1,5 1,5 1,2 1,3 1,2 1,0 0,8 0,7 0,7 0,9 1,5 1,5 1,3 1,5 1,2 1,1 1,2
Оладьи из тыквы Макароны с сыром Макароны отварные с грибами Омлет с яблоками Яичница глазунья с мясными продуктами Сладкие блюда Салат фруктовый со сметанным соусом Чернослив со сливками Самбук яблочный Яблоки в желе Мороженное с сиропом Холодные напитки Соки · Апельсиновый · Виноградный · Яблочный · Ананасовый Коктейль молочный Крюшон клубничный Крюшон ананасовый Хлебобулочные и кондитерские изделия Пирожное «Трубочка с заварным кремом» Пирожное «Пирамида» Пирожное «Воздушное» Кекс «Майский» Трюфели из белого шоколада Пирожки печеные из дрожжевого теста: · С грибами · С капустой · С картофелем · С рыбой Пирожки жаренные из дрожжевого теста: · С яблоком · С рыбой и яйцом · С картофелем и сыром	280 280 250 225 250 130 100 200 150 100 – – – – 150 150/15 150/15 42 45 150 200 100 100 100 100 100 100 100 100	462 572 567 591 587 1109 1106 1149 1146 – – – – 1244 1252 1253 – – – – – 5 5 5 5 10 10 10	1 1 1 1 1 1 1 1 1 – – – 1 1 1 – – – – – 12 12 12 12 12 11 11	0,8 1,2 1,4 2,7 2,0 0,6 0,5 0,4 0,8 1,2 – – – 0,7 0,5 0,5 0,4 0,7 0,4 0,6 0,1 0,6 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7
· С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного слоеного теста: · С яблоком · С рыбой и грибами · С капустой · С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного сдобного · С яблоком · С луком и яйцом · С брусничным джемом · С рыбой и картофелем	100 100 100 100 100 100 100 100 100 10 10 10 10 22 22 22 23	12 14 14 14 14 14 14 14 14	0,7 0,7 0,7 0,8 0,7 0,6 0,6 0,6 0,6

Таблица
3.2. – Разработка ассортимента продукции выпускаемой пирожковым залом

Наименование блюд и напитков	выход	№ рецептуры, страница	литература	Коэффициент трудоемкости блюд
1	2	3	4	5
Хлебобулочные и кондитерские изделия Пирожки печеные из дрожжевого теста: · С грибами · С капустой · С картофелем · С рыбой Пирожки жаренные из дрожжевого теста: · С яблоком · С рыбой и яйцом · С картофелем и сыром · С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного слоеного теста: · С яблоком · С рыбой и грибами	100 100 100 100 100 100 100 100 100 100	5 5 5 5 10 10 10 10 12 10	12 12 12 12 12 11 11 12 14 14	0,6 0,6 0,6 0,6 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7
· С капустой · С вишневым джемом Пирожки печеные из пресного сдобного · С яблоком · С луком и яйцом · С брусничным джемом · С рыбой и картофелем Пирожное «Трубочка с заварным кремом» Пирожное «Пирамида» Пирожное «Воздушное» Кекс «Майский» Трюфели из белого шоколада Напитки Соки · Апельсиновый · Виноградный · Яблочный · Ананасовый Коктейли · Молочный Крюшон · Клубничный · Ананасовый	100 100 100 100 100 100 45 150 200 100 100 200 200 200 200 150 150/15 150/15	10 10 10 10 10 10 – – – – – – – – – 1244 1252 1253	14 14 14 14 14 14 – – – – – – – – 1 1 1	0,8 0,7 0,6 0,6 0,6 0,6 – – – – – – – – – 0,7 0,5 0,5

Чайная
карта

Черный чай

·
Чай Императора 400 мл

(Черный
Чай, кусочки ананаса, лепестки розы, кусочки яблока)

·
Английский завтрак 400 мл

(Смесь из
средне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев)

·
Чай Загадка Фараона 400 мл

(Черный
Чай, виноград, кусочки шоколада, макадамский орех)

Черный
ароматизированный чай

·
Земляника со сливками 400 мл

(крупнолистовой
черный чай ягодами земляники и сливками)

·
Эрл Грей Превосходный 400 мл

( Черный
чай с ароматом бергамота)

·
Туарегский 400 мл

(Черный чай
с мятой)

Зеленый чай

·
 Чай «Малахитовая Шкатулка» 400 мл (Китайский зеленый
чай с маслами бергамота, манго, абрикоса)

·
Чай «Японская Сакура» 400 мл (Зеленый байховый чай с плодами вишни)

·
Чай «Жасмин Голд» 400 мл (Зеленый чай из Китая со свежими цветами жасмина)

Зеленый чай
ароматизированный

·
Грейпберри 400 мл (Чай с ароматом грейпфрута)

·
Чай с Апельсином и корицей 400 мл

·
Китайский чай с мятой 400 мл

Кофейная
карта

“Эспрессо”
40 мл ( чашка крепкого ароматного кофе)

“Американо”
80 мл (Эспрессо, разбавленный водой)

“Капучино”
120 мл (чашка кофе с молоком и взбитыми сливками)

“Кофе Бланко” 120 мл (Эспрессо со сливками и шоколадной крошкой)

“Гляссе”
120 мл (Эспрессо с мороженным)

4.  
Расчет сырья

Расчет
количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится
на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет
делается по формуле:

Q=q∙n/1000,              (2.5)

где Q – количество сырья данного вида,
необходимого для выполнения плана-меню

q – норма сырья на 1 порцию

n – количество порций по плану [15].

5.  
Контроль качества готовой продукции

Качество
кулинарной продукции – комплекс свойств продукции, обусловливающих ее
пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для
здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Основными
показателями качества продуктов питания является пищевая, биологическая и
энергетическая ценность.

Состав,
свойства пищевой продукции ее безопасность определяются по органолептическим,
физико-химическим и микробиологическим показателям, а также пищевой и
энергетической ценности.

Общие
технические требования к выпускаемой кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р
50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению”,
СанПиН 2.3.2560-96 “Гигиенические требования к качеству продовольственного
сырья и пищевых продуктов”.

Важным
средством поддержания требуемого уровня качества продукции является
систематический контроль. [6].

5.1
Разработка технико-технологической карты

Технико-технологические
карты (ТТК) разрабатываются на блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и
реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим
предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются
технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя
предприятия общественного питания.

Срок
действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технология
приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических
картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности,
установленных действующими нормативными актами.

Технико-технологическая
карта включает в себя:

·  
наименование изделия и область применения технико-технологической
карты;

·  
перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

·  
требования к качеству сырья;

·  
нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода
полуфабриката и готового изделия;

·  
описание технологического процесса приготовления;

·  
требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

·  
показатели качества и безопасности;

·  
показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая
технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке
предприятия.

Подписывает
технико-технологическую карту ответственный разработчик. [6].

Таблица
5.1.1. – расчет пищевой ценности блюда «Омуль, запечённый в соусе с грибами»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Сухие в-ва	Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г	%	г
Омуль мороженный	116		44,7		23,8		10,5		4,6
Мука пшеничная	6		5,4		0,8		0.4		3,8
Грибы мороженные	28		2,9		1,03		0,4		0,3
Сметана	25		5,3		0,9		2,5		1,4
Майонез	25		18,7		0,7		16,7		0,9
Масло сливочное Жир кулинарный	10 10		7,5 9,97		0,08 0		7,2 9,97		0,13 0
Итого	220		94,4		27,3		47,6		11,1
В полуфабрикате до тепловой обработки	100		42,9		12,4		21,6		5
Сохранность веществ после тепловой обработки				94		88		91
В 100 г готового блюда после теп-ловой обработки	100		42,9		11,7		19		4,5

Расчет
энергетической ценности проводится по формулам:

Э = 4 * Б +
9 * Ж + 4 * У (в ккал),

где 4,0;
9,0; 4,0 – коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и
углеводов, ккал/г;

Б, Ж, У – количество соответственно
белков, жиров и углеводов.

Э=4*11,7+9*19+4*4,5=235 (ккал)

Массовая
доля для сухих веществ определяется по формуле:

Хсух. в-в =
0,9 * (С0 + 1),

где С0 –
содержание сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам
химического состава пищевых продуктов. [6].

Хсух. в-в = 0,9*(42,9+1)=37,3%

Массовая
доля жиров находится по формуле:

Х жира = К * Сж,

К – коэффициент
учитывающий потери жира в процессе приготовления, порционирования и метода
определения, К=0,85.

Сж –
теоретическое количество жира в 100г блюда (изделия) рассчитанное по таблицам
химического состава, % [6].

Х жира =0,85*19=16,1%

Утверждаю

Руководитель _________________

 «___»
_____________ 2008 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо

«Омуль,
запечённый в соусе с грибами»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
” Омуль, запечённый в соусе с грибами”.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления омуля, запеченного в соусе с грибами, используют
следующее сырье:

Омуль ГОСТ 1368-68

Мука пшеничная ГОСТ 26574-83

Кулинарный жир ГОСТ 28414-89

Сметана ГОСТ Р 52092

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Масло сливочное ГОСТ 37-91

Соль ГОСТ 51574-71

Перец ТУ 29050-91

2.2. Сырье, используемое для приготовления омуля, запеченного в соусе с
грибами, должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты и
удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Омуля, запеченного в соусе с грибами»

Наименование сырья	На одну порцию, г
Брутто	Нетто
Омуль	227	116
Мука	10	6
Жир кулинарный	10	10
Масса жаренного омуля		100
Грибы белые, мороженные	28	28
Сметана	25	25
Майонез	25	25
Масло сливочное	10	10
Выход	–	220

4.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка
сырья к производству «Омуля, запечённого в соусе с грибами» производится в
соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания» (1998г).

4.2. Рыбу
п/ф размораживают, разделывают на филе без кожи и костей, промывают, нарезают
на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и
обжаривают с двух сторон. Грибы размораживают, нарезают ломтиком, варят.
Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную сливочным маслом
сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, и
запекают. Отпускают в порционной сковороде.

Требования
к оформлению, подаче, реализации и хранению

5.1. Блюдо
«Омуль, запечённый в соусе с грибами» подают в порционной сковороде, в которой
изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку,
покрытую бумажную салфеткой.

5.2.
Температура подачи не менее 65оС.

5.3.Срок
реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6.
ПОКАЗАТЕЛЬКАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1.
Органолептические показатели блюда:

Внешний вид
– два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму, равномерно покрытые
соусом.

Консистенция
рыбы – нежная, сочная.

Грибов –
мягкая. Соуса – однородная.

Цвет – рыбы
– светло – серый. Грибов – желтый с коричневатым оттенком. Соуса – светло –
желтый.

Вкус –
приятный, умеренно солёный с вкусом грибов.

Запах –
приятный, характерный рыбный без постороннего.

6.2.Физико-химические
показатели:

Массовая
доля сухих веществ, % (не менее) 37,3

Массовая
доля жира, % (не менее) 16,1

Массовая
доля соли, % (не менее) 1

6.3.
Микробиологические показатели

Количество
мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г.
продукта, не более 1х1.

Бактерии
группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 1,0.

Стафилококк
золотистый, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе
продукта, г 0,1

Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

7.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности

Пищевая и
энергетическая ценность 100 г данного блюда составляет:

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
11,7	19	4,5	235

Ответственный
разработчик ____________

5.2
Разработка технологической схемы на
блюдо «Омуль,

запеченный в соусе с
грибами»

При
разработке технологической схемы в операциях необходимо указывать все параметры
технологических процессов. Температурный режим, время обработки, формы нарезки
продуктов и т.д. К технологической схеме прилагается перечень основных
элементов схемы, с указанием номера операции в схеме, ее наименование,
количество данных операции в схеме, оборудование, на котором выполняется
операция.

Если
заданием предусмотрено совершенствование рецептуры и технологического процесса
производства кулинарной продукции, то следует представить существующую
технологическую схему производства и усовершенствованную. [6].

5.3
Карта технологического процесса
производства блюда

«Омуль, запеченный в соусе с
грибами»

Схема технологического процесса
производства представляет собой технологическую линию с указанием необходимого
технологического оборудования, применяемого как при холодной обработке, так и
при тепловой. Здесь же необходимо подобрать инвентарь и посуду, используемые
при приготовлении блюда или изделия. [6].

Таблица 5.3.1. – Карта технологического
процесса производства блюда «Омуль, запеченный в соусе с грибами»

Объекты контроля	операции	Режим проведения	Используемое оборудование и кухонный инвентарь	Контролируемые показатели	Вид контроля
Омуль пф мороженный	Разморозить Разделать на филе Промыть Нарезать порционным куском Запанировать Обжарить	T=20 =2 часа При комнатной t Промывание проточной водой t=20 Масса куска m=50-60гр. При комнатной t t=160 =20мин	Моечная ванна Стол, Доска –«Р.С.», нож Лоток Стол, Доска – « Р.С.», нож Сито,лоток, стол Электрическая плита, сковорода, лопатка	Время, температура Целостность филе Температура, степень промывки Масса порции Ровная панировка Время, температура	Физический Визуальный Визуальный и физический Визуальный Визуальный Визуальный и органолептический Визуальный и органолептический
Мука Грибы мороженные Сметана Майонез	Запечь Просеять Разморозить Нарезать ломтиком Варить Смешать Смешать	t=180 =15мин Диаметр сита t=20 =40мин нарезать средним ломтиками t=102-104 =5-10мин Перемешивание, масса перемешивание, масса	Электрическая плита, порционная сковорода Сито, лоток Моечная ванна Стол, доска – с.о., нож Кастрюля, печь, шумовка Ложка, лоток Ложка, лоток	Время, температура Без крупных крупинок Время, температура Одинаковая нарезка Время, температура Однородность массы Однородность масс	Визуальный и органолеп тический Визуальный Физический Визуальный Физический, органолептический Визуальный, органолептический Визуальный, органолептический

5.4  
Шкала органолептической оценки блюда

Органолептическая
оценка кулинарной продукции проводится по 25-балльной системе. На предприятиях
питания этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества
вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД и
рецептурам. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что
позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность
контроля.

Органолептическая
оценка качества кулинарной продукции проводится по пяти основным
взаимосвязанным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и
консистенции.

Для
правильного восприятия вкуса первые блюда следует исследовать при температуре,
которая рекомендуется при отпуске: + 65°С.

Органолептическая
оценка – определение качества продукции с помощью органов чувств. Оценка
проводится по четырем основным показателям: внешнему виду, запаху,
консистенции, вкусу. Показатель цвет, являясь составной частью показателя
внешний вид, выделен как самостоятельный.

Запах –
впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которое
определяется качественно и количественно. Естественный, характерный запах
исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных
физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции, –
букетом.

Консистенция
– это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его
деформации во время нажима. Консистенция определяется впечатлением осязания в
полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, которые
чувствуются при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная,
мазеобразная, крошливая, сочная, зернистая, рассыпчатая).

Вкус –
чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как
качественно (сладкий, соленый, кислый, горький), так и количественно
(интенсивность вкуса). Различают понятие «вкусность» – это комплексное
впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта.
Этот показатель при оценке качества продукции в ряде случаев оказывает решающее
влияние на общую оценку.

Система
бальной оценки

Для
повышения объективности метода разработаны шкалы органолептической оценки блюд
при их массовом производстве.

При наличии
дефектов снижение баллов производится в соответствии со шкалой [4.4.1].

С
реализации снимаются блюда, получившие при органолептической оценке хотя бы
одну неудовлетворительную оценку показателей качества. Сумму баллов для таких
блюд не подсчитывают.

Если запах
и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным
показателям блюда оценивают не выше, чем на «удовлетворительно».

 За более
низкую (по сравнению с рекомендуемой) температуру отпуска горячих блюд с суммы
баллов снимают 1 балл на каждые 10°С.

При
органолептической оценке следует учитывать, что при оценке запаха и вкуса в 3
балла каждый, блюда (изделия) оценивают не выше «удовлетворительно», независимо
от оценок по остальным показателям.

С суммы
баллов снимают за более низкую температуру отпуска горячих блюд (по сравнению с
рекомендуемой) – 1 балл за каждые 10 оС. [16].

Таблица 5.4.1. Шкала снижения оценки
качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Дефекты	Снижение оценки
Внешний вид	1. Обработка компонентов произведена не полностью:
	В основном всех блюд	0,5
	2. Несоответствие нарезки компонентов принятой технологии:
	В основном всех блюд	0,5
	3. Несоответствие набора компонентов блюда рецептуре	1,0
	4. Не соблюдено соотношение компонентов в блюде:
	В основном во всех блюдах	1,0
	5. Наличие комочков заварившейся муки, крахмала и манной крупы, хлопьев свернувшихся яиц, не протертых частичек:
	В соусах, супах-пюре, сладких и других блюдах	1,0
	6. Пленка на поверхности:
	Киселей, кипяченого молока	0,5
Запах	1. Нетипичный, с небольшим преобладанием одного какого-либо компонента, аромат специй слабо выражен	1,0
	2. Слабовыраженный, мало типичный с заметным преобладанием одного компонента, слабый посторонний	2,0
	3. Посторонний, неприятный, нетипичный: пригорелый, кислы или другой, крайне нежелательный	3,0
Вкус	1. Характерный, слабовыраженный, вкус специй не ощущается, слегка пересоленный	1,0
	2. Нетипичный, нежелательный: слишком острый, соленый, сладкий, кислый	2,0
	3,0
3. Посторонний, неприятный; привкус прокисших, подгоревших, несвежих продуктов, прогорклого осалившегося жира
Консистенция	1. Недоваренные или переваренные компоненты	2,0
	2. Нарушено соотношение массы плотной и жидкой частей (в первых блюдах и компотах)	2,0
	3. Очень жидкая или густая (в первых блюдах)	2,0
	4. Неоднородная (в супах-пюре, изделиях из фаршей и различных масс, киселях, кремах, кисломолочных продуктах)	2,0

Таблица
5.4.2. – Шкала органолептической оценки блюда
«Омуль, запеченный с грибами в соусе»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (блюда или изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Цвет	Рыба – светло – серый. Грибов – желтый с коричневым оттенком. Соуса – светло – желтый.	Без изменения.	Грибов – темно – коричневый. .	Соуса – коричневым оттенком.	Соуса – не характерный темно – коричневый. Грибы – подгорелый.
Внешний вид	Два кусочка на порцию. Грибы сохранили форму, равномерно покрытые соусом.	Грибы нарезаны не равномерно.	Рыба и грибы не сохранили форму нарезки.	Рыба и грибы не сохранили форму нарезки, неравномерно покрыты соусом.	Нет формы порционного куска рыбы. Грибы не сохранили форму.
Консистенция	Рыбы – нежная, сочная. Грибов – мягкая. Соуса – однородная.	Рыбы и грибов недостаточно сочная, мало соуса.	Грибов – жесткая. Рыбы не недостаточно сочная.	Грибы – жесткая. Рыбы – сухая.	Рыба – развалившаяся. Соуса – неоднородная. Грибы – жесткие.
Запах	Приятный, характерный рыбный без постороннего.	Без изменений.	Слегка подсоленной рыбы и грибов.	Не характерный рыбному, слегка подгорелого соуса.	Подгорелости, посторонний присущий не доброкачественной рыбе.
Вкус	Приятный, умеренно соленый со вкусом грибов.	Без изменений.	Слегка пересоленный или не досоленый	Пересоленный с привкусом подпеченных грибов.	Пересоленный, посторонний порочаший привкус недоброкачественной рыбы.

Заключение

Список использованной литературы

1.
Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Нормативная документация для предприятий общественного питания. Сост.– М:
Издательство « дело и Сервис», 1998 – 864 с.

2.
Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. – М.: ТОО “экономика”,1981. – 720 с.

3.
Назаров О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса. – М.: «Экономика»,
2008г.

4.
Назаров О.В. Как раскрутить ресторан №2. – М.: «Экономика», 2007г.

5.
Ефимова Ю.А. Кафе. Создание и управление. – М.: «Ресторанные
ведомости», 2007г.

6.
Лашук В.Н., Божко С.Д. Структура и методика выполнения курсового
проекта по курсу «Технология производства продукции общественного
питания»:учебно–методическое пособие. – Владивосток: издательство ДВГАЭУ, 2002.
– 104 с.

7.
Химический состав российских продуктов питания. Под редакцией
член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна,
2002 г.

8.
Справочник технолога общественного питания/с 74 А.И. Мглинец, Г.Н.
Ловачева, Л. М. Алешина и др. – М. Колос, 2000.

9.
Методические указания по составлению технологических схем на
продукцию общественного питания /Сост. Т.П. Ковтун, С.Д. Божко.-
Владивосток,1999.-12с

10.  
ГОСТ Р 50762-95, Общественное питание. Классификация предприятий.

11.  
Журнал «Наш кулинар» март 2009.

12.  
Журнал «Наш кулинар» апрель 2009.

13.  
ГОСТ Р 50762 – 95. Государственный стандарт РФ. Общественно питание.
Классификация предприятий.

14.  
www.cook-master.ru

15.  
www.pprplus.ru

16.  
www.student-site.ru

17.  
www.kedem.ru

На российском рынке представлен широкий ассортимент продукции предприятий общественного питания. Товары, которые предлагают потребителям, должны быть не только качественными и вкусными, но и безопасными для здоровья. Продукция имеет повышенный спрос, т. к. многие клиенты предпочитают обедать или ужинать в ресторане, столовой или кафе.

Характеристики продукции предприятия общепита

Отличительной особенностью товаров, реализуемых на предприятиях быстрого питания, являются:

• вес;
• запах;
• вкус;
• консистенция;
• цвет.

Качественная характеристика продукции общепита устанавливает отличия одного вида и наименования товара от другого.

Учитывают следующие параметры:

• соответствие требованиям ГОСТ;
• наличие вредных пищевых добавок;
• содержание нитратов, нитритов, афлатоксина и др.

Комплексная оценка продукции определяет ее качество в отдельных группах товаров (по вкусовым, ароматическим свойствам, пищевой ценности и т. д.).

Классификация кулинарной продукции в организациях общественного питания

Полуфабрикаты и готовые изделия объединяют по следующим признакам:

• типу сырья;
• приемам обработки;
• способам приготовления изделий.

Для классификации кулинарных товаров используют следующие методы:

• иерархический (фиксирует сходство и различия продукции);
• фасетный (разделяет объекты, имеющие характерные признаки, на несколько групп).

Основные характеристики кулинарной продукции регламентированы ГОСТ Р 50763-95.

Главными признаками пищевых товаров являются:

• вид сырья;
• методы тепловой обработки;
• температура готового блюда.

Выделяют следующие категории товаров общепита:

• супы;
• гарниры;
• морепродукты;
• запеканки;
• сырники;
• омлеты;
• яичницы;
• пирожки;
• кулебяки;
• пирожные;
• десерты;
• мороженое;
• пудинги;
• паштеты.

Ассортимент продукции в зависимости от типа предприятия

В меню ресторана представлены изделия из мяса, рыбы, морепродуктов, салаты, супы, десерты, кондитерская продукция. В закусочных посетителям предлагают несложные в приготовлении изделия. Клиенты заказывают как русские, так и традиционные национальные блюда.

В столовых посетителям предлагают комплексные обеды, а также диетические блюда.

В бизнес-ланч включают:

• суп;
• салат;
• горячее блюдо и напиток.

Ассортимент ресторана представлен европейской или азиатской кухней, а также большим выбором напитков. В меню буфета включают каши, супы, салаты, напитки, выпечку, десерты.

Бар

Специализированное предприятие реализует:

• крепкие и слабоалкогольные напитки;
• холодные закуски;
• продукты питания, приготовленные из муки;
• сладкие деликатесы.

Посетители бара заказывают напитки:

• скотч с содовой водой;
• коктейль на основе джина и лимонного сока;
• пунш;
• сингапурский слинг и др.

В меню включают аперитивы, возбуждающие аппетит, и напитки, улучшающие пищеварение (дижестивы).

Молочный бар предлагает клиентам сливочные коктейли, мороженое, изделия из творога, соки, фруктовые и минеральные воды.

Ресторан

На кухне готовят блюда по традиционным рецептам. В меню присутствует большое количество разных видов мяса: свинина, телятина, баранина. Подают лучшие вина марки Family Winery, San Rocco Valpolicella, Amarone della Doc Classico и др.

Посетителям предлагают:

• рагу из лесных грибов;
• горячие и сладкие роллы;
• суши;
• домашний торт с мороженым;
• пасту в сливочном соусе;
• ризотто с лисичками;
• замороженный десерт из фруктового сока;
• коктейли.

Для маленьких гостей в меню включают:

• бургеры;
• наггетсы;
• молочные коктейли;
• ленивые вареники в кокосовом молоке;
• запеченные овощи.

Повара готовят изысканные блюда, состоящие только из натуральных продуктов.

Кафе

Популярные заведения общественного питания расширяют ассортимент за счет сезонных пищевых продуктов. В середине мая в меню появляются запеченные мидии, а в июле – венгерское лечо.

В меню включают:

• холодные закуски;
• горячие супы;
• мясные и овощные вторые блюда;
• сладости;
• печенье и конфеты;
• лимонад;
• соки;
• вино;
• коньяк;
• водку.

Популярны блюда восточной кухни из жареной рыбы, овощей и морепродуктов.

В универсальном кафе подают:

• ароматный и прозрачный куриный бульон;
• яичницу-глазунью с болгарским перцем, сыром, беконом или луком;
• блины с творогом, мясом, грибами, красной икрой, капустой;
• сосиски с гарниром.

В меню кафе-кондитерской входят:

• пирожные;
• торты;
• булочки;
• маффины;
• капкейки;
• малиновый, ореховый, шоколадный чизкейк;
• печенье.

Ассортимент производимой продукции в столовой

Предприятие общественного питания предлагает полный комплексный обед.

В его состав включают:

• салат;
• суп или борщ;
• мясное блюдо;
• гарнир;
• напитки.

В меню представлены:

• творог со сметаной;
• сосиска в тесте;
• яичница с беконом;
• компот из свежих фруктов;
• лимонад;
• черный кофе, с молоком (капучино, латте);
• чай.

Большой ассортимент блюд дополняют:

• французские сдобные булочки;
• чебуреки;
• шаверма;
• хачапури по-русски;
• кексы с изюмом.

Предприятия общепита проводят недели мировой кухни, где можно попробовать следующие блюда:

• кобб-салат;
• куриные крылышки Баффало;
• панкейки (американские блинчики);
• панна-котту (итальянский десерт);
• грушевый чизкейк.
• желе.

Кафетерий

В торговом заведении подаются напитки:

• эспрессо;
• капучино;
• латте;
• американо;
• чай;
• какао;
• горячий шоколад;
• молоко.

В меню включают:

• холодный лимонад;
• фраппучино (напиток с сахарным сиропом, сливками и льдом).

Знатоки заказывают кофе Lavazza Qualita Rossa, приготовленный традиционным итальянским способом.

В кафетерии реализуют домашнюю выпечку:

• медовые пряники;
• кокосовые рогалики;
• яблочный «Баварский» торт;
• рулеты из дрожжевого теста с капустой;
• печенье с шоколадом;
• тонкие лепешки с сыром и картофелем;
• заливной пирог с вишней;
• плюшки с творогом.

Ассортимент производимой продукции на предприятиях быстрого питания

В специализированном заведении предлагают:

• гамбургеры;
• пиццу;
• отбивные;
• стейки;
• блины;
• сэндвичи;
• блюда из птицы.

В пельменной реализуют изделия из теста, супы, салаты, напитки.

Мучное блюдо готовят в нескольких вариантах:

• с курицей;
• свиным или телячьим фаршем;
• рыбой с имбирем и черным перцем;
• морепродуктами;
• овощами.

Посетителям предлагают вареники с творогом, картошкой, капустой.

В меню пельменных также включают:

• домашнюю выпечку;
• овощные салаты;
• морсы;
• десерты.

Буфет

В меню вводят:

• салаты;
• похлебку;
• овощной суп;
• солянку по-домашнему;
• тушеную говядину;
• куриную печень в соусе;
• эскалоп с помидорами;
• рубленые котлеты;
• мясные биточки;
• рис отварной;
• картофельное пюре;
• чай черный с сахаром;
• компот;
• кофе с молоком.

Посетителям предлагают:

• десерт из сливок;
• мороженое;
• минеральную воду;
• булочки с заварным кремом.

В школьных буфетах реализуют:

• молочные коктейли;
• ряженку;
• пудинги;
• свежие фрукты;
• сосиски детские;
• соки;
• лимонад.

Ассортимент производимой продукции магазина кулинарии

Покупателям предлагают:

• блюда с говядиной, свининой и курицей;
• овощные и мясные салаты;
• колбасные нарезки;
• пироги с фруктовой и мясной начинкой.

Ассортимент кулинарного отдела включает:

• плов из курицы;
• люля-кебаб;
• отварной картофель;
• тушеную капусту;
• гречневую кашу с жареным луком;
• рыбные блюда (студень, котлеты, биточки).

Широкий перечень продукции общепита позволяет выбрать подходящие варианты для бюджета любого уровня.

Залог отменного вкуса блюд и лояльности клиентов заведения общественного питания – натуральные и качественные продукты для общепита. Владельцам заведений стоит выбрать проверенное место, где закупать продукты для кафе или ресторана. Надежный поставщик должен привозить необходимый ассортимент качественных товаров и делать это всегда вовремя. Наиболее подробно перечень продуктов можно рассмотреть на примере кафе.

Виды кафе

Кафе – это заведение общепита, предоставляющее услуги организации питания. Разница с рестораном заключается в более скудном ассортименте предлагаемых блюд, не таком высоком уровне обслуживания, менее роскошном интерьере и чаще всего менее высоких ценах.

В таком заведении можно провести и деловую встречу, и романтическое свидание. Оно подойдет для быстрого перекуса или длительного времяпрепровождения. Часто здесь проводятся юбилеи, свадьбы, детские мероприятия, есть услуги доставки.

Закупка продуктов для кафе обязательно проводится в проверенном месте. Ассортимент продуктов для общепита зависит от вида кафе:

• кофейня;
• кафе-кондитерская;
• кафе-мороженое;
• бар;
• гриль.

Кофейня

Это заведение, где можно выпить кофе, чай, соки, алкогольные напитки. Из еды предлагаются различные виды мороженого, сиропы, кондитерские изделия. Кофейни подойдут для встреч с коллегами, друзьями, семейного отдыха.

Кафе-кондитерская

Здесь чаще всего предлагаются кондитерские изделия навынос, возможно изготовление на заказ с последующей доставкой. Возможно наличие нескольких столиков для приема пищи на месте. Меню предлагает различные торты, кексы, булочки, пироги, печенья, конфеты, другие кондитерские изделия и мороженое. Напитки здесь есть самые разные, кроме алкогольных.

Кафе-мороженое

Мороженое, молочные коктейли и сорбеты – это основные продукты питания в таких заведениях. Часто посетителям в дополнение предлагается небольшой выбор выпечки и холодные напитки.

В таких местах важно соблюдение температурного режима, ведь большинство продуктов питания хранится в специальных холодильных витринах. Заказы выдаются быстро, клиенты чаще всего здесь не задерживаются, поэтому столиков может быть всего два-три. Можно обойтись вообще без них.

Бар

Это заведение общепита представляет собой помещение с барной стойкой, столиками и стульями. В баре можно сделать заказ на алкогольные и безалкогольные напитки, вкусные коктейли, легкие закуски, кондитерские изделия.

Гриль

О том, как выбрать поставщика, хорошо знают в первую очередь владельцы гриль-баров, так как их блюда должны быть свежайшими, а продукты готовят на открытом огне спустя непродолжительное время после получения от поставщика.

Меню включают в себя:

• окорочка, крылышки, бедра, куры-гриль целиком;
• стейки и разнообразные шашлычные изделия;
• картофель фри;
• запеченные креветки, рыбу, овощи и прочее;
• шаурму и хот-доги;
• чай, кофе, воду, алкоголь, небольшой ассортимент кондитерских изделий на две-три позиции.

В кафе-гриль посетители могут сделать заказ, хорошо провести время, отдохнуть в компании друзей. Часто такие места хорошо зарабатывают на доставке продукции гриль.

Ассортимент продуктов кафе

В зависимости от профиля общепита ассортимент продукции разнится. Но есть набор товаров, который нужен в большинстве видов кафе:

• разные виды муки;
• масло растительное и сливочное;
• мясо – говядина, свинина, курица и прочее;
• специи и приправы в должном разнообразии;
• молочные продукты;
• морепродукты и рыба;
• копченые, колбасные, рыбные полуфабрикаты;
• макаронные изделия и разные виды круп;
• майонезы, томатные соусы;
• напитки – слабоалкогольные, сильногазированные, алкогольные;
• готовые кондитерские изделия.

Как же выбрать поставщика для кафе, чтобы получить свежие продукты питания? Изучите ассортимент, ознакомьтесь с отзывами авторитетных заказчиков, сделайте заказ на пробную партию с доставкой. Это позволит в будущем сократить время на поиски и выбор партнера. Перед заказом убедитесь, что у поставщика есть официальное подтверждение качества – сертификаты на каждый продукт питания. Оцените, насколько быстрой будет доставка, в какой таре и в должном ли качестве прибудут продукты питания.