Как составить бизнес план пельменной

Резюме проекта

Пельменные будут иметь наибольшую популярность в мегаполисе, т.к. в маленьких городках люди часто самостоятельно готовят это блюдо дома или покупают в магазине. В большом городе у людей мало свободного времени, активный образ жизни не дает возможности много времени проводить на кухне. Многие трудоспособные граждане во время обеденного перерыва или по дороге домой вечером предпочитают кафе, где можно поесть.

Мы рассматриваем открытие пельменной в большом городе, в крупном районе с большой проходимостью. Пельмени будут готовиться вручную. Цех по их производству можно оборудовать за стеклянной перегородкой, чтобы посетители видели процесс производства блюд.

Целевая аудитория у пельменных достаточно широка. Это и студенты, и офисные работники, и даже люди рабочей профессии. Мы открываем пельменную для покупателей со средним достатком.

В ассортименте будут такие блюда:

• Пельмени.
• Хинкали.
• Вареники.
• Сметана, кетчуп.
• Чай, кофе, соки (томатный, фруктовый).

Кроме того, горячие блюда можно заказывать и покупать на вынос, например, в офис.

График работы пельменной с 10:00 до 19:00, без выходных.

Риски и их преодоление

Бизнес-план пельменной с расчетами позволит просчитать стартовые и ежемесячные затраты, соотнести с показателями окупаемости и поставить цель по объему продаж.

Регистрация

Чтобы открыть кафе-пельменную, необходимо пройти регистрацию. Мы регистрируемся в качестве ИП, т.к. это намного проще, быстрее и выгоднее. Создание сети пельменных и запуск франшизы на первом этапе не планируются.

При обращении в налоговую указываем вид деятельности по ОКВЭД:

• 10.73.1 «Производство полуфабрикатов, пельменей и др. вареных и невареных».
• 55.30 «Деятельность кафе и ресторанов».

Для производства и реализации пельменей в собственном заведении понадобятся следующие документы:

• Технические карты, согласованные с СЭС и Роспотребнадзором на производство продукции.
• Разрешение Роспотребнадзора и пожарной инспекции на соответствие требованиям помещения.
• Заключение от СЭС.
• Проекты коммуникаций.
• Технический паспорт объекта в последнем варианте планировки.
• Договор аренды помещения.

Общая сумма на регистрацию и все разрешения будет около 50 тыс. рублей.

Аренда помещения

Мы открываем кафе в активно проходимом месте, неподалеку от административных зданий и студенческих корпусов, в отдельно стоящем здании по соседству с магазинами. Помещение нам необходимо площадью 50 кв. м, из которых 30 кв. метров мы выделим на торговый зал, 15 кв. м на производственное помещение и 5 кв. м на санузел. Кафе рассчитано на 15 столиков. Стоимость такого помещения в крупном городе будет около 70 тыс. рублей в месяц.

При выборе помещения мы, в первую очередь, обращаем внимание на состояние помещения, наличие исправной канализации, водопровода, электропроводки и т.д.

В арендованном помещении необходимо сделать ремонт, и не только для дизайна, но и в соответствии с требованиями Роспотребнадзора и СЭС. На это надо будет выделить не менее 200 тыс. рублей.

Коммунальные платежи следует включить в ежемесячные расходы, на такую площадь и с условием производства пельменей потребуется не менее 15 тыс. рублей.

Покупка оборудования

В кафе-пельменной необходимо создать комфортную для клиентов и сотрудников обстановку. Вложения в оборудование будут значительными. Подробнее в таблице:

Оборудование можно купить в хорошем состоянии б/у, тем самым сэкономив расходы.

Персонал

Чтобы открыть пельменную, необходимы сотрудники.

Производственный цех будет работать ежедневно, чтобы подавать только свежую продукцию. Здесь будут работать 2 смены из 2 поваров по графику 2/2. Кроме того, требуется взять на работу двух администраторов, на плечах которых будет прием клиентов и передача заказов на кухню.

Чтобы не нанимать курьера в штат, договоримся о сотрудничестве с курьерской службой.

Подробнее в таблице:

Собственник будет выполнять управленческие функции, вести бухгалтерию и закупать необходимую продукцию.

Маркетинг и реклама

Для привлечения посетителей в пельменную планируется использовать наружную рекламу и раздавать флаеры недалеко от пельменной. Смета рекламного бюджета в таблице:

Много рекламы делать не понадобится, т.к. основными рекламными инструментами будут выгодное месторасположение пельменной и уютная атмосфера в заведении.

Однако не помешает сделать группу в социальных сетях и продвигать ее среди целевой аудитории, приглашая на обед или ужин по специальным акциям. Можно делать скидки на холодные часы продаж, к примеру с 10:00 до 11:00 и с 15:00 до 16:00.

Это увеличит количество продаж, которое в этом бизнесе играет гораздо большую роль, чем размер наценки.

Расходы и доходы

Здесь мы рассмотрим сводные таблицы стартовых расходов, ежемесячных трат и ориентировочной прибыли на месяц. После чего высчитаем рентабельность и доходность вложенных инвестиций.

Стартовые расходы

Ежемесячные расходы

Бизнес в сфере общественного питания считается одним из наиболее простых в реализации и управлении. Русский народ кушать будет хотеть всегда, а если взять в оборот узкоспециализированную нишу, то профит с дела возрастет на 200% и более.

В сегодняшней статье мы рассмотрим краткий бизнес-план пельменной. Раскроем базовые пункты планирования и сделаем краткий финансовый просчет окупаемости бизнеса.

Актуальность идеи запуска пельменной в 2021 году

В 2020 году карантинные меры сильно ударили по сфере общественного питания, однако, постепенно ситуация нормализируется, и крупные игроки рынка возвращаются в обычное русло. С мелкими заведениями ситуация менее радужная. Простой в 3+ месяца заставил закрыться порядка 20% заведений общественного питания.

Пельменные менее критично пережили волну. Большинство точек переквалифицировалось на заведения с доставкой, что позволило удержаться на плаву и выйти хотя бы в ноль. Нынче кафе с узкой специализацией проще выдерживают конкуренцию, потому актуальность реализации подобного проекта намного выше прочих направлений в бизнесе.

При исследовании рынка распространения, следует обращать внимание на 2 параметра– наличие конкурентов + ценник на их продукцию. В дополнение анализируется посещаемость заведения и выдаваемый ассортимент.

Важно: в маленьких городках, где уже имеется 1-2 пельменных, запуск еще одного такого заведения нерентабелен. Если вы только не планируете демпинговать ценник, шансы на успех мизерны.

Целевая аудитория пельменной не ограничивается возрастными или статусными рамками. Пельмешки любят все, потому с поиском потенциальной аудитории для покупки продукции возникнуть проблем не должно. Умелая маркетинговая кампания способна наполнить базу клиентов точки реализации пельменей всего за пару недель, но детальнее по данному вопросу мы поговорим чуть ниже.

Бизнес-план пельменной с нуля

Любой бизнес-проект обязан иметь обоснование на бумаге, и пельменная не является исключением. В процессе организации точки общепита, придется столкнуться с вопросами регистрации, отладки производства, раскрутки, ну и конечно же все это обосновать с финансовой точки зрения. Давайте рассмотрим каждый из пунктов более детально.

Оборудование для производства пельменей: перечень

1) Организационные моменты

Запуск пельменной без предварительной регистрации у налоговиков считается незаконным. Для работы в нише можно пойти как по дорожке ИП, так и ООО. Все зависит от финансовых возможностей человека. Если он в силах выложить 1 000 000 рублей на запуск проекта – лучше индивидуальное предпринимательство, а при поиске внешних источников финансирования, зайдет общество с ограниченной ответственностью.

При выборе системы налогообложения, необходимо ориентироваться на упрощенку УСН или ЕНВД. Заявление на первый вариант составляется параллельно подаче бумаг на регистрацию юрлица или частника.

Какие документы потребуются на оформление ИП:

• паспорт гражданина РФ или иностранный с нотариально заверенным переводом;
• заявление по форме Р21001;
• квитанция об уплате государственной пошлины в сумме 800 рублей;
• заявление о системе налогообложения.

Если речь о регистрации ООО, то придется позаботиться о формировании уставного капитала. Минимальный размер «резерва» начинается с 10 000 рублей и выше. В дополнение потребуется устав, который составляется на основании заседания учредителей (если таковых несколько) или через протокол частного лица.
[adsense1]

Обратите внимание: если ваше заведение желает совместить горячительные напитки с пельменями, то придётся регистрировать ООО, ибо торговля алкоголем с высоким содержанием градуса для ИП запрещена по ограничениям кодов деятельности.

В отношении ОКВЭД, следует выбирать 3 базовых – 56.10.1 (работа заведений общественного питания с самообслуживанием), 10.13 (изготовления мясной продукции) и 56.30 (реализация напитков). В случае с ООО могут быть добавлены еще коды на торговлю крепким алкоголем, но тут также следует учитывать факт лицензирования подобной деятельности.

Какая техническая документация обязана присутствовать в пельменной:

• техкарты в соответствии требований СЭС + Роспотребнадзора на изготовление пельменей;
• разрешения от пожарников и Роспотребнадзора на ведение деятельности в помещении под пельменную;
• СЭС заключение;
• проектировка по коммуникациям;
• техпаспорт на помещение с актуальными изменениями планировки, если она каким-то образом изменялась от первоначальной;
• договор по аренде или документы, подтверждающие факт владения объектом недвижимости.

Окончательный ценник на регистрацию индивидуального предпринимателя и получение всей сопутствующей разрешительной + технической документации обойдется бизнесмену в 40 000 – 60 000 рублей. Для ООО цена вопроса выше в 1.5-2 раза.

Важно: с 2018 года весь бизнес, который реализует продукцию животного происхождения должны использовать ФГИС Меркурий.

Длительность процедуры оформления проекта в правовом аспекте составляет от 3 до 7 рабочих дней. После завершения регистрации потребуется стать на учет по фондам и завести расчетный счет. Также появится необходимость установки онлайн-кассы, а для торговли алкоголем будет необходимо подключиться к ЕГАИС.

2) Производственная составляющая

[adsense2]
В данном разделе рассматривается вопрос выбора помещения, закупки оборудования, технологический процесс и персонал. В дополнение можно описать каналы поставок сырья. Для одной точки последний пункт обязательным не является, но если планируется дальнейшее расширение в сеть, то логистика и контракты с оптовиками станут неотъемлемой частью повседневности предпринимателя.

А) Местоположение пельменной и требования к помещению

Месторасположение для пельменной – залог успеха. Даже при высоком ценнике и не слишком удачной рецептуре, спрос на продукцию будет диктоваться высокой пешеходной проходимостью и чувством голода потенциальных посетителей.

Где выгодно размещать пельменную:

• неподалеку от массовых постоянных столпотворений. Сюда относят район больниц, высших учебных заведений, рынки, вокзалы и крупные транспортные развязки;
• вдоль центральных улиц города, где постоянно много пешеходов;
• вблизи торгово-развлекательных центров;
• ближняя линий загорода вдоль шоссе с насыщенным автомобильным трафиком;
• в крупных спальных районах.

Базовый документ, в соответствии с которым производятся все проверки контролирующих органов – СП 2.3.6.1079-01. В нормативах описывается требования и порядок отладки питания в точках общественного питания.
[adsense3]

Да, к сожалению, в 2020 году без дезинфекции никуда. Новые нормы, вызванные последними событиями с пандемией, требуют от владельцев заведений общественного питания проведения влажных уборок 1 раз в 2-3 часа, а сделать это на неподходящей поверхности нереально физически. Из чего следует предупреждение исправления и даже временное закрытие точки общепита.

Прочие моменты по вопросу:

• маркировка на инвентаре кухни;
• соответствие воды СанПиН 2.1.4.559-96 и ГОСТ 2874-82;
• канализационные стояки нельзя размещать на кухне;
• отлаженная вентиляционная система;
• наличие противопожарной сигнализации;
• размещение плана эвакуации;
• обшивка по стенам и дверям из огнеупорного материала.

Если пельменная рассчитана на 50+ мест, хотя такое редкость, то в дополнение ко всем вышеперечисленным пунктам потребуется на входе и выходе разместить таблички с LED-подсветкой с сиротствующим оповещением.

Б) Составление меню + правила хранения и поставки сырья

[yandex1]

«Пельменная» не означает, что точка реализации обязана торговать исключительно 1-2 наименованиями продукции. Полноценное меню может включать в себя салаты, нарезки, напитки и прочие блюда быстрого приготовления, которые популярные среди рабочего класса.

Для повышения рентабельности бизнеса советуется предлагать 3 услуги:

• обслуживание клиентов в кафе;
• доставка на дом;
• продажа полуфабрикатов собственного производства на развес.

Доставка обедов в офис: как открыть дело с нуля?

Продвигать легче пельменную по формату «Домашняя кухня» — это повышает доверие клиентов и темп раскачки при запуске с нуля. Ассортимент следует делать из 2 групп – монопродукция и субпродукция. В первую входят пельмени с различными начинками, а во вторую добавки по типу салатов, напитков и десертов.

В классическое меню пельменной входит 7 категорий продукции. Детальнее по каждой из них в таблице ниже.
[yandex2]

Пересматривать текущие ассортимент следует хотя бы раз в месяц – убирать позиции с наименьшим спросом и заменять их на новинки. Такой вариант формирования меню поможет за 4-8 месяцев максимально приблизится к эталонному меню по вкусам местной аудитории.

Теперь поговорим о сырье, ведь оно отыгрывает в бизнесе одну из главных ролей. Каналы поставок лучше искать оптовые и вблизи пельменной – это поможет сэкономить на логистике. Требования по выгрузке и хранению продукции предусмотрены СанПИН

Принимать сырье запрещено при:

• отсутствии сопроводительной документации о качестве продукции;
• когда на мясной продукции не имеется клейма + ветеринарного заключения о качестве;
• рыбная продукция + птица без свидетельства от ветеринара;
• завозе с неблагоприятных хозяйств.

Закупка домашнего мяса «в темную» строго запрещено, хотя многие предприниматели часто ш9решат данным моментом, из-за чего периодически хлопотают пятизначные штрафы от контролирующих органов.

Что требуют при проверках:

1. ИНН + регистрационное свидетельство.
2. Документальное подтверждение владения помещением или арендный договор.
3. Санитарные книжки.
4. График контроля производства.
5. Согласования по ТБО и дезинфекцию.
6. Журнал ведения дезинфекции помещений.
7. Журнал ведения эпид- и сантираных проверок.
8. Уголок потребителя.
9. Книга жалоб.

В дополнение ко всему вышеописанному могут также проверить заведение на адекватность ценников (нет ли демпинга), сертификацию оборудования и сырья + разобрать по полочкам меню заведения.

В) Оборудование + персонал

[yandex3]

Перед набором сотрудников, в бизнес-плане пельменной следует оговорить формат обслуживания в рамках заведения. Здесь допустимо 3 вариант – полноценное кафе с официантами, самообслуживание и работа по принципу столовки. При самообслуживании можно сэкономить на персонале, но снижается удобство для клиента. Оптимальным вариантом считается схема заведения с частичным обслуживанием.

Как работает формат частичного обслуживания:

1. Выбор заказа посетителем на кассе.
2. Оплата и получение на руки чека с номерком столика.
3. Ожидание на протяжении 10-20 минут.
4. Доставка к столику блюда официантом.

Посуда и дизайн помещения зависят от кошелька предпринимателя, который запустил бизнес. Эконом вариант подразумевает использование одноразовой посуды, хотя вариант с многоразовой кажется поприятнее и более презентабельно

В работу будут включены такие вакансии:

• один технолог;
• 2 повара;
• 2 официанта;
• 2 посудомойщика (если не одноразовая посуда;
• уборщик.

Предполагается двухсменная схема работы, потому график стоит обсуждать с сотрудниками заранее. Административные и бухгалтерские обязанности на первых порах может выполнять непосредственно предприниматель. Если с бухгалтерией тяжело справиться самостоятельно, можно отдать ан аутсорсинг или нанять специалиста удаленно на 0.5 ставки.

Теперь пройдемся по оборудованию.
[yandex4]

Если подразумевается использование многоразовой посуды, то это еще порядка 60 000 рублей на закупку всего необходимого в зал. При желании сократить производственную расходную часть можно закупить оборудование бывшее в употреблении – это порядка 40% экономии.

Г) Технология производства пельменей

[yandex5]

Базовое требование к готовке полуфабрикатов по ГОСТу – это равное соотношение фарша и теста в блюде. К примеру, на 10 килограмм мясного фарша необходимо выделить 10 килограмм тестового замеса. Детальное описание технологического процесса подано в таблице ниже.

Готовую продукцию выкладывают на тарелки и подают к столу заказчика. Если речь о «еде на вынос», то производится упаковка и дальнейшая доставка на точку заказа клиентом. Важно обеспечить высокое качество сервиса – это поможет раскрутить заведение по городу распространения за счет сарафанного радио.

3) Маркетинг пельменной

[yandex6]
Для привлечения в кафе посетителей требуется обеспечить качественную маркетинговую кампанию на старте. К основным действиям предпринимателя отнесем разработку запоминающегося названия точки, лого и фирменного стиля. Ели подобная работа владельцу бизнеса не по силам, можно воспользоваться платными услугами, но за это придется выложить от 30 000 до 80 000 рублей.

Объявления в СМИ и реклама на щитах по городу в нынешнее время не считается высокоэффективным методом продвижения, потому тратить лишние 20 000 – 30 000 рублей для владельца пельменной будет иррационально.

Личный сайт и раскрученные страницы в социалках дают заведению в долгосрочной перспективе до 60% прироста клиентской базы. Особенно актуально продвигаться через интернет для пельменных, которые помимо стандартного формата обслуживания предлагают услугу «Еда на вынос» или доставку на дом.

Пошаговое описание запуска пельменной с минимальными инвестициями:

4) Финансовая часть бизнес-плана пельменной

При формировании доходной и расходной части проекта берется срок минимум в 3 года. Только на долгосрочной перспективе предприниматель имеет возможность объективно оценить рентабельность проекта + сделать запас средств на внесение определенных корректировок в стратегию развития бизнеса.

Детальнее о постоянных и периодических расходах скажет таблица ниже.

Итого на запуск пельменной с нуля потребуется порядка 900 000 рублей – это при эконом-варианте и всевозможных инвестиционных ущемлениях со стороны предпринимателя. Если речь идет о полноценном кафе с многоразовой посудой и смежными форматами работы, то уйдет порядка 1 300 000 рублей.

Расчетная часть:

30 дней – число рабочих дней пельменной;

60 человек – среднее число посетителей;

300 рублей – средний чек с одного посетителя;

15% — налоговая ставка;

30*60*300 = 540 000 рублей – «грязный» ежемесячный заработок с пельменной;

540 000*0.15= 81 000 – налоговый вычет;

540 000 – 81 000 = 459 000 – «грязный» заработок без налогов;

459 000 – 305 000 = 154 000 – чистый ежемесячный заработок с пельменной.

Учитывая размер стартовых инвестиций, окупаемость бизнес-плана пельменной наступит спустя 6-7 месяцев работы заведения. По мере расширения бизнеса, можно достичь потолка доходности в 500 000 рублей и более. Как правило, успешные единичные пельменные города запускают собственную сеть уже спустя 12-16 месяцев работы, потому увеличение заработка с бизнес-идеи только вопрос времени.

Пельмени — универсальная еда в любое время. Продукты питания всегда имеют и будут иметь высокий спрос, а бизнес, построенный на производстве, продаже и потреблении еды — один из самых выгодных, но при этом и тяжелый.

Особенности бизнеса

Общепит отличается высокой конкуренцией. В оживленных проходимых местах не обходится без точек фаст-фуда, куда постоянно заглядывают клиенты во время рабочего перерыва. Такое соседство не страшно, если «пельменная» отличается ассортиментом.

Плюсы этого бизнеса:

• Популярность продукта. Свежие, вкусные, сочные пельмени — любимая еда взрослых и детей, а найти действительно качественный продукт непросто. Для привлечения покупателя пельменная должна предлагать действительно качественный продукт: без консервантов, свежий и с приятным вкусом. 
• Узкая специализация. Чтобы предлагать оригинальные пельмени, приготовленные по ГОСТ, достаточно иметь в штате одного профессионального повара и нескольких помощников. 
• Простота меню. Благодаря отсутствию сотен позиций в меню, обслуживание будет максимально быстрым.
• Умеренные затраты. Пельменная как бизнес — не самый дешевый страртап, здесь не работает правило «купи-продай», но на производственном оборудовании можно сэкономить. 
• Быстрая окупаемость. При хорошей рекламе и высокой посещаемости срок окупаемости проекта составит не более 8-12 месяцев.
• Возможность сэкономить на интерьере, подключив креативность. Например, предлагая пельмени в яркой бумажной посуде, можно сэкономить на услугах посудомойки, избежать затрат, связанных с боем, а посетители могут взять готовую еду с собой на обед. Кухню можно сделать открытой, и посетитель будет уверен в идеальном порядке и качестве еды.
• Перспективы роста. Небольшая закусочная со звучным именем всегда может перерасти в нечто большее. Конечная цель — формирование сети пельменных в большом городе. Для старта же достаточно одной точки продаж. 
• Перед стальными закусочными пельменная имеет одно большое преимущество, предлагая не фастфуд, а домашнюю еду.

Сложности, которые предстоит преодолевать при открытии своей пельменной:

• Пристальное внимание контролирующих органов. Открыть точку общепита сложно в связи с рядом требований САНПИН к организации производства и продажи пельменей.
• Трудности выбора места торговли. Большинство проходных, многолюдных торговых площадей уже занято, найти идеальное место для открытия будет непросто. 
• Риск порчи товара. Необходимо разработать стратегию реализации остатков, иначе не обойтись без потерь.

Одна пельменная — это мини бизнес, но и его оформление требует соблюдения отлаженного алгоритма. Необходимо пройти регистрацию, снять помещение и оборудовать его в соответствии с требованиями СЭС и противопожарной безопасности, собрать разрешительную документацию. 

Ассортимент

Пельмени в ассортименте — это предложение не только классической вариации теста с говядиной, курицей, свининой, индюшатиной и мясным ассорти, но и многими другими начинками:

• мясом с грибами, сыром, луком в панировке — выбор добавок безграничен;
• лососем, семгой, форелью, тунцом и иными сортами рыбы;
• креветкой;
• крабом.

Оболочка может быть классического белого цвета, или же черного — с чернилами каракатицы, зеленого — со шпинатом, оранжевого — с соком моркови. Такие вариации порадуют детей.

Дополнительно можно предложить:

• вареники;
• хинкали;
• равиоли. 

Можно создавать разные блюда, разнообразив подачу:

• на сковороде;
• в горшочке в виде супа;
• в оригинальной пельменнице.

В качестве добавки к порции можно предлагать свежие салаты и соленья. Дополнительно — напитки: чай, сок, воду, кофе.

Обратите внимание! На каждый вид продукции должна заводиться технологическая карта. Документы утверждаются в СЭС.

Выбор места размещения

Стратегические объекты, рядом с которыми лучше открывать пельменную:

• парки;
• учебные заведения для получающих среднее и высшее образование, общежития для студентов;
• офисные здания;
• торговые центры;
• рынки;
• улицы с высокой проходимостью. 

Необходимо выяснить, нет ли поблизости подобных заведений: блинных, хинкален, чебуречных. Точки общепита, предлагающие свежеприготовленную еду с использованием мяса и теста — не лучше соседство.

Проще открываться в мегаполисе: больше плотность населения, а, следовательно, и выше посещаемость. Необходимо тщательно проанализировать ситуацию:

• есть ли рядом с местом открытия студенческие общежития, офисные здании или иные места скопления людей;
• просмотреть по карте, не ли поблизости более дешевых закусочных или блинных;
• проверить плотность потока проходящих людей в разное время суток. 
• при плохой обозримости позаботиться о яркой вывеске с подсветкой, о наличии указателей. 

Ограничений по поводу места размещения пельменной нет, главное, чтобы заведение работало без причинения неудобств соседям. Открыться можно в торговом центре, на вокзале, на первых или цокольных этажах жилых домов, в административных зданиях или лечебницах.

Площадь помещения следует рассчитать исходя из количества посадочных мест. Специализированные заведения вмещают 25-100 посетителей. Для формата кафетерия достаточно предусмотреть 8-16 посадочных мест. 

Оптимальная площадь пельменной — около 100 м². Из них до 30 м² — кухня, до 10 м² — туалет и подсобное помещение, около 60 м² — зал. 

Не стоит ориентироваться на большое количество посетителей. Для старта достаточно арендовать 50 м², большую площадь отдать под кухню, оставшееся пространство оборудовать столиками на высоких ножках для приема пищи стоя, ввести услугу «пельмени на вынос».

Регистрация, разрешительная документация

Для организации бизнеса необходимо обратиться в налоговую для оформления ИП или ООО, выбора системы налогообложения и постановки кассового оборудования на учет. 

Оформить ИП проще, поскольку достаточно:

• предоставить паспорт;
• подать в налоговую заявление, оформленное по форме Р21001;
• оплатить госпошлину в размере 800 руб.;
• подать заявление о выбранной системе налогообложения. 

Основной недостаток — предприниматель, организовавший ИП, отвечает не только вкладом в развитие бизнеса, но и собственным имуществом. 

В отличие от ИП, организаторы ООО формируют уставный капитал, внося на счет не менее 10 тыс. руб. Дополнительно разрабатывается устав, проводится собрание учредителей, в документах указывается физический и юридический адрес организации. Преимущество ООО — ответственность организаторов в пределах уставного капитала, разрешено торговать крепким алкоголем.

Необходимо определиться с кодами ОКВЭД из классификатора 2017 г. Они обозначают вид деятельности, которым занимается стартапер. Для работы пельменной коды ОКВЭД следующие:

• 56.10.1 — «Деятельность … кафе, кафетериев, ресторанов быстрого питания и самообслуживания»;
• 10.13 — «Производство продукции из мяса …»;
• 56.30 — «Подача напитков».

Процедура оформления занимает до 3 рабочих дней. 

По итогам регистрации выдается свидетельство. Документ должен быть всегда в закусочной на случай проверки Роспотребнадзора.

В РФ обязательным пунктом будет установка онлайн-кассы. В случае продажи алкоголя потребуется подключение к системе ЕГАИС. Дополнительно в РФ с 1 июля 2018 года всем организациям общепита, участвующим в обороте товаров животного происхождения, необходимо использовать ФГИС Меркурий.

Требования к работе, получение разрешительной документации

Заведения общепита должны соответствовать ряду требований, о которых важно знать, прежде чем заниматься поиском помещения. Основной документ, в котором отражены положения об организации работы — СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания…». 

Требования к помещению

Руководствуясь положениями документа, пельменной нужно учитывать следующее:

1. Кухня для приготовления реализуемой продукции не может находиться в подвале или полуподвальном здании. 
2. В закусочную будет подвозиться сырье: мясо, рыба и прочие продукты, и расположив мини-кафе в жилом доме, нужно позаботиться о подъезде поставщиков. Доставка запрещена со стороны здания, куда выходят окна жилых квартир, или расположен вход в подъезд. 
3. В заведении общепита не должно быть жилых комнат, мест содержания домашних животных. 

Идеальная чистота в помещении — это не только требование СанПИН, но и покупателей. Для соблюдения правил гигиены введены правила:

• Стены кухни должны быть покрыты до высоты не менее 1,7 м облицовочной плиткой или иными материалами, выдерживающими регулярную дезинфекцию.
• Складское помещение должно быть оштукатурено, побелено, а стены до высоты 1,7 м выкрашены краской, поддающейся постоянному мытью. Пол покрывается ударопрочными, влагостойкими материалами. В месте загрузки сырья не должно быть порогов, но обязательно наличие навеса-козырька. 
• Обеденный зал, где будут проводить время любители пельменей, также следует покрывать материалами, поддающимися дезинфекции. 

Генеральная уборка проводится не реже чем раз в месяц, а при необходимости — сочетается с процедурой дезинсекции и дератизации. 

Требования к инвентарю

Отдельные требования выдвигаются к оборудованию кухни, инвентарю. Разделочные доски должны маркироваться в соответствии с назначением: ВР – вареная рыба, СМ – сырое мясо или иметь иные маркировки. Посуда и инвентарь должны быть изготовлены из материалов, разрешенных Госсаннадзором, иметь сертификаты. 

Водоснабжение и вентиляция

В пельменную должна подаваться вода из общего водопровода или скважины, колодца. Качество воды должно соответствовать уровню питьевой (СанПиН 2.1.4.559-96, ГОСТ 2874-82). При отсутствии воды кафе временно приостанавливает работу.

Стояки канализации не должны проходить в зоне готовки или употребления пельменей и иной предлагаемой продукции.

В помещении необходимо обустроить систему вентиляции. Отдельная система должна проходить через гостевой зал, кухню, подсобные и складские помещения. Если закусочная находится в жилом здании, нужна отдельная от жилого помещения вентиляция. 

Пожарная безопасность

О работе объекта следует уведомить подразделение МЧС по месту нахождения объекта. Закусочная должна оборудоваться противопожарной сигнализацией, иметь план эвакуации. Обшивка стен и дверей выполняется из огнестойких материалов. Если вместимость заведения более 50 человек, на двери устанавливаются указатели с подсветкой.

Особенности доставки и хранения сырья

Пельмени могут производится с разными начинками, и все же наиболее традиционная — мясо. При поставке мясной продукции, а также необходимых для приготовления яиц, муки, овощей, следует уделять внимание проверке качества. Согласно СанПИН, запрещено принимать:

• продукты, в том числе и мясные, без документов о качестве и безопасности использования;
• мясо, субпродукты животных без клейма и ветеринарного заключения;
• раков, рыбу и птицу, не имеющих ветеринарного свидетельства;
• продукцию, изготовленную «на дому»;
• муку с признаками присутствия вредителей;
• яйца уток и гусей, а также куриные с насечками о «тек» или «бой», из неблагополучных фермерских хозяйств. 

Из этого следует, что сырье должно быть с хорошим сроком годности, от надежного поставщика и сопровождаться документацией о качестве. 

Сырье и полуфабрикаты должны храниться отдельно. При заморозке готовой продукции и фарша следует учесть, что допускается только одно дефростирование. Повторная заморозка неизменно ухудшает качество продукта. 

Это далеко не полный перечень требований, и помочь в подготовке процесса может опытный шеф-повар, имеющий опыт работы на профессиональной кухне, или сотрудник санитарной службы, приглашенный для консультирования и предоставления ценных рекомендаций. 

О начале деятельности необходимо уведомить Роспотребнадзор. В случае проверки в наличии должны быть документы:

• свидетельство о регистрации, ИНН, устав (если есть);
• договор аренды помещения или документ оправе собственности;
• санитарные книжки сотрудников;
• программа производственного контроля (как часто происходит уборка, чистка формы, контролируется ли температура и влажность помещения);
• договоры на вывоз ТБО, дезинсекцию и дератизацию;
• зарегистрированный журнал учета средств дезинфекции;
• журнал о проведении санитарных, эпидемиологических проверок;
• книга жалоб, оформленный уголок потребителя.

Дополнительно проверяется меню, ценники, сертификаты качества поставляемого сырья.

Требования к персоналу

Люди, работающие в штате, должны быть организованными, чистоплотными и главное — не нести угрозы заболеваний для посетителей пельменной. Наличие медкнижки у сотрудников обязательно. 

Трудовой день повара не может превышать 6 часов, а поскольку оптимальный график работы пельменной с 10.00 до 22.00, необходимо нанять несколько человек, работающих посменно. 

Состав сотрудников может быть таким:

• повар-технолог или «шеф-повар»;
• два помощника;
• уборщица;
• два официанта, если работать в формате кафе;
• бухгалтер (внештатно).

Организацией поставки товара с учетом норм расхода продуктов сможет заниматься шеф-повар. При расширении бизнеса актуально нанять администратора. 

Подготовка к работе — самый сложный из этапов, предполагающий длительный сбор документов, справок, разрешений, но проделав это один раз и поддерживая постоянно порядок, можно начинать работу, не опасаясь проверок. 

Оборудование и прочие расходы

Продумав концепцию заведения, стартаперу под силу самостоятельно оборудовать зал для приема гостей и торговую площадь, а вот к приобретению оборудования для производства пельменей лучше привлечь повара-технолога. Он поможет оценить функциональность, удобство использования машин. 

Основной перечень оборудования:

1. Мукопросеиватель — устраняет мелкие примеси, насыщает кислородом. Стоимость аппарата — от 25 тыс. руб.
2. Тестомес. Вручную вымесить тесто до однородной консистенции крайне трудно и непроизводительно. Профессиональный тестомес позволит идеально вымешивать тесто, фарш. Так за один замес можно получить около 60 кг теста. Стоимость — 30 – 100 тыс. руб. 
3. Тестораскаточная машина. Необходимо обратить внимание на ширину вала и тип работы (электрика или механика). В приоритете модели с электроприводом. Цена качественной электрической тестораскаточной машины — от 55 тыс. руб.
4. Промышленная электромясорубка. Стоимость колеблется от 10 тыс. руб. до полумиллиона за итальянские модели фирмы Brema (производительность 1500 кг/ч). Большие объемы заготавливать незачем, поэтом лучше приобрести отечественную модель стоимостью около 50 тыс. руб. с производительностью около 300 кг/ч или итальянскую на 20-30 тыс. руб. дороже с производительностью до 500 кг/ч. 
5. Аппарат для лепки пельменей. Существуют электрические и механические модели. Ручные дешевле — около 20 тыс. руб. Она выдает 26 шт./мин., что достаточно для работы небольшой закусочной. Более дорогостоящие электромодели по цене от 160 тыс. руб. рассчитаны на объем производства 135 шт./мин. Такой объем заготовок хорош при организации продаж по магазинам в розницу. 
6. Холодильное оборудование. Для соблюдения правил товарного соседства придется закупать несколько холодильных установок. Рыбу, имеющую специфический запах, следует хранить отдельно. Пельмени в состоянии глубокой заморозки должны находиться в отдельной камере при температуре от -18°С. Камеры шоковой заморозки подойдут для длительного хранения пельменей и поддерживают температуру до -40◦С. Это позволяет сохранить белоснежный цвет продукта, но стоимость установки достигает 500 тыс. руб. Овощи и фрукты сохраняются охлажденными в холодильных шкафах. Суммарная стоимость бюджетных холодильных установок обойдется примерно в 112 тыс. руб. (морозильный шкаф «Снеж» — до 20 тыс. руб., ларь той же фирмы — 12 тыс. руб., сплит-система Polar с заморозкой до 18°С — 80 тыс. руб.). Оборудование должно снабжаться термометрами и психрометрами. 
7. Электроплиты. Чтобы варить, жарить и запекать пельмени, нужна хотя бы одна хорошая электроплита. Китайские модели обойдутся в сумму около 50 тыс. руб. Более мощные агрегаты, например, фирмы Kogast (Словения) стоят около 160 тыс. руб.

В итоге расходы на основные мощности составят 460-500 тыс. руб., если выбирать технику средней ценовой категории.

В зал нужно закупить:

• кондиционер — от 15 тыс. руб.;
• холодильную витрину для выкладки салатов, соусов — 25 тыс. руб.;
• столы, стулья — от 50 тыс. руб.;
• светильное оборудование — до 30 тыс. руб.;
• кассовый аппарат — до 30 тыс. руб.

В итоге обустройство зала выльется в затраты до 150 тыс. руб.

Дополнительная статья затрат — покупка одноразовой или многоразовой посуды, кухонного инвентаря: ножей, досок. При использовании посуды из пластика или стекла не обойтись без посудомоечной машины, а это плюс 20-30 тыс. руб. к расходам. 

Иные затраты:

• оформление ИП — 800 руб, ООО — 14000 руб;
• ремонт помещения, доведение склада, торгового зала до требований СанПИН — условно от 200 тыс. руб.;
• приобретение формы для персонала — от 20 тыс. руб.

Суммарные расходы для старта — от 870 тыс. руб.

Кроме этого, придется нести постоянные расходы:

• арендная плата — от 50 тыс. руб.;
• заработная плата персоналу — от 120 тыс. руб. (шеф-повар, 2 помощника, охранник, уборщица);
• помощь бухгалтера в сдаче отчетности — 15 тыс. руб. (аутсорсинг);
• коммунальные платежи — 15 тыс. руб.;
• расходы на рекламу — от 5 тыс. руб.;
• закупка контейнеров на вынос и прочей одноразовой посуды — от 8 тыс. руб.;
• прочие неучтенные расходы — 5 тыс. руб.

Итого суммарные месячные затраты — 218 тыс. руб.

Наценка на готовый продукт в закусочной составляет в среднем 300%, и зная ее, можно рассчитать, выгодно ли открывать пельменную, сколько же нужно продавать, чтобы получать прибыль, а не работать в ноль? 

При количестве посадочных мест до 40 человек посещаемость на 3-4-м месяце работы достигает 100 клиентов в день. Величина среднего чека с учетом салата и сока, чая или кофе — 250 руб. В месяц можно заработать 750 тыс. руб. Если вычесть себестоимость продукции (187 500 руб.) и ежемесячные затраты (218 000 руб.), прибыль условно составит 344 500 руб. Условная окупаемость проекта — от 5-6 месяцев. 

Приблизительные расчеты позволяют понять, сколько нужно денег для старта. Для налаживания производства и организации обслуживания нужно иметь около 1 млн. руб. Сэкономить можно, если привлечь повара для ручной лепки пельменей, закупить б/у оборудование, но лучше вложить больше и работать бесперебойно с высокой производительностью.

Можно не вникать во все тонкости организации бизнеса и начать работать по франшизе. При этом, как заявляют франчайзеры, необходимо иметь капитал не менее 5 млн. руб.

Реклама и тактика привлечения клиентов

Для привлечения посетителей важно использовать рекламу. Название пельменной можно оформить в виде товарного знака или знака обслуживания в Роспатенте.

Для продвижения можно использовать любые методы:

• разработать интернет-сайт, рекламировать работу пельменной через соцсети;
• раздавать красочные флайеры, листовки и визитки с описанием меню и указанием места расположения;
• использовать баннерную рекламу в интернете, видео- и радиорекламу; 
• организовать «счастливые часы продаж»;
• предоставить скидки постоянным клиентам. 

Открыв для себя новое заведение, покупатель вернется вновь, если цена будет приемлемой, блюда — вкусными, персонал — вежливым и приветливым, размещение — удобным, а атмосфера в пельменной — уютной. При постоянном поддержании достойного уровня качества спрос будет только возрастать, а дальнейшим шагом станет развитие сети пельменных, реализация фирменной замороженной продукции в розницу.