Как составить бракеражный журнал

Ведение каких журналов предусмотрено проверочными листами?

Как вести журналы бракеража сырой и готовой продукции, использования фритюрных жиров и результатов медицинского осмотра сотрудников?

В каком виде — на бумаге или в электронном?

При проведении плановых проверок органы федерального государственного санитарно-эпидемиологического надзора используют проверочные листы. Проверочные листы содержат вопросы-требования, которые необходимо соблюдать в соответствии с санитарными правилами и техническими регламентами.

Проверочный лист (список основных контрольных вопросов) для проведения плановой проверки на предприятиях (объектах) общественного питания утвержден Приказами Роспотребнадзора от 18.09.2017 № 860 и ФМБА России от 29.09.2017 № 193.

В вопросы проверочного листа входят и требования по ведению журналов, предусмотренных СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (далее — СанПиН 2.3.6.1079-01) и техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (далее — Технический регламент):

• журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья;
• журнала бракеража готовой продукции;
• журнала учета использования фритюрных жиров;
• журнала результатов медицинских осмотров работников цеха.

Эти журналы являются учетными формами. В них фиксируют результаты производственного контроля организации общественного питания. Рассмотрим особенности ведения каждого журнала.

БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ

Журнал необходим для контроля качества поступивших продуктов и соблюдения их сроков годности.

Согласно п. 15.1 СанПиН 2.3.6.1079-01 руководитель организации обеспечивает ведение бракеражных журналов, однако форма журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья в этом документе не приводится. Поэтому у специалистов организаций общественного питания возникают вопросы — надо ли вообще вести этот журнал?

Вместе с тем санитарными правилами, предъявляющими требования к организации питания в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования (СанПиН 2.4.5.2409-08), детских оздоровительных лагерях (СанПиН 2.4.4.3155-13 и СанПиН 2.4.4.3048-13), медицинских организациях (СанПиН 2.1.3.2630-10), форма такого журнала предусмотрена.

Необходимость ведения бракеража поступающих пищевых продуктов и продовольственного сырья в иных организациях общественного питания определяется требованиями к организации и проведению производственного контроля (СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» и раздел XIV СанПиН 2.3.6.1079-01), который осуществляется в том числе посредством заполнения соответствующих учетных форм.

Пример заполнения журнала бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья приведен далее.

В СанПиН 2.3.6.1079-01 нет перечня пищевых продуктов и продовольственного сырья, подлежащих учету в журнале бракеража. Однако, как правило, в него вносятся только скоропортящиеся продукты и сырье.

Требование о внесении в журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья скоропортящихся продуктов закреплено в СанПиН 2.4.4.3155-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей». Учитывая тот факт, что требования, предъявляемые к организации питания в детских оздоровительных лагерях, как правило, более жесткие, нежели к другим предприятиям общественного питания, и обоснованы инфекционной безопасностью, целесообразно руководствоваться данным требованием и в иных ситуациях.

Поскольку нельзя исключить одномоментное поступление разных скоропортящихся продуктов, расход которых осуществляется в течение разных периодов времени, определенных сроками их реализации, в бракеражном журнале целесообразно создать разделы по каждому наименованию продукта (например: молоко; творог; масло сливочное; мясо; куры; яйцо и т. д.). Это позволит избежать путаницы и четко отследить остатки продуктов и сроки их реализации.

ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Перед тем как готовые блюда поступят к потребителю, обязательно проводят органолептическую оценку их качества (п. 9.1 СанПиН 2.3.6.1079-01). Для этого приказом руководителя назначается лицо, ответственное за проведение такой оценки и ведение журнала бракеража готовой продукции.

В журнале бракеража готовой продукции указывается полный перечень блюд, готовящихся к реализации, дата и время их изготовления, результаты органолептической оценки с описанием внешнего вида (цвет, консистенция, наличие инородных примесей, следов плесени и т.п.), запаха и вкуса. Образец заполнения журнала см. далее.

Отдельное внимание следует уделить фактам списания и снятия с реализации сырья, пищевых продуктов и блюд. Такие случаи не только фиксируются в журналах бракеража, но и оформляются соответствующим актом.

Форма акта списания товаров (унифицированная форма № ТОРГ-16) утверждена Постановлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132. Пример заполнения см. далее.

Акт составляется в трех экземплярах и подписывается членами комиссии, состав которой утверждается приказом руководителя. Первый экземпляр акта направляется в бухгалтерию. На его основании с материально ответственного лица списывается убыток. Второй экземпляр остается в подразделении, третий передается материально ответственному лицу.

ЖУРНАЛ УЧЕТА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ФРИТЮРНЫХ ЖИРОВ

Оценке качества фритюра уделяется особое внимание. Производственный контроль качества фритюрных жиров (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01) включает:

• наличие в организации и исправность специализированного технологического оборудования, исключающее дополнительное добавление фритюрных жиров — оценивается визуально ежедневно;
• органолептическую оценку качества фритюра (вкус, запах, цвет) — проводится ежедневно до начала и по окончании жарки;
• оценку степени термического окисления — проводится в лабораторных условиях после органолептической оценки;
• ведение журнала учета использования фритюрных жиров — ежедневно.

Руководитель приказом назначает ответственного за проведение производственного контроля в организации, в том числе ответственного за контроль качества фритюрных жиров.

Для приготовления изделий во фритюре применяются специальные фритюрницы. Они должны тщательно очищаться через каждые 6–7 часов жарки.

Перед очисткой фритюрницы жир из нее сливают и отстаивают в течение 4-х часов. После этого отделяют и утилизируют осадок. Оставшийся жир подвергают органолептической оценке в соответствии со специально разработанными оценочными таблицами (п. 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01; табл. 1, 2).

Оценка проводится в баллах с учетом коэффициента важности.

Для определения цвета фритюрный жир наливается в прозрачную емкость, которая размещается напротив белой поверхности (листа бумаги).

Органолептическая оценка цвета и вкуса проводится при температуре фритюрного жира 40 0С, запаха — не ниже 50 0С. Поэтому лицо, ответственное за контроль качества фритюрных жиров должно использовать термометр, позволяющий провести измерение температуры. 

После сопоставления данных органолептического контроля и данных оценочных таблиц подсчитывается средний балл.

В санитарных правилах приводится перечень случаев, когда фритюрный жир для дальнейшего использования не допускается:

• по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра, оценка ниже «удовлетворительно» (при этом анализ на степень термического окисления не проводится);
• органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;
• содержание вторичных продуктов окисления выше 1 %.

Фритюр, непригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

Из приведенного перечня следует, что органолептическая оценка является только первым этапом контроля качества фритюра.

Второй этап — оценка степени термического окисления. Проводится она в лабораторных условиях и является обязательной, поскольку пунктом 8.16 СанПиН 2.3.6.1079-01 определено, что повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления.

В данной ситуации руководитель вправе запретить повторное использование фритюрных жиров либо обеспечить проведение производственного контроля, включающего как органолептическую оценку ответственным за это сотрудником, так и лабораторный контроль степени термического окисления.

Но в любом случае в организации необходимо вести Журнал учета использования фритюрных жиров (пример заполнения см. далее).

ЖУРНАЛ РЕЗУЛЬТАТОВ МЕДИЦИНСКИХ ОСМОТРОВ

Журнал результатов медицинских осмотров в обиходе называют также Журналом здоровья или Журналом осмотра на гнойничковые заболевания.

Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, а также организаций, вырабатывающих мягкое мороженое, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН 2.3.6.1079-01).

Такой осмотр должен проводить медицинский работник организации (при наличии в штате) или иное ответственное должностное лицо, назначенное приказом руководителя организации.

Если на коже выявлены гнойнички, нагноившиеся порезы, ожоги, ссадины, есть катаральные явления (насморк, кашель, гиперемия зева, боль в горле), работник к выполнению своих должностных обязанностей не допускается. Он может быть направлен в медицинскую организацию для последующего лечения с выдачей больничного листа, а при легкой степени заболевания — переведен на другую работу, не входящую в выше приведенный перечень.

Лицо, проводившее осмотр, в письменном виде сообщает руководителю структурного подразделения о каждом случае выявления гнойничковых заболеваний или катара верхних дыхательных путей и делает запись в Журнале результатов медицинских осмотров (пример заполнения представлен далее).

Отметку о состоянии здоровья надо делать напротив каждой фамилии.

По итогам осмотра под списком работающих (он должен соответствовать списочному составу работников с указанием отсутствующих в этот день (смену)) делается запись — указываются число осмотренных, в том числе здоровых и выявленных больных, а также рекомендации по направлению больных на лечение или переводе на другую работу.

Под данной записью должны поставить свои подписи:

1) ответственный за проведение медицинского осмотра;

2) руководитель структурного подразделения.

Обратите внимание!

В каждом структурном подразделении ведется отдельный журнал.

В ЭЛЕКТРОННОМ ИЛИ БУМАЖНОМ ВИДЕ ВЕСТИ ЖУРНАЛЫ?

Статьями 10 и 11 Технического регламента допускается ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции требованиям, документации о выполнении мероприятий по обеспечению безопасности в процессе производства (изготовления) пищевой продукции как на бумажных, так и на электронных носителях.

Из этого следует, что бракеражные журналы, журнал учета использования фритюрных жиров, журнал результатов медицинских осмотров, предусмотренные требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, можно вести как в бумажной форме, так и в электронном виде.

Однако при ведении данных журналов в электронном виде есть трудности — невозможно поставить подпись ответственного лица, уполномоченного осуществлять контроль и заполнять указанные журналы.

Современные технологии позволяют подписывать документы в электронном виде с использованием электронной усиленной квалифицированной подписи. Однако данная тактика, широко применяемая в финансовой сфере, как правило, не внедрена в практику предприятий общественного питания.

Из этого следует, что вести журналы целесообразно в бумажном виде. Кроме того, в соответствии с общепринятыми правилами делопроизводства все журналы должны быть прошнурованы, а листы в них пронумерованы во избежание их замены.

^{Бракеражный журнал применяется в организациях общепита.}

Что такое бракеражный журнал

Каждое предприятие по приготовлению еды должно вести контроль за качеством предлагаемой пищи. Основанием для этого являются постановления главного санитарного врача № 20, 4303, а также положение СанПиНа 2.3.6.1079-01 (“Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья”), в которых разработан порядок и план проведения проверки.

---

---

Результаты оформляют в бракеражном журнале, который хранится у повара или руководителя.

Разновидности

Основными учетными формами для каждого предприятия, осуществляющего производство еды, являются следующие виды журналов:

• бракеража готовой продукции – оценка органолептического качества перед подачей;
• контроля пищевых продуктов, продовольственного сырья – проверка срока годности и свойств поступивших изделий;
• учета фритюрных жиров – ежедневная оценка осуществляется до и после готовки;
• медицинского осмотра сотрудников – контроль самочувствия работников перед началом смены.

Особенности на производстве

На производстве различают 3 вида бракеража:

1. Ведомственный. Проводится комиссией из проверяющих органов.
2. Личный. Пробы снимают повара, сравнивая показатели с технологической картой.
3. Административный. Осуществляется бракеражной комиссией.

---

---

^{Повар снимает пробу и сравнивает показатели с технологической картой.}

Поскольку состав комиссии не регламентируется правилами СанПиНа, руководитель сам назначает ее членов. Это могут быть заведующий производством, технолог или медицинский работник. Для определения качества готовой пищи проводится контроль за:

• органолептическими показателями;
• санитарными нормами в пищеблоке, личной гигиеной сотрудников;
• правильно составленным меню (разнообразие и калорийность);
• очередностью закладки ингредиентов;
• весом готового изделия и т.п.

Проверку проходят первые, вторые, холодные блюда, закуски, кондитерские изделия, полуфабрикаты, напитки и т.п.

---

---

Члены комиссии заносят полученные результаты в бракеражный документ. Если проверка прошла неудовлетворительно, пробы еды отправляют в лабораторию, приостанавливают выдачу готовых продуктов питания. При высокой оценке изделие сразу допускается до потребителя.

Правила бракеража пищи

---

---

Ежедневно на предприятиях общепита, в столовых, кулинарии происходит забор контрольных порций для оценки качества готовой еды. Вся процедура происходит согласно положению о проведении бракеража, разработанному для каждого типа организаций. Работа комиссии начинается через 15-20 минут после приготовления продукта до его реализации.

^{Ежедневно проводится забор контрольных порций.}

Оценка качества продукции

---

---

В процессе органолептического анализа пробы оценивают по:

• внешнему виду – ровность, форма, цвет, правильная нарезка;
• консистенции – характеристика агрегатного состояния (жидкое, твердое, рассыпчатое), степень однородности, механические показатели (хрупкая, упругая, мягкая);
• запаху – естественный аромат, сочетание разных компонентов;
• вкусу – сладкий, соленый, горький, кислый, интенсивный, слабый.

На основании общих результатов выносят общее решение:

1. Отлично. Блюдо полностью соответствует всем требованиям.
2. Хорошо. Продукция имеет незначительное отклонение от нормы (недосол или отсутствие специй).
3. Удовлетворительно. Во время приготовления была нарушена технология, поэтому блюдо необходимо доделать или исправить его дефекты.
4. Неудовлетворительно. Изделие не соответствует технологической карте, может нанести вред здоровью.

Руководитель комиссии заносит данные пригодности продукции в бракеражный журнал. Запись заверяется подписями всех ответственных.

Результаты проверки обсуждаются на собрании. На основании выписки из решения комиссии к поварам, допустившим ошибку при закладке ингредиентов в технологии приготовления, применяются меры дисциплинарного взыскания.

Правила проведения анализа

Проверка качества готовой пищи осуществляется путем органолептической оценки, на основании вкуса, цвета, запаха. Поэтому членом комиссии может стать только человек, не имеющий проблем с органами чувств, обладающий хорошим обонянием и вкусом.

---

---

^{Проверка качества проводится на основании вкуса и запаха.}

Бракераж должен проводиться в хорошо освещенном помещении, с хорошей вентиляцией, без посторонних запахов, при комфортной температуре. Перед анализом готовых изделий члены комиссии должны:

• надеть специальную одежду, тщательно вымыть руки;
• изучить меню, рецептуру, технологию приготовления блюд;
• проверить массу готовых изделий;
• определить качество продуктов по внешним признакам;
• заполнить журнал бракеража.

---

---

В каком виде лучше вести журнал – бумажный или электронный

Согласно ст. 10, 11 “Технического регламента” предприятия общепита могут вести журнал как на бумажном носителе, так и в электронном виде. Но второй тип документа вызывает много трудностей при оформлении (сложно поставить подписи членов комиссии), поэтому на практике широко применяют первый вариант. Кроме того, правила делопроизводства требуют, чтобы документ был прошнурован, а листы сшиты, пронумерованы, заверены печатью и подписью руководителя.

Заполнение бракеражного журнала: инструкция и образец

Ведение и заполнение документа осуществляется по разработанным инструкциям СанПина (9 СП:2.3.6.1079). Результаты записывают в соответствующие таблицы.

Готовой продукции

Бракеражный журнал готовой продукции – образец заполнения:

• дата и час изготовления блюда;
• время проверки;
• название готового изделия;
• оценка органолептической проверки;
• разрешение к реализации;
• подпись;
• обоснования для брака.

^{Образец заполнения журнала готовой продукции.}

Продуктов и сырья

При приеме продуктов и сырья проверяют их качество и сопроводительные документы. Затем заполняют графы таблицы:

• дату и час поступления;
• наименование продовольствия;
• количество (в кг, л, шт.);
• оценку сырья по внешним признакам;
• условия хранения и конечный срок реализации;
• дату фактической реализации;
• подпись ответственного лица;
• примечание.

Чтобы удобнее было вести контроль за скоропортящимися продуктами, которые имеют разную дату реализации, целесообразно вести учет каждого вида на отдельном листе.

Сырой продукции

Оценку сырой продукции осуществляют по ее внешнему виду и сопроводительным документам. Результат оформляют в журнале так же, как в предыдущем случае.

Особенности для разных предприятий общепита

Любое предприятие общественного питания может подвергаться проверке со стороны органов надзора, должно предоставить правильно заполненный журнал. Но существуют различия в бракераже у разных категорий организаций.

Рестораны и кафе

Повар или шеф-повар ресторана или кафе осуществляет личный контроль всех выпущенных изделий. Вместо журнала заполняют листы бракеража. Здесь записывают перечень блюд, согласно меню, ставят оценку каждому или указывают нарушения. В конце смены все листы подшиваются, помещаются в папку.

Школьная столовая

К школьной еде предъявляются повышенные требования. Медицинский работник должен следить за организацией питания в образовательном учреждении, качеством поступающих продуктов, составом меню, а также принимать участие в бракеражной комиссии. Выход пищи происходит только после тщательной ее проверки.

Другие предприятия

На предприятия готовой еды выпуск продукции происходит только с разрешения бракеражной комиссии. После проведения необходимого органолептического осмотра, снятия проб руководитель записывает результаты в журнал, члены комиссии ставят свои подписи. Если оценка положительная, изделие отправляется на реализацию. В случае отрицательного решения проводится дополнительный лабораторный анализ.

Журнал заполняется бракеражной комиссией после снятия пробы и оценки качества блюд.

У вас в заведении должен быть приказ о создании бракеражной комиссии.

В графах журнала указываются следующие сведения:

• графа 1 «Дата и час изготовления блюда» – время окончания технологического процесса приготовления блюда;
• графа 2 «Время снятия бракеража» – фактическое время проведения органолептической оценки блюда бракеражной комиссией;
• графа 3 «Наименование готового блюда» – полное наименование блюда в соответствии с меню текущего дня;
• графа 4 «Результаты органолептической оценки качества готовых блюд» – результаты оценки: готовых блюд – «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно»; продукции промышленного производства – «доброкачественная» или «недоброкачественная».

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету, запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда. Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей. Если готовому блюду присваивается оценка «хорошо» и «удовлетворительно», то выявленные дефекты необходимо указывать в скобках, рядом с оценкой.

• графа 5 «Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия» ставится отметка «Разрешено», «Разрешено после устранения недостатков» или «Не разрешено».
• графа 6 «Подписи членов бракеражной комиссии» проставляются подписи не менее трех членов бракеражной комиссии.
• графа 7 «Дата и час фактической реализации» указывается время реализации блюда.
• графа 8 «Результаты взвешивания порционных блюд» заносится средневзвешенная масса порций для каждой возрастной группы.

Скачать электронную версию журнала, адаптированную для печати можно по ссылке.

А тут статья про все журналы в общепите.

Удачных проверок!

В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.

Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.

Проведение бракеража готовой продукции

Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.

Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.

Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:

Оценка качества	Условия соответствия
«Отлично»	Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями
«Хорошо»	Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.)
«Удовлетворительно»	Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки
«Неудовлетворительно»	Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре.

Журнал бракеража готовой продукции

Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:

• Время и дата выпуска продукта;
• Время проведения процедуры бракеража;
• Название изделия;
• Результаты оценки;
• Решение комиссии;
• Подписи членов комиссии;
• Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.

В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.

Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.

Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции

Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.

Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».

При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.

Образец заполнения:

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание
1	2	3	4	5	6	7
20.02.2018 08-00	08-15	Каша гречневая	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	–
20.02.2018 08-00	08-15	Каша пшенная на молоке	Неудовлетворительно	Запрещено	Иванов Лысова Мальцева	Горький вкус, к реализации запрещено
20.02.2018 08-00	08-15	Компот из сухофруктов	Отлично	Разрешено	Иванов Лысова Мальцева	–

Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.

Специализация: Гражданское, земельное, трудовое, уголовное право

Имеет более 15 лет юридического стажа в крупных холдингах Юга России.
Обладает опытом в области договорной и претензионной работы, мирного разрешения споров, судебного взыскания долгов и оспаривания прав на имущество.

Ответы на вопросы по этой теме: