Удивительный гастрономический мир трудно представить без кондитерских изысков. Сладости в пекарне на особом счету. Здесь все как в мире моды — кондитеры одевают пирожные в шикарные шубы из цветной глазури и украшают фруктовой бижутерией. Многие используют упаковочное оборудование для фирменных кондитерских изделий, чтобы клиенты могли взять любимое лакомство с собой. Для пекарей и кондитеров приготовление сладостей — творческий процесс, а разнообразие лакомств в витрине — настоящее дефиле кулинарных красот.
«Без сладкого в мире царил бы хаос и темнота» — нельзя не согласиться с этим утверждением. Сладости — источник положительных эмоций и хорошего настроения. Меню пекарен сегодня пестрит многообразием поистине сказочных сладких блюд — таких, о которых говорят: просто пальчики оближешь. Десерты — необычные современные и классические — всегда подлинное наслаждение. Любимый десерт, венчающий трапезу, горячее сладкое блюдо или легкая закуска — кто устоит перед таким соблазном? Предприниматели все чаще стали интересоваться, как открыть пекарню с магазином и сделать бизнес успешным.
Разнообразие десертной карты — элемент весьма значимый для заведений общественного питания и хлебопекарных производств. На сегодняшний день расширение десертного меню — самый грамотный и действенный маркетинговый ход. Чтобы приготовить аппетитные лакомства, требуется немало времени, умения и опыта, а также разнообразные продукты. Для увеличения лояльности постоянных покупателей и потока клиентов, поддержания достойного качества десертного меню требуется оснащение пекарен кондитерским оборудованием. С Целым арсеналом специализированных установок легко расширить ассортимент современной пекарни-кондитерской, побаловать покупателей изумительными сладостями и выпечкой с разных уголков света. Вы сможете привлечь в пекарню еще больше клиентов. Готовить можно по классическим технологиям или разработать собственные уникальные рецептуры, добавив оригинальные ингредиенты для новых вкусов.
Пудинг — десерт нежнейшей консистенции с необыкновенным вкусом. Карамельные, молочные, фруктовые, кисельные, сырные и, конечно, шоколадные пудинги станут отличным дополнением меню вашей пекарни-кондитерской.
Готовили пудинги еще в XV веке в Англии. Изначально блюдо считалось едой бедняков, потому как готовили их из остатков, собранных со стола после обеда или ужина. Спустя годы такая практика была оставлена и уже в XVIII веке повара и пекари Туманного Альбиона прославили страну сливовым и шоколадным пудингом. Дипломат из Франции так писал в 1820 году: «В этой стране на Рождество нет ни одного праздничного стола, от королевского до крестьянского, где не было бы запеченной говядины и сливового пудинга». Пудинг может быть не только сладким десертом, рецептов приготовления множество. Основа пудинга — белый хлеб, а фруктовые и мясные добавки служат наполнителями.
В Англии большим спросом пользуются пудинги: summer pudding, Prince Albert’s pudding, cabinet pudding, roly-poly, spotted dog. Один из главных кулинарных фаворитов Англии — классический финиковый пудинг со сливочно-карамельным соусом.
Вы можете приготовить нечто подобное или удивить покупателей традиционным французским пирогом-пудингом — клафути. Готовят такой пудинг не только сладким, но и с начинкой из грибов, морепродуктов или сыра. Особенность приготовления клафути — жидкое тесто, примерно такое же, как для блинов. Чтобы вымесить жидкое тесто необходимо купить функциональный кондитерский миксер. Готовится пудинг в форме заливного пирога. Традиционная начинка — вишневая. В случае же добавления других фруктов и ягод, пирог именуют флонярд.
Необыкновенная разновидность ароматного десерта — грушевый клафути с горгонзолой — блюдо, придуманное знаменитым кулинаром-экпериментатором Мишелем Гея. Он предложил в клафути с грушами добавлять пряности и специи для усиления аромата, а известный итальянский голубой сыр горгонзола для придания особого острого вкуса.
Флан — вкуснейший десерт, известный с давних лет. Фланы (фланцы) — разновидность тортов, широко распространенных в XVIII-XIX вв. в западноевропейской и французской кухне. В Россию флан пришел в середине XIX веке и полюбился многим сладкоежкам. По виду флан представляет собой мини-торт пирамидальной формы с плоским верхом. Профессиональное оборудование для мини-хлебопекарни вполне подойдет для его приготовления.
У десерта довольно долгая и запутанная история происхождения. Раньше выпекали лишь основу флана — аккуратно выкладывали тесто в формочку. Получалась своеобразная «тарелка из теста», украшенная фруктами, желе, сливками, кремом. Сегодня флан имеет ту же тестовую основу, но запекают его сразу с начинкой.
В Испании и Франции флан готовят по-разному: обычный флан, лече флан, карамельный флан. Несмотря на то, что рецепты немного отличаются друг от друга, крем для флана все готовят одинаково — на водяной бане. Шелковистый нежный запечённый крем покрывают слоем карамели и клубничным сиропом — отличная идея для завтрака в пекарне.
Суфле — десерт настоящих гурманов. В переводе с французского «soufflé» значит «надутый, воздушный». Воздушность и легкость придают суфле хорошо взбитые белки. Сам Людовик XVI просто обожал это блюдо. По одной из легенд, король ежедневно требовал подавать ему суфле на завтрак.
Основу суфле составляет соус Бешамель. С ним смешивают яичные желтки, после вводят взбитые белки, интенсивно перемешивают и запекают. Под действием высоких температур белки увеличиваются, благодаря чему суфле тает во рту. Десертные суфле готовят на основе сметаны, творога, шоколада, сливок и фруктов. Суфле можно приготовить двумя способами, используя современное кондитерское оборудование для пекарни: запекать или оставить свежим без тепловой обработки. Запеченное суфле, политое сладким сиропом, принято есть горячим, а вот свежее — только охлажденным. В него для придания и сохранения формы добавляют желатин. Украшать суфле можно тертым шоколадом, ягодами, фруктами или орехами.
Включите в меню пекарни мандариновое суфле с шоколадным соусом и клюквой. Жизнерадостный аромат цитрусов окутывает десерт аурой прекрасного настроения, кислинка от клюквы контрастирует со сладостью суфле, а шоколадный соус дополняет палитру вкусов особой теплотой. Удовольствие, которое дарит ложечка суфле, наполняет тело и душу восторгом.
В интернет-магазине ПЕКАРИ.RU вы найдете широкую линейку хлебопекарного и кондитерского оборудования для приготовления оригинальных кулинарных шедевров: мукопросеиватели, тестомесильные машины, делители, расстоечные шкафы, печи для выпечки тортов и десертов от производителей Robot Coupe, Smeg, Gam, Tecnoeka, Convito, Ergo Forni Fiorini, а также разнообразный кондитерский инвентарь.
для ресторанов
Барная карта
Бизнес-ланч
Брошюры
Буклеты
Визитки
Винная карта
День рождения меню
Десертное меню
Детское меню
Завтраки меню
Итальянское меню
Кальян меню
Кинотеатр меню
Коктейльная карта
Кофейная карта
Листовки
Листовое меню
Логотипы
Меню-борды
Меню кафе
Меню ресторана
Новогоднее меню
Папки для меню
Плакаты
Пластиковое меню
Плейсмэт меню
Постное меню
Тейбл-тенты
Упаковка
Флаеры
Фотосъемка
Фуд-корт
Чайная карта
Японское меню
О компании
Карьера
Партнеры
Карта сайта
Оплата и доставка
Порядок работы
Форма обратной связи
Контакты
Десертное меню, разработка дизайна и изготовление
Если Вы не знаете, как составить десертное меню, то смело обращайтесь к нам. Ведь разработка дизайна и изготовление полиграфической продукции для ресторанов, кафе, баров и ночных клубов – это наше основное направление деятельности. Карта десертов в основном востребована кафе и ресторанами. Дизайн должен быть удобным, легко читаемым, а оформление располагать к себе.
Будьте уверены, что правильно разработанное оформление меню десертов позволит вам значительно расширить чек. Более того, наслаждаясь сладкими творениями вашего шеф-повара, клиент получит невероятное удовольствие. Ведь десерты поднимают настроение и настраивают на позитив. А значит, уровень доверия и расположенности к вашему заведению повысится. Удовлетворенный гость в следующий раз не только вернется сам, но и захватит с собой друзей, расширяя вашу постоянную аудиторию.
Примеры разработки дизайна десертной карты для ресторанов:
На что стоит обратить внимание
Меню в руках клиента – это действующий маркетинговый инструмент. Он может привести к положительным результатам, если правильно подойти к дизайну печатной продукции. Для этого наши специалисты используют высококлассные рекламные наработки, позволяющие найти оптимальное решение в той или иной ситуации.
Одним из самых эффективных и распространённых решений является выделение в меню хитов продаж. В них должны входить самые прибыльные блюда, которые оставят у клиента незабываемые впечатления. Выделите их с помощью специальных каёмок либо же цветом. Многие клиенты читают название каждого блюда, однако останавливают выбора именно на тех, которые были выделены на интуитивном уровне. Самое главное – не обмануть надежды посетителя и предложить ему действительно качественное блюдо.
Если ваше заведение специализируется на изготовлении эксклюзивных лакомств, хорошо, если при создании меню десертов это будет учтено. Используйте полные описания для таких позиций. При этом, избегайте сухого перечня продуктов, которые входят в состав кулинарного шедевра. Используйте выразительное описание и эпитеты, пробуждающие аппетит даже в человеке, который только что окончил изрядно плотный обед. Описывайте оригинальные методы подготовки продуктов. Если блюдо имеет оригинальную историю, не лишним будет указать и это. Ведь, порой каждому хочется почувствовать себя Королевой Елизаветой, попробовав её любимый десерт.
Чтобы дизайн меню десертов выглядел более привлекательно, не стоит использовать типаж электронной таблицы. Таким образом гости заведения будут просто ориентироваться на самую низкую цену и на интуитивном уровне сделают выбор в пользу экономии. Кроме того, многие рестораторы не рекомендуют использовать знаки валюты. Лучше поставить только цифры рядом с окончанием текста.
Не стоит пренебрегать подбором блюд для последних страниц. Практика показывает, что гостей привлекают не только первые позиции в меню, но и последние. Туда можно поместить блюда первой и второй категории, которые приносят максимум выгоды для заведения, при этом не занимают много времени у поваров для приготовления.
Создаем печатный шедевр!
Чтобы десертное меню кафе стимулировало покупателей сделать выбор и расширить чек, наши специалисты предлагают изначально выделить в собственном заведении основную концепцию. Отталкиваясь от неё можно говорить об удачном проекте. Мы всегда следуем текущим тенденциям и укажем вам, что именно стоит подчеркнуть в печатной продукции. Наши маркетинговые инициативы основаны на опыте и постоянных исследованиях в данной сфере деятельности. Поверьте, что мы знаем, чего от вас ждут гости.
Основная концепция десертного меню – светлые и пастельные тона, тонкие линии, светлый фон, не перегруженный графикой, основной акцент на фотографии. Хотя, опять же, все зависит от фирменного стиля Вашего заведения. Мы разрабатываем эскизы десертного меню разнообразной стилистики, и Вы можете выбрать его исходя из особенностей Вашей кухни.
Не последнюю роль играет оформление с помощью фотографий. Наша компания предлагает клиенту услуги профессионального фотографа. С помощью вашего повара он сможет запечатлеть лучшие кулинарные творения и грамотно интегрировать их существующий дизайн. Альтернативным вариантом является использование снимков из фотобанка.
Статистика подтверждает, что высококачественные фотографии кулинарных шедевров увеличивают продажи вплоть до 30% и это актуально не только для начинающих предпринимателей, но и для опытных рестораторов.
Что предлагаем мы
Естественно ресторанный бизнес соприкасается с рядом рисков. Вы не всегда можете контролировать собственные расходы, включая растущую арендную плату, накладные затраты, расходы на оборудование и базовые растраты на персонал. Однако, то, что вам действительно подвластно – увеличить собственные продажи. В этом вам поможет грамотное десертное меню ресторана. Обращайтесь в нашу компанию прямо сейчас и оцените преимущества:
- Индивидуальный подход к каждому клиенту. Мы предлагаем воспользоваться шаблонами при составлении дизайна, однако способные реализовать любые задумки заказчика. Будьте уверены, что в результате вы получите эксклюзивную печатную продукцию, выгодно подчеркивающую ваши преимущества.
- Сжатые сроки работы. Всего за несколько дней мы покажем вам несколько вариантов дизайна меню десерта и расскажем о преимуществах тех или иных решений. Чтобы наглядно их оценить, мы изготовим пробный макет.
- Возможность цветопробы до печати тиража. Помните, колористическая гамма на мониторе выглядит не так, как в реальности, поэтому этой услугой стоит воспользоваться.
- Огромный опыт. Мы поможем вам разработать меню таким образом, что оно будет привлекать большую аудиторию в течение длительного времени, учитывая трендовые тенденции. Мы используем актуальные методы категоризации и регулярно проводим исследования.
Будьте уверены, что посетители точно оценят такие решения. Оставляйте свою заявку на сайте либо же обращайтесь к нам по электронной почте. Гарантирована квалифицированная консультация на каждом этапе сотрудничества
Работайте с профессионалами, будьте уверены в результате!
Вместе с дизайном десертного меню обычно ищут:
Наши сопутствующие предложения, которые чаще всего интересуют рестораны, клубы, кафе и бары вместе с разработкой дизайна десертного меню.
Наши клиенты:
Сервис для ресторанов ReMenu сотрудничает в основном с предприятиями общественного питания и развлекательными заведениями. Мы более 10 лет работаем на постоянной основе по созданию дизайна и печати меню со многими ресторанами, кафе, клубами и барами. Это позволяет нам накапливать огромный опыт и знания в области разработки, и создания меню. Профессиональная фотосъемка блюд для меню, создание видео меню-бордов, папки для меню, собственный фотобанк качественных изображений, нестандартный подход к решению любых задач под ключ в короткие сроки.
Смотреть все портфолио…
Печать десертного меню | Контакты | Форма он-лайн заказа
Как сделать заказ:
Пришлите нам на почту mail@remenu.ru Ваши пожелания к оформлению, логотип, текст меню, фото блюд и свои контактные данные, наш менеджер свяжется с Вами для подтверждения заказа и уточнения деталей. подробнее…/
Как заказать разработку дизайна и печать меню? Узнайте какую информацию необходимо предоставить дизайн студии для разработки дизайна и печати полиграфической продукции для ресторанов, кафе и баров. Детально разберем каждый пункт, приведем рекомендации и ответим на самые популярные вопросы.
подробнее…/
Как правильно подготовить файлы к печати в типографию? Если Вы это читаете, то скорее всего предоставленные Вами файлы в печать не подходят по техтребованиям. В данной статье мы не будем разбирать такие сложные для неопытного пользователя термины как цветовые профиля, оверпринт, трепинг и прочие сложно произносимые слова. И Вам не придется читать скучные техтребования типографий с непонятными словами, мы разберем все простым языком с картинками!
подробнее…/
Создаем меню для ресторана, с чего начать? Вы решили разработать оригинальный дизайн меню своего ресторана и не знаете с чего начать? Наши рекомендации Вам помогут! Очень часто к нам обращаются рестораторы, которые не знают, чего хотят или не могут сформулировать задачу. Сейчас мы разберем каждый шаг по отдельности, составим программу дизайна меню для начинающих.
Меню ресторана подразделяется на три вида, каждый из них различается по трудозатратам и стоимости изготовления…
подробнее…/
-
-
February 18 2013, 23:48
- Еда
- Cancel
Плоды моего труда – десертная карта
Доброго всем утра и хорошего дня!
У меня была очень насыщенная работой первая половина февраля и теперь, когда секретов больше нет, я хотела бы показать фрагменты десертной карты, которую я разрабатывала для ресторана. Все десерты получились разные и очень интересные по своим вкусовым сочетаниям, отвечающие самым модным французским тенденциям.
Ирина Коняхина
бренд-шеф CoffeeShop Company
В МАТРИЦЕ ДЕСЕРТОВ СЕТЕВОЙ КОФЕЙНИ ДОЛЖНО БЫТЬ НЕ БОЛЕЕ 7-8 ПОЗИЦИЙ
Гостю должно быть несложно сделать выбор. Для этого не нужно читать целые тома толстого многостраничного меню.
Потребительская возможность любого человека ограничена. Чем больше выбор – тем сложнее определиться. Чем меньше позиций и чем они понятнее, тем выбор сделать проще. И это ускоряет процесс заказа.
ПЕРЕД ТЕМ, КАК ВВЕСТИ КАКУЮ-ТО НОВУЮ ПОЗИЦИЮ, СДЕЛАЙТЕ ТЕСТОВЫЙ ЗАПУСК
Мы меняем меню 4 раза в год (с наступлением нового сезона) и оцениваем продукты на основании элементарных анализов продаж, маржинальности и популярности среди гостей. Выводим и добавляем десерты в стандартном режиме.
Перед тем, как ввести какую-то новую позицию, мы всегда проводим тестовый запуск. Берутся 2 кофейни, ставятся новые десерты, и сразу выясняются угрозы и риски, связанные с этим продуктом.
Если продукт подошел, то три месяца как минимум он точно «проживёт» в нашем меню и будет нормально продаваться.
УПРАВЛЯЙТЕ СПРОСОМ С ПОМОЩЬЮ ПРОМО-ПОЗИЦИЙ
Промо-позиции включены в нашу систему лояльности. Они меняются иногда раз в месяц, иногда раз в три месяца, в зависимости от успеха блюда. У владельцев карт лояльности есть возможность получать на регулярной основе скидки на один из продуктов из 5-6 категорий. Конечно, десерт тоже входит в это предложение, и мы делаем глубокую скидку 35-45 %.
Как рассчитать эффективность маркетинговой акции
ДЕЛАЙТЕ СТАВКУ НА КЛАССИЧЕСКИЕ ДЕСЕРТЫ, КОТОРЫЕ ХОРОШО ПРОДАЮТСЯ
В рамках сети очень сложно предлагать какие-то необычные решения. Блюдо должно быть качественным, максимально натуральным, хорошо храниться, иметь товарный вид. И оно должно быть универсально по вкусу, потому что мы работаем на массового потребителя.
Овсяное печенье с Nutella®
ИНГРЕДИЕНТЫ
-
Масло сливочное несоленое, растопленное – 10 ст. л.
-
Сахар светло-коричневый фасованный – ⅔ стакана
-
Мука для выпечки – 1 стакан
-
Хлопья овсяные – 1 стакан
-
Сода пищевая – ¾ ч. л.
-
Соль – ⅛ ч. л.
-
Паста ореховая с какао Nutella® – ⅔ стакана
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
-
В большой миске смешать растаявшее масло, коричневый сахар до полного смешения.
-
В отдельной миске смешать муку, овсяные хлопья, пищевую соду и соль. Добавить сухие ингредиенты к влажным и соединить их, помешивая.
-
Полученное тесто распределить на равные части. Каждую часть разделить еще на 2 половинки. Выложить половинку на дно круглой формочки, распределить по всей поверхности. Надавливая, сделать ровный плоский слой. Добавить сверху небольшое количество пасты Nutella® (10г), используя ложку или резиновую лопатку, аккуратно распределить ее ровным слоем.
-
Сверху накрыть заранее подготовленным слоем теста в форме, скрепить края и поместить в печь.
-
Поскольку тесто/корка будет мягкой, распределяя пасту Nutella®, не следует сильно надавливать.
-
Выпекать в течение 14-16 минут, пока верх слегка не подрумянится в предварительно разогретой до 175°C духовке.
-
Достать для остывания.
НЕОБЫЧНЫЙ ДЕСЕРТ ПОМОЖЕТ ПРИВЛЕЧЬ ГОСТЕЙ В КОФЕЙНЮ
Сейчас, в эру гаджетов, быстроты и смены впечатлений и эмоций, необходимо продавать не просто какой-то вкус, но и эмоцию, впечатление. Люди ищут чего-то витиеватого. Поэтому необычный десерт может быть дополнительным поводом для посещения кофейни.
Главные слагаемые успеха десерта – качество и вкус. И необычные сочетания. Не просто корж, а, к примеру, корж с черёмухой.
И, конечно, десерт должен быть необычной формы, привлекать внимание. Но это не должна быть яркая мастичная многоуровневая башня. Я за минимализм. Просто этот десерт должен выделяться на фоне других десертов.
Эффект инстаграма: что ресторану дают фото гостей в соцсетях
В СЕТИ МАКСИМАЛЬНО УПРОЩАЙТЕ ПОДАЧУ ДЕСЕРТА
Если кофейня не сетевая, то чем необычнее подача – тем лучше. Я люблю крафт, пергаменты, деревяшки, камни, натуральные материалы. Если сотрудники на местах обладают минимальными навыками для того, чтобы сделать оригинальную подачу, то я за такой подход.
Но я не забываю о том, что в нашей сети работают 18-20-летние сотрудники, которым просто не до того, что я напридумывала. Поэтому в рамках сети мы стараемся максимально упрощать подачу. Можно просто взять какой-то натуральный материал и на него положить порцию десерта.
КАРТИНКА В МЕНЮ ДОЛЖНА ОТРАЖАТЬ РЕАЛЬНОСТЬ
Люди не всегда подходят к витрине. Чаще всего они выбирают блюдо по картинке в меню. Картинка в меню должна отражать реальность. И тем более подача на картинке не должна быть шикарнее, чем в реальности.
Разочарование гостя и неоправданные ожидания очень сложно скрасить обслуживанием или чем-то еще. Человек после этого может вообще больше не прийти.
Мандариновый тарт с Nutella®
Я люблю сочетание нежного бисквита и пасты Nutella®, а с мандариновой долькой внутри десерт приобрел сочность цитруса. Благодаря этому вкусу словно попадаешь в солнечную Италию – на родину Nutella®.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Бисквит с фундуком:
-
Сахар – 250 г
-
Яйцо – 5 шт.
-
Фундук молотый – 150 г
-
Мука пшеничная – 50 г
-
Какао-порошок – 70 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
-
Взбить яичные белки до густой массы, понемногу добавить сахар, перемешать до получения твердой консистенции.
-
Смешать какао, муку, орехи и осторожно вбить в яичные белки.
-
Выложить на пергаментную бумагу слоем примерно 2 см толщиной.
-
Выпекать при 170°C в течение 13-15 минут (не слишком долго, чтобы серединка осталась мягкой).
-
Выложить бисквит на посыпанную сахаром пергаментную бумагу лицом вниз, убрать бумагу, остудить, накрыть полотенцем, чтобы не дать засохнуть.
Мусс с пастой Nutella®:
-
Сыр сливочный, мягкий – 150 г
-
Сливки 34%, холодные – 150 г
-
Паста ореховая с какао Nutella® – 100 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
-
Взбить сливки до получения густой массы, добавить соль, сливочный сыр, взбить до густой консистенции и перемешать (если мусс должен застыть, добавить стабилизатор*).
-
Добавить пасту “Nutella®” и перемешать на самой высокой скорости в течение 10 секунд до получения густой массы.
Если мусс должен застыть, к рецепту следует добавить стабилизитор.
Декор:
-
Мандарин дольками, консервированный – 7 г
-
Паста ореховая с какао Nutella® – 250 г
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
-
Распределить мусс с пастой Nutella® ровным тонким слоем по всей поверхности бисквита.
-
Затем выложить дольки мандарина по центру.
-
Скрутить в форме рулета.
-
Сверху нанести тонким слоем пасту Nutella®.
-
Разрезать на порционные кусочки.
МЕНЮ – ЭТО НЕ ЖУРНАЛ, ОНО ДОЛЖНО БЫТЬ ПОНЯТНО И УДОБНО ГОСТЮ
Для меню мы снимаем все продукты в одном ракурсе, чтобы у человека не было ощущения ярмарки. Стараемся не перегружать страницу меню фотографиями. Не делаем мелких фото, чтобы не создавалось впечатления чрезмерной аляповатости.
Мне самой нравится журнальная верстка, когда в меню – крупные фото одного продукта. Мы так делали раньше, но сейчас уменьшили фотографии, так как меню должно быть информативным.
Дизайн меню: как сделать его продающим
ДЕСЕРТЫ ПОМОГАЮТ ПРОДАВАТЬ КОФЕ
Поводов для того, чтобы прийти в кофейню, может быть несколько. И, как правило, желание просто выпить кофе стоит на предпоследнем месте. Хотя сейчас знание и понимание этого продукта у нас в стране растет, тем не менее кофейня – это не только качественный кофе. К сожалению, пока это так.
Люди приходят за атмосферой, впечатлениями, вкусами – и одного кофе недостаточно. Поэтому остальные продукты помогают создавать общую концепцию кофейни, укрепляют ее в глазах гостя, увеличивают его лояльность.
Каким должен быть формат современной кофейни, чтобы не прогореть
СОБСТВЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО МОЖЕТ СТАТЬ РЕШЕНИЕМ ДЛЯ КОФЕЙНОЙ СЕТИ
Часто с теми продуктами, которые есть, работать невозможно. А найти что-то достойное на заказ – дорого. Прошло уже два года с момента введения эмбарго, но до сих пор нет ни нормального сыра, ни нормальных сливок.
Одно дело, когда сыр покупается для небольшой сети ресторанов или одного ресторана, где есть профессионалы, которые знают, как работать с продуктом.
И другое дело, когда персонал – 18-летние ребята, для которых все должно быть максимально просто, универсально и обязательно – хорошего качества.
К сожалению, качественные продукты для сети найти сейчас непросто. Я не раз общалась с фермерами, которые хотят с нами работать, но они не могут пастеризовать молоко – соответственно, в кофейнях их молоко стоять не может.
Также проблематично получать нужные объемы постоянного качества. Подписываться под объемы фермеры тоже не хотят, потому что сегодня корова и трава есть, а завтра нет.
Единичный ресторан или небольшая сеть пользоваться услугами фермеров могут. А сети в 100 заведений по стране делать это сложно.
Решением проблемы может стать собственное производство. Оно обеспечит потребности сети не только в десертах, но и в остальных продуктах: от выпечки до ветчины для сэндвичей.
Вероника Волошина
Директор по маркетингу сети кофеен «Кофе Хауз»
Все принципы составления карты десертов в нашей сети напрямую связаны со спросом, трендами и сезоном.
ПРОВЕДИТЕ ТЩАТЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ РЫНКА И ВЫЧИСЛИТЕ СЕБЕСТОИМОСТЬ И СЛОЖНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДЕСЕРТА
Всем обновлениям в меню в нашей сети предшествует тщательный анализ категории с точки зрения продаж, себестоимости, сложности приготовления и доступности закупки тех или иных продуктов для десертов. Здесь же идет оценка конкурентноспособности или уникальности каждой позиции, соответствия ее позиционированию компании и востребованности у целевой аудитории.
СОБЛЮДАЙТЕ РОТАЦИЮ БЛЮД, ОРИЕНТИРУЯСЬ НА СЕЗОННОСТЬ И ПОТЕНЦИАЛ ПОЗИЦИИ
60-70% позиций в нашей карте десертов не меняются в течение года.Как правило, меню «Кофе Хауз» обновляется два раза в год. Сезонные предложения вторят количествам сезонов. Также мы поддерживаем национальные традиции и вводим специальные предложения на Масленицу и во время Великого Поста.
На вывод той или иной позиции в первую очередь влияет соответствие бизнес-ожиданиям. Это не только продажи, но и отклик потребителя на позицию, если мы имеем в виду новинку, и обратная связь от официантов, барменов, менеджеров, – тех, кто непосредственно осуществляет продажи гостю.
НА УСПЕХ НОВОГО ДЕСЕРТА ВЛИЯЮТ 9 ФАКТОРОВ
Успех десерта зависит от вкуса, подачи, внешнего вида и размера порции. Название и цена – также немаловажные факторы. Важны и уникальность, модность, соответствие тренду.
Добавьте сюда отношение персонала к десерту: если официанту нравится этот десерт, то он с большим удовольствием посоветует гостю его попробовать.
Кофейня, не похожая на другие: «фишки» меню, маркетинга, атмосферы
ОПРЕДЕЛИТЕ СВОЮ СТРАТЕГИЮ И СТИЛЬ ПО ВЫХОДУ ДЕСЕРТОВ
Известный факт, что «люди едят глазами». Именно этот принцип мы стараемся использовать при создании меню и сезонных программ.
Американский стиль, например, предполагает большие выходы по десертам. Европейские десерты настолько разнообразны, что нет канонов по форме и выходам этого бесконечного разнообразия тортов, бисквитов, пудингов, безе и других десертов.
ДЕСЕРТ МОЖЕТ ПОМОЧЬ УВЕЛИЧИТЬ ПОСЕЩАЕМОСТЬ КОФЕЙНИ
Мы используем десерты в рекламных изображениях. Десерты помогают увеличить посещаемость (как блюдо, которое потребитель любит и ассоциирует с брендом).
АССОРТИМЕНТ – ЭТО МАРКЕТИНГ
Вопрос о количестве позиций относится к формированию оптимальной продуктовой матрицы: она должна влиять на выполнение текущих целей, а также способствовать дальнейшему развитию категории.
Безусловно, ассортимент является одной из основных составляющих маркетинга, которая прямо воздействует на продажи, что важно для достижения конкурентоспособности среди кофеен на рынке.
У владельца кофейни всегда есть прекрасный шанс продемонстрировать простоту в заботе о клиенте — грамотно составленная кофейная карта-меню и покажет посетителю, что в вашем заведении есть выбор напитков, и не отпугнет случайного гостя, который совсем не разбирается в видах кофе и слово «гляссе» слышал только в фильмах. Людям нравится, когда все просто. И конкретные цены и понятный ассортимент — два фактора, которые помогут вам удержать клиента.
В идеале кофейную карту составляют профессионалы: шеф-бариста или — если штат заведения пока невелик — специально приглашенный консультант. Но если вы только открылись и бюджет ограничен, а хотя бы небольшой опыт работы бариста у вас есть — можно попробовать составить карту самостоятельно.
Что такое кофейная карта
Кофейная карта — по сути то же меню, что в кафе и ресторанах, только на первое место в карте кофеен выходят всевозможные вариации напитков. В карте вашего заведения может быть представлено сколько угодно позиций — от десятка до сотен, но, в любом случае, начинать нужно с самых популярных и простых напитков.
Небольшой ассортимент не минус для заведения. Картой с огромным выбором уже сложно удивить, и многие успешные кофейни предлагают в меню 10-15 видов кофе, зато качеству этих напитков могут позавидовать даже респектабельные рестораны
Уточнение. Вы можете не ограничиваться только напитками при составлении карты. Несмотря на название «кофейная», в карте будет уместно указать и остальные позиции, например, десерты и закуски.
Что должно входить в кофейную карту
Карты в кофейнях составляют, придерживаясь одного из двух основных принципов:
- указывают разные виды кофейных напитков с перечислением тех ингредиентов, из которых они приготовлены;
- также указывают ассортимент напитков, но с возможностью выбора для посетителя конкретных ингредиентов и их пропорций, из которых напиток будет приготовлен.
Первый вариант удобнее для заведений формата «кофе с собой», где у бариста нет времени отвечать на уточняющие вопросы посетителей о сортах кофе и других особенностях напитков. Второй вариант подойдет для атмосферных заведений с более высокими ценами, чем в мини-кофейнях.
Напитки
Кофейную карту почти любой кофейни можно условно разделить на четыре раздела:
- черный кофе (эспрессо, ристретто, американо);
- кофе с молоком — обычно самые востребованные позиции в любом заведении (капучино, латте, флэт уайт);
- авторские варианты напитков — возможность придумать особенные позиции, ради которых клиенты будут возвращаться снова и снова;
- альтернатива привычным напиткам, приготовленным в кофемашине: кофе в джезве, во френч-прессе, в аэропрессе.
К сложным видам напитков обычно добавляют подробное описание и фото.
Уточнение. Если вы недавно открылись — достаточно включить в кофейную карту только два первых пункта: черный кофе и кофе с молоком. Остальные пункты можно добавить позже или вовсе обойтись без них, если вы не планируете расширять ассортимент.
Эксклюзивные предложения и акции
Эксклюзивные предложения и акции от вашего заведения уместно анонсировать на последней странице. Предложения могут быть любыми — скидки на определенные позиции, сложные фирменные коктейли, напитки без кофеина и многое другое — главное, чтобы акции кофейни были интересны вашей целевой аудитории.
Десерты
Список десертов можно указать после перечисления основных позиций — всевозможных вариантов кофейных напитков. Для удобства гостей, которые придерживаются здорового образа жизни и следят за фигурой, дополните описание каждого десерта перечислением входящих в него ингредиентов и укажите калорийность порции.
Уточнение. Если ваша кофейня предлагает посетителям еще и закуски — перечислите ассортимент блюд после десертов.
Наполнение карты по мере повышения сложности приготовления
Принцип «от простого к сложному» эффективен в любой сфере, и в составлении кофейной карты в том числе. Чтобы посетители не чувствовали себя неловко, в начале карты укажите самые простые и понятные каждому человеку позиции: эспрессо, капучино, американо. Более сложные напитки предлагайте после простых, обязательно дополнив каждый пункт описанием ингредиентов, которые входят в конкретный напиток помимо кофе: например, сливки, мед, алкоголь.
Примеры и шаблоны кофейных карт
Как составить кофейную карту, понятную и привлекательную для клиентов — пример:
- узнать предпочтения вашей целевой аудитории, чтобы добавлять самые популярные у потенциальных клиентов позиции;
- привлечь специалиста-консультанта, если собственных знаний недостаточно;
- перечислить ассортимент по принципу «от простого к сложному»;
- к каждой позиции указать наименование, перечислить ингредиенты, добавить фото, можно написать интересные факты о напитке и его происхождении;
- рассчитать точную себестоимость для каждого напитка или блюда, чтобы установить цену, при которой ваше заведение не станет убыточным.
Шаблон кофейной карты:
Ристретто, максимальная крепость 28 мл — 60 руб.
Эспрессо, классика 40 мл — 60 руб.
Двойной эспрессо 60 мл — 120 руб.
Мокко, шоколад и взбитое молоко 170 мл — 120 руб.
Капучино, традиционный напиток 150 мл — 110 руб.
Маккиато, много кофе и немного молока 60 мл — 80 руб.
Латте 150 мл — 100 руб.
Латте с сиропом 150 мл — 110 руб.
Гляссе, шоколад, взбитые сливки, мороженое 220 мл — 110 руб.
Вы можете добавить в свою кофейную карту еще десятки наименований или, наоборот, сократить ассортимент до 7-8 видов напитков, постепенно доведя их приготовление до совершенства. Но каким бы ни был ваш ассортимент — постарайтесь сделать карту максимально простой и информативной, и тогда гости наверняка заглянут в ваше заведение еще не раз!
