Как составить инструкционную карту блюда

Как составить инструкционную карту блюда

РЕШЕНИЕ ЗАДАЧ

СОСТАВЛЕНИЕ ИНСТРУКЦИОННЫХ КАРТ

Технологические процессы приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий

Рецептуры на мучные, кулинарные и кондитерские изделия

Рецептуры на мучные изделия, полуфабрикаты различных видов теста, фарши, отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных, а также на пироги, пирожки, булочки, пирожные составлены применительно к выходу готовых изделий определенной массы или в штуках. От этого зависит методика расчета.

При расчете количества продуктов для приготовления изделий из теста необходимо обращать внимание на следующее;

  1. Рецептуры на мучные блюда составлены из расчета выхода одной порции в граммах;
  2. Рецептуры на штучные изделия из дрожжевого, слоеного и других видов теста составлены из расчета выхода на 100 изделий, а на кулебяки и пироги – 10 кг готовых изделий;
  3. Рецептуры на фарши составлены из расчета выхода на 1 кг фарша;
  4. Рецептуры на печенье составлены из расчета выхода 10 кг готового печенья;
  5. Рецептуры на пирожные составлены раздельно на полуфабрикат теста (выход 10 кг) и отделочные полуфабрикаты (крем, помадка, желе и т.д.), выход которых тоже составляет 10 кг; кроме того, существуют рецептур на штучные пирожные из расчета выхода 100 пирожных с различной массой (75, 80, 90 г и т.д.).

В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных , указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5%; при этом надо учитывать, что;

– при использовании муки влажностью ниже 14,5% нормы расхода муки понижаются на 1% за каждый процент снижения соотношения влаги муки %….откл. вл;  в этом случае производится перерасчет количества муки в рецептуре М рец, кг, на фактическое количество муки М факт, кг, по следующей формуле;

                            М факт = Мрец х %откл. вл.;

                                                                                100

– в случае применения муки влажностью выше 14,5 %расход ее соответственно увеличивается; перерасчет количества муки  М рец, кг, на М факт, кг, производится по следующей форме;

                                     М факт = Мрец х %откл. вл.;

                                                                                             100

При выписке продуктов для приготовления кулинарных изделий (блины, блинчики, оладьи) влажность муки не учитывается.

Расчет количества продуктов для приготовления мучных блюд

Образец решения задачи

Задача №1  –  выписать продукты, необходимые для приготовления 50 порций пельменей мясных со сметаной, если в наличии говядина II категории.

Решение.

  1. Находим число пельменей (полуфабрикат) на одну порцию пельменей отварных по рецептуре сборника: 185 г, или 0,185 кг.
  2. Определяем число пельменей (полуфабрикат) на 50 порций:0,185 х 50 =9,25 кг.
  3. Находим число говядины массой нетто, необходимое для приготовления 1000 г пельменей (полуфабрикат), по рецептуре сборника: 430 г, или 0,43 кг.
  4. Определяем количество говядины массой нетто Мн, кг, в расчете на изготовление 9,25 кг пельменей (полуфабрикат): 0,43 х 9,25 = 3,98 кг.
  5. Находим количество отходов % отх, при обработке говядины II категории по таблице «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса» из сборников рецептур: 29,5%.
  6. Расчитываем массу брутто М б, кг, говядины II категории для приготовления 50 порций пельменей:

                                          М б = Мн х 100.

                                                                                100 – % отх

Следовательно, М б = 3,98 х 100   = 5,65 кг.

                                                            100 – 29,5

  1. Находим количество теста, необходимое для приготовления 1000г пельменей (полуфабрикат), по рецептуре сборника: 450 г, или 0,45 кг.
  2. Определяем  количество теста, необходимое для приготовления 9,25  кг пельменей (полуфабрикат): 0,45 х 9,25 = 4,16 кг.
  3. Рассчитываем общее количество продуктов массой брутто на 50 порций пельменей отварных со сметаной по рецептуре сборника  с помощью таблицы №4.  

Расчет количества продуктов для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий

Мучные изделия после выпекания имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания.

Отношение разности массы изделия М н, кг, до и после выпекания к массе изделия до выпекания, выраженное в процентах, называется упек.

Потерю массы изделия, кг, при выпекании и упек, % рассчитывают следующим образом:

Потери массы =  М и до выпекания – М и после выпекания

                   Упек =  (М и до выпекания – М и после выпекания)

                                         М мука х 100.

Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки, к массе муки, выраженное в процентах, называется припек.

Припек рассчитывают следующим образом:

                  Припек = (М и после выпекания  – М мука)

                                         М мука х 100.

Образец решения задачи

Задача №2  –  определить потери массы, кг, и упек, %, к массе теста, а также припек, %, к массе муки при выпекании 100 булочек «Домашних» массой 100 г.

Решение.

  1. Определяем выход 100 готовых изделий по рецептуре сборника: 10 000 г, или 10 кг.
  2. Рассчитываем потери массы готовых изделий и их упек, для чего:

а) определяем расход теста на 100изделий по той же рецептуре: 12080 г, или 12,08 кг.

б) рассчитываем потери массы готовых изделий: 12,08- 10 = 2,08 кг.

в) рассчитываем упек, %, по следующей формуле:

  Упек =  (М и до выпекания – М и после выпекания)

                                         М и до выпекания х 100.

Следовательно, упек = (12,08 -10): 12,08 х 100=17%.

  1. Рассчитываем припек, для чего:

а) определяем расход муки на 100 изделий по той же рецептуре: 6755 г, или 6,76 кг.

б) рассчитываем припек, %, по следующей формуле:

                       Припек = (М и после выпекания  – М мука)

                                                                                 М мука х 100.

Следовательно, припек = (10 -6,76): 6,76 х 100=47,92%.

Ответ: при выпекании потери массы составляет 2,08 кг, упек – 17%, а припек 47,92%.

Источник

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Бухта Колумба»_________________

Продукты

брутто

нетто

Куриный окорочок

1 шт.

1 шт.

Огурцы соленые

2 шт.

2 шт.

Картофель

400

350

Лук репчатый

100

80

Майонез

150

150

Выход

400

Технология приготовления:

  1. Взять 1 окорочок (кожу снять), мясо порезать тонкими ломтиками и обжарить до румяной корочки.

  2. Обжаренное мясо положить на дно салатника, слегка смазать майонезом.

  3. Соленые огурцы нарезать соломкой, положить в дуршлаг, дать стечь рассолу и уложить на мясо.

  4. Обработанный картофель порезать соломкой и обжарить во фритюре.

  5. Обжаренный картофель положить на огурцы и смазать майонезом.

  6. Репчатый лук нарезать кольцами и замариновать (вода + уксусная кислота).

  7. Затем лук отжать, выложить на картофель, смазать майонезом и украсить огурчиком, дольками картофеля и мяса.

Температура подачи: 10-14 °С

Требования к качеству:

Мясо и овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы, уложены в салатник ровными слоями. Каждый слой смазан майонезом. Консистенция картофеля и мяса мягкая. Консистенция салата сочная. Вкус, запах, цвет – соответствующий используемым продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 76

Наименование блюда: «Салат картофельный с яблоками»_______

Продукты

брутто

нетто

Картофель

224

164

Яблоки свежие

100

68

Сельдерей молодой (корень)

52

40

Салат

80

56

Сметана

100

100

Выход

400

Технология приготовления:

  1. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и нарезают ломтиками.

  2. Картофель отваривают в кожице, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками.

  3. Сельдерей нарезают соломкой.

  4. Салат нарезают соломкой.

  5. Подготовленные продукты соединяют, добавляют соль и заправляют сметаной.

  6. Готовый салат укладывают в салатник горкой, украшают ломтиками яблок и листьями салата.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Яблоки и овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены ломтиками яблок и листьями салата. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 110

Наименование блюда: «Яйца фаршированные»________________

Продукты

брутто

нетто

Яйца

10

400 г

Чеснок

4 зубка.

4 зубка

Майонез

100

100

Выход

600

Технология приготовления:

  1. Яйца сварить вкрутую, очистить, вдоль пополам и удалить желток.

  2. Желток протереть через сито, соединить с измельченным чесноком и майонезом.

  3. Полученную массу укладывают в белок вместо желтка.

  4. Украшают зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Белок яйца плотный, хорошо сохраняющий свою форму. Желток мягкий, нежный, желтого цвета. Консистенция блюда сочная, нежна. Вкус и запах соответствующий, с привкусом чеснока.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Оливье»________________________

Продукты

брутто

нетто

Картофель

150

100

Морковь

130

80

Яйца вареные

80

2 шт.

Огурцы соленые

80

70

Зеленый горошек

80

80

Колбаса

100

80

Лук репчатый

50

40

Майонез (сметана)

150

150

Выход

400

Технология приготовления:

  1. Картофель и морковь моют и варят в кожице.

  2. Отварные овощи нарезают мелким кубиком.

  3. Яйца варят, очищают и мелко рубят.

  4. Соленые огурцы моют и нарезают мелким кубиком.

  5. Колбасу очищают и нарезают мелким кубиком.

  6. Репчатый лук очищают, моют и нарезают мелким кубиком.

  7. Подготовленные продукты соединяют, добавляют зеленый горошек, соль и заправляют майонезом (сметаной).

  8. Готовый салат укладывают в салатник горкой, украшают фигурками из овощей и зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Все продукты нарезаны аккуратно, форма нарезки однородная (мелкий кубик). Салат уложен в посуду горкой, украшен фигурками из овощей и зеленью. Консистенция овощей мягкая. Овощи не разварены, сохраняют свою форму. Вкус, запах, цвет – соответствуют используемым продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат из моркови______________________

Продукты

брутто

нетто

Морковь

300

250

Кириешки

Чеснок

5 зубков

5 зубков

Сметана (майонез)

150

150

Выход

400

Технология приготовления:

  1. Морковь моют, очищают, промывают и измельчают на крупной терке.

  2. Чеснок очищают и пропускают через пресс или измельчают на мелкой терке.

  3. Морковь соединяют с чесноком, добавляют кириешки и заправляют сметаной (майонезом).

  4. Готовый салат укладывают в салатник горкой, украшают фигурками из моркови и зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Морковь упругая кириешки мягкие, уложены в посуду горкой. Консистенция салата сочная. Вкус слегка острый. Запах, цвет – соответствующие используемым продуктам, с ароматом чеснока.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат из риса (2 порции)________________

Продукты

брутто

нетто

Рис

100

100

Бананы (средние)

2 шт.

2 шт.

Колбаса копченая

200

180

Яйца

160

4 шт.

Кукуруза консервированная

200

200

Сметана (майонез)

200

200

Выход

500

Технология приготовления:

  1. Рис перебирают, моют, отваривают в кипящей воде до готовности, воду сливают.

  2. Бананы очищают и нарезают мелким кубиком.

  3. Колбасу очищают и нарезают мелким кубиком.

  4. Яйца варят, очищают и нарезают мелким кубиком.

  5. Кукурузу освобождают от рассола.

  6. Подготовленные продукты укладывают в салатник слоями, каждый слой смазывая майонезом (сметаной). 1слой – рис, 2 – банан, 3 – копченая колбаса, 4 – яйца, 5 – кукуруза.

  7. Готовый салат украшают зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Рис мягкий, рассыпчатый, но не разваренный. Бананы, колбаса и яйца нарезаны аккуратно. Форма нарезки правильная, однородная. Консистенция салата нежная, сочная. Вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Бутерброды «Пчелка»__________________

Продукты

брутто

нетто

Хлеб (батон)

120

120

Сыр

70

60

Яичные желтки

60

60

Чеснок

2 зубка

2 зубка

Икорная закуска (черная)

100

100

Чипсы (круглые)

1 п.

1 п.

Сметана (майонез)

60

60

Выход

300

Технология приготовления:

  1. Батон нарезают толщиной 1 см.

  2. Сыр натирают на мелкой терке, смешивают с мелко натертым чесноком и майонезом (сметаной).

  3. Вареные яичные желтки натирают на терке.

  4. Ломтики батона смазывают смесью сыра, чеснока и майонеза (сметаны).

  5. Сверху посыпают натертыми яичными желтками.

  6. По бокам вставляют чипсы (крылышки).

  7. Под крылышками выкладывают икорную закуску в виде черных полосок.

  8. Готовые бутерброды укладывают на пирожковую тарелку и подают на листьях салата.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Ломтики батона нарезаны и смазаны аккуратно, ровным слоем. Консистенция мягкая, нежная. Вкус и запах – свойственные данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда: Бутерброды с колбасой и шпротами______

Продукты

брутто

нетто

Хлеб (батон)

120

120

Сыр

70

60

Чеснок

2 зубка

2 зубка

Колбаса

84

80

Шпроты в масле

1 б

1 б

Сметана (майонез)

60

60

Выход

300

Технология приготовления:

  1. Хлеб освобождают от корок и нарезают в виде прямоугольников толщиной 1 см.

  2. Сыр натирают на мелкой терке, смешивают с мелко натертым чесноком и майонезом (сметаной).

  3. Колбасу очищают и нарезают наискосок длинными ломтиками.

  4. Ломтики хлеба смазывают смесью сыра, чеснока и майонеза (сметаны).

  5. Сверху на смазанные ломтики укладывают шпроты.

  6. Ломтики колбасы накалывают на шпажку (атле) в виде паруса и вставляют в бутерброды.

  7. Готовые бутерброды украшают зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Ломтики хлеба нарезаны и смазаны аккуратно, ровным слоем. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Консистенция мягкая, нежная. Вкус и запах – свойственные данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Бутерброды запеченные ________________

Продукты

брутто

нетто

Хлеб (батон)

120

120

Сыр

70

60

Крабовые палочки

100

100

Репчатый лук

100

80

Сметана (майонез)

100

100

Выход

300

Технология приготовления:

  1. Хлеб освобождают от корок и нарезают в виде прямоугольников толщиной 1 см.

  2. Сыр натирают на мелкой терке.

  3. Крабовые палочки и репчатый лук нарезают очень мелко в разную посуду.

  4. Ломтики хлеба смазывают майонезом (сметаной).

  5. Сверху на смазанные ломтики укладывают мелко нарезанный репчатый лук, на него – крабовые палочки и посыпают тертым сыром.

  6. Подготовленные бутерброды запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки.

  7. Готовые бутерброды украшают зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Ломтики хлеба нарезаны и смазаны аккуратно, ровным слоем. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Консистенция мягкая, нежная, с золотистой корочкой на поверхности. Вкус и запах – свойственные данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Кукурузный початок»

Продукты

брутто

нетто

Курица отварная

300

300

Яйцо отварное

3 шт.

3 шт.

Лук красный (средний)

1 шт.

1 шт.

Сыр

80

80

Кукуруза консервированная

0,5 б.

0,5 б.

Майонез

150

150

Перья зеленого лука

4 шт.

4 шт.

Выход

430

Технология приготовления:

  1. Куриное мясо и яйца отвариваем до готовности.

  2. Слой 1: куриное филе нарезать мелким кубиком, выложить на тарелку в форме кукурузы, смазать майонезом.

  3. Слой 2: яйца натереть на мелкой терке, выложить на курицу, смазать майонезом.

  4. Слой 3: репчатый лук мелко порезать, выложить на яйца, смазать майонезом.

  5. Слой 4: сыр натереть на мелкой терке, выложить на лук, придать выпуклую форму, смазать майонезом.

  6. Слой 5: выложить слой кукурузы. Лучше, если кукуруза будет крупная.

  7. Перья зеленого лука разрезать по вдоль пополам и выложить на салат в виде листьев кукурузного початка.

Т емпература подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Форма ровная, в виде кукурузного початка. Кукуруза уложена аккуратно. Мясо мягкое, нарезано мелко. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов, и резкой кислотности.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Мужской каприз»

Продукты

брутто

нетто

Говядина отварная

100

100

Яйцо отварное

2 шт.

2 шт.

Лук красный (средний)

1 шт.

1 шт.

Сыр

80

80

Уксус 3%

1ст./л.

1 ст./л.

Майонез

4 ст./л.

4 ст./л.

Выход

250

Технология приготовления:

  1. Мясо и яйца отвариваем до готовности.

  2. Репчатый лук нарезать короткой соломкой , замариновать в уксусе на 15 мин, затем уксус слить.

  3. Слой 1: маринованный лук выложить на круглое блюдо

  4. Слой 2: мясо мелко нарезать, выложить на лук, придавить и смазать 2 ложками майонеза.

  5. Слой 3: яйца натереть на крупной терке, выложить сверху и смазать 2 ложками майонеза.

  6. Слой 4: сыр натереть на крупной терке и обсыпать весь салат (сверху и с боков).

  7. Салат украсить веточками зелени.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность ровная. Сыр распределен равномерно Мясо мягкое, нарезано мелко. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах – свойственные, с ароматом уксуса, без посторонних вкусов и запахов, и резкой кислотности.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Радуга»

Продукты

брутто

нетто

Огурцы свежие длинные

2 шт.

2 шт.

Помидоры свежие крупные

2 шт.

2 шт.

Кукуруза консервированная

0,5 б.

0,5 б.

Сыр твердый

200

200

Крабовые палочки

200 г

200 г

Кириешки

2 п.

2 п.

Майонез

100 г

100 г

Выход

380

Технология приготовления:

  1. Огурцы, помидоры, сыр, крабовые палочки нарезаем одинаковыми мелкими кубиками.

  2. Выкладываем нарезанные продукты на круглое блюдо.

  3. Посредине блюда добавляем майонез и сухарики.

  4. Украшаем зеленью.

  5. Перед употреблением все перемешиваем и получаем легкий, вкусный салатик.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны одинаково, мелко; распределены по тарелке одинаково. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 110

Наименование блюда: Икра морковная

Продукты

брутто

нетто

Морковь

471

400

Лук репчатый

104

88

Томатное пюре

137

137

Масло растительное

40

40

Уксус 3%

7,5

7,5

Сахар

6

6

Выход

500

Технология приготовления:

  1. Морковь отваривают в кожице.

  2. Отварную морковь охлаждают, очищают и измельчают.

  3. Репчатый лук шинкуют и пассеруют.

  4. В конце пассерования добавляют томатное пюре.

  5. Измельченную морковь соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.

  6. Отпускают в порционной сковороде или на тарелке, украсив зеленью.

Т емпература подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Форма разная. Цвет ярко-оранжевый или желтый. Вкус и запах – свойственные, с ароматом специй. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция однородная, мягкая, сочная, эластичная, без комочков.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 121

Наименование блюда: Жареная рыба под маринадом

Продукты (2 порции)

брутто

нетто

Рыба свежемороженая

222

200

Мука пшеничная

6

6

Масло растительное

10

10

Маринад овощной

100

100

Лук зеленый

12

10

Выход

210

Маринад овощной № 601

Морковь

75

60

Лук репчатый

20

15

Томатное пюре

15

15

Масло растительное

10

10

Уксус 3%

30

30

Сахар

2,5

2,5

Бульон рыбный или вода

12

12

Выход

100

Технология приготовления:

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей и нарезают на порционные куски. Подготовленные куски рыбы панируют в муке и жарят основным способом с двух сторон. При необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционное блюдо, заливают охлажденным маринадом и посыпают шинкованным зеленым луком.

Для приготовления маринада овощи нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 минут. После этого вводят рыбный бульон или воду , уксус, перец горошком (душистый), гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, сахар. Маринад хранят в неокисляющей посуде.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Консистенция рыбы мягкая, сочная, кости отсутствуют. Вкус и запах соответствующий. Маринад имеет кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и специй.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 124

Наименование блюда: Форшмак картофельный с сельдью

Продукты (2 порции)

брутто

нетто

Сельдь соленая

220

200

Картофель

310

280

Лук репчатый

60

50

Петрушка (зелень)

27

20

Масло растительное

50

50

Майонез или сметана

25

25

Яйца вареные

1/2 шт.

20 г

Петрушка (зелень)

20

20

Выход

500

Технология приготовления:

Очищенный картофель варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и протирают горячим. Протертый картофель охлаждают. Сельдь вымачивают, разделывают на филе без кожи и костей и пропускают через мясорубку вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Полученную массу соединяют с протертым картофелем, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло и перемешивают. Готовую массу формуют в виде батона, поверхность смазывают майонезом и запекают в жарочном шкафу 3-5 минут. При отпуске посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью петрушки.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность ровная, без трещин и разрывов. Консистенция нежная, сочная, однородная. Вкус и запах свойственные, с ароматом картофеля. Без посторонних запахов и привкусов. Сельдь вымочена.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Шуба рулетом

Продукты (8 порций)

брутто

нетто

Сельдь соленая

1 шт.

Свекла

3 шт.

Морковь

2 шт.

Картофель

2 шт.

Твердый сыр

300 г

Майонез

По вкусу

Желатин

По вкусу

Технология приготовления:

З амачиваем желатин в холодной воде на часок. Тем временем отвариваем овощи. Теперь нужно растопить желатин на водяной бане и полностью охладить его. Добавить майонез и хорошо перемешать. Вареные овощи и сыр натираем на крупной

терке. А теперь все овощи раскладываем по разным тарелкам и смешиваем с майонезом. Ингредиенты не перемешивать!

На разделочную доску кладем пленку или пакет. Сверху слоями укладываем по форме доски свёклу, следующий слой чуть меньше – морковь, затем картофель, сыр и филе селедки. Каждый новый слой должен быть меньшего размера, чтобы видны были края предыдущего слоя. Затем аккуратно соединяем края пленки, чтобы получился рулет.
Ставим готовое блюдо в холодильник застывать. Через пару часов достаем и нарезаем как рулет. У нас получилось что-то вроде ролов “селёдка под шубой”. 

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность ровная, без трещин и разрывов. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах свойственные овощам. Без посторонних запахов и привкусов. Сельдь вымочена. Овощи мягкие, хорошо проварены.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Поклонник»

Продукты

брутто

нетто

Морковь

1 шт.

100

Свекла средняя

1 шт.

120

Изюм

85

80

Сыр

150

150

Чеснок

12

10

Грецкие орехи

60

60

Майонез (сметана)

200

200

Технология приготовления:

Укладывают салат слоями:

1 слой – сырая морковь, натертая на крупной терке и смешанная с изюмом;

2 слой – сыр, натертый на крупной терке с чесноком;

3 слой – отварная свекла, натертая на крупной терке и смешанная с грецкими орехами.

Каждый слой промазать майонезом (сметаной) и украсить по своему желанию.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты измельчены одинаково; распределены слоями равномерно. Консистенция сочная. Вкус и запах – свойственные, с ароматом чеснока без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый, слегка острый.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Наш любимый»

Продукты

брутто

нетто

Морковь средняя

200

150

Луковица средняя

60

50

Яйца

3 шт.

120 г.

Мука

30

30

Чеснок

24

20

Перец молотый

1

1

Колбаса копченая

300

300

Майонез (сметана)

150

150

Технология приготовления:

Яйца смешивают с мукой и перцем. Из полученной смеси выпекают несколько блинчиков. Охлажденные блинчики нарезают соломкой. Морковь и лук нашинковать соломкой и спассеровать на растительном масле. Колбасу нарезать соломкой. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом, смешанным с измельченным чесноком. Салат выложить в салатник горкой, украсить зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны одинаково, аккуратно. Консистенция сочная. Вкус и запах – свойственные, с ароматом чеснока без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый, слегка острый.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат из яблок и свеклы

Продукты

брутто

нетто

Яблоки

200

150

Свекла

200

150

Картофель

200

150

Колбаса нежирная

60

60

Яйцо вареное

1 шт.

40 г.

Масло растительное

20

20

Сок лимонный

3

3

Перец черный молотый, соль, зелень петрушки

По вкусу

Выход

Технология приготовления:

Картофель и свеклу отварить в кожице. Яблоки промыть, удалить кожицу и сердцевину с семенами. Картофель, свеклу и яблоки нарезать крупными кубиками. Все перемешать, добавить нарезанные крупными кубиками ветчину и вареное яйцо и еще раз перемешать. Полученный салат заправить маслом, лимонным соком солью, перцем. Украсить зеленью петрушки.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны одинаково, аккуратно. Консистенция сочная. Овощи хорошо проварены, но не разварившиеся. Вкус и запах – свойственные, с ароматом растительного масла без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый, слегка острый.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат апельсиновый

Продукты

брутто

нетто

Морковь

300

250

Апельсины

2 шт.

2 шт.

Изюм

75

75

Майонез

100

100

Сливки (сметана)

100

100

Сахар

4

4

Лимонный сок

5

5

Соль

По вкусу

Выход

Технология приготовления:

Обработанную морковь (сырую) замочить в холодной воде на 30 мин., затем обсушить и натереть. Изюм залить кипятком и оставить на 10 мин., после обсушить. Апельсины очистить от кожицы, разделить на дольки и порезать кубиками. Смешать майонез со сливками и лимонным соком, добавить сахар и соль и перемешать. Соединить морковь, изюм, апельсины и заправить майонезной смесью. Подавать салат охлажденным, украсив фигурками из моркови.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная. Вкус и запах – свойственные, с апельсиновым ароматом без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Шанхайский»

Продукты

брутто

нетто

Куриное мясо

350

250

Сыр твердый

150

150

Яйца вареные

4 шт.

160 г.

Соленый огурец большой

1 шт.

1 шт.

Зеленый горошек

100

100

Чеснок

12

12

Майонез (сметана)

100

100

Выход

Технология приготовления:

Мясо отварить. Отварное мясо и огурец нарезать тонкой соломкой. Яичные белки измельчить. Сыр, яичные желтки и чеснок натереть на мелкой терке. В 4 креманки уложить слоями: огурцы – мясо – майонез – белки – сыр – чеснок – майонез – желтки – майонез – горошек. Перед подачей выдержать 2 часа в холодильнике.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Капля воды»

Продукты

брутто

нетто

Рыбные консервы в масле (тунец)

1 б.

1 б.

Рис (круглый)

150

150

Огурцы средние

1 шт.

1 шт.

Лук репчатый

50

45

Лимонный сок

100

100

Сыр

100

100

Яйца

3 шт.

120 г.

Соль, перец, майонез

По вкусу

Выход

Технология приготовления:

Лук мелко нарезать, замариновать в лимонном соке, смешать с тунцом. Рис отварить, посолить, промыть, остудить. На крупной терке натереть огурец, на мелкой терке потереть отварные яйца и сыр. Все укладываем слоями: рис, сыр, тунец с луком, огурец, яйцо, промазывая тонким слоем майонеза.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – свойственные, с рыбным ароматом без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Невеста»

Продукты

брутто

нетто

Курица отварная или копчена

200

200

Яйца

3 шт.

120 г.

Картофель

200

150

Сыр плавленый

180

180

Лук репчатый

50

45

Лимонный сок

50

50

Майонез (сметана)

150

150

Соль, сахар

По вкусу

Выход

Технология приготовления:

Отварное или копченое куриное мясо нарезают кубиком. Картофель отваривают, охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Яичные желтки натирают на мелкой терке. Репчатый лук нарезают мелким кубиком, посыпают солью, сахаром, поливают лимонным соком и приминают руками, чтобы он дал сок и промариновался. Яичные белки и сыр натирают на терке. Все подготовленные ингредиенты укладывают в салатник слоями: курица – майонез – маринованный лук – отварной картофель – майонез – яичные желтки – сыр – майонез – яичные белки. Украшают зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Лисья шуба»

Продукты

брутто

нетто

Картофель

300

250

Яйца

3 шт.

120 г.

Филе сельди

300

300

Морковь

300

250

Жареные с луком грибы

250

250

Майонез (сметана)

150

150

Соль

По вкусу

Выход

Технология приготовления:

Картофель отвариваем, охлаждаем, очищаем. Отварной картофель, филе сельди и яйца нарезаем мелким кубиком. Морковь натираем на терке для корейской моркови и жарим на растительном масле до полуготовности, что бы она оставалась хрустящей. Подготовленные продукты выкладываем в салатник слоями, каждый слой смазывая майонезом: сельдь – картофель – яйца – жареные грибы – морковь. Украшаем зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Сугробы»

Продукты

брутто

нетто

Картофель

200

200

Морковь

200

150 г.

Колбаса копченая

120

120

Яйца вареные

3 шт.

120 г.

Сыр

120

120

Горчица

1 ч/л

1 ч/л

Чеснок

12

12

Майонез (сметана)

180

180

Соль

По вкусу

Выход

Технология приготовления:

Картофель и морковь отварить. Яйца сварить вкрутую. Отварной картофель натереть на крупной терке, выложить в салатник в виде круга, смазать майонезом. Колбасу нарезать мелким кубиком, выложить на картофель, смазать майонезом. Сверху положить натертую морковь, смазать майонезом. Яйца разрезать пополам, удалить желтки. Яичные желтки растолочь вилкой, добавить горчицу, измельченный чеснок, каплю майонеза и перемешать. Полученной смесью нафаршировать яйца. Фаршированные яйца уложить на морковь срезом вниз и смазать майонезом (что бы сыр лучше держался). Твердый сыр натереть на мелкой терке и хорошо засыпать яйца. Готовый салат поставить в холодильник на 1 час.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Быстрая пицца на хлебе

Продукты (4 порции)

брутто

нетто

Хлеб

4 ломтя

4 ломтя

Сыр

200

200

Колбаса (ветчина)

150

150

Сметана (майонез)

40

40

Кетчуп или томатная паста

50

50

Выход

Технология приготовления:

Хлеб нарезать ломтиками поперек буханки толщиной 1 см. (4 ломтя). Колбасу нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке. Для соуса смешать сметану и кетчуп. Хлеб выложить на противень, каждый кусочек смазать соусом. Сверху равномерно разложить колбасу, посыпать тертым сыром и запекать в духовке при t 200°С пока не расплавится сыр. Готовую пиццу посыпать рубленой мелко зеленью.

Температура подачи: 55 °С.

Требования к качеству:

Ломтики хлеба нарезаны и смазаны аккуратно, ровным слоем. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Консистенция мягкая, нежная, с золотистой корочкой на поверхности. Вкус и запах – свойственные данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Горячие бутерброды

Продукты (4 порции)

брутто

нетто

Батон

6-8 ломтей

6-8 ломтей

Сыр

100

100

Колбаса (ветчина)

150

150

Помидор

1 шт.

1 шт.

Сметана (майонез)

40

40

Укроп

1 пучок

1 пучок

Выход

Технология приготовления:

Помидор и колбасу нарезать мелким кубиком. Сыр натереть на мелкой терке. Зелень мелко нашинковать. Нарезанные продукты кроме сыра соединить и заправить майонезом. Ломтики батона слегка смазать майонезом или сливочным маслом, сверху уложить подготовленную начинку, посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу.

Температура подачи: 55 °С.

Требования к качеству:

Ломтики хлеба нарезаны и смазаны аккуратно, ровным слоем. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Консистенция мягкая, нежная, с золотистой корочкой на поверхности. Вкус и запах – свойственные данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат-коктейль «Сырный рай»

Продукты (4 порции)

брутто

нетто

Твердый сыр

100

100

Яблоки

100

90

Морковь

150

150

Орехи

100

100

Сметана и 30% сливки

50

50

Зелень, листья салата

Выход

Технология приготовления:

Яблоки моют, удаляют кожицу, сердцевину с семенами, нарезают мелким кубиком. Морковь отварить в слегка подсоленной воде, очистить, нарезать мелким кубиком. Сыр натереть на крупной терке. Все продукты смешать, выложить в креманку или фужер на листья салата, заправить сметаной со взбитыми сливками, посыпать измельченными орехами.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Продукты хорошо охлаждены, нарезаны одинаково и аккуратно. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственные, с ароматом специй.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат-коктейль «Каприз»

Продукты

брутто

нетто

Мякоть

200

180

Куриное мясо

200

180

Яйцо

1 шт.

20 г.

Соленый огурец

1 шт.

1 шт.

Чеснок

4 зуб.

4 зуб.

Майонез

45

45

Томатный соус (пюре)

25

25

Ягоды, маринованные фрукты

По вкусу

Выход

Технология приготовления:

Говядину и курицу отварить по отдельности. Яйцо отварить вкрутую. Ветчину, отварные говядину и курицу, соленый огурец нарезать мелкой соломкой. Сыр, яйцо, чеснок натереть на терке. Подготовленные продукты уложить слоями в фужеры, заправить каждый слой майонезом, смешанным с томатным соусом или кетчупом. Сверху украсить тертым сыром, ягодами, ломтиками абрикоса, яблока или груши, «ромашкой», сделанной из вареного яйца, листиками петрушки. 

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Продукты хорошо охлаждены, нарезаны одинаково и аккуратно. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственные, с ароматом специй.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат-коктейль «Капустный»

Продукты

брутто

нетто

Капуста свежая

200

180

Яблоко (или груша)

2 шт.

2 шт.

Морковь

100

80

Соленый огурец

1 шт.

1 шт.

Майонез

60

60

Соль

По вкусу

Выход

Технология приготовления:

Капусту нарезать тонкой соломкой и слегка перетереть с солью. Огурец и яблоки (или груши) очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками. Свежую морковь очистить, натереть на терке. Все продукты уложить слоями в бокалы, залить майонезом. 

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Продукты хорошо охлаждены, нарезаны одинаково и аккуратно. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственные, с ароматом фруктов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат-коктейль «Новинка»

Продукты

брутто

нетто

Колбаса (ветчина)

100

100

Рисовая крупа

60

60

Яйца

2 шт.

80 г.

Сыр

100

100

Майонез

100

100

Томат-пюре

10

10

Соль

По вкусу

Выход

Технология приготовления:

Рис отварить. Вареные яйца, сыр натереть на терке, ветчину или колбасу нарезать соломкой, уложить слоями в бокалы и заправить майонезом, смешанным с томатным соусом. Украсить тертым сыром, ломтиками ветчины, яйцами, листиками петрушки или укропа. 

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Продукты хорошо охлаждены, нарезаны одинаково и аккуратно. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственные, с ароматом входящих продуктов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 121

Наименование: «Икра грибная»

Продукты

брутто

нетто

Грибы сушеные

50

100

Грибы соленые

396

325

Лук репчатый

75

63

Масло растительное

50

50

Уксус 3%

12,5

12,5

Соль

По вкусу

Выход

500

Технология приготовления

Сушеные грибы перебирают, моют, замачивают и варят в той же воде до готовности. Соленые грибы промывают в холодной воде, соединяют с вареными грибами и пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10-15 мин. Обжаренные грибы заправляют уксусом и специями. При отпуске украшают зеленью.

Требования к качеству

Консистенция однородная, нежная, сочная. Цвет – свойственный, однородный по всей массе. Запах – свойственный, с ароматом уксуса и специй, без посторонних запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 127

Наименование: «Сельдь с гарниром»

Продукты

брутто

нетто

Сельдь соленая

208

100

Яйца

1 шт.

40 г.

Гарнир № 752

200

Заправка для салатов № 830

40

40

Выход

340

Гарнир из овощей

Картофель

110

110

Свекла

80

80

Морковь

100

100

Лук репчатый

30

25

Заправка для салатов

Масло растительное

10

10

Уксус 3%

30

30

Сахар

2

2

Перец черный молотый

0,08

0,08

Соль

0,8

0,8

Технология приготовления

Соленую сельдь разделывают на филе с кожей без костей, нарезают тонкими кусочками, укладывают на селедочный лоток. Вокруг гарнируют отварными овощами. нарезанными мелкими кубиками (овощи укладывают вокруг небольшими кучками-букетами чередуя по цвету). Сверху рыбу украшают кружочками вареного яйца и карбованной морковью. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой.

Приготовление гарнира: картофель, морковь, свеклу отваривают в кожице, охлаждают, очищают и нарезают мелким кубиком.

Приготовление заправки: растительное масло смешивают с уксусом, солью, сахаром, молотым перцем.

Требования к качеству

Рыба должна быть зачищена от костей, нарезана аккуратно тонкими кусочками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. Вкус – соответствующий вкусу рыбы. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся. Овощи мягкие, но не разварены. Нарезаны аккуратно, мелким кубиком.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Огурцы по-корейски»

Продукты

брутто

нетто

Огурцы свежие

500

400

Лук репчатый

150

130

Морковь

150

130

Перец черный молотый

2,5

2,5

Смесь трав для корейской моркови

1 ст. л

1 ст. л.

Уксус 3%

4 ст.л.

4 ст.л.

Масло подсолнечное

4 ст.л.

4 ст.л.

Сахар

1 ч.л.

1 ч.л.

Соль

1 ч.л.

1 ч.л.

Чеснок

6 з.

6 з.

Выход

8 порций

Технология приготовления

Морковь очистить и натереть на тёрке для корейской моркови. Соединить морковь, соль, сахар, чёрный молотый перец, смесь трав для моркови по-корейски. Слегка помять руками. Оставить на 10 минут для маринования. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить на подсолнечном масле до прозрачности. Огурцы нарезать тонкими, длинными кусочками. Соединить морковь, лук, огурцы, уксус, очищенный и пропущенный через пресс чеснок. Перемешать. Оставить на 5 минут для маринования.

Требования к качеству

Консистенция хрустящая, сочная. Цвет – свойственный продуктам. Запах – свойственный, с ароматом уксуса и специй, без посторонних запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Куриный рулет»

Продукты

брутто

нетто

Курица

500

400

Желатин

10

10

Вода для желатина

100

100

Перец черный молотый

2

2

Чеснок сушеный молотый

4

4

Соль

7

7

Бульон для желе

70

70

Выход

5 порций

Технология приготовления

Желатин замочить в холодной воде. Курицу хорошо промыть, разделать и выложить в кастрюлю с небольшим количеством воды (чтобы вода только покрывала мясо). Довести до кипения, добавить соль и готовить на небольшом огне под крышкой до готовности мяса. Вынуть курицу, мясо отделить от костей. Желатин растворить в небольшом количестве бульона. Приправить перцем и отрегулировать вкус на соль. Соединить мясо, бульон с желатином и чесноком. Выложить массу в пластиковую бутылку и отправить в холодильник на 4 часа. Перед подачей пластиковую бутылку разрезать и рулет вынуть. Подавать, нарезав рулет нетолстыми кружками.

Требования к качеству

Консистенция плотная, желеобразная. Мясо – мягкое, сочное. Цвет – свойственный продуктам. Запах – свойственный, с ароматом чеснока и перца, без посторонних запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Жареные соленые огурцы»

Продукты

брутто

нетто

Огурцы соленые

300

300

Масло растительное

150

150

Молоко

100

100

Перец черный молотый

По вкусу

Сода

3

3

Яйца

1 шт.

40 г.

Мука

100

100

Петрушка зелень или укроп

2 веточки

Соль

5

5

Выход

2 порции

Технология приготовления

Приготовьте кляр. В глубокую мисочку налейте молоко. Добавьте соду, перемешайте венчиком. Разбейте куриное яйцо. Взбейте до однородного состояния. Маленькими частями насыпьте просеянную пшеничную муку. Не переставайте взбивать, пока не введёте всю муку. Промойте петрушку или укроп, обсушите салфеткой. Перемешайте. Насыпьте немножко чёрного перчика и совсем чуть-чуть соли. Перемешайте. Кляр готов.

Солёные огурцы должны быть плотные и непустые внутри. Нарежьте огурцы кружочками шириной 1 см. Кружочки выложите на салфетку, чтобы удалить лишнюю влагу. В сковороде раскалите достаточное количество подсолнечного масла. Окуните колечки огурца в кляр. Выложите на горячую сковороду. Обжарьте на среднем огне до золотистого цвета. Жареные солёные огурцы выложите на салфетку, чтобы удалить жир и подайте к столу. Приятного аппетита!

Требования к качеству

Консистенция нежная, мягкая сочная. На поверхности румяная, золотистая корочка. Запах – свойственный, с ароматом перца, без посторонних запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Яичный рулет»

Продукты

брутто

нетто

Яйца

5 шт.

200 г.

Сыр

100

100

Молоко

40

40

Перец черный молотый

2

2

Масло сливочное (маргарин)

30

30

Перец сладкий стручковый

50

50

Соль

3

3

Чеснок

9

9

Выход

4 порции

Технология приготовления

Натираем на терке сыр, рубим очищенный чеснок. Смешиваем с майонезом, по желанию — со специями. Сначала взбиваем яйца самостоятельно. Затем — с молоком, солью, молотым перцем, мелкими кубиками сладкого перца. Без последнего можно обойтись. Выливаем на противень с добротно промасленным пергаментом. Запекаем в раскалённой духовке около 5-7 минут при температуре 180°С. Горячий омлет аккуратно отделяем от бумаги. Переворачиваем (лицевой/«мраморной» стороной вниз). Промазываем начинкой по всему периметру — сворачиваем, плотно прижимая. Готовый рулет нарезаем на порции.

Требования к качеству

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с румяной корочкой. Консистенция нежная, мягкая сочная. Запах – свойственный, с ароматом сыра, перца и чеснока, без посторонних запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Риет из сардин в масле»

Продукты

брутто

нетто

Сардины в масле

250

250

Лук зеленый

3 шт.

3 шт.

Укроп

2 веточки

2 веточки

Петрушка

2 веточки

2 веточки

Сыр

40

40

Чеснок

12

12

Выход

6 порции

Технология приготовления

С консервов сливаем масло, а сами консервы разминаем вилкой. Нарезаем зелень петрушки и укропа. Выкладываем 2/3 консервов в миску, добавляем нарезанную зелень, лимонный сок и чеснок. Пюрируем консервы с зеленью и чесноком. Добавляем сливочный сыр, пробиваем блендером до гомогенного состояния. Кладём оставленные кусочки консервов, размешиваем. При подаче посыпаем нарезанным зелёным луком. С риетом можно делать бутерброды, намазывать на тосты или хлебцы. Очень вкусно!

Требования к качеству

Консистенция нежная, мягкая сочная, однородная, с небольшими кусочками рыбы. Цвет – свойственный. Запах – свойственный, с ароматом сыра и чеснока, без посторонних запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Рыбный паштет с творогом»

Продукты

брутто

нетто

Минтай свежий

500

450

Лук репчатый

50

45

Масло сливочное (маргарин)

50

50

Соль

10

10

Масло растительное

30

30

Творог

250

250

Выход

8 порции

Технология приготовления

Рыбу выпотрошить, тщательно вымыть, нарезать кусками и отварить в подсоленной воде до готовности, а затем разделать на чистое филе без костей. Луковицу очистить и измельчить. Обжарить лук до мягкости и лёгкого подрумянивания. Соединить рыбу, творог и жареный лук. Смесь 2 раза пропустить через мелкую решётку мясорубки. Фарш посолить по вкусу и вымешать. Массу выложить в форму, обильно смазанную сливочным маслом, слегка утрамбовать и разровнять. Форму поставить в духовку, разогретую до температуры 180°С, и запекать паштет в течение 35 минут. Готовое изделие остудить, выложить на сервировочное блюдо и украсить цветочками из сливочного масла и зеленью. При подаче паштет нарезать ломтиками.

Требования к качеству

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с румяной корочкой. Консистенция нежная, мягкая сочная, однородная. Цвет – свойственный. Запах – свойственный, с ароматом творога, без посторонних запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Скумбрия с овощами»

Продукты

брутто

нетто

Скумбрия свежая

500

450

Лук репчатый

60

55

Морковь

100

90

Желатин

1 п.

1 п.

Масло растительное

15

15

Соль, перец черный молотый

По вкусу

Выход

1 порция

Технология приготовления

Л ук нарезаем мелко, морковь натираем на крупной терке и пассеруем на растительном масле, на среднем огне до готовности помешивая. В конце солим и перчим. Готовые овощи перекладываем на тарелку и охлаждаем. Рыбу хорошо промываем, просушиваем бумажными полотенцами, отрезаем все плавники, разделываем на тушку с кожей без костей. Подготовленную

тушку посыпаем солью, молотым перцем и желатином (1/2 пачки). Размещаем на рыбе охлажденные морковь с луком и посыпаем остатками желатина. Закрываем рыбное филе и прошиваем брюшко нитками. От рукава для запекания отрезаем большой кусок, закладываем туда фаршированную рыбу и плотно заворачиваем. В 3 местах завязываем ленты для фиксации рукава и отрезаем хвостики. Перекладываем подготовленную рыбу в форму или на противень и готовим при t 200°C 35 минут. Затем рыбу вынимаем, охлаждаем на столе, затем перекладываем в холодильник и выдерживаем 3-4 часа, чтобы она стала плотной. Охлажденную скумбрию с овощами освобождаем от пленки и удаляем нити, нарезаем острым ножом на небольшие кусочки, выкладываем на тарелку, украшаем ломтиками лимона, посыпаем нарезанной петрушкой или укропом и сразу подаем на стол.

Требования к качеству

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с румяной корочкой. Консистенция нежная, мягкая сочная, однородная. Цвет – свойственный. Запах – свойственный, с ароматом овощей и растительного масла. Начинка мягкая, сочная, нежная. Блюдо в меру соленое.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Сельдь тушеная в чае (в жарочном шкафу)»

Продукты

брутто

нетто

Сельдь свежая

500

450

Чай черный

3 пак.

3 пак.

Масло растительное

120

120

Лавровый лист

4-5 шт.

4-5 шт.

Вода (для чая)

600

600

Зелень, соль, перец молотый

По вкусу

Выход

4 порции

Технология приготовления

У сельди отрезать голову и хвост, разрезать брюшко и удалить внутренности. Нарезать рыбу кусочками. Заварить крепкий чай: залить пакетики чая 600 мл кипятка и настаивать 25-30 минут.
Глубокую форму для запекания выстелить фольгой, влить растительное масло. Выложить подготовленные кусочки сельди, посыпать солью и молотым

перцем, добавить лавровый лист. Залить рыбу крепким чаем. Накрыть форму фольгой. Запекать сельдь в чае при t 230°C, 15 минут. После температуру убавить до 150°С и томить рыбу в духовке 2 часа 15 минут. Спустя время достать рыбу из духовки, оставить остывать на 3-4 часа. Затем охладить в холодильнике ещё 2-3 часа. Подавать шикарную сельдь к столу, по желанию украсив зеленью.

Требования к качеству

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с румяной корочкой. Консистенция нежная, мягкая сочная, однородная. Цвет – свойственный. Запах – свойственный, с ароматом чая и растительного масла.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Яичный рулет с сельдью»

Продукты

брутто

нетто

Сельдь соленая

100

90

Яйца

2 шт.

80 г.

Укроп

5

4

Лук зеленый

5

4

Маргарин (для жарки блинчика)

10

10

Соль, перец черный молотый

По вкусу

Выход

1 порция

Технология приготовления

Рыбу о чистить от костей и нарезать тонкими кусочками. В глубокой миске соединить яйца и соль. Взболтать вилкой или венчиком. В сковороде на минимальном огне растопить сливочное масло и вылить яичную смесь. Накрыть крышкой и жарить яичный блинчик примерно 2-3 минуты, до схватывания. Зелёный лук и укроп промыть, обсушить и

мелко порубить ножом. Выложить готовый яичный блинчик на тарелку и посыпать измельчённой зеленью. На край блинчика выложить ломтики сельди. Аккуратно свернуть блинчик рулетом. Нарезать рулет порционными кусочками и переложить на тарелку.

Требования к качеству

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с румяной корочкой. Консистенция нежная, мягкая сочная, однородная. Блин хорошо прожарен. Цвет – свойственный. Запах – свойственный, с ароматом соленой сельди и зелени.

Источник

Инструкционная
технологическая карта № 1

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба отварная»   рецептура № 472

Наименование
продуктов

брутто

нетто

судак

морковь

лук
репчатый

петрушка
(корень)

Масса
отварной рыбы

Гарнир

Соус

ВЫХОД:

284

5

5

4

156

4

4

3

125

150

75

350

Требования к качеству:

Внешний
вид: Рыба должна быть проварена, полностью сохранившая форму, гарнир уложен
рядом, соус отдельно в соуснике или поливают им рыбу

Цвет
на разрезе белый

Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы и используемым при варке кореньям.

Консистенция
рыбы мягкая.

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет
количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее
место, посуду, инвентарь.

Весы,
тарелки,  нож,ванна

Разделочные
доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя
кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость
закипит.

Снимая
крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При работе с ножом и приспособлениями.

При
работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой
руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать
нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с электроплитами
и

 жарочными шкафами.

Перед
началом работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
более чем на 80% ее объёма.

Вначале
включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного
шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные
лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во
время работы не оставлять оборудование  без присмотра.

После
окончания работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят
санитарную обработку.

2

Рыбу
разделать на порционные куски с кожей и реберными костями, сделать 2-3
надреза на коже

масса
нетто 156г

Разделочные
доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка

3

Тепловая обработка.

1)
приготовить гарнир (см.инструкционную карту №4,6,9Г)

2)
приготовить соус (см.инструкционную карту № 9,12,18С)

3)
Порционные куски рыбы уложить в сотейник кожей вверх, залить горячей водой(на
3-5 см выше уровня рыбы), добавить коренья, специи и варить без кипения до
готовности

t 85-90°C

10-15 мин

Сотейник,
шумовка, электроплита

4

 отварную рыбы хранить
до подачи в горячем бульоне

Не
более 30-40 мин

сотейник

5

 Подача.

Куски отварной рыбы
уложить кожей вверх на подогретое блюдо или тарелку, сбоку или вокруг уложить
гарнир. Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом рыбу.

Выход:

125/150/75
г

t 65-70°C

Мелкая
столовая тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 2

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба, припущенная в молоке»   рецептура № 482

Наименование
продуктов

брутто

нетто

судак

молоко

лук
репчатый

масло
растительное

Масса
припущенной рыбы с луком и молоком

Гарнир

ВЫХОД:

298

50

36

12

152

50

30

12

175

150

325

Требования
к качеству:

Внешний вид: Рыба должна быть
проварена, полностью сохранившая форму. Гарнир уложен рядом с рыбой

Цвет на разрезе белый

 Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы, молока и используемым при варке кореньям.

Консистенция рыбы мягкая

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет
количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее
место, посуду, инвентарь.

Весы,
тарелки,  нож,ванна

Разделочные
доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

2

Механическая кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
без реберных костей под углом 30°, сделать 2-3 надреза на коже;

2)
лук репчатый очистить от шелухи и нарезать полукольцами

масса
нетто 152г

Разделочные
доски с маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная
доска с маркировкой «ОС», нож

3

Тепловая обработка.

1)
приготовить гарнир(см.инструкционную карту №4,6Г)

2)
Порционные куски рыбы уложить в сотейник кожей вниз, переложить полукольцами
репчатого лука, залить молоком, добавить растительное масло, перец черный
горошком и припускать до готовности при едва заметном кипении, при закрытой
крышке.

t 85-90°C

20-25
 мин

Сотейник,
шумовка, электроплита

4

 Подача.

Куски
припущенной  рыбы с соусом уложить  на подогретое блюдо или тарелку, сбоку
или вокруг уложить гарнир.

Выход:

175/150
г

t 65-70°C

Мелкая
столовая тарелка, рыбные  приборы

Инструкционная
технологическая карта № 3

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба, припущенная по-русски»   рецептура № 481

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Масса припущенной рыбы

морковь

лук
репчатый

петрушка
(корень)

огурцы
соленые

шампиньоны
свежие

каперсы

маслины

соус
томатный

Масса
соуса с наполнителем

Гарнир

Лимон

ВЫХОД:

298

10

5

9

15

18

10

15

152

125

8

4

7

9/8*

1410**

5

10

75

100

150

7

382

*-масса готовых
огурцов соленых

**- масса вареных
грибов

Требования
к качеству:

Внешний вид: Рыба должна быть
проварена, полностью сохранившая форму, Гарнир уложен рядом с рыбой.

Цвет рыбы и картофеля на разрезе
белый, соуса- красный

 Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы, огурцов, специй  и используемым при варке кореньям, соуса
томата и пряностей

Консистенция рыбы и овощей мягкая,
у огурцов слегка хрустящая.

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож,ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
без реберных костей под углом 30°, сделать 2-3 надреза на коже;

2)
лук репчатый очистить от шелухи и нарезать полукольцами; морковь и корень
петрушки промыть, очистить и нарезать мелкими брусочками, грибы промыть;

3)
огурцы соленые очистить от кожицы, удалить семена и нарезать ломтиками;

4)
каперсы отжать от рассола, у маслин удалить косточки

масса
нетто 152г

брусочки:
длина 2,5-3,5см, сечение 0,4х0,4см;

ломтики:
толщина 0,2-0,3см

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

3

Тепловая
обработка.

1)
Порционные куски рыбы уложить в сотейник кожей вниз, переложить полукольцами
репчатого лука, залить горячей (на 13 ее высоты) водой, добавит соль, перец
черный горошком и припускать до готовности при едва заметном кипении, при
закрытой крышке.

2)
морковь, петрушку, огурцы соленые припустить отдельно;

3)
Лук репчатый бланшировать; грибы отварить

4) приготовить
гарнир(см.инструкционную карту №4Г)

5)
приготовить томатный соус (см. инструкционную карту № 9С)

6)
подготовленные продукты смешать и довести в томатном соусе до кипения.

t
85-90°C

20-25
 мин

10-15мин

20-25мин

Сотейник,
кастрюля, сито, шумовка, электроплита

4

 Подача.

Куски
припущенной  рыбы с соусом уложить  на подогретое блюдо или тарелку, сверху
положить ломтик лимона,  сбоку или вокруг уложить гарнир.

Выход:

382г

t
65-70°C

Мелкая
столовая тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 4

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рыба фаршированная»   рецептура № 484

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

или
щука

хлеб
пшеничный

молоко
или вода

лук
репчатый

маргарин
столовый

яйца

чеснок

Масса
полуфабриката

Масса
припущенной рыбы

Гарнир

Соус

ВЫХОД:

178

198

17

20

48

8

1/10шт

1

91

91

17

20

40/20**

8

4

0,8

156

125

150

75

350

*-масса пассерованного
лука

Требования
к качеству:

Внешний вид: Рыба должна быть
проварена, полностью сохранившая форму.  Гарнир уложен рядом с рыбой.Соус
подают отдельно в соуснике или поливают им ры

Цвет рыбы  на разрезе белый

 Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы, пассерованного лука, специй  и используемым при варке
кореньям

Консистенция
рыбы и овощей мягкая, фарш-сочный.

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож,ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа,надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы ;

2)
у щуки надрезать кожу вокруг головы и снять ее «чулком» по направлению от
головы к хвосту, подрезая плавники. У основания хвоста надломить позвоночную
кость, выворачивая «чулок», промыть;

3)
у судака вдоль спины с обеих сторон спинного плавника сделать глубокий надрез
мякоти, у головы и хвоста надломить позвоночную кость, удалить. через
образовавшееся отверстие удалить внутренности, срезать мякоть, промыть.

4)
у черствого пшеничного хлеба срезать корки и замочит в молоке или воде;

5)
Лук репчатый очистить, порубить и пассеровать

6)
филе рыбы, пассерованный лук, замоченный хлеб пропустить через мясорубку,
добавить маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешать.

7)
 кожу рыбы наполнить фаршем, придать ей форму целой рыбы, перевязать шпагатом

масса
нетто 91г

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, ножницы,  тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

3

Тепловая
обработка.

1)
Фаршированную тушку рыбы уложить в сотейник брюшком вниз, переложить
полукольцами репчатого лука, залить холодной(на 13 или 12 ее высоты) водой,
добавит соль, репчатый лук, перец черный горошком и припускать до готовности
при едва заметном кипении, при закрытой крышке.

2)
приготовить соус (см.инструкционную карту №10С)

3) 
приготовить гарнир (см.инструкционную карту №6Г)

t 85-90°C

25-50
мин

Сотейник,
кастрюля, сито, шумовка, электроплита

4

 Подача.

 
Рыбу нарезают на порционные куски, укладывают на блюдо, придавая форму целой
рыбы, гарнируют, рыбу поливают соусом.

Выход:

125/150/75г

t 65-70°C

Мелкая
столовая тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 5

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба, тушенная в томате с овощами»   рецептура № 486

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Вода
или бульон

морковь

лук
репчатый

петрушка
(корень)

томатное
пюре

масло
растительное

уксус
3%

сахар

гвоздика

корица

лавровый
лист

Масса
тушеной рыбы

Масса
тушеной рыбы с овощами и соусом

Гарнир ( см. инструкционную карту №4Г) 

ВЫХОД:

298

46

45

20

12

20

10

5

3,5

0,01

0,01

0,01

152

46

36

17

9

20

10

5

3,5

0,01

0,01

0,01

125

225

150

375

Требования
к качеству:

Внешний вид: Рыба должна быть
проварена, полностью сохранившая форму. Гарнир уложен рядом с рыбой.

Цвет рыбы красный, на разрезе белый

 Вкус и
запах соответствующий данному виду рыбы, томат-пюре, пряностей, специй  и
используемым при тушении кореньям.

 Консистенция
рыбы и овощей мягкая

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож,ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
без реберных костей под углом 30°, сделать 2-3 надреза на коже;

2)овощи
помыть, почистить и нарезать соломкой;

масса
нетто 152г

соломка:
длина 2,5-3,5см, сечение 0,4х0,4см;

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

3

Тепловая
обработка.

 1)
порционные куски рыбы укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями
нашинкованных овощей;

2)
заливают бульоном или водой, добавляют растительное масло, томатное пюре,
уксус, соль, сахар;

3)
тушат при закрытой крышке до готовности

4)
в конце тушения добавляют перец и лавровый лист, гвоздику, корицу

t 85-90°C

40-60
мин

Сотейник
или казан, кастрюля, шумовка, электроплита

4

 Подача.

1)
куски тушеной  рыбы укладывают кожей вверх на подогретую тарелку

2)
соусом с овощами поливают рыбу

3)
гарнир укладывают рядом или подают отдельно; отварной картофель поливают
растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью

Выход:

375г

t
65-70°C

Мелкая
столовая тарелка, рыбные  приборы

Инструкционная
технологическая карта № 6

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба жареная с луком по-ленинградски»   рецептура № 491

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Мука
пшеничная

Масло
растительное

Масса
рыбы жареной

Лук
репчатый

Мука
пшеничная

масло
растительное

Масса
лука «фри»

Гарнир ( см. инструкционную карту № 1Г) 

ВЫХОД:

264

7

8

140

2,4

6

145

7

8

125

118

2,4

6

40

225

150

315

Требования
к качеству:

Внешний вид: рыба покрыта
равномерной поджаристой корочкой, целый кусок не развалившийся, на рыбе уложены
кольца жареного во фритюре лука, рядом- жареный картофель

Цвет корочки светло коричневый или
золотистый, на изломе – белый

 Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы

Консистенция мягкая, сочная не
высушенная.

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож,ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

Правила т/б
при работе с фритюрницами.

Перед началом
работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра
заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы
и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину
осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами
вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После
окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной
кран в бачок и проводят санитарную обработку

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей 
и реберными костями  под прямым углом , сделать 2-3 надреза на коже;

2)
порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке  

3)овощи
помыть, почистить и нарезать лук репчатый кольцами, картофель-  кружочками;

4)
муку просеять

масса
нетто 145г

кружочки
диаметр 2-3см,

толщина
0,3см;

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

сито

3

Тепловая
обработка.

 1)
разогреть сковороду с жиром;

2)
подготовленную рыбу обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки;

3)
дожарить рыбу в жарочном шкафу до готовности

4)
нарезанный лук обвалять в муке и стряхнуть затем от ее излишков;

5)
нагреть жир для фритюра;

6)
Обжарить лук до золотистого цвета,

7)
вынуть шумовкой на дуршлаг

t 160°C

t 250°C

5
мин

t 160°C

1-1,5
мин

Сковорода,
фритюрница, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита

4

 Подача.

Порционные
куски жареной рыбы подают на порционной сковороде или баранчике; вокруг рыбы
кладут жареный картофель (кружочками), а сверху — лук фри, нарезанный
кольцами.

Выход:

12515040г

t
65-70°C

Порционная
сковорода или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 7

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба жареная »   рецептура № 488

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Или
карп

Или
щука

Мука
пшеничная

Масло
растительное

Масса
рыбы жареной

ВЫХОД:

223

281

171

7

8

145

149

145

7

8

125

150

75

350

Требования к качеству:

Внешний
вид: рыба покрыта равномерной поджаристой корочкой, целый кусок не развалившийся, 
рядом- гарнир, соус подают отдельно или поливают им рыбу.

Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, на изломе – белый

 Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы

Консистенция
мягкая, сочная не высушенная.

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей 
и реберными костями  под прямым углом , сделать 2-3 надреза на коже;

2)
порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке  

3)
муку просеять

масса
нетто 145г

кружочки
диаметр 2-3см,

толщина
0,3см;

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

сито

3

Тепловая
обработка.

 1)
разогреть сковороду с жиром;

2)
подготовленную рыбу обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки;

3)
дожарить рыбу в жарочном шкафу до готовности

4)
приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 6Г,12Г)

5)
приготовить соус (см.инструкционную карту №9С,12С)

t 160°C

t 250°C

5
мин

Сковорода,
сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита

4

 Подача.

Порционные
куски жареной рыбы подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике;
вокруг рыбы кладут гарнир , рыбу поливают соусом или подают его отдельно в
соуснике

Выход:

12515075г

t
65-70°C

Мелкая
столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 8

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба жареная во фритюре »   рецептура № 494,

«Рыба
жареная с зеленым маслом»   рецептура № 495

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Мука
пшеничная

Яйца

сухари

Масло
растительное

Масса
рыбы жареной

Гарнир 

Соус

Лимон

Масло зеленое №814:

Масло сливочное

Петрушка зелень

лимон

ВЫХОД:

С
зеленым маслом

240

7

1/6шт

20

12

115

7

7

20

12

125

150

357

372

Требования
к качеству:

Внешний вид: рыба покрыта равномерной
поджаристой корочкой, целый кусок не развалившийся,  рядом- гарнир, соус подают
отдельно или поливают им рыбу.

Цвет корочки светло коричневый или
золотистый, на изломе – белый

 Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы и жиру, без вкуса и запаха пережаренного фритюра.

Консистенция мягкая, сочная не
высушенная.

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

Правила т/б
при работе с фритюрницами.

Перед началом
работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра
заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы
и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину
осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами
вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После
окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной
кран в бачок и проводят санитарную обработку

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на чистое филе, нарезать под
углом 30°в виде ромбов;

2)
порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, смочить в
льезоне, запанировать в сухарях

3)
муку, сухари  просеять

4)
овощи помыть, почистить и нарезать соломкой; картофель- брусочками, или
соломкой, или дольками;

5)
яйца промыть с щеточкой

6)
сливочное масло размягчить, добавить рубленую зелень петрушки, сок лимона,
перемешать, придать форму батона, охладить

масса
нетто 115г

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

сито

холодильная
камера

3

Тепловая
обработка.

 1)
разогреть  жир во фритюрнице;

2)
подготовленную рыбу обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки;

3)
откинуть на дуршлаг, чтоб стек жир

4)
дожарить рыбу в жарочном шкафу до готовности

5)
приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 1Г,2Г)

6)
приготовить соус (см.инструкционную карту №9С,27С)

t 160-170°C

t 250°C

5
мин

фритюрница,
сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита, сковорода

4

 Подача.

Порционные
куски жареной рыбы подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике;
вокруг рыбы кладут гарнир , рядом подливают соус или подают его отдельно в
соуснике.

При
подаче рыбы с зеленым маслом, на жареную рыбу кладут кусочек зеленого масла

Выход:

12515075г/7г

t 65-70°C

Мелкая
столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 8

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Рыба в тесте жареная »   рецептура № 499

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Кислота
лимонная

Масло
растительное

Петрушка
(зелень)

Мука
пшеничная

Молоко
или вода

Масло
растительное

Яйца

Кулинарный
жир

Масса
теста

Масса
рыбы в тесте жареной

ВЫХОД:

192

0,5

3

4

40

40

2

1шт

92

0,5

3

3

40

40

2

40

20

120

200

257

Требования
к качеству:

Внешний вид: рыба покрыта
равномерной поджаристой корочкой, целый кусок не развалившийся,   соус подают
отдельно.

Цвет корочки светло коричневый или
золотистый, на изломе – белый

 Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы и жиру, без вкуса и запаха пережаренного фритюра.

Консистенция  рыбы мягкая, сочная
не высушенная, теста- пористая и пышная

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

Правила т/б
при работе с фритюрницами.

Перед началом
работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра
заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы
и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину
осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами
вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После
окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной
кран в бачок и проводят санитарную обработку

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на чистое филе, нарезать брусочками;

2)
Затем рыбу мариновать в растительном масле, смешанном с лимонной кислотой или
соком лимона, солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки.

3)
муку просеять

4)
яйца промыть с щеточкой , отделить белок от желтка

масса
нетто 92г

брусочки
толщиной 1 см, длиной 5—6 см.

20-30мин

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

сито

3

Приготовление
теста кляр.

1)
Просеянную муку развести теплым молоком или водой;

2)
размешать до однородной консистенции без комочков;

3)
добавить растительное масло, желтки яиц, соль и оставить для набухания
клейковины;

4)
взбить в пену белки и ввести в тесто перед жаркой

t 20-30°C

10-15мин

Миска, венчик,
кастрюля

4

Тепловая
обработка.

 1)
разогреть  жир во фритюрнице;

2)
подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погрузить в тесто и жарить в
жире до золотистой корочки;

3)
откинуть на дуршлаг, чтоб стек жир

4)
приготовить соус (см.инструкционную карту № 27С)

t 180-190°C

фритюрница,
сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита, сковорода

5

 Подача.

кусочки
рыбы, жареной в тесте укладывают на тарелку, с бумажной салфеткой, в виде
пирамидки, рядом кладут зелень петрушки, соус подают отдельно.

Выход:

200507г

t 65-70°C

Мелкая
столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 10

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Зразы донские »   рецептура № 501

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Фарш:

Лук
репчатый

Маргарин
столовый

Сухари

Яйца

Петрушка
(зелень)

Мука
пшеничная

Яйца

Хлеб
пшеничный (белая панировка)

Масса полуфабриката

Масло
растительное

Масса
жареных зраз

Гарнир 

Соус

Масло сливочное

ВЫХОД:

302

50

7

2

1/4шт

8

7

14шт

20

10

145

4221*

7

2

10

6

7

10

20

215

10

190

350/50

Требования
к качеству:

Внешний вид: изделия в форме
валиков покрыты равномерной поджаристой корочкой, без отпавшей панировки  
рядом- гарнир, соус подают отдельно или поливают им зразы.

Цвет корочки светло коричневый или
золотистый, на изломе – белый

Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы и жиру, без вкуса и запаха пережаренного фритюра.

Консистенция рыбы и фарша мягкая,
сочная не высушенная.

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

 Правила т/б
при работе с фритюрницами.

Перед началом
работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра
заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы
и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину
осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами
вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После
окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной
кран в бачок и проводят санитарную обработку

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на чистое филе, нарезать на
порционные куски(тонкие пластины), отбить до толщины 0,5см

2)
уложить фарш, придать форму колбаски (валика), затем запанировать в муке, в
льезоне и белой панировке

3)
муку, сухари  просеять

4)
лук репчатый очистить, порубить, зелень- порубить; картофель нарезать
брусочками, или соломкой, или дольками;

5)
яйца промыть с щеточкой ,отварить, охладить, очистить, порубить.

масса
нетто 145г

Время
варки: 7-10мин

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

сито

3

Тепловая
обработка.

 1)
разогреть  жир во фритюрнице;

2)
подготовленные зразы обжарить с 2-х сторон до золотистой корочки;

3)
откинуть на дуршлаг, чтоб стек жир

4)
дожарить  в жарочном шкафу до готовности

5)
приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 1Г,2Г)

6)
приготовить соус (см.инструкционную карту № 28С,)

t 160-170°C

t 250°C

5-7
мин

фритюрница,
сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита, сковорода

4

 Подача.

Зразы
отпускают по 1-2шт на порцию, поливают растопленным жиром; вокруг зраз кладут
гарнир , рядом подливают соус или подают его отдельно в соуснике.

Выход:

19015050г

t 65-70°C

Мелкая
столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 12

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: « Поджарка из рыбы»   рецептура № 500

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Мука
пшеничная

Лук
репчатый

Масло
растительное

Масса
рыбы жареной

Гарнир 

ВЫХОД:

242

8

71

15

116

8

60/30*

15

100

150

280

Требования к качеству:

Внешний
вид: рыба и лук покрыты равномерной поджаристой корочкой, форма не
развалившаяся,  рядом расположен гарнир.

Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, на изломе – белый

Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, жира и жареного лука

Консистенция
рыбы и лука мягкая, сочная не высушенная.

Срок
хранения 2-3ч

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски без кожи
и костей;

2)
нарезать по 3-5кусочков на порцию;

3)
муку просеять

4)
порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке  

5)
лук репчатый очистить и порубить

6)
Картофель помыть, очистить

масса
нетто 116г

25-40г

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

сито

3

Тепловая
обработка.

 1)
разогреть сковороду с жиром;

2)
подготовленную рыбу обжарить вместе с луком до золотистой корочки;

3)
 приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 3Г)

t 160°C

10-15мин

Сковорода,
сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита

4

 Подача.

Порционные
куски жареной рыбы с луком подают на подогретой мелкой столовой тарелке или
баранчике; вокруг рыбы кладут гарнир .

Выход:

100150г

t
65-70°C

Мелкая
столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 11

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рыба жареная грилье»   рецептура № 497

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Масло
растительное

Кислота
лимонная

Петрушка
(зелень)

Масса
рыбы жареной

ВЫХОД:

317

8

0,5

8

152

8

0,5

6

125

325

Требования к качеству:

Внешний
вид: рыба
покрыта равномерной поджаристой корочкой, целый кусок не развалившийся, на
поверхности темные поджаренные полосы рядом расположен гарнир: нарезка
картофеля однородная, соответствующей формы, одного размера, картофель имеет
поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки сохранена, соус  отдельно в
соуснике.

Цвет:
корочки светло коричневый или золотистый, на изломе – белый

Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, без вкуса и запаха
подгорелой рыбы,  гарнир: свойственный жареному картофелю, в меру соленый,
соуса: слегка
острый с запахом растительного масла и специй.

Консистенция
рыбы и картофеля мягкая, сочная не высушенная.

Срок
хранения 2-3ч

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с ножом и приспособлениями.

При
работе с ножом, продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой
руки не лежит на лезвии ножа.

Передавать
нож только ручкой вперед.

Правила т/б при работе с фритюрницами.

Перед
началом работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После
осмотра заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения
фритюрницы и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в
корзину осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми
продуктами вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в
ванну. После окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают
через сливной кран в бачок и проводят санитарную обработку

Правила эксплуатации СВЧ-печи.

Перед
включением нужно провести санитарную обработку рабочей камеры, вытереть ее
насухо и проветрить. Установить решетку с приготовленной пищей на поддон и
закрыть дверцу рабочей камеры. Перед включением повернуть ручку реле времени
по ча совой стрелке до отказа, а затем вращением ручки в обратном положении
установить выбранное время приготовления пищи. Включить печь нажатием на
кнопку “Нагрев”, при этом включается подсветка рабочей камеры.
После окончания работы шкаф отключить от электрической сети, промыть рабочую
камеру теплой водой и просушить. Требования по технике безопасности. Шкаф
должен быть установлен вдали от устройств, имеющих естественное заземление
(газовые плиты, водопроводных кранов и моек). Запрещается эксплуатация
печи в помещениях с повышенной опасностью, характеризующейся наличием
сырости, химически активной среды, токопроводящих полов, металлических,
земляных, железобетонных. Не включать в одну розетку с печью другие приборы.
Не допускать попадания посторонних предметов в отверстия для защелки двери.
Запрещается эксплуатация печи: при повреждении шнура питания; в случае
повреждения защитной сетки двери, деформации или повреждения рабочей камеры,
двери, механизма ее фиксации; в случае, если печь включается при неплотно
прикрытой двери. Безопасность работы шкафа обусловлена наличием специальной
блокировки в электрической схеме, что дает автоматическое отключение подачи
СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры. В случае перемещения ее в другое
место, необходимо отключить от электрической сети, а так же во время
санитарной обработки и для замены электрической лампочки. Категорически
запрещается самостоятельно устранять какие-либо неисправности печи,
возникающие в процессе эксплуатации.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски без кожи
и костей;

2)
порционные куски рыбы мариновать с добавлением растительного масла, лимонной
кислоты и зелени

3)
яйца промыть с щеточкой, отделить белок от желтка

4)
Картофель помыть, очистить, нарезать брусочками, или соломкой, или кружочками

масса
нетто 152г

10-20мин

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

3

Тепловая
обработка.

 1)
разогреть СВЧ-печь;

2)
решетку смазать маслом растительным, уложить рыбу;

3)
подготовленную рыбу обжарить  с обеих сторон до золотистой корочки;

4) 
приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 2Г)

t 160°C

20-25мин

Сковорода,
сито, дуршлаг, шумовка, лопатка деревянная, электроплита, гриль

4

 Подача.

Порционные
куски жареной рыбы с луком подают на подогретой мелкой столовой тарелке или
баранчике; вокруг рыбы кладут гарнир .

Выход:

325г

t
65-70°C

Мелкая
столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 13

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рыба, запеченная по-русски»   рецептура № 502

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Масса
готовой рыбы

Гарнир 

Соус

Сыр

Или сухари

Маргарин столовый

ВЫХОД:

298

6,5

5

15

152

125

400

Требования к качеству:

Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка

Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы и картофеля на изломе – белый

Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, отварного картофеля

Консистенция
рыбы и картофеля мягкая, сочная не высушенная, соус загустевший, но не высохший

Срок
хранения  готовят по мере спроса

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
без костей посыпать солью, перцем;

2)
муку просеять

3)
сыр зачистить, натереть на терке

4)
Картофель помыть, очистить; лук репчатый очистить и порубить

масса
нетто 152г

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая
обработка.

 1) 
приготовить соус белый основной (см. инструкционную карту №6)

2) 
приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 3Г);

3)
смазать порционную сковороду  жиром;

4)
подготовленную рыбу положить на порционную сковороду, сверху уложить веером
ломтики вареного картофеля, залить соусом белым, посыпать сухарями или тертым
сыром, полить жиром;

5)
запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

t 250-280°C

Сковорода,
сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная
сковорода

4

 Подача.

Подают
в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:

400

t
65-70°C

Порционная
сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 14

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рыба, запеченная в сметанном соусе»   рецептура № 504

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Мука
пшеничная

Кулинарный
жир

Масса
 рыбы жареной

Гарнир 

Соус

Сыр

Маргарин столовый

ВЫХОД:

284

7

15

6,5

10

145

7

15

125

395

Требования к качеству:

Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка

Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы  на изломе – белый, гарнира-
коричневый

Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, сметаны и гречневой каши

Консистенция
рыбы  мягкая, сочная не высушенная, соус загустевший, но не высохший, гречневая
каша-рассыпчатая

Срок хранения 
готовят по мере спроса

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
без костей посыпать солью, перцем;

2)
муку просеять

3)
сыр зачистить, натереть на терке

4)
крупу перебрать

масса
нетто 145г

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая
обработка.

 1)
разогреть сковороду с жиром;

2)
подготовленную рыбу обжарить до золотистой корочки;

3) 
приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 12Г);

4)
приготовить соус сметанный ( см. инструкционную карту №12С)

5)
подготовленную рыбу положить на смазанную порционную сковороду, затем
гречневую кашу, залить соусом сметанным, посыпать сухарями или тертым сыром,
полить жиром;

6)
запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

t 160°C

10-15мин

t 250-280°C

Сковорода,
сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная
сковорода

4

 Подача.

Подают
в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:

395г

t
65-70°C

Порционная
сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 15

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рыба, запеченная с луком и грибами»   рецептура № 506

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Мука
пшеничная

Масло
растительное

Масса 
рыбы жареной

Гарнир 

Соус

Сыр

Маргарин столовый

ВЫХОД:

284

7

8

6,5

10

145

7

8

125

395

Требования к качеству:

Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка

Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы  и картофеля  на изломе –
белый,

Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, томата, пассерованного лука и грибов
;

Консистенция
рыбы и овощей  мягкая, сочная , не высушенная, соус загустевший, но не
высохший,

Срок хранения 
готовят по мере спроса

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
без костей посыпать солью, перцем;

2)
муку просеять

3)
сыр зачистить, натереть на терке

4)
овощи промыть, очистить, лук порубить, морковь нашинковать;

5)
грибы перебрать, промыть, замочить в холодной воде на 2-3 часа

масса
нетто 145г

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая
обработка.

 1)
разогреть сковороду с жиром;

2)
подготовленную рыбу обжарить до золотистой корочки;

3) 
приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 4Г);

4)
приготовить соус красный с луком и грибами ( см. инструкционную карту №2С)

5)
на порционную сковороду подлить немного соуса, уложить  подготовленную рыбу,
вокруг нее ломтики отварного картофеля, залить соусом , посыпать сухарями или
тертым сыром, полить жиром;

6)
запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

t 160°C

10-15мин

t 250-280°C

Сковорода,
сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная
сковорода

4

 Подача.

Подают
в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:

395г

t
65-70°C

Порционная
сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 16

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рыба, запеченная по-московски»   рецептура № 505

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Мука
пшеничная

Шампиньоны
свежие

Лук
репчатый

Кулинарный
жир

Масса 
рыбы жареной

яйца

Гарнир 

Соус

Сыр

Маргарин столовый

ВЫХОД:

188

7

57

24

15

12
шт.

6,5

10

145

7

43

20

15

125

20

430

Требования к качеству:

Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка

Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы  и картофеля  на изломе –
белый,

Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, сметаны, пассерованного лука и
грибов ;

Консистенция
рыбы и овощей  мягкая, сочная , не высушенная, соус загустевший, но не
высохший,

Срок хранения 
готовят по мере спроса

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
без костей посыпать солью, перцем;

2)
муку просеять

3)
сыр зачистить, натереть на терке

4)
овощи промыть, очистить,

5)
лук порубить, пассеровать

6)
грибы перебрать, промыть, нарезать ломтиками

7)
яйца промыть с щеточкой

масса
нетто 145г

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

Сито, терка,

3

Тепловая
обработка.

 1)
разогреть сковороду с жиром;

2)
подготовленную рыбу обжарить до золотистой корочки;

3) 
приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 3Г);

4)
приготовить соус сметанный ( см. инструкционную карту №12С)

5)
лук пассеровать, грибы пожарить;

6)
яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и нарезать дольками

7)
на порционную сковороду подлить немного соуса, уложить  подготовленную рыбу,
вокруг нее ломтики жареного (из отварного) картофеля, на рыбу уложить
пассерованный лук, жареные грибы  и дольки вареного яйца, затем залить соусом
, посыпать сухарями или тертым сыром, полить жиром;

8)
запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

t 160°C

10-15мин

10-15мин

8-10мин

t 250-280°C

Сковорода,
сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная
сковорода

4

 Подача.

Подают
в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:

430г

t
65-70°C

Порционная
сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 17

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рыба, запеченная под молочным соусом»   рецептура № 508

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Масса
припущенной рыбы

Лук
репчатый

Гарнир 

Соус

Сыр

Маргарин столовый

ВЫХОД:

192

19

5,4

10

98

80

315

Требования к качеству:

Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка

Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы и макарон на изломе – белый

Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, отварных макарон, молока и
пассерованного лука

Консистенция
рыбы и макарон мягкая, сочная не высушенная, соус загустевший, но не высохший

Срок
хранения  готовят по мере спроса

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
без костей посыпать солью, перцем;

2)
муку просеять

3)
сыр зачистить, натереть на терке

4)
лук репчатый очистить и порубить

масса
нетто 98г

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая
обработка.

 1) 
приготовить соус молочный (см. инструкционную карту №11С) и добавить
пассерованный лук, довести до кипения

2) 
приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 14Г);

3)
подготовленную рыбу припустить;

4)
смазать порционную сковороду  жиром;

5)
подготовленную рыбу положить на порционную сковороду, рядом  уложить гарнир,
залить соусом , посыпать сухарями или тертым сыром, полить жиром;

6)
запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

10-15мин

t 250-280°C

Сковорода,
сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная
сковорода

4

 Подача.

Подают
в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:

315г

t
65-70°C

Порционная
сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 18

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Солянка рыбная на сковороде»   рецептура № 509

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Масса
припущенной рыбы

Лук
репчатый

Капуста тушеная

Огурцы соленые

Каперсы

Томатное пюре

Сыр

Маргарин столовый

Масса готовой солянки

Плоды маринованные

Маслины

лимон

ВЫХОД:

298

14

70

30

15

4,3

152

125

12

150

42

15

15

4

15

323

25

20

7

375

Требования к качеству:

Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка, украшенная
лимоном, маслинами, маринованными фруктами или ягодами.

Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы  на изломе – белый

Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, тушеной капусты, слегка кисловатый

Консистенция
рыбы и овощей мягкая, сочная не высушенная

Срок
хранения  готовят по мере спроса

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»,

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы
оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Произвести первичную обработку рыбы и разделать на порционные куски с кожей
без костей посыпать солью, перцем;

2)
муку просеять

3)
сыр зачистить, натереть на терке

4)
овощи промыть, очистить, лук репчатый нарезать соломкой, огурцы соленые
-ломтиками, капусту белокочанную нашинковать;

5)
каперсы  и маслины освободить от рассола

масса
нетто 98г

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая
обработка.

 1) 
приготовить гарнир  «тушеная капуста»(см.инструкционную карту №  8Г);

2)
подготовленную рыбу припустить;

3)
лук пассеровать;

4)
в небольшом количестве бульона проварить лук, огурцы, томат –пюре и соединить
с припущенной рыбой

5)
смазать порционную сковороду  жиром ;

6)
на сковороду уложить половину гарнира, затем подготовленную рыбу с соусом и
овощами, сверху слой оставшейся  тушеной капусты, поверхность разровнять, посыпать
сухарями или тертым сыром, полить жиром;

7)
запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

10-15мин

5-7мин

t 250-280°C

Сковорода,
сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля, порционная
сковорода

4

 Подача.

Подают
в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку,
украшают поверхность лимоном,
маслинами, маринованными фруктами или ягодами.

Выход:

375г

t
65-70°C

Порционная
сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 19

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Котлеты или биточки рыбные»   рецептура № 510

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Хлеб
пшеничный

Молоко
или вода

сухари

Масса
полуфабриката

Масло
растительное

Масса
жареных изделий

Гарнир

Соус

Маргарин столовый

ВЫХОД:  
с соусом

                  
с жиром

167

24

32

12

12

8

80

20

32

12

144

375

283

Требования к качеству:

Внешний
вид: форма изделий соответствующая, поверхность  покрыта хорошо поджаренной
корочкой, без трещин, без отставшей панировки, гарнир расположен рядом, соус
подают отдельно в соуснике или подливают рядом с изделием.

Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у изделий на изломе – белый

Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, без привкусов кислого хлеба и
подгоревшей корочки

Консистенция
изделий сочная, рыхлая, без попадания в массу панировки.

Срок
хранения  2-3 часа

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания работы
оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
Приготовление котлетной массы: произвести первичную обработку рыбы и
разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить
замоченный в воде или в молоке черствый пшеничный хлеб без корок и еще раз
пропустить через мясорубку, добавить соль. перец молотый, перемешать.

2)
сформовать котлеты, или биточки, запанировать в сухарях

3)
муку просеять

4)
овощи промыть, очистить, лук репчатый  порубить

масса
п/ф 144г

котлеты:
форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом, длина 10-12см, ширина
5-6см, толщина 1,5см;

биточки-
округло-приплюснутая, толшиной1,5-2см, d-5-6см.

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок, мясорубка,

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая
обработка.

 1) 
приготовить гарнир  «картофельное пюре»(см.инструкционную карту №  6Г);

2)
приготовить соус сметанный с луком ( см. инструкционную карту №14С)

3)
сформованные изделия жарить основным способом с 2-х сторон до образования
золотистой корочки

4)
довести до готовности изделия в жарочном шкафу

t 160°C

8-10мин

5-7мин

Сковорода,
сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля,

4

 Подача.

Изделия
подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике, сбоку или вокруг уложить гарнир.
Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом изделия. Гарнир поливают
растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью.

Выход:

375г

t
65-70°C

Мелкая
столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 20

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Шницель рыбный натуральный»   рецептура № 511

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Лук
репчатый

Молоко
или вода

Петрушка
(зелень)

яйца

сухари

Масса
полуфабриката

Масло
растительное

Масса
жареного шницеля

ВЫХОД:  

221

24

10

5

1/8шт.

15

13

10

106

20

10

4

5

15

156

285

Требования к качеству:

Внешний
вид: форма изделий соответствующая, поверхность  покрыта хорошо поджаренной
корочкой, без трещин, без отставшей панировки, гарнир расположен рядом.

Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у изделий на изломе – белый

Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, без привкусов подгоревшей корочки

Консистенция
изделий сочная, рыхлая, без попадания в массу панировки.

Срок
хранения  2-3 часа

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
овощи промыть, очистить, лук репчатый  порубить

2)
Приготовление рубленной массы: произвести первичную обработку рыбы и
разделать на филе без кожи и костей, пропустить филе рыбы с репчатым луком,
зеленью через мясорубку с крупной решеткой, добавить соль, перец молотый,
перемешать.

3)
сформовать шницель, запанировать в сухарях

масса
п/ф 156г

 форма
овально-приплюснутая

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок, мясорубка,

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая
обработка.

 1) 
приготовить гарнир картофель жареный  (см.инструкционную карту № 1Г);

2)
сформованные изделия жарить основным способом с 2-х сторон до образования
золотистой корочки

3)
довести до готовности изделия в жарочном шкафу

t 160°C

8-10мин

5-7мин

Сковорода,
сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля,

4

 Подача.

Изделия
подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике, сбоку или вокруг уложить гарнир.
Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом изделия.

Выход:

285г

t
65-70°C

Мелкая
столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 21

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Рулет из рыбы»   рецептура № 512

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Хлеб
пшеничный

Молоко
или вода

Масса рыбная котлетная

Фарш:

Шампиньоны
свежие

Лук
репчатый

Кулинарный
жир

яйца

сухари

масса фарша

сухари
пшеничные

Масса
полуфабриката

Кулинарный
жир

Масса
готового рулета

ВЫХОД:  

125

18

24

18

26

4

1/7шт.

15

3

3

60

18

24

100

14

22

4

6

156

325

Требования к качеству:

Внешний
вид: форма изделий соответствующая, поверхность  покрыта хорошо поджаренной
корочкой, без трещин, без отставшей панировки, гарнир расположен рядом.

Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у изделий на изломе – белый

Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы и пассерованных овощей, без привкусов
подгоревшей корочки

Консистенция
изделий сочная, рыхлая, без попадания в массу панировки.

Срок
хранения  2-3 часа

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
овощи промыть, очистить, лук репчатый  порубить, морковь нарезать соломкой

2)
Приготовление котлетной массы: произвести первичную обработку рыбы и
разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить
замоченный в воде или в молоке черствый пшеничный хлеб без корок и еще раз
пропустить через мясорубку, добавить соль. перец молотый, перемешать.

3)
яйца промыть с щеточкой

4)
грибы промыть, нарезать ломтиками;

5)
муку просеять

масса
п/ф 125г

 форма
прямоугольная

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок, мясорубка,

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая
обработка.

1)
яйца сварить вкрутую, охладить, очистить порубить;

2)
лук пассеровать; грибы обжарить;

3)
приготовить фарш: смешать пассерованный лук, рубленные яйца, жареные грибы,
добавить соль, перец молотый, перемешать;

4)
подготовленную котлетную массу разложить на смоченной салфетки слоем ,на
середину уложить фарш, соединить края .

5)
переложить на смазанный противень швом вниз., поверхность выравнить, посыпать
сухарями, сбрызнуть жиром, сделать 2-3прокола и запечь в жарочном шкафу

6) 
приготовить гарнир картофель жареный  (см.инструкционную карту № 1Г);

7)
приготовить соус (см. инструкционную карту №9С)

7-8мин

t 160°C

8-10мин

1,5-2см

T

 250-280°C

20-30мин

Сковорода,
сито, лопатка деревянная, электроплита, жарочный шкаф, кастрюля,

4

 Подача.

Изделия
подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике, сбоку или вокруг уложить гарнир.
Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом изделия.

Выход:

325г

t
65-70°C

Мелкая
столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 22

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Тельное из рыбы»   рецептура № 514

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Хлеб
пшеничный

Молоко
или вода

Масса рыбная котлетная

Фарш:

Лук
репчатый

Кулинарный
жир

Шампиньоны
свежие

яйца

сухари

масса фарша

яйца

сухари

Масса
полуфабриката

Кулинарный
жир

Масса
готового тельного

Гарнир

Маргарин столовый

соус

ВЫХОД:  

167

24

32

5

40

5

28

1/4шт.

2

14шт

2

14

80

24

32

134

34

5

21

10

2

42

10

2

194

14

160

100

7

100

367

Требования к качеству:

Внешний
вид: форма изделий соответствующая, поверхность  покрыта хорошо поджаренной
корочкой, без трещин, без отставшей панировки, гарнир расположен рядом.

Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у изделий на изломе – белый

Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, без привкусов подгоревшей корочки,
фарш со вкусом грибов и пассерованного лука, соус кисловатый.

Консистенция
изделий сочная, рыхлая, без попадания в массу панировки.

Срок
хранения  2-3 часа

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.Передавать нож только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки. При
подключении жарочного шкафа включают рабочие камеры на сильный нагрев и после
того, как сигнальные лампы погаснут, переключают на средний или слабый нагревЗапрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.После окончания работы оборудование
отключают от сети. После остывания проводят санитарную обработку.

Правила
т/б при работе с фритюрницами.

Перед началом
работы проверяют санитарное и техническое состояние фритюрниц. После осмотра
заливают ванную жиром до отметки на стенке ванны. После включения фритюрницы
и загорания желтой сигнальной лампочки полуфабрикаты заложенные в корзину
осторожно опускают в ванну для жаренья. Потом корзину с готовыми продуктами
вынимают из ванны и вешают на скобу для стекания излишков жира в ванну. После
окончания работы фритюрницу отключают, а остывший жир сливают через сливной
кран в бачок и проводят санитарную обработку

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
овощи промыть, очистить, лук репчатый  порубить, морковь нарезать соломкой

2)
Приготовление котлетной массы: произвести первичную обработку рыбы и
разделать на филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, добавить
замоченный в воде или в молоке черствый пшеничный хлеб без корок и еще раз
пропустить через мясорубку, добавить соль. перец молотый, перемешать.

3)
яйца промыть с щеточкой

4)
грибы промыть, нарезать ломтиками;

5)
муку просеять

масса
п/ф 194г

 форма
полумесяца

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок, мясорубка,

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая
обработка.

1)
яйца сварить вкрутую, охладить, очистить порубить;

2)
лук пассеровать; грибы обжарить;

3)
приготовить фарш: смешать пассерованный лук, рубленные яйца, жареные грибы,сухари,
добавить соль, перец молотый, перемешать;

4)
подготовленную котлетную массу разложить на смоченной салфетки слоем ,на
середину уложить фарш, соединить края , придать форму полумесяца

5)
сформованное изделие смачить в яйце, панировать в сухарях и жарить во фритюре
до золотистой корочки, затем дожарить в жарочном шкафу 4-5мин

6) 
приготовить гарнир картофель жареный  (см.инструкционную карту № 1Г);

7)
приготовить соус (см. инструкционную карту №9С)

7-8мин

t 160°C

8-10мин

1см

t 160°C

t 250-280°C

4-5мин

Сковорода,
сито, лопатка деревянная, электроплита, фритюрница,жарочный шкаф, кастрюля,

4

 Подача.

Изделия
подают на подогретой мелкой столовой тарелке или баранчике, сбоку или вокруг уложить гарнир.
Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом изделия.

Выход:

367

t
65-70°C

Мелкая
столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 23

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: «Тефтели рыбные»   рецептура № 516

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Лук
репчатый

Молоко
или вода

Хлеб
пшеничный

Мука
пшеничная

Масса
полуфабриката

Масло
растительное

Масса
тушеных тефтелей

ВЫХОД:  

135

17

20

13

8

8

65

14

20

13

8

118

325

Требования к качеству:

Внешний
вид: форма шариков, одинакового размера, равномерно обжарены и покрыты соусом,
гарнир расположен рядом.

Цвет
тефтелей коричневый, соуса красный

Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, с привкусом лука и томата

Консистенция
изделий сочная, рыхлая, без попадания в массу панировки.

Срок
хранения  2-3 часа

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
овощи промыть, очистить, лук репчатый  порубить, морковь нарезать соломкой

2)
Приготовление котлетной массы: произвести первичную обработку рыбы и
разделать на филе без кожи и костей, пропустить филе рыбы с репчатым луком,
замоченным хлебом через мясорубку 2 раза, добавить соль, перец молотый,
перемешать.

3)
сформовать тефтели, запанировать в муке

масса
п/ф 118г

 форма
шариков, d3см

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок, мясорубка,

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая
обработка.

 1) 
приготовить гарнир рис припущенный (см.инструкционную карту № 13Г);

2)
приготовить соус томатный (см.инструкционную карту №9С)

3)
сформованные изделия обжарить со всех сторон основным способом до образования
золотистой корочки

4)
уложить в сотейник, залить соусом, добавить воду (10% от массы соуса) и
тушить до готовности

10-15мин

Сковорода,
сито, лопатка деревянная, электроплита, кастрюля,

4

 Подача.

Тефтели
подают на подогретой тарелке с гарниром, полив соусом

Выход:

325г

t
65-70°C

Мелкая
столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 24

Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».

Название
блюда: Фрикадельки рыбные»   рецептура № 517

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Судак

Лук
репчатый

Молоко
или вода

Хлеб
пшеничный

яйца

Масса
полуфабриката

Масса
готовых фрикаделек

ВЫХОД:  

135

17

20

13

1/5шт.

65

14

20

13

8

118

325

Требования к качеству:

Внешний
вид: форма шариков, одинакового размера, покрыты соусом, гарнир расположен
рядом.

Цвет
фрикаделек серый, соуса красный

Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, с привкусом лука и томата

Консистенция
изделий сочная, рыхлая

Срок
хранения  2-3 часа

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет количества продуктов. Получить и
взвесить продукты, подготовить рабочее место, посуду, инвентарь.

Весы, тарелки, 
нож, ванна

Разделочные доски с
маркировкой «ОС» «РС»

При
работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты, шкафа, надежность
заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую
поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не более чем на
80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Механическая
кулинарная обработка продуктов.

1)
овощи промыть, очистить, лук репчатый  порубить, морковь нарезать соломкой

2)
Приготовление котлетной массы: произвести первичную обработку рыбы и
разделать на филе без кожи и костей, пропустить филе рыбы с репчатым луком,
замоченным хлебом через мясорубку 2 раза, добавить яйца,соль, перец молотый,
перемешать.

3)
сформовать фрикадельки

масса
п/ф 118г

форма
шариков, массой12-15г, 8-10штук на порцию

Разделочные доски с
маркировкой  «РС», нож, тарелка, весы, ванна, скребок, мясорубка,

Разделочная доска с
маркировкой «ОС», нож

Сито, терка

3

Тепловая
обработка.

 1) 
приготовить гарнир рис припущенный (см.инструкционную карту № 13Г);

2)
приготовить соус томатный (см.инструкционную карту №9С)

3)
сформованные фрикадельки припустить

10-15мин

Сковорода,
сито, лопатка деревянная, электроплита, кастрюля,

4

 Подача.

фрикадельки
подают на подогретой тарелке с гарниром, полив соусом

Выход:

325г

t
65-70°C

Мелкая
столовая тарелка или баранчик овальной формы, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 25

Тема:
« Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря».

Название
блюда: «Креветки с соусом»   рецептура № 524

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Креветки
сыромороженые неразделанные

Масса отварных креветок

Или
креветки (консервы)

Гарнир

Соус

ВЫХОД:

313

313

75

75

100

50

225

Требования к качеству:

Внешний
вид: креветки должны быть проварены, полностью сохранившая форму, гарнир уложен
рядом, соус отдельно в соуснике или поливают им креветки

Цвет
на разрезе белый

Вкус
и запах соответствующий креветкам и используемым при варке специям, гарнир-
свойственный 
отварному картофелю, в меру соленый, соус ярко выраженный вкус бульона с
кисло-сладким вкусом, аромат пассерованных овощей, специй, в меру соленый.

Консистенция
креветок и овощей мягкая.

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет
количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее
место, посуду, инвентарь.

Весы,
тарелки,  нож,ванна

Разделочные
доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость закладывать
от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками. Не
использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Подготовка сырья.

1)
креветки разморозить

2)
овощи промыть, очистить, лук репчатый порубить, морковь нарезать соломкой,
картофель целыми клубнями.

3)
муку просеять

масса
нетто 313г, t 20°C 2 часа

Разделочные
доски с маркировкой  «РС» «ОС», нож, тарелка

3

Тепловая обработка.

1)
приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 4,11Г)

2)
приготовить соус (см.инструкционную карту № 9, 11С)

3)
подготовленные креветки варить в кипящей посоленной воде с добавлением перца
горошком, лаврового листа. Готовые креветки всплывают на поверхность.

4)
Порционируют

t 85-90°C

3-5
мин

(на
1кг креветок 3л воды, 150г соли)

Сотейник,
шумовка, сито,электроплита

4

 Подача.

Отварные
креветки уложить на подогретое блюдо или тарелку, сбоку или вокруг уложить
гарнир. Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом креветки

Выход:

225г

t 65-70°C

Мелкая
столовая тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 26

Тема:
« Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря».

Название
блюда: «Креветки, запеченные под сметанным соусом»   рецептура № 526

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Креветки
сыромороженые неразделанные

Масса отварных креветок

Или
креветки (консервы)

Гарнир

Соус

Сыр

Маргарин столовый

ВЫХОД:

208

63

208

50

50

150

275

Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка

Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у креветок  и картофеля  на изломе –
белый,

Вкус
и запах соответствующий креветкам, отварного картофеля, сметаны или молока,
пассерованного лука ;

Консистенция
 креветок и овощей  мягкая, сочная , не высушенная, соус загустевший, но не высохший,

Срок хранения 
готовят по мере спроса

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет
количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее
место, посуду, инвентарь.

Весы,
тарелки,  нож,ванна

Разделочные
доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож
только ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Подготовка сырья.

1)
креветки разморозить

2)
овощи промыть, очистить, лук репчатый и зелень порубить, картофель целыми
клубнями.

3)
муку просеять

4)
сыр зачистить и натереть

масса
нетто 208г, t 20°C 2 часа

Разделочные
доски с маркировкой  «РС» «ОС», нож, тарелка, сито, терка

3

Тепловая обработка.

1)
приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 4Г), нарезать ломтиками

2)
приготовить соус (см.инструкционную карту № 12, 11С)

3)
подготовленные креветки варить в кипящей посоленной воде с добавлением перца
горошком, лаврового листа. Готовые креветки всплывают на поверхность. Разделать
на мякоть.

4)
 смазать
порционную сковороду  жиром;

5)
на порционную сковороду уложить 1/2 гарнира, на него –отварные креветки,
вокруг- ломтики оставшегося картофеля, все залить соусом , посыпать сухарями
или тертым сыром, полить жиром;

6)
запечь в жарочном шкафу до золотистой корочки

t 85-90°C

3-5
мин

(на
1кг креветок 3л воды, 150г соли)

t 250-280°C

5мин

Сотейник,
шумовка, сито,электроплита, жарочный шкаф,деревянная лопатка, ножи,
порционная сковорода,

4

 Подача.

Подают
в той же порционной сковороде, установленной на подстановочную  тарелку

Выход:

275г

t 65-70°C

Порционная
сковорода, подстановочная тарелка, рыбные приборы

Инструкционная
технологическая карта № 27

Тема:
« Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря».

Название
блюда: «Кальмары с соусом»   рецептура № 527

Наименование
продуктов

брутто

нетто

Кальмар
(филе)

Или
кальмар (тушка)

Масса отварных кальмаров

Соус

Масса
кальмаров с соусом

Гарнир

ВЫХОД:

154

199

139

153

75

50

125

150

275

Требования к качеству:

Внешний
вид: кальмары должны быть проварены, полностью сохранившие форму, гарнир уложен
рядом, соус подан отдельно или поливают им кальмары;

Цвет
на разрезе белый, соус-красный, картофель-корочка золотистая;

Вкус
и запах соответствующий, сладковатый; гарнир- свойственный 
жареному картофелю, в меру соленый, соус ярко выраженный вкус бульона с
кисло-сладким вкусом, аромат пассерованных овощей, специй, в меру соленый.

Консистенция
 мягкая.

№

Содержание и
последовательность операций

параметры

Оборудование,
инвентарь, посуда

Техника безопасности

1

Произвести расчет
количества продуктов. Получить и взвесить продукты, подготовить рабочее
место, посуду, инвентарь.

Весы,
тарелки,  нож,ванна

Разделочные
доски с маркировкой «ОС» «РС»,

При работе с горячей посудой и жидкостью.

Наполняя кастрюлю
жидкостью, не доливать ее до края. Уменьшить нагрев, когда жидкость закипит.

Снимая крышку с
горячей посуды, приподнимать ее на себя. Продукты в кипящую жидкость
закладывать от себя. Снимая горячую посуды с плиты, пользоваться прихватками.
Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

При
работе с ножом и приспособлениями.

При работе с ножом,
продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на
лезвии ножа.

Передавать нож только
ручкой вперед.

Правила
т/б при работе с электроплитами и

 жарочными
шкафами.

Перед началом
работы проверить санитарное состояние жарочной поверхности плиты,
шкафа,надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны
иметь гладкую поверхность без трещин. Наплитную посуду наполняют жидкостью не
более чем на 80% ее объёма.

Вначале включают
общее пусковое устройство, затем конфорки. При подключении жарочного шкафа
включают рабочие камеры на сильный нагрев и после того, как сигнальные лампы
погаснут, переключают на средний или слабый нагрев

Запрещается
оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это
способствует ее быстрому перегоранию.

Во время работы не
оставлять оборудование  без присмотра.

После окончания
работы оборудование отключают от сети. После остывания проводят санитарную
обработку.

2

Подготовка сырья.

1)
кальмары разморозить, удалить остатки внутренностей, удалить травянистой
щеточкой кожицу(пленку), тщательно промыть 2-3 раза

2)
овощи промыть, очистить, лук репчатый порубить, морковь нарезать соломкой

3)
муку просеять

масса
нетто 139г,

 t 20°C 2 часа

Разделочные
доски с маркировкой  «РС» «ОС», нож, тарелка, сито

3

Тепловая обработка.

1)
приготовить гарнир (см.инструкционную карту № 1Г)

2)
приготовить соус (см.инструкционную карту № 9С)

3)
подготовленные кальмары варить в кипящей посоленной воде.

4)
отварные кальмары нарезают соломкой

t 85-90°C

5
мин

(на
1кг кальмаров 2л воды, 20-40г соли)

Сотейник,
шумовка, сито, электроплита, сковорода, нож

4

 Подача.

Отварного
нарезанного кальмара уложить на подогретое блюдо или тарелку, сбоку или
вокруг уложить гарнир. Отдельно в соуснике подать соус или полить  соусом кальмары

Выход:

275г

t 65-70°C

Мелкая
столовая тарелка, рыбные приборы
Источник

Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита

Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита

В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.

Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.

Разработка меню в заведениях общепита

К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.

На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.

разработка меню для кафе

При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.

Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним

Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.

К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:

  • технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
  • технологические инструкции.

Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).

В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).

Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.

Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).

В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:

  • название изделия, область применения самой карты;
  • перечень ингредиентов блюда;
  • требования к качеству ингредиента;
  • нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
  • нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
  • технологический процесс приготовления блюда;
  • требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
  • требования по качеству блюда;
  • пищевой состав, энергетическая ценность блюда.

Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.

Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.

Видео —  ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:

Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону

Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.

Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.

Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.

В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 (ССЫЛКА), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.

В положениях санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 (ССЫЛКА, также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.

Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 (ССЫЛКА, устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.

Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).

Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:

  • в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
  • подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
  • подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.

Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ (ССЫЛКА). Сумма штрафа составит:

  • 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
  • 20-30 тыс. рублей (на ИП);
  • 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).

Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.

Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.

Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка

В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).

технологическая карта блюда образец

В данной форме предусмотрено указание:

  1. Наименование предприятия общепита.
  1. Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).
  1. Названия блюда.
  1. Ингредиентов — с указанием по каждому из них:
  • наименования;
  • массы брутто, нетто;
  • массы полуфабриката;
  • массы готового блюда;
  • массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
  • технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
  • выхода на 1 кг.

Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.

Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.

Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).

Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).

В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.

Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.

Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита

Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).

Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.

В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).

Резюме

Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.

Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:

Источник

Предложите, как улучшить StudyLib

(Для жалоб на нарушения авторских прав, используйте

другую форму
)

Ваш е-мэйл

Заполните, если хотите получить ответ

Оцените наш проект

1

2

3

4

5

Источник

Добавить комментарий