РЕШЕНИЕ ЗАДАЧ
СОСТАВЛЕНИЕ ИНСТРУКЦИОННЫХ КАРТ
Технологические процессы приготовления мучных блюд, кулинарных и кондитерских изделий
Рецептуры на мучные, кулинарные и кондитерские изделия
Рецептуры на мучные изделия, полуфабрикаты различных видов теста, фарши, отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных, а также на пироги, пирожки, булочки, пирожные составлены применительно к выходу готовых изделий определенной массы или в штуках. От этого зависит методика расчета.
При расчете количества продуктов для приготовления изделий из теста необходимо обращать внимание на следующее;
- Рецептуры на мучные блюда составлены из расчета выхода одной порции в граммах;
- Рецептуры на штучные изделия из дрожжевого, слоеного и других видов теста составлены из расчета выхода на 100 изделий, а на кулебяки и пироги – 10 кг готовых изделий;
- Рецептуры на фарши составлены из расчета выхода на 1 кг фарша;
- Рецептуры на печенье составлены из расчета выхода 10 кг готового печенья;
- Рецептуры на пирожные составлены раздельно на полуфабрикат теста (выход 10 кг) и отделочные полуфабрикаты (крем, помадка, желе и т.д.), выход которых тоже составляет 10 кг; кроме того, существуют рецептур на штучные пирожные из расчета выхода 100 пирожных с различной массой (75, 80, 90 г и т.д.).
В рецептурах на все мучные изделия, за исключением кулинарных , указаны нормы расхода пшеничной муки с базисной влажностью 14,5%; при этом надо учитывать, что;
– при использовании муки влажностью ниже 14,5% нормы расхода муки понижаются на 1% за каждый процент снижения соотношения влаги муки %….откл. вл; в этом случае производится перерасчет количества муки в рецептуре М рец, кг, на фактическое количество муки М факт, кг, по следующей формуле;
М факт = Мрец х %откл. вл.;
100
– в случае применения муки влажностью выше 14,5 %расход ее соответственно увеличивается; перерасчет количества муки М рец, кг, на М факт, кг, производится по следующей форме;
М факт = Мрец х %откл. вл.;
100
При выписке продуктов для приготовления кулинарных изделий (блины, блинчики, оладьи) влажность муки не учитывается.
Расчет количества продуктов для приготовления мучных блюд
Образец решения задачи
Задача №1 – выписать продукты, необходимые для приготовления 50 порций пельменей мясных со сметаной, если в наличии говядина II категории.
Решение.
- Находим число пельменей (полуфабрикат) на одну порцию пельменей отварных по рецептуре сборника: 185 г, или 0,185 кг.
- Определяем число пельменей (полуфабрикат) на 50 порций:0,185 х 50 =9,25 кг.
- Находим число говядины массой нетто, необходимое для приготовления 1000 г пельменей (полуфабрикат), по рецептуре сборника: 430 г, или 0,43 кг.
- Определяем количество говядины массой нетто Мн, кг, в расчете на изготовление 9,25 кг пельменей (полуфабрикат): 0,43 х 9,25 = 3,98 кг.
- Находим количество отходов % отх, при обработке говядины II категории по таблице «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса» из сборников рецептур: 29,5%.
- Расчитываем массу брутто М б, кг, говядины II категории для приготовления 50 порций пельменей:
М б = Мн х 100.
100 – % отх
Следовательно, М б = 3,98 х 100 = 5,65 кг.
100 – 29,5
- Находим количество теста, необходимое для приготовления 1000г пельменей (полуфабрикат), по рецептуре сборника: 450 г, или 0,45 кг.
- Определяем количество теста, необходимое для приготовления 9,25 кг пельменей (полуфабрикат): 0,45 х 9,25 = 4,16 кг.
- Рассчитываем общее количество продуктов массой брутто на 50 порций пельменей отварных со сметаной по рецептуре сборника с помощью таблицы №4.
Расчет количества продуктов для приготовления мучных кулинарных и кондитерских изделий
Мучные изделия после выпекания имеют меньшую массу по сравнению с массой изделий до выпекания.
Отношение разности массы изделия М н, кг, до и после выпекания к массе изделия до выпекания, выраженное в процентах, называется упек.
Потерю массы изделия, кг, при выпекании и упек, % рассчитывают следующим образом:
Потери массы = М и до выпекания – М и после выпекания
Упек = (М и до выпекания – М и после выпекания)
М мука х 100.
Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки, к массе муки, выраженное в процентах, называется припек.
Припек рассчитывают следующим образом:
Припек = (М и после выпекания – М мука)
М мука х 100.
Образец решения задачи
Задача №2 – определить потери массы, кг, и упек, %, к массе теста, а также припек, %, к массе муки при выпекании 100 булочек «Домашних» массой 100 г.
Решение.
- Определяем выход 100 готовых изделий по рецептуре сборника: 10 000 г, или 10 кг.
- Рассчитываем потери массы готовых изделий и их упек, для чего:
а) определяем расход теста на 100изделий по той же рецептуре: 12080 г, или 12,08 кг.
б) рассчитываем потери массы готовых изделий: 12,08- 10 = 2,08 кг.
в) рассчитываем упек, %, по следующей формуле:
Упек = (М и до выпекания – М и после выпекания)
М и до выпекания х 100.
Следовательно, упек = (12,08 -10): 12,08 х 100=17%.
- Рассчитываем припек, для чего:
а) определяем расход муки на 100 изделий по той же рецептуре: 6755 г, или 6,76 кг.
б) рассчитываем припек, %, по следующей формуле:
Припек = (М и после выпекания – М мука)
М мука х 100.
Следовательно, припек = (10 -6,76): 6,76 х 100=47,92%.
Ответ: при выпекании потери массы составляет 2,08 кг, упек – 17%, а припек 47,92%.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Бухта Колумба»_________________
Продукты |
брутто |
нетто |
Куриный окорочок |
1 шт. |
1 шт. |
Огурцы соленые |
2 шт. |
2 шт. |
Картофель |
400 |
350 |
Лук репчатый |
100 |
80 |
Майонез |
150 |
150 |
Выход |
400 |
Технология приготовления:
-
Взять 1 окорочок (кожу снять), мясо порезать тонкими ломтиками и обжарить до румяной корочки.
-
Обжаренное мясо положить на дно салатника, слегка смазать майонезом.
-
Соленые огурцы нарезать соломкой, положить в дуршлаг, дать стечь рассолу и уложить на мясо.
-
Обработанный картофель порезать соломкой и обжарить во фритюре.
-
Обжаренный картофель положить на огурцы и смазать майонезом.
-
Репчатый лук нарезать кольцами и замариновать (вода + уксусная кислота).
-
Затем лук отжать, выложить на картофель, смазать майонезом и украсить огурчиком, дольками картофеля и мяса.
Температура подачи: 10-14 °С
Требования к качеству:
Мясо и овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы, уложены в салатник ровными слоями. Каждый слой смазан майонезом. Консистенция картофеля и мяса мягкая. Консистенция салата сочная. Вкус, запах, цвет – соответствующий используемым продуктам.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 76
Наименование блюда: «Салат картофельный с яблоками»_______
Продукты |
брутто |
нетто |
Картофель |
224 |
164 |
Яблоки свежие |
100 |
68 |
Сельдерей молодой (корень) |
52 |
40 |
Салат |
80 |
56 |
Сметана |
100 |
100 |
Выход |
400 |
Технология приготовления:
-
Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и нарезают ломтиками.
-
Картофель отваривают в кожице, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками.
-
Сельдерей нарезают соломкой.
-
Салат нарезают соломкой.
-
Подготовленные продукты соединяют, добавляют соль и заправляют сметаной.
-
Готовый салат укладывают в салатник горкой, украшают ломтиками яблок и листьями салата.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Яблоки и овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены ломтиками яблок и листьями салата. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 110
Наименование блюда: «Яйца фаршированные»________________
Продукты |
брутто |
нетто |
Яйца |
10 |
400 г |
Чеснок |
4 зубка. |
4 зубка |
Майонез |
100 |
100 |
Выход |
600 |
Технология приготовления:
-
Яйца сварить вкрутую, очистить, вдоль пополам и удалить желток.
-
Желток протереть через сито, соединить с измельченным чесноком и майонезом.
-
Полученную массу укладывают в белок вместо желтка.
-
Украшают зеленью.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Белок яйца плотный, хорошо сохраняющий свою форму. Желток мягкий, нежный, желтого цвета. Консистенция блюда сочная, нежна. Вкус и запах соответствующий, с привкусом чеснока.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Оливье»________________________
Продукты |
брутто |
нетто |
Картофель |
150 |
100 |
Морковь |
130 |
80 |
Яйца вареные |
80 |
2 шт. |
Огурцы соленые |
80 |
70 |
Зеленый горошек |
80 |
80 |
Колбаса |
100 |
80 |
Лук репчатый |
50 |
40 |
Майонез (сметана) |
150 |
150 |
Выход |
400 |
Технология приготовления:
-
Картофель и морковь моют и варят в кожице.
-
Отварные овощи нарезают мелким кубиком.
-
Яйца варят, очищают и мелко рубят.
-
Соленые огурцы моют и нарезают мелким кубиком.
-
Колбасу очищают и нарезают мелким кубиком.
-
Репчатый лук очищают, моют и нарезают мелким кубиком.
-
Подготовленные продукты соединяют, добавляют зеленый горошек, соль и заправляют майонезом (сметаной).
-
Готовый салат укладывают в салатник горкой, украшают фигурками из овощей и зеленью.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Все продукты нарезаны аккуратно, форма нарезки однородная (мелкий кубик). Салат уложен в посуду горкой, украшен фигурками из овощей и зеленью. Консистенция овощей мягкая. Овощи не разварены, сохраняют свою форму. Вкус, запах, цвет – соответствуют используемым продуктам.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат из моркови______________________
Продукты |
брутто |
нетто |
Морковь |
300 |
250 |
Кириешки |
||
Чеснок |
5 зубков |
5 зубков |
Сметана (майонез) |
150 |
150 |
Выход |
400 |
Технология приготовления:
-
Морковь моют, очищают, промывают и измельчают на крупной терке.
-
Чеснок очищают и пропускают через пресс или измельчают на мелкой терке.
-
Морковь соединяют с чесноком, добавляют кириешки и заправляют сметаной (майонезом).
-
Готовый салат укладывают в салатник горкой, украшают фигурками из моркови и зеленью.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Морковь упругая кириешки мягкие, уложены в посуду горкой. Консистенция салата сочная. Вкус слегка острый. Запах, цвет – соответствующие используемым продуктам, с ароматом чеснока.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат из риса (2 порции)________________
Продукты |
брутто |
нетто |
Рис |
100 |
100 |
Бананы (средние) |
2 шт. |
2 шт. |
Колбаса копченая |
200 |
180 |
Яйца |
160 |
4 шт. |
Кукуруза консервированная |
200 |
200 |
Сметана (майонез) |
200 |
200 |
Выход |
500 |
Технология приготовления:
-
Рис перебирают, моют, отваривают в кипящей воде до готовности, воду сливают.
-
Бананы очищают и нарезают мелким кубиком.
-
Колбасу очищают и нарезают мелким кубиком.
-
Яйца варят, очищают и нарезают мелким кубиком.
-
Кукурузу освобождают от рассола.
-
Подготовленные продукты укладывают в салатник слоями, каждый слой смазывая майонезом (сметаной). 1слой – рис, 2 – банан, 3 – копченая колбаса, 4 – яйца, 5 – кукуруза.
-
Готовый салат украшают зеленью.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Рис мягкий, рассыпчатый, но не разваренный. Бананы, колбаса и яйца нарезаны аккуратно. Форма нарезки правильная, однородная. Консистенция салата нежная, сочная. Вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам, без посторонних привкусов и запахов.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Бутерброды «Пчелка»__________________
Продукты |
брутто |
нетто |
Хлеб (батон) |
120 |
120 |
Сыр |
70 |
60 |
Яичные желтки |
60 |
60 |
Чеснок |
2 зубка |
2 зубка |
Икорная закуска (черная) |
100 |
100 |
Чипсы (круглые) |
1 п. |
1 п. |
Сметана (майонез) |
60 |
60 |
Выход |
300 |
Технология приготовления:
-
Батон нарезают толщиной 1 см.
-
Сыр натирают на мелкой терке, смешивают с мелко натертым чесноком и майонезом (сметаной).
-
Вареные яичные желтки натирают на терке.
-
Ломтики батона смазывают смесью сыра, чеснока и майонеза (сметаны).
-
Сверху посыпают натертыми яичными желтками.
-
По бокам вставляют чипсы (крылышки).
-
Под крылышками выкладывают икорную закуску в виде черных полосок.
-
Готовые бутерброды укладывают на пирожковую тарелку и подают на листьях салата.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Ломтики батона нарезаны и смазаны аккуратно, ровным слоем. Консистенция мягкая, нежная. Вкус и запах – свойственные данным продуктам.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
Наименование блюда: Бутерброды с колбасой и шпротами______
Продукты |
брутто |
нетто |
Хлеб (батон) |
120 |
120 |
Сыр |
70 |
60 |
Чеснок |
2 зубка |
2 зубка |
Колбаса |
84 |
80 |
Шпроты в масле |
1 б |
1 б |
Сметана (майонез) |
60 |
60 |
Выход |
300 |
Технология приготовления:
-
Хлеб освобождают от корок и нарезают в виде прямоугольников толщиной 1 см.
-
Сыр натирают на мелкой терке, смешивают с мелко натертым чесноком и майонезом (сметаной).
-
Колбасу очищают и нарезают наискосок длинными ломтиками.
-
Ломтики хлеба смазывают смесью сыра, чеснока и майонеза (сметаны).
-
Сверху на смазанные ломтики укладывают шпроты.
-
Ломтики колбасы накалывают на шпажку (атле) в виде паруса и вставляют в бутерброды.
-
Готовые бутерброды украшают зеленью.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Ломтики хлеба нарезаны и смазаны аккуратно, ровным слоем. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Консистенция мягкая, нежная. Вкус и запах – свойственные данным продуктам.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Бутерброды запеченные ________________
Продукты |
брутто |
нетто |
Хлеб (батон) |
120 |
120 |
Сыр |
70 |
60 |
Крабовые палочки |
100 |
100 |
Репчатый лук |
100 |
80 |
Сметана (майонез) |
100 |
100 |
Выход |
300 |
Технология приготовления:
-
Хлеб освобождают от корок и нарезают в виде прямоугольников толщиной 1 см.
-
Сыр натирают на мелкой терке.
-
Крабовые палочки и репчатый лук нарезают очень мелко в разную посуду.
-
Ломтики хлеба смазывают майонезом (сметаной).
-
Сверху на смазанные ломтики укладывают мелко нарезанный репчатый лук, на него – крабовые палочки и посыпают тертым сыром.
-
Подготовленные бутерброды запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки.
-
Готовые бутерброды украшают зеленью.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Ломтики хлеба нарезаны и смазаны аккуратно, ровным слоем. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Консистенция мягкая, нежная, с золотистой корочкой на поверхности. Вкус и запах – свойственные данным продуктам.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Кукурузный початок»
Продукты |
брутто |
нетто |
Курица отварная |
300 |
300 |
Яйцо отварное |
3 шт. |
3 шт. |
Лук красный (средний) |
1 шт. |
1 шт. |
Сыр |
80 |
80 |
Кукуруза консервированная |
0,5 б. |
0,5 б. |
Майонез |
150 |
150 |
Перья зеленого лука |
4 шт. |
4 шт. |
Выход |
430 |
Технология приготовления:
-
Куриное мясо и яйца отвариваем до готовности.
-
Слой 1: куриное филе нарезать мелким кубиком, выложить на тарелку в форме кукурузы, смазать майонезом.
-
Слой 2: яйца натереть на мелкой терке, выложить на курицу, смазать майонезом.
-
Слой 3: репчатый лук мелко порезать, выложить на яйца, смазать майонезом.
-
Слой 4: сыр натереть на мелкой терке, выложить на лук, придать выпуклую форму, смазать майонезом.
-
Слой 5: выложить слой кукурузы. Лучше, если кукуруза будет крупная.
-
Перья зеленого лука разрезать по вдоль пополам и выложить на салат в виде листьев кукурузного початка.
Т емпература подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Форма ровная, в виде кукурузного початка. Кукуруза уложена аккуратно. Мясо мягкое, нарезано мелко. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов, и резкой кислотности.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Мужской каприз»
Продукты |
брутто |
нетто |
Говядина отварная |
100 |
100 |
Яйцо отварное |
2 шт. |
2 шт. |
Лук красный (средний) |
1 шт. |
1 шт. |
Сыр |
80 |
80 |
Уксус 3% |
1ст./л. |
1 ст./л. |
Майонез |
4 ст./л. |
4 ст./л. |
Выход |
250 |
Технология приготовления:
-
Мясо и яйца отвариваем до готовности.
-
Репчатый лук нарезать короткой соломкой , замариновать в уксусе на 15 мин, затем уксус слить.
-
Слой 1: маринованный лук выложить на круглое блюдо
-
Слой 2: мясо мелко нарезать, выложить на лук, придавить и смазать 2 ложками майонеза.
-
Слой 3: яйца натереть на крупной терке, выложить сверху и смазать 2 ложками майонеза.
-
Слой 4: сыр натереть на крупной терке и обсыпать весь салат (сверху и с боков).
-
Салат украсить веточками зелени.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Поверхность ровная. Сыр распределен равномерно Мясо мягкое, нарезано мелко. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах – свойственные, с ароматом уксуса, без посторонних вкусов и запахов, и резкой кислотности.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Радуга»
Продукты |
брутто |
нетто |
Огурцы свежие длинные |
2 шт. |
2 шт. |
Помидоры свежие крупные |
2 шт. |
2 шт. |
Кукуруза консервированная |
0,5 б. |
0,5 б. |
Сыр твердый |
200 |
200 |
Крабовые палочки |
200 г |
200 г |
Кириешки |
2 п. |
2 п. |
Майонез |
100 г |
100 г |
Выход |
380 |
Технология приготовления:
-
Огурцы, помидоры, сыр, крабовые палочки нарезаем одинаковыми мелкими кубиками.
-
Выкладываем нарезанные продукты на круглое блюдо.
-
Посредине блюда добавляем майонез и сухарики.
-
Украшаем зеленью.
-
Перед употреблением все перемешиваем и получаем легкий, вкусный салатик.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны одинаково, мелко; распределены по тарелке одинаково. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 110
Наименование блюда: Икра морковная
Продукты |
брутто |
нетто |
Морковь |
471 |
400 |
Лук репчатый |
104 |
88 |
Томатное пюре |
137 |
137 |
Масло растительное |
40 |
40 |
Уксус 3% |
7,5 |
7,5 |
Сахар |
6 |
6 |
Выход |
500 |
Технология приготовления:
-
Морковь отваривают в кожице.
-
Отварную морковь охлаждают, очищают и измельчают.
-
Репчатый лук шинкуют и пассеруют.
-
В конце пассерования добавляют томатное пюре.
-
Измельченную морковь соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.
-
Отпускают в порционной сковороде или на тарелке, украсив зеленью.
Т емпература подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Форма разная. Цвет ярко-оранжевый или желтый. Вкус и запах – свойственные, с ароматом специй. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция однородная, мягкая, сочная, эластичная, без комочков.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 121
Наименование блюда: Жареная рыба под маринадом
Продукты (2 порции) |
брутто |
нетто |
Рыба свежемороженая |
222 |
200 |
Мука пшеничная |
6 |
6 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Маринад овощной |
100 |
100 |
Лук зеленый |
12 |
10 |
Выход |
210 |
|
Маринад овощной № 601 |
||
Морковь |
75 |
60 |
Лук репчатый |
20 |
15 |
Томатное пюре |
15 |
15 |
Масло растительное |
10 |
10 |
Уксус 3% |
30 |
30 |
Сахар |
2,5 |
2,5 |
Бульон рыбный или вода |
12 |
12 |
Выход |
100 |
Технология приготовления:
Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей и нарезают на порционные куски. Подготовленные куски рыбы панируют в муке и жарят основным способом с двух сторон. При необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционное блюдо, заливают охлажденным маринадом и посыпают шинкованным зеленым луком.
Для приготовления маринада овощи нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 минут. После этого вводят рыбный бульон или воду , уксус, перец горошком (душистый), гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, сахар. Маринад хранят в неокисляющей посуде.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Консистенция рыбы мягкая, сочная, кости отсутствуют. Вкус и запах соответствующий. Маринад имеет кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и специй.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 124
Наименование блюда: Форшмак картофельный с сельдью
Продукты (2 порции) |
брутто |
нетто |
Сельдь соленая |
220 |
200 |
Картофель |
310 |
280 |
Лук репчатый |
60 |
50 |
Петрушка (зелень) |
27 |
20 |
Масло растительное |
50 |
50 |
Майонез или сметана |
25 |
25 |
Яйца вареные |
1/2 шт. |
20 г |
Петрушка (зелень) |
20 |
20 |
Выход |
500 |
Технология приготовления:
Очищенный картофель варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и протирают горячим. Протертый картофель охлаждают. Сельдь вымачивают, разделывают на филе без кожи и костей и пропускают через мясорубку вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Полученную массу соединяют с протертым картофелем, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло и перемешивают. Готовую массу формуют в виде батона, поверхность смазывают майонезом и запекают в жарочном шкафу 3-5 минут. При отпуске посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью петрушки.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Поверхность ровная, без трещин и разрывов. Консистенция нежная, сочная, однородная. Вкус и запах свойственные, с ароматом картофеля. Без посторонних запахов и привкусов. Сельдь вымочена.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Шуба рулетом
Продукты (8 порций) |
брутто |
нетто |
Сельдь соленая |
1 шт. |
|
Свекла |
3 шт. |
|
Морковь |
2 шт. |
|
Картофель |
2 шт. |
|
Твердый сыр |
300 г |
|
Майонез |
По вкусу |
|
Желатин |
По вкусу |
Технология приготовления:
З амачиваем желатин в холодной воде на часок. Тем временем отвариваем овощи. Теперь нужно растопить желатин на водяной бане и полностью охладить его. Добавить майонез и хорошо перемешать. Вареные овощи и сыр натираем на крупной
терке. А теперь все овощи раскладываем по разным тарелкам и смешиваем с майонезом. Ингредиенты не перемешивать!
На разделочную доску кладем пленку или пакет. Сверху слоями укладываем по форме доски свёклу, следующий слой чуть меньше – морковь, затем картофель, сыр и филе селедки. Каждый новый слой должен быть меньшего размера, чтобы видны были края предыдущего слоя. Затем аккуратно соединяем края пленки, чтобы получился рулет.
Ставим готовое блюдо в холодильник застывать. Через пару часов достаем и нарезаем как рулет. У нас получилось что-то вроде ролов “селёдка под шубой”.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Поверхность ровная, без трещин и разрывов. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах свойственные овощам. Без посторонних запахов и привкусов. Сельдь вымочена. Овощи мягкие, хорошо проварены.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Поклонник»
Продукты |
брутто |
нетто |
Морковь |
1 шт. |
100 |
Свекла средняя |
1 шт. |
120 |
Изюм |
85 |
80 |
Сыр |
150 |
150 |
Чеснок |
12 |
10 |
Грецкие орехи |
60 |
60 |
Майонез (сметана) |
200 |
200 |
Технология приготовления:
Укладывают салат слоями:
1 слой – сырая морковь, натертая на крупной терке и смешанная с изюмом;
2 слой – сыр, натертый на крупной терке с чесноком;
3 слой – отварная свекла, натертая на крупной терке и смешанная с грецкими орехами.
Каждый слой промазать майонезом (сметаной) и украсить по своему желанию.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Поверхность аккуратная. Продукты измельчены одинаково; распределены слоями равномерно. Консистенция сочная. Вкус и запах – свойственные, с ароматом чеснока без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый, слегка острый.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Наш любимый»
Продукты |
брутто |
нетто |
Морковь средняя |
200 |
150 |
Луковица средняя |
60 |
50 |
Яйца |
3 шт. |
120 г. |
Мука |
30 |
30 |
Чеснок |
24 |
20 |
Перец молотый |
1 |
1 |
Колбаса копченая |
300 |
300 |
Майонез (сметана) |
150 |
150 |
Технология приготовления:
Яйца смешивают с мукой и перцем. Из полученной смеси выпекают несколько блинчиков. Охлажденные блинчики нарезают соломкой. Морковь и лук нашинковать соломкой и спассеровать на растительном масле. Колбасу нарезать соломкой. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом, смешанным с измельченным чесноком. Салат выложить в салатник горкой, украсить зеленью.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны одинаково, аккуратно. Консистенция сочная. Вкус и запах – свойственные, с ароматом чеснока без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый, слегка острый.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат из яблок и свеклы
Продукты |
брутто |
нетто |
Яблоки |
200 |
150 |
Свекла |
200 |
150 |
Картофель |
200 |
150 |
Колбаса нежирная |
60 |
60 |
Яйцо вареное |
1 шт. |
40 г. |
Масло растительное |
20 |
20 |
Сок лимонный |
3 |
3 |
Перец черный молотый, соль, зелень петрушки |
По вкусу |
|
Выход |
Технология приготовления:
Картофель и свеклу отварить в кожице. Яблоки промыть, удалить кожицу и сердцевину с семенами. Картофель, свеклу и яблоки нарезать крупными кубиками. Все перемешать, добавить нарезанные крупными кубиками ветчину и вареное яйцо и еще раз перемешать. Полученный салат заправить маслом, лимонным соком солью, перцем. Украсить зеленью петрушки.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны одинаково, аккуратно. Консистенция сочная. Овощи хорошо проварены, но не разварившиеся. Вкус и запах – свойственные, с ароматом растительного масла без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый, слегка острый.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат апельсиновый
Продукты |
брутто |
нетто |
Морковь |
300 |
250 |
Апельсины |
2 шт. |
2 шт. |
Изюм |
75 |
75 |
Майонез |
100 |
100 |
Сливки (сметана) |
100 |
100 |
Сахар |
4 |
4 |
Лимонный сок |
5 |
5 |
Соль |
По вкусу |
|
Выход |
Технология приготовления:
Обработанную морковь (сырую) замочить в холодной воде на 30 мин., затем обсушить и натереть. Изюм залить кипятком и оставить на 10 мин., после обсушить. Апельсины очистить от кожицы, разделить на дольки и порезать кубиками. Смешать майонез со сливками и лимонным соком, добавить сахар и соль и перемешать. Соединить морковь, изюм, апельсины и заправить майонезной смесью. Подавать салат охлажденным, украсив фигурками из моркови.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная. Вкус и запах – свойственные, с апельсиновым ароматом без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Шанхайский»
Продукты |
брутто |
нетто |
Куриное мясо |
350 |
250 |
Сыр твердый |
150 |
150 |
Яйца вареные |
4 шт. |
160 г. |
Соленый огурец большой |
1 шт. |
1 шт. |
Зеленый горошек |
100 |
100 |
Чеснок |
12 |
12 |
Майонез (сметана) |
100 |
100 |
Выход |
Технология приготовления:
Мясо отварить. Отварное мясо и огурец нарезать тонкой соломкой. Яичные белки измельчить. Сыр, яичные желтки и чеснок натереть на мелкой терке. В 4 креманки уложить слоями: огурцы – мясо – майонез – белки – сыр – чеснок – майонез – желтки – майонез – горошек. Перед подачей выдержать 2 часа в холодильнике.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Капля воды»
Продукты |
брутто |
нетто |
Рыбные консервы в масле (тунец) |
1 б. |
1 б. |
Рис (круглый) |
150 |
150 |
Огурцы средние |
1 шт. |
1 шт. |
Лук репчатый |
50 |
45 |
Лимонный сок |
100 |
100 |
Сыр |
100 |
100 |
Яйца |
3 шт. |
120 г. |
Соль, перец, майонез |
По вкусу |
|
Выход |
Технология приготовления:
Лук мелко нарезать, замариновать в лимонном соке, смешать с тунцом. Рис отварить, посолить, промыть, остудить. На крупной терке натереть огурец, на мелкой терке потереть отварные яйца и сыр. Все укладываем слоями: рис, сыр, тунец с луком, огурец, яйцо, промазывая тонким слоем майонеза.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – свойственные, с рыбным ароматом без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Невеста»
Продукты |
брутто |
нетто |
Курица отварная или копчена |
200 |
200 |
Яйца |
3 шт. |
120 г. |
Картофель |
200 |
150 |
Сыр плавленый |
180 |
180 |
Лук репчатый |
50 |
45 |
Лимонный сок |
50 |
50 |
Майонез (сметана) |
150 |
150 |
Соль, сахар |
По вкусу |
|
Выход |
Технология приготовления:
Отварное или копченое куриное мясо нарезают кубиком. Картофель отваривают, охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Яичные желтки натирают на мелкой терке. Репчатый лук нарезают мелким кубиком, посыпают солью, сахаром, поливают лимонным соком и приминают руками, чтобы он дал сок и промариновался. Яичные белки и сыр натирают на терке. Все подготовленные ингредиенты укладывают в салатник слоями: курица – майонез – маринованный лук – отварной картофель – майонез – яичные желтки – сыр – майонез – яичные белки. Украшают зеленью.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Лисья шуба»
Продукты |
брутто |
нетто |
Картофель |
300 |
250 |
Яйца |
3 шт. |
120 г. |
Филе сельди |
300 |
300 |
Морковь |
300 |
250 |
Жареные с луком грибы |
250 |
250 |
Майонез (сметана) |
150 |
150 |
Соль |
По вкусу |
|
Выход |
Технология приготовления:
Картофель отвариваем, охлаждаем, очищаем. Отварной картофель, филе сельди и яйца нарезаем мелким кубиком. Морковь натираем на терке для корейской моркови и жарим на растительном масле до полуготовности, что бы она оставалась хрустящей. Подготовленные продукты выкладываем в салатник слоями, каждый слой смазывая майонезом: сельдь – картофель – яйца – жареные грибы – морковь. Украшаем зеленью.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат «Сугробы»
Продукты |
брутто |
нетто |
Картофель |
200 |
200 |
Морковь |
200 |
150 г. |
Колбаса копченая |
120 |
120 |
Яйца вареные |
3 шт. |
120 г. |
Сыр |
120 |
120 |
Горчица |
1 ч/л |
1 ч/л |
Чеснок |
12 |
12 |
Майонез (сметана) |
180 |
180 |
Соль |
По вкусу |
|
Выход |
Технология приготовления:
Картофель и морковь отварить. Яйца сварить вкрутую. Отварной картофель натереть на крупной терке, выложить в салатник в виде круга, смазать майонезом. Колбасу нарезать мелким кубиком, выложить на картофель, смазать майонезом. Сверху положить натертую морковь, смазать майонезом. Яйца разрезать пополам, удалить желтки. Яичные желтки растолочь вилкой, добавить горчицу, измельченный чеснок, каплю майонеза и перемешать. Полученной смесью нафаршировать яйца. Фаршированные яйца уложить на морковь срезом вниз и смазать майонезом (что бы сыр лучше держался). Твердый сыр натереть на мелкой терке и хорошо засыпать яйца. Готовый салат поставить в холодильник на 1 час.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Быстрая пицца на хлебе
Продукты (4 порции) |
брутто |
нетто |
Хлеб |
4 ломтя |
4 ломтя |
Сыр |
200 |
200 |
Колбаса (ветчина) |
150 |
150 |
Сметана (майонез) |
40 |
40 |
Кетчуп или томатная паста |
50 |
50 |
Выход |
Технология приготовления:
Хлеб нарезать ломтиками поперек буханки толщиной 1 см. (4 ломтя). Колбасу нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке. Для соуса смешать сметану и кетчуп. Хлеб выложить на противень, каждый кусочек смазать соусом. Сверху равномерно разложить колбасу, посыпать тертым сыром и запекать в духовке при t 200°С пока не расплавится сыр. Готовую пиццу посыпать рубленой мелко зеленью.
Температура подачи: 55 °С.
Требования к качеству:
Ломтики хлеба нарезаны и смазаны аккуратно, ровным слоем. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Консистенция мягкая, нежная, с золотистой корочкой на поверхности. Вкус и запах – свойственные данным продуктам.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Горячие бутерброды
Продукты (4 порции) |
брутто |
нетто |
Батон |
6-8 ломтей |
6-8 ломтей |
Сыр |
100 |
100 |
Колбаса (ветчина) |
150 |
150 |
Помидор |
1 шт. |
1 шт. |
Сметана (майонез) |
40 |
40 |
Укроп |
1 пучок |
1 пучок |
Выход |
Технология приготовления:
Помидор и колбасу нарезать мелким кубиком. Сыр натереть на мелкой терке. Зелень мелко нашинковать. Нарезанные продукты кроме сыра соединить и заправить майонезом. Ломтики батона слегка смазать майонезом или сливочным маслом, сверху уложить подготовленную начинку, посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу.
Температура подачи: 55 °С.
Требования к качеству:
Ломтики хлеба нарезаны и смазаны аккуратно, ровным слоем. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Консистенция мягкая, нежная, с золотистой корочкой на поверхности. Вкус и запах – свойственные данным продуктам.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат-коктейль «Сырный рай»
Продукты (4 порции) |
брутто |
нетто |
Твердый сыр |
100 |
100 |
Яблоки |
100 |
90 |
Морковь |
150 |
150 |
Орехи |
100 |
100 |
Сметана и 30% сливки |
50 |
50 |
Зелень, листья салата |
||
Выход |
Технология приготовления:
Яблоки моют, удаляют кожицу, сердцевину с семенами, нарезают мелким кубиком. Морковь отварить в слегка подсоленной воде, очистить, нарезать мелким кубиком. Сыр натереть на крупной терке. Все продукты смешать, выложить в креманку или фужер на листья салата, заправить сметаной со взбитыми сливками, посыпать измельченными орехами.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Продукты хорошо охлаждены, нарезаны одинаково и аккуратно. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственные, с ароматом специй.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат-коктейль «Каприз»
Продукты |
брутто |
нетто |
Мякоть |
200 |
180 |
Куриное мясо |
200 |
180 |
Яйцо |
1 шт. |
20 г. |
Соленый огурец |
1 шт. |
1 шт. |
Чеснок |
4 зуб. |
4 зуб. |
Майонез |
45 |
45 |
Томатный соус (пюре) |
25 |
25 |
Ягоды, маринованные фрукты |
По вкусу |
|
Выход |
Технология приготовления:
Говядину и курицу отварить по отдельности. Яйцо отварить вкрутую. Ветчину, отварные говядину и курицу, соленый огурец нарезать мелкой соломкой. Сыр, яйцо, чеснок натереть на терке. Подготовленные продукты уложить слоями в фужеры, заправить каждый слой майонезом, смешанным с томатным соусом или кетчупом. Сверху украсить тертым сыром, ягодами, ломтиками абрикоса, яблока или груши, «ромашкой», сделанной из вареного яйца, листиками петрушки.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Продукты хорошо охлаждены, нарезаны одинаково и аккуратно. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственные, с ароматом специй.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат-коктейль «Капустный»
Продукты |
брутто |
нетто |
Капуста свежая |
200 |
180 |
Яблоко (или груша) |
2 шт. |
2 шт. |
Морковь |
100 |
80 |
Соленый огурец |
1 шт. |
1 шт. |
Майонез |
60 |
60 |
Соль |
По вкусу |
|
Выход |
Технология приготовления:
Капусту нарезать тонкой соломкой и слегка перетереть с солью. Огурец и яблоки (или груши) очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками. Свежую морковь очистить, натереть на терке. Все продукты уложить слоями в бокалы, залить майонезом.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Продукты хорошо охлаждены, нарезаны одинаково и аккуратно. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственные, с ароматом фруктов.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование блюда: Салат-коктейль «Новинка»
Продукты |
брутто |
нетто |
Колбаса (ветчина) |
100 |
100 |
Рисовая крупа |
60 |
60 |
Яйца |
2 шт. |
80 г. |
Сыр |
100 |
100 |
Майонез |
100 |
100 |
Томат-пюре |
10 |
10 |
Соль |
По вкусу |
|
Выход |
Технология приготовления:
Рис отварить. Вареные яйца, сыр натереть на терке, ветчину или колбасу нарезать соломкой, уложить слоями в бокалы и заправить майонезом, смешанным с томатным соусом. Украсить тертым сыром, ломтиками ветчины, яйцами, листиками петрушки или укропа.
Температура подачи: 10-14 °С.
Требования к качеству:
Продукты хорошо охлаждены, нарезаны одинаково и аккуратно. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственные, с ароматом входящих продуктов.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 121
Наименование: «Икра грибная»
Продукты |
брутто |
нетто |
Грибы сушеные |
50 |
100 |
Грибы соленые |
396 |
325 |
Лук репчатый |
75 |
63 |
Масло растительное |
50 |
50 |
Уксус 3% |
12,5 |
12,5 |
Соль |
По вкусу |
|
Выход |
500 |
Технология приготовления
Сушеные грибы перебирают, моют, замачивают и варят в той же воде до готовности. Соленые грибы промывают в холодной воде, соединяют с вареными грибами и пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10-15 мин. Обжаренные грибы заправляют уксусом и специями. При отпуске украшают зеленью.
Требования к качеству
Консистенция однородная, нежная, сочная. Цвет – свойственный, однородный по всей массе. Запах – свойственный, с ароматом уксуса и специй, без посторонних запахов.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 127
Наименование: «Сельдь с гарниром»
Продукты |
брутто |
нетто |
Сельдь соленая |
208 |
100 |
Яйца |
1 шт. |
40 г. |
Гарнир № 752 |
200 |
|
Заправка для салатов № 830 |
40 |
40 |
Выход |
340 |
|
Гарнир из овощей |
||
Картофель |
110 |
110 |
Свекла |
80 |
80 |
Морковь |
100 |
100 |
Лук репчатый |
30 |
25 |
Заправка для салатов |
||
Масло растительное |
10 |
10 |
Уксус 3% |
30 |
30 |
Сахар |
2 |
2 |
Перец черный молотый |
0,08 |
0,08 |
Соль |
0,8 |
0,8 |
Технология приготовления
Соленую сельдь разделывают на филе с кожей без костей, нарезают тонкими кусочками, укладывают на селедочный лоток. Вокруг гарнируют отварными овощами. нарезанными мелкими кубиками (овощи укладывают вокруг небольшими кучками-букетами чередуя по цвету). Сверху рыбу украшают кружочками вареного яйца и карбованной морковью. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой.
Приготовление гарнира: картофель, морковь, свеклу отваривают в кожице, охлаждают, очищают и нарезают мелким кубиком.
Приготовление заправки: растительное масло смешивают с уксусом, солью, сахаром, молотым перцем.
Требования к качеству
Рыба должна быть зачищена от костей, нарезана аккуратно тонкими кусочками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. Вкус – соответствующий вкусу рыбы. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся. Овощи мягкие, но не разварены. Нарезаны аккуратно, мелким кубиком.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Огурцы по-корейски»
Продукты |
брутто |
нетто |
Огурцы свежие |
500 |
400 |
Лук репчатый |
150 |
130 |
Морковь |
150 |
130 |
Перец черный молотый |
2,5 |
2,5 |
Смесь трав для корейской моркови |
1 ст. л |
1 ст. л. |
Уксус 3% |
4 ст.л. |
4 ст.л. |
Масло подсолнечное |
4 ст.л. |
4 ст.л. |
Сахар |
1 ч.л. |
1 ч.л. |
Соль |
1 ч.л. |
1 ч.л. |
Чеснок |
6 з. |
6 з. |
Выход |
8 порций |
Технология приготовления
Морковь очистить и натереть на тёрке для корейской моркови. Соединить морковь, соль, сахар, чёрный молотый перец, смесь трав для моркови по-корейски. Слегка помять руками. Оставить на 10 минут для маринования. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить на подсолнечном масле до прозрачности. Огурцы нарезать тонкими, длинными кусочками. Соединить морковь, лук, огурцы, уксус, очищенный и пропущенный через пресс чеснок. Перемешать. Оставить на 5 минут для маринования.
Требования к качеству
Консистенция хрустящая, сочная. Цвет – свойственный продуктам. Запах – свойственный, с ароматом уксуса и специй, без посторонних запахов.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Куриный рулет»
Продукты |
брутто |
нетто |
Курица |
500 |
400 |
Желатин |
10 |
10 |
Вода для желатина |
100 |
100 |
Перец черный молотый |
2 |
2 |
Чеснок сушеный молотый |
4 |
4 |
Соль |
7 |
7 |
Бульон для желе |
70 |
70 |
Выход |
5 порций |
Технология приготовления
Желатин замочить в холодной воде. Курицу хорошо промыть, разделать и выложить в кастрюлю с небольшим количеством воды (чтобы вода только покрывала мясо). Довести до кипения, добавить соль и готовить на небольшом огне под крышкой до готовности мяса. Вынуть курицу, мясо отделить от костей. Желатин растворить в небольшом количестве бульона. Приправить перцем и отрегулировать вкус на соль. Соединить мясо, бульон с желатином и чесноком. Выложить массу в пластиковую бутылку и отправить в холодильник на 4 часа. Перед подачей пластиковую бутылку разрезать и рулет вынуть. Подавать, нарезав рулет нетолстыми кружками.
Требования к качеству
Консистенция плотная, желеобразная. Мясо – мягкое, сочное. Цвет – свойственный продуктам. Запах – свойственный, с ароматом чеснока и перца, без посторонних запахов.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Жареные соленые огурцы»
Продукты |
брутто |
нетто |
Огурцы соленые |
300 |
300 |
Масло растительное |
150 |
150 |
Молоко |
100 |
100 |
Перец черный молотый |
По вкусу |
|
Сода |
3 |
3 |
Яйца |
1 шт. |
40 г. |
Мука |
100 |
100 |
Петрушка зелень или укроп |
2 веточки |
|
Соль |
5 |
5 |
Выход |
2 порции |
Технология приготовления
Приготовьте кляр. В глубокую мисочку налейте молоко. Добавьте соду, перемешайте венчиком. Разбейте куриное яйцо. Взбейте до однородного состояния. Маленькими частями насыпьте просеянную пшеничную муку. Не переставайте взбивать, пока не введёте всю муку. Промойте петрушку или укроп, обсушите салфеткой. Перемешайте. Насыпьте немножко чёрного перчика и совсем чуть-чуть соли. Перемешайте. Кляр готов.
Солёные огурцы должны быть плотные и непустые внутри. Нарежьте огурцы кружочками шириной 1 см. Кружочки выложите на салфетку, чтобы удалить лишнюю влагу. В сковороде раскалите достаточное количество подсолнечного масла. Окуните колечки огурца в кляр. Выложите на горячую сковороду. Обжарьте на среднем огне до золотистого цвета. Жареные солёные огурцы выложите на салфетку, чтобы удалить жир и подайте к столу. Приятного аппетита!
Требования к качеству
Консистенция нежная, мягкая сочная. На поверхности румяная, золотистая корочка. Запах – свойственный, с ароматом перца, без посторонних запахов.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Яичный рулет»
Продукты |
брутто |
нетто |
Яйца |
5 шт. |
200 г. |
Сыр |
100 |
100 |
Молоко |
40 |
40 |
Перец черный молотый |
2 |
2 |
Масло сливочное (маргарин) |
30 |
30 |
Перец сладкий стручковый |
50 |
50 |
Соль |
3 |
3 |
Чеснок |
9 |
9 |
Выход |
4 порции |
Технология приготовления
Натираем на терке сыр, рубим очищенный чеснок. Смешиваем с майонезом, по желанию — со специями. Сначала взбиваем яйца самостоятельно. Затем — с молоком, солью, молотым перцем, мелкими кубиками сладкого перца. Без последнего можно обойтись. Выливаем на противень с добротно промасленным пергаментом. Запекаем в раскалённой духовке около 5-7 минут при температуре 180°С. Горячий омлет аккуратно отделяем от бумаги. Переворачиваем (лицевой/«мраморной» стороной вниз). Промазываем начинкой по всему периметру — сворачиваем, плотно прижимая. Готовый рулет нарезаем на порции.
Требования к качеству
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с румяной корочкой. Консистенция нежная, мягкая сочная. Запах – свойственный, с ароматом сыра, перца и чеснока, без посторонних запахов.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Риет из сардин в масле»
Продукты |
брутто |
нетто |
Сардины в масле |
250 |
250 |
Лук зеленый |
3 шт. |
3 шт. |
Укроп |
2 веточки |
2 веточки |
Петрушка |
2 веточки |
2 веточки |
Сыр |
40 |
40 |
Чеснок |
12 |
12 |
Выход |
6 порции |
Технология приготовления
С консервов сливаем масло, а сами консервы разминаем вилкой. Нарезаем зелень петрушки и укропа. Выкладываем 2/3 консервов в миску, добавляем нарезанную зелень, лимонный сок и чеснок. Пюрируем консервы с зеленью и чесноком. Добавляем сливочный сыр, пробиваем блендером до гомогенного состояния. Кладём оставленные кусочки консервов, размешиваем. При подаче посыпаем нарезанным зелёным луком. С риетом можно делать бутерброды, намазывать на тосты или хлебцы. Очень вкусно!
Требования к качеству
Консистенция нежная, мягкая сочная, однородная, с небольшими кусочками рыбы. Цвет – свойственный. Запах – свойственный, с ароматом сыра и чеснока, без посторонних запахов.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Рыбный паштет с творогом»
Продукты |
брутто |
нетто |
Минтай свежий |
500 |
450 |
Лук репчатый |
50 |
45 |
Масло сливочное (маргарин) |
50 |
50 |
Соль |
10 |
10 |
Масло растительное |
30 |
30 |
Творог |
250 |
250 |
Выход |
8 порции |
Технология приготовления
Рыбу выпотрошить, тщательно вымыть, нарезать кусками и отварить в подсоленной воде до готовности, а затем разделать на чистое филе без костей. Луковицу очистить и измельчить. Обжарить лук до мягкости и лёгкого подрумянивания. Соединить рыбу, творог и жареный лук. Смесь 2 раза пропустить через мелкую решётку мясорубки. Фарш посолить по вкусу и вымешать. Массу выложить в форму, обильно смазанную сливочным маслом, слегка утрамбовать и разровнять. Форму поставить в духовку, разогретую до температуры 180°С, и запекать паштет в течение 35 минут. Готовое изделие остудить, выложить на сервировочное блюдо и украсить цветочками из сливочного масла и зеленью. При подаче паштет нарезать ломтиками.
Требования к качеству
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с румяной корочкой. Консистенция нежная, мягкая сочная, однородная. Цвет – свойственный. Запах – свойственный, с ароматом творога, без посторонних запахов.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Скумбрия с овощами»
Продукты |
брутто |
нетто |
Скумбрия свежая |
500 |
450 |
Лук репчатый |
60 |
55 |
Морковь |
100 |
90 |
Желатин |
1 п. |
1 п. |
Масло растительное |
15 |
15 |
Соль, перец черный молотый |
По вкусу |
|
Выход |
1 порция |
Технология приготовления
Л ук нарезаем мелко, морковь натираем на крупной терке и пассеруем на растительном масле, на среднем огне до готовности помешивая. В конце солим и перчим. Готовые овощи перекладываем на тарелку и охлаждаем. Рыбу хорошо промываем, просушиваем бумажными полотенцами, отрезаем все плавники, разделываем на тушку с кожей без костей. Подготовленную
тушку посыпаем солью, молотым перцем и желатином (1/2 пачки). Размещаем на рыбе охлажденные морковь с луком и посыпаем остатками желатина. Закрываем рыбное филе и прошиваем брюшко нитками. От рукава для запекания отрезаем большой кусок, закладываем туда фаршированную рыбу и плотно заворачиваем. В 3 местах завязываем ленты для фиксации рукава и отрезаем хвостики. Перекладываем подготовленную рыбу в форму или на противень и готовим при t 200°C 35 минут. Затем рыбу вынимаем, охлаждаем на столе, затем перекладываем в холодильник и выдерживаем 3-4 часа, чтобы она стала плотной. Охлажденную скумбрию с овощами освобождаем от пленки и удаляем нити, нарезаем острым ножом на небольшие кусочки, выкладываем на тарелку, украшаем ломтиками лимона, посыпаем нарезанной петрушкой или укропом и сразу подаем на стол.
Требования к качеству
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с румяной корочкой. Консистенция нежная, мягкая сочная, однородная. Цвет – свойственный. Запах – свойственный, с ароматом овощей и растительного масла. Начинка мягкая, сочная, нежная. Блюдо в меру соленое.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Сельдь тушеная в чае (в жарочном шкафу)»
Продукты |
брутто |
нетто |
Сельдь свежая |
500 |
450 |
Чай черный |
3 пак. |
3 пак. |
Масло растительное |
120 |
120 |
Лавровый лист |
4-5 шт. |
4-5 шт. |
Вода (для чая) |
600 |
600 |
Зелень, соль, перец молотый |
По вкусу |
|
Выход |
4 порции |
Технология приготовления
У сельди отрезать голову и хвост, разрезать брюшко и удалить внутренности. Нарезать рыбу кусочками. Заварить крепкий чай: залить пакетики чая 600 мл кипятка и настаивать 25-30 минут.
Глубокую форму для запекания выстелить фольгой, влить растительное масло. Выложить подготовленные кусочки сельди, посыпать солью и молотым
перцем, добавить лавровый лист. Залить рыбу крепким чаем. Накрыть форму фольгой. Запекать сельдь в чае при t 230°C, 15 минут. После температуру убавить до 150°С и томить рыбу в духовке 2 часа 15 минут. Спустя время достать рыбу из духовки, оставить остывать на 3-4 часа. Затем охладить в холодильнике ещё 2-3 часа. Подавать шикарную сельдь к столу, по желанию украсив зеленью.
Требования к качеству
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с румяной корочкой. Консистенция нежная, мягкая сочная, однородная. Цвет – свойственный. Запах – свойственный, с ароматом чая и растительного масла.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Наименование: «Яичный рулет с сельдью»
Продукты |
брутто |
нетто |
Сельдь соленая |
100 |
90 |
Яйца |
2 шт. |
80 г. |
Укроп |
5 |
4 |
Лук зеленый |
5 |
4 |
Маргарин (для жарки блинчика) |
10 |
10 |
Соль, перец черный молотый |
По вкусу |
|
Выход |
1 порция |
Технология приготовления
Рыбу о чистить от костей и нарезать тонкими кусочками. В глубокой миске соединить яйца и соль. Взболтать вилкой или венчиком. В сковороде на минимальном огне растопить сливочное масло и вылить яичную смесь. Накрыть крышкой и жарить яичный блинчик примерно 2-3 минуты, до схватывания. Зелёный лук и укроп промыть, обсушить и
мелко порубить ножом. Выложить готовый яичный блинчик на тарелку и посыпать измельчённой зеленью. На край блинчика выложить ломтики сельди. Аккуратно свернуть блинчик рулетом. Нарезать рулет порционными кусочками и переложить на тарелку.
Требования к качеству
Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с румяной корочкой. Консистенция нежная, мягкая сочная, однородная. Блин хорошо прожарен. Цвет – свойственный. Запах – свойственный, с ароматом соленой сельди и зелени.
Инструкционная
технологическая карта № 1
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: « Рыба отварная» рецептура № 472
Наименование |
брутто |
нетто |
судак морковь лук петрушка Масса Гарнир Соус ВЫХОД: |
284 5 5 4 |
156 4 4 3 125 150 75 350 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: Рыба должна быть проварена, полностью сохранившая форму, гарнир уложен
рядом, соус отдельно в соуснике или поливают им рыбу
Цвет
на разрезе белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы и используемым при варке кореньям.
Консистенция
рыбы мягкая.
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет |
Весы, Разделочные |
При работе с горячей посудой и жидкостью. Наполняя Снимая При работе с ножом и приспособлениями. При Передавать Правила т/б при работе с электроплитами жарочными шкафами. Перед Вначале Запрещается Во После |
|
2 |
Рыбу |
масса |
Разделочные |
|
3 |
Тепловая обработка. 1) 2) 3) |
t 85-90°C 10-15 мин |
Сотейник, |
|
4 |
отварную рыбы хранить |
Не |
сотейник |
|
5 |
Подача. Куски отварной рыбы |
Выход: 125/150/75 t 65-70°C |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 2
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: « Рыба, припущенная в молоке» рецептура № 482
Наименование |
брутто |
нетто |
судак молоко лук масло Масса Гарнир ВЫХОД: |
298 50 36 12 |
152 50 30 12 175 150 325 |
Требования
к качеству:
Внешний вид: Рыба должна быть
проварена, полностью сохранившая форму. Гарнир уложен рядом с рыбой
Цвет на разрезе белый
Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы, молока и используемым при варке кореньям.
Консистенция рыбы мягкая
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет |
Весы, Разделочные |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Механическая кулинарная обработка продуктов. 1) 2) |
масса |
Разделочные Разделочная |
|
3 |
Тепловая обработка. 1) 2) |
t 85-90°C 20-25 |
Сотейник, |
|
4 |
Подача. Куски |
Выход: 175/150 t 65-70°C |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 3
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: « Рыба, припущенная по-русски» рецептура № 481
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Масса припущенной рыбы морковь лук петрушка огурцы шампиньоны каперсы маслины соус Масса Гарнир Лимон ВЫХОД: |
298 10 5 9 15 18 10 15 |
152 125 8 4 7 9/8* 1410** 5 10 75 100 150 7 382 |
*-масса готовых
огурцов соленых
**- масса вареных
грибов
Требования
к качеству:
Внешний вид: Рыба должна быть
проварена, полностью сохранившая форму, Гарнир уложен рядом с рыбой.
Цвет рыбы и картофеля на разрезе
белый, соуса- красный
Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы, огурцов, специй и используемым при варке кореньям, соуса
томата и пряностей
Консистенция рыбы и овощей мягкая,
у огурцов слегка хрустящая.
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) |
масса брусочки: ломтики: |
Разделочные доски с Разделочная доска с |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) приготовить 5) 6) |
t 20-25 10-15мин 20-25мин |
Сотейник, |
|
4 |
Подача. Куски |
Выход: 382г t |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 4
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: «Рыба фаршированная» рецептура № 484
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак или хлеб молоко лук маргарин яйца чеснок Масса Масса Гарнир Соус ВЫХОД: |
178 198 17 20 48 8 1/10шт 1 |
91 91 17 20 40/20** 8 4 0,8 156 125 150 75 350 |
*-масса пассерованного
лука
Требования
к качеству:
Внешний вид: Рыба должна быть
проварена, полностью сохранившая форму. Гарнир уложен рядом с рыбой.Соус
подают отдельно в соуснике или поливают им ры
Цвет рыбы на разрезе белый
Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы, пассерованного лука, специй и используемым при варке
кореньям
Консистенция
рыбы и овощей мягкая, фарш-сочный.
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) |
масса |
Разделочные доски с Разделочная доска с |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) |
t 85-90°C 25-50 |
Сотейник, |
|
4 |
Подача. |
Выход: 125/150/75г t 65-70°C |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 5
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: « Рыба, тушенная в томате с овощами» рецептура № 486
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Вода морковь лук петрушка томатное масло уксус сахар гвоздика корица лавровый Масса Масса Гарнир ( см. инструкционную карту №4Г) ВЫХОД: |
298 46 45 20 12 20 10 5 3,5 0,01 0,01 0,01 |
152 46 36 17 9 20 10 5 3,5 0,01 0,01 0,01 125 225 150 375 |
Требования
к качеству:
Внешний вид: Рыба должна быть
проварена, полностью сохранившая форму. Гарнир уложен рядом с рыбой.
Цвет рыбы красный, на разрезе белый
Вкус и
запах соответствующий данному виду рыбы, томат-пюре, пряностей, специй и
используемым при тушении кореньям.
Консистенция
рыбы и овощей мягкая
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Механическая 1) 2)овощи |
масса соломка: |
Разделочные доски с Разделочная доска с |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) |
t 85-90°C 40-60 |
Сотейник |
|
4 |
Подача. 1) 2) 3) |
Выход: 375г t |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 6
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: « Рыба жареная с луком по-ленинградски» рецептура № 491
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Мука Масло Масса Лук Мука масло Масса Гарнир ( см. инструкционную карту № 1Г) ВЫХОД: |
264 7 8 140 2,4 6 |
145 7 8 125 118 2,4 6 40 225 150 315 |
Требования
к качеству:
Внешний вид: рыба покрыта
равномерной поджаристой корочкой, целый кусок не развалившийся, на рыбе уложены
кольца жареного во фритюре лука, рядом- жареный картофель
Цвет корочки светло коричневый или
золотистый, на изломе – белый
Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы
Консистенция мягкая, сочная не
высушенная.
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания Правила т/б Перед началом |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3)овощи 4) |
масса кружочки толщина |
Разделочные доски с Разделочная доска с сито |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) |
t 160°C t 250°C 5 t 160°C 1-1,5 |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. Порционные |
Выход: 12515040г t |
Порционная |
Инструкционная
технологическая карта № 7
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: « Рыба жареная » рецептура № 488
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Или Или Мука Масло Масса ВЫХОД: |
223 281 171 7 8 |
145 149 145 7 8 125 150 75 350 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: рыба покрыта равномерной поджаристой корочкой, целый кусок не развалившийся,
рядом- гарнир, соус подают отдельно или поливают им рыбу.
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, на изломе – белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы
Консистенция
мягкая, сочная не высушенная.
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) |
масса кружочки толщина |
Разделочные доски с Разделочная доска с сито |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) 5) |
t 160°C t 250°C 5 |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. Порционные |
Выход: 12515075г t |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 8
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: « Рыба жареная во фритюре » рецептура № 494,
«Рыба
жареная с зеленым маслом» рецептура № 495
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Мука Яйца сухари Масло Масса Гарнир Соус Лимон Масло зеленое №814: Масло сливочное Петрушка зелень лимон ВЫХОД: С |
240 7 1/6шт 20 12 |
115 7 7 20 12 125 150 357 372 |
Требования
к качеству:
Внешний вид: рыба покрыта равномерной
поджаристой корочкой, целый кусок не развалившийся, рядом- гарнир, соус подают
отдельно или поливают им рыбу.
Цвет корочки светло коричневый или
золотистый, на изломе – белый
Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы и жиру, без вкуса и запаха пережаренного фритюра.
Консистенция мягкая, сочная не
высушенная.
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания Правила т/б Перед началом |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) 5) 6) |
масса |
Разделочные доски с Разделочная доска с сито холодильная |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) 5) 6) |
t 160-170°C t 250°C 5 |
фритюрница, |
|
4 |
Подача. Порционные При |
Выход: 12515075г/7г t 65-70°C |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 8
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: « Рыба в тесте жареная » рецептура № 499
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Кислота Масло Петрушка Мука Молоко Масло Яйца Кулинарный Масса Масса ВЫХОД: |
192 0,5 3 4 40 40 2 1шт |
92 0,5 3 3 40 40 2 40 20 120 200 257 |
Требования
к качеству:
Внешний вид: рыба покрыта
равномерной поджаристой корочкой, целый кусок не развалившийся, соус подают
отдельно.
Цвет корочки светло коричневый или
золотистый, на изломе – белый
Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы и жиру, без вкуса и запаха пережаренного фритюра.
Консистенция рыбы мягкая, сочная
не высушенная, теста- пористая и пышная
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания Правила т/б Перед началом |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) |
масса брусочки 20-30мин |
Разделочные доски с Разделочная доска с сито |
|
3 |
Приготовление 1) 2) 3) 4) |
t 20-30°C 10-15мин |
Миска, венчик, |
|
4 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) |
t 180-190°C |
фритюрница, |
|
5 |
Подача. кусочки |
Выход: 200507г t 65-70°C |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 10
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: « Зразы донские » рецептура № 501
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Фарш: Лук Маргарин Сухари Яйца Петрушка Мука Яйца Хлеб Масса полуфабриката Масло Масса Гарнир Соус Масло сливочное ВЫХОД: |
302 50 7 2 1/4шт 8 7 14шт 20 10 |
145 4221* 7 2 10 6 7 10 20 215 10 190 350/50 |
Требования
к качеству:
Внешний вид: изделия в форме
валиков покрыты равномерной поджаристой корочкой, без отпавшей панировки
рядом- гарнир, соус подают отдельно или поливают им зразы.
Цвет корочки светло коричневый или
золотистый, на изломе – белый
Вкус и запах соответствующий
данному виду рыбы и жиру, без вкуса и запаха пережаренного фритюра.
Консистенция рыбы и фарша мягкая,
сочная не высушенная.
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания Правила т/б Перед началом |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) 5) |
масса Время |
Разделочные доски с Разделочная доска с сито |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) 5) 6) |
t 160-170°C t 250°C 5-7 |
фритюрница, |
|
4 |
Подача. Зразы |
Выход: 19015050г t 65-70°C |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 12
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: « Поджарка из рыбы» рецептура № 500
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Мука Лук Масло Масса Гарнир ВЫХОД: |
242 8 71 15 |
116 8 60/30* 15 100 150 280 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: рыба и лук покрыты равномерной поджаристой корочкой, форма не
развалившаяся, рядом расположен гарнир.
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, на изломе – белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, жира и жареного лука
Консистенция
рыбы и лука мягкая, сочная не высушенная.
Срок
хранения 2-3ч
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) 5) 6) |
масса 25-40г |
Разделочные доски с Разделочная доска с сито |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) |
t 160°C 10-15мин |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. Порционные |
Выход: 100150г t |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 11
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: «Рыба жареная грилье» рецептура № 497
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Масло Кислота Петрушка Масса ВЫХОД: |
317 8 0,5 8 |
152 8 0,5 6 125 325 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: рыба
покрыта равномерной поджаристой корочкой, целый кусок не развалившийся, на
поверхности темные поджаренные полосы рядом расположен гарнир: нарезка
картофеля однородная, соответствующей формы, одного размера, картофель имеет
поджаристую корочку с двух сторон, форма нарезки сохранена, соус отдельно в
соуснике.
Цвет:
корочки светло коричневый или золотистый, на изломе – белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, без вкуса и запаха
подгорелой рыбы, гарнир: свойственный жареному картофелю, в меру соленый,
соуса: слегка
острый с запахом растительного масла и специй.
Консистенция
рыбы и картофеля мягкая, сочная не высушенная.
Срок
хранения 2-3ч
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При работе с ножом и приспособлениями. При Передавать Правила т/б при работе с фритюрницами. Перед Правила эксплуатации СВЧ-печи. Перед |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) |
масса 10-20мин |
Разделочные доски с Разделочная доска с |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) |
t 160°C 20-25мин |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. Порционные |
Выход: 325г t |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 13
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: «Рыба, запеченная по-русски» рецептура № 502
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Масса Гарнир Соус Сыр Или сухари Маргарин столовый ВЫХОД: |
298 6,5 5 15 |
152 125 400 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы и картофеля на изломе – белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, отварного картофеля
Консистенция
рыбы и картофеля мягкая, сочная не высушенная, соус загустевший, но не высохший
Срок
хранения готовят по мере спроса
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) |
масса |
Разделочные доски с Разделочная доска с Сито, терка |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) 5) |
t 250-280°C |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. Подают |
Выход: 400 t |
Порционная |
Инструкционная
технологическая карта № 14
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: «Рыба, запеченная в сметанном соусе» рецептура № 504
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Мука Кулинарный Масса Гарнир Соус Сыр Маргарин столовый ВЫХОД: |
284 7 15 6,5 10 |
145 7 15 125 395 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы на изломе – белый, гарнира-
коричневый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, сметаны и гречневой каши
Консистенция
рыбы мягкая, сочная не высушенная, соус загустевший, но не высохший, гречневая
каша-рассыпчатая
Срок хранения
готовят по мере спроса
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) |
масса |
Разделочные доски с Разделочная доска с Сито, терка |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) 5) 6) |
t 160°C 10-15мин t 250-280°C |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. Подают |
Выход: 395г t |
Порционная |
Инструкционная
технологическая карта № 15
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: «Рыба, запеченная с луком и грибами» рецептура № 506
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Мука Масло Масса Гарнир Соус Сыр Маргарин столовый ВЫХОД: |
284 7 8 6,5 10 |
145 7 8 125 395 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы и картофеля на изломе –
белый,
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, томата, пассерованного лука и грибов
;
Консистенция
рыбы и овощей мягкая, сочная , не высушенная, соус загустевший, но не
высохший,
Срок хранения
готовят по мере спроса
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) 5) |
масса |
Разделочные доски с Разделочная доска с Сито, терка |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) 5) 6) |
t 160°C 10-15мин t 250-280°C |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. Подают |
Выход: 395г t |
Порционная |
Инструкционная
технологическая карта № 16
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: «Рыба, запеченная по-московски» рецептура № 505
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Мука Шампиньоны Лук Кулинарный Масса яйца Гарнир Соус Сыр Маргарин столовый ВЫХОД: |
188 7 57 24 15 12 6,5 10 |
145 7 43 20 15 125 20 430 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы и картофеля на изломе –
белый,
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, сметаны, пассерованного лука и
грибов ;
Консистенция
рыбы и овощей мягкая, сочная , не высушенная, соус загустевший, но не
высохший,
Срок хранения
готовят по мере спроса
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) |
масса |
Разделочные доски с Разделочная доска с Сито, терка, |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) |
t 160°C 10-15мин 10-15мин 8-10мин t 250-280°C |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. Подают |
Выход: 430г t |
Порционная |
Инструкционная
технологическая карта № 17
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: «Рыба, запеченная под молочным соусом» рецептура № 508
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Масса Лук Гарнир Соус Сыр Маргарин столовый ВЫХОД: |
192 19 5,4 10 |
98 80 315 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы и макарон на изломе – белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, отварных макарон, молока и
пассерованного лука
Консистенция
рыбы и макарон мягкая, сочная не высушенная, соус загустевший, но не высохший
Срок
хранения готовят по мере спроса
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) |
масса |
Разделочные доски с Разделочная доска с Сито, терка |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) 5) 6) |
10-15мин t 250-280°C |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. Подают |
Выход: 315г t |
Порционная |
Инструкционная
технологическая карта № 18
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: «Солянка рыбная на сковороде» рецептура № 509
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Масса Лук Капуста тушеная Огурцы соленые Каперсы Томатное пюре Сыр Маргарин столовый Масса готовой солянки Плоды маринованные Маслины лимон ВЫХОД: |
298 14 70 30 15 4,3 |
152 125 12 150 42 15 15 4 15 323 25 20 7 375 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка, украшенная
лимоном, маслинами, маринованными фруктами или ягодами.
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у рыбы на изломе – белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, тушеной капусты, слегка кисловатый
Консистенция
рыбы и овощей мягкая, сочная не высушенная
Срок
хранения готовят по мере спроса
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания работы |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) 5) |
масса |
Разделочные доски с Разделочная доска с Сито, терка |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) |
10-15мин 5-7мин t 250-280°C |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. Подают |
Выход: 375г t |
Порционная |
Инструкционная
технологическая карта № 19
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: «Котлеты или биточки рыбные» рецептура № 510
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Хлеб Молоко сухари Масса Масло Масса Гарнир Соус Маргарин столовый ВЫХОД: |
167 24 32 12 12 8 |
80 20 32 12 144 375 283 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: форма изделий соответствующая, поверхность покрыта хорошо поджаренной
корочкой, без трещин, без отставшей панировки, гарнир расположен рядом, соус
подают отдельно в соуснике или подливают рядом с изделием.
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у изделий на изломе – белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, без привкусов кислого хлеба и
подгоревшей корочки
Консистенция
изделий сочная, рыхлая, без попадания в массу панировки.
Срок
хранения 2-3 часа
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания работы |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) |
масса котлеты: биточки- |
Разделочные доски с Разделочная доска с Сито, терка |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) |
t 160°C 8-10мин 5-7мин |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. Изделия |
Выход: 375г t |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 20
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: «Шницель рыбный натуральный» рецептура № 511
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Лук Молоко Петрушка яйца сухари Масса Масло Масса ВЫХОД: |
221 24 10 5 1/8шт. 15 13 10 |
106 20 10 4 5 15 156 285 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: форма изделий соответствующая, поверхность покрыта хорошо поджаренной
корочкой, без трещин, без отставшей панировки, гарнир расположен рядом.
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у изделий на изломе – белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, без привкусов подгоревшей корочки
Консистенция
изделий сочная, рыхлая, без попадания в массу панировки.
Срок
хранения 2-3 часа
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) |
масса форма |
Разделочные доски с Разделочная доска с Сито, терка |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) |
t 160°C 8-10мин 5-7мин |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. Изделия |
Выход: 285г t |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 21
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: «Рулет из рыбы» рецептура № 512
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Хлеб Молоко Масса рыбная котлетная Фарш: Шампиньоны Лук Кулинарный яйца сухари масса фарша сухари Масса Кулинарный Масса ВЫХОД: |
125 18 24 18 26 4 1/7шт. 15 3 3 |
60 18 24 100 14 22 4 6 156 325 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: форма изделий соответствующая, поверхность покрыта хорошо поджаренной
корочкой, без трещин, без отставшей панировки, гарнир расположен рядом.
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у изделий на изломе – белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы и пассерованных овощей, без привкусов
подгоревшей корочки
Консистенция
изделий сочная, рыхлая, без попадания в массу панировки.
Срок
хранения 2-3 часа
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) 5) |
масса форма |
Разделочные доски с Разделочная доска с Сито, терка |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) |
7-8мин t 160°C 8-10мин 1,5-2см T 250-280°C 20-30мин |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. Изделия |
Выход: 325г t |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 22
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: «Тельное из рыбы» рецептура № 514
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Хлеб Молоко Масса рыбная котлетная Фарш: Лук Кулинарный Шампиньоны яйца сухари масса фарша яйца сухари Масса Кулинарный Масса Гарнир Маргарин столовый соус ВЫХОД: |
167 24 32 5 40 5 28 1/4шт. 2 14шт 2 14 |
80 24 32 134 34 5 21 10 2 42 10 2 194 14 160 100 7 100 367 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: форма изделий соответствующая, поверхность покрыта хорошо поджаренной
корочкой, без трещин, без отставшей панировки, гарнир расположен рядом.
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у изделий на изломе – белый
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, без привкусов подгоревшей корочки,
фарш со вкусом грибов и пассерованного лука, соус кисловатый.
Консистенция
изделий сочная, рыхлая, без попадания в массу панировки.
Срок
хранения 2-3 часа
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Правила жарочными Перед началом Во время работы не Правила Перед началом |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) 4) 5) |
масса форма |
Разделочные доски с Разделочная доска с Сито, терка |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) |
7-8мин t 160°C 8-10мин 1см t 160°C t 250-280°C 4-5мин |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. Изделия |
Выход: 367 t |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 23
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: «Тефтели рыбные» рецептура № 516
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Лук Молоко Хлеб Мука Масса Масло Масса ВЫХОД: |
135 17 20 13 8 8 |
65 14 20 13 8 118 325 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: форма шариков, одинакового размера, равномерно обжарены и покрыты соусом,
гарнир расположен рядом.
Цвет
тефтелей коричневый, соуса красный
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, с привкусом лука и томата
Консистенция
изделий сочная, рыхлая, без попадания в массу панировки.
Срок
хранения 2-3 часа
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) |
масса форма |
Разделочные доски с Разделочная доска с Сито, терка |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) 4) |
10-15мин |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. Тефтели |
Выход: 325г t |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 24
Тема:
« Приготовление блюд из рыбы».
Название
блюда: Фрикадельки рыбные» рецептура № 517
Наименование |
брутто |
нетто |
Судак Лук Молоко Хлеб яйца Масса Масса ВЫХОД: |
135 17 20 13 1/5шт. |
65 14 20 13 8 118 325 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: форма шариков, одинакового размера, покрыты соусом, гарнир расположен
рядом.
Цвет
фрикаделек серый, соуса красный
Вкус
и запах соответствующий данному виду рыбы, с привкусом лука и томата
Консистенция
изделий сочная, рыхлая
Срок
хранения 2-3 часа
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет количества продуктов. Получить и |
Весы, тарелки, Разделочные доски с |
При Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Механическая 1) 2) 3) |
масса форма |
Разделочные доски с Разделочная доска с Сито, терка |
|
3 |
Тепловая 1) 2) 3) |
10-15мин |
Сковорода, |
|
4 |
Подача. фрикадельки |
Выход: 325г t |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 25
Тема:
« Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря».
Название
блюда: «Креветки с соусом» рецептура № 524
Наименование |
брутто |
нетто |
Креветки Масса отварных креветок Или Гарнир Соус ВЫХОД: |
313 |
313 75 75 100 50 225 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: креветки должны быть проварены, полностью сохранившая форму, гарнир уложен
рядом, соус отдельно в соуснике или поливают им креветки
Цвет
на разрезе белый
Вкус
и запах соответствующий креветкам и используемым при варке специям, гарнир-
свойственный
отварному картофелю, в меру соленый, соус ярко выраженный вкус бульона с
кисло-сладким вкусом, аромат пассерованных овощей, специй, в меру соленый.
Консистенция
креветок и овощей мягкая.
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет |
Весы, Разделочные |
При работе с горячей посудой и жидкостью. Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Подготовка сырья. 1) 2) 3) |
масса |
Разделочные |
|
3 |
Тепловая обработка. 1) 2) 3) 4) |
t 85-90°C 3-5 (на |
Сотейник, |
|
4 |
Подача. Отварные |
Выход: 225г t 65-70°C |
Мелкая |
Инструкционная
технологическая карта № 26
Тема:
« Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря».
Название
блюда: «Креветки, запеченные под сметанным соусом» рецептура № 526
Наименование |
брутто |
нетто |
Креветки Масса отварных креветок Или Гарнир Соус Сыр Маргарин столовый ВЫХОД: |
208 63 |
208 50 50 150 275 |
Внешний
вид: на поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка
Цвет
корочки светло коричневый или золотистый, у креветок и картофеля на изломе –
белый,
Вкус
и запах соответствующий креветкам, отварного картофеля, сметаны или молока,
пассерованного лука ;
Консистенция
креветок и овощей мягкая, сочная , не высушенная, соус загустевший, но не высохший,
Срок хранения
готовят по мере спроса
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет |
Весы, Разделочные |
При работе с горячей посудой и жидкостью. Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Подготовка сырья. 1) 2) 3) 4) |
масса |
Разделочные |
|
3 |
Тепловая обработка. 1) 2) 3) 4) 5) 6) |
t 85-90°C 3-5 (на t 250-280°C 5мин |
Сотейник, |
|
4 |
Подача. Подают |
Выход: 275г t 65-70°C |
Порционная |
Инструкционная
технологическая карта № 27
Тема:
« Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря».
Название
блюда: «Кальмары с соусом» рецептура № 527
Наименование |
брутто |
нетто |
Кальмар Или Масса отварных кальмаров Соус Масса Гарнир ВЫХОД: |
154 199 |
139 153 75 50 125 150 275 |
Требования к качеству:
Внешний
вид: кальмары должны быть проварены, полностью сохранившие форму, гарнир уложен
рядом, соус подан отдельно или поливают им кальмары;
Цвет
на разрезе белый, соус-красный, картофель-корочка золотистая;
Вкус
и запах соответствующий, сладковатый; гарнир- свойственный
жареному картофелю, в меру соленый, соус ярко выраженный вкус бульона с
кисло-сладким вкусом, аромат пассерованных овощей, специй, в меру соленый.
Консистенция
мягкая.
№ |
Содержание и |
параметры |
Оборудование, |
Техника безопасности |
1 |
Произвести расчет |
Весы, Разделочные |
При работе с горячей посудой и жидкостью. Наполняя кастрюлю Снимая крышку с При При работе с ножом, Передавать нож только Правила жарочными Перед началом Вначале включают Запрещается Во время работы не После окончания |
|
2 |
Подготовка сырья. 1) 2) 3) |
масса t 20°C 2 часа |
Разделочные |
|
3 |
Тепловая обработка. 1) 2) 3) 4) |
t 85-90°C 5 (на |
Сотейник, |
|
4 |
Подача. Отварного |
Выход: 275г t 65-70°C |
Мелкая |
Как составляется технологическая карта приготовления блюд для общепита
В данной статье речь пойдет о технологических картах приготовления блюд в общепите. Ресторан и кафе — не оборонные предприятия с повышенной секретностью, но во многих случаях государственное регулирование их деятельности становится настолько строгим, что аналогии с военными объектами напрашиваются сами собой. Тот факт, что за нарушения нормативов на рестораторов могут накладывать миллионные штрафы, вынуждает их соблюдать железную, армейскую дисциплину в части выполнения требований регулирующего законодательству.
Применение технологических карт приготовления блюд — яркий пример одного из таких требований. Ознакомимся со спецификой данного типа документации в сфере общепита подробнее.
Разработка меню в заведениях общепита
К формирование меню для кафе или ресторана нужно подходить, уделяя этому вопросу особое внимание, так как это может повлиять на успешность деятельности предприятия в целом.
На основе анализа места размещения, планируемой аудитории клиентов, формата заведения, его ценовой политики и других исходных данных разрабатывается первоначальный вариант меню. В дальнейшем он может корректироваться после его обкатки на практике путем выявления наиболее популярных и прибыльных позиций меню. Могут быть внесены изменения в части регулирования цен и себестоимости блюд.
При этом все изменения в меню должны отражаться и в технико-технологических картах приготовления блюд.
Технологическая карта приготовления блюд: что это такое и нормативные требования к ним
Работа предприятий общепита, действительно, весьма строго регулируется на уровне различных государственных стандартов, что понятно — поскольку речь идет о поставках готовой к употреблению пищи, которая должна быть безопасна для потребителя. Главный нормативный акт здесь — ГОСТ 31987-2012 (cкачать в формате word). Там сказано, что выпуск продукции общепита осуществляется в соответствии с технической документацией, что отражает требования по технологии такого выпуска.
К числу основных источников по такой документации ГОСТ относит:
- технологические и технико-технологические карты (разграничение между двумя типами документов в данном случае принципиально, это не синонимы);
- технологические инструкции.
Технологическая карта блюда (ТК) — документ, в котором отражаются рецептура и основные пищевые характеристики данного блюда (составляющих его ингредиентов). Технологические карты (как и технико-технологические) разрабатываются каждым предприятием общественного питания самостоятельно (то есть, в отношении продукции от сторонних поставщиков не действуют). Утверждаются ТК руководителем предприятия или его заместителем. Само же предприятие определяет и срок действия карт (который может быть и неограниченным).
В ТК показывается норма по расходу ингредиентов на изготовление блюда брутто и нетто (в расчете на одну или несколько порций, на один или несколько килограмм), общий выход (по блюду или по полуфабрикатам).
Если рецептура меняется, то технологическую карту блюда нужно переоформить — также в соответствии с ГОСТ.
Что же такое технико-технологическая карта приготовления блюд (ТТК)? Под ней в государственном стандарте понимается документ, который разрабатывается исключительно на новую продукцию (блюда, которые готовятся на предприятии впервые).
В соответствии с Временным порядком разработки и утверждения ТТК, который был введен в действие Заместителем Министра внешних экономических связей и торговли России в июле 1997 года (скачать в формате word), в технико-технологической карте приготовления блюда отражаются:
- название изделия, область применения самой карты;
- перечень ингредиентов блюда;
- требования к качеству ингредиента;
- нормы по объему ингредиента брутто и нетто;
- нормы по выходу готовой продукции либо полуфабриката;
- технологический процесс приготовления блюда;
- требования в части оформления блюда, его подачи клиенту либо продажи, хранения;
- требования по качеству блюда;
- пищевой состав, энергетическая ценность блюда.
Также во Временном порядке в подробностях расписано то, какие именно сведения должны отражаться в технико-технологических картах приготовления блюд по всем указанным пунктам (в том числе с учетом положений ГОСТов, имеющих отношение к процессу приготовления конкретного блюда). Отметим, что по ГОСТ 31987-2012 описание ТТК (со всеми подробностями), в целом, соответствует тому, что отражено во Временном порядке.
Что касается технологической инструкции (ТИ), то в ней детализируется процесс изготовления блюда на всех его этапах, устанавливаются требования по сырью, транспортировке и хранению готовой продукции, организация контроля качества блюд. Таким образом, ТК и ТТК описывают то, как должно выглядеть блюдо (из чего состоять), а ТИ — то, как именно обеспечить соответствующий вид (состав) блюда.
Видео — ингредиенты и технологические карты блюд в АТОЛ SIGMA:
Зачем нужна ТК и обязательна ли по закону
Приведенные выше Временные правила, устанавливающие структуру технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, по существу представляют собой единственный общеотраслевой официальный документ от органов власти, тем или иным образом регламентирующий использование ТТК. Это не нормативный акт — но его положениям российские предприятия общепита традиционно следуют фактически.
Технологическая (и технико-технологическая) карта блюд и кулинарных изделий — это, прежде всего, удобный способ стандартизации производства в общепите, а также инструмент контроля над его эффективностью. Даже на небольшом предприятии общепита соответствующие стандартизация и контроль вполне уместны.
Но при всех объективных преимуществах использования технологической карты приготовления блюд ее следует рассматривать, так или иначе, как общеобязательный документ.
В соответствии с пунктом 6 Правил оказания услуг общепита, которые утверждены постановлением Правительства России от 15.08.1997 № 1036 (ССЫЛКА), предприятие общественного питания обязано соблюдать положения действующих в данном сегменте государственных стандартов, санитарных и противопожарных норм, технических документов и иных нормативов, устанавливающих те или иные требования по безопасности оказываемых услуг. В числе таких нормативов — знакомый нам ГОСТ 31987-2012, регламентирующий как раз услуги общественного питания, и потому общеобязательный для всех точек общепита.
В положениях санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 (ССЫЛКА, также устанавливает требования по общепиту в целом) сказано, что при разработке предприятием новых рецептур и при внесении корректировок в действующие — что связаны с изменением технологии выпуска блюд, должны оформляться санитарно-эпидемиологические заключения. ТК и ТТК могут быть инструментом документирования рецептур, согласуемых с проверяющими органами.
Можно обнаружить нормативные акты, прямо предписывающие применение технологических карт приготовления блюд в отдельных случаях. В их числе — САНПИН 2.4.4.3048-13 (ССЫЛКА, устанавливающий требования по организации питания в детских лагерях). Там же приведена форма ТК, которую необходимо использовать.
Технологическая карта для общепита — это еще и первичный учетный (с точки зрения классификации по бухгалтерскому законодательству) документ. С помощью него предприятие общественного питания подтверждает расходы на изготовление блюд, которые могут учитываться при исчислении налогооблагаемой базы. Налоговая, проверяющая правильность такого исчисления, может запросить карты на изучение при проверке. И если их не будет — пересчитает налог не в пользу предприятия и, вполне вероятно, оштрафует его за некорректный расчет платежа в бюджет. Налоговая также уделит внимание установлению факта корректности утверждения и ввода карт в оборот — сопоставляя проведенные предприятием процедуры, скорее всего, как раз с теми, что предусмотрены ГОСТом и Временным порядком (если проверяться будут ТТК).
Таким образом, технологическая карта приготовления блюд — это документ, который:
- в принципе желательно применять — для оптимизации производства общепита;
- подлежит обязательному применению в силу требований Постановления № 1036 и ГОСТов;
- подлежит обязательному применению (с соблюдением рекомендованных процедур утверждения и ввода в оборот) предприятием общепита, которое включает расходы на изготовление блюд в расчет налоговой базы.
Если предприятие общественного питания технологические карты приготовления блюд (и дополняющие их технические документы по ГОСТу) не применит, то профильные проверяющие органы — например, Роспотребнадзор, могут оштрафовать его на основании статьи 14.43 КоАП РФ (ССЫЛКА). Сумма штрафа составит:
- 10-20 тыс. рублей (на должностное лицо);
- 20-30 тыс. рублей (на ИП);
- 100-300 тыс. рублей (на юридичесое лицо).
Если вследствие отсутствия технологических карт блюдо было приготовлено некачественно и потребителю был нанесен вред, то штраф накладывается в заметно большем размере (в случае с юридическими лицами, к примеру — до 600 тыс. рублей), и может быть дополнен конфискацией имущества предприятия общепита. При повторении подобной ситуации штраф будет еще больше (в случае с юрлицами — до 1 млн. рублей), и будет сопровождаться конфискацией имущества предприятия, а в некоторых случаях — с приостановлением его деятельности на 90 дней.
Таким образом, составлять технологические (и, разумеется, технико-технологические) карты приготовления блюд, как и технологические инструкции, для предприятия общепита просто необходимо. Важно при этом использовать подходящую форму бланка документа. Рассмотрим, какой бланк следует применять в случае с разработкой ТК.
Правила составления технологических карт блюд для кафе и ресторанов: образец бланка
В ГОСТ 31987-2012 приведена рекомендованная форма бланка технологической карты блюда — в приложении А (а технико-технологической карты блюда — в приложении Б).
В данной форме предусмотрено указание:
- Наименование предприятия общепита.
- Источника рецептуры (им может быть популярный сборник рецептов).
- Названия блюда.
- Ингредиентов — с указанием по каждому из них:
- наименования;
- массы брутто, нетто;
- массы полуфабриката;
- массы готового блюда;
- массы, рассчитанной на определенное количество порций (с указанием данного количества);
- технологического процесса включения ингредидента в блюдо;
- выхода на 1 кг.
Скачать пустой бланк технологической карты блюда в формате word можно ЗДЕСЬ.
Также по блюду показываются сведения о пищевой ценности (содержании белков, жиров, углеводов, калорийности). Техпроцесс может расписываться и на оборотной стороне бланка ТК.
Технологическая карта подписывается заведующим производством (шеф-поваром, технологом).
Скачать образец по ГОСТу технико-технологической карты приготовления блюда можно ЗДЕСЬ (файл PDF).
В случае с меню в детских лагерях — составление которых регулируется, как мы уже знаем, отдельным САНПИНом, должна применяться отдельная форма технологической карты блюда — в соответствии с Приложением № 3 к нормативу.
Она несколько проще рекомендованной по ГОСТу. Но ориентироваться, конечно, лучше на более сложную общеотраслевую форму — поскольку именно ее, хотя она и рекомендованная, будут использовать проверяющие органы при сличении с фактически применяемой ТК на предприятии общепита.
Как ввести технологическую карту в оборот на предприятии общепита
Каких-либо особо сложных процедур в части введения технологической карты приготовления блюд в оборот на предприятии общепита нет. Сначала разрабатывается ее бланк (можно оставить тот, что предложен в ГОСТе без изменений).
Затем технологическую карту (то есть, ее бланк) утверждает руководитель предприятия общепита (отдельным приказом). Сами технологические карты — составленные по блюдам, как мы уже отметили выше, впоследствии заверяются заведующим производством (шеф-поваром, технологом). При этом, предприятие само определяет, кто именно будет заверять карты.
В случае, если предприятие общественного питания работает как юридическое лицо — и, соответственно, обязано использовать технологические карты как первичную документацию в рамках бухучета, то бланк карты необходимо утвердить в Учетной политике (приведя в приложениях к ней, собственно, бланк).
Резюме
Технологическая карта блюд (наряду с технико-технологической картой и технической инструкцией) — обязательный в соответствии с ГОСТ документ для предприятия общепита. Он отражает рецептуру и основные составляющие процесса изготовления блюд и кулинарных изделий.
Технологическая карта блюд (и дополняющие ее технические документы) будет нужна как при проверке от профильных надзорных инстанций, так и при налоговой проверке. Ее отсутствие может сопровождаться неприятными для организации штрафными санкциями.
Видео — технологические карты приготовления блюд в iiko:
Предложите, как улучшить StudyLib
(Для жалоб на нарушения авторских прав, используйте
другую форму
)
Ваш е-мэйл
Заполните, если хотите получить ответ
Оцените наш проект
1
2
3
4
5