Перед открытием ресторана или кафе предпринимателю нужно разобраться с тем, как делать калькуляцию в общепите: для начинающих эта задача может оказаться сложной. Используют несколько методов расчета, выбор зависит от типа заведения и ценовой политики. Задачу существенно упрощает применение специализированных компьютерных программ.
Образец калькуляции блюда.
Что такое калькуляция в общепите
В общественном питании под калькуляцией понимают определение стоимости готовых блюд.
Нужна методика, позволяющая рассчитать цены с высокой точностью, иначе возможны такие последствия:
- При заниженной стоимости – падение маржинальности продукции или даже ее уход в минус (предприятие становится убыточным).
- При завышенной – утрата заведением конкурентоспособности, отток клиентов.
Необходимые материалы для калькуляции
Перед тем как рассчитать калькуляцию блюда, нужно подготовить исходные данные. Основных категорий – три.
Меню и ассортимент
Прежде всего нужно составить меню.
Это делают на этапе разработки бизнес-плана, т.к. перечень продукции определяет все прочие аспекты заведения:
- стиль интерьера;
- униформу обслуживающего персонала;
- организацию производственного участка.
Широкий ассортимент и обилие сложных блюд усложняют калькуляцию, поэтому меню рекомендуется разнообразить ровно в той степени, в какой этого требует характер заведения.
Если элитному ресторану не обойтись без многостраничного перечня изысканных кулинарных шедевров, то для столовой хватит нескольких позиций простой недорогой еды из повседневного рациона.
Технологическая карта
Технологическая карта – это документ, содержащий исчерпывающую информацию о кулинарном изделии. Порядок ее составления, ведения и хранения прописан в ГОСТ 31987-2012.
Приведенным требованиям обязаны следовать все предприятия общепита с любой формой собственности, нарушителей штрафуют.
Есть 2 вида технологических карт:
- Простые. Заводятся на блюда, приготовленные по стандартным рецептам из утвержденных ГОСТами кулинарных справочников.
- Технико-технологические. Составляются для нестандартных изделий, не описанных в официальных источниках.
Первая разновидность содержит минимально необходимый объем сведений:
- состав готового продукта;
- рецепт;
- пищевую ценность (по желанию руководства).
К технико-технологическим картам предъявляют более высокие требования.
Кроме перечисленной выше информации, в них указывают:
- наименование организации, разработавшей карту;
- пошаговую инструкцию по приготовлению с подробной детализацией (вплоть до указания способа нарезки, длительности и температуры нагрева, пр.);
- требования к сырью и перечень документов, подтверждающих его безопасность;
- сроки и условия хранения;
- правила подачи и реализации;
- описание внешнего вида, вкуса и запаха;
- вес порции.
Простую карту для типового изделия заполняют по стандартному образцу. Технико-технологическую разрабатывает ответственное лицо и утверждает руководитель заведения.
Документы хранят в бумажном виде с живыми печатями и подписями, их наличие периодически проверяют контролеры.
Закупочные цены
Главная статья калькуляции, которая определяет себестоимость продукции. Сюда включают и расходы на транспортировку сырья.
Учет сырья и товаров
Чтобы не сталкиваться с нехваткой продуктов или, наоборот, необходимостью их утилизации по причине невостребованности, нужно научиться грамотно вести учет. Источником данных для него выступают приходные накладные.
Вручную учет ведут только в небольших заведениях. Средние и крупные предприятия, а также сети автоматизируют процесс с помощью специального ПО.
Им удобнее работать с электронными накладными, т.к. данные с них заносятся в базу одним нажатием клавиши.
Готовые блюда от поставщика
В меню предприятий общепита часто присутствуют кулинарные изделия от других поставщиков – напитки в бутылках, порционное мороженое, пицца, пирожки и т.д. Сведения о них заносят в базу, а при продаже система автоматического учета производит списание по данным кассового аппарата.
Текущее количество по каждой позиции отображается в:
- карточке товара;
- общем перечне;
- отчете об остатках.
Некондиционный продукт (например, испортившийся или потерявший товарный вид бутерброд) подлежит списанию с оформлением соответствующего акта. Аналогично учитывают расход товаров на цеховое питание.
Блюда в заведении
Для продукции, производимой на месте, требуется двойной учет:
- Готовых изделий – чтобы своевременно отдавать заказы на кухню.
- Ингредиентов – чтобы вовремя пополнять их запас.
После приготовления очередной партии изделий оформляют Акт производства и сведения о продукции заносят в базу. Одновременно списывают использованные ингредиенты. В момент продажи изделия его снимают с баланса, а сырье – нет, т.к. оно уже учтено.
Готовые блюда и его ингредиенты требуют двойного учета.
Ингредиенты для блюд и коктейлей
Отдельный учет сырья нужен по той причине, что некоторые его виды используют для приготовления нескольких наименований продукции. Такие ингредиенты расходуются быстрее, и их нужно заказывать у поставщика чаще и в большем количестве.
Для калькуляции нужна стоимость сырья в пересчете на 1 кг.
Для этого формируют таблицу из таких столбцов:
- Наименование продукта.
- Вес упаковки, кг.
- Цена за упаковку.
- Стоимость 1 кг продукта.
Так поступают по той причине, что вес упаковки часто отличается от стандартного круглого значения. Например, некоторые производители выпускают молоко в пакетах массой 900 или даже 850 г, встречаются банки с соусом на 430 г вместо 500 и т.д.
Полуфабрикаты и заготовки
Полуфабрикатами называют продукты, прошедшие обработку, но еще не ставшие готовым блюдом. Например, отваренная лапша.
Для калькуляции нужен учет полуфабрикатов, т.к. обработка продуктов влияет на их стоимость.
Пример для партии моркови по цене 1000 руб.:
Операция по обработке |
Итоговый вес, кг |
Стоимость за 1 кг, руб. |
Покупка |
10 |
100 |
Мойка |
9,7 |
103,93 |
Чистка |
9 |
111,11 |
Обрезка верхушки |
8 |
125 |
Без учета потерь правильно рассчитать себестоимость продукции не получится, в результате предприниматель потеряет деньги.
Информация о нормах отходов содержится в справочниках. Но специалисты рекомендуют в каждом отдельном случае оценивать фактические потери опытным путем.
Дело в том, что характеристики продуктов в разных поставках отличаются. Та же морковь может быть грязной или чистой, с толстой кожурой или тонкой и т.д.
Тепловую обработку (например, жарку мяса для начинки пирожков) тоже учитывают для калькуляции, т.к. она приводит к уменьшению массы продукта (ужарке).
Методы калькуляции – в чем суть
Калькуляция – это сложный расчет. Нужно учесть не только стоимость сырья в закупке, но и производственные издержки, потери, прочие факторы. Это можно сделать несколькими способами. Выбор зависит от характера производственных процессов на предприятии.
Нормативный
Вариант для предприятий с массовым, серийным или мелкосерийным производством.
Исчисление себестоимости опирается на нормы затрат, отходов и т.д., обновляемые в начале каждого календарного месяца.
В случае отклонения фактической себестоимости от плановой перерасход или экономию средств записывают в статьи прочих расходов и доходов.
Позаказный
Метод для мелкосерийного и индивидуального производств с небольшой номенклатурой товаров и услуг, где расходы на изготовление продукции учитывают по отдельным заказам. Каждому из них присваивают неповторимый номер (код).
Для определения затрат заводят аналитический счет. В нем проставляют код открытого заказа и перечисляют расходы на его изготовление.
Только некоторые предприятия общепита могут использовать позаказный метод. Процесс распределения расходов между большим количеством заказов посетителей требует существенных затрат труда, сбор и предоставление такой информации могут оказаться неоправданно дорогими.
Схема позаказного метода калькуляции.
Попередельный
Метод для предприятий, где сырье в ходе производства проходит ряд переделов или где из одного его вида получают разные готовые блюда. Это заведения общепита, в составе которых имеются цеха по производству, например, полуфабрикатов, кондитерских изделий и т.д.
Попередельный способ калькуляции делится на 2 вида:
- Полуфабрикатный. Рассчитывают затраты по каждому переделу: суммируют себестоимость предыдущего этапа и затраты на текущий.
- Бесполуфабрикатный. Учитывают затраты на каждый передел, не включая в расчет себестоимость предыдущего.
Итоговую стоимость готового изделия рассчитывают как:
- в первом случае – стоимость последнего передела;
- во втором – сумму затрат по всем переделам.
Попроцессный
Вариант для предприятий с такими особенностями:
- ограниченным количеством и однородным качеством выпускаемой продукции;
- отсутствием незавершенного производства и запаса готовых изделий;
- однородными статьями калькуляции;
- малой продолжительностью и простотой технологического цикла.
Это газо-, нефте- и горнодобывающие компании, заводы по изготовлению муки, цемента, пластмасс, метизов, электроэнергии и т.д. Предприятия общественного питания в данную сферу не входят.
В попроцессном методе производственные затраты учитывают по каждому процессу или стадии производства.
Элементы документа о калькуляции
Расчет себестоимости блюда отображают в калькуляционной карте, составленной по форме ОП-1. Ее структура унифицирована и установлена Постановлением №132 Госкомстата РФ.
Вводными элементами являются:
- наименование предприятия общепита и структурное подразделение, если карта создана в филиале сети;
- вид деятельности по ОКПД;
- номер блюда в соответствии со сборником рецептов;
- вид операции.
Вводные данные на бланке калькуляции.
Рецептурные ингредиенты отображают в виде таблицы на одной стороне листа. Если она длинная, продолжение печатают не на обороте, а на новой странице.
Графы таблицы:
- регистрационный номер карты и дата ее составления;
- сроки и порядок утверждения расчетов;
- наименования ингредиентов изделия и их коды;
- нормы использования продукта на 10, 50 или 100 порций;
- затраты на каждый компонент;
- стоимость готового блюда.
В конце приводят итоговый баланс с указанием следующих сведений:
- себестоимости продуктов;
- наценки;
- розничной стоимости;
- веса кулинарного изделия.
Документ подписывают:
- заведующий производством;
- составитель карты;
- руководитель предприятия.
Перечень статей калькуляции
Все расходы принято сводить в несколько статей:
- Исходное сырье.
- Топливо и энергия для производства.
- Заработная плата персоналу.
- Страховые взносы.
- Общепроизводственные расходы.
- Общехозяйственные затраты.
- Прочие отчисления.
- Коммерческие расходы.
Первые 7 статей представляют собой затраты на производство. Их суммарная величина равна производственной себестоимости готовой продукции.
К п. 8 относятся расходы на реализацию изделий – рекламу, хранение, упаковку, доставку и пр.
Сумму производственных и коммерческих расходов называют полной себестоимостью.
Расходы в калькуляции
По способу включения в цену продукции затраты делятся на 4 вида. Для каждого из них принят свой способ учета.
Прямые и косвенные
Прямыми называют затраты, имеющие непосредственное отношение к производственному процессу.
К ним относят:
- стоимость продуктов;
- оплату труда поваров.
Косвенные затраты прямого отношения к производству не имеют.
Например, к ним относятся:
- расходы на покупку вспомогательных материалов;
- оплата труда наладчиков, ремонтников;
- отпускные;
- компенсацию за сверхурочную работу и простой;
- затраты на содержание оборудования и зданий;
- оплату страховки.
Косвенные траты собирают на отдельном счете и по итогам месяца распределяют по видам продукции в соответствии с установленными процентами или коэффициентами.
Условно-постоянные и условно-переменные
Условно-постоянными называют расходы, мало зависящие от объемов выпускаемой продукции. Например, к ним относят общепроизводственные и общехозяйственные затраты.
Условно-переменные расходы находятся в прямой зависимости от объема выпускаемой продукции. Сюда можно отнести, например, траты на покупку сырья.
Из-за устойчивой тенденции к удорожанию всех товаров и услуг условно-постоянные расходы тоже возрастают. В большинстве случаев это происходит ступенчато (скачкообразно).
Способы расчета продажной цены
Для расчета окончательной стоимости к сумме затрат прибавляют торговую наценку. Ее определяют разными способами, выбор зависит от типа заведения.
В кафе, пиццериях и столовых, где траты на сырье составляют большую часть расходов, применяют традиционный метод. Он предполагает калькуляцию по форме ОП-1.
Метод делится на 2 подвида:
- Производственный. Ингредиенты калькулируют по закупочной стоимости, затем к итоговой цене порции прибавляют наценку и НДС. Этот метод применяют предприятия, поставляющие одинаковые блюда с разной маржей. Например, кухня делает по одному рецепту первое для столовой и ресторана.
- Торговый. В этом варианте для каждого компонента рассчитывают конечную стоимость, затем их суммируют. Метод удобен при единой наценке на всю продукцию.
Калькуляция по форме ОП-1.
Рыночный способ
Более гибкий рыночный метод применяют в ресторанах. Здесь конечная цена зависит не столько от себестоимости, сколько от других факторов:
- востребованности блюда;
- его статусности;
- ценовой политики конкурентов;
- платежеспособности целевой аудитории.
Например, ходовые позиции, играющие главную роль в привлечении клиентов, отпускают с минимальной маржей, тогда как для сопутствующих кулинарных изделий она может быть в несколько раз выше.
Омаров и другую подобную еду, традиционно считающуюся элитной, продают дорого независимо от себестоимости.
Рыночный метод предполагает сложный анализ экономической информации: оценку рентабельности всего меню и отдельных направлений, эффективности акций и других маркетинговых инструментов, уровня спроса на разные позиции. В таких условиях системы автоматизированного учета становятся незаменимыми.
Комбинированный способ
Применение рыночного метода затруднено из-за требования со стороны законодательства заводить калькуляционные карты.
Предприниматели действуют по следующей схеме:
- Заполняют документ, подсчитывая себестоимость блюда.
- Назначают цену продажи с учетом рыночных факторов.
- Вычисляют торговую наценку, вычитая из второго пункта первый, и указывают ее в специально отведенной графе.
Такой метод называют комбинированным.
Облачная система учета
Среди программных комплексов для автоматизации учета в общепите все более популярными становятся облачные сервисы.
Это объясняется следующими преимуществами:
- Клиенту не нужно приобретать компьютер с большой производительностью – он использует вычислительные мощности удаленного сервера.
- Отпадает необходимость в установке и обслуживании программы – она находится там же.
- Подключиться к системе можно из любой точки мира, где есть связь с сетью.
Учет НДС в калькуляции
Налог на добавленную стоимость учитывают 2 способами:
- Производственным. Стоимость ингредиентов прописывают в калькуляционной карте без НДС. Потом ее суммируют, к результату прибавляют наценку и на полученную величину считают налог.
- Торговым. В этом варианте НДС вносят в калькуляционную карту для каждого ингредиента.
Второй вариант применяют на предприятиях, торгующих с постоянной наценкой.
Составление калькуляционной карты
Для определения цены 1 блюда калькуляционную карту составляют из расчета стоимости сырья на 10, 50 или 100 порций. Затем результат делят на 10, 50 и 100 соответственно.
Состав ингредиентов подбирают по сборникам рецептур или технико-технологическим картам.
Для каждого из них в калькуляции записывают:
- наименование;
- нормативное количество;
- стоимость.
Если состав компонентов изменился или произошло их удорожание (удешевление), цену пересчитывают и указывают в следующей графе. В ее заголовке прописывают дату корректировки.
Изменения подтверждают своими подписями:
- составитель карты;
- заведующий производством;
- руководитель предприятия.
В соответствующий строках первой графы приводят расшифровку автографов.
В графе «Дата составления» прописывают дату последней записи в карту.
Пример составления калькуляционной карты.
Лучшие программы для вычислений
Специализированные программные комплексы существенно упрощают определение конечной стоимости, процесс создания и ведения калькуляционных карт, учет прихода и остатков. Некоторые из них стали особенно популярными, что объясняется выгодным сочетанием цены, надежности и функциональности.
«Калькуляция изделий»
Приложение для ПК и ноутбуков.
Функциональные возможности:
- расчет стоимости блюд;
- учет штучных ингредиентов и полуфабрикатов;
- создание калькуляционной карты;
- подготовка отчетов.
Доступно несколько методов калькуляции, позиции в бланках можно менять местами.
«Финансы Excel»
Специальная версия популярного табличного редактора от Microsoft. Добавлены функции для подсчета стоимости продуктов и формирования отчетов по правилам, предусмотренным отечественным законодательством.
Доступен автоматический режим калькуляции со следующими возможностями:
- базой из 2000 ресурсов;
- максимальным числом строк в спецификации – 5000;
- вложенностью спецификаций – до 4.
В Excel можно строить таблицы с взаимосвязанными ячейками. При изменении параметра в одной из них автоматически пересчитываются значения в других. Настроив взаимосвязи в одной строке, их можно одним движением распространить на все остальные.
«Бизнес.Ру»
Многофункциональное облачное решение для управления бизнес-процессами на предприятиях любой направленности. Прежнее название – «Класс365».
Предусмотрены следующие возможности:
- автоматическое ведение учета и документации;
- расчет себестоимости продукции;
- оценка выручки и рентабельности;
- создание новых отчетов по API и работа со старыми любого срока давности;
- база клиентов;
- рассылка СМС и электронных сообщений;
- управление заказами;
- продуктовый каталог;
- встроенная CRM-система (взаимоотношения с клиентами);
- программа для кассы.
Сервис включает в себя средства управления розницей и интернет-магазинами. Есть системы лояльности и мониторинг эффективности персонала. В CRM-модуле имеется воронка продаж и другие маркетинговые инструменты.
«Мини-Кулинария»
Сокращенная версия знаменитого многофункционального программного комплекса. Поставляется бесплатно, поэтому стала одной из самых популярных.
Интерфейс прост и удобен. В начале работы вводят данные о компании, для чего нужно войти в пункт меню «Сервис» и выбрать строку «Реквизиты предприятия».
Далее можно потренироваться. Для этого в программе имеется учебная база данных – справочники кулинарных блюд и изделий, сырья, базы рецептов (настоящих) и калькуляционных карточек. Вся информация достоверна, сведения взяты из нормативной литературы.
Когда навыки получены, учебную базу удаляют. Для этого выбирают пункты меню «Сервис» → «Полная очистка базы данных».
После этого нужно создать свои справочники. Начинают с формирования базы сырья, затем на его основе набирают рецепты.
Виды сырья, уже используемые в каких-то блюдах, программа подсвечивает синим – их нельзя удалять. Еще не задействованные позиции прописаны красным.
Карту заполняют в таком порядке:
- В справочнике изделий выбирают нужную позицию.
- В базе сырья выбирают продукты, из которых состоит изделие.
- Прописывают количество каждого из них.
Программа берет цену продуктов из справочника сырья и автоматически вычисляет стоимость порции.
В базе можно указать и предельный период реализации каждого компонента. Тогда программа будет предупреждать об истечении срока годности партии.
Также в «Мини-Кулинарии» есть функция оформления наряд-заказа для кухни. В нем перечисляют изделия, которые нужно сделать, и их количество.
После нажатия кнопки «Печать» система автоматически готовит еще 2 документа – итог по сырью и по продукции. Можно вывести их на принтер вместе с наряд-заказом или отказаться от распечатки.
Программа «Мини-Кулинария» имеет удобный интерфейс.
«Ценовой калькулятор»
Еще одна несложная бесплатная программа.
Набор функций:
- организация закупок;
- администрирование виртуального склада (оприходование, списание, просмотр наличных продуктов);
- калькуляция себестоимости;
- расчет наценки и анализ рентабельности.
Приложение подойдет небольшим предприятиям общественного питания.
Онлайн-калькуляторы
Калькуляторы для определения стоимости блюд размещены на многих сайтах, посвященных кулинарии:
- komplemir.by;
- your-cake.ru;
- salat-olive.ru.
Большинство подобных сервисов способны определить только стоимость, функция формирование калькуляционной и технологической карт недоступна.
Готовые примеры калькуляции блюд в общепите
Для наглядности рассмотрен пример подсчета себестоимости котлеты по-киевски весом примерно 340 г.
Данные сведены в таблицу:
Ингредиент |
Цена за 1 кг, руб. |
Количество на 50 изделий, г |
Среднее количество на 1 изделие, г |
Стоимость сырья на 1 котлету, руб. |
Куриное филе |
180 |
4473 |
89,46 |
16,1 |
Яйцо куриное |
120 |
490,5 |
9,81 |
1,18 |
Сливочное масло |
240 |
2100 |
42 |
10,08 |
Хлеб (сорт муки – высший) |
60 |
1332 |
26,64 |
1,60 |
Жир кулинарный |
80 |
781,5 |
15,63 |
1,25 |
Гарнир картофельный (бобовый) |
50 |
7812 |
156,24 |
7,81 |
Себестоимость 1 котлеты составляет 38,02 руб.
Аналогично калькулируют все остальные блюда, включая напитки и десерты.
Точки общепита всегда были и остаются популярными. Это и понятно, ведь не у каждого есть время на приготовление кулинарных изысков. Тем не менее вкусно поесть хочется каждому. При этом стоит отметить, что иметь золотые руки для бизнеса недостаточно, так как конкуренция слишком высока. Многим вообще может показаться, что заработать с помощью столовой невозможно. Но большинство людей предпочитают классику в еде, и это многого стоит.
Для предприятий общепита важно составить калькуляции блюд так, чтобы не отпугивать клиентов слишком высокими ценами и в то же время не работать себе в ущерб. Рассмотрим, как же составить эту самую калькуляцию.
Содержание:
- Что необходимо для калькуляции
- Меню
- Технологическая карта
- Закупочные цены
- Как проводить подсчеты ручным способом
- Использование электронных таблиц и программ
- Основные этапы калькуляции
- Видео
Что необходимо для калькуляции
Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:
- Меню с указанием перечня блюд.
- Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
- Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.
Рассмотрим каждый из этих пунктов.
Меню
Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.
Технологическая карта
Это документ, в котором содержится информация про все особенности приготовленной еды, такие, как сроки и условия хранения блюда, пищевая ценность, рецепт с составом и алгоритмом приготовления, требования к подаче и реализации готового изделия, внешний вид, вес порции.
Пренебрежение этим документом недопустимо. Технологическую карту можно приобрести уже готовую или составить самостоятельно. Первый вариант достаточно затратен, а второй не так сложен, как может показаться вначале.
Закупочные цены
Без этого пункта невозможно рассчитать калькуляцию. К ним желательно добавить расходы на транспорт.
Как проводить подсчеты ручным способом
Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.
Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.
Для этого блюда необходимо:
- очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
- сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
- яйца — 3,27 г: 1 кг – 120 руб., итого 40 коп.;
- белый хлеб — 8,88 г: 1 кг – 60 руб., итого 53 коп.;
- кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг – 80 руб., итого 42 коп.
Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски – 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.
Использование электронных таблиц и программ
Высчитывать себестоимость блюда каждый раз ручным способом нерационально. Поэтому очень удобно пользоваться электронными таблицами, например, Microsoft Excel. В этой программе можно создать шаблон, в котором будут присутствовать все необходимые для приготовления пищи продукты, прописать формулу подсчета и, при изменении закупочной цены, вносить необходимые корректировки.
Если планируется автоматизированный учет, например, использование программы “1С Общепит”, то тут все еще проще. Практически во всех торговых программах есть функция «калькуляция блюд». В нее можно вносить не только актуальные закупочные цены, но и отслеживать перемещение, списание продуктов.
В 1С основным документом для расчета калькуляции является “Рецептура”. В ней будут заполнены обычные реквизиты. В табличной части будет список необходимых ингредиентов для блюда в соответствии с номенклатурой. Необходимо будет внести данные в графу “Брутто”, рассчитать процент потери при разных способах обработки и выход ингредиентов после нее. Можно также вводить аналоги, замены для компонентов.
В документ можно вносить информацию по технологии приготовления и химикоэнергетическим характеристикам.
Благодаря “1С Общепит” можно вести учет сложных яств, формировать “Рецептуру” из нескольких уровней. Для тех блюд, в которых возможно варьирование количественного содержания ингредиентов, есть документ “Акт переработки”. В нем будут указываться количественные показатели компонентов несколько раз и рассчитываться среднее значение. На основе этих данных и будет сформирована “Рецептура”, которая автоматически сформируется в стандартную карточку для калькуляции ОП-1.
Основные этапы калькуляции
Калькуляция производится в соответствии с таким порядком:
- Определение списка, на который будет составлена калькуляция.
- В соответствии с технологическими картами и сборником рецептур рассчитываются нормы вложений всех компонентов.
- Определение закупочных цен на необходимые компоненты.
- Делается расчет стоимости сырья: умножается количество сырья на цену продажи и суммирование по всем позициям.
- Для того чтобы рассчитать стоимость сырья для одного блюда, необходимо общую сумму разделить на 100.
- Чтобы высчитать стоимость продажи готового блюда, необходимо увеличить стоимость сырья на величину торговой наценки в процентном соотношении.
- Стоимость продажи блюда рассчитывается по формуле: к общей стоимости сырья необходимо прибавить наценку.
Калькуляционную карту необходимо заполнить в таком порядке:
- В графе “Продукты” указываются все необходимые для приготовления блюда компоненты.
- В графе “Единица измерения” указываются штуки, граммы, килограммы.
- В графе “Цена” вносится продажная цена за единицу измерения.
- В графы “Брутто” и “Нетто” вносят количество продуктов.
- В графе “Сумма” будет расчет стоимости отдельных видов продуктов, необходимых для приготовления 1, 100 порций.
Благодаря калькуляции можно отследить прибыльность тех или иных позиций, необходимость в новых блюдах или, наоборот, в сокращении тех, которые себя не окупают.
Видео
Это видео познакомит вас с программой учета питания и продуктов.
Рассказываем, как составить калькуляционную карту для общепита: рассчитать себестоимость блюд без погрешностей и установить цены правильно как в локальном заведении, так и в сети. А также как автоматизировать расчёт себестоимости и настраивать разные цены для каждой точки продаж.
Разобраться в вопросе помогает:
Оксана Зубова, заведующая производством, технолог и бухгалтер-калькулятор в общепите. Опыт в HoReCa — больше 13 лет.
Вступайте в Телеграм-чат для рестораторов и экспертов HoReCa: там обсуждаем открытие и развитие бизнеса в ресторанной индустрии.
В чате вы сможете задавать вопросы коллегам, искать поставщиков и партнёров, получать полезную для бизнеса информацию.
Перейти в чат
Почему калькуляционная карта необходима в общепите
Что такое калькуляционная карта. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.
Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.
Именно в калькуляционной карте отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карта помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.
Кто составляет. Обычно составлением калькуляционных карт и их проверкой занимается бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.
Форма ОП-1. Элементы документа как алгоритм расчёта стоимости блюд
Рассмотрим, как обычно выглядит калькуляционная карта. Образец для общепита — ОП-1. Но с 2013 года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму.
Форма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере.
Откуда брать данные для составления калькуляционной карты
Калькуляционная карта по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда.
Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты. Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству.
Важно! Если в каком-то пункте техкарты вы допустили ошибку, то неверные данные пойдут и в калькуляционную карту, что отразится на всех расчётах и прибыли заведения. Также убедитесь, что номер калькуляционной карты совпадает с номером техкарты.
Как составить калькуляционную карту
Рассмотрим, как по правилам сделать расчёт калькуляционных карт в общепите и что указывается отдельно по каждому разделу:
- «шапка» документа,
- расчёт себестоимости,
-
расчёт наценки, цены и выхода готового блюда.
1. Название ООО и структурное подразделение. В строке «структурное подразделение» укажите название вашего заведения. Если вы ИП, то по строке «организация» впишите ИП и свои фамилию, имя и отчество.
2. Название блюда по техкарте. Названия блюда должны совпадать в обеих картах — технологической и калькуляционной.
3. Прочие реквизиты организации — код по ОКПО и вид деятельности по ОКДП.
4. Номер блюда по сборнику рецептур, техкарте (ТТК), СТП. Эта графа предусмотрена, чтобы указать номер блюда из справочника «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», номера блюда из техкарты и стандартов предприятия. На практике обычно ставится только номер из техкарты.
5. Дата утверждения карты и её номер по порядку (должен совпадать с номером техкарты на это блюдо).
6. Наименование продуктов. В этом столбце приводится весь перечень ингредиентов, которые необходимы для приготовления блюда. В соседнем столбце ставится код продукта в программе автоматизации.
7. Норма продуктов. Указывается количество продукта, необходимое для приготовления блюда, в килограммах. Важно: надо внести в карту не исходный вес сырья, а вес полуфабриката, который используется для приготовления блюда.
8. Цена — стоимость ингредиента за килограмм его веса.
9. Сумма — стоимость ингредиента, необходимого для приготовления блюда. Значение в этой графе получается, если перемножить норму продукта и его цену.
10. Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд. Графа показывает себестоимость ста порций блюда: складываются все значения в столбце «сумма» и результат умножается на 100. Вместо ста порций вы можете посчитать себестоимость на десять порций (т.е. умножить на 10). Подробнее рассмотрим это дальше.
11. Наценка на блюдо. Её устанавливает руководитель заведения.
12. Цена продажи блюда. Указывается цена одной порции блюда в меню. Для её расчёта надо общую стоимость сырьевого набора (пункт 10) разделить на 100 или 10, затем к полученной себестоимости одной порции добавить наценку.
13. Выход одного блюда в готовом виде — вес одной порции готового блюда.
На какие позиции составляют калькуляционные карты
Калькуляционные карты для общепита составляют на:
- Полуфабрикаты — продукты, которые прошли кулинарную обработку. На каждый полуфабрикат заводится отдельная карта, поскольку продукт теряет вес при чистке, тепловой обработке (варке, жарке) и хранении. А из-за потери веса меняется стоимость продукта — его килограмм становится дороже.
В картах на полуфабрикаты мы заносим вес продукта (до обработки) в графу «норма, кг» и его стоимость в графу «цена за кг». В графе «выход одного блюда в готовом виде, кг» указываем вес полученного полуфабриката (после обработки) и в графе «общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд» — стоимость 100 порций полуфабриката с учётом пересчёта.
Важно. Чтобы не возникло путаницы, полуфабрикат в калькуляционной карте надо назвать иначе, чем исходный продукт. Например, добавить «п/ф» к названию.
- Готовые блюда. Карту надо заводить на каждое блюдо или напиток. В неё заносятся все ингредиенты блюда и их стоимость (если ингредиент — полуфабрикат, то его стоимость с учётом пересчёта). Только в карты на готовые блюда, в отличие от карт на полуфабрикаты, также будет входить наценка и продажная цена.
Как обработка продуктов влияет на калькуляционную карту и расчёт себестоимости
Рассмотрим это на примере куриного филе для салата Цезарь. Мы заказали 10 кг сырого филе в охлаждённом виде по цене 160 рублей за килограмм.
Для салата нам надо будет приготовить его со специями и маслом на гриле. А на полученный полуфабрикат составить калькуляционную карту.
После обработки на гриле и нарезки филе потеряет 30% веса. А раз продукта стало меньше, то теперь стоимость его килограмма выросла и составляет 228,57 рублей (1600 рублей / 7 кг). Дополнительно цена вырастет на 10 рублей за счёт специй и масла.
Таким образом, цена ингредиента «филе-гриль» в калькуляционной карте салата Цезарь будет указана как 238,57 рублей за килограмм.
Куриное филе | Вес | Стоимость 1 кг |
Сырое (до обработки) | 10 кг | 160 рублей |
П/ф «гриль» | 7 кг | 238,57 рублей |
Составление калькуляционных карт: что важно учесть
Итак, мы рассмотрели, как рассчитать калькуляционную карту на блюдо пошагово. Ещё хочу рассказать подробнее про несколько нюансов, которые не вошли в инструкцию выше.
Почему общая стоимость рассчитывается на 10 или 100 блюд
Хотя в карте мы делаем калькуляцию на одну порцию, общую стоимость надо рассчитать на 10 или 100 порций. Если сделать расчёт только на одну порцию, себестоимость и продажная цена будут некорректными, так как было учтено больше продуктов, чем требуется.
Например, чтобы пожарить одну порцию котлет для гамбургера, вы потратите 50 грамм масла. А на десять порций котлет в этой же сковороде вам потребуется не 500 грамм масла, а меньше.
Также играет роль человеческий фактор: реальный расход ингредиентов будет отличаться от нормы закладки продукции на порцию. К примеру, по рецепту на одну порцию салата идёт 40 грамм соуса. Но повар добавит в одну порцию 42 грамма, а в другую — 39. Эти неточности скорректируются за счёт среднего значения, когда себестоимость рассчитана на 10 или 100 порций.
Рекомендация. Чем крупнее заведение — тем больше неточностей. Если у вас кафе или ресторан, делайте расчёт на 10 порций. Если у вас столовая на крупном предприятии или сеть заведений с общим цехом приготовления — сразу на 100.
Что делать, если изменилась норма или цена ингредиента
Графы «норма, кг» и «цена, руб.коп.» в форме ОП-1 повторяются шесть раз. Эти свободные графы надо использовать, когда меняется цена или количество ингредиента.
Пример. Поставщик с 15 сентября поднял цены: стоимость салата айсберг повысилась с 65 до 75 рублей. Чтобы не повышать цену салата Цезарь, необходимо скорректировать его рецептуру — класть в порцию не 100, а 85 грамм айсберга.
Как нужно отразить эти изменения в калькуляционной карте:
Подпись и хранение калькуляционных карт
Калькуляционная карта обязательно должна быть распечатана и подписана бухгалтером-калькулятором (или тем, кто эту карту составил), заведующим производством (если в ресторане или кафе есть такая должность) и руководителем заведения.
Заполненные карты сшиваются в одну папку и хранятся в бухгалтерии или у руководителя. Если карточка уже неактуальна (например, сделана по устаревшей рецептуре или содержит в себе неактуальные цены) выбрасывать её не рекомендуется. Оставьте её в папке — пусть она там и хранится.
Как работать с калькуляционными картами в системе Quick Resto
Александр Хабаров, начальник отдела технической поддержки Quick Resto
Теперь поговорим про то, как считать калькуляционную карту не вручную, а в программе для общепита. В системе Quick Resto она создаётся автоматически на основании данных заполненной техкарты и соответствует форме ОП-1. Рассмотрим, как это происходит.
1. Данные о количестве ингредиентов
В техкарту вам надо внести все ингредиенты блюда и потери их веса при обработке (если они есть). Таким образом в техкарте появятся данные о точном количестве продуктов, которые нужны для приготовления одной порции блюда (они автоматически рассчитаются в графе «Выход»). Эти данные отразятся в столбце «норма» калькуляционной карты.
2. Автоматизация расчёта себестоимости блюда и складской учёт
Себестоимость каждого продукта подтянется в технологическую и калькуляционную карты автоматически. Поскольку в Quick Resto реализован полный складской учёт, данные о себестоимости есть в системе на основании приходных накладных, актов приготовления блюда и внутренних перемещений с одного склада на другой.
По каждому ингредиенту и блюду вы можете посмотреть текущий остаток и все документы движения (инвентаризацию, приход, перемещение, списание продуктов и т.д.).
3. Расчёт наценки и разные цены для нескольких точек
В систему вносится именно цена продажи, поэтому в калькуляции блюда рассчитывается наценка. Вы можете настроить разные цены на одно блюда для каждой точки (если у вас сеть) и посмотреть прибыль по каждому блюду.
4. Изменение цены или рецепта
Если у блюда изменилась цена или рецептура, прежние данные не пропадут. Вы просто вносите актуальные данные и дату их вступления в силу через «Менеджер версии» и создаёте новую версию техкарты. Калькуляция себестоимости пересчитается автоматически. Это позволяет сравнивать данные и анализировать динамику цен.
5. Печать формы ОП-1
Калькуляционную карточку можно распечать из системы, чтобы её подписали сотрудники, которые отвечают за расчёт себестоимости блюда.
Протестируйте автоматизацию Quick Resto
14 дней — бесплатный период: вы сможете всё заполнить самостоятельно, учитывая потребности вашего заведения, а персональный менеджер проведёт консультацию и ответит на ваши вопросы.
Протестировать
Есть вопросы? Свяжись с нами:
Кафе, рестораны и другие заведения общественного питания должны иметь четкую методику определения цены блюд. Это необходимо для того, чтобы предприятия могли своевременно регулировать цены на свою продукцию, получать прибыль от продажи и не отталкивать клиентов резким повышением цен.
Калькуляционная карта: как правильно рассчитать стоимость блюд
Под калькуляцией блюд понимают определение финансовых затрат на производство одной единицы или сразу группы изделий.
На калькуляционной карте делается расчет стоимости одной порции, но также должен быть расчет на стоимость 10 или 100 порций. При расчете себестоимости и продажной цены одной порции, данные будут неверными, так как количество продуктов для нее будет взято больше, чем необходимо. К примеру, чтобы пожарить порцию котлет для гамбургеров, понадобиться 50 грамм сливочного масла. Но, если на одной сковороде пожарить 10 котлет, то сливочного масла потребуется меньше 500 грамм.
Также необходимо учитывать человеческий фактор. Фактическое использование ингредиентов будет отличаться от определенной нормы на одну порцию. К примеру, в норме предусмотрено 40 грамм соуса на одну порцию салата, а повар использовал 45 грамм в одну порцию и 35 в другую. Для каждой порции эти неточности существенны, но при расчете 10 порций они могут быть исправлены.
Ручной способ составления калькуляции
Единой системы расчета продажной цены блюд в общепитах нет. В школьных столовых расчет может осуществляться одним способом, а в престижном ресторане совершенно другим. Но, наиболее оптимальным вариантом организации вычислительной системы в кафе и ресторанах является внедрение финансово-бухгалтерской системы, которая связывает все материальные потоки общепита. К таким системам можно отнести систему 1С “Общественное питание для организации” и 1С “Ресторанный менеджмент”.
В этой статье мы подробнее рассмотрим систему 1С “Общественное питание для организации”. Система разработана на базе “1С Бухгалтерия” и дает возможность выполнять операции раскроя и раскладывания, вводить рецепты и рассчитывать сметы на еду и ее приготовление. Основным документом системы является документ “Рецепт”.
Расчет блюд в документе excel будет удобным в любом заведении общественного питания и позволит выполнить качественный расчет калькуляции себестоимости блюд.
Калькуляция себестоимости блюд
Многие начинающие предприятия задаются вопросом о том, что такое калькуляция себестоимости блюд и зачем она нужна.
Калькуляционная карта — документ, необходимый для каждого блюда, которое реализуется в общепите. Калькуляция блюд дает возможность получить точную информацию о весе, стоимости сырья и себестоимости блюда.
Все данные для этого расчета берутся из рецепта. Калькуляция блюда выполняется в двух документах:
- Для поваров на кухне.
- Для бухгалтерии.
Какие существуют этапы калькуляции
Чтобы рассчитать стоимость блюда проводят следующие действия:
- Определяют блюда, на которые нужно выполнить расчет;
- Основываясь на рецептах каждого блюда, определяют расход продуктов на одно блюдо;
- Определяют закупочную цену ингредиентов;
- Рассчитывают цену готового блюда.
Чтобы рассчитать цену готового блюда, стоимость сырья умножают на торговую наценку (проценты, определенные руководителем предприятия).
Где брать информацию для калькуляционной карты
Вы должны знать, что важно не только наличие калькуляционной карты, но и правильность ее заполнения. Чтобы правильно составить калькуляционную карту необходимо помнить, что таблица затрат ОП-1 заполняется на основании технологического документа. В технологическом документе содержится полный рецепт блюда и его выход.
Все блюда и полуфабрикаты на предприятии имеют технологические и расчетные листы. Но, в технологической карте содержиться информация только о рецепте блюда, а финансовая сторона не указывается. Такая карта используется поварами. А в расчетных листах представлена информация о себестоимости блюда и прибыли. Такие листы необходимы бухгалтерии и руководству общепита.
При этом технологическая карта и расчетная карта взаимосвязаны. Если допущена ошибка при заполнении технологической карты, то неверные данные будут и в расчетной карте.
Технологическая карта в общепите
Технологическая карта представляет собой документ, в котором отображается рецепт и основные питательные характеристики конкретного блюда. Работа общепита строго контролируется различными нормативными документами и стандартами. Но, основным нормативным документом является ГОСТ 31987-2012. В ГОСТ 31987-2012 указано, что производство блюд в заведениях общественного питания должно осуществляться в соответствии с технической документацией.
Технологическая карта разрабатывается каждым предприятием индивидуально. Она утверждается руководителем предприятия или его замом. Сколько времени карта будет актуальной предприятие тоже определяет самостоятельно.
При этом если в рецепт блюда вносятся изменения, то технологическая карта тоже переоформляется.
Маржинальные блюда в общепите
Под маржинальностью понимают величину прибыли, которую предприятие получает с каждого блюда. Рассчитывается маржинальность следующим образом: Маржа = (Продажная цена блюда – его себестоимость)/Продажная цена * 100%.
Маржинальность позволяет понять, какие блюда выгодны в производстве, а какие нет. При этом важно понимать, что блюда с высокой наценкой могут и не давать большой прибыли.
Как увеличить доход:
- Снизить себестоимость блюда.
- Анализируем маржинальность блюд и определяем, какие дают хороший доход и и популярны, а какие нет. Те что не приносят прибыли и не популярны у клиентов, убираем из меню.
- Снизить вес ингредиентов. Если в рецепте предусмотрено 100 грамм мяса, попробуйте использовать 80 или 90, но при этом сделайте нарезку так, чтобы потеря этих грамм была незаметной.
Заключение
Калькуляция блюд является важной составляющей для успешной работы предприятия. Контролируя расход и себестоимость блюд заведение общепита всегда сможет вовремя откорректировать цену на готовые блюда.
Как сделать калькуляцию блюда в столовой. Расчет стоимости блюда
Смотрите такжеi-piki количество ингредиентов. реализацией товара (реклама, букве закона и заработной платы (дополнительныеВ столбце «Расчет показателя» программа посчитает правильно. товаров. Для товара вносить что-то новое “заточенные” под системы – 5,21 грамма, лист и доводят грамм; документ, который содержит не всегда основывается калькуляция блюд всеПопулярность точек общепита никогда: Udik , спасибоUdik тара, хранение и брать дополнительные 10% 10%, которые введены указано, откуда мы Нумерацию строк начинаем 1 и 4 или же, наоборот, общественного питания, имеют где 1000 грамм до готовности прияйцо куриное – 3,27 в себе информацию на закупочных ценах же рекомендуется. не погаснет, ибо за предложенный вариант: Согласен с т.п.). с годовой зарплаты с 2015 года берем данные. Если выше шапки. Если – 5%. Для убирать блюда, что опцию “калькуляция блюд”. стоит 80 рублей; температуре 200-220 оС грамма;
На пальцах
обо всех особенностях его составляющих.Для примера возьмем одну человеческая лень и , завтра внимательноakobirНепосредственно на себестоимость относятся свыше 600 тыс. на годовой доход мы ссылаемся на данные перепутаются, их товара 2 и себя не окупают.
Причем раскрывается онагарнир бобовый (технологическая карта в духовом шкафу.хлеб из муки высшего блюда. Она вКонечно, от столовой кондитерская из столь популярных любовь к еде посмотрю…, создайте табличку, где прямые расходы (пункты руб., то используем более 600 тыс. другие таблицы, то можно восстановить по 3 – 10%.Автор: Vassa_88 не только в № 741) или Изделия факультативно подаются сорта – 8,88 себя включает следующие отличается, но принцип ныне кондитерских французского вечны. Действительно, неi-piki названия строк=названия блюд, 1-3). Косвенные расходы все ту же руб. здесь не используем оттуда итоговые номерам. Чтобы было удобнееКалькуляция себестоимости продукции – возможности разноски актуальной картофельный (технологическая карта на подогретых гренках. грамма. Ожидаемая масса данные (необязательно все, работы с конечными образца: предприятие использует
- каждый, возжелав салат
- : Вариант _Boroda_ мне
- названия столбцов=название ингредиентов
выражаются в коэффициентах функцию «ЕСЛИ». учитываются). суммы.Зная нормы, можем рассчитать проставлять проценты, отсортируем определение расходов в закупочной цены ингредиентов № 42) - Гарнир по умолчанию полуфабриката на выходе часть является выборочной): продуктами питания схож. сырье высокого уровня “Столичный”, котлету по-киевски понравился больше всех,
i-piki или процентах, т.к.Содержание оборудования – =B6*5%.Издержки на содержание оборудования
С чего начать?
Шаблон расчета себестоимости продукта стоимость материалов (расчет данные по столбцу денежном эквиваленте, приходящихся по соответствующим строкам 52,08 грамма, где бобовый или овощной. – 50,35 грамма;Срок и специфику храненияОсобо ленивые могут воспользоваться качества с соответствующим и торт “Прага”YouGreed, тоже неплохо: добавил таблицу с связаны с производствомОбщепроизводственные расходы – =18%*(B6*25%+B7*75%). – 5% от
- с формулами: ведется для тысячи «Наименование товара». на единицу товаров,
- – также осуществляются, 1000 грамм стоит
- Пункт, без которого калькуляциюжир кулинарный для обжарки блюда. Условно: мороженое
Меню
готовыми онлайн-шаблонами, которые ценником, применяет специальное на десерт, может спасибо составом блюд (технологические всего товара илиОбщехозяйственные расходы – =9%*B6. основной зарплаты.скачать образец в Excel единиц товара):Для вычисления используем формулу: работ либо услуг. в режиме реального около 50 рублей. блюда в столовой – 5,21 грамма; при температуре -18…-24 можно повсеместно найти оборудование для приготовления себе позволить сорватьсяВариант Udikа по карты) вложение ниже отдельных видов.Производственная себестоимость – =(B2+B3+B5+B6+B7+B8+B9+B10+B11)-B4.Общехозяйственные расходы – 9%
Технологические карты
калькуляция себестоимости с даннымиВ этой таблице вручную закупочная цена + В расчет включаются времени, перемещение иВ итоге получаем: вывести невозможно. Вгарнир бобовый (технологическая карта
- оС хранится 3 в сети, однако своей продукции, что в магазин, дабы мойму не очень…YouGreedПример расчета калькуляции себестоимостиИздержки производства – =3%*B12.
- от среднего показателяпример калькуляции себестоимости с придется заполнить только транспортные расходы в
- прямые и косвенные списание. Благодаря этому
- куриное филе, очищенное от идеале стоит добавить № 741) или месяца, тогда как
- они слишком уж
- обходится весьма недешево приобрести все необходимое,
- AbsoL3271
: i-piki, Не лучшее продукции скачивайте поПолная себестоимость – =B12+B13. основной заработной платы. накладными расходами одну графу – денежном выражении +
затраты. Прямые – всегда пошагово можно кожи и костей к ним транспортные картофельный (технологическая карта хлеб, при температуре общие и достаточно (например, тот же и запереться на: Здрасте. У меня
Пример
решение вопроса. ссылкам:
Прибыль изготовителя – =B14*3,45%.
Общепроизводственные – 18% отДля расчета калькуляции себестоимости
«Цена». Все остальные пошлина в денежном расходы на материалы,
отследить, куда, образно – 5,37 руб.;
- расходы, если сырье № 42) -
- +20…+25 оС, 72 грубые в подсчете.
- полностью автоматизированный аппарат кухне, готовя в
- такая задача. Естьi-pikiкалькуляция себестоимости с даннымиОптовая цена изготовителя – (25% ОЗП +
- упаковок взяты условные столбцы ссылаются на
- выражении. зарплата рабочих и говоря, “исчезли 2сливочное масло (настоящее, изготовленное привозит не поставщик,
Пищевая ценность блюда, его химический состав и калорийность, рецепт
52,08 грамма. |
часа; Правильнее будет единожды для темперирования шоколада |
течение нескольких часов. список сырья (помидоры,: YouGreed, неплохо спасибо!, |
пример калькуляции себестоимости с | =B14+B15. | 75% ДЗП). ОЗП |
показатели амортизации ОС, | данные листа «Нормы». | Формула для расчета планового |
т.п. Косвенные расходы: | килограмма масла”. | по ГОСТу) - |
а вы сами, | Наименование, граммы | пищевая ценность готового блюда: |
самостоятельно вывести цены | – сэкономить на | Суровая реальность с |
масло сливочное, сахар, | Может еще кто | накладными расходами |
Формула для расчета НДС | – основная заработная | процентов дополнительной зарплаты |
В графе «Стоимость» | коэффициента – себестоимость | плановая прибыль, транспорт |
Как уже было сказано | 3,36 руб.; | при посредничестве транспортных |
Количество питательных веществ на количество калорий, в и придерживаться их нем не получится, работой, пробками и мука, и т..п.) что предложит (вариантыскачать образец в Excel – =B16*20%. плата, ДЗП – и налогов, обязательных работает формула: =D3*E3. в денежном выражении и др. ранее, расчет калькуляциияйцо куриное – 0,4 компаний или же 100 грамм блюда
Закупочные цены на продукты
некоторых случаях - в дальнейшем, корректируя так как это усталостью диктует свои с ценами за формулы) ?калькуляция себестоимости нормыДля расчета отпускной оптовой дополнительная. страховых взносов.Следующая статья прямых затрат / закупочную цену.Подробно рассматривать калькуляционные статьи на данный момент руб.;
Принцип подсчета
собственными силами. Также в готовом виде соотношение белков/жиров/углеводов;
на основании спроса. чревато сбоями и правила, но вкусно КГ и за_Boroda_cost production calculation цены – =B16+B17.Производственная себестоимость = суммаСебестоимость – это денежное – зарплата производственных
Переходим к практике
Уровень затрат на доставку мы не будем. лишь косвенно влияетхлеб из муки высшего учитывайте и средства,
- Процент потери питательных веществтребования к реализации и Для того чтобы порчей дорогостоящих ресурсов),
- поесть же хочется. Грамм. Нужно в: Такой вариантСпецифика предприятия «диктует» переченьПо такому же принципу
- расходов на содержание отражение текущих затрат рабочих. Учитывается основная товаров 1 и
- Автоматизируем процесс расчета на его отпускную сорта – 0,54 затраченные на погрузку/разгрузку, в процессе приготовления,
- подаче готового блюда; вывести корректную калькуляцию арендует помещение необходимой На этих людских
- excel создать форму200?’200px’:”+(this.scrollHeight+5)+’px’);”>=СУММПРОИЗВ(ИНДЕКС(C$18:E$19;;ПОИСКПОЗ(B3;C$17:E$17;))*F$10:F$11) прямых и косвенных проводится калькуляция себестоимости оборудования, сырье и предприятия на производство заработная плата и
4 составит 10%,
- плановой себестоимости продукции цену, так как руб.;
- если эти услуги %непосредственно сама рецептура, которая
- блюда в столовой, площади и прочее,
- слабостях с успехом для заполнения калькуляционныхi-piki
- расходов. В судостроении, продукции В и
- материалы, топливо и и реализацию товара. дополнительная. По каким 2 и 3 с помощью формул
последняя формируется поджир кулинарный для обжарки оплачиваются отдельно.Белки включает в себя необходимо иметь на
прочее. Калькуляция блюд зарабатывают уже многие карт, т.е. форма: _Boroda_, на первый например, практически все
С. энергию, комплектующие, ОЗПДля производственной сферы этот принципам начисляется зарплата – 15%. Excel. Наша задача влиянием ряда характеристик, – 0,42 руб.;Имея на руках вышеописанную52, 93 состав и алгоритм руках: как на ладони, годы предприимчивые люди, из 15 ингридиентов,
взгляд неверно, так затраты отнесутся кМожно сделать так, чтобы и ДЗП, начислений показатель – основа (сдельная, повременная, от – составить таблицу в числе которыхгарнир бобовый (технологическая карта информацию, дело остается4 приготовления;завершенное меню, в котором но снизить расходы которые сумели на каждый из которых как не учтены прямым расходам. В Excel брал исходные на ЗП, общепроизводственных
Практическое применение
для формирования цены. выработки), можно узнатьКаждая компания рассчитывает плановую средствами Excel так, значатся средний показатель № 741) или за малым.Жирыисточник рецепта; будет указан перечень они не могут, удачной кухне построить можно выбрать из закупки, в столбике химической промышленности – данные для расчета и общехозяйственных расходов База расчета – в бухгалтерии. себестоимость по-своему. Ведь чтобы при подстановке
по рынку, ресурсы, картофельный (технологическая картаНеобходимо указать наименование блюда,215,34описание внешнего вида, принцип блюд, предоставляемых точкой так как пострадает серьезный бизнес. Как всплывающего списка “сырьё” фактический остаток отображаются к косвенным расходам. сразу в соответствующих за вычетом возвратных калькуляция издержек обращения.В нашем примере расчет предприятия несут разные данных автоматически считалась затрачиваемые на остальные № 42) - на основании технологической36 украшения блюда; общепита; качество, имя и, правильно составить калькуляцию и что бы только расходы ингредиентов…
i-piki
fb.ru
Калькуляция себестоимости продукции в Excel
таблицах. Например, сырье отходов. А упростить процесс заработной платы ведется затраты в зависимости себестоимость товаров, работ, позиции меню, а 3,12 руб. карты проставить теУглеводывес готовой порции.технологические карты на каждую как следствие, спрос,
блюда в столовой в этой форме_Boroda_: Добрый день! и материалы –Непроизводственные затраты (издержки) – можно с помощью по нормам выработки: от вида деятельности. услуг. также такие банальныеТаким образом, получаем калькуляцию
Калькуляция себестоимости товаров в торговле
продукты, что требуются,56,4Пренебрегать технологической картой нельзя, позицию меню; поэтому приходится держать так, чтобы не сразу вставало не: Ну да. Забыл.задача рассчитать фактический из производственного отчета. 3% от производственной Excel.
сколько должен сделать Любая калькуляция должна
Учиться считать себестоимость лучше нужды, как обеспечение блюда в столовой в нужном количестве,14 так как принципызакупочные цены всех продуктов, планку. Равномерно высокую работать в минус,
только название ингридиента,
- 200?’200px’:”+(this.scrollHeight+5)+’px’);”>=СУММ(B3:D3)-СУММПРОИЗВ(ИНДЕКС(C$18:E$19;;ПОИСКПОЗ(B3;C$17:E$17;))*F$10:F$11) остаток продуктов. Зарплата – из себестоимости.
- Уже отмечалось, что перечень работник определенной квалификации содержать расшифровку расходов начинать со сферы полноценного функционирования столовой. “Котлета по-киевски”: себестоимость указать выведенные закупочныеКалорийность работы “авось” и что участвуют в наценку на те
- или же, наоборот, но и егоi-piki(Пример во вложении) ведомости. Если, конечно,Полная себестоимость = производственная
- калькуляционных статей у за единицу рабочего на материалы и торговли. Здесь меньше
Последнее указывает на 100 грамм порции цены и просуммировать.2745,1 “на глазок” будут
приготовлении позиций меню.
Формулы расчета плановой себестоимости продукции в Excel
позиции, что дороги не отпугивать потенциальных стоимость. Далее форма: _Boroda_, да вот задача вводя вручную все это ведется себестоимость + издержки каждой фирмы будет времени.
заработную плату. статей затрат. По тот уровень цен, составляет 13 рублей Вот и все,21 радовать только лишьНебольшой совет: при выборе сами по себе, клиентов непомерными ценами? заполняется такими столбцами, теперь верно получается, ежедневно количество проданных в Microsoft Excel. производства.
свой. Но вДанные для вычислений таковы:
Расчет плановой себестоимости начинается сути – закупочная что нужно поддерживать 20 копеек. вы получили себестоимость
В1, мг до первого штрафа блюд в столовую они также поставить При этом золотых типа “вес брутто” спасибо!, позиций (блюд), иПрибыль изготовителя считаем в
имеющийся каркас можноРасценка рассчитывается по формуле: с определения стоимости цена, выставленная поставщиком;
для прибыльности предприятияПо такому же принципу блюда.0 от надзорных органов. не перемудрите. Само не могут, и рук для успеха
, “вес нетто”:hands: вводя вручную купленныхКалькуляция составляется на единицу процентах от полной подставить любые данные, =C3*D3. используемого сырья и транспортные расходы на
в общем. составляется калькуляция всехКалькуляция блюда (пример -12Обзавестись данным документом можно определение этой точки те 300 %
недостаточно, ибо рынок
“себестоимость”, “розничная цена”Может еще кто
продуктов получать фактические измерения выпускаемой одномоментной
себестоимости. при необходимости, изменитьТеперь мы можем посчитать материалов, которые нужны доставку товара наПо большому счету, именно пунктов, прописанных в все та жеВ2, мг
двумя путями - общепита подразумевает простую от себестоимости, что да конкуренция диктуют и “Накрутка” и вариант формулы предложит? остатки на сегодняшний продукции (метр, килограмм,
Оптовая цена = полная формулы и получить основную зарплату рабочих: для производства товаров
склад; пошлина и столовая является достаточно меню, включая гарниры, котлета по-киевски, цены0 приобрести готовый, который безыскусную пищу, способную
на слуху у свои правила. Казалось
- должна мочь сохраняться
- ——————–
- день. Суть в тысяча штук). Перечень
себестоимость + прибыль готовый расчет.Чтобы заполнить первые два (которые непосредственно участвуют таможенные сборы, если выгодным предприятием, так
exceltable.com
Калькуляция себестоимости продукции с примером расчета в Excel
десерты и напитки. берем средние по4 вам составят на
вызвать ностальгию за населения, просто отметаются. бы – столовая в базе подИ вопрос какой том что блюдо калькуляционных статей отражает изготовителя.
Калькуляция себестоимости продукции в Excel
Для примера калькуляции себестоимости столбца, не считая в технологическом процессе). мы ввозим товар как стандартный переченьКонечно, цены нестабильны, и столице):С, мг заказ, или вывести
временами Союза. Иными Так как же и столовая, что уникальным названием, типа
вариант из предложенных
- состоит из нескольких производственную специфику.НДС считаем от оптовой и расчета отпускной
- номер по порядку, Затраты на сырье из-за рубежа. блюд, что обычно переписывать себестоимость вручнуюкуриное филе очищенное -0 самостоятельно. Первый откровенно
- словами, никаких суши. поступить? Рассмотрим меню, там можно заработать? “Шашлык из свинины” лучше, и почему, продуктов и приНаиболее характерны для отечественных цены. цены возьмем данные мы связали данные
- включаются в себестоимостьДля расчета заполним следующую в чести у
- из раза в 29,82 грамма, где51
- дорог, а во Да и составление что предлагает кондитерская: Однако привязанность людейЮрий Мнапример при каком-то
- вводе одной продажи предприятий следующие:Отпускная оптовая цена = из следующей таблицы: этой таблицы с по утвержденным на таблицу: подобного рода заведений, раз как минимум 1000 грамм стоит
- Са, мг втором нет ничего калькуляции блюд от
- дрожжевая выпечка; к классике, когда: У Вас комплексная
- файл меньше весит, блюда должны списыватьсяСырье и материалы.
- оптовая цена производителяСхема расчета калькуляции себестоимости: данными предыдущей. Формула
- предприятии нормам минусБерем некую группу товаров.
- отличается откровенно невысокой нерационально, поэтому можно 180 рублей;0
сложного, что мы обилия сложных позицийторты и пирожные; готовили еще по
задача и всё, или какую то
- несколько продуктов, напримерКомплектующие материалы (для производственной + косвенные налоги
- Возвратные отходы считаем от для начисления премии:
- технологические потери. Эти И по каждой закупочной ценой без создать шаблоны блюдсливочное масло (настоящее, изготовленное19 и докажем ниже. станет если неконфеты маршмеллоу.
- “Книге о вкусной
- как я понимаю,
- формулу удобнее по
- капучино состоит из
- техники: топливо и
- (НДС в примере).
- расходов на сырье
- =C3*30%. Основной зарплаты данные можно взять
- из них рассчитаем утраты своих полезных
- в любой программе, по ГОСТу) -
Fe, мгНаименование позиции меню: котлета проблемнее, то ужПервая и третья позиции
и здоровой пище”, нужно сделать “с каким либо причинам кофе 5 гр, энергия).Опираясь на схему, внесем и материалы (берем – =C3+D3. в технологическом или себестоимость. Последний столбец качеств. Условно говоря,
позволяющей вести подсчет,
Калькуляционные статьи
14 грамм, где0 по-киевски. точно зануднее. Перечень по себестоимости если многого стоит.
нуля”. А это использовать…
- молока 20 мл,
- Основная и дополнительная зарплата данные и формулы указанный процент).
- Дополнительная заработная плата – производственном отделе.
- – плановый коэффициент
- на приготовление того тот же Microsoft
- 1000 грамм стоит
- 5
Технологическая карта № 47. толщиной с энциклопедию не копеечны, тоПо правде говоря, на уже не помощь,——————– сахар порционный 2 производственных рабочих.
для расчета вДля определения дополнительной заработной это все выплаты,Отразим нормы расхода сырья себестоимости – покажет же винегрета или Excel хотя бы. 240 рублей;
Отбитое куриное филе фаршируютВид термической обработки блюда: сложно поддерживать как
- близки к этому,
- данный момент вывод а работа. Перенести
- Спасибо БОЛЬШОЕ всем
- шт.
- Начисления на заработную плату.
электронную таблицу Excel. платы учитываем следующие положенные по закону, в таблице Excel: уровень затрат, который рассольника уходит минимум Просто вбиваете составляющие,яйцо куриное – 3,27
exceltable.com
Калькуляция в общепите, задача рассчит. фактич. остаток прод (Формулы/Formulas)
сливочным маслом, окунают обжарка.
на профессиональном, так тогда как на
себестоимости переоценивают, так в платный раздел? кто откликнулся!, иЗаранее спасибо заОбщепроизводственные расходы за вычетомПояснения к расчету некоторых данные: если основная но не связанныеЗдесь нам удалось автоматизировать понесет компания на средств, а любовь прописываете формулу подсчета грамма, где 1000 в яйца, дваждыОжидаемый выход готового блюда и на материальном торты даже половину как итоговую ценуAbsoL3271
двойное спасибо тем помощь!
возвратных отходов. калькуляционных статей: зарплата более 200 с производственным процессом только один столбец доставку продукции. к ним у и корректируете цену
грамм стоит 120 панируют в молотом (размер порции): 310 уровне, так как “накрутить” нельзя из-за позиции меню логичнее
: нет, спасибо кто предложил формулыakobirОбщехозяйственные расходы.
Возвратные отходы – =B2*12,54% тыс. руб., то (отпуска, вознаграждения за
– расход сЗаполняем таблицу:
народа близка к закупочную при ее рублей;
белом хлебе, обжаривают грамм.
поваров-универсалов в столовую
дорогостоящих ресурсов. Поэтому формировать на основанииLogistic (решения) !:Коммерческие. (процент взят из
дополнительная равняется 10% выслугу лет и
учетом технологических потерь.
Транспортные расходы, как сообщил понятию “вечность”. Калькуляция изменении.хлеб из муки высшего
в раскаленном фритюре
Раскладка продуктов на 100 найти сложно, а
вторая позиция продается
вкусов людей, спроса: Если не хотитеUdik
i-pikiРазличают производственную себестоимость (пункты первой таблицы). от основной; менее т.п.). Формула: =E3+E3*F3.
отдел логистики, составят
блюд же способнаЕсли планируется осуществление автоматизированного сорта – 8,88 около 6-7 минут грамм готового блюда:
поддерживать на постоянной ощутимо дешевле, а и средних рыночных переносить в платный: Я бы немного
, рекомендую Вас создать 1-6) и полнуюДополнительная заработная плата – 200 – 15%.Другие данные для расчета
Обратите внимание! Для столбца 5% от закупочной показать бухгалтерии организации,
учета, то тут грамма, где 1000
до образования корочкикуриное филе очищенное -
excelworld.ru
Калькуляция блюд в Excel
основе нужный состав разница восполняется булочками запросов, однако для раздел , то переделал структуру и технологические карты блюд, (сумма производственных и =ЕСЛИ(B6Начисления на зарплату – калькуляции себестоимости мы «Потери» мы выставили цены. насколько прибыльны те и вовсе все грамм стоит 60 насыщенного золотистого цвета. 29,82 грамма; продуктов – накладно. и конфетами. Мораль: внутреннего отслеживания затратности перейдите по этой заголовки брал из в которых будет коммерческих расходов). КоммерческиеНачисления на зарплату – 30% от суммы сразу внесли в процентный формат. ТолькоРазмер пошлины будет отличаться или иные позиции элементарно – практически
рублей; Выкладывают на пекарскийсливочное масло – 14Под этим термином понимают расчет стоимости блюда и выравнивания расходов ссылке и изучайте: заполненных ячеек отображаться фактически необходимое
расходы связаны с =(B6+B7)*30%. Если следовать
основной и дополнительной таблицу: в таком случае по разным группам ассортимента, нужно ли все торговые программы,
planetaexcel.ru
жир кулинарный для обжарки