Как составить кальянное меню

Владимир Денежкин — руководитель кальянного департамента Restart Vasilchuk Brothers, написал статью о том как они создавали кальянное меню для нового ресторана Birds 354.

В августе 2019 года ресторан «Insight» прекратил свое существование. На его месте 4 октября официально открылся новый ресторан под названием «Birds». Были внесены изменения как в сам ресторан, так и в меню кухни, бара и кальянное меню.

Я очень радуюсь, когда люди растут. Когда было создано кальянное меню для ресторана «Birds», я понял, что развиваю кальянных мастеров правильно. 

Это кальянное меню создавалось без моего участия, моя роль заключалась в финальном одобрении всех позиций. И сейчас я расскажу, как это было. 

Кальянная служба в ресторане «Birds» состоит из 9 кальянных мастеров (далее – КМ). Все КМ были поделены на команды; каждая команда должна была придумать по 2 кальянных коктейля (далее – «КК») с теми фруктами и вкусовыми направлениями, которые ей были даны. 

Когда были созданы рабочие варианты, все КМ собрались вместе и дорабатывали созданные версии, проводя мозговые штурмы. 

Вот, что получилось на выходе: 

1. Радужный Тукан (Южная Мексика, 10400 км), цена 8700 руб.

2. Желтоклювый Токо (Танзания, 9500 км), цена 9300 руб.

3. Красный Кардинал (Северная Америка, 8800 км), 9700 руб.

4. Амадин (Австралия, 12700 км), 10300 руб.

5. Ласточка (Центральная Европа, 2500 км), 11300 руб.

6. Ширококлювый Тоди (Танзания, 9500 км), 13300 руб.

7. Фламинго (Центральная Азия, 4000 км), 15700 руб.

Ребята решили сделать меню, которое бы продолжало концепцию ресторана, поэтому за идею для кальянных коктелей взяли птиц из различных уголков мира. Визуально наши кальянные коктейли напоминают этих птиц. В скобках указаны места обитания данных птиц. 

Хочется выделить 2 особенности этого меню: 

1. Деление колбы. Мы первые, кто делает это с кальянными коктейлями. Идея пришла после форума «Прокачаем», когда значительная часть кальянного комьюнити была ознакомлена с нашими действующими позициями КК. Понимая, что эти идеи найдут отражение в различных заведения нашей большой страны, КМ решили создать что-то новое и уникальное. 

2. Мы перестали добавлять воду. Теперь колбы наполнены исключительно ингридиентами, что дает мощный вкусовой взрыв. 

Помимо развлекательного характера наше кальянное меню несет еще и образовательный подтекст, ведь именно сейчас вы уже начали гуглить, как выглядят эти птицы. Надеюсь, эта статья поможет вам по-новому взглянуть на ваше кальянное меню, позволить при разработке заглянуть чуть глубже и предложить смелые решения. 

А вот имена тех, кто непосредственно придумывал это меню: Владимир Романов, Илья Титов, Никита Худяков, Артур Петров, Василий Тихонов, Надежда Шишова, Максим Афонин, Никита Савин, Иван Ратькин, Тимур Тулпаров.

11 Мая 2023

Event-площадка для вашего мероприятия

Сеть лаунж-баров TIMELESS – атмосферные пространства для проведения праздника, презентации, делового ивента и вечеринок. Забронируйте всё заведение, VIP-комнату или определённую зону. Обо всём остальном позаботимся мы.

11 Мая 2023

Production-площадка

Сеть лаунж-баров TIMELESS – атмосферные интерьеры для проведения фото и видеосъемок. Более 200 разных зон, 20 уединенных помещений

10 Апреля 2023

TIMELESS BIRTHDAY PARTY

7 апреля нашей сети исполнилось 5 лет. В этот день мы ушли от привычного формата размеренного отдыха и устроили праздник в духе культового американского клуба «STUDIO 54».

Добрый день, друзья, так сложилось, что на сегодняшний день в нашей индустрии нет кальянного меню. Многим это кажется нормальным, но задумайтесь — мы же не просим повара или бармена рассказать какие у них есть ингредиенты и не просим придумать для нас из них блюда. Все эти сферы общепита прекрасно работают по меню. Кроме кальянных мастеров. Давайте разберемся, почему так получилось. Для этого заглянем в историю.

История кальянных в России

Вместе с автором телеграм канала Кальянный историк Игорем Погуляйло я выделил несколько этапов формирования кальянной индустрии в нашей стране. Посмотрим, что было с меню на каждом из них.

1. 2000е годы до 2010го — начало

Кальяны появляются в общепите, в барах, ресторанах. Это прежде всего дополнительная услуга на аутсорсе. Что предлагают в этот период — как правило это один табак и несколько вкусов. Интересно, что в этот период меню изначально есть. Обычно там перечислены вкусы табака и есть варианты на молоке, алкоголе или фруктах. Все делается минимальными затратами. Закупом занимаются кто попало и ассортимент постоянно плавает. Из-за этого вкусы в меню часто не актуальны, а позиции с алкоголем быстро теряют интерес у постоянных гостей. В итоге меню перестают приносить. Тут же начинает формироваться привычка — хотите кальян, сейчас к вам подойдет человек, потому что у них свой бизнес и официант ничего про кальяны не знает. Чувствуете, как далеко от этого мы ушли? Но схема работы не поменялась до сих пор.

2. 2010й год

Это условная граница, когда появляются кальянные заведения. На первых порах, уверен многие помнят, это заведения с открытым ценником. Начинает расширяться ассортимент, теперь вы уже можете выбрать табак, например Накхлу. Табаки без акциза, часто привезенные небольшими партиями из арабских стран.

Что с меню? Обычно тут его нет, потому что цен часто нет, а ассортимент меняется. За кальян на абсенте могут и побить, а заказы принимаются в большинстве случаев возле рабочего места кальянщика. В течение следующих нескольких лет появляются ключевые кальянные сети, открывается сотни заведений во всех крупных городах. Народ прет как на дрожжах, полные залы, никому просто не приходит в голову что-то менять. 

Тут происходит второй важный шаг, появляются меню с ценами и правилами курения. Иногда можно встретить список табаков. Сети общепита пробуют делать красивые фото, но все равно по сути все ограничивается ценами. 

На самом деле в большинстве случаев именно такое кальянное меню мы сейчас и видим. Что происходит дальше.

3. с 2014го года и до сих пор

В 2014м году выходит закон о запрете кальяна в общепите, тогда он мало на что повлиял, но это было начало. Кальянные постепенно отделяются в отдельный вид заведений. Никакого аутсорса уже не встретишь, но схема работы — пригласите мне кальянщика никуда не уходит.

Далее начинается постепенный спад потока гостей. Кальян больше не мейнстрим, появляются альтернативные системы курения. Заведения начинают вкладываться в дизайн, мебель, интерьер. Этот процесс по сути продолжается до сих пор, все новые кальянные — это очень дорогие проекты с большими затратами на интерьер. Что с меню? Меню — это говорящий кальянщик, кухня да, бар да, но кальян — только пару цен и все.

Идеальное кальянное меню

• Результат работы вашей команды
• Отобранные, лучшие позиции кальянных миксов
• визитная карточка вашего заведения

Это не только кальяны на фруктах, но и миксы по обычной цене!

Зачем нужно кальянное меню?

Меню позволяет выделиться вашему заведению, отличия должны быть не только в дизайне.

Оно стимулирует интерес гостей, они пробуют разные позиции. Меню можно и нужно регулярно обновлять, чтобы гости не заскучали.

Если ваши кальянщики работают по меню, им легче подбирать миксы для гостей, это основа, база для работы, новому персоналу так же проще влиться в рабочий процесс.

Кроме того меню позволяет  делать дистанционные заказы и поднимает средний чек за счет премиальных позиций.

Вам проще планировать остатки в баре и управлять продажами, выгодные для вас позиции включаются в меню.

Возможно сотрудничество с брендами табаков — проплаченные позиции или целые блоки в меню на основе спонсорского табака.

Заведения с меню легче масштабировать. Хотя конечно лучше, если меню отражает индивидуальность команды и уникальное в каждом заведении.

Опыт лучших кальянных

Надеюсь я убедил вас, в том, что кальянное меню — это хорошая идея. Или по крайней мере заставил задуматься. От теории перейдем к кейсам. Разберем на примерах, как реализовано кальянное меню в нескольких топовых и не только заведениях.

Хочу сказать большое спасибо Илье Романову из Мунтерры и Владимиру Денежкину (Чайхана №1) за помощь в составлении этого блока

Timeless

Меню состоит из 3х основных блоков — это 

Creativia — авторские миксы с необычной подачей, дизайн колбы, наполнители, коктейли, цена в 2-4 раза выше стандартных. Здесь есть желание удивить клиента, заcтавить его сфотографироваться, рассказать другим о кальяне.

BOTANICA — авторские кальяны с акцентами на растительные вкусы — авокадо, яблоки, орехи… В основе каждого кальяна взят ключевой вкус, который дополнен интересными сочетаниями. Чаши — фрукты, в колбе наполнители. Цена в 2-3 раза выше базовой.

Авторские миксы — на мой взгляд самый интересный блок, но есть минус в реализации. Цена равна стандартной стоимости кальяна, но подача хромает. Нет описания, только названия. Отличная идея, но это не будет продаваться. Слишком сухо.

Тут давайте я выскажу свои мысли, чтобы было понятно, что я считаю идеалом. Я не сторонник кальянов на фруктах, про интересные подачи — это конечно плюс, но я не считаю, что всем нужно брать и делать их в своих заведениях. По сути чем проще, тем лучше. Главное — это проработать вкусы. Самое сложное и самое ценное должно находиться в чаше. 

Отличный пример этого — это совместный проект Mix&Story от HookahBattle и TNG. Кто не знает — Mix&Story — это конкурс кальянных миксов со всех уголков нашей страны. Миксы победителей подавались в течении определённого периода в TNG по Санкт-Петербургу отдельным меню по единой цене. Меню было популярно среди гостей, даже при том, что миксы созданы не кальянными мастерами заведений. Это интересно, здорово и это крутой кейс.

Munterra

Отличный пример заведения с меню — это Мунтерра. Авторские кальяны прекрасно описаны, и да в их случае фото просто лишнее. Небольшая подводка, которая настраивает гостя на нужный лад.

Вы видите, как выглядит фрагмент меню — название, цена и история каждого кальяна. А вот так выглядят 2 случайных кальяна в заведении.

Уверен, ваши гости оценят такой подход.

К сожалению на момент формирования статьи, я упустил одно заведение — Уникальная Кальянная Либерти. У них нет меню в классическом виде, но ребята работают с гостями в формате игры. На специальных карточках написаны вкусы и ассоциации и заказ происходит в процессе выбора карточек. Кроме того ребята делали вращающийся диск с выбором вкусового направления кальяна. Все это тоже прекрасный пример для подражания.

Как происходит формирование кальянного меню.

Первое с чего я бы советовал начать — это концепция. Должна быть единая идея, которая объединяет и направляет.  Это может быть ботаническая тема, сезонность, музыка, вариантов бесконечно много. Мы в баре Mojo реализовали историческую концепцию. Выделили этапы формирования коктейльной культуры и изучили литературу по каждому периоду. Отобрали лучшие культовые коктейли и переделали их на свой лад. Меню называлось Машина времени.

Далее проводится мозговой штурм, персонал накидывает предложения, без критики, интересное записывается. Конечно тут так же важен опыт ваших кальянных мастеров. Удачные миксы, подсмотренные идеи. Из всего этого формируется некоторый список и меню начинает обретать форму. Важно, меню не должно быть большим, отбирайте только лучшие и самые интересные варианты. 

Далее проработка, внешний вид. Это важно даже для классических кальянов, а для сложных работ просто необходимо. Прорабатываются вкусы, считается себестоимость.

Следующий шаг тестирование — изначально внутри персонала, далее на постоянных гостях. Собирается обратная связь, вносятся корректировки. 

Так шаг за шагом формируется конкретный список позиций.

Последний этап — выбор оформления. Да, иногда это может быть просто список на листочке, но это должно быть визуально приятно и оправдано. Я бы советовал указывать состав смеси и небольшое описание кальяна.

Опыт ведущих мировых баров

В последней части я бы хотел вдохновить вас по максимуму на создание по настоящему крутых идей. Для этого я связался с Артемом Перуком из Элькапитос и вместе с ним мы постарались вспомнить самые впечатляющие меню из барного мира. Некоторые меню уже поменялись, но это не мешает мне вам о них рассказать.

Кабинет 3.14

Спик-изи бар в Петербурге. Кальянная карта выполнена в виде колоды карт Торо. Изначально вам дают на выбор 4 карты со стихиями — воздух, вода, огнь и земля. Как думаете, что они означают? Правильно, комфортная для вас крепость коктейля. Как только вы определились со стихией, вам дают одну из 4х основных колод со стопкой карт. Каждая карта — это отдельный коктейль. Можно посмотреть все, можно тянуть случайную. Все зависит от вашей фантазии. На карте рисунок в тематике коктейля и описание с ингредиентами. 

Можно такое реализовать в кальянной? Конечно, попадание на 100%. Запомнит ваш гость это посещение? Я уверен, что да.

Бар Fragrances, Ritz Carlton

Находится в Берлине. По словам бармена Арнда Хассейна, «все коктейли вдохновлены духами и образами, которые они порождают в нашем сознании.

Почему я выделил этот — бар? Все коктейли тут можно понюхать. И это по-моему отличная идея для кальянной. Вспомните ситуацию, когда кальянщик за стойкой вам рассказывает про новый табак, потом просто поворачивается, открывает банку и говорит, вот так он пахнет. Думаю не стоит делать кальянную карту по известным духам, все же это очень нишевая история, но вот сделать меню с ароматами было бы круто. Как вариант можно подобрать какие-то баночки с 2ой крышкой и наполнить их вашими миксами. Конечно придется обновлять их раз в неделю 2е, но по сути табак не портится, можно списывать на персонал или придумать еще что-то. Импровизируйте, ищите хороший вариант. Это просто идея, которую можно развить.

The Beaufort Bar

Бар в Лондоне при отеле. Не раз входил в 50 лучших мировых баров. В 2014м году они сделали меню в виде трехмерных страниц. Да, достаточно сложная реализация, но результат того стоит

Grey Tiger в Торонто

Барная карта выполнена в виде книги заклинаний. Названия и иллюстрации в такой же стилистике.

American Bar, отель Савой, Лондон

В 2019м году они создали меню по мотивам самых популярных песен в их баре. Круто то, что отдельно можно послушать саундрек коктейльной карты, он доступен даже сейчас на спотифай. Правда сам спотифай, к сожалению, не доступен.

Бар Trick Dog в Сан Франциско

Я был у ребят на тренинге, они как раз презентовали одно из своих меню и рассказывали о своем баре. Каждые полгода они создают пожалуй самые интересные барные меню, которые только можно представить. Принцип работы тот же — выбирается тема и раскрывается по полной.

Вот меню по знакам зодиака — 12 коктейлей, которые открываются вращением диска.

 Также ребята делали меню по мотивам выборов в США. Выполнено в нескольких вариантах — это предвыборный плакат, коктейли на американском флаге и набор значков с коктейлями.

Они же делали меню на пластинках, причем в баре стоял проигрыватель и все пластинки при желании можно было послушать. 

И меню которое я видел — это туристическая карта города Сан Франциско. Когда каждый коктейль создан в честь туристического объекта.

***

Замечу, что у большинства великих баров интерьер не самый выдающийся, в конкурсе дизайна от HookahBattle они бы скорее всего проиграли большинству наших кальянных. Но заведения работают над самым главным, то зачем к ним приходят гости — за их продуктом и не так важно коктейли это или кальяны.

Вообще по большому счету меню действительно не так важно, наша задача просто вызвать интерес у гостя, подарить ему удовольствие и желание прийти к вам еще раз. Меню просто один из способов этого добиться, показать и убедить, что вы работаете над своими кальянами и предлагаете уникальные забивки. Я очень надеюсь, что вы будете этим пользоваться.

С каждым годом кальянная индустрия развивается семимильными шагами. Еще каких то 5 лет назад, большинство жителей нашей страны и не слышали про кальян, но времена изменились. И теперь многие не то что ходят в кальянные и рестораны с аутсорсингом, но и имеют кальян дома.

В наших магазинах мы предлагаем лучшие кальяны, табак и другие аксессуары.  В Мире Кальянов можно найти все, что нужно для приготовления кальяна, а широкий ассортимент табака позволит воплотить самые  невероятные рецепты. Несколько из них мы представляем Вашему вниманию, но для начала несколько советов в приготовлении.

•  Хранить табак для кальяна лучше всего в заводской упаковке, если же она картонная, его  можно переложить в небольшую пластиковую баночку с плотно прилегающей крышкой или упаковать в фольгу. Хранится табак при комнатной температуре или в холодильнике на дверце. Не следует хранить табак вблизи отопительных приборов или  под воздействием прямого солнечного света.

•  Перед началом курения прогрейте чашку с табаком, перемещая горячий уголь по всей поверхности экрана или фольги. Обернув чашку, можно сделать небольшое углубление в центре фольги, так  дольше сохраняется тепло угля. Следите, чтобы фольга не соприкасалась с табаком!

•  В процессе курения табак склеивается, поэтому, прежде чем накрыть чашку экраном или фольгой, равномерно распределите табак по всей площади чашки, сделайте небольшое углубление посередине для дополнительной циркуляции воздуха между листьями табака.

•  Курение лучших кальянов не терпит суеты, наслаждаться восточным чудом лучше в спокойной располагающей обстановке, никуда не торопясь, плотно пообедав. Во время курения кальяна приятно пить зелёный чай или каркаде, закусывать сочными фруктами с мягким вкусом: персиками, абрикосами, бананами. Особенно изысканно, когда табак и фрукты, которыми Вы закусываете, совпадают по вкусу. Так персиковый табак лучше закусывать персиками или абрикосами.

Несколько рецептов кальянного меню от Мира Кальянов:  

1. Лёгкий бриз

Колба: вода, ломтик лимона, лёд

Табак: мята, бергамот, лимон

Чаша: грейпфрут

2. Снежная Королева

Колба: молоко

Табак: клубника, мята

Чаша: чаша

3. Тропический рай

Колба: малибу, ананасовый сок, молоко

Табак: ананас, кокос

Чаша: ананас

4. Сладкий поцелуй

Колба: кофе/молоко, можно  добавить виски или коньяк

Табак: апельсин, шоколад

Чаша: чаша

5. Сказка Шахерезады

Колба: текила

Табак: лимон, виноград, мастика

Чаша: грейпфрут

6. Искушение

Колба: тоник

Табак: кола, вишня

Чаша: гранат

7. Ниффертити

Колба: молоко

Табак: слива

Чаша: яблоко

8. Карамелька

Колба: гранатовый сок

Табак: карамель

Чаша: гранат

9. Блаженство

Колба: мятная настойка

Табак: ананас с мятой, либо дыня с мятой (в зависимости от чаши)

Чаша: ананас, либо дыня

10. Яблоко раздора

Колба: джин

Табак: черника

Чаша: яблоко

11. Гурман

Колба: вино

Табак: фисташки, корица

Чаша: апельсин

12. Адреналин

Колба: абсент

Табак: мастика, бергамот, лимон

Чаша: грейпфрут

Ели же Вы хотите попробовать кальян от профессионалов, добро пожаловать в кальян-ресторан PAR от Мира Кальянов, где Вам будут предложены кальяны на любой вкус в великолепном приготовлении профессиональных кальянщиков.