Оглавление:
Наличие в лечебно-профилактическом учреждении или учреждении социального обслуживания полного набора документации пищеблока для выписки питания и контроля над качеством готовой пищи является обязательным и непременным условием четкой организации диетического (лечебного и профилактического) питания. Для того чтобы документация была грамотно составлена и эффективно внедрена в рабочий процесс, специалистам, ответственным за организацию питания, необходимо знать правила оформления документов.
Документация
Условно всю документацию в системе организации диетического (лечебного и профилактического) питания можно классифицировать по четырем группам:
- Первая группа – документы, позволяющие учитывать оборот продуктов питания и ассигнования, отпускаемые на питание.
- Вторая группа – документы, содержащие информацию о состоянии здоровья сотрудников, принимающих непосредственное участие в приготовлении пищи.
- Третья группа – организующие приказы по службе, протоколы заседаний Совета по лечебному питанию и другие локальные акты.
- Четвертая группа – нормативно-правовые документы, методические рекомендации, которые регламентируют организацию и проведение лечебно-профилактического питания.
Первым учетно-отчетным документом предметно-количественного учета продуктов питания является карточка-раскладка диетического блюда. Набор карточек-раскладок составляет картотеку диетических блюд, которая положена в основу формирования семидневного меню, меню-требования. Объем картотеки блюд зависит от утвержденного перечня стандартных, индивидуальных и специализированных диет.
Наличие утвержденной картотеки блюд
В учреждении должна быть картотека блюд. К ее составлению предъявляются особые требования:
- В картотеку блюд должны быть включены все карточки-раскладки, которые используются при формировании семидневных меню стандартных, специализированных диет и входящие в индивидуальные диеты. Картотеку блюд составляет врач-диетолог, которому помогает медицинская сестра диетическая и заведующий производством (шеф-повар).
- Картотека блюд должна быть представлена на рассмотрение совещательного органа учреждения – Совета по лечебному питанию. После рассмотрения на Совете по лечебному питанию картотека блюд утверждается руководителем учреждения. При отсутствии в учреждении Совета по лечебному питанию картотека блюд согласовывается ответственным за организацию лечебного питания и утверждается руководителем учреждения. Подпись руководителя заверяется печатью учреждения.
Важно обратить внимание на то, что каждая карточка-раскладка должна быть утверждена руководителем учреждения. Подпись руководителя ставится в правом верхнем углу под наименованием учреждения с указанием Ф.ИО руководителя, даты подписания и заверяется печатью учреждения. Только после данной процедуры карточка-раскладка может считаться документом, обязательным для исполнения.
Сборники рецептур
В настоящее время рекомендуется использовать при составлении картотеки блюд следующие сборники рецептур:
«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава». Под ред. академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна. М., 2008.
«Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов: практическое руководство (нормативный документ)». Сост. Б. С Каганов, Х. Х. Шарафетдинов, Э. Н. Преображенская и др., М., 2009, 2010.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006, 2007.
«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Т. 1, 2. 1995–1996.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания». Под ред. В. Т. Лапшиной, 2002.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009.
Утвержденные региональными министерствами и ведомствами сборники картотек блюд для диетического (лечебного и профилактического) питания:
«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава для лечебно-профилактических учреждений Оренбургской области». Методические рекомендации, Оренбург, 2011.
Организация питания в детских лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан / учебно-методическое пособие для врачей, Уфа, 2009.
«Современные подходы к организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Республики Башкортостан». Уфа, 2010.
«Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава Челябинской области». Челябинск, 2009.
«Картотека специализированных диетических блюд с использованием смесей белковых композитных сухих». Краснодар, 2010.
«Картотека блюд лечебного питания». Саратов, 2009 и другие.
Важные детали создания картотеки блюд
При составлении картотеки блюд целесообразнее использовать рецептурные справочники по приготовлению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, разработанные на основании приказа Минздрава РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».
В состав продуктов питания, используемых для составления карточек-раскладок, включаются только разрешенные к применению в системе лечебно-профилактического питания продукты. Все карточки-раскладки должны иметь прописанную технологию приготовления блюд.
По приказу
Карточка-раскладка (форма № 1-85 к Инструкции по организации лечебного питания в ЛПУ) утверждена приказом Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Данный приказ утвердил для практического использования Положение об организации деятельности врача- диетолога, обязанностью которого является подготовка документации по организации лечебного питания, в том числе и карточек- раскладок.
В соответствии с приказом на каждое блюдо, приготовленное в лечебном учреждении и учреждении социального обслуживания, составляется карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера (он производит расчетные операции), второй — у медицинской сестры диетической (она составляет меню-раскладку и меню- требование).
Мы рекомендуем иметь третий экземпляр — у заведующего производством (для поваров) для использования в повседневной работе. Это связано с тем, что блюда должны быть приготовлены в строгом соответствии с карточками-раскладками, а не на глаз.
В соответствии с действующими приказами по организации лечебно-профилактического питания при использовании рецептурных сборников, разработанных в соответствии с ранее действующими приказами до 2003 года, каждая карточка-раскладка требует дополнительного рассмотрения. В случае несоответствия объема используемого продукта требованиям нового законодательства необходимо внести изменения. Прежде всего это касается изменения номенклатуры диет, химического состава блюда, процента потерь при холодной и термической обработке.
Каждая карточка-раскладка имеет графу «Наименование блюда», название которого точно переносится из рецептурного сборника. При этом обязательно следует указать, из какого рецептурного сборника взята карточка- раскладка (сделать примечание) и желательно иметь в наличии эти документы или ксерокопии карточек- раскладок с титульным листом сборника.
В каждой карточке–раскладке имеются показания к применению блюд диетического (лечебного и профилактического) питания, т. е. указаны стандартные диеты, в которые могут включаться данные блюда. Однако эти показания могут быть расширены или сужены в каждом конкретном случае в зависимости от особенностей течения болезни.
Модификация химического состава и энергетической ценности стандартных диет проводится за счет включения смесей белковых композитных сухих.
Применение способов приготовления пищи осуществляется индивидуально для каждого конкретного пациента в зависимости от характера заболевания, тяжести болезни, наличия недостаточности питания, выраженности нарушений обмена веществ.
Далее в карточке-раскладке следует не менее важная графа «Вес готового блюда». По этому показателю можно косвенно (относительно) судить о количестве используемых продуктов для приготовления. Колебание веса готового блюда от установленной величины не должно превышать +3 %. Для каждого блюда «вес готового блюда» — величина постоянная. Она устанавливается путем теоретических вычислений и практической выверки (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997).
При разработке карточек-раскладок технологи-специалисты в области питания сначала рассчитывают вес каждого готового блюда, учитывая вес закладки — брутто, процент потерь при холодной обработке (в зависимости от сорта, времени года), потерь или привара при термической обработке. Далее вес готового блюда проверяется путем пробной холодной обработки и пробной варки. При несоответствии предварительных подсчетов и практического выхода в карточку-раскладку вносятся корректировки (эти изменения могут быть внесены только специалистом – технологом). В этом случае составляется новая карточка-раскладка с новым весом брутто.
Так как в учреждениях здравоохранения и социального обслуживания отсутствуют в штатном расписании специальности технологов по питанию, следует воспользоваться карточками-раскладками из рекомендованных рецептурных справочников.
В левом столбце карточки-раскладки перечисляются продукты, которые должны закладываться при приготовлении данного блюда. Эти продукты в готовом блюде будут определять его химический состав, внешний вид, его органолептические качества (вкус, цвет, запах), а главное — пищевую ценность готового блюда. При разработке нового блюда набор продуктов определяется сначала теоретически специалистами-технологами по питанию, а затем практически путем приготовления блюда.
Еще раз необходимо подчеркнуть, что все изменения относительно перечня и объема основных компонентов, используемых для приготовления блюда, могут вноситься только технологом, согласно вышеописанной процедуре. Например, при приготовлении котлеты нельзя исключить из номенклатуры продуктов мясо, хлеб, молоко, поскольку в результате таких изменений либо получится совершенно другое блюдо, либо оно не будет соответствовать требуемым органолептическим свойствам. Приготовленное с нарушением технологии блюдо может просто не получиться.
При необходимости в карточке-раскладке диетических блюд могут быть заменены те или иные компоненты, но только в точном соответствии с требованиями приказа Министерства здравоохранения РФ № 330 от 5 августа 2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно- профилактических учреждениях Российской Федерации» (Приложение № 4 «Инструкция по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях», таблица № 6 «Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд»). При отсутствии какого-либо продукта, не являющегося основным в рецептуре, его можно заменить другим соответствующим видом сырья. Например, использовать не молоко натуральное, а молоко сухое.
Следует помнить, что основная задача при приготовлении блюда – обеспечить больного диетическим питанием, которое имеет четкие показания и определенные ограничения.
Врач-диетолог должен обращать особое внимание на недопущение включения в состав блюд неразрешенных в лечебно- профилактическом питании таких вкусовых добавок, как перец, уксус, горчица, майонез, кулинарные жиры. Они могут спровоцировать обострение основного заболевания, а также развитие осложнений.
Подобные нарушения часто встречаются при использовании врачами-диетологами справочников рецептур блюд общественного питания. В этих сборниках не учитываются требования, предъявляемые к продуктам питания, разрешенным к использованию в лечебно-профилактическом питании, среднесуточные наборы продуктов питания, технология приготовления лечебных рационов, требования к соответствию химического состава и энергетической ценности, рекомендуемым характеристикам стандартных диет.
Необходимо обращать внимание на наличие в карточках- раскладках первых блюд, соусов, третьих блюд состава жидкой части. Особенно это важно для первых блюд, где необходимо указать, на какой основе они готовятся (на воде, мясном, костном, вторичном бульоне, овощном отваре, молоке и т. д.). Достаточно часто это не учитывается при составлении карточек-раскладок. В итоге непонятно, на какой основе готовится блюдо для конкретной диеты, что является важным фактором в построении диетической терапии.
Расчет до грамма. Показатели закладки продуктов
Далее необходимо остановиться на показателях закладки продуктов, они представлены весом брутто и весом нетто.
Вес брутто — это вес рыночного продукта, не освобожденного от несъедобных частей. Брутто — величина непостоянная, величина вариабельная. Величина продукта в брутто используется для выписки продукта со склада на пищеблок. По весу брутто рассчитываются продуктовые нормы.
Вес нетто, или чистый вес, — это вес рыночного продукта, освобожденного от несъедобных частей (кожи, сухожилий, фасций, кожуры и т. д.). Нетто — это величина постоянная, она определяет то количество продукта, которое непосредственно расходуется на приготовление блюда. Это вес полуфабриката. По весу нетто определяют химический состав продуктов, используя «Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания» (под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна, Справочник, 2008 г.).
В соответствии с действующим законодательством отбор готовых блюд для лабораторного анализа (определение химического состава и энергетической ценности с учетом потерь при холодной и термической обработке) осуществляется учреждениями Роспотребнадзора РФ в плановом порядке в присутствии врача-диетолога или медицинской сестры диетической. Анализ проводится по весу нетто с учетом потерь при термической обработке. Так определяется полнота вложения продуктов в блюдо при его приготовлении в рамках проведения учреждениями здравоохранения и социального обслуживания производственного контроля (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.
Расчет процента потерь
Для расчетов процента потерь рекомендуется использовать данные:
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Под ред. Ф. Л. Марчука, 2006 и 2007 гг.
«Картотека блюд лечебного и рационального питания». Под ред. М. А. Самсонова. Том 1, 2, 1995–1996 гг.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 12-е изд., испр. и доп. СПб.: Профи, 2009 г.
Процент отхода
Процент отхода при холодной обработке — величина постоянная для кондиционных продуктов. Для диетического питания разработаны более высокие проценты отходов при холодной обработке продуктов, поскольку требуется более тщательная предварительная подготовка продуктов.
Нормы отходов при холодной обработке даны на определенные продукты с учетом кондиционности сырья, отвечающего требованиям действующих ГОСТов. При использовании сырья других кондиций нормы вложения (вес брутто) изменяются — увеличиваются или уменьшаются в зависимости от норм отхода и потерь, получающихся в процессе их обработки. (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И.К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.
В случае поступления нестандартного картофеля и овощей следует определять на конкретную партию продукта процент отхода, полученный при холодной обработке. Контрольную проработку нужно проводить в присутствии комиссии, утвержденной руководителем учреждения, которая имеет полномочия утверждать в установленном порядке временные нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья.
Временные нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработке, нормы вложения сырья в блюдо устанавливаются путем контрольной проработки каждой поступившей партии сырья (продукта) с участием комиссии, в которую входят: заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая и представитель администрации лечебного учреждения или учреждения социального обслуживания. Контрольная проработка оформляется соответствующими актами с занесением данных в производственный журнал, также эти изменения вносятся в меню- раскладку или меню-требование.
Потери или привар при термической обработке продуктов тоже влияют на вес полуфабриката. Для контроля введен такой показатель, как процент потерь или привара при термической обработке, что является чрезвычайно важным для определения веса готового блюда.
Достаточно важной является еще одна особенность при составлении картотеки диетических блюд: округление полученных величин недопустимо. Так как величина брутто — это количество продукта, затребованное со склада на приготовление одной порции блюда. При выписке продуктов на все блюда определенного наименования реальное количество продуктов будет значительно отличаться от необходимого. Изначально (при разработке различных сборников рецептур) технологи-специалисты по питанию, составляя карточки-раскладки, заведомо завышают величины брутто, т. е. количество продукта, необходимого для приготовления одной порции блюда. Это делается с расчетом на снятие проб, которые по должностной инструкции должны осуществлять заведующий производством (шеф-повар или старший повар), врач-диетолог, медицинская сестра диетическая, дежурный врач и представитель администрации учреждения.
Также завышением веса брутто компенсируется выборка суточных проб (см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.
Хотите больше информации по вопросам диетологии?
Приобретите информационно-практический журнал «Практическая диетология» в электронном или печатном формате!
КУПИТЬ
Подсчет пищевой и энергетической ценности готового блюда
Следующим этапом в работе с картотекой блюд является подсчет пищевой и энергетической ценности готовых блюд.
В настоящее время расчеты химического состава рекомендуется проводить по готовому блюду, т. е. уже подвергнувшемуся термической обработке, поскольку при термической обработке продуктов происходят достаточно существенные изменения в химическом составе исходного сырья. Реальное количество получаемых больным белков, жиров и углеводов напрямую зависит от потерь при приготовлении блюд. Это можно определить по справочной литературе «Химический состав блюд и кулинарных изделий» (в 2-х томах, под ред. И. М. Скурихина и М. Н. Волгарева, Москва, 1994 г.).
Для ориентировочного расчета можно пользоваться следующими величинами, характеризующими потери при термической обработке: белки — 6 %, жиры — 12 %, углеводы — 9 % см. «Организация лечебного питания в учреждениях здравоохранения: Учебное пособие. Издание второе, исправленное и дополненное» / И. К. Сивохина, Российская медицинская академия последипломного образования, М., 1997.
Технология приготовления
В каждой карточке-раскладке должно быть четкое технологическое описание приготовления блюда. Технология приготовления блюда указана в сборниках рецептур (см. «Сборники рецептур»)
Обязанностью врача-диетолога или медицинской сестры диетической является ответственно, с особым вниманием отнестись к описанию технологии приготовления блюда. При необходимости следует внести коррекции в технологический процесс в соответствии с диетой, но ни в коем случае не нарушать основные этапы приготовления диетического блюда. Каждая карточка-раскладка подписывается врачом-диетологом (медицинской сестрой диетической), заведующим производством (шеф-поваром) и работником бухгалтерии.
Еще раз необходимо напомнить, что все карточки-раскладки в целом представляют картотеку блюд, которая является основным первичным документом для организации лечебного питания. Картотека блюд имеет большое значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа и является документом, на основании которого составляются семидневное сводное меню, меню-раскладка, меню-требование.
Специалистами НИИ питания РАМН при участии Национальной ассоциации клинического питания под руководством академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна разработаны документы: практическое руководство «Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава» (Москва, 2008 г.), нормативный документ «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (Москва, 2009, 2010 гг.).
Эти сборники рецептур разработаны с учетом всех требований, предъявляемых к составлению такого рода документов. Они могут быть использованы без каких-либо дополнительных коррекций. Их следует представить на рассмотрение на Совете по лечебному питанию и утвердить руководителем учреждения.
Для удобства и быстроты оформления первичных и отчетных документов в соответствии с нормативными документами, сборниками рецептур рекомендуется внедрение в работу диетологической службы автоматизированных программных комплексов. Национальной ассоциацией клинического питания совместно с Компанией «Волга- мед» в помощь врачу-диетологу разработан автоматизированный комплекс «Лечебное питание» (см. www.medflagman.ru).
Современные методы проведения белковой коррекции
В связи с тем, что пищевой рацион в лечебных учреждениях и учреждениях социальной обслуживания, состоящий только из традиционных продуктов питания, не может полностью обеспечить энергетические и пластические потребности организма, Приказом МЗ РФ № 330 от 5 августа 2003 г. (с изменениями на 26 апреля 2006 г.) «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» и Постановлением Министерства труда РФ от 15 февраля 2002 г. № 12 (с изменениями, введенными Приказом Минздравсоцразвития РФ от 4 июня 2007 г. № 397) выделены основные положения о необходимости использования в лечебном питании натуральных диетических продуктов – смесей белковых композитных сухих (далее СБКС).
Смеси белковые композитные сухие – это название группы диетических продуктов питания, отвечающих требованиям ГОСТ Р 53861-2010 «Продукты диетического (лечебного и профилактического) питания. Смеси белковые композитные сухие. Общие технические условия».
На примере диетического продукта смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» (данный продукт прошел клинические исследования в Клинике НИИ питания РАМН зарегистрирован в соответствии с законодательством РФ) предлагается рассмотреть включение данного продукта в состав карточки-раскладки с описанием технологии приготовления диетического блюда.
Включение смеси белковой композитной сухой «Дисо» «Нутринор» в рецептуру блюд на стадии приготовления не влияет на органолептические свойства и вкусовые качества готовых блюд, позволяет повысить пищевую и биологическую ценность блюда и пищевого рациона в целом, не требует привлечения дополнительного технологического оборудования.
Заданный химический состав смеси «Дисо» «Нутринор» не изменяется, поэтому его очень удобно вводить в карточки-раскладки. Включение смеси белковой композитной сухой в различные блюда в том или ином количестве позволяет легко индивидуализировать диету пациента.
Способы включения СБКС в рецептуру блюд
Смеси белковые композитные сухие вводятся как составная часть рецептуры блюд на стадии их приготовления в количестве от 9 до 42 г на одну порцию.
В каши, гарниры, слизистые супы, овощные блюда, напитки, фруктовые десерты, соусы продукт добавляется за 3—5 мин. до готовности блюда. В выпечку, омлеты, творожные и крупяные изделия — на стадии приготовления полуфабриката с последующей термической обработкой.
Заключение
Таким образом, используя информацию, представленную в данном материале, практические врачи-диетологи, медицинские сестры диетические и специалисты по питанию имеют возможность качественно, с учетом всех нормативных требований, сформировать картотеку блюд, имеющую важное значение в правильной организации лечебно-профилактического питания в стационарных учреждениях любого типа. Выполнение этих требований дает возможность эффективно организовать процесс лечебного питания, являющийся неотъемлемой частью комплексной терапии пациента.
Ниже представлены карточки-раскладки из нормативного документа «Семидневные меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава, применяемых в лечебно- профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) социального обслуживания граждан пожилого возраста и инвалидов» (2010 г.), которые сформированы с учетом всех требований, предъявляемых к разработке подобного рода документов. //ПД
Карточка-раскладка № 6.24а
Наименование блюда: Каша рисовая молочная вязкая с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 10 г со сливочным маслом
Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т)
Вес готового блюда (г): 205 (200/5)
| Наименование продукта | Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Угле- воды, г |
Калорий- ность, ккал |
| Крупа рисовая | 30 | 30 | 2,10 | 0,30 | 22,20 | 99,90 |
| Смесь белковая композитная сухая (СБКС) | 10 | 10 | 4,00 | 2,00 | 3,00 | 44,40 |
| Масло сливочное крестьянское 72,5% ж. | 5 | 5 | 0,04 | 3,63 | 0,07 | 33,05 |
| Вода питьевая | 100 | 100 | – | – | – | – |
| Молоко цельное пастеризованное 3,2% ж. | 100 | 100 | 2,90 | 3,20 | 4,70 | 58,80 |
| Соль поваренная | 1 | 1 | – | – | – | – |
| Выход готового блюда: | 205 (200/5) | 9,04 | 9,13 | 29,97 | 236,15 |
Технология приготовления. Рис перебрать, промыть в теплой и горячей воде, засыпать в кипящую воду и варить в течение 20 минут до загустения, добавить горячее молоко, перемешать и довести до готовности при медленном кипении. За 3–5 минут до окончания варки добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в ⅓ части рецептурного количества кипяченой воды при температуре 30–35 °С до однородной массы, соль, перемешать, довести до готовности. При подаче кашу полить растопленным сливочным маслом.
Для диеты ЩД кашу готовить в протертом виде, потери при протирании составят 5 %, выход — 195(190/5).
Карточка-раскладка № 5.2б
Наименование блюда: Запеканка творожная с сахаром с добавлением смеси белковой композитной сухой (СБКС) 15г (II вариант)
Показано на диеты: ОВД, ЩД, ВБД, ВБД (т), НКД
Вес готового блюда (грамм): 100
| Наименование продукта | Брутто, г | Нетто, г | Белки, г | Жиры, г | Угле- воды, г |
Калорий- ность, ккал |
| Творог полужирный или нежирный х/о-протирание-1% | 81 81 | 80 80 | 14,40 17,60 | 7,20 0,48 | 2,40 2,64 | 135,20 88,00 |
| Сметана 20%ж. (для смазывания) | 5 | 5 | 0,13 | 1,00 | 0,17 | 10,30 |
| Масло сливочное крестьянское 72,5%ж. (для смазывания) | 2 | 2 | – | – | – | – |
| Молоко цельное пастеризованное 3,2%ж. | 10 | 10 | 0,29 | 0,32 | 0,47 | 5,88 |
| Смесь белковая композитная сухая (СБКС) | 15 | 15 | 6,00 | 3,00 | 4,50 | 66,60 |
| Вода питьевая | 25 | 25 | – | – | – | – |
| Сахар-песок | 7 | 7 | _ | _ | 6,99 | 27,93 |
| Яйцо куриное 2с | 1/6шт. | 7 | 0,89 | 0,81 | 0,05 | 10,99 |
| Крупа манная | 8 | 8 | 0,82 | 0,08 | 5,65 | 26,64 |
| Соль поваренная | 0,15 | 0,15 | – | – | – | – |
| Масса полуфабриката т/о п/ф-запекание-15% | 118 | – | – | – | – | |
| Выход готового блюда: | 100 | 22,53 | 12,41 | 20,23 | 283,54 |
Технология приготовления. Творог протереть, смешать с предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцом, молоком, сахаром и солью. Затем добавить смесь белковую композитную сухую, разведенную в рецептурном количестве кипяченой воды (15мл на порцию) при температуре 30-35С до однородной массы, тщательно вымешать. Подготовленную массу выложить слоем 3-4 см на смазанный маслом (2 г рецептурного количества) противень или форму. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной (5 г), запекать в жарочном шкафу 20-30 минут при температуре 200-250 °С до образования на поверхности изделия румяной корочки. При подаче запеканку нарезать на куски квадратной или прямоугольной формы.
Для диеты НКД блюдо готовить без сахара и соли.
С проблемой составления меню приходится сталкиваться каждой хозяйке. Всем известно, что покупать продукты каждый день – процедура очень затратная. Параллельно легко можно набрать в супермаркете много лишнего. Конечно, это в конечном итоге скажется на бюджете.
Но прежде, чем отправляться в магазин, важно составить исчерпывающий список продуктов. Для этого нам и потребуется раскладка меню. Освоив этот навык, вы значительно облегчите задачу распределения финансов и оптимизации питания. Потратив один раз несколько часов, вы избавитесь от мучительных рассуждений на тему, что приготовить на обед. Достаточно будет открыть готовые схемы и выбрать из них один или два рецепта.
Кем используется
Раскладка меню широко применяется во всех отраслях общественного питания. Это столовые и буфеты, закусочные и детские сады. Каждая хозяйка может составлять меню на ближайшую неделю. Для этого тоже и используется раскладка меню. Еще одна сфера практического применения – это туристические походы. Крайне важно взять с собой столько продуктов, чтобы их хватило для питания группы.
Раскладка меню дает возможность спланировать блюда, которые будут готовиться. Соответственно, можно будет рассчитать количество продуктов, необходимых для каждого из них. В результате можно будет сделать общую калькуляцию.
Режим питания
Это первое, что нужно будет учитывать, когда вы составляете раскладку меню. Правильный режим питания способствует нормальному развитию ребенка и улучшению здоровья человека. Обычно рекомендуется принимать пищу 4-5 раз в день. Для маленького ребенка и больного человека эти цифры меняются. Но это не единственное требование, которое должно соблюдаться.
- Потребность человека в пищевых веществах. В течение дня она меняется, об этом необходимо помнить в том случае, если вы составляете меню комплексных обедов или суточное меню.
- Количество питающихся.
- Вкусовые пристрастия.
- Возрастные особенности.
- Стоимость каждой трапезы.
В результате проделанной работы получится сбалансированное, оптимальное питание. Раскладка меню позволит составить список продуктов, которые вам потребуются, и расписать используемые рецепты. Хозяйки отмечают, что такая работа позволяет сильно облегчить задачу по приготовлению еды для семьи. Если это касается технолога столовой или кафе, то здесь такое планирование просто необходимо.
Составление и раскладка продуктов по упрощенному способу
Начать следует с меню. Раскладка блюд по составляющим компонентам начинается с того, что вы должны придумать, что будете готовить. Рекомендуется составлять цикл на 5-7 дней, делать больше вариантов, чтобы еще сильней разнообразить меню, нет никакого смысла. Можно сразу заложить праздничные и особенно значимые дни, меню в которые будет особенно ярким.
Теперь потребуется взять нормы продуктов на человека и умножить на количество людей. Остается посчитать, сколько раз будет повторяться один и тот же вариант меню за определенный промежуток времени. Так вы определите количество необходимых продуктов.
В результате проделанной работы у вас есть все для приготовления выбранных блюд и готовая рецептура. Значит, остается только разобрать выбранные рецепты по категориям: завтрак, обед, ужин.
Образец раскладки для завтраков
Допустим, нам предстоит готовить для небольшой группы из четырех человек. При этом меню мы будем планировать на 6 дней. Для этого необходимо запланировать на три дня раскладку блюд. Меню будет повторяться за это время дважды.
| Гречка – 200 г | Рис – 200 г | Овсяные хлопья – 200 г |
| Мясо – 60 г | Мясо – 60 г | Сливки сгущенные – 40 г |
| Соль – 10 г | Соль – 10 г | Колбаса – 80 г |
| Подсолнечное масло – 10 г | Специи – 4 г | Сыр – 50 г |
| Овощи сушеные – 20 г | Масло – 60 г | Хлеб – 100 г |
| Масло сливочное – 60 г | Свежие овощи – 100 г | Чай – 80 г |
| Сухари или хлеб – 100 г | Колбаса – 80 г | Сахар – 40 г |
| Какао – 20 г | Хлеб – 100 г | |
| Сливки сгущенные – 40 г | Чай – 8 г | |
| Специи – 10 г | Сахар – 40 г |
По этому принципу вы можете распланировать обед или ужин. Образец раскладки меню позволит несколько упростить этот процесс.
Проведем закупки
Теперь нужно определить, сколько продуктов нужно приготовить для питания четырех человек на протяжении шести дней. Для этого потребуется:
- Гречка – 800 г.
- Рис – 800 г.
- Овсяные хлопья – 800 г.
- Мясо – 480 г.
- Овощи – 160 г.
- Колбаса – 640 г.
- Сливочное масло – 120 г.
- Сыр – 100 г.
- Хлеб – 1 кг.
- Чай – 40 г.
- Какао – 80 г.
- Сахар – 240 г.
- Сливки сгущенные – 320 г.
- Соль – 80 г.
- Специи – 16 г.
Из этого уже можно вывести калькуляцию расходов, необходимых для приобретения всех компонентов меню. Теперь исключены ошибки, когда закупается избыточное количество круп или масла в ущерб действительно нужным продуктам.
Раскладка по всем правилам
Пока мы рассмотрели упрощенный вариант. Им может пользоваться каждая хозяйка у себя на кухне. Составление раскладки меню для общепита требует более детальной разборки компонентов блюд. Основное отличие в том, что в данном случае придется не только учитывать нормы продуктов, но и строго выдерживать калорийность, массу и соотношение жиров, белков и углеводов. Чаще всего для этого используются специальные программы, которые самостоятельно подгонят меню на каждый день.
Что для этого потребуется
Без специальных таблиц не обойтись, ведь вам нужны исходные данные о том, какие вещества содержатся в том или ином продукте. Поэтому вам потребуется:
- таблица калорийности продуктов;
- калькулятор;
- кухонные весы;
- блокнот.
Следовательно, для составления правильного меню требуется использовать только самые полезные продукты. Они должны заправлять организм необходимыми веществами. При этом блюда должны быть вкусными и аппетитно выглядеть. Соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4. Это именно то соотношение, которое необходимо для нормальной жизнедеятельности человека.
Обязательно оформите созданную вами раскладку в виде таблицы. Для этого подойдет Exel. Потребуется создать несколько колонок: блюдо, набор продуктов, калорийность и содержащиеся полезные вещества из расчета на порцию. Поскольку ею можно будет пользоваться длительное время, то лучше всего взять плотную бумагу, либо заламинировать ее.
Меню для завтрака
Он должен быть обязательно легким. Откажитесь от избыточного употребления жиров и углеводов. Они приводят к резкому повышению сахара в крови. В результате этого всплеск активности сменяется усталостью и сонливостью. Утреннею трапезу нельзя пропускать. Но не стоит есть и слишком много. В этом случае ближе к обеду проснется сильное чувство голода.
Составляя раскладку меню, нужно учитывать, что на утренний прием пищи должно приходиться около 25 % от суточного рациона. При подсчете нужно ориентироваться на свой рост и вес, а также образ жизни. Лучше всего остановить выбор на каше с фруктами и орехами. Обязательно приучите себя ко второму завтраку, в который лучше всего включать фрукты.
Меню для ужина
Диетологи предостерегают от избыточного употребления пищи вечером. Хорошо, если ужин будет состоять из низкокалорийных и легкоусвояемых блюд. Включайте в вечерний рацион птицу и рыбу, овощи и фрукты, молочные продукты невысокой жирности. Исключением является ресторан. Раскладка меню здесь строится с учетом того, что чаще всего люди приходят сюда для того, чтобы вкусно поужинать.
Как разнообразить меню
Основным инструментом будет подготовленная раскладка меню. Нужно приготовить 3-7 вариантов на сутки, чтобы можно было выбирать тот, который будет хорошо подходить на сегодняшний день. Кроме того, можно заменить рис на ячневую крупу, курицу на рыбу. Аналогичным образом можно заменять овощи и фрукты, напитки. Так вы увеличите вариативность, не переделывая полностью всю работу. Добавляя разные десерты, можно скрасить даже часто повторяющееся меню.
Вместо заключения
Сегодня есть множество программ, которые способны облегчить поставленную задачу. В специальные калькуляторы уже заложено содержание полезных веществ в том или ином продукте из расчета на 100 г. Вам остается только выбрать подходящие блюда и скомпоновать их по дням недели, а также по разным трапезам. Если программа не выполняет итоговую калькуляцию, то сделать это нужно вручную.
Правила составления меню-раскладки
Одним из методов
изучения питания населения является
статистический метод, который подразумевает
определение качественного состава и
энергетической ценности пищевого
рациона по меню-раскладке.
Меню-раскладка– перечень блюд рациона питания с
указанием количества пищевых продуктов,
израсходованных на их приготовление.
Меню-раскладка является основным
документом для гигиенической оценки
питания, она составляется в организованных
коллективах (дошкольных, общеобразовательных
учреждениях, школах-интернатах, летних
оздоровительных лагерях, детских домах
и др.) на 7-10 дней, что позволяет
проанализировать питание за год, за
сезон, за месяц.
Для количественной
и качественной характеристики
круглогодового питания производится
отбор и обработка меню-раскладок за 6
дней каждого месяца года с интервалом
в 4 дня (всего 72 меню-раскладки). Для
характеристики питания зимне-весеннего
и летне-осеннего сезонов отбирают
меню-раскладки за одну неделю января –
февраля, апреля – мая, июля – августа,
октября – ноября (то есть 28 меню-раскладок
в год); при характеристике питания за
месяц проводят обработку меню-раскладок
за месяц в целом (30 меню-раскладок).
Анализ меню-раскладки
позволяет оценить содержание основных
ингредиентов питания (белков, жиров,
углеводов, витаминов, минеральных
веществ) в рационе, его калорийность и
сбалансированность, режим питания,
чередуемость и повторяемость блюд,
соотношение плотных и жидких, кислых и
пресных блюд,
Правила
составления меню-раскладки:
1. в течение дня
блюда не должны повторяться;
2. в течение дня не
рекомендуется использовать для
приготовления различных блюд один и
тот же пищевой продукт;
3. блюда с высокой
энергетической ценностью и блюда,
возбуждающие деятельность нервной
системы, должны включаться в рацион в
первую половину дня, а нейтральные блюда
– во вторую половину;
4. в ежедневном
рационе питания соотношение плотных и
жидких блюд должно быть как 2:1;
5. ежедневно в
рацион питания включаются продукты
питания, являющиеся источником
полноценного белка;
6. ежедневно в
рацион питания включаются свежие фрукты
(либо сухофрукты) и овощи.
7. необходимо
чередовать крупяные и овощные гарниры,
свежие и консервированные продукты;
8. в течение недели
необходимо чередовать пресные блюда
с кислыми.
9. в течение недели
блюда могут повторяться не более 2 раз.
При составлении
меню-раскладки необходимо пользоваться
справочными таблицами «Химический
состав пищевых продуктов», где указана
калорийность и содержание основных
ингредиентов питания в 100 г продукта.
В меню-раскладку на каждый прием пищи
записываются блюда с указанием
использованных продуктов и их массы,
затем рассчитывается калорийность
рациона и количество белков, жиров,
углеводов, витаминов и минеральных
веществ с применением вышеназванных
таблиц. Результаты проведенного анализа
качественного и количественного состава
пищевого рациона заносятся в специальную
таблицу, затем составляется заключение.
8
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
Большая Медицинская Энциклопедия. Карточки раскладки блюд
Примеры карточек-раскладок.Меню-раскладка.
| Винегрет с растительным маслом бг | 80 | гр |
| Икра кабачковая | 80 | гр |
| Икра морковная | 200 | гр |
| Икра свекольная бсоуса | 80 | гр |
| Салат из капусты, моркови с рм бс | 80 | гр |
| Салат из свеклы с растит.маслом бс | 80 | гр |
| Борщ вегетарианский б смет | 350 | гр |
| Борщ вегетарианский бсоли | 350 | гр |
| Борщ на бульоне б смет | 350 | гр |
| Суп гороховый на к/б 4 мраст | 350 | гр |
| Суп гречневый вегет с раст маслом | 350 | гр |
| Суп из сборных мшинк овощей вегетар бсметаны | 350 | гр |
| Суп картофельный с овощами вегет | 350 | гр |
| Суп овощной из свежей капусты вегет без соли и масла | 350 | гр |
| Суп овсяный слизистый на слабом бульоне | 350 | гр |
| Суп перловый на бульоне | 350 | гр |
| Суп перловый слизистый на слабом бульоне | 350 | гр |
| Суп рисовый вегет бсметаны с раст маслом | 350 | гр |
| Суп рисовый на кб без смет | 350 | гр |
| Суп рисовый на кб со сметаной | 150 | гр |
| Суп рисовый на слабом бульоне | 350 | гр |
| Суп рисовый слизистый на слабом бульоне | 350 | гр |
| Суп с макарон издел вегет с раст маслом | 200 | гр |
| Суп с макарон. издел. на кб бкарт | 350 | гр |
| Суп свекольник вегет бсм | 350 | гр |
| Щи из св капусты на бульоне бсм | 350 | гр |
| Щи из свеж. капусты на бульоне | 350 | гр |
|
Щи из свеж.капусты на бульоне |
250 | гр |
| Биточки мясные запечёные (говядина 1к ) | 70 | гр |
| Биточки рыбные запечёные (из пикши) | 100 | гр |
| Вермишель молочная бмасла | 245 | гр |
| Голубцы ленивыебс | 200 | гр |
| Горошек зеленый отварной 4 | 80 | гр |
| Гуляш из отварного мяса (гов.1кат) бт | 120 | гр |
| Запеканка твор-рисов бс | 200 | гр |
| Капуст. Котлеты бс | 230 | гр |
| Капуста тушеная бт | 200 | гр |
| Картоф.котлеты запеч бс | 250 | гр |
| Каша геркулес на сгущ.молоке жидкая бмасла | 245 | гр |
| Каша геркулес на сгущ.молоке жидкая бс | 250 | гр |
| Каша геркулесовая на смеси ФРИСО бмасла | 250 | гр |
| Каша гречневая молочная жидкая-микамилк бм | 245 | гр |
| Каша гречневая на смеси пре нан | 250 | гр |
| Каша манная молочная 5% | 150 | гр |
| Каша манная на смеси Нутрилон | 150 | гр |
| Каша рисовая жидкая на сгущ.молоке бм | 245 | гр |
| Каша рисовая жидкая на сгущ.молоке бмасла | 245 | гр |
| Каша рисовая молочная жидкая бсоли на сгущ.мол | 250 | гр |
| Каша рисовая на смеси Малыш бмасла | 245 | гр |
| Каша рисовая на смеси симилак бмасла | 250 | гр |
| Котлеты капустные жареные | 180 | гр |
| Кукуруза консервированная | 80 | гр |
| Лимонелла отварная кругляшом | 110 | гр |
| Макаронник с отвар. протёртым мясом бсоли | 250 | гр |
| Масло сливочное | 10 | гр |
| Минтай отварной кругляшом | 110 | гр |
| Мясо отварное | 100 | гр |
| Омлет белковый паровой | 70 | гр |
| Омлет запечён | 50 | гр |
| Омлет запечёнбс | 80 | гр |
| Омлет с зелёным горошком бс | 80 | гр |
| Пикша отварная | 90 | гр |
| Плов с консервами 4 | 280 | гр |
| Плов с мясом на растит масле бсоли | 250 | гр |
| Пудинг творожный запечёный бсоли | 200 | гр |
| Пюре из отварного мяса до1г | 40 | гр |
| Рагу из овощей с мясом бс | 280 | гр |
| Суфле из отварного мяса паров 4 | 110 | гр |
| Суфле из отварного мяса паровое (говядина 1к) | 110 | гр |
| Суфле куриное паров | 50 | гр |
| Суфле куриное паров | 100 | гр |
| Суфле рыбное паров (пикша) | 110 | гр |
| Суфле творожное паровое | 85 | гр |
| Сырники запечён из творога бс | 80 | гр |
| Тефтели куриные запечёные | 87 | гр |
| Тефтели мясные с рисом запеч бс | 80 | гр |
| Хек отварной кругляшом | 110 | гр |
| Цыплёнок бр отв бс | 100 | гр |
| Гарнир овощной сложный бс | 200 | гр |
| Картофель жареный бсоли | 250 | гр |
| Картофель запеченый бсоли | 250 | гр |
| Картофель отварной бмасла | 200 | гр |
| Картофельное пюре с растит.маслом | 200 | гр |
| Каша “малышка” | 200 | гр |
| Каша гречнев вязкаям | 100 | гр |
| Каша гречнев рассып бм | 150 | гр |
| Макароны отварные бсоли | 200 | гр |
| Овощное пюре мс | 50 | гр |
| Овощное пюре мс | 100 | гр |
| Пюре из отварного мяса паровое (говядина 1 к) | 50 | гр |
| Рис отварной рассыпчатый бсоли | 200 | гр |
| Соус сметанный бсахара | 50 | гр |
| Соус томатный | 50 | гр |
| Какао с молоком б/с | 200 | гр |
| Кисель из брикетов | 200 | гр |
| Кисель из свежих яблок | 200 | гр |
| Кисель из сухофруктов бсахара | 200 | гр |
| Кисель из яблочного сока | 200 | гр |
| Компот из св/яблок | 200 | гр |
| Компот из сухофруктов бсах | 200 | гр |
| Кофейный напиток бсахара | 150 | гр |
| Молоко кипяченое | 100 | гр |
| Чай бсахара | 200 | гр |
| Чай с сахаром | 200 | гр |
| Яблоко печёное | 180 | гр |
| Оладьи из муки | 100 | гр |
| Оладьи из мукибс | 100 | гр |
progman-soft.ru
Форма n 1-85 карточка-раскладка приказ минздрава РФ от 05-08-2003 330 (ред от 26-04-2006) о мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ (2018). Актуально в 2018 году
размер шрифта
+7 812 627 17 35
+7 499 350 44 79
8 (800) 333-45-16 доб. 100
ПРИКАЗ Минздрава РФ от 05-08-2003 330 (ред от 26-04-2006) О МЕРАХ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В… Актуально в 2018 году
Наименование лечебного учреждения __________________________ Утверждаю: ____________ Руководитель учреждения КАРТОЧКА-РАСКЛАДКА N Наименование блюда _______________________________ Показание к применению ___________________________
| Наименованиепродукта | Брутто | Нетто | Химическийсостав | Стоимость | |||
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Калорийность,ккал | ||||
| Вес готового блюда: |
Врач-диетолог (медицинская сестра диетическая) ……….. Зав. производством (шеф-повар) ………. Бухгалтер ………. Оборот карточки Технология приготовления: ________________________________________
Форма N 44-МЗ к Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях
www.zakonprost.ru
МЕНЮ-РАСКЛАДКА — Большая Медицинская Энциклопедия
МЕНЮ-РАСКЛАДКА — перечень блюд рациона, распределенных по отдельным приемам пищи, с указанием массы, содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности продуктов питания.
Составление меню-раскладки производится с целью контроля за состоянием питания организованных групп населения с точки зрения его физиол, ценности, а также для разработки мероприятий по предупреждению заболеваний алиментарного происхождения.
При оценке питания по меню-раскладке учитывается потребность человека в пищевых и биологически активных веществах и энергетическая ценность рациона с учетом возраста, пола, профессии, степени коммунального обслуживания, занятий спортом, климатической зоны в соответствии с физиол, нормами питания различных групп населения.
Меню-раскладка составляется на 7—10 дней с соблюдением необходимого объема пищи (700 г сухих веществ и 2,2—2,5 л воды), разнообразия ассортимента блюд и продуктов как но отдельным дням недели, так и в течение каждого дня и каждого приема пищи. По меню-раскладке можно оценить также режим питания.
При составлении меню-раскладки учитываются возможность обеспечения продуктами, предусмотренными в меню (сезонность нек-рых продуктов), а также национальные и бытовые привычки населения. Меню-раскладка составляется по определенной схеме. Для оценки пищевой и энергетической ценности пищи имеются справочные таблицы, в к-рых приведены данные по содержанию белков, жиров, углеводов и т. д. на 100 г съедобной части пищевых продуктов, т. е. освобожденных от отходов при кулинарной обработке.
При составлении меню-раскладки необходимо пользоваться сборниками и руководствами (изданными и утвержденными Министерством торговли СССР для предприятий общественного питания, лечебно-профилактических учреждений, школ, детских дошкольных учреждений и профтехучилищ), в к-рых предложены рецептуры различных блюд и кулинарных изделий. Из соответствующих нормативных документов выписывают карточки-раскладки отдельных блюд с внесением поправок в соответствии с местными условиями и сезоном. Карточки-раскладки пронумеровывают и систематизируют в картотеку по видам и способам кулинарной обработки. Использование карточек-раскладок отдельных блюд облегчает работу по составлению меню-раскладки.
Меню-раскладка служит основанием для составления меню-требования (Ф 299), к-рое является для работников пищеблоков официальным документом, регламентирующим выписку продуктов и их закладку в каждое блюдо.
См. также Питание.
Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1—2, М., 1971; Сборник материалов по гигиене питании и пищевой санитарии, сост. Е. С. Красницкая и К. 3. Соломатина, М., 1966; Химический состав пищевых продуктов, под нед. А, А. Покровского, М., 1976.
Р. С. Волкова.
xn--90aw5c.xn--c1avg
Смотрите также
-
Ашура блюдо это
-
Блюда из антрекотов
-
Химический состав блюд
-
Блюда из амура
-
Блюда из рамена
-
Блюда с геркулесом
-
Шеф мастер блюда
-
Уши свиные блюда
-
Свиные уши блюда
-
Блюда рисовая мука
-
Блюдо соте это
