Как составить меню для бара ресторана

Карте коктейль-бара противопоказаны такие позиции, как бочковое пиво. Заведение рискует полностью переквалифицироваться в пивной бар, утратив коктейльное творчество. Чтобы разнообразить ассортимент, достаточно добавить в меню пару-тройку модных сортов бутылочного пива, десертные коктейли с фруктами, пунши и т. д.

Что касается еды, то коктейли закусывать не принято. Но аудитория оценит по достоинству маленькие бесплатные комплименты — порции орешков или крошечные пирожные к чаю и кофе, если их тоже подают в баре.

Пивной бар — это не только множество сортов бочкового и бутылочного пива разной крепости, но и другой алкоголь. Часто в пивных барах гостям предлагают коктейли на основе пива, что подразумевает наличие коктейльной карты. В меню такого заведения встречается весь ассортимент традиционных закусок к пиву и даже горячие блюда простого приготовления, в том числе гамбургеры и хот-доги, колбаски и сосиски, острые куриные крылышки, вареные раки и креветки. Пивной бар с полновесным меню и официантами может претендовать на гордое звание пивного ресторана.

Винный бар должен быть оборудован винотекой с приличествующим случаю уровнем температуры и влажности. В таком заведении гости не только дегустируют вина, но и приобретают их для домашней коллекции. Обычно напитки предлагаются в розлив, поэтому бару следует обзавестись всем необходимым для откупоривания и декантирования, а также набором достойных бокалов. Кроме того, винные бары реализуют крепкие алкогольные напитки (водка, коньяк, виски, ром, ликеры), винные смеси (пунш, глинтвейн, крюшон), напитки на основе вина и безалкогольные напитки. В винных барах не подают горячие блюда, но в меню часто добавляют холодные закуски, сэндвичи и бутерброды, жареный миндаль и соленый арахис, сыры и салаты, кондитерские изделия. Чем симпатичнее закуски, тем дольше в заведении засиживаются клиенты.

Яркое отличие гриль-бара — широкий ассортимент блюд и закусок. В меню представлены разные виды шашлыков, курица- и рыба-гриль, барбекю и люля-кебаб. Их подают с гарнирами, соусами и свежей зеленью, а в качестве напитков предлагают пиво, вино, крепкие спиртные и безалкогольные напитки.

Десерт-бар — одна из разновидностей безалкогольного бара, где гостям подаются популярные напитки, в том числе морсы и самбуки, а также всевозможные десерты. В меню можно встретить мороженое, фруктовые салаты, йогурты, печенье, пирожные и т. д. К этой же категории относятся смузи-бары — полезные фаст-фуды, основу ассортимента которых составляют свежевыжатые соки и смузи.

Приведенная выше классификация — показательная модель. Бары на настоящих городских улицах стремятся угодить всем и сразу, предлагая клиентам и коньяк, и пиво, и коктейли с капучино. С экономической точки зрения такое «смешение жанров» резонно, так как позволяет удовлетворить вкусы множества посетителей. Но помните о том, что меню бара смешанного типа должно быть сбалансированным — ради поддержания высокого уровня сервиса.

Следуйте простым советам:

Состав меню и карты напитков зависит от концепции бара. В недорогом пивном пабе акцент делается на доступных сортах бочкового и бутылочного пива, а также на бюджетных сытных закусках. Люксовый коктейль-бар при отеле работает с элитным алкоголем, десертами (собственного приготовления или из столь же люксовой кондитерской) и фруктами.

Меню и карта напитков не должны быть чрезмерно объемными. Максимальное количество наименований блюд для бара-ресторана с хорошей кухней – 50. Идеально, если вы будете предлагать гостям тонкую книжку с ламинированными страницами. Продумайте ее дизайн, чтобы выделить блюда, на которые делаете ставку. Изучением меню гость не должен заниматься более минуты.

Если позволяет концепция бара, в качестве закусок можно предложить гостям не готовые сухари и орешки из пачки, а чесночные гренки по домашнему рецепту, соломку из картофеля, сырные крокеты (самую популярную позицию можно сделать «коронной»). Эти блюда имеют минимальную себестоимость, но могут рассчитывать на хорошую наценку. К тому же клиенты оценят душевный подход заведения к приготовлению еды.

В меню могут включаться блюда и напитки разных ценовых категорий, но без нарушения границ заявленной концепции. Мало кто из посетителей недорогого пивного паба будет заказывать деликатесную рыбу или икру. Найдите таким позициям адекватную замену. А в заведении класса премиум не подавайте сосиски из супермаркета. Ваш уровень – фермерские колбаски из частной коптильни.

Абсолютное большинство посетителей алкогольных баров отдает предпочтение мясным блюдам и закускам. Но о вегетарианцах тоже забывать не стоит, если вы не хотите полностью отказаться от части своей потенциальной аудитории. Этот пункт касается и тех, кто по собственной воле или рекомендациям врача придерживается диеты, а также любителей чая, кофе и десертов. Когда в бар приходит разношерстная компания, обязательно найдется человек, который не пьет спиртные напитки или не ест мясо. Предложите ему чай, кофе, сок или минеральную воду, а также выбор из нескольких овощных блюд, салатов и десертов.

Если бар будет предлагать специальное обеденное меню, его стоит напечатать на отдельном листе и демонстрировать клиентам только в дневные часы. Обычно в бизнес-ланч входит не более двух супов, по паре горячих блюд и салатов. Не включайте в обеденное меню сложные блюда для гурманов, в этом нет никакого смысла.

Итак, при разработке меню нужно учесть:

• формат заведения и его концепцию;
• целевую аудиторию;
• актуальные тренды;
• уровень торговой наценки;
• оптимальную себестоимость каждой позиции.

Разобравшись с составом меню, себестоимостью блюд и напитков, а также отпускной ценой, нужно заняться разработкой технологической карты. В ней указывается расход ингредиентов на порцию, а также размер порции.

Теперь о том, что касается конкретно напитков. Заранее продумать следует не только их ассортимент, но и месторасположение в меню. Существует несколько общепринятых правил для барных карт:

1. Указывается наименование напитка, категория, год урожая (при наличии такой информации), объем емкости и цена.
2. Используется наименование на языке оригинала или в переводе на русский язык.
3. Категорически не допускаются орфографические и иные ошибки, опечатки.

От дизайна карты требуется одно – он должен производить позитивное впечатление. Можно сказать, что этот лист или книжка являются визиткой бара и зеркалом всего бренда. Чаще всего при первом знакомстве с барной картой в виде стандартной книжки клиент обращает внимание на правую сторону, ее центральную и нижнюю часть. Здесь и должен появиться фирменный напиток с красивой иллюстрацией и красочным описанием.

Чем длиннее меню, тем дольше вы будете обслуживать посетителей. Вместо того, чтобы быстро сделать заказ, клиент в течение нескольких минут перелистывает страницы объемной папки и скрупулезно изучает каждую позицию. Особенно это касается людей, которые заглянули в ваш бар впервые. Что им попробовать? Не проконсультироваться ли с барменом или официантом? Скорость обслуживания падает – выручка значительно снижается.

О пользе длинного меню могут рассуждать только владельцы крупных ресторанов и кафе. Но даже они ошибаются, ведь речь идет об эффективном инструменте продаж, с помощью которого выделяют маржинальные позиции. Остальную информацию можно распределить по буклетам со специальными предложениями, разложив их на барной стойке.

Кстати, о маржинальных позициях:

1. Сделайте на них акцент при оформлении меню. Такие блюда и напитки можно поместить в отдельный блок, выделить крупным или жирным шрифтом, контрастным цветом.
2. Самые маржинальные блюда и напитки в своих категориях должны занимать первые или последние места. Наиболее дорогими или дешевыми они быть не должны, так как это отрицательно сказывается на продажах.
3. К маржинальным блюдам и напиткам стоит добавить иллюстрации. Гость точно обратит на них внимание, если остальные позиции такой чести удостоены не будут. Главное, чтобы фотографии были реалистичными.
4. Дорогие и редкие ингредиенты в составе блюд и напитков тоже заслуживают внимания посетителей. Они служат оправданием высокой цены. К тому же многие хотят попробовать то, что не купишь в магазине.
5. Цены следует визуально отделить от названия позиций в меню. Предоставьте клиентам возможность сравнивать стоимость разных напитков и блюд, но не создавайте таблицу по типу бухгалтерской. Увидев такую, машинально хочется произвести расчеты, сделать неутешительные выводы и покинуть заведение во имя экономии.

Работа сложная, требующая полной отдачи, но интересная и перспективная. Придется ежедневно сталкиваться с большой нагрузкой:

• осуществлять общую организацию работы ресторана;
• следить за соблюдением стандартов;
• управлять инвентарем и вовремя заказывать все необходимое;
• обеспечивать заведение отборными продуктами;
• контактировать с представителями проверяющих органов;
• поддерживать общение с клиентами;
• нанимать, обучать и увольнять сотрудников;
• координировать расписание персонала;
• оценивать эффективность работы подчиненных;
• вести финансовый учет и контролировать издержки;
• планировать и обновлять меню;
• создавать и внедрять маркетинговые стратегии.

Нужно ли для того, чтобы справляться со всем этим, специальное образование? Оно точно не помешает, поэтому разберемся, где его получить:

1. Отечественный ВУЗ + курсы. Можно получить навыки управления бизнесом и подкрепить их сертификатом популярной программы, например, Associate Degree, которая позволяет устроиться в самый престижный мишленовский ресторан.
2. Западный университет. У большинства западных университетов, готовящих специалистов для ресторанной сферы, есть собственные рестораны. Студенты изучают теорию и проходят практику одновременно, что является огромным преимуществом.
3. Программы стажировки. Можно долго мечтать о месте управляющего, работая поваром или барменом. Не каждый ресторатор предоставит своему сотруднику такую возможность, если у него нет специального высшего образования. Из сложившейся ситуации можно выйти с блеском, подтвердив навыки управления рестораном дипломом надежной образовательной программы.

Предлагайте посетителям не только напитки, но и интересные закуски. Даже бюджетный бар без собственной кухни должен найти, чем угощать гостей без помощи поваров и с минимальными затратами. Рассматривайте закуски в качестве источника дополнительных продаж. Откажитесь от сложносочиненных блюд, сосредоточившись на простых в приготовлении снэках. Добавьте в меню:

• куриные крылышки;
• чипсы, картофель фри;
• запеченные картофельные дольки в кожуре, картошку по-деревенски;
• жареные пельмени, колбаски, сосиски, сардельки;
• луковые кольца;
• оливки;
• вяленые томаты;
• гренки;
• копченый сыр, сырные шарики, сулугуни;
• канапе.

Среди готовых закусок неизменной популярностью пользуются кальмары, орешки и сухарики, но все-таки ставку нужно делать на приготовленные в заведении закуски. Посетители приходят в бар не за тем, что могут купить в супермаркете, съев и выпив дома. В заведении должна царить особая атмосфера, а в воздухе — разноситься аппетитные ароматы. Любой бар с закусками предпочтут бару без закусок. Используйте это преимущество, усилив его добавлением в меню того, чего нет у конкурентов.

Закуски легко усовершенствовать широким выбором соусов (песто, терияки, дзадзики, сальса, бешамель, чимичурри и т. д.). Здесь тоже есть свои тонкости. Подберите три-четыре вида соусов для каждого вида закусок и не жадничайте с порциями. Лучше сделать легкую наценку, чем заставлять гостей соскребать со стенок соусницы остатки чесночного соуса, когда в тарелке еще полно печеной картошки.

В попытках разнообразить меню не переусердствуйте — все представленные блюда и напитки должны сочетаться между собой. А то, что не пользуется благосклонностью аудитории, можно смело удалять.

Чтобы бар посещало как можно больше людей, отдавая предпочтение именно вам, сделайте заведение уникальным с помощью своих «фишек». Решите, чем сможете «зацепить» посетителей. Будет ли это проверенная классика, соответствующая старинным традициям качества, или ультрамодные напитки, приготовленные по собственным рецептам?

Продумать придется всё: от состава до подачи. Экспериментируйте и смешивайте, так как даже поклонникам определенных алкогольных напитков рано или поздно надоедают их вкусы — хочется чего-то новенького. Ваши бармены должны быть творческими людьми, которые не только талантливо миксуют ингредиенты в шейкере, но и вовлекают в процесс создания своих шедевров гостей, виртуозно жонглируя горящими бокалами. Кстати, о последних. Имеет смысл обзавестись «правильным» барным стеклом от известных производителей.

Настоящими хитами барных карт становятся «домашние» настойки и сиропы, выступающие в необычных дуэтах с крепкими напитками. Современные тенденции тяготеют к молекулярной миксологии, то есть «съедобным коктейлям». Меняйте форму, текстуру и состояние напитков, превращая их в желе и сорбеты. Добавляйте экзотические фрукты, сочные ягоды, душистую мяту и свежевыжатые соки.

В меню бара должны быть светлые аперитивы, разжигающее аппетит (вермут, сухой мартини, негрони, манхеттен). Меню питейного заведения сложно представить без крепких и темных дижестивов, которые способствуют пищеварению (херес, травяные ликеры, бренди, фруктовый кальвадос). Многим посетителям понравятся тонизирующие и охлаждающие миксы из игристого вина, газированной воды и сока. И, конечно, бар должен уметь готовить и подавать напитки со специями и приправами.

Почему дизайн так важен? Всё просто. Это еще один способ влияния на посетителей бара, формирования лояльного отношения. Или завершающий штрих в создании общего впечатления (положительного или отрицательного) от заведения. Именно поэтому все элементы его полноценного образа должны быть выдержаны в едином стиле. Это касается и интерьера, и меню со всеми названиями блюд и напитков, описаниями и иллюстрациями.

От меню требуется удобство и внешняя привлекательность. Поработав над дизайном, можно даже самые «невыгодные» блюда сделать прибыльными. Сосредоточьтесь на точном планировании всех пунктов, ценовом обзоре и психологии посетителей. Только вы знаете свою аудиторию – предложите каждому гостю то, что он хочет. Оформление меню должно увлекать, а цены – устраивать клиентов (как постоянных, так и случайных).

Выбирая дизайн меню бара, опирайтесь на:

1. Гармоничное сочетание с имиджем всего заведения. Когда будете продумывать концепцию, держите в уме свою целевую аудиторию. Желая выделиться среди конкурентов, оставайтесь в границах разумного.
2. Стремление к компромиссу. С самого начала нужно иметь четкое представление о том, что вы хотите получить в итоге. Не торопитесь, анализируйте каждый шаг, избегайте неуместных сочетаний. Идеально, если вам поможет профессиональный дизайнер с хорошим вкусом.

Материал, из которого изготовлено меню, тоже имеет значение. Если ваш приоритет – долговечность, остановитесь на ламинации. Будет жалко и не слишком экономно, если придется раз в неделю перепечатывать стильное цветное меню и барную карту с красивыми снимками. Но если дух заведения идеально передается через фактуру бумаги, небольшое меню из одного листа ламинировать не стоит. Достаточно вовремя заказывать новые экземпляры.

Описания позиций меню должны погрузить посетителя в атмосферу бара. Придумайте душевные названия, пробудите интерес к блюдам и напиткам, а также (в отдельных случаях, когда это уместно) к ингредиентам, из которых они состоят. «Тот самый сорт пива», «закуска для дружной компании», «любимое блюдо шефа», «бабушкина картошечка» – это то, что остается у гостя в голове и передается из уст в уста. Сделайте так, чтобы наименования блюд и напитков «возвращали» гостей в бар снова и снова – «это я еще не пробовал, надо запомнить и заказать в следующий раз!»

Приветствую всех дорогих мне читателей! Сегодня в нашем путешествии я представлю вам барное меню со списком дополнительного оборудования и ингредиентов. Это пример наглядного шаблона для какого-либо клуба или мини-бара. Ну или возможно небольшого паба, кафе, ресторанчика караоке. В то же время, если этот список расширить по вашему усмотрению, то он подойдёт и к крупным ресторанам.

Его я составлял лично, когда помогал открыть одно из заведений и запустить оное к производству. Возможно кто-то и из вас применит данный шаблон и освободит себя от лишних затрат на разных оформителей и прочих не нужных помощников. Итак, давайте начнём!

Водка

Любая недорогая, но качественная водка производителя из вашего региона. Далее самые ходовые бренды…

Смирнофф

Русский стандарт

Русский стандарт Платинум

Ром

Бакарди белый

Бакарди черный

Также можно заказать и более дорогие ветки: gold и 8

Вермуты

Мартини (белое, красное, розовое, экстра драй)

Ликеры

Куантро

Бейлиз

Малибу

Самбука

Калуа

Настойки

Кампари

Бехеровка

Абсент

Игристые вина

Вино кр.( сух. п/сл)

Вино бел. (сух. п/сл)

Пиво 

Несколько видов дорогого и не очень пива алкогольного и безалкогольного

В кегах

В бутылках

Кофе и чай

Эспрессо

Американо

Двойной эспрессо

Капучино

Латте

Латте с сиропом

Кофе растворимый в пакетах

Чай в чайнике (зависит от поставщика)

Чай в пакетах

Софт дринк 

Soft-drink — это соки и другие безалкогольные напитки

Пепси

Кока-кола

Бон аква (с газом и без)

Аква Минерале ( с газом и без)

Другие лимонады

Шоколад 100 гр

Шоколад 25 гр

Дополнительная продукция на усмотрение

Коктейли

Я представил небольшую часть самых ходовых коктейлей, которые пить будут 100 %. Также здесь указаны точные европейские пропорции в мл, а внизу каждого коктейля общее количество продукта на выходе. Руководство как правильно их делать, вы можете найти из любого авторитетного источника в интернете. Если уж вам непременно захочется узнать это от меня, напишите через форму «контакты».

Вы можете расширить коктейльный ряд хоть до 5000 наименований. Только, уверяю, это будет лишним, так как по моему опыту 70 % просто не используется. Алкоголь же и другие ингредиенты для них простаивают зря. И вообще для небольшого заведения такой разброс просто неактуален.

Алкогольные

Кайперинья

Ром бел. 40

Амаретто 40

Лайм     40

Гренадин 10

130 мл

Май –тай

Ром бел.  30

Ром черн. 20

Сок лимона 20

 Ананасовый сок 50

 Апельсиновый сок 50

Гренадин  10

180 мл

Дайкири

Ром бел. 50

Лайм     30

Сах. сироп 30

110 мл

Текила санрайз

Текила  50

Сок апельсин 100

Гренадин  10

160 мл

Маргарита (классическая)

Текила  50

Куантро 30

Лайм    30

Соль    10

110 мл

В – 52

Калуа  25

Бейлиз 25

Куантро 25

75 мл

В – 53

Калуа 25

Бейлиз 25

Абсент 25

75 мл

ХХХ

Сок лимона 80

Абсент      40

Гренадин    5

85 мл

Лонг айленд айс ти

Водка      30

Ром бел.   30

Джин       30

Текила     30

Куантро    30

Сок лимона 40

Кола       60

250 мл

Пина колада

Ром бел   50

Малибу    20

Сливки    40

Сок ананас 100

210 мл

Мохито

Ром бел  50

Лайм     30

Газ вода 100

Мята     10

Сах. сироп 30

220 мл

Мохито безалкогольный

Лайм     30

Газ вода 150

Мята     10

Сах. сироп 30

220 мл

Коктейли молочные

Банана шейк крим

Банан   100

Мороженное 150

Молоко    200

400 мл

Молочный дуэт

Банан 100

Клубника 100

Молоко  150

Мороженное 100

450 мл

Кокосовый Лонг

Сироп «кокос» 40

Мороженное   200

Шок. Паста    30

Молоко        150

420 мл

Гляссе айс

Кофе растворимый 20

Мороженное      100

Молоко            100

Сгущенное молоко 40

260 мл

Инвентарь

шейкер

Доски для нарезки

Ножи барные

Гейзеры (пробки для пролива тонкой струёй из бутылки)

Нарзанник (нож для открывания игристых вин)

Ножницы

Молочники для кофе (металлические кувшины для взбития пены)

Джиггеры (металлические мерные емкости для розлива по 20-50 ml)

Корзины под мусор

Подносы

Щипцы (сахар, лед)

Полотенца вафельные

Креманки под лед, сахар

Подсвечники

Ведра для игристых вин

Вазы под цветы

Кувшины под сок

Салфетки (дорогие на столы и бар, дешёвые для бытовых нужд)

Графины под алкоголь Прим. автора: под водку, коньяк и виски разные

Тумблеры или рокс (низкие стаканы)

Хайболы (высокие прямые стаканы)

Шоты (рюмки для коктейлей малых размеров, текилы, водки и некоторых настоек типа Абсент и Бехеровка)

Фужеры под вино (бел, кр)

Коньячные рюмки (снифтер)

Чайники 0,5-1,5

Чайные, кофейные пары, ложки

Подставки под чайники

Блендер

Кофемашина

Морозилка (для льда) или льдогенератор

Соковыжималка для цитрусовых и обычных фруктов (овощей)

Титан (нагреватель кипятка)

Канцелярия

Ручки гелевые черные

Счета ручные, если не устанавливаете систему Store Hose и R-Kiper

Папки под счета

Тетради А-4 — 2 шт (для ведения прихода -расхода товара)

Калькуляторы — 2 шт

Маркер черный, красный, зелёный

Стикеры

Дополнительно 

соль

сахар рафинад

перец молотый

соус «тобаско»

сиропы (клубничный, гренадин, кокос, вишня, мандарин и др.) Желательно французской компании Monin

В заключении

Итак, имея под рукой вышеизложенный чек-лист вам будет проще ориентироваться при составлении меню бара и закупе дополнительных расходников, ингредиентов и других материалов. Надеюсь кому-то из вас это поможет сэкономить время и даже деньги.

Главное заказывайте продукцию, особенно алкогольную, у проверенных поставщиков

Кстати у меня есть и простое руководство как открыть бар, для новичков в этой сфере. Ознакомьтесь, возможно сейчас оно будет совсем кстати))

Ну что-же, благодарю всех за внимание и участие. Жду всех непременно и в других наших экскурсиях. Для этого всего лишь стоит подписаться, и вы не упустите ничего нового.

До скорой встречи друзья!

Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом  ценообразования и рекомендаций маркетологов.

Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.

Какую функцию выполняет меню

Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.

При составлении следует учитывать:

• формат заведения;
• выбор кухни;
• вкусовые качества пищи;
• сочетание ингредиентов;
• кулинарные тренды;
• наличие сырья на складе;
• оформление блюд;
• сезонность потребления;
• квалификацию персонала;
• целевую аудиторию;
• предполагаемую прибыль;
• техническое оснащение.

В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.

Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.

Разработка и составление меню  этапы самостоятельной разработки

При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.

Основные этапы разработки:

1. Подготовка – выделение базового перечня традиционных и фирменных блюд и напитков.
2. Проработка пунктов – дегустация, отбор.
3. Утверждение ассортиментного минимума.
4. Создание бланков технологических карт.
5. Установление цен, калькуляция.
6. Подбор поставщиков сырья.
7. Формирование разделов – сортировка продукции по категориям.
8. Разработка дизайна.
9. Печать.

Как выбрать необходимые разделы меню

Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.

Основные элементы меню:

• заголовки;
• названия блюд;
• описание.

Порядок расположения позиций:

1. Холодные закуски, салаты.
2. Первые блюда (супы, бульоны).
3. Вторые (мясо, рыба).
4. Соусы.
5. Гарниры.
6. Горячие и холодные напитки.
7. Кондитерские изделия, десерты, фрукты.

Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.

Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений

Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.

Выгодные решения при создании меню:

• добавление цвета;
• использование иконки;
• подбор слова для названий, вызывающих аппетит;
• подчеркивание индивидуальности заведения;

Положительно скажется на лояльности клиентов:

• указание региона, из которого осуществляется поставка продуктов;
• наличие аллергенов в составе блюд;
• выделение вегетарианских, диетических, безглютеновых, острых позиций.

В оформлении карты следует избегать:

• более 3 шрифтов;
• денежных символов и сокращений;
• преувеличений в названиях («лучший в мире»);
• длинных наименований и описаний;
• загромождения и хаотичного расположения позиций.

Другие рекомендации:

1. Чтобы бланки с ассортиментным перечнем дольше сохраняли презентабельный внешний вид, следует использовать качественную бумагу (матовую, водоотталкивающую).
2. Забота об иностранных посетителях – наличие карты на английском языке увеличит количество гостей заведения.
3. Основные позиции лучше располагать в левом верхнем углу буклета или по центру, т.к. на эти зоны в первую очередь обращает внимание покупатель.
4. Стоит учитывать, что в дневное время заведение могут посещать покупатели с детьми, поэтому нужно предусмотреть блюда в размере полупорций.

Готовые шаблоны меню

Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.

Преимущества комплексных обедов:

• составляются согласно рекомендациям диетологов;
• пища фасуется в специальной таре, поддерживающей температуру хранения;
• в комплект входит необходимое количество приборов, салфеток;
• имеют низкую стоимость.

Разработка и составление меню для кафе

Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содер­жанием и расположением блюд и напитков.

Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.

Обязательные элементы:

• несколько видов кофе (эспрессо, американо, капучино);
• чай;
• соки;
• кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты);
• легкие закуски.

Разработка и составление меню в столовой

При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.

Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.

Комплексный обед должен содержать:

• салат (чаще овощной);
• первое блюдо (суп или бульон);
• горячее и гарнир.

Пример:

• салат из свежей капусты;
• суп с лапшой;
• куриная котлета;
• гречневая каша.

Виды меню для ресторанов

Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.

Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.

Комплексный обед включает в себя:

• холодную закуску;
• первое и второе блюда;
• десерт и напиток;
• хлебобулочные изделия.

Пример:

• салат с говядиной, фасолью и свежими овощами;
• грибной суп-крем со сливками;
• рулет из курицы с сыром;
• картофельное пюре;
• мультифруктовый сок.

Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.

В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.

В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.

Пример такого комплекта:

• яичница с ветчиной;
• сыр с маслом;
• булочка сдобная;
• варенье;
• кофе черный с молоком, чай;
• тост.

Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.

Правильно составленное меню – это залог хорошего имиджа предприятия.

Очередная статья из цикла “О кухне ресторанного бизнеса”. В этой статье я рассказываю о том, как сделать красивое, вкусное и прибыльное меню для вашего ресторана.

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в г.Гродно, Беларусь.

Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».

«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.

Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.

3) Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана (эта статья)

4) Разработка меню. Планирование.

5) Разработка меню. Проработка, ценообразование.

6) Запуск меню. Работа с чек-листами.

7) Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.

8) Запуск меню. Типичные трудности и их решения.

9) Первая инвентаризация.

10) Аналитика продаж и оптимизация меню.

Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана

Многие шеф-повара делают меню для своего заведения интуитивно, на основании предыдущего опыта и личных предпочтений. Делать меню таким образом – лотерея. При разработке меню нужно проанализировать множество аспектов. От особенностей рынка до предпочтения гостей. Меню должно быть продаваемым и прибыльным.

Следующие 7 аспектов помогут Вам создать правильное меню:

Концепция

Концепция заведения — это ваша уникальность. Концепция должна прослеживаться не только в интерьере заведения, но и в еде. Если вы открываете паб — не грешите в меню пиццей, даже если вы понимаете, что она будет пользоваться спросом. Если у вас ресторан итальянской кухни — вы не можете позволить себе продавать бургеры, но вы всегда можете «хитрить».

Так, в одном из ресторанов, где я работал шефом, была концепция французской кухни. И она прослеживалась во всём. Однако, чтобы быть лояльней к гостям и их вкусовым привычкам, мы сделали в меню небольшую вкладку «местная кухня». В ней мы разместили: борщ, драники, бефстроганов и другие позиции, которые требовала белорусская ментальность. В этих позициях мы сохранили стиль оформления блюд, соответствующий нашему французскому меню.

Вы должны оберегать свою индивидуальность и строго следовать концепции заведения в блюдах кухни. Ваш бренд должен отражаться в каждой позиции меню, от названия до внешнего вида и вкуса.

Кто мой посетитель?

Нужно чётко представлять для кого вы делаете меню. Люди разных возрастов и социального статуса едят разную пищу и ходят в разные заведения. Чтобы знать какие блюда нужны вашему меню, вы должны знать того, для кого вы будете готовить.

Ниже перечислены основные категории клиентов:

По возрасту

Молодые — трендовые блюда, фастфуд, уклон на красивую подачу (для фотографий в инстаграм) и пр.

Взрослые — классическая кухня без непривычного сочетания вкусов, национальные блюда, минимализм во внешнем виде.

По состоятельности

Бюджетные — часто пицца, роллы, бургеры и другой модный джанкфуд. Также блюда из локальных продуктов, низких в цене и интересных в подаче.

Дорогие — изысканные блюда (из морепродуктов, мраморной говядины и других дорогих ингредиентов), национальная кухня в ресторанной подаче (у платежеспособных посетителей к ней слабость), блюда с необычными подачами, с элементами шоу и прочее.

По семейному статусу:

Семейные — пицца, паста и другие недорогие, но сытные и понятные по вкусу блюда. Обязательно детское меню. Традиционная европейская кухня с не слишком сложными подачами.

Для одиночек — строгая классика в минимализме, ставка на выверенный вкус без экзотики.

Парочки — изысканная, но лёгкая пища, небольшие порции. Множество мини-закусок и закусок к вину и шампанскому, развитая десертная карта.

Глупо пытаться удовлетворить вкусы абсолютно всех гостей. В противном случае ваше меню рискует потерять индивидуальность и уникальность.

Составьте портрет своего типичного клиента: почему он решил прийти к вам в заведение, как он одет, как он ведет себя, на чём он приехал в ваш ресторан, в какое время, в компании или один, что он закажет. Дайте ему имя. Чем больше деталей, тем легче вам будет принимать решение о том, что стоит добавить в меню, а что не подходит вашей концепции.

К примеру:

Михаил Валерьевич — заместитель директора крупного промышленного предприятия. Ездит на Skoda Superb. Приходит в компании друзей всякий раз, когда есть хороший повод. В таких случаях он приходит заранее и оставляет предзаказ. Хочет, чтобы к приходу гостей стол был накрыт “по-богатому”: мясные и овощные нарезки, дорогой коньяк и горячие блюда на подходе. Банкет — отражение его статуса. Любые форс-мажоры и задержки поставят его в неудобное положение перед гостями и это сильно испортит его мнение о нашем заведении.

Петя — студент второго курса. Заходит в кафе в перерывах между занятиями или вечером. Любит посидеть, пообщаться с друзьями в спокойной обстановке, обычно берет только кофе, но если есть свежая выпечка — не откажет себе в этом удовольствии. Когда у вас появилась чёткая картинка вашего посетителя, вам становится легче принимать решение о том, как должно выглядеть ваше меню.

Предложение конкурентов

Всегда помните о том, что не вы одни продаёте еду. Уделите внимание вашим конкурентам, изучите рынок. Самый очевидный конкурент — заведение с похожей на вашу концепцией: кафе, суши-бар, паб. Но не всё так просто: у меня есть пример из практики, когда открывшийся на одной улице с европейским рестораном суши-бар «отгрызал» у первого практически весь платёжеспособный контингент. Люди в этом случае просто ушли в место где мебель удобнее, еда вкуснее и официанты приветливее. И это при равных ценах.

Поэтому обращаем внимание на то, кого может выбрать ваш Михаил Валерьевич и почему. Пройдитесь по таким заведениям и посмотрите, что едят гости и по какой цене. Потратьте пару вечеров, чтобы изучить предложение и спрос. Так вы будете иметь представление о том, что и как продаётся. Также вы сможете подчеркнуть слабые места в предложении конкурентов и сделать их своими сильными сторонами.

Когда я впервые устроился на работу шеф-поваром, я первым делом посетил все заведения, которые я посчитал конкурентами. В каждом из них я провёл много времени с блокнотом, делая пометки о еде, ценах и о том что нравится либо отпугивает. Вся эта информация позже помогла мне быть максимально лояльным и внимательным в своём меню к гостям.

Особенности локации

При разработке меню, вам следует учесть где располагается ваше заведение. Локация будет оказывать большое влияние на спрос. Так, если вокруг вашего заведения много офисных зданий, вы должны сделать упор на разнообразное и демократичное обеденное предложение. Если же вы находитесь на туристическом маршруте — вам нужен раздел национальной кухни в меню. А открываясь в торговом центре с высокой проходимостью вам стоит сделать ставку на скорость приготовления, умеренность цен и попсу (популярные массовые блюда: бургеры, пицца, кебаб, мороженное, картофель фри и т.д.).

Суть в том, чтобы сделать месторасположение вашего заведения помощником в продажах. Если вы шеф-повар или ресторатор — вы должны знать всё о том месте, где находится ваш ресторан.

Производственные мощности

Вы должны здраво оценить на что способны. На сложность и количество блюд в вашем меню будут влиять многие факторы. Это количество посадочных мест зала, площадь кухни заведения, наличие оборудования и, даже, количество поваров в смене.

В ресторанной индустрии есть понятие “Парадокс четырех стен”. Парадокс четырёх стен — это ограничение пространством ваших мощностей, при котором вы понимаете, что не можете развивать своё меню в количестве наименований либо сложности блюд без потери качества или сохранения низкого времени отдачи, только из-за размеров вашего помещения. Вы просто не можете поставить на свою кухню дополнительное оборудование или ещё одного повара.

Вы всегда будете ограничены пространством собственной кухни. Если у вас на кухне сможет комфортно работать только 3 повара на 100 посадочных мест ресторана — вы не можете позволить себе 40 сложных в приготовлении блюд. Вам придётся подстраиваться под имеющиеся условия, чтобы сохранять высокое качество работы.

Сезонность и наличие сырья у поставщика

Создавая своё меню, ни в коем случае не включайте в блюда продукты, в качестве и доступности у поставщиков которых вы не уверены. К примеру: в ваш город могут привозить морепродукты раз в неделю, при этом срок их хранения в охлажденном виде может быть 2-4 дня. Вы не можете поставить их в меню без потери качества.

Сезонные же продукты можно и нужно использовать, так как их себестоимость в сезон может быть максимально низкой а качество идеальным. Но использовать их можно только для сезонного меню.

Чтобы не столкнуться со стоп-листом из-за того, что продукт попросту пропал из продажи — своё вечернее меню вы должны сделать из продуктов, которые всегда в наличии в нужном вам качестве. Оставьте карпаччо из клубники для летнего меню, а крем суп из тыквы для осеннего.

Меню для гостей

Последним пунктом хочу напомнить, что меню мы делаем для гостей. Меню — это ваш главный инструмент и от его качества будет зависеть прибыль заведения. Поэтому нельзя просто добавлять в меню позиции, которые нравятся лично вам или составлять его интуитивно, исходя только из собственного предыдущего опыта.

Меню следует периодически просматривать и корректировать в соответствие со спросом, сезонностью и изменением себестоимости блюд. Подойдите к меню с умом, сделайте его максимально эффективным в работе.

Резюмируем всё прочитанное:

*Делайте меню максимально вписывающимся в формат заведения. Вы никогда не сможете угодить всем, а только потеряете свою индивидуальность, если попытаетесь удовлетворять все предпочтения.

*При составлении меню представляйте себе гостя, которого хотели бы видеть в своём заведении. Учитывайте именно его вкусы в еде.

*Проанализируйте предложение конкурентов и сделайте лучше, чем у них.

*Учитывайте местоположение заведения. От близости туристических маршрутов, офисных зданий, развлекательных центров города будет зависеть ваша ценовая политика и направленность меню.

*Рассчитывайте на свои производственные возможности. Люди, оборудование и площадь кухни важны при разработке меню, которое не должно быть сложным для вашей суммарной мощности.

*Не используйте в разработке меню сезонные продукты, если это не сезонное меню.

*Гость – главный человек в вашем заведении. Гораздо важнее владельца или шеф-повара. Помните об этом и старайтесь отвечать вкусовым предпочтениям своего гостя.

По просьбам читателей я создал свой telegram канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухни и ответы на интересные вопросы.

Буду рад обратной связи и с удовольствием отвечу на Ваши комментарии!

^{При открытии бара необходимо составить меню.}

Классификация баров – особенности составления меню

Классификация баров зависит от того, какие напитки посетители могут там приобрести.

Коктейль-бар

В коктейль-баре должны продавать коктейли с уникальной подачей и необычной рецептурой. В какой пропорции в стакане будет смешаны эксклюзивные и простые напитки, зависит от желания клиента. Составлять ассортимент нужно таким образом, чтобы компоненты коктейлей интересовали посетителей и в чистом виде, т.е. вне состава алкогольной смеси.

В карту заведения не рекомендуется включать бочковое пиво, иначе есть риск потерять уникальность.

Для разнообразия меню стоит добавить в него пунши, несколько сортов бутылочного пенного напитка и т.д. Поскольку коктейли закусывать не принято, то ассортимент еды в заведении минимальный. Но посетители оценят небольшие комплименты, например орешки или мини-пирожные к кофе, если его подают.

^{Коктейль-бар отличается уникальной подачей напитков.}

Пивной бар

---

---

В пивном баре должны присутствовать не только разные сорта бутылочного и бочкового напитка, но и иной алкоголь. Иногда посетителям предлагают коктейли на основе пива. Меню заведения включает традиционный набор закусок и горячие блюда быстрого приготовления, например гамбургеры или острые куриные крылышки.

Винный бар

Обязательное условие для подобного заведения – наличие винотеки с требуемыми показателями влажности и температуры. В баре клиенты не только дегустируют алкоголь, но и покупают его для пополнения домашней коллекции. Чаще всего напитки продают на розлив, поэтому при открытии винного бара нужно позаботиться о покупке красивых бокалов и наборов для откупоривания.

^{В винном баре можно дегустировать и покупать алкоголь.}

Также в заведениях гостям предлагают крепкий алкоголь (ром, коньяк, водку и т.д.), коктейли (пунш, глинтвейн) и соки. Горячих блюд в пивбаре нет, чаще всего в ассортимент включают холодные закуски, орешки, сладости.

Гриль-бар

Большой выбор блюд – это то, что отличает гриль-бар от других заведений. Здесь можно купить шашлык, люля-кебаб, барбекю и т.п. Мясные изделия подают с гарниром и соусами. Из напитков клиентам предлагают: вино, крепкий алкоголь, соки и т.д.

Десерт-бар

Безалкогольный вариант заведения, где посетители заказывают известные напитки, например самбуку и разные десерты. В ассортименте есть мороженое, пирожные, салаты из фруктов и т.п. В эту же категорию входит и смузи-бар, где продают полезный фастфуд, в основе меню – свежевыжатые соки и смузи.

^{Десерт-бар предоставляет безалкогольную продукцию.}

Смешанный бар

---

---

Чтобы расширить круг потенциальных потребителей, предприниматели все чаще используют смешанный формат, т.е. в одном заведении человек пробует все сразу: от капучино до коньяка.

Такой «коктейль» удовлетворит пожелания большого количества гостей, что положительно влияет на выручку.

Что учесть при составлении барного меню

Открывая собственный бар, необходимо уделить внимание тому, чтобы перечень блюд и карта напитков максимально соответствовали ценовому сегменту компании, отличались от предложений конкурентов и не были объемными.

Соответствие концепции заведения

Ассортимент бара на 100% зависит от его концепции. В недорогом пабе акцент рекомендуется делать на бюджетных сортах пива и на сытных закусках с небольшой номинальной стоимостью. Коктейль-бар класса люкс, функционирующий при гостинице, работает только с элитным алкоголем, дорогими десертами от шеф-повара и свежими фруктами.

Длина меню

Меню, как и карту напитков, не стоит делать слишком объемным. Предельное количество блюд для бара со своей кухней – 50.

^{Меню бара не должно быть слишком большим.}

Лучший вариант – тонкая книжка с ламинированными листами. Детально продумайте дизайн, чтобы акцентировать внимание на тех предложениях, на которые первоначально делалась ставка. На изучение ассортимента посетитель должен тратить максимум 60 секунд.

Маржинальные позиции

---

---

С момента запуска бизнеса необходимо обращать внимание на то, какие позиции пользуются наибольшим спросом. Если продажи идут плохо, нужно проанализировать меню, выявить маржинальные позиции, на которые впоследствии делается акцент. Например, их можно разместить в рамке или выделить другим цветом.

К маржинальным позициям рекомендуется добавлять картинки, чтобы привлечь внимание посетителей. Цены нужно визуально отделить от названий. Акцентируйте внимание на уникальных ингредиентах, входящих в состав блюд.

Они служат «оправданием» высокой стоимости, к тому же многие гости захотят продегустировать то, что невозможно приобрести в ТЦ.

Выгодность на фоне конкурентов

Анализ конкурентов – это важный этап при составлении меню. Нужно посетить заведения аналогичной тематики и посмотреть, что и по какой цене там продают. Потратьте время на изучение предложений и уровня спроса. Это позволит получить четкую картину того, что и как лучше продается. Выявленные слабые места у конкурентов нужно превратить в свои сильные стороны. Создавайте меню, которое будет максимально лояльно и внимательно к предпочтениям посетителей.

^{При составлении меню посетите заведения своих конкурентов.}

Разнообразие закусок

Открытие заведения и его стабильная работа на протяжении нескольких месяцев не могут обеспечить постоянный приток посетителей. Бар любого типа нужно правильно «продать», не экономя на маркетинговых мероприятиях. Один из наиболее удачных способов продвижения – разнообразие меню. Предлагайте гостям не только напитки, но и закуски.

Даже бюджетное заведение, не имеющее кухни, должно найти, чем покормить и удивить посетителей. Закуски – это дополнительный источник прибыли. Откажитесь от трудных и дорогих блюд, остановившись на снеках (наггетсы, картофель фри, гренки, сосиски, колбасы, жареные пельмени и т.д.).

Усовершенствовать простое меню помогут соусы. Для каждого типа закусок нужно выбрать 2–3 варианта, с порциями экономить не стоит.

Лучше сделать незначительную наценку, чем заставлять клиентов соскребать остатки соуса со стенок чашки, когда на столе еще высится гора жареного картофеля.

Обеденное меню

---

---

Если в баре будет обеденное меню, его рекомендуется печатать на отдельном листке и показывать посетителям только в дневное время. Чаще всего в бизнес-ланч входит 2–3 вида супа, пара горячих блюд и несколько салатов. Не стоит предлагать тем, кто хочет быстро перекусить в обеденный перерыв, сложные блюда для гурманов, это будет лишней тратой времени, денег.

^{Обеденное меню нужно напечатать на отдельном листе.}

Целевая аудитория

Перед открытием заведения 90% предпринимателей уже знают, на какую целевую аудиторию будут работать. Возраст, пол, финансовое состояние – все эти показатели индивидуальны, в зависимости от специфики бара. При работе над ассортиментом важно учитывать эти нюансы.

Детально изучив желания и потребности посетителей, будет проще выбрать ту подачу блюд, которая расположит их к оформлению заказа.

Например, в пабе не стоит делать разноцветное меню с яркими картинками. Любители пенного напитка предпочтут дизайн в стиле кантри в пестрых оттенках.

Оптимальная себестоимость

Посетители хорошо понимают, когда стоимость блюда сильно превышает его себестоимость. Оправдать маржу можно несколькими способами, например добавить в рецептуру экзотический ингредиент. Также в описании можно написать, что блюдо является комплиментом от шеф-повара или фирменным знаком заведения.

Описание и название, отраженное в меню, не должно сильно отличаться от того, что приготовит повар. Если простой овощной салат сопроводить замысловатым описанием и сделать высокую наценку, то гости сочтут это обманом и потеряют доверие к бару.

^{Добавьте в рецептуру уникальный ингредиент, который будет фирменным знаком бара.}

Актуальные тренды

---

---

При составлении перечня предлагаемых блюд нужно учитывать актуальные тренды:

• простота, комфорт и универсальность;
• компактность и четкие формулировки;
• соответствие концепции заведения;
• высокое качество снимков готовых блюд (увидел и сразу захотел попробовать);
• уникальность.

С фотографиями или без

Фотографии напитков и блюд делают им дополнительную рекламу. Иногда посетители не озвучивают название выбранной позиции, а просто указывают на снимок. Несколько рекомендаций при внедрении фото в меню:

• не скачивайте рисунки из интернета;
• размещайте качественные снимки;
• дизайн блюда должен гармонично выглядеть на фото;
• картинку нужно дополнить красивым описанием.

^{Фотографии напитков побуждают людей сделать заказ.}

Список блюд без снимков тоже имеет преимущества. Он выглядит лаконично, разделы занимают минимум пространства.

Тексты должны пробуждать у людей желание сделать заказ, чтобы оценить, настолько ли хорошо блюдо, как сказано в описании.

Правила составления меню бара

---

---

Некоторые владельцы баров ошибочно считают, что меню – это простой список блюд и напитков. Но с его помощью можно удивить посетителей и сделать их постоянными клиентами заведения. Главное, при составлении ассортимента учитывать ряд нюансов.

Исчерпывающая информация о напитках

Для бара алкогольная карта не менее важна, чем перечень предлагаемых блюд. Необходимо указывать полные названия напитков, их принадлежность к той или иной категории (например, для коньяков пишется V.S., V.S.O.P.). Дополнительно дается краткое описание. Желательно прописывать наименование на языке оригинала – вермут Martini, ром Bacardi и т.д. Важно указывать страну-производителя, для вина – год урожая, процент сахара и регион.

^{О напитках нужно давать исчерпывающую информацию.}

Если напитки продаются бутылками, то пишут их объем. Те позиции, к которым нужно привлечь внимание, рекомендуется располагать на правой странице посередине или сверху.

Отсутствие опечаток

Меню должно быть не только красивым, но и написанным грамотным языком. Наличие ошибок и опечаток недопустимо. Это портит впечатление от заведения и наносит сильный удар по репутации. Перед тем как отправить документ на печать, стоит воспользоваться помощью специалиста по вычитке, который быстро обнаружит ошибки.

Дизайн меню

Важное качество хорошего меню – простота. Если гость откроет альбом с многочисленными карточками, то просто растеряется. У него возникнут вопросы: справится ли заведение с приготовлением такого ассортимента, сколько времени уйдет на готовку и т.д.

При работе над дизайном придерживайтесь следующих правил:

• выделите 3 основные области, на которые посетители чаще всего обращают внимание (верхние углы и сердцевина);
• уберите денежные обозначения (€, рубли и т.п.), используйте только цифры;
• продумайте длину описания, экспериментируйте для выбора лучшего варианта;
• сделайте аналог на английском языке для иностранных посетителей;
• пропишите имеющиеся аллергены в блюдах;
• добавьте отметки для идентификации вегетарианских, острых или диетических блюд;
• используйте не более трех разных шрифтов, откажитесь от сложных завитков;
• избегайте хаотичности;
• пишите понятные названия, не нужно играть с гостями в загадки.

^{Дизайн меню должен быть простым и понятным.}

---

---

Визуально меню должно соответствовать стилистике заведения. Рекомендуется нанести логотип заведения, чтобы повысить узнаваемость торговой марки.

Порядок расположения позиций в меню

Позиции в карточке должны располагаться в следующем порядке:

• блюда от шеф-повара;
• холодные закуски;
• горячие закуски;
• гарниры, соусы;
• десерты;
• горячие напитки;
• холодные напитки.

В карте алкоголя позиции располагаются в следующем порядке:

• аперитивы;
• шампанское и игристое вино;
• вино (белое, красное, розовое);
• пиво;
• виски;
• коньяк;
• джин, ром, текила;
• коктейли.

^{Позиции алкоголя располагаются в определенном порядке.}

Чем можно удивить клиентов бара

Чтобы в заведение шло больше посетителей, их нужно удивлять. Придумайте «фишку» для бара, которая заинтересует людей. Проработать необходимо все: от состава блюд до подачи.

Экспериментируйте и пробуйте новые вкусы, ценителям спиртных напитков рано или поздно приедается их вкус и хочется чего-то необычного. Бармены должны быть творческими и креативными личностями, которые талантливо соединяют разные ингредиенты, мастерски жонглируют бокалами и вовлекают гостей в создание напитков.

Спросом у посетителей пользуются настойки домашнего приготовления, которые подаются вместе с крепким алкоголем. Популярная молекулярная технология, т.е. съедобные коктейли. Создавайте новые формы и текстуры напитков, превращая их в сорбеты. Добавляйте экзотические фрукты, ягоды и т.д.

Обязательно присутствие в ассортименте аперитивов (вермут, мартини), призванных повысить аппетит гостей.

Меню бара должно включать крепкие дижестивы (херес, бренди), улучшающие пищеварение. Многие гости оценят освежающие смеси из вина, свежевыжатого сока и газировки.

Поиск поставщиков после составления конечной версии меню

После завершения работы с ассортиментом нужно заняться налаживанием связей с поставщиками, которые обеспечат заведение следующей продукцией:

• мясо, птица;
• зелень и овощи;
• алкоголь;
• соки;
• кофе, чай;
• снеки.

^{После составления ассортимента меню налаживают связи с поставщиками.}

Если нравится качество товаров, то с поставщиком стоит заключить соглашение на эксклюзивные поставки.

Перед подписанием документов нужно внимательно изучить все пункты. Чтобы снизить расходы на транспортировку, выбирайте снабженца, чей склад находится недалеко от заведения. Объемы закупок рассчитываются на основе меню и средней посещаемости бара.

Советы по выбору десертов

Десерты редко встречаются в ассортименте баров, если только это не специализированное заведение, где подают сладости. В стандартных заведениях в качестве дополнения к кофе или чаю посетителям могут предложить несколько вариантов пирожных или свежей выпечки, мороженое или свежие фрукты. Не стоит для бара выбирать сладости, на изготовление которых требуется много времени и большое количество ингредиентов.

Отличия при составлении меню для ресторана

При разработке меню ресторана необходимо проанализировать большое количество разных аспектов, от особенностей данной сферы до предпочтений посетителей. Ассортимент должен быть продаваемым и приносить прибыль.

^{Для ресторана нужно четко определить целевую аудиторию.}

Что следует учесть

При составлении списка блюд следует учесть следующие нюансы:

1. Концепция. Она должна отслеживаться не только в интерьере заведения, но и в ассортименте. При открытии итальянского ресторана не нужно предлагать гостям азиатские блюда.
2. Целевая аудитория. Необходимо четко понимать, для кого создается меню. Потребители разного возраста и социального положения посещают разные места. Чтобы понимать, какие блюда будут востребованы, нужно знать, для кого готовить.
3. Предложения конкурентов. Внимательно изучите рынок и посмотрите, что предлагают гостям в аналогичных заведениях.
4. Производственные мощности. Необходимо объективно оценивать собственные возможности. На сложность и качество блюд в меню влияет большое количество факторов: площадь кухни, количество посадочных мест, сколько поваров работает в смене и т.д.
5. Местоположение заведения. От близости офисных помещений, ТЦ и развлекательных центров будут зависеть цены и направленность ассортимента.

Правила составления

При составлении меню необходимо придерживаться следующих правил:

• ассортимент должен быть разноплановым (нельзя допускать, чтобы ингредиенты повторялись);
• список не должен быть слишком объемным, лучше периодически добавлять новые пункты;
• на первой странице указывается краткое содержание ассортимента;
• названия сопровождаются кратким описанием;
• меню – это визитная карточка ресторана, оно должно быть красиво оформлено.

^{Меню ресторана должно быть красиво оформлено.}

Как сделать меню продающим

Перечень блюд должен быть не только детально проработанным, но и продающим. При его составлении необходимо учитывать ряд нюансов.

Бару

Изначально определяется концепция бара, а после начинается работа над ассортиментом. Например, нелогично предлагать гостям коктейль-бара мраморный стейк из говядины. Меню должно подходить под все требования рынка. Рекомендуется включать в него блюда, на приготовление которых требуется минимум времени. Важно учитывать и сезонность продуктов, их доступность и стоимость.

Ассортимент является главный инструментом, влияющим на прибыль заведения. Нельзя добавлять в него позиции, которые нравятся только владельцу бара, или составлять список блюд, исходя из предыдущего опыта.

Его необходимо регулярно просматривать и вносить корректировки в зависимости от спроса, сезонности и изменения себестоимости продукции.

Ресторану

Продающее меню ресторана включает классические блюда, которые 100% будут востребованы у посетителей, например салат «Цезарь». Такие позиции входят в топ продаж, поэтому их присутствие обязательно. При составлении ассортимента важно учитывать последовательность расположения блюд, их название.

Эксперты советуют размещать рядом с некоторыми пунктами меню значок Top или Hit, это привлекает внимание гостей. Снимок, расположенный рядом с описанием, увеличивают. Такие «беспроигрышные» блюда имеют неплохую наценку и приносят ресторану хорошую прибыль. При планировании учитывается контингент людей, которые буду посещать заведение.

Примеры качественного меню

Примеры качественного меню помогут избежать ошибок при составлении ассортимента для заведения.

Для бара

Перечень блюд для бара можно сделать в любом формате на усмотрение владельца заведения. Единственное требование – удобство для посетителей. Например, если в зале установлены маленькие столики, то печатную продукцию рекомендуется делать небольшого размера. Для привлечения внимания клиентов к новинкам и выгодным предложениям устанавливают меловую доску или короб с подсветкой.

^{Пример меню для бара.}

Для ресторана

Ресторан относится к предприятиям общественного питания, где предлагают качественный уровень сервиса. Это более дорогой, чем бар, сегмент в системе общепита.

Чаще всего в заведении несколько вариантов меню: комплексных обедов, для банкетов, бизнес-ланч и т.д.

^{Пример меню для ресторана.}