статья
Как мы обновляем меню для кулинарии при ресторане
Неважно, какой объект ты ведёшь: будь то ресторан, столовая или сеть кулинарии, рано или поздно приходит момент, когда необходимо проработать и внедрить новое меню. В моей практике, как и везде, по большому счету всё сводится к сезонным и (по возможности) к локальным продуктам. Хотя второе зачастую уже большая редкость (а жаль).
По моему мнению, внедрить сезонное или проработать новое меню в ресторане гораздо проще, чем в кулинарии. Возможно, я так считаю из-за того, что сам всё время работаю в ресторане, а производство для кулинарии возглавил относительно недавно (я подробно писал об этом в своей предыдущей статье). И сегодня я расскажу как раз о том, как мы прорабатываем обновление меню для кулинарии.
Безусловно, главным аспектом в этой работе становится сезонность. Ты изучаешь ассортимент продуктов, которые сейчас есть на рынке, в то же время сравнивая цену товара на разных точках продаж. Я всегда ищу товар дешевле или торгуюсь с поставщиком (конечно, до тех пор, пока это не идет в ущерб качеству). Приготовить хорошее блюдо из белого гриба сможет каждый, а вот приготовить репу надо еще постараться…
Для кулинарии поиск более дешевых продуктов особенно важен, поскольку процент наценки здесь ниже, чем в ресторане. А я, как и все, хочу работать в плюс: это позволит мне своевременно сделать выплаты команде, рассчитаться с поставщиками, покрыть все налоги и купить новый инвентарь… и про себя не забыть.
Но не всегда низкая себестоимость — гарантия успеха. Прежде чем открывать кулинарию — ставить павильоны с подсветками, закупать холодильное и морозильное оборудование — нужно понять, на кого мы ориентируемся, какой клиент к нам пойдёт? И уже исходя из этого прорабатывать меню.
В кулинарию не зайдёт человек, у которого есть время на готовку дома. Зайдёт тот, у которого нет времени на приготовление какого-либо блюда. Скажу максимально просто: «борщевой набор» есть в каждом холодильнике, а вот копченое филе курицы и чернослив — далеко не в каждом. Не говоря уже о консервированном ананасе. Да и к тому же, чтобы приготовить такой салат, надо набраться смелости, — а вдруг он не понравится домашним, и придется доедать его в гордом одиночестве на темной, пустынной кухне?.. А кулинария даёт возможность взять на пробу 100 граммов, чтобы понять, что именно этого салата тебе не хватало для полного морального и физического удовлетворения.
К чему всё это? К тому, что мы постоянно смотрим на покупательский спрос. Быть, как все, и торговать только оливье и винегретом — неправильно. Надо мыслить нестандартно. Но в то же время не забывать про наши традиционные вкусы и пристрастия (летом — набор для окрошки, зимой — студень с хреном и горчицей и т.п.).
К примеру: все знают, что в весенне-летний период ориентир идёт на более легкие блюда из овощей, а зимой традиционно прорабатывается более жирная продукция на основе всеми «любимого» майонеза. Но потребители все чаще просят и немайонезные салаты. В последнюю проработку такие просьбы поступили сразу с нескольких точек нашей кулинарии, а мы очень плотно общаемся с покупателями и изучаем вкусы и потребности.
Обязательно необходимо учитывать и все праздники, которые будут в этот период, при этом держа в уме региональные особенности. Например, в моем регионе в старый новый год очень востребованы вареники с сюрпризами, это целый ритуал. Тут тоже не обходится без проработок и отработок, как и что завернуть, с какой начинкой приготовить и как это всё будет вести себя в заморозке и при варке. Обычно подготовка к старому новому году начинается в октябре-ноябре текущего года. Не даром говорит русская пословица: «Готовь сани летом, а телегу зимой».
Дегустация всех блюд на кулинарию у нас проходит тем же образом, что и ресторанных блюд. Создаётся комиссия, в которую входит руководитель предприятия, менеджеры, завпроизводством и несколько приглашённых гостей. Оценка идёт по системе 10/10: первая оценка — визуальная, вторая — вкусовая. (Никогда не думал, но получить первую 10 за вид в кулинарии это очень сложно, но возможно). После пробы всех блюд идёт «разбор полёта», принимается решение где и что подтянуть по вкусу и виду или оставить всё, как есть. А бывает, что блюдо просто не проходит первую ступень и про него забывают (НО ТОЛЬКО НЕ Я, Я ЕГО ДОРАБОТАЮ И ПОТОМ СНОВА ПОДАМ).
БЛАНК “ЕГЭ” ДЛЯ ПРОРАБОТКИ НОВЫХ БЛЮД
Затем считается себестоимость и устанавливается цена блюда. Причем в кулинарии бывает цена как на штучный товар (пирожок, круассан, багет, блинчик с начинками), так и на весовой (салаты, гарниры, шашлык и т.д.). Я как действующий шеф-повар ресторана подхожу к этому с большой ответственностью, но разница в том, что в ресторане блюдо сразу попадает на стол гостю, а в кулинарии блюдо ещё некоторое время стоит на витрине, и это тоже необходимо учитывать. (Был у меня в связи с этим печальный опыт: я не учёл, как блюдо будет вести себя на витрине, и пришлось всё переделывать. Было трудно, но я справился).
Итого, прорабатывая блюда на кулинарию, мы учитываем: цену продукта, покупательскую способность и потребность, сезонность блюд, праздничные дни и «живучесть» блюда на витрине.
А еще мы придерживаемся принципа: мы не должны быть как все. Пусть все будут, как мы. Ведь кухня — это игра, где играют со вкусами.
Читайте также:
-
Как рестораны обновляют свое меню: ставка на сезонность и здравый смысл
-
12 шагов для проработки меню ресторана
-
Шаблон ТЗ для обновления меню в ресторане
Рекомендуемые материалы
Разработка и составление меню комплексных обедов на неделю, поможет выбрать ассортиментный минимум для ресторанов, столовых, кафе с учетом ценообразования и рекомендаций маркетологов.
Каждое предприятие общественного питания самостоятельно определяет перечень возможных блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, предлагаемых гостям заведения на данный день. Меню в ресторане, меню столовой формируется в соответствии с направлением организации, продуктовой базой, сезоном.
Какую функцию выполняет меню
Целевая аудитория должна получать и правильно воспринимать предложения. Средством информации посетителей о наличии в продаже тех или иных блюд является меню, которое разрабатывается на основании сборников рецептур и ассортиментного минимума.
При составлении следует учитывать:
- формат заведения;
- выбор кухни;
- вкусовые качества пищи;
- сочетание ингредиентов;
- кулинарные тренды;
- наличие сырья на складе;
- оформление блюд;
- сезонность потребления;
- квалификацию персонала;
- целевую аудиторию;
- предполагаемую прибыль;
- техническое оснащение.
В барах, кафе, ресторанах указываются названия блюд с ценами, в других заведениях общепита дополнительно прописываются нормы выхода продукции.
Шаблоны меню комплексных обедов состоят из 3-4 позиций, сбалансированных по калорийности и объемам, которые чередуются по дням недели.
Разработка и составление меню этапы самостоятельной разработки
При составлении меню учитывается специализация предприятия, его стиль и концепция.
Основные этапы разработки:
- Подготовка – выделение базового перечня традиционных и фирменных блюд и напитков.
- Проработка пунктов – дегустация, отбор.
- Утверждение ассортиментного минимума.
- Создание бланков технологических карт.
- Установление цен, калькуляция.
- Подбор поставщиков сырья.
- Формирование разделов – сортировка продукции по категориям.
- Разработка дизайна.
- Печать.
Как выбрать необходимые разделы меню
Чтобы меню было понятным для клиентов, структурированным и продающим, необходимо тщательно продумывать его структуру и дизайн. Позиции должны быть сгруппированы логично, дополнять друг друга по смыслу.
Основные элементы меню:
- заголовки;
- названия блюд;
- описание.
Порядок расположения позиций:
- Холодные закуски, салаты.
- Первые блюда (супы, бульоны).
- Вторые (мясо, рыба).
- Соусы.
- Гарниры.
- Горячие и холодные напитки.
- Кондитерские изделия, десерты, фрукты.
Большое значение имеет карта бара, которую желательно создать в виде отдельного буклета.
.jpg "пример состава меню")
Дополнительные советы по созданию меню для разных типов заведений
Для повышения эффективности продаж ассортиментный перечень следует периодически обновлять, добавляя новые блюда, сезонные предложения.
Выгодные решения при создании меню:
- добавление цвета;
- использование иконки;
- подбор слова для названий, вызывающих аппетит;
- подчеркивание индивидуальности заведения;
Положительно скажется на лояльности клиентов:
- указание региона, из которого осуществляется поставка продуктов;
- наличие аллергенов в составе блюд;
- выделение вегетарианских, диетических, безглютеновых, острых позиций.
В оформлении карты следует избегать:
- более 3 шрифтов;
- денежных символов и сокращений;
- преувеличений в названиях («лучший в мире»);
- длинных наименований и описаний;
- загромождения и хаотичного расположения позиций.
Другие рекомендации:
- Чтобы бланки с ассортиментным перечнем дольше сохраняли презентабельный внешний вид, следует использовать качественную бумагу (матовую, водоотталкивающую).
- Забота об иностранных посетителях – наличие карты на английском языке увеличит количество гостей заведения.
- Основные позиции лучше располагать в левом верхнем углу буклета или по центру, т.к. на эти зоны в первую очередь обращает внимание покупатель.
- Стоит учитывать, что в дневное время заведение могут посещать покупатели с детьми, поэтому нужно предусмотреть блюда в размере полупорций.
Готовые шаблоны меню
Существует множество вариантов оформления ассортиментного перечня предприятий общественного питания. Владелец заведения или ресторатор может выбрать готовый шаблон или разработать индивидуальный стиль, обратившись к специалистам.
Преимущества комплексных обедов:
- составляются согласно рекомендациям диетологов;
- пища фасуется в специальной таре, поддерживающей температуру хранения;
- в комплект входит необходимое количество приборов, салфеток;
- имеют низкую стоимость.
Разработка и составление меню для кафе
Готовые шаблоны меню для кофейни отличается содержанием и расположением блюд и напитков.
Пример комплексной продажи кафе – набор для завтрака или бизнес-ланча.
Обязательные элементы:
- несколько видов кофе (эспрессо, американо, капучино);
- чай;
- соки;
- кондитерские изделия (торты, пирожные, десерты);
- легкие закуски.
Разработка и составление меню в столовой
При разработке ассортимента для столовых внимание уделяется калорийности блюд, себестоимости, недельной сменности и целевой аудитории.
Часто открывают в гостиницах, школах, университетах, домах отдыха, государственных учреждениях.
Комплексный обед должен содержать:
- салат (чаще овощной);
- первое блюдо (суп или бульон);
- горячее и гарнир.
Пример:
- салат из свежей капусты;
- суп с лапшой;
- куриная котлета;
- гречневая каша.
Виды меню для ресторанов
Ресторан относится к заведениям с высоким уровнем обслуживания. Это более дорогой сегмент в системе общественного питания.
Меню бизнес-ланча обновляется еженедельно при сохранении постоянной стоимости. В него входят блюда на выбор.
Комплексный обед включает в себя:
- холодную закуску;
- первое и второе блюда;
- десерт и напиток;
- хлебобулочные изделия.
Пример:
- салат с говядиной, фасолью и свежими овощами;
- грибной суп-крем со сливками;
- рулет из курицы с сыром;
- картофельное пюре;
- мультифруктовый сок.
Гостиницы и курортно-оздоровительные комплексы предоставляют своим клиентам услуги комплексных завтраков. Каждый гость может выбрать позиции на свой вкус.
В состав входят: чай, кофе, горячий шоколад, молоко, лимон, сахар, сливки, джем или мед, хлебобулочные изделия, масло, соки.
В некоторых организациях создаются меню для обслуживания выездных мероприятий (конференций, совещаний, тренингов). Оно предназначено для группы людей.
Пример такого комплекта:
- яичница с ветчиной;
- сыр с маслом;
- булочка сдобная;
- варенье;
- кофе черный с молоком, чай;
- тост.
Для всех типов предприятий общественного питания предусмотрен пакет документов, в который входят: технологические карты, акты контрольной проработки. Персонал проходит обучение по технологии приготовления блюд согласно ассортиментному минимуму.
Правильно составленное меню – это залог хорошего имиджа предприятия.
Очередная статья цикла «О кухне ресторанного бизнеса». В этом материале я расскажу о том, как составить меню, отталкиваясь от важных переменных.
Этот материал будет интересен ресторатору и шеф-повару, а также каждому интересующемуся гастрономией.
Здравствуйте! Меня зовут Сергей Моховцов. Я работаю бренд шеф-поваром кафе «Веранда», кафе паназиатской кухни «Ли» и кейтеринговой организации «Первый кейтеринг» в Гродно, Беларусь.
Недавно я запустил свой личный проект «Шеф поможет».
«Шеф поможет» — это проект, в котором я собрал команду шеф-поваров, работающих в заведениях с разными концепциями. Вместе мы помогаем молодым рестораторам: делаем меню для их заведений, обучаем поваров, оснащаем и в общем разбираемся с любыми вопросами, связанными с кухней ресторанов.
Поскольку тема ресторанной кухни и всех трудностей, которые с ней связаны, мне знакома, я решил поделиться своим опытом в цикле статей. Надеюсь, мне удастся помочь молодым рестораторам ответить для себя на некоторые вопросы.
- Как найти шеф-повара?
- Как выстроить смены поваров на кухне?
- Что нужно знать, чтобы разработать меню для ресторана.
- Разработка меню. Планирование (эта статья).
- Разработка меню. Проработка, ценообразование.
- Запуск меню. Работа с чек-листами.
- Запуск меню. Как правильно оформить меню для ресторана.
- Запуск меню. Типичные трудности и их решения.
- Первая инвентаризация.
- Аналитика продаж и оптимизация меню.
С чего нужно начать разработку меню
Самое первое — макет меню.Это список разделов, в которые будут добавляться блюда. Например: «холодные закуски», «салаты», «горячие блюда».
Наш макет всегда будет зависеть от концепции заведения. Если у нас кофейня, то кроме «десертов» и «выпечки» в разделе кухни может ничего и не быть. А если мы открываем паб, то ко всему прочему обязательно добавим «пивные закуски», «бургеры» и другие позиции в таком духе. В любом случае нужно начать именно с этого. Так нам проще будет сделать структурное и понятное меню.
После того как мы сделали макет, нужно определиться что будет в этих разделах. Чтобы создать разнообразие без лишних позиций, нужно предложить всего по одному разному блюду в каждом разделе. Для этого мы пройдём по каждому разделу макета со списком: мясо, птица, рыба, морепродукты, овощи, «фишки».
Пример
Салаты:
- С говядиной.
- С цыплёнком.
- С морепродуктами или рыбой (можно и то и другое отдельно).
- Из овощей.
- «Фишка» — позиция с интересным составом и способом приготовления. Чаще всего это грамотный фьюжен продуктов с эффектной подачей. Не советую делать более одной такой позиции в разделе. Ведь спрос на неё не изучен и чаще всего такое блюдо очень сложное в приготовлении.
Конечно, ваше меню может быть «авторским» на 100%. Только вам решать, что продавать в своём заведении. Вы можете дать гостю что-то абсолютно новое с неизученным спросом, а можете готовить известные и понятные позиции. Как показывает практика, в наших широтах второй вариант чаще всего более жизнеспособный.
По советским стандартам построения меню, список позиций должен быть в таком порядке: рыба, мясо, овощи.
Но в рамках нашего меню только нам решать, как выстраивать разделы. Главное, чтобы блюда в разделах были выставлены понятно, структурировано и удобно для восприятия. Теперь, когда мы прошли по всему меню, у нас готов макет, который можно заполнять.
Пример
Салаты:
- Салат с говядиной и тыквой (мясо).
- Салат с копчёным цыплёнком и стеклянной лапшой (птица).
- Тёплый салат с морепродуктами (морепродукты).
- Салат из сезонных овощей с песто и хрустящим тофу (блюдо, которое подходит вегану).
- Салат из оленины с вяленой сливой («фишка»).
Раздел с салатами мы разобрали в качестве примера, однако…
Лучше начать делать меню не по порядку, а с горячих блюд!
Дело в том, что в разделе «горячие блюда» мы будем использовать самое дорогое сырьё. В первую очередь это мясо, птица и рыба. Это позиции нашего склада, с большой себестоимостью, и нам нужно получить на них максимальную прибыль.
Когда мы порционируем стейк или филе лосося для горячего блюда у нас остаётся обрезь, из которой такой же стейк не слепишь. Нам нужно куда-то деть этот «кусок» себестоимости. Чтобы заработать деньги на каждом грамме продукта, нужно продумать пересечение этих продуктов в меню.
Допустим мы ставим в меню стейк из говяжьей вырезки. Мы прорабатываем это блюдо в сыром виде и понимаем, что из 1 кг вырезки, уже зачищенной и подготовленной, мы получаем 750 гр стейка филе-миньон (3 х 250 гр) и 250 гр обрезков.
Это значит, что мы можем добавить тартар и салат с говядиной. Таким образом наше меню будет работать на то, чтобы продать каждый грамм нашей говядины. Сделав всего одну позицию в разделе «горячие блюда», мы попутно пополнили разделы «закуски» и «салаты».
Хитом продаж в данном случае станет стейк, а допродавать говядину будут остальные позиции. Стоит помнить о том, что в меню не должно быть повторяющихся позиций! Это блюда, которые дублируются в основных ингредиентах своего состава.
Например, если в меню есть стейк из лосося, то не нужно ставить в раздел с горячими блюдами ещё два-три блюда из него же! При таком подходе вы получите раздутое меню и два-три блюда, которые будут слабо продаваться, затрудняя выбор посетителя. Меню, безусловно, должно быть разнообразным, но разнообразие нужно создавать за счёт абсолютно разных по составу блюд и способов их приготовления.
Также неправильно считать за несколько салатов вариации на тему «Цезарь». Если у вас в меню цезарь с креветками, лососем и цыплёнком, то нельзя считать это за три разных салата. На самом деле вы предоставляете посетителю один салат с дополнениями на выбор.
Так нужно будет поработать со всем меню, поэтому начать нужно именно с горячих блюд! Помните также, что если блюдо — «хит», то в него нежелательно закладывать дорогие продукты.
Нужно наоборот стараться уменьшить себестоимость такого блюда, чтобы получить от продаж максимальную прибыль.
Стейк из говядины с простейшим сливочным соусом и картофелем или овощами продаст себя не хуже, чем он же со спаржей и трюфелем.
Иногда, чтобы создать максимально вкусное блюдо, шеф-повар захочет разнообразить состав дорогими ингредиентами. Но это, на мой взгляд, более уместно с позициями, спрос на которые ещё не выявлен. Так как в случае с «хитами» мы можем потерять в наценке на и без того отлично продаваемой позиции.
Главный совет: делая макет меню и после заполняя его блюдами, всегда думайте о пользе для посетителя. Будьте нацелены угодить тому гостю, которого хотите видеть в своём заведении. Поддавшись творческим порывам, вы рискуете дать вашему посетителю то, что может оказаться им просто не оценённым.
Поговорим о пересечении продуктов в блюдах
Это важная характеристика вашего меню. От того, насколько хорошо этот показатель выстроен в вашем меню, зависит размер себестоимости блюд, количества продуктов на вашем складе и размер склада в деньгах.
Пересечение продуктов влияет на ваши издержки и прибыль, поэтому является важным показателем хорошего меню. Давайте разберём пример пересечения продуктов на одном из вариантов меню, которые я делал в прошлом.
Меню составлено для ресторана европейской кухни на 100 посадочных мест, находящегося на туристическом маршруте в региональном центре. Как я уже писал выше, составлять меню я начинаю с горячих блюд. Попутно оставляя комментарии возле каждого блюда, чтобы мне было легче принять решение о том, нужно ли ему пересечение в продуктах с другими позициями меню.
Горячие блюда
- Стейк филе-миньон с соусом демиглас и печёным картофелем — обычно хит продаж, большой процент обрези при порционировании.
- Бифштекс с грибным соте и беконом — он послужит альтернативой стейку с меньшей ценой и избавит нас от обрези говядины.
- Строганов из оленины с картофельным пюре — послужит интересной альтернативой говядине и свинине, не оставит после себя обрези и в себестоимости будет не выше говядины, однако такое блюдо будет нуждаться в изучении спроса.
- Свиная вырезка с овощами гриль и сырным соусом — ещё одна мясная альтернатива, с которой мы при помощи соуса избавимся от остатков сыров, образовавшихся в процессе порционирования.
- Филе лосося с голландским соусом и муссом из сельдерея — красную рыбу мы просто не можем игнорировать в своём меню, да ещё и в разных вариациях, ведь этот продукт знаком многим и всегда будет продаваемым в наших широтах.
- Стейк из тунца с рисом на кокосовом молоке — альтернатива лососю, вполне можно было поставить вместо этой позиции и белую рыбу.
- Утиная ножка «конфи» с кус-кусом и апельсиновым терияки — хорошая замена цыплёнку. Для разнообразия в меню должна быть птица, а обычный цыплёнок — слишком простое и дешёвое сырьё для заведения, которое мы рассматриваем.
Холодные закуски
- Карпаччо из говядины — хит.
- Тартар из говядины — хит, который поможет избавиться от обрези.
- Севиче из лосося и тунца поможет избавиться от обрези рыбы.
- Сыры, мясо и фрукты — если у вас есть винная карта или крепкий алкоголь, то такое ассорти можно предоставить в качестве простой закуски на стол. При этом не рекомендую отдельно добавлять в вечернее меню мясную нарезку и овощную, так как это всё же больше банкетная история. Вы вполне можете предложить людям свежие овощи, но захламлять меню десятком разных нарезок не стоит. Можно сделать отдельно сыры и мясо, на ваше усмотрение.
- Сет паштетов — на данное время позиция очень трендовая, удобная как закуска и опять же помогающая продавать обрезь мяса.
- Спринг-роллы с хрустящим тофу и овощами — веганская позиция.
Салаты
- Салат с говядиной в итальянском стиле — простой и понятный салат, опять же продаём обрезь говядины на нём.
- Цезарь — как бы от него всех не подташнивало, но он продаётся и приносит прибыль. Главное сделать его на высшем уровне, так чтобы это не была «майонезная» история. К этому салату мы предложили «допы», дав таким образом людям «мини-конструктор»:
• с цыплёнком;
• с лососем;
• с креветками. - Тёплый салат с морепродуктами — хит.
- Салат из сезонных овощей с муссом из тофу и базилика — для вегана, ещё одна позиция в которой есть тофу.
- Салат из оленины с вялеными грибами — интересное блюдо для любителей новых вкусов. В составе, как и в одном из горячих блюд, — мясо оленя. Таким образом мы страхуем себя от порчи продукта на складе и увеличиваем шанс его продать. Спрос на позицию также не изучен.
Супы
- Крем-суп из лесных грибов — потенциально хит продаж и позиция для вегетарианцев.
- Чаудер с морепродуктами — сырный сливочный суп, ещё одно блюдо из морепродуктов в нашем меню.
Паста и ризотто
- Паста карбонара — хит.
- Паста с морепродуктами — логично поставить эту позицию в меню. Она будет хорошо продаваться и станет ещё одной альтернативой салату. Тут мы также обеспечиваем пересечение по складу.
- Паста с белыми грибами — вегетарианская позиция.
- Ризотто по-милански — вкусная и удобная в приготовлении позиция, к которой можно подобрать дополнение на свой вкус:
• с грибами;
• с говядиной;
• с лососем.
Местная кухня
Необходимый раздел с учётом белорусской ментальности. Также стоит помнить про туристов!
- Драники — хит:
• с жареной грудинкой;
• с поджаркой (традиционное дополнение к драникам, плюс поможет продать обрезь свиной вырезки);
• с лососем. - Борщ с пампушками — хит.
- Колбаса рубленая с картофельным пюре и кислой капустой — низкая себестоимость и продажная цена предполагает хороший спрос. Для этого блюда нужны более дешёвые части мяса, чем вырезка.
Десерты
Здесь мы просто даём людям подборку известных и разнообразных десертов. Шоколадный, сливочный, фруктовый или ягодный и мороженое. Поскольку мы не кафе-кондитерская, этого вполне хватит чтобы посетитель завершил трапезу сладким.
- Брауни.
- Чизкейк «Нью-Йорк».
- Ягодный пирог.
- Семифредо, джелато и парфе — собственное мороженое всегда будут заказывать, это гораздо интереснее купленного у поставщика, и такие позиции не стыдно иметь в меню ресторана. Они будут здоровски продаваться.
Таким образом, мы составили макет меню и заполнили его позициями, убедились в пересечении продуктов склада. Нам осталось рассчитать нагрузку на поваров, прежде чем приступать к проработкам, но об этом мы поговорим в следующей статье.
Важно! Первостепенным в создании меню для шеф-повара должны быть потребности и желания гостя. Но при этом всегда принимайте во внимание свои возможности. Не жертвуйте качеством в ущерб количеству. Огромное количество блюд в вашем меню не является лояльностью к гостю. Не делайте много, делайте качественно.
Оставайтесь вдохновлёнными, оставайтесь жаждущими и читайте мои статьи. Вместе мы разукрасим наш век новыми гастрономическими достижениями.
По просьбам читателей, я создал свой Telegram-канал, где вы сможете следить за выпуском новых статей. Также туда я буду публиковать свои мысли о мире ресторанной кухне и ответы на интересные вопросы.
Итак, концепция уже имеется. Есть группы блюд и напитков, каждая из которых заполнена позициями в соответствии с ценовой категорией. Теперь можно провести тестовую дегустацию, чтобы выбрать ключевые «фигуры». Сразу после этого приступают к разработке технологических карт и определяют, как именно блюда будут подаваться посетителям. На всех этапах должен присутствовать опытный шеф-повар. Его можно принять в штат или нанять временно. Он и составит техкарты, по которым будут готовить повара.
При разработке меню следует учитывать:
- Формат заведения и выбор кухни.
- Целевую аудиторию.
- Себестоимость каждого блюда и торговую наценку.
- Гастрономические тренды.
Позиции меню нужно сгруппировать максимально логично. Главное, чтобы они хорошо продавались. Можно пойти по проторенной дорожке, именуемой «первое, второе, третье и компот». Получится банально и в стиле советской столовой: на одной странице — основные блюда, на второй — салаты, на третьей — закуски, на четвертой — напитки.
Другой вариант — выделить «специалитеты». Речь идет о блюдах, которые кухня конкретного заведения готовит лучше всего. Именно они могут стать ключевыми. Для пиццерии логично выбрать пиццу, для стейк-хауса — стейки, для кафе-кондитерской — пирожные или мини-тортики.
Раздел со специалитетами размещается в начале или центре меню (в зависимости от верстки). Начинают ли ваши гости трапезу именно с этих блюд, значения не имеет. Меню должно продать именно специалитеты, а не какие-то второстепенные позиции.
Еще один раздел, который должен как бы «окружать» специалитеты в меню, содержит комплиментарные блюда. Если клиент закажет специалитет (пиццу или стейк), то получит очень приятную скидку на комплимент (дополнительный топпинг или гарнир). Правильно рассчитайте цены, чтобы увеличить маржу.
И, наконец, дошла очередь до разделов «не первой важности» и блюд от шеф-повара. Они не маячат перед глазами, как специалитеты и комплименты, но тоже могут ощутить на себе благосклонность клиента. Если при создании всем известных блюд (например, салата «Цезарь») вы отходите от традиционных рецептур, обязательно указывайте отличия в меню. Клиенты должны знать, чего ожидать.
Управление ожиданиями посетителей — часть успеха в ресторанном бизнесе. Люди относятся к еде серьезно и не любят сюрпризы. Вынесите все авторские придумки в отдельный раздел, но сразу определитесь, какая из частей меню будет базовой. В ином случае получится слишком пестро.
Слово
«меню» происходит от французского
«menu» и означает расписание блюд и
напитков на завтрак, обед и ужин, а также
рационы (трехразового питания),
составленные
Меню
– это перечень расположенных в одном
порядке различных холодных и горячих
закусок, первых и вторых блюд, горячих
и холодных напитков, мучных кондитерских
изделий, имеющихся в продаже ресторана
на данный день с указанием цен, выхода,
способа приготовления и перечня, входящих
в их состав компонентов. Меню- это
визитная карточка ресторана и средство
рекламы.
При
составлении меню следует руководствоваться
ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание.
Классификация предприятий».
На
первом этапе составления меню разрабатывают
ассортимент блюд и напитков, содержащие
традиционные, новые и фирменные блюда.
При этом необходимо постоянно следить
за изменяющимися предпочтениями
потребителей, изучать спрос на блюда и
вносить изменения в меню.
На
втором этапе необходимо определить,
какие блюда следует выделить в меню.
Для привлечения внимания к блюду нужно
поместить его название с фотографией
и рекламным текстом в самом выгодном
месте в меню. Хорошая реклама блюда
увеличивает объем продаж.
На
третьем этапе производиться анализ
блюд, включенных в меню, на популярность
и прибыльность.
При
составлении меню необходимо учитывать
следующие факторы:
-примерный
ассортимент блюд, напитков и изделий;
-наличие
сырья и продуктов на складе;
-сезонность
продуктов;
-наличие
стандартов приготовления блюд (сборников
рецептур, технико-технологических карт
на новые и фирменные блюда);
-особенности
обслуживаемого контингента (возрастные,
национальные, профессиональные,
религиозные);
-время
обслуживания (завтрак, обед, ужин);
-формы
обслуживания, рекомендуемые для данного
контингента потребителей (бизнес – ланч,
шведский стол, семейный обед);
-трудоемкость
блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
-специализация
кухни по отношению к конкурентам;
-предполагаемый
уровень прибыли;
-расходы
на приобретение продуктов, аренду
помещения, заработную плату персонала;
-режим
работы персонала;
Меню
должно быть разнообразным по видам
сырья (рыбные, продукты моря, мясные, из
птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные,
молочные, мучные) и способами кулинарной
обработки (отварные, припущенные,
жареные, тушеные, запеченные).
Особое
внимание при составлении меню следует
уделять правильному сочетанию гарнира
и соусов с основными продуктами: картофель
отварной — к судаку по-польски, картофель
жареный — к бефстроганов, к цветной
отварной капусте — соус сухарный и т.д.
При
составлении меню учитываются вкусовые
качества пищи, внешнее оформление блюд.
Меню
должно быть удобным, привлекательным,
безупречным с точки зрения грамотности.
Дизайн
меню может сделать из невыгодных блюд
меню самые популярные, приносящие
владельцу значительную прибыль. Дизайн
меню, который является волшебным
средством превращения обычного меню в
инструмент эффективной торговли,
основывается на следующих факторах:
•
точное
планирование всех пунктов меню;
•
психология
клиентов;
•
ценовой
анализ;
•
определение
«выгодных» и «невыгодных» блюд.
Перечень
блюд в меню должен учитывать вкусы
потенциальных посетителей, чтобы
получить желаемую прибыль. Цены должны
устраивать постоянных посетителей и
не отпугивать случайных. А оформление
меню должно привлекать внимание, вызывать
желания попробовать те или иные блюда.
Удачное оформление вызывает у посетителя
различные ассоциации, влияет на
настроение, а значит, и на выбор. Неудачное
оформление не влияет ни на что.
Если
оформление меню приглянулось посетителю,
то он обязательно изучит его вдоль и
поперек. В памяти обязательно останутся
название тех блюд, которые посетитель
не попробовал и в дальнейшем он захочет
прийти в ресторан еще раз и насладиться
новыми блюдами. Оформление меню – это
своего рода упаковка, в которой содержится
подарок. Чтобы добраться до подарка,
нужно как следует изучить упаковку.
Наиболее
удобны следующие варианты дизайна меню:
•
перечень
блюд, расположенный на одной странице,
но «главные» блюда должны располагаться
на верхней половине листа;
•
перечень
блюд, расположенный на двух листах
(развороте). При этом форма и размер
могут быть самыми разнообразными. Однако
следует учесть, что слишком большие
размеры затрудняют просмотр посетителем
меню. Также не следует делать меню
маленьким, мелкий шрифт трудно читать.
На двухстраничном меню «главные» блюда
должны располагать в верхнем правом
углу.
Следует
также иметь в виду, что в блюдах должна
достигаться вкусовая гармония за счет
правильно подобранных компонентов друг
с другом. Например, клюква с дичью, яблоки
со свининой, помидоры с телятиной, лимон
с рыбой.
Блюда,
включенные в меню, должны быть в наличии
в течение всего времени работы зала.
При составлении меню комплексного,
семейного обеда или бизнес – ланча
необходимо предусмотреть чередование
блюд по дням недели.
В
ресторане «Гаштет» меню составляет
заведующий производством с участием
метрдотеля, затем калькулятор рассчитывает
продажные цены на блюда и передает меню
директору для утверждения.
При
составлении меню для предприятий
общественного питания различных типов
необходимо соблюдать правила расположения
закусок и блюд с учетом последовательности
и подачи.
На
первой странице меню приводится
специальное предложение блюд данного
дня, затем перечень фирменных блюд,
потом перечень блюд в порядке очередности
их подачи.
Ассортимент
блюд и закусок может быть расширен за
счет включения в меню сезонных и фирменных
блюд.
Порядок
оформления меню. При разработке меню
необходимо соблюдать правила расположения
закусок и блюд с учетом последовательности
их подачи посетителям. Порядок расположения
закусок, блюд и изделий в меню должен
соответствовать следующим требованиям:
-название
блюд и закусок ведется от менее острых,
содержащих небольшое количество
экстрактивных веществ, к более острым,
пряным;
-перечисление
горячих блюд начинается от отварных,
от припущенных идет к жаренным, тушенным,
запеченным;
-супы
перечисляются от прозрачных к заправочным,
супам – пюре, молочным, холодным, сладким.
Последовательность
расположения закусок и блюд в меню
принята следующая: сначала в меню
указывают фирменные блюда, их включают
в отдельный раздел меню независимо от
того, к какой группе блюд они относятся.
Затем в меню называются холодные блюда
и закуски, молочные продукты. После
холодных блюд и закусок перечисляются
салаты в очередности, зависящей от
исходного сырья: рыбные салаты после
рыбных холодных блюд, мясные салаты
после мясных холодных блюд, горячие
закуски, супы и вторые блюда, сладкие
блюда, горячие и холодные напитки, мучные
кулинарные и кондитерские изделия
Салаты
могут быть выделены и в самостоятельную
группу, тогда их перечисляют перед
мясными холодными блюдами.
На
специализированных предприятиях меню
начинают с блюд и напитков, характерных
для данного предприятия.
Коммерческая
информация, содержащаяся в меню, включает
в себя:
адрес
предприятия, номер его телефона, режим
работы, особенности кухни, перечень
дополнительных услуг, их стоимость,
условия резервирования мест.
Информация
может быть дополнена интересной
исторической справкой о предприятии
или отдельных блюдах меню. В конце меню
дается информация о порядке оплаты
услуг.
Составление
меню считается очень сложным делом,
поскольку в ресторанном бизнесе
необходимо учитывать многие факторы:
-вкусы
и желания посетителей;
-квалификацию
поваров;
-имеющееся
оборудование и мощности;
-цены
и ценовую стратегию (себестоимость и
доходность);
-питательную
ценность;
-валовую
прибыль;
-точность
формулировок;
-качественный
анализ меню;
-внешнее
оформление меню.
Основой
для составления меню должно являться
высокое качество блюд и быстрота
обслуживания.
При
составлении меню необходимо учитывать
вкусы и желания посетителей. Ресторан
открывается после, нахождения нищи в
рынке именно для ресторана такого
профиля, и это значит, что меню должно
соответствовать профилю и концепции
ресторана.
Квалификация
поваров тоже должна соответствовать
концепции и профилю ресторана. Существует
два главных фактора при ее определении:
1)могут
ли они справиться с потоком заказов в
часы пик;
2)отвечает
ли их кулинарное мастерство ожиданиям
гостей.
То
есть определяющими показателями
квалификации является соответствие
поваров условиям конкретного ресторана,
имеющего меню с определенным числом
блюд определенной сложности и определенное
число посетителей.
Все
виды меню подразделяют в зависимости
от контингента потребителей, типа
предприятия и принятых форм обслуживания
меню. К основным видам меню, используемым
в ресторанах, относятся:
-меню
со свободным выбором;
-меню
комплексного обеда;
-меню
бизнес – ланча;
-меню
воскресного бранча;
-меню
дневного рациона;
-банкетное
меню;
-вегетарианское,
постное, сезонное меню;
-меню
тематических мероприятий;
-цикличное
меню.
Проанализировав
меню ресторана «Гаштет», можно сделать
выводы, что последовательность блюд и
закусок в меню соблюдена.
.
Ресторан «Гаштет» относиться к категории
первого класса, и должно содержать
примерно такое ассортимент блюд и
напитков: (Приложение 3).
В
меню ресторана «Гаштет» есть отдельные
странички, посвященные чаю и кофе.
Посетитель может выбрать любой
понравившейся напиток .Фирменных блюда
и блюда дня от шеф-повара в меню
отсутствуют.
В
написании меню использованы три вида
шрифта: название блюд, закусок и напитков
одним средним шрифтом; описание мелким
шрифтом; перевод на английский язык
жирным мелким шрифтом.. Шрифт, который
выбрал ресторан «Гаштет» ясный и четкий,
цены и нормы отпуска легко читаются, но
меню получается немного перегруженное
разными видами шрифта и начертаниями
Для
создания гость – ориентированного
ресторана необходимо:
-Изучить
дизайн меню, правильно его описать
(сделать удобным для чтения, понятный
шрифт);
-Блюда
в меню должны быть описаны так, чтоб в
воображении гостя будут нарисованы
потрясающие картинки;
-Снабдить
меню полезной информацией относительно
различных блюд;
–
Разработать новые виды меню (сезонное
и т.д.)
Все
блюда включаются и поддерживаются в
меню по разным соображениям. Одни
готовятся в большом количестве, поскольку
нравятся многим посетителям и формируют
основу меню. Другие – на всякий случай,
на любителя, третьи – «для имиджа», то
есть они должны быть в заведении согласно
концепции, но заказывают их редко.
Наконец, четвертые – это результат
творческих экспериментов поваров.
Поэтому, для эффективного управления
меню, необходимо регулярные проведения
анализа продаж, то есть технический
анализ меню. Вооружившись данными,
полученными в результате таких анализов,
можно вносить в меню небольшие исправления
таким образом, чтобы последующие меню
приносили большие прибыли. Для этого
предлагаю приобрести специальную
программу, предназначенную для анализа
продаж и отразить это в проекте
мероприятий.
Для
выявления потребностей в продукции и
услугах посетителей общественного
питания в ресторане «Гаштет » составлена
анкета(опрос). . Ответы посетителей будут
учтены при дальнейшем составлении меню,
контролем за работой персонала. Перед
тем как официант будет давать гостю
счет необходимо обязательно ему говорить
о наличии опросника в конце, и о его
важной роли в организации работы
ресторана «Гаштет».
«Уважаемые
гости ! Мы будем Вам признательны, если
Вы найдете время, чтобы оценить работу
всего коллектива ресторана «Гаштет» и
ответите на несколько простых вопросов.
Этим Вы поможете сделать более качественным
обслуживанием в нашем ресторане. ВАШИ
ОТВЕТЫ ОЧЕНЬ ВАЖНЫ ДЛЯ НАС!!!»
ФИО
Ваш
пол
А)
мужской
Б)
женский
Возраст
В
какое время Вы чаще всего посещаете
ресторан?
А)
Обеденное
В)
Вечернее
Откуда
Вы узнали про наш ресторан?
А)
Друзья посоветовали
Б)
Наружная реклама
В)
Газета, журнал
Г)
Интернет
Как
Вы часто посещаете наш ресторан?
А)
1 раз месяц
Б)
1 раз неделю
В)2
раза в месяц
Г)
Более 1 раза в неделю
Какие
блюда Вы больше всего предпочитаете?
А)
Мясные
Б)
Рыбные
Что
Вам важно в ресторане?
А)
качественное обслуживание
Б)
качество блюд
В)
Атмосфера в зале
Что
по-Вашему мнению является самой сильной
стороной ресторана «Гаштет»?
А)
Кухня
Б)
Сервис
В)
Удобное расположение в городе
Г)
обстановка в зале
10)
Порекомендуете ли Вы ресторан «Гаштет»
Своим знакомым
А)Да
Почему________________________________________________________
Б)
Нет
Почему________________________________________________________
11)Что
на Ваш взгляд , стоит изменить, улучшить
в ресторане «Гаштет»
________________________________________________________________
Оцените
по 5 бальной системе работу персонала
ресторана «Гаштет»и выразите свои
предложения по улучшению работы.
КАЖДОЕ
ВАШЕ ЗАМЕЧАНИЕ ДЛЯ НАС ОЧЕНЬ ВАЖНО.
Время
работы ресторана____
Кухня____
Обслуживание
в зале___
Музыканты___
Для
успешной торговли в вечернее время ,я
думаю, что нужно предложить «меню
позднего вечера». Для организации
рекламы этого меню тратить средства не
стоит. Достаточно будет хорошо
проинформировать обслуживающий персонал,
который доведет необходимую информацию
до посетителей.
В
«меню позднего вечера» можно предложить
гостям недорогие блюда и блюда, которые
требуется распродать, распространить.
Эти блюда предлагаются всем посетителям
с 19.30 до 22.00 в будние дни. Ликероводочные
продукция, десерты, горячие и холодные
напитки в это меню не включены. Их цена
остается неизменной.
Создать
такое меню не составит большого труда.
Меню можно корректировать каждый день.
Для того лишь необходимо за день и
включить в перечень необходимые блюда.
Так как меню будет небольшим его можно
включить в основное меню. Обязательно
указав время его действия. Необходимо
учесть то, что долго действовать такое
меню не должно, так как приведет к
привыканию сниженных цен у посетителей.
В любом случае это сулит дополнительную
прибыль. Меню «позднего вечера» позволит
увеличить продажу мало известных блюд.
Меню
будет оформлено на отдельных листах.
Нежный оттенок персикового или фиолетового
подойдет для этой задачи. Крупным шрифтом
будут выделены цены на предлагаемые
позиции, а так же время действия и срок
действия предложения.
Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
- #
