Как составить меню для немецкого ресторана

В
обязательный набор входят жареная во
фритюре грудинка на ребрышках риппхен,
разнообразнейшие сосиски, биточки клопс
с картофельным салатом, запеченая свиная
рулька айсбайн и популярнейшие жареные
колбаски с соусом карри. Достаточно
оригинально блюдо хекпетер – сырой
мясной фарш с солью, перцем, яйцом и
пряностями. Баварская кухня отличается
огромными порциями и деревенской
простотой. Самые известные блюда –
жареная свинина с кислой капустой,
знаменитые мюнхенские колбаски
вайсвюрштельн и вкуснейшие соленые
крендели братце. Визитная карточка
Гемании – пиво, которым особенно славится
Бавария. Сортов пива здесь великое
множество, но наиболее популярны
баварские светлые сорта, такие как
Аугустинербрау, Хекер-Пшорр, Хофбрау,
Лёвенбрау, Пауланер и Спатен. В обязательный
набор входят жареная во фритюре грудинка
на ребрышках риппхен, разнообразнейшие
сосиски, биточки клопс с картофельным
салатом, запеченая свиная рулька айсбайн
и популярнейшие жареные колбаски с
соусом карри. Достаточно оригинально
блюдо хекпетер – сырой мясной фарш с
солью, перцем, яйцом и пряностями.
Баварская кухня отличается огромными
порциями и деревенской простотой. Самые
известные блюда – жареная свинина с
кислой капустой, знаменитые мюнхенские
колбаски вайсвюрштельн и вкуснейшие
соленые крендели братце. Визитная
карточка Гемании – пиво, которым особенно
славится Бавария. Сортов пива здесь
великое множество, но наиболее популярны
баварские светлые сорта, такие как
Аугустинербрау, Хекер-Пшорр, Хофбрау,
Лёвенбрау, Пауланер и Спатен.

.

3.Меню дневного рациона, с включением блюд татарской национальной кухни для туристов из Германии

Ресторан
«Татарстан»
Утверждаю
директор предприятия

Меню
завтрака на 09.04.12 для туристов из Германии

Наименование
Выход,гр Цена,руб

Сок
томатный 200
80

Масло
сливочное 30
35

Сосиски
с зеленым

горошком
150/70
145

Джем
(варенье) в

ассортименте
50
70

Булочка
100
30

Зав.
производством :

Калькулятор:

Директор:

Ресторан
«Татарстан»
Утверждаю
директор предприятия

Меню
обеда на 09.04.12 для туристов из Германии

Наименование
Выход,гр Цена,руб

Холодные
блюда и закуски

Салат
«Немецкий» 150
100

Первые
блюда

Лапша
домашняя куриная 250
190

Вторые
горячие блюда

Шницель
свиной 150
260

Мучные
кондитерские

изделия

Круассаны
60
75

Горячие
напитки

Кофе
по-венски 120
80

Зав.
производством:

Калькулятор:

Директор:

Ресторан
«Татарстан»
Утверждаю
директор предприятия

Меню
ужина на 09.04.12 для туристов из Германии

Наименование
Выход,гр Цена,руб

Холодные
блюда и закуски

Салат-коктейль
«Татарстан» 200
120

Вторые
горячие блюда

Жареная
свинина с кислой

капустой
150/100
280

Мучные
изделия

Кыстыбый
с картофельным

пюре
200
120

Горячие
напитки

Чай
черный (наполнитель

в
ассортименте
200/30 50/20

Зав.
производства:

Калькулятор:

Директор:

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #

Дорогие гости Дрездена,  что вы знаете о немецкой кухне, кроме пива и сосисок?
Вы приехали в Дрезден, полюбовались его прекрасными достопримечательностями и задумались об ужине? Не во всех дрезденских ресторанах и кафе есть меню на английском, и очень редко где – на русском. Что же выбрать, чтобы было вкусно и аутентично? Чтобы вы не терялись в догадках, мы составили для вас небольшую шпаргалку – основные блюда немецкой и саксонской кухни с переводом и краткими комментариями. Не забудьте распечатать и взять с собой в поездку! 

Совет: Не пропустите вывеску Gastwirtschaft, Gasthaus, Gaststätte, Wirtshaus, Schenke (переводится как трактир, кабачок ), если хотите поесть именно местные, саксонские блюда.

Еще одно важное напоминание: рестораны обычно работают с 11 часов (не удивляйтесь – в несезон некоторые закрываются с 14 до 17 ч, а другие только в 17 ч открываются). Позавтракать можно в кафе и любой Bäckerei (булочной) – там огромный ассортимент выпечки, кофе-чай-какао, сэндвичи есть везде, а в некоторых  – меню с супами и салатами.

Салаты, закуски, холодные блюда  Vorspeisen, Kalte Küche

Aufschnitt – мясная нерезка (колбасы, ветчина, копчености)

Mett, Mettwurst – “намазка” на хлеб, сырой солено-перченый фарш, немного подкопченый, иногда с луком или чесноком

Sülze – холодец, студень, обычно с маринованным огурцом

Gewürzgurken – маринованные огурцы

Schinken, Landschinken – ветчина

Speck – окорок

Matjes – маринованная селедка, с разными приставками-вариантами

Räucherlachs – копченый лосось

Wurst – колбасы и колбаски (Blutwurst – кровяная, Leberwurst – ливерная, Mettwurst – сырой перченый и копченый фарш, Knacker – копченая колбаска)

Leberkäse – печеночный паштет

Käse (aus Region, mit Trauben, Wallnüssen) – сырная тарелка (местные сорта, с виноградом, грецкими орехами)

Gärtner-, Saison-, Buntersalat   разные названия сезонных салатов. Кладут все, что есть на грядке, – огурцы-томаты, листовой салат и морковь; обычно под соусом из йогурта

Супы Suppe

Kartoffelsuppe – саксонский картофельный суп с сосисками

Linsensuppe – чечевичный суп

Soljanka – солянка

Käsesuppe – сырный суп, обычно острый

Tomatensuppe – почти как гаспаччо

Brühe – бульон

Zwiebelsuppe – луковый суп, найдете не во всех ресторанах

Leberknoedel-suppe – бульон с фрикадельками из печени

Pastinaken-Meerrettichsüppchen – суп-пюре из пастернака и хрена, очень острый

Основные блюда Hauptspeise

В меню обратите внимание на слова: ofen – из печи, gebraten – жаренный в масле, grill – на гриле, knusprig – хрустящий, с корочкой, geraeuchert – копченый, gefuellte – фаршированный, geschmorte – жарено-тушеный , eintopf – густой суп, в горшке, auflauf – запеченный в этой же миске-сковороде, spiesse – на шпаге, на шампуре, pfanne – на сковороде, bauern – деревенский, hausgemacht – домашний, а особенно halb – очень важное слово, означает половина (порции), рассчитывайте свои силы – порции в большинстве ресторанов огромные. 
Schwein – свинина, Rind – говядина, Leber – печень, Lamm – ягнятина, Kalb – телятина

Fleisch  Мясные блюда

Schweinehaxe – король саксонской кухни, свиное коленок, варено-запеченное или на гриле. Саксонская особенность – подают с Apfelrotkraut квашеной красной капустой, тушенной с яблоками и Knödel (Speck) – картофельными клецками (политыми соусом из растопленного шпика).

Braten (Sauerbraten) – жаркое из свинины с кислым соусом, подается с тушеной капустой и картофелем (или клецками)

Schwarzbier-braten – нежное жаркое из свинины, маринованной в темном пиве, часто с пивным соусом

Spanferkel –  поросенок на вертеле   

Rinderroulade, Kohlroulade (mit Hackfleisch) –  это всё обычные наши голубцы (с говяжьим фаршем и капустой)

Wirsingroulade –  голубцы с савойской капустой

 Schnitzel – шнитцель

Gulasch – гуляш, но не традиционный венгерский, это обычный кусок мяса в соусе

Frikadelle – фрикадельки

Würzfleisch mit Champignons –  что-то вроде жюльена с фаршем и грибами

Kotelett – мясо на косточке. Хотите нашу котлету, спрашивайте Hachsteak, Fleischklößchen

Lammrücken – седло барашка

Колбасы и сосиски

Bratwurst (Thüringer) – жареные колбаски с тмином, чесноком (Тюрингские)

Bratwurst (Nürnberger) – жареные миниколбаски с майораном (Нюрнбергские)

Bockwurst  – варено-копченая сарделька

Currywurst – вареные сосиски кусочками с приправой-соусом из карри, очень популярны в Берлине, но и в Дрездене можно встретить, например в MAX

Weisswurst (München) – белые мюнхенские колбаски, их в Дрездене можно найти в ресторане Paulaner

Fisch Рыба

Lachs – лосось

Forelle – форель

Zander – судак

Hering – селедка

Thunfisch – тунец

Scholle – камбала

Pangasius – пангасиус

Seehecht – хек

Meeresfruechte – морепродукты

Garnelen – креветки

Geflügel  Птица  

(обратите внимание на слова Filet – филе, Brust – грудка, Keule – ножка)

Hähnchen – курятина

Ente – утка

Gänsebraten – гусь

Puten – индейка

Wild Дичь

Hirsch – мясо оленя

Reh – мясо косули

Wildschwein – кабанятина

Fasan – фазан

Гарниры  Beilage

Кроме риса и макаронных изделий (Nudeln), это картофель в разных вариантах  и, конечно, все мыслимые сорта капусты.

Rotkohl – красная капуста. Типично саксонское – тушеная красная капуста с яблоками на гарнир к мясным блюдам

Blumenkohl – цветная капуста

Rosenkohl – брюссельская капуста

Wirsing – савойская капуста

Weisskohl – белокочанная капуста

Brokkoli – брокколи

Kohlrabi – кольраби, разновидность редьки

Spitzkohl – капуста белокочанная, особый сорт

Bohnen – бобы

Sauerkraut – квашенная капуста (ее обычно тушат и подают к мясным блюдам, особенно из свинины)

Semmelknoedel – хлебные клёцки

Kartoffelkloesse – картофельные клёцки

Bratkartoffel – жаренный картофель

Petersilienkartoffeln – вареный картофель. Хотя Petersilie – это петрушка, но блюдо не всегда с ней

Kraeuterkartoffeln – вареный картофель с маслом, посыпанный зеленью

Spinat – шпинат листовой, тушат со сливочным соусом

Gemüse (Kaisergemüse) – тушеные овощи (смесь)

Salat-beilage – салат на гарнир, зачастую очень маленькая порция из обычных овощей

Вегетарианцам и не только (Gemüse – овощи)

Grillgemüse – овощи на гриле

Spargel – спаржа (в сезон, с апреля по июнь)

Pilz – грибы (обычно шампиньоны или лисички)

Käsespätzle – домашняя лапша, как толстая вермишель, с сыром  

Kürbissuppe – суп-пюре из тыквы, в составе морковь, батат, приправы

Süsskartoffel – батат

Kürbis  – тыква

Rote-Beete – свекла

Paprika – перец болгарский

Radicchio, Radieschen – редис

Gurken – огурцы

Aubergine – баклажан

Karotten, Moehren – морковь

Zucchini – кабачки

Bohnen – бобы

Lauch – зеленый лук

Spinat – шпинат

Zwiebeln – лук репчатый

Детское меню

Nudeln mit Tomatensauce – макароны с томатным соусом

Fisch-staebchen – рыбные палочки

Kleines Schnitzel mit Pommfriets und Erbsen – маленький шнитцель с картошкой-фри и зеленым горошком

Kartoffelpuffer – картофельные оладушки, обычно с яблочным мусом

Десерты

Quarkkeulchen mit Sahne und Apfelmuss – творожные шарики, подают с яблочным пюре (помните, было такое вкуснющее детское, «Неженка»?)  и взбитыми сливками

Eierscheсke –  традиционное саксонское пирожное, с творожной прослойкой и яичным пудингом

Kuchen (Quark-, Mohn-, Streusel-, Obst-  с творогом,  маком, с присыпкой,  фруктами)
Кварккухен – традиционная саксонская выпечка с творогом. Помните творожную запеканку с изюмом? Так вот, это она, только еще на тонком слое бисквита! Как вариант – слой начинки из мака, ягод, фруктов или  сахарная присыпка сверху – штройзель.

Beeren-gruetze (Rote gruetze) – немецкий ягодный десерт, похож на пудинг.  Подают в вазочке с ванильным соусом

Apfelstrudel –  яблочный штрудель (с яблочным муссом, корицей, взбитыми сливками)

Crepes – большие тонкие блинчики, обычно с разными  начинками

Pfannkuchen – толстые, как оладьи, блины

Kaiserschmarrn – это надо увидеть, напоминает толстые блины, порванные на мелкие кусочки и политые сладким соусом. Встречается редко

Eis – мороженое

Vanilliensauce – ванильный соус (могут спросить, полить ли им пирог или мороженое)

Напитки алкогольные

Кто и сам хорошо разбирается в сортах пива, может не читать, а остальным краткая справка. Официант в ресторане обычно сначала спрашивает, что вы будете пить. В разных ресторанах разные карты напитков, со множеством не известных русскому туристу сортов. Если вы совсем не специалист, то просто попросите Hell – светлое или Dunkel – темное.

Bier vom Fass – пиво из бочки

Pils – пильс, пильснер, светлое пиво с сильным вкусом хмеля

Schwarzbier – шварц, черное пиво, изготавливается из ячменного поджаренного зерна

Zwickel – нефильтрованное, натуральное

Radler – Радлер, пиво с лимонадом

Bockbier – темное особо крепкое

Hefeweizen – пшеничное, баварское (за этими сортами – в Пауланер и т.п.)

Kristallweizen – фильтрованное пшеничное

Weinе Вина

Von Sächsischen Winzern, Regional – значит, что вино местное, и раз уж вы в Саксонии, где самые северные в мире виноградники, попробуйте майсенские или пильницкие вина, они не экспортируются. Особо популярны винодельческие хозяйства  Vincenz Richter, Prinz zur Lippe, Schloss Proschwitz, Schloss Wackerbarth. Cорта Мюллер Торгау, Рислинг, Гольдрислин, Дорнфельд. На бывших королевских виноградниках в летней резиденции Пильниц находится хозяйство Pillnitzer, там производят Рислинг, белое Бургундское и Траминер.

Trocken – сухое

Halbtrocken – полусухое

Rose – розовое

Feinherb (обычно сорт Dornfelder) – полусладкое

Sekt – шампанское, игристое вино (лучшее из саксонских – Riesling brut, Gräfin Cosel Rosa, завод Graf von Wackerbarth)

Brandy – бренди

Punsch – пунш

Glühwein – глювайн, или глинтвейн, обычно красное  горячее вино с пряностями

Kraeuter (Jaegermeister) – ликер, настойка на травах (например, Егермайстер)

Напитки безалкогольные

Kaffee (Bohnenkaffee) –  кофе (сваренный,  из кофемашины)

Milchkaffee – кофе с молоком

Trink Schokolade  – горячий шоколад

Tee – чай (Schwarz – черный, Grüne –зеленый, Minze – мятный)

Mineralwasser –  минеральная вода

Tafelwasser – столовая вода

Saft – сок

Apfelschorle – апфельшорле, напиток из яблочного сока, разбавленного газированной водой

Zitrone – лимонад

Kinderpunsch – детский, безалкогольный пунш на основе горячего вишневого сока

* А слова стейк, спагетти, рукола, маскарпоне, тирамису, тартар, торт, рататуй и сацики  вы и сами легко найдете в меню.

Приятного аппетита!

В ресторане на немецком языке: Нужно ли в Германии бронировать стол заранее? Как сделать заказ правильно? Сколько дать чаевых официанту? Обо всем этом смотри в нашем видео и читай в статье ниже!
 

 

В Германии за многие годы сложилась особая культура питания в ресторанах. Зная эти особенности и фразы на немецком, вы будете чувствовать себя уверенно в любом месте.
 

СОВЕТ: Прежде чем отправиться на обед в ресторан, позаботьтесь о том, чтобы забронировать столик.

Это не то чтобы обязательно — просто так вы будете уверены в том, что, когда придёте в приглянувшееся вам место, о котором вы, допустим, прочитали в Интернете, а там негде яблоку упасть, вас будет ждать столик. Раз на раз не приходится, и иногда в ресторане вы действительно можете столкнуться с тем, что все столы заняты — их просто заранее забронировали.
 

• Kann ich einen Tisch reservieren, bitte? — Я могу забронировать столик?
• Haben Sie einen Tisch für zwei/drei/vier? — У вас будет столик на двоих/троих/четверых?
• Wir sind zu zweit/dritt/viert. — Нас двое/трое/четверо. (Когда говорят о количестве человек, используется эта форма.)
• Ich möchte einen Tisch für​​​​ Montag um 18 Uhr für 4 Personen reservieren. – Я бы хотел забронировать столик на 4 человек в понедельник в 18.00.

Придя в ресторан, не ждите, когда вам предложат сесть: ожидание может затянуться, и вас банально могут даже не поприветствовать. Если вы придёте в недешёвое место, можете увидеть там надпись, предлагающую подождать, пока вас отведут к столу («Sie werden platziert»). Однако такое встречается редко. В основном в Германии гости самостоятельно выбирают, где им сесть. В большинстве ресторанов, а особенно в биргартенах, столы длинные и широкие, а это значит, что, если, например, вы вдвоём займёте столик на четверых или даже шестерых, к вам могут присоединиться другие гости. Либо же вы сами можете так же подсесть к кому-то, предварительно поинтересовавшись, свободно ли место и можно ли сесть:

• Entschuldigen Sie, ist dieser Platz frei? — Извините, это место свободно?
• Entschuldigen Sie, ist dieser Tisch frei? — Извините, этот столик свободен?
• Entschuldigen Sie, könnten wir uns hier setzen? — Извините, мы можем здесь сесть?
• Entschuldigen Sie, darf ich hier Platz nehmen? – Извините, я могу занять это место?
• Hier ist leider schon besetz, aber da sind drei Plätze noch frei. – Здесь уже, к сожалении, занято, но там еще есть три свободных места.
• Darf ich mich hier hinsetzen? – Могу ли я сесть здесь?

 

Самые популярные

Введение

На
сегодняшний день на территории России существует множество ресторанов, кафе,
баров готовых предложить потребителю разнообразные и уникальные блюда, завлекая
гостей необычной стилистикой и атмосферой заведения. Это привлекательная сфера
услуг, которая позволяет рестораторам реализовывать свои профессиональные
амбиции в разработке меню, концепции заведения, оригинальном оформлении
интерьера. Спрос и интерес к таким заведениям с каждым годом растёт.

Для выпускной квалификационной работы было выбрано
кафе «Линдерхоф».

Цель выпускной квалификационной работы: разработка ассортимента вторых
горячих блюд немецкой кухни для специализированного кафе на 80 посадочных мест.

Для достижения данной цели необходимо решить
задачи:

–
дать характеристику кафе;

–
дать характеристику структурного подразделения (горячего цеха);

–
описать санитарные нормы и требования организации работы в горячем цехе;

–
составить оперативное планирование структурного подразделения (рассчитать
график загрузки зала, общее количество блюд, сводную продуктовую ведомость,
площадь структурного подразделения, составить калькуляционные карточки на
блюда, план-меню, рассчитать стоимость сырья по ценам поставщика и другие
ключевые вопросы).

Актуальность
темы.

Представленная
дипломная работа является олицетворением классической немецкой культуры, во
всём её национальном колорите, с характерными традициями. Немецкая кухня близка
нам по духу, многие блюда русской и немецкой кухни перекликаются, актуальность
в рассмотрении и изучении немецкой кухни связаны с тем, что это довольно
молодая и зарождающаяся культура питания.        

Немцы
еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. На
сегодняшний день немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд и имеет
свою специфику, ассортимент и уже сформированы традиции. Немецкая кухня стала,
узнаваема и интересна потребителям. Для немецкой кухни характерны: -густые
супы; блюда из свинины и рубленого мяса с плотными соусами; широкое
разнообразие колбасных изделий и сыров собственного производства;- блюда с
добавлением кислой капусты.- использование дичи и даров леса в сезонной
кулинарии;- творожная и ягодная выпечка.

Важная
деталь – специи. Несмотря на то, что немцы не слишком склонны к их чрезмерному
использованию, все же многие здешние рецепты отличаются достаточно сильной
остротой.

Блюда
из свинины обычно подают с картофелем. Этот корнеплод считается основой
немецкой кухни. Его даже часто называют «вторым хлебом». По этой причине не
стоит удивляться, если к картофелю вам не подадут булочку или кусочек
какой-либо выпечки.

Мясоеды
непременно оценят деликатес под названием «тартар» – сырой фарш с добавлением
соли и специй. Его подают с вбитым в него яйцом. Очень часто эту массу
намазывают на хлеб и подают на стол в качестве закуски.

Для
северных регионов страны более типичны блюда из рыбы и морепродуктов. Их
используют в качестве ингредиентов в супах или употребляют отдельно в жареном,
запеченном, копченом или соленом виде.

Рыба
часто выступает основой для бутербродов, закусок и салатов. Большой
популярностью пользуется сельдь, которая подается с рисом.

Вайссвурсты
подают в любое время суток, они хороши и на завтрак, и на обед. Поедание
колбасок – настоящий ритуал. На стол подают кастрюльку с водой, в которой
плавает парочка пухлых колбасок размером со среднюю сардельку, щипцы, вилку,
нож и горшочек вкусной густой, медовой горчицы.

Щипцами
перекладывают одну из колбасок на тарелку, рассекают ее ножом вдоль пополам и,
придерживая вилкой половинку и ножом отделяют мякоть колбаски от кожицы. Нежная
белая ароматная мякоть намазывается горчицей и отправляется в рот.

К
баварским колбаскам как нельзя лучше походят брецели – тонкие крендельки,
посыпанные крупной солью. Тесто для них по составу мало чем отличается от
обычного для булочек, однако вымешивают его более тщательно. Затем тесто
раскатывают в относительно тонкий жгут и скручивают крендели. Говорят, что
форма кренделя напоминает перекрещенные руки монаха. Перед тем, как поставить
подготовленные крендельки в печь их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи,
благодаря чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет.
Затем брецели посыпают крупной солью и ставят в печь.

На
обед стоит попробовать классическую баварскую закуску Obatzte (сырный паштет)
или знаменитый колбасный салат. Для салата берут тонкие ломтики лучших сотов
колбасы, кольца лука, уксус, нежную горчицу и растительное масло. Причем во
многих ресторанах этот салат до сих пор перемешивают вручную.

Эти
блюда наверняка разбудят ваш аппетит для того, чтобы откушать традиционный
крепкий бульон с печеночными клецками, нежнейший супу-пюре из лисичек,
аппетитные жареные колбаски Rostbratwurst с ароматной тушеной кислой капустой
Sauerkraut, длинную поджаристую сардельку Bratwurst в сочетании с красной
капустой, тушенной с яблоками, гигантский круг колбасы Milzwurst в хрустящей
панировке со знаменитым картофельным салатом или сочную колбасу Leberkas с
глазуньей и т. д.

1 Аналитическая часть

1.1 Общая характеристика кафе
«Линдерхоф»

«Линдерхоф»  был открыт в
2001 году. Юридический адрес Линдерхоф —
Lomonosovskiy prospekt, 7k1, Москва, 119261 . Заведением управляет Илья Романов . Шеф Николай
Будкин. Основной вид деятельности – обслуживание гостей с баварским
настроем.  Линдерхоф – это
стилизованный баварский паб, где можно освежиться кружкой крафтового пива, а
также отведать изыски немецкой кухни. Здесь проходят костюмированные шоу и
живые концерты. Линдерхоф – это непринуждённая атмосфера и
европейский сервис в окружении традиционного интерьера. Дополнительные
деятельности:

–
проведение мероприятий, обслуживания банкетов и свадеб, участие празднества Octoberfest.

Структура управления предприятием

Организационная
структура управления предприятия – это форма разделения труда, закрепляющая
определенные функции управления за структурными подразделениями различного
уровня иерархии. В кафе ««Линдерхоф»
используется линейный тип организационной структуры, схема структуры
управления кафе показана на схеме 1.

Линейный
тип организационной структуры. В основу данного варианта структуры управления
положен принцип единоначалия, который предполагает предоставление руководителю
широких прав и полномочий для выполнения его функций. Менеджер имеет право
единолично принимать решения по управлению подразделением и несет персональную
ответственность за деятельность коллектива. Сам менеджер обычно подчинен
вышестоящему органу управления. Однако руководитель этой начальственной
структуры не имеет права без разрешения непосредственного руководителя отдавать
распоряжения его подчиненным.

 

Схема 1 – Управление рестораном «Линдерхоф»
 

Достоинства
структуры: четкая система взаимных связей, ясная ответственность, быстрая
реакция и обратная связь в ответ на указания вышестоящего руководства.

Недостатки
структуры: нет

Должностные
обязанности Шеф-повара:

–
постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные
документы выше стоящих органов, касающихся организации;

–
организация технологии производства;

–
ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

–
основы рационального питания;

–
порядок составления меню;

–
правила учета и нормы выдачи продуктов;

–
норма расхода сырья и полуфабрикатов;

–
калькуляция блюд и кулинарных изделий и цены на них;

–
экономика общественного питания;

–
основы администрирования;

–
этика делового общения.

Должностные
обязанности повара:

–
законодательства, постановления, распоряжение, приказы, другие руководящие и
нормативные документы и материалы, касающиеся организации питания;

–
виды, свойства и кулинарное назначение продуктов;

–
признаки и органолептические методы определения доброкачественности продуктов;

–
правила, приемы, последовательность выполнения операций по подготовке продуктов
к тепловой обработке;

–
рецептуры, технология приготовления, требования к качеству, правила комплектации,
сроки и условия хранения блюд;

–
назначения, правила использования технологического оборудования, производственного
инвентаря, инструментов, правила ухода за ними.

1.2 Маркетинговые исследования кафе
«Линдерхоф»

Кафе расположен на пересечении Ломоносовского и
Ленинского проспектов, а также прилегающие территории всегда считались районом
престижным, где колбасно-пивные долгожители под названием «Линдерхоф», где
шеф-повар Николай Будкин мастерит свои
колбасные изделия.

Недалеко от станции метро «Университет»
на Ленинском проспекте находится немецкое посольство. Все его работники в
праздники и будни обедают в кафе «Линдерхоф» . Основная фишка
– это ручное исполнение всех блюд. Колбасы, свиные рульки, свиные и бараньи
ребрышки, бретцели готовят по собственным рецептам. Бретцели и другую
аутентичную выпечку делает шеф-повар из Баварии Томас. Посыл заведения –
перенести частичку Баварии в Москву и сделать немецкую еду еще более желанной,
вкусной и красивой, так как мы любим в Росси. Шеф-повар заведения – Николай
Будкин. Поставщики говядины – Мираторг, баранины – частные фермеры, в меню есть
другие европейские блюда на любой вкус, включенные в общее
меню. Например, вителло тонато, бургундские улитки, гравлакс, оливье,
чикен-бургер и др.

Целевая гостевая аудитория
ресторана довольно взрослая – от 25 лет, 70% – постоянные клиенты, на данный
момент база гостей – 14 000 человек, сказал Господин Илья Романов. Это и
иностранцы, и поклонники футбола (когда кафе  готовился к Чемпионату Мира в
Москве ), и жители района. На стенах висят мониторы, демонстрирующие матчи. В
целом, интерьер очень уютный и домашний. Фиалки на подоконниках, деревянные
грубые столы, футбольная атрибутика, свиньи в различных видах – статуэтки
большие и маленькие. Большой бар с кранами, есть винный шкаф. Всего два этажа.
Проект можно назвать уникальным, так как в этом секторе нет ресторана немецкой
пивной кухни с такой долгой историей. А заведению  уже 20 лет.

Часы работы: с 12 до 00. Средний
чек составляет от 800-1500. Внутри небольшой предбанник с
гардеробом, где царит самообслуживание без всякого надзора, квадрат обеденного
зала, разбитый на две зоны, массивная барная стойка в декоративном кирпиче и
проход в подвал к туалетам.

Оформление тематическое, пивное, с немецким
уклоном. Стеллажи заставлены разной утварью. Вокруг много кружек, вымпелов и
флажков. На полу плитка. Сверху дерево, белая краска и проектор. Из динамиков
струится немецкий рок и Matea. Меню
официально немецкое , а на деле большой лист бумаги, на котором
сборная всего, что можно найти в Москве, плюс колбасы собственного приготовления
от Ильи Романова. Цены в чем-то средние, а в чем-то ближе к демократии,
особенно с учетом разных сетов и размера порций (они достаточно щедрые). П Плюсы заведения: На
территории парковка для инвалидов, выдают подарочный сертификат, кофе с собой,
цена бизнес-ланча 145, Wi-Fi, спортивные трансляции,
предзаказ онлайн, проектор, бизнес-ланч. Доступность входа на кресле-коляске,
цены  средние. Специальное меню: постное, сезонное, гриль, детское. Кухня: европейская,
сербская, немецкая, русская, чешская, авторская, домашняя, морская, мясная,
рыбная, национальная, шашлык.  Особенности заведения: меню на английском,
настольные игры, своя пекарня, бранчи, живая музыка, бесплатная парковка,
барная стойка, винная карта, закрытие под банкет, кулинария. Линдерхоф открывает свои двери для всех, кто
хочет окунуться в неповторимую атмосферу предгорья баварских Альп, где варят
самое лучшее пиво во всем мире! Линдерхоф – это не просто место, где
можно утолить голод, но и отдохнуть всей душой, как в лучших немецких пивных
заведениях. Знаменитые сорта пива, вкуснейшие мясные рульки, ароматные шнапсы,
потрясающие колбаски, а также веселая и уютная атмосфера – лучшего места Вы не
найдете!

1.3 Характеристика горячего цеха кафе «Линдерхоф»

          Горячий
цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его
отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты
тепловой обработке.

Чем отличается немецкая кухня, так это большим
изобилием. Причем касается это абсолютно всего. Бригадир
организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с
планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда. Время на
подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды,
инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При
хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять
не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией.
Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления супов и горячих
блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. Среди
блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного
мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами.
Приготовление
множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и
инвентаря, правильного расположения помещения. Горячий цех комплектуется
новейшим современным оборудованием: Тепловым. Состоит из плит, жарочных
шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород,
мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников.
Холодильным.
Представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения.

Механическим.
Позволяет проводить механические операции:  резать овощи,  измельчать
мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты.

Немеханическим.
Состоит из  производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек.

При
оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню,
число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости
покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под
размещение горячего цеха.

Для
приготовления пищи горячий цех нуждается в самой разной посуде. В процессе
приготовления используется много наплитных котлов и кастрюль разной ёмкости,
сотейников и сковород разного назначения, противней.

Для
эффективной работы горячего цеха требуется:

– Обязательное
его размещение на 1 этаже здания на уровне обеденного зала.

– Своевременная
доставка полуфабрикатов из других цехов.

– Расположение
поблизости от склада.

– Удобная
и быстрая связь с окном раздачи и торговым залом.

– Близкое
расположение моечных ванн и посудомоечных машин.

– Обязательная
подача горячей и холодной воды.

– Полноценное
естественное освещение, дополненное искусственным.

– Наличие
вентиляции приточно-вытяжного характера.

Температурные
показатели горячего цеха не должны подниматься более 25 градусов.

Для
облегчения работы сотрудников горячие цеха оснащаются модульным оборудованием.
Его преимущество в удобном расположении секций. Ррекомендуемая температура воздуха для горячих цехов – не
выше 25″С

1.4 Составление ассортиментного перечня блюд горячего цеха

При
разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное
использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа.

Для
кафе «Линдерхоф» рекомендую
следующий ассортимент горячих блюд

Таблица
1.4.1 – Ассортиментный перечень цеха

№	Название	Описание
1.	Копченые колбаски «Кнаквурст»	Колбасы с сырной начинкой гарнируется картофельным салатом с горчичным соусом и тушеной белой капустой
2.	Нюнберские колбаски	Варено-жаренные колбаски гарнируется как «Кнаквурст»
3.	Колбаски вайсвурст	Сваренные в бульоне колбасы отдается в месте с брецелом, капустным салатом и сладкой горчицей
4.	Куриные колбаски «Франк»	Жарено-запеченный колбаски политые грибным соусом с запеченным картофелем и свежим капустным салатом
5	Ягнячьи колбаски «Ростбр»	Запечные колбасы с картофельным пюре, маринованным салатом и острым томатным соусом
6	Ризенбурская подкова	Запеченная колбаса, политая мясным соусом с картофельным салатом и капустным салатом
7	Жаренная свиная ножка «Рулька»	Запеченная рулька политая пивным соусом с запеченным картофелем, белой тушенной капустой и гороховым пюре
8	Печеные свиные ребра	Запеченные ребра обмазанные соусом барбекью с запеченным картофелем и капустным салатом
9	Свиная грудина	Грудина, обмазанная барбекю и политая перечным соусом с картофельным пюре и белой тушеной капустой
10	Либерказ	Вареная колбаса с глазуньей политая мясным соусом, гарнир как у подковы
11	Баранья нога	Баранья нога с картофельным пюре и белой тушеной капустой
12	Венский шницель	Отбитое телячье мясо, обжаренное в панировке с обжаренным картофелем и грибным соусом

1.5 Санитарно-гигиенические требования к горячему цеху

Согласно
требованиям Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения» № 52-ФЗ от 30.03.99, организации должны иметь утвержденную в
установленном порядке документацию, санитарно-эпидемиологические заключения на
все виды исходного сырья и материалов, используемых в технологическом процессе.
Организации должны иметь достаточной мощности склады, оборудованные
подъемно-транспортными средствами, позволяющими полностью механизировать и
обезопасить операции разгрузки и погрузки сырья и материалов. Складские
помещения должны быть чистыми, сухими, с исправными крышами и полами, иметь
освещенные проходы и проезды между стеллажами, секциями, входными и выходными
проемами, регулярно убираться и ремонтироваться.

Ежедневно
проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При этом
указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической
оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу
(реализацию) продукции, ФИО изготовителя продукции, ФИО проводившего
органолептическую оценку.

Запрещается
оставлять на следующий день:

– супы
молочные, холодные, сладкие, супы – пюре;

– мясо
отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом,
рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

– соусы;

– омлеты;

– картофельное
пюре, отварные макароны;

– напитки
собственного производства.

Планировка
горячего цеха должна соответствовать последовательности технологического
процесса приготовления изделий и исключать возможность встречных или
перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие
места поваров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной
операцией и видом приготовляемого изделия.

Самым
гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все
оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с
моющими средствами.

К
немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи,
табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую,
прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их
моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами
и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и
моют горячей водой.

Весь
инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь
дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Щетки
и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать
с применением моющих средств кипятить 10-15 мин, просушивать и хранить в
специально выделенном месте.

Инструменты
(ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как
и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать.
Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все
металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в
воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В
нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых
стеллажах.

Для
мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении
посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено
использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45-50°С, во втором –
ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят
кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно
ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней
поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно
подвергается тепловой обработке.

2 Организационно-технологическая часть

2.1 Составление производственной программы горячего цеха

Таблица
2.1.1 – Ассортиментный перечень блюд, средние величины которого рассчитаны
исходя из динамики наблюдения за работой кафе и спросом посетителей, а также
статистики чеков-заказов.

Наименование блюд	Количество
Копченые колбаски «Кнаквурст»	60
Нюнберские колбаски	50
Колбаски вайсвурст	70
Куриные колбаски «Франк»	50
Ягнячьи колбаски «Ростбр»	40
Ризенбурская подкова	35
Жаренная свиная ножка «Рулька»	50
Печеные свиные ребра	45
Свиная грудина	50
Либерказ	35
Баранья нога	25
Венский шницель	45

2.2 Перечень блюд для товароведных характеристик

Выбранный
перечень блюд для товароведных характеристик:

– Куриные колбаски «Франк».

– Кваквурст.

– Свиная грудина.

2.3 Товароведные характеристики сырья

Химический
состав овощей и плодов не является постоянным и зависит от их вида, сорта,
степени зрелости и других факторов.

Картофель – В среднем картофель содержит (в %): воды 75 %; крахмала 18,2; азотистых
веществ (сырой белок) 2; сахаров 1,5; клетчатки1; жиров 0,1; титруемых кислот
0,2; веществ фенольной природы 0,1; пектиновых веществ 0,6; прочих органических
соединений 1,6; минеральных веществ 1,1.

Условно
различают сорта картофеля с высоким содержанием сухих веществ (более 25 %),
средним (22–25 %) и низким (менее 22 %).

Белокочанная капуста – химический состав капусты разнообразен. Преобладают
углеводы: сахара (3-5 % сырого вещества), крахмал (0,1-0,5 %), гемицеллюлоза
(0,5 %), клетчатка (0,5-1,1 %), пектиновые вещества (0,3-2,4 %). Установлено,
что на содержание углеводов влияют условия выращивания капусты: на юге в кочанах
накапливаются полисахариды и белковые вещества, на севере больше накапливаются
сахара.

Капуста
содержит много витаминов. Белокочанная капуста содержит: витамин С (30 мг/100
г), тиамин (витамин B1; 0,6-2,4 мг/кг сырого вещества), рибофлавин (витамин В2;
0,3-1,2 мг/кг сырого вещества), ниацин (никотиновая кислота, витамин РР;
2,1-11,0 мг/кг сырого вещества), пантотеновую кислоту (витамин В3; 1,8 мг/кг
сырого вещества), филлохинон (витамин К; 20-40 мг/кг сырого вещества), витамин
U.

Морковь
– Морковь богата бета-каротином (в 100 г – 224% от дневной нормы),
альфа-каротином (соответственно – 69,5%), фолиевой кислотой (13,8%), бором
(286%), ванадием (248%), кремнием (83%), марганцем (21,5%), молибденом (28,6%),
рубидием (23,5%), кобальтом (20%), калием (13%), выделяется по содержанию
незаменимой аминокислоты треонина (12%) и суммы заменимых аминокислот (14,4%),
стерола даукостерина (27,3%), моно- и дисахаридов (13,4%), особенно – глюкозы
(18,3%), а также клетчатки (14%) и пектина (16%); содержит достаточно много
сахарозы (в 100 г – 1,64-3,59 г) и крахмал (в 100 г – 1,48 г).

Содержит
витамины такие как А (0,018мг), В1 (0,01мг), В2 (0,02мг), В3 (1,1мг), В6
(0,1мг), В9 (9мкг), С (5 мг), Е (0,6мг), H (0,06мкг), K (13,2мкг).

Курица – Белка в курятине больше по сравнению с говядиной: 20%. Жира немного, если
выращивание птицы проходило по всем правилам: 8%. Содержание углеводов 1%.
Энергетическая ценность в 100 г продукта – не более 210 ккал

2.4 Технико-технологические карты

Технико-технологическая
карта (ТТК) является нормативным документом. Карта разрабатывается на новые и
фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в
данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты
не действуют). В ней наряду с технологией приготовления продукции и нормами
закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и
технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по
показателям безопасности.

                                                                              УТВЕРЖДАЮ

                                                                       
Директор кафе

                                                                             
«Линдерхоф»

________ Романов И.О

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Куриные колбаски Франк»

1. Область применения ТТК

Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Куриные колбаски
Франк», вырабатываемое и реализуемое в «Линдерхоф»

2. Требования к качеству сырью

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
«Куриные колбаски Франк», соответствуют требованиям действующих нормативных и
технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое
заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Картофель	ГОСТ 7176-2017(85)
Белокочанная капуста	ГОСТ Р 51809-2001
Морковь	ГОСТ 32284-2013
Курица	ГОСТ31962-2013

3.Рецептура

Наименование продуктов	Брутто, г.	Нетто, г.
Картофель	120	100
Капуста белокочанная	80	70
Морковь	30	25
Куриные колбаски	–	160
Соус грибной	–	30
Выход:	–	320

4. Технологический процесс

Приготовление
блюда «Куриные колбаски Франк» состоит из следующих этапов:

Приготовление полуфабрикатов:

Картофель
– сортируют, калибруют, очищают, промывают.

Капуста
– сортируют, очищают.

Морковь
– сортируют, очищают, промывают.

Капусту
и морковь соединяют вместе посыпая соль, сахар и подливают уксус с маслом,
перемешивая и дают настояться.

Приготовление соуса:

Приготовить
белую жировую пассеровку, без изменения цвета муки, добавить горячие сливки,
соль, перец черный, поджаренные белые грибы. Проварить соус 3-5 минут.

Технология приготовления:

Обжариваем
колбаски и даем запечься в жарочном шкафу при температуре 180 градусов течении
8-10 мин.

Картофель
– картофель варят вместе с шафраном до готовности, слив воду картофель нарезают
на средний кубик и обжаривают для придания корочки.

Отпуск:

 Блюдо
отпускается в большие тарелки (тридцатые) накладываю обжаренный картофель,
капустный салат, под запеченные колбаски политые грибным соусом. Украшается
зеленью.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Куриные колбаски Франк
подается на подставной тарелке с салфеткой. Температура подачи должна быть
65-75 С. Сроку хранению не подлежит, подается по мере поступления заказа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1
Органолептические показатели качества:

«Куриные
колбаски Франк»

Консистенция: 
картофель мягкая, жесткая корочка; колбаса мягкая; капуста с морковью плотная.

Цвет:
картофель коричневый цвет корочки, светлый внутри, капуста с морковью
соответствует данному виду продукту.

Запах:
запах картофеля, колбасок, соуса.

Вкус:
слабый привкус соли, острит, не жесткий.

6.2 Микробиологические показатели

Микробиологические
показатели «Куриный колбаски Франк», должны соответствовать требованиям СанПиН
2.3.2.1078-01

7. Пищевая ценность

«Куриные
колбаски Франк»

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал
7,8	8,9	5,4	328

Технологическая карта на блюдо «Куриные колбаски Франк»
	Технология приготовления
Наименование продуктов	На 1 порцию	Картофель варят вместе с шафраном до готовности. Капусту вместе с морковью шинкуют в овощерезательной машины и затем маринуют солью, сахаром и уксусом. Колбаски обжаривают до корки и затем запекают в конвекторе. Картофель, вареную, обжаривают до образования корочки. На тарелку накладывают картофель, капустный салат и куриные колбаски политые грибным соусом.
Брутто, г.	Нетто, г.
Картофель	100	90
Капуста белокочанная	80	70
Куриные колбаски	80	75
Соус грибной	–	15
Шафран	5	5
Уксус 9%-ный	4	4
Соль	5	5
Выход	–	280

                                                                             
УТВЕРЖДАЮ

                                                                       
Директор кафе

                                                                             
«Линдерхоф»

________ Романов И.О

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

на блюдо «Копченые колбаски Кнаквурст»

1. Область применения ТТК

Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо «Копченые колбаски Кнаквурст», вырабатываемое и
реализуемое в «Линдерхоф»

2. Требования к качеству сырью

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления 
«Копченые колбаски Кнаквурст», соответствуют требованиям действующих
нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы,
подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия,
санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества
и пр.).

Картофель	ГОСТ 7176-2017(85)
Белокочанная капуста	ГОСТ Р 51809-2001
Колбаски вареные	ГОСТ Р 52196-2011
Колбаски копченые	ГОСТ Р 55455-2013

3.Рецептура

Наименование продуктов	Брутто, г.	Нетто, г.
Картофель	120	100
Капуста белокочанная	120	100
Копченые колбаски	–	80
Соус горчичный	–	25
Выход:	–	280

4. Технологический процесс

Приготовление
блюда «Копченые колбаски Кнаквурст» состоит из следующих этапов:

Приготовление полуфабрикатов:

Картофель
– сортируют, калибруют, очищают, промывают.

Капуста
белокочанная – сортируют, очищают.

Приготовление соуса:

В
горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист варят до
полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают,
после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают,
смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически
перемешивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное.

 Технология приготовления:

Колбаски
обжаривают на гриле.

Картофель
– нарезают на ломтики, варят до готовности, слив воду дают остыть.  Картофель
объединяют с нарезанными маринованными огурцами, маринованным перцем и политую
горчичным соусом.

Капуста
белокочанная – подготовленную капусту пропускают через протирочную машину,
затем закидывают в емкость и тушат 20-30 мин.

Отпуск:

На
тарелку накладывают картофельный салат, тушенную белую капусту и поверх капусты
накладывают обжаренные колбаски. Украшается зеленью.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Копченые колбаски
Кнаквурст подается на подставной тарелке с салфеткой. Температура подачи должна
быть 65-75 С. Сроку хранения не подлежит, подается по мере поступления заказа.

6. Показатели качества и безопасности

6.1
Органолептические показатели качества:

«Копченые
колбаски Кнаквурст».

Консистенция:
картофель мягкий, капуста мягкая, колбаса мягкая.

Цвет:
картофель золотисто – желтый, капуста кремовый.

Запах:
горчичный.

Вкус:
слабо горчит, кислый.

6.2 Микробиологические показатели

Микробиологические
показатели «Копченые колбаски Кнаквурст» должна соответствовать требованиям
СанПиН 2.3.2.1078-01

7. Пищевая ценность

 «Копченые
колбаски Кнаквурст»

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал.
8,6	10	5	364

Технологическая карта на блюдо «Копченые колбаски Кнаквурст»
	Технология приготовления
Наименование продуктов	На 1 порцию	Картофель нарезают кружочками и варят вместе с шафраном. В остывший картофель накладывают нарезанные маринованные огурцы и перец, и заливают горчичным соусом. Капусту нашинкованную тушат. Колбаски обжаривают до образования корочки. На тарелку накладывают картофельный салат, белую тушеную капусту и на нее накладывают обжаренные колбаски
Брутто, г.	Нетто, г.
Картофель	90	80
Капуста белокочанная	100	90
Готовая капуста	–	80
Колбаски	–	75
Маринованный огурец	10	6
Маринованный перец	10	8
Соус горчичный	–	18
Выход	–	240

                                                                          
   УТВЕРЖДАЮ

                                                                       
Директор кафе

                                                                             
«Линдерхоф»

________ Романов И.О

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

на блюдо «Свиная грудина»

1. Область применения ТТК

Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на блюдо «Свиная грудина», вырабатываемое и реализуемое
в  «Линдерхоф»                                                                        

2. Требования к качеству сырью

Продовольственное
сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Свиная
грудина», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических
документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и
качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.).

Картофель	ГОСТ 7176-2017(85)
Белокочанная капуста	ГОСТ Р 51809-2001
Свинина	ГОСТ 31476-2012

3.Рецептура

Наименование продуктов	Брутто, г.	Нетто, г.
Картофель	200	180
Готовое картофельное пюре	–	170
Капуста белокочанная	240	200
Свинина	400	370
Соус перечный	–	60
Выход:	–	500

4. Технологический процесс

Приготовление
блюда «Свиная грудина» состоит из следующих этапов:

Приготовление полуфабрикатов:

Свинина
– четвертина свинины (грудная часть), обрабатывают(срезают кожу, прожилы).

Капуста
белокочанная – сортируют, очищают.

Картофель
– сортируют, калибруют, промывают

Приготовление соуса:

1.
Луковицу шинкуют, а халапеньо нарезают тоненькими ломтиками.

 2.
Кладем нарезанную массу в кастрюлю с растительным маслом и пассеруем до
прозрачности лука.

3.
Добавляем измельченный чеснок, солим, перчим, приправляем кайенским перцем и
паприкой и продолжаем пассировать на уменьшенном огне.

4.
Через пару минут добавляем пиво, кетчуп, уксус, мед, сливочное масло, соус
Вустершир и держим на огне от 5 до 25 минут. Все зависит от желаемой густоты,
чем дольше — тем гуще.

Технология приготовления:

Свиную
грудину оборачивают в фольгу и запекают в жарочном шкафу 160 градусов на 25-30
мин.

Картофельное
пюре – подготовленный картофель отваривают, добавляют горячее молоко,
протирают.

Капуста
белокочанная – подготовленную капусту пропускают через протирочную машину,
затем закидывают в емкость и тушат 20-30 мин.

Отпуск:

На
овальную тарелку выкладывают картофельное пюре и белую тушенную капусту, вокруг
гарнира выкладывают нарезанную небольшими кусками грудина политая перечным
соусом. Украшается двумя брецелами, пучком зелени и помидорами черри.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Свиная
грудина подается на подставной тарелке с салфеткой. Температура подачи должна
быть 65-75 С. Срок хранения 1 час, при температуре 2-5 градуса.

6. Показатели качества и безопасности

6.1
Органолептические показатели качества:

«Свиная
грудина»

Консистенция:
картофель мягкая, капуста мягкая, мясо слабой жесткости.

Цвет:
картофель желтый, капуста кремовый.

Запах:
отдается запахом барбекю и перца.

Вкус:
кислый, острит.

6.2 Микробиологические показатели

Микробиологические
показатели «Свиная грудина» должны соответствовать требованиям СанПиН
2.3.2.1078-01.

7. Пищевая ценность

 «Свиная
грудина»

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Калорийность, ккал
9	12	5,2	428

Технологическая карта на блюдо «Свиная грудина»
	Технология приготовления
Наименование продуктов	На 1 порцию	Сваренный картофель взбивают вместе с молоком до пюре образного состояния. Капусту тушат, свиную грудину поливают соусом барбекю и запечься. Подают в овальной тарелке, накладывают горочкой картофельное пюре, тушеную белую капусту, а вокруг накладывают запеченную, нарезанную свиную грудину и поливают перечным соусом
Брутто, г.	Нетто, г.
Картофель	150	140
Готовое картофельное пюре	–	140
Капуста белокочанная	90	80
Готовая капуста	–	80
Свинина	300	250
Барбекю	3	3
Соус перечный	15	15
Выход	–	450

2.5 Заявка на продукты

Заявка
на продукты оформляется требованием в кладовую (Таблица 2) на основе расчетов
потребностей в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, а
именно 50 куриные колбаски Франк, 60 копченые колбаски кнаквурст и 50 свиная
грудина.

Таблица 2.5.1 – Требование в кладовую

         Кафе 
«Линдерхоф»

организация

ООО «МАРИМАН»

структурное подразделение

Горячий цех____________________________________

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ	Номер документа	Дата составления
124	28.04.2021

Через кого Будкин Н. А.

Затребовал заведующий производство Будкин Н. А

Отпуск
разрешил:

Руководитель организации Романов И.О

2.6 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для горячего цеха

Для
выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов
рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой,
инструментом, инвентарем.

Подбирают
тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения
оборудованием предприятий общественного питания.

Основным
оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы,
электросковороды, фритюрницы, пищеварочные котлы, универсальный привод.
Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах
для варки овощных и крупяных гарниров.

В
горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются
шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки,
кофеварки.

Ускорение
варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В
СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта
благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на
значительную глубину.

На
рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные
плиты, жарочные шкафы, производственные столы и передвижные стеллажи. В
ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные
во фритюре, на открытом огне, в тепловую линию включают электрогриль,
фритюрниц. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют
специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и
шашлычной печи.

Рабочие
места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с
учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью
тепловое оборудование группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной
операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных
столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно
ставить не только в линию, но и островным способом.

Производственная
программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд,
реализуемых через торговый зал.

Таблица
2.6.1 – Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Марка/ тип оборудования	Габариты, мм	Количество оборудования, шт.	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
длина	ширина
Производственный стол	СБР-70/70	700	700	4	5.6
Весы циферблатные	ВЭТ-30-2/5-1С-АБ	260	210	4	3.7
Производственный стол с моечной ванной	ВМ-31/430	430	430	2	1.7
Передвижной шкаф		800	600	3	4.2
Газовая плита	Apach APRG-117P	1100	700	1	3.6
Мармит для соусов и гарниров	EKSI BM165B3	320	535	3	5.1
Индукционная плита	ИПП-610134	1200	760	1	3.9
Микроволновая печь	MWO2100/34 E	45	57	3	0.6
Электромясорубка	РС-98L	895	400	1	2.59
Фритюрница	FC120M	600	800	2	5.6
Паровой аппарат электрический	EUE 907 HS	920	760	1	3.3
Плита электрическая	ЭП-4П	980	1050	1	4.06
Вакууматор	Vac-Star EasyPro	49	18	2	0.268
Пароконвектомат	XEVC-0711-EPR	750	770	1	3.04
Планетарное перемешивающее устройство	5KSM125ECU	36	20	2	0.224
Морозильник	HFZ 6175 S	70	60	3	0.780
Холодильный шкаф	CM110-S	595	455	1	2.1
Взбивательная машина	MB-40	1100	750	1	3.7
Итого					54.062

Определяется площадь горячего цеха, учитывая проходы, по формуле 1.

                                            S_общ
= S_полезн /k                                       (1),

где S_общ – общая площадь структурного
подразделения,

S_полезн – расчетная площадь
структурного подразделения, занятая оборудованием,

k – условный коэффициент использования площади
горячего цеха, равный 0,3

S_общ = 54.062/0.3=180.20 м²

Рисунок 1- Схема
горячего цеха:

2.7 Бракераж готовой кулинарной продукции

Бракераж
– процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств
продукции путем снятия пробы.

Бракеражная
комиссия – уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.
производством и др.).

Бракеражный
журнал – журнал, в котором отмечают все проверенные блюда и каждому из них
ставится оценка.

Списание
продукции – утилизация продукции в случае выявления ее несоответствия
предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется
акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения
(производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание.
С актом под подписью знакомят сотрудника, допустившего брак в работе.

Ненадлежащее
состояние продукции – продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

В
случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт
возврата продукции, выявляются и устанавливаются причины не кондиции. Деньги,
уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С
акта снимается копия и передается на производство через водителя. Возврат
продукции в конце рабочего дня производится: мясные п/ф возвращаются в мясной
цех, готовые блюда возвращаются в горячий цех. Зав. производством составляет
меню раздачи с учетом этих остатков.

Таблица
2.7.1 – Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда	Разрешение к реализации блюда	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечания
28.04.2021	12:30	Копченые колбаски «Кнак-вурст»	Оценка: отлично	Разрешено к реализации	Воробьев В.В Иванов А. А.	Нет
28.04.2021	12:30	Нюнберские колбаски	Оценка: отлично	Разрешено к реализации	Воробьев В.В Иванов А. А.	Нет
28.04.2021	11:00	Колбаски вайсвурст	Оценка: отлично	Разрешено к реализации	Воробьев В.В Иванов А. А.	Нет
28.04.2021	11:00	Куриные колбаски «Франк»	Оценка: отлично	Разрешено к реализации	Воробьев В.В Иванов А. А.	Нет
28.04.2021	11:00	Ягнячьи колбаски «Ростбр»	Оценка: отлично	Разрешено к реализации	Воробьев В.В Иванов А. А.	Нет
28.04.2021	16:20	Ризенбурская подкова	Оценка: отлично	Разрешено к реализации	Воробьев В.В Иванов А. А.	нет
28.04.2021	15:40	Жаренная свиная ножка «Рулька»	Оценка: отлично	Разрешено к реализации	Воробьев В.В Иванов А. А.	Нет
28.04.2021	15:40	Печеные свиные ребра	Оценка: отлично	Разрешено к реализации	Воробьев В.В Иванов А. А.	Нет
28.04.2021	11:30	Свиная грудина	Оценка: отлично	Разрешено к реализации	Воробьев В.В Иванов А. А.	Нет
28.04.2021	11:30	Либерказ	Оценка: отлично	Разрешено к реализации	Воробьев В.В Иванов А. А.	Нет
28.04.2021	11:30	Венский шницель	Оценка: отлично	Разрешено к реализации	Воробьев В.В Иванов А. А.	Нет

2.8 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы в          горячем
цехе

Система
охраны труда – это комплекс мер по обеспечению безопасности труда, где
воздействие вредных факторов на организм человека должно быть максимально
снижено.

Отношения,
связанные с охраной труда, регулируются разделом X “Охрана труда”
Трудового кодекса Российской Федерации (далее – ТК РФ).

Согласно
статье 209 ТК РФ под охраной труда понимается система сохранения жизни и
здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя
правовые, социально-экономические, организационно-технические,
санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные
мероприятия.

Служба
охраны труда чаще всего создается как самостоятельное структурное подразделение
и для реализации вполне конкретной задачи – для координации деятельности по
охране труда во всех структурных подразделениях организации.

Система
управления охраной труда – комплекс взаимосвязанных и взаимодействующих между
собой элементов, устанавливающих политику и цели в области охраны труда у
конкретного работодателя и процедуры по достижению этих целей. Типовое
положение о системе управления охраной труда утверждается федеральным органом
исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной
политики и нормативно-правовому регулированию в сфере труда, с учетом мнения
Российской трехсторонней комиссии по регулированию социально-трудовых
отношений.

Конкретные
обязанности по обеспечению охраны труда работодатель возлагает на руководителей
структурных подразделений и закрепляет в должностных инструкциях или утверждает
приказом по организации, доводит до соответствующего должностного лица под
роспись при приеме на работу (назначении на новую должность).

Руководитель
структурного подразделения, в том числе обеспечивает:

–
здоровые и безопасные условия труда на всех участках;

–
содержание и эксплуатацию оборудования, инструмента, инвентаря и приспособлений,
грузоподъемных приспособлений и транспортных средств, предохранительных и
оградительных устройств, санитарно-технических устройств, организацию рабочих
мест, производственных и бытовых помещений, проходов, проездов в соответствии с
требованиями по охране труда;

–
выполнение подчиненными работниками должностных обязанностей по охране труда;

–
контроль соблюдения работающими требований по охране труда;

–
правильную эксплуатацию установок вентиляции и кондиционирования воздуха;

–
безопасное хранение, транспортировку и применение легковоспламеняющихся,
горючих, взрывоопасных, ядовитых и агрессивных веществ, баллонов со сжатыми и
сжиженными газами;

–
проведение в установленном порядке инструктажа по охране труда с работающими;

–
производственные участки инструкциями по охране труда, предупредительными
знаками и тому подобным;

–
обучение работающих по вопросам охраны труда;

–
составление списков работающих для прохождения обязательных медицинских
осмотров;

–
своевременное составление заявок на средства индивидуальной защиты; контроль
наличия, исправного состояния и правильности применения средств индивидуальной
защиты;

–
выдачу в установленном порядке работающим лечебно-профилактического питания,
молока или других равноценных пищевых продуктов;

–
выполнение в установленные сроки мероприятий по охране труда, предписаний
органов государственного надзора и контроля, службы охраны труда;

–
соблюдение законодательства об охране труда;

-организует
безопасную эксплуатацию закрепленных за структурным подразделением помещений и
сооружений;

-организует
разработку и выполнение мероприятий по устранению причин производственного
травматизма и профессиональной заболеваемости;

-осуществляет
своевременную разработку и пересмотр инструкций по охране труда;

-не
допускает присутствие посторонних лиц на территории, в производственных помещениях
и на рабочих местах;

-отстраняет
от работы лиц, появившихся на работе в состоянии алкогольного, наркотического
или токсического опьянения, не использующих требуемые средства индивидуальной
защиты;

-при
несчастном случае организует первую помощь потерпевшему, сообщает о происшедшем
несчастном случае руководителю организации, проводит другие мероприятия,
предусмотренные правилами расследования и учета несчастных случаев на
производстве и профессиональных заболеваний.

3
Экономическая часть

3.1 Составление калькуляции

Калькуляция
– определение затрат в стоимостной (денежной) форме на производство единицы или
группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт
возможность определить плановую или фактическую себестоимость объекта или
изделия и является основой для их оценки. Калькуляция служит основой для
определения средних издержек производства и установления себестоимости
продукции. Калькуляция блюд рассчитывается на 100 порций, 10 литров или 10 кг.

Таблица
3.1.1 – Калькуляционная карточка

Кафе «Линдерхоф»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 1

Куриные колбаски Франк

Порядковый № калькуляции, дата утверждения	№ 1 от 01.04.2020
№ П/П	Продукты	Норма, кг на 100 порций	Цена, руб. коп. за 1 кг	Сумма, руб. коп.
Наименование
1	Картофель	10	80	800
2	Капуста белокочанная	8	80	640
3	Куриные колбаски	8	320	2560
4	Соус грибной	1,5	80	120
5	Шафран	0,5	210	105
6	Уксус 9%-ный	0,4	80	32
7	Соль	0,5	60	30
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			4287
Наценка 300%, руб коп	12.861
Цена продажи блюда, руб коп	171,48
Выход 1 блюда в готовом виде, г	280
Зав. производством	Подпись	Ф.И.О.	Будкин Н. А
Калькуляцию составил	Ф.И.О.	Нефедов Д. И.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации	Ф.И.О.	Романов И.О

Таблица
3.1.2 – Калькуляционная карточка

Кафе «Линдерхоф»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 2

Копченые колбаски Кнаквурст

Порядковый № калькуляции, дата утверждения	№ 2 от 01.04.2020
№ П/П	Продукты	Норма, кг. на 100 порций	Цена, руб. коп. за 1 кг	Сумма, руб. коп.
Наименование
1	Картофель	9	80	720
2	Капуста белокочанная	10	80	800
3	Колбаски	7,5	300	2250
4	Маринованный огурец	1	90	90
5	Маринованный перец	1	100	100
6	Соус горчичный	1,8	80	144
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			4104
Наценка 300%, руб коп	12312
Цена продажи блюда, руб коп	164,16
Выход 1 блюда в готовом виде, г	240
Зав. производством	Подпись	Ф.И.О.	Будкин Н. А
Калькуляцию составил	Ф.И.О.	Нефедов Д. И.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации	Ф.И.О.	Романов И.О

Таблица
3.1.3 – Калькуляционная карточка

Кафе «Линдерхоф»

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № 3

Свиная грудина

Порядковый № калькуляции, дата утверждения	№ 3 от 01.04.2020
№ П/П	Продукты	Норма, кг на 100 порций	Цена, руб. коп. за 1 кг	Сумма, руб. коп.
Наименование
1	Картофель	15	80	1200
2	Капуста белокочанная	9	80	720
3	Свиная грудина	30	320	9600
4	Барбекю	0,3	180	54
5	Соус перечный	1,5	90	135
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			11709
Наценка 300%, руб коп	35127
Цена продажи блюда, руб коп	468,36
Выход 1 блюда в готовом виде, г	450
Зав. производством	Подпись	Ф.И.О.	Будкин Н. А
Калькуляцию составил	Ф.И.О.	Нефедов Д. И.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации	Ф.И.О.	Романов И.О

3.2
Составление план-меню кафе «Линдерхоф»

План-меню
является производственной программой предприятий питания с полным
производственным циклом, а также для предприятий, работающих на полуфабрикатах.
В общедоступных предприятиях план-меню составляется на основе примерного
ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного структурного
подразделения определенного типа предприятия, сезонности сырья, разбивки блюд
по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется
спросом потребителей.

Блюда
в плане-меню записываются в последовательности, определяющей специализацию
предприятия. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав. производством
накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации

Таблица
3.2.1 – План-меню

№ по порядку	Наименование блюд	Выход блюда, г	Кол-во блюд, шт	Продажная цена, руб	Сумма, руб
1	Копченые колбаски «Кнак-вурст»	250	60	164.16	9.850
2	Нюнберские колбаски	250	60	200.00	12.000
3	Колбаски вайсвурст	360	30	210.00	6.300
4	Куриные колбаски «Франк»	280	50	171.48	8.574
5	Ягнячьи колбаски «Ростбр»	300	30	210.00	6.300
6	Ризенбурская подкова	300	40	310.00	12.400
7	Жаренная свиная ножка «Рулька»	350	25	350.00	8.750
8	Печеные свиные ребра	320	65	300.00	19.500
9	Свиная грудина	350	50	468.36	23.418
10	Либерказ	300	35	280.00	9.800
11	Баранья нога	320	20	350.00	7.000
12	Венский шницель	250	70	250.00	17.500

                                                                                                         
Итого: 141392

Заведующий
производством Будкин Н. А

_{подпись,
расшифровка подписи}

Из
предыдущей таблицы видно, что продажная цена нами выбранных трех блюд
составляет – 9850+8574+23418=41842

3.3 Расчет стоимости сырья по ценам поставщика

Сырье
для производства закупают оптом по установленным ценам поставщика.

Таблица
3.3.1 – Расчет стоимости сырья по ценам поставщика

 3.4 Расчет
валового товарооборота

Товарооборот
– это важнейший показатель для предприятия. Прежде всего, он выражается в
денежной форме и характеризует количество реализованной продукции за
определенный период. Товарооборот не показывает прибыль, по нему нельзя судить
о рентабельности, это просто количественное число, выраженное в товарной форме.

Таблица
3.4.1 – Расчет валового товарооборота

Вид	Сумма, руб.
Товарооборот продукции собственного производства	28419792
Валовой товарооборот	28419792

3.5 Расчет фонда заработной платы производственных рабочих горячего цеха

Таблица
3.5.1 – Расчет эффективного фонда рабочего времени

№ п/п	Перечень	Дни	%
1.	Календарный фонд	365	100
	– праздники	22	6
	– выходные дни	118	32
	– санитарные дни	24	7
2.	Эффективный фонд рабочего времени предприятия	201	55
	– очередной отпуск	28	7
	– невыходы (болезни и т.д.)	28	7
3.	Эффективный фонд рабочего	145	41

Таблица
3.5.2 – Расчет фонда заработной платы рабочих основного производства

№ п/п	Перечень	Численность	Категория	Тс мес Тарифная ставка за месяц	Тс дн тарифная ставка дневная	Эффективный фонд рабочего времени рабочего	Заработная плата по тарифу	Доплаты	Всего
Премия	Прочие
%	Руб.	%	Руб.	Руб.
1	Повар	5	5	52000	2256	145	1635 600	5	81780	15	245340	1962720
2	Младший персонал	4	1	27000	1290	145	748 200	5	37410	10	74820	860430

3.6 Составление графика выхода на работу производственных рабочих
горячего цеха кафе «Линдерхоф»

При
составлении графика учитывают режим работы предприятия, график загрузки
торгового зала. На предприятии общественного питания применяют следующие
графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий),
суммированного учета рабочего времени, двух бригадный и комбинированный.

Линейный
график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников
производства, применяется в том случае, когда объем работы полностью
выполняется за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены.

График
выхода на работу приведен в приложении 1.

3.7 Расчет рентабельности продукции горячего цеха

Рентабельность
продукции структурного подразделения определяется по формуле 2:

П_р.п

Р_р.п=
—— * 100% (2)                                    

С

где Р_р.п
-рентабельность  продукции структурного подразделения;

П_р.п– прибыль от
реализации продукции (валовый доход)

С – себестоимость реализованной
продукции.

Таким
образом:

П_р.п=
41842*201-10867,273*201=8410242- 2184321,8=6225920,2

Р_р.п=6225920,2
/2184321,8*100=285% что является очень хорошим показателем.

С=
10867,273*201=2 84321,8

Заключение

Целью
данной дипломной работы было разработка ассортимента вторых горячих блюд для
немецкой кухни для специализированного кафе на 80 посадочных мест. Мною был
разработан ассортимент вторых горячих блюд кафе кафе «Линдерхоф». Перечень блюд предложенных ввести в меню
кафе: «Куриные
колбаски Франк», «Копченые колбаски Кнаквурст», «Свиная грудина»

На
данные блюда была разработана нормативно-техническая документация, приведена
товароведная характеристика сырья, подобрано оборудование и инвентарь для
технологического процесса. На мой взгляд, введение данных блюд в ассортимент
кафе позволит разнообразить меню, а также увеличить выбор продукции для
банкетов.

По
результатам работы цель достигнута, так как разработан актуальный ассортиментный
перечень блюд горячего цеха, составлена техническая документация блюд. Даны
товароведные характеристики сырья, санитарно-гигиенические требования к
горячему цеху, а также характеристика горячего цеха.

На
сегодняшний день существует немало предприятий общественного питания, имеющих
отдельный зал для банкетов. Банкет становится все более актуальным, так как это
удобно для провождения как небольших корпоративов и скромных дружеских встреч,
так и для массовых гуляний и многочисленных торжеств. Поэтому создается все
большее число залов, тем, а также блюд для мероприятий. Необходимо увеличивать
ассортимент блюд и сложность их исполнения.

По
итогам проведенной работы считаю, что цель достигнута. Поставленные задачи
выполнены.

Итоги
по экономической части работы:

Валовой
товарооборот за год – 28419792руб.

Валовый
доход – 6225920,2руб.

Рентабельность
продукции -285%

Список используемых источников

1.  
ГОСТ Р
50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания,
реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.:
Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

2.  
ГОСТ Р
50762-2007  Услуги общественного питания. Классификация предприятий
общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.-
III, 10 с.

3.  
ГОСТ Р
53105-2008  Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и
содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

4.  
ГОСТ Р
53106-2008  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья
и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010
– 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.

5.  
ГОСТ Р
53104-2008  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки
качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2009. – III, 11 с.

6.  
Мальгина
С.Ю., Плешкова Ю.Н. Организация работы структурного подразделения предприятий
общественного питания / Учебник, – М: Издательский дом «Академия», 2018 г.

7.  
СП
1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических)
мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07
“Дополнения № 1”].

8.  
СанПин
2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного
санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.

9.  
Дорофеев
В.Д. Менеджмент: учеб. пособие для высш. учеб. заведений /В.Д.Дорофеев, А.Н.
Шмелева, Н.Ю. Шестопал . – М.: ИНФРА-М, 2018. – 440 с.

10.  
Золин
В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник
для нач.. проф. образования / В.П.Золин. – М.: Академия, 2018. – 320 с.

11.  
Казначевская
Г.Б. Экономическая теория: учебник для сред.проф. образования / Г.Б.
Казначевская. – Ростов н/Д: Феникс, 2017. – 346 с.

Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для
сред.спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая
литература, 2008.- 552 с.

12.  
Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: сборник
технических нормативов. Ч. 2 / Под общ.ред. Н.А.Лупея. – М.: Хлебпродинформ,
2016.- 560 с.

13.  
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий
общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ.ред. В.Т.
Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2016. – 632 с.

14.  
Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания:
сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука – М.:
Хлебпродинформ, 2016. – 615 с.

Дополнительные
источники:

15.  
Система
Консультант Плюс. – http://www.consultant.ru/

16.  
Амосова
В.В. Экономическая теория: учебник для высш. учеб.заведений / В.В. Амосова,
Г.М. Гукасьян, Г.А. Маховикова.  – М.: Эксмо, 2015. – 608 с.

Журналы:
“Питание и общество”, “Ресторанный бизнес”,
“Ресторан”, “Ресторанные ведомости”, “Ресторатор