Как составить меню для отеля

Особенности услуги “шведский стол”

Клиенты гостиниц с удовольствием пользуются сервисом «шведский стол».

Шведский стол — способ сервировки, при котором гость может сам выбрать понравившиеся закуски и блюда из числа представленных на специально устроенном буфете (столе, линии раздачи), положить их на тарелку в нужном количестве и принести на свой столик. Меню «шведского стола» зависит от категории гостиницы.

Преимущества услуги «шведский стол»:

• необходимо меньше персонала, причем можно обойтись менее квалифицированными сотрудниками;
• больше пропускная способность ресторанного зала;
• быстрее процесс обслуживания — клиенту не нужно ожидать официанта для приема заказа, приготовления блюд и их подачи;
• возможность четко контролировать закупку и расход продуктов, т. е. закупать только те продукты, которые гарантированно попадут в меню;
• отсутствие потерь от закупки продуктов для ресторана, которые остаются невостребованными со стороны покупателей. Особенно ощутимо снижаются потери по закупкам продуктов с коротким сроком годности.

Основа «шведского стола» — правильно подобранное меню.

Меню должно содержать названия блюд, номер блюда согласно технико-технологическим картам или действующему Сборнику рецептур, количество блюд, размер порции, цену.

Перечень блюд (графа 3) может быть жестко закреплен приказом директора гостиницы либо быть гибким и составляться ежедневно, в зависимости от продуктового набора в кладовой и управленческих факторов, направленных на повышение эффективности и сервиса.

Меню — основание для составления требования (накладной) на получение продуктового сырья со склада.

В требовании (накладной) указывают наименование и количество продовольственного сырья, необходимого для приготовления блюд, его стоимость; материально-ответственные лица ставят свои подписи. Документ необходим для списания стоимости сырья, поступающего на кухню, с кладовщика.

Недопустимо в течение нескольких дней постояльцам предлагать один и тот же ассортимент салатов, горячих и холодных закусок.

К сведению

В большинстве гостиниц по методу «шведского стола» посетителям предлагается только завтрак. Гостиницы, расположенные в курортных зонах, могут предоставлять «шведские» ужины и обеды.

Оптимальный состав меню определяется экспериментальным путем.

Ни одна гостиница не может заранее знать, какие аппетиты у их постояльцев. Поэтому, как правило, рассчитывают приблизительное количество продуктов, которые способен употребить в пищу среднестатистический человек. Полученное количество умножается на количество проживающих в гостинице и на количество раз приема пищи.

Условно можно разделить гостей на несколько групп:

• едят все предложенные блюда и в больших количествах;
• едят все предложенные блюда, но в небольших количествах;
• выбирают небольшое количество блюд из ассортимента, но в больших количествах;
• несмотря на оплату, в силу разных причин вообще не посещают «шведский стол» либо пропускают прием пищи — выезжают на экскурсии, были приглашены в кафе, посещают ночной клуб, были заняты бизнес-встречей и т.п.;
• ограничиваются бутербродами и кофе.

Еще один подход к составлению меню — это предположение, что каждый клиент съест какое-то количество всех видов предложенных блюд.

Каждому уплатившему за питание постояльцу гостиница должна обеспечить возможность попробовать все блюда, представленные на «шведском столе», и в тех количествах, в которых он пожелает. Недопустимо, чтобы гость, подойдя, к примеру, за канапе, увидел пустое блюдо, сколько бы раз он ни подходил.

Поэтому, с одной стороны, необходимо готовить «с запасом». С другой — решить, как минимизировать возвраты со «шведского стола» (подавать повторно такие блюда недопустимо!), что делать с излишками (санитарные правила строгие) — например, утилизировать, передавать фермерским хозяйствам на корм животным.

Некоторые гостиницы ведут статистические наблюдения за своими клиентами, заполняют анкеты (возраст, цели приезда и т. д.). Обладая такими сведениями, можно более эффективно составить меню «шведского столе», уменьшив количество возвратов.

Меню составляют с учетом времени года, сложности процесса приготовления блюд, потребительского спроса. Составляют и специальные меню для отдельных групп посетителей — при корпоративном отдыхе, при большом количестве проживающих детей, при религиозных особенностях питания посетителей.

С перечисленными особенностями и связаны трудности разработки единой для всех проживающих стоимости «шведского стола», которая включается в стоимость номера в гостинице.

Главная задача экономиста гостиницы — рассчитать стоимость услуги питания так, чтобы не оказаться в убытке. Для этого можно применять форму «Мониторинг стоимости услуги «шведский стол».

В нашем примере средняя за период стоимость питания составила 550 руб., а в стоимость номера заложено 600 руб., т. е. гостиница «в плюсе» на 50 руб. (8,33 %) с человека, а если учесть еще и возвраты, то на 57 руб. (9,5 %).

Возвраты — это скорее показатель правильности составленного меню как по ассортименту, так и по количеству, направление для изучения спроса со стороны гостей и оптимизации затрат.

К сведению

Иногда для подстраховки общую стоимость питания, определенную расчетным путем согласно средним показателям и меню (в нашем примере — 550 руб.), увеличивают на 10–30 %, обеспечивая тем самым гарантированную прибыльность ресторанному залу и гостинице в целом.

Калькулирование цены услуги «шведский стол»

Калькулирование продажной цены услуги «шведский стол» выполняют на основании рецептур и нормативов закладки продуктов в каждое блюдо.

Рецептуры устанавливаются:

• едиными для предприятий всех форм собственности действующими Сборниками рецептур, где указываются расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления;
• разработанными шеф-поваром гостиницы технико-технологическими картами, если рецептура блюд отличается от представленных в Сборнике рецептур либо если блюдо готовится по фирменному рецепту.

Технико-технологические карты разрабатывают зав. производством, шеф-повар, утверждает директор гостиницы.

Нормативы выхода блюда и нормативы потерь оформляют актом контрольной проработки.

На основании одного из перечисленных документов экономист формирует калькуляционные карточки. Рекомендуем сгруппировать их в единую папку, предназначенную для хранения документов по калькулированию продажных цен услуги «шведский стол».

Чтобы избежать путаницы с калькуляциями других блюд, реализуемых например, по системе «a La Carte», рекомендуем в калькуляции указывать «Услуга “шведский стол”», так как одно и то же блюдо (например, «Котлеты рубленые из птицы») для «шведского стола» и для «a La Carte» может отличаться по рецептуре, составу и массе ингредиентов, выходу порции в граммах, оформлению блюда перед подачей.

Калькуляционные карточки составляются по следующему алгоритму:

Цена блюда — это не только цена продуктов. В нашем случае, поскольку ресторанный зал в гостинице можно отнести к заведению общественного питания, дополнительные затраты закладываются в виде наценки.

Так, на 100 блюд предусмотрена наценка 3911,46 руб.

Задача наценки — покрыть затраты гостиницы на зарплату работников кухни, администраторов ресторанного зала, амортизацию оборудования, инвентаря, электроэнергию, водообеспечение и прочие затраты, классически классифицируемые как общепроизводственные и административные.

Если гостиница имеет такие аналитические данные по каждой из перечисленных статей затрат, то вместо строки «Наценка» их перечисляют в качестве статей калькуляции.

Изначально расчет можно делать и на единицу. Но, во-первых, в сфере общественного питания принято делать калькуляции на 100 единиц блюд, во-вторых, «шведский стол» — это не штучный товар и не блюда на заказ, поэтому вполне логично делать калькуляцию на определенный объем блюд.

При изменении цен на сырье исчисляется новая цена продажи блюда, составляется новая Калькуляционная карточка, в которой указывают: «Порядковый номер калькуляции, дата утверждения — № 2» и т. д. Если обратиться к стандартной форме № ОП-1 «Калькуляционная карточка», то там при изменении цен новый расчет выполняется в этой же калькуляционной карточке в свободных графах.

Еще одна особенность калькулирования услуги «шведский стол» — на гарниры, соусы составляют отдельные калькуляционные карточки.

Заборный лист

Клиенты гостиницы обслуживаются за «шведским столом» в течение нескольких часов. Поэтому даже если по данной услуге предусмотрен только завтрак, приготовленные блюда выносятся в ресторанный зал частями, чтобы блюда были свежими.

Каждый такой отпуск блюд с кухни оформляют «Дневными заборными листами». Ониоформляются в двух экземплярах ежедневно, отдельно на каждое материально-ответственное лицо. Первый заборный лист остается на кухне, второй выдается материально-ответственному лицу (администратор ресторанного зала, старший официант) вместе с продукцией кухни.

ООО Гостиница «Визит»                          

                                                                   Дневной заборный лист № 212 от 03.11.2016

№ п/п	Изделие (блюдо)	Ед. изм. (вес порции, г)	Цена, руб.	Отпущено изделий	Возвращено продукции	Итого отпущено с учетом возврата	Примечание
Рецептура	Наименование изделия (блюда)	Время отпуска
7:30	8:30	12:30	13:30	Итого отпущено
Кол-во	Сумма, руб.	Кол-во	Сумма, руб.	Кол-во	Сумма, руб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
1	12	Бутерброд с паштетом	200	28,00	30	20			50	1400,00			50	1400,00
2	18	Канапе с морепродуктами	70	30,00	20	20	15	15	70	2100,00			70	2100,00
3	32	Салат греческий	270	55,00	10	10			20	1100,00			20	1100,00
4	35	Салат из овощей с морской капустой	170	47,00	10	10			20	940,00			20	940,00
5	5	Компот из сухофруктов	200	20,00			40	30	70	1400,00			70	1400,00
6	22	Картофель, жаренный во фритюре	250	22,00			15	15	30	660,00			30	660,00
7	25	Зразы картофельные	300	58,00			20	10	30	1740,00	5	290,00	25	1450,00
8	27	Грибы в сметанном соусе	100	63,00			20	20	40	2520,00			40	2520,00
9	13	Омлет, фаршированный мясными продуктами	180	85,00	25	20			45	3825,00			45	3825,00
10	30	Котлеты рубленые из птицы	150	95,00			40	30	70	6650,00			70	6650,00
		Итого							445	22335,00	5	290,00	440	22045,00

Всего за день отпущено четыреста сорок пять единиц блюд

на сумму: двадцать две тысячи триста тридцать пять руб. 00 коп.

Отпустил: Зав. производством (шеф-повар)        Мельник                     Б. Ю. Мельник

Принял: Администратор ресторанного зала        Зиновьева                  О. Н. Зиновьева

Проверил: Экономист                     Казанцева                                          А. В. Казанцева

По окончании рабочего дня подводят итоги натуральных показателей и определяют стоимость отпущенной продукции по каждому заборному листу.

В заборном листе также отражается возврат блюд из ресторанного зала на кухню.

Первый экземпляр дневного заборного листа сдают в бухгалтерию одновременно с товарным отчетом материально-ответственные лица, второй зав. производством (шеф-повар) вместе с отчетом по кухне.

Обратите внимание!

Если дневных заборных листов было несколько за день, составляют их опись (реестр) и зав. производством (шеф-повар) выводит общую стоимость отпущенных с кухни изделий.

Контрольный расчет расхода продуктов

После того как в учете есть план — калькуляционные карточки — и факт — дневные заборные листы, отчет по кухне, требования (накладные) к кладовой, инвентаризационные описи остатков, — проводят «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные блюда». Такой отчет может формировать за период (неделя, месяц) или за один день.

Если кухня и ресторанный зал гостиницы работают исключительно по методу «шведский стол», тогда все блюда в контрольном расчете будут со «шведского стола», в противном случае вывести отчет только по «шведскому столу» будет невозможно.

В отчет следует включать все блюда, на которые расходовались продукты, т. е. все, что кухня изготавливала, иначе корректно вывести отклонения по расходу продуктов будет невозможно, а повара в случае перерасхода продуктов по расчету будут ссылаться на изготовление блюд не для «шведского стола».

Сравнивая фактический расход сырья с нормативным, устанавливают отклонение (экономия или перерасход сырья), которые и отражаются в контрольном расчете.

К сведению

Данный отчет может использоваться не только для выявления отклонений: если учет по кухне недостаточно подробный, на его основе можно вывести количество продуктов, подлежащее списанию в заданном периоде согласно нормам. Тогда строки «Фактический расход» и «Отклонения» будут отсутствовать.

Если гостиница использует программное обеспечение, контрольный расчет можно формировать автоматически. Поскольку это достаточно громоздкая форма (содержит все блюда и все ингредиенты этих блюд), можно воспользоваться функциями MS Excel.

Итак, экономист сформировал контрольный расчет, обнаружил отклонения.

Важно!

Экономисту для работы с отклонениями необходимо знать специфику отрасли, технологические допуски и позицию руководства гостиницы по отношению к отклонениям.

Обозначим отдельные особенности расхода продуктов:

• норма жидкости в рецептурах соусов, супов, напитков указывается с учетом потерь на выкипание;
• в нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса уже включены потери при зачистке блестящих сухожилий с толстого и тонкого краев, нарезке крупнокусковых полуфабрикатов на порционные или мелкие куски и их хранении;
• в нормах отходов и потерь при обработке птицы и кролика предусмотрены потери при нарубании сырой птицы на порционные и мелкие куски для тушения, а также при порционировании птицы и кролика после тепловой обработки (варки, жаренья);
• как правило, допускается увеличение или уменьшение (в пределах 10–15 %) норм расхода овощей, плодов, зелени на салаты, винегреты, гарниры к холодным блюдам, замена другими аналогичными продуктами при условии сохранения норм выхода блюда (возможно, нормы и допускают, а вот руководство гостиницы — нет);
• если продукты заменяются другими, не предусмотренными рецептурой, необходимо руководствоваться нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд;
• нормы на отходы и потери при холодной обработке, потери при тепловой обработке для отдельного сырья, продуктов зависят от календарного времени года (например, это справедливо для картофеля, овощей).

Этот перечень не исчерпывающий, подробные нормативы приводятся в Справочнике рецептур. Знание подобных технологических потерь поможет сделать правильные выводы относительно отклонений: вызваны они хищениями работниками кухни, гостиницы либо являются допустимыми.

В рассматриваемом случае экономисту необходимо затребовать объяснительные по перерасходу курицы (12 кг) с зав. производством, шеф-повара.

Выводы

Предложенный документооборот для «шведского стола» позволит:

• контролировать расходование продуктов, выход блюд;
• фиксировать потребительские предпочтения посетителей гостиницы (если блюдо не нравится, оно будет возвращено);
• вести статистику фактических затрат на «шведский стол» в разные сезоны, для разных групп клиентов (если отдельные группы проживающих заказывают отдельный «шведский стол» для «себя»);
• не допустить убытка, вовремя увеличив стоимость питания, включаемую в стоимость номера, или, наоборот, «удешевить» проживание, изменив меню «шведского стола»;
• обеспечить бухгалтера необходимыми оправдательными документами для бухгалтерского и налогового учета.

Находясь в командировке в одном из российских городов, я разместилась по желанию заказчика в известном и престижном отеле. Стоимость суток проживания составляла десять тысяч рублей. Было очень интересно, что же такое удивительное меня ждет. Номер был большой, матрас — прекрасный, а вот Wi-Fi (бесплатный) в номере не работал, ванна оказалась недомыта, температурный режим и качество полотенец также не вызвали восторга. 

Впрочем, больше всего поразил завтрак. Размер шведской линии был 1,5х1 м. Предлагали: яичницу, тостовый хлеб, сыр (прозрачный, так как ширина нарезки явно была минимальной), странного вида печенье, сахар двух видов, кетчуп, отварной картофель, минеральную воду, чай в пакетиках, проливной кофе и… шампанское.

Перспектива полакомиться отварным картофелем с шампанским совсем не впечатляла, поэтому, по старинной русской традиции, выпила пустой кофе достаточно низкого качества.

Что это? Незнание? Вряд ли… Отелю не один год. Невнимание и отсутствие руководящего состава утром? Может быть. Тотальная экономия? Нежелание вкладывать деньги? Скорее всего, все вышеперечисленное. Будут ли проблемы у отеля, если ничего не предпринимать? Естественно. Будут ли гости недовольны? Да, недовольные будут всегда, как бы мы ни старались.

Время завтрака. Классическая практика: с 7.00 до 10.30. Бывают варианты, но в основном они связаны со спецификой отеля. Если мы говорим о гостинице делового назначения, то гости совершают утреннюю трапезу в основном до 9 утра. В загородном отеле они встают позже и меньше спешат. Какие накладки происходят со временем подачи еды? Ошибка первая: ранний выезд. Гость, который покидает отель до 6 утра, в большинстве случаев остается без завтрака. Ошибка вторая: клиент, который приходит к завтраку за двадцать минут до его окончания, рискует увидеть пустые тарелки, грустно выпить холодный кофе или чай и уйти голодным. Вывод: внимательно изучать потребительские предпочтения. Да, не все гости приходят на завтрак. Многие вообще не едят по утрам, но это не означает, что правильным решением будет оставить человека без пищи.

Завтраки с разнообразным ассортиментом предлагают только высококлассные отели? Тут стоит отвлечься и классифицировать принятые во всем мире типы питания, дабы не было разночтений. Вид питания в отеле указывается сразу после типа номера. Как правило, обозначается он двумя или тремя латинскими буквами: 

Предложение завтраков в отелях – не просто дополнительный сервис, а важная и существенная часть доходов F&B-службы. А еще завтраки, их ассортимент и качество – главный повод для написания отзыва в интернете. О том, как удовлетворить максимальное количество гостей и составить оптимальное меню завтрака, не забыв при этом о его рентабельности, «FoodService» расспросил шеф-поваров отелей Москвы и Санкт-Петербурга.

Никита Максимов, шеф-повар отеля Novotel Moscow City 4* (Москва):

1. Основное предложение – это шведский стол, который обычно включен в стоимость номера (1400 руб.). Кроме того, мы сервируем завтрак в номере, ассортимент дублирует меню шведского стола – такой сервис стоит уже 1500 руб. (обычно в отелях стоимость завтрака в номер значительно дороже, у нас нет). С 4.00 до 5.30 в лобби-баре для ранних выездов также сервируют завтрак (кофе, печенье, закуски, выпечка и свежевыжатый сок), и это бесплатная опция. Завтраки по системе а-ля карт отсутствуют: спроса нет, поток с улицы небольшой, держать такое предложение невыгодно. В структуре доходов F&B завтраки занимают 1/3. В продажах завтраков на шведский стол приходится 98%. В целом за последний год проходимость завтраков выросла на 5–10%, чему способствовала работа отдела продаж.

2. Величина фудкоста шведского стола меняется в течение года. Самый высокий показатель в январе, так как загрузка отеля нестабильна. Первая половина месяца – каникулы, много семей с детьми, а по стандартам бренда дети до 16 лет обслуживаются на завтраках бесплатно, в результате в соответствии с заселением на завтраках заявлено 200–250 человек, а по факту приходит до 400. В итоге в январе этого года фудкост до 15 января был на уровне 45%, к концу месяца стабилизировали до 38%. В мае фудкост шведского стола составил 35%, это в рамках нашего бюджета. Посадка на завтраки за месяц составила в общей сложности 6200 человек, то есть 205–210 человек в день. Разумеется, чем больше заселяемость и чем больше продано завтраков, тем ниже фудкост, потому что сколько бы гостей ни заехало, мы обязаны соблюсти планограмму выкладки. Закрывая месяц, мы получаем расходы по завтракам и, если они превышают ожидаемый показатель, смотрим, какие позиции и почему тянут фудкост вверх. Самый большой расход у нас по выпечке, работаем с готовой продукцией и ежемесячно тратим порядка 100 тыс. руб., себестоимость изделия в данном случае составляет 20–20,5 руб. Однако от собственного производства отказались сознательно. Безусловно, себестоимость единицы продукции была бы ниже, но в общих затратах экономии не получится – необходимы дополнительные персонал, площади, оборудование, склад. Постепенно увеличиваем в закупках долю локальной продукции, сейчас она на уровне 40%.

Прошлым летом, в преддверии чемпионата мира по футболу, с импортной выпечки перешли на российский продукт. По выпечке сейчас работаем с российским производителем. Не могу сказать, что мы выиграли по цене, – скорее, добавили в ассортимент национального колорита (в ассортименте «шведки» появился, например, ремесленный хлеб) плюс локализовались по самой объемной категории и теперь не зависим, например, от проблем растаможивания. Яйца, молочные продукты, сыры и колбасы – только российские. Например, вместо итальянской брезаолы по 1000 руб. за 1 кг подаем салями по 600 руб. за 1 кг. Летом работаем с сезонными ягодами, овощами и фруктами. На фрукты, к слову, в месяц тратим порядка 320 тыс. руб. Когда какие-то позиции сильно дорожают, ищем альтернативу. Например, сейчас на рынке нет хорошей дыни, а та, что есть, стоит космических денег – свыше 200 руб. за 1 кг. Так что мы перешли на арбузы, они обходятся в 110 руб. за 1 кг – тоже, конечно, недешево, но выгоднее, чем дыня. Еще одна большая статья расходов – копченая рыба (лосось, угорь, кальмар), которая обходится нам ежемесячно в 70 тыс. руб. (150 тыс. руб.). Цена на рыбу – самый больной вопрос. Для оптимизации затрат пошли по следующему пути – гарантируем поставщикам определенный объем закупки, в результате получаем фиксированную и выгодную для нас цену.

3. Меню шведского стола насчитывает 185 наименований, текущий ассортимент считаю оптимальным. Порядка 5–10% – это альтернативное предложение, с которым мы экспериментируем: что-то запускаем, что-то выводим. Одна из постоянных «фишек» нашего завтрака – смузи на основе йогурта и свежевыжатого сока, в день каждого вида отпускаем по 1,5 л, а также витамиксы (морковный фреш с яблоком и имбирем, свекольный фреш с яблоком и микс из яблока, персика и апельсина). Но сейчас очень популярно манго, мы следим за трендами и готовим с манго смузи. Смузи подаем в стеклянных кувшинах, выставляем их на лед, витамиксы также выставляем на лед, но подаем уже в стеклянных бутылках с пробкой – такая подача выглядит эффектно.

Novotel Moscow City

4. Из всех блюд завтрака лучше всего идут сырники, отпускаем порядка 200 шт. в день. На втором месте по популярности выпечка и хлеб, далее копченая рыба, выстрелили также витамиксы, востребована также молочная станция с органическими продуктами – это нововведение текущего года, но станция показывает себя просто отлично. В ассортименте пять позиций: порционные творог и йогурт в заводской упаковке плюс разливаем в стеклянные бутылки молоко, кефир – такая подача гостям очень нравится. Сами бутылочки после использования дезинфицируем в посудомоечных машинах при 73 °С . Пользуется спросом и азиатский корнер, на котором сейчас представлены гедза, рис или лапша с овощами, паровые булочки бао. Лучше всего берут гедза – в день отпускаем до 40 шт., булочек – только 18 шт., так что будем думать, оставлять эту позицию или заменить на что-то другое, более востребованное у гостей. И булочки, и гедза закупаем готовыми, на кухню они приходят в замороженном виде. Разумеется, самый популярный напиток на завтраках – кофе. На шведской линии установлены автоматические кофемашины Nero (стационарные с подключением к водопроводу и канализации, есть отсек для сухого молока и горячего шоколада) и Franke (переносная с возможностью приготовления кофе на натуральном молоке). Расход зернового кофе в месяц – около 63 кг.

5. Вектор направления задан на несколько лет вперед – это направление ЗОЖ. Кроме этого гости положительно реагируют на фермерские и локальные продукты. Мы много экспериментировали с вегетарианскими блюдами – делали тематический уголок с овощами, хумусом и так далее, но эта история у нас не пошла. Думаю, такое решение сработало бы в формате а-ля карт, а когда гости приходят на шведский стол, они ожидают увидеть некий традиционный ассортимент. Видим, что растет потребление кофе навынос, мы предлагаем такую опцию для своих гостей – выставляя на кофейном уголке бумажные стаканы для кофе. Для сравнения: расход бумажных стаканов за период с января по май 2018 г. составил 15 350 стаканчиков, в 2019 г. – уже 16 750 шт.

6. Поток гостей с улицы растет, но вычислить его сложно. За период с января по май 2019 г. Около 14% (4539) завтраков было докуплены. В теплое время у нас действует летняя веранда, на которую мы очень рассчитываем. Что касается внешних гостей, у нас много корпоративных клиентов «Москва-Сити». Завтраки продвигаем с помощью роликов на внутреннем телевидении, также запущен отдельный сайт нашего ресторана MC Traders, есть реклама и в «Москва-Сити». Правда, в «Москва-Сити» все не так просто: у нас есть партнеры, например ресторанные компании, с которыми мы по завтракам пересекаемся, поэтому размещать свою рекламу в их заведениях мы не можем.

Александр Кутепов, исполнительный шеф-повар отеля «Марриотт Тверская» 4* (Москва):

1. Помимо шведской линии предлагаем завтраки по системе а-ля карт (континентальный, английский, американский), которые доступны в меню рум-сервиса. Блюда завтрака (различные виды омлета, например) представлены и в меню лобби-бара. В структуре доходов F&B завтраки занимают 40%. Структура спроса зависит от сезона. В бизнес-сезон, с сентября по май, 80% всех завтраков – предоплаченный шведский стол. С мая по сентябрь, когда увеличивается турпоток, шведский стол берут уже 90% гостей, завтрак здесь также обычно включен в стоимость проживания, так как это основное питание, а проходимость на завтраках – 300–400 человек в день (номерной фонд – 162 комнаты).

2. Завтраки, безусловно, доходная история: при цене шведского стола 1990 руб. средний по году фудкост составляет 30%. За последний год величина фудкоста выросла, в 2014 г. данный показатель был на уровне 20–25%. Летом фудкост выше, так как больше проходимость ресторана на завтраках и гости больше едят. Плюс величина фудкоста напрямую зависит от цены завтрака, по которой его продают вместе с номером. Например, китайские группы могут заезжать по промопредложению, скидка на завтрак в данном случае может достигать 50–70%. Разумеется, растут цены – на все: овощи, сыры, копченую рыбу. Стало сложно работать с рыбой. Продукт этот очень востребован на завтраках, но закупочная цена нестабильна, сейчас где-то 1000 руб. за 1 кг. Когда большой наплыв гостей, например летом, солим лосось самостоятельно на холодной кухне. Сами также делаем куриный рулет, в остальном работаем преимущественно с продукцией высокой степени готовности. Основной способ оптимизации затрат – контроль входящих продуктов и их расхода на завтраках, для чего у нас разработаны сопоставительные таблицы.

Основная задача кухни – минимизация остатков и списаний. Ближе к концу завтрака, когда гостей уже немного, часть позиций выносим уже не на больших блюдах, а на более компактных тарелках. В ротации порционной скоропортящейся продукции (йогурты, молочка) следуем принципу «первый прибыл – первый убыл», выставляя в первый ряд в холодильной витрине те продукты, которые поступили на кухню в первую очередь. Сложно всегда с овощами и фруктами, и, если качество товара не устраивает, часто заменяем один продукт на другой. Например, зимой запускаем мандарины, летом освежаем фруктовую станцию за счет локальных черешни, арбузов, клубники.

3. По стандартам бренда мы обязаны предлагать на завтраках три-четыре вида мяса, три вида рыбы, ассортимент топингов на омлетной станции должен включать семь видов овощей, четыре вида протеина, три вида рыбы, три вида сыра. Каждые три года бренд-бук обновляется. Мы можем добавить что-то сверх стандарта, но не можем убрать. Есть, правда, позиции, от которых приходится отказываться в силу отсутствия спроса. Это в том числе бирхер-мюсли, которые в нашем отеле просто не пошли, а также соевое и шоколадное молоко – гости его практически не берут. А вот смузи себя хорошо показали: ежедневно предлагаем на выбор один из пяти видов (апельсиновый, киви, черная смородина, клубника, облепиха) плюс ставим российский кефир. Пробовали ставить ряженку и простоквашу – но не пошло, а вот кефир гости берут хорошо. Смузи и кефир подаем порционно в бокалах с соломинкой – это и гигиенично, и красиво, и просто удобно для гостей. Свежевыжатые соки и витамиксы (апельсиновый плюс два микса – огуречно-дынный, овощной), напротив, выставляем в диспенсерах.

Отказались от бульонов и супов, суп (обычно щи) подаем только на завтрак 1 января. Бульон у нас совершенно не пользовался спросом, заменили его на кашу на молоке (по стандарту должны предлагать кашу на воде), на что гости отреагировали очень позитивно. Для придания меню национального колорита добавили блюда из картофеля (жаренный с грибами, отварной с укропом, гратен, по-деревенски), которые ежедневно ротируем. На завтраках работает омлетная станция – это и элемент шоу, и дополнительный сервис для гостей. Плюс омлетная станция разгружает поваров на кухне. При заказе омлета гостю дают номерок, он присаживается за стол, когда блюдо готовят – его выносят гостю, ориентируясь на этот флажок.

«Марриотт Тверская»

4. Если составить произвольный топ-5, на первом месте, конечно, выпечка: одних только круассанов в месяц расходуем порядка 3000 шт. Далее следуют блюда из яиц (омлетная станция плюс яйца идут и на другие блюда), расход продукта в данном случае – 3000 шт. в месяц. Меланж не используем – не та проходимость: меланж поступает в замороженном виде в упаковках до 5 кг, нам его не израсходовать, да и хранить негде. В топе продаж – мясная и рыбная нарезки, сыры, горячие блюда. Что интересно, из всех сосисок популярнее всего свиные, после них только идут куриные.

5. Меню шведского стола традиционное, и в нашем отеле оно сбалансированно. Поэтому в проработке новых блюд не вижу смысла. Добавлять что-то новое при той площади выкладки и технических возможностях, что мы имеем, – значит убрать из меню существующие позиции. Правда, сейчас подбираем ассортимент для фруктового салата. Мы, разумеется, за ЗОЖ, но не скажу, чтобы гости у нас активно брали такие позиции. Например, безглютеновый хлеб предлагаем по запросу.
6. Перед отелем не стоит цель продавать завтраки гостям с улицы. У нас практически всегда полная загрузка. Те люди, которые хотели бы позавтракать вне дома, скорее, выберут кофе и круассан – а это все-таки меню лобби-бара. Вместе с тем мы предлагаем ваучеры на завтраки корпоративным клиентам. По завтракам есть план продаж у администраторов ресепшена. Причем в данном случае на завтраки действует регрессирующая цена: если заказывать на ресепшене при заселении, предоставляется скидка в размере 15%, если на все время проживания – уже 30%.

Илья Кормилицын, директор департамента общественного питания гостиничного комплекса «Космос» 3–4*(Москва):

1. Завтраки предлагаем в трех форматах: стандартный шведский стол (850 руб.) в ресторане «Калинка», завтрак а-ля карт и улучшенный шведский стол в представительской гостиной на 25-м этаже. Улучшенный завтрак включен в стоимость номеров высокой категории комфортности (люксов, полулюксов, апартаментов и грандлюксов) отеля «Космос» 3*, а также номеров отеля «Космос Клуб» 4* (два этажа гостиницы имеют статус четырех звезд), это порядка 15% всех проданных завтраков. Еще 5% дают завтраки а-ля карт, основные продажи (80%) – это, конечно, стандартный шведский стол. Гостям, которые не успевают на завтрак, мы предлагаем ланч-бокс (сэндвич, вода, йогурт, шоколад, сок, фрукт и десерт). В структуре доходов F&B на завтраки приходится от 45 до 50%.

2. Фудкост стандартного шведского стола – 23–24%, улучшенного – 25–27%. Величина фудкоста выросла на 3–5% в связи с ростом цен на продукты, и с сохранением ассортиментного перечня на завтраках удержать прежний уровень невозможно, поэтому приходится производить замену ассортимента. Еженедельно отдел закупок проводит сравнительный анализ по поставщикам, оценивает колебания цен по различным товарным номенклатурам, в том числе сезонным продуктам, в соответствии с полученной информацией корректируем меню. При выбор поставщиков отдаем предпочтение компаниям, которые могут изготавливать для нас продукцию по индивидуальной спецификации – например мини-сосиски вместо сосисок стандартного размера. Работать напрямую с производителями мы можем в силу большого расхода продукции – тех же сосисок за день можем отпустить до 50 кг.На ежедневной основе делаем предварительный недельный прогноз по загрузке ресторана на завтрак, по которому шеф-повар корректирует ассортимент и объемы приготовляемой продукции. Недавно, например, перешли на разливной йогурт, который подаем в кувшинах.

В целях оптимизации затрат стараемся большую часть блюд производить самостоятельно. Во-первых, под кухню в отеле отведены большие площади (порядка 700 кв. м), плюс есть отдельные пекарский и кондитерские цеха. Во-вторых, при том обороте готовой продукции (ежедневно приходят на завтрак до 1700 гостей) и сырья, что мы имеем, готовить самим выгоднее. Например, себестоимость нашей булочки – 5 руб., поставщики предлагают нам готовый вариант уже за 15–18 руб. Готовыми мы покупаем только тостовый хлеб и нарезной.

3. Ассортимент шведского стола в ресторане «Калинка» – до 80 позиций, улучшенного шведского стола – порядка 50 плюс напитки. На шведском столе представлены сыры, колбасы, блины, изделия из творога, сосиски, колбаски для жарки, блюда из круп и макаронных изделий, бобовые, выпечка, несколько блюд из яиц, овощи, фрукты, молочная продукция, несколько видов каш, куриный бульон, различные виды чая и кофе, соки, мюсли и йогурты. К сожалению, пришлось отказаться от рыбы ввиду ее дороговизны. Также постепенно отказываемся от порционных продуктов, потому что еще бывает много гостей, которые забирают еду с завтрака с собой.

завтрак в гостиничном комплексе «Космос»

4. Спрос на блюда завтрака зависит от контингента гостей. Если проживают детские группы, большой популярностью пользуются оладьи и молочная продукция, макароны, безе уходит просто в невероятных количествах. Если в гостинице проживают спортсмены – разбирают мясную гастрономию, сосиски и омлеты. В период детских каникул мы ежедневно жарим на завтрак до 150 кг оладий, а в период спортивных соревнований готовим до 100 кг сосисок каждого вида. На первом месте по популярности сосиски и омлеты, на втором – выпечка, блины и оладьи, дальше идут фрукты, молочка, сырная и мясная нарезки. Кофе нам напрямую поставляет Nestle, работаем с кофемашинами Alegria (в зале ресторана установлено восемь машин). Для понимания: суточный запас продукции в «Калинке» – 3–3,5 т, из них только картофеля 500 кг, яиц – 6000 шт.

5. Сейчас все больше гостей из Китая, поэтому перспективным мы считаем направление азиатской кухни. Растет и поток туристов из Индии, а они в основном просят вегетарианскую пищу. Для китайцев, например, добавили мраморные яйца плюс перевели все таблички на китайский язык, для индусов проработали национальные соусы, стали предлагать овощные смеси на завтрак, дополнили выкладку табличками с указанием «вегетарианский». Очень много запросов на безглютеновую пищу. В настоящее время прорабатываем диетическое питание – это овощи и тефтели на пару, гречка.

6. У 98% гостей завтрак включен в стоимость проживания, поэтому больший акцент мы делаем на привлечении гостей на ланч и ужин. Тем не менее мы активно продвигаем все наши услуги как внутри отеля, так и в социальных сетях, рассказывая о проводимых акциях и предложениях и сезонных обновлениях меню. Лучший способ продвижения, на мой взгляд, – живое общение, поэтому мотивируем персонал, а также сотрудников стойки приема и размещения на продажи услуг ресторанов, в том числе и завтраков. Что касается привлечения гостей с улицы, в лобби отеля работает кафе, которое работает преимущественно навынос, здесь популярны кофе
и наши фирменные кондитерские изделия.

Татьяна Мелешко, F&B-директор Original Sokos Hotel Olympia Garden 4* (Санкт-Петербург):

1. Основной завтрак в отеле – шведский стол. Также предлагаем завтрак в номер – сформированный комплекс блюд за фиксированную стоимость 1200 руб. С 8.00 работает спорт-бар, в котором есть раздел завтраков. Из всех завтраков самый популярный шведский стол – 90% продаж. Количество предоплаченных завтраков зависит от сезона: в высокий туристический сезон, а это лето, предоплаченных завтраков почти 100%, в низкий сезон (с октября – ноября и до конца марта) – 50–60%. Проходимость также зависит от сезона: летом мы пропускаем до 450–600 человек (туристы селятся в даблах), в низкий сезон – 150–250 человек. В структуре доходов F&B завтраки занимают где-то 1/3. Причем в низкий сезон доля завтраков в структуре доходов больше, так как это основная услуга питания, в высокий же сезон мы предлагаем также обеды и ужины в формате шведского стола, так что его доля уже больше.

2. Завтраки – рентабельный сервис. Несмотря на то что у нас большой ассортимент, маржинальность – 82%. Средний по году фудкост – 25–30%. Для удержания фудкоста контролируем объем списаний (сейчас на уровне 20%). При формировании заготовок на завтрак смотрим прогноз заселяемости, и важный показатель в данном случае – национальности, которые преобладают среди гостей. Так, если много итальянцев, делаем упор на хлебобулочные изделия и, соответственно, увеличиваем выкладку. Снизить процент списаний позволяет отказ от неходовых позиций. Так, например, по готовым блинам и сырникам мы стали работать с новым поставщиком, который предложил нам продукцию хорошего качества и по привлекательной цене. Плюс полностью переработали русскую станцию и отказались от так называемой русской экзотики типа печени трески и икры мойвы, потому что таким спросом у гостей, как мы рассчитывали, это не пользовалось. Теперь на русской станции кабачковая икра, квашеная капуста, варенье из сосновых шишек, сушки, пряники, пирожки – с капустой и яблоком. Порядка 20% всего ассортимента – это продукция высокой степени готовности. Самостоятельно готовим паштет из куриной печени и сами солим лосось. Используем готовую выпечку и пирожки. В день отпускаем на завтраках в среднем 14 кг хлебо-булочных изделий, среднесуточная закупка – 13 кг. При таких объемах наша кухня просто не справится, нужно увеличивать штат, а это невыгодно.

3. Вместе с напитками в меню шведского стола почти 80 позиций. За последний год мы не сокращали номенклатуру – скорее, заместили одни позиции на другие. Например, добавили молочную кашу, а в силу того, что в числе корпоративных клиентов отеля – корейские и китайские авиалинии, и азиатскую станцию: салат с фунчозой, вымоченные в соевом соусе яйца, рис на воде, редис.

4. Самый большой расход на завтраках – по выпечке, в нашем случае это 485 кг в месяц. Далее по популярности идут блюда из яиц (на линии шведского стола представлено несколько блюд, омлетной станции нет), на которые ежемесячно тратим до 12,5 тыс. яиц. На третьем месте – лосось, его расход в месяц – 400 кг. Замыкают топ-5 фрукты и овощи, которых отдаем 2000 и 3640 кг соответственно, а также молочные продукты, в месяц молочки уходит где-то 2300 кг. На буфетной линии установлены диспенсеры с кофе. Молотый кофе Hausbrandt завариваем в баномате, после чего переливаем в диспенсер. Пролив зависит от загрузки, в среднем при загрузке 300 человек
уходит 45 л кофе. Закупка кофе идет на все отделы с учетом банкетов и конференций, поэтому выделить долю завтраков непросто.

5. Сейчас в моде вегетарианство и вообще здоровое питание. Хорошо идут, например, смузи, также гости распробовали бирхер-мюсли. Но не могу сказать, что, например, безглютеновый хлеб пользуется спросом. Да, когда заезжает много финских групп, мы делаем специальную выкладку, но чаще из всего безглютенового предложения пользуются спросом только батончики. Именно в силу невысокого спроса на такие продукты мы используем в основном порционную и упакованную продукцию: безглютеновые хлопья, например, стоят у нас в отдельной емкости, безглютеновый хлеб выкладываем в прозрачной банке с герметичной крышкой – чтобы продукт не заветривался и не засыхал. Ничего нового на высокий сезон запускать не будем, к низкому сезону, возможно, будем переигрывать меню, потому что поменяется статус гостей – будет больше бизнес-аудитории. Скорее всего, запустим больше сезонных фруктов – дыню, потом хурму, мандарины.

6. Поток гостей с улиц есть, но небольшой. Есть даже постоянные гости, кто специально приезжает к нам на завтрак. Если завтрак включен в стоимость проживания, его цена – 850 руб., при покупке на ресепшене – уже 950 руб. Кроме того, есть внутреннее соревнование между сотрудниками ресепшена, направленное на увеличение продаж завтраков тем, у кого он не был включен изначально. По итогам месяца выявляется лидер продаж.

Денис Кондаков, бренд-шеф отеля Hilton Expoforum 4* (Санкт-Петербург):

1. Завтраков два: шведский стол и завтрак в номер. Чаще гости выбирают первый вариант. Накрываем завтраки в нашем ресторане Park, один из залов которого имеет выход в зеленый парк-патио, с 6.30 до 10.30. В общей структуре продаж F&B завтраки занимают порядка 20%.

   
2. Фудкост завтраков разнится в зависимости от сезона и суммы, которую дают продажи комнат. Цифра фудкоста колеблется от 37 до 60%. Показатель не меняется несколько лет. Контролируем себестоимость путем отслеживания цен на рынке, используем принцип сезонности продуктов. Также немаловажно, что завтраки для туристических групп часто проще по продуктовому ассортименту и, соответственно, по цене.

3. Стараемся максимально использовать локальные продукты, в силу цен и эмбарго нам, как и многим на рынке, пришлось частично уйти от импортной гастрономии, в том числе сыров.

4. Без сомнения, наиболее популярными блюдами являются позиции с омлетной станции – яйца во всех вариантах, среди которых лидируют как раз омлеты – это классика жанра. Также популярны каши, сосиски, бекон, фрукты (нарезка), овощи, сыры, йогурты. Например, за один из весенних месяцев мы «прогнали» через завтраки 229 кг бекона, 406 л меланжа, 209 кг сосисок, 1000 л соков, 80 кг сливочного масла, 3000 круассанов.

Hilton Expoforum

5. Перспективным направлением точно бы назвал блюда китайской кухни. Также пользуются активным спросом гостей смузи и кофе навынос: если гость имеет статус выше среднего, то часто хочет забрать кофе с собой, мы предоставляем такую услугу за дополнительную плату – 150 руб. Последнее время пользуются спросом брускетты с различными начинками – например с гуакамоле, лососем и запеченным сыром, помидорами и оливками. Брускетты всегда выглядят ярко и нарядно, гостям нравится блюда с ресторанной подачей, это то, чего они не ожидают увидеть на завтраке.

6. Завтраки не продвигаем, поскольку 99% гостей покупают номер вместе с услугой завтрака, она включена в стоимость проживания. Наш отель находится в поселке Шушары, это за чертой Санкт-Петербурга, поэтому гостей со стороны у нас не бывает. Продажи навынос также не развиваем, такой запрос поступает чаще всего от китайских туристов

При организации системы, питание шведский стол, повышается пропускная способность ресторанов в гостиницах, отелях, оптимизирует процесс обслуживания посетителей, снижает число сотрудников в зале, уменьшает потери продуктов. Система часто вводится на завтраки в отелях. Меню включает молочные каши, сырную и фруктовую нарезки, широкий выбор свежей выпечки, десертов.

Особенности шведского стола

Питание шведский стол в отеле, ресторане – востребованный способ подачи готовых блюд, закусок, напитков посетителям в выделенном зале. Сотрудники организации заранее размещают на столах тарелки, приборы. Пищу клиенты выбирают самостоятельно из предложенного ассортимента. В зале организована подача кофе, чая и дополнительных напитков.

Основные особенности этой системы питания:

1. Многообразие готовых блюд, закусок, фруктов.
2. Неограниченные порции. Количество еды определяется клиентом.
3. Составление меню с учетом графика работы заведения. Питание может включать только завтрак либо быть комплексным трехразовым.
4. Оперативный процесс обслуживания клиентов.
5. Наличие специального буфета, зала, линии раздачи салатов, закусок, выпечки.
6. Снижение времени приготовления блюд.
7. Небольшое количество обслуживающего персонала. Регулирует подачу в зале повар-консультант.

Организация шведского стола

Организация системы питания шведский стол рекомендована при регулярном обслуживании больших групп клиентов, участников пресс-конференций, тренингов и т.д.

Оптимальное время на завтрак – до 20–25 минут, на обед и ужин – по 30 минут.

Организаторы выделяют под прием пищи отдельное помещение либо часть зала, подходящую для обслуживания гостей. У кассы висит табличка (раскладка) со сведениями о времени и правилах работы, ценами и т.п.

Для организации стола требуется приобрести торговое оборудование.

В стандартный набор включены:

• прилавки (под столовые приборы, подносы);
• охлаждаемая витрина для десертов, холодных блюд (салатов, заливных, закусок);
• мармиты для горячей пищи, супов;
• тележки;
• прилавок для подачи напитков (кофе, чая, соков);
• витрина для дополнительных приборов и т.д.

Заранее сервируются столы для посетителей, поставляется посуда, рассчитываются расходы, готовится комплексное меню на неделю, месяц и пр.

Составление меню для шведского стола

Ассортимент зависит от запланированных приемов пищи (только завтрак либо комплексное ежедневное обслуживание) и включает широкий перечень салатов, супов и т.д.

В некоторых случаях в гостиничных комплексах, ресторанах клиентов могут обеспечить специальными вегетарианскими, диетическими супами, гарнирами, десертами и пр.

Меню в гостинице формируют по стандартам.

В него включают:

• закуски;
• супы;
• гарниры;
• горячие мясные и рыбные блюда;
• салаты;
• десерты;
• фруктовую, овощную нарезки;
• выпечку, хлеб;
• напитки.

Чай, кофе подают на отдельном столе около входа.

Состав меню комплексного стола зависит от рассчитанной стоимости, задачи, сезонности. Для этого типа питания не рекомендована пища, которая быстро портится, высыхает. Еду подают в посуде из нержавеющей стали. Салаты выкладывают в керамические чаши. Нарезку подают без крышек.

Блюда питания шведский стол должны регулярно обновляться. Закуски заменяют не реже 1 раза в 1 час. Напитки подают в кувшинах или диспенсерах. Выпечку выкладывают в специальные корзины.

Калькулирование стоимости шведского стола

Калькулирование цены на услугу организации комплексного шведского стола производят с учетом разработанного меню и стандартов закладки продуктов.

Рецептуры устанавливают:

1. Едиными для организаций разных форм собственности по утвержденным сборникам рецептов. В документах указаны расход продуктов, выход готовой пищи и полуфабрикатов, приведены способы приготовления.
2. Разработанными поваром организации технологическими картами. Документы утверждают заведующий производством, руководитель, собственник отеля, гостиницы.

Нормативы выхода готовой пищи и допустимых сырьевых потерь оформляются в специальном акте.

Калькуляционные карточки формируют на основе утвержденных документов.

При расчете итоговой стоимости учитывают:

• цены продуктов;
• затраты на оплату труда работников кухни, обслуживающего персонала ресторанного зала;
• расходы на амортизацию оборудования, столовые приборы;
• затраты на электроэнергию, водоснабжение и т.д.

При изменении стоимости сырья проводится расчет новых цен на представленное меню, утверждаются новые калькуляционные карты.

Шведский стол-составление заборного листа

Посетителей мероприятий, клиентов отелей обслуживают за шведским столом несколько часов (на завтраки, обеды, ужины), поэтому готовые блюда, закуски, нарезки выносят в помещение поэтапно частями. Продукты на столах должны быть свежими.

Отпуск пищи с кухни оформляется специальными заборными листами. Бумаги подписывают регулярно в нескольких экземплярах на материально ответственных сотрудников.

Документ оставляют на кухне и выдают руководящему сотруднику (администратору, главному официанту) вместе с подготовленными порциями.

Шведский стол-расчет расхода продуктов

После подготовки калькуляционных карточек и утверждения заборных листов выполняют контрольный расчет требуемого объема продуктов по стандартам рецептур в меню. Отчет составляют за день, неделю, месяц и пр.

При утверждении сметы учитывают следующие особенности расхода продукции:

1. Нормы соусов, соков, кофе, супов указывают с учетом возможного выкипания состава.
2. Расход плодов, овощей, зелени определяют с учетом превышения нормы на 10–15% при приготовлении винегретов, каш, салатов.
3. Продукты в меню заменяют на соответствующие по стоимости и качеству.

Отходы и потери сырья при термообработке зависят от особенностей календарного времени.

В отчете расходов продуктов, учитывают все блюда в системе питание шведский стол. При сравнении фактических затрат сырья устанавливают нормы отклонения от показателя в контрольном расчете.

Составление меню
считается сложным делом. Это одновременно
наука и искусство, требующие большого
практического опыта и учета разнообразных
факторов, к которым прежде всего
относятся:

• предпочтения
  гостей;

• национальная
  или государственная принадлежность
  гостей;

• численность
  и квалификация персонала;

• наличие
  разнообразного кухонного оборудования
  и его мощность;

• наличие
  и свежесть необходимых ингредиентов.

При составлении
меню также учитывают результаты его
качес­твенного анализа.

Предпочтения
гостей. Меню
составляется с мыслями о гос­тях, а
не о том, что любит владелец и может
приготовить шеф-повар. Меню должно
соответствовать профилю и концепции
рес­торана. Причиной успеха многих
известных предприятий питания явилось
то, что они смогли сфокусировать свои
концепции на вкусах и пожеланиях гостей,
прежде всего получивших отражение в
меню.

Национальная
или государственная принадлежность
гостей. Меню
составляется с учетом традиций питания
разных народов, особенностей национальной
кухни.

Численность и
квалификация персонала.
Учет данного факто­ра позволяет
ответить на вопросы:

1. Достаточна ли
численность персонала для того, чтобы
спра­виться с потоком заказов в часы
пик?

2.
Соответствует ли профессиональное
мастерство персона­ла (поваров,
официантов) ожиданиям гостей?

Определяющим
показателем профессионального мастерства
и квалификации персонала является его
соответствие условиям кон­кретного
предприятия, имеющего меню с определенным
числом блюд определенной сложности и
обслуживающего определенное число
гостей. В современных больших ресторанах
высокое качество блюд и быстрота
обслуживания достигаются за счет
глубокой специ­ализации выполнения
производственных процессов.

Наличие
разнообразного кухонного оборудования
и его мощность.
При составлении меню очень важно учесть
этот фактор. Про­блема учета мощностей
обусловлена широким разнообразием блюд
в меню, приготовление которых требует
сложной техноло­гии и соответствующего
оборудования.

Перестрой­ка
кухонного оборудования обходится очень
дорого. В этом случае проще изменить
меню, приспособив его к уже имеющемуся
обо­рудованию и составив так, чтобы
равномерно задействовать имеющиеся
мощности. Меню, которое перегружает
определенную часть оборудования,
например гриль, бройлер или фритюр,
снижает его производительность, замедляет
обслужива­ние.

Наличие
и свежесть необходимых ингредиентов.
Большинство ингредиентов, необходимых
для приготовления блюд, должно иметься
в наличии круглый год. Клиентов важно
правильно проинформировать о том, из
каких продуктов были приготовлены
блюда: из свежих, замороженных,
консервированных, сушеных и т.д. Следует
также иметь в виду, что одни и те же блюда
в разное время года имеют различные
цены, что прежде всего обусловлено
сезонными изменениями цен на продукты
(к примеру, свежие овощи и фрукты намного
дешевле летом и осенью, чем зимой и
весной).

9.5 Традиционные особенности питания

Обслуживание
иностранных гостей и туристов в
ресторанах, кафе и барах имеет свои
особенности, которые связаны не столько
с какой-то особой культурой обслуживания
(культура обслуживания должна быть
всегда высока!), сколько с учетом традиций
питания разных народов. Это, кстати, и
определяет уровень культуры и класс
предприятия.

Организация
обслуживания групп иностранных туристов
предполагает использование нескольких
видов меню, учитывающих особенности
национальной кухни гостей и включающих
блюда местной национальной. Должно быть
комплексное меню европейских завтраков,
меню обеда и ужина для групповых туристов,
меню порционных блюд, диетических или
вегета­рианских, детских и т.д.

Надо учитывать,
например, что американцы пьют кофе перед
завтраком, а корейцы не употребляют
кофе вообще. Гостям из Индии и некоторых
других стран следует подавать чай.

Европейцы завтракают,
обедают и ужинают с минеральной или
фруктовой водой, а народы Востока —
японцы и корейцы — чаще всего минеральную
воду не пьют вовсе.

Кетовая икра и
балык не производят впечатления на
венгров, египтян и алжирцев.

Датчане, норвежцы,
чехи и румыны не любят баранину. Венграм
не стоит предлагать кисели, а англичанам
— вареные колбасы, блины и пельмени.
Румыны не употребляют соусы, а корейцы
не признают вкус бульонов. Скандинавы
не обратят внимания на блюда из творога.

Конфузом может
закончиться предложение гостям их
национальных блюд, если не выдержаны
условия приготовления. Скажем, корейцы
не будут есть блюдо из риса, обработанного
не так, как это принято у них на родине.
Есть свои нюансы и в употреблении хлеба.
Болгары, румыны, арабы отдают предпочтение
белому хле­бу, вместо него могут быть
поданы тосты — поджаренный хлеб. Многие
иностранцы с удовольствием заказывают
украинский борщ, русские щи, блины со
сметаной или икрой, шашлык, другие блюда.

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #
• #