Хлеб и хлебобулочные изделия – продукция повседневного спроса. Ассортимент пекарни должен быть достаточно разнообразным, что позволит не только удовлетворять вкусы и предпочтения покупателей, но и получать стабильную прибыль от производства злаковых продуктов питания.
Пекарня – это небольшое предприятие, осуществляющее приём, хранение и подготовку пищевого сырья, замес и разделку теста, выпечку изделий с их последующей реализацией на месте.
Помимо хлебобулочных изделий пекарня может продавать сопутствующие товары: чай, кофе, другие напитки.
С учётом формата и целевых клиентов, данный вид производств классифицируется на 3 типа:
- мини-пекарни;
- пекарни-кондитерские;
- кафе-пекарни.
Однако, вне зависимости от своей концепции, в ассортименте пекарни должны присутствовать универсальные товарные позиции, востребованные у большинства покупателей и формирующие основную «корзину» малого предприятия. На них должно приходиться не менее 50 % от всего меню.
Такие позиции включают в себя:
- традиционный хлеб – пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный;
- несладкую выпечку – батоны, багеты, лепёшки, лаваши;
- сладкие пироги, булочки, печенье, круассаны и др.
При составлении меню для пекарни важно ориентироваться на запросы потребителей, что возможно только при грамотном анализе рынка сбыта.
Так, мини-пекарня, открытая в спальном микрорайоне, привлечет покупателей, проживающих на этой территории, и вряд ли станет местом постоянных покупок для жителей из других, даже соседних районов города.
Поэтому при составлении меню пекарни следует руководствоваться запросами населения конкретной жилой застройки.
«Что продавать» – ключевой вопрос для пекарни любой концепции. И здесь необходимо отметить, что успех предприятия – это сочетание трёх ключевых факторов:
- Качества продукции.
- Разнообразия продукции.
- Оригинальности ассортимента.
Частная пекарня должна быть достойным конкурентом продуктового магазина, где тоже представлен большой перечень хлебобулочных изделий. Но достичь этого можно только за счёт эксклюзивности предложений и их максимальной привлекательности для потенциальных потребителей.
С учётом того, что цена на многие товарные единицы в пекарне может быть выше, чем цена на аналогичные изделия в супермаркете, то она должна окупать себя в глазах клиентов заведения.
Современный покупатель желает приобретать не просто вкусную выпечку. Ему нужен здоровый и эксклюзивный – авторский продукт!
Именно поэтому в пекарне должна точно соблюдаться технология приготовления как традиционных, так и особых национальных видов выпечки. Также очень важно закупать качественное сырьё и полуфабрикаты; следить за чистотой помещения и следовать правилам выкладки товаров.
Десерты – это товарная категория, сопутствующая основному «рациону» пекарни. Спрос на неё зависит от того, насколько привлекателен предлагаемый покупателю ассортимент.
Основой упор следует делать на узнаваемые и «понятные» десерты, давно полюбившиеся российским потребителям, но которые можно уникализировать за счёт введения в рецептуры новых вкусов, оригинального оформления.
Так, кондитерский ассортимент пекарни мини-формата может включать:
- пирожные – эклеры, птичье молоко, «картошку»;
- тирамису, чизкейки, безе, муссы, «корзиночки»;
- печенье «Брауни», трубочки с кремом.
Стоит отметить, что российский потребитель наиболее привычен к десертам европейской кухни, однако в сладкое меню предприятия можно включать и азиатскую (восточную) выпечку, которая давно ассимилировалась на кондитерском рынке России.
Среди таких позиций можно отметить:
- рахат-лукум, шакер-чурек;
- пахлаву, нугу, сорбет.
Если пекарня будет заниматься выпечкой тортов, то в этом случае рекомендуется обратить внимание на изготовление такой продукции, как: торт «Наполеон», «Прага», «Захер», «Чёрный лес», «Муссовый», «Медовик», «Красный бархат».
Реализовывать эти изделия можно целиком либо в нарезке (на развес).
Главное правило любой пекарни – это наличие сбалансированного и разнообразного ассортимента.
Изготавливать изделия какого-то одного вида, но с разными наполнителями, например слойки с малиной, с клубникой, с черникой и т.д. – не имеет смысла, так как для потребителя это будет один и тот же продукт.
Самый оптимальный вариант – это ассортимент, широкий по категориям, но неглубокий по наименованиям. Это означает, что в одну группу товаров включаются, в среднем, 2-3 позиции.
Например, в категорию «Ржаной хлеб» могут входить 3 сорта хлеба – «Рижский», «Бородинский» и «Финский», а в категорию «Сытные пироги» – 2 вида изделий: с начинкой из картофеля и из мяса.
Таким образом, у покупателя всегда будет выбор, а у пекарни – большой охват целевой аудитории, и, соответственно, конкурентные перспективы перед торговыми точками, реализующих «шаблонную» продукцию массового производства.
У вас есть стойкое желание запустить бизнес в общепите. Остановите свой выбор мини-пекарне или кафе-кондитерской. Выпечка – это все-таки самый востребованный продукт. Посетители покупают слойки и пирожки в пару к кофе и перекусывают ими на ходу. Высокий спрос обеспечен. Чтобы не прогадать с вложениями – рекомендуем предварительно составить подробный бизнес-план. В помощь вам наши рекомендации.
Из чего состоит бизнес-план пекарни-кондитерской и что это такое
Бизнес-план – это программа действий предпринимателя на определенный срок. Программа объясняет перспективность того или иного проекта. Бизнес-план включает описание товара и концепции проекта, исследование рынка и аудиторию, порядок организации работы бизнеса и методы продвижения бренда, план затрат на этапе запуска и возможные риски. По сути, бизнес-план нужен, чтобы структурировать ваши идеи, придать им форму и дать финансовую базу. А еще это ваша дорожная карта.
В бизнес-плане мини-пекарни вам нужно дать чёткое определение концепции. Итак, концепция гипотетической пекарни «Ням-Ням» – демократичная мини-пекарня, работающая навынос, с широким ассортиментом выпечки, предложением coffee to go и холодных напитков. Основу ассортимента составляют замороженная выпечка и полуфабрикаты из теста высокой степени готовности. На точке организована доготовка изделий. Поэтому дополнительным стимулом для гостей является и аромат свежевыпеченных изделий. Гости делают заказ у кассы и тут же получают его после оплаты. На точке предусмотрена посадка, чтобы гости могли быстро перекусить свежей выпечкой. Посадка жесткая, не предполагает продолжительного времяпрепровождения в кафе. Центральный элемент интерьера – большая витрина с выпечкой и кондитерскими изделиями. Привлекает внимание гостей и работа пекаря-продавца (загружает изделия в печь, выкладывает выпечку в витрину), за которой посетители могут наблюдать во время заказа. Такое шоу вызывает доверие.
Конкурентные преимущества концепции – всегда свежая выпечка по доступным ценам, локация «у дома» и в месте высокого пешеходного трафика, предложение кофе навынос, уютная атмосфера и доброжелательный персонал.
Почему в основе меню мини-пекарни должна быть замороженная выпечка
Замороженная выпечка и замороженные полуфабрикаты из теста гарантируют быстроту, удобство работы и безопасность. Готовые полуфабрикаты из теста позволяют соблюдать нормы СанПиН, не требует дополнительных разрешений и, например, подведения воды. И оснащение торговой точки в данном случае не потребует от вас серьезных вложений.
Для начала в ассортимент стоит включить 20–30 видов слоек (с сытными и сладкими начинками), 3–5 видов пирожков на сдобном тесте плюс кофе и напитки на основе кофе с молоком, два вида морсов и один компот – в расчете на семейно-детскую аудиторию. Вам также не помешают одна замороженная пицца для кафе и пара-тройка популярных десертов для кафе.
Работа с готовой замороженной выпечкой позволяет контролировать работу заведения, вести учет, как сотрудники расходуют на точке замороженные полуфабрикаты из теста, что популярно, а что – нет, вовремя осуществлять закупку.
Замороженная выпечка от проверенного поставщика – это еще и гарантия стабильно высокого качества и отсутствие списаний. Все технологические процессы и риски в данном случае вы отдаете на аутсорсинг и можете спокойно заниматься бизнесом, общаться с гостями, придумывать комбо и промоакции.
Работа с замороженный выпечкой и полуфабрикатами из теста позволит сформировать оригинальное меню и предлагать всегда свежую и качественную продукцию по доступным ценам.
Для работы с замороженной выпечкой понадобится минимум оборудования: пекарская печь с вытяжным зонтом, морозильная камера, холодильник для напитков, кофемашина, шпилька и набор противней, витрина. О том, какая печь подходит для формата мини-пекарни, читайте здесь.
Из чего состоит маркетинговое исследование рынка для пекарни с замороженной выпечкой
Перед запуском мини-пекарни следует определить тенденции на рынке общепита и проанализировать ваши преимущества. Объясняем по порядку, как подготовить маркетинговый план и почему он нужен.
1. Тренды на рынке общепита. Одна из ключевых тенденций – рост потребления свежей выпечки и кондитерских изделий. Выпечку и десерты сегодня предлагают даже розничные операторы. Однако в рознице изделия предлагают с полки. Возможности съесть прямо здесь и сейчас, как правило, нет. Преимущество мини-пекарни – приготовление изделий на точке четко под расход. Как следствие – это всегда горячая продукция с пылу-жару.
Такое преимущество удачно вписывается во второй важный тренд – рост спроса на продукты для перекуса. Жители городов все время в движении и все время спешат. Они хотят покупать еду и напитки по пути на работу или с работы, во время прогулки – чтобы сэкономить время.
2. Выбор локации. Так как вы ориентируетесь на горожан, которые хотят быстро и вкусно перекусить, мини-пекарню следует запускать в местах высокого пешеходного и автомобильного трафика, вблизи бизнес-центров, неподалеку от школ, институтов. Там, где есть постоянный поток представителей вашей целевой аудитории.
3. Портрет аудитории мини-пекарни. Аудиторию пекарни составляют студенты вузов, учащиеся школ и их родители, работники близлежащих предприятий и организаций, жители района, прохожие. Возраст потенциальных гостей – от 15 до 60 лет. Уровень дохода – средний.
4. Средний чек и окупаемость. Выпечка – продукция «на каждый день», для быстрого перекуса дома, в офисе и на прогулке. Чтобы охватить максимально возможную аудиторию, нужно работать в среднем и даже низком ценовых сегментах. Средний чек – от 200 до 300 руб. Эту сумма среднестатистический житель города может потратить на обед или разовую покупку, чтобы побаловать себя и свою семью.
5. Преимущества концепции и как отстроиться от конкурентов. Рекомендуем запускать мини-пекарню в районе с низкой концентрацией аналогичных концепций. Таким образом можно занять пустующую нишу. Ваши конкуренты – это точки общепита и супермаркеты с отделами готовой выпечки.
Для начала составьте список возможных конкурентов, изучите их ассортимент, понаблюдайте, что покупают гости в таких заведениях. Так вы поймете, что популярно у потребителей (например, круассаны с миндалем, киши, пицца). Также вы выясните, какую продукцию вам нужно предлагать, чтобы гости шли именно к вам.
Здесь важна каждая мелочь. Обязательно продумайте весь путь вашего клиента: как они о вас узнают, как выглядит ваша вывеска (она должна быть видна издалека), есть ли парковка у вашего заведения, высокая ли ступенька или порог при входе, какой плакат и с каким сообщением встречает ваших гостей и тд… Уделите особое внимание дизайну и дизайнеру.
Павел Панкратов, директор по маркетингу Valentain Family
Как привлекать гостей и продвигать пекарню-кондитерскую
Основная цель любого бизнеса – получение прибыли. При этом интерес гостей к концепции должен расти, а прибыль должна увеличиваться от месяца к месяцу. Достичь этих целей поможет грамотный маркетинг. Ниже приведем несколько инструментов для достижения главной цели – повышения прибыльности бизнеса и роста лояльности аудитории.
1. Обновление меню, запуск новинок. Любой ассортимент рано или поздно приедается. Гости хотят пробовать новое и получать новые впечатления. Подвергайте ротации минимум 20% меню – запуская новые позиции и выводя из ассортимента те, что показывают плохие продажи. Главный ваш помощник здесь – опытный и надежный поставщик.
2. Предложение кофе навынос. Coffee to go – это еще один тренд на рынке общепита. Посетители будут заходить к вам только за кофе, а в дополнение брать свежую выпечку. Обязательно расскажите на меню-бордах и вывесках в окнах, что в вашей пекарне гости могут заказать кофе навынос по доступной цене.
3. Реклама. Это и оформление витрины, и форменная одежда персонала, и раздача листовок у метро, и оформление входа шариками и вывеска «Мы открылись!». Это должно быть в первые 2-3 недели после открытия, чтобы целевая аудитория с вами познакомилась.
4. Предложение новых услуг. Например, это доставка готовых изделий домой и в офис, выполнение корпоративных заказов на изготовление выпечки на праздники и дни рождения.
5. В первые месяц-полтора рекомендуется ежедневно анализировать потребительский спрос и создавать максимально положительный имидж (подарки новым гостям, дегустация новинок).
6. Имидж успешного предприятия. Мы сообщаем потребителям чувство доверия. Это формирует желание совершать покупку снова и снова. Помните: люди являются главной ценностью компании. Ваша задача – обеспечение работников конкурентной зарплатой, униформой и соблюдение требований российского трудового законодательства. И вы увидите, ваши сотрудники станут главным проводником от вас к потребителю.
7. Формируйте лояльность сразу! На этапе запуска рекомендуем предлагать мини-изделия в подарок. Так вы расположите гостей и стимулируете повторные визиты. Попробуйте предлагать скидки и бонусы постоянным клиентам. Это может быть, например, 25%-ная скидка на продукцию в течение двух дней со дня последней покупки.
Что нужно сделать перед запуском мини-пекарни и как организовать работу точки
Составьте уже сейчас список задач. Ниже приводим порядок действий, необходимых для правильной организации работы точки общепита.
1. Зарегистрировать владельца пекарни в качестве ИП на упрощенный (или вмененной) системе налогообложения. Уточнить сумму единого налога на данный вид деятельности.
2. Заключить договор аренды торговой точки с владельцем помещения. Следует обязательно указать размер ежемесячной арендной платы.
3. Приобрести или взять в аренду пекарское оборудование, дополнительное оборудование и инвентарь для приготовления замороженной выпечки и десертов.
4. Заключить договор с производителем прохладительных напитков под реализацию (они же устанавливают холодильник).
5. Получить в СЭС заключение о возможностях осуществления торговли на арендованной торговой точке. Стоимость заключения зависит от правил конкретных СЭС. В СЭС необходимо заверить перечень предлагаемых на точке продуктов. После этого список продуктов следует зарегистрировать в администрации района.
6. Оформить сотрудников. Штат: два продавца, работающих посменно, пекарь-технолог (можно пригласить на неполный рабочий день или воспользоваться сервисом производителя замороженной выпечки), бухгалтер на аутсорсе. Для продавцов и пекаря-технолога обязательно наличие санитарной книжки.
Еще одно преимущество сотрудничества с проверенным поставщиком – это бесплатный сервис. К вам на точку приедет технолог Valentain Family, чтоб проработать приготовление замороженной выпечки и десертов на вашем оборудовании.
Какие расходы ждут владельца мини-пекарни на этапе запуска
Чтобы бизнес заработал, вложения в запуск должны быть рациональными и учитывать прогнозируемую выручку.
Основные расходы владельца мини-пекарни на этапе запуска:
- Ежемесячные расходы на аренду.
- Покупка кассового аппарата.
- Оплата налогов и ФОТ.
- Закупка продуктов и расходников (упаковка, одноразовая посуда, чистящие и моющие средства).
- Транспортировка замороженной выпечки.
- Монтажные работы при оснащении мини-пекарни.
Знайте: доля аренды в структуре выручки не может превышать 15%. Так что, если аренда помещения вам обходится, допустим, в 80 000 руб. ежемесячно, то точка безубыточности для вас – 550 000 руб. Именно столько вы должны зарабатывать каждый месяц, чтобы покрывать все расходы и что-то зарабатывать. Если средний чек мини-пекарни – 200–300 руб., в день нужно делать до 100 продаж.
Помните об общем для рынка общепита сезонном снижении спроса на выпечку – в летний период, особенно с июня по август, когда начинается сезон отпусков. Таким образом, в расчетах объемы выручки следует сократить на 10% в июне и августе и на 20% в июле. В сентябре-октябре и апреле-мае показатели выручки, наоборот, следует заложить на 25–30% больше.
О том, что делать в периоды снижения сезонных продаж мы рассказываем здесь.
Какие риски существуют для мини-пекарни
Перед запуском бизнеса сделайте SWOT-анализ. Оцените сильные и слабые стороны концепции. Первый «подводный камень» концепции мини-пекарни – это списания, порча при приготовлении, остатки. Такой риск может возникнуть, если вы некорректно спланируете закупку или неверно настроите работу пекарского оборудования. Кроме того, есть риск, связанный с доставкой сырья (нарушение правил транспортировки и хранения).
Благодаря использованию замороженных полуфабрикатов из теста фабричного производства от надежного поставщика сокращается риск воровства и перерасхода продукции на точке. Плюс опытный поставщик предоставит собственную доставку на специализированном транспорте.
Риском являются также недостаточное изучение рынка сбыта и недооценка конкурентов. Могут возникать и сезонные падения спроса на вашу продукцию.
Существуют также социокультурные и экономические риски, связанные, например, с проведением массовых мероприятий или политическими событиями. Такие риски сложно предвидеть, но стоит изучить новостную повестку перед запуском. Кстати, в периоды локдауна в 2020–2021 годах продажи пекарен и мини-пекарен, работающих в формате навынос, только росли.
Ассортимент пекарни
Хлеб и выпечка – это продукция, на которую всегда существует высокий спрос. Разумеется, любой бизнес, связанный с такими товарами, автоматически становится перспективным. Именно поэтому предприниматели стремятся открывать собственные пекарни – уютные и стильные точки, в которых каждый желающий сможет приобрести вкусный, хрустящий хлеб, ароматные булочки или изысканные круассаны. Однако пекарня может стать действительно прибыльной, только если владелец уделяет должное внимание формированию ассортимента и выкладке товара.
Как сформировать ассортимент пекарни?
Ассортимент такого предприятия, как пекарня, может зависеть от многих факторов. Прежде всего, предпринимателю, стремящемуся войти в этот бизнес, необходимо определиться с месторасположением точки, ее форматом и выявить своего целевого клиента. Только после этого можно приступать к обдумыванию перечня наименований, которые будут представлены в вашем ассортименте.
Существуют следующие виды пекарен:
- Мини-пекарни. Подобные предприятия также различаются по циклам производства. Так, вы можете открыть пекарню полного цикла – это означает, что все реализуемые изделия будут проходить полный цикл приготовления непосредственно на месте. Альтернативой является предприятие неполного цикла, которое предполагает хранение полуфабрикатов и их доготовку.
- Пекарня-кондитерская, также известная как «буланжери». Этот формат мало распространен в России и странах СНГ, однако постепенно он набирает популярность среди потребителей.
- Пекарня-кафе. Этот вариант сочетает в себе пекарню, кондитерскую и кафе. Этот формат требует наибольших вложений и нередко оказывается слишком рискованным для начинающих предпринимателей, однако он же и приносить самую большую прибыль.
Ассортимент мини-пекарни
Если вы планируете открыть мини-пекарню, вам необходимо тщательно проанализировать ее месторасположение. Помните, люди не поедут на другой конец города даже за очень вкусным хлебом, а значит, вам придется ориентироваться на вкусы жителей района, где находится ваше предприятие. Оптимальным вариантом станет формирование универсального ассортимента, в котором будут присутствовать самые востребованные позиции.
Ассортимент мини-пекарни может включать:
- Хлеб (пшеничный, ржаной, бездрожжевой, пшенично-ржаной, подовый);
- Багеты и батоны (пшеничные, злаковые, бездрожжевые, ржаные);
- Выпечка (пироги круассаны, рулеты, сладкие пирожки, маффины, печенье, булочки).
Разумеется, соотношение этих групп и наименований будет напрямую зависеть от вашей целевой аудитории, профиля, производственных возможностей и т.д. Единственное, что необходимо учитывать всем предпринимателям, это то, что товары, на которые существует наибольший спрос (к примеру, хлеб и булочки) должны занимать более 50% от общего ассортимента.
Ассортимент пекарни-кондитерской или «boulangerie»
В подобных точках традиционно производятся французские изделия: особый хлеб, батоны, круассаны, эклеры, профитроли и т.д. Как правило, ассортимент такой пекарни относительно небольшой – всего он включает около тридцати наименований. Разумеется, каждый владелец буланжери адаптирует ассортимент под своего потребителя или согласно своим вкусам, однако концепция остается одной. Она проявляется даже в традиционном дизайне подобных пекарен, которые выглядят очень по-европейски.
Ассортимент пекарни-кондитерской может включать:
- Хлеб (около десяти видов из разных сортов муки);
- Круассаны;
- Тарты;
- Киши;
- Сладкие корзинки с кремом и ягодной начинкой;
- Слоеные изделия.
Ассортимент кафе-пекарни
Как уже было сказано ранее, подобные предприятия сочетают множество форматов. В таких точках посетитель может приобрести выпечку собственного производства, кондитерские изделия, напитки и полакомиться этим не выходя из помещения, как и в обычном кафе. Этот вариант пекарни требует немалых инвестиций и широты товарного ряда.
Ассортимент кафе-пекарни может включать:
- Хлеб (около 10 видов);
- Торты;
- Десерты: тарты, тирамису, кексы, эклеры, макарони;
- Сладости: мармелад, шоколад, конфеты, трюфели, пряники;
- Выпечка: пирожки, круассаны, булочки.
- Напитки: чай, кофе, вода, соки.
Следует подчеркнуть, что широта ассортимента кафе-пекарни будет зависеть только от производственных и финансовых возможностей предприятия. Такие точки, по сути, являются и пекарней, и кондитерской, и кафе, а значит, в меню могут присутствовать абсолютно любые позиции. Так, владельцы некоторых кафе-пекарен даже добавляют в меню пельмени, салаты, супы и готовые завтраки, надеясь привлечь больше посетителей. Следовать ли по этому пути, или же создавать пекарню-кондитерскую в чистом виде, решать только вам.
Правила выкладки товара в пекарне
Согласно исследованиям, около 30 процентов всех покупок люди совершают запланировано, 10 – альтернативно, и 60 – импульсивно. Следовательно, каждому предпринимателю, открывающему собственную торговую точку необходимо сделать так, чтобы товары сами провоцировали посетителя на покупку. Это же возможно лишь при соблюдении всех правил мерчандайзинга. Чтобы повысить продажи в пекарне, владельцу необходимо следовать нескольким простым, но эффективным рекомендациям:
- Не оставляйте полки пустыми или полупустыми. Покупателю важно видеть изобилие в магазине. Именно поэтому, если вы не планируете производить большое количество продукции, не следует покупать большие витрины и полки, так как на них товар будет выглядеть невыгодно. Если пустое пространство все же образовалось, можно заполнить его при помощи оригинальных декоративных элементов.
- Не стоит также выкладывать товар хаотично, создавать ощущение переполненности и беспорядка.
- Хлеб нужно выкладывать в несколько рядов (желательно, не больше двух), различные хлебные изделия нужно выкладывать в 1 ряд. Небольшие же изделия, к примеру, булки, кладутся в 1-2 ряда, тогда как изделия с декоративными элементами сверху выкладываются в 1 ряд. Все вышеперечисленные товары выкладываются на нижнюю корку, за исключением хлеба, который также можно класть на боковую корку.
- Штучные изделия можно разместить в специальных лотках, поставленных на прилавок.
- Всегда соблюдайте чистоту. В этом бизнесе это особенно важно. На витринах и стеллажах не должно быть крошек, капель и т.д. Если в вашей пекарне есть изделия, которые презентуются на тарелках и подставках, они должны быть идеально чистыми. Не оставляйте на торговом оборудовании перчатки и салфетки.
- На всех изделиях должны быть большие и читабельные ценники.
- Если у вас есть возможность сделать торговый зал более ярким, это станет отличным решением. Избегайте однообразия, старайтесь разбавлять товары яркими элементами.
- Старайтесь регулярно оценивать свой торговый зал. Для этого достаточно зайти в пекарню, абстрагироваться о того, что вы видите ее каждый день и постараться представить себя на месте гостя. Какие именно зоны кажутся вам мертвыми и непривлекательными? Над ними и нужно работать.
- Раскладывайте изделия по товарным группам и/или цветам. Помните, в выкладке должна быть логика.
- Освещение должно подчеркивать вашу продукцию. Идеальным вариантом станет подсветка. Если же возможности оборудовать ее нет, можно украсить витрины и полки кусочками золотой фольги – это позволит создать приятный золотой оттенок.
- Самые востребованные изделия или товары, которые нужно продать как можно быстрее стоит размещать непосредственно возле кассы или на уровне глаз.
Задать вопрос эксперту
Баршевский Илья Григорьевич
Ресторатор, работа в сфере общепита с 2002 года
Задать вопрос
1. Краткий инвестиционный меморандум
Для открытия мини-пекарни необходимо около 2 015 000 руб. Точная сумма будет зависеть от населенного пункта и конкретного района расположения заведения, а также выбранной концепции проекта. В расчетах мы придерживались усредненных показателей. Для столичного региона и северных районов объем вложений может быть больше.
Проект мини-пекарни предполагает следующую концепцию:
- локация с высоким трафиком;
- площадь помещения 60 кв. м;
- реализуется продукция «на вынос», посадочные места не предусмотрены;
- в торговом зале расположен партнерский вендинговый аппарат по продаже кофе;
- ассортимент регулярно обновляется, невостребованные позиции выводятся, упор делается на наименования с высокой маржинальностью;
- сегмент точки – «эконом»-«средний плюс»;
- ожидается, что в среднем каждый покупатель будет тратить по 175 руб.;
- график работы с 8.00 до 21.00.
Обоснование экономической целесообразности проекта:
|
Показатель |
Значение |
|
Ставка дисконтирования, % |
17,00 |
|
Дисконтированный срок окупаемости (discounted payback period), мес. |
20 |
|
Чистый дисконтированный доход (net present value), руб. |
295 173 |
|
Индекс прибыльности (profitability index) |
1,16 |
|
Внутренняя норма рентабельности (internal rate of return), % |
27,41 |
|
Рентабельность продаж (return on sales), % |
21 |
|
Точка безубыточности (break-even point), мес. |
4 |
Направление вложения инвестиций, руб.:
- Оборудование – 1 303 000,
- Ремонт – 355 000,
- Прочее – 115 000,
- Сырье – 111 000,
- Аренда – 88 000,
- Реклама – 23 000,
- Лабораторные исследования – 20 000.
Итого: 2 015 000 руб.
2. Описание бизнеса, продукта или услуги
Четкой границы между пекарней и мини-пекарней не существует. Эксперты условно относят к мини-пекарням производства мощностью 500-600 кг готовой продукции в сутки, к пекарням от 600 до 3500-4000 кг, свыше 4000 кг производят хлебокомбинаты.
Мини-пекарня, работающая с заморозкой: полуфабрикаты, закупаются у индустриальных гигантов, а непосредственно в месте продажи осуществляется только их разморозка и доготовка, реализация идет в формате «на вынос». Для такого формата требуется меньше оборудования, но и прибыль меньше.
Мини-пекарни-цеха полного цикла осуществляют весь технологический процесс от просеивания муки до непосредственно выпечки и реализации. Такая пекарня требует больше оборудования и больше площади для его размещения. На месте осуществляется только производство продукции, реализация идет через торговые точки или партнеров.
Пекарни в магазинах. Крупноформатные представители сетевого ритейла изначально организовывали собственное производство хлебобулочных изделий на месте продаж, а последние 2-3 года обустраивают собственные мини-пекарни и магазины формата «у дома». По мнению экспертов, данная тенденция продолжится.
Отметим, что сотрудники магазинов не сами замешивают тесто и формуют хлеб, а только закладывают размороженные полуфабрикаты в печь по мере необходимости.
Буланжери. Пекарня по французской модели, начинающая работу в 4 утра, чтобы к 6 посетители могли приобрести хлебобулочные и кондитерские изделия. Работает по полному технологическому циклу с акцентом на высокое качество продукции, оригинальность рецептур. Ориентируется на клиентов сегмента «средний» и «средний плюс».
Мини-пекарня-бистро. Модель, объединяющая пекарню и мини-кафетерий на 2-3 стоячих места за столом или барной стойкой. Ассортимент такого заведения может включать помимо выпечки и кондитерских изделий, салаты, горячие блюда и напитки.
Это лишь основные форматы, на рынке распространены комбинированные варианты, например, мини-пекарня полного цикла с бистро или мини-пекарня-кондитерская.
Эксперты отмечают, что наиболее эффективная и устойчивая модель бизнеса, связанного с мини-пекарнями, может быть реализована в виде сети от трех точек.
Совет: открывая мини-пекарню, выстраивайте все процессы так, чтобы их при желании можно было реализовать в другой точке вашей будущей сети.
Данный проект предполагает организацию мини-пекарни полного цикла.
Путь от идеи до открытия предполагает следующие этапы:
|
Этап |
Недели | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | |
| Организационные вопросы | ||||||||||||||
| 1. Регистрация бизнеса | ||||||||||||||
| 2. Открытие расчетного счета | ||||||||||||||
| 3. Бухгалтерский аутсорсинг | ||||||||||||||
| 4. Поиск и найм персонала | ||||||||||||||
| 5. Медосмотр персонала, оформление медкнижек | ||||||||||||||
| 6. Обучение персонала | ||||||||||||||
| 7. Проверка пожарной безопасности | ||||||||||||||
| 8. Лабораторные исследования | ||||||||||||||
| 9. Приобретение журналов | ||||||||||||||
| 10. Уведомление о начале работы (Роспотребнадзора) | ||||||||||||||
| Концепция и продукт | ||||||||||||||
| 1. Разработка общей концепции мини-пекарни | ||||||||||||||
| 2. Разработка УТП | ||||||||||||||
| 3. Планирование меню | ||||||||||||||
| 4. Составление технологических карт | ||||||||||||||
| 5. Подбор поставщиков | ||||||||||||||
| 6. Переговоры с поставщиками | ||||||||||||||
| 7. Формирование запасов | ||||||||||||||
| Поиск, ремонт и оснащение помещения | ||||||||||||||
| 1. Поиск помещения* | ||||||||||||||
| 2. Обсуждение условий аренды | ||||||||||||||
| 3. Заключение договора аренды | ||||||||||||||
| 4. Разработка тех. проекта помещения | ||||||||||||||
| 5. Разработка проекта вентиляции | ||||||||||||||
| 6. Косметические работы в помещении | ||||||||||||||
| 7. Монтаж вентиляции | ||||||||||||||
| 8. Покупка оборудования, мебели, инвентаря, посуды | ||||||||||||||
| 9. Сборка, расстановка и подключение оборудования | ||||||||||||||
| Рекламная кампания | ||||||||||||||
| 1. Вывеска | ||||||||||||||
| 2. Аккаунт VK | ||||||||||||||
| 3. Аккаунт, канал в Telegram | ||||||||||||||
| 4. Реклама в сообществах VK | ||||||||||||||
| 5. Сайт | ||||||||||||||
| 6. Заказ и изготовление полиграфии | ||||||||||||||
| 7. Раздача листовок | ||||||||||||||
| Начало работы |
Поиск подходящего помещения может занять не одну неделю и даже месяц. Хорошие места не успевают попадать на сайты объявлений Авито, Циан и др.: как только арендатор съезжает, его место сразу занимает новый. Чтобы найти удачный вариант, можно лично походить по приглянувшимся районам, поспрашивать людей на местах об их планах, поискать развешенные объявления об аренде. Полезно бывает обратиться к риелтору по коммерческой недвижимости.
Локация для заведения должна быть подобрана с учетом высокого трафика целевой аудитории. В рамках проекта будет реализовываться продукция «эконом»-«средний плюс» жителям ближайших домов и сотрудникам офисного-центра.
Юлия Кошицкая
Руководитель отдела открытия и запуска торговых точек «Foodexperts»
«Успех работы мини-пекарни на 95% зависит от выбранной локации. Удачное место найти очень тяжело, особенно новичку. При выборе помещения важно учитывать целевую аудиторию проекта и ее покупательскую способность. Исходя из этого, определяются возможные генераторы трафика и его поглотители, анализируются стоп-факторы, влияющие на конверсию».
Генераторы трафика – это места, привлекающие людей, потенциальных посетителей мини-пекарни.
К ним можно отнести:
- магазины небольшого формата без собственной выпечки,
- жилые дома и массивы,
- транспортные остановки,
- пешеходные переходы,
- учебные заведения и общежития,
- бизнес-центры,
- банковские и почтовые отделения.
Наличие хорошего генератора далеко не всегда может обеспечить нужное количество посетителей, им мешают стоп-факторы. Например, таким стоп-фактором может стать расстояние от дороги, по которой передвигается целевая аудитория. Чем дальше от тропы, тем хуже конверсия. Увеличение расстояние в 5-6 метров уже играет существенную роль, снижая выручку. Лестницы и отсутствие пандусов негативно влияют на посещаемость мини-пекарни, делая ее недоступной, для клиентов с детскими колясками. Густые деревья могут загораживать входную группу, скрывать вывеску и снижать посещаемость.
Также среди особо опасных стоп-факторов можно отметить:
- мини-пекарни-конкуренты;
- дорожные или какие-либо другие ремонтные работы;
- заведения общепита (кафе, столовые и пр.);
- ТЦ и рынки.
Совет: для поиска помещения привлекайте специалистов по геомаркетингу. Сэкономив на его услугах в начале проекта и выбрав неудачное место, можно быстро прийти к банкротству.
Сумма среднего чека в нашей мини-пекарне планируется на уровне 175 руб. Посадочные места не предусмотрены. В торговом зале будет размещен партнерский вендинговый аппарат по изготовлению и продаже кофе с собой.
Для поддержания среднего чека не ниже уровня конкурентов и высокой конверсии трафика еженедельно планируется:
- анализировать реализуемый ассортимент;
- выводить из ассортимента наименее востребованные позиции;
- рассматривать возможность введения в ассортимент новинок.
В производстве акцент будет делаться на высоко маржинальные продукты, пользующиеся наибольшим спросом у покупателей.
Первоначальный ассортимент мини-пекарни:
- хлеб (из пшеничной, ржаной и кукурузной муки, бездрожжевой, фитнес-хлеб);
- багеты, батоны (из пшеничной и ржаной муки, бездрожжевые, фитнес-багеты);
- выпечка (пирожки с овощной и мясной начинкой);
- сладкая выпечка (маффины, круассаны с начинкой, рулеты).
Владельцы мини-пекарен отмечают, что изначально планировали работать в формате традиционной пекарни, печь ремесленный хлеб, предлагать широкий ассортимент свежих круассанов и багетов. Однако потребительский спрос внес свои коррективы, и пришлось приобрести кофемашину, ввести хот-доги, пиццы и даже шаурму.
Совет: ассортимент важно регулярно пересматривать и обновлять с учетом потребительских предпочтений, изменений стоимости сырья, модных тенденций и сезона.
3. Описание рынка сбыта
Рынок хлебобулочных изделий можно назвать одним из самых устойчивых. Люди в основной своей массе готовы отказаться от хлеба только в последнюю очередь. Кризисные периоды, конечно, заставляют рынок видоизменяться и подстраиваться, но он никогда не схлопнется.
Принимая решение об открытии мини-пекарни, в первую очередь, проведите анализ рынка хлебобулочных и кондитерских изделий. Для этого:
- изучите готовые исследования крупных агентств в открытом доступе;
- прочитайте аналитические статьи специализированных изданий («Сфера», «Хлебопекарный и кондитерский форум», «OHLEBE»);
- познакомьтесь с владельцами пекарен в вашем городе и выясните, как обстоят дела в действительности. Если живое общение недоступно, вступите в онлайн сообщество пекарей в ВК или Telegram.
Росстат подсчитал, что объем производства на хлебном рынке в 2021 году составил 6,09 млн т, а в денежном выражении 850 млрд руб.
В 2021 году в среднем каждый россиянин съедал по 112 грамм хлеба в день.
Эксперты (Российский союз пекарей и кондитеров (РосПиК)) ожидают, что к концу 2022 года рынок может достичь 920 млрд руб., при этом в натуральном выражении он вероятно снизится на 2,5% (по данным спикеров стратегической сессии «Бизнес в России: новые условия. Хлебопекарная и кондитерская промышленность»).
Динамика производства хлебного рынка по данным ID Marketing в млн. т.:
Снижение объемов производства осуществляется за счет сегмента промышленных хлебов, производимых крупными комбинатами. На рынке хлебобулочных изделий потребители последние 7-8 лет стремятся к более осознанному потреблению.
В хлебной продукции покупателям становится важно в первую очередь:
- качество;
- новый вкус;
- свежесть;
- небольшой срок хранения.
Участники рынка отмечают, что все чаще покупатели интересуются информацией о составах смесей, из которых изготавливается хлебобулочная продукция.
Ответом на такие тенденции потребительского спроса стало увеличение объемов производства в пекарнях и мини-пекарнях: в 2020 году на 1,9%, в 2021 году на 12,6%.
По данным американской компании The NPD Group, занимающейся исследованиями и российских рынков, только 35% посетителей пекарен мужчины, поскольку предпочитают полноценный обед, а женщины обходятся перекусами:
Поход в мини-пекарню – это скорее импульсивный выбор («просто проходил мимо»), поэтому заведению важно быть заметным для проходящих потоков.
Сильными конкурентами пусть и непрямыми, для мини-пекарен являются сетевые магазины и супермаркеты «Пятерочка», «Магнит», «Перекресток» и пр. с собственными производствами свежей выпечки.
Так к началу 2022 года число мини-пекарен только в магазинах «Пятерочка» составило 5200 штук по всей России. За год они смогли реализовать около 85 тыс. т хлебобулочной продукции. Сегодня ассортимент насчитывает 50 наименований.
Наиболее популярные представлены на рисунке (по данным X5 Group):
Главным преимуществом таких пекарен является генерация трафика, т.е. покупатели сами идут за необходимыми товарами и заодно приобретают продукцию пекарни, при этом нет необходимости дважды стоять в очереди. Отдельные мини-пекарни самостоятельно не генерируют трафик и сильно зависят от сложившихся пешеходных потоков вокруг выбранной локации. Кроме того, не все покупатели знают, что в магазинах продается размороженная продукция.
Оценивая насыщенность рынка, эксперты РосПиК предлагают рассчитывать количество пекарен на 10 тыс. жителей населенного пункта. Если при расчетах получается значение, равное 3-4, то можно говорить о высокой насыщенности на уровне европейских стран. А если меньше 3, то открытие еще одной пекарни целесообразно. Например, сегодня даже для Санкт-Петербурга показатель составляет всего 0,76, что достаточно далеко от пресыщения.
4. Продажи и маркетинг
Маркетинговые мероприятия в рамках реализации проекта планируется начать с разработки дизайн-проекта помещения, логотипа и вывески. Это имеет первостепенное значение, поскольку покупки в пекарне в значительной степени носят импульсный характер (по данным РБК до 37% посетителей заходят в пекарни, заметив вывеску и аппетитную выпечку, хотя изначально не планировали этого).
По размещению рекламной информации на окнах мини-пекарни эксперты расходятся во мнении: одни советуют оставлять их свободными, чтобы была видна готовая выпечка, другие предлагают размещать яркие комбо-предложения (например, «круассан + кофе 139 руб.»). Поэтому в нашей мини-пекарне иногда на одном из окон будут размещаться плакаты с подобными акциями.
Далее будет разработан одностраничный сайт, заведен аккаунт в социальной сети ВК и канал в Telegram. Данные ресурсы будут регулярно (по графику) наполняться содержательным контентом:
- информирование о новинках и акциях;
- публикация условий конкурсов;
- видео с кухни;
- отзывы покупателей.
Доставка продукции мини-пекарни покупателям будет осуществляться с помощью специализированных сервисов Delivery, Яндекс Еда.
За неделю до открытия промоутеры начнут раздавать рекламные листовки. Флаеры позволят получить скидку 25% его предъявителю. Раздача будет осуществляться в непосредственной близости от мини-пекарни (в радиусе до 100-150 метров).
Также за неделю до открытия будут размещены платные рекламные публикации в популярных сообществах в социальных сетях.
Внутри мини-пекарни регулярно будут проводиться дегустации с получением обратной связи от посетителей.
На управляющего будет возложена ответственность за выстраивание партнерских отношений с ближайшими точками общественного питания (кафе, рестораны, в т.ч. в гостиницах и пр.) по поставкам хлеба и хлебобулочных изделий.
Для дальнейших эффективных маркетинговых мероприятий необходимо изучить посетителей мини-пекарни и выяснить какие целевые группы и в какое время чаще приходят, что предпочитают покупать.
Результаты наблюдений для удобства анализа необходимо свести в таблицу:
|
Критерий оценки |
Сотрудники бизнес-центра |
Жители соседних домов |
Пешеходы и прочие |
|---|---|---|---|
|
Доход |
средний |
низкий, средний |
низкий, средний |
|
Время покупок |
11.30-18.30 |
8.00-21.00 |
9.00-19.00 |
|
Низкая посещаемость |
суббота, воскресенье |
понедельник |
понедельник, четверг |
|
Предпочтения |
сладкая выпечка, хлеб |
хлеб, сладкая выпечка |
выпечка с мясной начинкой, сладкая выпечка |
|
Доля категории в общем объеме покупателей, % |
30 |
40 |
30 |
По результатам анализа можно запустить акцию по скидкам в определенные часы и дни недели, когда наименьший объем продаж.
С учетом всех маркетинговых мероприятий планируется постепенный выход мини-пекарни на проектную мощность по числу покупателей в день:
Максимальная дневная выручка ожидается на уровне 35,99 тыс. руб.
План проекта по дневной выручке:
В течение дня будут действовать скидки до 20% на вчерашнюю продукцию. После 20.00 будут действовать постоянные скидки до 15% на всю продукцию, произведенную в этот день.
Эксперты отмечают, что фактор сезонности не оказывает критичного воздействия на бизнес мини-пекарен. Есть небольшие увеличения продаж в январе и незначительный спад в теплые месяцы, преимущественно с конца мая до конца августа.
Согласно плану продаж к 13-ому месяцу реализации проекта выручка может достичь показателя 1,1 млн руб.:
Ожидается, что около 65% постоянных посетителей мини-пекарни составят женщины, поэтому входная дверь должна открываться без труда и не создавать препятствий коляске с ребенком.
5. План производства
К помещению кафе-кондитерской предъявляются серьезные требования:
- должно быть не менее двух входов;
- нельзя размещаться в подвальных и полуподвальных помещениях;
- необходима отдельная приточно-вытяжная вентиляция;
- стены кухни должны быть облицованы плиткой.
Все требования к помещению можно посмотреть в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 в главе 3.
Регина Магсумова
Главный технолог «Foodexperts»
«Следующая не менее важная и сложная задача после выбора локации при открытии мини-пекарни – разработка технологического проекта. Начинающие предприниматели иногда путают его с дизайн-проектом и полагают, что на этом этапе необходимо выбрать цвет стен и расставить мебель. Технологический проект мини-пекарни – подробная схема подведения всех коммуникаций и расстановки оборудования с учетом потоков в учреждении, изготавливающем продукты питания в соответствии с принципами ХАССП. Качественный технологический проект мини-пекарни, реализация которого не повлечет в будущем штрафов Роспотребнадзора, может быть разработан только под руководством опытного инженера-технолога. Только профессионал сможет произвести планировку всех технологических потоков в заведении и с их учетом составить схему оптимального размещения оборудования, обеспечивающую безопасные и комфортные условия работы персоналу».
ХАССП — международная система принципов для обеспечения безопасности производства пищевой продукции.
Принципы и стандарты ХАССП представлены в ГОСТ Р 56671-2015. Несоблюдение принципов ХАССП влечет штрафы от Роспотребнадзора в размере до 1 млн руб.
В мини-пекарне будут обустроены следующие помещения:
|
Помещения мини-пекарни |
Минимальная площадь, кв. м |
|---|---|
|
1. Офис |
5 |
|
2. Касса |
4 |
|
3. Кухня |
25 |
|
4. Склад |
6 |
|
5. Помещение для персонала |
8 |
|
6. Санузел |
3 |
|
7. Подсобное помещение |
4 |
|
8. Зал для покупателей |
5 |
|
Итого |
60 |
График работы мини-пекарни для посетителей с 8 до 21. Пекари и их помощники приходят на работу к 6, чтобы к открытию у покупателей был выбор свежей выпечки.
Объемы производства в мини-пекарне такие, что большие запасы сырья нецелесообразны, закупки следует осуществлять 1-2 раза в неделю.
Основное сырье в мини-пекарне – мука. Ее расходы на производство одной тонны хлеба в среднем составляют 540-630 кг. От ее качества во многом зависит вид и вкус готовой продукции, поэтому именно поставщику муки уделяется больше всего времени и внимания.
Несколько рекомендаций по работе с поставщиками:
- перевозка пищевых продуктов требует специально оборудованного транспортного средства, разрешений, поэтому доставку сырья лучше оставить поставщику;
- процесс приемки сырья может занять у персонала значительную часть рабочего времени, поэтому с этой точки зрения лучше большую часть сырья заказывать у небольшого числа поставщиков. Также это даст возможность получить скидки от объема, заказанной продукции. Кроме того, чем меньше поставщиков, тем меньше и документооборот;
- заключив соглашение с поставщиком, нельзя прекращать мониторинг рынка. Необходимо продолжать отслеживать предложения, быть в курсе сложившихся цен. Осведомленность позволит чувствовать себя увереннее в общении с партнерами и даст возможность договориться о лучших условиях сотрудничества;
- заранее выясните контакты лаборатории, которая занимается проверкой качества сырья. Выясните стоимость ее услуг и порядок работы. При появлении сомнений в качестве поставленных продуктов обращайтесь к ее услугам.
Минимальный комплект оборудования, мебели и техники для мини-пекарни:
|
Наименование |
Количество |
|
1. Офис |
|
|
Стол офисный |
1 |
|
Кресло офисное |
3 |
|
Ноутбук |
1 |
|
Смартфон |
1 |
|
Принтер |
1 |
|
Шкаф для документов |
1 |
|
2. Касса |
|
|
Кассовый терминал со сканером штрих-кодов |
1 |
|
Смартфон |
1 |
|
Витрина |
1 |
|
Витрина-холодильник |
1 |
|
Стол для кассы |
1 |
|
Стул для кассира |
1 |
|
3. Кухня |
|
|
Холодильник |
1 |
|
Печь |
1 |
|
Расстойный шкаф |
1 |
|
Моечная ванна |
1 |
|
Вытяжной зонт |
1 |
|
Стеллаж |
3 |
|
Просеиватель муки |
1 |
|
Хлебная тележка |
1 |
|
Инвентарь (противни, формы для выпечки, разделочные доски, скалки, ножи и пр.) |
1 |
|
Весы |
1 |
|
Тестомес |
1 |
|
Блендер |
1 |
|
Столы рабочие |
4 |
|
Видеокамеры |
5 |
|
4. Склад |
|
|
Секции для хранения |
2 |
|
5. Комната отдыха для сотрудников |
|
|
Обеденный стол |
1 |
|
Стулья |
5 |
|
Гардероб |
1 |
|
6. Санузел |
|
|
Унитаз |
1 |
|
Умывальник |
1 |
|
Электрическое полотенце |
1 |
|
7. Подсобное помещение |
|
|
Шкаф |
1 |
|
Стиральная машина |
1 |
Данное оборудование позволяет производить до 450-500 кг хлеба и хлебобулочных изделий в день.
Оборудование мини-пекарни не является сложным с технической точки зрения, поэтому допустимо приобретение б/у экземпляров. Но перед покупкой такого оборудования уточняйте, какие документы вам сможет предоставить продавец. Это должны быть: договор купли-продажи, товарная накладная и сертификат.
Регина Магсумова
Главный технолог «Foodexperts»
«Покупку оборудования необходимо производить вместе со специалистом, который поможет его подобрать исходя из концепции конкретно вашего заведения и необходимой производительности. Это очень важно, поскольку затраты на оборудование составляют 60-70% от стоимости проекта. Ошибки на данном этапе дорого обходятся».
На каждый вид продукции в мини-пекарне должна быть составлена технологическая карта. Их разработку планируется возложить на управляющего и пекарей. Технологическая карта имеет следующий вид:
Подробная информация, содержащаяся в технологической карте, позволит работать в вашей мини-пекарне даже новичку.
Ассортимент продукции и объем производства с учетом динамики продаж в течение рабочего дня должны обеспечивать минимальную долю списанной продукции – не более 5%.
Выход на полную мощность планируется к 6 месяцу реализации проекта:
6. Организационная структура
При открытии кафе-кондитерской можно зарегистрировать как ИП, так и ООО. Чтобы облегчить выбор, сравним ИП и ООО по нескольким ключевым параметрам:
|
Параметр для сравнения |
ИП |
ООО |
|---|---|---|
|
Госпошлина при регистрации |
800 руб. |
4000 руб. |
|
Кто управляет бизнесом |
единоличный собственник |
учредители (один или несколько) |
|
Уставный капитал |
отсутствует |
от 10 тыс. руб. |
|
Бухгалтерская и налоговая отчетность |
упрощенная |
полная |
|
Ответственность по обязательствам |
всем личным имуществом |
только в пределах доли в уставном капитале |
|
Распоряжение денежными средствами в личных целях |
свободный вывод средств |
прибыль сначала распределяется по дивидендам один раз за период (квартал, полгода или год). Дивидендами можно распоряжаться на свое усмотрение. |
|
Возможность продажи субъекта бизнеса |
– |
+ |
Совет: если вы не планируете сеть пекарен, то лучше выбрать ИП. Для данной формы регистрации бизнеса штрафы меньше.
Документы, необходимые для открытия мини-пекарни
Список документов, необходимый для открытия мини-пекарни довольно внушительный и включает:
- свидетельство о регистрации ИП или ООО;
- свидетельство о постановке на учет в налоговую и органы госстатистики;
- договор аренды на помещение или свидетельство о праве собственности с сопутствующими документами;
- заключение пожарной инспекции;
- всевозможные договоры (на дезинфекцию, на обслуживание ККМ, медосмотра сотрудников, с прачечной, обслуживания вентиляции и пр.);
- журналы (оборота дезинфицирующих средств, очистки вентиляции, техники безопасности и пр.);
- протоколы лабораторных исследований и замеров (анализы воды, смывы рабочих поверхностей, уровень шума и вибрации и пр.);
- прочие документы (медкнижки, технологические карты для производства продукции, разрешение на вывеску и пр.).
Исчерпывающий перечень документов, необходимых для открытия мини-пекарни можно посмотреть на сайте одной из Санэпидемстанций, например, здесь.
Персонал мини-пекарни
Персонал для мини-пекарни должен быть с опытом: большие производства имеют возможность брать новичков в деле и обучать с нуля, на малых производствах такой возможности нет. Помимо опыта, основные требования к сотрудникам пекарни включают: гражданство РФ или разрешение на работу, отсутствие вредных привычек, соответствующее образование.
По данному бизнес-плану в мини-пекарне будет работать 7 человек:
- управляющий (1 человек);
- пекарь (2 человека);
- помощник пекаря (2 человека);
- кассир (2 человека).
Заработная плата персонала будет состоять из постоянной (окладной) и переменной (премиальной) части. Премия будет зависеть от объема продаж:
- управляющий – 3%;
- пекарь – 1,5%
- помощник пекаря – 1,5%;
- кассир – 2,5%.
Средняя заработная плата по категориям сотрудников:
- управляющий – 43,08 тыс. руб.;
- пекарь – 41,54 тыс. руб.;
- помощник пекаря – 35,54 тыс. руб.;
- кассир – 36,24 тыс. руб.
Обязанности сотрудников мини-пекарни
Управляющий. Принимает участие в открытии пекарни, выстраивает производственный процесс, управляет персоналом пекарни, взаимодействует с надзорными и проверяющими органами, готовит предложения по ассортименту, оптимизирует затраты, осуществляет закупки, ведет документооборот, контролирует качество готовой продукции и соблюдение всех норм и стандартов, разрабатывает и организует рекламные мероприятия.
Рабочий день с 9 до 18.
Пекарь. Занимается разработкой новых рецептур, изготовлением хлебобулочных изделий по технологическим картам с соблюдением всех норм и стандартов, подготовкой предложений по оптимизации затрат, контролирует качество сырья.
Рабочий день с 6 до 15.
Помощник пекаря. Осуществляет погрузочно-разгрузочные работы, подготавливает сырье, упаковывает и маркирует готовую продукцию, поддерживает порядок и чистоту на рабочем месте.
Рабочий день с 6 до 15.
Кассир. В его обязанности входит выкладка продукции на витрину, информирование пекарей о необходимости пополнения ассортимента, контроль сроков годности продукции, обслуживание клиентов с учетом всех стандартов и норм, отчетность по кассе за смену, передача управляющему всех отзывов покупателей о продукции и работе мини-пекарни.
Рабочий день с 8 до 21.
В одной смене в мини-пекарне работают пекарь, помощник пекаря и кассир.
Организационная структура мини-пекарни:
Совет: наемный управляющий с богатым опытом в мини-пекарне не снимает с собственника ответственности за ведение бизнеса. Чтобы бизнес был эффективным, требуется высокая вовлеченность его владельца.
Планируемые затраты на заработную плату персоналу:
7. Финансовый план
База финансовой модели:
- расчеты производятся в постоянных ценах;
- ставка дисконтирования 17%;
- финансирование проекта осуществляется за счет собственных средств, затраты на проценты по кредиту отсутствуют;
- состояние помещения под пекарню требует незначительного косметического ремонта;
- мини-пекарня работает для покупателей ежедневно с 8 до 21;
- ожидается плановый выход на проектную мощность: 1-ый месяц 20%, 2-ой месяц 30%, 3-ий месяц 0,5%, 4-ый месяц 0,7%, 5-ый месяц 0,9%, 6-ый месяц 100%;
- учтен фактор сезонности: в январе подъем продаж – коэффициент 1,1, летом спад – 0,9;
- средние планируемые расходы клиента мини-пекарни – 175 руб.;
- фудкост (затраты на продукты) для 1 посетителя – 42 руб.;
- ИП применяет упрощенку «доходы-расходы 15%».
Совет: при упрощенной системе налогообложения, выбирая между объектом «Доходы» и «Доходы-расходы», определите примерную долю расходов, которые сможете подтвердить документами. Если она 70-80% и более, то выбирайте объект «Доходы-расходы».
Для реализации проекта необходимо вложить 2 015 000 руб. Львиная доля инвестиций – затраты на оборудование (65%):
Распределение всей суммы инвестиций по статьям затрат представлено в таблице:
|
Наименование статьи инвестиций |
Сумма, руб. |
|---|---|
|
Оборудование |
1 302 969 |
|
Ремонт |
354 784 |
|
Прочее |
114 858 |
|
Сырье |
111 384 |
|
Аренда |
88 200 |
|
Реклама |
23 000 |
|
Лаб. исследования |
20 000 |
|
Итого |
2 015 195 |
Планируемая усредненная структура себестоимости продукции:
Ежемесячные затраты проекта:
|
Статья затрат |
Сумма, руб. |
|---|---|
|
Зарплата |
298 317 |
|
Сырье |
184 658 |
|
Аренда |
88 200 |
|
Прочие расходы |
22 500 |
|
Реклама |
20 000 |
|
Коммунальные услуги |
13 698 |
|
Амортизация |
10 054 |
|
Итого |
637 428 |
Ожидаемые платежи мини-пекарни по упрощенной системе налогообложения представлены на графике:
Первые три месяца работы мини-пекарни будут убыточными. Получение первой чистой прибыли ожидается к 4-ому месяцу реализации проекта, а к 9-ому месяцу мини-пекарня сможет покрыть убытки, возникшие в начале работы:
Оценка экономической эффективности проекта приведена в первом разделе бизнес-плана (инвестиционный меморандум).
Целесообразность реализации данного проекта подтверждает показатель PI>1, в нашем случае равный 1,16, положительное значение NPV (295 173 тыс. руб.), а также IRR 27,41%, что больше средних ставок по доступным кредитам для бизнеса на сегодня.
8. Факторы риска
Риски, связанные с работой мини-пекарни разделяют на:
- производственные;
- коммерческие;
- финансовые;
- законодательные.
1. Производственные риски:
Поломка оборудования. Вероятность возникновения данного риска высокая, поэтому, во-первых, важно обучить персонал правилам по работе с оборудованием, во-вторых, уведомить сотрудников о штрафах из премии за нарушение этих правил, в-третьих, своевременно проводить необходимое техническое обслуживание. Предприниматели не всегда помнят о такой статье расходов, как амортизация оборудования, которая необходима для аккумуляции денежных средств на приобретение оборудования взамен вышедшего из строя. Важно ежемесячно пополнять амортизационный фонд с выручки, полученной от работы мини-пекарни, чтобы не было больших трудностей с обновлением элементов производственной линии.
Низкое качество готовой продукции. Это риск, имеющий средний уровень вероятности реализации.
Возможные причины:
- несоблюдение технологии при производственном процессе и во время хранения;
- низкое качество сырья;
- неисправная работа оборудования.
Для определения уровня качества готовой продукции важно регулярно проводить дегустации (не менее 1 раза за смену, в разное время). Опытному управляющему причину низкого качества продукции установить достаточно легко. К сожалению, часто причина кроется в воровстве сотрудников. Устранить проблему помогут камеры видеонаблюдения, взвешивания подготовленных продуктов и готовой выпечки, а также регулярные отчеты о расходе сырья. Главное не переусердствовать с мерами контроля, создав тяжелую рабочую атмосферу. Если причина низкого качества в несоблюдении технологии, то следует пересмотреть систему мотивации персонала и увязать KPI с выполнением всех стандартов производства. Если неисправное оборудование является причиной, то возможно в пекарне нет ответственного за его своевременное сервисное обслуживание. Следует назначить ответственного и увязать его KPI с бесперебойной работой технологического оборудования.
Высокие издержки. Важно постоянно просчитывать себестоимость каждого вида продукции и направления работы. Например, на первый взгляд может показаться, что изготовление пирогов на заказ выгодное направление работы, которое у конкурентов процветает. Проведя детальный анализ, может выясниться, что для выполнения заказа не всегда имеются в наличии необходимые ингредиенты, и помощник пекаря вынужден их докупать в соседнем магазине.
Это провоцирует следующие негативные последствия:
- затраты не подтверждаются всеми необходимыми для учета документами и поэтому не уменьшают налогооблагаемую прибыль, соответственно ИП будет вынужден заплатить больше налогов, чем мог бы;
- в соседнем магазине данные продукты стоят дороже, чем у поставщика;
- помощник пекаря нерационально тратит свое рабочее время.
В этой ситуации, если не получается выстроить процесс снабжения без перебоев, лучше отказаться от данного направления работы.
2. Коммерческие риски включают:
Низкие продажи. Успешные продажи мини-пекарни во многом зависят от расположения. Если трафик изначально был оценен ошибочно или его замеры не проводились вовсе, то можно рассмотреть смену концепции с пекарни на цех, т.е. переориентироваться на продажи в магазины и HoReCa. Если поток пешеходов рядом с пекарней хороший, то важно продолжать обновлять ассортимент и искать те позиции, которые найдут отклик.
3. Финансовые риски. Главный финансовый риск с высокой вероятностью реализации – стремительный рост цен на основные ресурсы, в т.ч. сырье, энергоносители, упаковку и пр. Минимизировать последствия можно с помощью регулярного мониторинга рынка, подбора альтернативных поставщиков оборудования, сырья и материалов, оптимизации всех расходов.
4. Законодательные риски. Вероятность введения законодательных норм, осложняющих работу мини-пекарен, высока. Важно следить за изменениями в законодательной базе по общепиту и оперативно принимать соответствующие меры реагирования.
Скачать эту статью в PDF
Скачать финансовую модель
Финансовая модель Мини-пекарни
В сегодняшней статье приведу примерный ассортимент пекарни полного цикла с точкой продаж там же где находится производство. Наиболее распространенный формат пекарен на территории России.
В сегодняшней статье приведу примерный ассортимент пекарни полного цикла с точкой продаж там же где находится производство. Наиболее распространенный формат пекарен на территории России.
Хлеб (11 наименований).
1.Багет 300 гр.
1.1. Мини багет 150 гр.
1.2. Багет с луком 300 гр.
2 .Чиабатта 100 гр.
3.Хлеб пшеничный деревенский с картофелем 300 гр.
4.Хлеб тостовый 300 гр.
5.Батон нарезной авторский 200 гр.
6.Хлеб деревенский на закваске из цельнозерновой муки 300 гр.
7.Хлеб бородинский 250 гр.
8.Хлеб ржаной “Рижский” 300 гр.
9.Хлеб ржано-пшеничный на закваске формовой 450 гр.
10.Хлеб формовой пшеничный 450 гр.
11.Хлеб зерновой 300 гр.
Слоеные мелкоштучные изделия 16 наименований виде.
1.Круассан классический 80 гр.
2.Круассан с карамелью 110 гр.
3.Круассан с начинкой из заварного крема 120 гр.
4.Галстук из слоеного теста с карамелью 90 гр.
5.Галстук из слоеного теста с заварным кремом и шоколадом 100 гр.
6.Шассон с яблоками и корицей 120 гр.
7.Улитка с заварным кремом 110 гр.
8.Улитка с шоколадом 100 гр.
9.Слоеная ватрушка с ягодами (вишня) 100 гр.
10.Шассон из бездрожжевого слоеного теста с яблоком 100 гр. 11.Прямоугольник из бездрожжевого слоеного теста с ветчиной и сыром 100 гр.
12.Треугольник из бездрожжевого слоеного теста с мясной начинкой 100 гр. 12.1.Круг из бездрожжевого слоеного теста с картофелем и грибами 0,100 гр. 13.Квадрат из бездрожжевого слоеного теста с карамельной начинкой 140 гр. 14.Пен-о-шоколя 105 гр.
15.Штрудель яблочный 100 гр.
16.Штрудель вишневый 100 гр.
Сытные хлебобулочные изделия 11 изделий.
1.Пирожок дрожжевой грибы капуста 100 гр.
2.Пирожок дрожжевой грибы картофель 100 гр.
3.Пирожок дрожжевой с мясом 100 гр.
4.Пирожок дрожжевой с картофелем 100 гр.
5.Пирожок зелень лук яйцо 100 гр.
6.Расстегай с рыбой 120 гр.
7.Пирожок с рисом и грибами 100 гр.
8.Пирог с ягодами 500 гр.
9.Сосиска в тесте 130 гр.
10.Пирог с картофелем и грибами 500 гр.
11.Пирог с капустой и яйцом 500 гр.
Сладкие хлебобулочные изделия 6 изделий.
1.Ватрушка 140 гр.
2.Венгерка с творогом 100 гр.
3.Плюшка с сахаром Московская 100 гр.
4.Бриош с шоколадом 80 гр.
5.Бриош классическая 80 гр.
6.Синабон с корицей 80 гр.
Печенье+ десерты 5 наименований.
1.Печенье Бриллиант ванильное 100 гр.
2.Печенье Бриллиант шоколадное 100 гр.
3.Шарлотка с яблоком 100 гр.
4.Шарлотка с вишней 100 гр.
5.Брауни 100 гр.
Подписывайтесь на канал ставьте лайки. Впереди много интересного.
Открыть пекарню или кондитерскую : https://technologybp.ru/
Купить книги по хлебопекарному и кондитерскому
бизнесу: https://dm-book.ru/
Готовый комплект для пекарни полного цикла:
https://unox-bakery.ru/
